第一篇：食品分析实验教案
实验一 白酒中总酸总酯的测定——中和滴定法
实验目的：1.学会测白酒中总酸总酯的方法。
2.掌握其基本原理。
实验原理：先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，其反应式为：
CH3COOC2H5 + NaOH=CH3COONa+ROH
2NaOH+H2SO4=Na2SO4+2H2O 实验试剂：① 1%酚酞指示液：称取酚酞1.0克溶于60 mL乙醇中，用水稀释至100 mL。
② 0.1mol•L-1 NaOH标准溶液：称取4克 NaOH，用水溶解并稀释至1000 mL。
③ 0.05 mol•L-1 H2SO4标准溶液：吸取浓H2SO4 3mL，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000 mL。
实验仪器：全玻璃回流装置250 mL。
实验步骤：① 标定：标定NaOH标准溶液：称取0.45～0.50g邻苯二甲酸氢钾，用水溶解后用酚酞做指示剂，NaOH滴至浅红色为终点。
② 测定：吸取酒样50.00 mL于250 ml锥形瓶中，加入酚酞指示剂
2滴，以0.1mol•L-1 NaOH标准溶液中和（切勿过量），记录消耗NaOH标准溶液的毫升数（作为总酸含量计算）。再准确加入0.1mol•L-1 NaOH标准溶液25.00 mL。若酒样总酯含量高时，可加入50.00 mL,摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷却至室温，然后用0.05 mol•L-1 H2SO4标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.05 mol•L-1 H2SO4标准溶液的体积。
数据处理及结果计算：X[C25.002C1V]0.0881000
50.00式中：X—酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计）g/L;C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度mol/L;C1—硫酸标准溶液的摩尔浓度mol/L;V—测定时，消耗0.05 mol•L-1 H2SO4标准溶液的体积，mL 0.088—以以乙酸乙酯表示结果的换算系数。
结果的允许差：同一样品两次测定之差不得超过0.006g/L，保留两位小数。
实验二 脂肪的测定——试剂抽提法
实验目的：1.学会脂肪测定的方法。
2.掌握试剂抽提法测脂肪的基本原理。
实验原理：样品中加入氨水，将牛乳中酪蛋白钙盐溶解以减低其与脂肪的吸附能力，使乙醚易于抽提。加入乙醇和石油醚，能提纯乙醚提取物和使分层清晰。乙醇能使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。石油醚可减少抽出液中的水分含量。得到上层液后，除去有机溶剂，恒重得到脂肪含量。
实验试剂：奶粉；浓氨水；乙醚；石油醚；无水乙醇。
实验仪器：恒温水浴槽、烘箱、分液漏斗、移液管、分析天平、干燥器、索氏抽提器、烧杯。
实验步骤：准确称取2.00～2.50g样品置于烧杯中，用8倍蒸馏水溶解，（即成牛乳状态），移入250 mL分液漏斗内，加入1.25 mL浓氨水，混匀，加入10 mL乙醇，混匀。再加入25 mL乙醚，剧烈震荡1min，再加入25 mL石油醚，再剧烈摇荡1min，静置至上层澄清为止。先将下层液放入烧杯中，再将上层液由漏斗口移至已恒重的索氏脂肪瓶中。（下层液再按上法提取三次，乙醚和石油醚用量各改为15 mL。分层时如有必要可加入少量的水或乙醇，将所有乙醚提取液合并于脂肪瓶中）。接上索氏抽提器，在水浴上蒸发，去除全部有机溶剂，取下脂肪瓶，置于100℃烘箱内烘至恒重。
数据处理及结果计算：脂肪（%）=C100 W式中：C—测定样品中脂肪的实验重量（g）;W—样品重量（g）。
实验三 还原糖及总糖的测定——费林试剂比色法
实验目的：掌握费林试剂比色法测还原糖及总糖的原理和方法。
实验原理：费林试剂是由甲、乙两种溶液混合而成。甲液含有硫酸铜，乙液含有氢氧化钠和酒石酸钾钠。硫酸铜和氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，而酒石酸钾钠在碱性溶液中使氢氧化铜溶解生成蓝色的配合物，其反应如下：
单糖和多糖的水解物都含有醛基或酮基，在碱性条件下煮沸能使费林试剂中的二价铜离子，还原为一价的氧化亚铜，而使蓝色的费林试剂脱色，脱色的程度与溶液中含糖量成正比。
此法的优点是操作简便。费林试剂可不作定量配制，测定误差在±0.02%，但须经常作标准曲线校正。本法测定范围在0.1～0.5mg/ml还原糖。如果含糖量超过本范围误差显著增大。
实验试剂：①奶粉
②费林试剂甲：40克硫酸铜 [CuSO4•5H2O] 溶解于蒸馏水并定容至
1升。
③费林试剂乙：200克酒石酸钾钠与150克氢氧化钠溶于蒸馏水并定
容至1升。在使用前取20毫升甲溶液，加入20毫升乙溶液。
④0.1%葡萄糖标准溶液：取105℃干燥2小时恒重的葡萄糖0.1克，加水溶解并定容至100 mL。
⑤3%硫酸锌：称取3克硫酸锌溶解于蒸馏水并定容至100 mL。⑥6mol/L盐酸：量取5ml浓盐酸，缓慢倒入适量水中，用水稀释至
100ml。
⑦20%氢氧化钠：称取20克氢氧化钠，用水溶解并定容至100mL。⑧0.3mol/L氢氧化钡：称取25.7克氢氧化钡用水溶解并定容至1000
mL。
⑨甲基红指示剂：0.2%甲基红乙醇液。
实验仪器：721型分光光度计，恒温水浴槽，试管架，试管，容量瓶，移液管，量筒，烧杯。
实验步骤：
1.标准曲线的制作：在各试管中分别加入0.1%葡萄糖标准溶液0、1、2、3、4、5、6 mL，并分别加水补足至6 mL，每管含葡萄糖各为0、1、2、3、4、5、6 mg，分别在各管中加入4 mL费林试剂，混合后，放入沸水浴加热15 min，取 出后在流水中冷却，静置，取上层清夜在590 nm波长处进行比色测定。以蒸 馏水作参比，读取含不同浓度糖的各管的吸光度。然后以糖的含量作横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。
2.还原糖的测定：准确称取0.1 g左右乳粉于100 mL容量瓶中，加入5 ml 13% 硫酸锌和5 mL 0.3mol/L氢氧化钡，摇动振荡后定容至100 mL。静置。准确吸 取6 mL上层澄清液和4 mL费林试剂。以下操作同标准曲线制作的步骤。测 得样液中的吸光值。从标准曲线中查出还原糖的含量。
3.总糖的测定：准确称取0.1 g左右乳粉于小烧杯中，加入5 mL，6mol/L盐酸和15 mLl水，于68～70℃水浴中加热15 min，加入1滴甲基红指示剂，用20%氢氧化钠调至微黄，转移至100 mL容量瓶中。以下操作同还原糖的测定。数据处理及结果计算：还原糖（总糖）%=C100100 m式中：C—每毫升样品液中的含糖量（g）;m—样品重量（g）。
说明：（1）加入硫酸锌的目的是除溶液中蛋白，加入氢氧化钡除去硫酸根。
（2）盐酸水解使非还原糖转化成还原糖，从而测得总糖。
实验四 蛋白质的测定——凯氏定氮法
实验目的：1.掌握湿法消化的方法。
2.学会凯氏定氮法测蛋白质的原理和方法。
实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离。用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
其反应如下：
（1）消化：样品与硫酸一同加热消化，硫酸使有机物脱水，破坏有机物，有机物中的碳和氢，氧化为二氧化碳和水逸出，而蛋白质分解为氨，则与硫酸结合成硫酸铵留在酸性溶液中。
H2SO4SO2H2O[O]
2CH3CHNH2COOH2[O]2CH3CHOHNH22CO2 2CH3CHOHNH210[O]4CO22NH34H2O
2NH3H2SO4(NH4)2SO4
在消化过程中，添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，温度可达400℃，加快了整个反应过程。其理由是随着消化过程硫酸的不断分解，水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大，沸点增加。加速了有机物的分解。
K2SO4H2SO42KHSO4 2KHSO4K2SO4H2OSO3
但硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。
(NH4)2SO4NH3(NH4)HSO4 2(NH4)HSO42NH32SO32H2O 为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂。但为了防止污染，通常使用硫酸铜。
2CuSO4Cu2SO4SO2O2
有机物分解的CO2CO2
C2CuSO4Cu2SO4SO2CO2 Cu2SO42H2SO42CuSO42H2OSO2
如在消化过程中，不易得到澄清溶液时，可将定氮瓶取下，放冷后缓慢加入30%过氧化氢2～3mL，促进消化。不要加入过氯酸，以免生成氮的氧化物损失，使结果偏低。所以，有机物全部消化后，出现硫酸铜的蓝绿色，它具有催化功能，还可以作为酸碱反应指示剂。
（2）、蒸馏：样液中的硫酸铵在氢氧化钠强碱性条件下，释放出游离氨，蒸馏用0.05mol/LH2SO4溶液吸收。在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出，其反应式如下：
2(NH4)2SO42NaOHNa2SO42NH3H2O
2NH3H2SO4(NH4)2SO4
加入40%氢氧化钠是否足量，可借硫酸在碱性条件下生成的褐色（Cu2O）沉淀，或深兰色的铜氨配离子指示。若溶液的颜色不改变，则说明所加的碱液不足。
（3）、滴定：过剩的硫酸用氢氧化钠标准溶液滴定而求得氨含量，其反应如下：
H2SO42NaOHNa2SO42H2O
实验试剂：①奶粉
②浓硫酸
③40%氢氧化钠溶液：称取400克氢氧化钠，用水溶解并定容至1000
毫升。
④0.1mol/L氢氧化钠溶液：称取4克氢氧化钠，用水溶解并定容至
1000毫升。
⑤甲基红指示剂：溶解甲基红粉末0.1克于100毫升95%乙醇中。⑥混合指示剂：4份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基兰乙醇
溶液临用时混合。
或：5体积溴甲酚绿（0.2%）与1体积甲基红（0.2%）混合。⑦催化剂：硫酸铜:硫酸钾=1:10（W/W）
⑧0.05mol/L硫酸：量取2.8毫升浓硫酸，用水稀释至1000毫升。或吸取20毫升0.01mol/L盐酸溶液，置于100毫升三角瓶中，加2滴0.5%酚酞指示剂，用已标定过的0.01mol/L氢氧化钠溶液滴定至微红色。（用标过盐酸做吸收液）。
实验仪器：凯氏定氮装置；分析天平；容量瓶；台秤；量筒；锥形瓶；移液管；滴定管。
实验步骤：
（1）消化：精密称取固体样品1.5克，置于干燥的定氮瓶中，加入0.5克催化剂，再加入20毫升浓硫酸，轻轻摇匀后，在通风橱中，将瓶以45°斜支于有小孔的石棉网上，小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力。升高温度，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5小时，取下放冷，用蒸馏水将消化液无损地洗入50毫升容量瓶内，稀释至刻度。混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法作试剂空白试验。
（2）蒸馏：装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入少量沸石以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水，使蒸气充分洗涤仪器，并检查仪器是否正确。取100毫升锥形瓶1只，先按一般方法洗净，再用水蒸气洗数分钟，冷却。用移液管加入0.05mol/L硫酸溶液15毫升及混合指示剂4滴，盖好表面皿备用。
使冷凝管下端插入液面下，吸取10mL样品消化稀释液，由小玻璃杯流入反应室，并以10mL水洗涤小玻璃杯使流入反应室内。塞紧小玻璃杯的棒状玻塞，将10mL40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻塞使其缓慢流入反应室，立即将玻塞塞紧，并加入水于小玻杯以防漏气，夹紧螺旋夹子，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而入接收瓶内，蒸馏5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸 7 馏1min，然后用少量水洗涤冷凝管下端外部。
（3）、滴定：全部蒸馏完毕后，用标准的0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定锥形瓶中过剩的硫酸。当混合指示剂刚刚变为灰色或绿色时，即为滴定终点。
数据处理及结果计算：X(V1V2)2C0.014F100
10m50其中：X——样品中蛋白质的含量%；
V1——样品消耗硫酸（或盐酸）标准液的体积，mL； V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸盐酸标准液的体积，mL； C——硫酸（盐酸不乘2）标准溶液的浓度；
0.014——0.5mol/L硫酸或1mol/L盐酸标准溶液1mL相当于氮的克数。F——氮换算为蛋白质的系数，乳制品为6.38，面粉为5.70，大豆制品5.71。m——样品质量，克（毫升）。
说明：（1）食品中的氮素化合物不完全是蛋白质，还有一些含氮的物质称为非蛋白质，如叶绿素氮、尿素氮、游离氨氮、生物碱氮、无机盐等。故将凯氏定氮法计算所得的蛋白质称做粗蛋白。
（2）消化时采用长颈圆底凯氏烧瓶，斜支于电炉上在通风橱中进行，并使全部样品浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部，致使消化不完全。
（3）在消化过程中样品炭化使样品变黑，产生泡沫，这时要减小火力，勿使黑色物质上升到凯氏瓶颈部，待消化液均匀沸腾后，再加大火力，直至消化液黄色消失呈淡兰色透明为止。
（4）蒸馏时，蒸气发生均匀，充足，蒸馏中途不得停火断气，否则发生倒吸，加碱要足量，动作要快，防止氨损失。冷凝管出口一定要浸入吸收瓶中，防止氨挥发损失。蒸馏结束后，应先将吸收液离开冷凝管口，以免发生倒吸。蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管口的冷凝液来确定。
第二篇：食品分析实验检索（推荐）
蔗糖的测定
一、蒽铜比色法（总糖）
原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。
优点：
1、简单、快速、灵敏、精确而且应用广泛。
2、所需试剂价格便宜、易于获得并且非常稳定。
3、所有类型的糖都能测定。
缺点：
1、要求比色时糖液浓度在一定范围内，否则需要稀释，但要求检测液澄清，2、在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。
误差分析：蒽酮要注意避光保存。配置好的蒽酮试剂也应注意避光。否则会造成误差。
二、直接滴定法（还原糖的碱性铜盐法）
原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲液、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。在加热条件下，以甲基蓝作为指示剂，用除蛋白质后的样品溶液进行滴定，样品溶液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原为其隐色体，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。根据样品溶液消耗量可计算还原糖含量。
优点：
1、操作和计算快速简便。
2、试剂用量少
3、滴定终点明显。
4、适合各类食品中还原糖的测定。
缺点：
1、测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。
2、滴定必须在沸腾条件下进行，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
误差分析：
1、实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度，一般煮沸时间短消耗糖多，反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。
2、溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此必须严格控制反应的体积，使反应体系碱度一致。
3、滴定终点蓝色褪去后，溶液呈现黄色，此后又重新变为蓝色，不应再进行滴定。因为亚甲蓝指示剂被糖还原后蓝色消失，当接触空气中的氧气后，被氧化重现蓝色。
三、旋光法［1，2］测定食品中的蔗糖
原理：糖类分子具有不对称碳原子，可使通过的光的偏振面旋转。当光的波长、温度和液层厚度一定时，溶液中蔗糖的浓度与偏振光面旋转角度成正比，因此，可用旋光计或检糖计测定蔗糖的含量。各种糖类都有其特定的比旋，例如蔗糖水溶液的比旋［α］20D是指+66.5，葡萄糖是+52.8，果糖是-92.8，麦芽糖是+118等。
优点：
1、操作简单不容易出错。
2、测定快速准确度高，稳定性良好。
3、安全、无毒、无刺激、无污染。
缺点：
1、实验测定需用旋光计或检糖计，仪器价格昂贵，实验测定的成本高。
2、对测定样品要求特殊，要求蔗糖含量高，可压榨或浸提出一定量糖液的样品。
误差分析
1、碱性醋酸铅溶液配置完成后需密封保存。需要进行多组平行实验对数据进行精确，如平行实验准确度不高会对结果产生影响。
2、测定时，需要将溶液中的气泡排尽，否则会影响测定。
脂肪的测定
一、索式提取法
原理：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。
优点：为经典方法，测定准确，本法主要测定食品中游离脂肪的含量。
缺点：
1、费时、费试剂。
2、本法要求必须干燥无水，水分有碍有机溶剂对样品的浸润。
3、本法测得的脂肪中，还含有少量的可溶于脂肪的有机酸、色素、香精、醛、酮等，故只可称为粗脂肪。由于为易燃的有机溶剂，故应特别注意防火。
误差分析：
1、放入滤纸筒中的高度不能超过回流弯管，否则，造成样品不能浸渍在溶剂中，脂肪不能全部提出，造成误差。
2、烘干时间不宜过长，因为一些多不饱和脂肪酸，容易在加热过程中被氧化成不溶于石油醚的物质中的不饱和脂肪酸，受热容易被氧化而增加质量，造成误差。
二、氯仿-甲醇提取法
原理：将样品分散于氯仿一甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的体系，可把样品中的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后即得脂肪。
优点：
1、本法适用于复合食物和那些不规定脂肪或类脂物分析方法的食物。
2、本法测定的是类脂物而不是脂肪〔甘油三酸酯及其他乙醚可溶物〕适合测定磷脂高的或高水分的样品。
缺点：对于干燥试样需加一定量的水。
误差分析：蒸馏回收溶剂时不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚中，使结果偏低。
三、酸分解法
原理：样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。
优点：
1、本法适用于各类食品中脂肪的测定，特别是同于样品易吸湿、不易烘干，不能使用索氏提取法时，本法效果较好。
2、样品加热、加酸水解，可使结合脂肪游离，故本法测定食品中的总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。
缺点：不适用于含磷脂高的、含糖高的食品。
误差分析：
1、水解时，注意防止水分大量损失，以免使酸度过高。
2、测定样品须充分磨细否则结合性脂肪不能完全游离，导致结果偏低。
3、挥发溶剂后，残留物若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大，造成误差。
蛋白质的测定
一、考马斯亮兰法（Bradford法）
原理：考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰由465nm变为595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为蓝色。染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸和芳香族氨基酸残基相结合。在595nm下测定的吸光度值A595，与蛋白质浓度成正比。
优点：
1、灵敏度高，其最低蛋白质检测量可达1mg。
2、测定快速、简便，只需加一种试剂。完成一个样品的测定，只需要5分钟左右。）干扰物质少。K+、Na+、Mg2+离子、Tris缓冲液、糖和蔗糖、甘油、巯基乙醇、EDTA等均不干扰此测定法。
缺点：
1、由于各种蛋白质中的精氨酸和芳香族氨基酸的含量不同，因此Bradford法用于不同蛋白质测定时有较大的偏差。
2、仍有一些物质干扰此法的测定如去污剂、Triton X-100、十二烷基硫酸钠（SDS）和0.1N的NaOH。
3、标准曲线也有轻微的非线性，因而不能用Beer定律进行计算，而只能用标准曲线来测定未知蛋白质的浓度。
误差分析：
1、该法用于不同蛋白质测定时有较大的偏差，在制作标准曲线时通常选用 g—球蛋白为标准蛋白质，以减少这方面的偏差。
2、标准曲线结果测定不佳将直接影响最终结果的准确性。
3、配置溶液中的干扰物质没有排除，也会对实验产生影响。
二、双缩脲法
原理：双缩脲是由两分子尿素缩合而成的化合物，在碱性溶液中与硫酸铜反应生成紫红色络合物，此反应即为双缩脲反应。含有两个或两个以上肽键的化合物都具有双缩脲反应。蛋白质含有多个肽键，在碱性溶液中能与Cu2+络合成紫红色化合物。其颜色深浅与蛋白质的浓度 成正比，可以用比色法进行测定。
优点：
1、比凯氏定氮法费用低，速度快。是分析蛋白质最简单的方法。
2、比福林酚法、紫外吸收法或比浊法更少发生颜色偏差
3、几乎没有物质干扰食品中蛋白质的双缩脲反应
4、不需要测定非多肽或非蛋白质来源的氮。
缺点：
1、不如福林酚法灵敏，分析时至少需要2-4mg蛋白质。
2、如果存在胆汁素，则吸光度会虚假增加，高浓度的铵盐会干扰反应。
3、不同的蛋白质其最终反应产物的颜色不同。
4、如果有高浓度的脂或碳水化合物存在时，最终的反应溶液可能会呈乳白色。
5、此方法不是一个测量绝对值的方法，必须用已知浓度的蛋白质或经凯氏定氮法校正。
误差分析：
1、含脂肪高的样品应先用醚抽出弃用。
2、当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖
类共存时，则显色不好，会使测定值偏低。
三、凯氏定氮法
原理：食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使得氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋白质换算系数，即得此蛋白质含量。
优点：
1、可用于所有食品的蛋白质分析中。
2、费用低。
3、结果准确，是一种测定蛋白质的经典方法。
4、改进方法可测定样品中微量的蛋白质。
缺点：
1、最终测定的是总有机氮，而不只是蛋白质氮
2、实验时间太长
3、精度差，精度低于双缩脲法。
4、所用试剂有腐蚀性。
误差分析：
1、凯氏定氮仪测定蛋白质含量的误差来源可能是样品、催化剂种类和用量、消化的时间、加碱液后的操作、蒸馏加热、清洗凯氏定氮仪的过程、凯氏定氮仪的气密性、氨气是否完全蒸馏出来
2、硼酸的温度、硼酸是否封住蒸馏管口、试剂的准确性、滴定终点的判断、滴定盐酸的浓度等。
维生素C的测定
一、2，6-二氯靛酚法（还原型VC）
原理：还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。
优点：它具有简便、快速、比较准确等优点，适用于许多不同类型样品的分析。
缺点：
1、缺点是不能直接测定样品中的脱氢抗坏血酸及结合抗坏血酸的含量，易受其他还原物质的干扰。
2、如果样品中含有色素类物质，将给滴定终点的观察造成困难。
误差分析：
1、贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生
2、整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化。食物和生物材料中常含有其他还原物质对定量测定的干扰。样品中含有铁离子、铜离子、亚锡离子等会使结果偏高。可加入EDTA等螯合剂。
二、2，4-二硝基苯肼法（总VC）
原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸。样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。
优点：适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。
缺点：操作时间长，操作要求较严格，试剂较多，就一般实验室而言是目前可以采用的方法。
误差分析：
1、每个样品及标准系列均需作对应空白，这样消除色泽、背景不一的误差。
2、最终溶液中硫脲的浓度应一致，否则影响测定结果。
三、荧光分光光度法
原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
优点：本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。
缺点：
1、大多数植物组织内含有一种能破坏抗坏血酸的氧化酶，因此，抗坏血酸的测定应采用新鲜样品并尽快用偏磷酸-醋酸提取液将样品制成匀浆以保存维生C。
2、某些果胶含量高的样品不易过滤，可采用抽滤的方法，也可先离心，再取上清液过滤。
3、避光操作。
误差分析：
1、脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。本方法的最小检出限为0.022 g/ml。
2、邻苯二胺临用前现配，因其颜色在空气中会逐渐加深，形象显色从而造成误差。
苯甲酸钠的测定
一、紫外可见分光光度法
原理：苯甲酸具有芳香结构，在波长225nm和272nm处有K吸收带和B吸收带。根据苯甲酸（钠）在225nm处有最大吸收，测得其吸光度即可用标准曲线法求出样品中苯甲酸钠的含量。
优点：与其它光谱分析方法相比，其仪器设备和操作都比较简单，费用少，分析速度快，灵敏度高,选择性好，精密度和准确度较高，用途更为广泛。
缺点：
1、仪器昂贵、适用于相对纯净的体系。
2、样品溶液必须是纯净无色的，因微粒引起的溶液浑浊和导致紫外吸收虚假增加。
误差分析：溶液PH值，比色皿材质等因素影响和限制。
二、酸碱双相滴定法
原理：试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。
优点：
1、适用于样品中苯甲酸含量为0.1%以上的分析。
2、原理简单，仪器易得，试剂较易配置。
缺点：
1、生成的苯甲酸常温下溶解度很小，几乎不溶于水，由此造成滴定终点的pH突越不够明显，另外游离的苯甲酸附着在容器和液面表面会影响观察滴定结果，并在一定程度上
吸附少量的指示剂，不利于终点判断。
2、采用此方法测苯甲酸及其盐类最大缺点是：样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。
误差分析：
1、样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。
2、预处理时NaCl饱和，作用是除去蛋白质及其水解产物，及降低苯甲酸钠的溶解度降低苯甲酸在水中溶解度，以减少在提取及水洗过程中的损失。
三、高效液相色谱法
原理：将样品加热去除其中的二氧化碳和乙醇，用（1+1）氨水调pH值近中性，过滤后进高效液相色谱仪，进行反相色谱C18柱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性定量分析。
优点：
1、高效液相色谱法具有高速、高效、高灵敏度的优点，所以数据准确。
2、用外标法计算结果操作简单，计算方便，得出样品中苯甲酸钠的含量。
缺点：检测误差偏大、灵敏度下降。
误差分析：被测样品PH对测定和色谱柱使用寿命有影响。
山梨酸钾的测定
一、比色法（硫代巴比妥酸比色法）
原理：样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其颜色的深浅与山梨酸含量成正比，并于波长532nm 处有最大吸收，符合比尔定律，用721分光光度计测定其吸光度，进行定量分析。
优点：与其它光谱分析方法相比，其仪器设备和操作都比较简单，费用少，分析速度快，灵敏度高，选择性好，精密度和准确度较高，用途更为广泛。
缺点：
1、仪器昂贵、适用于相对纯净的体系。
2、样品溶液必须是纯净无色的，因微粒引起的溶液浑浊和导致紫外吸收虚假增加。
误差分析：溶液PH值，比色皿材质等因素影响和限制。
二、紫外分光光度法
原理：样品经氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。
优点：
1、原理简单，仪器、试剂易得,易纯化,价廉。
2、对含量较低的样品可进行分离提纯进行测定。
缺点：
1、三氯甲烷具有一定毒性，在配置使用时要注意。
2、实验步骤及试剂较多，过程较繁杂。
误差分析：
1、在萃取时由于操作原因容易导致萃取不够完全。
2、分层弃去氯仿时容易由于
仪器的气密性和操作问题出错导致弃去过多或者过少导致最后含量不准确。
三、双相滴定法
原理：山梨酸钾用水溶解后，加入与水不相溶的乙醚，用盐酸标准溶液滴定。由于在滴定过程中反应生成的山梨酸在水中溶解度小，而在乙醚中的溶解度大，这样可以将滴定生成的山梨酸不断萃取到有机相中，从而降低山梨酸的离解，使滴定反应进行完全。
优点：
1、结果易观察，降低山梨酸的离解，提高结果准确性。
2、原理简单，仪器、试剂易得,易纯化,价廉，安全。
缺点：样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。
误差分析：
1、指示剂的变色不是突变，而是在一个范围内变化，且指示剂的变色点不正好和化学计量点一致，指示剂指示终点时会产生一定的误差。
2、样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。
组胺的测定
一、分光光度法（偶氮试剂比色法）
原理：样品中的组胺用三氯醋酸提取，再;对氨基苯磺酸钠和亚硝酸钠反应生成红色化合物其吸光R与样品中组胺含量成正比。样品与标准比较定量。
优点：可用于检测组织中释放的组胺,无须提取,操作简便、快捷,效果可靠。
缺点：受鱼粉中杂质的干扰，定量不准确。
误差分析：
1、加试剂时尽量准确，不然曲线的线性不好；
2、在临测前可以再混匀一下被测液；
3、分光光度计一定要提前预热，至少半小时。这样才稳定。
二、荧光法
原理：方法采用邻苯二甲醛（OPA）对组织中释放的组胺（HA）进行衍生，对衍生物进行激发与发射波长扫描。
优点：重要且有效的光谱手段不断朝着高效、微量、痕量和自动化的方向发展，应用范围遍及工业、农业、医药卫生、环境保护等领域。它的主要特点是灵敏度高，能达到分光光度法灵敏度的１０--１０００倍。
缺点：
1、试样处理手续复杂，操作要求也比较严格。
2、受鱼粉中杂质的干扰，定量不准确。
误差分析：
1、样品中有些金属离子Ca2+,Mg2+会对衍生产物体系荧光强度有抑制作用，造成误差。
2、组胺含量低时，与邻苯二醛缩合反应的荧光团不稳定，荧光易淬灭，需尽快观察。
三、高效液相色谱
原理：用50g/L三氯乙酸振荡提取样品中组胺，以丹磺酰氯为衍生剂，在60摄氏度下衍生30min.用C18反相柱分离，于254nm处检测洗脱液的吸收信号值，采用外标法定量。
优点：
1、ＨＰＬＣ具有分析速度快、柱效高、检测灵敏度高、定量分析准确等特点。
2、固定相的颗粒极细（一般为直径１０ｇｍ以下）、大小均匀，所以其传质阻抗小，柱效高，分离效率高。
3、采用高压输液泵输送流动相，流速快，对试样的分析速度大大提高，一般在短时间内即可完成样品的分析。
4、广泛使用了灵敏度高的检测器，大大提高了检测的灵敏度。
缺点：仪器剂耗材较昂贵且前处理步骤比较繁琐，需要提取后可衍生进样，提取步骤相对复杂。
误差分析：峰宽值对实验的影响而造成误差，色谱分离度不好造成误差。
硫代葡萄糖苷的测定
一、分光光度法
原理：GS 在蔬菜中内源酶----芥子酶的作用下水解产生葡萄糖，3,5—二硝基水杨酸 用 法测定所产生的葡萄糖量，计算出 GS 的含量。
优点：
1、仪器设备简单，操作简便、快速。
2、应用广泛。
缺点：
1、准确度相对不高。
2、降解时间过长，并且酶解彻底与否将直接影响着测定结果的准确性。
3、对GS含量较低的材料灵敏度较差。
误差分析：
1、标准曲线的制作 绘制的标准曲线不过原点，可能是由于测量时参比溶液的配制不准确，引入了少 量影响光吸收物质。
2、硫代葡萄糖苷含量的测定 测定结果中，有的测定值不合理。可能是在样品研磨中并转移至比色瓶过程中，由于研磨及在空气中停留时间过长，还有研磨时产生的热，使芥子酶作用于植物体，即 灭酶处理的样品在灭酶前有部分葡萄糖苷已被酶解，缩小灭酶前后的差值及人为的偶然 误差引起。
二、气液色谱法
原理：是将氦或氩等气体作为载气(称移动相)，将混合物样品注入装有填充剂(称固定相)的色谱柱里，进行分离的一种方法。
优点：
1、运用热导检测器来检测分散氢含量，数据较为精确。
2、多种GS的分离效果较好，用于易挥发的。
缺点：
1、酶的作用受pH值、时间、温度和酶浓度的影响，所以，产物也受到上述因素的影响。
2、测样慢，一般测完一个样需求数十个小时，不能接连测样，每次测样前固定相分子筛都需进行活化处置，无法对资料进行分散氢、剩余氢剖析等。
3、对玻璃器皿的清洁度特别严格。
4、该法用于易挥发的物质，但是GS在植物中主要以硫苷盐形式存在，熔点和沸点较高，不能直接用气象色谱法。
误差分析：首先得到硫代葡萄糖苷的三甲基硅烷化衍生物，并除去硫酸盐基团，但一些硫代葡萄糖苷经过衍生化产生许多其他产物。这种方法后来经进一步改进，用硫解酶将硫酸盐除去，但由于酶的作用受pH值、时间、温度和酶浓度的影响，所以，产物也受到上述因素的
影响。
三、高效液相色谱法
原理：原理 用 70% 甲醇水溶液提取硫代葡萄糖苷，然后在阴离子交换树脂上纯化，并酶解脱去 硫酸根，反相色谱柱分离，紫外检测器检测硫代葡萄糖苷。
优点：
1、可以回收完整的硫代葡萄糖苷。
2、能对蔬菜样品中的各种GS进行定性和定量分析。3对极性大GS分离效果较好。
缺点：
1、通过离子对高效液相色谱法分离得到的片断含有大量的高度亲水的相反离子，这些离子对后来的质谱、核磁共振等分析会产生干扰。
2、对极性较小的分离效果较差。3.预脱硫时间太长。
误差分析：
1、但由于酶的作用受pH值、时间、温度和酶浓度的影响，所以，产物也受到上述因素的影响。
2、通过离子对高效液相色谱法分离得到的片断含有大量的高度亲水的相反离子，这些离子对后来的质谱、核磁共振等分析会产生干扰。
第三篇：食品安全问题教案素材分析
本期内容提要
一：知识点部分，重点要求学员了解食品安全问题的原因以及对策（对策部分参照老师总结）
二：背景资料部分：要求学员简单了解食品问题的由来以及出现的问题，并从主体角度进行分析问题表现以及对策（此处的对策较少）
三：时评部分：针对主体角度，重点从监管者角度进行剖析目前面对食品安全问题，监管者应该注意的问题！
食品安全问题素材
知识点
（一）食品安全出现问题的原因.1法律法规体系不完善
目前，我国的食品安全规定比较粗放，缺乏具体的评判标准，缺少一个更为完善的食品安全法规，食品安全管理主要依靠行政管理。如尽管我国在1996年就出台了《食品添加剂使用卫生标准》，目前还没有统一的检测方法和标准，这给检验苏丹红一号带来了判定依据上的不足，禁而不查，查而无标准可循，使得苏丹红一号在我国明令禁止其作为食品添加剂使用的情况下，依然时有发生苏丹红事件。
2食品安全多头监管
目前，我国食品安全监管体制是一种“分段管理为主，品种管理为辅”的模式，导致食品安全管理出现条块分割、沟通不畅，同时食品安全多头监管的局面导致一些领域重复检测，而一些领域得不到检测，出现监管上的漏洞甚至“真空”。如监管“鸭蛋”的就有食品药品监管部门、农业、质检、卫生、工商和商务部门，却未能阻止“红心鸭蛋”的出现，使不少消费者
“谈蛋色变”。
.3食品安全标准体系不健全
主要表现在与国际标准不能接轨，食品安全标准体系结构设计不够合理，对标准的深人研究不够，部分标准的实施较差，甚至强制性标准也未得到很好的实施等。
4食品安全信用体系建设巫待加强
我国社会信用体系建设刚刚起步，食品安全方面的信用体系建设仍相对滞后。目前，掌握企业食品卫生质量的信用状况难度很大，很难起到消除信息不对称、鼓励守信者、打击遏制失信者、追溯责任、形成诚信经营氛围的作用。如在长达近1个月的苏丹红一号围剿中，在中国市场上，竟无一家企业主动向消费者发布警示，向执法部门通报情况，特别是号称要在中国做负责任的企业的跨国公司，既未对其产品从原料到生产的各个环节展开全面调查，又未在基于事实的基础上第一时间把相关信息向消费者发布，而是推卸责任，尽力为自己开
脱。分工不明确、重复与空白并存；安全预警机制和反应机制迟钝；行政执法部门的失职、渎职
行为
如何有效解决食品安全问题？
今天奶粉出问题了，就去查奶粉;明天瘦肉出问题了，又去查瘦肉;后天蔬菜农药超标了，又去查蔬菜„„目前食品安全监管工作状态犹如“救火”，各种食品安全问题犹如按下葫芦浮起瓢。究竟是什么原因使得食品安全出现如此多问题?如何根治食品生产经营中出现的安全隐患?6月27日，记者采访了我区食品专家、自治区卫生监督所副所长王齐田。
“那些违法的食品生产经营者不是不懂得食品应该是安全的。他们之所以还要违法干坏事，是因为在高利润的驱使下，他们已经不讲良心了。”王奇田说，食品安全不仅需要政府的监管，更需要政府在诚信体系建设方面，运用好市场规律，把对社会的食品安全责任真正化为企业的自觉意识。
“如今，食品安全问题接连出现，一些食品生产经营者是只要能有更大的经济利益，就不择手段。而老百姓每天吃饭都担心入口的食物被掺入了什么非食用的添加剂。这是传统诚信教育丢失的结果。”王齐田认为，当前食品安全问题层出不穷的根源是诚信和道德的缺失，要从根本上“治病”，首先要加快诚信体系建设，并提高违法成本。
“诚信作为市场经济的产物，已成为企业的无形资产。现在很多省市建立了食品行业的信用体系，对所有食品生产经营者建立食品安全信用档案，形成社会信用联防机制，真正实现使失信者“一处失信，寸步难行”。”王奇田说，在食品安全诚信体系建设中，要发挥出道德约束和法制建设互补的作用。政府应在食品行业大力提倡和开展道德教育，进行社会舆论引导，进一步提高食品行业从业人员的道德标准，把对食品行业的道德评判同样纳入到食品安全诚信建设中去。在食品安全诚信体系建设中，首先要加强食品安全宣传教育。大力宣传有关食品安全的法律法规和食品安全知识，宣传开展食品安全专项整治的重要意义，宣传开展食品安全专项整治工作的成果以及优质食品、优良品牌和优秀企业。
王齐田认为:提高违法成本是解决食品安全问题的“杀手锏”，国外一些国家对食品生产的各种违法行为处罚都很严厉，我们需要加大曝光力度，让无德者“名誉扫地”，严重者给予行政甚至是司法制裁。(记者胡芳)杨崇勇强调，要加大治本力度，着力解决食品安全的深层次问题。一是推进食品产业转型升级，采取资产重组、兼并收购、强强联合等方式，支持优势企业做大做强，不断提高全省食品产业规模化、集约化水平。二是推动食品安全诚信体系建设，通过签订食品安全承诺书、建立信用档案、建立不法企业黑名单等措施，建立激励和约束机制，切实将企业的主体责任落到实处。三是要坚持立足当前、着眼长远，不断健全完善食品安全各项长效机制，从制度和机制上为食品安全提供根本保障和持久动力。同时，要加强组织领导，强化责任落实，强化综合协调，强化督导考核，强化宣传教育，切实把各项措施落到实处。
聂辰席强调，食品安全工作既要全面部署、整体推进，又要突出重点、选准切入点，下大力解决好存在的突出问题。要加强种植养殖、生产加工、流通销售全过程安全监管，运用现代信息技术和手段，提高监管水平和成效。同时，要加快提升食品产业水平，建立完善标准体系，强化企业诚信经营，为人民群众提供安全放心食品。
提高从业人员的素质
通过信息化手段实现对食品从源头到终端的质量安全进行监管，确保多个部门监管信息的贯通，改进部门间的协同管理，为各级食品安全监督部门提供信息支撑，更好的解决食品安全问题，落实责任，堵塞漏洞。
个人观点：消费者角度：提高食品安全意识，发现食品质量问题及时上报，加大群众监督力度
生产者角度：自觉遵守行业规范、坚守职业道德，提高企业社会责任意识，强化管理，落实食品安全追究责任，强化企业监督；提高从业人员的素质
销售者角度：遵守行业自律，加大食品安全监测力度，强化社会诚信意识，实行诚信经营，切实保障消费者利益；提高从业人员的素质
监管者角度：一：提高食品安全意识，加大对食品安全工作力度，树立正确的政绩观，价值观取向，积极作为，不乱作为。
二：建立健全食品安全制度机制，实行刚性制度保障，健全社会诚信体系 三：加大对食品安全工作的投入，比如：资金、监测技术，给予政策扶持等等
四：强化政府内部监督管理，实行“一把手”负责制，落实追究责任，加大惩处力度，提高企业违法成本
五：加大食品安全相关宣传，提高全社会食品安全意识和诚信意识，营造“民以食为天食以安为先”的氛围
六：建立多部门联动机制，加大执法力度，明确各部门职责，协同管理多头打击食品违法行为
七：鼓励支持多渠道的监督方式：媒体监督，网络监督。利用信息化手段实现对食品从源头到终端的质量安全进行监管。八：尽快制定客观公正的食品安全标准，与时俱进，形成权威性、标准的食品标准，提供食品检测尺度！
综述：食品安全问题需要全社会的参与！
背景资料
我国的食品安全问题
一言难尽，最关键的是意识不到位。具体体现在厂家商家诚信不到位、老百姓保护意识不到位、监管部门监管不到位、总体处罚不到位。即厂家商家诚为了利益，使用劣质原料及非法添加等；部分消费者追求便宜，缺乏保护意识；监管部门查处力度不足；执法力度和处罚力度不足。
应该来说，食品安全是关系着人民群众的身体健康和生命安全、经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。2008年“三鹿事件”发生后，整个社会对食品安全问题日趋关注，正是在这样的背景下，中央把食品安全问题提到了前所未有的高度，2009年6月1日起正式实施《中华人民共和国食品安全法》；2010年2月，成立了国务院食品安全委员会，确保对食品安全的有效监管、责任分工和统一协调。2010年4月，“2010年国际食品安全论坛”在北京召开，卫生部部长陈竺在论坛上明确提出中国将把保证食品安全提高到国家战略的高度。2010年8月，中国法学会食品安全法治研究中心在北京成立，建立了我国首家食品安全的全国性法治研究机构。这些都表明国家对食品安全的重视程度达到了前所未有的高度。
目前我国食品安全面临的挑战和存在的问题主要有：食品制造过程中使用劣质原料，添加有毒物质的情况仍然难以杜绝；超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加剂，加工食品过程中使用劣质原料；农产品、禽类产品的安全状况也不容乐观；抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；面临转基因食品的潜在威胁，尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害，但转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。
既然全社会和政府对食品安全问题如此重视，为什么食品安全问题还是层出不穷呢？主要原因在于对监管者的问责不到位。问责制是一种监督与责任追究相结合的制度，它包括了问责标准的确立、问责程序及问责方法的构建、问责制度的完善等一系列内容。食品安全监督领域的行政问责，不应该仅仅局限于对食品质量问题的一种责任追究机制或一种纯粹的惩戒措施，而应该与国家相关政策、法律法规等有机衔接，成为一项互为补充的独立制度。通过问责制度形成对各级监管者的问责压力，防止寻租行为，激励他们对所管辖的食品安全工作给予高度的重视，从而加强对事故的处理和预防，以实现政府的管治目标。如果相关的食品企业出现了食品安全问题，那么相应的监管部门的负责人，甚至企业所在地区的政府负责人就应该无条件地接受问责，问责应该得到严格的执行。
因此，有效解决食品安全问题的关键是强化对监管者的问责。在中国目前的治理结构中，行政权占据主导地位，这既是我们的优势，也是一些问题的根源所在。要想最大限度地利用这一优势，又尽可能地避免由此而引发的各种治理问题，就必须要严格执行对监管者的问责，这是整个食品监管体系的牛鼻子，只有抓住这个牛鼻子，才能从根本上解决食品安全的监管问题。
强化对违法者的惩戒力度。法律制订得再多再细，如果不严格执行也是不行的。要想从根本上遏制造假行为，就必须同时加大执法力度和处罚力度，让造假的成本远大于造假的收益，进而使造假者望而却步。
发挥媒体的监督作用。要从根本上解决食品安全问题，就必须引入独立的第三方监督，这个第三方从本质上说应该是广大消费者，但由于消费者过于分散，所以独立的媒体监督往往就成为消费者的最佳代理人。尤其是网络媒体，具有成本低、传播速度快、舆论压力大等特点，实际上近年来多起食品安全事件的舆论监督主力都是网络媒体。
人民日报人民时评：食品安全，警钟为谁而鸣
近年来的食品安全事件，对相关企业的司法追责做到了雷厉风行，但对失职、渎职的监管者的司法问责远未到位。
注意：企业是生产者（生产者、经营者、监管者）此处的司法问责对应了我们的知识点
一场由馒头引发的食品安全监管风暴正从上海刮向全国。4月11日，上海超市曝“染色馒头”事件，第二天，该市启动了全市范围内的“馒头大检查”.随后，内蒙古、天津、山东、江苏、浙江等地的多个城市都展开了针对馒头市场的专项整治。
第二段：切入点（染色馒头事件）
类似的专项整治风暴我们其实已经熟悉。毒奶粉事件、苏丹红**、“一滴香”谜案、“健美猪”等食品安全事件发生后，都雷厉风行地进行过一次次大规模整治。应该说，声势浩大的整治行动对迅速查清问题起到很大作用。
第三段：范围扩展到食品安全事件问题，接着阐述大规模整治的一定作用（迅速查清问题）
然而，食品问题的屡屡曝光也使我们由此深思：整治风暴能在多大程度上拯救食品安全于水火？
第四段：食品问题曝光推出整治风暴在解决食品安全问题上的局限性，同时隐含作者对政府相关部门采取的整治风暴的怀疑，也在提示相关部门要在工作中创新，不断探索整治食品问题新途径
立足于大检查的专项整治风暴，并不能触及食品安全问题的制度之痛。一时的整治风暴可以拍死苍蝇，却无法改变滋生苍蝇的环境。忽视了对整个制度环境的治理，给企业和监管者以逃避责任的借口。上海“染色馒头”事件中，监管机构“坚决不护短”、华联超市“给不法制作商钻了空子”,这些委过于人的自我辩白，或可窥见一斑。
第五段：对前一段的解释说明，指出了食品安全制度缺陷问题 后面的监管机构以及超市的表态实际上是反面论述食品安全制度缺陷问题 提示：超市是一种销售者的身份
事实上，许多食品安全问题源自行业“潜规则”.上海有关监管机构就透露，超市把临近保质期的食品退还给生产商，过期食品被生产企业重新作为原料进行再加工，此乃行业“潜规则”--既已明知是行业“潜规则”,监管机构如何能多年视而不见？食品安全事件频发，无良企业自然难逃其咎，但行政监管缺失与混乱才是根源，甚或如“瘦肉精”事件中，某些监管者与不法企业、商家结成利益同盟、监守自盗，几令食品安全防线沦陷。
第六段：揭示监管者存在的问题：行政监管缺失、混乱；与不法企业，商家利益勾结 行政监管积弊不除，食品安全的承诺即是一句空话。而行政体制内积弊是不可能依靠自查、自检就可以破解的，需要来自外界强有力的监督和问责。上海“染色馒头”事件发生后，无良生产企业迅速被吊销了食品生产许可证，公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被公安部门依法刑事拘留，但对监管机构的司法问责将何时启动呢？渴求食品安全的消费者，同样期待司法之剑挥向这些领域，追问这本应确保公民安全的“最后防线”是如何崩塌的。
第七段：观点：行政监管部门需要来自外界的监督和问责 后面的实例论据，进一步说明，对监管机构应该实施问责和监督
回顾近年来的食品安全事件，对犯罪企业，尤其是中小民企的司法追责已基本到位，但是，对失职、渎职的监管者的司法问责却远没有到位。今年3月底，最高人民检察院刚刚下发《关于依法严惩危害食品安全犯罪和相关职务犯罪活动的通知》，要求从司法层面加大对国家公职人员在食品安全失职、渎职犯罪的查处，明确对食品安全的监管者和执法者要有司法问责。人们普遍认为，这将极为有效地提高监管效力，从而遏制食品领域里的不法行为。这也让“馒头事件”的问责，在某种程度上有了示范效应。
第八段：关键信息：《关于依法严惩危害食品安全犯罪和相关职务犯罪活动的通知》 影响：提高了监管效力，遏制不法行为
花样百出的食品安全事件，挑战着消费者的想象力；监管的无序和失措，则挑战着管理者的信用和权威。“染色馒头”再度敲响食品安全警钟，警钟为谁而鸣，值得每个人深思。
第九段：警钟为谁敲响：很明显：是监管机构（部门）
人民日报人民时评：食品安全“一把手”如何负责
面对此起彼伏的食品安全事件，在反思道德滑坡、制度缺失的同时，一些地方也把视线转向政府监管。最近，北京、上海、浙江、广东等地相继明确要把食品安全工作纳入领导干部政绩考核，推行食品安全整治区（县）长负责制，统筹推进市县两级食品安全监管职能调整，实现各环节紧密衔接，形成全链条监管。
面对食品安全，该如何反思：道德滑坡、制度缺失、政府监管 措施（对策）：纳入政绩考核、推行首长负责制、统筹职能调整、实行全链条监督！
在一些地方监管不力甚至你推我搡的背景下，将食品安全纳入政绩考核，实行“一把手”负责制，这不仅是对食品安全政府责任的宣誓，也抓住了落实食品安全监管责任的关键。评价：是政府责任的宣誓，是落实监管责任的关键！
然而，制度的生命在于执行力。许多食品安全事件的发生,其实并非制度缺失，而是因为制度被架空、被消解。这也意味着,让领导干部的“帽子”与百姓餐桌挂钩，通过政绩考核保障食品安全能否实现初衷，同样面临不小的考验。
担忧：对政绩考核能否实现保障食品安全初衷的担忧
我们不曾忘记，同样是政绩考核重要内容的安全生产，在一些地方却曝出了这样的令人尴尬的新闻：“多省现矿难瞒报现象，部分矿工家属因利益纵容”；同样是政绩考核重要内容的节能减排，一些地方对普通居民的拉闸限电，也曾引发“节能减排”异化的担忧。我们也还记得，即使是在食品安全问题上，国务院食品安全办也曾建立过相应考核评价制度，监察部门也一直在加大行政监察和行政问责力度，但食品安全的形势依然严峻。那么，对于这一次食品安全的考核，我们能否杜绝这种变形和异化，能否真正“考核”见效？
举例：矿难、节能减排纳入考核后，事件频发的实例，担忧目前的食品安全考核能否实现保障食品安全问题的初衷
实则是对目前国家政府在矿难、节能减排工作方面的讽刺
政绩考核的有力抓手是问责，问责的前提则是明确责任。当前，食品安全监管面临不少难题，往往是由于体制机制不畅、监管责任不明所致。这就难怪，每当食品安全事件发生，人们常会听到“标准不明确”的遁词，看到“这个不归我管”的推卸。正如国务院食品安全办有关负责人所言，“实际工作中确实存在一些监管边界不清、监管重复和空白并存等问题”。因此，在强调“一把手”负总责的背景下，只有进一步明确细化责任，才能让工作有抓手，使权责能一致。
明确细化责任，才能让工作有抓手，使权责能一致。
由于我国食品安全采用的是分段监管加综合协调的模式，客观上会形成缝隙，这就使得综合协调的兜底、补充作用非常重要。然而，眼下由于认识水平不同、监管资源不同、产业基础不同、饮食习惯不同，各地食品安全综合协调差异化很大，甚至不少地方机构、职能、人员不落实的情况较为普遍，为食品安全监管埋下隐患。当务之急，各地要从实际出发，落实监管人员、资金、技术，让监管职能与监管力量相匹配。监管责任落实了，才谈得上责任的追究与惩处。观点：，各地要从实际出发，落实监管人员、资金、技术，让监管职能与监管力量相匹配。监管责任落实了，才谈得上责任的追究与惩处。
构建周密明晰的权责制度，才可能避免只纳入、不考核，或者只考核、不问责的尴尬。而以往的实践更提醒各地，要确保政绩考核有实效，还要不断加大公众的知情权、监督权的保障，以公开透明避免弄虚作假，以阳光问责防止“高起轻落”，进而发挥好考核问责的威力和效用。
确保政绩考核有实效: 构建周密明晰的权责制度;加大公众的知情权、监督权的保障 提问学生问题：标题内容
个人评论：食品安全问题关系到人民生活的生活质量和身心健康。“民以食为先、食以安为先”解决好食品安全问题，关系到党和政府的公信力和形象，关系到和谐社会的建设、关系到国家政治稳定和经济发展。目前，中国政府非常重视食品安全问题，颁布诸多法律措施，食品安全体系框架基本形成，但是在保障食品安全工作过程中，仍然出现商家和企业无视法律、不道德行为；公民安全意识不强；政府部门不作为、乱作为等问题。如何更好的解决好食品安全问题，需要企业、公民、政府等全社会投入解决，特提出以下几点建议：一：规范企业和商家行业自律，出台惩处长效机制，形成制度威慑，当然，更需企业和商家食品自觉行为，遵守社会诚信；二：公民要提高食品安全意识，学习食品安全知识；三：政府方面，要建立权威，统一的食品安全标准和体系，不断加强食品安全技术的研究和推广，权责清晰分明，加强监管，引导健康消费，不断开放市场准入机制，把食品安全问题纳入政绩考核体系，实行“一把手”负责制，切实加强自律，加强监管。总之，食品安全问题的解决，是改善民生的需求，更是科学发展观的体现，政府相关部门要“心装百姓、心装安全”，认清食品安全形势和紧迫性，自身不断加强监管，当然，食品安全问题，更需全社会每个人的积极参与！
以下几篇，供学员日常阅读
人民时评：李克强“重典治乱”释放食品安全明确信号
“今年要加大食品安全重点整治力度，重典治乱必须重拳出击。”日前，中共中央政治局常委、国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强出席省部级领导干部加强食品安全监管专题研讨班结业式时这样说。而20多天前，李克强同样在全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议上，表示要以“坚决的态度、过硬的举措、更大的力度”，重典治乱，加大惩处力度。“重典治乱”的一再宣示，释放出了大力治理食品安全问题的明确信号。
重典治乱：当社会情势混乱的时候，采用严苛的法律惩罚犯罪达到威慑的效果，进而降低犯罪的比率以实现稳定，重建社会秩序的目的
食品安全问题需要“重典”、“重拳”，一是其意义重大，二是目前形势严峻。胡锦涛总书记指出，民以食为天，食以安为先，食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。党中央、国务院高度重视食品安全，各级政府近年来不断加强食品安全工作。特别是２００９年以来，从部署开展“两年整顿”到出台食品安全法，再到成立国务院食品安全委员会，工作力度持续加大。但也应看到，食品安全领域问题层出不穷，危机四伏。从问题奶粉到染色馒头，从“地沟油”到瘦肉精，从毒豆芽到毒花椒，餐桌上的危险一再刺激着公众的神经，对全社会造成了恶劣影响。食品安全问题，已经成为老百姓意见较大、呼声很高的民生问题，也成为检验经济发展水平、社会文明程度的发展问题。从吃得饱到吃得放心，这是百姓的需求，也将是我国发展进程中的一个历史性转变。
很好的概括内容的版本，有成果，更有不足，同时强调食品安全问题的重要性
出拳需要给力，重拳犹需合力。食品安全，关系千家万户，牵涉方方面面，要从根本上解决食品安全问题，需要生产者、消费者、监管者三方合力突围，任何一方都有责任解决面对的问题。企业是食品安全第一责任人，企业发展需要“道德血液”的滋养，监管部门需要克尽公共责任把好安全关，消费者需要积极支持和配合食品安全工作。从我国食品生产的现状看，食品产业的规模化、组织化、规范化水平和行业诚信道德体系完善程度还都较低，食品工业以中、小型企业为主，小作坊、小摊贩、小餐饮数量巨大。在这样的背景下，就更加需要统筹协调、整合资源、整合力量，在各行业、各地乃至全国范围内形成打击合力。
出拳需要给力，重拳犹需合力
主体：生产者、消费者、监管者（销售者）
形成合力，政府的“火车头”功能更加凸显。政府部门应一马当先，各方出力，政府部门是第一推动力。一系列食品安全事件一再表明，监管部门不仅是食品安全的最后一道防线，也是决定食品安全状况的关键力量。落实政府监管职责，全面加强监管，构建横向到边、纵向到底的广覆盖监管格局，一方面需要更为科学的制度设计，另一方面需要公共责任的融入。最近，北京、上海、浙江、广东等地相继明确要把食品安全工作纳入领导干部政绩考核，推行食品安全整治区（县）长负责制，其实就是通过制度性的“倒逼机制”，带来行动上的“动力机制”，尤其是领导干部牵一发而动全身，既是示范，更是动力。如果各地、各部门的领导干部把食品安全问题像抓经济一样抓起来，真抓实干，将会凝聚起强大的战斗力，也会极大地增强公众对治理食品安全的信心。
形成合力，监管机制的改革完善更为迫切。食品从农田到餐桌，有20多部法律、近40部行政法规、150多部部门规章的约束保障，有农业、卫生、食品药品监督管理、质监等十几个部门层层把关，却还是出现了“几个大盖帽管不住一根豆芽菜”的现象。一直以来，食品监管体系中“多头分段管理”的弊端越来越明显，往往成为食品安全失守的重要原因。在这种“九龙治水”、“各管一摊”的机制下，食品安全监管在执行层面，常常因条块分割而衔接不畅、反应迟钝；因职责不清而相互推诿、出现漏洞，因政出多门而莫衷一是、相互掣肘，种种机制问题从不同方面削弱了监管力量，再加上少数执法人员监管不严甚至搞“养鱼执法”之类的以权谋私行为，无形中大大降低了食品安全监管的执行力。因此，治理食品安全问题，首先需要政府部门自身健全食品安全综合协调机制，增强监管合力。
从目前看，一场食品安全的“全民战争”正在掀起。全国人大派出多路食品安全法执法检查组；重庆、广东、辽宁、湖南等政法部门严惩并公布了“毒豆芽”、“墨汁粉条”等一批食品安全违法犯罪案件；上海市吸收社会力量参与食品安全执法检查；吉林开通２４小时投诉举报热线，聘请１３００名食品安全义务监督员，深入社区摸排食品安全隐患线索；四川统一发布各食品监管部门、公安和纪检监察部门举报电话；江苏、广东、内蒙古、宁夏等地通过广播、电视、报纸等媒体和广泛张贴公告等方式，大力开展食品安全科普工作„„随着时间的推移，合力治理的效果将不断显现。但也应看到，食品安全问题积弊已久，不可能毕其功于一役，重重挑战面前，只有坚定信心、迎难而上，用好食品安全法等治理工具，打好食品安全攻坚战和持久战，通过各方面的长期不懈努力，实现我国的食品安全形势的持续好转、根本好转。
人民日报人民时评：正视食品安全的“标准焦虑”
如果食品安全标准失去了公信力，食品安全的防线又该从何筑起
近日，速冻食品名牌企业思念、三全、湾仔码头相继“露馅”：抽验食品内含危害健康的金黄色葡萄球菌。
在执法部门追责与相关企业推责，在公众质疑与企业回应的博弈中，速冻食品新国标引起关注。根据这个新国标，金黄葡菌群检测由定性转向定量，换言之，就是允许在食品中检出少量金葡菌，而这一标准已经被一些企业援引，甚至成为证明产品合格的挡箭牌。
在食品安全形势依旧严峻的今天，食品安全标准难道越来越低？食品安全如何保证？消费者的利益谁来保护？面对公众对新国标“开倒车”的质疑，卫生部门则表示，新标准比旧标准低系误读，新标准与国际接轨，更符合国际食品微生物采样检测要求。
标准到底是否科学合理，相信通过理性认真的讨论，会有最终答案。然而，每当食品安全事件发生，公众往往把目光聚焦在“食品安全标准”的现象，则令人深思：本该中立客观的安全标准，为何屡屡引发公众的批评质疑？如果食品安全标准都失去了公信力，食品安全的防线又该从何筑起？
任何标准，都是时代的产物，也都应该与时俱进，同时代要求相契合，与发展阶段相适应。可是，一个无法回避的事实是，食品安全事件频发的背后，我国食品管理标准更新滞后，部分标准长期止步不前，二三十年不变。事实上，近年来许多食品安全事件的发生，都与此有关。
当然，这些年来，食品安全的标准也并非完全“岿然不动”。许多标准也在重新论证修订中。然而，恰恰这些新标准的制定，每每为公众质疑。道理很简单：由于标准制定参与者需要相当的专业能力，这一限制成了有关部门、企业、专家的“关门习惯”。这样的标准制定流程，不仅剥夺了公众的知情权、参与权，也给公众留下了“存在猫腻”的猜想空间。
这些年来，每当公众质疑食品安全标准过低了，总有一种声音呼吁，标准制定讲究国情适用。这种观点严格来说并无错，不过有时却显得文不对题。其实，谁都明白不可能一口吃成个胖子，也会尊重中国“发展中”的现实。公众无法接受的是，从三聚氰胺事件到瘦肉精事件，许多食品安全标准早已与“国情”无关，发展的中国早应该摒弃这些落后的食品安全标准，可现实中这些落伍的标准却“桃花依旧笑春风”。
因此，面对公众对食品安全的担忧，重振食品安全标准的公信力，有关部门不能仅仅以简单回应了事，更应该思考食品安全标准是否早已落后于时代发展？标准制定是否做到了公开透明？制定权是否被“少数人”、“少数企业”绑架？
只有类似问题得到了回答，食品安全标准才不至于成为公众的焦虑，也才能真正成为食品安全的牢固“防火墙”。
食品安全政绩考核应避免形式主义
瘦肉精猪肉、染色馒头、灌石鸡„„近期，食品安全事故引发社会高度关注。在这些事故背后，基本上都有一个共同的问题——— 食品安全监管严重缺位。不少地方食品安全监管部门得过且过，只在事故曝光后才被动采取措施。最近，广东等地确定将食品安全工作纳入到领导干部政绩考核体系，推行食品安全整治区(县)长负责制。而一项调查则显示，89.5%的人支持将食品安全与相关官员的升迁挂钩，实行重大食品安全事故“一票否决制”。
应该说，我国在食品安全上的法律法规非常多：20多部法律、近40部行政法规、150多部部门规章。今年2月，新颁布的《刑法修正案(八)》中更新增了食品安全监管渎职罪，首次对负有食品安全监督管理职责人员的渎职行为追究刑事责任。4月21日，国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强出席全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议，这次讲话被业内人士评价为“史上最严厉的食品安全重典治乱”。显然，食品安全事件频发，问题出在执行环节。
食品安全此次纳入领导干部政绩考核体系，无疑是釜底抽薪之策。在政绩调动一切的当下，纳入政绩考核意味着与地方官员利益挂钩，食品安全工作就不再是“鸡肋”地位，无论是经费投入上，还是工作力度上都会得到一定加强，立法完善、职责归理等方面也能快速推进。山东某县质监局一位食品审查员曾多次向记者反映，现在所有人员的工资福利从收费罚款中出，我们现在就变成了“养鱼执法”，每天的工作目标就是想着如何完成“创收”任务。消息一出，舆论哗然。不难想象，一旦将食品安全上升到执政理念的高度，与自己的官帽有着极为密切的关联，各级政府和官员必定自觉地把食品安全放在心上，抓在手上。
食品监管是个系统工程，只要有一个环节出错就容易前功尽弃，只要有一个部门不努力就有空子可钻，这就得有人来把总关、负总责，“一把手”显然是最被寄予厚望的人选。但是，“一把手”负总责的事情不少，同样是政绩考核的内容也不少，比如安全生产，在一些地方却曝光了“多省出现矿难瞒报现象”这样令人尴尬的新闻；比如节能减排，一些地方却强行拉闸限电，制造出一张漂亮的成绩单。尽管“纳入政绩考核”屡屡被视为“杀手锏”，但实际结果会不会与初衷背道而驰，谁也不能写包单。归根结底，“纳入政绩考核”仍是上级领导在考核，社会公众对于考核模式、考核程序以及各种考核细节，都无法得知，无从参与。在我国“会议中落实、数字中发展”的传统行政模式中，考核有时沦为形式主义，也就不难理解了。虽然不排除囿于上级意志的考核是必要的，但最终的效果终究不如一场真正发挥民意的考核更直接、更有效，尤其在食品安全这种关乎千家万户的重大民生问题上。
应当承认，“一把手”负责可以把原来分散在各个部门的监管权力集中起来，变多头管理为集中管理，将十几条“枪”换成一门“炮”，因为官员存在倒逼压力。但是，食品是一个流通的过程，从生产、加工、包装、运输，直到销售，这往往是横跨几个行政区域的事情，万一发生了食品安全问题，会不会从如今各部门间的互相推诿演变为一把手之间的相互卸责？在民意对官员考核内容与方法失语、官员只需对上负责的前提下，食品安全的政绩考核会不会也上演瞒报、作假的戏码，值得警惕。纳入政绩考核体系是一个硬手段，却也不是灵丹妙药，关键就在于如何用好这一招。
重拳出击才能保百姓吃得放心
“提高食品安全水平”系列评论
“提高食品安全水平也是转变经济发展方式的必然要求，有利于增强国际国内对‘中国制造’的信心，有利于开拓十几亿人口大市场、促进内需扩大。”中共中央政治局常委、国务院副总理、国务院食品安全委员会主任李克强13日出席全国食品安全工作专题会议暨省部级领导干部加强食品安全监管专题研讨班结业式时强调。
近段时间以来，食品安全恶性事件呈高发态势。三聚氰胺余音未了，毒奶粉又鲜亮登场；双汇“瘦肉精”还在发酵，上海“染色馒头”又热气腾腾出笼；宜昌“毒生姜”正在熏制，沈阳“兽药豆芽”又在疯长，种种问题食品，给我国食品安全提出了巨大挑战。
各级政府、生产企业对食品安全要有深刻认识。食品安全恶性事件频发，直接对百姓身体健康、生命安全构成威胁。从更高层次来说，食品安全关系到人民群众的生活水准，关系到全面小康社会建设的大局。正像李克强副总理所说，改革开放以来，我们用30多年时间解决了人民吃得饱的问题；进入新的发展阶段，必须下决心解决群众吃得好、吃得安全的问题。从一定程度上说，如果食品安全问题解决不了，人民群众饱受问题食品危害，人们物质生活的提升就会大打折扣。
把食品安全提高到关系中国转变经济发展方式、关系到“中国制造”、开拓海内外市场、促进内需扩大的高度来看，笔者认为看得远、站得高。转变经济发展方式一个重要内容就是打造自主品牌、加大自主创新，增强国际国内对“中国制造”的信心，培育国际国内对“中国制造”的认知度。而食品安全危机正在重创中国自主品牌，比如:双汇用几十年创造了肉类企业自主品牌，却因为瘦肉精而毁于一旦。这个教训是深刻的。如果国际国内都对中国食品安全心存疑虑，怎么能拓展海内外市场？百姓又怎么敢放心消费中国食品，又岂能拉动内需呢?食品安全问题不尽快遏制，微观上将毁掉一个企业、乃至一个产业，从宏观角度上来说，将影响中国转变经济发展方式之大计。
长期以来，过分以GDP论成败、论官帽大小，使得地方保护主义横行，为了追求GDP增速，一些地方政府对恶性食品安全事件睁一只眼闭一只眼。这几年食品安全问题凸显，与个别地方政府盲目追求GDP政绩不无关系。此种情形之下，经济虽然发展了，百姓收入也提高了，但生活质量却没有明显提高。一些生产者为了追求利润，想出一些歪门邪道，制造出毒奶粉、瘦肉精、染色馒头等，更是对百姓生活的直接侵害。地方政府和官员必须清楚认识到，对问题食品的地方保护主义也是在自毁本地品牌，自毁本地经济，是走不通的一条死路。企业生产者应该明白的是，生产问题食品是违法违规行为，无异于在刀尖上跳舞，迟早要付出沉重的代价。
整治食品安全乱象须用重典。李克强副总理说，重典治乱必须重拳出击。让犯罪者承担应有的刑事责任，使不法分子付出高昂代价。严格执行市场退出机制，严重违法者不允许再涉足食品行业。落实政府监管职责，对渎职失职行为要严肃责任追究。在给学员颁发证书时，李克强副总理说，“这不仅是结业证书，也是给各地的责任书。”表达了中央领导对各级政府官员确保食品安全的殷切期望。中央高层如此强调食品安全，让人们看到中国食品安全问题根本好转之希望。
第四篇：食品感官分析教案内容
学习情境1 候选评价员的筛选
一、行动信息布置
在同学中任选三人进行评价员筛选，并报告结果。本次学习情境的内容包括：
1、了解评价员的初选方法和程序；
2、了解候选评价员的基本要求；
3、掌握纯水的制备操作；
4、掌握四种味感物质储备液及其稀释溶液的制备方法；
5、了解察觉阈、识别阈、差别阈值等感官评价基本术语；
6、掌握候选评价员的筛选测试方法，如感官功能测试、感官灵敏度测试、表达能力的测试等。
参考工作路线：
问卷（或面谈）项目设计→初选→评分→筛选实验→综合评分
参考资料：
教材1～4章；实验一；GB 10221.1～4；GB 12220。本部分内容在上课之前就告知学生，以让他们早做准备。
二、行动目标撰写和计划
通过撰写目标，明确不同的兴趣，确定子题目和任务，确定预期 成果（我们出于何种目的、用何种手段、要达到什么？）。鼓励猜想，通过试验，猜想被证实或推翻。
必须注意现实的条件限制（例如资金投入、药品器材是否具备等）分任务必须明确责任人（如组内每个学生承担一个特定的工作）。
本部分内容在上课之前以由学生独立完成。
三、准备与决策
学生在课前通过图书馆、网络、咨询等方式收集信息、取得必要的工作材料（问试验老师学校是否已有或自己购买）等。
准备过程中可以改变、完善行动内容，最终决定行动方案。本部分内容在上课之前以由学生独立完成。
四、行动项目实施
学生用不同的组织形式（如个体工作，小组工作）实施计划的工作，老师作为咨询员和矛盾协调员。
（一）、技能问题演示与解答
1、制水设备的使用。现场演示。
2、柠檬酸储备液的制备：称取柠檬酸1g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
3、蔗糖储备液的制备：称取柠檬酸34g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
4、盐酸奎宁储备液的制备：称取柠檬酸0.02g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
5、氯化钠储备液的制备：称取柠檬酸6g，量取纯水1000mL，将柠檬酸溶入水中，搅拌均匀，即可。
（二）、理论问题解析
1、什么是几何系列？什么是算术系列？ 几何系列：将溶液按倍数稀释； 算术系列：将溶液按等差数列稀释。
2、察觉阈、识别阈、差别阈的概念区分
察觉阈是引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
识别阈是感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。差别阈是对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
五、检查：行动演示/成文
每个小组必须要有工作总结报告。
所有参与者都要介绍自己的工作成果，以及参与进行讨论。教师将反映的情况归纳起来，以便总结反思。
六、评估与反思
通过评估检验工作行动的成果，由参与者自主进行，力求对今后工作质量的继续发展有利。教师为报告打分作为平时成绩。
①工作过程评估： a、是否精心准备？ b、是否具有创新性？
c、操作是否规范？ ②工作结果评估： a、结果是否正确？
b、是否进行了深入讨论？结果是否具有经验性和启发性？ ③工作报告评估： a、书写是否详细？ b、书写是否规范？
学习情境
2、优选评价员的培训
一、行动信息布置
对上次情境学习中筛选出来的同学进行完整的优选评价员培训，并报告结果。本次学习情境的内容包括：
1、了解随机数表的使用；
2、用咖啡对选出的评价员进行范氏试验和啜食技术训练；
3、选择一种产品对选出的评价员进行感官分析技术、感官分析方法及产品知识的培训，要求设计培训方案；
4、考核评价员对香精的辨别能力。工作路线参考：
感官分析技术培训→感官分析方法培训→产品知识的培训→考核 本部分内容在上课之前就告知学生，以让他们早做准备。
二、行动项目实施
学生用小组工作的组织形式实施计划的工作，老师作为咨询员和矛盾协调员。
（一）、技能问题演示与解答
1、范氏试验训练
用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把瓶放在张开的口旁，迅速地吸入一口气，并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），在舌上感觉到该物质。
2、啜食技术
把样品送入口中并用力地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁，气体成分通过鼻后部到达嗅味区，吸气咀嚼。
3、样品制备要点
均一性：所制备样品的各项特性均应完全一致；根据样品品质和试验目的，提供合适的样品个数和量；样品的温度保持在该产品的日常食用的温度。
4、辨香纸的使用
将能够吸香气的辨香纸浸入香气原料，在通风橱内风干30min，放入带盖的广口瓶拧紧，用时取出使用。
5、玻璃瓶的清洗与烘干
选择无味清洗剂用刷子里外清洗，清水清洗几次，放置于90～140℃红外干燥箱内。
6、香精的量取
7、开盖后瓶盖口向上放置，内盖放在外盖里；用干燥的移液管量取；将移液管贴上标签，各种香精之间不要混用。
（二）、理论问题解析
1、随机数表的使用。现场演示
2、标度的概念？
3、培训方案的设计步骤？
首先按要求确定框架，再查找资料完善内容，然后讨论定稿。
4、评分的要求？
从正确性、稳定性、一致性和合适性几个方面评分。
三、检查：行动演示/成文
每个小组必须要有工作总结报告。
所有参与者都要介绍自己的工作成果，以及参与进行讨论。教师将反映的情况归纳起来，以便总结反思。
四、评估与反思
通过评估检验工作行动的成果，由参与者自主进行，力求对今后工作质量的继续发展有利。教师为报告打分作为平时成绩。
第五篇：食品分析
09包装工程韩永辉05號
题目：食品分析在食品包装专业学习和实践中的地位和作用
食品分析是食品科学与工程专业重要的专业基础课,而且是一门实践性很强的专业支柱性课程。它要求学生掌握食品及其原料的组成、结构、理化性质及加工、贮藏特性，以及各种食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法及原理，掌握实验基本操作技能和实验结果的处理。加强学生的动手能力，巩固和加深学生的理论知识，培养学生严谨的科学作风和分析问题、解决问题的能力。
食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此，食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。而评价食品品质的好坏，就是要看它的营养型、安全性和可接受性，即营养成分含量多少，存不存在有毒有害物质和感官性状如何。食品分析就是专门研究各类食品组成成份的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术型学科。
食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料，如原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。由于食品的种类繁多，组成成份十分复杂，随分析目的的不同，分析项目也各异，某些食品还有特定的分析项目，这使得食品分析的范围十分广泛，它包括：食品营养成份的分析、食品添加剂的分析、食品中有害物质的分析、食品的感官鉴定。而在食品分析工作中，由于分析目的的不同，或由于被测组分和干扰成份的性质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析方法也各不相同。食品分析采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法，这些也是食品分析中最基本的、最常用的方法。
食品分析在食品包装领域学习和实践过程中，能控制和管理生产，保证和监督食品的质量。正所谓“民以食为天，食以安为先”，把好食品质量和安全关，食品分析工作显得尤为重要。
分析工作在生产中起着“眼睛”的作用，通过对食品生产所用原料、辅助材料的检验，可了解其质量是否符合生产的要求，使生产者做到胸中有数；通过对半成品和成品的检验，可以掌握生产情况，及时发现生产中存在的问题，便于采取相应的措施，以保证产品的质量。并可为工厂制定生产计划，进行经济核算提供基本数据。正常的食品应当无毒无害，符合应
有的营养素要求，具有相应的色、香、味等感官性状。但食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，如不合理地施用农药造成对农作物的污染；由于食品的生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染，此类污染物中，危害最大的黄曲霉毒素；在腌制、发酵等加工过程中，可形成亚硝胺；由于使用了质量不合乎卫生要求的包装材料，其中有害物质如聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等，等食品造成污染。食品中有害物质种类很多，来源各异，并且随着环境污染的日趋严重，食品污染源将更加广泛。为了保证食品的安全性，必须对食品中的有害成份进行监督检验。所以，在这一点上，食品分析起着攸关重要的作用，它对于食品加工中采用的新技术、新工艺、新资源等进行了安全性评价，以利于科学应用这些新手段，提高食品质量，保证食品安全。
食品分析在食品包装专业学习和实践过程中，为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
在食品科学研究中，食品分析是不可缺少的手段，不管是理论性研究还是应用性研究，几乎都离不开食品分析。例如在开发新的食品资源，试制新产品、新设备，改革生产工艺，改进产品包装、贮运技术等方面的研究中，常需选定适当的项目进行分析，再讲分析结果进行综合对比，从而得出结论。
21世纪是人类进入知识经济的时代，在知识经济时代，其突出的标志或最主要特征是知识产业的兴起。知识成为一种产业，而且是获利最高、聚敛财富最快的主导性产业。知识创新，即获取新的科学知识并以此为基础开发新技术、新产品，成为推动社会发展和进步的关键。拿一例子来说，湖南生物机电职业技术学院食品科技专业03305班、02306班学生，这两个班级在大一时相关学科成绩基本相同。在控制组03305班采用传统授课方式；在实验组03306班采用“双轨式项目研讨法”进行教学，培养学生分析问题、解决问题的实践能力。经过一个学期的教学实验，学生的食品分析技能相对于控制组有了很大的提高。实践表明：该教学模式是一种能有效提高学生食品分析技能的教学模式。在课题研究中，对实验组和控制组的学生的《食品分析》期末考试成绩和技能考核成绩进行统计分析，并对实验组、控制组的学生和相关企业进行调查分析。分析结果表明：该教学模式能有效的提高学生的学习能力，增强实践能力，提升综合素质，使学生的适应能力明显增强。
从这事例可以看出，培养学生的食品分析应用能力，是现代职教呼唤和急需现代教学理念和新的教育教学模式，通过这，能有效地培养学生的创新能力和较强的实践能力，能创造出高级应用性人才，为在食品包装等食品行业中的食品新资源、新产品开发、新技术和新工艺的探索提供了可靠的依据保证。
随着食品工业生产的发展和科学技术的进步，食品分析的发展十分迅速，国际上这方面的研究开发工作至今方兴未艾，一些学科的先进技术正不断地渗透到食品分析中来，形成了日益增多的分析方法和食品分析新技术。也正因为如此，食品分析在食品包装专业学习和实践中逐渐占据着重要的指导、引导地位，并发挥着积极、促进的重大作用。
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