餐饮服务与管理理论与实践

第一篇：餐饮服务与管理理论与实践

《餐饮服务与管理》理论与实践

一体化教学的探索

钱 蕙

摘要 《餐饮服务与管理》是一门理论性与实践性都很强的课程。近年来，笔者尝试了理论与实践一体化教学，取得了良好的教学效果。本文阐述了一体化教学的内涵、依据、成效以及存在的主要问题，并对进一步优化一体化教学提出了改进建议。关键词 餐饮服务与管理 理论与实践 一体化教学

《餐饮服务与管理》是一门理论性与实践性都很强的课程。餐巾折花、托盘、斟酒、摆台、上菜和派菜五项基本技能的掌握，传统的先上理论课，再上实践课的教学方式，往往事倍功半。近年来，笔者从学科特点出发，根据学生掌握能力的内在要求，积极尝试理论与实践一体化教学，即充分利用理论与实践的辩证关系，不仅在理论教学中伴随实际操作训练，而且注重在实际操作训练中图解理论，加深对理论的理解，收到了事半功倍的成效。

一、实施一体化教学的依据 1.理论依据

辩证唯物主义认识论认为，实践是第一性的，但理论对实践有反作用，实践活动只有在正确的理论指导下进行，才会取得事半功倍的效果，反之难免走弯路，甚至失败。《餐饮服务与管理》理论与实践一体化教学，正是基于辩证唯物主义认识论的具体运用。2.学科特点

《餐饮服务与管理》是一门操作性很强的课程，这一学科特点决定了在教学中不能割裂理论与实践的相互关系，不能就理论教学而上单一的理论课、就技能操作训练而上单一的实训课，而是在讲解理论中伴随实际操作训练，在实际操作训练中图解理论，进一步加深学生对理论的理解，使理论与实践相互促进，相得益彰。《餐饮服务与管理》理论与实践一体化教学，正是遵循学科特点而采取的一种有效的教学方式。

3.能力要求

一是考工要求更加严格。现在考工主要考查学生对餐巾折花、托盘、斟酒、摆台、上菜和派菜五项基本技能的掌握和运用程度，重点考核学生在规定时间内，能否规范、熟练和综合运用上述五项基本技能，如不能按时完成，就按照未完成的操作量予以扣分。由此可见，若学生能力掌握尚处在泛化阶段，那么就很难过关。二是岗位能力要求更加高。随着我国开放程度的进一步提高，餐饮服务与管理将越来越趋向专业化、国际化。学生若没有相当的能力储备，就很难在将来的工作岗位上有所作为。《餐饮服务与管理》理论与实践一体化教学，正是为了适应这种变化而采取的教改举措。

二、实施一体化教学的成效

与传统的教学方式相比，实施理论与实践一体化教学，除了提高学生的操作技能外，至少有以下优势和成效： 1.培养了学生的学习兴趣

学习心理学研究表明：兴趣是开展学习活动的动力源泉，也是学习取得成效的前提条件。传统的教学方式由于割裂了理论与实践的内在联系，一连几十节的理论课，接下来又是几十节（甚至更多）的实训课，往往会产生两种意想不到的后果：一是学生认为理论课太抽象，从理论到理论，没有用；二是学生认为实训课太机械、太单调，没有劲。理论与实践一体化教学比较好地解决了传统教学中的上述问题。在一体化教学中，学生在教师指导下掌握了某项技能的理论知识（操作要点），教师就趁热打铁，让学生作相应技能的实际训练。学生掌握了新理论、新知识，正有跃跃欲试的愿望，这时让学生实际训练，学生兴趣盎然，操作技能易被学生接受掌握。简而言之，一体化教学有效解决了教学顽症，即变“要我学”、“要我练”为“我要学”、“我要练”。

2.提高了教学的实际效率

如果将五项基本技能的理论课教学安排在某一时段集中进行，那么至少需要5周的教学时间；从第6周开始让学生实际操作，由于学生对前面所学理论有所遗忘或记忆不清，致使操作难以进行，教师出于无奈，只好重新讲解理论，不仅费时费力，学生也感到乏味，课堂教学效率难以保证。而一体化教学则很好地解决了学生前学理论后遗忘的问题，教师一边讲解理论，一边让学生实践理论，实践在理论的指导下进行，理论在实践中得到印证、升华。这种教学，既遵循了人们认知事物的一般规律，又及时满足了学生学习新知识、掌握新技能 的新奇感，实实在在地提高了课堂教学效率。2006年6月，实施一体化教学两个班的67名学生赴上海考工，及格率达到了100％，这在以前是可望而不可及的。

3.激发了学生的创新意识

理论与实践一体化教学，落脚点在实践。学生掌握了理论，辅之以反复实践，就能最大限度地激发学生的创新思维和创新实践。叠、折、卷、穿、翻、拉、捏是餐巾折花的七种基本技法，餐饮考工要求学生运用上述七种基本技法至少会折十种杯花、六种盆花，实际上绝大多数学生都能超过考工规定的要求，餐巾折花不仅品种多，而且质量高，件件惟妙惟肖、栩栩如生。这是学生运用餐巾折花的七种基本技法反复实践，熟能生巧、巧能创新的结果。

4.锻炼了学生的应变能力

在实践操作中，有的放矢地创设宾馆服务的情景，让一部分学生作为顾客，一部分学生作为服务员，在服务与被服务中锻炼学生的应变能力。如在教学“上菜、派菜”过程中，“顾客”围坐在圆桌旁准备就餐，“服务员”着手上菜派菜，这时一个“顾客”突然转身，将“服务员”手里的菜盆打翻了，汤水泼洒在“顾客”的衣服上，“服务员”连忙上前致歉，一边用干净的餐巾布擦拭，一边对“顾客”说：“对不起，由于我的服务不周，弄脏了你的衣服，如果你要洗涤，宾馆将为你提供免费服务。”这位“顾客”说：“不用了。其实这不是你的错，是我自己不小心碰翻了菜盆。”大家都会心地笑了。这虽然是一个小小 的情景设计，但就是在这样的情景中锻炼了学生的应变能力。

三、实施一体化教学中的主要问题

如上所述，实施一体化教学的优势是显而易见的，但是学校现有的教学设施、设备和外部环境在一定程度上制约了一体化教学优势的充分发挥，主要表现在：

1.实践室条件有限

我校现有的实训室只有6只操作台，这对于《餐饮服务与管理》这样一门操作性极强的课程来说，显然是不够的。笔者曾作过这样的统计：若一学期有效教学时间以15周计，《餐饮服务与管理》周课时为8课时，则学期教学时数为120课时，其中40课时用于理论讲解，60课时用于初步掌握五项基本技能的教学，而用于根据五项基本技能而设计的4套考工试卷的综合实践的教学时数仅为20课时。实际上，1个学生按照4套考卷实际操作一遍，需要2.5个课时,6只操作台同时操作,全班学生(以40人计)操作一遍约需要17个课时。这就意味着每位学生只有一次综合实训的机会，这与熟能生巧的技能实践原理是格格不入的。平时在单项技能的教学中，也由于受到实训室条件的限制，有将近一半的学生只能做观众，不能实际操作，教学密度、训练强度受到了较大的影响。

2.教学手段比较单一

目前《餐饮服务与管理》教学方法以教师讲解、穿插图解、现场示范继而让学生训练为主，没有相应的多媒体教学手段作辅助，学校 在这门课程教学方面的多媒体资料和硬件设施均相对缺乏，教学手段比较单一，一定程度上影响了教学质量的进一步提高。

四、改进一体化教学的建议

一体化教学方向对头，优势显现，但也碰到了任课教师自身难以解决的问题，为此，笔者提出如下改进建议：

1.适当扩大实践室空间容量

《餐饮服务与管理》是让学生熟练掌握操作技能。无数事实证明，一项基本技能的掌握，没有捷径可走，只有“冬练三

九、夏练三伏”，才能熟能生巧。因此，适当扩大实训室的空间容量，才能增加训练密度和强度。

2.不断改善多媒体教学条件

《餐饮服务与管理》是一门直观性很强的课程，如果在教学中学生有条件观看关于五项基本技能的教学录像片，那一定胜过教师机械苍白的讲解和不一定完全标准规范的现场示范。这样学生有身临宾馆的感觉，形象地感受到宾馆规范化服务的氛围，自己操作起来会更有兴致。当然改善多媒体教学条件的内涵是相当丰富的，需要任课教师作出不懈的努力，同时需要学校的大力支持。

3.适时建立规范管理和运行制度

学校建立规范管理和运行制度，是学校规范管理、提高管理效率的需要，也是让任课教师集中精力加强教学研究、提高教学质量的需 要。做好这项工作，涉及的内容相当广泛，但对于《餐饮服务与管理》一体化教学来说，首先应该建立的是实训室准备员制度。准备员的工作职责是：购臵实践器材和物品，做好实践器材和物品的整理、保管、保洁等工作，根据任课教师出具的实训准备单，做好实训室和实训器材、物品的准备。

4.逐步优化教学的外部环境

就学校目前实训室条件来说，难以逼真地模拟宾馆饭店实际的工作环境和氛围，让学生长期在此实际操作，不利于激发和培养学生的创新能力和应变能力。随着本地区餐饮服务业的发展，石化城区具备一定规模和档次的饭店也越来越多。学校可以根据旅职专业教学的实际需要，有选择地指定几家饭店作为学生实践能力的见习单位，这样，一体化教学的外部环境更加优化，教师带着学生到指定饭店见习，学生面临的是逼真的工作环境，活生生的服务对象，而且一定会遇到在学校实训室里根本无法遇到的情景和问题，这对学生的专业能力、应变能力和创新意识的提高将起到积极的作用。

第二篇：《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题

班级：姓名：分数：

一、单项选择题。(每题2分，共30分)

1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间

2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性

3、几种物品同时装盘，应该（）

A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档

C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档

4、斟酒时，瓶口和杯口应（）

A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好

5、下面哪些说法是正确的（）

A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手

C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手

6、男士较普遍的称呼是（）

A、大哥B、先生C、师傅D、同志

7、接电话时，应（）

A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好

B、“喂，您找哪一个？”

C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名

D、“我可以为您做点什么呢？”

8、服务员的仪容仪表要求为（）

A、晚上化浓妆B、化淡妆

C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆

9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）

A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

B、恶言对恶语

C、不要流露出不悦

D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动

10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式

11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏

C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低

12、餐饮生产的特点之一是（）

A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制

C、无形性D、直接性

13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）

A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能

14、中餐上菜的顺序是（）

A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果

C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果

15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。

A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、白兰地D、香槟

二、多项选择题。（每题2分，共20分）

1、在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有（）

A、水杯B、葡萄酒杯C、白酒杯D、郁金香杯

2、服务员为客人斟酒时，下列哪些做法是正确的（）

A、站在客人的右后侧B、瓶口与杯口保持一定的距离

C、两脚呈T字形站立D、每斟一次擦拭一次瓶口

3、撤、换盘的要求是（）

A、不能损坏餐具B、不准拖盘

C、从客人右边撤盘D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜

4、下面说法正确的是（）

A、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜

B、中餐宴会上菜时，可以在副主人右侧上菜

C、切忌在主宾和主人旁边上菜

D、每上一道菜须将其移到主宾面前，以示尊重

5、餐巾花按造型分类有（）

A、植物类B、人物类C、实物类D、动物类

6、下面说法正确的是（）

A、每上一道菜服务员要主动报菜名

B、上菜时一律使用托盘，切不可从客人的头顶上越过

C、可以不理会客人的特殊要求

D、上带壳的食品要跟着上毛巾、洗手水

7、会议包餐包括（）

A、交易会B、运动会C、展览会D、政府机关会议

8、肉类菜肴的成熟度有（）

A、一成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟

9、西餐常有的服务方式包括（）

A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、意大利服务方式

10、下面关于咖啡厅的说法正确的是（）

A、咖啡厅的营业时间是16小时

B、咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近

C、气氛柔和，具有现代特色

D、餐台多为方形，可以随意拼装

三、填空题。（每空1分，共10分）

1、托盘方法按其重量分为

2、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。

3、摆台可以分为

4、糕的美称。

5、按酒精含量分类有：、和

四、简答题。（每题5分，共20分）

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

2、斟酒前的准备工作有哪些？

3、在服务过程中，服务员不小心弄张客人衣服，怎么办？

4、餐巾折花有哪些作用？

五、案例分析。(每题10分，共20分)

1、电话是总服务台最常用的工具，在工作中你应如何接电话？

2、酒店房间内的物品被客人拿走，这是常有的事，当你发现某住客拿走了房间中比较贵重的诸如电视遥控器之类的物品，而该客人正在结账离馆，你有什么方法既能让客人交出酒店的物品，使酒店不受损失，而且不至于令客人感到难堪？

第三篇：餐饮服务与管理说课稿

说 课 稿

各位评委专家，各位领导、老师：

大家下午好！

我是来自外语系的舒飞霞，下面我就《餐饮服务与管理》这门课程进行说课。我的说课将从课程定位，课程设计等5个方面展开。

大家都知道，这几年，我们咸宁市因为荣获“国家旅游标准化试点城市”称号，和连续三年成功举办“国际温泉文化旅游节”，使得各种商务休闲酒店，星级酒店，甚至是国际型酒店纷纷涌现。通过各种方式人才需求调研，我们得知，目前，咸宁市餐饮住宿业已达5300余户。全市乃至全国，酒店业人才需求量非常大，特别是国际型酒店，急需大量服务技术熟练，英语口语又好的高素质人才。

为此，我们外语系旅游英语专业，联合香港雅博幽兰集团公司，新开设了国际酒店方向。并与浙江省余姚宾馆签订了国际酒店订单班。我们联手共同培养人才。并将餐饮服务与管理的职业岗位定位为：国际酒店餐饮部服务员和基层管理人员。少数英语拔尖，服务技能过硬的学生还将培养为中高层管理者。

所以，这门课程被定位为，旅游英语专业，国际酒店方向的核心必修课。根据高职院校和本专业以及本课程的人才培养方案，它重在培养国际酒店英语口语较好的餐饮部服务员，领班，主管，及一线经理。

它的前导课程为酒店服务礼仪，酒店管理概论，饭店人力资源管理等，同修课程为前厅服务与管理，客房服务与管理等，后续课程为中西方美食文化，消费心理学等。从前导课程来看，它是酒店总体服务与管理知识之后的具体细分。从同修课程来看，该课程同其他核心课一起，起着专业支撑的作用。从后续课程来看。它又是专业知识与技能提升的基础与铺垫。

在进行课程目标设计时，我们与专业教育指导委员会共同探讨，确立课程目标包含的知识目标为：熟练掌握餐饮服务的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服务的常用英语口语必备词汇；熟悉餐厅菜单的设计和原材料的管理，能力目标为能熟练操作各项基本技能；能按标准服务程序进行中西餐服务。能熟练运用英语与外宾交流；能设计国际型酒店的固定式菜单、宴会菜单和制作报表；素质目标为：树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和跨文化交际品位，使学

生能够成为国际旅游饭店餐饮业的形象代表。

因为餐饮部主要岗位有预订员，迎宾员，值台员，传菜员，传菜主管，前台主管和餐饮部经理这七种。所以，我们和订单企业一起开发和选取了这些课程内容，并将重点部分转化为16个具体的工作任务。在选取课程内容时，我们主要是考虑了这三个原则。第一个原则是要根据订单企业实际需要而定。第二个原则是使其容易对接岗位要求和职业资格标准。第三个原则是根据订单企业的要求，采用双语式教学，促进餐饮服务员英语口语的提高。所以，围绕这三个原则，这些教学内容由我们的专任教师和订单企业一线技术骨干共同教授。这张照片就是余姚宾馆人力资源总监，张洋在给我们的学生授课。并且，我们同企业兼职教师一起，要努力使学生毕业时，拿到这些岗位职业能力证书和英语等级证书。另外，我们在学习过程中，穿插进了餐饮英语词汇和餐饮英语口语的练习。

在课程内容的结构上，我们根据各岗位需要掌握的服务技能，和经营管理能力，将其整合为三大教学模块：即：服务技能模块、基础服务模块、餐厅经营管理模块。以任务驱动每单元的课程教学，以餐饮工作主线来贯穿教学内容，做到重难点突出，课时分配科学合理。并且符合人才成长规律。

我们选用的主要教材，是紧跟时代发展步伐的优秀高职教材，这本教材能以工作过程为导向、以能力培养为宗旨、以任务驱动为核心、以技能鉴定为指南。我们还精心挑选了以下参考教材，来扩充学生的知识面。为了培养学生的自主学习能力，实现终身学习的可持续发展，余姚宾馆还给学生推荐了几个较为全面和先进的行业网站，比如先之网，它可以说是酒店业职业资格认证、教育培训第一品牌。

另外，我们还共享了各兄弟院校的相关精品课程网站。这是与订单企业共同编写的校本教材《星级酒店培训手册》。

我们还按照订单式人才培养模式，制定了该课程的课程标准，并严格遵照执行。

该课程采用的是以服务员岗位任务作驱动，以餐饮工作项目为导向，教学做一体化的教学模式。即：我们首先讲授理论知识，然后是学习行业教学视频或观察教师的操作。接下来是学生根据教师给出的职业资格标准进行技能演练。包括小组竞赛，最后，教师统一考核评价打分。在教学过程实施中，我们始终贯穿双语教学。使学生既巩固了服务技能，又提高了英语应用水平。

我们的授课对象为订单班大一新生。他们普遍存在动手能力较弱，英语基础良莠不齐，喜欢等候老师灌输书本知识的弱点。他们虽然对专业充满了兴趣，但对行业认识尚不足，他们的优势是有较强的模仿能力，并努力想得到教师的肯定。针对学生的这一现状，我们采取了以下措施，第一个措施是进行职业分析---邀请企业兼职教师给学生分析市场需求，介绍企业文化，了解岗位定位和职业资格标准。第二个措施是精讲多练---将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。引导学生自主学习，促进可持续发展，第三个措施是因材施教---多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。

而我们采用的教学方法有：实物展示法，如西餐餐具的认识，角色模拟法，如用英语分别扮演投诉的顾客和值台员，餐饮部经理等。案例讨论分析法，如上菜服务，操作示范法，如餐巾折花，小组技能竞赛法，如托盘的使用，点评与总结反馈法，如每次实训后，教师给出考核标准，进行点评打分。再让学生针对不足反复操练等。同时，采用多媒体和网络技术等现代化教学手段，保证达到最佳教学效果。

关于课程考核，我们采用的是多元立体化课程考核体系。即邀请订单企业兼职教师和我们共同考核，实训过程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的职业技能鉴定。纪律考核占10%。期末校内结果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，总体说来，我们实现了“过程考核与结果考核相结合”“课程考核与职业技能鉴定相结合”、“校内考核与校外企业考核相结合”的“三结合”考核形式。

下面，我就以2个课时的固定菜单设计为例，具体谈谈我们课程的实施。我们这单元的教学目标是熟悉菜单设计应考虑的几大要素，使学生能独立完成一份国际型酒店的固定菜单的制作，且中英文对译正确。而教学重难点为：菜单设计应注意的事项和用英语正确翻译中餐的常见菜名。具体教学实施步骤分为“引”“展”“练”“收”“续”5个环节。首先第一个环节，我们的教师通过展示一份翻译得错误百出的中英双语菜单，来激发学生的兴趣。例如，“四喜丸子”竟然被译成 four glad meatballs, 四个高兴的肉团„„ 让我们的学生在笑声中讨论出正确的译法，从而导入菜单设计的正题。第二个环节，教师提出设计制作一份菜单的具体任务，并展示合格精美的菜单给学生欣赏，再展示其他院校学生设计的菜单作品。并让学生对其进行优缺点分析后，小组代表上台阐述观点。教师从旁补充纠正。第三个环节，仍以学生为主体，讨论总结出统一的菜单制作评分标准，让学生搜集资料，练习制作菜单。教师指导答疑。第四个环节为收上学生优秀作品进行展示，接着学生互评，老师点评总结考核打分。最后一个环节是布置课后作业和思考题，续接到下单元内容。然后，介绍下我们的教学团队，本教学团队具有良好的专兼教师结构，专兼比例为1：1，6位教师全部是双师型，3位专任教师都曾深入酒店第一线挂职锻炼，三位兼职教师均为订单企业技术骨干。本课程团队平均年龄为34岁，是一支中青年结合的队伍。而且学历，职称结构都较高。总体来看，是一支教学经验和实践经验均十分丰富的团队。这是专任教师的双师资格证和深入订单企业挂职锻炼的证明和服务案例获奖奖状。

而且，我们的教学设施齐备，既拥有校内实训基地和多媒体教室13个，又拥有校外实训基地3个。教学资源也十分丰富。目前有订单企业推荐的若干优质行业网站、有兄弟院校的精品课程网站及优秀教学课件，还有学院的数字图书馆，纸质图书馆。它们给学生搭建起了自主学习和校企互动的信息化平台。

在课程评价方面，该课程的实用性和实践性受到系听课督导组和学生的一致肯定。实习学生的良好英语沟通能力和熟练的服务技巧受到外宾和订单企业的交口称赞。专任教师为获取该课程的实践经验，深入企业挂职锻炼时的出色工作表现，受到订单企业的表彰。最后，说下本课程的三个特色：

从前面的课程内容选取，和课程实施，课程考核等，我们不难发现，该课程的第一个特色是：课程内容的选取与订单企业共同商定，并根据需要随时调整和更新，将服务技能与英语口语技能双技融合再由企业兼职教师到学校教学，既充分发挥了专业教育指导委员会的作用，又促进了学校与企业的深度合作实现了专业、产业、企业及岗位的成功对接第二个特色是：课程实施过程中，订单企业不仅全程参与教学，还推荐给学生若干先进的行业网站，并建立起了校企互动的信息化平台，十分重视培养学生的自主学习能力，保证了学生终生学习的可持续发展。

第三个特色是：将课程考核与职业技能鉴定结合进行，使学生在取得毕业证书的同时，获得岗位职业能力证书，实现了学历证书与职业资格证书的对接，突出了职业教育人才培养的针对性和适用性。

那么，以上是我说课的全部内容，恳请各位专家领导老师批评指教，谢谢。

第四篇：餐饮服务与管理 试题

2014秋《餐饮服务与管理》第二次月考

姓名____________ 班级__________

一、单项选择。（每个2分，共28分）

1、（）是人类生存与发展的基础。

A、空气 B、餐饮 C、住宿 D、娱乐

2、以下白酒属于清香型的有（）

A.贵州茅台酒 B.古井贡酒 C.五粮液 D.山西汾酒 3.由我国政府宴请来宾时（）。

A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方 B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方 C．两国国旗并列排放，不分上下左右 D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方 4．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。

A．待客不诚实 B．待客不主动 C．态度咄咄逼人 D．缺乏修养

5、服务员通常应做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到

6、向客人示酒时，左手托住瓶底右手握住瓶颈，使瓶口朝上或倾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度

7、中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。A．主人右边 B．主宾右边 C．副主人右边 D．副主宾右边

8、（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。

A．迎宾台 B．签到台 C．指示牌 D．致辞台

9、凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手

10、以下哪一种服务方式是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的。（）

A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 11.下列属于后台服务员的是（）

A.值台员 B.迎宾员 C.传菜员 D.引座员 12.上菜要求中，当冷菜用到剩多少时开始上热菜（）

A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完

13、以下哪种斟香槟酒的方法是正确的（）

A.分两次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干净的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上

14、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包

二、多选题。（每题4分，共28分）

1．以下使餐饮服务服务员易于实现的产品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水

2、宴会按菜食酒类和用餐方式划分，以下正确的有（）

A.传统宴会 B.国宴 C.冷餐会 D.鸡尾酒会 E.自助餐宴会

3、中餐从主宾位开始的服务的是（）（）A.摆台 B.拉椅让座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜

4、几种物品同时装盘，应该（）。

A、重物、高物放在外档 B、轻物低物放在盘的外档 C、重物高物放在里档

5、下列餐巾花选择和应用正确的是（）

A.选用杯花时，主位稍高 B.接待日本客人宜选用荷花

C.婚礼可用鸳鸯型餐巾 D.餐巾观赏面可以随意朝向哪里

6、下列讲法正确的是（）

A.大型隆重正式宴会，一般在宴会厅周围摆放盆景花草。B.国宴不要求张灯结彩或做过多装饰。

C.国宴规格最高，进行中会奏国歌，升国旗。

D.为客人斟酒水，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。

7、点菜服务时，信奉（）的人，不宜推销猪肉类菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯兰教 D．天主教

三、判断题（每个3分，共15分）

1、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（）

2、上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）

3、餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间、提高菜肴价格等方法努力提高餐饮销售量。（）

4、为客人结账时，如客人是签单结账帐，只需核对客人的房号就行了。（）

5、语言是人与人沟通、交流的工具，餐厅的优质服务需要运用语言来表达。（）

四、填空题。（每空2分，共12分）

1、宴会按餐别分有、、、等。

2、分菜的方式主要有：转盘式分菜、旁桌式分菜、、。

五、简答题。（22分）

1、简述中餐午、晚餐服务程序。（10分）

2、中餐迎宾服务程序。（5分）

3、西餐零点摆台程序？（7分）

六、论述题。（15分）

某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？

七、案例分析（共15分）

一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。

会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。

试分析宴会准备过程中有哪些环节没有做好？餐厅插花及餐巾花应如何选择和运用？

第五篇：〈餐饮服务与管理〉课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准

课程代码：

课程名称：餐饮服务与管理

适用专业：旅游管理

学分：

3学时：

54一、课程性质和任务

（一）课程性质

《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

本课程与前、后续课程衔接得当。本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。

（二）课程标准设计思路

1、课程设计总思路

（1）课程设计的职业性——知识与能力并重

本教学团队对教学内容进行整合，设计六大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

（2）课程设计的实践性——过程与方法角色化

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

（3）将职业养成教育贯穿于教学全过程

本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

2、理论课程设计理念

“高职酒店管理专业培养的是应用型人才。”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的理念。

3、实践课程设计理念

（1）实践课程设计理念

实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念：行业、企业、专业相结合；专业、岗位、课程相结合；课程、基地、师资相结合。

（2）实践考核体系设计理念

实行技能考核的“三结合”的考核体系。学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评，实训项目结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践考核相结合”，即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。

（三）课程任务

根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，餐饮实际业务活动为基础，以及实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，提高学生综合专业素养,为将来从事酒店行业初级岗位和发展岗位奠定基础。

二、课程目标

（一）总体目标

课程目标是依据学院的办学定位和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。

（二）具体目标（能力目标、知识目标、素质目标）

通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，综合运用，尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才，并能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核。

三、课程内容标准和要求

（一）课程内容安排表

四、实施建议

（一）教材选用和建议

本课程目前选用的教材是东北财经出版社出版的，李勇平主编的《餐饮服务与管理》，主要的参考书有《现代餐饮业实务全集》（国际文化出版公司，赵向标主编）、《餐台设计与布置》（辽宁科学技术出版社，梁玉社主编）、《宴会设计》（辽宁科学技术出版社，万光玲、贾丽娟主编）、《餐饮服务规范图解》（山东科学技术出版社，沈达、李京生主编）、《餐饮管理核心技能及训练》（辽宁科学技术出版社，陈觉、黄波主编）、《餐厅服务技能综合实训》（高等教育出版社，姜文宏、王焕宇主编）。

（二）教学建议

1、教学设计理念：

（1）工作流程模块化：根据学院办学与专业培养目标，结合本课程的人才培养目标，遵循本课程的设计理念，结合餐饮服务与管理能力的素质要求，采用餐饮管理专家的意见，重组本课程的教学内容，设计出餐饮基础理论、餐饮服务技能、餐饮服务方式、餐饮菜单设计、餐饮管理等六大模块内容，实现工作流程的模块化教学。

（2）模块内容项目化：每一模块下设置相应的实训项目，结合理论知识，提升学生的实践操作与管理能力。

（3）项目考核过程化：实行技能考核的“三结合”体系，重视过程考核，形成以能力培养为目的的考核方式。

（4）工学结合紧密化：本专业与各大酒店保持紧密合作关系，为工学结合的教学模式提供有力的保证，学生在校期间，常利用节假日到饭店做钟点工，寒暑假做实习生，毕业前到酒店顶岗实习的等教学方法。

（5）教学模式：

实践教学实地化：学院为本专业建立了模拟前厅、包床实训室、吧台与一间标准客房，并购置大量的实训设备和用品。另外，学生经常到酒店实习，提供服务，使学生能尽快掌握餐饮各种服务与管理技能，适应餐饮服务与管理工作。

2、教学方法

（一）教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性

《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。

（1）现场教学：即根据教学内容和教学需要，将教学安排到企业相关现场，在真实的职业环境和氛围中教学。这样既能调动学生的学习积极性和兴趣，又能使学生更好地掌握知识和技能。

（2）工学结合的顶岗实训：统一安排学生在最后学期到酒店实训。这样既有利于学生进一步巩固学校所学的知识技能，又有利于学生职业素质和职业能力的培养。

（3）启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。

（5）认知实践法 ：本课程安排两次认知实践——参观高星级酒店，参观重点是饭店餐饮部，听取酒店相关人员的介绍，了解餐饮部的工作流程、各种服务与管理细节及餐饮动态。另外，安排学生参加档次较高的餐饮论坛，提高学生对餐饮服务与管理的认识。

（6））灵活多样的案例教学。在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。

（7）课堂教学中积极开展情境模拟训练。餐饮服务与管理中有许多重要职业岗位，通过情景模拟的方式可以起到学生之间相互启发的作用，如服务意识的培养一直是教学的难点，通过一些服务情境模拟练习，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能。进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。

（二）现代化教学手段的运用

1、全程使用多媒体。本课程组教师精心设计并制作出高水平精美的课件，提高了教学效率。

2、恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，课程组成员还采用视频、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。

3、充分利用网络资源。本课程教学资源将全部上网，学生可以在网上直接下载本课程的所有教学资源，包括服务技能动作录像、教学大纲、课程介绍、授课教案、课件、案例、考题库等。