第一篇：餐饮管理与服务专业
餐饮管理与服务专业
专业简介
学科：旅游大类
门类：餐饮管理与服务类
专业名称：餐饮管理与服务专业
专业信息
培养目标：本专业培养德、智、体、美全面发展，适应我国市场经济和餐饮事业发展需要，具有现代餐饮企业经营管理与服务的基本理论和技能，掌握一定的计算机基础知识和基本操作能力、多门外语的初级交际能力，培养从事餐饮企业经营管理的中高级专门人才。
主要课程：餐旅管理、客房管理、餐馆管理、餐旅服务、餐饮设施规划与设计、餐旅营销管理、餐旅管理会计、人力资源管理、管理沟通、饮料管理、餐旅信息管理、餐旅服务营销、餐旅设施管理、餐旅实务运作训练、会议与展览会管理、餐饮控制与菜单规划、餐旅策略管理、营养卫生学、烹饪工艺学、名菜名点制作技术、厨房管理、专业英语、英语口语(外教)、第二外语(日、法、德、俄、韩语任选)。专业就业状况
学生毕业后适合从事涉外酒店、餐饮业的经营与管理工作。
第二篇：餐饮服务与管理专业建设设想
餐饮服务与管理专业建设设想
客房、餐厅、前厅是我校酒店专业学生的主要就业部门，其中以客房和餐厅人数比例最大，前厅较少。关于餐饮专业的建设，我有以下几点设想：
1、我校现在的餐饮课程中，中餐与西餐的比重明显不平衡，无论是从教学设备还是从教学内容上，都侧重中餐，对西餐的重视程度不够，而事实上中餐与西餐同等重要，特别是在三亚这样的国际性旅游城市，西餐的低位是不容小视的，因此我认为，应该加大西餐的建设力度。
2、培养方法上，尽管近两年我们不断地尝试，更新教学方法，如行动导向教学法、情景模拟法等等，但是最终出来的效果都不是很尽如人意，不能很好地与行业接轨。很关键的一点原因是：在校内学习没有企业的工作氛围，尽管我们一直强调上课如上岗，但是没有上岗的环境，哪里上岗的情绪呢，一味地靠凭空想象不能达到理想的效果。因此我建议在硬件上我们还要改进，重新对实训场地进行布置，使之更合理，更接近企业，更加能够发挥对教学的帮助。
3、培养模式上，我们目前是2年校内学习，1年顶岗实习的方式。当然现在开始实施的模块实习是很好的一个方法。采用从理论到实践，再从实践到理论这样循序渐进的教学方法，能够在比较短的时间内激发学生潜在的学习能力，取得较好的教学效果。我认为这种模块实习的模式应该推广，每个学期设置一个实习模块，循序渐进，带有不同的目标，如第一学期可以将实习时间定为一周，目标是了解酒店各部门的运作情况，作为入门。第二学期可以做餐饮模块实习，实习时间为一个月；第三学期做客房模块实习，同样时间是一个月；第四学期做前厅模块实习，实习时间也为一个月。这样的好处是学生能够学以致用，并思考最终一年的顶岗实习选择哪个部门，避免顶岗实习的时候很多学生由于对专业认识不够，选错岗位，不能完成实习。
4、营造上课如上班的氛围，首先着装上，根据不同的课程内容来穿着制服，如前厅课着正装，餐饮课着相应餐厅服务员服装，客房也如此，在制服的约束下，学生会不自觉的被带入到上班的氛围中。另一方面，可以讲饭堂利用起来，作为酒店专业学生的实训基地，每周一天的“实训日”，这一天不用在教室上课，全部出动在学校的各个角落各个岗位进行实训，服务对象是本校的老师或者其他专业的学生。
5、6、加强与企业的合作，将课堂搬进饭店餐馆，实行开放式的教学。针对我校学生普遍综合素质较低，自我管理能力较差的情况，应当建议学校加强对学生的管理，规范学生行为，提高礼仪素养，这样才能为教学提供良好的基础。
以上就是我对餐饮服务专业的一些思考，欢迎指正交流。
第三篇：关于《餐饮管理与服务专业》社会实践调查报告
关于《餐饮管理与服务专业》社会实践调查报告
餐饮，一定和酒店，饭店有关。而饭店也同时是我国旅游业的重要组成部分。餐饮管理，则是帮助饭店服务的质量是饭店的生命线。要提高饭店服务质量，关键在于在管理好并提高饭店员工文明礼貌这个最基本素质。讲究文明礼貌，既体现饭店员工对宾客的基本态度，更反映了一个国家精神文明和民族文化修养，就个人而言，则是衡量道德水准高低和有无修养的尺度。因此，饭店员工必须十分重视饭店服务礼貌礼节知识的学习和修养，而所有有名的饭店，都是和至高无善的服务是分不开的。
每一个饭店都有好几个岗位，各个岗位的要求不一样，经过调查，饭店各个岗位主要有大厅，餐厅，中餐，西餐，包间，操作间等。而各岗位中又有小小的岗位组成，由于各个职责都不同，在这些服务人员中，有不少礼貌礼节是大家都应遵守的，他们都给整个饭店带来了方便，给饭店带来了逢勃发展。饭店的总服务台是饭店的“窗口”，又是饭店管理的“神经中枢”，更是住店人进店和离店的必经之地，因此，能否给客人来时有“宾至如归”之感和离时有“宾去思归”之念，在很大程度上取决于总服务台的服务质量，所以说，总台服务是整个饭店经济和信誉的中心点。原则上还要做到热忱地为每一位客人服务，当本饭店客已满时，要主动帮客人推荐到其它饭店，并且当接待完一位客人时，要用心对保存好本客人的存档，以在下次接待时，有针对性地进行服务，只有这样，客户才会对本饭店独家青睐，当然，能够做到“宾至如归”、“宾去思归”这种情感，是和饭店内的各个岗位上的服务人员分不开的。餐厅的服务特点是服务员直接对客人提供对面的服务，个量大，时间长，需求多，为了满足宾客的不同需求，必须做到美味隹肴，令客人吃得满意。此外，饭店能够做得好，还离不开一个主要因素：微笑。古人云：“没有笑颜不开店”。微笑可以赢得商朋满座，产生最大的经济效益。所以，可以说笑是对一个饭店的治店法宝，企业的成功之道。
以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：
一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系；相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工！有位老员工在酒店的BBS中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。
二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。
三、企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度。酒店的激励机制中过多的注重于物质上的激励，而忽视了精神上的激励。事实上，除了传统的奖惩激励外，还有很多的激励方式值得我们管理者借鉴。有些时候领导对员工的一个微笑或是一句赞赏的收效强于对其进行加薪奖励！
以上是为我此次实习的一些感受和想法，作为一种感受，它可能有很多的主观的痕迹，不过只有员工才能真正体会到这种感受，因此，希望管理者在做出决策前，除了站在酒店的利益考虑的同时能多为员工考虑，只有这样的决策才能得到更多员工的支持。最后，感谢酒店能提供这样的实习机会，感谢老师的帮助，在此祝愿酒店能够越办越好。
以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：
一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系；相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工！有位老员工在酒店的BBS中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。
二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。
三、企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度。酒店的激励机制中过多的注重于物质上的激励，而忽视了精神上的激励。事实上，除了传统的奖惩激励外，还有很多的激励方式值得我们管理者借鉴。有些时候领导对员工的一个微笑或是一句赞赏的收效强于对其进行加薪奖励！
以上是为我此次实习的一些感受和想法，作为一种感受，它可能有很多的主观的痕迹，不过只有员工才能真正体会到这种感受，因此，希望管理者在做出决策前，除了站在酒店的利益考虑的同时能多为员工考虑，只有这样的决策才能得到更多员工的支持。最后，感谢酒店能提供这样的实习机会，感谢老师的帮助，在此祝愿酒店能够越办越好。
第四篇：餐饮服务与管理 重点
餐饮服务与管理
第一章 餐饮管理概述
• 第一节 餐饮业发展概况
• 什么是餐饮业？
• 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。
(二)中国餐饮的特点
• 食物原料选取的广泛性 • 进食选择的丰富性 • 菜肴制作的灵活性 • 区域风格的历史传承性
（三）中国八大菜系
• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜
四、餐饮业发展趋势
1、当代人对餐饮的要求
•（1）营养上的全面、平衡 ：健康、营养、环保、绿色 •（2）卫生标准方面的高标准、严要求 •（3）对用餐环境的要求 •（4）餐饮服务的规范化和个性化
2、餐饮业发展趋势 •（1）产品、经营的创新 •（2）服务两极化 •（3）连锁化经营的进一步发展 •（4）管理手段现代化 •（5）绿色餐饮兴起 •
1、定义
• 商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。• 零点餐厅: • 指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。
• 食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。• 宴会厅：
• 能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。• 特色餐厅
• 风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。
• 海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。
• 野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。• 扒房
• 酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。• 西餐厅
• 向客人提供西式菜式及服务的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。• 咖啡厅
• 咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。• 自助餐厅
• 餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。•
1、定义
• 商业单一型餐饮服务企业，即指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。
• 一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。•
1、定义
• 非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。
一、餐饮企业组织结构
1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细
2、中型饭店餐饮部组织结构
3、大型饭店餐饮部组织结构
4、独立餐馆组织机构
2、餐饮企业的生产特点
餐饮生产属于个别订制生产 – 生产过程时间短 – 生产量难以预测
– 餐饮产品易变质、腐烂。– 餐饮产品的口味难以有统一标准 – 生产过程业务环节多，管理难度大
一、菜单与菜谱
1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。•
2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。
二、菜单的内容 •
1、菜品的名称 •
2、菜品份额和价格 •
3、菜品介绍 •
4、推销性信息
•、宴会菜单: 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。
• 按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。菜单的种类
• 根据传统形式划分
1、固定菜单
2、应时菜单
3、循环菜单
（一）餐饮产品价格的构成
餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。
产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。
费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。
税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。
利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。
毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。
产品价格=产品成本+毛利
二、托盘的操作方法(一)轻托（胸前托）五个步骤：
1、理盘——根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到地菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正，四边与盘底相齐。整理后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的笔品滑动。在盘布上洒些水可防止物品滑动。
2、装盘
——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。
3、托送：
——左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；
——轻托左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形托住盘底。
——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。
4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健
5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。
（二）、酒的分类 •
1、按制造方法分
（1）(1)酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒
2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒
3、按商业经营分类（1）白酒（2）黄酒
（3）果酒（4）药酒（5）啤酒
2、外国蒸馏酒
•（1）白兰地（Brandy）•（2）威士忌（Whisky）•（3）伏特加（Vodka）•（4）朗姆酒(Rum)•（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi
二、餐巾花的种类 按摆放和造型分： 1杯花 2 盘花 按餐巾花造型的外观分： 植物类 动物类 实物类
二、中餐宴会服务 中餐宴会服务分四大环节： A.宴会前准备工作 B.宴会迎宾服务 C.宴会就餐服务 D.宴会结束工作
1、采购概述
食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。采购包括订货和购买两层意义。• 采购规格书
• 是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。• 餐饮储存管理的基本要求
•（1）保证食品原料库存数量适宜。•（2）科学储存保管，保证食品原料的质量 •（3）制定工作程序、严格管理制度。•（4）做好出入库管理、完善帐务手续。•
一、品牌及餐饮品牌
• 品牌是指组织及其提供的产品或服务的有形和无形的综合表现，其目的是借以辨认组织产品或服务，并使之同竞争对手的产品或服务区别开来。
• 品牌是企业或品牌主体（包括城市、个人等）一切无形资产总和的全息浓缩，而“这一浓缩”又可以以特定的“符号”来识别；它是主体与客体，主体与社会，企业与消费者相互作用的产物。•
一、连锁经营概述 • 连锁经营是指经营同类或服务的若干个店铺，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工的基础上实施集中化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益。•
一、厨房产品质量概念
• 厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务的水平。• 产品质量指标内涵 • 色泽 • 香气 • 味道 • 形态
• 质地: 酥、脆、韧、嫩、烂、器皿、温度、声音、营养卫生 •
二、厨房产品质量管理 •
（一）阶段标准控制法 •
1、食品原料阶段控制要领 •
2、食品生产阶段控制要领： •
3、食品销售阶段控制要领： •(二)岗位职责控制法 •(三）重点控制法 问题：
客人喝醉酒怎么办？ 如果宴席中停电怎么办？ 如果上错菜怎么办?
第五篇：餐饮服务与管理 试题
2014秋《餐饮服务与管理》第二次月考
姓名____________ 班级__________
一、单项选择。（每个2分，共28分）
1、（）是人类生存与发展的基础。
A、空气 B、餐饮 C、住宿 D、娱乐
2、以下白酒属于清香型的有（）
A.贵州茅台酒 B.古井贡酒 C.五粮液 D.山西汾酒 3.由我国政府宴请来宾时（）。
A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方 B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方 C．两国国旗并列排放，不分上下左右 D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方 4．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。
A．待客不诚实 B．待客不主动 C．态度咄咄逼人 D．缺乏修养
5、服务员通常应做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到
6、向客人示酒时，左手托住瓶底右手握住瓶颈，使瓶口朝上或倾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度
7、中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。A．主人右边 B．主宾右边 C．副主人右边 D．副主宾右边
8、（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。
A．迎宾台 B．签到台 C．指示牌 D．致辞台
9、凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手
10、以下哪一种服务方式是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的。（）
A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 11.下列属于后台服务员的是（）
A.值台员 B.迎宾员 C.传菜员 D.引座员 12.上菜要求中，当冷菜用到剩多少时开始上热菜（）
A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完
13、以下哪种斟香槟酒的方法是正确的（）
A.分两次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干净的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上
14、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包
二、多选题。（每题4分，共28分）
1．以下使餐饮服务服务员易于实现的产品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水
2、宴会按菜食酒类和用餐方式划分，以下正确的有（）
A.传统宴会 B.国宴 C.冷餐会 D.鸡尾酒会 E.自助餐宴会
3、中餐从主宾位开始的服务的是（）（）A.摆台 B.拉椅让座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜
4、几种物品同时装盘，应该（）。
A、重物、高物放在外档 B、轻物低物放在盘的外档 C、重物高物放在里档
5、下列餐巾花选择和应用正确的是（）
A.选用杯花时，主位稍高 B.接待日本客人宜选用荷花
C.婚礼可用鸳鸯型餐巾 D.餐巾观赏面可以随意朝向哪里
6、下列讲法正确的是（）
A.大型隆重正式宴会，一般在宴会厅周围摆放盆景花草。B.国宴不要求张灯结彩或做过多装饰。
C.国宴规格最高，进行中会奏国歌，升国旗。
D.为客人斟酒水，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
7、点菜服务时，信奉（）的人，不宜推销猪肉类菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯兰教 D．天主教
三、判断题（每个3分，共15分）
1、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（）
2、上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）
3、餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间、提高菜肴价格等方法努力提高餐饮销售量。（）
4、为客人结账时，如客人是签单结账帐，只需核对客人的房号就行了。（）
5、语言是人与人沟通、交流的工具，餐厅的优质服务需要运用语言来表达。（）
四、填空题。（每空2分，共12分）
1、宴会按餐别分有、、、等。
2、分菜的方式主要有：转盘式分菜、旁桌式分菜、、。
五、简答题。（22分）
1、简述中餐午、晚餐服务程序。（10分）
2、中餐迎宾服务程序。（5分）
3、西餐零点摆台程序？（7分）
六、论述题。（15分）
某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？
七、案例分析（共15分）
一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。
会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。
试分析宴会准备过程中有哪些环节没有做好？餐厅插花及餐巾花应如何选择和运用？
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