浅议《餐饮服务与管理》课程的有效教学

第一篇：浅议《餐饮服务与管理》课程的有效教学

浅议《餐饮服务与管理》课程的有效教学

安徽合肥旅游学校

陶刚

《餐饮服务与管理》是中等职业学校饭店服务与管理专业的一门重要的应用型学科。课程教学过程中理论与实践相穿插，学生最终需要将所学知识运用到社会实践中，并在其中实现自身的社会价值，因此，此门课程的有效教学就显得尤为重要。

谈到有效教学，不可回避“有效”和“教学”两个方面，这里“有效”是指学生通过教学活动能够得到进步或发展。“教学”则专指教师引起、维持或促进学生学习的所有行为。笔者认为，要想提高《餐饮服务与管理》课程教学的有效性，作为授课教师必须要抓紧教学活动的逻辑必要条件并且树立正确的有效教学的理念。

一、抓紧教学活动的逻辑必要条件。

有效的教学活动必须具备三个逻辑必要条件。

1、引起学生学习的意向；

对《餐饮服务与管理》课程而言，学生的学习热情直接决定着课堂教学有效性的程度，所以，任课教师需要通过各种途径来引起学生学习的意向。

首先要明确各章的目的和价值吸引学生的注意力。学习产生在有目的的活动中。因此，在教学中，教师要充分利用每章节的引言及背景图案，阐述本章节的学习目的和本章知识在整个课程中的地位及作用，以吸引学生的注意力，激发学生的学习意向和动机，使学生形成要学好这一章知识，并一定要学好这章知识的良好愿望。

其次，创设合适的问题情境。教师在创设情境前，要充分了解学生的原有认知结构,恰当地诱使学生意识到新知识同自身原有认知结构的矛盾，形成认识冲突，引起解决问题的动机。在教学中，将相关内容的背景材料，如餐饮发展的历史、前景等融入课堂教学，引起学生对学科的兴趣。这时学生就有了自觉性和学习的兴趣，产生了继续探求深究问题的意向。

再次，力求采用新颖、多变、切合实际的教学方法，以激起学生学习的兴趣和求知欲。《餐饮服务与管理》教学过程中可运用的教学方法很多：讲授、案例、示范、实训等等„„每种教学方法都有其自身的优点和不足。因此，作为一名教师，应当主动学习和掌握多种教学方法，以适应千变万化的教学情境，促进学生的学习和求知欲。例如，在“中餐服务技能”部分，带领学生到实训室进行实践操作，让学生在活动中解决问题；在“酒水知识”部分组织学生讨论，展示不同类型酒水实物，提高学生直观认识 „„

另外，创造条件，让学生体验成功的愉悦，助长学习动力。例如在实训课时对学生的每一次成功操作，教师要及时给予表扬、鼓励，肯定学生的成绩，增强他们的信心和自尊心，从而促进知识学习。

2、指明学生课程学习的目标与内容：

任课教师明确学生课程学习的目标和内容，可以使学生有的放矢，学习目的性的明确可以在一定程度上促进学生的主动学习和探究式学习方法的养成。

3、采用易于学生理解的方式：

作为一门应用型学科，《餐饮服务与管理》的课堂教学要求教师采用易于学生理解的方式来组织和实施教学。

二、树立正确的有效教学的理念。

正确的有效教学理念主要包括下列六个方面：

1、要有“对象”意识：

首先，教学不是布置千篇一律的学习要求，而是针对每一课的特点，科学地安排具体详细的教学计划；注意学生的个体差异，分层设计不同的要求，那么学生的自觉性一定会更高，效果一定会更好。

其次，教师要关注学生上课的意向，创设愉悦的环境，设计巧妙的悬念，编排有趣的案例，联系学生的实际，让学生动手动脑，激发学生学习的兴趣，产生对知识的渴求，课堂要变成学生的课堂。

再者，教师要关注学生学习的目标，围绕教学目标精心组织教学内容，选用适当的教学方法，设计教学过程，使一切教学活动都紧紧围绕教学目标的实现而展开，不是照本宣科，敷衍了事。

另外，作为一门应用型专业课的教学，任课教师需要关注学生练的实效，实训课不能让学生傻练，而是创设情境，增加练习的时效性性，例如采取教师指导与学生练习穿插、组织小组竞赛等方式使学生全身心地投入练习过程，充分调动学生主动性、创造性地参与练习，不是机械模仿或听众教师的指导，学生一定会真正掌握知识与相关技能。

2、关注“全人”的进步或发展：

每位教师都要树立“双全”意识，既要确立“一切为了学生的发展、为了一切学生的发展”的思想，又要树立“全人”的理念。所以教师应当将自己所教学科的价值定位在对一个完整的人的全面发展上。我们所教授的《餐饮服务与管理》要将学科知识、技能培养、职业观教育、职业道德教育等有机融合，贯穿于学科教育教学的始终。

3、关注教学的效益：

课堂教学效益，就是“实际的教学效果”与“应有的教学效果”的比值。课堂教学是一个动态的、复杂的过程，影响课堂教学效益的因素很多，但主要因素有有效的教学设计、有效的过程教学、有效的教学管理、有效的作业布置等。教师只有选择了合适的教学行为，设计了个性化的教学，创造了独特有效的教学风格，课堂教学效益的提高才具备了基础。

4、养成对自己教学的反思习惯：

教学反思是指教师依凭其课堂教学行动，不断探索和解决在教学实践中出现的问题，使自己的教学行为努力适应教师“学会教”和学生“学会学”的需要，从而努力提升教学实践的理解层次，并使自己成为学者型教师的过程，它是一种教学行为研究。它以解决教学问题为基本点，以追求教学实践的实效性为目标。是教师全面发展的过程。教师只有全面地反思自己的教学行为时，他才会从教学的各个环节中获得体验。教学反思有三个阶段：在教学前进行反思具有前瞻性，使教学成为一种自觉的实践，并有效地提高教师的教学预测和分析能力；在教学中反思具有监控性，使教学高效地进行；在教学后进行反思具有批判性，能使教学经验理性化，并有助于提高教师的教学总结能力和评价能力。孔子曰：“学而不思则罔，思而不学则殆。”我们的教学也如此，只教不研，就会成为教死书的教书匠；只研不教，就会成为纸上谈兵的空谈者。只有成为一名科研型的教师，边教边总结，边教边反思，才能“百尽竿头更进一步。”

5、形成一套有效的策略：

有效教学要促进学生基础知识和基本能力的提高，促进学生思考问题、解决问题能力的提高，同时也要促进学生情感、态度和价值观的发展。《餐饮服务与管理》的课堂教学过程中如何提升学生学习兴趣？如何提高学生动手能力？如何创设学生感兴趣的学习情境？如何将课堂教学与学生今后的社会实践有机结合？如何使学生今天掌握的知识在将来学以致用？如此种种都要求我们必须形成一整套有效的策略来加以应对。

综上所述，我们应该在先进理念的正确指导下，科学、有效地进行课堂教学改革，使课堂教学过程真正成为教师与学生之间有机的互动过程，真正成为教师引导学生进行有效教学活动的过程，真正成为师生共同发展的过程。让我们共同努力，不断提高《餐饮服务与管理》课程教学的有效性，使其真正为今后学生的发展服务。

第二篇：《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨

《餐饮服务与管理》课程教学改革探讨

【摘要】培训性课程《餐厅服务与管理》的教学时间短，教学对象多样，教学内容针对性强，因此“学科式”教学模式与培养与“上岗人才”之间的矛盾更显突出。为解决这个矛盾而改革教学的实施办法，主要包括：围绕职业发展、优化教学内容、适当增加行业前沿知识内容、改进教学方法、突出能力本位、优化教学效果、恢复与增强《餐厅服务与管理》课程的吸引力等。《餐饮服务与管理》课程的教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式，方法，以学生为本位，用教学，用情服务，培养出知识型、智能型、服务型人才。

【关键词】餐饮服务与管理教学方法教学手段教材

【中图分类号】F719-4；G712.0 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）16-0033-01

随着旅游业的高速发展，综合服务业的全面振兴，服务人才短缺等问题的日益突显，《餐饮服务与管理》是一门与企业实践工作紧密契合的学科，它更需紧跟时代脉搏，才能适应社会发展对职业人才的需求。近年来，职业院校不断挖掘教育资源，大力培养专业人才，旅游饭店对餐饮人才的需求仍难以得到满足。导致这种现象的原因是餐饮与服务专业教育跟不上形势发展与变化，教学与实际脱节，培养出来的学生不能很快适应餐饮企业服务管理工作的需要。现将本人在十几年在实际教学中的感悟浅谈如下：

一、探讨实际教学中具体存在的问题

《餐饮服务与管理》属于旅游酒店类专业基础课，学生在学完《酒店管理概论》、《旅游饭店接待服务礼仪》等有关基础课程后，又学习的一门实践性和应用性很强的主干专业课程，该课程由课堂理论教学和模拟酒店实操两方面构成。教师按章、节层层推进，具体教学中按先讲解概念，再介绍要点，最终以模拟实际酒店服务操作结束教学过程。现实的教学过程中任课教师严格的按照以上教学规则执行，但学生的学习结果并不理想，归结原因一方面为课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面利用传统的教学方式培养的学生，难以成为社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。分析具体教学中的弊端主要表现为：

（一）、教材陈旧，所学知识与实际情况背离

《餐饮服务与管理》课程教材一般都选用知名度高的出版社出版的优秀教材，教材内容编排合理，知识点难易得当，较好的将理论与工作实际相结合。但在具体教学过程中，随着社会的不断发展，其知识内容在不断的发展变化中不能做到同步更新。而在具体的教学中教材的使用长达5―10年以上，知识已远远跟不上时代发展的步伐。

（二）、教法理论与实训实操脱节

大多数的教师摆脱不了“一个人讲，学生在听”的传统灌输式教学方式，学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显；考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实操，也是以完成任务的态度去做，不讲精准，不求熟练，缺乏创新；知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求严重脱节。

（三）、教具有限

《餐饮服务与管理》课程应配有专业的实操场地，该场地应模拟五星级大饭店的布局和标准，但职业院校现有的实训场地和有限的教学资源只能将基础的理论知识讲授给学生，学生所学知识与今后实际工作还有一定差距，在今后的工作岗位上遇到相关知识环节又得从头再学。

二、新时期、新需求下《餐饮服务与管理》教育教学改革

综上所述，我们培养的旅游专业毕业生在实际工作能力方面以远远不能满足现阶段餐饮业快速发展的新要求。因此，如何在教学中培养实用型餐饮从业人员，以就业为导向，根据餐饮专业课程和学生的特点，选择和运用恰当的教学形式与方法，提高教学效率，保证教学效果，已成为中职旅游专业教学当前亟待解决的重点问题。

（一）、课程内容应贴近工作实际

贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，任课教师应对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。我校与北京及宁夏本地多家星级酒店建立了合作关系，参考其高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力，将课程内容分为：《餐饮服务操作技能》、《餐饮服务与基层管理》和《餐饮企业经营与管理》三部分。在分析工作任务的基础上将学生所学技能知识再细化为旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者岗位职业技能。

（二）、教材选用应与行业要求同步

选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料。适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实训，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，充分激发学生学习专业兴趣。

（三）、教学方法鲜活

案例教学可以增加课堂互动，活跃课堂气氛，能够正确面对餐饮管理人员、服务人员与消费者之间发生的各种问题，培养其学生正确的管理观念、工作作风、沟通能力和协作精神，对学生能力的锻炼和就业有着重要作用。实训实操，对于提高学生的实践动手能力、学习积极性方面有着较大作用，学生以角色扮演的方式进行情景模拟服务，加强学生对本专业的认知，对职业技能的领悟，培养其团队的动手、沟通和协作能力，有利于职业素养的养成。合理利用“项目教学法”能够有针对性地培养学生的核心能力，让学生掌握全面的餐饮服务技能以及规范化的餐饮服务程序。

（四）、教学手段多样

餐饮服务与管理教学可有效采用多媒体课件、视频播放等多种形式，丰富教学内容、增加教学信息量和趣味性，来激发学生课堂学习的积极性。作为职业院校旅游酒店专业课程，应积极开拓实践教学环节，建立和完善模拟中、西餐厅课程实训室，逐步满足和确保学生餐饮服务与管理在校内实践性的教学，加强产学合作，并积极开拓校外实习基地，为学生服务性与基层管理性实习提供全真实践环境。

（五）、优化教学资源

学院可不定期的聘请旅游专业专家到校指导学习，多项目的学习和实训实操让不同的专家与教师担任多项目课程教学过程中，分配其教学任务，充分发挥业内精英和专业教师个人之长，突出行业实践，贴近工作实际，以增加学生学习兴趣，更充分发挥原有教学资源优势，放大教学效果。现实的教学环节中，因各种因素影响我们的实训环境还远远达不到理想中的要求，而解决的最好办法就是分学期的安排学生到校企合作的星级饭店顶岗实习，顶岗实习在最大程度上优化了学校的教育资源，同时也弥补了没有真实服务环境的不足，使学生在真实的服务环境中积累丰富服务与管理经验，奠定扎实的基础。

（六）、加大投入，建立生产销售真实环境。

建立真实体验服务与管理，校内设立经济型商务中心，方便学生自助使用，以成本价或接近于成本价结算，借鉴澳大利亚威廉?安格里斯学院的经验，创造生产、服务、销售的真实环境，教师是餐厅经理，学生上操作课轮流下厨、轮流扮演服务员，为顾客（学生）提供物有所值的规范化服务。学生在教师的指导下，餐厅设计、餐台布置、点菜上菜、洗碗翻台，全程实操。理论与实践紧密结合，客观直接感受，动手能力迅速提高，学生走出校门、走上工作岗位更能得心应手。

总之，餐饮服务与管理课程改革是一个复杂的系统工程，采用新的教学方法和手段，不断提高教学水平，培养具有较强社会适应能力和竞争能力的高素质应用型人才。课程建设本身也是一个教学实践和教学研究的过程，需要不断地完善和充实，促使学生开阔眼界，更新职业观念、学习新知识、新技术、新方法，不断提高岗位能力和综合素质，逐步获得职业技能、就业本领和创造能力，成为既有专业理论又有职业能力的技术人才，因此，餐饮服务与管理的课程建设还需要教学实践推动其前进。

参考文献：

[1]尚生锐“餐饮服务”教学中学生职业能力的培养中国科教创新新导刊 2012（8）

[2]褚治宏、钱小琴关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考现代教育管理 2012（10）

[3]余菲菲、左仲明应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究池州学院学报 2011（6）134―136

[4]黄兰兰、刘怀项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索[J] 学理论 2010（2）：199―200.[5]马开良高职院校餐饮服务与管理教学改革探析职业技术教育 2009（20）

第三篇：浅谈餐饮服务与管理课程教学（小编推荐）

浅谈餐饮服务与管理课程教学

陈

榕

郑州旅游职业学院

郑州市 450009

摘要： 餐饮服务与管理课程教学必须适应社会经济发展的需要，强化服务的理念，改革教学的方式方法，以学生为本位，用心教学，用情服务，培养出知识型、智能型、服务型人才。

关键词： 餐饮服务与管理

教学内容 教学方法

随着旅游业的高速发展，综合服务业的全面振兴，服务人才的短缺问题日益突出。而作为旅游、服务业核心组成部分的餐饮业，在连续十余年以18%～22％的速度快速增长的同时，对服务、管理人才的需求更是强劲。餐饮服务与管理是一门与企业实践工作紧密契合的学科，它紧跟时代脉搏，并在实践中不断发扬光大。然而，众多旅游类院校不断挖掘教育资源，大力培养专业人才，旅游饭店对餐饮人才的需求仍难以得到满足。导致这种现象的原因之一，是餐饮与服务专业教育跟不上形势发展与变化，教学与实际脱节，培养出来的学生不能很快适应餐饮企业服务管理工作的需要。

一、课程教学现状

餐饮服务与管理属于旅游酒店类专业基础课，学生在学完中外民俗、酒店管理概论、旅游饭店接待服务礼仪等有关课程后，又学习的一门实践性和应用性很强的主干专业课。传统教学由课堂理论教学和模拟教室实操两方面构成。教师按章、节、目层层推进，先解释概念，再介绍要点，最后强调要领，学期结束以书面试卷的形式，由教师命题，学生作答，闭卷完成，教师批改考卷的得分即是学生的学期成绩。实操由教师讲解、演示，学生模仿、操练，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。一方面课堂效果不佳，纯理论课堂教学在提高学生课堂积极性、专业知识认知等方面存在不足，另一方面与高职院校培养目标不相符，难以满足社会需要的实用技能型、操作型、管理型人才。表现为：

(一)、教材陈旧，知识与实际情况背离

课程教材一般都选用知名度高的出版社所出版的优秀教材，教材内容编排合理，知识点难易得当，较好的将理论与工作实际相结合。问题是课程的实践性强，其知识内容在不断的发展变化，而教授的教材不能做到同步更新。教材正常情况下一般用3—5年，有的甚至更长，知识跟不上时代发展的步伐。

(二)、教法传统，理论与实训实操脱节

大多数的教师摆脱不了“一个人讲，学生在听”的传统灌输式教学方式，学生学习积极性不高，怕学、厌学情绪明显；以请假、摘抄笔记的方式投机学习、应付检查；考试突击复习，被动敷衍，即使是动手实操，也以达标为度，不讲精准，不求熟练；知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求脱节。

(三)、教具有限，操作与行业要求不符

学校的资源配备是向教学方面发展，有自己的实训实操场地，有限的资源只能将使用方法告知学生，学生对此有一定了解，但在工作实际中遇到又得从头再学。

二、课程教学架构

（一）、课程目标彰显职业能力

餐饮服务与管理是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生全面系统地了解酒店餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，为将来从 1 事酒店管理丁作奠定基础。

旅游酒店管理专业具有鲜明的职业性，注重学生综合素质的培养，突出技能培训，培养全面掌握酒店的经营管理，能综合运用所学知识分析和解决经营管理中实际问题的一线管理人员和技术骨干。餐饮服务与管理是旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者必须具备的职业技能之一，通过本课程学习应使学生具备：餐饮管理的基本服务能力、分析和解决问题的能力、突发事件处理和应变能力以及计划、组织的管理能力等一线岗位职业能力。

（二）、课程内容贴近工作实际

贴近工作实际的课程内容应打破原有的学科体系，对酒店或餐饮企业服务与管理岗位群的典型工作任务进行分析，围绕一线工作岗位的职业技能进行教学。学院与上海、深圳、郑州等地多家五星级酒店建立了合作关系，参考其高星级酒店的岗位设置，并通过与往届毕业生的交流，深入分析餐饮基本作业程序，以实践经验和技能为基础，突出职业能力，将课程内容分为：餐饮服务操作技能、餐饮服务与基层管理和餐饮企业经营与管理。

在分析工作任务的基础上，再细化：旅游酒店行业一线服务人员、基层管理人员和中、高层管理者岗位职业技能。

（三）、教材选用与行业要求同步

选用优秀的理论教材，注重电子教案和多媒体课件的设计，及时更新和补充行业正在运作的方式方法，完善其教学资料。适当推荐课程参考书目来对课堂知识点进行扩充；注重实训，突出实用，做到理论知识明确、技能训练操作规范、条理清晰，强调理论知识为技能训练服务，同时保证专业知识的完整性和连贯性；加大多媒体课件设计应用，情境、图片、视频有效运用，激发学生学习专业兴趣。

三、课程教学重构

（一）、教学方法

鲜活案例教学可以增加课堂互动，活跃课堂气氛，能够正确面对餐饮管理人员、服务人员与消费者之间发生的各种问题，培养其学生正确的管理观念、工作作风、沟通能力和协作精神，对学生能力的锻炼和就业有着重要作用。

实训实操，对于提高学生的实践动手能力、学习积极性方面有着较大作用，让学生以角色扮演的方式进行情景模拟服务，加强学生对本专业的认知，对职业技能的领悟，培养其团队的动手、沟通和协作能力，有利于职业素养的养成。

项目教学是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，目的是让学生独立处理在项目中出现的问题，培养科学的学习和独立处理问题的能力，提高其综合能力。为使学生综合掌握餐饮服务的专业知识和服务技能，增强学生的实践动手能力，可以根据餐饮服务工作的规范和要求，分别设计餐饮服务和管理实训项目，进行实践教学。这种方式可以让学生掌握全面的餐饮服务技能以及规范化的餐饮服务程序。

（二）、教学手段

餐饮服务与管理教学可有效采用多媒体课件、视频播放等多种形式，丰富教学内容、增加教学信息量和趣味性，来激发学生课堂学习的积极性。作为高职院校旅游酒店专业课程，应积极开拓实践教学环节，建立和完善模拟中、西餐厅课程实训室，逐步满足和确保学生餐饮服务与管理在校内实践性的教学，加强产学合作，并积极开拓校外实习基地，为学生服务性与基层管理性实习提供全真实践环境。

（三）、考核方法

餐饮服务与管理是一门理论性和实践性兼具、功能性与操作性并存的课程，其考核方法应将理论和实践操作考核相结合，并适当加大实践操作部分的考核比例，使学生在平时学习2 中既注重专业理论知识学习，更要注重实践操作和动手能力的培养。

课程理论成绩＝期末理论考核成绩×60％＋任务完成成绩×30％＋平时成绩(课堂出勤、表现、作业等)×1O％

课程实践成绩＝项目成绩总和×70％＋期末考核成绩×20％＋平时成绩(实践课出勤、表现、任务完成等)×lO％

四、完善教学设想

（一）、完善教师队伍结构，大力培养充实“双师型”素质师资队伍

课改以学生为主体，准确把握《餐饮服务与管理》理论和行业实际行动走向。教师队伍的组成，不仅具备业内在职精英的基本素质，而且还是本校专职师资的专家，在专业理论知识和专业实践能力上呈现整合“一”的教师，专兼职并举，取长补短，快速反映行业特征，实现教学的社会化、实景化和同步化。

（二）、优化资源，多项目的学习和实训实操让不同的专家与教师担任

多项目课程教学过程中，分配其教学任务，充分发挥业内精英和专业教师个人之长，突出行业实践，贴近工作实际，以增加学生学习兴趣，更充分发挥原有教学资源优势，放大教学效果。

（三）、加大投入，建立生产销售真实环境，真实体验服务与管理

校内设立经济型商务中心，方便学生自助使用，以成本价或接近于成本价结算，节约成本；条件成熟时，项目课程教学的作业、设计方案、提交报告、组际答辩、测评考核等，逐步向电子版、无纸化过渡。

借鉴澳大利亚威廉·安格里斯学院（William Angliss Institute）的经验，创造生产、服务、销售的真实环境，教师是餐厅经理，学生上操作课轮流下厨、轮流扮演服务员，为顾客（学生）提供物有所值的规范化服务。学生在教师的指导下，餐厅设计、餐台布置、点菜上菜、洗碗翻台，全程实操。理论与实践紧密结合，客观直接感受，动手能力迅速提高，学生走出校门、走上工作岗位便会得心应手。理想的教学环境和生产销售的良性运转，既有赖于学校硬件的系统设计、配套周全，还得益于生源的经济实力可靠、雄厚，消费观念前卫、成熟。只有服务与被服务角色互换，才能领悟到服务的艰辛与光荣，全方位的切身感受和正确择业观的尽早培养，是职业院校教学的必修内容。

总之，餐饮服务与管理课程改革是一个复杂的系统工程，采用新的教学方法和手段，不断提高教学水平，培养具有较强社会适应能力和竞争能力的高素质应用型人才。课程建设本身也是一个教学实践和教学研究的过程，需要不断地完善和充实，促使学生开阔眼界，更新职业观念、学习新知识、新技术、新方法，不断提高岗位能力和综合素质，逐步获得职业技能、就业本领和创造能力，成为既有专业理论又有职业能力的技术人才，因此，餐饮服务与管理的课程建设还需要教学实践推动其前进。

参考文献 ：

1、尚生锐 “餐饮服务”教学中学生职业能力的培养

中国科教创新新导刊 2012(8)

2、褚治宏 钱小琴

关于《餐饮服务与管理》课程改革的思考 现代教育管理 2012(10)

3、余菲菲 左仲明

应用型高校《餐饮服务与管理》课程建设研究

池州学院学报 2011(6)134—1365、马开良

高职院校餐饮服务与管理教学改革探析

职业技术教育 2009(20)

作者简历：陈榕，女，郑州市人，郑州旅游职业学院教师、讲师；研究方向：酒店服务与管理。

4、黄兰兰 刘怀 项目教学法在“餐饮服务与管理”课程教学中的实践与探索[J] 学理论 2010(2)：199—200．

第四篇：《餐饮服务与管理》教学方案

《餐饮服务与管理》 教学方案 【开设学期】：第一、二、三、四学期 【课程名称】：餐饮服务与管理 【课程类别】：专业基础课 【学 时】：180学时 【适用专业】：酒店服务与管理、航空服务

一、课程说明

本课程是中等职业学校旅游专业学生重要的基础课程。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练地清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。课程设计理念: 以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作过程的课程开发与设计，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

课程内容选择标准: 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学内容。立足于实际能力的培养，要求打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，按照学习情境设计教学内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，并为学生可持续发展奠定良好的基础。

二、课程性质与作用 《餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业饭店管理方向的一门为介绍餐饮服务的基础理论和基本技能而设置的一门专业必修课。

该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能能规范操作，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。

三、课程教学目标

1、思想教育目标： 具有热爱科学、实事求是的学风和创新意识、创新精神；加强爱岗敬业意识和职业道德意识。

2、素质教育目标：

（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助；（2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、餐饮礼仪；（3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。

3、专业技能目标：

（1）使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实习和就业奠定基础；（2）熟练掌握餐饮服务技能。

四、教学内容设计 知识部分： 专业能力模块

专项能力模块 教学目标

餐厅服务

中餐服务

掌握中餐服务的基本技能，能熟练的按照其程序进行对客服务

西餐服务

了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务

菜单

了解菜单的有关知识，掌握菜单设计的要求

酒吧服务与管理

酒水知识

掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法

酒吧服务

掌握酒吧调酒和服务的程序与方法

宴会服务

中餐宴会服务

掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务

西餐宴会服务）

掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务

餐饮管理

餐饮部机构设置

了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责

人员管理

熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法

物资管理）

掌管餐饮设备物品管理的基本要求和方法

质量控制

能对餐饮服务工作进行有效的质量管理

安全管理

能对一般安全事故进行有效的预防和处理

机动

选学内容

备注 总学时和分学时仅供参考

技能部分： 托盘：

1、托盘的种类和用途

2、托盘的要领

3、轻托

4、重托 斟酒：

斟酒前的准备工作 葡萄酒的开瓶方法

（2）香槟酒的开瓶方法 斟酒要领

斟酒的姿势与位置 斟酒量 斟酒顺序 斟酒注意事项 餐巾折花：

餐巾花造型的种类和运用 餐巾花造型的种类 花型的选择和运用 餐巾花的摆设

餐巾折花的基本技法和要领 餐巾折花的基本技法 餐巾花的基础折叠法 餐巾折花图谱 植物花10个 动物花10个 盘花5个 摆台： 中餐摆台 摆台用具 摆台要求 便餐摆台 中餐宴会摆台 西餐摆台 摆台用具 摆台要求

早餐、午晚餐摆台 宴会摆台 上菜和分菜： 中餐上菜和分菜 中餐上菜 摆菜 分菜

西餐上菜和分菜 西餐分菜的顺序 分菜操作要求 分（上）菜技巧 其他技能： 撤换烟灰缸 为客点烟 撤换餐具

中餐台面撤换餐具方法 西餐台面撤换餐具方法 收拾台面 更换台布

五、课时分配表（总学时180学时）课时安排

章名

课程内容

学时

第一学年（72学时）

第一章

餐饮概述

(6学时)

第二章

中餐厅服务

(16学时)

第六章

中餐宴会服务

（16学时）

第三章

西餐厅服务

(20学时)

第七章

西餐宴会服务

(8学时)

机动

(6学时)

第二学年（72学时）

第四章

酒水知识

（12学时）

第五章

酒吧服务（12学时）

第八章

餐饮部组织机构设置

（12学时）

第九章

餐厅员工管理

（6学时）

第十章

餐饮设备、用品管理

（8学时）

第十一章

餐饮服务质量管理

（6学时）

第十二章

餐饮安全管理

（6学时）

机动

(10学时)

第三学年（36学时）

技能强化训练（26学时）

选学内容（10学时）

备注

总学时和分学时仅供参考

六.教学评价（考核方式与标准）“餐饮服务与管理”是一门实践性很强的课程，故在考试方式上采用理论与实践相结合形式。一年级期末参加市劳动局组织的餐饮技能鉴定，并取得相应的全国通用的中级技术等级证书。二年级期末参加旅游类高职考试。

七、教学建议

1．必读教材：郭敏文：《餐饮服务与管理》，高等教育出版社，2001年。2．选读教材：（1）李晓东李玫：《餐饮服务与管理练习册》，高等教育出版社，2001年

（2）蒋一枫《酒店服务180例》东方出版中心 1997年

第五篇：《餐饮服务与管理》教学反思

《餐饮服务与管理》教学反思

《餐饮服务与管理》是饭店服务与管理专业的主修课程，授课教师要非常重视本科的教学。现在职高学生大部分学习自觉性较差，要想培养他们学习的习惯是不容易的。因而，要在每一节课下来，都能让学生吸收到不同程度的新“养份”，使他们真切地感到自己在不断地充实，进而引起对每节课的兴趣，的确需要我们费心思考。尤其是餐饮服务，既有理论教学，又有实践操作教学，如何让学生做 到理论联系实践，运用理论指导实践呢？我有以下几点体会：

一、丰富上课的语言艺术

著名教育学家夸美纽斯说：教师的嘴，就是一个源泉，从那里可以发出知识的溪流。作为一个教师，其课堂语言若遇到“说者有心，听者无意”的情形，课堂的教学效果无形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分钟的课，对于大部分好动的学生来说，仍可能是一种难耐的“煎熬”。针对这种现象，教师只有随机应变地穿插一些零碎却生动幽默的插话。比如讲“迎宾”的时候，会说尊敬的各位客人，你们对你的座位还满意吗？学生就会为这种问法感到兴奋，往往可以调节教学节奏，轻松课堂气氛，也利于集中学生注意力，生动、有趣的课堂语言弥补了教学内容本身的呆板、枯燥，使学生能从原以为无趣的课堂中得到意想不到的享受和乐趣，有了兴趣，教学才能取得良好的效果。

二、理论运用于实践，重视技能操作

餐饮服务这门学科的教学，重在于运用理论来指导技能操作。教师对学生提出技能要求，而且要留有一定的时间，让学生独立操作。在教学中，让学生先想一想再去做，比如餐巾折花，我们可以先讲折花手法，然后让学生自己练习，使学生理论与行动逐步起着自觉调控作用，从而锻炼学生的动手能力。如专业课中有的内容理论性较强，我们专业教师可以适当多加入一些技能操作课，先让学生独立操作，再试着帮助学生解决遇到的问题，而不是由教师直接讲理论，让学生感到枯燥无味。这样可以提高学生的积极性和学习兴趣为掌握专业技能打下坚实的基础。

三、充分重视学法指导

教学是教与学的双边活动，教师的教，只有通过学生的学，才能起作用见效率。“授人以鱼，不如授人以渔”，指导学生学习方法，使学生成为学习的主人，对于提高课堂教学效率是十分重要的。如指导学生预习方法：教师可在前一节课布置回家作业时，列出提纲让学生在书上找出答案，查阅有关资料，发现问题，带着问题听课。学习方法一旦被学生掌握，课堂教学效率必将大大提高，学生也将受益终身。