第一篇:餐饮企业现状 2
餐饮企业现状
摘要:我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态,90%以上的餐饮企业为小企业,2007年规模最大的100家餐饮企业营业额 仅占整个餐饮市场的8.5%。与国际知名餐饮公司相比,中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验 等差距较大。此外,餐饮业上游供货商不成熟,农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级,物流配送体 系不健全。
关键字:餐饮 现状 发展
故里美食坊位于中国第一状元县——休宁,地处中国状元博物馆对面,地理位置优越,交通便利。酒店设施齐全,装修典雅,融徽式古典园林风格与状元文化为一体,别具一格。能同时容纳200人就餐,其中大小特色包厢有15个、大厅1个。故里美食坊着力开发状元菜品,挖掘休宁所独具的状元文化精髓,采用当地菜品原料和烹饪工艺,打造特色文化菜肴。2008年被安徽省旅游局评为四星级旅游餐馆,2008年被黄山市政府评为知名品牌。
1节能减排。
绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打 在当前低碳经济的大方向下,商贸服务业节能减排的潜力非常大。餐饮企业在水电成本上涨、外部环 保卫生要求不断提高的背景下,会促使餐饮企业在环境卫生和节约能源方面下功夫。状元餐饮公司则顺应历史潮流,响应党的号召,节能减排。2 提高员工素质。
餐饮业是是传统企业,餐饮作为服务业的重要组成部分,以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视,也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进,对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见,未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点,管理具有双重性。状元餐饮公司则很注重这方面,因为一方面管理是人类共同劳动的需要,具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性;另一方面又具有与生产关系,社会制度相联系的社会属性,是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通讯设备,信息处理,设备运行,后勤物资,人事管理,财务处理,状态控制,安全控制,楼房管理等,而这些人,物,才的管理是人的第一位的因素。“人本管理”,即以人为本的管理,而这个人由管理员,员工和顾客三者组成,基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识,提高劳动者的素质,加强厨师队伍的学科建设,实现具有知识化,专业化,有良好品质的餐饮系统。拥有独特企业文化,打造特色饮食。
强调口味的做法,仍是宣传之道。但口味一旦被复制,特色也成了平常。关注地方风味、精细化定位、拥有特色菜肴,精细化的创新定位渐成趋势。养生概念从原材料的健康养生发展到全面的养生体系,即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介,再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发,把餐饮业真正打造成绿色养生产业。状元餐饮公司则利用状元文化和徽菜文化打造独特的餐饮文化吸引更多的顾客和游人品尝。状元菜”是状元一家结合状元文化之主题,提炼休宁美食之精髓,潜心研发和打造的具有浓郁地方特色的菜肴。状元餐饮公司精心组织当地状元文化专家和徽府名厨后代,先后走访休宁县各状元户籍所在乡镇和寄籍状元的寄籍地,如:安徽宁国、太和、浙江杭州、江苏常熟、金山卫等地,挖掘整理出几十道披云状元菜的资料及典故。植根中国第一状元县的状元文化,从装饰风格到菜品研发、器皿设计,从文化包装到服务细节,无不体现状元文化的风采。“状元菜”,配方独特,色香味形俱佳,并突出健康养生理念;菜肴器皿精致并有着浓浓的徽州特色,既融入徽州木雕、石雕等雕刻技艺,又挥洒新安山水画的灵气;精美的菜肴背后都有着典故和传说,充分展示状元文化的博大精深;服务礼节周到,就餐氛围喜庆,一入店门便能感受到浓浓的状元故里人家好客之情。我们研发推出的精品菜肴“状元鱼头”、“状元豆腐”、“金榜题名”、“状元报喜鸡”、“连中三元”等系列“状元菜”,深受广大消费者的欢迎!徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之
不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,徽菜选料精细,制作严谨,一切立足于原料的新鲜活嫩,即便是像“臭鳜鱼”这类特殊风味菜,其用料也必须是新鲜鳜鱼,经过一定的加工腌制后烹调成菜,决不滥竽充数。徽菜素以重油、重色、重火功,色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口,味美隽永;炖菜讲究汤醇味鲜,熟透酥嫩;蒸菜着重原汁原味,爽口宜人。徽菜善于巧控火候,厨师们除根据菜肴的特点和要求,分别运用旺火、中火、小火烹调外,还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤,如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等。
4提高硬件设施
这是一个从吃饱到吃好的年代,顾客消费必定日趋理性与挑剔,但很多餐饮企业,偏重于菜品的研究,却疏于硬件、软件的建设,无法满足顾客全方位体验的需求。笔者曾经到一家门口挂着“中华老字号”的餐馆吃饭,这家的蒸饺曾被评为“中华名小吃”,但一走进店门,就发现有些吵嚷而让人压抑的环境,地面、桌面上油渍渍的,很湿滑,卫生间里“不卫生”,这样的就餐环境,你还想去第二次吗?反过来再看看麦当劳、肯德基或德克士,个性化的装修、洁净的地面和桌面,干净的水池和卫生间,适宜的室内温度,服务员随时现场打理,难怪不但能吸引小孩子,而且还吸引成年人。
受到经济下行影响和“三公消费”的限制,我国餐饮业遭遇寒冬。纵观国内餐饮市场的需求变化,“吃公款”的减少,“吃自已”的增多,消费群层的“公款高消费”明显改善,餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营,意味着廉价,但不等于低水平的经营,它是一种拥有较高服务标准和质量,而价格相对较低的经营,不少餐饮企业正在寻求转型,状元一家餐饮公司开始挖掘多层次的客户,寻求不同消费群体,不仅仅追求高消费
人群,开始面向更多的中等消费群体,力求争取更多的消费群体,改善现有的经营状况。餐饮产品的科学化。
餐饮产品的科学化是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括:第一是健美食品,主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高,保持人体生态平衡的食品;二是“绿色食品”,即安全,无害,受污染少,绝对新鲜的食品;三是营养食品,即能补充人体所缺乏的各种微量元素,具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行,它是科技文明时代的产物,是21世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限,人们所消费的食品中远远不及日本和美国,80%的大学开设了营养学,而日本已有三万名营养师了,在差距中找出适合我国国情的路子:首先,推销健康食品,采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略,设计出各具特色的营养餐;其次,引进健康信息,搭配“互补”原料,借鉴西方理论,进口“科学”产品;再次,引进先进机械,以机械生产逐步代替手工制作,制作标准化产品,尽量减少食品污染。
第二篇:餐饮企业遵循诚信原则现状调查
餐饮企业遵循“诚信”原则的现状调查
专业班级:通信1011班 学号:2010830019 作者:何波
【摘要】随着人们生活水平的不断提高,生活节奏的不断加快,让餐饮企业迅速发展壮大,并在人们生活中扮演着重要角色。同时,餐饮业的诚信度,公开透明度以及消费者的知情权,也越来越受到国家和消费者的重视。最近,国内快餐业一波未平,一波又起。继媒体曝出味千拉面“骨汤门”之后,肯德基又卷入“豆浆门”,加之此前曝出快餐店“浓缩液调制可乐”等事件,折射出部分餐饮企业缺乏诚信。为了了解餐饮企业遵循“诚信”原则的现状,我们借助假期实践的机会组队走访了当地的部分快餐企业,从中得知了一些情况。
【关键字】餐饮企业 诚信 现状 策略
随着改革开放的深入进行,经济体制的不断改革,社会的快速发展以及在国家各种方针政策的支持和鼓励下,餐饮企业在我国也随着其他企业如雨后春笋般迅速发展壮大。同时,人们的生活水平也在不断的得到改善,在一定程度上促使餐饮企业的发展。餐饮在人们生活、学习、工作中所扮演的角色也越来越重要,它给人们的生活、学习、工作带来了极大的方便,也做出了巨大贡献。
然而,在我们为其所做的贡献而欣慰不已时,我们也清楚的看到,由于我国的金融体制还不够完善,市场监管力度不够等原因,使得餐饮企业中出现了制假造假,价格欺骗,以及不正当的竞争手段在企业中屡见不鲜。给消费者的健康,财务造成了极大的影响,让人们对‘吃’有了一定的阴影,我国的餐饮企业的诚信度还是令人堪忧。
为了了解餐饮企业的诚信问题,借助今年暑假期间社会实践的机会,我们成立了一个小组,一起走进了厦门市鼓浪屿肯德基餐厅进行社会实践,对这次实践我们做出了明确的分工:我主要负责跟餐厅经理沟通(以便得到在其餐厅实践的机会和了解一些餐厅的情况),以及在实践过程中做好相关的记录工作。而何波则主要负责对餐厅内部员工,及餐厅中的部分消费者进行有关餐厅诚信问题方面的采访,调查等。最后我们共同整理好实践中的资料,一同完成实践报告并做出此次实践的总结。
这次暑假社会实践,在我们合理的安排下如期进行了,并得到了餐厅经理的积极支持和配合。在餐厅经理的讲解,以及我们从餐厅内部老员工和餐厅里面部分消费者进行了询问,调查了解到了一些关于餐厅在服务消费者时是否诚信,是否为顾客提供健康,安全,美味的食品方面的一些情况。
从1987年11月12日,中国第一家KFC餐厅在北京前门诞生以来,开始了它在这个拥有世界人口最多的国家的发展史。现在KFC依然是快餐行业的巨头,在全世界都占有举足轻重的地位,对其他快餐企业有着重大的影响力和号召力,同时也承担着巨大的责任。KFC的经营理念是:以客为主,为客疯狂。针对人们的尝新鲜心里,不断推出新产品,或将以往产品重新包装,从而获得利润。
近日,肯德基因“豆浆门”事件成为倍受关注的焦点,被广大消费者所关注,并推上了舆论的巅峰。国内部分肯德基的醇豆浆被揭秘是用豆浆粉冲制而成,并非现场磨制,并且这种豆浆粉还是中国东北某厂家生产的,然而生产豆浆粉的出 1
厂价,消费者计算出一杯豆浆的成本只有0.7元,但KFC却卖到了7.5元一杯。这件事的曝光引起了中国广大消费者的不满和指责,大多消费者表示不会再喝肯德基的豆浆,肯德基的诚信度在消费者的心目中大打折扣,让消费者为之失望。
对这一事件,肯德基在网上发布了一封致消费者的公开信,对它旗下的豆浆并非现磨而表示道歉,并表示将在全国所有餐厅公开栏内明确告知豆浆的冲泡工艺,餐厅将明确表示,肯德基豆浆由肯德基专用豆浆粉调制而成。
肯德基的致歉和声明并没有得到消费者的广泛认可,在餐厅的调查中,部分消费者认为肯德基的行为不诚信,有欺骗消费者的行为,同时也剥夺了消费者的知情权。
对以上事件,我们对餐厅经理进行了采访。从他那我们得知到,肯德基豆浆的确非现磨而成,而是由肯德基特质豆浆粉冲泡而成,并且冲泡比例为:一包豆浆粉加一点八升开水搅拌均匀后调制而成,调制好的豆浆放在热的湿柜中保存4小时(湿柜的温度在80±2摄氏度),如果消费者需要的话可以直接打杯销售,打杯好的豆浆保存时间为15分钟,时间到立刻废弃。
在实践中我们还了解到在肯德基餐厅中所有做好的产品都有严格的保存时间及最佳赏味期,只要最佳赏味期一到就立刻废弃,但在我们对肯德基内部员工调查中得知,有的时候他们并没有把过了最佳赏味期的食品废弃,而是把时间牌换掉继续销售。如果食品确实有质量问题,工作人员会将它告诉PC或当天的值班经理,要求废弃该产品,并做好相应的记录。
就我们了解,在肯德基中,所有待售食品的最佳赏味期为吮指原味鸡、辣鸡翅、葡式蛋挞、黄桃蛋挞的最佳赏味期为1.5小时,香辣/劲脆鸡腿堡、新奥尔良烤鸡腿堡、田园脆鸡堡等都有汉堡最佳赏味期为15分钟,劲爆鸡米花、上校鸡块最佳赏味期为30分钟,新奥尔良烤翅、深海鳕鱼条最佳赏味期为45分钟,墨西哥鸡肉卷、老北京鸡肉卷、培根蘑菇鸡肉饭、巧手麻婆鸡肉饭的最佳赏味期为10分钟„„
肯德基规定所有产品超过最佳保存时间应立即废弃,不许再继续销售,但我们发现这一点我们实习所在的餐厅做得并不到位,无论是从值班经理的监督力度,还是从员工自觉遵守规范制度方面都没有得到跟好的落实。在这个方面落实不到位,主要责任还是在餐厅的管理组的监督机制没有落实,没有认真,强硬的态度来对待这件事。因为餐厅的员工只是一个执行者,没有决策能力,只是为了更好的配合管理组的工作,做到自己应尽的责任..........但有一点是可以确定的,肯德基餐厅如果长期销售超过最佳赏味期的食品,对餐厅的影响很大会将低消费者对肯德基食品的评价标准。自从“豆浆门”事件以后,高层管理组下大了更严格的监督机制,现在一切的操作都在按严格的操作标准和规范执行。
网络上曾经还出现过这样一段话:肯德基炸薯条的油4天换一次,浸泡解冻鸡块的水浑浊不堪,甚至有臭味发出,血淋淋的鸡块就直接裹面粉,炸鸡块还不到时间就起锅了.........通过我们在肯德基的实践了解到这些说法根本是不对的,肯德基所有的用来炸薯条,炸鸡块的油都有严格的测试标准,每天下班之前值班经理都会用专业的试纸进行测量,若发现达到废弃的标准,立刻停止使用,冷却后安排人员废油。标准的测油试纸有4格色带,若测试时达到两格半就废弃。所以肯德基的费油标准没有固定的时间,只与使用率和炸食品的使用量有直接的关系。
肯德基的冻品在下锅之前都有准确的操作规范标准,冻品先要在水槽解冻,解冻之后再泡制,然后裹粉摆盘,最后下锅炸或放进烤箱进行烘烤。其中解冻和泡制都有具体时间要求,没有达到时间的产品不能使用,炸和烤的时间都由程序控制,都有严格的时间标准,在这一点上就我们调查所知,还是没有早起锅的现象。
一个企业要想发展壮大,最根本的应该要诚信,但对于肯德基这样一个国际大企业都或多或少的有着一些不诚信,让我们不由得想到我们国家其他快餐企业的诚信又会怎样呢?味千拉面的“骨汤门”、KFC的“豆浆门”、台湾饮料的塑化剂、四川火锅使用老油„„ 这些不良行为都折射出企业缺乏诚信。然而这些不诚信的想象不只定格于现有的餐饮企业其他行业也存在,之前的家乐福、沃尔玛、屈臣氏、人人乐等销售企业也先后被消费者曝出标价与最终结算价格不一致的问题.....不仅如此,阿里巴巴诚信危机、苹果“毒工厂”事件、香港婴幼儿奶粉被大陆顾客抢购一空等事件也无不反映了越来越多的企业背离了“诚信”原则,越来越多的消费者对国内市场环境的极度不信任。违背诚信的经营行为已经由不规范的小企业向知名企业发展的趋势,也有国内企业向在华外资企业蔓延的趋势,这不仅严重影响了我国市场环境的整体诚信度,对我国诚信社会环境培育与和谐社会建设也带来了巨大的负面影响。
众所周知,在现代社会中,诚信已经成为一个企业生存发展的根本。对企业来说,诚信的重要性主要体现在以下几个方面:
(1)诚信是市场经济条件下企业的通行证。企业的诚实守信日积月累就能形成良好信誉,在生意往来中处于有利地位,成为扩大交往、促进合作、走向成功的通行证。
(2)诚信是企业生存发展的保证。在高度商业化的现代社会中,对于企业而言,诚信是一块金字招牌,是企业的基础和生命线。只有实现诚信基础上的客户认同感,企业才能长期受益。
(3)诚信是企业参与市场竞争的有利武器。商场如战场,市场竞争实际上是一场没有硝烟的信誉战。谁赢得了优良的市场信誉,谁就能更好地争取客户,进而最大程度地占领市场。
(4)诚信是企业自我创造、建立、形成的强大的无形资产。诚信作为一种特殊的资源,它体现在企业的市场开发、品牌塑造、客户资源运用、融资、理财等多个领域,比有形资产更加可贵。在西方有“信誉就是金钱”的理念,中国有“货真价实,童叟无欺”的信条,可见讲诚信是企业潜在价值最大的无形资产。
那么,造成企业诚信问题的原因究竟有哪些,我们该从哪些方面来加强企业的诚信建设,杜绝诚信缺失问题,一些该方面的专家也为我们提供了不少的意见和建议。
首先,造成企业诚信问题的原因主要有以下几点:
一、信用法律体系不完善。企业信用体系的建设,离不开完整、系统的法律体系支持。我国目前仍处于计划经济向市场经济转型时期,市场还未建立起与社会主义市场经济体制相适应的企业信用体系,缺乏有效约束信用缺失行为的完善的法律制度,使得信用缺失行为和投机行为有机可乘。
二、企业信用环境欠佳。公众信用意识不强,维权能力欠缺。金钱至上、道德沦丧、世风日下,规则意识被追逐经济利益的铁蹄践踏。同时,一些具有监督作用的媒体在利益驱动下逐渐丧失了监督的功能,至少丧失了公平监督的功能。
三、企业信用意识淡薄。一些企业、个人单纯追求利润的最大化,不是通过诚实劳动、加强管理、照章纳税、依法经营获取合法利益,而是不择手段,采取投机取巧、坑蒙拐骗、假冒伪劣、商业欺诈等,谋取不正当利益。
四、信息化建设迟缓,技术手段相对落后,公开透明的诚信信息平台尚未建立起来。在这方面,有关部门、系统已经做了不少工作,但还需要继续加大资金投入,加快工作进度,建立高效的工作制度,搞好企业诚信信息的采集、发布、公示,为企业诚信体系建设提供更优质服务。
对于以上众多原因所造成的普遍诚信问题,我们可以采用以下对策来加以防范和改善。
一、政府、社会应加强企业信用制度的宣传教育,使企业树立诚信观念。由于我国社会主义市场经济体制刚刚建立,许多企业对诚信的重要性还缺乏认识,因此,要提高企业诚信观念和意识,就必须加强宣传教育,强化企业的诚实信用理念。使企业牢固树立“诚则兴,不诚则衰”的观念。
二、建立和健全规范企业信用行为的法规体系。规范信用行为的法规既是社会主义市场经济法规必不可少的内容,也是保证企业诚信经营的最有力的武器。我国目前没有专门规范企业信用的法律法规,致使许多信用活动无法可依。当务之急是按市场经济的要求建立和健全这方面的法律法规。
三、强化失信惩戒机制,加大失信者的失信成本。一是在企业信用立法中规定失信行为的法律责任时加大惩罚力度;二是在各行业协会的行业规则中,依法制定行业的具体诚信规则,进行自律,对违反行规者给予具体的制裁。只有加大惩罚力度,让失信企业和主要责任者付出惨重代价,才能杀一儆百,才能有效地防止企业失信势头的蔓延。
四、惩治腐败。纵观已出现的地区性的制假售假、偷逃税款的大案要案,无不与腐败有关。因此,反腐败与打击企业失信密不可分。反腐败既是执政党建设的需要,也是建立健全市场经济诚信制度的需要。腐败分子减少了,失信行为也就减少了,社会主义市场经济的诚信大厦也就容易建立起来了。
五、加强对企业信用行为的舆论监督。舆论监督是规范市场经济秩序的重要手段,建立企业诚信制度,褒扬诚信经营的企业,抨击、揭露失信者,舆论具有不可替代的作用。因此,要进一步加强传媒在企业诚信方面的舆论监督作用,让失信者大曝其光,使其无处藏身。
通过此次实习调研,我们了解了现今企业的诚信状况,懂得了诚信对于一个人、一个企业、一个社会甚至一个国家的重要性。我们相信,只有各个企业努力弘扬诚信文化、诚信立业精神,倡导诚信经营理念,引导诚信经营行为,才能真正的促进我国经济健康发展,推动社会和谐共荣。
参考文献:
[1]肯德基《企业文化与食品操作规范》.百盛集团出版社[2]银通投资咨询公司.《中国企业信用评级指南》[M].中国经济出版 [3]王鑫.责任与忠诚[M].中国纺织出版社,2004[4] 中华人民共和国反不正当竞争法[M]·北京:法律出版社,1993 社,2002.12
第三篇:我国餐饮企业成本管理的现状分析
我国餐饮企业成本管理的现状分析
10加工1毛梦珊201002020101 摘要:近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代已逐渐成为过去。面对这种形势,餐饮企业进行资金的再投入和地盘扩张的同时,也要苦练内功,加强对企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理,堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏,降低成本,达到低投入、高回报的目的。餐饮成本是指在一个生产和销售周期内在采购、保管、加工、销售等各个环节所耗费的直接成本和间接成本的总和。首先,控制成本可以提高餐饮企业的市场竞争力,换句话说,就在地理区位优势、餐厅档次、餐饮种类与质量都在同一水平的情况下,要让顾客花同等数量的钱买到更多的服务,这样就能争取到顾客数量上的优势,从而能为企业创造更多的利润。其次,商家都致力于利润的最大化,而企业管理者是否能最大程度地降低成本支出是其管理水平高低的最好体现。
关键词:餐饮企业;成本管理;成本控制
正文:
一、中国餐饮业规模与发展
据统计结果显示:“中国餐饮业2006 年的全年零售额达到10 345.5 亿元,同比增长16.4%,自此中国餐饮业已经创造了连续16 年两位数高速增长的佳绩,增长率为装设IC 卡表来杜绝人为因素的影响,及时地对现场各种计量差错进行检查。推广集中抄表系统的应用,使大用户和居
民用户能够进行远方抄表。在每月抄报的时候,对于当月功率因数是否在0.9 以上,应及时核算,如果出现不足,应适当地采用高压措施进行补偿。大用户在进行高峰时段的功
率因数考核时,可装设带分时计费的无功电能表。第三,通过采用无功功率补偿设备来提高功率因数。如果负荷的有功功率P 保持不变,并使负荷的功率因数提高,这样不仅可以使所需的无功功率Q 的负荷减小,还可以减少发电机送出的无功功率以及通过线及变压器的无功功率,从而减少线路和变压器的有功功率和电能损耗。
二、管理降低线损的组织措施
第一,做好线损统计工作,坚持实施按年部署、按季总结、按月考核分析、使奖惩的管理制度逐步兑现。对于管理工作中存在的线损问题,要做到及时发现并解决。公司主管部门每月要召开次线损分析会,定期组织相关人员对指标完成情况进行分析,并从线路的质量、无功补偿、是否窃
电、表计接线等方面对那些线损较高的线路进行讨论和分析,有关部门要积极落实,并在下月的分析会上对线损问题的查找和处理结果以及有关情况进行汇报,对存在的问题进行研究并解决。
第二,对检修进行合理安排,及时将线路存在的障碍清除,并尽量将检修时间缩短,从而提高检修的质量。除此之外,输电部门应注意在春、秋两季认真组织人员将线路障碍清除,擦拭维护线路绝缘子,以减少线路漏电的现象。第三,使组织领导逐步加强,进一步健全线损管理网络,并建立明确职能科室和生产单位之间分工的线损管理责任制。要在制度中明确完善线损承包考核制度,将线损率指标与全公司职工工作质量联系到一起。第四,积极开展潮流分析、潮流计算工作。
当重大方式发生变化时,应及时地选择最佳运行方式进行潮流计算,使其损耗达到最小。对调度自动化系统进行充分利用,在各变电站中制定出适当的主变的经济运行曲线,保证各变电站
主变能够在最佳或接近最佳状态下经济运行。平衡无功功率,并提高用户的功率因数,使地方电厂发电机送出的无功功率和通过线路、变压器传输的无功功率的管理得到强化,降低线损,使电压质量进一步改善,逐步提高线路和变压器的输送能力。
第五,将抄核收管理进一步加强,堵塞抄核收中出现的漏洞,并制定“抄表管理制度”。按照规定,抄表人员应按时完成抄收工作,公开公布抄表时间及抄表人,公司主管部门
要不定期地组织抽查,杜绝抄表不同步、漏抄、估抄或不抄等现象,做到及时准确地抄表,细致无误地核算。
三、我国餐饮企业成本控制的现状分析在餐饮行业日趋激烈的竞争环境下,餐饮行业的盈利率普遍不高。按照常理,餐饮部是饭店的盈利部门,具有很大的盈利空间,为什么会出现不盈利甚至全面亏损的局面呢?经过分析得出结论:餐饮行业成本管理制度和控制机制
不完善,管理者控制成本的意识淡薄,出现了很多材料浪费、损毁严重的现象,严重影响了餐饮行业的可持续发展,故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。
(一)成本控制质量参差不齐
由于餐饮成本控制是饭店管理系统中的子系统,所以餐饮成本控制的质量、准确性和分析深度都受到企业管理环境的影响。管理比较现代化的饭店,尤其是一些由国际管理集团管理的饭店,他们的管理制度都比较规范,加之饭店各层次工作人员的素质也都比较高,成本控制信息较准确,对成本控制信息的分析较精细,这些饭店的成本控制就相对好些。而在一些管理制度相对较差的饭店,成本控制信息不那么准确,对成本控制信息的分析较粗略,成本控制就相对差些,不过管理制度的作用也不绝对,关键要看执行力度。例如有些饭店不仅有完善的制度,执行力度也很高,而有的饭店虽有完善的制度,但没有很好地执行。
(二)餐饮营业成本管理方法简单
目前,国内餐饮业大多实行毛利率控制法,这种简单的管理方法存在很多不足,主要表现为以下几点:第一,毛利率水平不是原材料利用率的真实反映。当原材料的利用率降低时,总体毛利率水平未必会降低。第二,如果某一种类销售比重较高,创造了较高的毛利率,且在总体毛利率也较高的情况下,则容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。第三,这种方法会误导餐厅经理,导致他们盲目追求毛利率而不顾销售价格的合理性。一旦采购成本上涨,他们就会立刻提高产品的销售价格。
(三)成本差异分析环节薄弱
目前大多数饭店在成本核算上基本采用每日、每旬或每月从采购、生产到销售全过程的销售收入与每日、每旬或每月从采购、生产到销售全过程的成本支出相比的方法,最后对成本核算有一个大致的估计,而忽略了对成本差异的分析。那么什么叫成本差异分析呢?成本差异分析就是对实
际成本率与标准成本率的差异进行原因分析,分析差异究竟发生在哪一环节。当实际成本率与标准成本率的差异不太大时,大多数餐饮行业采用总成本核算的方法还是可行的。但是当实际成本率与标准成本率的差异较大时,采用总成本核算的方法就具有很大的局限性。不过到目前为止,无论是在理论上还是实践上,对实际成本率与标准成本率的差异较大的问题都没有一个明晰、准确的原因分析及解决策略,这只能靠管理者凭借自己的管理经验和智慧去探索
原因并找到解决途径。
三、餐饮企业成本控制存在的主要问题
(一)对“成本控制”的认识存在误区
餐饮企业对“成本控制”的理解存在以下两点误区:一是认为成本越低越好。很多餐饮行业的管理者受这种思想的影响,往往出现为了追求成本投入的最小化而降低菜肴质量的现象,严重损害了消费者的利益,从而影响了企业的发展;二是认为菜肴价格越高越好,认为菜肴的价格越高,饭店的档次越高。殊不知饭店档次与菜肴质量、服务质量直接相关,而与菜肴价格高低无重要关系。其实为了保证餐饮产品质量与服务质量,“成本控制”应有一个合理的水平,不
要走进上述两个误区,这样才会使餐饮企业的经营发展的越来越好。
(二)成本管理失控
一些饭店为了追求高利润,盲目借贷来扩大饭店的基础性建设,使饭店承担了不必要的债务负担,还造成了资源的浪费。当饭店客源不足时,又想通过控制成本来提高盈利率,结果发现削减企业固定成本根本无从下手,从而导致资金周转困难,进而只能降低饭店产品质量和服务质量。这与
饭店奢华的装饰形成强烈的反差,也无法制定与饭店等级、饭店基础设施相符的产品价格。同时,饭店不能及时更换产品种类,不能满足顾客不断更新的需求,导致仓库中堆满了过时的物品,造成了资源的极大浪费。这些情况均导致企业经营越来越不景气。
(三)工作人员素质低下
虽然餐饮业迅猛发展,但也不过是近二十年的事情,可以说餐饮业在中国的发展并不长,相应的餐饮行业中培养高级管理人员的机构也不多,更别提培养中高级服务人才的机构了。于是,餐饮业所需的中高级管理人员与服务人员出现断层现象,饭店不得不降低人员招聘标准,导致饭店服
务人员素质低下。这些素质较差的工作人员往往对材料和物料的浪费习以为常,缺乏最基本的节约开支、控制成本的意识和行动。
(四)缺乏有效监控手段
工业企业通常成立专门的物流部门负责企业零配件的供应,并制定明确的零部件验收标准。而饭店餐饮部的采购涉及的种类、质量、价格纷繁复杂,使得餐饮部的食品采购标准难以掌握,尤其是生猛海鲜价格更是差异很大,随之鲜活食品验收标准差异也较大。这样,采购制度便成为了一种虚设的制度,导致饭店的成本管理控制基本上处于失控状态,难怪饭店的成本居高不下!
总结
目前在我国改革开放和市场经济条件下,企业成本管理不仅对企业管理来说非常重要,而且对经济的发展也起着巨大的促进作用。但是我国企业成本管理还存在许多较为严重的问题,这是我国企业目前的实际情况,因此,加强企业成本管理至关重要。
参考文献:
酒店业成本控制问题研究[J].财会研究,2007(2).餐饮店经营管理[M].北京:北京工业大学出版社,2006.餐饮企业如何进行成本控制[J].河北企业,2008(7).
第四篇:餐饮企业管理制度
第一章 餐饮管理制度
第一节 餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。
二、按规定着装,保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。
九、落实例会制度,对工作进行讲评。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。
二、按规定着装,工作服必须干净,无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。
五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作,保证质量。
三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。
七、落实例会制度,对工作进行讲评。第六节 冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内。
四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。
五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。
第七节 后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。
二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。
三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八节 食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。
三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。
六、调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。
九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。
十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。
十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。
第九节 后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。
二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。
三、操作台台面要整洁,无杂物、污物。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。
七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。
八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。
十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。
第十节 设施设备保养制度
一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况,定期进行保养。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风道畅通。
五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换。
第十一节 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。
二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。
三、按要求配比消毒液,对餐具消毒。
四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内,按规定摆放,防止二次污染。
五、每次消毒完毕,将消毒设施冲洗干净。
六、经常检查餐具、饮具的破损情况,对破损的要及时进行更换。
第十二节 食品采购、储存、索证管理制度
一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定,禁止采购下列食品:
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。
(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。
(三)已过保质期的定型包装食品及调料。
(四)不符合标签规定的食品及调料。
(五)无动检证明的冷鲜肉系列。
(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品。
二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。
三、储存食品的场所、设备要保持清洁,无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
四、仓库通风要保持良好,与外界相通的门要设置防鼠版,地漏、地沟要设置防鼠网,孔径不大于6mm。
五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查,并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台,各类散装原料要用密闭的容器存放。
七、采购食品时,应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。
八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品,应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。
九、采购进口食品,应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。
十、采购员违反制度,造成经济损失或事故,由其个人负责赔偿,并根据有关规定追究法律责任。
第五篇:餐饮企业奖惩制度
餐饮企业奖惩制度汇编
在餐饮企业运作中,奖惩制度是对员工进行有目的的奖励和惩罚的制度,要提升员工的工作积极性和效率,就必须使他们看到利益。无论这个利益是物质的,还是精神的,它都将对于企业的日常运作,产生极大的作用。
一、餐饮企业奖惩制度意义
(一)奖励的作用
在日常餐饮企业的运作中,管理者也必须学会建立有效的奖励制度,提升员工对于企业价值的认同,树立其对于企业的忠诚,以便在此基础上实现其人生价值。于是有效的奖励制度是提升企业管理效率,打造经营团队的有效法宝。而有效的奖励制度中,常见的具体措施就是鼓励、表扬、加薪、升职。对于一个有进取心和责任感的员工来说,鼓励、表扬、加薪、升职组成了他工作的至高荣誉,他也将如军人一般,为企业尽心尽力、尽职尽责。
因此,奖励的作用积极表现在于:对员工的积极性起到极大激发作用,对于企业运作效率产生极大提升作用。
(二)惩罚的作用
从惩罚的作用角度而言,惩罚容易激发个人的逆反和反省心理,使其自身正视问题并成功处理问题,并在此过程中具备相应的能力。因为惩罚的作用有:①锻炼员工羞耻心,从另一个角度而言,就是提升员工的荣誉心和责任感。这将对企业在日常活动的组织中,产生极大的助推作用。一群具备高度责任感和荣誉心的员工,将为着荣誉而甘愿暂时牺牲自由。②提升员工能力。知耻的过程便是反省的过程,反省就必然涉及到问题的细节,对于问题细节的处理,就将锻炼员工的处理问题的能力。至少,具备反省心的员工,是优秀的员工之一种。
当然奖励和惩罚也有负面作用,如过多的奖励,将使员工变得唯利是图;过多的惩罚,将极大地摧残员工的进取心。所谓宝剑双刃,各有利弊,对于奖惩制度的把握,将是企业管理者必修课的组成部分之一。把握得好,奖惩制度的作用将充分以积极的方式表现出来。这将构成企业软实力的重要部分。
二、餐饮企业奖惩制度实施细则
(一)奖励
凡符合下列条件之一者,将给予奖励。
①遵守企业各项规章制度、表现出众、群众评议良好、绩效评估好;
②忠于职守,严格遵守操作规程,全年无差错、事故; ③在生产和服务工作中创造优异成绩为企业带来良好声誉;
④积极钻研业务,革新、挖潜有明显成绩、业绩; ⑤严格开支,节约费用有显着成绩;
(二)惩罚
1、员工有下列行为之一为轻微过失错误 ①一月内迟到,早退累计三次; ②不服从主管指挥,一意孤行;
③不按照操作程序、进度、质量要求工作; ④浪费公物、纸张、原辅料、包装用品情节轻微; ⑤工作能力弱,不称职、无法完成应该完成的本职工作;
2、员工有下列行为之一为一般过失错误 ①旷工一次
②一年内受警告记录二次;
③在员工中拉帮结伙,制造员工之间矛盾,欺侮他人,制造散布谣言;
④个人卫生,仪容仪表不遵守规定;
⑤因疏忽使生产经营所需要的各类工具、用具、设备、设施受轻微损坏;
3、员工有下列行为之一者为严重过失错误 ①擅离职守,影响生产、经营正常运转; ②泄漏企业机密,情节轻微; ③拒绝服从主管指令及管理;
④违章违纪经纠正拒不认错,拒不接受处罚;
⑤工作场所行为不检,喝酒、抽烟等影响正常生产经营;
4、员工有下列情节之一为特重过失错误 ①全年无故旷工三日;
②违抗上级指令,不服从企业规章制度情节严重; ③恶意发泄不满情绪,损坏生产经营用各类工具、模具、设备设施情节严重;
④工作疏忽、贻误要务,使企业蒙受重大无可挽回损失(经济、声誉);⑤违反安全或卫生制度,工作规章致使企业遭受损失,情节严重;
三、餐饮企业奖惩制度注意事项
(一)奖惩要并重
餐饮企业不仅应该重视惩罚制度的建设,更要重视奖励制度的建设,注重权利和义务的平衡。仅靠事无巨细、洋洋洒洒的惩罚制度,无法形成和谐的劳动关系,必须高度重视奖励制度的正向激励作用,以奖励制度作为引导,惩罚制度作为保障,奖惩并重的企业奖惩制度方为企业管理所真正需要。
(三)奖罚要适当
餐饮企业在实施奖惩时必须适度、适当。赏罚要分明、合理,不能凭借长官意识任意奖惩,应该依托系统、高效的
绩效评价体系,按照规范、科学的奖惩制度进行奖罚,奖得其奖、罚得其罚,让人服气,使奖惩制度成为企业管理的重要保障。
(三)要具有适度超前性
餐饮企业奖惩制度一定要具有超前性,避免立法滞后导致的不利影响。要体现时代不断发展的精神,要对市场经济及我国企业管理模式有一定总结和预见。要能反映市场经济发展的一般规律,在合法性基础上体现着预见性。
(四)要有助于形成用人单位与劳动者之间的和谐关系 对于餐饮企业奖惩制度来说,一定是对劳动者设定适当的义务,对用人单位的权利作基本界定与约束,对用人单位和劳动者的权利、义务关系一定做好适度划分,不能偏重一方,这样的企业奖惩制度才有助于用人单位和劳动者之间形成和谐的劳动关系。
餐饮企业奖惩制度范本(某酒店奖罚条例)
(一)奖励,酒店对以下表现的员工给予奖励:
1、对给酒店经营管理,提高服务质量,提出建议经采纳取得显著成就的。
2、工作主动,热情,多次受到顾客表扬,为酒店争取荣誉的。
3、为酒店创造经济效益或为酒店挽回重大损失的。
4、精打细算,履行节约,控制成本显著的。
5、积极专研业务技术,创新,改造设备取得明显成效的。
6、见义勇为,为保卫酒店和客人生命财产做出贡献的。
7、勇于揭发违法乱纪的。
8、拾金不昧的。
9、超出工作职责范围,为客人同事主动提供帮助的,事迹突出的。
(二)处罚:
(1)员工有下列情况之一的,第一次口头警告,第二次发过失通知单,扣发当月工资20元,一月内累计3次扣发工资60元并给予严重警告处分。
1、违反酒店仪容仪表规定的。
2、随地吐痰,乱扔杂物,在工作场所抽烟的。
3、上班时间离岗,大声喧闹,扎堆聊天,打私人电话,吃零食,看书报等。
4、在客人面前伸懒腰,剔牙,挖鼻孔,梳头发的。
5、对客人服务不使用敬语的。
6、不爱护公物设备,浪费水电饭菜等。
7、上班迟到早退的,无故不参加员工大会的。
(2)员工有下列情况之一的,第一次口头警告,扣当月工资40元,第二次扣80元,以上类推。
1、不服从领导,不服从分配的。
2、因服务不周等原因造成客人投诉的。
3、不按酒店规定标准结算收费的。
4、工作不负责,造成酒店会客人的财物损失,遗失的。
5、造谣诽谤,挑拨是非,影响团结,扰乱酒店正常工作的。
6、当班期间抽烟喝酒的,私自动客人菜肴的。
7、请假、休假未得允许私自不来的。
(3)员工有以下情况之一的,酒店予以解除劳动合同,并扣除当月工资。
1、偷窃酒店或客人,同事财物的。
2、贪污挪用公款,截留营业收入等行为。
3、客人遗失财物不上报据为己有。
4、侮辱,谩骂,殴打客人,同事,煽动参与打架的。
5、工作严重失职,造成酒店严重经济损失的。
6、玩忽职守,违反操作规程,造成他人伤亡或设备损坏事故的。
7、连续旷工7天,累计旷工15天的。