食品微生物学习心得(附录)

第一篇：食品微生物学习心得(附录)

学习心得（附录）

通过学习，针对本单位的微生物检验项目及原料做一些检验项目及食品腐败的机理的详细说明：

1、菌落总数，是指在是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

2、大肠菌群，是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌，包括:大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯菌和阴沟肠杆菌等。食品中大肠菌群越多说明受粪便污染的程度越大。

3、造成肉类食品中微生物污染的原因。可分为内源性和外源性两个方面，内源性：动物经宰杀后，存在于肠道、呼吸道或其它部位的微生物进入到组织内部。老弱病残的牲畜由于自身防卫机能弱，微生物也会侵入肌肉组织内部。外源性：由于环境、用具、用水、个人卫生、运输等的不洁净及屠宰后未及时干燥冷藏等都会细菌增多，造成微生物污染。

4、造成肉类食品中微生物污染的腐败机理。鲜肉发生腐败变质的过程是蛋白质分解、脂肪的酸败和糖类的发酵作用的过程。蛋白质的腐败是由于腐败菌的分解，其产物为胺、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等；脂肪酸败分解脂肪酸、甘油、醛、铜化合物；糖类物质被分解为各种有机酸。肉制品表面发粘：是由于假单胞、产碱菌属、链球菌属、明串珠菌、芽孢菌和微球菌以及乳杆菌的某些菌株在肉表面上生长繁殖，产生粘液的结果；组织变化：一是由于微生物酶的作用使肉类食品的组织细胞遭到破坏，内部组织外溢而成。二是由于革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌发粘微生物在肉表面大量繁殖后形成的菌落所致；颜色变化：是因为能够产生色素的微生物改变了肉的颜色，如粘质沙雷氏菌、类蓝假单胞菌、微球菌、黄杆菌属或蓝黑色杆菌，或者是由于细菌产生氧化的结果，如过氧化物或硫化氢；脂肪酸败：是由假单胞菌和无色杆菌或某些种的酵母菌分解脂肪的作用引起的；发出磷光：是由于发光杆菌生长于肉的表体；产生臭味和变味是放线菌产生霉味或泥土味、蛋白质腐败产生的臭味和脂肪酸败产生的挥发性酸等。

第二篇：食品微生物学习心得

学习心得

随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全和卫生已成为人们关注的焦点。“食品微生物检验”是衡量食品卫生的重要指标之一，也是判断被检食品能否食用的科学依据之一，对食品的质量与安全起着监督、预防、评价等作用。通过食品微生物检验可以判断企业中食品加工环境、食品卫生环境的优劣，能够对食品被微生物污染的程度做出正确的评价。食品微生物是一项实践性和应用性很强的学科，在实际生产生活中，微生物与食品的储藏、运输、加工、制造过程紧密相连。一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。

本次为期18天的食品微生物检验学习，使我的专业理论知识与实际检验水平都得到了全面的启发与提高，借此机会要感谢公司领导对我的信任与大力支持！

此次学习分为二个阶段，一是理论学习阶段，2015年10月25日-11月4日于自治区质监局培训中心学习微生物检测技术理论知识。二是实习阶段，11月5日-11月13日于自治区质监局检测中心微生物检验室检验食品中的常规菌与致病菌。

一、理论学习。

1、食品卫生学的意义；食品中菌落总数；大肠菌群；金黄色葡萄球菌；志贺氏菌；沙门氏菌；单核细胞增生李斯特菌；霉菌，酵母菌等常见致病微生物的鉴别、分型与检测技术；食源性微生物的分类与分布；食品内外环境因素与微生物生长的关系；食品传播性微生物的致病性与感染；食品腐败的鉴评、监控；细菌的能量代谢、分解代谢、合成代谢等。使我们掌握了更多食品微生物的基本原理、新的检测技能和方法以及食品质量的控制等。可使我们今后的工作更加精益求精，也为致病菌的检验奠定了坚实的基础。

2、解读了新《食品安全法》，食品安全关系到社会稳定，关系到百姓健康，新《食品安全法》的正式实施，对食品企业提出了更高的要求，食品标准也从卫生方面上升到安全层面，确保了对公众身体健康和生命安全。食品企业是食品安全的重要环节，食品企业的微生物安全是关乎到千万百姓的生命健康。因此，要求我们检验员要有较高素质，不但应具有很好的技术能力，还要有实事求是的科学态度和良好的职业道德。

3、授课老师思路清晰，突出重点，善于引导学生思考，使我们更加深入的了解了各种食品中的各种微生物和丰富的微观世界。通过幻灯片向我们展示了随处可见的食品都与哪些微生物有关及腐败食品因微生物污染引起的食物中毒实例与数据。通过鲜明的图片与生动的讲解，使我们了解了食品微生物的重要性，在感慨微生物的强大作用之余，深切的体会到了食品企业不仅要生产出好的食品，更要生产出更好、更优质的食品。

二、实习阶段。

1、学习了更加严格的无菌操作技术、杀菌技术；完成了送检食品及抽检食品中各种细菌的分离纯化培养、分型与鉴定；微生物观察及分析；学习了菌种保藏与遗传育种技术；完成了各种细菌培养基的配制。

2、借鉴了各种试剂的配制、使用记录；各种仪器设备的操作使用记录；实验室与操作器具的消毒记录等，以完善我单位的各项记录。可参考致病菌的初筛可用快速检测试纸片及初步证实实验同步进行；对于已被证实的菌种可使用VITEK或PCR技术与下一步的生化实验同步进行。很大程度上提高了检出效率及准确率。

3、了解了实验前后的有效处理。前处理：玻化器皿的洗涤可使用超声波清洗机；洗涤后的试管摆放可使用高压筐层层堆叠，然后立起的方式；分装液体可使用分液器；实验过程中可实验移液枪；锥形瓶塞可使用橡皮筋封口等，从而可极大提高工作效率。对于培养基要求115℃灭菌的，需提前将试管于121℃高压锅内灭菌，以保证管内细菌完全灭活。后处理：必须将已发酵或者已长菌的容器用独立高压菌锅灭菌后才可洗涤。加强防范意识，保护自身安全。

4、经过证实，我单位曾一直使用的大肠菌群检测方法有误：1）没有证实实验。我单位大肠菌群的检测一直采用的是GB 4789.3-2010的检验方法，LST初发酵后便查MPN表报出检出值，违背了大肠菌群的国标检验三步法的规定（初发酵、复发酵和证实实验）。规定中第一步LST发酵实验是样品的发酵结果，不是纯菌发酵实验，所以初发酵阳性管经过后两步有可能成为阴性。大量检验数据证明，食品中大肠菌群检验程序的符合率、初发酵与证实实验相差很大，不同食品三步法的符合情况也不一致。只做一步初发酵，误差是比较大的，这样会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理。我单位必须加以重视，避免经济损失。2）套用的国家标准有误。根据我单位产品的微生物技术检测要求，应采取GB 4789.3-2003的检测方法。初发酵：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内。分离培养：将产气的发酵管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，培养后观察菌落形态。证实实验：在伊红美蓝琼脂平板上挑取可疑大肠菌群于乳糖发酵管继续培养并观察产气情况，同时做革兰氏染色证实；查MPN表，报出检出值。

此次学习与实习虽然时间较短，但内容丰富、涉及面广，理论与实践相结合，可谓受益匪浅、收获良多，不仅丰富了知识、增长了见识，而且开阔了眼界、拓宽了思路，这些对我今后的工作和学习必将起到积极而长远的影响。在今后的工作中，我将不断学习、积累经验、克服不足，脚踏实地、尽职尽责的做好各项工作。不断提高自身素质和业务能力，提升工作的主动性和创造性，以饱满的热情、扎实的作风投入到工作学习当中去，为公司贡献自己的一份光和热。

品管部：孔香 2015年11月19日

第三篇：食品微生物心得体会

心得体会

本次为期一周的实验课，让我更加深入的了解了酸乳中的各种微生物和丰富的微生物的世界。正如我们所知，微生物也有着不同的特征和生活方式，对人类的生活产生着或好或坏的影响。只有当我们能真正的了解这些微生物之后，我们才可以更好地与它们和谐共处。

这次酸乳中微生物检验实验给予了我许许多多的锻炼，从最开始实验课题的选取，实验材料的寻找，小组分工协作完成实验，到最后实验报告的完善，一切都是我们小组共同努力的结果，所以说这次大型实验给我们带来的益处是无法估量的。

当然在这次实验也暴露出了我们很多的问题。实验前我们准备的资料不充分，导致了我们实验开始时就手忙脚乱，实验用的原料比例我们都没能很好的把握。不过随后经过我们的不懈努力，最终还是比较圆满的完成了任务。实验中我们先对培养基进行了制备，后来我们计量了菌落的总数并加以分析辨别。并对主要的菌种大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等进行了测定和研究。本次实验我们忙中有乐，十分的开心。

这次实验还增强了我们小组之间配合的默契程度，我们小组分工合作，有条不紊，通过大家共同的努力，我们的实验完成的很快。而且也使我们每个人的动手能力的都得到了较好的锻炼。实验中其他组做的实验也给予了我们很大的帮助，我们在思路比较阻塞的时候，大家相互帮助，给了我们很多恳切实用的建议。并且在不懂的地方老师也耐心细致的给予了我们指导，使我们受益匪浅。这段实验时光让我觉得大家就是一个完美的大家庭，很好的团结在了一起。可以说这次实验不光对于我自己，对于我们整个班级都是一个很好的契机。让我感觉我们的大家庭变得更加融合，更有凝聚力了。

总的来说我们这次实验是比较成功的，但是我们在实验中也存在着很多错误并且也走了不少弯路。这给我们的警示是，在科研过程中要秉着严谨认真的态度，在实验前做好周密的计划，预想到各种状况，避免错误的出现。这样才能更好完美的完成各自的任务。

对于这次实验我有一些建议，我觉得实验中应该进行多种产品的对比和比较，在进行活性检验时应当设置空白对照。这样实验会更加严谨，我们分析的数据也会更准确，而且我觉得还可以放映一些相关的影视资料，让我们更加深入的了解现代食品行业并根据现阶段的发展情况确定实验的主流方向，使实验更接近现实工业生产。我觉得通过这些我们会更有针对性的完成实验，并且有可能发现不同的问题，并给出比较合理的处理手段和实现方式。

最后我还是很感谢这次实验，因为我们获得了这样一次机会，一个可以证明自己能力的机会。我们相信我们能行，相信自己会把实验任务完成的很出色。我希望这样的实验能不断开展下去，让更多的同学了解微生物，了解我们丰富多彩的食品世界。

第四篇：食品微生物实验室操作手册

食品微生物实验室操作手册

介绍了微生物实验中使用的标准菌的验收、制备、保藏、传代、使用、销毁的管理规程 规定了质量管理部门实验用标准菌种的验收、制备、储管、使用、以及销毁等的相关规定。适用于微生物限度检查、无菌检查、抗生素微生物（效价）测定、评价防腐剂和抗菌剂的抑菌效果和确认灭菌效果、检验方法的验证、培养基的适用性检查，样品检验时的阳性对照等。

依据: 中国药典2010年版二部及菌种使用说明书

1.标准菌的来源

标准菌株由中国药品生物制品检定所医学菌种保藏中心（China Medical culture collection ,CMCC）提供的冷冻干燥菌种（0代）或由上级药检部门已接种好的菌种斜面（3代）。黑曲霉的0代菌种为保存于含15%甘油的0.9%无菌氯化钠溶液中的孢子悬液冷存管。中国药品生物制品检定所医学微生物菌种保藏管理中心提供的冷冻干燥菌种的标签CMCC

（B）代表细菌（bacteria）,CMCC(F)代表真菌（fungi）每种菌具有固定的代号。

2.标准菌的验收

从菌种保藏中心购买的原始菌种管是玻璃安瓿装的冻干菌，接收同时应检查是否有随菌种附有的相关资料。接收菌种时应检查安瓿的数量和名称，和每一支安瓿的完整性。在相应的菌种接收记录上记上所有的关于菌种的信息，如名称、数量和接收日期等。在菌种安瓿及菌种管上粘贴标签，内容包括：菌种名称、菌种代号、代次、接收日期、接收人、贮存条件、有效期至。新购入的0代原始菌种储存于－20℃，有效期为三年。从上级药检部门购买的已接种好的菌种斜面（3代）应检查菌种管是否完好。储存于2～ 8 ℃，有效期为3个月。

3.标准菌的复苏、复壮及标准储备菌株的制备

3.1物品及试剂：接种针、酒精灯、移液管、75%酒精及75%酒精棉球

3.2培养基

改良马丁琼脂培养基:用于黑曲霉复苏、复壮.液体硫乙醇酸盐培养基:用于生孢梭菌复苏、复壮.营养肉汤培养基:用于金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠埃希菌、乙型副伤寒沙门菌、短小芽孢杆菌、铜绿假单胞菌复苏、复壮。

改良马丁培养基:用于白色念珠菌复苏、复壮.3.3操作步骤：

a.打开洁净工作台。

b.在安瓿的外表面用75%的酒精擦拭并让其自然风干。

c.用一小砂轮在安瓿的上部划一条线，用手轻轻将安瓿掰开（开启安瓿时必须小心，因为安瓿遇热时可能会破裂）。

d.以无菌方法用一无菌吸管从已准备好的上述液体培养基中移取0.5～0.8 ml到安瓿中。e.轻轻地旋转安瓿以使冻干菌种和液体培养基充分混合并完全溶解。

f.用无菌吸管将安瓿内菌液全部转接到相应的液体培养基。

g.根据安瓿上所标明的不同菌种类型而将其培养于相应的温度（细菌培养温度30～35℃，培养18～24小时；真菌培养温度23～28℃，培养3～5天。观察是否浑浊，浑浊说明菌种复苏生长；若不浑浊，细菌应延长培养时间至7天，真菌应延长培养时间至14天，若仍未浑浊，灭菌处理。

h.黑曲霉的菌悬液先室温待菌悬液融化后用无菌吸管吸取管内液体1～2滴滴在改良马丁琼脂斜面上，用吸管涂布均匀，置23～28℃培养5～7天，斜面正面为黑褐色厚绒状，色泽均一，不应有杂色，斜面侧面无色，接近菌层培养基略带黄色。确认后用含有0.05%（ml/ml）的吐温-80的0.9%无菌氯化钠溶液洗脱到无菌试管中。

i.取经复苏后的上述细菌菌液8-10ml至液体培养基中按g项操作对菌种进行复壮。以无菌技术向复壮后的菌种中加入100ml20%的无菌甘油混匀，1-2ml/管分装于冻存管。每个菌种制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。黑曲霉的h项下洗脱液按h项下方法进行复壮，制成复壮后的孢子悬液20ml。以无菌技术向复壮后的菌种中加入20ml、30%的无菌甘油混匀，1-2ml/管封存于冻存管。制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。将上述制备好的冻存管逐支粘贴标签。内容包括：菌种名称、菌种代号、编号、代次、制备日期、制备人、贮存条件、有效期至等。

j．储备菌种管制备成功，储存于－20℃，有效期为三年。

3.4菌种确认

用无菌接种环从质控管中取细菌培养物接种到营养琼脂培养基平板上，或相应的宜于该细菌生长的鉴别平板上，划线分离出单个菌落。然后在30～35℃下培养2～3天；同样的方法取真菌到玫瑰红钠琼脂培养基平板，并在23～28℃下培养7天；培养后，观察其菌落形态，应符合该菌种形态特征。

3.5污染处理

假如在该平板上发现有其他菌落生长，则说明或操作有污染或菌种不纯。将此被污染了的培

养物灭菌处理。可寻找原因重新分离挑选纯菌落转接斜面菌种作为第四代。并重新制备储备菌种管

3.6菌种的传代与保藏

将菌种接种至一新鲜培养基上，每萌发一次即称为一代，因此，当原始菌种复溶并转至新培养基内生长，即认为已传代一次，从菌种保藏中心获得的冷冻干燥的菌种为第0代，冷冻干燥的原始菌种开启后转种后为第1代，直到第3代为工作菌种。菌种的传代次数（自原始菌种冻干粉起）不得超过5代。

菌种的传代保藏过程

3.3项下标准菌的复苏为传第一代，复壮为第二代。传第三代时取1支冻存管自然解冻，将其转接斜面菌种作为工作用菌种。此时，工作用菌种为第3代。工作用菌种，分为两类：一类用于定期传代(W3)，一类用于实验用（S3）。

定期传代用菌的传代其操作步骤如下（斜面接种法）：

（1）从冰箱冷藏室中取出菌种斜面后，应在室温放置约30分钟。

（2）将装有新鲜配制的培养基菌种保藏管管壁上注明菌名及接种日期，和传代菌种一并移入洁净工作台，打开紫外灯照射一小时。

（3）关闭紫外灯。点燃酒精灯，左手握住菌种斜面，将管口靠近火焰上方，右手拿接种棒后端，将接种环烧红约30秒，随后将接种棒金属部分在火焰上烧灼，往返通过三次。

（4）右手用无名指、小指及掌部夹住管塞，左手将管口在火焰上旋转烧灼，右手再轻轻拔开管塞，将接种环伸入管内先在近壁的琼脂斜面上靠一下，稍冷后再至菌苔上，刮取少量菌苔，随即取出接种棒并将菌种管口移至火焰上方。

（5）塞上管塞，左手将菌种管放下，取营养琼脂斜面（或改良马丁琼脂斜面）一支，照上述操作打开管塞，将接种环伸入管内至琼脂斜面的底部向上划一条直线，然后从底部向上作连续曲线划线，一直划到斜面顶端，使细菌接种在斜面的表面上。

（6）取出接种环，在火焰上方将培养基管盖上塞子，然后将接种过细菌的接种环在火焰上烧灼灭菌。

（7）将已接种好的细菌管置30～35℃细菌培养箱培养22 ～24h，真菌管置23～28℃真菌培养箱最多培养7天。

当工作用菌种传代代数小于5时，可直接用上一代工作用菌种转接下一代工作用菌种，如：（W3）可直接转接为（W4）。按上述程序操作，直至（W4）转为（W5）为止，需重新接种，旧的工作菌种进行销毁。

菌种斜面的培养、保藏条件及时间

菌种培养条件及时间培养基保存条件及时间

大肠埃希菌(CMCC(B)44102)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

金黄色葡萄球菌(CMCC(B)26003)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

枯草芽孢杆菌(CMCC(B)63501)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

铜绿假单胞菌(CMCC(B)10104)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

乙型副伤寒沙门菌(CMCC(B)50094)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

生孢梭菌(CMCC(B)64941)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

白色念珠菌(CMCC(F)98001)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

黑曲霉(CMCC(F)98003)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

短小芽孢杆菌(CMCC(B)63602)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月

注：菌种斜面1次/周观察状态是否正常。

3.7菌种的使用及销毁

每次进行菌种复活时，只能复活一个菌种。如果要复活其他菌时，应对所用物品重新消毒灭菌。

每次操作，都应进行记录。菌种管上应贴有牢固的标签。标明菌种名称、菌种代号、代次、传代人、编号和传代日期、贮存条件、有效期至等。

废弃菌种及实验用品废弃物的处理：121℃ 高压蒸汽灭菌30分钟。并对操作过程进行记录。

第五篇：大学 食品微生物 练习题

第一章a部分的练习题

一、概念：

1、细胞壁 2、周质空间 3、菌落 4、荚膜 5、芽孢 6、糖被 7、气生菌丝体 8、原生质体

9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 17、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物

二、填空：

1、细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。

2、细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。

3、量度细菌大小的单位是--------，量度其亚细胞结构则用---------作单位。

4、细胞壁主要由---------构成，有-------和---------等多种功能，通过--------、----------或----------后再在光学显微镜下观察，可证实细胞壁的存在。

5、原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。

6、基质蛋白使外壁层具有------功能，外壁蛋白是一类-------运送蛋白或受体脂蛋白，作用是使细胞壁的--------牢固地连接在由肽聚糖组成的---------上。

7、细胞膜是-------和--------组成的，通过---------、--------、--------或--------等方法，可以证明细胞膜的存在，细胞膜的基本成分是由--------整齐地排列而成的。

8、磷脂双分子层通常呈--------态，不同的-------和--------可在磷脂双分子层中作侧向运动。

9、异染粒功能是---------和----------，并可---------。

10、放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。

11、在固体培养基表面，放线菌的细胞有------和-------的分化。

12、细菌革兰氏染色的主要原理是_。影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_。

13、影响革兰氏染色结果的因素是___，E.coli属于_性菌，染色结果为_色。Bacillus subtilis属于_性菌，染色结果为_色。

14、微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。

15、脂多糖的基本组成为，，为获得G-菌原生质体，可通过加入-----剂去除脂多糖。

16、影响微生物细胞化学组成的因素有。

17、肽聚糖单体的双糖单位是由一个-------与一个-------通过---------键连接而成的。

18、肽聚糖单体的多肽尾中的四个氨基酸是按--------方式连接而成的。

19、荚膜的主要成分有---------、-----------、----------，尤以--------居多。

20、细菌的芽孢是----------体，而放线菌的孢子是----------体。

21、双糖单位中---------键很容易被---------酶所水解，从而引起细菌因肽聚糖细胞壁的“散架”而死亡。

22、目前所知的肽聚糖有--------种，肽聚糖的多样性变化主要发生在--------上。

三、简答题：

1、革兰氏阳性细菌与阴性细菌结构单体有何差别？

2、简述一下磷壁酸的主要生理功能。

3、简述脂多糖的主要生理功能。

4、细胞膜的功能是什么？

5、芽孢形成的七个阶段是什么？

6、革兰氏阴性细菌与革兰氏阳性细菌的肽聚糖结构有何不同？

7、细菌芽孢有何特点？

8、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？

9、简述细菌糖被的类型及其对科学研究、生产实践的意义。

10、芽孢的耐热机制是什么？

11、荚膜的功能是什么？

12、细胞壁的功能是什么？

四、论述题：

1、试绘出细菌细胞构造的模型图，注明其一般构造和特殊构造，并扼要注明各部分的生理功能。

2、研究微生物的形态构造有何重要性？试举一例说明之。

3、试图示革兰氏阳性细菌和阴性细菌的细胞壁构造，并简要说明其特点及成分。

4、试比较细菌的芽孢与孢囊的异同。

5、产芽孢的细菌有哪几类？试各举一例。细菌的芽孢有何实践的重要性？

6、比较G+和G-在一系列生物学特性上的差别。

7、革兰氏染色中，为什么能把细菌分为G+和G-细菌？什么情况下将会导致实验结果相反？

8、论述一下革兰氏染色的步骤及其染色机理，有何重要意义？

9、试根据细菌细胞结构的特点，分析并举例说明为什么它们能在自然界中分布广泛。

10、如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近细菌的一类微生物”？

11、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？

第一章b部分练习题

一、概念：

1、假菌丝 2、真菌丝 3、基质 4、微体 5、膜边体 6、子囊果 7、菌丝 8、菌丝体 9、菌丝球 10、芽痕 11、蒂痕 12、单细胞蛋白（SCP）13、气生菌丝体 14、营养菌丝体

二、填空题：

1、酵母菌的细胞壁的外层为----------，内层为----------，其间夹有一层----------。

2、维持酵母菌细胞壁强度的物质主要是位于---------层的---------成分。

3、酵母菌细胞壁上含有少量--------和以----状形式分布在芽孢周围的---------。

4、蜗牛消化酶内含有-------酶、-------酶、-------酶、--------酶、--------酶等30种。

5、除细胞核外，在酵母的------和------中也含有DNA。

6、产生掷孢子等无性孢子是在--------细胞上长出的-------上形成的。

7、营养菌丝体的特化形式有-----------------------------------------------------。

8、酵母菌是_，其无性繁殖方式是_和_，有性繁殖是_。

9、霉菌产生的无性孢子有___。

10、真菌的无性孢子有，，等。

11、真菌的有性孢子有，。

12、细菌和放线菌利用--------酶去除细胞壁，而真菌利用-------酶去除细胞壁。

三、简答题：

1、霉菌一般具有哪五点特点？

2、简述细胞膜的功能。

3、简述芽体的形成过程。

4、霉菌的营养菌丝和气生菌丝有何特点？它们可以分化出哪种特殊构造？

5、如何获得细菌（G+、G+）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体？

6、为什么霉菌菌落的中央边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显差别？放线菌、细菌和酵母菌呢？

7、酵母菌有性繁殖的过程是什么？

8、霉菌的有性繁殖方式的过程是什么？

9、霉菌有性繁殖方式的特点是什么？

10、简述一下酵母菌的生活史。

11、简述一下霉菌的生活史。

四、论述题：

1、试述真菌与人类的关系。

2、试论述真菌孢子的特点，并说明其实践意义。

3、试列表比较真菌孢子的种类和各自的特点。

4、放线菌、酵母菌、细菌和霉菌这四大类微生物有何特点？为何有这些特点？掌握这些知识有何实践意义？

5、细菌、粘细菌、放线菌、霉菌、酵母在繁殖方式上各有什么特点？

6、列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同点。

7、详细比较一下真核生物和原核生物的异同？

第二章部分的练习题

一、概念题：

1、包涵体 2、噬菌斑 3、烈性噬菌体 4、温和噬菌体 5、裂解性生活周期 6、效价 7、溶源性 8、溶源噬菌体 9、溶源菌 10、原噬菌体 11、类病毒 12、拟病毒 13、朊病毒 14、病毒 15、一步生长曲线 16、巴斯德效应

二、填空题：

1、病毒粒子的包膜由------和-------组成。

2、包涵体多数位于-------内，具有-------性；少数位于--------内，具有------性；也有-------和-------内都存在的类型。

3、螺旋对称病毒的代表是--------，十二面体对称病毒的代表是--------，附和对称的病毒代表是--------。

4、噬菌体的核酸是以-------居多，而真菌病毒则是----------。

5、噬菌体的裂解是由于水解细胞膜的-------酶和水解细胞壁的-------酶的作用。

6、温和噬菌体的存在形式有------、--------和--------。

7、噬菌体的特点是___，其生长繁殖过程包括_____五个步骤。

8、病毒的主要组成为   和。具有，，等特点。

9、溶原性细菌具有，，等特点。

10、一步生长曲线的三个重要特性参数是--------、----------、---------。

三、简答题：

1、根据包涵体的特点，可把它们分成哪几种类型？

2、病毒核酸的类型可从哪几点区分？

3、噬菌体的吸附作用受哪些内外因素的影响？

4、简述温和噬菌体的特点。

5、简述溶源菌有哪些显著的特点。

6、简述大肠杆菌l噬菌体在作为遗传工程载体时具有哪些优点？

7、病毒学发展可分几个主要阶段？简述一下各阶段的特点及其代表人物。

8、噬菌体的外形可分哪几个类型？其相应的核酸属何类型？

9、病毒的核酸可分为哪几个类型？

10、简述烈性噬菌体其裂解性的生活史。

11、测定效价的方法有哪几种？试简述之。

四、论述题：

1、试介绍噬菌体在基因工程中的应用。

2、如何判断发酵罐被噬菌体侵染了？如何预防？怎样处理？

第三章的练习题

一、概念

1、营养   2、营养物  3、氨基酸自养型微生物  4、氨基酸异养型微生物

5、生长因子  6、培养基  7、天然培养基   8、组合培养基  9、半组合培养基     10、固体培养基   12、液体培养基  13、选择培养基  14、鉴别培养基

15、加富培养基  16、碳源  17、氮源  18、能源  19、水活度

20、自养微生物

二、填空

1、生长因子过量合成微生物可作为-------的生产菌。

2、常用的选择性培养基几乎都同时利用了------和------原理。

3、营养物质进入细胞的方式有-----、------、-------、-------。

4、在促进扩散过程中，必须借助于膜上的底物--------的参与。

5、微生物吸收营养物质的主要机制是--------，由它运送的营养物质主要有-------、-------和--------。

6、基团移位主要用于运送------、--------、--------、--------、--------和-------。

7、任何培养基都应具备微生物所需的---------，且其间的-------是合适的，一旦配成，必须-------。

8、EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制--------细菌和选择-------细菌的作用。

9、最常用的鉴别培养基为----------。

10、最常用的固体培养基凝固剂是----------。

11、微生物的营养类型分为-------、-------、--------、--------、----------。

12、微生物的的六大营养要素有-------------------------------------------。

13、按培养基用途可分为-------、-------、--------、--------、-------。

14、生长因子是___________________________________________，包括_____，_____，________，_____等，以生长因子划分，微生物的营养类型可分为_______和______两种。

15、低培养基氧化还原电势Eh，可通过_______，_______，___，等手段。

16、培养时，培养皿倒置是为了_______和________。

17、大肠杆菌的定义是______。在食品中检测大肠菌群的意义是_______。常用________培养基，根据其用途，该培养基属于________培养基。

三、简答题

1、选择和设计培养基的方法是什么？

2、选用培养基的原则是什么？

3、简述一下如何利用鉴别培养基对大肠杆菌进行检测？

4、简述营养物质进入细胞方式的异同。

名称    扩散    促进扩散    主动运输

载体

能量

逆浓度运输

有无选择性            有高度的专一性

5、天然培养基的优、缺点是什么？组合培养基的优、缺点是什么？

6、根据固体的性质，可把固体培养基分为几种类型？

7、简述固体培养基在科学研究和生产实践上有哪些用途？

8、怎样利用选择性培养基，将混合样品中的数量很少的某种微生物鉴别出？

9、生长因子包括哪几类化合物？是否任何微生物都需要生长因子，如何才能满足微生物对生长因子的需要？

10、活度对微生物的生命活动有何影响？

11、天然、合成、半合成培养基各有哪些应用？

12、试对细菌、放线菌、酵母菌各举一种合成或半合成、天然培养基。

13、列表比较微生物的四大营养类型。

14、绘图并简要说明营养物跨膜运输的四种类型。

15、析下述培养基各组分的作用，依据其功能推测其所属培养基的类 型：

A．麦康开培养液：蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆酸盐5g,NaCl 5g,水1000ml,PH7.4  加1%中性红5ml   分装与有发酵管的试管0.7kg/km2灭菌15min，用于肠道杆菌培养。

B.柠檬酸盐培养基：NH4H2PO4  1g，K2HPO4   1g，NaCl  5g，MgSO4  0.2g,柠檬酸钠2g,琼脂  18g，水1000ml，PH6.8   加1%溴麝香草酚兰10ml，1.1Kg/cm2灭菌20分钟，制成斜面，用于细菌利用柠檬酸盐试验。

A                    功能    B                      功能

蛋白胨        NH4H2PO4

乳糖        K2HPO4

NaCl        NaCl、MgSO4、K2HPO4

牛胆酸盐        柠檬酸钠

PH7.4        琼脂

1%中性红        1%溴麝香草酚兰

发酵管        PH6.816、叙述微生物的营养物跨膜输送方式。

17、试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位四种不同营养物质运送方式。

比较项目    特意性载体蛋白    运送速度    溶质运送方式    平衡时内外浓度    运送分子    能耗    运送前后溶质分子

单纯扩散

促进扩散

主动运输

基团移位

四、论述题、1、选择性培养基在微生物学工作中有何重要性？试举一例，并分析其中的选择性原理。

2、鉴别性培养基有何重要性？试以EMB为例分析鉴别性培养基的作用原理。

3、培养基中各种营养要素的含量一般遵循何种顺序？试言其理。

4、在设计一种新培养基前为什么要遵循“目的明确”的原则，你能举些实例来说明吗？

5、试述琼脂平板培养技术的优点及其在解决一系列微生物学问题中起过的重大历史作用。

6、微生物由于个体微小一般都是以其群体形式进行研究或利用，这必然就要涉及到对微生物的培养。能否找到一种培养基，使 所有的微生物都能良好地生长？为什么？

7、试结合微生物学实验课的内容，谈谈在选择、配制和使用培养基时应注意哪些方面的内容。你们在实验中是如何做的？有何体会？

8、试比较营养物质进入微生物细胞的几种方式的基本特点。

9、如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？

10、写出微生物以淀粉为碳源其代谢的一般过程，鉴定其代谢产物有何意义？为什么？

11、为什么霉菌菌落的中央边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显差别？放线菌、细菌和酵母菌呢？

12、营养要素与配置培养基的某一营养物是否同一概念？举例说明。

第四章部分的练习题

一、概念

1、新陈代谢  2、生物氧化  3、呼吸链  4、无氧呼吸  5、发酵  6、操纵子

7、同型乳酸发酵  8、异型乳酸发酵  9、葡萄糖效应  10、诱导酶

11、同功酶  12、变构酶  13、操纵基因  14、结构基因  15、调节基因

16、阻遏  17、回补顺序  18、氧化磷酸化

二、填空

1、生物氧化的形式有---------、--------和--------，其过程又可分为------、--------、和--------，功能有-------、-------、和--------。

2、在真核微生物中，TCA循环的反应在-------内进行，其中的大多数酶定位在------中；在原核微生物（例如，细菌）中，大多数酶都存在在------内。

3、根据递氢特别是受氢过程中氢受体性质的不同，可把生物分为氧化区分成-------、--------和-------类型。

4、在氢或电子传递过程中，通过与------反应发生偶联，就可产生ATP形式的能量。

5、在硫呼吸过程中，------作为无氧呼吸链的最终氢受体，结果硫还原成-------。

6、碳酸盐呼吸是一类以-------作为无氧呼吸链的末端氢受体的无氧呼吸。

7、凡能利用-------为唯一的碳源或能源的微生物，都能证明存在着-------循环，这种循环主要是通过-------酶和---------酶实现的。

8、反馈抑制的类型有---------和--------。

9、酶活性调节的类型有---------和-------。

10、操纵子分为------和------两类。

11、在谷氨酸发酵生产中，--------的浓度对谷氨酸的积累有着明显的作用。

12、酵母菌生物氧化在____内进行，而细菌生物氧化部位在____。

13、根据微生物生长与氧的关系，可分为_____、______和_____三大类。枯草芽孢杆菌属于_____微生物，肉毒芽孢杆菌属于______微生物，大肠杆菌属于_____微生物。

14、至今发现的进行固氮的微生物均为_____________微生物。固氮的六个必要条件为________，__________，______，_______，_____，________。

15、在发酵工业上，可通过___________________，_________________，__________等方法获得大量有用代谢产物。

16、酵母菌进行乙醇发酵时，将葡萄糖经______途径产生丙酮酸，由丙酮酸生成的乙醛被______成乙醇。

17、微生物胞内酶作用的最适PH多接近________，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近________。

三、简答题

1、HMP途径在微生物生命活动中有何重要意义？

2、简述ED途径的特点？

3、经ED途径发酵与传统酵母酒精发酵相比，有哪些优点？

4、硝酸盐在微生物生命活动中，具有哪些功能？

5、葡糖异生作用的生物意义是什么？

6、简述代谢调控在发酵工业中的应用。

7、试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。

8、简述TCA循环在微生物产能和发酵生产中的重要性。

9、组成呼吸链的组分主要有哪几个，它们各有什么作用。

10、列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。

11、列表比较同型和异性发酵的异同点。

12、固氮过程需要满足哪些条件?

13、酶活性调节与酶合成调节有何不同？它们间有何联系？

14、酶的诱导有何特点？意义如何？

15、列表比较生物氧化与非生物氧化的主要异同点。

16、绘图并简要说明有氧呼吸典型的呼吸链。

四、论述题

1、试图示解释色氨酸的操纵子的末端产物阻遏机制。

2、试述代谢调控在赖氨酸发酵中的应用。

3、如何选育抗反馈调节突变株？举例说明它在发酵生产中的应用。

4、细胞膜缺陷突变株在发酵生产中有何应用，试举例说明之。

5、通过大肠杆菌乳糖操作子示意图模型及理论，说明葡萄糖效应和二次生长现象。

6、如何判断发酵罐被噬菌体侵染？如何预防？如何处理？

7、不同营养类型的微生物在不同条件下 产生ATP和还原力的方式与特点。

8、何为初级代谢、次级代谢？试论二者间的关系。

9、当环境中葡萄糖、山梨醇同时存在时，E.coli生长现象并分析其原因。

10、试述生物素对谷氨酸发酵生产的影响，并简述其作用机制。

11、如何使微生物合成比自生所需更多的产物？

12、试图示由EMP途径的中间代谢物——丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物。

13、在工业上“发酵”的含义是什么？试以一个具体的工业发酵实例为例，从微生物代谢角度说明其原理。

14、如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？举例说明。

15、当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E.coil的生长现象并分析其原因；

16、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？

第五章部分的练习题

一、概念题：

1、同步生长 2、生长速率常数 3、对数期 4、生长限制因子 5、生长产量常数 6、最适温度 7、防腐 8、灭菌 9、繁殖 10、生长曲线 11、代时 12、倍增时间 13、连续培养 14、连续发酵 15、恒浊器 16、恒化器 17、抗生素 18、耐药性 19、选择毒力 20、生长 21、同步培养

二、填空题：

1、平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有--------。

2、研究单个细菌个体的变化目前常使用的方法是：一是-------，二是---------。

3、同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。

4、获得细菌同步生长的方法主要有两类：其一是通过--------；其二是通过----------，它一般可用-------或--------来达到。

5、营养物的浓度可影响微生物的---------和--------。在---------情况下，营养物的浓度才会影响生长速率，随着营养物浓度的逐渐增高，生长速率--------，而只影响---------。

6、指数期的微生物因其整个群体的--------较一致，-------的平衡发展和-------的恒定，故可作为代谢、生理等研究的---------。是增殖噬菌体的最适----------。

7、在稳定期时，细胞开始贮存--------、----------和--------等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成-------；有的微生物在稳定期时还开始合成---------。

8、稳定期是以生产-------或---------的代谢产物。

9、在衰亡期，整个群体呈现出-----生长，在这一时期有的微生物因蛋白水解酶活力的增强，就发生----------。

10、恒化器是一种通过控制某一营养物的-------，使其始终成为-------的条件下达到的连续培养装置。

11、兼性厌氧型在有氧时靠-------产能；在无氧时借---------或-------产能。

12、微生物作为一个总体来说，其生长的PH值范围极广，多数真菌是-------，而多数放线菌是--------。

13、根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_。

14、平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是_。

15、根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。黑曲酶属于_，肉毒梭状芽孢杆菌属于_，酿酒酵母属于_，米曲酶属于_，解脂假丝酵母属于_，酪酸梭状芽孢酵母属于_。

16、实验室常用的灭菌方法有___等。

17、与氧有关的微生物类型有--------、----------、---------、----------、---------。

18、干热灭菌的温度是----------，处理时间为---------。

19、巴氏灭菌的温度为----------，处理时间为----------。

20、生长曲线是以-------为横坐标，以-------为纵坐标。

21、根据----------------的不同，把生长曲线分为----------、----------、----------、----------四个阶段。

三、简答题：

1、影响延滞期长短的因素有哪些？

2、延滞期出现的原因是什么？

3、简述对数期的特点。

4、影响指数期微生物增大时间的因素有哪些？

5、简述稳定期的特点。

6、稳定期到来的主要原因有哪些？

7、列表比较恒浊器与恒化器的区别。

8、连续发酵有哪些优缺点？

9、影响微生物生长的主要因素有哪些？

10、防腐主要有哪些措施？

11、影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？

12、计算微生物的繁殖数时，常用哪些方法？比较它们的优缺点？

13、如何使微生物达到同步生长？

14、延滞期的特点是什么？如何缩短延滞期？

15、影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？

16、为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？

17、测定微生物的生长量有那些方法？比较优缺点？

18、从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？

19、试证明：Z=

四、论述题：

1、在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？

2、在实验室中培养厌氧微生物的主要方法有哪些？其原理如何？哪两类属于培养严格厌氧菌的技术？

3、试述生产实践中微生物培养装置发展的几个特点？

4、试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。

5、利用加热蒸汽对培养基进行灭菌时常会带来哪些不利的影响？采用哪些对策方可避免？

6、试比较细菌的生长繁殖与高等动植物的有哪些异同？

7、结合本章的知识，总结在日常生活中有哪些措施是被用来抑制或杀灭微生物的。

8、具体说明怎样利用微生物的生长曲线使发酵工业的效率有所提高。

第六章部分的练习题（*）、一、概念

1、遗传型  2、表型  3、变异  4、饰变  5、核基因组  6、质粒

7、单倍体  8、双倍体  9、基因  10、营养缺陷型  11、突变率

12、产量突变率  13、转座因子  14、倒位  15、易位  16、光复合作用

17、暗修复作用  18、定向培育  19、诱变育种  20、基本培养基

21、完全培养基  22、补充培养基  23、原养型  24、转化  25、感受态

26、基因重组  27、转导  28、普遍转导  29、局限转导  30、接合31、有性杂交  32、准性生殖  33、基因工程  34、染色体畸变  35、转换

36、移码突变  37、点突变  38、颠换  39、诱变剂  40、野生型

41、转染  42、溶原转变  43、流产转导  44、原生质体融合  45、接合子

46、转化子  47、回复突变  48、艾姆斯试验（Ames test）49、PCR

二、填空

1、-------和-------是生物体最本质的属性之一。

2、在核酸的结构上，绝大多数微生物的DNA是-------链的，只有少数病毒的核酸为------链结构的。

3、基因的物质基础的一个具有特定--------的核酸片段。

4、微生物的基因调控系统是由操纵子和---------组成，操作子又包括三种基

因，即----------、-----------和--------------。

5、质粒的分离大致可包括细菌的---------、蛋白质和DAN的----------和设法使染色体DNA与质粒DNA相-------等几种步骤，其中以----------步骤为最重要。

6、经分离后的质粒可用-------、--------或----------来鉴定。

7、同一种质粒由于其构象的不同，其---------也不同，因而可进行分离。

8、能够引起间接置换的诱变剂都是一些---------的类似物。

9、染色体结构上的变化可分为-----和-------两类。

10、转座因子主要有三类，即--------、----------、和-------------。

11、自发突变是指在---------下生物体自然发生的突变。

12、---------对紫外线的敏感性要比嘧啶强得多它的光化产物主要是----------，其中了解较清楚的是-----------的形成和消除。

13、紫外线的主要作用是使同链DNA的相邻嘧啶间形成-------结合的---------。

14、在暗修复过程中有四种酶参与，即----------、----------、---------、和---------。

15、一般可通过--------与-----------两种对突变株进行生产性能的测定。

16、感受态因子是一种---------蛋白，这种蛋白质可能是------上的一种组成，它可以催化--------的吸收或降解---------成分，以让细胞表面的DNA受体显露出来；它也可能是一种-------酶。

17、呈--------形式的转化因子其转化频率最高。

18、在--------菌和--------菌中都存在着接合的现象。

19、在F+菌株的细胞中存在着--------态的F因子，在细胞表面还有与F因子数目相当的----------。

20、在F-菌株中不含----------，细胞表面也没有----------。

21、原核微生物的基因重组的方式有--------、---------、--------、--------。

22、-------和-------是除染色体以外的另外两类遗传物质。

23、凡能产生----------的酵母菌和霉菌都能进行有性生殖。

24、真核微生物的基因重组方式有--------和----------。

25、基因工程比其他育种方法更有--------、---------、---------的优点。

26、决定性别的质粒是--------，又称-----------。

27、转导可分为--------和--------。

28、普通性转导可分为-----------和-----------。

29、光复活作用是指____四种情况。

30、染色体畸变是指____四种情况。

31、影响微生物的抗热性的因素是_____。

33、细胞的异常形态有畸形和衰颓形，前者是指由于_而引起的，而后者是指由于_而引起的。

34、在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为________。

三、简答题

1、微生物有哪些独特的生物学特性？

2、突变有哪几种类型？

3、简述突变的特点？

4、平板影印培养法的基本过程是什么？

5、自发突变可能的机制有哪些？

6、如何挑选优良的出发菌株？

7、转化的过程可分为几个阶段？

8、局限转导有哪些特点？

9、溶原转变与转导有什么不同？

10、简述原生质体融合的主要步骤？

11、准性生殖的主要过程分为几步？

12、基因工程的基本操作分为几步？

13、如何获得目的基因？

14、选择载体时必须满足哪些条件？

15、诱变育种的基本环节有哪些？整个工作环节的关键是什么？

16、简述影印培养法在育种工作中的应用？

17、原生质体融合在育种工作中有何重要性/

18、什么叫菌种衰退？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？

19、现有的微生物保藏法可分为几类？试列表解之。

20、列表比较准性生殖与有性生殖的区别。

21、为什么微生物经紫外线照射后要在暗中培养？

22、简述一下诱变育种的原则。

23、目的基因是如何导入受体细胞的？

24、处于感受态的细菌细胞有何优点？

25、如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么t杀菌？           为什么？

26、什么是影印培养？如何用其来说明基因突变自发性，随机性？

四、论述题

1、历史上证明核酸是遗传物质基础的著名实验有哪几个？实验者是谁？工作发表于何时？你能举出其中之一来加以说明吗？

2、为什么证明核酸是遗传物质基础的三个经典试验都不约而同地选用了微生物作研究对象？

3、举例说明在微生物的诱变育种工作中，采用高效的筛选方案和方法的重要性。

4、试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法。

5、试述琼脂块培养法的原理、方法及其在育种中的应用。

6、从野生型和营养缺陷型混合菌液中如何检出营养缺陷型菌株？试介绍四种方法，并说明其共同原理。

7、基因工程在哪些领域得到应用及其发展前景如何？

8、试从供体、载体、受体、工具酶和“工程菌”在生产实践上发挥经济效易等方面来讨论微生物在发酵遗传工程中的重要作用。

9、就方法的简便与否，保藏效果的好坏，保藏对象的范围，保藏的基本原理以及保藏期的长短等方面列表比较几种最常用的菌种保藏法。

10、使用什么方法可以使个别菌种发生突变？如何选择？自己设计步骤。

11、设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主  要步骤的基本原理。

12、试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？

13、试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于Escherichia   coli 和Aspergillus niger分别采用什么保藏方法为好？请说明理由；

14、影响微生物抗热力的因素有哪些？解释D值、Z值以及D值和Z值得关系。

15、试设计一个试验证明基因突变的自发性和不对应性。

16、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？

17、试述微生物菌种保藏的原理。Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger若要长期有效的保藏，可分别采用哪些方法？为什么？

18、试用平板影印培养法证明基因突变的自发性和不对应性。

19、设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？

20、述艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据，一般方法和优点。

21、为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或孢子制成充分分散的单细胞或孢子悬液？

22、设计筛选高温淀粉酶产生菌的方案，指出关键步骤。

23、菌种保藏的基本原理和冷冻干燥保藏法的过程、原理。在检出缺陷型过程中采用夹层培养法，为什么基本培养基倒成“三明治”？

第七章部分的练习题

一、概念

1、极端微生物  2、生态  3、区系  4、活性污泥  5、无菌动物  6、纯培养

7、悉生动物  8、硝化作用  9、反硝化作用  10、氨化作用  11、互生

12、共生  13、寄生  14、拮抗  15、捕食  16、生物膜  17、单级生态系统

18、双级生态系统  19、三级生态系统 20、正常菌群

二、填空题

1、大肠杆菌的定义是_。在食品中检测大肠菌群的意义是_。常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_培养基。

2、活性污泥是指_，用活性污泥处理污水的方法又称_法。

三、简答题

1、在生命科学研究对象中，一般可以分成哪十个水平？

2、从含菌样中筛选菌种一般要通过哪几个环节和方法？

3、微生物的纯种分离法有何重要性？

4、微生物生态学的任务是什么？

5、简述微生物学与人类的关系。

6、悉生学研究的是什么？

7、自然界中碳元素是怎样循环的？

8、自然界中的硫、碳元素是怎样循环的，有哪些主要微生物参与？

9、用微生物学方法处理污水的基本原理是什么？

10、活性污泥与生物膜在污水处理中各起着什么作用？

11、微生物引起的劣化有哪几种？

12、极端环境下的微生物包括哪几种？

13、下列食品如变质，主要是有什么  类型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；

14、下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why？1〉市售的米粉2〉肉类罐头

15、什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

16、引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？

17、试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？

A）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况。

B）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。

C）把酿酒酵母接入煮过的糯米中室温发酵，无法制得酒酿。

四、论述题

1、为什么说土壤是微生物的“大本营”或是人类最丰富的“菌种资源库”？

2、试讨论空气、尘埃、微生物与微生物间的关系。

3、检验引用水的质量时，微生物要把大肠杆菌数作为重要测定指标？我国卫生部门对自来水的总菌量和大肠杆菌量有何规定？

4、工农业产品为何会发生霉腐、变质？如何预防？能举些实例吗？

5、为什么说微生物在自然界的氮素循环中起着关键的作用？

6、试述微生物生态知识与工农业生产的关系。

7、沼气发酵的微生物学原理是什么？试分析沼气发酵在国民经济和环境保护中的重大战略意义。

8、奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？

9、什么是微生物的正常菌群？试分析肠道正常菌群和人体的关系。

10、下述微生物的生态环境如何？设想如何分离。

第八章部分的练习(*)

一、概念题：

1、黄原胶 2、一步发酵法 3、两步发酵法 4、葡萄糖氧化酶 5、明胶 6、蛋白酶

二、填空题：

1、面包酵母是一种-------细胞的生物，属于--------菌类，学名为-----------。

2、柠檬酸的发酵微生物是----------，苹果酸的发酵微生物为----------。

3、谷氨酸的生产菌为--------，其发酵原料为---------质的发酵原料。

4、黄原胶是由----------菌提取而成的。

三、简答题：

1、列表说明微生物在食品制造方面的作用。

2、微生物在食品制造方面中菌种扩大培养有哪些共同特点？

3、在双歧杆菌酸奶生产中，常用什么特定的工艺路线？

4、在酿油生产中对生产原料有什么要求？

5、简述黄原胶的性质及在食品中的应用情况。

6、简述啤酒生产的整个工艺过程。

7、下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁。

8、简述酿造食醋的三套微生物及其主要菌种。

9、简述生产酶制剂过程中所需要的条件？

10、引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？1）消毒牛奶 2）真空包装的蜜饯产品 3）面粉 4）充CO 不足的碳酸饮料 5）杀菌不足的肉类罐头

11、设计筛选高温淀粉酶产生菌的方案，指出关键步骤。

四、论述题：

1、为什么说食醋生产是多种微生物参与的结果？

2、近年来生产发酵乳制品时在菌种开发方面有哪些进展？

3、酵母菌在面包制造过程中，起哪些重要作用？

4、在发酵生产葡萄酒过程中应注意的问题有哪些？

5、柠檬酸在食品中的作用有哪些？

6、说明微生物酶制剂在食品加工制造中的应用情况。

7、设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理。

8、试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？

9、果奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？

10、试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？

11、在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？

12、设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？

13、试比较啤酒发酵过程与葡萄酒发酵过程的异同。

14、据你了解，哪些微生物在食品工业中广泛应用？试举一例具体说明。

15、从微生物角度分析酸奶生产的关键及原因。

16、试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？

1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况。

2）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。

3）把酿酒酵母接入煮过的糯米中室温发酵，无法制得酒酿。