《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨

第一篇：《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨

《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨

【摘要】培训性课程《餐厅服务与管理》的教学时间短，教学对象多样，教学内容针对性强，因此“学科式”教学模式与培养与“上岗人才”之间的矛盾更显突出。为解决这个矛盾而改革教学的实施办法，主要包括：围绕职业发展、优化教学内容、适当增加行业前沿知识内容、改进教学方法、突出能力本位、优化教学效果、恢复与增强《餐厅服务与管理》课程的吸引力等。《餐饮服务与管理》课程的教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式，方法，以学生为本位，用教学，用情服务，培养出知识型、智能型、服务型人才。

【关键词】餐饮服务与管理教学方法教学手段教材

【中图分类号】F719-4；G712.0 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）16-0033-01

随着旅游业的高速发展，综合服务业的全面振兴，服务人才短缺等问题的日益突显，《餐饮服务与管理》是一门与企业实践工作紧密契合的学科，它更需紧跟时代脉搏，才能适应社会发展对职业人才的需求。近年来，职业院校不断挖掘教育资源，大力培养专业人才，旅游饭店对餐饮人才的需求仍难以得到满足。导致这种现象的原因是餐饮与服务专业教育跟不上形势发展与变化，教学与实际脱节，培养出来的学生不能很快适应餐饮企业服务管理工作的需要。现将本人在十几年在实际教学中的感悟浅谈如下：

一、探讨实际教学中具体存在的问题

《餐饮服务与管理》属于旅游酒店类专业基础课，学生在学完《酒店管理概论》、《旅游饭店接待服务礼仪》等有关基础课程后，又学习的一门实践性和应用性很强的主干专业课程，该课程由课堂理论教学和模拟酒店实操两方面构成。教师按章、节层层推进，具体教学中按先讲解概念，再介绍要点，最终以模拟实际酒店服务操作结束教学过程。现实的教学过程中任课教师严格的按照以上教学规则执行，但学生的学习结果并不理想，归结原因一方面为课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面利用传统的教学方式培养的学生，难以成为社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。分析具体教学中的弊端主要表现为：

（一）、教材陈旧，所学知识与实际情况背离

《餐饮服务与管理》课程教材一般都选用知名度高的出版社出版的优秀教材，教材内容编排合理，知识点难易得当，较好的将理论与工作实际相结合。但在具体教学过程中，随着社会的不断发展，其知识内容在不断的发展变化中不能做到同步更新。而在具体的教学中教材的使用长达5―10年以上，知识已远远跟不上时代发展的步伐。

（二）、教法理论与实训实操脱节

大多数的教师摆脱不了“一个人讲，学生在听”的传统灌输式教学方式，学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显；考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实操，也是以完成任务的态度去做，不讲精准，不求熟练，缺乏创新；知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求严重脱节。

（三）、教具有限

《餐饮服务与管理》课程应配有专业的实操场地，该场地应模拟五星级大饭店的布局和标准，但职业院校现有的实训场地和有限的教学资源只能将基础的理论知识讲授给学生，学生所学知识与今后实际工作还有一定差距，在今后的工作岗位上遇到相关知识环节又得从头再学。

二、新时期、新需求下《餐饮服务与管理》教育教学改革

综上所述，我们培养的旅游专业毕业生在实际工作能力方面以远远不能满足现阶段餐饮业快速发展的新要求。因此，如何在教学中培养实用型餐饮从业人员，以就业为导向，根据餐饮专业课程和学生的特点，选择和运用恰当的教学形式与方法，提高教学效率，保证教学效果，已成为中职旅游专业教学当前亟待解决的重点问题。

（一）、课程内容应贴近工作实际

贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，任课教师应对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。我校与北京及宁夏本地多家星级酒店建立了合作关系，参考其高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力，将课程内容分为：《餐饮服务操作技能》、《餐饮服务与基层管理》和《餐饮企业经营与管理》三部分。在分析工作任务的基础上将学生所学技能知识再细化为旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者岗位职业技能。

（二）、教材选用应与行业要求同步

选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料。适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实训，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，充分激发学生学习专业兴趣。

（三）、教学方法鲜活

案例教学可以增加课堂互动，活跃课堂气氛，能够正确面对餐饮管理人员、服务人员与消费者之间发生的各种问题，培养其学生正确的管理观念、工作作风、沟通能力和协作精神，对学生能力的锻炼和就业有着重要作用。实训实操，对于提高学生的实践动手能力、学习积极性方面有着较大作用，学生以角色扮演的方式进行情景模拟服务，加强学生对本专业的认知，对职业技能的领悟，培养其团队的动手、沟通和协作能力，有利于职业素养的养成。合理利用“项目教学法”能够有针对性地培养学生的核心能力，让学生掌握全面的餐饮服务技能以及规范化的餐饮服务程序。

（四）、教学手段多样

餐饮服务与管理教学可有效采用多媒体课件、视频播放等多种形式，丰富教学内容、增加教学信息量和趣味性，来激发学生课堂学习的积极性。作为职业院校旅游酒店专业课程，应积极开拓实践教学环节，建立和完善模拟中、西餐厅课程实训室，逐步满足和确保学生餐饮服务与管理在校内实践性的教学，加强产学合作，并积极开拓校外实习基地，为学生服务性与基层管理性实习提供全真实践环境。

（五）、优化教学资源

学院可不定期的聘请旅游专业专家到校指导学习，多项目的学习和实训实操让不同的专家与教师担任多项目课程教学过程中，分配其教学任务，充分发挥业内精英和专业教师个人之长，突出行业实践，贴近工作实际，以增加学生学习兴趣，更充分发挥原有教学资源优势，放大教学效果。现实的教学环节中，因各种因素影响我们的实训环境还远远达不到理想中的要求，而解决的最好办法就是分学期的安排学生到校企合作的星级饭店顶岗实习，顶岗实习在最大程度上优化了学校的教育资源，同时也弥补了没有真实服务环境的不足，使学生在真实的服务环境中积累丰富服务与管理经验，奠定扎实的基础。

（六）、加大投入，建立生产销售真实环境。

建立真实体验服务与管理，校内设立经济型商务中心，方便学生自助使用，以成本价或接近于成本价结算，借鉴澳大利亚威廉?安格里斯学院的经验，创造生产、服务、销售的真实环境，教师是餐厅经理，学生上操作课轮流下厨、轮流扮演服务员，为顾客（学生）提供物有所值的规范化服务。学生在教师的指导下，餐厅设计、餐台布置、点菜上菜、洗碗翻台，全程实操。理论与实践紧密结合，客观直接感受，动手能力迅速提高，学生走出校门、走上工作岗位更能得心应手。

总之，餐饮服务与管理课程改革是一个复杂的系统工程，采用新的教学方法和手段，不断提高教学水平，培养具有较强社会适应能力和竞争能力的高素质应用型人才。课程建设本身也是一个教学实践和教学研究的过程，需要不断地完善和充实，促使学生开阔眼界，更新职业观念、学习新知识、新技术、新方法，不断提高岗位能力和综合素质，逐步获得职业技能、就业本领和创造能力，成为既有专业理论又有职业能力的技术人才，因此，餐饮服务与管理的课程建设还需要教学实践推动其前进。

参考文献：

[1]尚生锐“餐饮服务”教学中学生职业能力的培养中国科教创新新导刊 2012（8）

[2]褚治宏、钱小琴关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考现代教育管理 2012（10）

[3]余菲菲、左仲明应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究池州学院学报 2011（6）134―136

[4]黄兰兰、刘怀项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索[J] 学理论 2010（2）：199―200.[5]马开良高职院校餐饮服务与管理教学改革探析职业技术教育 2009（20）

第二篇：餐饮管理课程教学改革的几点思考

餐饮管理是酒店管理专业的重要必修课程，目前高校餐饮管理课程教学一直采用传统教学方式，不适应用人单位对人才需要。本文阐述了改革餐饮管理课程教学的意义，通过归纳总结，提出创新餐饮管理教学方法的几点思考与建议。

随着经济的进步和酒店的日益发展，餐饮管理课程教学已经越来越跟不上社会的要求，特别是在高校教学中重理论轻实践的教学模式，使得教学质量落后，学生学习兴趣不高，加大了与专业用人单位要求的差距。

一、改革餐饮管理课程教学的意义

（一）激发学生的学习兴趣，提升对旅游专业的认同感

中国高校现在实行的餐饮管理课程教学模式，是以巩固学生的理论知识为主的传统方式，其结果使学生产生学习的厌恶情绪，加上餐饮管理课程的内容多以记忆为主，一些老师照本宣科，学生上课不听，考试临时抱佛脚，60分就可以的观点让学生没有对此课程的学习兴趣。餐饮管理课程教学模式的改革，改变了以前上课以讲为主、照本宣科的一些落后教学方式，以激发学生的学习兴趣为主，以提升学生对旅游专业的认同感为教学宗旨。在上课时，为了活跃课堂的气氛，适当采用情景教学法，例如设计酒店客人来餐厅用餐情景，部分学生扮演客人，另部分扮演餐厅服务及主管人员，把理论课程学习内容融进情景去，让学生既提高了学习兴趣又让巩固了重要的知识点。上课时可以利用案例分析，让其了解和掌握社会上与餐饮相关的事情，大家共同讨论分析，提升对旅游专业的认同感，让学生从内心接受旅游专业，从而认同旅游专业。

（二）培养学生全面化发展

教师上课时不仅要使学生强化对知识的记忆力，更应帮助其全面发展的能力，要学会沟通交流和团队协作能力，提高理论能力、实践能力、创造能力等，以提高学生的全面素质。

（三）树立终身职业理念

由于受到传统观念、社会舆论、教育制度等原因影响，酒店行业这个职业受到许多非议，导致很多学生虽然学习旅游管理或酒店管理专业，但在内心对毕业后的就业动向早有意向--不从事本专业工作。老师上课时应以学生树立终身职业理念为教学宗旨，在授课同时，可以请高校所在地酒店管理人士多到学校进行讲座，宣传酒店职业观，或请已毕业的还从事本专业工作的学兄学姐把自己从业经验进行讲授，使其树立终身职业理念，满足学校就业和学生职业生涯发展的双重需要。

二、改革餐饮管理课程教学的几点建议

（一）完善餐饮管理教材结构

现在高校所使用的绝大部分餐饮管理的教材是按照餐饮部门管理的基本概况所编写，这不是很符合酒店部门的要求，实际操作技能也没得到体现，学生学习了之后，到酒店部门去工作，与实际工作情况大相径庭，不能顺利完成工作任务。为了适应酒店企业要求，应将餐饮管理教材结构分项目进行编排，有管理理论篇，又有实际操作篇，相得益彰，这样更有利于学生学习和操作，也符合酒店企业要求。

（二）完善双师队伍建设

高校在职的酒店管理专业任课老师大多数缺少酒店行业实践知识，作为酒店管理这个高操作性的专业要求，教师不但要有理论，更要有实践能力。高校现有的专业教师一般都是从一个高校校门直接又到走到另一个高校校门，几乎没有酒店行业实践工作的经历，即使有部分教师到酒店实践，一般是在学校为学生时课程设置的要求，在酒店部门实习过，时间也很短。再者，高校中还在这种情况，一些教师是从相关专业，如历史、地理专业转行过来的，其所得专业知识完全是靠自学书本的知识，没有经过大学系统的学习过，理论缺乏，实践操作更不懂；所以完善双师队伍建设，首先教师应该不断更新所学专业知识，要与酒店行业保持稳定联系，寒暑假期间，可以去酒店各部门挂职锻炼，这样提高教师实践技能能力；另外还可以从酒店中聘请中高层管理者，到学校来讲授实践章节的课程。完善了双师队伍建设，有利于与行业联系更密切，培养出专业对口企业要求的人才。

（三）完善酒店专业实训室建设

部分高校酒店管理专业实训室设备非常陈旧，作为实操性很强的餐饮管理课程需要进行实训教学，例如中西餐的设计与布局，摆台、菜单设计等章节，必须通过实训课程才能完成。但学校的实训室建设经费有限，许多实训室设施设备跟不上酒店发展的要求。

（四）改善课程考核方式

餐饮管理课程是酒店专业的必修课，从大多数高校的教学大纲可以看出该课程的考核方式是笔试占60-70%，平时成绩占30-40%，这种考核方式不能达到餐饮管理课程实际要求的目的，绝大多数的学生只是死记硬背本书本上的知识，到了酒店实习跟不上酒店的要求。应该注重学生的实际能力的锻炼，考试最总成绩的比分应是实践占70%+理论考试占30%。并通过职业技能鉴定考试，掌握国家职业标准的专业技能，可以根据自己要求去考餐饮中高级服务师、调酒师、茶艺师等职业资格证书。通过理论考核、技能操作考核、职业资格证书考核的形式，就能全面准确地评价学生的学习效果，这样学生一走入社会就可以融入职场。

第三篇：以任务驱动为基础的餐饮服务与管理课程教学改革

以任务驱动为基础的餐饮服务与管理课程教学改革

摘 要：随着目前社会的不断发展，其教育事业的改革也不断随之得到创新，通过任务驱动教学方法的改革，从而培养酒店服务与管理人员的自身素质以及自身水平，以任务驱动为主导的教学方法，主要就是对餐饮服务人员以及其阶层的各项管理人员进行任务的培养，从而多方面培养学生分析问题以及处理解决问题的能力。

关键词：餐饮服务；管理课程；任务驱动；教学方法；教学手段

一、任务驱动教学方法的主要概述

所谓的任务驱动教学方法，就是在建构主义学习的理论基础上的一种教学方法，这种教学方法主要就是以传授基础知识为主导的传统教学理念解决问题以及完成任务的主要多为的教学理念。在日常的教学中，学生的学习状态如果一直都是处于积极向上的，那么就可以根据学生对于目前问题的理解程度，去探讨解决问题的方式，从而充分发挥自己所学的知识以及其自身的经验提出不同的见解。其任务驱动的教学方法最基本的特色就是以任务为主要的教学方针，从而带动起学生学习的积极性，营造优良的学习氛围，以达到最好的教学效果。

酒店管理专业课的主要课程之一就是餐饮服务课程，它无论是对学生的专业学习还是学生日后的发展都有着非常重要的作用。餐饮服务课程可以通过管理岗位的需求程度不同，对学生进行专业的技能学习以及学习培养，从而帮助学生熟练掌握饭店的餐饮服务和管理工作以及在日后的工作中必须具备的理论知识和服务技能，培养学生良好的职业道德和敬业精神，使得学生能够熟练掌握餐饮服务中高级服务员应该具备的专业职能，从而使培养出来的学生日后可以在大中小型的餐饮管理中心更好地就职。现在大部分的餐饮部门都是以就业为主旨的要求来应聘人员，因此在培养学生餐饮服务的同时，就必须在传授管理课的同时，再继续培养学生顺应社会发展的能力，从而提高学生在日后工作时期与其他人共同工作的能力，使他们养成积极探索并努力向上的精神。

二、任务驱动餐饮服务与管理课程教学改革的主要方法

1.任务的设计必须要新颖

餐饮服务的教学是为了培养学生自身勇于创新的能力和意识，在日常的任务驱动教学方法运用的时候，学生已经不再是以往的被动地接受知识，而是自身用于探索知识的积极性。所以，在给学生进行任务设计的时候，必须要给学生留出一部分自身思考的时间，这部分时间不但可以使任务更加的多元化，还可以促使学生利用不同的方法去完成任务，通过激发学生的思维，从而使学生培养出良好的学习意识。比如，在餐桌上的任务都完成之后，学生还可以对一些日常的酒店利益等继续进行探讨，或者是通过其他的途径去获取资料以完成任务，这一环节不但可以充分调动学生动手的积极性，还可以使学生充分发挥自身的想象力。这对于学生日后的发展以及上岗实习都是非常有帮助的。

2.任务驱动必须要有一定的计划性

任务驱动教学可以根据目前急缺的岗位对其进行针对性的教学，比如餐厅的服务员和餐厅的基层管理人员可以对这两项进行餐饮行业的认知、餐饮部门的认识、餐椅服务岗位的认识、餐椅年服务基本技能训练、中餐零点的服务、宴会的服务流程等方面的训练。一些涉及餐厅的服务员和餐厅基层的管理人员的专业项目，对于餐饮职业的经济管理人，可以对其进行以菜单的筹划、菜单的设计、餐饮营销的实际操作、餐饮服务的技巧和实际训练、领导能力的实际训练方式等等。这样的环节设计可以将学生学习的时间充分利用好，可以避免因为学生在学习的时候学到过多的知识而导致在日后上岗的时候却没有多少真正可以用到的东西，这对于学习专业的学生来说是非常浪费时间的。因此要想进行任务驱动餐饮服务管理课程的创新就必须要对其进行改革。

三、任务驱动教学方法的主要途径

任务驱动教学方法可以将专业知识与实际实习相结合，从而利用结合的特点去培养学生的主导方向，从而引领专业的任务驱动教学方法的建设，餐饮服务是结合教学改革的主要途径，在酒店管理开课的前期，应该带领学生去一些大型的酒店去参观，这样可以在一定程度上使学生了解本行业的主要工作环境，从而激发学生对本行业的学习积极性。在教课的时候，可以让学生用完成任务的形式去学习本课的内容，然后适当地去实体的酒店参观，以充分培养学生对职业的热爱。在教学参观的时候，尽量带领学生去一些大型的成规模的酒店去参观，这样使学生初步对专业的认知以及对日后的工作范围都有着明确的认识，此外，还可以与一些企业签约，给学生一个专业实习的地方，积累一些非常重要的上岗工作经验，从而在日后真正上岗工作的时候不会感觉生疏。在学生临近毕业的时候，可以让学生写一篇这三年来学习的感悟和专业知识的总结，这样可以将其所有的知识串联起来，从而达到理论知识与实际操作相互结合的程度。

在任务驱动教学当中，可以适当地运用多种方式配合的方法教学。所谓多种方式结合地去教学，也就是培养学生在实际的工作中学会随机应变，也就是学生的实际工作，要根据所接待的顾客的不同的身份背景以及需要去进行相对的服务，此外，在工作期间，因为每天的顾客不同，因此发生的事情种类也会很多。这个时候，就必须根据事态的发展程度做出不同的解决方法，切不可什么都按照规矩来。这对于实习员工的应变能力是一个不小的考验，因此学校必须要对学生应变方面的能力做出一些专业的培养，以使学生塑造优良的分析、解决问题的能力。在日常的课堂教学中，教师可以利用多媒体放映一些酒店的相关的视频资料，从而使学生对一些经典的事件有些初步的了解和认识。这对于学生日后上岗工作也是一份非常宝贵的经验财富。在学生观看完多媒体资料后，可以让学生对资料的内容进行讨论，使学生对其事件的解决能力有所提升。

在任务驱动教学中，教师在对学生教课的时候，要适当地鼓励学生与同学之间相互交流，从而取长补短。这点虽然说来容易，但是实际实行起来却是非常不易的，这已是餐饮服务以管理课程教学之间的一个非常大的难题。因此在学生实施的时候，可以创设一些服务的情境，比如，酒店日常的礼仪，还有就餐之后的服务态度和场景语言等等，这些角色都可以让学生自行去扮演，这样可以通过实际的模拟去帮助学生更好地系统化地去练习酒店的基本管理模式和常见的问题，还可以帮助学生将酒店的实习经验更加系统化地去学习，从而形成完善的自我发展体系。

最后，任务驱动教学还要建立起一套完善的学生能力评价体系，因为任务驱动教学方法是一项提升学生自我能力的重要的教学方法，所以，一系列完善的评价体系也是帮助学生更好地学习进步的必要方法，在评价的过程中，可以通过一些口试、笔试以及实际操作等多方面的评价手段。此外，教师在评价的时候必须要对学生、对专业知识的学习状况以及学习的程度有相对的了解，这样才可以更好地帮助学生学习专业知识。

总体来说，要想做好以任务驱动为基础的餐饮服务管理课程的教学改革，必须要从学生的兴趣入手，然后对学生进行一系列的系统化教学，例如，首先带学生参观大型酒店，其次为学生创设酒店教学情境，最后做好学生的学习水平的评价，这一系列体系对以任务驱动为基础的餐饮服务管理课程教学改革都是非常有用的。

参考文献：

[1]许莲.任务驱动教学法在《酒店餐饮服务与管理》课程教学中的初步探索[J].广西轻工业，2010（12）：224-225.[2]盖艳秋.基于工作过程的《酒水服务与管理》课程研究与实践[D].河北师范大学，2014.[3]郑颖莉.餐饮服务与管理课程教学改革探讨[J].教育教学论坛，2014（08）：53-54.编辑 董慧红

第四篇：浅议《餐饮服务与管理》课程的有效教学

浅议《餐饮服务与管理》课程的有效教学

安徽合肥旅游学校

陶刚

《餐饮服务与管理》是中等职业学校饭店服务与管理专业的一门重要的应用型学科。课程教学过程中理论与实践相穿插，学生最终需要将所学知识运用到社会实践中，并在其中实现自身的社会价值，因此，此门课程的有效教学就显得尤为重要。

谈到有效教学，不可回避“有效”和“教学”两个方面，这里“有效”是指学生通过教学活动能够得到进步或发展。“教学”则专指教师引起、维持或促进学生学习的所有行为。笔者认为，要想提高《餐饮服务与管理》课程教学的有效性，作为授课教师必须要抓紧教学活动的逻辑必要条件并且树立正确的有效教学的理念。

一、抓紧教学活动的逻辑必要条件。

有效的教学活动必须具备三个逻辑必要条件。

1、引起学生学习的意向；

对《餐饮服务与管理》课程而言，学生的学习热情直接决定着课堂教学有效性的程度，所以，任课教师需要通过各种途径来引起学生学习的意向。

首先要明确各章的目的和价值吸引学生的注意力。学习产生在有目的的活动中。因此，在教学中，教师要充分利用每章节的引言及背景图案，阐述本章节的学习目的和本章知识在整个课程中的地位及作用，以吸引学生的注意力，激发学生的学习意向和动机，使学生形成要学好这一章知识，并一定要学好这章知识的良好愿望。

其次，创设合适的问题情境。教师在创设情境前，要充分了解学生的原有认知结构,恰当地诱使学生意识到新知识同自身原有认知结构的矛盾，形成认识冲突，引起解决问题的动机。在教学中，将相关内容的背景材料，如餐饮发展的历史、前景等融入课堂教学，引起学生对学科的兴趣。这时学生就有了自觉性和学习的兴趣，产生了继续探求深究问题的意向。

再次，力求采用新颖、多变、切合实际的教学方法，以激起学生学习的兴趣和求知欲。《餐饮服务与管理》教学过程中可运用的教学方法很多：讲授、案例、示范、实训等等„„每种教学方法都有其自身的优点和不足。因此，作为一名教师，应当主动学习和掌握多种教学方法，以适应千变万化的教学情境，促进学生的学习和求知欲。例如，在“中餐服务技能”部分，带领学生到实训室进行实践操作，让学生在活动中解决问题；在“酒水知识”部分组织学生讨论，展示不同类型酒水实物，提高学生直观认识 „„

另外，创造条件，让学生体验成功的愉悦，助长学习动力。例如在实训课时对学生的每一次成功操作，教师要及时给予表扬、鼓励，肯定学生的成绩，增强他们的信心和自尊心，从而促进知识学习。

2、指明学生课程学习的目标与内容：

任课教师明确学生课程学习的目标和内容，可以使学生有的放矢，学习目的性的明确可以在一定程度上促进学生的主动学习和探究式学习方法的养成。

3、采用易于学生理解的方式：

作为一门应用型学科，《餐饮服务与管理》的课堂教学要求教师采用易于学生理解的方式来组织和实施教学。

二、树立正确的有效教学的理念。

正确的有效教学理念主要包括下列六个方面：

1、要有“对象”意识：

首先，教学不是布置千篇一律的学习要求，而是针对每一课的特点，科学地安排具体详细的教学计划；注意学生的个体差异，分层设计不同的要求，那么学生的自觉性一定会更高，效果一定会更好。

其次，教师要关注学生上课的意向，创设愉悦的环境，设计巧妙的悬念，编排有趣的案例，联系学生的实际，让学生动手动脑，激发学生学习的兴趣，产生对知识的渴求，课堂要变成学生的课堂。

再者，教师要关注学生学习的目标，围绕教学目标精心组织教学内容，选用适当的教学方法，设计教学过程，使一切教学活动都紧紧围绕教学目标的实现而展开，不是照本宣科，敷衍了事。

另外，作为一门应用型专业课的教学，任课教师需要关注学生练的实效，实训课不能让学生傻练，而是创设情境，增加练习的时效性性，例如采取教师指导与学生练习穿插、组织小组竞赛等方式使学生全身心地投入练习过程，充分调动学生主动性、创造性地参与练习，不是机械模仿或听众教师的指导，学生一定会真正掌握知识与相关技能。

2、关注“全人”的进步或发展：

每位教师都要树立“双全”意识，既要确立“一切为了学生的发展、为了一切学生的发展”的思想，又要树立“全人”的理念。所以教师应当将自己所教学科的价值定位在对一个完整的人的全面发展上。我们所教授的《餐饮服务与管理》要将学科知识、技能培养、职业观教育、职业道德教育等有机融合，贯穿于学科教育教学的始终。

3、关注教学的效益：

课堂教学效益，就是“实际的教学效果”与“应有的教学效果”的比值。课堂教学是一个动态的、复杂的过程，影响课堂教学效益的因素很多，但主要因素有有效的教学设计、有效的过程教学、有效的教学管理、有效的作业布置等。教师只有选择了合适的教学行为，设计了个性化的教学，创造了独特有效的教学风格，课堂教学效益的提高才具备了基础。

4、养成对自己教学的反思习惯：

教学反思是指教师依凭其课堂教学行动，不断探索和解决在教学实践中出现的问题，使自己的教学行为努力适应教师“学会教”和学生“学会学”的需要，从而努力提升教学实践的理解层次，并使自己成为学者型教师的过程，它是一种教学行为研究。它以解决教学问题为基本点，以追求教学实践的实效性为目标。是教师全面发展的过程。教师只有全面地反思自己的教学行为时，他才会从教学的各个环节中获得体验。教学反思有三个阶段：在教学前进行反思具有前瞻性，使教学成为一种自觉的实践，并有效地提高教师的教学预测和分析能力；在教学中反思具有监控性，使教学高效地进行；在教学后进行反思具有批判性，能使教学经验理性化，并有助于提高教师的教学总结能力和评价能力。孔子曰：“学而不思则罔，思而不学则殆。”我们的教学也如此，只教不研，就会成为教死书的教书匠；只研不教，就会成为纸上谈兵的空谈者。只有成为一名科研型的教师，边教边总结，边教边反思，才能“百尽竿头更进一步。”

5、形成一套有效的策略：

有效教学要促进学生基础知识和基本能力的提高，促进学生思考问题、解决问题能力的提高，同时也要促进学生情感、态度和价值观的发展。《餐饮服务与管理》的课堂教学过程中如何提升学生学习兴趣？如何提高学生动手能力？如何创设学生感兴趣的学习情境？如何将课堂教学与学生今后的社会实践有机结合？如何使学生今天掌握的知识在将来学以致用？如此种种都要求我们必须形成一整套有效的策略来加以应对。

综上所述，我们应该在先进理念的正确指导下，科学、有效地进行课堂教学改革，使课堂教学过程真正成为教师与学生之间有机的互动过程，真正成为教师引导学生进行有效教学活动的过程，真正成为师生共同发展的过程。让我们共同努力，不断提高《餐饮服务与管理》课程教学的有效性，使其真正为今后学生的发展服务。

第五篇：浅谈餐饮服务与管理课程教学（小编推荐）

浅谈餐饮服务与管理课程教学

陈

榕

郑州旅游职业学院

郑州市 450009

摘要： 餐饮服务与管理课程教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式方法，以学生为本位，用心教学，用情服务，培养出知识型、智能型、服务型人才。

关键词： 餐饮服务与管理

教学内容 教学方法

随着旅游业的高速发展，综合服务业的全面振兴，服务人才的短缺问题日益突出。而作为旅游、服务业核心组成部分的餐饮业，在连续十余年以18%～22％的速度快速增长的同时，对服务、管理人才的需求更是强劲。餐饮服务与管理是一门与企业实践工作紧密契合的学科，它紧跟时代脉搏，并在实践中不断发扬光大。然而，众多旅游类院校不断挖掘教育资源，大力培养专业人才，旅游饭店对餐饮人才的需求仍难以得到满足。导致这种现象的原因之一，是餐饮与服务专业教育跟不上形势发展与变化，教学与实际脱节，培养出来的学生不能很快适应餐饮企业服务管理工作的需要。

一、课程教学现状

餐饮服务与管理属于旅游酒店类专业基础课，学生在学完中外民俗、酒店管理概论、旅游饭店接待服务礼仪等有关课程后，又学习的一门实践性和应用性很强的主干专业课。传统教学由课堂理论教学和模拟教室实操两方面构成。教师按章、节、目层层推进，先解释概念，再介绍要点，最后强调要领，学期结束以书面试卷的形式，由教师命题，学生作答，闭卷完成，教师批改考卷的得分即是学生的学期成绩。实操由教师讲解、演示，学生模仿、操练，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。一方面课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面与高职院校培养目标不相符，难以满足社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。表现为：

(一)、教材陈旧，知识与实际情况背离

课程教材一般都选用知名度高的出版社所出版的优秀教材，教材内容编排合理，知识点难易得当，较好的将理论与工作实际相结合。问题是课程的实践性强，其知识内容在不断的发展变化，而教授的教材不能做到同步更新。教材正常情况下一般用3—5年，有的甚至更长，知识跟不上时代发展的步伐。

(二)、教法传统，理论与实训实操脱节

大多数的教师摆脱不了“一个人讲，学生在听”的传统灌输式教学方式，学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显；以请假、摘抄笔记的方式投机学习、应付检查；考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实操，也以达标为度，不讲精准，不求熟练；知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求脱节。

(三)、教具有限，操作与行业要求不符

学校的资源配备是向教学方面发展，有自己的实训实操场地，有限的资源只能将使用方法告知学生，学生对此有一定了解，但在工作实际中遇到又得从头再学。

二、课程教学架构

（一）、课程目标彰显职业能力

餐饮服务与管理是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，为将来从 1 事酒店管理丁作奠定基础。

旅游酒店管理专业具有鲜明的职业性，注重学生综合素质的培养，突出技能培训，培养全面掌握酒店的经营管理，能综合运用所学知识分析和解决经营管理中实际问题的一线管理人员和技术骨干。餐饮服务与管理是旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者必须具备的职业技能之一，通过本课程学习应使学生具备：餐饮管理的基本服务能力、分析和解决问题的能力、突发事件处理和应变能力以及计划、组织的管理能力等一线岗位职业能力。

（二）、课程内容贴近工作实际

贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。学院与上海、深圳、郑州等地多家五星级酒店建立了合作关系，参考其高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力，将课程内容分为：餐饮服务操作技能、餐饮服务与基层管理和餐饮企业经营与管理。

在分析工作任务的基础上，再细化：旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者岗位职业技能。

（三）、教材选用与行业要求同步

选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料。适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实训，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，激发学生学习专业兴趣。

三、课程教学重构

（一）、教学方法

鲜活案例教学可以增加课堂互动，活跃课堂气氛，能够正确面对餐饮管理人员、服务人员与消费者之间发生的各种问题，培养其学生正确的管理观念、工作作风、沟通能力和协作精神，对学生能力的锻炼和就业有着重要作用。

实训实操，对于提高学生的实践动手能力、学习积极性方面有着较大作用，让学生以角色扮演的方式进行情景模拟服务，加强学生对本专业的认知，对职业技能的领悟，培养其团队的动手、沟通和协作能力，有利于职业素养的养成。

项目教学是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，目的是让学生独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力，提高其综合能力。为使学生综合掌握餐饮服务的专业知识和服务技能，增强学生的实践动手能力，可以根据餐饮服务工作的规范和要求，分别设计餐饮服务和管理实训项目，进行实践教学。这种方式可以让学生掌握全面的餐饮服务技能以及规范化的餐饮服务程序。

（二）、教学手段

餐饮服务与管理教学可有效采用多媒体课件、视频播放等多种形式，丰富教学内容、增加教学信息量和趣味性，来激发学生课堂学习的积极性。作为高职院校旅游酒店专业课程，应积极开拓实践教学环节，建立和完善模拟中、西餐厅课程实训室，逐步满足和确保学生餐饮服务与管理在校内实践性的教学，加强产学合作，并积极开拓校外实习基地，为学生服务性与基层管理性实习提供全真实践环境。

（三）、考核方法

餐饮服务与管理是一门理论性和实践性兼具、功能性与操作性并存的课程，其考核方法应将理论和实践操作考核相结合，并适当加大实践操作部分的考核比例，使学生在平时学习2 中既注重专业理论知识学习，更要注重实践操作和动手能力的培养。

课程理论成绩＝期末理论考核成绩×60％＋任务完成成绩×30％＋平时成绩(课堂出勤、表现、作业等)×1O％

课程实践成绩＝项目成绩总和×70％＋期末考核成绩×20％＋平时成绩(实践课出勤、表现、任务完成等)×lO％

四、完善教学设想

（一）、完善教师队伍结构，大力培养充实“双师型”素质师资队伍

课改以学生为主体，准确把握《餐饮服务与管理》理论和行业实际行动走向。教师队伍的组成，不仅具备业内在职精英的基本素质，而且还是本校专职师资的专家，在专业理论知识和专业实践能力上呈现整合“一”的教师，专兼职并举，取长补短，快速反映行业特征，实现教学的社会化、实景化和同步化。

（二）、优化资源，多项目的学习和实训实操让不同的专家与教师担任

多项目课程教学过程中，分配其教学任务，充分发挥业内精英和专业教师个人之长，突出行业实践，贴近工作实际，以增加学生学习兴趣，更充分发挥原有教学资源优势，放大教学效果。

（三）、加大投入，建立生产销售真实环境，真实体验服务与管理

校内设立经济型商务中心，方便学生自助使用，以成本价或接近于成本价结算，节约成本；条件成熟时，项目课程教学的作业、设计方案、提交报告、组际答辩、测评考核等，逐步向电子版、无纸化过渡。

借鉴澳大利亚威廉·安格里斯学院（William Angliss Institute）的经验，创造生产、服务、销售的真实环境，教师是餐厅经理，学生上操作课轮流下厨、轮流扮演服务员，为顾客（学生）提供物有所值的规范化服务。学生在教师的指导下，餐厅设计、餐台布置、点菜上菜、洗碗翻台，全程实操。理论与实践紧密结合，客观直接感受，动手能力迅速提高，学生走出校门、走上工作岗位便会得心应手。理想的教学环境和生产销售的良性运转，既有赖于学校硬件的系统设计、配套周全，还得益于生源的经济实力可靠、雄厚，消费观念前卫、成熟。只有服务与被服务角色互换，才能领悟到服务的艰辛与光荣，全方位的切身感受和正确择业观的尽早培养，是职业院校教学的必修内容。

总之，餐饮服务与管理课程改革是一个复杂的系统工程，采用新的教学方法和手段，不断提高教学水平，培养具有较强社会适应能力和竞争能力的高素质应用型人才。课程建设本身也是一个教学实践和教学研究的过程，需要不断地完善和充实，促使学生开阔眼界，更新职业观念、学习新知识、新技术、新方法，不断提高岗位能力和综合素质，逐步获得职业技能、就业本领和创造能力，成为既有专业理论又有职业能力的技术人才，因此，餐饮服务与管理的课程建设还需要教学实践推动其前进。

参考文献 ：

1、尚生锐 “餐饮服务”教学中学生职业能力的培养

中国科教创新新导刊 2012(8)

2、褚治宏 钱小琴

关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考 现代教育管理 2012(10)

3、余菲菲 左仲明

应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究

池州学院学报 2011(6)134—1365、马开良

高职院校餐饮服务与管理教学改革探析

职业技术教育 2009(20)

作者简历：陈榕，女，郑州市人，郑州旅游职业学院教师、讲师；研究方向：酒店服务与管理。

4、黄兰兰 刘怀 项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索[J] 学理论 2010(2)：199—200．