《餐饮服务与管理》专业课程建设改革

第一篇：《餐饮服务与管理》专业课程建设改革

《餐饮服务与管理》专业课程建设改革

课程体系决定着教学方式方法、手段和组织形式，课程改革是技工教学改革的核心内容之一。技工教育要想办出特色，要想办出生机和活力，就要立足当前，面向未来，研究市场。旅游服务与酒店管理专业是有生命力的、前景广阔的专业。为培养适应现代饭店发展需要的高质量人才，本专业首先在课程设置进行调整。打破传统的基础课和专业课分离的状况，根据饭店用人需要，围绕基本素质和专业能力重新设置课程。

为了提高学生的基本素质和专业能力，开设了近20门课程，以提高学生的优良的思想品德；强烈的事业心、职业道德；牢固的服务意识、组织意识和吃苦意识；健康的心理素质和身体素质；积极的创新意识以及优雅得体的气质风度以及语言表达能力、计算机应用能力、写作能力、现代饭店前厅接待与管理能力、餐饮服务与管理能力、客房服务与管理能力、酒吧服务与管理能力等。课程设置中，立足当前，兼顾长远；兼顾知识的广度与深度；兼顾理论学习与技能训练；突出外语、微机和专业课教学。例如在英语教学中，既开设“英语精读”，又开设针对性较强的“饭店情景英语”，既注重学生们的综合英语水平，又注重提高学生的专业口语与听力能力。

由于能够根据酒店的用人需要及时调整课程设置，使我们在教学上更有主动性和针对性，学生们在课堂上既学到了理论知识，又掌握了过硬的技能。

一、提高学生综合素质，增强学生自信心

（一）强化实践性教学环节

实践操作能力弱，眼高手低，是影响中职毕业生就业和发展的一个重要因素。许多酒店在录用中职毕业生时最看重的是学生技能操作是否扎实、实践经验是否丰富。针对酒店的用人要求，我们开始强化实践性教学环节，传授就业技能，逐渐提高学生在校期间的技能培训。根据专业特点，采用线型与模块相结合的教学方式，改变过去纯线型教学方式战线长、效率低、学生进入角色难的局面。对操作性强的课程，如前厅、客房、餐饮等课程，采用模块式教学，集中学习、强化训练，提高教学效率。在技能教学中，采取“我讲给你听，我做给你看，你做给我看，我来纠正你”的“四我”方法，对各个环节中应注意的问题、可能出现的问题，都应学会灵活应对和解决，使学生的基本功学得扎实、规范。对培养素质和基本能力的课程，如德育、美学、心理学、英语、计算机等课程，采用线型教学法，使基本素质和基本能力的培养贯穿于学生在校学习的全过程。

（二）采用先进的教学手段，改善传统的教学模式。

在教学中改变传统的授课方式，建设现代化多媒体教室，积极利用Internet网、电子阅览室、多媒体教室、课件等先进设备来开发实践性教学，让学生通过网络、录像、图片了解酒店的规范化服务与管理，了解国际酒店业的最新发展，调动学生的积极性，提高教学的形象性、高效性。

（三）建立产学结合的专家指导委员会，实施订单培养

根据本专业的办学特点，聘请与专业有关的领导、经验丰富的饭店管理专家和学者组成专业指导委员会，共同探讨教学计划、教学内容和教学大纲的制定与修改，进行教学研讨，开设酒店管理方面的专题讲座，参与指导实习等。同时，利用这种天然的联系纽带，进行订单式的培养试点，主动根据用人需要进行教学改革，包括实施专业设置、课程安排、教学内容、教学形式与方法等各方面的调整，适应了酒店对专门人才的需要，使毕业生走上工作岗位后很快能进入职业环境，适应技术要求，安心岗位工作，用人单位非常欢迎这类订单培养方式。

（四）改革考试办法

转变传统的考试观念，树立以“能力测试”为中心的现代教育观、人才观和考试观，通过考试的引导作用，提高学生的知识运用能力、技能操作能力、自学能力、分析和解决问题能力。不单纯以课程和教材知识的难度、深度和考试的分数来衡量学生。在不断的教学改革探索中，我们对餐饮、客房、前厅、社交礼仪等技能课程，在期末考试中采取了考试与考核相结合的办法，理论课与技能课考核各占50%，技能操作又分成几个项目，按照省劳动厅考试要求，分别考核记录成绩。这种“一票否决制”打破了死记硬背的老框框，极大的调动了学生技能操作练习的积极性，引导督促学生既掌握扎实的理论，又能掌握过硬的技能，保证了培养目标的顺利实现。

二、加强专业实践环节特色

（一）建立实践性教学体系，加强实践性教学，激发就业意识

在实践教学中，以培养学生学习兴趣为动力，以积极参与为前提，以校内外实习基地为载体，加大实践教学的份量，引导学生进行创业实践。例如餐饮服务，要求指导教师先组织学生了解各类餐厅的服务程序和操作标准，使学生在专业老师的指导下，从引领宾客入座、斟茶、点菜服务、上菜分菜、席间服务、收银结帐到送客，进行模拟训练。通过具体的实践活动，提高学生实际操作能力和解决问题的能力。学生只有通过具体的实践，才能加深对所学基础知识的理解；只有

经历了实践的全过程，才能系统地掌握各个环节的基本技能。指导老师要有意识地组织学生进行全过程的实践，在实践中发现不足及时补救。

（二）建设教学实践基地，包括校内外实验、实习、实训基地建设

实践性是酒店管理专业教学的突出特征，学生的实践能力是教学成功与否的重要标志。针对专业特点，在教学安排中，不断加强实践性教学环节。在校期间的实践能力培养占了教学计划的一半左右，而且还根据各个年级的特点，制定不同的实践计划。

观摩考察：低年级的学生进行校内实习、实训，结合专业课程，组织学生去酒店参观，了解酒店的工作流程，请酒店人员给以讲解，增加学生对酒店的感性认识。同时组织学生利用课余时间或节假日到酒店见习锻炼，使学生对饭店有更直接的体验，然后再回到课堂，深化理论，探讨解决问题的方法，促进理论与实践的结合。

岗前培训：高年级的学生利用实习前的1周时间，严格按照饭店标准和要求，对学生进行前厅、客房、餐厅服务技能的高强度训练，以使学生尽快进入并适应饭店角色，尽快实现由一个学生到一个饭店人的转变。

毕业实习：毕业实习期1年。学生在学完所有课程之后进入实习阶段。这期间，要求学生全面掌握酒店服务的各个环节，更深入地了解酒店服务与管理中碰到的各种实际问题，深化对饭店业的感性和理性认识，为成为一名合格的饭店人做好充分准备。实习期间，学校要与学生保持热线联系，及时给予指导、慰问与鼓励；选好学生实习组长，加强学生实习的自我管理；要求每位学生写好实习周记。实习结束后，每位学生填写实习自我鉴定，谈心得体会，进行全面总结。实习成绩记入学业成绩。

几年来，我们与喜来登大饭店、瑞豪酒店、海德酒店、南航凯宾斯基饭店、塔里木酒店、吐哈石油大厦、鸿鑫酒店、金谷酒店等建立岗位实习和毕业实习基地，与这些知名酒店建立稳定的合作关系，以促进产学结合，提高教学水平，树立专业形象。

（三）组织好技能比武和技能等级证书考试

对学生推行“双证”制度，即毕业时必须同时拿到毕业证书和职业资格证书。定期进行全专业的技能比武和技能等级证书考试，在竞赛和考核中提高学生的操作技能，激励学生的进取精神，检查教师的教学效果。要求每届学生必须获得全国计算机等级考试一级证书、中级餐饮服务员和客房服务员资格证书，鼓励学生考取中级调酒师证书、导游资格证。

（四）围绕教学中心，模拟酒店管理模式，做好学生管理工作

我们的办学理念是：“面向市场，教书育人，旅游行业的用人标准就是我们育人的标准”。为了使学生能迅速进入角色，胜任工作，赢得社会承认，尽快实现由一名学生到一名饭店人的转变，我们在学生管理中模拟酒店管理方式，围绕教学中心，以酒店需要为标准，突出“从严、深入、到位、爱心”。班主任由熟悉酒店业务、懂得酒店管理、擅长学生思想工作的专职人员担任，从根本上克服过去兼职班主任无精力管和不懂业务的班主任不会管的弊端；模拟酒店管理制度，建立科学管理机制，促进学生自我管理，比如改过去的班长、班委、组长为经理、主管、领班，并佩带职务标志；重点抓好军训、早操、课外活动、自习、卫生、考勤，培养学生先进的理念、良好的作风、过硬的技能、坚强的意志、健康的心理，教会学生“做事先作人”。在对学生的教育中，注重培养学生良好的心理素质，增强适应新环境的能力，提高学生的承受能力及处理复杂的人际关系，敢于面对现实，正视挫折，并能从挫折中崛起；培养学生们的团队协作精神，相信他人，学会尊重他人；培养学生的自信心，相信自己的智慧和力量，对前途充满信心，始终保持乐观、奋发向上的精神风貌。

以上是我们在教学方法和实践环节的经验总结。中等职业教育培养目标是中等技术应用型人才，我们将围绕培养目标和行业需要，通过专业文化建设，力争再用几年时间办出特色，形成品牌。

第二篇：餐饮服务与管理专业建设设想

餐饮服务与管理专业建设设想

客房、餐厅、前厅是我校酒店专业学生的主要就业部门，其中以客房和餐厅人数比例最大，前厅较少。关于餐饮专业的建设，我有以下几点设想：

1、我校现在的餐饮课程中，中餐与西餐的比重明显不平衡，无论是从教学设备还是从教学内容上，都侧重中餐，对西餐的重视程度不够，而事实上中餐与西餐同等重要，特别是在三亚这样的国际性旅游城市，西餐的低位是不容小视的，因此我认为，应该加大西餐的建设力度。

2、培养方法上，尽管近两年我们不断地尝试，更新教学方法，如行动导向教学法、情景模拟法等等，但是最终出来的效果都不是很尽如人意，不能很好地与行业接轨。很关键的一点原因是：在校内学习没有企业的工作氛围，尽管我们一直强调上课如上岗，但是没有上岗的环境，哪里上岗的情绪呢，一味地靠凭空想象不能达到理想的效果。因此我建议在硬件上我们还要改进，重新对实训场地进行布置，使之更合理，更接近企业，更加能够发挥对教学的帮助。

3、培养模式上，我们目前是2年校内学习，1年顶岗实习的方式。当然现在开始实施的模块实习是很好的一个方法。采用从理论到实践，再从实践到理论这样循序渐进的教学方法，能够在比较短的时间内激发学生潜在的学习能力，取得较好的教学效果。我认为这种模块实习的模式应该推广，每个学期设置一个实习模块，循序渐进，带有不同的目标，如第一学期可以将实习时间定为一周，目标是了解酒店各部门的运作情况，作为入门。第二学期可以做餐饮模块实习，实习时间为一个月；第三学期做客房模块实习，同样时间是一个月；第四学期做前厅模块实习，实习时间也为一个月。这样的好处是学生能够学以致用，并思考最终一年的顶岗实习选择哪个部门，避免顶岗实习的时候很多学生由于对专业认识不够，选错岗位，不能完成实习。

4、营造上课如上班的氛围，首先着装上，根据不同的课程内容来穿着制服，如前厅课着正装，餐饮课着相应餐厅服务员服装，客房也如此，在制服的约束下，学生会不自觉的被带入到上班的氛围中。另一方面，可以讲饭堂利用起来，作为酒店专业学生的实训基地，每周一天的“实训日”，这一天不用在教室上课，全部出动在学校的各个角落各个岗位进行实训，服务对象是本校的老师或者其他专业的学生。

5、6、加强与企业的合作，将课堂搬进饭店餐馆，实行开放式的教学。针对我校学生普遍综合素质较低，自我管理能力较差的情况，应当建议学校加强对学生的管理，规范学生行为，提高礼仪素养，这样才能为教学提供良好的基础。

以上就是我对餐饮服务专业的一些思考，欢迎指正交流。

第三篇：物流管理专业课程改革情况汇报

物流管理专业课程改革情况

为贯彻落实全国和全省职业教育工作会议精神，深入实施《江苏省职业教育课程改革行动计划》，推动和深化教育教学改革，物流管理专业于2006年底实施课程改革，经过二年多的实践与探索，我们取得了很多宝贵的经验，同时也遇到不少困惑和难题。为有助于下阶段课改工作的深入开展，对前阶段的工作进行阶段性的总结。

一、课程改革的主要措施和做法

《物流管理》专业是近年来的新兴专业，专业的建设不是非常完善，为了适应人才培养的要求，重组课程结构，顺利完成新的课程体系的构建，我们主要采取了以下措施：

（一）开展广泛的市场调研

物流教研组设计了调查问卷，专业教师深入社会和企业，了解专业发展的社会背景、行业背景、人才需求状况。还请校企合作的单位到校座谈，了解企业对毕业生、实习生的要求，征求课程改革的意见。通过调查问卷的汇总，及时汲取专家的意见和建议，形成了较为翔实的物流管理的专业市场调研报告。

（二）编制人才培养方案并通过专家论证

根据市场调研报告所确定的职业岗位及工作任务，多次组织行业、企业的专家以及专业骨干教师座谈，开展广泛的职业分析和教学分析，在此基础上形成了物流管理专业人才培养方案讨论稿，并召开了物流管理专业指导委员会，请有关专家进行论证，根据他们提供的意见和建议进行了多次修改，形成了物流管理专业人才培养方案。08级的物流管理专业学生就按新的人才培养方案执行。

（三）研究制订主干核心课程标准

为了积累经验，集中力量重点突破，课改组根据主干课程的专业关系，上学期首先选择《现代物流基础》、《运输管理》和《供应链管理》三门课程，通过对课程所涉及的职业岗位和相应的工作要求进行调研分析，明确该课程应达到的专业知识、职业技能和职业素质的基本要求，按照课程标准的编写要求完成了上述三门课程标准（草案）的编写工作。利用暑假的时间课改组根据联职院的人才培养方案10门主干专业课程，19门专业课程，全部制定了课程标准。

（四）积极开发校本教材及配套的实训指导书

人才培养方案和课程标准确定后，物流教研组着手开始校本教材的开发和建设。编写的实训指导书《运输管理》、《仓储管理》、《生产管理》初稿已经完稿，正在边使用边修改。另外，根据物流管理专业学生考证的要求，教研组编写了《物流概论考试题库》和《物流实务考试题库》，提高学生的考证成绩。

（五）撰写了《当前在培养学生关键能力方面职业学校所采用的教学方法综述》、《树立创新意识促进教学改革》、《物流实验室建设思考》、《校企合作成功典范》等有关教学改革的论文。市级课题《培养职业学校学生关键能力--教学方法创新研究》进行情况如下：目前，本课题完成前期的社会调研和完善了中期方法综述汇编并按计划完成阶段性课题论文3篇，经苏州市教育科学规划领导小组检查审定，本课题中期评估良好。

（六）改革传统的教学模式，实现课堂教学的理实一体化

教学模式改革的关键是教学方法和教学手段的更新。教研组通过每周的例会制度和教研活动，积极商讨教学方法的改革，探索出在任务驱动法的前提下合理、灵活地运用案例教学法、小组讨论法、实际操作法、角色扮演法等生动活泼、师生互动的新教学方法，并辅之以多媒体课件等教学手段实施教学，受到了学生的欢迎，也取得了积极的成效。06年9月和07年9月分别开设了《运输管理——直达运输》和《采购管理》的理实一体化公开课，得到了好评，也受到学生的欢迎。

（七）建立与课程改革配套的考核评价体系

在新的课程体系下，必须改变以往只注重考核结果的单一的评价方式。首先，改革考核形式，除笔试外，还增加了实际操作、案例分析等考核方式，根据每一项目的不同内容进行选择。

其次，改革考核办法，在每一项目结束后，采取理论考核与实务考核分开进行的办法。

二、课程改革的不足与建议

物流专业课程改革经过前一阶段教研组成员的共同努力，取得了一定的成绩，但我们的改革还处于起步阶段，不可避免地存在一些不足，需要我们在今后的运行过程中加以改进。

（一）修订和完善人才培养方案

根据联院制订的五年制高职物流管理专业人才培养方案，结合我系物流管理专业的实际情况，对人才培养方案进行调整、修订和完善。在修改过程中，应召开专业建设指导委员会会议和专业教师会议，听取他们的意见和建议，经过反复研讨，形成比较完备的五年制物流管理专业实施性教学计划。同时，在实施过程中，坚持对市场、行业进行定期调研，滚动调整实施性教学计划。

（二）修订和完善现有的课程标准和校本教材，进一步开发校本教材

现有的《现代物流基础》、《运输管理》和《供应链管理》三门核心课程标准在实际执行中有许多问题和不足，应及时进行修订。下阶段的任务将转入《运输管理》、《仓储管理》、《采购管理》、《第三方物流》等校本教材的开发。

（三）加大对实践教学环节的资金投入，完善实训中心

实践教学体系已经实现了突破性的发展，但实训教学条件的配套性能不足，主要表现为实验室设施不足、实训基地不够、实践教学手段单一，影响 到改革的效果和质量。因此，希望学校加大对实践教学环节的资金投入，丰富和改进实践教学的手段和方式，完善实训室和实训教学基地。

（四）加强校企合作，提高教师的职业技能，让教学面向市场，面向职场。

加强和物流企业的合作，采取走出去请进来的形式，教师到企业中学习锻炼，提高职业技能，增加实际操作经验。学生分阶段到企业进行认知实习、实践实习和顶岗实习。请物流企业的专家到学校来作专题报告，来座谈会，听取专家的意见，更好的发展专业建设。

当然,我们在前一阶段的课程改革的实践中,取得了一定的成绩，但也遇到了不少困惑和困难,我们会在下一阶段的工作中，认真总结经验,深化课程改革,努力使我们的物流管理专业教学更贴近社会、贴近市场、贴近学生，努力提高学生的就业能力。

物流管理课改组

2010年9月

第四篇：餐饮服务与管理 重点

餐饮服务与管理

第一章 餐饮管理概述

• 第一节 餐饮业发展概况

• 什么是餐饮业？

• 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

(二)中国餐饮的特点

• 食物原料选取的广泛性 • 进食选择的丰富性 • 菜肴制作的灵活性 • 区域风格的历史传承性

（三）中国八大菜系

• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜

四、餐饮业发展趋势

1、当代人对餐饮的要求

•（1）营养上的全面、平衡 ：健康、营养、环保、绿色 •（2）卫生标准方面的高标准、严要求 •（3）对用餐环境的要求 •（4）餐饮服务的规范化和个性化

2、餐饮业发展趋势 •（1）产品、经营的创新 •（2）服务两极化 •（3）连锁化经营的进一步发展 •（4）管理手段现代化 •（5）绿色餐饮兴起 •

1、定义

• 商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。• 零点餐厅: • 指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。

• 食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。• 宴会厅：

• 能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。• 特色餐厅

• 风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。

• 海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。

• 野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。• 扒房

• 酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。• 西餐厅

• 向客人提供西式菜式及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。• 咖啡厅

• 咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。• 自助餐厅

• 餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。•

1、定义

• 商业单一型餐饮服务企业，即指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。

• 一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。•

1、定义

• 非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。

一、餐饮企业组织结构



1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细

2、中型饭店餐饮部组织结构

3、大型饭店餐饮部组织结构

4、独立餐馆组织机构

2、餐饮企业的生产特点

餐饮生产属于个别订制生产 – 生产过程时间短 – 生产量难以预测

– 餐饮产品易变质、腐烂。– 餐饮产品的口味难以有统一标准 – 生产过程业务环节多，管理难度大

一、菜单与菜谱

1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。•

2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。

二、菜单的内容 •

1、菜品的名称 •

2、菜品份额和价格 •

3、菜品介绍 •

4、推销性信息

•、宴会菜单: 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。

• 按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。菜单的种类

• 根据传统形式划分

1、固定菜单

2、应时菜单

3、循环菜单

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（一）餐饮产品价格的构成

餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。

产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。

费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。

税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。

利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。

毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。

产品价格=产品成本+毛利

二、托盘的操作方法(一)轻托（胸前托）五个步骤：

1、理盘——根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到地菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正，四边与盘底相齐。整理后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的笔品滑动。在盘布上洒些水可防止物品滑动。

2、装盘

——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。

3、托送：

——左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；

——轻托左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形托住盘底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。

4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健

5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。

（二）、酒的分类 •

1、按制造方法分

（1）(1)酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒

2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒

3、按商业经营分类（1）白酒（2）黄酒

（3）果酒（4）药酒（5）啤酒

2、外国蒸馏酒

•（1）白兰地（Brandy）•（2）威士忌（Whisky）•（3）伏特加（Vodka）•（4）朗姆酒(Rum)•（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi

二、餐巾花的种类 按摆放和造型分： 1杯花 2 盘花 按餐巾花造型的外观分： 植物类 动物类 实物类

二、中餐宴会服务 中餐宴会服务分四大环节： A.宴会前准备工作 B.宴会迎宾服务 C.宴会就餐服务 D.宴会结束工作

1、采购概述

食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。采购包括订货和购买两层意义。• 采购规格书

• 是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。• 餐饮储存管理的基本要求

•（1）保证食品原料库存数量适宜。•（2）科学储存保管，保证食品原料的质量 •（3）制定工作程序、严格管理制度。•（4）做好出入库管理、完善帐务手续。•

一、品牌及餐饮品牌

• 品牌是指组织及其提供的产品或服务的有形和无形的综合表现，其目的是借以辨认组织产品或服务，并使之同竞争对手的产品或服务区别开来。

• 品牌是企业或品牌主体（包括城市、个人等）一切无形资产总和的全息浓缩，而“这一浓缩”又可以以特定的“符号”来识别；它是主体与客体，主体与社会，企业与消费者相互作用的产物。•

一、连锁经营概述 • 连锁经营是指经营同类或服务的若干个店铺，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工的基础上实施集中化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益。•

一、厨房产品质量概念

• 厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务的水平。• 产品质量指标内涵 • 色泽 • 香气 • 味道 • 形态

• 质地: 酥、脆、韧、嫩、烂、器皿、温度、声音、营养卫生 •

二、厨房产品质量管理 •

（一）阶段标准控制法 •

1、食品原料阶段控制要领 •

2、食品生产阶段控制要领： •

3、食品销售阶段控制要领： •(二)岗位职责控制法 •(三）重点控制法 问题：

客人喝醉酒怎么办？ 如果宴席中停电怎么办？ 如果上错菜怎么办?

第五篇：餐饮服务与管理 试题

2014秋《餐饮服务与管理》第二次月考

姓名____________ 班级__________

一、单项选择。（每个2分，共28分）

1、（）是人类生存与发展的基础。

A、空气 B、餐饮 C、住宿 D、娱乐

2、以下白酒属于清香型的有（）

A.贵州茅台酒 B.古井贡酒 C.五粮液 D.山西汾酒 3.由我国政府宴请来宾时（）。

A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方 B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方 C．两国国旗并列排放，不分上下左右 D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方 4．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。

A．待客不诚实 B．待客不主动 C．态度咄咄逼人 D．缺乏修养

5、服务员通常应做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到

6、向客人示酒时，左手托住瓶底右手握住瓶颈，使瓶口朝上或倾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度

7、中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。A．主人右边 B．主宾右边 C．副主人右边 D．副主宾右边

8、（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。

A．迎宾台 B．签到台 C．指示牌 D．致辞台

9、凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手

10、以下哪一种服务方式是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的。（）

A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 11.下列属于后台服务员的是（）

A.值台员 B.迎宾员 C.传菜员 D.引座员 12.上菜要求中，当冷菜用到剩多少时开始上热菜（）

A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完

13、以下哪种斟香槟酒的方法是正确的（）

A.分两次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干净的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上

14、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包

二、多选题。（每题4分，共28分）

1．以下使餐饮服务服务员易于实现的产品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水

2、宴会按菜食酒类和用餐方式划分，以下正确的有（）

A.传统宴会 B.国宴 C.冷餐会 D.鸡尾酒会 E.自助餐宴会

3、中餐从主宾位开始的服务的是（）（）A.摆台 B.拉椅让座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜

4、几种物品同时装盘，应该（）。

A、重物、高物放在外档 B、轻物低物放在盘的外档 C、重物高物放在里档

5、下列餐巾花选择和应用正确的是（）

A.选用杯花时，主位稍高 B.接待日本客人宜选用荷花

C.婚礼可用鸳鸯型餐巾 D.餐巾观赏面可以随意朝向哪里

6、下列讲法正确的是（）

A.大型隆重正式宴会，一般在宴会厅周围摆放盆景花草。B.国宴不要求张灯结彩或做过多装饰。

C.国宴规格最高，进行中会奏国歌，升国旗。

D.为客人斟酒水，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。

7、点菜服务时，信奉（）的人，不宜推销猪肉类菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯兰教 D．天主教

三、判断题（每个3分，共15分）

1、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（）

2、上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）

3、餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间、提高菜肴价格等方法努力提高餐饮销售量。（）

4、为客人结账时，如客人是签单结账帐，只需核对客人的房号就行了。（）

5、语言是人与人沟通、交流的工具，餐厅的优质服务需要运用语言来表达。（）

四、填空题。（每空2分，共12分）

1、宴会按餐别分有、、、等。

2、分菜的方式主要有：转盘式分菜、旁桌式分菜、、。

五、简答题。（22分）

1、简述中餐午、晚餐服务程序。（10分）

2、中餐迎宾服务程序。（5分）

3、西餐零点摆台程序？（7分）

六、论述题。（15分）

某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？

七、案例分析（共15分）

一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。

会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。

试分析宴会准备过程中有哪些环节没有做好？餐厅插花及餐巾花应如何选择和运用？