12.《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结

第一篇：12.《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结

《餐饮服务与管理》课程教学方法与手段改革小结

《餐饮服务与管理》是酒店服务与旅游专业的专业主干核心课程，根据服务类专业人才培养模式，结合国家餐饮中级工标准和职业资格证要求，我们进行了 三个方面的改革：

一、教学理念和教学上，打破传统的理论和实训分离的模式，采用“教、学、做”结合以及理论与实践一体化，充分发挥教师主导作用和学生的主题地位，采用了“讲授+演示”教学法、练习法、项目教学法、案例教学法、情境教学等多种教学方法，增强教学活力，提高教学质量。

1.讲授+演示教学法

教师讲授项目内容的基础上，将演示技能分成几个组成部分，逐一分解并详细讲解演示，完成演示的整个程序。这种方法能充分发挥学生的主观能动性，通过教师进行讲解、操作演示、操作指导，这种教学方法学生参与热情高，能帮助学生掌握正确的操作技能，教学效果好。

2.练习法

练习法是指教师演示后，在教师的指导下进行操作练习，从而掌握一定的技能和技巧，练习时一定要掌握正确的练习方法，提高练习的效果，教师认真巡回指导，加强监督，发现错误动作立即纠正，保证练习的准确性。对每名学生的操作次数、质量作好一定的记录。以提高学生练习的自觉性，促进练习效果。对不操作的学生要求在旁边认真观摩，指出操作中的错误，教师及时提问，并作为平时的考核分。

3.项目教学法 在教学过程中，学生以小组为单位，明确项目任务、制定计划、成果展示，完整完成项目操作的所有环节，再此基础上，教师进行讲解，指导和总结，如设计一个中式婚宴摆台。学生自己确定主题，设计风格、菜单、餐巾折花等发挥团队每个人的特长，分工协作，完成项目。最后师生共同总结，共同提升。

4．情景模拟教学法

指在教学过程中，教师通过描述，借助实训操作场所，有目的建设职业氛围，创建岗位工作场景或者问题情境，以引起学生一定的态度体验，学生通过小组讨论提出对策，解决问题，使学生的心理机能能得到发展的教学方法。情境教学法的核心在于激发学生的职业情感。

5.案例教学法

在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。

二、教学手段上，充分利用现代教学手段，利用多媒体资源和校内网络平台拓宽学生学习渠道；利用校内外技能大赛促进和激励学生学习；全面开展职业资格证考试，教学内容和职业资格的对接；将理论教学、实训操作、实训基地实际操作全部贯穿于教学之中，构成一个校企合作、工学结合的现代教学链，形成培养学生创新性和应用性的课程教学体系。

1.开展职业资格考试

在本课程的教学过程中，积极组织学生参加餐饮服务中级工职业资格考证。通过职业资格鉴定的推行，加强了学生学习的动力和压力，使学习有了目标和针对性。（通过率）

2.组织开展校内大赛和自治区级大赛促进教学 课程教学技能标准参照职业技能大赛和自治区人社厅、教育厅举办的职业技能大赛标准，通过参赛提高教师和学生技能操作精度、准度、速度，通过“比中学、学中做”的方式，以赛促学，以赛促教，强化学生对知识的接受和应用能力，提高职业技能。

3.建立校内实训室，强化职业氛围建设

通过建立校内实训室，通过专业介绍、职业道德、荣誉墙、图片库和模拟餐厅布置，通过职业氛围建设，给学生良好的职业环境，有助于提高职业水平。

4.多媒体教学

本课程教学资源已经全部上网，学生可以在网上直接下载本课程的所有教学资源，包括教学标准、课程介绍、授课教案、电子教案、思考题、案例库、考题、教学视频、参考资料等，校内网络课程平台学生可以随时在线自主学习。

5.顶岗实习

在实训基地顶岗实习，是检验和提高学生职业技能的重要环节，是培养学生独立发现问题、分析问题、解决问题的重要环节，也是培养学生工作责任心的重要环节。

通过多种教学方法与手段的灵活应用，使“理论实训结合、工学交替互融、教学做一体化”的培养模式得到实施。突出实践教学环节，体现了“以学生为中心、以能力为本位”的教育理念和职业教育特点，提高了学生的职业技能，缩小了人才培养规格与人才需求的差距。

三、开放多样的考核方式

1、考试形式“多样化”

考试形式参照了餐饮服务中级工职业资格考试内容和标准，实践教学环节以实操、口述、模拟等形式进行考核，以综合能力来评定学生的成绩，实现了从传统的应试教育向素质教育的转变。

2、过程考核和成果考核结合，突出过程考核

“过程考核和成果考核结合”，“课程考核与职业技能鉴定相结合” 即：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩。

3、顶岗实习环节由实习指导教师根据学生实习表现，评定等次：优、良、中、差。将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。

第二篇：教学方法与手段改革

梧州职业学院工程造价专业教学方法与手段改革

梧州职业学院工程造价专业始建于2011年，当年开始招生。经过4年的发展与建设，形成了“基于职业岗位能力分解，三层次递进式工学结合的人才培养模式”，目前该专业已成为师资力量适中、教学条件较好、人才培养水平较高的专业，为梧州工程造价管理岗位培养了一批又一批德、智、体、美全面发展，既掌握一定的专业理论知识，又掌握现代工程造价管理技能的应用型技术人才。

1．教学改革与教学管理

1.1课程体系与教学内容改革

1.1.1 课程体系设置原则与理念

课程和教学内容体系改革是高职教学改革的重点和难点。我们专业在对社会人才需求状况进行全面和准确分析、论证的基础上，提炼出专业人才培养的核心知识和能力，以此来设置课程体系，制定人才培养方案。依据造价员岗位的任职要求，并参照国家注册造价工程师的职业资格标准，基于职业岗位能力分解（如下图所示），三层次递进式的开发了课程体系，将本专业课程体系中设置成工程技术基础能力模块、工程经济技术专项能力模块和工程造价管理岗位综合能力模块三部分，并以此为基础进行课程教学内容的整合和改革。

1.1.2 教学资源建设

根据国家对培养高素质技能型人才的精神要求，围绕“培养什么人”和“如何培养人”两个问题，结合“造价员”和“注册造价工程师”两个层次人员的技术岗位需求，积极探索符合专业特点的人才培养模式，专业培养目标定位为“满足造价员岗位能力需求，并适当考虑学生可以在毕业后成为造价工程师”。在对传统专业人才进行反思和对专业特殊性进行剖析的基础上，开展了人才市场需求调研和专业能力需求调研，经过不断创新、实践、总结，逐渐完善了“基于职业岗位能力分解，三层次递进式工学结合专业人才培养模式”。方式方法如下图所示：

1.1.3 教学模式的改革

在专业学生培养过程中，采取了工学交替、任务驱动、项目导向、顶岗实习等有利于增强学生能力、学做一体的教学模式。具体做法为：（1）针对工程计价方式具有显著地方特色的特点，且我专业学生多数在广西就业的现状，鼓励专业实践技能型课程采用复合型教材，将广西壮族自治区现行的工程计价标准作为教材体系及实训指导文件的主要构成，实现实训环节与工作过程的完全仿真；（2）结合实际工程，制定完善的实训教学任务指导书，目前专业开设的各类实训课均配备了相应的实训指导书，为执行任务驱动、项目导向实践课程体系提供了保障；（3）课程教学过程中采取“三明治”式教学模式，所授课程均采用“讲、学、练”相结合的授课方式，对巩固学生实践能力效果显著，得到用人单位的肯定，目前已出现了工程造价毕业生就业良好的现象，招生数量也在逐年增加，尚有部分学生入学后主动要求转入造价专业；（4）针对学生基础及特长不一的特点，采取分层次教学方法，对于部分学习基础好的学生，补充课外知识，引导学生参加课外实践，作为精品培养，保障其可持续发展的要求。

1.2教学方法与手段的改革

1.2.1情境教学方法的应用

在课程教学过程中，按照工作情景及工作过程设计教学过程，教学方法注重讲学练相结合，课程教学内容注重与工程实践的结合：在基础能力模块课程教学过程中，开发建设包括图片、录像、动画等形式在内的施工工艺课件，将工程建设施工过程搬到课堂；将现行的工程技术标准及工程计价标准应用于课程教学，在校内实训室采用常见的工程图纸类型和广西区在用的工程计价标准进行专业综合技能实训相关实训，实现校内实践教学过程的完全仿真。通过上述手段与方法，保障了课程教学与工程实践的结合，强化了对学生的职业能力、创新能力和就业能力培养。

1.2.2课程考核方面的改革

在课程考核方面，积极推行形成性评价，探讨教学考核方式方法的改革，具体做法如下：

（1）理论课程采取过程考核与考试相结合的方式：过程考核比率为40%，设置了针对知识点的小作业（考核基本知识的掌握情况）、针对综合技能的大作业（考核学生协作能力及自主学习能力）；考试采用半开半闭模式，闭卷部分考核基础理论，开卷部分考核工程计价的综合技能，包括各类工程技术资料的应用能力

（2）实训课程采用完全过程考核方式，按照实训过程考核（40%）、实训成品（60%）相结合的考核方法评定实训成绩。

通过对考核方式的改革，即强化了学生对于必备理论知识的吸收掌握，也强化了学生实践操作技能，保证了学生可持续发展能力，毕业资格中专业证书获得率达到了78%，部分毕业生已通过全国建设工程造价员考试；部分精品学生在顶岗实习阶段即可以独立承担工程项目，得到用人单位的肯定，就业率保持在90%以上。

1.3实践教学改革与管理

1.3.1实践教学体系设置

结合工程造价岗位的需求，本专业建立了工程识图、工程技术及工程计价三层次递进的实践课程体系，实践学时占培养计划总学时的60.6%。

1.3.2校内生产性实训的设置

工程识图、工程技术及工程计价三层次的校内的实训教学均为结合工程造价管理相关岗位的生产性实训，校内集中实训环节100%均为生产性实训，占教学计划中实践教学学时的60.6%。实训内容采用实际工程图纸、最新工程技术标准、现行工程计价标准等相关技术资料，为此多批次派出实践教学老师参加各类工程技术规范更新的培训，从而保障无论实训内容还是实训环境均可以做到与岗位的完全对接。

1.3.3顶岗实习的设置

结合专业能力培养的需求，本专业在第六学期设置了半年的顶岗实习环节，并制订了针对顶岗实习过程的安全管理、教师指导规范等方面的管理文件，明确了顶岗实习学生的考核评价内容和方法。为强化顶岗实习的效果，本专业要求所有指导老师必须制定实习计划、下发实习任务书、做好实习过程指导记录等，并要求指导教师全程跟踪。同时，要求实习学生必须做到：与实习企业签订顶岗实习协议，由企业指定指导教师；有学校、学生及家长三方签订顶岗实习安全协议，保障校外实习过程的安全问题；做好顶岗实习周日记，定期向学校指导教师汇报实习状况等。通过上述措施，保障了实践教学环节的质量。

1.3.4实践教学环节的管理措施

在实践教学管理过程建立了质量监控体系及信息反馈系统。内容包括：建立有专业主任参与的“教学管理委员会”和学校外聘资深专家组成的“督导委员会”两个组织机构；在教学过程中建立了期初、期中、期末教学检查制度，听课制度，师生交流会制度，教师说课程制度，学生评教与教师评学制度，专业主任及教师相互评教制度等。例如，听课制度中规定了专业主任一学期至少要听每个教师授课一次，教师之间要相互听课至少4次；学生评教除网上评教外，校外实训课程结束时还要进行教学效果问卷式调查；要求教师要做到十有：有实训教学大纲、有实训指导书、有实训开出率统计表、有实训课程标准、有学生安全保证书、有学生实训日志、有实训综合报告、有实训单位意见反馈、有实训工作总结、有实训效果调查；每学期末根据学生评教、督导、教学管理委员会成员、院系领导及教师听课等各方面对教师的教学质量进行综合评价，其结果纳入人事考核总体评价中，作为教师晋级和聘任的重要依据等。管理措施落实到位，保障了实践教学效果，学生的实践技能能够得到充分训练，在区内各类专业大赛中获得优秀成绩。

1.4 产学研结合方面

1.4.1校企合作机制的建立

在本专业的建设过程中，依托梧州市工程造价管理站，与咨询、施工企业建立了合作关系，一方面利用自身高素质教师资源为企业提供技术咨询；另一方面企业为学校提供学生就业、顶岗实习等条件。比较典型的合作方式包括：为造价工程师协会提供技术支持；为深圳市建设工程造价管理站提供技术支持；在校内设置企业赞助的专业技能大赛（成效杯）、在企业和学校分别建立实训培训基地（在校内建立广联达软件培训基地，在校外建立依托企业的学生顶岗实习基地），初步形成了校企合作的长效机制。

1.4.2校企合作的激励制度

学校鼓励教师参与校企合作项目，并将“政校企行，三方联动”、“产学创用，立体推进”作为学校办学的基本思路，鼓励教师“出海捕鱼”参与实践。为此，学校制定了一系列激励政策，例如：承担科研课题时的教学任务减免、建立专业教师下企业实习和提供技术服务的管理制度等措施，引导教师主动为行业企业和社区服务。

1.5 教学管理方面

教学管理机构健全，职责明确。建立了校、院（系）、专业的分级教学管理系统，并分设了教学管理与教学督导相并列的教学管理及评估架构。分院院长全面负责教学工作，系主任（专业主任）负责教学任务和教学计划的具体实施，教学秘书负责日常教务管理工作。

教学基本文件齐备，管理制度健全，且执行良好。教学基本文件包括教学计划、教学大纲、教案、教学PPT、教学进度表等。所有教学文件均都装订成册，并且在合理性、科学性等方面随着社会的发展而不断改进，突出高职教育的目标和特色。

建立了学院、分院、督导室一体的教学督导体制，并在此基础上建立学生评教、教师评学、教师互评和信息监控(教学日志)为主的多方位教学质量评价体系。

第三篇：教学方法与教学手段改革总结

教学方法与教学手段改革总结

随着美术教学改革的深入，教学方法与教学手段得到了快速的推进。总结教学中的经验，主要有观摩教学、多媒体教学、现场教学和互动教学等多种教学形式。为了加强教学方法的改革并形成规范，每学期结合教学特点制定相关改革方案和计划。

一、教学方法与手段改革的指导思想

1．以培养适应社会需求的复合型、创新型的高素质美术专业人才为标准，根据以往的教学经验，研究新的适用性教学方法，不断提高教学质量。2.教学手段的使用必须与教学内容紧密相结合。要通过有效的现代化教学手段，使教学内容得到充分的解释，使之在规定的时间内给学生提供最大的信息量，能够收到较好的教学效果。

3.以正确的教育思想为指导，了解学生学习特点，研究学生的学习过程和方法，研究教学规律，不断改进教学方法，较好实现教学目的。

4．课堂教学方法改革服从于人才素质培养，以全面积极提高教学质量为根本目标。改革工作以全面推广讨论式等教学方法为载体，通过改革建设应逐步实现教学方法的三个转变：以教师教为主转向既要发挥教师主导作用，又要充分发挥学生主体作用；从只重视学习结果转向既重视学习结果，又重视学生学习过程和方法；从只研究教法转向既研究教法、又研究学法。

二、教学方法与手段的形式

结合专业特点，教学方法与手段的形式因地因时有多种变化。常用的形式有：讨论式、启发式、演示式、合作式、体验式、提问式、创意式等。近年来，随着教学改革的深入和现代化技术的普遍运用，又增添了观摩课教学、多媒体课件辅助教学、网络资料结合教学、现场优质课教学、互动创新式、专业课程的考核等教学方式。

1．观摩课教学。是一种为了更好地开展教学交流活动，是一个教师有课其他教师听课的教学形式。2．多媒体课件辅助教学。是一种在课堂上运用多媒体课件手段进行授课的教学形式，综合利用计算机技术，将文字、声音、图像、图形、动画等媒体有机地结合，完成特定教学任务的教学。是根据不同的教学内容的需要，选取适合本教学内容的课件的教学方式，最终达到更好的教学效果。

3．是指网络教学。是指通过网络技术手段，进行在线教学，目前我们还没有条件完成这种教学方式，只能通过网络下载相关资料，作为教学的辅助材料。

4．现场优质课教学。是指依据美术教学的特点，在选定的教室或班级听课、现场开展各类评比、讨论的教学活动。

5．互动创新式教学。是指在教学中师生间、学生间互动性开展教学活动。例如，组织学生专题创作、开展专题讨论、进行提问解答等。

6.专业课程的考核。凡列入教学计划的课程必须进行一定的考核，有的通过过关考核，有的运用作业考核，有的运用试卷考核（有开卷、和闭卷只分），使之促进和提高教学效率。

教学方法与手段的各类形式在具体教学中是相互协作、灵活运用的，没有严格的区分，都统一在现代教学的艺术中，都为提高教学效果、教学质量服务。

课程教学方法和教学手段的改革建设工作是一项复杂的工作，我们通过在教学实践中不断研究，有了一些经验和体会，但是，还存在许多不足之处，有待今后的教学中不断充实和提高。

美 术 系

二〇〇八年十月十九日

第四篇：《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨

《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨

【摘要】培训性课程《餐厅服务与管理》的教学时间短，教学对象多样，教学内容针对性强，因此“学科式”教学模式与培养与“上岗人才”之间的矛盾更显突出。为解决这个矛盾而改革教学的实施办法，主要包括：围绕职业发展、优化教学内容、适当增加行业前沿知识内容、改进教学方法、突出能力本位、优化教学效果、恢复与增强《餐厅服务与管理》课程的吸引力等。《餐饮服务与管理》课程的教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式，方法，以学生为本位，用教学，用情服务，培养出知识型、智能型、服务型人才。

【关键词】餐饮服务与管理教学方法教学手段教材

【中图分类号】F719-4；G712.0 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）16-0033-01

随着旅游业的高速发展，综合服务业的全面振兴，服务人才短缺等问题的日益突显，《餐饮服务与管理》是一门与企业实践工作紧密契合的学科，它更需紧跟时代脉搏，才能适应社会发展对职业人才的需求。近年来，职业院校不断挖掘教育资源，大力培养专业人才，旅游饭店对餐饮人才的需求仍难以得到满足。导致这种现象的原因是餐饮与服务专业教育跟不上形势发展与变化，教学与实际脱节，培养出来的学生不能很快适应餐饮企业服务管理工作的需要。现将本人在十几年在实际教学中的感悟浅谈如下：

一、探讨实际教学中具体存在的问题

《餐饮服务与管理》属于旅游酒店类专业基础课，学生在学完《酒店管理概论》、《旅游饭店接待服务礼仪》等有关基础课程后，又学习的一门实践性和应用性很强的主干专业课程，该课程由课堂理论教学和模拟酒店实操两方面构成。教师按章、节层层推进，具体教学中按先讲解概念，再介绍要点，最终以模拟实际酒店服务操作结束教学过程。现实的教学过程中任课教师严格的按照以上教学规则执行，但学生的学习结果并不理想，归结原因一方面为课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面利用传统的教学方式培养的学生，难以成为社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。分析具体教学中的弊端主要表现为：

（一）、教材陈旧，所学知识与实际情况背离

《餐饮服务与管理》课程教材一般都选用知名度高的出版社出版的优秀教材，教材内容编排合理，知识点难易得当，较好的将理论与工作实际相结合。但在具体教学过程中，随着社会的不断发展，其知识内容在不断的发展变化中不能做到同步更新。而在具体的教学中教材的使用长达5―10年以上，知识已远远跟不上时代发展的步伐。

（二）、教法理论与实训实操脱节

大多数的教师摆脱不了“一个人讲，学生在听”的传统灌输式教学方式，学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显；考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实操，也是以完成任务的态度去做，不讲精准，不求熟练，缺乏创新；知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求严重脱节。

（三）、教具有限

《餐饮服务与管理》课程应配有专业的实操场地，该场地应模拟五星级大饭店的布局和标准，但职业院校现有的实训场地和有限的教学资源只能将基础的理论知识讲授给学生，学生所学知识与今后实际工作还有一定差距，在今后的工作岗位上遇到相关知识环节又得从头再学。

二、新时期、新需求下《餐饮服务与管理》教育教学改革

综上所述，我们培养的旅游专业毕业生在实际工作能力方面以远远不能满足现阶段餐饮业快速发展的新要求。因此，如何在教学中培养实用型餐饮从业人员，以就业为导向，根据餐饮专业课程和学生的特点，选择和运用恰当的教学形式与方法，提高教学效率，保证教学效果，已成为中职旅游专业教学当前亟待解决的重点问题。

（一）、课程内容应贴近工作实际

贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，任课教师应对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。我校与北京及宁夏本地多家星级酒店建立了合作关系，参考其高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力，将课程内容分为：《餐饮服务操作技能》、《餐饮服务与基层管理》和《餐饮企业经营与管理》三部分。在分析工作任务的基础上将学生所学技能知识再细化为旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者岗位职业技能。

（二）、教材选用应与行业要求同步

选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料。适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实训，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，充分激发学生学习专业兴趣。

（三）、教学方法鲜活

案例教学可以增加课堂互动，活跃课堂气氛，能够正确面对餐饮管理人员、服务人员与消费者之间发生的各种问题，培养其学生正确的管理观念、工作作风、沟通能力和协作精神，对学生能力的锻炼和就业有着重要作用。实训实操，对于提高学生的实践动手能力、学习积极性方面有着较大作用，学生以角色扮演的方式进行情景模拟服务，加强学生对本专业的认知，对职业技能的领悟，培养其团队的动手、沟通和协作能力，有利于职业素养的养成。合理利用“项目教学法”能够有针对性地培养学生的核心能力，让学生掌握全面的餐饮服务技能以及规范化的餐饮服务程序。

（四）、教学手段多样

餐饮服务与管理教学可有效采用多媒体课件、视频播放等多种形式，丰富教学内容、增加教学信息量和趣味性，来激发学生课堂学习的积极性。作为职业院校旅游酒店专业课程，应积极开拓实践教学环节，建立和完善模拟中、西餐厅课程实训室，逐步满足和确保学生餐饮服务与管理在校内实践性的教学，加强产学合作，并积极开拓校外实习基地，为学生服务性与基层管理性实习提供全真实践环境。

（五）、优化教学资源

学院可不定期的聘请旅游专业专家到校指导学习，多项目的学习和实训实操让不同的专家与教师担任多项目课程教学过程中，分配其教学任务，充分发挥业内精英和专业教师个人之长，突出行业实践，贴近工作实际，以增加学生学习兴趣，更充分发挥原有教学资源优势，放大教学效果。现实的教学环节中，因各种因素影响我们的实训环境还远远达不到理想中的要求，而解决的最好办法就是分学期的安排学生到校企合作的星级饭店顶岗实习，顶岗实习在最大程度上优化了学校的教育资源，同时也弥补了没有真实服务环境的不足，使学生在真实的服务环境中积累丰富服务与管理经验，奠定扎实的基础。

（六）、加大投入，建立生产销售真实环境。

建立真实体验服务与管理，校内设立经济型商务中心，方便学生自助使用，以成本价或接近于成本价结算，借鉴澳大利亚威廉?安格里斯学院的经验，创造生产、服务、销售的真实环境，教师是餐厅经理，学生上操作课轮流下厨、轮流扮演服务员，为顾客（学生）提供物有所值的规范化服务。学生在教师的指导下，餐厅设计、餐台布置、点菜上菜、洗碗翻台，全程实操。理论与实践紧密结合，客观直接感受，动手能力迅速提高，学生走出校门、走上工作岗位更能得心应手。

总之，餐饮服务与管理课程改革是一个复杂的系统工程，采用新的教学方法和手段，不断提高教学水平，培养具有较强社会适应能力和竞争能力的高素质应用型人才。课程建设本身也是一个教学实践和教学研究的过程，需要不断地完善和充实，促使学生开阔眼界，更新职业观念、学习新知识、新技术、新方法，不断提高岗位能力和综合素质，逐步获得职业技能、就业本领和创造能力，成为既有专业理论又有职业能力的技术人才，因此，餐饮服务与管理的课程建设还需要教学实践推动其前进。

参考文献：

[1]尚生锐“餐饮服务”教学中学生职业能力的培养中国科教创新新导刊 2012（8）

[2]褚治宏、钱小琴关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考现代教育管理 2012（10）

[3]余菲菲、左仲明应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究池州学院学报 2011（6）134―136

[4]黄兰兰、刘怀项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索[J] 学理论 2010（2）：199―200.[5]马开良高职院校餐饮服务与管理教学改革探析职业技术教育 2009（20）

第五篇：三段式教学方法与教学手段改革综述

教学方法与教学手段改革综述

我国职业教育倡导的培养高素质技能型人才，以培养学生技能和职业岗位应用能力为主，具体体现为培养“基础理论知识必需与够用、专业技能应用能力强、知识面较宽、素质高”的专门人才。要达到此目的，职业学校就要建立高素质技能型教学体系，通过“精简、融合、重组、增设”等途径，促进课程结构体系整体优化，更新教学内容，以增强学生社会适应性。改变教学方法和教学手段是实现这一目标的重要途径，而高职院校的专业课作为一门需要特殊的行业知识与要求的专业，教学方法及教学手段改革的重要性尤为突出，下面对我院教学方法、手段改革工作阐述。

一、课程体系改革的目标

课程体系改革的主要目的是改变传统的“学科本位”观，在采用“能力本位”观的基础上，朝“多元整合型”方向发展，形成一种“多元整合”。具体改革的目标是：

1．突出专业课程的职业定向性，以职业能力作为配置课程的基础，使学生获得的知识、技能真正满足职业岗位的需求。

2．注重知识和技能的结合。基础理论以应用为目的，以必需、够用为度，以掌握概念、强化应用为重点：专业知识强调针对性和实用性。培养学生综合运用知识和技能的能力。

3．强化学生职业能力训练，综合开发学生的职业能力。强化学生创新能力的培养，提高学生就业上岗和职业变化的适应能力，实现“双证书”制度。

4．增强课程的灵活性，形成模块化、弹性化的课程体系，适应行业和社会对应用人才规格多变的需求。

5．研究课程设置的方法，由企业、院校联合调整、选定专业基础和专业课程，走“订单式”培养之路。

二、课程体系改革的要点 专业课程结构进行模块化、理实一体化，把教学改革与教学方式改革结合起来，转变传统的相对封闭的知识教育和比较狭窄的专业教育思想，变“对口观念”为“适应观念”，变专业对口教育为增强适应性教育。

1．以“能力本位”观为主导

课程体系以“能力本位”观为主导，广泛吸收多种课程观的长处，结合社会、企业、职业、学生等因素的动态影响，最大限度地满足企业(行业)对应用型人才的要求为取向。“能力本位”观的主导地位，主要体现在：

(1)以企业(行业)岗位应具备的综合能力作为配置课程和界定课程的依据，摆脱“学科本位”的课程思想，按能力需求精简课程内容。(2)课程体系以能力培养为主线，以能力训练为轴心，淡化公共基础课、技术基础课和专业课的界限，重新整合课程。

(3)建立新的质量评价体系，改革考试、考核方法。课程体系以岗位需要为考试、考核内容，包括综合素质和行业岗位需求的知识和能力。评价体系由若干模块组成，例如，在技能考核上，结合国家中级工技能鉴定的教学要求，确定专业的技能考核内容，要求学生毕业时获得“双证”，即毕业证书和专业中级工证书。在改革考试、考核方法上，新课程体系改变传统的答卷考试、考核方法，采取理论考试与操作考试、答辩和现场测试以及三段式内容相结合等多种方式。对基础课程，重点考核学生对知识的接受程度和理解能力：对专业课程，重点考核学生职业能力及分析问题、解决问题的能力。

(4)建立以素质为基础，以能力为中心人才培养模式。依据企业(行业)生产的实际和特点，以素质为基础、以能力为中心，理论教学体系与实践教学体系相互融合的人才培养模式。

(5)建立专业课程的能力培养模式，以行业组织制定的职业能力标准和国家统一的证书制度为依据，根据产业需求、就业市场信息和岗位技能要求确定专业课程的具体实施内容。专业课程体系由企业(行业)、专业管理和学校联合调整、选定。

(6)以专业技能培养为中心，建立实验课课程体系。以校内、外实验、实训基地为基础，部分课程到企业去完成，学习环境与工作环境相结合，部分课程到实验、实训基地完成，学习环境模拟工作环境，提高学生社会实践能力，走产学合作的道路。2．实现课程结构的理实一体化和模块化

旧课程结构不仅因门类多而加剧教学学时的膨胀而挤占实践教学的时间，还会造成不必要的“过度学习”的浪费，打断了学科的联系，难以形成解决问题所需要的综合能力，造成“学而无用”。将相关学科适当综合化，既发挥学科课程的特长，又克服了原有单科分段的弊端，可构建人才合理的知识结构和智能结构，培养更多应用型和创造型人才，以适应课程个性化的要求。

(1)压缩必修课，增加选修课，精简专业课，加强和拓宽专业基础课，开设本专业前沿的讲座，使学生有较宽知识面和较强的适应能力。

(2)课程设置采用两种结构：一是模块化，二是理实一体化。(3)课程设置要紧扣专业培养目标，满足行业岗位对知识和能力的需求。一方面，课程要满足行业岗位必备的能力，另一方面，课程要使学生具有知识内化、迁移和继续学习的基本能力。

(4)采取“学习—工作—学习”的方式提高学生社会实践能力，重视实践课程体系，走产学研合作之路，保征实践课教学和理论学时之比至少为l：l。

(5)课程设置要体现素质教育的理念。学生具备创造、创新能力。3．将教学方法、教学手段改革与课程体系改革有机结台起来，建立以培养学生职业能力为中心的教学体系，真正转变以课堂、教材为中心的传统模式教学。教学内容由理论知识、职业技能和学习态度构成，对于职业学校，课程体系的合理构建决定教学方法、教学手段的改革方向。

(1)在知识领域，基础理论以必需、够用为度，以掌握概念、强化应用为重点，专业课教学强调针对性和实用性。

(2)在职业技能的培养方面，提高创造性技能的比重，弄清专业覆盖的岗位应具备的能力，以突出应用型、技术型人才培养的目标，对学生进行更多如何解决问题的能力训练。课程设计、生产实习、毕业设计改变以往按教师的思路完成的传统模式，选择创造性思维的设计课程，让学生在生产和教学实践中获得理论和社会实践知识。(3)熟悉行业的从业者应具备的工作和学习态度，转变教与学的观念。教师应创造学习环境，遵循职业学校的特殊教学规律，让学生在职业训练中学习，在学习中进行职业训练，激发学生的学习热情。

4．教学方法与教学手段举例（1）实施实践教学法

专业课的教学主要采用实践教学法，增加实践课的学时，增加综合实训的内容，并对实践内容进行考核形成一整套完整的考核体系，其内容安排大多数与工厂实际相连，让学生感到学习既有压力又有动力，使学生由“要我学”变为“我要学”，这一教学方法受到了学生的欢迎，很多学生都说实践教学法使他们在校的学习生活非常充实，而且感到学习有用也很有趣，效果非常好。（2）加强信息技术手段在教学中的应用

加强本专业课程课件与精品课程的建设，本专业现已有七门课程被评为院级精品课程。利用课件进行多媒体技术教学。本课程大部分教师都使用多媒体课件进行教学，改变了原来黑板加粉笔的教学状况，使现代化的教学手段得到了充分的运用。使课堂教学能够给学生更多的信息，把教学时间主要集中于对重点问题的分析，不再是以照本宣科的方式来进行教学。明显地改变了课程教学的状况。鼓励学生充分利用网络资源查找一些疑难问题，学生通过上网查找资料，提升了学生通过网络获取学习资料的能力。（3）考试改革举措

考试改革主要体现在以下三个方面：

1.是“三段式”教学法的实施，就是指课前的预习、课堂提问和课后复习三个阶段相结合，能够促使学生学习和提高学生成绩的一种教学方法。

此方法的提出可以有效的带动学生学习，使他们对课本知识有更深层次的理解，同时加深他们对所学知识的掌握程度。

平时成绩和卷面成绩相结合。即平时作业、考勤、课堂提问等成绩占50%，期末卷面成绩占50%。部分课程为平时作业、考勤、提问等成绩占60%，期末卷面成绩占40%。大大调动了学生平时学习的积极性。

2.是增加实践考核的内容。部分课程实行了理论考核与实践考核相结合，由于平时也要进行实践考核，学生学习的目的性更强，实验及平时的实验模块内容的练习更加认真，受到了较好的效果。有些课程实行了实践考核占100%，比如《汽车发动机构造与维修》、《汽车底盘构造与维修》等课程。学生在学习了理论课后，其主要精力放在实际应用，内容安排注意实用性，明显增强了学生的适应能力，学生在实际工作中普遍感到得心应手。

3.是把学生的平时操行纳入考核的范围。对平时表现突出的优秀学生，给予加分；对品行不端者，酌情减分；对严重违纪受到行政处分的学生，其最终成绩评定为不合格，要求其重修。

三、“三段式”教学法对任课教师的作用 1.明确了教学任务和目标

进一步明确了课堂教学目标，具体指导了教师授课方法。确定了任课教师的教学责任，即如何利用课堂教学培养符合社会的人才标准。

2.充分利用自我在学校教育中不可替代的专业重要性。3.教师要精于把课程知识和自己学习的经验（包括具有教育性的生活经验）结合起来，乐于和发展共有知识，善于在参与中引领学生，与学生进行有意义的互动教育。

四、“三段式”教学法对学生的作用

1.预习：学生可以发现自我知识上的薄弱环节，在上课前补上这部分的知识。学生在理解新知识时会带着问题与质疑听课，提高了学生学习知识的效率。

2．笔记：著名的教育家叶圣陶老先生说教育就是养成好习惯，好习惯养成了才能提高学习效率，才能使学生爱学善学，从根本上提高学习成绩。听课是学生接受教师指导、掌握知识、获取知识的重要途径。它是保证高效率学习的关键，能集中注意力，跟着教师思路走，以便更好学习掌握知识。笔记简练明白，详略得当，难点不放过，疑点有标记，加强了对知识的接受和理解，弥补了课后对知识遗忘的不足。

3.复习：对前面已学知识进行及时系统再加工，做到“每天有复习，每周有小结“从而形成惊人的记忆力。也是对知识的提高和升华，对学习内容有新的体会，领悟更多有意义的东西。三段式教学法是学校重大教学检查内容，它不仅明确了教师的教学重点也下达了学生学习任务，促进了学风建设，调动了学生学习主动性，加强了课堂纪律管控。“三段式”教学法也是学校狠抓教学质量的重要手段之一。是为了学生更好地学、更好地懂、更好地用，是以听为主将教与学，课内与课外，过程与结果有机地结合起来，积极调动一切积极因素，依靠平时一点一滴的积累多形式促进学生自主学习习惯，使学生获得好成绩，从而拥有扎实的专业功底。为推动并贯彻落实“三段式”教学法，在实施过程中学校领导改变了过去单一的课程期末成绩，制定了新的期末成绩考核标准。即将学生平时这三项考核列入期末各科成绩中按百分比来计算。

在“三段式”学习法实施过程中也发现了些问题。多数学生对预习内容不够明确，大多数学生停留在翻看水平上，如何预习需教师给予具体指导。

课堂笔记：笔记内容，多停留在抄书上，自我添加的内容少，对教师课堂补充内容缺乏系统地总结、归纳。同样，这些问题也需要任课老师在课堂上做些指导，最终教会学生怎样记笔记。

课后复习：多数学生完全只停留在课后习题上，很少能全面系统地复习所学专业知识，这方面的不足需要任课老师在作业布置上灵活些，避开一味抄写的作业布置。在完成本堂课教学任务后应布置些能够让学生发挥自我能动性总结复习的一些作业题。预设围绕本章节内容问题，让学生顺着这些思路去复习巩固当课内容。

综上所述，“三段式”教学法需要我们不断地研究探索，使它真正在课堂教学中发挥其作用。