食品分析复习提纲

第一篇：食品分析复习提纲

食品分析复习提纲

一、名词解释

1.准确度：表示测量值的平均值与公认的标准值（真值）之间的一致程度。2.精密度：为测量值在平均值附近的分散程度。

3.有效数字：所有的确定数字再加上最末一位不确定的数字。4.采样（取样）：从待测样品中抽取其中一部分代表整体，这种方法称为采样。5.共振（吸收）线：原子在吸收合适频率的光后（受光能激发），其最外层电子可跃迁到不同能级的激发态。当电子从基态跃迁到能量最低的激发态（即第一激发态）时，所产生的吸收谱线称为共振线。

6.特征谱线：由于各种元素的原子结构和外层电子排布结构不同，不同元素的原子其电子从基态跃迁至第一激发态，吸收的能量不同，因而各种元素的共振线不同，各有其特征性。7.锐线光源：能发射出半宽度小于吸收线半宽度谱线的光源，如空心阴极灯。

8.膳食纤维：是指在人类的小肠中不能被消化吸收，但在大肠中能部分或全部发酵的一类以非消化性多糖为主的化合物的总称，包括果胶、纤维素、半纤维素等，其中也包括食品添加剂中的食品胶。

9.食品感官评价：是在食品理化分析的基础上，集心理学，生物学，统计学的知识发展起来的一门学科。是在相对稳定的环境下，以感官评价员的感觉器官为基础，采用适当的数学统计方法来评判食物优劣的一种实验方法。

10.嗅觉：是指食品中的挥发物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经引起的感觉。

11.嗅觉阈：是指一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及对嗅感物质变化察觉的最小范围。

二、填空

1.分析的目的是为了提高产品质量，调整配方和研制新产品，并对食品生产新工艺进行评价，找出导致不合格产品的原因。

2.食品分析成功的因素：分析方法和应用软件。

3.与分析结果的质量有关的标准包括准确度、精密度、选择性、偏差、灵敏度、检出限、测量限和动力学范围。

4.样品的制备方法：常规减量法，研磨，酶的钝化，防止脂质氧化，微生物的生长和污染。（简答题，看书拓展）

5.A=εbc，对于给定的体系，在低浓度（c≤0.1mol/L）时，A和样品浓度存在线性关系。但在高浓度时，由于样品内分子间距变小，其相互作用增强并影响电荷分布，这种分子间的微扰明显的影响待测组分捕获特点波长的能力，ε可能发生变化，使之偏离线性工作曲线，不成线性关系。

6.一般分光光度计上定量测定的最佳吸光度范围为0.2~0.8（或透光率15%~65%）在最佳时可读到1.5或1.5以上。

7.一个分子如果沿着它的电荷分布方向振动时，其电荷分布就是电偶极矩会发生变化，则这个分子可以产生红外辐射吸收。造成偶极矩变化最重要的振动是（伸缩振动，弯曲振动，变形振动）。红外光谱与分子振动有关。

8.傅里叶变换红外光谱仪是20世纪70年代出现的，主要由光学检测和计算机系统组成。9.光学检测系统由迈克尔孙干涉仪、光源、检测器组成。

10.样品的制备技术包括固态样品，液态样品和气态样品的制备，应用时需根据样品的物态和理化性质进行选择。液体样品常选用光程为0.01-0。1mm的液体池，气体样品选用气体

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池测定，气体池为2-10cm的长圆筒。（简答题，看书拓展）

11.从质谱解析的角度将离子分类为：分子离子、碎片离子、同位素离子、多电荷离子、负离子、离子-分子反应生成的离子和亚稳离子等。

12.感官分析实验室应控制地环境包括：温度和湿度、外界干扰、气味、颜色、照明。（简答题，看书拓展）

13.我国的食品安全法律与法规有：《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》。14.美国有关农产品安全的主要法令有《联邦食品、药物、化妆品法》、《联邦肉类检验法》、《禽类产品检验法》、《蛋类产品检验法》、《公共健康事务法令》。

15.国际食品分析标准主要是指国际标准化组织(ISO)、联合国联农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）。国际上有影响的组织还有国际公职分析化学家协会（原称法定分析化学家协会）。

16.香气化合物的提分离的三个特性：挥发性、溶解性、易被某些材料吸附。17.蒸馏法分为直接蒸馏、真空蒸馏、水蒸气蒸馏。18.基本味觉是指甜、酸、苦、咸。

19.实验室内感官分析的评价人员有评价员、优选评价员、专家。

三、简答。

1.分析中的误差类型主要有哪几种？其来源及避免方式是什么？ 答：（1）误差类型：系统误差，随机误差，过失误差。

（2）①系统误差来源：实验室偏差和方法偏差或二者之一；

避免方式：仪器校正，空白试验或标准品校正以及采用不同分析方法等手段纠正）。②随机误差来源：由操作者、仪器和方法的不确定性造成，如读取分析天平读数、判断滴定终点的变化以及使用移液管或容量瓶。避免方式：仔细地操作。

③过失误差来源：仪器失良，试样的意外损失。

2..NIR光谱（近红外光谱法）在食品中的应用是什么？ 答：（1）谷物和油料种子中蛋白质、水分和含油量的测定；

（2）鲜肉和加工肉制品、家禽和鱼类制品中的水分、蛋白质和脂肪的测定；（3）食品中糖类和有机酸的测定

3.香气提取中使用各种不同的方法，试比较它们的优缺点。答：（1）静态顶空取样法①优点：简单、温和、易于实现自动化操作，对于均匀液体样品，重现性好。

②缺点：对于固体样品，由于表面积不均一，取样重现性差，灵敏度低，分析结果不能反应一些化合物在食品中的真实含量。（2）动态顶空取样法

①优点：Tenax对大多数非极性或弱极性香气分子有较好亲和力，且香气分子热解吸充分。②缺点：Tenax表面积较小，吸附容量有限，对硫化氢的极性风味成分几乎不能吸附。（3）溶剂提取法

①优点：简单，有效，有较高的提取回收率。

②缺点：存在香气组成偏向，造成新的、不均衡香气损失。（4）蒸馏法（直接蒸馏法）

①优点：对水分含量较低（≤5%）的烘焙食品，热解吸技术较简单、实用。②缺点：易堵塞仪器的气路，需加装除水装置，有香气组成偏向。（5）吸附法

①优点：集萃取、富集，进样任务于一体，简单、快速、无需溶剂，可获得重现性。②缺点：缩短萃取头使用寿命。4.炭化的目的是什么？ 答：（1）防止在灼烧时，因温度高实验中的水分急剧蒸发使试样飞扬；

（2)防止糖，蛋白质，淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出锅；（3)不经炭化直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。5.最常用的检测器及其应用。答：（1）氢火焰离子化检测器（FID）、热导检测器（TCD）、电子捕获检测器（ECD）和火

焰光度检测器（FPD）（2）应用：

气体分析：热导检测器（TCD）

单糖分析：①单糖衍生物：氢火焰离子化检测器（FID）

②糖醇三氟乙酸酯衍生物：电子捕获检测器（ECD）

氨基酸分析：氢火焰离子化检测器（FID）、电子捕获检测器（ECD）农药残留分析：火焰光度检测器（FPD）6.紫外－吸收光谱法特点是什么。

答：测量灵敏度和准确度高，应用范围广，对很多金属元素和非金属元素及其化合物都能进行测定，并能定性或定量测定大部分有机化合物；仪器价格便宜，操作简便快速。

实验部分

1.水分含量分析法

（1）直接烘干法（常压干燥法）原理：直接干燥法是基于纯水的沸点在常压下是100℃，然后在高于此温度下加热样品使水分蒸发。通常在常压及温度103℃±2℃条件下加热样品，使水分不断向外界蒸发，直至样品质量恒量。（2）直接烘干法注意事项：

①直接烘干法测定水分含量应符合的条件为：该测定条件下，水分是测定条件下唯一的散失物质；水分可完全蒸发排出；食品中其他化学组分不发生化学反应，或者因化学反应引起的质量变化可忽略不计。

②该方法适用于大多数动植物性食品水分含量的测定，如谷物及其制品，淀粉制品等。③对于含水量较低（低于14%）的固态样品应先研碎，过筛；高于16%的样品应先在自然通风条件下干燥至水分含量低于此值，在按上述方法测定水分含量；对于含水量大于20%的试样，称取试样后先置于70~85℃的鼓风电热恒温干燥箱内，加热2~4h，然后升温至103℃±2℃，按上述方法测定。对于半固体态或胶稠态样品，因在干燥过程中表面容易形成硬膜而阻碍水分的挥发，可事先在样品中加入海砂或者无水硫酸钠，搅拌均匀，以防止硬膜形成，同时可以增大受热表面积，利于水分散失；液态样品可先低温蒸发浓缩样品，而后再高温蒸发水分。

④对于不适宜常压干燥的样品，依据其自身的理化性质和测定目地和要求，可采用真空干燥法、红外线干燥法、化学测定干燥法。2.还原糖的鉴定（1）直接滴定法的原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲乙液等量混合后摇匀,加热至溶液沸腾，以次甲基蓝做为指示剂，用含有还原糖的样液滴定，还原糖与酒石酸钠铜发生氧化还原反应，生成棕红色Cu2O沉淀，Cu2O沉淀对滴定终点的观察有干扰，故在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，可是之与Cu2O生成可溶性的无色络合物，消除干扰。待Cu2+全部被还原后,稍有过量的还原糖将次甲基蓝还原,溶液由蓝色变为无色,指示滴定终点的达到。使用。（滴定必须在沸腾条件下进行，以驱赶氧气）

（2）样液预实验目的：一是便于进行样液浓度的调整；二是可知样液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，以保证在1min内完成续滴定工作，提高测定的准确度 3.维生素C的测定

2,6-二氯靛酚滴定法的原理：染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色）,被还原型抗坏血酸还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中还原型抗坏血酸含量成正比。4.蛋白质含量的测定：

（1）微量凯氏定氮法测定粗蛋白的原理：样品用浓硫酸消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮则转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨气蒸出，用硼酸吸收后，再以标准盐或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量，可计算出样品中氮含量，再根据蛋白质中氮的含量通常在16%左右，进而换算出蛋白质的含量。（2）在消化反应中，常加入硫酸钾、硫酸铜来加速蛋白质的分解，缩短消化时间。①加入硫酸钾的作用是可以提高溶液的沸点，加快有机物分解。

②加入硫酸铜是起催化剂的作用，有助于蛋白质的分解，缩短消化时间.（3）注意事项：①是蛋白质含量测定最常用方法。操作相对简单、结果准确、费用低，适用于各类食品中蛋白质含量测定。

②缺点：消化时间太长，消化过程中会出现有毒有害气体，必须在通风橱中进行，且所需试剂都有腐蚀性。

③消化是样品处理的关键。消化时硫酸应过量，防止氨损失。消化开始时不要用强火，应保持平缓沸腾，以免造成氮的损失。同时消化要充分，在开始消化时应用小火加热，并不时摇动，控制热源度。④蒸馏装置不能漏气，同时加碱量要充足，若加碱量不足氨不能完全蒸出，影响分析结果。蒸馏完毕后，应先将接收瓶液面离开冷凝管下端，并放在其下方，冷凝液清洗管口内壁，再蒸1min后再关掉热源，否则会造成吸收液倒吸。硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氮的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于水浴锅中

第二篇：食品原料学重点复习提纲

食品原料学重点复习提纲

1、食品原料的基本属性

2、中国政府对转基因食品的规定（从2002年3月17日开始，要求市场上出售的含有转基因物质成分的食品必须使用文字明确标识）

3、根据食物资源不同原料分类

4、影响原料品质的因素

5、原料品质鉴别依据的指标

6、原料固有品质的指标

7、牛奶生产工艺过程主要有巴氏杀菌、均质净化和冷却包装

8、原产于南非的大型优秀肉用山羊

9、解冻的主要方法

10、畜类脂肪组织主要脂肪类型

11、中国本土绵羊品种

12、肌肉致嫩方法

13、中国三大著名火腿品种

14、中国著名品种板鸭品种

15、烟熏保鲜法

16、中华绒螯蟹主要产地

17、根据猪的血统不同分类

18、畜肉中的蛋白质类型主要类型

19、中国鲤鱼的品种20、抱子甘蓝

21、蔬菜分类方法主要分类方法

22、寄生在栗树上的大型食用菌

23、鸡枞菌

24、按照原料构成营养素颜色分类

25、牛奶生产工艺过程

26、根据生物类型不同牛的种类

27、畜类肌肉组织主要类型

29、叶用莴苣家族的3个变种30、基本概念（猴头菇、牛蒡、北极甜虾、黄油、鲟鱼、鳟鱼、鳄梨、秋葵、黄油蟹、干巴菌、番杏、抱子甘蓝、松花蛋）

31、国家对保健食品管理办法有怎样的明确规定

33、排酸肉的基本特点

34、香蕉西葫芦具有健康食用价值

35、肉类排酸工艺的基本原理

36、形成了畜肉自身毒性的原因

37、简单叙述块菌的品种和产地

39、生产的冰激凌需要涉及到的原料

41、传统发酵奶酪是怎样制作的42、松茸有怎样的珍贵食用价值

43、正在推广的芽苗蔬菜有哪些品种

44、现代技术烹调主要工艺类型

第三篇：公共政策分析复习提纲

公共政策分析复习提纲

第一章 导论：公共政策分析的基本理论与框架

1.关键术语：

公共政策：公共政策是由政府、非政府公共组织和民众，为实现特定时期的目标，在对

社会公共事物实施共同管理过程中所制定的行为准则。

利益分配：公共政策本身并不是资源，但公共政策具有配置资源的功能。对不同的政策

对象而言，既存在直接受益者，也有间接受益者。利益分配的结果使部分人获得利益，也可以使部分人失去利益。

2.利益究竟分配给谁（政策的主要受益者）？（P16）

（1）与政府主观偏好一致或基本一致者（如：对环保事业的支持）

（2）最能代表社会生产力发展方向者（如：知识分子政策）

（3）普遍获益的社会多数或绝大多数者

3.综合分析框架（P21）

（1）公共政策问题的构建

（2）公共政策方案的制定与通过

（3）公共政策内容的实施（条件、措施、影响）

（4）公共政策效果的评价

第三章 公共政策系统分析

1.关键术语

社会问题：社会的实际状态与社会期望之间的差距。住房问题、就业问题、环境问题。会

导致社会的紧张状态。

官方决策者：官方决策者是指广义的政府，即立法机关、行政机关和司法机关。我国，官

方决策者包括立法机关、行政机关、司法机关和执政党。

2.公共政策的客体

公共政策所发生作用的对象：包括公共政策所要处理的社会问题和所要发生作用的社会成员（目标群体）

（社会问题是公共政策的直接客体，目标群体是间接客体）

3.公共政策的环境（哪些要素，有何影响制约，表现在哪些方面）

包括经济环境、政治环境、社会文化环境、国际环境

公共政策的经济环境：

（1）经济环境是制定和执行公共政策的基本出发点。

（2）经济环境提供了公共政策系统运行所必需的资源。

（3）经济环境影响公共政策系统的经济目标取向。

公共政策的政治环境：

（1）政治环境决定着公共政策系统的性质。

（2）政治环境决定着公共政策系统的民主化程度。

（3）政治环境决定着公共政策的合法化程度。

第四章 公共政策问题的构建分析

1.关键术语

政策议程：政策议程，通常是有关公共问题受到政府及公共组织的高度重视并被正式纳入

其政策讨论和被确定为予以解决的政策问题的过程。

政策问题的论证：在构建政策问题过程中，经常会遇到对问题的争论。这种争论不仅包括

对即将采取的实际的或可能的行动有不同意见，也反映了对政策问题本

身性质的认识还存在分歧。为此，就需要进行政策问题论证。

2.政策问题的构建程序（P101）

第一阶段：以“问题感知”体悟“问题情境”。

第二阶段：以“问题搜索”认定“元问题”。

第三阶段：以“问题界定”发现“实质问题”。

第四阶段：以“问题陈述”建立“正式问题”。

3.社会问题进入政策议程的途径（P108）

（1）社会中部分团体或者个体主动，政府只是有限介入。

（2）政府主动介入发现和解决问题，社会团体或个人只是有限介入。

（3）政府及社会团体与个人都主动

（4）政府与个人、团体都不主动介入

4.看P11

5公共政策议程建立的模型

1.科布的政策议程建立模型

（1）外在创始型

（2）政治动员型

（3）内在创始型

2.约翰· W· 金登的多源流模型

5.案例P119

第五章 公共政策方案的制定分析

1.关键术语：

政策方案优选：经过政策方案设计并加以评估论证的多个备择方案，并非都能被决策主体

一一选中并加以执行。通过系统的分析与评价，决策系统只能选择或综合出一个最理想的方案，这一过程就是政策方案的优选，或政策方案的抉择。

公共政策法律化：是指享有立法权的国家机关依照立法权限和程序，把一些经过实践检验的、比较成熟和稳定的、能够在较长时间内发挥作用的公共政策上升为

法律。

2.政策方案规划的含义及特性（P130）：

含义：政策规划就是公共权力机关针对特定的政策问题，依据一定的程序和原则确定政策

目标、设计政策方案并进行优选抉择的过程。

特性：

（1）政策规划的目标导向

（2）政策规划的变革取向

（3）政策规划的选择取向

（4）政策规划的理性取向

（5）政策规划的群体取向

3.案例P150

第六章 公共政策内容的执行分析

1.关键术语

政策执行：是指政策方案被采纳以后，政策执行者通过一定的组织形式，运用各种政策资

源，经解释、实施、服务和宣传等行动方式将政策观念形态的内容转化为现实

效果，从而使既定的政策目标得以实现的过程。

政策执行过程:一般来说，政策执行过程包括三个阶段，一是政策执行的准备阶段，包括

进行政策宣传、加强政策认知、制定执行计划、进行物质准备和做好组织

准备等活动环节；二是政策执行的实施阶段，包括政策实验、全面推广、指挥协调和监督控制等活动环节；三是政策执行的总结阶段，包括政策执

行效果评估、追踪决策等活动环节。

准备阶段：进行政策宣传、加强政策认知、制定执行计划、进行物质准备和做好组织准备实施阶段：政策实验、全面推广、指挥协调和监督控制

总结阶段：政策执行效果评估、追踪决策

3.政策执行偏差产生的原因与矫正

原因：1）中央利益与地方利益间的矛盾

2）政策本身的缺陷

3）政策执行者的认知缺陷

4）政策执行的监控不力

矫正：1）合理划分中央和地方事权的问题

2）加强公共政策执行的成本—收益分析

3）加强公共政策的认知力度

4）努力提高公共政策执行者的素质

5）加强公共政策执行的控制与监督

6）加强公共政策执行的制度创新

第七章 公共政策效果的评价分析

1.关键术语

公共政策终止：政策制定者经政策评估后，发现一些政策已经过时、多余、失效，或引发

了重大不良后果，而采取必要措施予以终止的行为。

2.公共政策评价的功能（P203）

（1）提供政策运行的可靠信息，提升政策质量

（2）检查政策目标与政策执行存在的问题

（3）作为提出政策建议和分配政策资源的依据

（4）向各利益相关者提供政策信息，构建良好公共关系

3.公共政策评价的影响因素（P210）

（1）公共政策目标的多元性和弹性

（2）公共政策效果的多样性和影响的广泛性

（3）政策资源的混合和政策行为的重叠

（4）行动与效果之间因果关系的不确定性

（5）信息获取的难易程度

（6）公共政策评价的资源保障水平

（7）相关机构和人员的态度

4.公共政策终止的策略

（1）重视说服工作，消除抵触情绪

（目的：通过有效的宣传和说服工作，向各利益相关者说明政策终止的必要性和重要

性，提高思想认识水平。同时要向人们说明政策终止后的相关配套措施，消除他们的顾虑，使人们明白：政策终止并不是某些组织或个人前途的丧失，而是走出困境、寻求发展、迈向成功的新机会。）

（2）公开评价结果，争取支持力量

（3）旧政策终止与新政策出台并举

（4）不放“试探性气球”

（5）只终止必要的部分，减少终止代价

第八章 公共政策分析方法论

1.关键术语

规范分析：是对政策所体现的规范内容进行分析，对政策所产生的规范作用进行分析（社

会教化）

2.政策分析中建构数学模型的步骤P227

（1）找出政策研究领域中的主要变量及其基本关系

（2）用数学语言表达它们之间的关系，建立数学模型

（3）寻求解决数学问题的解

（4）对所得数学解加以解释、评价

（5）对照实际问题，提出对解的修正结果

（6）最终形成对政策方案的判断与预测

3.公共政策的利益分析框架

（1）利益主体及利益结构分析

（2）利益需求分析

（3）利益实现方式分析

（4）利益分配结果分析

第九章 公共政策过程中的分析方法

1.关键术语

多角度分析：通过系统地运用个人、组织、技术等方面的多重认识，以获得对政策问题的看法及解决的途径。

2.兰德式的问题分析法

（1）定义问题

（2）从四个层面对问题加以叙述：问题确认、发生地点、时间、问题的程度

（3）从问题的四个方面搜取关键资料，综合找出可能原因

（4）检验“可能原因”，以便找出最可能产生的原因及特点

（5）证明真正的原因

（6）潜在问题分析

第四篇：大学 食品专业《食品添加剂》复习提纲

食品添加剂复习提纲

第一章

绪论

1、我国对食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。

2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。

3、根据GB2760-

2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。

4、食品添加剂的选用原则是什么。使用时又应严格遵循什么原则。

5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。

6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。

第二章

防腐剂

1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。

2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题。

3、使用防腐剂应注意的问题。

第三章

抗氧化剂

1、抗氧化剂的定义。

2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。

3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。

4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。

5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题。

6、使用抗氧化剂应注意的问题。

第四章

着色剂

1、着色剂的定义、作用。

2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些）。

3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。

第五章

发色剂

1、发色剂的定义和发色机理。

2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。

4、降低/控制发色剂毒性的方法。

5、发色助剂的种类及其作用。

第六章

漂白剂

1、漂白剂的定义、种类和分类。

2、还原性漂白剂的作用。

3、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI和残留量各是多少）。

4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题。

第七章

增味剂

1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求。

2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性。

第八章

甜味剂

1、甜味剂的定义。

2、我国批准的甜味剂种类及其分类，哪些是高倍甜味剂，哪些是填充型甜味剂，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂，其氨基酸组成是哪些。

3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。

4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安全性值得关注；糖醇类的安全性如何。

第九章

酸度调节剂

1、酸度调节剂和酸味剂的定义。

2、常用酸味剂的味感如何（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味）。

3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些。

第十章

增稠剂

1、增稠剂的定义。

2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）。

3、影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。

4、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些胶的透明性比较好）。

5、举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出5种作用）。

6、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。

第十一章

乳化剂

1、乳化剂的定义、作用原理和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL））。

2、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）。

3、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）。

4、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的5个作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化剂主要起什么作用）。

5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用；如何解读蔗糖酯的商品名。

6、乳化剂使用注意事项。

第十二章

稳定剂和凝固剂

1、豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点。

2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些。

3、葡萄糖酸-d-内酯的特性与使用。

第十三章

膨松剂

1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。

2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效。

3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。

4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么。

第十四章

水分保持剂

1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂）。

2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。

第十五章

香精香料

1、香精、香料的定义和作用。

2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点）。

3、香精的组成，各类成分的作用。

4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点。

5、使用香精香料时应注意什么问题。

第十六章

营养强化剂

1、营养强化的定义、我国的营养强化剂有哪几类（重点掌握哪类氨基酸、哪类维生素、哪些脂肪酸及酯类和哪些矿物质需强化）

2、营养强化的主要目的有哪四个？

3、根据GB14880-2012规定，可强化食品类别的选择依据有哪些？

5、使用营养强化剂时应注意什么问题？

第十七章

其他食品添加剂

1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类（掌握常用的即可）。

2、各类面粉处理剂的作用及作用机理，以漂白作用为主的有哪些，有增筋和减筋作用的有哪些。

3、胶基的组成和各类成分的作用。

第十八章

综合题

熟悉2个班12

组综合论文的情况，掌握每类或每种食品中所添加的几类主要食品添加剂，并掌握其应用理由和作用。

第五篇：食品添加剂课程复习提纲2

食品添加剂课程复习提纲

1、名词和概念

防腐剂的防腐机理是什么？列举常用的几种食品防腐剂，酸性防腐剂，酯性防腐剂，天然防腐剂。

抗氧化剂概念，学名和简写。

乳化剂概念，HLB，蔗糖脂肪酸酯，甘油单硬脂酸酯，司盘类乳化剂，大豆磷脂。食用色素概念及生色机理？介绍几种常用的合成和天然食用色素。

影响增稠剂作用效果的因素，各列举几类不同来源的增稠剂。

食品发色剂的概念和发色机理。

漂白剂的概念、种类和常用漂白剂。

食品甜味剂的种类？不同来源列举，化学合成甜味剂和天然甜味剂。

面粉处理剂，胶姆糖基础剂，助滤剂，被膜剂，糖醇类甜味剂的优点。

什么是消泡剂，请举1例；有效的化学消泡剂需要什么条件。

食品鲜味剂的种类，谷氨酸钠，IMP，GMP，酵母提取物。

食品营养强化剂的概念和使用注意事项。

水分保持剂的概念是什么，并简要说明磷酸盐的种类。

食品疏松剂的概念和主要种类，并举例说明。

自由基的概念，请说明油脂氧化的三个阶段及抗氧化剂的抗氧化机理？

活性碳微孔、过渡孔和大孔的区别和各自作用是什么？

香精类型：水溶性液体香精，油溶性液体香精，膏状香精，拌和型粉末香精，微胶囊型粉末香精。食用香料概念。

疏松剂：NaHCO3，NH4HCO3，酵母；

凝固剂：葡萄糖-δ-内酯，石膏（硫酸钙），盐卤；

酶制剂：凝乳酶，胃蛋白酶，菠萝蛋白酶，木瓜蛋白酶，糖化酶，α-淀粉酶，果胶酶，营养强化剂：限制性氨基酸，赖氨酸，蛋氨酸，盐酸盐，维生素A，B，C，D，L-赖氨酸-盐酸盐，DL-蛋氨酸，牛黄酸，活性钙，乳酸钙，柠檬酸铁，葡萄糖酸锌，富硒酵母，γ-亚麻酸

其它：磷酸盐，亚硝酸钠，二氧化硫和无水亚硫酸钠，乳化硅油，活性碳，硅藻土

一些概念：食品添加剂，营养强化剂，LD50、ADI、香精和香料；发色剂；GRAS，TBHQ，阈值；乳浊液，乳化剂，HLB，IMP，GMP，I+G，必需氨基酸，I+G，限制性氨基酸；生色团；生物疏松剂；乳酸链球菌素（nisin）；溶菌酶；凝乳酶，阿斯巴甜，糖醇，食用明胶，色淀，o/w, w/o。

2、论述：

食用色素使用注意事项和研究进展？

食品添加剂毒理学评价的四阶段和一般食品添加剂评价程序？

举出常见的食品和其中使用的添加剂，说明添加剂的作用。

对食品添加剂与食品工业的关系认识，从食品添加剂的主要作用和食品添加剂的发展趋势阐述。