食品微生物检验的一般流程

第一篇：食品微生物检验的一般流程

食品微生物检验的一般流程

食品微生物检验是一门应用微生物学理论与实验方法的一门科学，是对食品和微生 物的存在与否及种类和数量的验证。众所周知，在生物科学中，微生物学是一门实践性 最强的学科之一，它有一套自己独特的研究方法。要学习好微生物检验，必须具有医学 微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、传染病学、病理学等学科的基础，要了解食物中毒的临床症状和流行病学，熟悉各种致病菌的生物学特性；掌握各种致病菌、霉菌 和病毒的检验程序。

食品微生物检验的一般步骤，可按图1的程序图进行，此图对各类食品各项微生物 指标的检验具有一定的指导性。

一、检验前准备

(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。

(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用

(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备 用。

(4)无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45mln，关灯半小时后方可进入 工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。

(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后． 实验没完成前不得随便出入无菌室。

二、样品的采集与处理

在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。所采集的样品必须具有代表 性，这就要求检验入员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料 的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售入员的责任心和卫生 知识水平等。样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批，中样是从样品各部分 取的混合样，一般为200g小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。样品的种类 不同，采样的数量及采样的方法也不一样。但是，一切样品的采集必须具有代表性，即 所取的样品能够代表食物的所有成分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工 作非常精密、淮确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。

取样及样品处理是任何检验工作中最重要的组成部分，以检验结果的准确性来说，实 验室收到的样品是否具代表性及其状态如何是关键问题。如果取样没有代表性或对样品 的处理不当，得出的检验结果可能毫无意义。如果根据一小份样品的检验结果去说明一 大批食品的质量或一起食物中毒的性质，那么设计一种科学的取样方案及采取正确的样 品制备方法是必不可少的条件。

(一)食品微生物检验的取样方案

采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的．例如用一般的食品的卫生学微生物 检验去判定一批食品合格与否；查找食物中毒病原微生物；鉴定畜禽产品中是否含有人 兽共患病原体等等。目的不同，取样方案也不同。

1．食品卫生学微生物检验的取样方案

目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品采若干个样后混合在一起检验，按 百分比抽样；按食品的危害程度不同抽样；按数理统计的方法决定抽样个数等等。不管 采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实 行随机抽样。下而列举当今世界上较为常见的几种取样方案。(1)ICMSF的取样方案

国际食品微生物规范委员会(简称IcMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危

害程度划分来确定的，将所有食品分成三种危害度，I类危害：老人和婴幼儿食品及在 食用前可能会增加危害的食品5E类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变5a 类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标对食品卫生的重要程 度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三 级法。

①二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c，只要c＞o，就 判定整批产品不合格。

⑧三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不合格。具体使用方法见表1。

(2)美国FDA的取样方案

食R9D药品管理局(FDA)的取样方案与IcM5F的取样方案基本一致，所不同的是严重指标苗所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取258作为试样检验，剩余样品妥善保存备用。

(3)世界粮农组织(FAo)规定的食品微生物质量

1979年版FA()食品与营养报告中的食品质量控制手吩的微生物学分析中列举了各 种食品的微生物限量标准，由于是按ICMsF的取样方案判定的，所以在此引用，见表2。

2．食物中毒微生物检验的取样

当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或血液等。

3．人畜共用病病原微生物检验的取样

当怀疑某一动物产品可能带有入兽共患病病原体时，应结合知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送实验室检验。

(二)食品微生物检验采样方法

按照上述采样方案，能采取最小包装的食品就采取完整包装按无菌操作进行。不同类型的食品应采用不同的工具和方法：

①液体食品，充分混匀，用无菌操作开启包装菌盛样容器。②固体样品，大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器。④冷冻食品，大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入盛样容器。

②④所述食品取样还应注意检验目的 需检验其品质情况，应取探部样品。⑤生产工序监测采样： 若需检验食品污染情况

a．车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水；汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

b．车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用5cmz孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积《若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用下棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

c．车间空气采样：育接沉降法。将5个直径90mm的普通营养琼脂乎板分别置于车间的四角和中部，打开乎皿盖5min，然后盖盖送检。

(三)食品微生物检验的样品处理

样品处理应在无菌室内进行，若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻2℃一5C不超过18h或45℃不超过15min。

一般固体食品的样品处理方法有以下几种：

1．捣碎均质方法

将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g放入带225mI稀释液的无菌均质杯中8000r／min一10000r／min均质1min一2mm，这是对大部分食品样品都适用的办法。

2．剪碎振摇法

将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g进一步剪碎，放入带有225mL稀释液和适量45mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。

3．研磨法

将100g或100g以上样品剪碎混匀，取25g放入无菌乳钵充分研磨后再放入带有225mI无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。

4．整粒振摇法

有完整自然保护膜的颖粒状样品(如蒜瓣、青豆等)可以直接称取25s整粒样品入带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅在40cm以上。冻蒜瓣样品若剪碎或均质，由于大蒜素的杀菌作用，所得结果大大低于实际水平。

5.胃蠕动均质法

这是国外使用的一种新型的均质样品的方法，将一定量的样品和稀释液放入无菌均质袋中，开机均质。均质器有一个长方形金属盒，其旁安有金属叶板，可打击塑树袋，金属M L板由恒速马达带动，作前后移动而撞碎样品。

三、样品的送检与检验

(1)采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，越快越好，一般不应超过3h，如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1℃一5℃的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏；如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)，应防止反复冰凉和溶解。

(2]样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验入员参考。

(3)检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。

(4)食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品，一般阳性样品发出报告后3d(持殊情况可适当延长)方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存六个月方能处理，每种指标都有一种或几种检验方法，应根据不同的食品、不同的检验目的来选择恰当的检验方法。本书重点介绍的是通常所用的常规检验方法，主要参考现行国家标准。但除了国标外，国内尚有行业标准(如出口食品微生物检验方法)，国外尚有国际标准(如FAo标准、wHo标准等)和每个食品进口因的标准(如美国FDA标准h日本厚生省标准、欧共体标准等)。总之应根据食品的消费去向选择相应的检验方法。

五、结果报告

样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核章，以示生效，并立即交给食品卫生监督人员处理。第五节食品微生物检验染色法

微生物中细菌、致病菌是很小的生物体，必须通过染色的方法，在显微镜下才能看得清楚，并且还可以通过染色的方法鉴别革兰氏染色特性，以及是古长有鞭毛、周毛、荚膜和芽孢等。

第二篇：食品微生物检验总结

1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人

和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。

2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中

所含细菌菌落的总数。（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。

3.ICMSF取样方案：A.三级法 用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法 用做致病菌。根据食品危害程度和 指标严重程度划

分。

4.美国FDA取样方案P69自已画图

5.样品可分为大样、中样、小样。要准确区分。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称

为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容

器。（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。

7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。

8.检样处理：25+225 做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。

9.菌落总数的测定：自已画示意图

菌落总数检验程序水样

做几个适当倍数的稀释度

选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内

每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂

（36+-1）摄氏度（24+-1）h

菌落计数

报告

10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌

（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表

11.致病菌的检验：自已画示意图

（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌

A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。B选择性增菌C分离D生化实验E血清学检验

（2）金黄色葡萄球菌的检验：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌

A检样的处理B增菌C分离培养D证实实验

第三篇：食品微生物检验采样方法

食品微生物检验采样方法

按照上述采样方案,能采取最小包装的样品就采取完整包装,必须拆包装取样的应按无菌操作进行。

不同类型的食品应采用不同的工具和方法: 1.液体样品：充分混匀,以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。2半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。3.固体食品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。4.冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。5.生产工序监测

(1)车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

(3)车间空气采样。直接降尘法。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。

第四篇：门诊申请微生物检验流程(LIS).doc

门诊申请微生物检验流程

一、微生物项目工作流程：

（1）一般涂片检查、细菌培养阴性时工作流程如下：

患者持就诊卡至分诊台分诊→医生处就诊→医生开出电子化验单→患者持卡至收费处交费→返回原就诊科室采样→到就诊科室导诊台或者检验科微生物室打印条码（妇科、产科、男性科、泌尿外科等有标本容器和条码打印机的科室自行打印条码并黏贴于标本容器上，其它科室到检验科细菌室取容器和打印条码）→检验科完成检测发送报告→电子检验单传送至门诊医生工作站→患者根据微生物室交代发报告时间持卡至开单科室分诊台刷卡排队复诊→医生直接于门诊医生工作站查看电子报告单（需要纸质化验单的患者至各分诊台或大厅总服务台刷卡打印即可）。

（2）、当细菌培养是阳性需加收药敏费用时，流程如下：

患者持就诊卡至分诊台分诊→医生处就诊→医生开出电子化验单→患者持卡至收费处交费→返回原就诊科室采样→到导诊台或者检验科微生物室打印条码（妇科、产科、男性科、泌尿外科等有标本容器和条码打印机的科室自行打印条码并黏贴于标本容器上，其它科室到检验科细菌室取容器和打印条码）→检验科完成检测→如需加收药敏费用则微生物室提示门诊医生加收药敏费用→患者根据微生物室交代发报告时间持卡至开单科室分诊台刷卡排队复诊→医生选择该复诊病人→医生收到微生物室加收药敏费用提示→进入【化验】补开对应价格的例如“常规药敏定量试验（14.30）”→患者持卡至收费处补交药敏费→患者持卡到检验科微生物室打印条码→微生物室打印补交的常规药敏定量试验条码→发送检验报告→电子检验单传送至门诊医生工作站→患者到医生直接于门诊医生工作站查看电子报告单（需要纸质化验单的患者至各分诊台或大厅总服务台刷卡打印即可）。

二、加收药敏方法

1、当病人来复诊时，如之前开有细菌培养项目培养出细菌，并且已经做药敏了，微生物室将会发一条药敏收费提示到门诊医生工作站，门诊医生选择复诊病人时将看到以下提示，如下图。

2、当医生看到提示确认后点击【确定】，然后请进入【化验】界面，给该病人补开跟提示中相应价格的例如“常规药敏定量实验(MIC)”项目如下图。

3、开完项目后面，让病人去交费后到检验科微生物室打印条码，微生物室确认后发送报告，医生站、导诊台即可以看到该药敏的检验结果。

第五篇：食品微生物学习心得

学习心得

随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全和卫生已成为人们关注的焦点。“食品微生物检验”是衡量食品卫生的重要指标之一，也是判断被检食品能否食用的科学依据之一，对食品的质量与安全起着监督、预防、评价等作用。通过食品微生物检验可以判断企业中食品加工环境、食品卫生环境的优劣，能够对食品被微生物污染的程度做出正确的评价。食品微生物是一项实践性和应用性很强的学科，在实际生产生活中，微生物与食品的储藏、运输、加工、制造过程紧密相连。一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。

本次为期18天的食品微生物检验学习，使我的专业理论知识与实际检验水平都得到了全面的启发与提高，借此机会要感谢公司领导对我的信任与大力支持！

此次学习分为二个阶段，一是理论学习阶段，2015年10月25日-11月4日于自治区质监局培训中心学习微生物检测技术理论知识。二是实习阶段，11月5日-11月13日于自治区质监局检测中心微生物检验室检验食品中的常规菌与致病菌。

一、理论学习。

1、食品卫生学的意义；食品中菌落总数；大肠菌群；金黄色葡萄球菌；志贺氏菌；沙门氏菌；单核细胞增生李斯特菌；霉菌，酵母菌等常见致病微生物的鉴别、分型与检测技术；食源性微生物的分类与分布；食品内外环境因素与微生物生长的关系；食品传播性微生物的致病性与感染；食品腐败的鉴评、监控；细菌的能量代谢、分解代谢、合成代谢等。使我们掌握了更多食品微生物的基本原理、新的检测技能和方法以及食品质量的控制等。可使我们今后的工作更加精益求精，也为致病菌的检验奠定了坚实的基础。

2、解读了新《食品安全法》，食品安全关系到社会稳定，关系到百姓健康，新《食品安全法》的正式实施，对食品企业提出了更高的要求，食品标准也从卫生方面上升到安全层面，确保了对公众身体健康和生命安全。食品企业是食品安全的重要环节，食品企业的微生物安全是关乎到千万百姓的生命健康。因此，要求我们检验员要有较高素质，不但应具有很好的技术能力，还要有实事求是的科学态度和良好的职业道德。

3、授课老师思路清晰，突出重点，善于引导学生思考，使我们更加深入的了解了各种食品中的各种微生物和丰富的微观世界。通过幻灯片向我们展示了随处可见的食品都与哪些微生物有关及腐败食品因微生物污染引起的食物中毒实例与数据。通过鲜明的图片与生动的讲解，使我们了解了食品微生物的重要性，在感慨微生物的强大作用之余，深切的体会到了食品企业不仅要生产出好的食品，更要生产出更好、更优质的食品。

二、实习阶段。

1、学习了更加严格的无菌操作技术、杀菌技术；完成了送检食品及抽检食品中各种细菌的分离纯化培养、分型与鉴定；微生物观察及分析；学习了菌种保藏与遗传育种技术；完成了各种细菌培养基的配制。

2、借鉴了各种试剂的配制、使用记录；各种仪器设备的操作使用记录；实验室与操作器具的消毒记录等，以完善我单位的各项记录。可参考致病菌的初筛可用快速检测试纸片及初步证实实验同步进行；对于已被证实的菌种可使用VITEK或PCR技术与下一步的生化实验同步进行。很大程度上提高了检出效率及准确率。

3、了解了实验前后的有效处理。前处理：玻化器皿的洗涤可使用超声波清洗机；洗涤后的试管摆放可使用高压筐层层堆叠，然后立起的方式；分装液体可使用分液器；实验过程中可实验移液枪；锥形瓶塞可使用橡皮筋封口等，从而可极大提高工作效率。对于培养基要求115℃灭菌的，需提前将试管于121℃高压锅内灭菌，以保证管内细菌完全灭活。后处理：必须将已发酵或者已长菌的容器用独立高压菌锅灭菌后才可洗涤。加强防范意识，保护自身安全。

4、经过证实，我单位曾一直使用的大肠菌群检测方法有误：1）没有证实实验。我单位大肠菌群的检测一直采用的是GB 4789.3-2010的检验方法，LST初发酵后便查MPN表报出检出值，违背了大肠菌群的国标检验三步法的规定（初发酵、复发酵和证实实验）。规定中第一步LST发酵实验是样品的发酵结果，不是纯菌发酵实验，所以初发酵阳性管经过后两步有可能成为阴性。大量检验数据证明，食品中大肠菌群检验程序的符合率、初发酵与证实实验相差很大，不同食品三步法的符合情况也不一致。只做一步初发酵，误差是比较大的，这样会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理。我单位必须加以重视，避免经济损失。2）套用的国家标准有误。根据我单位产品的微生物技术检测要求，应采取GB 4789.3-2003的检测方法。初发酵：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内。分离培养：将产气的发酵管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，培养后观察菌落形态。证实实验：在伊红美蓝琼脂平板上挑取可疑大肠菌群于乳糖发酵管继续培养并观察产气情况，同时做革兰氏染色证实；查MPN表，报出检出值。

此次学习与实习虽然时间较短，但内容丰富、涉及面广，理论与实践相结合，可谓受益匪浅、收获良多，不仅丰富了知识、增长了见识，而且开阔了眼界、拓宽了思路，这些对我今后的工作和学习必将起到积极而长远的影响。在今后的工作中，我将不断学习、积累经验、克服不足，脚踏实地、尽职尽责的做好各项工作。不断提高自身素质和业务能力，提升工作的主动性和创造性，以饱满的热情、扎实的作风投入到工作学习当中去，为公司贡献自己的一份光和热。

品管部：孔香 2015年11月19日