食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理[全文5篇]

第一篇：食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理

第三章 食品检验样品的采集和处理

一、样品的采集与处理

食品检验样品采集的原则：

1、所采样品应具有代表性

每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。

2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。

3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化

采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。一般在36h内进行检验。

4、采样标签应完整、清楚

每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。

在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。检验的目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样，才若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。

（一）样品的种类

样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。

（二）样品的采集

采样必须在无菌操作下进行。

采样的工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无

菌的。

根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0~5℃中保存。

1、液体食品的采样

将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。

2、半固体食品的采样

用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。

3、固体样品的采样

大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样品是固体粉末，应边取边混合。

4、冷冻食品的采样

大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器。

固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。

5、生产工序检测采样 ① 车间用水

自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

② 车间台面、用具及加工人员手的卫生检测

用板孔5cm的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm面积。若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。2

2③ 车间空气采样（直接沉降法）

将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检。

６、食物中毒微生物检验的取样

当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。

７、人畜共患病原微生物检验的取样

当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。

（三）采样的标签

采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、现场情况）。

（四）样品的送检要求

1、要快速运送，不要超过3小时。

2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料隔热箱内。

3、要注意防污染、防散漏、防变质。

（五）样品的处理方法

1、液体样品的处理

液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1︰10稀释液。吸取前要将样品充分混合，在开瓶、开盖等打开样品容器时，一定要注意表面消毒，无菌操作。用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，再取样检验。

2、固体或粘性液体样品的处理

此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样25g，加至预温45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中，摇荡融化或使用振荡器振荡融化，尽快检验。从样品稀释到接种培养，一般不超过15min。

（１）固体食品的处理

固体食品的处理相对复杂，处理方法主要有以下几种： ①捣碎均质法：

将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯中，以8000~10000r/min均质1~2min即可。

②剪碎振摇法：

将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL无菌稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。

③研磨法：

将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后，充分摇匀。

④整粒振摇法：

有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等）可以直接称取25g整粒样品置于带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm以上。

（２）冷冻样品

冷冻样品在检验前要进行解冻。一般在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h；也可在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。样品解冻后，无菌操作称取检样25g，置于225mL无菌稀释液中，制备称均匀1︰10稀释液。

（３）粉状或颗粒状样品的处理

用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理盐水中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀，制成1︰10稀释液。

二、各类食品微生物检样样品的采集与制备实例

（一）肉与肉制品样品的采集与制备

1、样品的采取（1）生肉及脏器检样

如是屠宰场后的畜肉,可于开腔后,用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g);如是冷藏或销售的生肉,可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g.检样采取后放入无菌容器内,立即送检;如条件不许可时,最好不超过3h.送检时应注意冷藏,不得加入任何防腐剂.检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存.（2）禽类(包括家禽和野禽)鲜、冻家禽采取整只,放无菌容器内;带毛野禽可放清洁容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.（3）各类熟肉制品

包括酱卤肉,肴肉,方圆腿,熟灌肠,熏烤肉,肉松,肉脯,肉干等,一般采取200g,熟禽采取整只,均放无菌容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.(4)腊肠,香肚等生灌肠

采取整根,整只,小型的可采数根,数只,其总量不少于250g.2、检样的处理

（1）生肉及脏器检样的处理

先将检样进行表面消毒(在沸水内烫3s~5s,或灼烧消毒),再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g,放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入灭菌水225mL,混匀后即为1:10稀释液.（2）鲜,冻家禽检样的处理

先将检样进行表面消毒,用灭菌剪子或刀去皮后,剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取),以下处理同生肉.带毛野禽去毛后,同家禽检样处理.（3）各类熟肉制品检样的处理 直接切取或称取25g,以下处理同生肉.（4）腊肠、香肠等生灌肠检样处理

先对生灌肠表面进行消毒,用灭菌剪子取内容物25g,以下处理同生肉.注:以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的.如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌,应用棉拭采样法.3、棉拭采样法和检样处理

检验肉禽及其制品受污染的程度,一般可用板孔5cm2的金属制规板,压在受检物上,将来菌棉拭稍沾湿,在板孔5cm2的范围内揩抹多次,然后将板孔规板移压另一点,用另一棉拭揩抹,如此共移压揩抹10次,总面积50cm2,共用10只棉拭.每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中,立即送检.检验时先充分振摇吸取瓶,管中的液体,作为原液,再按要求作10倍递增稀释.检验致病菌,不必用规板,在可疑部位用棉拭揩抹即可.（二）乳与乳制品样品的采集与制备

1、样品的采取和送检（1）散装或大型包装的乳品

用灭菌刀,勺取样,在移采另一件样品前,刀,勺先清洗灭菌.采样时应注意部位等代表性.每件样品数量不少于200g,放入灭菌容器内及时送检.鲜乳一般不应超过3h,在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏,不得使用任何防腐剂.（2）小型包装的乳品

应采取整件包装,采样时应注意包装的完整.各种小型包装和乳与乳制品,每件样品量为:生奶1瓶或1包;消毒奶1瓶或1包;奶粉1瓶或1包(大包装者200g);奶油1块(113g);酸奶1瓶或1罐;炼乳1瓶或1罐;奶酪(干酪)1个.（3）成批产品

对成批产品进行质量鉴定时,其采样数理每批以千分之一计算,不足千件者抽取1件.2、检样的处理

（1）鲜奶,酸奶

以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖,瓶口经火焰消毒后以无菌操作吸取25mL检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀(酸乳如有水分析出于表层,应先去除).（2）炼乳

将瓶或罐先用温水洗净表面,再用点燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面,然后用灭菌的开罐器打开罐(瓶),以无菌操作称取25g(mL)检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀.（3）奶油

以无菌操作打开包装,取适量检样置于灭菌三角烧瓶内,在450C水浴或温箱中加温,溶解后立即将烧瓶取出,用灭菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内(瓶装稀释液应预置于450C水浴中保温,作10倍递增稀释时所用的稀释液亦同),振摇均匀,从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min.注:奶油稀释液:格林氏液(配法:氯化钠9g,氯化钾0.12g,氯化钙0.24g,碳酸氢钠0.2g,蒸馏水1000mL)250mL,蒸馏水750mL,琼脂1g,加热溶解,分装每瓶225mL,1210C灭菌15min.（4）奶粉

罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理,袋装奶粉应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口,以无菌操作开封取样,称取检样25g,放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶内,将225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入(先用少量生理盐水将奶粉调成糊状,再全部加入,以免奶粉结块),振摇使充分溶解和混匀.（5）奶酪

先用灭菌刀削去部分表面封蜡,用点燃的酒精棉球消毒表面,然后用灭菌刀切开奶酪,以无菌操作切取表层和深层检样各少许,置于灭菌乳钵内切碎,加入少量生理盐水研成糊状.(三)蛋与蛋制品样品的采集与制备

1、样品的采集(1)鲜蛋

用流水冲洗鲜蛋外壳，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入 灭菌袋内，加封做好标记后送检。

(2)全蛋粉，巴氏消毒全蛋粉，蛋黄粉，蛋白片

将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插入箱底，使套管旋 转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上、中、下部 收取检样，装入灭菌广口瓶中，每个检样质量不少于100g，标 记后送检。

(3)冰全蛋、巴氏消毒;;全蛋、冰蛋黄、冰蛋白

先将包装铁听开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样。然后抽出电钻，从中取出检样200g装入灭菌广口瓶中，标明后送检。(4)对成批产品进行质量鉴定时的采样数量

蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以一日或一 班生产量为一批，检验沙门氏菌时，按每批总量5%抽样，但每 批最少不得少于3个检样。测定菌落总数和大肠菌群时，每批按 装罐过程前、中、后取样3次，每次取样50 g，每批合为一个检 样。

冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按每500 kg取样一件。菌落总数测定和大肠菌群测定时，在每批装罐过 程前、中、后取样3次，每次取样50 g合为一个检样。

2.检样的处理(1)鲜蛋外壳

用灭菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦拭蛋壳，然后棉拭直接放 呻培养基内增菌培养，也可将整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿 中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌桥i 拭将蛋壳表面充分擦洗后，以擦洗液作为检样检验。

(2)鲜蛋蛋液

将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用酒精棉球消毒蛋壳，然/口 根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放人带有玻 璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。

(3)全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉

将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比率加入灭菌生理盐 水充分摇匀待检。(4)冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、;;蛋黄

将装有冰蛋检样的瓶子浸泡于流动冷水中，待检样融化后取 出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检。

(5)各种蛋制品沙门氏菌增菌培养

以无菌操作称取检样，接种于亚晒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增 菌培养基中(此培养基预先置于有适量玻璃珠的灭菌瓶内)，盖紧瓶盖，充分摇匀，然后放入(36士1)℃恒温箱中培养(20±2)h。

(6)接种以上各种蛋与蛋制品的数量及培养基的数量和成分

凡用亚础酸盐煌绿增菌培养时，各种蛋与蛋制品的检样接种数量都为30 g，培养基数量都为150 ml。

（四）水产食品样品的采集与制备

1、样品的采集

赴现场采取水产食品样品时，应按检验目的和水产品的种类 确定采样量。除个别大型鱼类和海兽只能割取其局部作为样品 外，一般都采取完整的个体，待检验时再按要求在一定部位采取 检样。在以判断质量鲜度为目的时，鱼类和体形较大的贝甲类虽 然应以个体为一件样品，单独采取，但当对一批水产品做质量判 断时，仍须采取多个个体做多件检验以反映全面质量。一般小型 鱼类和对虾、小蟹，因个体过小在检验时只能混合采取检样，在采样时须采数量更多的个体，一般可采500-10 00g;鱼糜制品(如灌肠、鱼丸等)和熟制品采取250 g，放灭菌容器内。

水产食品含水较多，体内酶的活力也较旺盛，易于变质。因 此在采好样品后应在8 h内送检，在送检过程中一般都应加冰保藏。

2、检样的处理(1)鱼类

鱼类采取检样的部位为背肌。先用流水将鱼体体表冲净，去 鳞，再用75%酒精的棉球擦净鱼背，待干后用灭菌刀在鱼背部 沿脊椎切开5 g，再沿直于脊椎的方向切开两端，两块背肌分 别向两侧翻开，然后用无菌剪子剪取25 g鱼肉，放入灭菌乳钵 内，用灭菌剪子剪碎，加灭菌海砂或玻璃砂研磨(有条件情况下 可用均质器)，检样磨碎后加入225 ml灭菌生理盐水，混匀成稀释液。

在剪取肉样时要仔细操作，勿触破及粘上鱼皮。如果是鱼康糜制品和熟制品则放乳钵内进一步捣碎后，再加生理盐水，混匀成稀释液。

(2)虾类

虾类采取检样的部位为腹节内的肌肉。将虾体在流水下冲 净，摘去头胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，取25 g放入灭菌乳钵内。以

后操作同鱼类检样处理。

(3)蟹类

蟹类采取检样的部位为胸部肌肉。将蟹体在流水下冲洗，剥去壳盖和腹脐，去除鳃条。再置流水下冲净。用75%酒精棉球擦拭前后外壁。置灭菌搪瓷盘上待干。然后用灭菌剪子剪开，成左右两片，用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出（用手指从足跟一端剪开的一端挤压），称取25g，置灭菌乳钵内。以后操作同鱼类检样处理处理

(4)贝壳类

贝壳类采样部位为贝壳内容物。先用流水刷洗贝壳，刷净后 放在铺有灭菌毛巾的清洁的搪瓷盘或工作台上，采样者将双手洗 净并用75%酒精棉球擦拭消毒后，用灭菌小饨刀从贝壳的张口 处缝隙中徐徐切人，撬开壳盖，再用灭菌镶子取出整个内容物，称取25 g置灭菌乳钵内，以下操作同鱼类检验处理。

上述检验处理的方法和检验部位均以检验水产品肌肉内细菌 含量从而判断其新鲜度为目的。如须检验水产食品是否污染某种 致病菌时，其检验部位应为胃肠消化道和鲸等呼吸器官:鱼类检 取肠管和鲸;虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管;蟹 类检取胃和鲸条;贝类中的螺类检取腹足肌肉以下的部分，贝类中的双壳类检取覆盖在斧足肌肉外层的内脏和瓣鳃。

（五）软饮料、冷冻饮品样品的采集与制备

1、样品采集

(1)碳酸饮料、瓶(桶)装饮用水、果汁(浆)及果汁饮 料、含乳饮料、果味水、果子露、酸梅汤、固体饮料等采取样品时应采取原瓶(罐)、袋和盆装样品，散装者应用无菌操作采取 500ml，放入灭菌磨口瓶中。

(2)冰淇淋、冰棍采取样品时应采取原包装样品，散装者用无菌操作取样，放入灭菌磨口瓶中，再放入冷藏或隔热容器中。

(3)食用冰块取样应取冷冻冰块放入灭菌容器中。以上所有的样品采取后，应立即送检，最多不超过3 h

2、样品的采取数量

（1）碳酸饮料、果汁：采样时以四杯为一件，大包装者，一瓶或一桶为一件。（2）散装饮料：采取500ml。

（3）固体饮料：瓶装采取一瓶为一件，散装取500g。

（4）冰棍：如班产量为2万支以下者，一班为一批；班产量2万支以上者，以工作台

为一批。一批取3件，一件取3支。

（5）冰淇淋：以杯为1件，散装取200 g。（6）食用冰块：以500g为1件。

3、样品的处理(1)瓶(罐)装饮料

用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好。塑料 瓶口可用75%酒精棉球擦拭灭菌，用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的饮料可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡。待气体全部逸出后，进行检验。

(2)冰棍

用灭菌银子除去包装纸，将冰棍部分放入灭菌磨口瓶内，木棒留在瓶外，盖上瓶盖，用力抽出木棒，或用灭菌剪子剪掉木棒，置45℃水浴30 min，溶化后立即进行检验。

(3)冰淇淋

放在灭菌容器内，待其溶化立即进行检验。

（六）调味品样品的采集与制备

调味品包括酱油、酱类和醋等，是以豆类、谷类为原料发酵 而成的食品，往往由于原料污染及加工制作、运输中不注意卫生 而污染上肠道细菌、球菌及需氧和厌氧芽子包杆菌。

1、样品的采取 1酱油和食醋

装瓶者采取原包装，散装样品可用灭菌吸管采取 2.酱类

用灭菌勺子采取，放入灭菌磨口瓶内送检。

2、检样的处理（1）瓶装样品

用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用 灭菌开瓶器启开后进行检验。

（2）酱类

用无菌操作称取25 g，放入灭菌容器内，加入灭菌蒸馏水 225 ml，制成混悬液。（3）食醋

用200~300g/L灭菌碳酸纳溶液调pH到中性。

（七）冷食菜、豆制品样品的采集与制备

冷食菜多为蔬菜和熟肉制品不经加热而直接食用的凉拌菜。该类食品由于原料、半成品、炊事员及炊事用具等消毒灭菌不彻 底，造成细菌的污染。豆制品是以大豆为原料制成的含有大量蛋白质的食品，该类食品大多由于加工后，通过盛器、运输及销售 等环节不注意卫生，沾染了存在于空气、土壤中的细菌。这两类 食品如不加强卫生管理，极易造成食物中毒及肠道疾病的传播。

1、样品的采取（1）冷食菜

采取时将样品混匀，采取后放入灭菌容器内。（2）豆制品

采取接触盛器边缘、底部及上面不同部位样品，放入灭菌容器内。

2、样品采取数量

冷食菜及豆制品均采样200g。

3、检样的处理

以无菌操作称取25 g检样，放入225 ml灭菌蒸馏水，制成混悬液。

（八）糖果、糕点果脯样品的采集与制备

糖果、糕点果脯等此类食品大多是由糖、牛奶、鸡蛋、水果等为原料而制成的甜食。部分食品有包装纸，污染机会较少，但由于包装纸、盒不清洁，或没有包装的食品放于不洁的容器内也可造成污染。带馅的糕点往往因加热不彻底，存放时间长头温度高，可使细菌大量繁殖造成食品变质。因此对这类食品进行微生物学检验还是很有必要的。

1、样品的采取

糕点、果脯可用灭菌镊子夹取不同部位样品，放入灭菌容器内;糖果采取原包装样品，采取后立即送检。

2、样品的处理（1）糕点

如为原包装，用灭菌银子夹下包装纸，采取外部及中心部位;如为带馅糕点，取外皮及内馅25 g;奶花糕点，采取奶花及 糕点部分各一半共25 g，加入225 ml灭菌生理盐水中，制成混悬液。

（2）果脯

果脯检样，采取不同部位称取25 g检样，加入灭菌生理盐 水225 ml，制成混悬液。（3）糖果

糖果检样，用灭菌银子夹取包装纸，称取数块共25 g，加入 预温至45 度灭菌生理盐水225 ml，待溶化后检验。

（九）酒类样品的采集与制备

酒类一般不进行微生物学检验，进行检验的主要是酒精度低的发酵酒。因酒精度低，不能抑制细菌生长。污染主要来自原料或加工过程中不注意卫生操作而沾染水、土壤及空气中的细菌，尤其散装生啤酒，因不加热往往生存大量细菌。

1、样品的采集

酒类样品，若是瓶装酒类应采取原包装样品2瓶，若是散装酒类应用灭菌容器采取500ml，放入灭菌磨口瓶中送检。

2、样品的处理（1）瓶装酒类

瓶装酒类用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌，用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开，含有二氧化碳的酒类可倒入另一灭菌容器内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，进行检验。

2.散装酒类

散装酒类可直接吸取，进行检验。

（十）方便面(速食米粉)样品的采集与制备

随着生活水平的提高，生活节奏的加快，方便食品颇受人门 的欢迎，销售量越来越大。方便面(米粉)是最有代表性的方便 食品，方便面(米粉)是以小麦粉、莽麦粉、绿豆粉、米粉等为 主要原料，添加食盐或面质改良剂，加适量水调制、压延、成型、汽蒸后，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的粮食制品。同 类食品还有即食粥、速煮米饭等。这类食品大部分均有包装，污染机会少，但往往由于包装纸、盒不清洁或没有包装的食品放于不清洁的容器内，造成污染。此外，也常在加工、存放、销售各 环节中污染了大量细菌和霉菌，而造成食品变质。这类食品不仅 会被非致病菌污染，有时还会感染到沙门氏菌、志贺氏菌、金黄 色葡萄球菌、溶血性链球菌和霉菌及其毒素。

1、样品的采集

袋装及碗装方便面(米粉)、即食粥、速煮米饭3袋(碗)为1件，简易包装的采取200g。2.样品的处理

(1)未配有调味料的方便面(米粉)、即食粥、速煮米饭用无菌操作开封取样，称取样品25 g，加入225 m灭菌生理盐水制成1:10匀质液。

(2)配有调味料的方便面(米粉)、即食粥、速煮米饭 用无菌操作开封取样，将面(粉)块、干饭粒和全部调料及 配料一起称重，按1: 1(kg/L)加入灭菌生理盐水，制成检样匀质液。然后再称取50 m匀质液力日至200m灭菌生理盐水中，成为1:10的稀释液

二、检验与报告

（一）检验

制备稀释好的检样，按不同的检验项目及时进行检验。食品微生物检验按国标检验方法规定。

主要检验项目： ①菌落总数的检验 ②大肠杆菌的检验

③致病菌的检验（包括肠道致病菌检验和致病性球菌检验等）

（二）报告

按检样项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理。

发出报告后样品的处理：

①阴性样品：在发出报告可及时处理；

②阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品； ③进口食品的阳性样品：要保存6个月才能处理。

小结：本章主要介绍了样品采集的原则、样品采集及处理的方法及检验程序。思考题：

1、食品检验样品采集的原则有哪些？

2、固体食品处理的处理方法有哪些？

第二篇：食品微生物检验总结

1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人

和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。

2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中

所含细菌菌落的总数。（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。

3.ICMSF取样方案：A.三级法 用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法 用做致病菌。根据食品危害程度和 指标严重程度划

分。

4.美国FDA取样方案P69自已画图

5.样品可分为大样、中样、小样。要准确区分。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称

为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容

器。（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。

7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。

8.检样处理：25+225 做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。

9.菌落总数的测定：自已画示意图

菌落总数检验程序水样

做几个适当倍数的稀释度

选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内

每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂

（36+-1）摄氏度（24+-1）h

菌落计数

报告

10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌

（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表

11.致病菌的检验：自已画示意图

（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌

A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。B选择性增菌C分离D生化实验E血清学检验

（2）金黄色葡萄球菌的检验：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌

A检样的处理B增菌C分离培养D证实实验

第三篇：食品微生物检验的一般流程

食品微生物检验的一般流程

食品微生物检验是一门应用微生物学理论与实验方法的一门科学，是对食品和微生 物的存在与否及种类和数量的验证。众所周知，在生物科学中，微生物学是一门实践性 最强的学科之一，它有一套自己独特的研究方法。要学习好微生物检验，必须具有医学 微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、传染病学、病理学等学科的基础，要了解食物中毒的临床症状和流行病学，熟悉各种致病菌的生物学特性；掌握各种致病菌、霉菌 和病毒的检验程序。

食品微生物检验的一般步骤，可按图1的程序图进行，此图对各类食品各项微生物 指标的检验具有一定的指导性。

一、检验前准备

(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。

(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用

(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备 用。

(4)无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45mln，关灯半小时后方可进入 工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。

(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后． 实验没完成前不得随便出入无菌室。

二、样品的采集与处理

在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。所采集的样品必须具有代表 性，这就要求检验入员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料 的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售入员的责任心和卫生 知识水平等。样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批，中样是从样品各部分 取的混合样，一般为200g小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。样品的种类 不同，采样的数量及采样的方法也不一样。但是，一切样品的采集必须具有代表性，即 所取的样品能够代表食物的所有成分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工 作非常精密、淮确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。

取样及样品处理是任何检验工作中最重要的组成部分，以检验结果的准确性来说，实 验室收到的样品是否具代表性及其状态如何是关键问题。如果取样没有代表性或对样品 的处理不当，得出的检验结果可能毫无意义。如果根据一小份样品的检验结果去说明一 大批食品的质量或一起食物中毒的性质，那么设计一种科学的取样方案及采取正确的样 品制备方法是必不可少的条件。

(一)食品微生物检验的取样方案

采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的．例如用一般的食品的卫生学微生物 检验去判定一批食品合格与否；查找食物中毒病原微生物；鉴定畜禽产品中是否含有人 兽共患病原体等等。目的不同，取样方案也不同。

1．食品卫生学微生物检验的取样方案

目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品采若干个样后混合在一起检验，按 百分比抽样；按食品的危害程度不同抽样；按数理统计的方法决定抽样个数等等。不管 采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实 行随机抽样。下而列举当今世界上较为常见的几种取样方案。(1)ICMSF的取样方案

国际食品微生物规范委员会(简称IcMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危

害程度划分来确定的，将所有食品分成三种危害度，I类危害：老人和婴幼儿食品及在 食用前可能会增加危害的食品5E类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变5a 类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标对食品卫生的重要程 度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三 级法。

①二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c，只要c＞o，就 判定整批产品不合格。

⑧三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不合格。具体使用方法见表1。

(2)美国FDA的取样方案

食R9D药品管理局(FDA)的取样方案与IcM5F的取样方案基本一致，所不同的是严重指标苗所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取258作为试样检验，剩余样品妥善保存备用。

(3)世界粮农组织(FAo)规定的食品微生物质量

1979年版FA()食品与营养报告中的食品质量控制手吩的微生物学分析中列举了各 种食品的微生物限量标准，由于是按ICMsF的取样方案判定的，所以在此引用，见表2。

2．食物中毒微生物检验的取样

当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或血液等。

3．人畜共用病病原微生物检验的取样

当怀疑某一动物产品可能带有入兽共患病病原体时，应结合知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送实验室检验。

(二)食品微生物检验采样方法

按照上述采样方案，能采取最小包装的食品就采取完整包装按无菌操作进行。不同类型的食品应采用不同的工具和方法：

①液体食品，充分混匀，用无菌操作开启包装菌盛样容器。②固体样品，大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器。④冷冻食品，大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入盛样容器。

②④所述食品取样还应注意检验目的 需检验其品质情况，应取探部样品。⑤生产工序监测采样： 若需检验食品污染情况

a．车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水；汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

b．车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用5cmz孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积《若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用下棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

c．车间空气采样：育接沉降法。将5个直径90mm的普通营养琼脂乎板分别置于车间的四角和中部，打开乎皿盖5min，然后盖盖送检。

(三)食品微生物检验的样品处理

样品处理应在无菌室内进行，若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻2℃一5C不超过18h或45℃不超过15min。

一般固体食品的样品处理方法有以下几种：

1．捣碎均质方法

将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g放入带225mI稀释液的无菌均质杯中8000r／min一10000r／min均质1min一2mm，这是对大部分食品样品都适用的办法。

2．剪碎振摇法

将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g进一步剪碎，放入带有225mL稀释液和适量45mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。

3．研磨法

将100g或100g以上样品剪碎混匀，取25g放入无菌乳钵充分研磨后再放入带有225mI无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。

4．整粒振摇法

有完整自然保护膜的颖粒状样品(如蒜瓣、青豆等)可以直接称取25s整粒样品入带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅在40cm以上。冻蒜瓣样品若剪碎或均质，由于大蒜素的杀菌作用，所得结果大大低于实际水平。

5.胃蠕动均质法

这是国外使用的一种新型的均质样品的方法，将一定量的样品和稀释液放入无菌均质袋中，开机均质。均质器有一个长方形金属盒，其旁安有金属叶板，可打击塑树袋，金属M L板由恒速马达带动，作前后移动而撞碎样品。

三、样品的送检与检验

(1)采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，越快越好，一般不应超过3h，如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1℃一5℃的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏；如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)，应防止反复冰凉和溶解。

(2]样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验入员参考。

(3)检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。

(4)食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品，一般阳性样品发出报告后3d(持殊情况可适当延长)方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存六个月方能处理，每种指标都有一种或几种检验方法，应根据不同的食品、不同的检验目的来选择恰当的检验方法。本书重点介绍的是通常所用的常规检验方法，主要参考现行国家标准。但除了国标外，国内尚有行业标准(如出口食品微生物检验方法)，国外尚有国际标准(如FAo标准、wHo标准等)和每个食品进口因的标准(如美国FDA标准h日本厚生省标准、欧共体标准等)。总之应根据食品的消费去向选择相应的检验方法。

五、结果报告

样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核章，以示生效，并立即交给食品卫生监督人员处理。第五节食品微生物检验染色法

微生物中细菌、致病菌是很小的生物体，必须通过染色的方法，在显微镜下才能看得清楚，并且还可以通过染色的方法鉴别革兰氏染色特性，以及是古长有鞭毛、周毛、荚膜和芽孢等。

第四篇：食品微生物检验采样方法

食品微生物检验采样方法

按照上述采样方案,能采取最小包装的样品就采取完整包装,必须拆包装取样的应按无菌操作进行。

不同类型的食品应采用不同的工具和方法: 1.液体样品：充分混匀,以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。2半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。3.固体食品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。4.冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。5.生产工序监测

(1)车间用水。自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。

(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。

(3)车间空气采样。直接降尘法。将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。

第五篇：食品检验

食品中检出的菌落总数，就是否代表该食品上所有的细菌数？为什么？

菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

为什么营养琼脂培养基在使用前要保持地（46±1）℃的温度？

重量百分比浓度为1,5%的琼脂溶胶在32-39℃之间可以凝结成坚实而有弹性的凝胶，生成的凝胶在85℃以下不熔化为溶胶。琼脂凝胶的熔化温度是琼脂浓度和平均分子量的函数。含干琼脂1.5%的琼脂和类琼脂凝胶的熔化温度在60℃到97℃。个人认为一方面较低的温度有利于琼脂保存另一方面不利于细菌的繁殖。另外在较高温度时不同凝胶可能会有析水的现象，这大约也是人们经常会问的问题。

大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管？复发酵时为什么使用乳糖胆盐但不需要加胆盐？

胆盐能抑制革兰氏阳性菌等杂菌生长.在初发酵，培养基已经加入胆盐抑制革兰氏阳性菌生长，并在EMB培养基上进行分离培养，因此复发酵培养时无需乳糖发酵管，以免大肠菌肠受到抑制。

为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实？

初发酵是样品的发酵结果，不是大肠菌群纯菌的发酵试验，有可能受其它杂菌影响判断结果。进行证实试验避免假阳性结果。主要的原因是初发酵是混合菌群培养，胆盐虽然有一定的抑菌作用，但并不能完全大肠菌群以外的所有菌，样品中可能会含有其他的糖或醇，细菌在发酵乳糖及别的糖或醇时会产生气体，这样就不能确定气体是否是大肠菌群所属细菌发酵乳糖所产生的，而复发酵是EMB上疑似菌的纯菌种发酵，对于初发酵阳性的管，这一步是必须做的乳糖胆盐发酵管中的胆盐是抑菌剂，可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选。而复发酵是证实试验，所以乳糖发酵管中不需要加胆盐。