餐饮企业供应链分析

餐饮企业供应链分析

一、企业介绍

A餐饮连锁有限公司位于内蒙古白治区包头市,于1999年8月成立。主营业务为“羊肉火锅”，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售。是国内餐饮企业进行“直营+特许经营”模式的典范。A公司是我国著名的上市餐饮企业，被誉为“中华火锅第一股”。目前已经拥有一个调味品生产基地、两个肉业加工基地、一个物流配送中心、一个外销机构。在国内拥有直营连锁店161家，特许经营餐厅293家，同时在海外拥有20多间餐厅。A公司的发展,有效拉动了内蒙古当地的GDP，贡献了财政收入,带动了更多的人就业，形成了股东、股民、员工、农牧民、加盟商等各个环节的利益链条。

二、供应链构成（一）餐饮企业供应链管理的“上游”一供应商管理

供应商管理是餐饮企业供应链管理的首要环节,是餐饮企业供应链管理的“上游”，对于餐饮连锁企业的供应链来说，通过高效的供应链管理，来保证“产、供、销”一体化。马罗尼对将供应链合作关系的定义为:“在供应链连接两个独立成员，形成的一种互相依存的稳定关系”。餐饮企业的原料供应商是供应链的“上游”，对供应商的管理是否到位，直接关系到原料供应的质量、速度、成本。从餐饮企业对原料需求的复杂性和重要性的角度上看，餐饮连锁企业不同于一般的企业，必须将供应链延展到对上游供应商企业的统筹安排，通过供应商的选择、管理，能够为企业提供保质保量的原料、高效快捷的供应体系。按照原料本身的重要性与稀缺性，可以将原料的供应商分为“战略性物料供应商、重要物料供应商、瓶颈物料供应商以及一般物料供应商”。对于供应商的管理，餐饮企业可以选择“结盟一伙伴”的方式，进行框架协议的签订，建立长期稳定、互惠互利的关系，也可以选择“自建原料基地”的方式。但是当前随着餐饮行业的细分化与客户需求的差异化，依靠“结盟一伙伴”的方式对供应商进行选择与管理，已是一种大势所趋。

（二）餐饮企业供应链管理的“中游”一物流配送管理

物流配送管理是餐饮连锁企业供应链的“核心环节”，是餐饮企业供应链管理的“中游”。物流配送包括了物品的“挑选、加工、包装、分割、组配、运输、存储”等多个环节，物流配送管理的是否到位，直接关系到运输、仓储、加工等各项环节的成本控制，充分反应了企业总部对链上各个节点的管理与调控能力。对于餐饮连锁业来说，其物流配送的“及时性”特点极为突出，要求物品在配送过程中，必须能够在保鲜期和保质期范围内，因此对于冷链的要求较高。

（三）餐饮企业供应链管理的“下游”一顾客关系管理

顾客关系管理主要是指餐饮连锁企业供应链流程中的“餐饮分店一顾客”的环节，是餐饮企业供应链管理的“下游”。是指企业通过有效管理消费者的信息资源，提供顾客满意的产品和服务。通过不断培育客户的忠诚度，来提高企业的市场占有率。对于餐饮连锁企业的供应链的目标来说，让客户满意是永恒的追求。与顾客建立一种相对稳定和密切的关系，实现餐饮连锁企业对消费者个性化需求的快速响应，时刻了解顾客最新的消费需求动态，则能够有效的促进供应链的改进，而供应链的改进，又能够反作用于客户的满意度和忠诚度。餐饮企业供应链的客户关系管理是一项系统工程，需要企业以客户为导向，根据客户的需求，时刻对供应链的不足之处进行改善。

三、企业该产品的供应链战略

（一）企业供应商管理战略

目前由A餐饮连锁有限公司两个肉类加工基地，进行原料的采购。其中，锡盟基地成立于2004年4月，主要业务是进行冷鲜、冷冻羊肉，及其羊副产品的加工。巴彦淖尔盟肉业加工基地成立于2005年9月，主要加工对象是乌拉特滩羊，主要生产冷鲜羊肉与冷冻羊肉。由两个肉类加工基地选择原料供应商，目前A餐饮连锁有限公司在锡盟拥有26家原料供应企业（牧业合作社)，在巴盟有31家原料供应企业（牧业合作社)。从供应商的角度看，A企业存在的主要问题有以下几点:一-是原料的供应不足。A餐饮连锁有限公司在发展过程中，将北京、上海、广州等一线城市的分店实施“直营”模式，而在二三线城市则是以“特许经营”的加盟店为主。

（二）顾客管理战略

顾客关系管理是餐饮连锁企业供应链的最后一环，也是最为重要的一个环节，但是当前A餐饮连锁企业却存在着许多问题。一是不注重顾客服务的创新。餐饮市场瞬息万变、火锅行业竞争极为激烈，从行业外部看，有海底捞四川火锅、重庆火锅作为重要的竞争对手，从本地行业内部看，每个地方基本都有自己本土火锅店。当前，消兮费者的需求也日益个性化，而当前A餐饮连锁公司在服务创新方面明显不足，仍然沿用传统火锅的“老路子”，品种单一，不注重服务的差异化与细分。例如;四川的海底捞连锁火锅餐饮店按照消费动机把餐饮客户划分为“求快、求廉、求实、求新、求味”等不同的就餐者，然后针对每个类别的顾客提供个性化的餐饮服务。由于A餐饮连锁公司的运营的根本在于依赖“规模经济”，通过规模化的服务才能够实现平均成.本的降低[。在A公司的运营中，平均成本的高低在很大程度上取决于分店的数量，“数量越多、服务的标准越趋同，就越能够达到降低成本的目标。因此，并没有将主要精力放在顾客的细分化与服务创新上面来。二是不注重企业与顾客的沟通。企业不注重与顾客的沟通，导致其不知道顾客想的是什么，顾客的需求与期望的重点。对于餐饮连锁企业来说，顾客的期望就是最重要的服务质量的改进内容，而忽视与顾客的沟通，使得企业在餐饮产品的服务中“我行我素”。

四、企业该产品的供应链管理存在问题

（一）供应链的不完整

我国餐饮连锁企业供应链的不完整，是面临的突出问题。从供应链的模型来看，包括了原料供应、配送、分店、消费者等各个不同的模块，各个模块间通过订货与供货来进行衔接，充斥了资金流、技术流、人流、物流等要素。当前我国餐饮连锁企业在供应链方面的问题主要表现在供应链的各个节点间配合程度不够、统筹与协调力度不强，使之供应链不完整。从供应商的选择与管理上看，许多餐饮企业在供应商的选择过程中，没有进行深入的筛选，对原料的把关不严，而原料的供应商在利益的驱使之下，使得原料供应出现问题。例如:必胜客、肯德基等企业在2012年11月出现的“速成鸡”事件，就是由于对供应商的把关不严所造成的，给企业带来了巨大的损失。一些连锁企业在供应商的选择过程中，将价格进行较大的压榨，使得供应商之间产生价格竞争，虽然为企业降价了成本，但是却更容易使得原料供应出现问题。从餐饮企业产品的仓储与包装上看，与供应链的其它节点还存在“不协调”的现象。例如:2012年沈阳老边饺子馆连锁店出现的“乙酸餐盒”问题，就是在产品包装的过程中出现的重大漏洞。

（二）缺乏快捷的物流系统

根据《中国2012年物流产业发展报告》统计，我国2012年限额以上连锁餐饮企业总店数521个，门店总数为14738个，营业面积751.56万平方米，从业人员70.32.18万人，营业额为1013.32亿元，各项数据同比均有所增长。限额以上餐饮连锁企业的统一配送比率为78.2%，同比增长6.5%。其中，自营配送中心与第三方配送比例分别为:51.3%和26.9%。而欧美、日本等发达国家餐饮企业物流的配送率为95%，上述数据表明:我国餐饮连锁企业存在的突出问题就是“统一配送”模式的应用率还不高，与西方国家的差距还较大。一些企业没有建立起统一的配送中心，没有对辖区内连锁分店的货物配送进行统一的调度，餐饮连锁企业的统一配送中心的短缺，使得物流系统的效率低下，对于餐饮连锁企业的分店来说，不但得不到快捷的物流支撑，而且也使得大批量进货的“规模化”效应大打折扣。同时，在物流配送体系中，受交通、仓储等条件的影响和制掣较为强烈。据统计，农产品在物流过程中，物流的成本要占到农产品总成本的30%以上。对于以使用农产品为主要原料的餐饮连锁企业来说，总部对于分店的配送频率不合理、配送中心调度能力有限，使得成本增加，在一定程度上使得供应链更加繁冗、低效。

（三）信息支撑体系不健全

当前在我国餐饮企业供应链的运作过程中,仍然存在着信息支撑体系不健全的问题。全聚德、大娘水饺、嘉旺、汉堡王、功夫小子、乡村基、金德利等当前知名的餐饮连锁企业虽然建立了自己的网站，但是仅限于自身的宣传，在产品的供应过程中,信息化的程度仍然不高，物流配送、仓储效率不高，服务水平低下等问题仍然是缠绕我国餐饮企业的重要问题。目前在欧、美等发展国家的物流管理中，大规模地使用了ICT、EDI、JIT等新技术，利用物流行业协会的力量在全国范围内进行技术推广。相对于国外对于技术的广泛应用,我国在这些方面则明显滞后,在当前全球条形码、GIS、GPS等技术广泛应用的形势下，我国没有广泛的应用。传统的“手动”物流仍然占据着重要地位，使得信息技术条件下的订单管理、货物跟踪、库存查询控制无法发挥应有的作用。同时，餐饮企业的重要原料―农产品，具有季节性强、地域性突出，并且易腐易烂的特点，因此对于信息方面的灵敏度要求较高，在原料的采购过程中，由于信息化程度不高，直接导致了原料供应商与市场需求间的信息不对称，缺少对市场需求信息系统的对接,导致了物流效率低下，甚至产生“效益背反”的结果。同时，对于像小肥羊、全聚德这种餐饮连锁企业的原料来说，在流通的过程中，对保鲜、冷藏等技术要求较高，但是当前我国在这方面却较为落后。从“田间采摘(动物出栏)、仓储管理、物流运送、终端销售”等环节原料污损严重，做到类似国外的“全程保鲜”有难度。

五、解决建议

（一）由传统的供应链向价值链的转变

从供应链与价值链的理论研究上看,价值链是在供应链的“产品原料供应、采购、产品储运、市场营销和售后服务”这些基础上，又增加了企业的人力资源管理、技术研发、信息技术应用等方面的辅助性增值活动。中国连锁经营协会会长郭戈平曾经说过:“当前，我国连锁企业的市场化和社会化发展步伐不断加快，企业必须探索更加高效快捷的物流方式，通过供应链的管理实现成本的降低，来提高企业的核心竞争力”。从当前我国餐饮企业供应链的现状来看，存在问题的症结就在于企业没有正确处理好“全局”与“局部”、“整体”与“个体”的关系，导致各个部门间功能割裂，在餐饮连锁企业中分店、原料供应商间也片面追求自身利益的最大化。因此，必须树立起价值链的理念，用“系统”的目光看待问题，进行物流的总体策划，优化物流流程。平衡好系统中各个“子系统”的关系。目前国际上应用“物流树”理论来诠释物流系统论的观点，该理论认为物流就如“树状”系统，产品的“仓储、运输、流通、包装”等各个环节子系统就是树根、树干、树叶与树皮的关系，只有每个子系统充分发挥自己的功能，才能使大树更加健康茂盛。首先，要合理设置物流价值链目标。长期以来存在诸多问题的很大的原因就是目标设置的不合理。例如:原料的供应商总是将降低成本作为自己的第一要务，而过于重视数量产出，忽视产品的质量。仓储部门总是把降低仓储数量做为自己的目标，而不顾及运输部门的利益。因此，要按照“服务性、快捷性、有效性、规模适当性、库存控制”等“来进行物流管理各环节间目标的重设。以保障整体为前提，追求中小企业整体物流效益的最大化，而不是单个子系统效益的最大化。其次，要建立各部门间的协调与反馈机制。通过整合组织结构，促使其更加“扁平化”，及时解决企业各部门在物流管理中存在的问题，实现连锁餐饮企业部门间信息的有效沟通，消除由于“信息不对称”对企业物流系统带来的不利影响。再次，合理设计优先权与策略组合。物流管理是一门复杂的科学，在实际应用中，可以用运筹学的“组合优化、排队系统、模糊理论”等相关原理来对物流各子系统间的“优先权”与“策略”进行千预。通过顺序的优化来设计物流子系统的优先权。可通过产品的供应量、销售量及产品性质来大力探索“策略组合”，进行整体物流供应链的优化。要通过合理设计优先权与策略组合来改善餐饮连锁业的物料管理，对物料采购的管理进行细分化，对物流系统中的供应商、采购、配送等各个要素进行统一的协调与分配，建立灵敏的响应机制。

（二）建设快捷的物流体系

对于餐饮连锁企业物流来说，通过服务这种“无形”的产品，可以来塑造自己的形象，并且在产品的流通过程中，为客户带来便捷、快速、舒适的服务享受，使企业保持良好的核心竞争力。因此，要不断提高餐饮连锁企业的统一配送率，餐饮连锁企业要根据自身的需求选择自营物流或者第三方物流，通过物流配送中心的统一调度,打造更加富有弹性的供应链条。从宏观的角度对配送中最优化的路线、频率、次序进行统一安排，为原料的供应提供保障，增强供应链的快捷性，保证各餐饮分店原料的连续供应。通过快捷的物流体系建设，来降低物流的总成本。优化供应链条，使得餐饮原料在生产、采购、配销、运输、库存管理、加工处理的过程中时间最短，以最快的效率到达消费者手中。在充分整合供应链各大节点要素的基础上，利用管理的计划、组织、指挥、协调、控制和激励等手段，组织供应链过程中的信息流、物流、人流、资金流等各大要素，通过合理的调控与优化，使之达到最佳的组合。要大力推进餐饮连锁企业物流节点的网络化,充分考虑餐饮连锁企业供应链中的基础设施、地理区位、资源分布特点、以及原料供应商情况的前提下，对物流节点进行合理规划。逐步形成以现有各原材料供应企业为基础、以中小型配送站为支撑、以区域性配送中心为骨架的多功能、信息化、服务优质的餐饮供应链物流网络系统。

（三）积极进行信息技术推广

餐饮连锁企业要加强信息平台建设,利用信息平台系统来管理供应链上的各个节点，通过系统化的建设，来实现资源的整合。可利用互联网技术，积极打造以供应链管理为中心的餐饮企业物流信息平台。对供应链上的各个节点进行调度，提高信息化应用水平，形成便捷的物流网络。通过大力发展网络信息平台,实现供应链中的“采购--仓储一运输一供应商一分销商―零售商一终端客户”间的资源整合,统筹好各种供应链要素，实现效率的最大化。餐饮供应链企业要积极进行冷链物流技术、射频技术、条形码技术、电子标签（RFID)技术、电子数据交换（EDI）技术、全球卫星定位系统（GPS)、地理信息系统(GIS）等新型物流技术的应用，提高餐饮连锁企业物流的标准化水平，推广物联网技术，提高物流信息化水平。加快信息网络建设，建立餐饮原料的物流信息采集、处理和服务的交换共享机制。通过信息平台的建设，消除物流系统中的“效益背反”现象，提高餐饮企业的供应链质量。