第一篇：超市生鲜食品采购管理
超市生鲜食品采购管理
一、生鲜食品采购的特点及采购模式
1．生鲜食品的特点
与一般超市相比，生鲜食品具有以下特点：
(1)生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。
(2)除了面包和熟食外，生鲜食品的品种季节性很强，这些商品均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的变动趋势。
(3)生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困难。
(4)生鲜食品保质期短，易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。
2．生鲜食品采购管理的特点
正是由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有自己一些特点：
(1)采购的复杂性。由于生鲜食品价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。
(2)风险性。由于生鲜食品，特别是生鲜三果，经营成本、损耗大，操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个原因。
(3)规模性降低。由于生鲜食品保质期短，有的仅1+2天，再加上许多超市未形成规模经营，这使得生鲜食品的采购半径缩短，使得许多超市，特别是跨地区经营的超市门店自行采购商品，降低了连锁经营在统一集中采购上所能获得的规模效益。这也是在洋超市的进逼下，许多超市仍有生存空间的原因。因为洋超市在全国有一二十家，但在某一地区还只有一两家超市，这些超市在生鲜食品的规模效益还不是很明显，而当地超市只要规模达到一定程度，统一集中采购，在价格上还是有一定优势的。因此当地超市只要把生鲜食品这一最具有集客力和特色的商品经营好，就能与洋超市形成有效抗争。
3．采购的模式
从采购的集权程度可分为：
(1)分权式的采购组织(门店采购)
这种方式由各店商品部自行采购生鲜食品。
优点：采购具有相当弹性，较具市场针对性；价格由门店自定，机动性强，有较好的经营主导权；较能符合消费者需求。
缺点：较难发挥大量采购、以量制价的功能；利润很难控制；无法塑造连锁经营的统一形象。
分权式的采购组织，由门店自行采购，它多适用于门店之间分布较广的连锁企业，并且它适宜于保质期相对较短的生鲜食品，如蔬菜中的叶菜，鲜活水产等等。
(2)集权式的采购(总部采购)
此种采购组织是把采购权集中在总部，由专职的采购部门来负责，采购权不下放。门店采购无决定权，但有建议权。
优点：连锁店不负责采购，可专心致力于搞好门店销售工作；可发挥集中议价功能，有利于降低采购成本；价格形象一致，利润较易控制；促销活动易于规划，易掌握货源。
缺点：门店工作弹性小，较难满足消费者的需求；采购工作和销售工作较易脱节。
总部采购是连锁超市非食品以及食品中干杂食品的最常用的采购方法。在生鲜食品上，它较多地运用于门店较为集中的企业，特别是局限在某一城市的连锁企业，在品种上，它比较适宜保质期较长的品种，如冻肉、冷冻水产品等等。
从采购的渠道可分为当地采购和跨地区产地采购：
(1)当地采购。当地采购的生鲜商品主要是因为保鲜原因不适于远途运输的生鲜商品，采购渠道又可分为农产品批发市场和城市周围农产品生产基地。生鲜商品的品类包括蔬菜中的叶菜类；按照政府规定必须从当地肉联厂采购的鲜肉类产品；淡水养殖的鲜活水产品，部分副食产品(豆腐和豆制品，以及当地制作的新鲜糕点和熟食制品等)；各种半成品凉菜和切配菜等。
(2)跨地区产地采购。跨地区产地采购的生鲜食品主要是可以在一定时间和距离内远途调运，或者经过保鲜加工处理的生鲜的食品，它包括具有耐储存、大批量大宗菜(大白菜、洋葱、土豆和冬瓜等)；部分果实类水果(柑橘、苹果、香蕉和箱装水果等)；冷冻水产品；干鲜产品和保鲜封装的加工制成品。
目前，超市生鲜区的经营品种很大程度上是依靠当地的采购货源渠道，其主要原因：一是由于大量非标准化的生鲜商品因保鲜问题，不适于远途贩运；二是超市生鲜区的销售流量无法支撑批量采购，所以现在同一地区的超市生鲜经营经常会出现商品雷同化的倾向，超市生鲜经营的特色未能得到发挥。
然而真正能形成品种、价格和新鲜度等渠道优势的还是产地采购，包括城市周围农产品生产基地和跨地区的产地采购，这种渠道优势的发挥会使超市生鲜经营更加生动，运作空间更加宽阔，例如联华超市的跨地区采购战略就使其差异化经营策略得以充分展示。但生鲜采购渠道优势的发挥程度是与连锁超市生鲜经营规模(销售量)和生鲜供应链中配送体系的完善程度密切相关的，相信随着农产品保鲜运输问题的逐步解决和超市区域性连锁规模的扩大，跨地区采购的品种和数量都会不断增加，超市生鲜经营也会越来越丰富多彩。
二、生鲜食品采购程序
1．接洽供应商
与供应商进行接洽是超级市场商品采购活动的第一步，在这一步骤中通常要进行以下具体工作：
(1)确定接待日。在消费品买方市场的条件下，各生产厂家都必须为自己的产品寻找销路，每天都会有供应商到超级市场来推销他们的商品，为了提高超级市场采购工作的效率，有必要建立一种与供应商接洽的制度，规定与供应商接洽的具体时间。
这样就可以将采购人员从大量的接待活动中解放出来，使他们有一定的时间进行商品价格比较和商品适销分析。坐等供应商上门是一种方法，但是对于生鲜食品来说价格、品种变化较大。采购人员也应主动前向批发市场、生产基地了解情况，这点对新开张的超市中显得尤为重要。
(2)分类接洽供应商。要根据商品的不同类别将供应商进行分类，不同的采购人员接待不同类别的供应商，以提高洽谈效率。
(3)明确规定供应商应提交的有关资料。具体包括供应商的生产许可证、产品的有关证明文件等。
(4)要求供应商提供样品。在与供应商洽谈时，可以要求供应商提供商品的实物样品，以便采购人员检查和判断。
2．采价
采价就是超市采购人员在收到了供应商的产品报价以后，到市场上了解同类产品的价格，与供应商的报价进行比较，来确定取舍。采购人员在采价时，一定要注意采访的商品要与供应商的商品是相同类型、相同品项，否则就没有可比性。
3．议定价格
超级市场采购人员在采价以后，要与供应商面对面地商定供应商品的价格。在商议之前，采购人员要做一定的准备工作，要通过各种途径了解供应商向其他超级市场的实际供货价，再具体分析本超级市场的经营优势和劣势，以增加自己在价格谈判中的砝码，为本企业争取到最优的供应价格。
超级市场采购人员事先应该确定一个可接受的最高价格，超过这个价格就应该果断地放弃，再寻求其他供应商。
4．将商品导入卖场
采购人员在确定了供应商以后，要将准备采购的商品经过规定的程序进行报批，一经通过就要着手导入市场的具体工作。
(1)根据超级市场的规定为商品确定一个代码，以便对商品进行统一管理。
(2)建立商品档案。要将商品的品名、规格、代码、所属部门等资料录入超级市场的计算机系统中，便于经营者及时了解该商品的销售情况，进行恰当的进销调存决策。
(3)首次进货。首次进货必须由采购人员亲自负责，集中进货，熟悉采购通道，了解供应商的实情，一旦发现不妥，及时调整采购方案，使超级市场免受损失或少受损失。以后的采购可以由采购总部具体办理，也可以由各分店电话进货。
三、生鲜食品采购量的控制
生鲜食品按其保质期的长短可分为二类：一是保质期较长的，可压底的商品，如冷冻食品，另一种是保质期较短，不能压库产品，需当日购进当日销售，如各种鲜活食品。对待上述两类产品，在采购量的控制上应采取不同的方式。
1．可压库商品采购量的控制
这类商品采购量的控制，关键在于最小库存量和最大库存量的确定。
(1)最小库存量。根据电脑资料中滚动的N天的销售量计算出某一商品的日平均销售量，再根据商品到货和加工配送的周期来确定最小的压库天数。如果一张订单发下去，3天内能到货，再加上加工配送的时间2天，则压库时间为5天。其计算公式：
最小库存量=某类商品日平均销售量×(厂家将商品送达配送中心的天数+配送中心进行加工的天数+配送中心将货送达门店的天数+卖场中陈列量可销售的天数)
对一些没有组建配送中心的连锁企业，其计算公式为：
最小库存量=某类商品的日平均销售量×(厂家将商品送达门店的天数+门店进行商品加工的天数+卖场中陈列量可销售的天数)
这是最小库存商品量，如果实际库存低于这个数，可能会造成商品脱销。在实际中可在计算机管理软件开发时，在程序中设置预警措施，一旦实际库存量临近或低于最低库存量，电脑系统进行预警报告。
(2)最大库存量
最大库存量的确定要综合考虑以下3方面因素：
①根据库容量来确定。根据当前保鲜设备的容量来计算库存量，如果一个冷库可存放10吨食品，分摊给每种食品的库存容量是多少即可算出，这就是最大库存量。
②根据保质期来确定。其计算公式为：最大库存量=(保质期一厂家将商品送达门店天数一门店进行加工的天数)×日平均销售量。
③根据最大采购资金预算量来确定。其计算公式为：最大库存量=预算资金÷商品单价在最小库存和最大库存之间，超市可根据厂家发货的批量大小以及相应的价格折扣、运输费用来确
定一个合理的量值作为每次采购的批量值。
2．鲜活食品的采购控制
鲜活食品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。其理论采购量等于日平均销售量。但是实际超市运作中可能会有一些商品无法当日全部售出，因此，计算公式为：
采购量=某日销售预测值一前日商品库存值
鲜活食品一般采用签订永续订单的形式，签订一张合同，可以分多次交货。对于由总部(或配送中心)集中进货的，总部有了永续订单后，门店可以根据这张订单来填补补货申请单，并实时传到总部，总部经过审核后，将各个门店所需的鲜活食品的品种、数量汇总，然后发送给各个供应商。对于由门店自行订货的，程序也大致相同，则由门店直接向供应商订货，只是中间少了一道总部汇总审核这一环节。
四、生鲜食品采购合同的内容规定
生鲜食品采购合同内容除了商品的品种、数量外，还应对以下问题进行规定：
1．配送问题的规定
生鲜食品主要是供给日常生活所需，要求商品周转很快。此时如欲保证充分供应，就必须依靠供应商准时配送商品。因此，在配送方式、配送时间、配送地点、配送次数等方面，通常在采购时就要和厂商在合同中予以规定，并要清楚规定厂商若违反了规定必须承担的责任。
2．缺货问题的规定
对于厂商的供货，若出现缺货的现象，必然会影响生意。因此应规定一个比例，要求厂商缺货时应承担的责任，以保证厂商能准时供货。例如：容许厂商的欠品率为3％，超过3％时，每月要付1万元罚金等。
3．商品品质的规定
进行商品采购时，采购人员应了解商品的成分及品质等是否符合政府卫生部门或工商行政等部门的规定。但因为采购人员的能力并不足以判断各种商品的成分，因此在采购时，必须要求厂商在合同中作出保证符合政府法律规定的承诺，并提供政府核发合法营业的证明，以确保在商品销售中不会出现问题。
4．价格变动的规定
生鲜食品价格变动较大，在鲜活食品签订永续订单时，要对未来价格变动的处理作出规定，如在价格上涨时，要在调整生效前通知超市并经超市同意方为有效等。
5．付款的规定
采购时，支付货款的日期是一种采购条件，在此不赘述。但在合同中须对付款方式有所规
定。例如：对账日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款时是以人员领款方式还是转账方式等均要有准则，并请厂商遵守。
6．退货的规定
超市最感头痛的问题便是退货，厂商送货很快，但退货却不积极。但若不退货，店的利益就会受损，因此必须制定退货规定。比如规定出现哪几种情况下可退货、费用如何分摊等。
五、生鲜食品供应商的管理
1．厂商分类与编号
生鲜食品范围比较广泛，故应对厂商进行分类管理。比如分成果菜类的供应厂商、日配类的供应厂商，再依各类别来编号，给予每一个厂商一个编号。这种编号大概4码就可以了，例如某公司是果菜类的厂商，而果菜类的部门分类码为3，则我们可以将公司编成3001来辨识管理。当然也可以用更细的分类码来给予代号，但总的来说，超市应对厂商进行分类管理并给予每一厂商一个代码，以便于电脑管理。
2．厂商基本资料档的建立
将每一厂商的基本资料，包括公司名称、地址、电话、负责人、资本额、营业证、营业额等，建立成基本资料卡，由电脑存档并管理，以便随时可以查阅。
3．各厂商商品台账的建立
对于同一厂商所供应的商品的进价、售价、规格、数量、毛利率等商品资料要建立台账，进价或规格有所变更时要及时修改。
4．厂商销售数量的统计
对于每家厂商的产品的销售量、销售额必须予以统计，作为议价谈判的筹码。
第二篇：关于大力发展生鲜食品超市
关于大力发展生鲜食品超市 加快中心城区农贸市场改造
升级工作实施方案
为贯彻落实市政府《关于大力发展生鲜食品超市，加快中心城区农贸市场改造升级步伐的意见》（武政[2004]76号），（以下简称《意见》），根据市委、市政府的统一部署和要求，特提出如下实施方案。
一、指导思想
大力发展生鲜食品超市，加快中心城区农贸市场改造升级，对于加快我市流通现代化进程，提升城市商业功能，改善城市环境，建立食品流通安全体系，提高人民生活质量，全面建设小康社会具有十分重要的现实意义。因此，针对当前我市农贸市场设施较落后，投资改造任务重；产权结构多元，利益关系复杂且消费层次需求各异的实际，贯彻实施《意见》，要坚持在市政府统一领导下，市区结合，以区为主，由各区人民政府具体组织实施，并按照“新建一批，改造一批，升级一批，转向或关闭一批，引导一批”（即“五个一批”）的方式，一区一策，多种形式，稳步推进的原则进行，争取经过三年时间的努力，在2007年全面完成农贸市场改造升级任务，初步建立起以连锁超市为主导，多业态并存、布局合理、便民放心的生鲜食品流通新体系。
二、工作实施步骤及方法
发展生鲜食品超市，加快中心城区农贸市场改造升级工作，是一项系统工程，必须统筹规划，分步实施，有序推进。
（一）成立组织机构，制定工作方案。根据《意见》精神，市政府成立了领导小组和工作专班，市各有关部门将按各自工作职责，制定落实《意见》的工作措施。由于具体组织实施工作在各区，因此，各区政府要相应成立领导小组和工作专班，明确工作目标和责任分工，并制定工作实施方案。各区领导小组及工作专班的组成名单、工作方案要报市领导小组。市工作专班要加强工作指导，定期不定期召开协调会，及时掌握工作进度，注重总结和推广先进经验，推动工作有序进行。各中心城区要加强统筹协调，搞好分类指导，及时研究和解决推进过程中遇到的各种困难和问题。
（二）开展市场调查，编制网点布局规划。按照我市城市定位和商贸流通网点发展规划要求，七个中心城区要组织力量，对辖区内农贸市场的现状开展全面调查，在摸清情况的基础上，结合市区中长期发展规划，依据“五个一批”的主要方式，用2个月的时间（即在3月份以前），制定本行政区域内发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级网点布局规划，并会同区规划部门初审后上报市计委、商业局和市规划局进行审定批复，市计委、市商业局和市规划局要统筹制定全市发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级的网点布局规划，并按规划指导实施。
（三）明确工作目标，积极有序推进。发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级，要按照高起点、规范化、标准化的要求，整体推进，分步实施，务求取得实效。市领导小组将在广泛听取意见的基础上，制定下发《生鲜食品超市标准》和《农贸市场改造、升级标准》，确保此项工作规范，有序实施。
1、明确目标，分阶段组织实施。发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级，重点是7个中心城区。全市在3年时间内（2005至2007年），将规划新建约30个生鲜食品超市；规划将约50个具备一定设施条件的室内农贸市场改建为以经营生鲜食品为主的超市；规划将约110个农贸市场，按照完善设施、整洁环境、提升功能、统一管理的要求，进行改造升级，提升功能，将对不具备改造和升级条件的农贸市场及纳入旧城改造范围内的农贸市场，引导其转向经营或依照有关程序逐步关闭。力争实现新建生鲜食品超市和农贸市场改造、升级的数量占全市现有市场85%以上。
武汉经济技术开发区和东湖高新技术开发区，黄陂、新洲、江夏、蔡甸、汉南、东西湖8个区可结合当地实施情况，选择1至2个具备条件的中心街、重点镇进行新建生鲜食品超市或农贸市场改造升级试点。从现在起，不再批准简易农贸市场。
按照《意见》要求，此项工作将分3个阶段推进实施。
第一阶段（2005年）：主要为制定目标规划和试点推动阶段。全市今年规划新建10个生鲜食品超市，将20个农贸市场改造为以经营生鲜为主的超市，将40个农贸市场进行改造升级。各中心城区要按先易后难的原则，首先集中抓好新建、改造、升级等不同类型的试点。要以不少于40%比例的进度，确定工作目标，并在总结试点经验的基础上加快实施进度。在此期间，各区要组织有关部门，集中力量，整治取缔占道市场，作好临时过渡市场的选点及管理工作，并下决心有序调整和关闭占道扰民的顶棚式、露天式农贸市场。
第二阶段（2006年至2007年上半年）：为整体推进和全面攻坚阶段。在这个时期，全市规划新建生鲜食品超市20个，将30个农贸市场改造为以经营生鲜食品为主的超市，规划将70个农贸市场进行改造升级。各中心城区要根据规划及进度要求，确定预期工作目标的全面实现。
第三阶段（2007年下半年）：主要是巩固和完善新建、改造升级等工作的成果，并由市领导小组组织对各区工作进行全面检查验收，市政府召开大会进行总结表彰。
2、坚持标准，搞好分类指导。发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级，要坚持从实际出发，坚持按照《意见》提出的要求，搞好分类指导。
第一，新建或将农贸市场改造为生鲜食品超市的主要标准是：一是要符合城市总体规划和商业网点合理布局的要求，其经营面积原则上不少于1000平方米，居民聚居区生鲜食品超市的服务半径一般在1000 米左右，并与城市建设要求相适应。
二是要以蔬菜、畜禽肉食、水产品、速冻食品、熟食类、粮油制品、调料品、水果等食品为主。
三是超市中生鲜食品经营面积占总经营面积不少于总经营面积60%--70%。
四是具备必需的收银、结算、储存、加工、保鲜、检测、环保、监控、服务和消防安全等配套设施
第二，农贸市场实施升级主要标准是：完善设施，整洁环境，统一管理，提升功能，满足需求。
一是布局要合理。以原室内集贸市场布点为基础，以方便群众购物为宗旨，建筑设施要符合建管要求。
二是功能要配套。要配置完备的通风系统，符合消防规范的要求，场内照明、供水、排水、排污、供电等设施应完善有效。三是卫生要达标。经营布局按商品类别分区，符合卫生要求，生熟食品分区隔离，熟食制品要用遮盖式展示柜，冷藏食品配置温控设备，加强对食品店检测工作。
四是品种要齐全。改造升级后的农贸市场，要以经营蔬菜、畜禽肉食、水产品、速冷食品、熟食类、粮油制品、调味、水果等食品为主，特别要保持蔬菜经营的比重。
3、坚持政府引导，市场运作，有序推进。市区都要通过广泛宣传，把发展生鲜食品超市和农贸市场改造升级项目列入招商引资的重点内容，动员社会各方面参与，按照市场运作方式推进。一是要选择具有投资实力和经营管理经验的企业参与，特别是要引导和支持我市商业大集团、大企业通过新建、改造发展生鲜食品超市。二是面向社会，通过广泛招商，公开招标，引导食品生产加工企业和经营生鲜的大户参与投资改造。三是加强工商、农商联手，城乡结合，引进农业龙头企业，专业大户开办生鲜、蔬菜连锁店和专卖店。
4、认真做好宣传动员，形成良好氛围。市政府元月下旬召开全市动员会进行部署后，各区在2月份以内也要对该项工作进行动员和部署。市委宣传部要积极协调我市各报社、电台、电视台等新闻媒体，结合整顿和规范市场经济秩序工作，有计划、有步骤的大力宣传发展生鲜食品超市，推进农贸市场改造升级的积极意义，在舆论宣传上形成声势和氛围。各区市场主管部门也要积极做好对市场主业和从业人员的宣传工作，并妥善做好经营户分流工作，对分流人员较多的地方要重点做好就业指导和安排，确保一方稳定。
（四）认真考核验收，兑现扶持政策。市领导小组和各区政府要加强组织领导，建立工作协调制度，督促工作进度，及时研究和解决推进实施中遇到的各种困难和问题。市区领导小组将按照《意见》提出的要求，将此项工作纳入目标管理内容进行检查和考核。对新建、改造或升级的每一个项目完成后，要严格按标准要求进行检验验收，并认真兑现落实《意见》提出的财政补贴等扶持政策，坚持按程序改造完成一个，验收一个，验收合格后，按政策予以兑现。
（五）加强市场监管，巩固工作成果。各区要切实加强对农贸市场改造升级后的日常管理工作，特别是加强食品经营从源头到终端的全程监控，坚决打击假冒伪劣商品，发现问题及时依法处理。同时，各区要采取有效措施和办法，确保农贸市场在改造升级后，不得随意转向其他经营。要切实做好协调服务工作，引导业主不断提升经营管理水平，切实推进市场健康持续发展。
武汉市发展生鲜食品超市农贸市场
改造升级领导小组办公室
二○○五年元月
第三篇：生鲜食品采购合同
篇一：生鲜采购合同20150114 生鲜商品采购合同（草案）合同编号：生鲜采 年第 号 甲方：（以下简称甲方）广州一指通信息科技有限公司 乙方：（以下简称乙方）
共同约定 甲、乙双方以平等、自愿、公平、诚信、守法为原则，经友好协商，就 生鲜商品采购事项订立本合同。双方均已仔细阅读本合同之所有条款，均已充分注意并详细了解双方对各方根据本合同享有的权利和义务，充分理解并自愿接受该等条款。第一条：合同期限 本合同有效期从： 年 月 日起至 年 月 日止；
本合同自双方签字盖章后生效。若双方对合同条款无异议，则本合同可自动延长至新合同生效或双方办理完毕清场手续为止，任何一方要终止合同或合同到期后不再续约应提前30天以书面形式通知对方。
第二条 商品数量和质量 乙方应按甲方要求规格供货，提供数量完整、质量合格的商品。第三条 标准及验收 规格标准由双方共同确定，乙方提供商品样本，经甲方同意后，拍照存档。乙方在其供应期内不得更换等级，品牌，如需更换，需提前通知甲方，并提供新的样品，经甲方同意后可更改。甲方质检人员负责查货验收。重大质量问题由国家相关检疫、质检部门认定。
第四条 价格 每月 日至 日，由甲乙双方协商订价，并签署《广州一指通信息科技有限公司生鲜商品月度订价表》。
第五条 供货时间、地点及方式
（一）甲方每天下单时间为每天20：30-22：30，补单时间为每天14：00左右。“下单”是指甲方以口头或书面形式通知乙方次日供货的种类和数量；“补单”是指甲方以口头或书面形式通知乙方当日需增加供货的种类和数量。根据甲方下单的内容，乙方供货时间为下单后次日上午6：30-8；00；
根据甲方补单的内容，乙方应在当日16：30以前供货。临时补货应在两小时内供货。乙方如不能按时供货，应在下单当日通知甲方。
（二）送货地点及方式：乙方负责运输到甲方指定地点。
（三）甲方验收物品合格后，应在乙方供货单上签字。供货单一式两份，甲乙双方各留一份。第六条 货款结算
（一）每月 日至 日，乙按甲方财务结算流程对账，将上月甲方应付乙方的供货款核对无误。
（二）甲方每月 日以现金或支票形式结清上月应付乙方的供货款。乙方在收款时应签收，并按甲方结算要求提交税务发票或规范的财务收据。
（三）其他约定
（四）若乙方不在规定时间内对帐和结帐，则当月应结算的货款延期到次月核算。
（五）结算地点为 □甲方总部 □其他 第七条 履约、质量保证办法
（一）乙方应按要求提供加盖公章的营业执照、卫生许可证、检疫证、商品质量检验报告、授权书等一切商品经营所需证件的复印件。
（二）乙方应在本合同签订之日起 日内，向甲方缴纳质量保证金元，作为对其供应合格质量物品的担保。
（三）乙方应在本合同签订之日起 日内，向甲方缴纳履约保证金金 元，作为其按时足额供应物品的担保。
（四）乙方缴纳的保证金不计付利息。第八条 商品退换货约定及方式 第九条 合同期未满终止合同 如乙方欲终止合同需提前一个月通知甲方，征得甲方同意后结清账目，签定合同解除书，并扣除履约金总额的。甲方并非基于乙方的原因而解除合同时，需提前一个月通知乙方，并全额返还质量保证金和履约保证金。
第十条：收货争议处理 乙方认为甲方收货人员无故刁难的，可直接向甲方公司投诉，甲方将全面调查。第十一条 违约责任
（一）乙方违反第二条规定，与甲方工作人员串通，克扣斤两或自己弄虚作假，一经甲方质检组查出的，甲方扣除履约金总额的 ；第二次被查出的，则扣除履约金全额，并解除合同。乙方提供变质、过期、注水、未经检验检疫等的商品，或以假充真、以次充好的，甲方第一次查出扣除质保金总额的 ；第二次查出以上问题扣除质保金总额的 ；第三次查出以上问题则扣除全额质保金和履约金，并解除合同。
如遇重大质量问题，给甲方造成重大影响的，甲方有权扣除乙方全额质保金并解除合同。
（二）乙方违反第三条规定，未按约定的规格提供商品的，甲方有权拒绝接 收；第二次仍不能按甲方要求的规格供货的，甲方扣除履约金总额的，并 要求乙方换货；第三次不能按甲方要求的规格供货的，甲方扣除履约金总额的，并要求乙方换货，如乙方无法换货，则所送商品不作计价；第四次仍不 能按甲方要求的规格供货的，则甲方扣除乙方全部履约金，并解除合同。
未征得甲方同意，乙方擅自更改所供产品的品牌、类别，甲方有权拒付更换 产品的货款，并扣除履约金总额的。
（三）在月订价格执行中，因市场物品涨价，乙方借故不供货，甲方如在市场上购得同样商品，扣除履约金的，第二次出现同类问题，甲方将视乙方无履约能力并扣除全额履约金，解除合同。
（四）乙方违反第五条
（一）的规定，第二次仍未按时供货，甲方将扣乙方履约金总额的；第三次不能按时供货，甲方将扣除履约金总额的 ； 第四次不能按时供货，甲方将扣履约金总额的，并解除合同。
因不可抗力因素造成延期供货的情形除外。
（五）乙方违反第九条规定，在未经甲方同意的情况下，单方解除合同，甲方有权不退还乙方履约金、质保金，并保留向乙方追述其它索赔的权利。
（六）甲方按照本合同的约定扣收保证金后，如不解除合同，乙方则应在接到甲方通知后3日内按照甲方扣收的金额补足保证金。第十二条 其他约定
（一）市场宣传支持：
（二）本合同一式三份，双方签字或盖章后生效。乙方一份，甲方两份具有同等法律效力。
（三）本合同未尽事宜由甲乙双方协商解决； 第十三条 附件 《生鲜商品月度订价表》作为本合同附件，是合同内容必不可少的组成部分。第十四条 争议解决 甲乙双方因合同的解释或履行发生争议时，首先应争取通过友好协商解决，该协商应在十天内解决。如协商不能解决，甲乙任何一方可将争议提交广州市仲裁委员会仲裁，仲裁裁决是终局的，对双方均具约束力。仲裁期间，除争议事项外，甲乙双方应继续履行各自本合同中规定的义务和行使权利。第十五条 其他补充事项 甲方：广州一指通信息科技有限公司乙方：（盖章）（盖章）代表人：代表人：
签订日期： 年 月 日签订日期： 年 月 日篇二：生鲜品采购合同
生鲜品采购合同
合同编号：生鲜品采购）年第 号 甲方：（以下简称甲方）乙方：（以下简称乙方）
第一条 【订约目的】甲乙双方本着互惠互利、共谋发展的原则，经友好协商，就蔬菜、肉类等生鲜货品采购事项订立本合同。
第二条 【数量和质量】乙方应按甲方要求的规格供货，提供数量完整、质量合格的货品。第三条 【标准及验收】规格标准由双方共同确定，乙方提供货品样本，经甲方同意后，拍照存档。乙方在其供应期内不得更换等级，品牌，如需更换，需提前通知甲方，并提供新的样品，经甲方同意后可更改。
甲方质检组负责查货验收。重大质量问题由国家相关检疫、质检部门认定。
第四条 【价格】每月26日至30日，由甲乙双方协商订价，并签署《重庆渝风堂餐饮有限责任公司生鲜品每月订价表》。
第五条 【供货时间、地点及方式】
（一）甲方每天下单时间为每天20：30~22：00，补单时间为每天14：00左右。“下单”是指甲方以口头或书面形式通知乙方次日供货的种类和数量；“补单”是指甲方以口头或书面形式通知乙方当日需增加供货的种类和数量。
根据甲方下单的内容，乙方供货时间为下单后次日上午8：30~9：00；根据甲方补单的内容，乙方应在当日16：30以前供货。临时补货应在两小时内供货。乙方如不能按时供货，应在下单当日通知甲方。
（二）方式：乙方负责运输到甲方指定地点。
（三）甲方验收物品合格后，应在乙方的供货单上签字。供货单一式两份，甲乙双方各留一份。
第六条 【价款的支付时间、地点、方式】
（一）每月1日至4日，双方负责对账，将上月甲方应付乙方的供货款核对无误。
（二）甲方每月16日以现金或支票形式结清上月应付乙方的供货款。乙方在收款时应签收，并提交税务发票或规范的财务收据。
（三）若乙方不在规定时间内对帐和结帐，则当月应结算的货款延期到次月核算。第七条【履约、质量保证办法】
（一）乙方应提供加盖公章的营业执照、卫生许可征、检疫证、授权书等的复印件。
（二）乙方应在本合同签订之日起日内向甲方缴纳质量保证金元，作为对其供应合格质量物品的担保。
（三）乙方应在本合同签订之日起 日内向甲方缴纳履约保证金金元，作为其按时足额供应物品的担保。
（四）乙方缴纳的保证金不计付利息。第八条【存货换货方式】
第九条 乙方欲终止合同需提前一个月通知甲方，征得甲方同意后结清账目，签定合同解除书，并扣除履约金总额的20﹪。
甲方并非基于乙方的原因而解除合同时，需提前一个月通知乙方，并全额返还质量保证金和履约保证金。
第十条 乙方认为甲方收货人员无故刁难，可直接向甲方公司投诉，甲方将全面调查。公司投诉电话***。第十一条 【违约责任】
（一）乙方违反第二条规定，与甲方工作人员串通，克扣斤两或自己弄虚作假，一经甲方质检组查出的，甲方扣除履约金总额的50﹪；第二次被查出的，则扣除履约金全额，并解除合同。
乙方提供变质、过期、注水、未经检验检疫等的货品，或以假充真、以次充好的，甲方第一次查出扣除质保金总额的20%；第二次查出以上问题扣除质保金总额的50%；第三次查出以上问题则扣除全额质保金和履约金，并解除合同。
如遇重大质量问题，给甲方造成重大影响的，甲方有权扣除乙方全额质保金并解除合同。
（二）乙方违反第三条规定，未按约定的规格提供货品的，甲方有权拒绝接 收；第二次仍不能按甲方要求的规格供货的，甲方扣除履约金总额的1%～5%，并 要求乙方换货；第三次不能按甲方要求的规格供货的，甲方扣除履约金总额的 5%～10%，并要求乙方换货，如乙方无法换货，则所送货品不作计价；第四次仍不 能按甲方要求的规格供货的，则甲方扣除乙方全部履约金，并解除合同。
未征得甲方同意，乙方擅自更改所供产品的品牌、类别，甲方有权拒付更换 产品的货款，并扣除履约金总额的1%---10%。
（三）在月订价格执行中，因市场物品涨价，乙方借故不供货，甲方如在市场上购得同样货品，扣除履约金的5%～10%，第二次出现同类问题，甲方将视乙方无履约能力并扣除全额履约金，解除合同。
（四）乙方违反第五条
（一）的规定，第二次仍未按时供货，甲方将扣乙方履约金总额的1%～5%；第三次不能按时供货，甲方将扣除履约金总额的5%～10%； 第四次不能按时供货，甲方将扣履约金总额的10%～30%，并解除合同。因不可抗力因素造成延期供货的情形除外。
（五）乙方违反第九条规定，在未经甲方同意的情况下，单方解除合同，甲方有权不退还乙方履约金、质保金，并保留向乙方追述其它索赔的权利。
（六）甲方违反本合同约定逾期付款的，应按照同期银行贷款利率向乙方支付违约金。
（七）甲方按照本合同的约定扣收保证金后，如不解除合同，乙方则应在接到甲方通知后3日内按照甲方扣收的金额补足保证金。第十二条 【其他约定】
（一）市场宣传支持：
（二）未尽事宜由甲乙双方协商解决。
第十三条 【争议解决】甲乙双方因合同的解释或履行发生争议时，首先应争取通过友好协商解决，该协商应在十天内解决。如协商不能解决时，甲乙任何一方可将争议提交重庆仲裁委员会仲裁。仲裁期间，除争议事项外，甲乙双方应继续履行各自本合同中规定的义务和行使权利。
第十四条 【生效日期】本约定一式三份，双方签字或盖章后生效。乙方一份，甲方两份具有同等法律效力。第十五条 【附件】《生鲜品每月订价表》作为本合同附件，是合同内容必不可少的组成部分。第十六条【合同期限】 本合同为 年（月），自本合同生效之日起开始计算。
甲方： 乙方：
甲方代表： 乙方代表：
电话：电话：
年月日年月日篇三：食品原材料采购合同 食品原材料采购合同
采购方：（以下简称甲方）供应方：（以下简称乙方）双方本着平等协商原则，就乙方向甲方提供食品原材料相关事宜达成以下协议,双方必须共同遵守。
第一条：采购内容及履行期限
为保障甲方食堂的正常运行，乙方按照协议规定向甲方提供粮油类、蔬菜类、水产类、猪牛羊肉类、禽蛋类、水果类、副食调料类等货物（见附表）。该合同预算金额为： 元。自日至 日履行。第二条：批次订货与临时订货
批次订货：甲方每（日/周/月）在《报价表》范围内向乙方订货一次，于 时前以书面方式向乙方发出订货单，乙方收到订货单后 时内由指定人员签字后以传真方式向甲方确认订货单。临时订货：甲方因临时需要，有权在批次订货时间以外临时向乙方订货，订货方式可以是书面方式也可以是口头方式，如果是临时口头订货，乙方在送货时有权要求甲方以书面方式予以确认。
第三条：交货时间及地点
批次订货以订货单为准，临时订货以通知为准。
乙方保证按照约定时间将甲方所订的货物送至甲方指定地点。如果因送货地点错误、送货时间延误而造成甲方工作不便，乙方承担违约责任。第四条：价格确定
甲乙双方协商一致后可以对报价表货物内容进行扩充和缩减。
批次订货：乙方每日就《报价表》中所供货物的价格向甲方电话确认，该价格为当日新发地批发市场牌价的价格乘以供货商承诺的下浮比率后的价格。以订货日确认的价格作为该批次订货的结算价格。
临时订货：临时订货的货物如在甲方附近市场采购，按照实际零售价格结算，实际零售价格以乙方出具的采购发票上标明的价格为准；否则按照批次订货价格结算。
第五条：食品质量、卫生与安全
乙方保证提供的货物及服务均符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《北京市食品安全监督管理规定》等国家法律法规及地方政府有关规定。乙方对提供货物的质量、卫生、食品安全承担全部责任。乙方保证提供的货物均符合国家规定的质量、卫生、安全标准。乙方提供的货物属于实行生产许可证管理的，所供货物必须经过qs质量认证。
乙方必须按照国家有关规定就所供货物向甲方提供以下索证资料：
鲜(冻)畜禽肉类及其制品生产商的卫生许可证和屠宰资质等有关证照，以及法定兽医检验部门出具的相同批次产品的卫生检验检疫合格证明。
进口货物，提供口岸食品检验检疫机构出具的相同批次产品的检验合格证明。
食品添加剂，提供生产地省级卫生行政部门发放的食品品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单；进口食品添加剂，必须符合我国 《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂使用卫生标准（gb2760）》的规定，提供口岸食品检验检疫机构出具的相同批次产品的检验合格证明。
定型包装食品及食品原辅材料，提供生产商卫生许可证和有关证照，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。
纳入许可管理的货物，提供采购货物的《全国工业产品生产许可证》，简称“qs”证；根据国质检执［2007］644号通知，28大类产品必须提供《全国工业产品生产许可证》，分类界定不清的产品，需要省级以上质量监督部门提供的免检证明，无证产品不予接受。提供采购货物的 “质量检验报告”：提供产品在半年内由国家质量检测机构出具的“质量检验报告”，自检报告无效。
其它货物合格证明资料：按照国家规定，个别产品生产企业（厂商）必须具备的其它生产资格证明文件；根据北京市规定，个别产品在京销售必须具备的其它资格证明文件。禁止乙方向甲方提供以下食品及食品原辅材料（包括但不限于）：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； 含有昆虫或其它异物的； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品； 容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的； 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； 超过保质期限的； 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； 擅自加入药物的食品及食品原料； 未经卫生部批准的新资源食品；
未经检验或检验不合格出厂的食品及食品原辅材料； 未按规定索证的食品及食品原辅材料；
无卫生许可证者生产的食品及食品原辅材料（初级农产品除外）； 不符合国家卫生标准或者卫生管理办法的进口食品及食品原辅材料； 其他不符合食品卫生标准和要求的食品及食品原辅材料。
甲方在协议执行过程中的任何验收、接收、确认行为，均不免除乙方对货物及服务的质量、卫生、食品安全应承担的责任。
凡甲方指定品牌/生产商/产地的货物，乙方必须保证货物的品牌/生产商/产地与甲方要求一致。甲方对货物的其他质量要求详见附件二《供货和服务要求》。
第六条：包装要求
采用定型包装的货物，包装必须符合国家对产品包装的有关规定。属于国质检执［2007］644号通知范围的28大类产品，产品包装上必须提供qs标识。包装上必须有明确的生产日期、保质期。
非定型包装：为防止货物损坏和污染，乙方提供的非定型包装产品必须带有包装，甲方有权拒收未带包装的货物。
除上述要求外，货物包装其他要求见附件二《供货和服务要求》。
甲方须妥善保管好乙方供货用的周转包装器具，如有缺失或损坏，甲方应照价赔偿。
第七条：货物的储藏
乙方不对供应甲方的货物进行长时间储藏；所有提供给甲方的货物，在乙方仓库储藏时间不得超过24小时；乙方保证所有外购的货物自批发、采购地点运至甲方指定地点的时间不超过24小时。
乙方向甲方保证具有对各类货物进行冷冻储藏或保鲜储藏的设施，所有储藏设施符合国家、行业标准和规范。
乙方保证建立了严格的仓库管理情况记录档案，详细记载进入、搬出货物的种类、数量和时间。
第八条：货物装运
除甲方临时订货外，乙方所供货物必须使用厢式食品专用冷藏车辆运输，不得敞露运输。乙方尽量避免将肉类（水产品）、水果和蔬菜拼箱混装；如果采取拼箱混装方式运输，乙方必须采取措施保证不发生冻害、腐败、串味、脱水、变色、失去鲜度等问题。
保证周转包装容器和运输车辆的清洁卫生和防止食品在运输过程中受到污染是乙方的责任。运输车辆应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。周转包装容器和车辆在每次配送前应进行清洗消毒。货物装卸必须做到轻装轻卸。
乙方负责将所有货物运至甲方指定地点，负责卸货并搬运至甲方指定堆放场地。第九条：验收与检查乙方按照甲方订单将货物运至甲方指定地点后，甲方人员应及时对乙方货物进行验收，甲方不得无故拖延。
交货验收标准详见附件二《供货和服务要求》，交货验收程序如下： 甲乙双方人员核对订货单据；
乙方按照本协议第五条规定向甲方交验索证资料；
运输车辆检查，车辆检查不合格的，甲方有权拒收该批次货物，做退货处理或乙方负责更换货物并承担延迟交货责任；
货物包装检查，包装检查不合格的，甲方有权拒收包装不合格的货物，做退货处理或乙方负责更换货物并承担延迟交货责任；
保质期检查，保质期检查不合格的，甲方有权拒收保质期不合格的货物，做退货处理或乙方负责更换货物并承担延迟交货责任；
生鲜货物的外观检查，外观检查不合格的，甲方有权拒收本批次该类不合格货物，做退货处理或乙方负责更换货物并承担延迟交货责任；
数量检查，数量短缺的，乙方必须按照订单补齐货物并承担延迟交货责任；送货数量超出订货数量的，超出部分甲方有权拒收，乙方自行将多余货物清运出甲方场所；
货物验收合格后，甲乙双方在验收登记表上签字确认，验收登记表作为支付依据；
人员检查，乙方人员离开甲方指定交货地点时，为避免夹带事件的发生，甲方验收人员有权检查乙方人员的物品，乙方人员应予配合，但甲方人员不得侵害乙方人员人身权利；
甲乙双方对验收结果或货物质量持有异议的，乙方应先应甲方要求对货物进行更换或退货，然后由双方对存有异议货物抽样封存后在7日内交由北京市权威检测机构检验。经检验不合格的，乙方自行承担损失；经检验合格的，甲方对乙方直接损失进行补偿
甲方有权对乙方企业进行不定期检查，甲方检查人员到达乙方企业（仓库）时通知乙方，乙方应为甲方人员提供检查便利，甲方人员检查内容为：乙方是否按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《北京市食品安全监督管理规定》等国家法律法规及地方政府有关规定为甲方提供服务；乙方是否尽到了保证食品卫生、安全的义务。
第四篇：欧洲最大生鲜食品超市
欧洲最大生鲜食品超市——法国冠军超市的三大经
营秘诀
随着居民消费水平的不断提高，人们对生鲜产品的需求量也越来越大，面对市场的诱惑，国内各大连锁企业纷纷试水生鲜市场，一时间本土生鲜超市在全国遍地开花，这使人们看到农产品进超市更多的希望和更大的必然。然而泡沫散去，真正获得成功的例子却极少。人们不禁开始怀疑：生鲜超市究竟能不能盈利?适不适合我国目前的消费水平和消费习惯?
然而，欧洲最大的生鲜食品超市———法国冠军超市却在这时候登陆北京，迈出了抢滩中国生鲜市场的步伐。“这儿的鸡蛋便宜，环境又好，就算排队我们也愿意买。” 在北京朝阳区农光里社区的冠军超市里，一位老大妈这样对记者说。恰逢周末，冠军超市里顾客川流不息，在鸡蛋等日常消费食品前甚至排起了长队。价格低廉的生鲜产品，干净舒适的环境，满足了顾客的多种需求，也带动了其他日常生活用品的销售。在国内生鲜超市普遍不好经营的状况下，刚刚登陆中国不过数月的冠军超市靠什么让顾客如此青睐?在经营方式和盈利模式上，类似冠军超市这样的国外生鲜超市能给国内同行们怎样的借鉴? 冠军超市经营之道
生鲜经营的盈利问题受到业内普遍关注。在国外如日本、欧洲以及南美，生鲜超市都有很好的经营效益。冠军超市目前在全球10个国家开设生鲜超市近2300家，2003年的销售额达129亿欧元，盈利状况良好。
冠军超市以生鲜为主要经营项目，生鲜产品占整个卖场面积的40%到50%。冠军超市的经营理念体现在这样几个方面：
首先，保证生鲜产品的卫生安全。食品安全问题是生鲜超市经营的根本，为顾客提供高质量的生鲜超品，这是冠军超市经营的首要任务。要求在整个商品流通过程中，从运输到销售都保证商品质量。冠军超市对供应商的控制也非常严格，甚至会追溯到农产品的源头产地。“为了保证食品的安全，我们和农副产品基地直接合作，严格把关，保证进入冠军超市的农副产品安全放心。”冠军超市的内部工作人员这样介绍。据介绍，目前冠军超市正在积极与大兴县长子营乡留民营生态农场合作，力争为消费者提供安全卫生的蔬菜水果。同时，冠军超市也希望能够尽快建立自己的配送中心，更好地控制卖场内生鲜商品的质量和卫生安全。
第二，坚持低廉的价格。冠军超市一直强调价格的低廉策略，要求自己的商品价格至少和周围的竞争对手、农贸市场的价格相同。在低价的同时实现盈利，需要成本的最小化。冠军超市从两个方面进行入手，首先依靠家乐福大卖场的采购渠道获得最优惠的进货价，通过规模采购降低成本。其次就是通过建立自己的配送中心来降低配送成本。冠军超市在法国本土拥有店铺超过1000家，强大的配送中心是保证它商品种类齐全、价格低廉的重要原因。“我们要争取2008年前在中国开40至50家店，并建立自己的物流配送中心。”冠军超市开业时毕耶沃先生的话声犹在耳。有专家称，如果冠军超市不能如期实现这一目标，无法建立高效率的物流配送中心，冠军在中国实现盈利也将变得遥遥无期。
第三，以顾客需要为前提。冠军超市高质量、低价格的经营理念都是基于这一点而形成的。冠军超市经过调研发现：现代消费趋势是在食品上的花费越来越少，在休闲、教育和家居装修上的消费越来越多。为了顺应顾客的消费趋势，冠军超市指定了价格政策，在保证食品价格竞争力的同时确保质量，完全满足顾客的需要。此外，冠军超市所有的员工都要经过专业的培训，同时实施激励制度，充分调动员工为顾客服务的积极性。从细节之处入手，完全以顾客的需要为前提，这不仅是冠军超市，而且是整个国外生鲜超市经营的秘诀。
中国人民大学副教授黄江明说，国外超市的生鲜经营完全根据消费者对生鲜食品的要求来进行。比如包装，同样是牛肉，超市的肉类加工间首先按照不同的部位进行包装，同时也按照人口的多少进行不同的包装，甚至根据消费者具体的餐桌要求来进行包装，烤牛肉是块状还是片状、涮牛肉的薄厚程度等等，总之一切以服务顾客为主。当然这种服务也是算在生鲜产品的附加值当中的，专家们估计生鲜产品经营得好，毛利将在20%以上。
高质量、低价格与优质的服务，冠军超市的经营理念也许并不像它的生鲜产品那样“新鲜”，但是真正从细节上去贯彻实践则决定了最终经营效果的不同。
本土化策略
国外零售业巨头向海外扩张时遇到的共同之处就是本土化问题。生鲜经营也不例外。
与进军世界任何一个地区一样，冠军超市进入中国市场也同样显得比较谨慎。在进驻北京之前，对北京的消费水平和顾客的消费需求做了详尽的调查，发现北京的消费者平均用于食品的消费占工资收入的38%，其中生鲜食品的消费占到了25%，由此得出北京生鲜市场潜力很大的结论。同时经过调研发现北京作为一个人口稠密的城市，顾客更希望近距离且方便快捷地购物，因此冠军超市将在北京的发展战略定位为深入社区的食品专业店。在各个方面都十分谨慎，仅选址就用了两年时间，最终将第一家店定在居民区集中的北京城东南劲松农光里，完完全全成为一个社区型的食品超市。这种定位更加符合目前北京市的消费实际。“我们对当地居民情况做了详尽的调查，并邀请居民进行试吃，就是为了使超市的食品结构适应当地居民的习惯和口味。” 冠军超市中国区总经理毕耶沃最重视的，就是冠军超市的本土化。他认为，努力去适应中国市场和中国消费者的生活习惯是冠军超市将最终赢得中国市场的关键。
冠军超市的进驻，受冲击最大的就是离它不过50米远的农光里集贸市场，明明是生鲜购物的高峰时期，但偌大的市场内，只有零星的一两个人在购买。“现在的生意不好做了。”一个菜贩抱怨。在同一社区的另外两家超市———京客隆与天客隆超市人气明显不旺，据记者观察，客流量只有冠军超市的四成左右。尽管业内人士认为冠军超市生鲜经营还需要接受市场的考验并进行适当的调整，但对于本土生鲜经营已经形成了很大的威胁，国内生鲜经营者亟需转变经营思路，缩短与国外生鲜经营的差距。
随着12月11日中国零售业对外资全面开放的大限临近，外资零售巨头们早已是虎视眈眈瞄准着中国巨大的市场。生鲜产品作为超市中最聚人气的经营种类，势必会受到越来越多的重视。就在冠军超市开第一家店的时间前后，日本伊藤洋华堂旗下的约克红丸与王府井百货签约，准备联手经营生鲜加强型超市。国内生鲜超市的经营状况及与外资竞争的能力不容乐观。这也使得农产品进超市尤其是进入生鲜超市面临更大的考验和更严峻的挑战。
第五篇：超市生鲜食品经营要求
超市生鲜食品经营要求(一 熟食类 1.进货质量要求
(1制作原材料必须保证其新鲜、卫生,符合该类食品的行业标准,成品及半成品要有足够 的有效保质期。
(2来货必须使用食品袋密封包装,生熟食必须分开。2.加工、制作要求
(1加工熟食不能使用明火炉具,使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的 方向做显著标识,防止烫伤。
(2制作过程中应随时观察加工产品的变化,保证制成品的质量。(3视各品种的销售情况及时加工补充台面。3.保存、保鲜要求
(1易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不宜在高温或常温下长时间摆放。(2气温较高时,对于卤水类食品要每隔 2小时放入沸腾的卤水浸泡 5分钟。(3对于烧烤类食品,应存放在保温箱内,不宜在温度较大的空气中长期存放。4.人员卫生要求
(1加工人员必须保持双手卫生,以下情况必须用消毒水洗手: ①上岗前;②离岗后返回或触摸其他非熟食的物品;
③洗手后经过 2小时又继续烹饪、加工时。
(2直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。
(3工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售,不接触不洁 物品。加工人员手部有伤, 不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接 接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。
(4员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应干净整洁。头发不 得露于帽外,不在加工场所梳理头发。
5.工具卫生要求
(1在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒,保持干燥, 避免与其他物品接触。
(2切割用具如刀、案板等在使用一次之后要立即清洗。(3使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。6.包装要求(1熟食散装展示时应使用消毒的托盘,并置于透明玻璃柜内。(2需包装展示的,应用保鲜膜包好。(二 水产类 1.进货质量要求
(1水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。(2鲜鱼类:体表黏液透明、色有光泽,气味正常;鱼鳃禁闭色泽鲜红或分红,眼角膜光亮、透明,眼球突出;腹部发白,不膨胀;鱼鳞完整,闪光滑润,不易脱落;手持鱼体头尾下垂,不 弯曲,肌肉有弹性,不易压出凹陷能迅速复平;肌肉呈现正常颜色。
(3虾类:头尾完整,有一定的弯曲度,虾身较挺,呈青白色,半透明不发红,外壳有光泽, 稍湿润。
(4蟹类:腿肉肥壮,蟹壳纹理清楚,用手夹持背两面平直,体重、气味正常。(5贝类:鲜蛤外壳紧闭,肉质新鲜,无臭味,两贝壳相碰时发出实响。
(6乌贼:色鲜艳,皮微红,有光彩,多黏液,体形完整,肌肉柔软,有弹性,光滑。2.活鲜水产品的蓄养要求
(1引进的活鱼必须放入水池中蓄养。
(2视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。
(3水池中的水要定期更换,要保持水质清洁,供氧充足。3.温度和盐度要求
海水温度应控制在十 2度以下。盐度约为 3.5%。4.卫生要求
(1蓄养池要定期进行彻底清洁,用消毒水清洗水池。
(2清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少 12小时的沉淀方可放鱼入池。(3其他蓄养用具亦应定期清洁。5.安全要求
(1危险活鲜动物不得在无保护网阶情况下敞开展示。(2取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。6.包装要求
(1活鲜水产品经屠宰后应清洗干净,用无毒透明的包装材料包装,保存在冷藏柜内。
(2活鲜水产品出售时,如顾客要求,可提供维持短期生存的条件,如活鱼,出售时可以在 袋内装一定量的水。
(3售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。(三 蔬果类
1.进货卫生、质量要求
新鲜蔬菜进入超市前必须经过冲洗,不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2.进货分类、分级
(1新鲜蔬果上柜前要按种类分存,并标注等级。
(2蔬果等级与价格必须保持一致,标价必须符合公司的规定。3.修剪要求
对于散装蔬菜中不符合要求的部分,在包装上柜前须进行修剪,保证上柜商品的质量。4.包装要求
(1新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。(2需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。(3外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等(4为了保证蔬果鲜度,包装后尽快销售。(5蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。5.陈列、保存要求
(1蔬果类商品陈列除按类分存外,还要注重色彩的搭配,以显示货色齐全。(2应注重量感,保持台面货品丰满,品种充足、内容丰富。(3蔬果应每周调整陈列位置,不要固定于一个地方。(4属于需求量较小的商品,应力求陈列在必需品附近。
(5新鲜蔬果陈列地点应保持温度在 5度— 10度左右;冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内,冷藏柜 温度保持在— 2度 ~十 3度。
(6根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在 5度 ~10度。(四 面包、糕点 1.原料质量要求
(1制作之前要检查原料的质量是否符合制作品种的要求。
(2糖类:夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤,保持 清洁,并加盖、加罩,防止杂质混入。
(3油脂:糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔 点,不得使用酸败的油脂。
(4奶制品:奶品的卫生质量直接影响成品的质量,特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假 和变质的情况,奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。
(5蛋品:包括蛋制品,在蛋糕、面包中也是重要的原料,使用鲜蛋作原料时,应进行卫生 清洁,防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。
(6食品添加剂:饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质 改良剂, 这些品种应是国家批准使用, 由定点厂生产的合格产品。香精 的添加量不能过量;色素 最大使用量不得超过 0.05g /kg;品质改良剂应尽量少用或不用。
2.面团调制要求
(1制作不同的面点面团的调制要求也有所不同,分一次调制和两次调制。每次调制都要严 格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。
(2饼干面团的调制关键是对面筋形成量和面筋性的合理控制。要求饼干面团的成筋形成量 低,成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求,应采取不同的工艺措施。(3蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆, 打蛋结束时的体积比原体积增加 2— 3倍,蛋浆结构细腻,呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊时间要短,搅拌速度要低。(4调制过程中要严格控制搅拌时间,使各种辅料充分混合、生成。
3.发酵要求
(1发酵分一次发酵和两次发酵两种,制作面包和个别饼类必须经过发酵。(2发酵过程应控制适当的温度、湿度和时间,夏季、冬季发酵的温度应有所不同。(3面团在发酵过程中要每半小时检查一次发酵情况并适当地调整发酵箱温度和发酵时间。
4.整形要求
(1面包面团制作完毕要将大块面团按照成品的重量要求分割成小面包块。(2经过搓圆、自然发酵后把做成形的面包装入模具,形成面包的基本形状。(3装模前需对烤模进行预处理,使烤模温度不低于 32度,清理烤模内表面面包屑和油垢并 涂油。
(4某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序,使疏松的面团形成具有一定粘结力, 比较紧实的成片, 排除面团内的大气泡防止饼干坯在烘烤后产生较大的空洞, 提高成品表面的光 洁度,花纹清晰。
(5蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子内,在模子内装入蛋糊的量大约为模具容积的 80%, 蛋糊入模具前,在模具内壁涂上油,有利于制成后成品脱模。
5.烘烤要求
制作不同的糕点所需的烘烤温度(底火、面火、时间均不同,即使同一品种糕点在烘烤过程 中由于种种原因(如前期的搅拌、发酵是否充分、温度是否适中等 也会出现不同情况,这就需要 制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化, 及时调整合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合 一。
6.冷却要求
(1刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高,为防止糕点变形和霉变,一般在包装前要经过 一段时间的冷却,使其内部中心温度达到 30度左右及水气消失后才能包装。
(2糕点的冷却最好采用自然冷却法, 将出炉的糕点放在冷却架上, 一般在 3— 4小时左右(蛋 糕一般为 1小时 ,让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。
(3刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却,成品间室内温度应保持在 15度左右,室内干燥, 备有灭蚊及杀菌设备。
7.包装要求
(1糕点的包装应选用无毒、无异味符合卫生要求的包装材料,对成品进行简单的外形修整 及切割之后即可装袋或装盘。
(2柜台销售的无小包装的面包应装盘陈列在清洁的面包专用陈列柜内。
(3各类糕点必须使用其专用的包装用具,在成品外包装上加贴标签,标明品名、生产日期、保质期、价格、重量、保存条件等。
8.保存、保鲜要求
(1各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。
(2上柜糕点做好验收工作,并做记录保证变质食品不上柜,定期对库存食品进行卫生质量 检验。
(3各类糕点应标志明显,分类存放。面包、饼干及蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间,以 防吸湿发生溶化、霉变。成品面包在柜台常温下一般保存 2天。
(4经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存,而且不宜贮存时间过长,一般为 4天。(5在保质期内因挤压变形等原因影响销售的面包,柜台应办理退、换货手续,制作间回收 后可加工制作成“多士”。不能再加工的应办理报损。
9.卫生要求
(1制作人员及打包员必须保持双手卫生,有以下情况时必须洗手: ①工作开始前;②中途离开岗位;③休息或饮食后;④接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;⑤拾起污物或直接处理废弃物后;⑥洗手后经过 2小时又继续烹任、加工时。
(2加工间所有用具及台面必须经过严格清洗和消毒;制作人员及打包员必须用消毒水进行 手部消毒。
(3直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手躅、项链和耳环。不得涂指甲油、喷洒香水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售, 不接触不洁物品。手部受到外 伤时,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。加工间不得存放个人用品。
(4工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外,不在加工场所梳理头发。10.运输要求
(1成品在完成包装后再装箱运输,装卸工具、用具要专用。(2市内短途运输要用专用车辆,有篷有盖,避免灰尘等污染。
(3分店间的面包成品运送由打包员负责,按照分店传来的订货单中需货量备货,交相关人 员签字。
(4面包成品出货到柜台或超市,出货员应按面包种类制作 “出品卡”交柜台人员签名,每 日营业后汇总做报表。
(五 鲜肉类 1.进货质量要求
(1必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求,已包装及半成品食品必 须保证新鲜。
(2鲜肉的鲜度标准
①表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色,新切面呈微湿, 但不粘手,具有该种牲畜肉特有的颜 色,肉汁透明。
②切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状。
③牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;猪脂肪呈白色,柔软有弹性;绵羊脂 肪呈白色且致密。
④骨髓充满全部管状骨腔,坚硬,黄色。折断面骨髓有光泽,与硬质层不脱离。腱有弹性, 致密,关节表面平滑,有光泽,关节内组织液透明。
(3进货应种类齐全、充足,满足正常销售。
(4必须经过预冷处理,将不能销售或影响销售的部分必须剔除。2.加工、分割、包装要求
(1对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。
(2经分割的各类肉品应当符合该类等级标准,如排骨的骨与肉比例要适中,比例不适当必 将影响销售或收益。
(3对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装,对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。
3.分类陈列要求
可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列也可以按家禽肉、牛肉、羊 肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。
4.工具存放要求
所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒,并按规定位置存放。5.保鲜要求
(1对于冷藏的肉品,须存放在温度为— 2度~2度的冷藏柜内。(2现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在 15度左右。
(3已包装新鲜肉品以存放在— 3℃左右的冷藏柜内为宜。
(4熏肉、加工肉食品以 1度-8度区为宜。在此温度下火腿可贮藏 40天;维也纳香肠可贮藏 30天;意大利香肠、干香肠可贮藏90天;汉堡包、肉丸可贮藏 30天,鱼肉香肠在常温阴凉处 可贮藏90天。
(5各种肉品在不同温度下贮藏期分别为:牛肉在— 1.5度~ 0℃下可贮藏 28— 35天;小牛 肉在— l 度 ~0度可贮藏 7— 2l 天;羊肉在— 1度 ~0度下可贮藏 7— 14天;猪肉在— 1.5度 ~0度 下可贮藏 7— 14天;鸡肉在 0℃下可贮藏 7— 11天。
6.冷冻肉品解冻方法
易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时,温度应尽量低,最高不超过产品 20度, 湿度应尽量大些。解冻时, 肉品与空气和水的接触面应尽量大, 可将肉品切割成薄片面性,达到 以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好, 解冻后, 立即存放在 0度左右的空间。
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