食品分析复习题

第一篇：食品分析复习题

食品分析复习题

1.下列属于法定计量单位的是（d）A．里

Ｂ．磅

Ｃ．斤

Ｄ．千米

2.下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（a）

A．赖氨酸

Ｂ．甘氨酸

Ｃ．丙氨酸

Ｄ．丝氨酸

3.下列属于有机磷农药的是（a）

A．敌百虫

Ｂ．六六六

Ｃ．DDT

Ｄ．毒杀芬

4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（c）沉淀

A．CuO

Ｂ．Cu(OH)2

Ｃ．Cu2O

Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（c）A．两分子葡萄糖

Ｂ．两分子葡萄糖

Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖 Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖

6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（b）

A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7.维生素D缺乏引起下列哪种疾病（a）A．佝偻病 Ｂ．不孕症

Ｃ．坏血病

Ｄ． 神经炎

8.下列属于多糖的是（c）A．乳糖 Ｂ．果糖 Ｃ．淀粉 Ｄ．麦芽糖

9.物质的量的法定计量单位是（a）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（b）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（b）A．烟酸 Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素

12.下列属于双糖的是（d）A．果糖

Ｂ．淀粉

Ｃ．葡萄糖

Ｄ．蔗糖

13.下列属于人工甜味剂的是（a）A．糖精钠

Ｂ．甜叶菊糖苷

Ｃ．甘草

Ｄ．麦芽糖醇

14.气相色谱法的流动相是（a）A．气体

Ｂ．液体

Ｃ．固体

Ｄ．胶体

15.下列属于天然着色剂的是（b）A．姜黄素 Ｂ．胭脂红 Ｃ．靛蓝 Ｄ．新红

二、填空题（每空 1 分，共 10分）

16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为1 17.免疫分析法是利用抗原与 的特异性结合进行分析的方法。

18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。

19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 ≥0.2。

20.碳水化合物的化学通式是Cx(H2O)y。

21.食品检验的内容主要分为营养成分和有害成分。

22.铅能与二硫腙作用生成红色配合物。

23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为检验、复验和备查三部分。

24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和干灰分。

25.蛋白质是由20余种氨基酸 组成的高分子化合物。

三、判断并改错（每小题 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）

26.食品样品的采样法是四分法。（×）

27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（√）

28.蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。（×）

29.可见分光光度计使用氘灯光源。（×）

30.维生素A见光易分解，应避光保存。（√）

四、简答题（每小题 5 分，共 25 分）

31.简述食品分析的主要内容。

答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。

32、凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？

答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）

33.食品的物理性能主要包括哪些方面？

答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）

34.实验室内部质量评定的方法是什么？

答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。

35.感官检查包括哪些方面？

答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。

五、计算题（每小题 10 分，共 20 分）

36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求试样中P2O5的质量分数。（相对原子质量：P：31，O：16）

37.利用镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003，再测定0.25μg标准镉溶液，其吸光度为0.023，求检测限？

六、实验题（每小题 10 分，共 20 分)38.测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。

用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇

动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）

39.写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。

测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）

食品分析与检验技术模拟试卷一参考答案

一、选择题（每题1分，共15分）

1、D

2、A

3、A

4、C

5、C

6、B

7、A

8、C

9、A

10、B

11、B

12、D

13、A

14、A

15、B

二、填空题（每空1分，共10分）16、1°Bx

17、抗体

18、致癌性

19、≥0.4% 20、Cx(H2O)y

21、有害成分

22、红色

23、检验、复验

24、干灰化

25、氨基酸

三、判断并改错（每题2分，共10分）

26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。

27、对

28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。

29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。

30、对

四、简答题（每题5分，共25分）

31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）

32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）

33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）

34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（1分）

35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）

五、计算题（每题10分，共20分）

36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量= m（P2O5）/m(试样)= 30.25%（8分）

37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分）

六、实验题（每题10分，共20分）

38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）

39、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）

第二篇：河南工业大学 食品分析复习题

食品分析复习题

1、什么是常量分析、微量分析、痕量分析、超微量分析？

2、精密称取”

“精密称取约”

3、食品标准的分类有哪些？各自的含义？ISO——国际标准化组织

4、样品的采集方法有哪些？

5、样品如何分类？

6、样品的预处理有哪些方法？

7、食品分析遵循的共同程序？

8、食品质量感官鉴别的四种基本方法？

9、凯氏定氮法原理、整个过程及测定过程中加CuSO4和K2SO4的作用？

10、乙醚是测定脂类时常用的有机溶剂，测定食品中的脂肪时，必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分，影响结果的准确性。

11、对于结合态的脂类，为什么必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取？

12、牛奶等食品中为什么会出现添加三聚氰胺的现象？

13.高锰酸钾滴定法测定还原糖含量时，样品提取过程中所用的澄清剂是什么？ 14 蛋白质含量测定时常用的方法有哪些？每种方法的灵敏度范围？蛋白质含量测定时常量、微量凯氏定氮法之间的区别？

第三篇：《食品营养学》复习题

《食品营养学》复习指导

一、题型

1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分

二、复习参考(一）名词解释

1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。

2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。

5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。

6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）

8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）

9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。

12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值

13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。

14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。

15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。

16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。

20.“三D”症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。21.癞皮病：同上

22.克汀病：又称呆小症，由于胎儿期及婴儿期严重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。24.食物消化:食物在消化道内的分解过程

25.食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。26.“富贵病”： 富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。27.平衡膳食（营养平衡）在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。

32.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。

33.强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品

34.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。

35.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

(二）单选题 格式举例：

1、含有矿物质钴的维生素是()A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12

2、锌缺乏可导致的主要症状是（）

A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化

3、下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉

4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）

A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素

5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%

6、食物热效应最高的是（）

A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合食物(三）问答题

1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？

答①蛋白质：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能。

②脂类：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收

③碳水化合物：1.贮存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等

2.哪些营养素具有抗氧化作用？

答：维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、硒、牛磺酸 3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？

答：维生素D:促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；促进皮肤新陈代谢.Ca：1构成骨骼和牙齿。2对多种酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。3维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。

缺乏导致疾病：佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？ 答：Fe、维生素E、叶酸、维生素B12 叶酸：缺乏叶酸时，DNA合成受到抑制，骨髓幼红细胞分裂增殖速度减慢，细胞体积异常增大、引起血红蛋白合成减少，造成巨幼红细胞性贫血

铁：铁缺乏，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红细胞胞浆减少及幼红细胞增殖，导致缺铁性贫血。

维生素B12：缺乏维生素B12，DNA合成障碍，严重影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血

维生素E：由于血液中维生素e的含量低，使多不饱和脂肪酸容易出现前氧化损伤，从而致使红细胞破裂，引起溶血性贫血

5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？

答：多种酶的组分或酶的激活剂。促进生长发育与组织再生。维护机体免疫功能。维持细胞膜结构。合成味觉素，维持正常味觉与食欲。对皮肤和视力有保护作用。促进精子正常生成。

缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降，易感染 6.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？

答：维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；维持上皮组织健康；促进生长发育；增强免疫力；抗癌作用；维持正常生殖功能.缺乏症：1暗适应能力下降。2粘膜、上皮改变。3生长发育受阻。4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。

7.简述维生素的共性。

答：①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。②调节性：主要是参与机体代谢的调节；

③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性

8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？（如何预防矿物质缺乏）答: 生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性，保持酸碱平衡；维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；供给消化液电解质，是消化酶活化剂；参与体内生化反应，调节代谢。

缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群 9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？

答：

（一）食物蛋白质的含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数

（二）蛋白质消化率 表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100 真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮×100

（三）蛋白质利用率：1.化学评价法:氨基酸评分；2生物评价法(1)蛋白质的生物价；2)蛋白质的净利用率；(3)蛋白质的功效比

10.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？

答：由消化道和消化腺两部分组成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；消化腺：大小两种类型。小消化腺局限于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏

原因：①蛋白质的消化与吸收主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解即可吸收 ② 脂类的消化与吸收主要在小肠中进行③碳水化合物的消化与吸收主要在小肠中进行

11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。

贡献：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质 ；磷脂酶消化磷脂 胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。

12.依次列出人体消化道的组成。

答：口腔 咽 食管 胃 小肠（十二指肠（以上为上消化道）、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；

口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：长约25～30cm，运送食物入胃。胃：总容量1～3L。胃壁可分泌强酸性胃液，容纳和消化食物。

十二指肠：长约25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌，消化吸收食物。空肠、回肠：消化和吸收食物。

大肠(盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管):成人长1.5m。进一步吸收水分、无机盐和部分维生素，形成、贮存和排泄粪便。13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？

答：DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。

EAR用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食 RNI用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值

AI用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。当个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小，如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。理论上AI>EAR，AI≥RNI。

UL用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？ 答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育

能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良（消瘦型和水肿型）能量摄入过多：发生异常脂肪堆积，导致肥胖，诱发多种疾病

15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？ 答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法

相对性：1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。（3）不同食物提供热能和营养素量不同。（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要问题。

16.简述食品营养强化的基本原则。

答：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理，利于推广 17.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？举例说明营养强化的意义.答：依据：①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。②强化后食物中营养素的损失、变化较少。③不因强化而改变食品的品质和口感

意义：1.弥补天然食物中营养素的缺陷：在优质蛋白中强化维生素，满足营养均衡的需要2.弥补食品储藏加工过程中营养素的损失:面粉加工时会导致维生素和矿物质的损失，强化面粉可以弥补这种损失，满足人们的营养需要3.简化膳食处理，方便食用：一些方便是食品如婴幼儿配方奶粉，军人行军时的军粮强化食品比例很高。4.适应不同人群生理及职业的需要：婴幼儿配方奶粉5.预防营养不良：加碘食盐

18.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？

答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多数含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量为20%～30%，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类，淀粉含量很少（不到1%）。

蛋白质：谷类的蛋白质含量在7.5%~16%，氨基酸组成不合理，赖氨酸含量较少；大豆中蛋白质含量在35%-40%,氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高 脂肪：谷类中脂肪含量较低于2%，而大豆中脂肪含量为15%-20%，消化率高达97%，不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的85%，豆油营养价值较高，是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油。

维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源，以VB1和VB5含量最高。谷类食品中几乎不含维生素A、D、C，B族维生素（VB1、VB2含量较高）明显高于谷类

矿物质：主要是磷，约占一半，谷类的钙含量并不高，而铁更少。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。豆类中约4%，包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒等，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量达8mg/100g。但钙、铁消化吸收率偏低

原因：大豆中赖氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏赖氨酸，但蛋氨酸较多。故两者蛋白质之间能起到互补作用，它们是很好的互补食品

19.从营养价值上, 举例说明动物性食物与植物性食物的异同点? 答：蛋白质：动物性食品蛋白质含量较高，而且主要为优质蛋白，易于人体吸收；植物性食物蛋白较前者，含量较少且质量不高。但大豆类食物蛋白质为优质蛋白，含量较高

脂肪：动物性食物的脂肪含量较高，饱和脂肪酸和胆固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要为不饱和脂肪酸。两者比较，植物油脂营养价值更高，但鱼油中不饱和脂肪酸含量较高，是营养价值比较高的食物

碳水化合物：动物性食物的碳水化合物含量较低，植物性食物中含有丰富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最为丰富。蔬菜中的膳食纤维丰富。

维生素：动植物食物中都含有丰富的维生素，动物性食物中脂溶性维生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的维生素C比动物性食物多

矿物质：两者都富含丰富的矿物质。

20.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？

答：食物多样性指食物原料的多样，以及食物类别的多样。应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。

原因：人需要获取各种营养元素维持生命所需，这些营养元素是在不同的食物里，所以要吃多种食物，不同食物中所含人体所需元素种类、含量都不一样

21.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。日常生活中如何达到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。

重要性：人体必需营养素有近50种，缺一不可，没有一种天然物质能满足人体所需的全部营养素，平衡的膳食可以满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系

措施：按照《中国居民膳食指南》的原则，合理搭配。做到遵循以下原则:食物多样化原则: 每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致

22.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡。你如何理解这句话？

答：人类需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势，食物没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。在这里，量的概念十分重要。比如说肥肉，其主要营养成分是脂肪，还含有胆固醇，对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食物，但对于已能量过剩的人来说是不应选择的食物。正是因为人体必需的营养素有40多种．而各种营养素的需要量又各不相同(多的每天需要数百克，少的每日仅是几微克)并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同，所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食。好的搭配即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量，使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜。《中国居民平衡膳食宝塔》就是将五大类食物合理搭配，构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式。

23.膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？ 答：氨基酸平衡：热量营养素平衡：营养素平衡：酸碱平衡。

评价：基于营养素的, 如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法;总体膳食质量评价, 如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI)24.何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？

答：膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。1.发达国家模式（）

含义：以动物性食物为主。特点：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于营养过剩型膳食。对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。2.发展中国家模式

含义：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消费量大，动物性食物消费量少。膳食纤维充足，有利于预防冠心病和高血脂症。对健康的影响：容易造成营养缺乏病，人群健康状况不佳，劳动能力降低。3.日本模式

含义：动植物食物较为平衡的膳食结构。特点：谷物与动物性食物消费量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合，既保留了东方膳食的特点，又吸取了欧美膳食的长处。对健康的影响：膳食结构基本合理，有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病。4.地中海模式

含义：居住于地中海地区居民所特有的，以希腊为代表的膳食结构。特点：富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每天食用适量的鱼、禽、蛋、奶等；食用红肉次数不多；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。对健康的影响：膳食结构相对合理，有利于健康。25.简述食谱的评价内容。答：1)食物种类是否齐全、多样化，食物数量是否充足；（2）能量和营养素摄入量是否适宜；（3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当 26.膳食调查的评价主要包括哪些指标？ 答：膳食模式评价：中国居民平衡膳食宝塔

膳食能量评价指标：（1）能量的食物来源。（2）能量的营养素来源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量摄入总量占供给标准的%（用于评价个体）

.膳食营养素评价指标：结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。

27.以一个20岁，体重60㎏左右，从事轻体力劳动的男性为例，假设以馒头（富强粉）、籼米饭（蒸）为主食，副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食参考《中国居民膳食宝塔》，并可根据季节选定，请为该男子编制一天食谱。28.已知张某一天摄入的蛋白质为42.6g,脂肪为63.0g,碳水化合物为218.3g.请对张某进行膳食能量计算与评价.29.何谓“富贵病”?如何通过合理膳食预防“富贵病”? 答：富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。

措施：(1)食物多样、谷类为主。(2)多吃蔬菜、水果和薯类。(3)每天吃奶类、豆类或其制品。(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。(6)吃清淡少盐的膳食。(7)如饮酒应限量。(8)吃新鲜卫生的食物。

30.用食品交换份法编制食谱的一般步骤是什么？

答1.查出每日所需总能量； 2.计算食品交换份份数 ；3.进行食物的分配；4.食谱编制； 5.食谱调整；6.进行互换

第四篇：食品分析

09包装工程韩永辉05號

题目：食品分析在食品包装专业学习和实践中的地位和作用

食品分析是食品科学与工程专业重要的专业基础课,而且是一门实践性很强的专业支柱性课程。它要求学生掌握食品及其原料的组成、结构、理化性质及加工、贮藏特性，以及各种食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法及原理，掌握实验基本操作技能和实验结果的处理。加强学生的动手能力，巩固和加深学生的理论知识，培养学生严谨的科学作风和分析问题、解决问题的能力。

食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此，食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。而评价食品品质的好坏，就是要看它的营养型、安全性和可接受性，即营养成分含量多少，存不存在有毒有害物质和感官性状如何。食品分析就是专门研究各类食品组成成份的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术型学科。

食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料，如原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。由于食品的种类繁多，组成成份十分复杂，随分析目的的不同，分析项目也各异，某些食品还有特定的分析项目，这使得食品分析的范围十分广泛，它包括：食品营养成份的分析、食品添加剂的分析、食品中有害物质的分析、食品的感官鉴定。而在食品分析工作中，由于分析目的的不同，或由于被测组分和干扰成份的性质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析方法也各不相同。食品分析采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法，这些也是食品分析中最基本的、最常用的方法。

食品分析在食品包装领域学习和实践过程中，能控制和管理生产，保证和监督食品的质量。正所谓“民以食为天，食以安为先”，把好食品质量和安全关，食品分析工作显得尤为重要。

分析工作在生产中起着“眼睛”的作用，通过对食品生产所用原料、辅助材料的检验，可了解其质量是否符合生产的要求，使生产者做到胸中有数；通过对半成品和成品的检验，可以掌握生产情况，及时发现生产中存在的问题，便于采取相应的措施，以保证产品的质量。并可为工厂制定生产计划，进行经济核算提供基本数据。正常的食品应当无毒无害，符合应

有的营养素要求，具有相应的色、香、味等感官性状。但食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，如不合理地施用农药造成对农作物的污染；由于食品的生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染，此类污染物中，危害最大的黄曲霉毒素；在腌制、发酵等加工过程中，可形成亚硝胺；由于使用了质量不合乎卫生要求的包装材料，其中有害物质如聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等，等食品造成污染。食品中有害物质种类很多，来源各异，并且随着环境污染的日趋严重，食品污染源将更加广泛。为了保证食品的安全性，必须对食品中的有害成份进行监督检验。所以，在这一点上，食品分析起着攸关重要的作用，它对于食品加工中采用的新技术、新工艺、新资源等进行了安全性评价，以利于科学应用这些新手段，提高食品质量，保证食品安全。

食品分析在食品包装专业学习和实践过程中，为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。

在食品科学研究中，食品分析是不可缺少的手段，不管是理论性研究还是应用性研究，几乎都离不开食品分析。例如在开发新的食品资源，试制新产品、新设备，改革生产工艺，改进产品包装、贮运技术等方面的研究中，常需选定适当的项目进行分析，再讲分析结果进行综合对比，从而得出结论。

21世纪是人类进入知识经济的时代，在知识经济时代，其突出的标志或最主要特征是知识产业的兴起。知识成为一种产业，而且是获利最高、聚敛财富最快的主导性产业。知识创新，即获取新的科学知识并以此为基础开发新技术、新产品，成为推动社会发展和进步的关键。拿一例子来说，湖南生物机电职业技术学院食品科技专业03305班、02306班学生，这两个班级在大一时相关学科成绩基本相同。在控制组03305班采用传统授课方式；在实验组03306班采用“双轨式项目研讨法”进行教学，培养学生分析问题、解决问题的实践能力。经过一个学期的教学实验，学生的食品分析技能相对于控制组有了很大的提高。实践表明：该教学模式是一种能有效提高学生食品分析技能的教学模式。在课题研究中，对实验组和控制组的学生的《食品分析》期末考试成绩和技能考核成绩进行统计分析，并对实验组、控制组的学生和相关企业进行调查分析。分析结果表明：该教学模式能有效的提高学生的学习能力，增强实践能力，提升综合素质，使学生的适应能力明显增强。

从这事例可以看出，培养学生的食品分析应用能力，是现代职教呼唤和急需现代教学理念和新的教育教学模式，通过这，能有效地培养学生的创新能力和较强的实践能力，能创造出高级应用性人才，为在食品包装等食品行业中的食品新资源、新产品开发、新技术和新工艺的探索提供了可靠的依据保证。

随着食品工业生产的发展和科学技术的进步，食品分析的发展十分迅速，国际上这方面的研究开发工作至今方兴未艾，一些学科的先进技术正不断地渗透到食品分析中来，形成了日益增多的分析方法和食品分析新技术。也正因为如此，食品分析在食品包装专业学习和实践中逐渐占据着重要的指导、引导地位，并发挥着积极、促进的重大作用。

第五篇：大学 食品专业《食品添加剂》复习题

复习题

1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：

A

柠檬酸

B抗坏血酸

C磷酸

D醋酸

柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐

抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂

磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂

2、强酸在食品中一般不使用的范围有：

A

淀粉水解

B

赋酸

C

加工助剂

D

水解植物蛋白

酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂

盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂

*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆

3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：

A

柠檬酸

B

乳酸

C磷酸

D

醋酸

柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐

磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂

可乐型饮料——富马酸、磷酸

4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?

A

发色助剂

B

一定的抗微生物作用

C

赋酸

D

增进抗氧化作用

5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是

：

A海藻酸钠

B卡拉胶

C黄原胶

D

CMC

增稠剂

典型特性

海藻酸钠

能和

Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。

琼脂

热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40

℃以下，熔化温度一般在60

℃以上，随条件而改变。

卡拉胶

在水溶液中，k-型和i

-型分别需K+,Ca2+形成热可逆凝胶，l-不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶

；能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。

果胶

HMP:

在pH

2.0-3.5

和60-65%

蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；

LMP:

在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；

甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。

黄原胶

低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；有很强乳化稳定和悬浮作用。

CMC

冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。

6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是

：

A

海藻酸钠

B

卡拉胶

C黄原胶

D

CMC

海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然

卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然

黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然

CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是

：

A海藻酸钠

B卡拉胶

C黄原胶

D

CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：

A

海藻酸钠

B卡拉胶

C琼脂

D明胶

热不可逆凝胶

海藻酸盐，高甲氧基果胶

热可逆凝胶

卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶。

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产

氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产

氯化钙——豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重

葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产

10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作

11、果蔬硬化常使用的添加剂是

：

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙

12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？

A硫酸钙

B

氯化镁

C

葡萄糖酸内酯

D

氯化钙

葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂

硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐

氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度

13、属于食用合成色素的是（）

A萝卜红

B柠檬黄

C菊花黄

D玉米黄

14、香精的调配可由下列（）部分组成。

A香基

B合香剂

C修饰剂

D定香剂

15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,从高到低安全性顺序正确的为:

A

①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐

A①②③④

B①③②④

C①②④③

D②①③④

16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B

A尼生素

B丙酸钠

C尼泊金酯

D山梨酸钾

17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D

A尼泊金乙酯

B尼泊金丙酯

C

尼泊金甲酯

D尼泊金丁酯

对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性

①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；

对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；

总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强

②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高

③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；

抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8

④对肉毒梭菌有抑制作用

18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：D

A

尼生素

B丙酸钠

C

D山梨酸

D

苯甲酸

19.下列具有愉快酸味的物质是（）

A.DL-苹果酸

B.酒石酸

C.葡萄糖酸

D.乳酸

20.用于制造淀粉糖浆时,用（）水解淀粉

A.柠檬酸

B.盐酸

C.淀粉酶

D.葡萄糖酸

21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂（）

A.磷酸

B.乳酸

C.己二酸

D.盐酸

22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂（）

A.磷酸

B.富马酸

C.己二酸

D.乙酸

23、最适合面包防腐的化合物

A、苯甲酸钠

B、山梨酸钾

C、丙酸钙

D、尼生素

丙酸钙及丙酸钠——抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；

适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；

酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH<

5.5，酸性越强，防腐效果越好

苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；

抗菌作用强：在pH<4时，最低抑菌浓度(简称MIC)为0.05~0.1%；

酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品

山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；

酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa=

4.75)的防腐作用最强；最适pH<6，随pH增加效果减弱；

协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；

对肉毒梭菌有抑制作用

尼生素——抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；

对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；

抗菌作用与pH有关；

活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响，最适pH为2-5，pH越低，抗菌性增加；

二、填空：

1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂

2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类

3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素

4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和

抑菌剂。

三、判断题：

1.尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√）

2.食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败;

（×）

3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√)

4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.（×)

四、名词解释

1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体

2、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质

五、简答题

1、食品添加剂的作用。

①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；

抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性

②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量

③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充

④增加食品的品种和方便性

⑤有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；

在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量

⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；

DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加

⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；

又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品

⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜.2.请简述酸味剂的功能作用

①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等

②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味

④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂

⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等

⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用

⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂

⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；

加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。

用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉

六、论述题

1、试述食品添加剂的安全性问题。

A、食品添加剂危害性

①来自食品添加剂本身

②滥用带来的危害

③重复使用

④使用过期或不纯的食品添加剂

⑤伪造或掺假

⑥滥用非食品加工用化学添加物

⑦计量不规范

B、几个重要的食品添加剂安全性指标

LD50——半数致死量；ADI——每日允许摄入量；GRAS——一般公认安全的；MNL——最大无作用剂量

C、食品添加剂的基本要求

①本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；

②在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；

③在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；

④要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低使用量的条件下具有显著效果；

⑤应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；

⑥对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质；

⑦使用方便安全,易于贮存、运输和处理；

⑧添加于食品后能被分析鉴定出来；

⑨价格低廉，来源充足。

D、食品添加剂选用原则

①使用前要进行安全性毒理学评价；

②具有毒性的尽可能不用或少用；

③不能破坏食品质量、风味和营养价值；

④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；

⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；

⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；

⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.