园艺产品贮藏加工考点总结

第一篇：园艺产品贮藏加工考点总结

第一章 园艺产品品质与采后生理

考点总结

1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。

2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。

4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。

5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。

6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。

7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】

8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。

9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。

11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。

12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。

13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。14.园艺产品采后生理包括哪几个方面？

答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。

15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。16.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。

17.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。

18.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。

19.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？

答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。

20.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？

答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。

调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。

21.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。

22.呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

23.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。

答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜 非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜 24.简述乙烯的生物合成途径。

答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）

(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH 25.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。26.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？

答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。

调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。27.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？

答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。28.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？

答：（1）内因。表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。自然孔道蒸腾：气孔、皮孔 角质层蒸腾：厚度、有无蜡质

细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。（2）外因。相对湿度、环境温度、空气流速、光照 29.如何控制园艺产品的蒸腾失水？

答：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜。

30.结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注：主要原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】

31.休眠：植物在生长发育过程中或遇到不良的条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象为休眠。32.主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。

33.被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。

34.休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？

答：关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。

方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。

第三章 影响园艺产品贮藏保鲜的因素

1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响；

影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素（1）采前因素：a.产品本身的因素；b.农业技术因素；c.生态环境因素（2）采后因素：a.采后处理；b.贮藏环境与条件；c.贮藏技术与方法

2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素；(1)采后处理；(2)贮藏环境；（3）贮藏方法 1．哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？

答：

一、产品本身因素

（1）种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。（2）田间生长发育状况： a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实； 树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。

b.果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。

c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏。（3）果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏。

二、生态因素（1）温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温差越大，越利于果实贮藏。

（2）光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。（3）降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。

（4）土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。

（5）地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。

三、农业技术因素（1）施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。

（2）灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。（3）喷药：喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。

（4）修剪和疏花疏果：修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。【备注：疏花疏果的最佳时间是在开花后4-8周】 2．简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。

答：（1）温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。

（2）湿度：湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。

（3）气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低 O2和提高CO2 的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。3.气调贮藏的作用有哪些？

答：抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。

4.果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。5.果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。

6.为何说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

第四章园艺产品采后处理与贮运技术

1.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。答：根据园艺产品表面色泽的显现和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。2.采收的方法及应注意的问题有哪些？ 答：1.人工采收

方法：同一棵树上的果实，要分批采收可提高产量和品质；在一棵树上采收时，要按由外向里、由下向上的顺序进行。还可以机械辅助人工采收以提高采收效率，如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。注意问题：适时、轻柔；选用适宜的采收工具；包装容器合适，每箱15-20Kg 2.机械采收

方法：适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。注意问题：机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，采收后要及时进行预处理。3.人工采收有何优缺点？

答：优点：灵活性强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和处理，便于调节和控制。缺点：缺乏可操作的园艺产品采收标准，工具原始，采收粗放

4.园艺产品人工采收在一天中温度最低的时间采收，采收的最佳时间是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。5.机械采收有何优缺点？

答:优点:采收效率高，节省劳动力，降低采收成本，改善采收工人的工作条件，减少因大量雇佣和管理工人所带来的一系例问题。缺点：不能选择采收损伤严重，影响质量、商品价值和耐贮性，多数园艺产品目前还不能采用机械采收；目前用于机械采收的主要是用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，以提高采收效率，采收后要及时进行预处理。

6．园艺产品的采后处理（postharvest handling)：为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系例措施的总称。

7.叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。

答：

1、整理与挑选

b整理：清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化部分、捆扎等

挑选：在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行，挑选过程中必须注意戴手套，注意轻拿轻放

2.预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

3、清洗和涂蜡

清洗：0.01%漂白粉、1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2、0.5%HCI，可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。涂蜡：人为的在产品表面涂一层蜡质，减少果实的水分蒸发，降低呼吸作用，增加产品光泽，改进外观，减少病原菌的传染。

4.分级（grading）：根据采收后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标进行严格挑选，按照一定的标准进行分等、分级。5.防腐保鲜处理：采用天然或人工合成的化学物质，其主要成分是杀菌物质或生长调节物质，达到延长园艺产品的商品寿命，抑制衰老、减少腐烂。6.包装

外包装：材料多样化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。内包装：在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。7.催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟，生产上常用乙烯利300-1000mg/L 8.试述预冷的含义、目的、方法。

答：预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。目的：预冷可除去田间热，降低果温，是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节；预冷后的产品在以后的冷藏过程中，只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸，减少微生物的的目的。

预冷方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。

9.园艺产品采后清洗方法包括：人工清洗、机械清洗，涂蜡方法：人工涂蜡、机械涂蜡 10.园艺产品采后涂蜡的目的是什么？

答：减少果实的水分蒸发；降低呼吸作用；增加产品光泽，改进外观；减少病原菌的传染。11.分级的意义有哪些？

答：（1）提高商品质量和实现产品商品化，实现优质优价；（2）产品经挑选分级后，剔除了感病和机械损伤产品，减少贮运过程中的腐烂损失；（3）分级后便于产品的包装、运输及市场规范化的管理，提高经济效益。12.保鲜防腐剂的种类有哪些？ 答：（1）植物激素类：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，浓度一般为50-100mg/L、(2)化学防腐剂类：仲丁胺制剂：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功 13.果实催熟的条件是什么？

答：气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH 14.试述热处理的定义、方法及作用。

答：热处理：是指在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定的时间，以延长果实的保鲜期。【备注：热处理通常用40-60℃处理数分钟至数十分钟】 方法：热水处理、热蒸汽处理、热空气处理、热处理结合其他保鲜方法

作用：控制果蔬采后病虫害的发生，降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量，延缓果蔬衰老，改善果实品质，达到延长果蔬保鲜期

10．园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏

11.常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。【备注：常温贮藏的方法主要有堆藏、沟藏、窖藏三种基本形式】 12.常温(简易）贮藏特点有哪些？

答：经济简便；受地区和气候等自然条件的限制，使用有地域性和季节性；不能使贮藏条件（温度相对湿度）达到理想状况；用于新鲜园艺产品的短期和临时性贮藏。13.机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。14.机械冷藏的特点有哪些？

答：库房可以周年使用，贮藏效果好；但需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，库房运行要求有良好的管理技术。15.冷藏库的关键技术包括：防潮处理和致冷剂

16.气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。【备注：气调贮藏包括自发气调（MA）和人工气调（CA）】 17.MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。

18.CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。【备注：CA由于O2和CO2的比例严格控制而做到与贮藏温度密切配合，故其比MA先进】

19.辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。

20.臭氧贮藏：是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。

21.园艺产品运输的总要求是：轻装轻卸、快装快运、防热防寒，运输方法主要是：公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输

第五章园艺产品贮藏病害与防治

1.引起园艺产品采后品质恶化的主要因素有：生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂 2.园艺产品采后病害包括：生理失调和病理病害

3.采后生理失调：由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。4.病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。

5.园艺产品采后生理失调常见症状：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等。

6.引起果蔬产品生理病害的原因有哪些？ 答：温度失调；营养失调；呼吸失调和其他失调。7.侵染性病害病原种类主要有：真菌和细菌两大类，水果贮运期间的传染性病害多数由真菌引起，蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起。

第二篇：园艺产品贮藏加工学教学大纲 专科

河南农业大学华豫学院

<<园艺产品贮藏加工学>>教学大纲

（园艺技术专业）

吉

利

审定人：石洪礼 李宗义

2009.9.20 《园艺产品贮藏加工学》专科教学大纲

课程编号：

课程性质：必修课

专业课

教学层次：园艺技术专业 专科

课程英文：The horticultural product storage and process 学时数：68学时

主讲老师：吉利 开课学期：第五学期

教学方式：课堂讲授、多媒体教学、教学实习、实验教学。

一、课程内容简介及目的

（一）课程内容简介

本课程分为贮藏部分和加工部分。贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识，园艺产品采后商品化处理及运输，园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等。加工部分包括园艺产品加工保藏基础，加工前预处理，园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法。

（二）课程目的

培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论，在理论基础上结合具体案例，使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。

（三）本课程与相关课程的联系

学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学（果树、花卉和蔬菜等）共性的、基础的内容，学习者还应有植物学、植物生理学、果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、植物病虫害防治学等方面的基础知识实验技能。

二、课程教学内容及学时分配

第一章 果蔬贮藏基础知识 【教学目标】

使学生明确果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。

【教学重点】

果蔬中主要的化学成分及其营养；果蔬的呼吸强度的概念，影响呼吸强度的遗传因素、采前因素、贮藏环境的温度、湿度、气体成分等因素。

【授课内容及知识点】

第一节 采前因素与园艺产品质量的关系 第二节 园艺产品的化学特性

第三节 采后因素对园艺产品贮运的影响

第二章 果蔬采后商品化处理与运输 【教学目标】

使学生明确果蔬的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。学会果蔬采收及采后处理的基本技能，了解国内外采收、采后商品化处理现状和前景。

【教学重点】

果蔬采收的时间、方法、采后商品化处理的关键技术，运输技术 【教学内容及知识点】 第一节 园艺产品采收 第二节 园艺产品商品化处理 第三节 园艺产品商品化运输

第三章 园艺产品的贮藏技术 【教学目标】

使学生明确果蔬贮藏的主要方式；掌握主要果蔬对贮藏环境的温度、湿度、气体成分的要求；学会典型果蔬贮藏保鲜的最适宜贮藏保鲜方法。

【教学重点】

果蔬主要的贮藏方法如：简易贮藏、机械冷藏、气调贮藏等原理、特点及管理技术；典型南方果品、北方果品、蔬菜的贮藏技术要点。【教学内容及知识点】 第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏

第四章 主要园艺产品贮藏技术 【教学目标】

了解果品、蔬菜、花卉主要品种的贮藏特性，适宜的贮藏方式、贮藏条件、贮藏病害及其控制措施；重点控制当地主要果品、蔬菜、花卉的贮藏技术，并能应用于生产实践。

【教学重点】

苹果、梨、葡萄、桃杏李、柿子、荔枝、菠萝、蒜薹、白菜、番茄、月季、菊花等的贮藏。

【教学内容及知识点】

第一节 落叶果树果品贮藏技术 第二节 常绿果树果品贮藏技术 第三节 蔬菜贮藏技术 第四节 常见花卉贮藏技术 第五章 园艺产品加工基础知识 【教学目标】

了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加工对水质、添加剂及原料的要求；掌握果蔬腐败变质的原因和对加工原料的处理方法。

【教学重点】

果蔬加工品的分类；加工用水、食品添加剂对加工品质量的影响，加工产品对原料的要求和选择

【教学内容及知识点】

第一节 园艺加工品的种类及特点 第二节 加工用水处理 第三节 食品添加剂的应用 第四节 园艺产品加工原料选择 第五节 园艺产品加工原料处理

第六章 园艺产品加工技术 【教学目标】

使学生明确果蔬加工的主要工艺流程，学会果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品的基本操作技能。假设提供几种果蔬原料，学生能够自己设计加工方案，在教师的指导下在规定的时间内制作2-3种果蔬加工制品。

【教学重点】

果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品汁制品的基本操作技能 【教学内容及知识点】 第一节 罐制品 第二节 干制品 第三节 汁制品 第四节 糖制品 第五节 腌制品 第六节 酿制品 第七节 速冻制品 第八节 最少处理（MP）加工

第九节 园艺产品加工副产品的综合利用

实践教学

实训一 乙烯吸收剂的制作及效果观察 【实训目的】

通过实训，学会乙烯吸收剂的制作方法及注意要点，并通过乙烯吸收剂的使用效果，观察其作用。

实训二 果蔬催熟 【实训目的】

学会催熟和脱涩的操作技术。

实训要求 注意控制催熟和脱涩的温度和时间 实训三 梨罐头的制作 【实训重点】

学会梨罐头的制作工艺要点。

实训要求 严格按照操作规程操作，注意个人卫生 实训四 腌制品的制作 【实训重点】 腌制品的制作工艺要点 实训要求

1．洗净所有的原料和辅料 2．注意个人卫生，避免污染 实训五 果丹皮的制作 【实训重点】 果丹皮制作的技术要点 实训要求

1．洗净所有的原料和辅料 2．注意控制浓缩时间和温度 3．注意个人卫生，避免污染

三、考试

期末考试采用闭卷笔试形式。

考试题型分为：名词解释、填空题、选择题、判断题、简答题。

考试成绩=平时成绩×30%+期末卷面成绩×70%

四、教材与教学参考书

（一）教材

赵晨霞主编.园艺产品贮藏与加工.北京：中国农业出版，2008.（二）教学参考书

1.北京农业大学主编.果品贮藏加工学（第二版）.北京：农业出版社,1988.2.华中农业大学主编.蔬菜贮藏加工学.北京：农业出版社,1980.3.阎隆飞，张玉麟主编.分子生物学.北京：北京农业大学出版社,1993.4.陈学平主编.果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社,1995.5.北京农业大学主编.果品贮藏加工学.北京：北京农业大学出版社,1996.6.罗云波，蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业大学出版社，2001.7.潘静娴主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业大学出版，2007.8.赵丽芹.果蔬产品贮藏加工学.北京：中国农业出版社，2008

第三篇：园艺产品贮藏加工学知识要点

果蔬地位：营养价值、经济价值、观赏价值。

果蔬特点：①鲜嫩易腐；②种类多样；③不均一性；④用途两面性。果蔬生产特点：季节性强，区域性强。

果蔬贮藏保鲜的内涵：根据果蔬采后的生理特征，采取物理化学方法，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病虫害损伤，延迟贮藏时间，保持良好的商品品质。

学习意义：①季产年销：生产季节性强，可以通过贮藏保鲜，延长时间满足人类需要；②促进果蔬产业的可持续发展，解决了卖果难卖菜难的问题；③增加了经济效益，通过贮藏保鲜可减少损失，提高经济效益，提高商品的档次，出口创汇。

果蔬质量的构成：卫生质量，感官质量，营养质量，理化质量

质量标准：①国内：国家标准＞行业标准＜地方标准＜企业标准；②国际：国际标准(CAC、WHO)、区域性标准(欧盟、英国)制定标准的原则：①贯彻国家方针政策、法律法规、符合国家一定时期内经济建设的需要；②充分考虑市场需要，按消费者用户的需要和使用要求生产；③有利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的合法权益，保护环境；④技术先进，经济合理；⑤有利于合理开发和利用国家资源，保护自然环境和生态环境；⑥积极运用国际标准和国外先进标准；⑦协调统一，完整配置，军民通用；⑧掌握制订商品标准的时机，适时修订。⑨⑩

商品标准的内容：①确定使用对象；②确定商品的分类；③规定商品的质量标准和技术要求；④规定抽样方法和试验方法；⑤规定商品包装和标志，运输及贮藏条件。

呼吸强度：在一定温度条件下，单位时间单位重量果蔬呼出CO2或吸收O2的量。呼吸商(RQ)：在一定时间内，果蔬排出CO2的量和吸收O2的量。RQ=V co2/V o2

呼吸跃变型：果蔬在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降，直到衰老死亡。

非呼吸跃变型：果蔬在采后成熟衰老过程中呼吸作用变化平稳，不形成呼吸高峰。影响果蔬呼吸强度的因素：

1、果蔬本身的因素：种类和品种(热带＞温带＞寒带)，发育阶段、成熟度，同一器官的不同部位；

2、温度、湿度；

3、气体成分；

4、机械损伤、微生物侵染。

呼吸作用和果蔬的贮藏关系：1.有利方面：提供能量、抗病免疫、促进愈伤。2.不利方面：消耗呼吸底物、释放能量、改变环境中的气体成分。

乙烯作用机理：①提高细胞膜透性；②促进DNA和蛋白质合成；③乙烯受体代谢。其他激素与果蔬贮藏关系：脱落酸(ABA)促进成熟、生长素(IAA)抑制、赤霉素(GAS)和细胞分裂素(CTK)抑制。

贮运过程中对乙烯及成熟的控制措施：①控制适宜的采收成熟度；②防止机械损伤和病虫害；③避免不同果蔬混放；④控制适宜的环境条件，低温高湿低O2高 CO2低乙烯；⑤控制环境中乙烯浓度及消除乙烯；⑥利用乙烯促进果蔬成熟。

蒸腾作用对果蔬的影响：①失重失鲜；②破坏正常的新陈代谢；③降低耐蚀性和抗病性。控制果蔬蒸腾失水的措施：①迅速降低果蔬表面湿度，保持冷库稳定低温；②增加冷库的湿度；③控制空气流动；④包装打蜡涂膜。

结露的控制措施：①维持库内稳定低温；②适宜低温；③堆积大，小运当。变温贮藏：通过从低温到高温的升温，组织中积累的有害物质在加强代谢中被消耗，或者在低温中衰竭的代谢产物在升温过程中得到恢复，有利于控制冷害的发生。

低温锻炼：在贮藏初期，果蔬贮藏温度从高温到低温，采用逐步降温的方法，使之逐步适应低温环境，减少冷害发生。

休眠的控制措施：①控制贮藏条件；②辐射处理；③化学药剂处理。

果蔬采收期的确定：①色泽；②硬度；③形态大小；④化学物质；⑤果梗脱离度；⑥生长期；⑦成熟特征。

采收时注意事项：①戴手套采收：减少指甲对水果损伤；②选用适宜的采收工具，防止在植物上拉、拽产品；③用采收袋/篮进行采收；④周转箱大小适宜，一般15-20kg左右；⑤采收前3-7天，不可灌水或下雨；⑥采收顺序应先外后内、先上后下；⑦采收后及时运输防止雨淋和鼠害。

涂蜡的作用：①增加产品光泽，改善外观，提高商品价值；②堵塞气孔，阻碍气体交换；③减少水分散失，防止萎焉；④抑制病原微生物的进入；⑤减轻表皮的机械伤，有一定保护作用；⑥加入抑芽剂，可起抑芽作用。

涂蜡方法：浸入法、刷涂法、喷涂法、起泡法。果蔬运输要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冻。

运输方式及优缺点：1.铁路运输。优点：运输量大，运价低，受季节影响小，速度快。缺点：机动性能差。2.水路运输。优点：运输量大，成本低，行驶较平稳，产品损伤低。缺点：受自然条件限制，连续性差，速度慢。3.公路运输。优点：投资少，见效快，速度快，适应地区广。缺点：成本高，运量少，耗能大。4.航空运输。优点：速度快。缺点：装载量小，价格昂贵。适合运输高档果蔬

运输工具：普通篷车，通风隔热车，冷藏车(加冰冷藏车、机械冷藏车)，集装箱。

常温贮藏简易方式：①堆藏；②沟藏(埋藏)；③窖藏；④冷藏；⑤假植贮藏：在霜前将蔬菜连根收获，密植于室内，使其处于极微弱的生长，保持正常新陈代谢。

机械冷藏：利用良好的隔热材料建筑，通过机械制冷的作用将库内热度传送到库外，控制适宜的湿度，有利于延长产品的贮藏期。

机械冷藏的制冷剂：小型的用氟利昂，大型的用液氨。机械冷藏的冷却方式及优缺点：1.直接冷却：制冷剂通过蒸发皿直接置于冷库中。优点：冷却迅速，降温低可降至-23℃。缺点：蒸发皿上不断结霜，影响冷却效率；库内温度不均，离蒸发皿近温度低；冷却剂如果泄露危害果蔬。2.盐水冷却：蒸发器不安装在冷库内，盐水冷却后输入库内使库降温。优点：避免有害有毒有臭味制冷剂的泄露。缺点：中间介质盐水消耗冷能，含盐溶液腐蚀管道；添加盐水泵消耗电能。3.鼓风冷却：库内空气降温，形成冷气流循环。优点：冷却迅速，库内温度一致。缺点：若不注意温度调节，易使果蔬失水。

气调贮藏的内涵：通过改变环境中的气体成分，通常增加CO2的浓度，减少O2的浓度的方式有利于抑制果蔬的呼吸，保持新鲜品质，延长贮藏寿命。

气调贮藏的原理：①抑制呼吸作用，延迟呼吸高峰出现；②抑制乙烯的生物合成；③减少某些生理性病害；④低O2高CO2适宜低温下。

减压贮藏的内涵：在冷藏的基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气压降至负压，造成一定真空度后贮藏果蔬的方法，大气压为正常的五分之一到二分之一。

减压贮藏的优缺点：1.优点：①加速气体交换，有利于有害气体排除；②使果蔬组织内气体向外扩散；③使空气中各种气体组分的分压降低；④减缓果蔬成熟衰老。2.缺点：①对库体设计和建筑有严格要求，气密系统造价高。②易引起果蔬失水，需加增湿装置。

侵染性病虫害的内涵：由于病原微生物的入侵导致果蔬腐烂变质的病害，可相互传播，是果蔬和病原菌相互作用的过程。

侵染性病虫害的防治措施：①农业防治和商业防治；②化学防治；③物理防治；④生物防治。

生理性病害的内涵：果蔬在采前采后由于不适应的环境条件或理化因素造成的生理伤害，无侵染蔓延现象和疾病，只有病状，且病状因病害种类不同而异。

虫害防治措施：①植物检疫；②农业防治；③物理和机械防治；④生物防治；⑤化学防治；⑥综合防治。

市场信息的收集：①关注科技信息，如报刊杂志；②通过农业高新技术成果交流会收集；③农业大学与科研院所寻求帮助；④农业网站收集信息。

促销方式：①广告促销：电视、报刊、路灯、车身；②人员促销：厂家派人员上门促销；③营业促销：以礼品、代金卷形式出现；④公共关系推销：赞助和支持公益活动。

第四篇：《园艺产品贮藏运销学》课程教学改革与实践

《园艺产品贮藏运销学》课程教学改革与实践

（华侨大学园艺系，福建 厦门 361021）

摘要：《园艺产品贮藏运销学》课程是一门应用型为主的综合性学科，主要研究果蔬花采前管理、采后生理规律、贮运保鲜技术及园艺产品的经营、销售。为紧密贴合园艺产业技术，培养高质量园艺学科人才，我们及时调整学时内容，优化课程体系，全方位提升课堂教学效果，提高课程教学质量，提高本科生学会思考、分析和解决实际生产问题的能力，为进一步丰富本科生理论和实践系统结合、教材与工厂紧密融合提供了合理的完善的教学保障体系。

关键词：教学改革；教学实践；课程体系；教学质量

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）21-0149-03

《园艺产品贮藏运销学》是21世纪我国高校园艺专业必修课程，该课程紧紧围绕果树、蔬菜和花卉产品从田间到消费者手里的流通路径，系统讲授果蔬花采前管理，采收技术，采后呼吸、水分、营养生理与代谢，园艺产品采后商品化处理，新产品设计及产品营销等知识点，指导大学生掌握园艺产品采前、采收和采后的理论和技术。该门课程的前身是《果品贮藏学》、《蔬菜贮藏学》和《花卉贮藏学》。随着园艺一级学科的设立及社会对高校专业的高要求，以及园艺专业涵盖了果树、蔬菜和花卉三大类的学科属性，在新形势下，包含果蔬花的《园艺产品贮藏运销学》应运而生。《园艺产品贮藏运销学》是研究园艺产品再生产的一门基础理论与应用技术相结合性学科。本课程集果品、蔬菜和花卉贮运学及市场营销学为一体，以园艺产品采后生理生化科学理论为基础，以研究如何延缓产品衰老、减少损耗、提高质量检测准确率、保障周年供给、增加收入为目标的综合性应用技术科学。

本课程的任务是研究园艺产品的化学成分及采后变化规律、营养成分及作用；利用商品化处理的现代技术提高果蔬花品质，延长园艺产业链；利用物理、化学或综合保鲜技术减少采后腐烂损耗；研究园艺产品的营销策略及营销手段，解决园艺产品经营中存在的问题；在园艺一定的园艺产业经济学基础上，采用科学手段使园艺产品在市场上畅销，培养学生掌握一定的贮运技术水平，具备园艺产品加工的经营管理能力。然而，在我国新常态发展的大环境下，以及国际化办学的历史背景下，园艺专业肩负着强烈的历史责任感。传统的果蔬花采前管理、采后处理等农学知识逐步普及，而在大数据、互联网+、设施园艺新技术等的强烈冲击下，园艺专业学生掌握的知识点则向管理学、经济学、营销学及新革命新技术的创新模式方向转移。园艺专业的人才培养使命发生了天翻地覆的变化，由单纯的农学知识背景向多学科夸专业综合能力方面发展，以往的《园艺产品贮藏运销学》课程体系显然难以跟上时代的节奏和国家发展的大好趋势。传统的课程讲授主要存在以下问题：

1.课程内容重叠。该课程设置了采后生理与生物技术章节，涵盖水分消耗、呼吸代谢、乙烯调节和休眠与生长内容，与园艺植物生理学、园艺学概论、植物学等课程部分章节有重合；花卉贮藏章节涵盖切花的概念、影响切花保鲜的主要因素、保鲜剂和保鲜技术及常见保鲜剂主要成份和作用等内容，与花卉学、观赏植物采后生理等课程部分内容有叠加等等。上述课程内容的重合，占用了课堂教学学时，同时重复性的内容不仅体现出针对性不强、轻重点不实的问题，而且大大降低了学生的课堂积极性，削弱了课堂教学效果。

2.课程体系不够完善。《园艺产品贮藏运销学》是一门多学科支撑的综合性知识库，是果蔬花保鲜技术和运输、经营和销售的一体化教学体系。现有课程以果蔬花采收前、中和后管理与加工为主，对生产后如何包装、销售、营销等知识点覆盖少，尚未实现果蔬花?纳?产到销售，最终到消费者手里的产业链的贯通，呈现前重后轻、中间衔接不畅的问题。

3.理论教学与实践教学课时比例严重失衡。现有课程总学时36，均为理论教学，实践课时为0，表现为本科生一方面无法从滞后于生产的教材中获取有效的理论知识点，一方面无法将理论知识点与实际工厂生产流水线直观的结合，造成学而不实，无法解决生产问题的结果。

4.教学手段单一。在传统的《园艺产品贮藏运销学》教学过程，以主讲教师为主导，课堂讲授占据教学活动的中心地位，学生被动式的接受，知识点滞后与课堂的枯燥，难以激发本科生学习热情；同时，课堂教学多以多媒体的PPT播放为主，少有互联网应用技术、板书等教学手段，不易调动本科生课堂积极性。

5.课程考核不够全面。《园艺产品贮藏运销学》课程考核方式采用期中和期末闭卷考试形式，结合平时成绩，其中期中考试成绩占10%，权重低，极差小，本科生应试积极性不高，因而难以体现本科生半学期学习效果；期末考试占总成绩的70%，缺少对学生掌握内容的更深入考核，以及对生产应用的案例性考察。

在此背景下，我们园艺教研室在大量参考国内外农业院校的课程体系、教学方法的基础上，在讲授内容、理论与实践的平衡、教学方法、教学效果等方面做了一系列的改革和探索，取得了良好的成效。按照国家“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材的课程设置，《园艺产品贮藏运销学》主要讲授内容及现有我校学时分配如表1所示：

2016年5月，借助华侨大学《关于修订本科专业培养方案（2016年版）的指导意见》的良好发展机会，园艺教研室邀请华中农业大学、华南农业大学、南京农业大学、西南大学和福建农林大学5所国内设置园艺专业的重点农业院校专家，结合园艺学科的发展现状以及园艺产业的调整，最终研究确定了《园艺产品贮藏运销学》课程体系与学时分配。修订后的课程体系主要变化在于：

1.课程内容变化。本次《园艺产品贮藏运销学》课程体系的变化主要表现在：（1）压缩果蔬花采前、采中和采后等园艺产品销售前的知识点；将原有的绪论和第一章园艺产品的营养整合为一次课内容，强调采后技术当前发展现状与未来发展趋势，研究的迫切性和必要性以及研究方法，突出园艺产品六大营养的功能作用。（2）有机整合各章节的主次内容，课程更系统化、专业化；以果品贮藏保鲜技术为重点，蔬菜保鲜贮藏技术为辅助，大幅压缩花卉部分章节。重点突出南北方常见大宗果蔬，如南方的柑橘、香蕉、空心菜，北方的苹果、梨、大白菜等典型果蔬的贮藏保鲜。由于现有园艺专业多有开设观赏（花卉）植物采后生理与技术课程，主讲切花生理、保鲜技术与运输销售。因此，《园艺产品贮藏运销学》中花卉贮藏章节作为重复性内容，只作课堂外了解，不再单独讲授。同时，对于果蔬常见贮藏方式，压缩沟藏、堆藏、假植贮藏等生产上少用或基本不用的简易贮藏方式，增加冷库、气调贮藏、减压贮藏等园艺产品采后主流应用技术或新技术。（3）增加园艺产品经营、销售、市场开发等下游产业链知识；传统的采后生理与生物技术部分主要介绍水分、呼吸、乙烯和休眠知识点。此次调整后，删除原有呼吸代谢中的定义性概念，如有氧/无氧呼吸、呼吸系数、呼吸强度等；休眠与生长章节中的休眠、休眠类型、影响休眠的因素及调控等重复性内容。增加园艺新产品的研发、创新和成功案例分析；以果品为例，增加园艺产品从基地到批发市场或超市或专营店或其他零售端，最后到达消费者手中的运输流通途径，基于果品的易腐烂、水分损失快等特性如何开展园艺产品的包装、保鲜等配套技术。此外，增加园艺企业应对危机的公共关系途径，如何建立企业声誉、争取消费者谅解、增加企业效益，充分调动企业职工的积极性，发展企业员工集思广益的功能。此外，课程体系紧密结合现代互联网平台，引入农夫果园、天天果园、褚橙等电商企业案例，学习园艺产品的经营之道，打开了学生们的眼界，丰富了学生们的视野，课堂教学效果不断提升。

第五篇：园艺产品加工工艺学参观报告

园艺产品加工工艺学参观报告

李记食品有限公司，主要是经营泡菜类的制品，不仅实现了新鲜蔬菜的再加工，还带动了当地剩余劳动力的再就业，通过加强对产户的技术支持，推广绿色蔬菜种植和高产保优技术，建立健全技术服务体系，实实在在地帮助农民增收致富，助推当地经济繁荣、社会和谐发展。目前李记集团注重多品种的开发，不仅有酸菜鱼调料还有烧鸡公调料等。

我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在３１００多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，蔬菜中含有丰富的维生素及钙、铁、磷等矿物质，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。

李记集团，二十五年沉淀蓄积中依然傲立群雄，形成了支撑其长远发展的核心文化体系。这很大程度上来源于产品创新，在李国斌带领下，与川农大、高福记、李锦记、新希望进行广泛合作，参与并实施项目子课题泡菜新产品研究开发，研究开发了“营养酸菜”、“炒泡菜”、“学生榨菜”、“木耳榨菜”、“红油泡豇豆”、“小包装高品质红油榨菜”、“炒泡菜”、“儿童菜芯”等多个泡菜新产品，其中“营养酸菜新产品”通过了省级科技成果鉴定，并获得眉山市科技进步二等奖，申报并授权发明专利1项；参与泡菜生产副产物高效利用研究与示范子课题的实施，形成利用泡青菜加工剩余物制作香辣酱加工技术1项，申报并授权专利1项；参与并实施项目子课题“优质安全泡菜加工关键技术”，建成1.5万t/a泡菜现代化生产示范线1条，完成的“泡菜标准生产关键单元智能自控技术集成及应用”科研成果通过了四川省科技成果鉴定；并获得眉山市科技进步二等奖。

具体的泡菜加工工艺生产线生产如下：

1影响泡菜腌制品质的因素

1.1食盐

食盐可提高腌制品的风味。抑制一些有害微生物的活动，从而提高了蔬菜腌制品的保藏性。但食盐添加过多会影响腌制品的口味，高盐对健康也不利。所以添加食盐要适量，添加量要根据不同蔬菜的质地和可溶性物质的含量来确定。还应采用分批加盐的方法，以提高腌制品质和腌制效果。

1.2酸度

酸性环境可抑制腌渍过程中除霉菌以外的所有有害菌的活动，而乳酸菌、酵母菌可以在酸性条件下活动，但这两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保持腌渍品不变质。要创造酸性环境，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。

1.3温度

腌渍品发酵的速度受温度影响，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12℃~22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度应大大降低，最好是0℃左右。

1.4气体环境 在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。1.5香料

腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用，而且具有不同程度的防腐作用。

1.6蔬菜的含糖量和质地

供腌用的蔬菜的含糖量应为1.5％~3％。采取揉搓、切分的方法使蔬菜表皮组织及质地适当破坏。促使可溶性物质外渗，可加速发酵作用进行。

1.7卫生条件

腌制的卫生条件十分重要。原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。

2绿色蔬菜的保色和保脆

2.1绿色蔬菜在腌制过程中的色泽变化机理

蔬菜在腌制过程中，由于食盐的渗透作用。使其呈酸性的菜汁渗出来，而绿色蔬菜中的叶绿素在其酸性环境中就会发生反应，叶绿素中的镁离子。被两个氢原子所取代，使原来显绿色的共轭体系遭到破坏，变成了新的共轭体系。2.1.1保持绿色的条件控制

根据叶绿素的化学机理，在腌制前先用微碱性水将绿色蔬菜浸泡一下(pH值7.4~8.3)经多次换水。排出菜汁后再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了叶绿素在酸性条件下脱镁生成脱镁叶绿素。而且碱性物质能将叶绿素的酯基碱化．生成叶酸盐，该反应所生成的叶绿素钠维持了原来的共轭体系不受破坏，所以能保持叶绿素。根据这个原理，在腌制液里添加碱性物质如石灰水、碳酸镁等都能达到保持腌制品绿色的效果。

2.1.2提高绿色蔬菜腌制品含量的方法及条件控制 将各种蔬菜及辅料分别用清水洗净，捞出沥水。

4.3 加工成型

芹菜：切成3小段；藕：切成0.5cm厚度的片；胡萝卜：切成长宽3cm×1cm厚度0.5cm的片；结球甘蓝：切成长度3cm×1.5cm的菜块；香椒、生姜：切成细丝；大葱：先顺切两刀，再切成1.5cm的小段。

4.4 焯制

将加工成型的芹菜、藕、胡萝卜、结球甘蓝分别在沸水锅内略微煮一下，立即捞于冷水中冷拔而后捞出沥水。

4.5 晾晒

将焯过的各种菜，放在通风向阳处晾晒3~4h．全过程要翻动2~3次，至菜体表面呈现微皱纹为宜。

4.6 浸渍

将各种加工好的蔬菜和辅料，按顺序装入盛有卤汤的泡菜坛中，进行浸渍。要求卤汤漫过蔬菜，然后用塑料薄膜等扎口密封。

4.7 发酵

卤汤的食盐含量要求保持在7％以上,发酵10天左右即为成品。

4.8 贮藏

什锦泡菜贮存期为7天左右，食用时，要求用无油腻物质的干净筷子取菜，不得滴入生水，严防杂菌污染。卤汤可继续使用，再泡菜时可适当添加辅料。如须延长贮存期，应用食盐、使卤汤食盐含量达到l3％~16％。

4.9质量标准 应符合SBT/10220-94和GB2714-81标准规定。

5腌渍泡菜的注意事项

5.1选好腌渍原料

腌制泡菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，避免杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。5.2准确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；

5.3按时倒缸

倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

5.4咸菜的食用时间

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降，二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后 食用。

5.5蔬菜腌制工具的选择

腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

5.5.1选择腌器 腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的泡菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

5.5.2酱腌要装入布袋

酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。

5.5.3酱耙要用木质

制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。

5.6咸菜的腌制温度及放置场所

5.6.1温度

咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，咸菜会很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。

5.6.2贮存脆菜的场所要阴凉通风

蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通造成的。

5.7腌制品和器具的卫生

咸菜特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

5.7.1腌制前的蔬菜要处理干净

蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

5.7.2严格掌握食品添加剂的用量

食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克，柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。

防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

5.7.3腌菜的器具要干净

使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量 6.展望

蔬菜腌制是蔬菜的一种特有的加工方法,由于加工方法简单，成本低廉，风味独特，增进食欲，深受消费者欢迎。我国腌制菜起源于周朝，距今约有3000年历史。随着工艺和配方的不断改进，我国的腌制菜已是丰富多彩，腌制菜的生产条件也不断改善，各种类型的加工设备如切菜机、压菜机、真空包装机、自动灭菌机等得到广泛的使用，劳动强度大大降低，劳动生产率显著提高。蔬菜腌制品作为一种大众化的蔬菜制品，逐步进入世界市场。