餐饮服务与管理理实一体化教案

第一篇：餐饮服务与管理理实一体化教案

任课教师：崔晓燕 教研组：旅游教研组

单位：巩义市第一中等专业学校 / 52

《餐饮服务与管理》教案

第一章 饭店餐饮概述

教学设计：

通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。

第一节 餐饮业发展概况

教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。教学重点：中国餐饮业的发展概况 教学难点：国外餐饮业的发展概况

教学方法：讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、实践操作法

课时安排：1课时 教学过程：

一、中国餐饮业的发展概况（一)中国餐饮业的发展过程

1.40万年前——最初的烹饪餐饮活动

2．夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成3.秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新

4．魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创

5．唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出

6．元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 7．清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期

8．现代中国——餐饮业走向世界

（二）中国餐饮业的特点

1．讲究“礼”、“序”

2．博采风格

3． 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少

（三）发展趋势 / 52

营养、科学、卫生、合理

二、国外餐饮业的发展概况

（一）西方餐饮业的发展过程 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪

2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典

雅华丽的风格

3．18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格

4． 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格

（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风

（二）西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”

三、世界餐饮业发展趋势

（一）要继承、发扬自己的优良传统

（二）横向大交流，相互促进，共同发展 布置作业：

1、中国餐饮业的发展概况

2、国外餐饮业的发展概况

第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学目标：

1．了解餐饮在旅游业中的重要作用；

2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。教学重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法 课时安排：0.5课时 教学过程：

一、餐饮在旅游业中的重要作用

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（一）餐饮是发展旅游业的物质基础

（二）餐饮是旅游业的重要组成部分

二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉

讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？ 餐饮服务的的质量：

1、菜肴质量

2、服务员的服务质量

总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例

（三）餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分

（四）弘扬中华民族的烹饪文化 布置作业：

餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

第三节 餐饮部的经营特点

教学目标：

1、了解餐饮生产的特点；

2、理解餐饮销售的特点； 3.、理解并掌握餐饮服务的特点。教学重点：餐饮服务的特点 教学难点：餐饮服务的特点

教学方法：讲授法、列举法、比较法、实践操作法 课时安排：0.5课时 教学过程：

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一、餐饮生产的特点

1、种类多、批量小

2、生产时间短

3、生产量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生产过程中的管理较为困难

二、餐饮销售的特点

1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响

2、销售量受进餐时间的限制

3、营业利润高，资金周转快

4、硬件投资与日常费用较大

三、餐饮服务的特点

餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下：

1、无形性

2、一次性

3、直接性

4、差异性 布置作业：

餐饮服务的特点

第四节 餐饮部的组织结构及部门职责

教学目标：

1、了解餐饮部的组织结构；

2、理解餐饮部各部门的职能。教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责

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教学方法：讲授法、讨论法、列举法、比较法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：

一、餐饮部的组织结构

（一）大型饭店餐饮部的组织结构

（二）中小型饭店餐饮部的组织结构

二、餐饮部各部门的职能

（一）餐厅部

1、零点餐厅

2、团队餐厅

3．风味餐厅

举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店 4．自助餐厅

5．咖啡厅

6．酒吧

7．客房送餐

8．外卖部

（二）宴会部

1．宴会厅

2．多功能厅

（三）厨房部

（四）采保部

三、餐饮服务人员的岗位职责

（一）餐厅领班的岗位职责

（二）餐厅服务员的岗位职责

（三）餐厅引座员的岗位职责 布置作业：

餐饮服务人员的岗位职责 / 52

第五节 餐饮服务人员的基本素质

教学目标：明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质。教学重点：餐饮服务人员的业务素质

教学难点：培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质

教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、实践操作法、课时安排：1课时 教学过程：

一、思想素质

（一）职业道德

（二）服务意识

（三）组织纪律

二、业务素质

（一）仪表、仪容、仪态

1、仪表的具体要求

2、仪容的具体要求

（1）头部

（2）面部

（3）手部

（4）得体的装饰

（5）正确使用香水

（6）修饰避人

3、仪态的具体要求

（二）微笑服务

餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？

1、微笑是服务人员的职业本能和习惯

2、微笑是服务人员的服务质量和效益

3、微笑是服务人员的服务水准

情景模拟训练法/ 52

（三）语言艺术

1、用语礼貌

2、语气委婉

3、应答及时

4、语音音量适度

5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语（1）迎接用语（2）问候用语（3）征询用语（4）应答用语（5）道歉用语（6）送别用语

（四）文化知识

1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯

2、熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点

3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点

4、要有一定的外语水平

（五）应变能力

1、牢固树立“客人至上”的服务意识

2、具有迅速发展问题的能力

3、具有辩证分析问题的能力

4、具有果断解决问题的能力

（六）推销艺术

1、对轻松型的客人要投其所好

2、对享受型的客人要激其所欲

3、对苛求型的客人要释其所疑

二、身体素质

（一）健康的体魄

（二）个人卫生

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三、心理素质

（一）餐饮客人的心理特征

1、求快速的心理

2、寻幽静的心理

3、探新知的心理

4、讲卫生的心理

5、希望尊重的心理

（二）餐饮服务人员的心理特征

1、自尊自信的服务意识

2、应有快速、准确的观察、判断能力

3、应有良好的持久的注意力

4、较强的情感控制能力

布置作业：

餐饮服务人员的业务素质

第六节 餐饮服务中的仪态礼仪

教学目标：

通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质。

教学重点：

餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。

教学难点：仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用 教学方法：讲授法、示范法、实操训练法 课时安排：2课时 教学过程： 组织教学 讲授新课

一、餐饮服务程序

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（一）迎宾入厅

（二）引客入座

（三）恭请点菜

（四）就餐服务

（五）结账送客

二、餐饮服务礼仪要求

（一）仪表方面的要求

（二）仪容方面的要求

（三）仪态方面的要求

（四）礼貌服务用语的要求

（五）个人卫生方面的要求

三、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点

1、迎宾的礼仪

2、问候客人的礼仪

3、引领客人的礼仪

4、拉椅入座的礼仪

5、恭请点菜的礼仪

6、就餐服务的礼仪

7、结账送客的礼仪

四、学生进行餐饮服务礼仪的展示，师生共同点评 布置作业：

餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。

第二章 餐饮服务的基本技能

教学设计：

本章内容以学生动手操作为主，教师讲解为辅，遵循学生为教学主体的原则，培养学生技能操作能力，探究学习能力和创新能力。

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第一节 托盘

教学目的：

1、了解托盘的相关知识；

2、掌握托盘的基本操作方法。教学重难点：

托盘操作方法 教学方法：

讲授法、演示法、实践操作法 教学用具：大、中、小、方圆托盘 课时安排：1课时 教学过程：

一、托盘的种类及用途

（一）托盘的种类

1、按制作材料分：

2、按规格分：

3、按形状分：

（二）托盘的用途：

1、大方托盘、中方托盘、圆托盘：托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

2、小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。

二、使用托盘的正确方法：

（一）轻托

理盘、装盘、托盘、行走、卸盘

服务时的注意事项：身体不摇晃

（二）重托

理盘、装盘、托送

注意事项：托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。

三、教师讲解示范

四、学生托盘练习布置作业：

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掌握托盘操作方法

第二节 斟酒

教学目的：

1、了解斟酒的程序及相关知识；

2、掌握斟酒的方法。教学重难点：

斟酒方法及注意事项

教学方法：讲授法、演示法、实践操作法 教学用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教学时间：1课时 教学过程：

斟酒服务中相关酒水知识，将在以后酒水服务章节中详细讲解，本章暂不作介绍。

一、斟酒程序

示瓶、开瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐饮竞赛中斟酒的录像)

1、手法：

2、位置：

3、质量要求：量适度、不洒、不滴、不溢

三、斟酒的相关知识

（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各种国外酒水的量

（二）宴会斟酒的顺序：

中餐宴会斟酒的顺序

西餐宴会斟酒的顺序

四、教师讲解、示范

五、学生操作练习：以徒手斟倒酒水练习为主

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布置作业：

斟酒方法及注意事项

第三节 餐巾折花

教学目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教学重难点：餐巾折花的种类和方法 教学方法：讲授法、演示法、实践操作法 教学用具：餐巾，托盘 教学时间：1课时 教学过程：

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分类(图片展示)

1、杯花/盘花

2、植物花/动物花/实物花

三、餐巾折花的手法

1、折叠

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教师讲解及示范操作

五、学生进行操作练习布置作业：

餐巾折花的种类和方法

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第四节 摆台

教学目的：

使学生掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法。教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台 教学方法： 讲授法、演示法、实践操作法

教学用具：中西餐宴会摆台的餐酒用具、托盘、餐巾等 课时安排：2课时 教学过程：

一、中餐宴会摆台

（一）中餐宴会厅的布局

1、主席台、入口、桌距、通道、灯光、绿化装饰等

2、台形布局

（二）席位安排(示意图展示)

（三）摆台

1、用具

2、摆台程序及质量要求

二、西餐宴会摆台

（一）台形安排

（二）西餐宴会座次安排

（三）摆台(播放西餐宴会摆台过程的录像)

1、用具

2、摆台程序及质量要求

三、中餐零点摆台

四、西餐零点摆台

五、学生摆台练习

1、教师示范

2、学生进行摆台练习

3、教师巡视指导 课堂总结 / 52

布置作业：

中餐宴会摆台、西餐宴会摆台

第五节 上菜分菜

教学目的：

使学生掌握上菜、分菜的基本方法。教学重点：中西餐上菜方法 教学难点：分菜的基本方法

教学方法： 讲授法、演示法、实践操作法 教学用具：各式菜盘、分菜用的刀叉筷等用具课时安排：2课时

教学过程：

一、中餐上菜(播放中餐上菜的录像)

1、上菜的位置和方法（学生实操）

2、上菜的顺序

3、摆菜

二、西餐上菜（即西餐的服务方式）

1、上菜的方法

2、上菜的顺序

三、中餐宴会分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事项

四、几种典型中式菜的分法

五、撤换餐用具

1、中餐撤换餐用具

2、西餐撤换餐用具 课堂总结

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布置作业：

中西餐上菜方法 分菜的基本方法

第六节 插花

教学目的：

使学生掌握餐厅用插花的方法。教学重难点：餐厅插花的种类和插花方法 教学方法：讲授法、演示法、实践操作法 教学用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 课时安排：1课时 教学过程：

一、节日常用的花卉和花意花语

二、传统式与现代式插花的比较（中西方插花的比较）

三、插花的程序和方法

1、花材的选择

2、插花的用具

3、花枝造型(图片展示)

四、实作练习

东方式插花/西方式插花 布置作业：

餐厅插花的种类和插花方法

第三章 餐饮服务程序及方法 / 52

第一节 餐饮服务的基本环节

教学目标：

1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性；

2、掌握餐饮服务的四个基本环节；

3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。教学重点：餐饮服务的四个基本环节

教学难点：餐饮服务四个基本环节下的具体工作 教学方法：讲授法、案例法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：

（引入）提问：如果你请朋友到家里吃饭，一般是怎样来款待客人的？ 通过学生的回答引入新课。教学内容：

一、餐饮服务程序在餐饮服务工作的中重要性。

优质的餐饮服务必须做到布置规范化、操作程序化、服务标准化。

二、餐饮服务的基本环节。

（一）餐前准备

1、整理餐厅

做好餐厅清洁工作；整齐摆放桌椅。

2、物品准备

准备好开餐用的餐具、酒具、茶具、服务用具等物品。

3、摆台

按餐别或规格摆好餐台。

4、调节好室温和灯光。

以用餐客人感到舒适为标准。

（二）迎宾服务

1、热情迎宾

专职迎宾员在餐厅门口热情迎宾、礼貌问候客人。

（可以由老师扮演服务员，学生扮演客人，通过表演的方式学习这部分内容）

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2、引宾入座

引领客人，并为客人拉椅让座。

3、端茶送巾

客人入座后，值台员为客人送上热毛巾。

（三）就餐服务

1、接受点菜

为客人呈上菜单，接受点菜。

（通过学生模拟情景表演的方法学习这部分内容）

2、上菜服务

按程序上菜。

3、席间服务

进餐过程中的服务。

（四）餐后结束工作

1、结账收款

收款的注意事项。（通过学生先自学，再通过回答老师的提问学习这部分内容。）

2、拉椅送客

3、收台检查

收台的程序

4、清扫餐厅、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具，按规定存放餐酒用具。课堂总结 布置作业：

餐饮服务四个基本环节下的具体工作

第二节 中餐便餐服务程序

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教学目标：

1、了解中餐便餐服务的类型，理解掌握中餐便餐服务程序对服务工作的重要性；

2、掌握中餐早餐服务的程序与方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。教学重点：中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法 教学难点：中餐午、晚餐服务的程序与方法 教学方法：讲授法、表演法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：

（引入）提问：请问，大家到中餐厅吃饭时，服务员一般是怎样为客人服务的？

通过学生的回答引入新课。教学内容：

一、中餐便餐服务的类型

1、中餐早餐服务

2、中餐午、晚餐服务

二、中餐便餐服务

（一）中餐早餐服务程序

1、餐前准备

（1）按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。

（2）做好环境卫生。

（3）按早餐要求摆好餐台。

（4）准备开餐用具。

（5）召开班前会。

2、问位开茶

（1）热情迎宾

（2）为客人引领

（3）拉椅让座

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（4）递送毛巾，问位并开茶

3、开餐服务

4、结账服务

（1）为客人办理结账手续。

（2）为客人拉椅，并道谢

（3）提醒客人带上自己的物品，向客人道别。

5、清理台面

（二）中餐午、晚餐的服务程序

1、餐前准备

（1）按餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。（2）整理工作台

（3）按中餐零点摆台的规范摆台（4）按要求进行清洁工作

（让学生以餐饮服务的四个基本环节为依据，先自我学习这部分内容。然后让学生用表演的方式学习，老师针对学生的表演进行评议和补充。）

（5）准备好开餐用品

（6）准备好各种服务用品

2、迎宾服务

（1）开餐前5分钟，迎宾员站在餐厅门口恭候客人。

（2）问明客人用餐情况，按规范引领。

3、餐前服务

（1）为客人递送菜单，并及时递上毛巾。

（2）征询客人喝什么饮料。

（3）填写点酒单，并准备饮料。

（4）为客人服务调味酱油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好点菜的准备工作。

4、点菜服务

（1）做好点菜的准备工作。

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（2）接受点菜。

（3）填写点菜单。

5、传递菜肴

（1）传菜部必备的用具物品。

（2）传菜的程序。

6、菜肴服务

7、席间巡台服务

8、甜品、水果服务

9、结账并热情送客

（1）按规范结账服务。

（2）客人起身离座，为客人拉椅，向客人道谢并再见。

10、结束工作

（1）检查客人是否有遗留物品。

（2）整理桌椅，将餐具送洗碗间。

（3）重新摆台。布置作业：

中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法

第三节 中餐宴会服务程序

教学目标：

1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性；

2、掌握中餐宴会服务的程序。教学重点：中餐宴会服务的程序 教学难点：中餐宴会就餐服务程序 教学方法：讲授法、案例法、实践操作法 教学用具：教学录像

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课时安排：2课时 教学过程：

（引入）从事例引入，让学生知道宴会服务的重要性。同时让学生观看教学录像。

教学内容

一、宴会的特点

1、根据主办人的要求，预先对宴会进行安排。

2、根据宴会设计师的要求，对环境进行精心设计和布局。

3、接待服务讲究，有规定的仪式和礼仪。

4、菜肴有一定的数量和质量要求。

5、主办人须事先预订。

二、中餐宴会服务程序

（将中餐宴会服务程序的各步骤分派给每一个小组，让学生总结每一步的做法、要求和注意事项。老师再评议补充。最后让学生表演中餐宴会服务程序，检查学生学习情况。）

（一）宴会前的组织准备工作

1、掌握情况

餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。

2、宴会厅布置

应根据宴会的性质和档次的高低来布置，要体现宴会隆重、热烈、美观 大方，又具有中国传统民族特色。

3、宴前会

由经理召开宴前会，强调宴会注意事项。

4、准备物品和摆台

5、熟悉菜单

6、彩排

7、摆放冷盘

大型宴会应在开始前15分钟左右摆上冷盘，根据情况预先斟倒葡萄酒。

（二）迎宾工作

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1、宴前鸡尾酒会

大型宴会常为客人进行宴前鸡尾酒会服务

2、迎宾

宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。

（三）就餐服务

1、入席服务

2、斟酒服务

（四）菜肴服务

1、转盘式分菜服务

2、旁桌式分菜服务

3、分叉分勺派菜法

4、各客式分菜服务

5、菜肴服务的注意事项

（五）席间服务

宴会席间服务中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情，主动提供服务。

（六）送客服务

1、结账服务

2、热情送客

（七）结束工作

宴会结束后要及时检查并清理宴会厅，然后主管要召开总结会。

（八）中餐宴会服务注意事项 布置作业：

中餐宴会服务的程序

第四节 西餐便餐服务程序

教学目标：

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1、了解咖啡厅与高级西餐厅的区别。

2、掌握西餐早餐服务程序。

3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。教学重点：西餐早餐和午、晚餐的服务程序 教学难点：西餐午餐、晚餐的服务程序 教学方法：讲授法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：

（引入）提问：西方人与中国人在用餐方面相同吗？请谈谈你对西餐的认识。

通过学生的回答引入新课。教学内容：

一、咖啡厅与高级西餐厅的区别

咖啡厅主要提供西式早餐，可以采用自助式或零点服务；高级西餐厅主要提供午餐和晚餐。

二、西餐便餐服务程序

（一）西餐早餐服务程序

（老师先讲解，然后与学生共同表演西餐早餐的用餐过程，将各服务环节表演）

1、餐前摆台

西餐早餐摆台只在餐桌上摆放餐具垫巾、餐具垫纸或“十”字布巾。

2、准备工作

备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁等，检查服务用具和环境卫生。

3、迎宾

按规范问候并引领客人，拉椅让座，零点须递送菜单。

4、值台服务

5、结账送客

6、结束工作

（二）西餐午、晚餐服务程序

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（老师边讲解边提问，引导学生学习西餐午餐和晚餐的服务程序最后，让学生复述西餐午餐和晚餐服务程序。）

1、接受预订

2、准备工作（1）环境卫生（2）摆台（3）服务用具（4）冰水、咖啡和茶（5）调味品（6）班前会

3、热情迎宾

（1）了解预订，微笑问候

（2）礼貌称呼，热情引领

（3）女士优先，帮助拉椅

（4）递送菜单，人手一份

（5）介绍服务员，祝客人用餐愉快

4、值台服务

（1）微笑问候

（2）介绍餐前酒水，上热毛巾

（3）倒冰水，递铺餐巾

（4）女士优先，服务餐前酒水

5、接受点菜

西餐是分食制，每位客人所点的菜肴可能不同，记录点菜很重要。

6、服务黄油和面包

7、推销佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服务佐餐酒

10、服务头盆

11、席间服务 / 52

12、服务第二道菜

13、服务主菜

14、服务奶酪和甜点

15、服务咖啡或茶

16、服务餐后酒和雪茄

17、结账

18、热情送客

19、清理台面 课堂总结 布置作业: 西餐早餐和午、晚餐的服务程序

第五节 西餐宴会服务程序

教学目标：

1、了解西餐宴会台形的几种常见形式；

2、了解西餐宴会席位安排的两种方式；

3、掌握西餐宴会服务的程序。教学重点：西餐宴会服务的程序 教学难点：西餐宴会服务的程序及方法 教学方法：讲授法、案例法、实践操作法 课时安排：2课时 教学过程：

（引入）从西餐宴会餐台的台面图片引入西餐宴会服务是高星级饭店为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。教学内容

一、宴会前的准备

1、掌握宴会情况

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2、宴会厅布置

（老师提问，让学生回答，服务员要详细了解宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办要求、菜单内容和服务要求等。）（1）休息室布置（2）宴会厅布置

（通过展示宴会厅的图片来讲解。）

3、台形设计

（老师边讲边画图帮助学生理解。）常见台形有：（1）“一”字形长台（2）“U”字形台（3）“E”字形台（4）正方形台

4、席位安排

（让学生到黑板上画出席位座次安排图）

5、准备餐饮用具（1）不锈钢用具

（老师边讲解边提问引导学生学习）（2）瓷器用具（3）杯具（4）棉织品（5）服务用具

6、摆台

7、准备酒类饮料

8、面包、黄油服务

9、宴前检查

二、引领服务

主管人员与迎宾员应在门口主动向客人问候，并引领客人到休息室。

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（老师先讲解，再让学生看书，然后回答老师的提问，帮助学生了解服务的注意事项，让学生表演引领过程，老师再评议。）

三、休息室鸡尾酒服务

四、席间服务

（老师边讲解边提问，让学生在回答的过程中掌握西餐宴会服务中的注意事项。最后让学生和老师一起表演西餐宴会服务的过程，达到加强学生对西餐宴会服务的理解和掌握。）

1、拉椅让座

2、上头盆

3、上汤

4、上鱼类菜肴

5、上肉类菜肴

6、上甜点

7、饮料服务

8、送客服务

五、结束工作 课堂总结 布置作业：

西餐宴会服务的程序及方法

第四章 餐台设计与布置

教学设计：

本章主要从培养学生收集分析信息能力、设计创新能力和审美鉴赏能力为出发点，以中、西餐台造型设计与布置的原则、方法、步骤等为主要理论教学内容，通过课外信息调查法、课内多媒体图片欣赏、教师示范操作、学生创新设计、师生研讨等教学方法，引导学生将餐台设计的专业知识与鉴赏、自我创新能力相融合。

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第一节 概论

教学目标：

1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性；

2、掌握餐台设计的基本要素；

3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。教学重、难点：餐台设计的基本要素 课时安排：1课时

教学方法：调查法、讨论法、多媒体教学法（图片欣赏）、实践操作法 课前准备：认真预习本小节内容，并调查饭店餐饮部餐台设计及其发展的相关资料

教学过程：

一、组织教学

二、由学生调查结果汇报引入本课。

三、新课讲授

（一）餐台设计的发展（图片欣赏）

（二）餐台设计的作用（图片点评）

1、餐饮特色的体现

2、餐饮文化的综合3、档次的标志

4、餐饮氛围的渲染

5、餐饮产品的完善

（三）餐台设计的基本要素

1、餐厅环境

2、餐厅家具

3、餐厅餐具

4、餐台设计的辅助用 布置作业：

餐台设计的基本要素

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第二节 餐台造型设计与布置

教学目标：

1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则；

2、掌握餐台造型设计方法。

3、培养学生对美的鉴赏力和餐台造型基本的设计能力。教学重、难点：餐台造型设计的基本方法 课时安排：2课时

教学方法：调查法、讨论法、图片欣赏、案例解析、实践操作法

课前准备：认真预习本小节内容，并通过到饭店实地访问或网上收集1—2张餐台设计图片

教学过程：

一、组织教学

二、由特色图片欣赏引入本课

三、新课讲授

（一）餐台设计原则

1、实用性

2、美观性

3、界域性

4、礼仪性

5、卫生安全性

（二）餐台造型设计

1、餐台形式设计

（1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形

（2）餐台排列及组合：中餐、西餐

2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号

3、餐台插花

（1）特点

（2）运用原则

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（3）方法

（4）造型

4、照明与餐台造型设计

5、色彩与餐台造型设计

（三）成功餐台形式示例（学生分小组进行图片展示，师生共同点评）

教师总结

布置作业：

餐台造型设计的基本方法

第三节 中餐餐台设计与布置

教学目标：

1、了解中餐餐台台型设计；

2、掌握中餐餐台台面布置方法、步骤及要点；

3、培养学生的设计及创新的能力。

教学重、难点：中餐餐台的台面布置方法、步骤及要点 课时安排：3课时

教学方法：示范法、案例分析法、讨论法、实践操作法、多媒体教学法 课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的中餐台面设计。

教学过程：

一、组织教学

二、由提问引入本课

三、中餐台型设计原则及方法

四、中餐台面设计与布置方法

（一）中餐台面设计方法：

①花坛式圆形餐台

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②花环式圆形餐台

③古典式圆形餐台

（二）传统中餐台面类型及布置：

1、普通台面

2、婚庆台面

3、生日寿庆台面

4、商务宴请台面

五、中餐台面布置步骤（教师示范）

铺台布、摆放餐椅、摆放餐具、摆放其它物品

六、中餐台面设计与布置要点

1、座次安排礼节

2、菜单展示艺术

3、设计风格与餐饮风格一致

七、学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型）课堂总结 布置作业：

中餐餐台的台面布置方法、步骤及要点

第四节 西餐餐台设计与布置

教学目标：

1、了解西餐构成与台形设计；

2、掌握西餐餐台台面布置方法、规则及步骤；

3、培养学生的设计及创新的能力。

教学重点：中餐餐台台面布置方法、步骤 教学难点：西餐席位安排礼节 课时安排：2课时

教学方法：教师示范法、案例分析法、讨论法、实践操作法、多媒体教学法

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课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的西餐台面设计。

教学过程：

一、组织教学

二、由图片欣赏引入本课

三、新课教授

（一）西餐构成与台形设计

1、西餐构成

2、台形设计原则及方法

（二）西餐台面布置方法

1、布置原则

2、布置类型及方法：

（1）美式餐台布置（多媒体图片展示）

（2）法式餐台布置（多媒体图片展示）

（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）

1、布置规则

2、摆放步骤

（四）西餐席位安排礼节

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交际性西餐席位安排

（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。

教师总结

布置作业：

中餐餐台台面布置方法、步骤

第三节 中 菜

教学目标：

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1、掌握中国菜系分类；

2、掌握中国菜的定名方法；

3、掌握中国各菜系中的名菜。教学重难点：

中国各大菜系及其代表

教学方法：讲授法、问答法、讨论法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：

一、中国菜和分类

1、八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜

2、十大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜、沪菜

二、中国各大菜系的名菜鉴赏

1、川菜：以成都风味为主

代表：回锅肉、怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。

2、粤菜

广州菜、潮州菜、东江菜

代表：龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬肉等。

3、鲁菜

济南：济南市、德州、泰安

胶东；福山、青岛、烟台

代表：德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、红烧海螺、葱爆牛肉等。

4、淮扬菜

淮扬：扬州、镇江、淮安

苏州、南京

代表：淮扬狮子头、叫化鸡、三套鸭、糖醋雁鱼、凤尾虾、盐水鸭

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5、浙菜

杭州、宁波、绍兴

代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、香酥焖肉、油焖春笋

6、闽菜

福建、厦门

代表：佛跳墙、太极明虾、雪花鸡

7、徽菜

皖南、沿江、沿淮

代表：红烧果子狸、火腿炖鸭、蜂窝豆腐

8、湘菜

湘江流域、洞庭湖地区、湘西地区 代表：麻辣子鸡、霸王别姬、洞庭野鸭

9、京菜

北京本地、山东、宫廷菜

代表：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、满汉全席

10、沪菜：上海菜

代表：椒盐蹄膀、五味鸡腿、八宝鸡、大闸蟹

三、中国菜的定名法：

1、写实性菜名

（1）烹饪方法+主料名称（2）菜肴色彩+主料名称

（3）菜肴口味+主料名称（4）菜肴形状+主料名称

（5）配料名称+主料名称（6）原料名称+刀口形状

（7）原产地名+主料名称（8）创始人名+主料名称

（9）菜肴盛器+主料名称

2、寓意性菜品

（1）表达吉祥、祝福的菜名

（2）象形会意的菜名

（3）借用珍宝名称的菜名

（4）借用历史典故的菜名

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（5）渲染原料和制法奇特的菜名 课堂总结 布置作业：

掌握中国菜的定名方法； 掌握中国各菜系中的名菜。

第四节 西 菜

教学目标：

1、了解西菜的特点及菜系；

2、掌握西菜的组成及酒水搭配。教学重难点：

西菜的组成及酒水搭配。

教学方法：讲授法、讨论法、问答法、实践操作法课时安排：1课时 教学过程：

一、西菜的特点

1、口味香醇、浓郁

（1）多用奶制品（2）调料、香料品种多（3）多用葡萄酒调味

2、有别具一格的烹调方法

铁扒、烤、焗

3、调味沙司与主料分开单独烹制

4、注重肉类的老嫩程度

五种成熟程度：

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全 熟（Well done）

七成熟（Medium well）

五成熟（Medium）三成熟（Medium rane）一成熟（rane）

二、西菜的主要菜系

欧美式菜系、英式菜、美式菜、法国菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）俄式菜式

三、西菜的组成及与酒水的搭配

（一）早餐

三种形式：

大陆式：无蛋无肉

英 式；有蛋无肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、热饮、水果、五谷类、面包

（二）正餐

1、头盆（开胃菜、开胃品）

2、汤类

清汤

浓汤：冷、热

3、副盆（美式服务：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、荤菜色拉

4、主菜：海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽类、野味、蔬菜

5、甜点（水果、奶酪）

（三）西菜与酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥头盆、鱼、海鲜

主指（白葡萄酒）与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配

2、香味浓郁的酒品﹤ ﹥肉类、禽类

红葡萄酒

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3、咸食选用干型，酸型酒类，甜食选用甜型酒类

4、香槟酒可配所有菜肴

四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹饪方法

3、反映地方特色

4、写明切割外型

5、以湿度特征为名

6、以菜品的色彩特征为名 课堂总结

布置作业：

西菜的组成及酒水搭配。

第七章 酒水服务与管理

教学设计: 本章的酒水知识及酒水服务斟酒部分在中职阶段已经学过，这部分知识在学习时，只需再次进行复习，简单提一提就行了，应把重点放在酒水操作技能训练（红葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，让学生真正学到酒水操作和酒水管理的专业知识和技能。

第一节

中外名酒知识

教学目标

1、知识目标：了解中外名酒的分类，掌握中外名酒的品牌名称和特点；

2、技能目标：能简单分辨中国白酒的五种香型；

3、情感目标：激发学生的民族自豪感，坚定学生学习世界先进技术发

展民族酿酒业的信心和决心。

教学重难点：教学重点是掌握中外名酒的品牌名称和特点，教学难点是能够简单分辨中国白酒的五种香型。

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教学方法：讲解法、演示法、讨论法（小组互助）、实践操作法 教学用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、开瓶器、多媒体课件等。课时安排：1课时。教学过程：

一、导入新课：从实际生活事例入手导入本课。

二、总结酒的定义：学生讨论后得出酒的定义，酒——含酒精的饮料。

三、中国酒的分类和特点

（一）中国名酒的分类

1、按酒的特点划分：分为白酒、黄酒、果露酒、啤酒。

2、按酿造方法的不同划分：分为酿造酒、配制酒、蒸馏酒。

3、按酒度高低划分：低度酒、中度酒、高度酒。

（二）中国酒的特点

1、白酒：十大名白酒的名称、香型，同时进行嗅辨。

2、黄酒：黄酒的分类和特点（以绍兴酒为例进行简单讲解）。

3、果露酒：以竹叶青、味美思、白兰地为例进行简单讲解。

4、啤酒：以青岛啤酒为例进行简单讲解。

四、外国名酒的分类和特点

（一）酿造酒

1、啤酒：海内肯（荷兰）、百威（美国）、嘉仕伯（丹麦）、慕尼黑啤酒（德国）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法国酒为主，讲清楚勃艮地酒系和波尔多酒系。常见知名品 牌：佛斯尼-罗马奶、风磨、夏布丽；拉妃特-罗氏卡尔德堡、骑士领地、艺甘姆堡、白马堡、北德鲁堡。

3、香槟酒：按含糖量不同分为五种类型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常见知名品牌：宝林歇、朗松父子、库葛等。

4、清酒：

（二）蒸馏酒

1、白兰地（葡萄蒸馏酒）：常见知名品牌：人头马、王中王、罗宾、雷

奥、轩尼诗、金币等。

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2、威士忌（谷物蒸馏酒）：苏格兰威士忌。常见知名品牌：红方、黑方、白马、僧人、红狮、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸馏酒）：分为荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常见知名

品牌：波尔斯、亨克斯等。英式金酒常见知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊丽莎白女王、比费特等。

4、伏特加（谷物蒸馏酒）：常见知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亚、芬兰

地亚、哥萨克、斯米尔诺夫等。

5、朗姆酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：白家地、哈瓦那俱乐部、老

牙买加、船长酿等。

6、特基拉酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：斗牛士、欧雷、索查、玛

丽西亚等。

（三）配制酒

1、开胃酒类

（1）味美思：常见知名品牌：仙山露（干、白、红）、马提尼（干、白、红）、香百丽等。

（2）比特酒：常见知名品牌：金巴利、苏伊士、杜波内等。

（3）茴香酒：常见知名品牌：白羊倌、培诺、里卡尔等。

2、甜食酒类：

（1）钵酒：常见知名品牌：克罗夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美丽都、马克思与斯宾塞、米莎、威灵顿公爵等。

3、利口酒：常见知名品牌：马士坚奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷兰蛋黄酒等。

课堂总结 布置作业：

掌握中外名酒的品牌名称和特点

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第二节

酒水服务

教学目标：

1、知识目标：掌握酒水服务过程并能灵活应用；

2、技能目标：掌握使用服务用语和与人打交道的技巧，掌握红葡萄酒和白葡萄酒的服务技术；

3、情感目标：能分析客人心理并与客人交流。教学重难点：教学重点是掌握酒水服务技术。

教学难点是服务用语的运用。

教学方法：讲述法、演示法、小组互助学习法、实践操作法

教学用具：托盘、瓶酒（红葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、开瓶器等。课时安排：4课时。教学过程：

一、导入新课

通过旧知识的复习导入新课。

二、观察西餐厅服务员酒水服务过程短片

三、学生讨论短片中服务员展示的酒水服务过程

教师应对学生的讨论情况进行评价。

四、教师讲解新课并进行示范

酒水服务基本技术：

（一）示瓶

（二）调节酒温

（三）开瓶

（四）滗酒

（五）试酒

（六）斟酒

（七）宴席礼仪

（八）添酒

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红葡萄酒分类操作：示瓶、开瓶、滗酒、试酒、斟酒、饮仪和添酒。白葡萄酒分类操作：示瓶、冰镇、开瓶、试酒、斟酒、饮仪和添酒。

五、学生分组进行接待和交际用语练习，同时进行酒水服务基本技术八过程练习。课堂总结

布置作业：

掌握酒水服务技术。

第三节

酒水管理

教学目标：

1、知识目标：全面掌握酒水的进货、保管、领取和销售知识；

2、技能目标：加强口语训练，进一步提升人与人之间的交际应酬能力和

餐厅酒水推销能力。

3、情感目标：培养学生坚忍不拔、吃苦耐劳和勇于负责的顽强作风。教学重难点：酒水销售。

教学方法：讲授法、案例分析法、小组互助学习法、实践操作法 教学用具：多媒体课件、瓶酒等。课时安排：1课时。教学过程：

一、导入新课

通过学生了解的餐厅酒水销售过程导入本课。

二、引入酒水销售成功案例介绍

三、学生分组讨论案例

四、教师引导、评价和归纳学生讨论内容。

五、教师讲解新课

酒水管理：

1、进货（选购）

酒水选择原则：

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酒品选择以常用品种为主；常用品种以当地产品为主；保持一定的花色品种，选择一定数量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的条件。注意瓶酒的放置（有软木塞的平放；其他类型立放）。

3、领取：注意来往单据应填写正确，审批及责任人签名和日期正确有效。

4、销售：要旨是控制酒水的损耗，降低酒水销售成本。

（1）查核和补充货物

根据上班的报表仔细查核货物数目，然后根据各吧的存货平衡数补充所有的货物。

（2）酒水推销

尽量使用建议或选择性的语言，学会与客人打交道的正确方法和技巧以增加酒水销售量。

（3）酒水出品

鸡尾酒调制和酒水零卖。注意调酒的四种基本形式：

Drinks are made by means of Building Drinks are made by means of Stirring Drinks are made by means of Shaking Drinks are made by means of Blending

（4）酒水流量：通过测量酒水份量的手工操作系统和酒瓶的计量系统来完成

（5）收款作业：由财务部人员在酒吧驻点完成。

（6）控制酒吧的日常营运

5、收吧工作：

主要是统计本班酒水的销售情况，做好每天的报表对本吧的存货进行盘点，检查收银机的清机纸带的销售数目和本吧的销售数目是否一致，检查报表的存货数目和实际酒吧存货数目是否一致。并在第二天具实申领酒水。

六、学生再次讨论销售成功案例

课堂总结

布置作业：

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全面掌握酒水的进货、保管、领取和销售知识

第九章

餐饮产品的生产管理

本章教学设计：

本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。

第一节

餐饮生产管理概述

教学目标：

1、掌握餐饮生产活动的基本特征；

2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；

3、学会充分运用三要素。教学重点：餐饮生产活动的基本特征 教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排 教学方法：讲授法、案例分析法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：

一、餐饮生产活动的基本特征：

（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。

1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。

2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。

（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。

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1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。

2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。

（三）餐饮生产活动强度上的超常性。

因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。

（四）餐饮生产活动效率的低下性。

由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。

餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。

二、与其他行业或部门的对比。

（一）相似或相同之处：

饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。

（二）不同之处：

成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。

三、厨房生产三要素人、设备和原料。

厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：

1、三要素的平衡。

2、三要素的质量差异。

3、生产成本经常受到原料价格的影响。课堂总结： 布置作业：

餐饮生产活动的基本特征

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第四节

餐饮生产质量控制

教学目标：

1、了解餐饮产品质量概念；

2、掌握餐饮产品质量的形成过程；

3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱；

4、掌握餐饮产品质量控制常用方法。教学重点：餐饮产品质量的形成过程 教学难点：餐饮产品质量控制常用方法

教学方法：讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：

一、餐饮产品质量概念

餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。

（一）构成餐饮产品自身质量的要素

1、产品的卫生与营养

2、产品的颜色

3、产品的香气

4、产品的滋味

5、产品的外形

6、菜肴的质感

7、产品的器皿

8、产品的温度

9、新产品的声效

（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定

1、嗅觉评定

2、视觉评定

3、味觉评定

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4、听觉评定

5、触觉评定

二、餐饮产品质量的形成过程

1、餐饮产品的设计过程

影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。

2、餐饮产品的加工制作过程

餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。

另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。

三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱

1、标准食谱的概念

2、标准食谱与普通食谱的区别

3、标准食谱的形式

4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用

5、标准食谱的结构及样本

6、制订标准食谱的程序与注意事项

四、餐饮产品质量控制常用方法

（一）阶段控制法

1、食品原料阶段的控制

2、食品生产阶段的控制

3、食品消费阶段的控制

（二）岗位职责控制法

1、所有工作均应有所落实

2、岗位责任应有主次

（三）重点控制法

1、重点岗位、环节控制

2、重点客情、重要任务控制

3、重大活动控制 课堂总结：

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布置作业：

餐饮产品质量的形成过程 餐饮产品质量控制常用方法

第四节 餐饮活动促销

教学目标：

1、掌握三种主要的餐饮促销活动；

2、结合实际，考查学生运用餐饮活动进行促销的综合能力。教学重点：餐饮活动促销的三种主要方式 教学难点：餐饮活动促销的原则和技巧

教学方法：讲述法、实践操作法、讨论法、案例分析法、多媒体教学法 课时安排：1课时 教学过程：

一、组织教学

二、导入新课

1、运用讨论形式，概括节日主题活动的特点及促销原则

（1）开发假日市场，做好接待准备（2）发挥地域特色，做好假日服务（3）推出特色菜品，加强营销策划（4）切合企业实际，营造节日氛围

2、让学生结合餐饮服务知识，进行主题宴会的设计和促销

（1）以特产原料为主题（2）以名人名著为主题（3）以食品为主题（4）以宴请活动内容为主题

3、通过大量的案例说明，引导学生掌握美食节活动的促销

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（1）美食节主题选择（2）确定美食节主题的要素（3）美食节计划安排

三、进行相关的课堂练习，考查学生运用餐饮活动促销的能力

课堂总结 布置作业：

餐饮活动促销的原则和技巧

第五节 菜单设计

教学目标：

1、了解菜单的作用、种类和内容；

2、明确菜单、酒单的设计原则；

3、掌握菜单、酒单的制作。教学重点：菜单、酒单的设计原则 教学难点：菜单、酒单的制作

教学方法：讲述法、提问法、演示法、实践操作法、媒体教学法 课时安排：1课时 教学过程：

一、组织教学

二、导入新课，运用提问和图片演示，讲解菜单的作用和种类

1、零点菜单

2、套菜菜单

3、团体包餐

4、宴会菜单

5、酒单（饮料单）

6、每日特菜菜单

7、自助餐菜单

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三、通过小组讨论的方式，让学生概括出菜单的内容

1、菜单的名称及价格

2、菜点说明

3、告示信息

4、特色菜肴推销

四、讲述菜单、酒单的设计原则

1、菜肴酒水成本与赢利能力相协调的原则

2、宾客需求与地方特色相结合的原则

3、食品、酒水原料与厨房、酒吧技术力量相结合的原则

4、不断推陈出新的原则

五、以一份菜单为例，说明菜单、酒单的制作

1、封面设计

2、材质和文字内容

3、菜品排列

4、色彩与图片

课堂总结 布置作业：

菜单、酒单的设计原则

第二节 餐饮服务质量控制

教学目标：

1．了解服务质量控制的基础；

2．知道餐饮服务质量的特点和内容；

3、了解餐饮服务质量的监督检查；

4、掌握餐饮服务质量控制的方法。教学重点：餐饮服务质量的特点和内容 教学难点：餐饮服务质量控制的方法

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第二篇：餐饮服务 托盘实训教案

一、托盘与端盘

在日常的服务工作过程中托盘及端盘是传送菜点、酒水、餐具、帐单等的好助手。

一、托盘

餐厅使用的托盘，多是塑胶、金属或木制品。按其形状主要有方圆和大、中、小数种。

大方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等重的器具。小方盘和大圆盘，一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。中小圆盘也用于上菜，斟酒。6英寸小银盘主要用于送帐单、收款、递信件等小物品。

根据不同的物品，用不同的托盘装运、递送，有利于餐厅工作的规范化及服务质量的提高。

托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。

1．胸前托法

此托法多用作托日常餐厅工作中的圆盘，是最常见和实用的托法。有便于救护、便于工作的优点。其要点是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作较大受力面积拖住托盘，保持整个托盘与水平面平行。行走时提腰，目平视，另一手可放于背后，托物过重则可于前相扶。

2．肩上托法

多用左手。其托法要点是，左手向上弯曲，手肘离腰部15厘米，五指自然分开，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分开，用五指和掌根掌握托盘的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始终保持落在掌心或掌心稍里侧。这样，即使被他人碰撞或发生其他特殊情况，可随即下贴于胸前，或抽右手相扶，防止打泼。肩上托法的优点是行走起来较显高雅。

3．托盘应注意事项

（1）理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上洗净的餐巾或专用盘垫布防滑。垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。

（2）装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时，一般较重的、较高的摆在里档，把较轻的、低矮的物品摆在外档；将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周；将先用的物品摆在前边，或搁在上面，后面的物品摆在里边，或摆在下面。重量分布要得当，托盘的中心要安排在中间或稍偏里。这里装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。

（3）托盘：将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将盘子一头拖至搁台外，保持托盘边有15厘米搭在托盘台上。把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳地托住盘底。

（4）行走：行走时要留意周围，以免发生意外碰撞。特别是托盘穿门时要小心，假如你通过的门是右开的，则用左手托盘；假如门是左开的则用右手托盘，这样使得另一只手易于开门，而且可保和脱贫但如果左（右）手托不动托盘，则不要勉强。行走中如需急停，要学会消解惯性力，突然静止，则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶即可稳住。

（5）卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客（某些场合和某些物件，可用托盘将所托之物递予宾客自取）。若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品。

（6）托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多。宁可多行几次也要安全第一。

二、端盘

端盘，是指用手端盘碟碗。主要适应于中小型餐厅，用在上饭上汤的时候。端时要求服务人员上身垂直，两臂自然放松，一般均用左手单手端盘（端时上下臂成90°角），右手留空做其它工作(如在行走时随时排除前方障碍等)。端盘可分下列几种：

（1）单手端一个盘（碗）得方法是：食指、中指、无名指勾托盘（碗）底边棱，拇指翘起稳压盘（碗）边，以正常速度前进，至桌前保持盘（碗）平稳，然后朝桌上轻放。如端鱼盘（椭圆形盘），应端短直径的一边，方法与上相同。

（2）单手端两盘得方法是：先用食指勾托盘底，拇指翘起稳压盘边，端起第一盘。然后再用无名指托住另一个，中指护在其边、食指压住使其平稳。

（3）单手端托三盘得方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口（盘子的重心落在虎口以外），盘底边棱横搭在食指上，拇指横压在盘边。然后再用无名指和小拇指托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠。

（4）单手端四只以下的盘碗，便需在端三盘的基础上，依赖腕力和手臂，将第四只以上的盘碗交错搭靠，沿手臂逐渐重叠上去。需要注意的是，重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底触碰在饭菜上，污染了食品，这项技术现出餐厅中很少运用，此处便不作介绍。

端盘总的要求是：第一，各盘碗都要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时，即可用身体顶住滑动盘碗，再请另外的服务员帮助调整一下，或轻步上台即可。第二，端盘碗时，左手大臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。第三，左手大臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。第四，徒手端托需要桥面地运用指力、腕力和臂力。服务员只有在练好指力、腕力和臂力这一基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。

三、端托行走

端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重量一环，它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。

端托行走时常用五种步伐：

（1）常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。

（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托送需要热吃的菜肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。

（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。主要适用端汤。这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。

（4）垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行步方法。此种步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用。

（5）跑楼步伐：跑楼步伐是走菜服务员（地喱）端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下。

第三篇：人力资源开发与管理理模拟题二

《人力资源开发与管理（1）》模拟试题二

一、简述题（本题共 3 小题，每小题 8 分，共24 分）

1．经验预测法 根据过去的经验将未来活动水平转化为人力需求的主观预测方法，即根据每一产量增量

估算劳动力的相应增量。

2.人员甄选 指组织通过一系列科学的测试方法，对已经招募到的应聘者的任职资格和对工作的胜任程度进行系统的鉴

别与考察

3.职业生涯管理 是指组织和个人对职业生涯进行设计、规划、执行、评估和反馈的一个综合性过程。

4.工作设计 是指为有效实现组织目标并满足员工需要，而对有关的工作内容、工作职能和工作关系等进行的设计。

二、判断分析题（判断正误并说明理由。本题共 3 小题，每小题 7 分，共 21 分）

1.工作丰富化是指横向增加工作任务的数目或变化性，使工作内容变得更多样。（）

×工作丰富化是纵向的扩大工作内容，横向增加工作任务的数目或变化性，使工作内容变得更多样是工作扩大化。

2.人力资源规划不必以组织发展战略为基础。（）

×人力资源管理师组织经营管理系统中的一个子系统，要为组织经营发展提供人力资源支持。因此规划必须以组织最高战略为依据。

3.对员工绩效的管理就是要监督检查员工的工作。（）

×主要理由应说明绩效管理往往是一种目标管理，应该花主要精力关注工作结果，具体过程不必过分关心

三、简述题（本题共 4 小题，每小题 10 分，共 40 分）

1.简述人力资源的特征。答：（1）能动性；（2）时效性；（3）增值性；（4）社会性；（5）可变性。

2.简述薪酬管理的原则。答：（1）公平原则；（2）激励性原则；（3）竞争性原则；（4）合法原则；（5）适应性原则

3.简述工作分析的原则。答：（1）目标明确原则，（2）劳动分工与协作原则，（3）工作流程合理原则，（4）标准化原则，（5）共同参与原则，（6）动态原则。

4.简述避免绩效评估误差的措施。答：（1）制定客观、明确的评估标准；（2）选择评估人员，进行培训；（3）注重绩效评估反馈，建立绩效面谈制度；（4）选择合理的评估方法和周期；（5）建立申述等审核制度。

四、案例分析题（本题共 1 小题，每小题 30 分，共 30 分）

一天早上，技术部的小王正在专注于自己的工作，人事部的电话匆匆将他调到小会议室，参与技术人员招聘面试工作。由于事先小王对此事一无所知，所以在面试过程中，他总是在不断翻阅应聘人员的资料，低头专注于阅读简历，然后提出相应的问题，之后又忙于下一名应聘者得的情况，就这样一上午过去了，6名应聘者的面试结束了。小王的任务也完成了。

请您对上述的活动过程提出评价，并说明：

（1）是什么原因形成上述面试的过程?

（2）在一个有效的面试中，小王应该怎样做，如何避免这样的事件发生?

答：（1）首先是人事部的组织工作没有做好，如需要用人部门参与面试、人事部应该事先通知到用人部门并协调好

工作安排，确定面试计划，包括确实面试目的、面试问题、面试类型、时间与地点等，同时人事部应给予相关面试考官一定的面试培训。

（2）小王作为面试考官在接到工作任务后，应与人事部协作，做相应的准备工作；明确岗位职责、人员需求特点、了解应聘者资料、确定面试的事项、范围、列出提纲。同时，小王应建立一个有效面试计划，对以下内容进行明确规定： 准备阶段：在做好计划的同时，应该详细了解应聘者资料，发现其个性、社会背景及工作态度等。开始阶段：要构建良好的气氛，问题由易到难，缓解应聘者紧张情绪，以利于全面客观的了解应聘者。正式面试阶段：灵活多样的提问，密切注意应聘者行为与反应，并对简历或申请表中的疑点注意询问。结束阶段：给应聘者询问的机会并整理好面试记录表。

第四篇：《餐饮服务与管理》教案

《餐饮服务与管理》教案

章、节及题目：

第一章 餐饮概述 第一节 餐饮业发展概况

教学目的：

了解国内外餐饮业的发展概况 重点及难点：

了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求 教学内容提要：

一．中国餐饮业的发展概况

1．发展的必然性：“民以食为天”

2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印 3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别 二.国外餐饮业发展的概况

古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献

三、当代人对餐饮业的要求更全面

1．营养的全面、平衡、注意营养的保健

2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品 3．餐饮原材料的生猛、鲜活

4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求

复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况

2．分析说明当前人们对餐饮的新需求 课后小结：

通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：

第二节 餐厅的分类

教学目的：

了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。重点及难点：

餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。教学内容提要：

一、按供应时间分类：

二、按风味特色分类：

1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理

三、按服务方式分类：

1、餐桌服务式

2、自助餐厅

3、柜台式服务餐厅

4、外带服务式餐厅

四、按服务对象分：

1、商业型

2、企事业单位食堂

五、按档次高低

六、按经营组织形式分

1、独立经营

2、依附经营

3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌

复习思考题、作业及参考书目：

1、餐饮企业连锁经营利弊分析

2、餐厅种类有哪些？

课后小结：

章、节及题目：

餐饮部在饭店中的地位与任务

教学目的：

作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。本节要求学生掌握餐饮任务在饭店中的地位与任务。

重点及难点：

帮助学生认识餐饮服务在酒店中的重要地位，以及餐饮部的任务。教学内容提要：

一、地位：

（一）餐饮服务是饭店产品的重要组成部分

（二）餐饮服务是重要的旅游资源

（三）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

（四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的只要组成部分

（五）餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉

（六）餐饮部是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所

二、餐饮部的任务：

（一）提供满足客人需要的优质食品和饮料

（二）向宾客提供恰到好处的服务

（三）扩大营业收入提高创利水平

（四）为饭店树立良好的社会形象。

复习思考题、作业及参考书目：

1．餐饮部在饭店中的地位和作用表现在哪些方面？ 2．简述餐饮部的主要工作任务。

课后小结：

章、节及题目：

第四节 餐饮部的经营特点

教学目的：

了解餐饮部在生产、销售服务的特点。以便在餐饮经营管理上争取相应的对策。

重点及难点：

掌握餐饮生产、销售、服务的特点 教学内容提要：

一、餐饮生产的特点：

1、个别化、种类多、批量小

2、现点、现做、现消费

3、生产量难以预测

4、产品及原料易变质、经营管理不善、易造成成本浪费

5、环节多、管理难度大

二、餐饮销售特点

1、销售量受场地及经营空间限制

2、销售量受就餐时间限制

3、毛利高、资金周转快

4、前期投入大，成本高

三、餐饮服务特点

1、无形性

2、一次性

3、同步性

4、差异性

复习思考题、作业及参考书目： 课后小结：

章、节及题目：

第二章 饭店餐饮部的组织机构与职能 教学目的：

餐饮部经营范围广,分工细，人员构成复杂，要讲这样一个部门管理好，必须建立合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。重点及难点：

掌握餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用;了解不同规模的餐饮机构的组织形式；掌握餐饮部主要部门的职能；掌握餐饮部与饭店其他部门的关系 教学内容提要：

一、餐饮部组织机构设置应遵循的原则

二、不同规模的餐饮机构的组织形式

三、饭店中常见餐厅的种类

四、餐饮部主要部门的职能

五、餐饮部与饭店其他部门的部际关系

1、与前厅部的关系

2、与销售部的关系

3、与客房部的关系

4、与采购部的关系

5、与工程部的关系

6、与财务部的关系

复习思考题、作业及参考书目：

1、餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？

2、餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？

3、餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？

4、餐饮部员工配备应考虑哪些因素？ 课后小结：

通过学习了解餐饮机构设置的出发点应遵循的原则；掌握餐饮部与前厅部、销售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。

章、节及题目：

第三章 餐饮服务人员素质要求 第一节 餐饮服务人员素质要求 第二节 餐饮服务人员的岗位职责

教学目的：

明确餐饮服务人员应具备的素质要求 重点及难点： 餐饮服务人员的素质分析 教学内容提要：

一、思想素质

1、树立牢固的专业思想

2、培养高尚的职业道德

3、具备良好的纪律观念

二、身体素质

1、健康的体格

2、餐饮从业人员的身体素质要求

三、业务素质

1、餐厅服务人员应掌握的知识要求

2、应具备的服务态度

3、应掌握的业务技能

4、应养成的职业习惯

四、心理素质

五、了解餐饮服务人员的岗位职责

复习思考题、作业及参考书目：

分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,检查自身在哪些方面还有待于提高改善? 课后小结：

章、节及题目：

第四章 菜点知识

教学目的：

学习掌握中西餐菜点知识，是餐饮服务人员应具备的专业知识素质 重点及难点：

1、掌握中国菜肴的特点

2、了解中国菜的大体分类

3、掌握地方菜的构成、特点及传统菜品

4、了解西菜特点

5、掌握西菜上菜顺序的服务方式 教学内容提要：

第一节 中餐菜点知识

一、中国菜肴的主要特点

1、选料讲究

2、刀工精细

3、配料巧妙

4、烹调方法多样

5、讲究火候

6、调味丰富

7、器皿讲究

二、中国菜的分类

三、地方菜构成、特点及传统代表菜品

1、鲁菜

2、川菜

3、粤菜

4、苏菜

5、浙菜

6、湘菜

7、徽菜

8、闽菜

第二节 西餐菜点知识一、二、三、四、西餐菜肴特点

西餐上菜顺序、菜品构成及菜品知识 西方主要国家的菜式特点 西餐礼仪

复习思考题、作业及参考书目：

1、中国菜肴有哪些特点?

2、八大菜系的菜品有什么特点？各自的传统代表菜品有哪些？

3、掌握地方菜、官府菜、宫廷菜、素菜的概念

4、西餐菜肴有什么特点？

5、西餐上菜应遵循什么原则? 课后小结：

章节及题目

第五章 酒水知识

教学目的: 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 重点及难点：

掌握斟酒的位置.姿势.程序.及手法,做到不滴.不洒.不少.不溢.教学内容提要: 一.酒的基础知识

二.酿造酒 三.蒸馏酒 四.配制酒 五.鸡尾酒 六.非酒精饮料

复习思考题、作业及参考书目： 1.掌握酒.标准酒度的含义.2.酒按生产方法大体可分为几类?各有什么特点? 3.目前比较有代表性的蒸馏酒有哪些?各有什么特点? 4.啤酒.葡萄酒的储存应注意那些事项? 5.斟酒服务应注意哪些问题?

章、节及题目：

第六章 餐饮服务基本技能

第一节 托 盘

教学目的：

掌握端托的基本要领，动作要规范，运行自如；锻炼臂力；静托坚持10分钟以上（4瓶啤酒）重点及难点：

动作规范性；臂力、耐力、吃苦精神的训练；注意安全 教学内容提要：

一、端托意义

二、托盘种类与用途

三、托盘要领和方法

1、动作要领

2、操作步骤

3、注意事项

复习思考题、作业及参考书目：

1、轻托与重托有什么不同？操作要领与标准分别是什么？

2、端托服务应注意哪些事项？

3、托盘练习课后小结：

章、节及题目：

第二节 餐巾折花

教学目的：

了解餐巾与餐巾花的作用；掌握餐巾花的折叠技巧与餐巾花拜访应注意的事项

重点及难点：

掌握餐巾花的折叠技巧，餐巾花的折叠与摆放要求 教学内容提要：

一、餐巾花的作用

二、餐巾花造型的种类与运用

三、花型的选择和运用

四、餐巾花的摆放

五、餐巾折叠的基本技法和要领

六、熟练掌握15个杯花，10各盘花的技法

复习思考题、作业及参考书目：

1.熟练掌握15个杯花，10个盘花的折叠技巧

2.5分钟内折叠10个不同的滑行，操作要求干净利索。花型美观大方、挺括；形象逼真，一次折叠成功。课后小结：

章、节及题目：

第三节 斟 酒

教学目的：

掌握酒水知识及酒水服务技巧，是做好餐饮服务的基本技能。斟酒要求姿势正确、动作规范，大方得体，并做到不滴、不洒、不少、不溢。重点及难点：

1、相应的酒水知识

2、斟酒的姿势、动作要领

3、斟酒手法及量的控制

教学内容提要：

一、斟酒前的准备工作

二、开启酒瓶

三、斟酒

1、姿势

2、位置

3、量

4、顺序和标准

四、注意事项

复习思考题、作业及参考书目：

1、斟酒练习，动作规范、得体。斟酒不滴、不洒、不少、不溢。

2、斟酒服务程序及注意事项。

课后小结：

章、节及题目：

第四节 摆 台

教学目的：

摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能。台型设计要合理，讲究席位，符合传统饮食习惯；既方便用餐，有利于席间服务，还要具有艺术性。重点及难点：

中餐宴会摆台；中餐宴会台型设计与布置应考虑的因素；西餐宴会摆台；中 西餐零点摆台。教学内容提要：

一、中宴宴会摆台

1、台型布局合理

2、座次安排

3、摆台具体要求

4、宴会摆台注意事项

二、中餐零点摆台

三、西餐宴会摆台

1、台型安排

2、座次安排

3、西餐主要餐具介绍

4、西餐摆台

四、西餐零点摆台

1、早餐摆台

2、午、晚餐零点摆台

复习思考题、作业及参考书目： 1.摆台应注意那些问题? 2.中西餐宴会.零点摆台练习

3.掌握中西餐宴会.零点摆台程序及标准 课后小结：

章、节及题目：

第五节 席间服务

教学目的：

掌握中西餐席间服务的程序及操作标准，如迎宾、点菜服务、撤换骨碟、上菜分菜服务等。重点及难点：

操作的规范性；具体服务的针对性；掌握点菜服务的推销技巧。教学内容提要：

一、观看广州白天鹅宾馆中西餐服务录象，边观看边讲解。

二、模拟就餐场景进行席间服务的训练。

复习思考题、作业及参考书目：

1.模拟场景，进行席间服务的训练。2.点菜服务应注意哪些事项？ 课后小结：

章、节及题目：

第七章 餐厅装饰与布置

教学目的：

餐厅就餐气氛直接影响客人的就餐心境。餐厅装饰与布置是关系到餐厅经营成败的重要因素。本章节就要求掌握餐厅装饰布置应注意的环节与事项。重点及难点：

餐厅主题的确定；餐厅的布置；餐台的设计。教学内容提要：

一、餐厅设计与布置的作用

二、确定餐厅的主题

三、餐厅布置

四、餐台设计的原则

1、实用性

2、美观性

3、界域性

4、礼仪性

5、安全性

五、台型组合布置

复习思考题、作业及参考书目：

1、餐厅装饰与布置的作用有哪些？

2、店面与通道设计应注意哪些事项？

3、餐台设计应遵循的原则？

课后小结：

章、节及题目：

第八章 餐厅服务管理。

第一节：西餐服务方式 第二节：中餐服务方式

教学目的：

了解西餐服务的主要方式以及对中餐服务的影响与借鉴；掌握每种服务方式的特点。

重点及难点：

法式服务、俄式服务、美式服务.自助餐服务.客房送餐服务的特点,中餐的主要服务方式。教学内容提要：

一、法式服务

1、服务方式

2、特点

二、俄式服务

1、服务方式

2、特点

三、美式服务

1、服务方式

2、特点

四、英式服务

五、自助餐服务

1、服务方式

2、特点

中餐服务方式：

一、共餐式服务

二、转盘式服务

三、分餐式服务

复习思考题、作业及参考书目：

1.什么是法式服务、俄式服务、美式服务、自助餐服务？各有什么特点？ 2.中餐分餐服务应注意哪些事项？ 课后小结：

章、节及题目：

第三节：餐前准备

第四节：餐厅服务规范 教学目的：

掌握就餐服务前的准备环节以及各餐厅的服务程序及标准，作好餐厅服务工作。

重点及难点：

餐前准备环节的主要工作要点，各餐厅的服务特点，服务程序，应注意的事项等。

教学内容提要：

一.餐前准备： 1.任务分配 2.开餐准备 3.熟悉菜单 4.餐前例会

二.餐厅服务规范： 1.零点餐厅服务 2.团体包餐服务 3.咖啡厅服务 4.西餐扒房服务 5.自助餐服务 6.客房送餐服务

复习思考题、作业及参考书目： 1.餐前检查的主要内容是什么？ 2.餐前例会的主要任务是什么？ 3.零点餐厅、团体包餐、咖啡厅、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服务特点与服务程序有什么区别？ 课后小结：

章、节及题目：

第八章：宴会服务

第一节 宴会部经营特点 第二节 宴会预定

第三节 中餐宴会服务

教学目的：

掌握宴会经营的特点；掌握宴会的种类，了解掌握宴会预定程序；掌握中西餐宴会服务程序与标准。重点及难点：

掌握宴会预定程序.中西餐宴会服务程序及应注意的问题。教学内容提要：

一、宴会经营特点

二、宴会在饭店经营中的特点

三、宴会的种类

四、宴会预定员的选择

五、宴会预定的方式

六、宴会预定表格

七、宴会服务的组织准备工作

八、迎宾工作

九、就餐服务

十、送客服务

十一、宴会服务应注意的事项

十二、冷餐酒会与鸡尾酒会服务

复习思考题、作业及参考书目：

1.宴会服务在饭店的地位与作用。2.掌握宴会的种类。3.“八知”“三了解”分别指什么？ 4.宴会服务程序 课后小结：

章、节及题目：

第十章 菜单筹划与设计

第一节 菜单的内容、作用与种类 第二节 菜单设计与制作

教学目的：

菜单是餐饮企业经营活动的总纲,学习本章要求掌握菜单的种类、作用；菜单设计应遵循的原则,以及菜单设计与制作应注意的事项。重点及难点：

菜单设计应遵循的原则,菜单设计应注意的问题 教学内容提要：

一、菜单的内容

二、菜单的作用

三、菜单的种类

四、菜单设计的原则

五、菜单设计制作应注意的事项

复习思考题、作业及参考书目：

1、菜单的作用内容与种类。

2、固定菜单、循环菜单、临时菜单的特点。

3、菜单设计与制作应遵循的原则与注意事项。

课后小结：

章、节及题目：

第十一章 餐饮原料采购与库存管理 第一节 采购与验收原理 第二节 库存与发放原理

教学目的：

了解餐饮原料的特征，餐饮原料采购的组织形式。餐饮原料的采购方式，即采购质量的控制。采购数量的控制；掌握验收管理、库存及发放管理。重点及难点：

采购组织的建立，采购质量、数量的控制，验收的控制等 教学内容提要：

一、餐饮采购部门的职责

二、餐饮采购的组织形式

三、餐饮原料的采购方式

四、餐饮采购质量的控制

五、餐饮采购数量的限制

六、验收程序

七、验收控制

八、库存分类

九、库存管理程序

十、餐饮原料发料方法

十一、发料控制

复习思考题、作业及参考书目：

1、采购员的素质要求

2、标准采购书的作用

3、采购质量如何控?

4、采购数量如何控制？

5、库存管理应注意的事项

课后小结：

章、节及题目：

第十二章 餐饮产品生产管理

教学目的：

了解餐饮生产管理的的一般特征，了解生产组织机构及人员配置，了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。重点及难点：

餐饮生产场所的安排与布局.餐饮生产质量控制 教学内容提要：

第一节 餐饮生产组织机构与人员配量

一、饭店餐饮生产组织机构的设置

二、餐饮生产组织各部门的职能

三、餐饮生产人员的选配

四、厨房主要岗位职责

第二节 餐饮生产场所安排与布局

一.餐饮生产场所布局的基本要求 二.厨房的整体布局安排

第三节 餐饮生产控制

一、制定标准食谱

二、生产过程的控制

三、产品质量控制

四、饮品生产管理

复习思考题、作业及参考书目：

1、餐饮生产人员的配备应考虑哪些因素？

2、厨房设计与布局应注意哪些问题？

3、什么是标准食谱？其作用是什么？

4、厨房生产过程的控制包括哪些环节？

课后小结：

章、节及题目：

第十三章 餐饮成本控制

教学目的: 了解餐饮成本的构成,认识餐饮成本控制的重要意义,掌握成本核算与产品定价原则及方法 重点及难点:

成本核算与产品定价原则及方法 教学内容提要：

一.餐饮成本的构成 二.成本的分类

三.成本控制的重要意义 四.毛利.毛利率

五.餐饮产品定价方法

六.影响餐饮劳动力成本的因素

复习思考题、作业及参考书目： 1.简述餐饮成本控制的重要意义 2.简述餐饮成本的构成

3.餐饮产品的主要定价方法有哪几种?

章、节及题目：

第十四章 餐饮服务质量管理

教学目的：

了解餐饮服务质量的内容，掌握餐饮服务质量控制的方法；加强餐饮服务质量的监督检查；了解餐饮服务中零点餐厅的收银控制。重点及难点：

1、餐饮服务质量的内容

2、餐饮服务质量控制方法

3、餐饮服务质量的监督检查

4、零点餐厅收银控制

教学内容提要：

第一节 餐饮服务质量内容及特点

一、餐饮服务质量的内容

二、餐饮服务质量的特点

第二节 餐饮服务质量控制

一、餐饮服务质量控制的基础

二、餐饮服务质量控制的方法

三、餐饮服务质量的监督检查 第三节 零点餐厅收银控制

一、餐饮收银控制的基本出发点

二、常见的与收银有关的舞弊和差错

三、餐饮收银控制的基本程序

四、点菜单的控制

复习思考题、作业及参考书目：

一、餐饮服务质量包含哪些方面？

二、餐饮服务质量控制方法

三、如何作好餐饮服务质量的监督检查工作？

四、零点餐厅收银控制应注意哪些事项？

课后小结：

章、节及题目：

第十三章 餐厅服务中常见问题的处理

第一节 处理问题的指导思想 第二节 常见问题的处理原则

教学目的：

了解餐厅服务中常见问题处理的指导思想，掌握宾客投诉的处理步骤、程序；掌握常见的突发事件的应对方法。

重点及难点：

1、明确处理问题的指导思想

2、掌握宾客投诉的处理程序

3、掌握常见的突发事件和应对方法

教学内容提要：

一、处理问题的指导思想

二、处理宾客投诉

三、餐厅中常见的突发事件的处理方法、案例分析

复习思考题、作业及参考书目：

1、如何处理宾客的投诉？

2、餐厅服务中常见问题处理原则

课后小结：

第五篇：餐饮服务教案

广东省贸易学校

课 堂 教 学 教 案

课程名称：餐饮服务与管理

采用教材：《餐饮服务与管理》

授课班级：2010级航空服务办

任课教师：刘洋

2011 ~2012 学年第 二 学期

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第一章 饭店餐饮概述

教学设计：

通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。

第一节 餐饮业发展概况

教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。教学重点：中国餐饮业的发展概况 教学难点：国外餐饮业的发展概况

教学方法：讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法 课时安排：2课时 教学过程：

一、中国餐饮业的发展概况（一)中国餐饮业的发展过程

1． 40万年前——最初的烹饪餐饮活动

2． 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成3． 秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新

4． 魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创

5． 唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出

6． 元、明时期——餐饮菜品的民族大融合7． 清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期

8． 现代中国——餐饮业走向世界

（二）中国餐饮业的特点

1． 讲究“礼”、“序”

2． 博采风格

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3． 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少

（三）发展趋势

营养、科学、卫生、合理

二、国外餐饮业的发展概况

（一）西方餐饮业的发展过程 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪

2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典

雅华丽的风格

3． 18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格

4． 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格

（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风 格

（二）西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”

三、世界餐饮业发展趋势

（一）要继承、发扬自己的优良传统

（二）横向大交流，相互促进，共同发展

[本节小结]饮食文化是全世界文化发展的代表之一，各地有不同的文化，不同的餐饮文化，都代表了一个地区的发展。餐饮的学习，不仅是餐饮本身，也不只是如何服务，更多的是关于餐饮的文化。[作业]章节课后练习题。

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第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学目标：

1．了解餐饮在旅游业中的重要作用；

2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。教学重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法 课时安排：2课时 教学过程：

一、餐饮在旅游业中的重要作用

（一）餐饮是发展旅游业的物质基础

（二）餐饮是旅游业的重要组成部分

二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉

讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？

餐饮服务的质量

菜肴的质量

服务员的服务质量

总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例

（一）餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分

（二）弘扬中华民族的烹饪文化

[本节小结] 餐饮业作为旅游业、饭店业中利润最高的主要收入部分，一直是旅游业发展中的重要组成部分，餐饮业的发展对于旅游业来说有着十分重要的作用。

[作业]

1、章节课后练习题。

2、分析海南游客被宰事件中餐饮业对旅游业的影响。

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第三节 餐饮部的经营特点

教学目标：

1、了解餐饮生产的特点；

2、理解餐饮销售的特点； 3.、理解并掌握餐饮服务的特点。教学重点：餐饮服务的特点 教学难点：餐饮服务的特点

教学方法：讲授法、列举法、比较法 课时安排：2课时 教学过程：

一、餐饮生产的特点

1、种类多、批量小

2、生产时间短

3、生产量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生产过程中的管理较为困难

二、餐饮销售的特点

1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响

2、销售量受进餐时间的限制

3、营业利润高，资金周转快

4、硬件投资与日常费用较大

三、餐饮服务的特点

餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下：

1、无形性

2、一次性

3、直接性

4、差异性

[本节小结] 餐饮业的特点决定了餐饮服务的特点，餐饮服务应该符合餐饮业的要求。

[作业] 章节课后练习题。

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第四节 餐饮部的组织结构及部门职责

教学目标：

1、了解餐饮部的组织结构；

2、理解餐饮部各部门的职能。教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责 教学方法：讲授法、讨论法、列举法、比较法 课时安排：2课时 教学过程：

一、餐饮部的组织结构

（一）大型饭店餐饮部的组织结构

（二）中小型饭店餐饮部的组织结构

二、餐饮部各部门的职能

（一）餐厅部 1．零点餐厅 2．团队餐厅 3．风味餐厅

举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店 4．自助餐厅 5．咖啡厅 6．酒吧 7．客房送餐 8．外卖部

（二）宴会部 1．宴会厅 2．多功能厅

（三）厨房部

（四）采保部

三、餐饮服务人员的岗位职责

（一）餐厅领班的岗位职责

（二）餐厅服务员的岗位职责

（三）餐厅引座员的岗位职责

[本节小结] 作为一名餐饮服务员，应该熟练的掌握各部门的职能，并且熟悉餐饮服务员的岗位职责，才能更好的运用到实际的服务过程中。[作业] 章节课后练习题。

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第五节 餐饮服务人员的基本素质

教学目标：明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质。教学重点：餐饮服务人员的业务素质

教学难点：培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质

教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、操作示范法、情景模拟训练法 课时安排：2课时 教学过程：

一、思想素质

（一）职业道德

（二）服务意识

（三）组织纪律

二、业务素质

（一）仪表、仪容、仪态

1、仪表的具体要求

2、仪容的具体要求

（1）头部

（2）面部

（3）手部

（4）得体的装饰

（5）正确使用香水

（6）修饰避人

3、仪态的具体要求

（二）微笑服务

餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？

1、微笑是服务人员的职业本能和习惯

2、微笑是服务人员的服务质量和效益

3、微笑是服务人员的服务水准

（三）语言艺术

1、用语礼貌

2、语气委婉

3、应答及时

4、语音音量适度

5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语

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（1）迎接用语（2）问候用语（3）征询用语（4）应答用语（5）道歉用语（6）送别用语

（四）文化知识

1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯

2、熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点

3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点

4、要有一定的外语水平

（五）应变能力

1、牢固树立“客人至上”的服务意识

2、具有迅速发展问题的能力

3、具有辩证分析问题的能力

4、具有果断解决问题的能力

（六）推销艺术

1、对轻松型的客人要投其所好

2、对享受型的客人要激其所欲

3、对苛求型的客人要释其所疑

二、身体素质

（一）健康的体魄

（二）个人卫生

三、心理素质

（一）餐饮客人的心理特征

1、求快速的心理

2、寻幽静的心理

3、探新知的心理

4、讲卫生的心理

5、希望尊重的心理

（二）餐饮服务人员的心理特征

1、自尊自信的服务意识

2、应有快速、准确的观察、判断能力

3、应有良好的持久的注意力

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4、较强的情感控制能力

[本节小结] 餐饮服务员的基本素质是成为一个餐饮服务员的必要条件。无论是技能素质还是综合心里素质，都是一个餐饮服务员的必须要具备的。[作业] 章节课后练习题。

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第六节 餐饮服务中的仪态礼仪

教学目标：

通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质。教学重点：

餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。

教学难点：仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用 教学方法：讲解、示范、场景训练 课时安排：2课时 教学过程： A、组织教学 B、讲授新课

一、餐饮服务程序

迎宾入厅

引客入座

恭请点菜

就餐服务

结账送客

二、餐饮服务礼仪要求

仪表方面的要求

仪容方面的要求

仪态方面的要求

礼貌服务用语的要求

个人卫生方面的要求

三、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点

1、迎宾的礼仪

2、问候客人的礼仪

3、引领客人的礼仪

4、拉椅入座的礼仪

5、恭请点菜的礼仪

6、就餐服务的礼仪

7、结账送客的礼仪

四、学生进行餐饮服务礼仪的展示，师生共同点评

[本节小结] 总结学生在实际展示过程中出现的问题，并加以分析总结。/ 54

（一）（二）

（三）（四）

（五）（一）（二）

（三）（四）

（五）[作业] 章节课后练习题。

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第二章 餐饮服务的基本技能

教学设计：

本章内容以学生动手操作为主，教师讲解为辅，遵循学生为教学主体的原则，培养学生技能操作能力，探究学习能力和创新能力。

第一节 托盘

教学目的：

1、了解托盘的相关知识；

2、掌握托盘的基本操作方法。教学重难点：

托盘操作方法 教学方法：

讲授法、演示法等

教学用具：大、中、小、方圆托盘 课时安排：2课时 教学过程：

一、托盘的种类及用途

（一）托盘的种类

1、按制作材料分：

2、按规格分：

3、按形状分：

（二）托盘的用途：

1、大方托盘、中方托盘、圆托盘：托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

2、小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。

二、使用托盘的正确方法：

轻托

重托

（一）轻托

理盘、装盘、托盘、行走、卸盘

服务时的注意事项：

（二）重托 理盘、装盘、托送

注意事项：托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。

三、教师讲解示范

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四、学生托盘练习

[本节小结] 托盘式餐饮服务的基本技能之一，熟悉托盘的技巧，并且熟练应用于实际的服务过程中，不仅方便服务，更具美观等效果。[作业]

1、章节课后练习题。

2、练习轻托。

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第二节 斟酒

教学目的：

1、了解斟酒的程序及相关知识；

2、掌握斟酒的方法。教学重难点：

斟酒方法及注意事项 教学方法：讲授法、演示法等 教学用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教学时间：2课时 教学过程：

斟酒服务中相关酒水知识，将在以后酒水服务章节中详细讲解，本章暂不作介绍。

一、斟酒程序

示瓶、开瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐饮竞赛中斟酒的录像)

1、手法：

2、位置：

3、质量要求：量适度、不洒、不滴、不溢

三、斟酒的相关知识

（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各种国外酒水的量

（二）宴会斟酒的顺序：中餐宴会斟酒的顺序

西餐宴会斟酒的顺序

四、教师讲解、示范

五、学生操作练习：以徒手斟倒酒水练习为主

[本节小结] 总结学生在练习斟酒的过程中出现的问题并加以指正。[作业]

1、章节课后练习题。

2、练习斟酒（白酒、啤酒、红酒、洋酒）

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第三节 餐巾折花

教学目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教学重难点：餐巾折花的种类和方法 教学方法：讲授法、演示法等 教学用具：餐巾，托盘 教学时间：4课时 教学过程：

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分类(图片展示)

1、杯花/盘花

2、植物花/动物花/实物花

三、餐巾折花的手法

1、折叠

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教师讲解及示范操作

五、学生进行操作练习

[本节小结] 餐花的手法是最为重要方法，而其中推折是最常用的方法，需要多加以练习。

[作业] 章节课后练习题。

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第四节 摆台

教学目的：

使学生掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法。教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台 教学方法： 讲授法、演示法等

教学用具：中西餐宴会摆台的餐酒用具、托盘、餐巾等 课时安排：4课时 教学过程：

一、中餐宴会摆台

（一）中餐宴会厅的布局

1、主席台、入口、桌距、通道、灯光、绿化装饰等

2、台形布局

（二）席位安排(示意图展示)

（三）摆台

1、用具

2、摆台程序及质量要求

二、西餐宴会摆台

（一）台形安排

（二）西餐宴会座次安排

（三）摆台(播放西餐宴会摆台过程的录像)

1、用具

2、摆台程序及质量要求

三、中餐零点摆台

四、西餐零点摆台

五、学生摆台练习

1、教师示范

2、学生进行摆台练习

3、教师巡视指导

课堂总结：总结摆台中出现的问题并让学生加以重视。/ 54

第五节 上菜分菜

教学目的：

使学生掌握上菜、分菜的基本方法。教学重点：中西餐上菜方法 教学难点：分菜的基本方法 教学方法： 讲授法、演示法等

教学用具：各式菜盘、分菜用的刀叉筷等用具 课时安排：1课时

教学过程：

一、中餐上菜(播放中餐上菜的录像)

1、上菜的位置和方法

2、上菜的顺序

3、摆菜

二、西餐上菜（即西餐的服务方式）

1、上菜的方法

2、上菜的顺序

三、中餐宴会分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事项

四、几种典型中式菜的分法

五、撤换餐用具

1、中餐撤换餐用具

2、西餐撤换餐用具

[本节小结] 中西餐的上菜、分彩的方法与其文化不可分割，中西餐上菜分菜的不同也是文化的不同。[作业] 章节课后练习题。

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第六节 插花

教学目的：

使学生掌握餐厅用插花的方法。教学重难点：餐厅插花的种类和插花方法 教学方法：

讲授法、演示法等

教学用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 课时安排：1课时 教学过程：

一、节日常用的花卉和花意花语

二、传统式与现代式插花的比较（中西方插花的比较）

三、观看图片

四、观看视频

五、插花的程序和方法

1、花材的选择

2、插花的用具

3、花枝造型(图片展示)

六、实作练习

东方式插花/西方式插花

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第三章 餐饮服务程序及方法 第一节 餐饮服务的基本环节

教学目标：

1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性；

2、掌握餐饮服务的四个基本环节；

3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。教学重点：餐饮服务的四个基本环节

教学难点：餐饮服务四个基本环节下的具体工作 教学方法：讲授法、案例法、表演法 课时安排：4课时 教学过程：

（引入）提问：如果你请朋友到家里吃饭，一般是怎样来款待客人的？ 通过学生的回答引入新课。

教学内容

一、餐饮服务程序在餐饮服务工作的 中重要性。

优质的餐饮服务必须做到布置规 可以通过学生对比家里款待客人是否

具有一定的程序让学生明白餐饮服务程范化、操作程序化、服务标准化。序的重要性。

二、餐饮服务的基本环节。（一）餐前准备

1、整理餐厅

做好餐厅清洁工作；整齐摆放桌椅。

2、物品准备

准备好开餐用的餐具、酒具、茶具、服务用具等物品。

3、摆台

按餐别或规格摆好餐台。

可以结合家里款待客人，让学生通过回答老师的提问来学习这部分内容。

教学方法

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4、调节好室温和灯光。

以用餐客人感到舒适为标准。

（二）迎宾服务

1、热情迎宾

可以由老师扮演服务员，学生扮演客 专职迎宾员在餐厅门口热情迎宾、人，通过表演的方式学习这部分内容。

礼貌问候客人。

2、引宾入座

引领客人，并为客人拉椅让座。

3、端茶送巾

客人入座后，值台员为客人送上热毛巾。

（三）就餐服务

1、接受点菜

为客人呈上菜单，接受点菜。

2、上菜服务

按程序上菜。

3、席间服务

进餐过程中的服务。

（四）餐后结束工作

1、结账收款

收款的注意事项。

2、拉椅送客

3、收台检查

收台的程序

4、清扫餐厅、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具，按规定存放餐酒用具。[本节小结] 总结实际操作中出现的问题并加以指正。[作业]

1、章节课后练习题。

通过学生先自学，再通过回答老师的提问学习这部分内容。

通过学生模拟情景表演的方法学习这部分内容

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第二节 中餐便餐服务程序 教学目标：

1、了解中餐便餐服务的类型，理解掌握中餐便餐服务程序对服务工作的重要性；

2、掌握中餐早餐服务的程序与方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。教学重点：中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法 教学难点：中餐午、晚餐服务的程序与方法 教学方法：讲授法、表演法 课时安排：2课时 教学过程：

（引入）提问：请问，大家到中餐厅吃饭时，服务员一般是怎样为客人服务的？

通过学生的回答引入新课。

教学内容

一、中餐便餐服务的类型

1、中餐早餐服务

2、中餐午、晚餐服务

二、中餐便餐服务

（一）、中餐早餐服务程序

1、餐前准备

（1）按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。

（2）做好环境卫生。

（3）按早餐要求摆好餐台。

（4）准备开餐用具。

（5）召开班前会。

2、问位开茶

（1）热情迎宾

（2）为客人引领

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教学方法

教师直接讲授

可以先让学生回忆餐饮服务的四个基本环节，然后以这四个环节为依据学习中餐早餐服务程序。（3）拉椅让座

（4）递送毛巾，问位并开茶

3、开餐服务

4、结账服务

（1）为客人办理结账手续。

（2）为客人拉椅，并道谢

（3）提醒客人带上自己的物品，向客人道别。

5、清理台面

（二）中餐午、晚餐的服务程序

1、餐前准备

（1）按餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。

（2）整理工作台

（3）按中餐零点摆台的规范摆台

（4）按要求进行清洁工作

让学生以餐饮服务的四个基本环节为依据，先自我学习这部分内容。然后让学生用表演的方式学习，老师针对学生的表演进行评议和补充。

（5）准备好开餐用品

（6）准备好各种服务用品

2、迎宾服务

（1）开餐前5分钟，迎宾员站在餐厅 门口恭候客人。

（2）问明客人用餐情况，按规范引领。

3、餐前服务

（1）为客人递送菜单，并及时递上毛巾。

（2）征询客人喝什么饮料。

（3）填写点酒单，并准备饮料。

（4）为客人服务调味酱油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好点菜的准备工作。

4、点菜服务

（1）做好点菜的准备工作。

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（2）接受点菜。

（3）填写点菜单。

5、传递菜肴

（1）传菜部必备的用具物品。

（2）传菜的程序。

6、菜肴服务

7、席间巡台服务

8、甜品、水果服务

9、结账并热情送客

（1）按规范结账服务。

（2）客人起身离座，为客人拉椅，向客人道谢并再见。

10、结束工作

（1）检查客人是否有遗留物品。

（2）整理桌椅，将餐具送洗碗间。

（3）重新摆台。

[本节小结] 中餐的服务程序与平时的日常用餐程序基本相同，除了有地方差异外，中国大部分的用餐程序都是一样的。[作业]

1、章节课后练习题。

2、查资料：广州十大著名餐厅。

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第三节 中餐宴会服务程序

教学目标：

1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性；

2、掌握中餐宴会服务的程序。教学重点：中餐宴会服务的程序 教学难点：中餐宴会就餐服务程序 教学方法：讲授法、案例法、表演法 教学用具：教学录像 课时安排：2课时 教学过程：

（引入）从事例引入，让学生知道宴会服务的重要性。同时让学生观看教学录像。

教学内容 教学方法

一、宴会的特点

1、根据主办人的要求，预先对宴会 通过一个事例让学生来总结宴会的进行安排。特点，老师再补充。

2、根据宴会设计师的要求，对环

境进行精心设计和布局。

3、接待服务讲究，有规定的仪式 和礼仪。

4、菜肴有一定的数量和质量要求。

5、主办人须事先预订。

二、中餐宴会服务程序

（一）宴会前的组织准备工作

将中餐宴会服务程序的各步骤分派给每一个小组，让学生总结每一步的做法、1、掌握情况

要求和注意事项。老师再评议补充。最 餐厅服务员应做到“八知”、“五后让学生表演中餐宴会服务程序，检查了解”。学生学习情况。

2、宴会厅布置

应根据宴会的性质和档次的高低 来布置，要体现宴会隆重、热烈、美观

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大方，又具有中国传统民族特色。

3、宴前会

由经理召开宴前会，强调宴会注意事项。

4、准备物品和摆台

5、熟悉菜单

6、彩排

7、摆放冷盘

大型宴会应在开始前15分钟左右摆上冷盘，根据情况预先斟倒葡萄酒。

（二）迎宾工作

1、宴前鸡尾酒会

大型宴会常为客人进行宴前鸡尾酒会服务

2、迎宾

宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。

（三）就餐服务

1、入席服务

2、斟酒服务

（四）菜肴服务

1、转盘式分菜服务

2、旁桌式分菜服务

3、分叉分勺派菜法

4、各客式分菜服务

5、菜肴服务的注意事项

（五）席间服务

宴会席间服务中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人 的表情，主动提供服务。

（六）送客服务

1、结账服务 / 54

2、热情送客

（七）结束工作

宴会结束后要及时检查并清理宴会厅，然后主管要召开总结会。

（八）中餐宴会服务注意事项

[本节小结] 宴会服务相对于零点餐外，程序更为规范完整。宴会服务中，应该

严格按照宴会服务程序进行中餐服务。[作业] 章节课后练习题。/ 54

第四节 西餐便餐服务程序

教学目标：

1、了解咖啡厅与高级西餐厅的区别。

2、掌握西餐早餐服务程序。

3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。教学重点：西餐早餐和午、晚餐的服务程序 教学难点：西餐午餐、晚餐的服务程序 教学方法：讲授法、表演法 课时安排：1课时 教学过程：

（引入）提问：西方人与中国人在用餐方面相同吗？请谈谈你对西餐的认识。

通过学生的回答引入新课。

教学内容

一、咖啡厅与高级西餐厅的区别

教学方法

咖啡厅主要提供西式早餐，可以采

老师讲解，可展示图片让学生辨析用自助式或零点服务；高级西餐厅主要

咖啡厅与高级西餐厅的不同。

提供午餐和晚餐。

二、西餐便餐服务程序

（一）西餐早餐服务程序

1、餐前摆台

老师先讲解，然后与学生共同表演西餐早餐的用餐过程，将各服务环节表演出来，让学生更直观的了解西餐的早餐服务程序。

西餐早餐摆台只在餐桌上摆放餐具

垫巾、餐具垫纸或“十”字布巾。

2、准备工作

备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁等，检查服务用具和环境卫生。

3、迎宾

按规范问候并引领客人，拉椅让座，零点须递送菜单。

4、值台服务

5、结账送客

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6、结束工作

（二）西餐午餐、晚餐服务程序

1、接受预订

2、准备工作

老师边讲解边提问，引导学生学习西餐午餐和晚餐的服务程序最后，让学生复述西餐午餐和晚餐服务程序。

（1）环境卫生

（2）摆台

（3）服务用具

（4）冰水、咖啡和茶

（5）调味品

（6）班前会

3、热情迎宾

（1）了解预订，微笑问候

（2）礼貌称呼，热情引领

（3）女士优先，帮助拉椅

（4）递送菜单，人手一份

（5）介绍服务员，祝客人用餐愉快

4、值台服务

（1）微笑问候

（2）介绍餐前酒水，上热毛巾

（3）倒冰水，递铺餐巾

（4）女士优先，服务餐前酒水

5、接受点菜

西餐是分食制，每位客人所点的菜肴 可能不同，记录点菜很重要。

6、服务黄油和面包

7、推销佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服务佐餐酒

10、服务头盆

11、席间服务

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12、服务第二道菜

13、服务主菜

14、服务奶酪和甜点

15、服务咖啡或茶

16、服务餐后酒和雪茄

17、结账

18、热情送客

19、清理台面 课堂总结 / 54

第五节 西餐宴会服务程序

教学目标：

1、了解西餐宴会台形的几种常见形式；

2、了解西餐宴会席位安排的两种方式；

3、掌握西餐宴会服务的程序。教学重点：西餐宴会服务的程序 教学难点：西餐宴会服务的程序及方法 教学方法：讲授法、案例法、表演法 课时安排：2课时 教学过程：

（引入）从西餐宴会餐台的台面图片引入西餐宴会服务是高星级饭店为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。

教学内容

一、宴会前的准备

1、掌握宴会情况

2、宴会厅布置

（1）休息室布置

（2）宴会厅布置

3、台形设计

常见台形有：

（1）“一”字形长台

（2）“U”字形台

（3）“E”字形台

（4）正方形台

4、席位安排

5、准备餐饮用具

（1）不锈钢用具

（2）瓷器用具

（3）杯具

（4）棉织品

老师提问，让学生回答，服务员要详细了解宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办要求、菜单内容和服务要求等。

通过展示宴会厅的图片来讲解。

老师边讲边画图帮助学生理解。

让学生到黑板上画出席位座次安排图

老师边讲解边提问引导学生学习

教学方法

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（5）服务用具

6、摆台

7、准备酒类饮料

8、面包、黄油服务

9、宴前检查

二、引领服务

主管人员与迎宾员应在门口主动向客人问候，并引领客人到休息室。

三、休息室鸡尾酒服务

四、席间服务

1、拉椅让座

2、上头盆

3、上汤

4、上鱼类菜肴

5、上肉类菜肴

6、上甜点

7、饮料服务

8、送客服务

五、结束工作 课堂总结

老师先讲解，再让学生看书，然后回答老师的提问，帮助学生了解服务的注意事项。

让学生表演引领过程，老师再评议。

老师边讲解边提问，让学生在回答的过程中掌握西餐宴会服务中的注意事项。最后让学生和老师一起表演西餐宴会服务的过程，达到加强学生对西餐宴会服务的理解和掌握。

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第四章 餐台设计与布置

教学设计：

本章主要从培养学生收集分析信息能力、设计创新能力和审美鉴赏能力为出发点，以中、西餐台造型设计与布置的原则、方法、步骤等为主要理论教学内容，通过课外信息调查法、课内多媒体图片欣赏、教师示范操作、学生创新设计、师生研讨等教学方法，引导学生将餐台设计的专业知识与鉴赏、自我创新能力相融合。

第一节 概论

教学目标：

1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性；

2、掌握餐台设计的基本要素；

3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。教学重、难点：餐台设计的基本要素 课时安排：1课时

教学方法：调查法、讨论法、多媒体教学法（图片欣赏）

课前准备：认真预习本小节内容，并调查饭店餐饮部餐台设计及其发展的相关资料

教学过程：

一、组织教学

二、由学生调查结果汇报引入本课。

三、新课讲授

（一）餐台设计的发展（图片欣赏）

（二）餐台设计的作用（图片点评）

1、餐饮特色的体现

2、餐饮文化的综合

3、档次的标志

4、餐饮氛围的渲染

5、餐饮产品的完善

（三）餐台设计的基本要素

1、餐厅环境

2、餐厅家具

3、餐厅餐具

4、餐台设计的辅助用品

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第二节 餐台造型设计与布置

教学目标：

1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则；

2、掌握餐台造型设计方法。

3、培养学生对美的鉴赏力和餐台造型基本的设计能力。教学重、难点：餐台造型设计的基本方法 课时安排：2课时

教学方法：调查法、讨论法、图片欣赏、案例解析

课前准备：认真预习本小节内容，并通过到饭店实地访问或网上收集1—2张餐台设计图片 教学过程：

一、组织教学

二、由特色图片欣赏引入本课

三、新课讲授

（一）餐台设计原则

1、实用性

2、美观性

3、界域性

4、礼仪性

5、卫生安全性

（二）餐台造型设计

1、餐台形式设计

（1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形

（2）餐台排列及组合：中餐、西餐

2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号

3、餐台插花

（1）特点

（2）运用原则

（3）方法

（4）造型

4、照明与餐台造型设计

5、色彩与餐台造型设计

（三）成功餐台形式示例（学生分小组进行图片展示，师生共同点评）

教师总结

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第三节 中餐餐台设计与布置

教学目标：

1、了解中餐餐台台型设计；

2、掌握中餐餐台台面布置方法、步骤及要点；

3、培养学生的设计及创新的能力。

教学重、难点：中餐餐台的台面布置方法、步骤及要点 课时安排：3课时

教学方法：示范法、案例分析法、讨论法、练习法、多媒体教学法

课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的中餐台面设计。

教学过程：

一、组织教学

二、由提问引入本课

三、中餐台型设计原则及方法

四、中餐台面设计与布置方法

（一）中餐台面设计方法：

①花坛式圆形餐台

②花环式圆形餐台

③古典式圆形餐台

（二）传统中餐台面类型及布置：

1、普通台面

2、婚庆台面

3、生日寿庆台面

4、商务宴请台面

五、中餐台面布置步骤（教师示范）

铺台布、摆放餐椅、摆放餐具、摆放其它物品

六、中餐台面设计与布置要点

1、座次安排礼节

2、菜单展示艺术

3、设计风格与餐饮风格一致

七、学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型）课堂总结

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第四节 西餐餐台设计与布置

教学目标：

1、了解西餐构成与台形设计；

2、掌握西餐餐台台面布置方法、规则及步骤；

3、培养学生的设计及创新的能力。

教学重点：中餐餐台台面布置方法、步骤 教学难点：西餐席位安排礼节 课时安排：2课时

教学方法：教师示范法、案例分析法、讨论法、练习法、多媒体教学法 课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的西餐台面设计。

教学过程：

一、组织教学

二、由图片欣赏引入本课

三、新课教授

（一）西餐构成与台形设计

1、西餐构成

2、台形设计原则及方法

（二）西餐台面布置方法

1、布置原则

2、布置类型及方法：

（1）美式餐台布置（多媒体图片展示）

（2）法式餐台布置（多媒体图片展示）

（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）

1、布置规则

2、摆放步骤

（四）西餐席位安排礼节

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交际性西餐席位安排

（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。

教师总结

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第三节 中式菜系

教学目标：

1、掌握中国菜系分类；

2、掌握中国菜的定名方法；

3、掌握中国各菜系中的名菜。教学重难点：

中国各大菜系及其代表 教学方法：讲授法、问答法、讨论法 课时安排：1课时 教学过程：

一、中国菜和分类

1、八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜

2、十大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜、沪菜

二、中国各大菜系的名菜鉴赏

1、川菜：以成都风味为主

代表：回锅肉、怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。

2、粤菜

广州菜 潮州菜

东江菜

代表：龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬肉等。

3、鲁菜 济南：济南市、德州、泰安 胶东；福山、青岛、烟台

代表：德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、红烧海螺、葱爆牛肉等。

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3、淮扬菜

淮扬：扬州、镇江、淮安 苏州 南京

代表：淮扬狮子头、叫化鸡、三套鸭、糖醋雁鱼、凤尾虾、盐水鸭

5、浙菜 杭州 宁波 绍兴

代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、香酥焖肉、油焖春笋

6、闽菜 福建 厦门

代表：佛跳墙、太极明虾、雪花鸡

7、徽菜 皖南 沿江 沿淮

代表：红烧果子狸、火腿炖鸭、蜂窝豆腐

8、湘菜 湘江流域 洞庭湖地区 湘西地区

代表：麻辣子鸡、霸王别姬、洞庭野鸭

9、京菜 北京本地 山东 宫廷菜

代表：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、满汉全席

10、沪菜：上海菜

代表：椒盐蹄膀、五味鸡腿、八宝鸡、大闸蟹

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三、中国菜的定名法：

1、写实性菜名

（1）烹饪方法+主料名称（2）菜肴色彩+主料名称

（3）菜肴口味+主料名称（4）菜肴形状+主料名称

（5）配料名称+主料名称（6）原料名称+刀口形状

（7）原产地名+主料名称（8）创始人名+主料名称

（9）菜肴盛器+主料名称

2、寓意性菜品

（1）表达吉祥、祝福的菜名

（2）象形会意的菜名

（3）借用珍宝名称的菜名

（4）借用历史典故的菜名

（5）渲染原料和制法奇特的菜名 课堂总结

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第四节 西式菜系

教学目标：

1、了解西菜的特点及菜系；

2、掌握西菜的组成及酒水搭配。教学重难点：

西菜的组成及酒水搭配。教学方法：讲授法、讨论法、问答法 课时安排：1课时 教学过程：

一、西菜的特点

1、口味香醇、浓郁

（1）多用奶制品（2）调料、香料品种多（3）多用葡萄酒调味

2、有别具一格的烹调方法 铁扒 烤 焗

3、调味沙司与主料分开单独烹制

4、注重肉类的老嫩程度

五种成熟程度

全 熟（Well done）七成熟（Medium well）五成熟（Medium）三成熟（Medium rane）一成熟（rane）

二、西菜的主要菜系

欧美式菜系、英式菜、美式菜、法国菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）

俄式菜式

三、西菜的组成及与酒水的搭配

（一）早餐

三种形式

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大陆式：无蛋无肉 英 式；有蛋无肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、热饮、水果、五谷类、面包

（二）正餐

1、头盆（开胃菜、开胃品）清 汤

2、汤类

浓汤

冷

热

3、副盆（美式服务：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、荤菜色拉

4、主菜：海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽类、野味、蔬菜

5、甜点（水果、奶酪）

（三）西菜与酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥头盆、鱼、海鲜

主指（白葡萄酒）与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配

2、香味浓郁的酒品﹤ ﹥肉类、禽类

红葡萄酒

3、咸食选用干型，酸型酒类，甜食选用甜型酒类

4、香槟酒可配所有菜肴

四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹饪方法

3、反映地方特色

4、写明切割外型

5、以湿度特征为名

6、以菜品的色彩特征为名 课堂总结

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第七章 酒水服务与管理

教学设计:本章的酒水知识及酒水服务斟酒部分在中职阶段已经学过，这部分知识在学习时，只需再次进行复习，简单提一提就行了，应把重点放在酒水操作技能训练（红葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，让学生真正学到酒水操作和酒水管理的专业知识和技能。

第一节

中外名酒知识

教学目标

1、知识目标：了解中外名酒的分类，掌握中外名酒的品牌名称和特点；

2、技能目标：能简单分辨中国白酒的五种香型；

3、情感目标：激发学生的民族自豪感，坚定学生学习世界先进技术发展民族酿酒业的信心和决心。

教学重难点：教学重点是掌握中外名酒的品牌名称和特点，教学难点是能够简单分辨中国白酒的五种香型。

教学方法：讲解法、演示法、讨论法（小组互助）等。

教学用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、开瓶器、多媒体课件等。课时安排：1课时。教学过程：

一、导入新课：从实际生活事例入手导入本课。

二、总结酒的定义：学生讨论后得出酒的定义，酒——含酒精的饮料。

三、中国酒的分类和特点

（一）中国名酒的分类

1、按酒的特点划分：分为白酒、黄酒、果露酒、啤酒。

2、按酿造方法的不同划分：分为酿造酒、配制酒、蒸馏酒。

3、按酒度高低划分：低度酒、中度酒、高度酒。

（二）中国酒的特点

1、白酒：十大名白酒的名称、香型，同时进行嗅辨。

2、黄酒：黄酒的分类和特点（以绍兴酒为例进行简单讲解）。

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3、果露酒：以竹叶青、味美思、白兰地为例进行简单讲解。

4、啤酒：以青岛啤酒为例进行简单讲解。

四、外国名酒的分类和特点

（一）酿造酒

1、啤酒：海内肯（荷兰）、百威（美国）、嘉仕伯（丹麦）、慕尼黑啤酒（德国）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法国酒为主，讲清楚勃艮地酒系和波尔多酒系。常见知名品 牌：佛斯尼-罗马奶、风磨、夏布丽；拉妃特-罗氏卡尔德堡、骑士领地、艺甘姆堡、白马堡、北德鲁堡。

3、香槟酒：按含糖量不同分为五种类型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常见知名品牌：宝林歇、朗松父子、库葛等。

4、清酒：

（二）蒸馏酒

1、白兰地（葡萄蒸馏酒）：常见知名品牌：人头马、王中王、罗宾、雷奥、轩尼诗、金币等。

2、威士忌（谷物蒸馏酒）：苏格兰威士忌。常见知名品牌：红方、黑方、白马、僧人、红狮、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸馏酒）：分为荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常见知名品牌：波尔斯、亨克斯等。英式金酒常见知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊丽莎白女王、比费特等。

4、伏特加（谷物蒸馏酒）：常见知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亚、芬兰地亚、哥萨克、斯米尔诺夫等。

5、朗姆酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：白家地、哈瓦那俱乐部、老牙买加、船长酿等。

6、特基拉酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：斗牛士、欧雷、索查、玛丽西亚等。

（三）配制酒

1、开胃酒类

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（1）味美思：常见知名品牌：仙山露（干、白、红）、马提尼（干、白、红）、香百丽等。

（2）比特酒：常见知名品牌：金巴利、苏伊士、杜波内等。

（3）茴香酒：常见知名品牌：白羊倌、培诺、里卡尔等。

2、甜食酒类：

（1）钵酒：常见知名品牌：克罗夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美丽都、马克思与斯宾塞、米莎、威灵顿公爵等。

3、利口酒：常见知名品牌：马士坚奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷兰蛋黄酒等。课堂总结

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第二节 酒水服务

教学目标：

1、知识目标：掌握酒水服务过程并能灵活应用；

2、技能目标：掌握使用服务用语和与人打交道的技巧，掌握红葡萄酒和白葡萄酒的服务技术；

3、情感目标：能分析客人心理并与客人交流。教学重难点：教学重点是掌握酒水服务技术。

教学难点是服务用语的运用。教学方法：讲述法、演示法、小组互助学习法等。

教学用具：托盘、瓶酒（红葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、开瓶器等。课时安排：4课时。教学过程：

一、导入新课

通过旧知识的复习导入新课。

二、观察西餐厅服务员酒水服务过程短片

三、学生讨论短片中服务员展示的酒水服务过程

教师应对学生的讨论情况进行评价。

四、教师讲解新课并进行示范

酒水服务基本技术：

（一）示瓶

（二）调节酒温

（三）开瓶

（四）滗酒

（五）试酒

（六）斟酒

（七）宴席礼仪

（八）添酒

红葡萄酒分类操作：示瓶、开瓶、滗酒、试酒、斟酒、饮仪和添酒。

白葡萄酒分类操作：示瓶、冰镇、开瓶、试酒、斟酒、饮仪和添酒。

五、学生分组进行接待和交际用语练习，同时进行酒水服务基本技术八过程练习。

课堂总结

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第三节 酒水管理

教学目标：

1、知识目标：全面掌握酒水的进货、保管、领取和销售知识；

2、技能目标：加强口语训练，进一步提升人与人之间的交际应酬能力和餐厅酒水推销能力。

3、情感目标：培养学生坚忍不拔、吃苦耐劳和勇于负责的顽强作风。教学重难点：酒水销售。

教学方法：讲授法、案例分析法、小组互助学习法等。教学用具：多媒体课件、瓶酒等。课时安排：1课时。教学过程：

一、导入新课

通过学生了解的餐厅酒水销售过程导入本课。

二、引入酒水销售成功案例介绍

三、学生分组讨论案例

四、教师引导、评价和归纳学生讨论内容。

五、教师讲解新课

酒水管理：

1、进货（选购）

酒水选择原则：

酒品选择以常用品种为主；常用品种以当地产品为主；保持一定的花色品种，选择一定数量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的条件。注意瓶酒的放置（有软木塞的平放；其他类型立放）。

3、领取：注意来往单据应填写正确，审批及责任人签名和日期正确有效。

4、销售：要旨是控制酒水的损耗，降低酒水销售成本。

（1）查核和补充货物

根据上班的报表仔细查核货物数目，然后根据各吧的存货平衡数补充所有的货物。

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（2）酒水推销

尽量使用建议或选择性的语言，学会与客人打交道的正确方法和技巧以增加酒水销售量。

（3）酒水出品

鸡尾酒调制和酒水零卖。注意调酒的四种基本形式：(一)Drinks are made by means of Building(二)Drinks are made by means of Stirring(三)Drinks are made by means of Shaking(四)Drinks are made by means of Blending（4）酒水流量：通过测量酒水份量的手工操作系统和酒瓶的计量系统来完成（5）收款作业：由财务部人员在酒吧驻点完成。

（6）控制酒吧的日常营运

5、收吧工作：

主要是统计本班酒水的销售情况，做好每天的报表对本吧的存货进行盘点，检查收银机的清机纸带的销售数目和本吧的销售数目是否一致，检查报表的存货数目和实际酒吧存货数目是否一致。并在第二天具实申领酒水。

六、学生再次讨论销售成功案例

课堂总结

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第九章 餐饮产品的生产管理

本章教学设计：

本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。

第一节 餐饮生产管理概述

教学目标：

1、掌握餐饮生产活动的基本特征；

2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；

3、学会充分运用三要素。教学重点：餐饮生产活动的基本特征 教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排 教学方法：讲授法、案例分析法 课时安排：1课时 教学过程：

一、餐饮生产活动的基本特征：

（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。

1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。

2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。

（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。

1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。

2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。

（三）餐饮生产活动强度上的超常性。

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因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。

（四）餐饮生产活动效率的低下性。

由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。

餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。

二、与其他行业或部门的对比。

（一）相似或相同之处：

饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。

（二）不同之处：

成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。

三、厨房生产三要素人、设备和原料。

因此厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：

1、三要素的平衡。

2、三要素的质量差异。

3、生产成本经常受到原料价格的影响。课堂总结：

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第四节 餐饮生产质量控制

教学目标：

1、了解餐饮产品质量概念；

2、掌握餐饮产品质量的形成过程；

3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱；

4、掌握餐饮产品质量控制常用方法。教学重点：餐饮产品质量的形成过程 教学难点：餐饮产品质量控制常用方法

教学方法：讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法 课时安排：1课时 教学过程：

一、餐饮产品质量概念

餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。

（一）构成餐饮产品自身质量的要素

1、产品的卫生与营养

2、产品的颜色

3、产品的香气

4、产品的滋味

5、产品的外形

6、菜肴的质感

7、产品的器皿

8、产品的温度

9、新产品的声效

（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定

1、嗅觉评定

2、视觉评定

3、味觉评定

4、听觉评定

5、触觉评定

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二、餐饮产品质量的形成过程

1、餐饮产品的设计过程

影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。

2、餐饮产品的加工制作过程

餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。

另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。

三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱

1、标准食谱的概念

2、标准食谱与普通食谱的区别

3、标准食谱的形式

4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用

5、标准食谱的结构及样本

6、制订标准食谱的程序与注意事项

四、餐饮产品质量控制常用方法

（一）阶段控制法

1、食品原料阶段的控制

2、食品生产阶段的控制

3、食品消费阶段的控制

（二）岗位职责控制法

1、所有工作均应有所落实

2、岗位责任应有主次

（三）重点控制法

1、重点岗位、环节控制

2、重点客情、重要任务控制

3、重大活动控制 课堂总结：

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