第一篇：食品微生物回忆版总结
一 名词解释 15×3共45分 微荚膜:与细胞壁结合牢固，厚度小于200nm的胶状物质称为微荚膜。脂多糖：是位于G-细菌细胞壁最外层的一层较厚的类脂多糖类物质，由类脂、核心多糖和O-特异侧链3部分组成。嗜菌斑：在含宿主细菌的固体培养基上，噬菌体使菌体裂解而形成的空斑。主动运输:指一类需提供能量并通过细胞膜上特异性载体蛋白构象的变化，而使膜外环境中低浓度的溶质进入膜内的一种运送方式。同型乳酸发酵：发酵产物只有乳酸的发酵称为同型乳酸发酵。巴氏消毒：一种专用于不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法，包括低温维持法LTH:63℃,30min和高温瞬时法：72℃，15s。
质粒：凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子，即cccDNA。
抗性突变株：由于基因突变而产生对某种化学物质、致死物理因子或噬菌体具有抗性的变异菌株。
微生态制剂：是依据微生态学理论而制成的含有有益菌的活菌制剂，其功能在于维持宿主的生态平衡，调整宿主的微生态失调并兼有其他保健功能。拮抗：两种微生物生活在一起，其中一种能产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。BOD：生化需氧量，在特定的时间及温度条件下，微生物氧化水中有机物所消耗的氧量，单位mg/L。半抗原：凡缺乏免疫原性而有免疫反应性的物质称为半抗原或不完全抗原。
食品卫生指示菌：指那些来自于人或动物的肠道且数量较高的致病菌，在肠道以外的环境中具有与肠道病原菌相同的对不良环境的抵抗力，且生存时间与肠道致病菌大致相同。一般将大肠菌群、粪链球菌、产气荚膜杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等作为食品卫生指示菌，其中以大肠菌群指数（亦称大肠杆菌指数）最常使用 诱导酶：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶。
（第十五个没记下来，大家谅解啊）
二
图解题 5×6共30分
烈性噬菌体五步生活史（周德庆微生物教程第二版第69页）细菌的一般结构和特殊结构（周第11页）暗修复（周第212页）D值 Z值及之间的关系(略)
间接ELISA法（周第328页）
三
简答题 3×10共30分
简述青霉素和溶菌酶对细菌的作用机制
溶菌酶作用机理：N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的β-l，4葡萄粮苷键是溶菌酶的作用位点，溶菌酶能水解β-1，4糖苷键，从而起到除去细胞壁的目的。
青霉素：青霉素是D-Ala的结构类似物，能和D--Ala竞争结合转肽酶的结合位点，一旦青霉素与转肽酶结合，酶便失去活性，其中转肽酶能催化甲肽尾的氨基和乙肽尾的第三个氨基酸相连，一旦失去活性，合成的肽聚糖便成了无机械强度的“次品”，从而不能很好地合成细胞壁，对于生长正在进行的细菌，其细胞壁的合成受到抑制，处于停滞状态的，不受抑制什么是选择性培养基请举一例说明作用 答：选择性培养基是一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，具有使混合菌群中的劣势菌变成优势菌的功能。如高浓度的糖业用来富集酵母菌，因为在高浓度的糖液中只有耐高渗的酵母菌能够存活，其他微生物都会失水而死亡，从而达到选择性富集酵母菌的目的。分析一下情况出现的原因并提出解决方案
（1）食用油与奶粉中检出黄曲霉毒素
（2）面包中心发粘并呈拉丝状 答：（1）因为油与奶粉中含有油脂和蛋白质，酵母菌只能利用单糖或二糖，大多数酵母菌分解蛋白质的能力弱，又因为食用油和奶粉中水分活度低，不能达到细菌生长所需水分活度，而霉菌具有分解油脂和蛋白质的能力，霉菌生长所需的水分活度最低为0.8，在0.65时还有干性霉菌生长。严格控制食用油和奶粉的生产工艺，严格灭菌。
(2)原因：加有山梨酸钾防腐剂的面包抑制了霉菌、酵母菌的生长，且面包主要成分是淀粉，酵母菌只能利用单糖或多糖，不能利用淀粉，高温烘焙霉菌也被杀死。但面包中心较表面温度低，会有耐热的细菌芽孢和芽孢杆菌存在，在适宜的条件下就会生长繁殖，中心发粘是有荚膜的细菌造成的。防止：控制面包烘制中的水分。
四 论述题 3×15共45分
以枯草芽孢杆菌为出发菌种，涉及一种通过诱变育种选育D-丙氨酸缺陷型菌株
答：1.诱变菌株培养：将枯草芽孢杆菌接种肉汤培养基，培养至对数期，低温诱导同步生长，转接新鲜肉汤培养基，培养30-50min，离心收获细胞。
2.诱变菌悬液制备：1）选择生理盐水或缓冲液做介质 2）用玻璃珠震荡分散，然后
8脱脂棉过滤是细胞处于分散状态 3）调节大肠杆菌密度在10个/ml
3.诱变处理：采用紫外线照射，选择15w紫外线灯管，培养皿底部离灯管30cm左右，培养皿要放平，处理前应先开灯20-30min 预热处理； 4.后培养：将经诱变处理的菌株接种于完全培养基培养
5.淘汰野生型：将后培养的细菌先MM洗涤，接着用无氮MM培养4-6小时，然后将细胞转入正常浓度氮源的MM中并加入5000-1000ug/ml的青霉素，培养不同的时间（12-24h），取样分别涂布MM和CM平板，菌落数差异大的浓缩效果好。其原理是青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，因而可杀死能正常生长繁殖的野生型细菌，但无法杀死正处于休止状态的营养缺陷型细菌，从而达到浓缩后者的目的。6.检出 缺陷型：影印检出法，在MM平板上不生长，而在CM平板上生长的即为缺陷型。
7.缺陷型鉴定：将待测枯草芽孢杆菌从生长斜面上用无菌生理盐水洗下，离心收集沉
68淀物用生理盐水洗涤后制成浓度为个细胞10-10个细胞/ml悬浮液，取0.1ml涂布在MM上，用直径0.5cm的滤纸片蘸取实验物质的溶液，用镊子放到含菌体平板的四个相应位置，观察其生长情况，若在蘸有D-丙氨酸的滤纸片周围出现生长圈，则表明该菌株为D-丙氨酸缺陷型。
简述科赫法则。一幼儿园的小朋友们食用冷冻草莓后出现集体性腹泻，请分析病原菌是什么，为什么会发生感染，并检出。
答：科赫法则：
（1）在一切病患者（人、动植物）和一切病患部位都能发现该病原体。（2）该病原体应从受感染的患者体内分离出来，并被培养为纯培养物。（3）纯培养物接种到某个未经免疫的正常个体内时，应出现同一病症。（4）
该病原体应从同一病症受感染的新患者体内重新分离出来。病原菌可能是金黄色葡萄球菌，沙门氏菌等，可能是在冷冻草莓加工过程中病原菌没有被完全杀死，所以当外界环境适宜时又会大量生长繁殖。检出方法：取患者的呕吐物或排泄物在肉汤培养基中37℃培养24h，再用平板划线分离的方法得到病原菌的纯培养物，用纯培养物去感染正常的群体，如果出现同一病症，且能从这些感染人群排泄物分离出致病菌，再进行菌种鉴定，即可检出病原菌。
列举并叙述影响食品中微生物生长的理化因素和生物因素，并举两例说明其在食品保藏中的作用。
1理化因素对生长的影响 1.1温度与微生物的关系 1）温度对微生物的影响 a)膜的液晶结构
b)酶和蛋白质的合成和活性 c)RNA的结构及转录 2）微生物的生长温度范围
a)最低生长温度：微生物能够生长的最低温度 b)最高生长温度：微生物能够生长的最高温度 c)最适生长温度：微生物生长速率最大时的温度
d)致死温度：在10分钟内，微生物被完全杀死的最低温度。3）微生物生长温度类型
嗜冷微生物：能在0℃以下生长的微生物。
分布：地球两极地区的水域和土壤中 嗜温微生物：最适生长温度在25~37℃之间 自然界绝大多数微生物属于嗜温微生物。嗜热微生物：最适温度在50 ~60 ℃左右
极端嗜热微生物/嗜高温微生物：最适生长温度在80℃以上，已发现的全都是古生细菌。1.2水活度
水活度（aω）：在相同温度、压力下，体系中溶液的水蒸汽压(P)与纯水的蒸汽压(P0)之比，即aω=P/P0 1）干燥对微生物的影响：使代谢停止，使微生物处于休眠状态，严重时细胞脱水，蛋白质变性，进而导致死亡。
应用：保存物品，保藏菌种 2）渗透压对微生物的影响 1.3微生物与氧的关系
1)专性需氧（好氧）微生物：必须有分子氧存在才能生长，有完整呼吸链，分子氧作为最终电子受体，细胞含有超氧化物歧化酶和过氧化氢酶。
2)兼性需氧微生物：有氧和无氧条件下均能生长，但有氧时生长的更好，细胞含有SOD和过氧化氢酶。
3)微好氧菌：只能在较低的氧分压（0.01~0.03bar）下才能正常生长，也通过有氧呼吸获取能量。
4)耐氧微生物：在分子氧存在条件下进行厌氧生活的厌氧菌。仅依靠发酵获得能量，细胞内有SOD和过氧化物酶，但无过氧化氢酶。
5)厌氧微生物：只能在无氧或低Eh值时, 才能生长。分子氧可抑制生长或导致死亡。通过发酵或无氧呼吸等获取能量，细胞内缺乏SOD、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶等。毒害机制：
分子氧是微生物进行有氧呼吸中的最终电子受体，但另一方面氧对一切微生物会使其产生有毒害作用的代谢产物，如超氧基化合物与双氧水，这两种代谢产物互相作用还会产生毒性很强的自由基。自由基是一种强氧化剂，它与生物大分子相互作用，从而对机体产生突变作用直至死亡。1.4辐射
定义：是能量通过空间传播或传递的一种物理现象。辐射对微生物的影响
1）紫外线：波长150~390nm的电磁辐射，最佳作用波长为265-266nm a)诱发DNA形成T=T、阻碍DNA复制而使微生物发生变易或死亡。b)使空气中的O2变为O3，后者分解放出的[O]具有杀菌作用。应用：消毒和诱变 2）电离辐射：
引起环境中或细胞中水的电离而产生的游离基团，作用于细胞中的敏感大分子，使之电离而失活。
作用于分子氧，产生的强氧化性基团，氧化细胞中蛋白质或酶分子的-SH基（巯基），造成细胞损伤或死亡。1.5 pH值
pH对微生物的影响
1)改变细胞膜所带电荷状态，从而影响细胞对营养物质的吸收； 2)改变环境中营养物质的可利用性； 3)改变环境中有害物质的毒性； 4)影响代谢过程中酶的活性
2生物因素对微生物生长的影响
1）互生：两种可单独生活的微生物共同生活在一起时，通过各自的代谢活动而有利于对方，或偏利于一方的生活方式。
例1：产甲烷细菌和甲烷氧化菌
例2：土壤中的好氧性自生固氮菌与纤维素分解菌
2）共生：两种微生物共同生活在一起时，相互依赖，彼此有利，甚至形成特殊的共生体，它们在生理上表现出一定的分工，在组织和形态上产生了新的结构。
例：地衣——丝状真菌和藻类的共生体
3）竞争：生活在同一环境中的两种微生物，对营养物质、溶解氧、生活空间等共同要求的环境因子的相互争夺、相互受到不利的影响
例：啤酒发酵过程中培养酵母与野生酵母之间的关系
4）拮抗：两种微生物生活在一起，其中一种能产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。
例：泡菜制作过程中乳酸菌与腐败菌：乳酸细菌产生乳酸，抑制其它腐败菌的生长。5）寄生：一种微生物生活在另一种微生物的体内或体表，依靠摄取后者细胞的营养进行 生长繁殖，并使之遭受损害甚至被杀死的一种相互关系。前者称为寄生生物，后者称为宿主
例：噬菌体与宿主细菌
第二篇：食品微生物总结
篇一：食品微生物心得体会
心得体会
本次为期一周的实验课，让我更加深入的了解了酸乳中的各种微生物和丰富的微生物的世界。正如我们所知，微生物也有着不同的特征和生活方式，对人类的生活产生着或好或坏的影响。只有当我们能真正的了解这些微生物之后，我们才可以更好地与它们和谐共处。
这次酸乳中微生物检验实验给予了我许许多多的锻炼，从最开始实验课题的选取，实验材料的寻找，小组分工协作完成实验，到最后实验报告的完善，一切都是我们小组共同努力的结果，所以说这次大型实验给我们带来的益处是无法估量的。
当然在这次实验也暴露出了我们很多的问题。实验前我们准备的资料不充分，导致了我们实验开始时就手忙脚乱，实验用的原料比例我们都没能很好的把握。不过随后经过我们的不懈努力，最终还是比较圆满的完成了任务。实验中我们先对培养基进行了制备，后来我们计量了菌落的总数并加以分析辨别。并对主要的菌种大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等进行了测定和研究。本次实验我们忙中有乐，十分的开心。
这次实验还增强了我们小组之间配合的默契程度，我们小组分工合作，有条不紊，通过大家共同的努力，我们的实验完成的很快。而且也使我们每个人的动手能力的都得到了较好的锻炼。实验中其他组做的实验也给予了我们很大的帮助，我们在思路比较阻塞的时候，大家相互帮助，给了我们很多恳切实用的建议。并且在不懂的地方老师也耐心细致的给予了我们指导，使我们受益匪浅。这段实验时光让我觉得大家就是一个完美的大家庭，很好的团结在了一起。可以说这次实验不光对于我自己，对于我们整个班级都是一个很好的契机。让我感觉我们的大家庭变得更加融合，更有凝聚力了。
总的来说我们这次实验是比较成功的，但是我们在实验中也存在着很多错误并且也走了不少弯路。这给我们的警示是，在科研过程中要秉着严谨认真的态度，在实验前做好周密的计划，预想到各种状况，避免错误的出现。这样才能更好完美的完成各自的任务。
对于这次实验我有一些建议，我觉得实验中应该进行多种产品的对比和比较，在进行活性检验时应当设置空白对照。这样实验会更加严谨，我们分析的数
据也会更准确，而且我觉得还可以放映一些相关的影视资料，让我们更加深入的了解现代食品行业并根据现阶段的发展情况确定实验的主流方向，使实验更接近现实工业生产。我觉得通过这些我们会更有针对性的完成实验，并且有可能发现不同的问题，并给出比较合理的处理手段和实现方式。
最后我还是很感谢这次实验，因为我们获得了这样一次机会，一个可以证明自己能力的机会。我们相信我们能行，相信自己会把实验任务完成的很出色。我希望这样的实验能不断开展下去，让更多的同学了解微生物，了解我们丰富多彩的食品世界。篇二：食品微生物总结
微生物学总结 绪论：
一、名词解释：
微生物：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。它们都是一些个体微小，构造简单的低等生物。
二、简答、论述：
1、为什么微生物一直不被人类所了解？
因为它们⑴个体过于微小；⑵群体外貌不显；⑶种间杂居混生；⑷其形态与其作用的后果之间很难被人认识。
2、微生物的五大共性：
⑴体积小，面积大；⑵吸收多，转化快；⑶生长旺，繁殖快；⑷适应强，易变异；⑸分布广，种类多。
3、巴斯德和科赫对微生物学的贡献： 巴斯德：
⑴彻底否定了“自生说”。（曲颈瓶实验）⑵免疫学——预防接种。（鸡霍乱病）⑶证明发酵是由微生物引起的。⑷发明巴氏消毒法。科赫：
⑴证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌。⑵发现了肺结核病的病原菌。
⑶提出了科赫法则。（证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则）⑷用固体培养基分离纯化微生物。
一、名词解释：
原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称做核区的裸露dna的原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两大类
群。
细菌：是一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。糖被：是包被与某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。分
为荚膜、微荚膜、粘液层和菌胶团。
芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。
dpa-ca：吡啶-1，6二羧酸钙盐的简称，芽孢皮层中的主要成分之一，可能与芽孢的抗逆性有关。
伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体。菌落：将单个微生物细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时在内层），当它占有一定的发展空间并处于
适宜的培养条件下时，该细胞就会迅速生长繁殖并形成细胞堆，即菌落。放线菌：一类主要呈丝状生长和以孢子繁殖的革兰氏阳性细菌。
蓝细菌：一类进化历史悠久、革兰氏染色阴性、无鞭毛、含叶绿素a（但不形成叶绿体）、能进行产氧性光合作用的大
型原核生物。
支原体：一类无细胞壁、介于独立生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。
二、简答、论述：
１、细菌细胞壁的功能：
⑴固定细胞外形和提高机械强度，使其免受渗透压等外力的伤害。⑵为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必须。⑶阻拦大分子有害物质进入细胞。
⑷赋予细菌特定的抗原性以及对抗生素和噬菌体的敏感性。２、磷壁酸的功能：
+ ⑴通过分子上的大量负电荷浓缩细胞周围的mg，提高细胞膜上一些合成酶的活力。贮藏元素。
⑵调节细胞自溶素的活性，防止细胞因自溶而死亡。⑶作为噬菌体的特异性吸附受体。+ ⑷赋予g细菌特定的抗原。
⑸增强某些致病菌对宿主细胞的粘连，避免白细胞吞噬。＋－
３、g细菌和g细菌的区别：
＋－
比较项目 g细菌 g细菌 内壁层 外壁层 厚度（nm）20-80 2-3 8 层次 单层 多层 肽聚糖结构 多层，交联度75％比较坚固 1-2层，交联度25％，亚单位交联网格较疏松 与细胞膜关系 不紧密 紧密 肽聚糖 占干重30％－95％ 占干重5％－20％ 多糖 有 无 无 蛋白质 有或无 无 有 脂多糖 无 无 有 脂蛋白 无 有或无 有 革兰氏染色反应 紫色 红色 肽聚糖层 厚，层次多 薄，一般单层 磷壁酸 多数含有 无 外膜 无 有 鞭毛结构 基体上着生两个环 基体上着生４个环 产毒素 外毒素为主 内毒素为主
对溶菌酶 敏感 不敏感 对青霉素,磺胺 敏感 不敏感 对链霉素,氯霉素,四环素 不敏感 敏感 产芽孢 有的产 不产 ５、原核生物细胞壁的特殊结构：
⑴肽聚糖结构只出现于原核生物中，胞壁酸、磷壁酸、d-氨基酸以及二氨基庚二酸（m-dap）都是细菌以及与细菌相近的原核生物细胞壁中特有的成分。
⑵具有两种d-氨基酸（d-ala和d-glu），有助于抵抗普通蛋白酶和肽酶的分解作用。
７、革兰氏染色的机制：
＋
g细菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次多和交练致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇的处理不会溶出缝隙，因此能把结晶紫与碘的复合物牢牢留在壁内，使其保持紫色。－
g细菌细胞壁外膜中脂质含量很高，肽聚糖层，遇脱色剂乙醇时，以脂质为主的外膜迅速溶解，这时薄而松散的肽聚
－
糖网不能阻挡结晶紫与碘的复合物的溶出，因此细胞褪成无色，这时再经沙黄等红色染料复染，就使g细菌呈现红色，＋
⑴选择性的控制细胞内外营养物质和代谢产物的运送。⑵是维持细胞内正常渗透压的结构屏障。⑶是合成细胞壁和糖被有关成分的重要场所。
⑷膜上含有与氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢有关的酶系，是细胞的产能基地。⑸是鞭毛基体的着生部位。９、糖被的功能：
⑴保护作用； ⑵贮藏养料；
⑶作为透性屏障和离子交换系统； ⑷表面附着作用；
⑸细菌间的信息识别作用； ⑹堆积代谢废物。
－
10、鞭毛的构造（g）：
基体：l环、p环、s-m环，mot蛋白（旋转动力）、fli蛋白（控制方向）钩形鞘 鞭毛丝
11、放线菌是一类丝状分枝细菌的依据：
⑴原核；
⑵菌丝直径和细菌相仿； ⑶细胞壁成分为肽聚糖； ⑷产生有鞭毛的孢子； ⑸噬菌体相同；
⑹生活环境的ph值相近，微碱性； ⑺dna重组方式相同； ⑻核糖体70s； ⑼对溶菌酶敏感；
⑽可抑制细菌生长的抗生素对放线菌同样有效。
12、细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、病毒的比较： 细菌 支原体 立克次氏体 衣原体 病毒 可见性 光镜 光镜 光镜 光镜 电镜 过滤性 否 能 否 能 能
＋－－－－
革兰氏染色 g、g g g g 无 细胞壁 有 无 有 有 无 繁殖方式 二分裂 二分裂 二分裂 二分裂 复制 培养方式 人工培养基 宿主细胞 宿主细胞 宿主细胞 宿主细胞 核酸 dna、rna dna、rna dna、rna dna、rna dna或rna 核糖体 有 有 有 有 无 大分子合成系统 有 有 有 无 无 产atp系统 有 有 有 无 无 繁殖时是否
保持完整 保持 保持 保持 保持 失去 入侵方式 多样 直接 节肢动物媒介 吞噬作用 多样 对抗生素 敏感 敏感 敏感 敏感 不敏感 对干扰素 有的敏感 不敏感 有的敏感 有的敏感 敏感
13、细菌、酵母菌、放线菌、霉菌的菌落特征： 细菌 酵母菌 放线菌 霉菌 菌落 含水状态 很湿 较湿 较干燥 干燥 外观形态 小而突起或大而平坦 大而突起 小而紧密 大而疏松或大而致密
细胞相互关系 形态特征 参考特征 菌落透明度 菌落与培养基 结合程度 菌落正反面 颜色的差别 菌落边缘
分散或有一定排列方式 单个分散或假丝状 丝状交织 丝状交织 小而均匀，个别有芽孢 大而分化 细而均匀 粗而分化
透明或稍透明 稍透明 不透明 不透明 不结合 相同
一般看不到细胞
不结合牢固结合较牢固结合
细胞生长速度 很快 气味 臭味 真核微生物：
一、名词解释：
真核生物：是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或叶绿体等多种细胞器的生物。包
含真菌、显微藻类和原核生物。
真菌：具细胞壁，无根茎叶分化，不含叶绿体，靠寄生或腐生方式生活的一类真
核微生物，少数单细胞，大多数菌体呈丝状。
酵母菌：单细胞，以出芽方式繁殖，细胞壁常含甘露聚糖，常生活在含糖量教高、酸度较大的水生环境中的单细胞真核微生物。
霉菌：菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。子实体：指在其里面或上面可产生无性或有性孢子，有一定形状和构造的任何菌
丝体组织。
蕈菌：能形成大型肉质子实体的真菌，包括大多数担子菌类和极少数的子囊菌类。
二、简答、论述：
1、霉菌的代表种类：
⑴毛霉属：由无隔多核的菌丝构成菌丝体，产生无性的孢囊孢子和有性的接合孢子，蛛网状菌落。具有很强的分解蛋
白质的能力。用于淀粉酶的生产，柠檬酸发酵。主要分布于土壤、肥料中。
⑵根霉属：匍匐菌丝可分化出吸收营养的假根及产无性孢囊孢子的孢囊梗，有性繁殖产生接合孢子。产生淀粉酶、糖
化酶，是酿酒工业的菌种。
⑶曲霉属：有隔多核菌丝，具足细胞，经由菌丝分化成的分生孢子头产生无性的分生孢子，有的种有性繁殖产生子囊
和子囊孢子。用于制酱、酿酒、制醋曲等。广泛分布在谷物、空气、土壤及各种有机物上。
⑷青霉属：有隔多核菌丝体产生帚状分枝的分生孢子梗。产生青霉素。分布于发霉的水果上
2、真菌孢子的类型： 孢子名称 染色体倍数 外或内生 特点 实例 无性孢子
游动孢子 n 内 有鞭毛，能游动 壶菌 孢囊孢子 n 内 水生型有鞭毛 根霉、毛霉 分生孢子 n 外 少数为多细胞 曲霉、青霉 厚垣孢子 n 外 在菌丝顶或中间形成 总状毛霉
相同 一般不同 一般不同
可见球状、卵圆状 有时可见 可见粗丝状细胞 或假丝状细胞 细丝状细胞
较快 慢 较快 酒香味 泥腥味 霉味
篇三：食品微生物课本知识总结
一、微生物的概念及其在生物分类中的地位
(一)微生物的概念
1、定义：微生物是指肉眼难以看清、需要借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的一切微小生物（＜0.1mm）的总称。
它们大多为单细胞，少数为多细胞，还包括一些没有细胞结构的生物。
2、种类 根据其是否有细胞结构分为两大类：
非细胞型【病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）】
细胞型【原核细胞型：真细菌、放线菌、古生菌;真核细胞型：酵母菌、霉菌、蕈菌（多细胞）】
(二)微生物在生物分类中的地位
1、五界系统：1969年魏塔克提出，把所有生物分为原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界。
2、六界系统：我国学者陈世骧把生物分为六界，即病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界、植物界、动物界。微
生物分别属于病毒界、原核生物界、真核原生生物界、真菌界的四个界。
3、三域学说：1978年伍斯等提出了生命起源的三原界系统，现称为三域学说。将整个生物界分为3个域，即古生菌域、细
菌域和真核生物域，把域放在门和界水平之上。把传统的界分别放在这3个域中，这个学说已基本被各同学者所接受。
在六界系统中微生物占有4界，既有原核生物，又有真核生物，还有非细胞结构的生物。
在三域学说中微生物分布于3个域。这显示了微生物分布的广泛性及其在自然界的重要地位。
微生物在生态系统中的地位：消费者，部分生产者
二、微生物的生物学特性
⑴形态微小、结构简单。病毒：nm，细菌：几个μm，霉菌：几十个μm。
⑵代谢旺盛、繁殖快速。几乎所有的有机质都可以被微生物分解，还可以产生多种产品：酒精、抗生素、有机酸、酶制剂、维生素、核酸等。代谢类型多、代谢能力强：表面积与体积比值大，可迅速进行物质交换，所以代谢强度高于动、植物，高几千—几万倍。繁殖速度极快，一个细胞分裂一次就是二个个体。如：大肠杆菌（e.coli）条件适宜、20~30分钟一代，⑶适应性强、易变异。生存条件温和，可在常温、常压下生长、培养基中的（原料）营养物质容易获得。
微生物形体微小、易受环境的影响，而产生变异，而这种变异通常可稳定遗传，形成新种。实际工作中这种变异常导致菌
种的退化。
以上）等（-12℃~100℃），目前有10万种以上。
三、微生物学及其主要分科
微生物学是研究微生物及其生命活动规律的学科。是研究微生物在一定条件下的形态、构造、分类、遗传变异、生理生化、生长繁殖、生态及其与人类、动物、植物、自然界之间相互作用等生命活动规律的一门学科。
1、内容：形态、构造、分类、遗传变异、生理、生化、生长繁殖、生态和在工业、农业、医学、和环保等方面的应用。
2、分支：
基本理论：普通微生物学、微生物分类学、微生物生理学、微生物生态学及微生物遗传学等。
应用方面：工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、乳品微生物学、石油微生物学、3、微生物与人类的关系
①微生物的有益之处
利用微生物制作食品、饮料和酒类
利用微生物生产许多种抗生素等药品
参加自然界的物质循环
利用微生物处理污水净化环境
以微生物作为科研材料进行基因工程等
②微生物的危害
使人类和各种动植物感染各种疾病等如：
人类：鼠疫、艾滋病、肺结核、流行性脑炎等;动物：疯牛病、鸡、猪的瘟疫等（人畜共患）;植物：苹果等水果的腐烂病、一些植物的软腐病;其它物品：使食物或皮革制品腐烂霉变。
非典是由某种冠状病毒引起的，中间的病毒粒子具有复杂的形态，遗传物质是单链的rna。目前所知，冠状病毒科,只感染
脊椎动物，与人和动物的许多疾病有关
四、微生物学的形成与发展
（一）我国古代人民对微生物的认识和利用
（二）微生物的发现和发展
1、发展简史（形态学时期）
1674年：荷兰人列文虎克（antony van leeuwen hock）观察到原生动物。
1676年：列文虎克观察到了细菌。
2、生物学的先驱及其贡献奠基（生理学时期）
巴斯德（曲颈瓶实验）：
1、否定了生命“自然发生”学说；
2、解决了当时工、农、医方面提的许多难题，推动了生产的
发展：
3、奠定了微生物学的理论基础，4、创造了一些微生物学实验方法，柯赫：
1、发现了许多病原菌，如炭疽杆菌、结核杆菌、霍乱弧菌等；
2、发明了固体培养基，提出了纯培养的概念和方法；
3、创造了细菌染色的方法.（三）工业微生物学的发展——分子生物学阶段
19世纪后期，微生物已成为一门独立科学
20世纪，微生物与生化、遗传结合使微生物学发展迅速。
分子生物学是由微生物学，生化和遗传学三门学科组成。
生物工程是微生物学的重要内容。
生物工程包括：基因工程，细胞工程，酶工程和微生物工程。
生物工程的内容：有机酸，aa，抗生素，维生素，核苷酸，酿造，e制剂，食用菌，农药，菌肥等。
五、食品微生物学研究的内容与任务
1、食品微生物学 食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术
的基础上，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害
微生物的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。食
品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。
2、食品微生物学的研究内容
⑴ 研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、生长繁
殖、生态、遗传变异等）。
⑵研究如何利用有益微生物为人类制造食品。如利用细菌来生产食醋、味精等调味品，酸乳、干酪、酸性奶油等发酵乳
制品；利用酵母菌来生产馒头、面包、酿酒及食用蛋白等；利用霉菌生产腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等食品或添加剂。
⑶研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌等引起食物中毒等。金黄色葡萄球菌在37℃好氧条
件下可以迅速繁殖并产生肠毒素，最终导致人类的食物中毒。
⑷研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提
供科学依据。食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。
3、食品微生物学的主要任务
食品微生物学是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。其中主要任务是：
⑴研究食品中存在的微生物种类、分布及其特点；
⑵掌握食品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物。从而，在食品制造 和保藏中，充分利用有益的微生物资源，为提高产品的数量和质量服务；
⑶控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品引起的病害，提高食品的卫生质量，保证人类健康。
第二章微生物主要类群与结构
第一节 原核微生物与真核微生物的概念与主要区别
微生物世界包含了相当多样化的类群。按照现代生物学的观点，微生物可分为细胞型微生物和非细胞型微生物，凡具有细
胞形态的微生物统称为细胞型微生物。
细胞型微生物又根据细胞的结构不同分为原核微生物和真核微生物。
一、原核微生物是指一大类仅含一个dna分子的原始核区而无核膜包裹的原始单细胞微生物，与真核微生物不同。
由于真细菌细胞的结构在原核微生物中颇具代表性，并且对其研究也较深入，所以本章以细菌为代表介绍原核微生物细胞
的结构和功能。
二、真核微生物是一大类具有真正细胞核，具有核膜与核仁分化的较高等的微生物。其细胞质中有线粒体等细胞器和内质
网等内膜结构。
第二节 原核微生物的形态、结构及其生理功能
原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等。
一、细菌
细菌是一大类群结构简单、种类繁多、主要以二分分裂法繁殖和水生性较强的单细胞原核微生物。
(一)细菌细胞的形态
1、细胞的形状与排列方式
三种基本形态：球状、杆状、螺旋状。其中以杆状为最常见，球状次之，螺旋状较为少见。
⑴杆菌：细胞呈杆状或圆柱状（短的：近似球形。长的：呈丝状。⑵球菌：细胞呈球状或椭圆形。根据细胞分裂后新细胞所保持的空间排列方式，分为以下几种情形：
单球菌——尿素微球菌 双球菌——肺炎双球菌 链球菌——溶血链球菌 四联球菌——四联微球菌 八叠球菌——尿素八叠球菌 葡萄球菌——金黄色葡萄球菌
⑶螺旋菌：螺旋状的细菌称为螺旋菌。
2、细菌的大小
⑴长度单位：常用度量单位是：微米（μm），在显微镜下用测微尺测量。
⑵表示方法：球菌：直径（球菌直径:0.2~1.5μm）杆菌：长宽（杆菌:长1~5μm×宽0.5~1μm）螺旋菌：宽、长、螺距
(二)细菌细胞的基本结构
一般构造：如细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体、核糖体等，是所有细菌都具有的构造。
特殊构造：主要有鞭毛、菌毛、性菌毛、荚膜和芽孢等，并非所有细菌都有的构造。
细菌细胞结构的模式构造见下图。
1、细胞壁所有细菌都有细胞壁（支原体除外）。它是细菌细胞最外一层坚韧并富有弹性的外被，主要成分为肽聚糖。它赋于细菌细胞以强度和形状。
⑴细菌的革兰氏染色法
由于细菌细胞微小又透明，一般先要经过染色才能作显微观察。
细菌的革兰氏染色法是在1884年，丹麦医生c.gram发明。其根据不同细菌细胞壁的化学组成和结构不同，通过革兰氏染色
+-法可将所有的细菌分为革兰氏阳性（g）和革兰氏阴性（g）。
程序：（1）初染（结晶紫30s）
（2）媒染剂（碘液30s）
（3）脱色（95%乙醇10-20s）
（4）复染（蕃红30-60s）
+结果判断：菌体呈紫色的为革兰氏阳性菌（g）
-菌体呈红色的为革兰氏阴性菌（g）
⑵细菌细胞壁的构造和化学组成：
具有多样性的特征，它们不仅具有很多的共性。而且在革兰氏阳性菌、革兰氏阴性茵和古生菌中还存在各自的特性。
+革兰氏阳性菌（g）：细胞壁较厚(20-25nm)，构造简单，其化学组分为肽聚糖和磷壁酸；
-革兰氏阴性菌（g）：细胞壁较薄(10-15nm)，有多层构造(肽聚糖和脂多糖层等)。其化学组分为肽聚糖和一定量的类脂质
和蛋白质等成分。
ⅰ肽聚糖：
组成革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁的主要化学成分。也称胞壁质、粘肽或粘肽复合物。其由三部分组成： 双糖：n-乙酰胞壁酸（g）、n-乙酰葡萄糖胺（m）
肽尾：4肽，是由4个氨基酸分子连接而成的短肽。
肽桥：相邻“肽尾”互相交联形成高强度的网状结构。不同细菌的肽桥类型是不同的，肽桥类型的不同是“肽聚糖的多样性”的又一体现。
nag与nam之间通过β-1,4糖苷键相连，构成主链骨架
nam与aa之间通过肽键相连接于聚糖骨架链的n-乙酰胞壁酸的乳酰基上。
ⅱ磷壁酸：又称垣酸，为大多数革兰氏阳性菌所特有。
成分：由多个(8—50个)核糖醇或甘油以磷酸二酯键连接而成的一种酸性多糖。分类：根据结合部位不同，分为壁磷壁酸和膜磷壁酸(也称脂磷壁酸)两种类型。
功能：加固细胞壁；增强膜稳定性，调节膜结合酶活性；贮藏磷元素；调节细胞壁的增长；形成表面抗原；构成噬菌体吸附的受体。
g+菌细胞壁化学组成以肽聚糖(peptidoglycan)为主。这是原核微生物所特有的成份，占细胞壁物质总量的40-90%。g-细胞壁的组成和结构比g+更复杂。主要成份为：脂多糖、磷脂、脂蛋白、肽聚糖。
脂多糖（lps）的功能
①构成革兰氏阴性细菌致病物质——肉毒素的物质基础；
②起保护作用，它可以阻止溶菌酶、抗生素和染料等侵入菌体，也可以阻止周质空间中的酶外漏；
③吸附mg2+、ca 2+等离子而提高细胞壁的稳定性；
④作为重要的抗原因子决定了革兰氏阴性细菌抗原表位的多样性；
⑤是许多噬茵体吸附的受体。
外膜蛋白：
指嵌合在lps和磷脂层外膜上的蛋白，包括脂蛋白、孔蛋白等。
周质空间（壁膜空间）：位于细胞壁与细胞膜间的狭小间隙，呈胶状，内中含有多周质蛋白蛋白质：
①水解酶（如蛋白质酶，核酸酶）②合成酶（肽聚糖合成酶）③结合蛋白(具有运送营养物质的作用)④受体蛋白（与细胞的趋化性有关）
⑶古生细菌细胞壁：多有细胞壁，少无（热原体属）。细胞壁中没有肽聚糖，由拟胞壁质、糖蛋白或蛋白质构成。有四种类型：
①类型i：最普遍。多为g古生菌，细胞膜外10-20nm均一电子致密层，主要成分为坚硬的拟胞壁质或杂多糖。
+②类型ii：只存在于炽热甲烷嗜热菌中（g），在坚硬的拟胞壁质外有蛋白质表层。
-③ 类型iii：g中，存在于嗜热嗜酸菌、嗜盐古生菌和产甲烷中，细胞膜外只有一个由蛋白质或糖蛋白构成的表层。
④类型iv：最复杂。见于甲烷螺菌属和甲烷丝菌属，细胞膜外除有电子致密的弹性层外（10nm），还有蛋白原纤维鞘。
+拟胞壁质：拟胞壁质的聚糖由n-乙酰葡萄糖胺（或n-乙酰半乳糖胺）和n-乙酰氨基塔罗糖醛酸以β-1.3糖苷键连接，g菌
中无磷壁醛酸或磷壁酸。
⑷细胞壁缺损型：有原生质体、球形体、细菌l型三种。
+① 原生质体：在等渗蔗糖液中用溶菌酶处理g，可得到无细胞壁的原生质体。
--② 球形体：用溶菌酶处理g（edta），可得到除去部分细胞壁的细菌--球形体。
原生质体和球形体尚有完整的细胞膜和原生质结构，所以依然有生物活性，照样能够代谢，而且还能在适宜条件下再生。原生质体为外源dna的进入提供了方便，所以是研究遗传物质交换和重组的一种理想材料。原生质体还有助于dna的提取和质粒的寻找，所以在遗传工程中常用到它。
③细菌l型（l型-细菌）:没有细胞壁的细菌。有些细菌经某些诱导因子（如低浓度青霉素）作用，在一定条件下（如高渗溶液，培养基琼脂含量较低和加有血清或血浆）会变为多形性的细胞缺损型—— l型。细菌l型较柔软，有球形、杆形、丝状，可通过细菌滤器，直径在0.05-5um。分为：原生小体：直径在0.05-0.5um。圆球体：直径在1um左右。巨形体：直径在1.5-5um。
细菌l型在无青霉素等的培养基中可恢复产生细胞壁而变为原来的细菌，这称为l型回复，不易回复的叫稳定l型，易回复的叫不稳定l型。
(5)细菌的革兰氏染色机制
长期的微生物研究实践表明，细菌对革兰氏染色的反应主要与其细胞壁的通透性有关。
g+：细胞壁厚，肽聚糖含量高，网孔小，经乙醇脱水后，使网孔更小，结晶紫、碘不能被抽提出来，而呈紫色。g-：细胞壁薄，肽聚糖含量少，交联程度低，网孔大。又由于类脂质含量高，乙醇溶解了脂类后，网孔更大。所以结晶紫和碘易被从细胞中抽提出来，而呈复染沙黄的颜色-红色。
2、细胞质膜
又称质膜或细胞膜，是紧贴细胞壁内侧、包围着细胞质的一层柔软、脆弱、富有弹性的半透性膜，厚约7~8nm，由磷脂（占20~30%）、蛋白质（占50~70%）和少量的糖类组成。通过质壁分离、鉴别性染色或原生质体破裂等方法可在光学显微镜下观察到。细菌的膜蛋白已不单纯起结构作用，很多膜蛋白在物质转运和代谢(尤其是能量代谢)中起重要作用，如转运蛋白、电子传递蛋自以及atp合成酶等。有时还是合成膜脂和细胞壁各种组分以及合成糖被的酶。
+-膜的脂质主要是双分子磷脂层，细菌主要是磷酸甘油酯（不同的g和g不同，见p19表2-2），古细菌为异戊烯甘油醚，3、内膜系统
细菌不含线粒体与叶绿体之类的细胞器。但许多革兰氏阳性细菌、光合细菌、硝化细菌、甲烷氧化细菌以及固氮菌等的细胞膜内凹延伸或折叠成为形式多样的内膜系统，如间体、载色体和羧酶体，以提供为某种功能所需要的更大的表面积。细胞质膜的功能：
①渗透屏障，维持着细胞内正常的渗透压；
②物质运输；
③参与膜脂、细胞壁各种组分以及檄被等的生物合成；
④参与产能代谢。在细菌中，电子传递链和atp合成酶均位于细胞膜；
⑤分泌细胞壁和糖被的成分(孔蛋白、脂蛋白、多糖)、胞外蛋白(各种毒素、细菌溶菌素)以及胞外酶(青霉素酶、蛋白酶、淀粉酶等)；
⑥参与dna复制与子细菌的分离；
⑦提供鞭毛的着生位点。间体：是一种由细胞膜内陷而形成的囊状结构，其中充满着层状或管状的泡囊。多见于革兰氏阳性菌。间体又分隔壁间体（深层）和侧性间体（浅层），深层间体与dna复制、分配以及细胞分裂有关；浅层侧性间体与胞外酶的分泌（如青霉素酶）有关。也有人认为间体仅是电镜制片时因脱水操作而引起的一种赝象。
载色体（色素体）：是光合细菌的光合作用部位，相当于高等植物的叶绿体。含有菌绿素和胡萝卜素等色素。
羧酶体：某些硫杆菌细胞内散布着由单层膜(非单位膜)围成的多角体(图2—16)、因内含1，5—二磷酸核酮糖羧化酶故称为羧酶体、它在自养细菌的co2固定中起作用。
4、细胞质及其内含物
细胞质膜包围的，除核区之外的物质总称为细胞质。
⑴核糖体 无被膜包裹的蛋白质颗粒，其沉降系数为70s（50s和30s）。是合成蛋白质的场所。有80%-90%的核糖体串联在mrna上以多聚核糖体的形式存在。每个细菌有上万个核糖体。链霉素、四环素、氯霉素等抗生素能选择性抑制70s核糖体蛋白合成。而对真核生物80核糖体不起作用。故可用这些抗生素治疗细菌引起的疾病，而对高等动物和人类无害。
注：沉降系数是指在离心场中颗粒的沉降速度。用s表示，单位是秒，10-13秒为一个沉降系数。
⑵贮藏物：主要是贮存营养物质
①糖元和淀粉：是细菌的碳源和能源物质，大肠杆菌及许多芽孢杆菌含有。+ ②聚β-羟丁酸（phb）：是许多细菌特有的碳源和能源类贮藏物。它无毒、可塑、易降解，是生产医用塑料、生物降解塑料的好材料。
③藻青素：常存在于蓝细菌中，是一种内源性氮源、能源储藏物。
④异染颗粒：其主要功能是储藏磷酸盐和能量，并可降低渗透压。因此物质能把蓝色染料变为红紫色，故名异染颗粒。迂回螺菌、白喉棒杆菌、分支杆菌含有。
⑤磁小体：1975年，由勃莱克摩在一种折叠螺旋体的趋磁细菌中发现，磁小体是成分是fe3o4，外有一层磷脂、蛋白质或糖蛋白膜包裹，其功能是导向作用，趋磁菌具有一定实用前景，比如生产磁性定向药物或抗体等。
⑥羧酶体：是自养菌所特有的内膜系统，可能是固定co2的场所。
⑦气泡：存在于许多水生细菌中，其功能是调节细胞比重以使细胞漂浮在水上层，以便获取光能、氧气和营养物质。
5、核区与质粒
核区：又称核质体、原核、拟核或基因组，是指原核生物所特有的无核膜结构、无固定形态的原始细胞核。原始细胞核没有核膜、核仁，只是由环状双链的dna分子缠绕形成类似于核的结构，且dna不与组蛋白结合，是一种分化不完善的原始性细胞核，故特称原核、核区、拟核或细菌染色体等。每个细菌细胞一般1—4个核质体。并且在复制以外时期均为单倍体。功能：储存和复制遗传信息的场所。
⑴细菌染色体（质）dna：dna高度折叠缠绕：e.coli dna，4700kbp，长度1100-1400μm（1-1.4mm）。而e.coli长度为1-3μm。所以，dna是高度折叠缠绕在核内的—超螺旋。
⑵细菌染色体的组织结构：e.coli 染色体dna有50-100个结构域或环（p23），环由50-100kbp，一端固定在蛋白质-膜的核心或支架上，与中体相连。
⑶细菌染色体dna结合蛋白：细菌dna不与（rna或）组蛋白结合，没有染色体时期。
dna与hu蛋白（碱性蛋白二聚体）结合（精胺或亚精胺），结合蛋白（复制、转录、翻译、调节e）、h—ns单体蛋白，类组蛋白，又称细胞染色体。
细胞核功能：贮存遗传信息，传递遗传信息。迅速生长，细胞中可能有四个或两个核。
⑷质粒：
是细胞核外的遗传物质。可自我复制，是环状的dna分子，分子量为2-100×106d，1-300kbp。
存在：游离于细胞质中或整合到染色体上。可以自我复制，独立遗传。
数量：一个或多个质粒（通常为一个）是特定的细菌带有的。
作用：可作为目的基因载体，遗传工程尤为重要。但质粒对于细菌来说并不是必不可少的，除去质粒细菌仍能正常生活，它带有一些次要性状。
质粒中有插入序列或转座子，可在质粒与质粒间，质粒与染色体间，进行基因交换和重组。
6、鞭毛（特殊结构）运动性微生物表面着生着一根或数根长丝状、波曲的蛋白质附属物。球菌一般无鞭毛，部分杆菌有鞭毛，螺旋菌均有鞭毛。
⑴鞭毛的结构：由基体、鞭毛丝、鞭毛钩三部分组成。
基体：即环状体，是一个超微型马达。
鞭毛丝：中空螺旋状、丝状结构，球蛋白亚基螺旋排列。
鞭毛钩：又称钩形鞘，是连接鞭毛丝和基体的一个弯曲筒状部分，蛋白质亚基组成。
(2)鞭毛的运动 鞭毛具有推动细菌运动的功能。一般认为，细菌鞭毛主要是通过旋转来推动细菌运动的，它犹如轮船的螺旋桨。鞭毛基部的基体可视作“马达”，它以细胞膜上的质子动势作为能量，在有关蛋白的共同作用下推动鞭毛旋转而使菌体运动。细菌的运动速度相当快，一般可达20~80 μm/s。
7、菌毛（纤毛、伞毛）（壁外特殊结构）
某些g+和g-的个别菌体表面的一种比鞭毛细、短、直、硬、中空且数量较多的蛋白质类附属物。不具运动功能。功能：
①促进细菌的粘附。
②促使某些细菌(好氧菌或兼性厌氧菌)缠集在一起而在液体表面形成茵膜(醛)以获取充分的氧气。
③是许多革兰氏阴性细菌的抗原——菌毛抗原。
8、性丝（壁外特殊结构）
只存在于大肠杆菌与其他肠道细菌的雄株菌的表面。性丝的结构与菌毛相似。但一般性丝数目较少（一般为1~10根）、较长和较宽。其功能是转移遗传物质。
9、糖被（壁外特殊结构）
⑴概念：指包被于某些细胞壁外的一层厚度不定的的胶状物质。糖被的有无、厚薄除与菌种的遗传性相关外，还与环境（尤其是营养）条件密切相关。
⑵特点：产糖被细菌在固体培养基上形成表面湿润、有光泽、粘液状的光滑型，即s型菌落。不产糖被的细菌形成表面干燥、粗糙的粗糙型，即r型茵落。糖被富含水。其含糖组分依种而异，大部分细菌的糖被由多糖组成。某些细菌的糖被由多肽与多糖的复合物组成。
⑶功能：①保护作用；②贮藏营养；③致病功能。
10、芽孢、伴胞晶体与其他（特殊结构）篇四：食品微生物总结
微生物复习题
1、微生物：指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。或指一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。
2鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。（成分）主要由蛋白质构成，（功能）是细菌的运动器官，（结构）由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成 3芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形高度折光、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子（endospore）。
4菌落：在固体培养基的表面或深层由一个活细胞繁殖起来，形成能为肉眼观察到的群体堆积物叫菌落。5纯培养：纯培养是指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。只有一种微生物的培养物称为纯培养物。
6放线菌：是一类能形成分枝菌丝和无性孢子的g+原核微生物，属于真细菌范畴。
7诞生痕：酵母出芽繁殖时，子细胞与母细胞分离，在子、母细胞壁上都会留下痕迹。在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕
8霉菌：为丝状真菌的一个俗称。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体，但又不产生大型肉质子实体结构的真菌统称为霉菌。9匍匐丝: 某些真菌在固体基质上常形成与基质表面平行、具有延伸功能的菌丝，称匍匐菌丝 10病毒：病毒（virus)是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含dna或rna的遗传因子。11亚病毒：凡在核酸和蛋白质两种成分中，只含有其中之一的分子病原体，称为亚病毒。包括朊病毒、类病毒、拟病毒 12烈性噬菌体：：噬菌体感染寄主细胞后，在胞内增殖，凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体。寄主细胞称为敏感性细胞。13温和噬菌体：不引起寄主细胞裂解而只使其核酸整合（附着）到宿主的核dna上，并且可以随宿主dna的复制而进行同步复制的噬菌体，这类寄主细胞称为溶原细胞。14细胞受体：病毒的细胞受体亦称病毒受体，系指能被病毒吸附蛋白特异性地识别，并与之结合介导病毒进入细胞，启动感染发生的细胞表面组分。15裂解性周期：从烈性噬菌体吸附至细菌溶解释放出子代噬菌体的过程称为烈性噬菌体的裂解性周期或增殖性周期或溶菌性周期。16生长因子：那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成的或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。狭义的生长因子：一般仅指维生素。
17化能异养微生物：以有机化合物为碳源，利用有机化合物氧化过程中产生的能量为能源，合成细胞物质，这类微生物称为化能异养微生物。绝大多数微生物属于这种类型。
18微生物的生长曲线：在培养条件保持稳定时，定时取样测定培养液中微生物的菌体数目，如果已培养时间为横坐标，以单细胞增长数目的对数为纵坐标，就可以作出一条曲线，这条曲线叫生长曲线。19生物氧化：物质在细胞内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程称为生物氧化。（这是一个产能代谢的过程）。a生物氧化的过程：脱氢、递氢、受氢（或电子）b生物氧化的功能：产能（atp）、产还原力[h]和小分子中间代谢产物 c生物氧化的类型：发酵、呼吸
20呼吸作用: 微生物在降解底物的过程中，将释放出的电子交给电子载体，再经电子传递系统传给外源电子受体，从而生成水或其他还原型产物，并释放能量的过程，称为呼吸作用。
21氧化磷酸化:物质在生物氧化过程中形成的nadh和fadh2，可通过线粒体内膜或细菌细胞膜上的电子传递链将电子传递给氧或其它氧化型物质，这个过程偶联atp的合成。这种产生atp的方式称为氧化磷酸化。
22生物固氮: 生物固氮是指大气中的分子氮通过微生物固氮酶的催化而还原成氨的过程，生物界中只有原核生物才具有固氮能力。
23微生物的次级代谢:指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。这一过程的产物称为次级代谢产物。
24遗传型: 又称基因型，指某一生物个体所含有的全部遗传因子即基因组（genome）所携带的遗传信息。其实质是遗传物质上所负载的特定遗传信息 25表型: 又称表现型，指某一生物体所具有的一切外表特征和内在特性的总和，是其遗传型在合适环境下通过代谢和发育而得到的具体表现。
26诱变育种: 是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（dna）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。
27完全培养基(cm): 满足一切营养缺陷型菌株生长的天然或半合成培养基。28基本培养基(mm): 凡是能满足野生型菌株营养要求的最低成分的合成培养基 29营养缺陷型:经诱变产生的一些合成能力出现缺陷，而必须在培养基内加入相应有机养分才能正常生长的变异菌株。
31转化: 受体菌在自然或人工技术作用下直接摄取来自供体菌的游离dna片段，并把它整合到自己的基因组中，而获得部分新的遗传性状的基因转移过程，称为转化。
32转导: 以噬菌体为媒介，将供体细胞的dna片段携带到受体细胞中，通过交换与整合，从而使后者获得前者部分遗传性状的现象，称为转导。33衰退: 由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象
34抗原: 是一类能诱导机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并能与之相结合发生特异性免疫反应的物质。即具有抗原性的物质。35抗体: 机体受到抗原刺激后，由分化成熟的终末b细胞---浆细胞合成、分泌的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白。
36抗原提呈: 以能被t细胞识别的形式展示肽—mhc分子复合体的过程称为抗原提呈，以这种形式展示抗原的细胞称为抗原提呈细胞（apc）37免疫活性细胞: 能接受抗原物质刺激而增殖活化，发生特异性免疫应答的淋巴细胞，称为抗原特异性淋巴细胞或免疫活性细胞，主要包括t淋巴细胞和b淋巴细胞。
38干扰素: 动物机体的细胞或组织培养的细胞，在病毒或其它干扰素诱生剂的作用下由细胞基因组编码而产生的一组低分子量的可溶性蛋白质。
39大肠菌群: 是一群在37℃，24h能发酵乳糖产酸、产气、好氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。(包括：肠杆菌科里面的：埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，克雷伯氏菌属和肠杆菌属。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属称为非典型大肠杆菌。)40内源性污染: 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
41食品中微生物的消长 : 食品中微生物的种类和数量会随食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。表现为食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品中微生物的消长。
1、微生物的共同特点有哪些？
? 繁殖快，易培养 ? 体积微小，分布广泛，结构简单 ? 观察和研究手段特殊 ? 物种多，食谱杂 ? 适应性强，易变异
2、革兰氏染色法的主要步骤和染色原理是什么？ ①基本步骤：
涂片固定——结晶紫初染1min—— 碘液媒染1 min——95%乙醇脱色0.5min—— 番红复染1～2min ②结果：革兰氏阳性菌（g+）——紫色； 革兰氏阴性菌（g-）——红色
③意义：将所有的细菌分成g+、g-两大类。因此它是分类、鉴定菌种的重要指标。
④机理：基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。革兰氏染色原理：
第一步：结晶紫使菌体着上紫色.第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。
第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。
g+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因
脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。g-菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂
量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，复染后呈红色。
3、简述细菌原生质体的特点。
a.对环境条件变化敏感，低渗透压、振荡、离心甚至通气等都易引起其破裂； 4）严格的活细胞内寄生，没有自身的核糖体，没有个体生长，也不进行二均b.有的原生质体具有鞭毛，但不能运动，也不被相应噬菌体所感染；
c.在适宜条件可生长繁殖、形成菌落，形成芽孢，及恢复成有细胞壁的正常结构。
d.比正常有细胞壁的细菌更易导入外源遗传物质，是研究遗传规律和进行原生质体育种的良好实验材料。
4、简述细菌芽孢的特性。
①具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。②含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易着色。④新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。⑤一个芽孢萌发产生一个个体。
5、酵母菌常见的个体形态，繁殖方式有哪些 ？ ? 个体一般以单细胞状态存在
繁殖方式：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。假酵母： 只有无性繁殖过程。
真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。
6、霉菌有性孢子繁殖的特点有哪些？
a）霉菌的有性繁殖不如无性繁殖那么经常与普遍，多发生在特定条件下，往往在自然条件下较多，在一般培养基上不常见。
b）有性繁殖方式因菌种不同而异，有的两条营养菌丝就可以直接结合，有的则由特殊的性细胞（性器官）来相互交配，形成有性孢子。
c）核配后一般立即进行减数分裂，因此菌体染色体数目为单倍，双倍体只限于接合子。
d）霉菌的有性繁殖存在同宗配合和异宗配合两种情况。
e）霉菌的有性孢子包括接合孢子、卵孢子、子囊孢子、担孢子等。
7、病毒的基本特征有哪些？ 1）不具有细胞结构，具有一般化学大分子的特征
2）一种病毒的毒粒内只含有一种核酸，dna或者rna。
3）大部分病毒没有酶或酶系极不完全，不含催化能量代谢的酶，不能进行独立的代谢作用。分裂，必须依赖宿主细胞进行自身的核酸复制，形成子代。5）个体微小，在电子显微镜下才能看见 6）对大多数抗生素不敏感，对干扰素敏感。
7）在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其侵染活力。
8）有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。
8、病毒培养的目的和方法及细胞培养病毒的优点有哪些？ a病毒培养的目的： ①分离和鉴定病毒 ②制备病毒作为疫苗用
③进一步研究病毒的结构、繁殖情况、遗传和对寄主细胞的影响。b病毒的培养方法 ①利用活体动物培养 ②利用鸡胚培养
③利用细胞（组织）培养 c细胞培养病毒的优点（1）没有隐性感染的危险（2）没有免疫力
（3）容易选择易感细胞（4）接种量大
（5）培养条件易于控制
9、营养物质进入微生物细胞的四种方式各有什么特点？ a单纯扩散特点
物质进入细胞的动力是细胞内外的浓度差;这种运输方式不消耗能量;没有特异性，被运输物质不与膜上物质发生任何反应，自身分子结构也不发生变化。
b促进扩散特点
物质运输动力是细胞膜内外的浓度差。运输过程不消耗能量。
有载体蛋白参与，载体蛋白有特异性。运输葡萄糖的载体只运输葡萄糖。
c主动运输特点（1）被运送的物质可逆浓度梯度进入细胞内。（2）要消耗能量。（3）有膜载体参加，膜载体发生构型变化，这种变化需要消耗能量。（4）被运送物质不发生任何变化。d基团转位运输特点： ①需要磷酸酶系统进行催化 ②被运输的物质发生化学变化，被磷酸化 ③需要能量
10、细菌的生长曲线中四个时期各有什么特点? 1.延滞期的特点:分裂迟缓、代谢活跃 ① 生长速率常数为零；② 细胞形态变大或增长，细胞内dna尤其是rrna含量增多，为分裂做准备。许多杆菌可长成丝状，如巨大芽孢杆菌在延滞期末，细胞的平均长度比刚接种时长6倍；一般来说处于迟缓期的细菌细胞体积最大！③ 合成代谢旺盛，核糖体、酶类和atp合成加速，易产生各种诱导酶； ④ 对外界不良条件如ph、nacl溶液浓度、温度和抗生素等理化因素反应敏感。细胞处于活跃生长中，只是分裂迟缓。在此阶段后期，少数细胞开始分裂，曲线略有上升 2.对数生长期的特点 ① 生长速率常数r最大，因而细胞每分裂一次所需的时间——代时（generation time，g，又称世代时间或增代时间）或原生质增加一倍所需的倍增时间（doubling time）最短； ② 细胞进行平衡生长（balanced growth），菌体各部分的成分十分均匀。酶系活跃，代谢旺盛； ③抗不良环境的能力强。3.稳定期特点 ①新繁殖的细菌数与衰老细胞数几乎相等，生长速度趋向于零，总的活菌数达到最高水平。②细菌代谢物积累达到最高峰。③芽孢杆菌这时开始形成芽孢 ④这是生产收获时期 4.衰亡期特点 ①细胞的死亡速度超过了新生速度，群体中活菌总数明显下降； ②细胞形态出现异常；革兰氏染色反应出现异常，如阳性变为阴性（g+→g-）； ③有些菌体细胞因蛋白水解酶活力增强，而发生自溶等。④对于某些微生物的次生代谢产物在这时产生，芽孢细菌，芽孢的释放也在这一时期。
11、缩短延滞期的方法有哪些？如何延长稳定期？ a 缩短延滞期的方法：接种对数生长期的菌种，采用最适菌龄；加大接种量；用与培养菌种相同组成分的培养基；通过遗传学方法改变种的遗传特性使迟缓期缩短 b延长稳定期生产上的措施：补充营养物质（补料）；移走代谢产物；调节ph；调节温度；对好氧菌增加通气、搅拌或振荡可延长稳定生长期，以获得更多的菌体物质或积累更多的代谢产物。
12、原核微生物和真核微生物基因组各有什么特点？ a原核微生物基因组特点： ①基因组上遗传信息具有连续性；基因数基本接近由它的基因组大小所估计的基因数
一般不含内含子，遗传信息是连续的而不是中断的。②功能相关的结构基因组成操纵子结构； ③结构基因的单拷贝及rrna基因的多拷贝； ④基因组的重复序列少而短； 个别细菌（鼠伤寒沙门氏菌和犬螺杆菌）和古生菌的rrna和trna中也发现有内含子或插入序列 b真核微生物的基因组特点: ①具有典型的真核染色体结构：核小体（dna和组蛋白组成）； ②基因组分子量大； ③没有明显的操纵子结构； ④有外显子和内含子序列，重复序列多； ⑤存在于细胞核内，转录和翻译不偶联。
13、简述基因突变的特点及微生物突变株的表型有哪些？ ①自发性 各种性状的突变，可在无人为的诱变因素处理下自发地产生 ②非对应性 突变的性状与引起突变的原因间无直接的对应关系。③稀有性 自发突变虽可随时发生，但其突变率却是极低和稳定的，一般在10-6～10-9间 ④独立性 某基因的突变率不受它种基因突变率的影响
⑤可诱变性 自发突变的频率可因诱变剂（mutagen）的影响而大为提高（10～105倍）。
⑥稳定性 基因突变后的新遗传性状是稳定的、可遗传的。
⑦可逆性 野生型菌株某一性状可发生正向突变（forward mutation），也可发生相反的回复突变（reverse mutation或back mutation，也称回变
14、什么是微生物的诱变育种，其特点是什么？
诱变育种：是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（dna）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。
诱变育种的特点:（1）提高突变率，扩大突变谱（2）有效地改良个别、单一性状（3）缩短育种年限
（4）定向变异和有益突变的频率低
15、影响诱变效果的因素有哪些？
①外部环境条件 温度、氧气、ph、水分都影响诱变效果。
如使用化学诱变剂时，ph影响很大。亚硝基胍必须在酸性或碱性条件下进行诱变，而中性条件诱变效果很差。
使用物理诱变剂，温度会有很大影响。②出发菌株的选择
a：最好是生产中正在使用的菌株；
b：采用具有优良性状的菌株，如生长速度快、营养要求低的菌株 c：选择已发生其他变异的菌株作为出发菌株； d：细菌中发现称为增变菌株的变异菌株，更适宜作出发菌株。
③诱变剂量 要确定一个合适的剂量，常常要经过多次试验。就一般微生物而言，在一定的剂量范围内，突变率往往随剂量的增高而提高，但正变较多出现在偏低的剂量中，而负变则较多出现在偏高的剂量中；还发现经多次诱变而提高产量的菌株中，更容易出现负变。
因此，在诱变育种工作中，目前大家比较倾向于采用较低的剂量（70%-80%）。④出发菌株的生理状态
对数生长期微生物dna复制较频繁，容易发生突变。幼龄孢子比成熟孢子对诱变剂更敏感。⑤诱变效应的测定方法 可采用直接法或浓缩法。
直接法是将诱变处理过的细胞接种到固体培养基上，以获得单菌落，然后检测发生变异的情况。
浓缩法通常在变异频率比较低的情况下采用，如抗生素浓缩法。⑥诱变方法：物理诱变还是化学诱变 ⑦优良突变菌株的筛选方法
16、什么是菌种衰退，简述微生物菌种衰退的表现形式，防止菌种衰退的方法有哪些？
①衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象 ② 衰退的表现形式
（1）原有的形态不典型（2）生长速度变慢
（3）代谢产物生产能力下降（4）致病力下降（5）抗性下降 ③ 衰退的防止方法（1）控制传代的次数（2）创造良好培养条件
（3）采用有效的菌种保藏方法（4）采用不易衰退的细胞进行传代
17、抗原诱导机体免疫应答的特点是什么？
①特异性：其产物与相应的刺激物（抗原）之间是特异的； ②多样性：机体具有的抗原特异性的淋巴细胞数量非常巨 大，可区分大量的决定簇；
③记忆性：已接触过某种抗原的机体可增强对该抗原再次应 答的能力。
④自限性：免疫应答随着抗原的消失而逐渐减弱消失。⑤区别自身与非自身。
18、细菌的内外毒素各有哪些特点？ 外毒素特性
①主要由g+菌和少数g-菌产生；
篇五：食品微生物总结2 1.fda取样：与icmsf的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌15、30、60g个样
可以分别混合，混合的品量最大不超过375g,即所取样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，混合样品的最低数量不同。2.icmsf取样方案：icmsf将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三
档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
二级法：决定取样数n,指标值m,超过指标值m的样品数c，只要c大于0，就判定整批产品不合格。三级法：决定取样数n,指标值m,附加指标值m,介于m与m之间的的样品数c，超过m值的检样，即算为不合格品；如果在c值范围内，即为附加条件合格，超过m值者，则为不合格。
第三篇：食品微生物总结2
1.FDA取样：与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌15、30、60g个样
可以分别混合，混合的品量最大不超过375g,即所取样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，混合样品的最低数量不同。
2.ICMSF取样方案：ICMSF将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三
档。根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。
二级法：决定取样数n,指标值m,超过指标值m的样品数c，只要c大于0，就判定整批产品不合格。三级法：决定取样数n,指标值m,附加指标值M,介于m与M之间的的样品数c，超过m值的检样，即算为不合格品；如果在c值范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。沙门氏菌生化特性:发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、山梨酸产酸产气；不发酵乳糖、蔗糖、侧金盏花醇；不产生吲哚，v-p阴性；不水解尿素，对苯丙氨酸，不脱氮
4大肠埃希菌生化特性：:发酵葡萄糖产酸产气，不形成硫化氢；大部分发酵乳糖；产生吲哚，v-p阴性；尿素霉阴性，对苯丙氨酸，不脱氮TTC显色快速法，测乳中抗生素，有红色，产气，结果为阴性十二烷基磺酸钠，可用洗衣粉代替
第四篇：食品微生物检验总结
1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人
和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中
所含细菌菌落的总数。（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。
3.ICMSF取样方案：A.三级法 用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法 用做致病菌。根据食品危害程度和 指标严重程度划
分。
4.美国FDA取样方案P69自已画图
5.样品可分为大样、中样、小样。要准确区分。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称
为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容
器。（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。
7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。
8.检样处理：25+225 做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。
9.菌落总数的测定：自已画示意图
菌落总数检验程序水样
做几个适当倍数的稀释度
选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内
每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂
（36+-1）摄氏度（24+-1）h
菌落计数
报告
10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌
（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表
11.致病菌的检验：自已画示意图
（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌
A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。B选择性增菌C分离D生化实验E血清学检验
（2）金黄色葡萄球菌的检验：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌
A检样的处理B增菌C分离培养D证实实验
第五篇：食品微生物学习心得
学习心得
随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全和卫生已成为人们关注的焦点。“食品微生物检验”是衡量食品卫生的重要指标之一，也是判断被检食品能否食用的科学依据之一，对食品的质量与安全起着监督、预防、评价等作用。通过食品微生物检验可以判断企业中食品加工环境、食品卫生环境的优劣，能够对食品被微生物污染的程度做出正确的评价。食品微生物是一项实践性和应用性很强的学科，在实际生产生活中，微生物与食品的储藏、运输、加工、制造过程紧密相连。一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。
本次为期18天的食品微生物检验学习，使我的专业理论知识与实际检验水平都得到了全面的启发与提高，借此机会要感谢公司领导对我的信任与大力支持！
此次学习分为二个阶段，一是理论学习阶段，2015年10月25日-11月4日于自治区质监局培训中心学习微生物检测技术理论知识。二是实习阶段，11月5日-11月13日于自治区质监局检测中心微生物检验室检验食品中的常规菌与致病菌。
一、理论学习。
1、食品卫生学的意义；食品中菌落总数；大肠菌群；金黄色葡萄球菌；志贺氏菌；沙门氏菌；单核细胞增生李斯特菌；霉菌，酵母菌等常见致病微生物的鉴别、分型与检测技术；食源性微生物的分类与分布；食品内外环境因素与微生物生长的关系；食品传播性微生物的致病性与感染；食品腐败的鉴评、监控；细菌的能量代谢、分解代谢、合成代谢等。使我们掌握了更多食品微生物的基本原理、新的检测技能和方法以及食品质量的控制等。可使我们今后的工作更加精益求精，也为致病菌的检验奠定了坚实的基础。
2、解读了新《食品安全法》，食品安全关系到社会稳定，关系到百姓健康，新《食品安全法》的正式实施，对食品企业提出了更高的要求，食品标准也从卫生方面上升到安全层面，确保了对公众身体健康和生命安全。食品企业是食品安全的重要环节，食品企业的微生物安全是关乎到千万百姓的生命健康。因此，要求我们检验员要有较高素质，不但应具有很好的技术能力，还要有实事求是的科学态度和良好的职业道德。
3、授课老师思路清晰，突出重点，善于引导学生思考，使我们更加深入的了解了各种食品中的各种微生物和丰富的微观世界。通过幻灯片向我们展示了随处可见的食品都与哪些微生物有关及腐败食品因微生物污染引起的食物中毒实例与数据。通过鲜明的图片与生动的讲解，使我们了解了食品微生物的重要性，在感慨微生物的强大作用之余，深切的体会到了食品企业不仅要生产出好的食品，更要生产出更好、更优质的食品。
二、实习阶段。
1、学习了更加严格的无菌操作技术、杀菌技术；完成了送检食品及抽检食品中各种细菌的分离纯化培养、分型与鉴定；微生物观察及分析；学习了菌种保藏与遗传育种技术；完成了各种细菌培养基的配制。
2、借鉴了各种试剂的配制、使用记录；各种仪器设备的操作使用记录；实验室与操作器具的消毒记录等，以完善我单位的各项记录。可参考致病菌的初筛可用快速检测试纸片及初步证实实验同步进行；对于已被证实的菌种可使用VITEK或PCR技术与下一步的生化实验同步进行。很大程度上提高了检出效率及准确率。
3、了解了实验前后的有效处理。前处理：玻化器皿的洗涤可使用超声波清洗机；洗涤后的试管摆放可使用高压筐层层堆叠，然后立起的方式；分装液体可使用分液器；实验过程中可实验移液枪；锥形瓶塞可使用橡皮筋封口等，从而可极大提高工作效率。对于培养基要求115℃灭菌的，需提前将试管于121℃高压锅内灭菌，以保证管内细菌完全灭活。后处理：必须将已发酵或者已长菌的容器用独立高压菌锅灭菌后才可洗涤。加强防范意识，保护自身安全。
4、经过证实，我单位曾一直使用的大肠菌群检测方法有误：1）没有证实实验。我单位大肠菌群的检测一直采用的是GB 4789.3-2010的检验方法，LST初发酵后便查MPN表报出检出值，违背了大肠菌群的国标检验三步法的规定（初发酵、复发酵和证实实验）。规定中第一步LST发酵实验是样品的发酵结果，不是纯菌发酵实验，所以初发酵阳性管经过后两步有可能成为阴性。大量检验数据证明，食品中大肠菌群检验程序的符合率、初发酵与证实实验相差很大，不同食品三步法的符合情况也不一致。只做一步初发酵，误差是比较大的，这样会有相当部分的合格样品被作为不合格样品处理。我单位必须加以重视，避免经济损失。2）套用的国家标准有误。根据我单位产品的微生物技术检测要求，应采取GB 4789.3-2003的检测方法。初发酵：将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内。分离培养：将产气的发酵管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，培养后观察菌落形态。证实实验：在伊红美蓝琼脂平板上挑取可疑大肠菌群于乳糖发酵管继续培养并观察产气情况，同时做革兰氏染色证实；查MPN表，报出检出值。
此次学习与实习虽然时间较短，但内容丰富、涉及面广，理论与实践相结合，可谓受益匪浅、收获良多，不仅丰富了知识、增长了见识，而且开阔了眼界、拓宽了思路，这些对我今后的工作和学习必将起到积极而长远的影响。在今后的工作中，我将不断学习、积累经验、克服不足，脚踏实地、尽职尽责的做好各项工作。不断提高自身素质和业务能力，提升工作的主动性和创造性，以饱满的热情、扎实的作风投入到工作学习当中去，为公司贡献自己的一份光和热。
品管部：孔香 2015年11月19日
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