论《红楼梦》的饮食文化

第一篇：论《红楼梦》的饮食文化

论《红楼梦》之饮食文化

中国饮食文化课1班 文学院 学号： 2009102111 孙盼盼

概要：

在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高的文学价值和艺术价值，这是作者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部伟大的现实主义作品。在描绘社会现实的同时还记述了当时大量的饮食与生活习惯，在人类文明史的两座光辉高峰——中国古典文学与中国饮食文化之间，架起了一座桥梁。在《红楼梦》中关于【饮食文化】的描绘占据很大比重。可以说，《红楼梦》整本小说的情节，就是以一系列的【吃】构成与起承转合的。饮馔之学，在从前是书中不谈论的，但在实际生活中却一直有着重要的地位。民生四需以【食】为首，才【衣住行】，认真来看【饮馔】文化始终是中华文化里极丰盛且重要的一部份。

关键词：《红楼梦》 饮食文化 美学风格

正文：

一、《红楼梦》是部由【吃】构成的小说： 全书的章回目录中涉及【吃】的就有：【宴宁府宝玉会秦锺】（第七回）、【庆寿辰宁府排家宴（第十一回）、【荣国府归省庆元宵】（第十八回）、【薛蘅芜讽和螃蟹咏】（第三十八回）、【史太君两宴大观园】（第四十回）、【刘姥姥醉卧怡红院】（第四十一回）、【脂粉香娃割腥啖瞻】（第四十九回）、【荣国府元宵开夜宴】（第五十三回）等等。

从盛大的迎接皇妃的盛宴，到贵族公府的豪华家宴，从酒楼饭店的歌妓郁酒，到街头巷尾的随意小吃，可说是应有尽有，令人目不暇接。

《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鲜米熬成，泛青绿之色。红稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的林黛玉饭桌上的常食。

“粥”又叫“稀饭”，本是吃早点时的一种辅助食品，只有那些生活艰难的人家才天天以粥为主。而《红楼梦》中，宝钗说道：“食谷者生”（第四十五回）。常言道：物以稀为贵，稀少也就自然珍奇。贾府生活在北方，但仍然保持着原有南方吃干饭的习惯。可是通观全书，发现描绘餐桌上的干饭寥寥无几，而“粥”倒是屡屡出现，食粥与吃干饭是无法相比的。贾府吃干饭多，而作者的笔墨却多重在写“粥”上，这是“以奇写奇”，作者正是利用人们“穷人食粥不足奇”，煊赫贾府常食粥就自然奇这一心理，诱发了读者的无穷猜想。当然作者写“粥”是建立在“干饭”的基础上，借用贾宝玉的话来说，这叫做“ 饭饱弄粥”。

贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考证为酸奶，是一种难得的风味食品，莲叶羹是一种花样面片汤，和好面后用银模子打出花样，形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清香，用好汤煮成。虽非难得的珍味，却也算别致，难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃学挨打后想吃的就是这莲叶羹（第三十五回）。螃蟹饺子为蟹肉饺子，豆腐皮包子是豆腐皮包馅而成。

贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重，这是一大特色。此外，还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。

“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏” 写贾府爽秋赏桂花吃螃蟹，把酒赏菊，临池垂钓，泼墨吟诗等有趣情景与持螯剥蟹，相互渗透，紧密串联，读来生动有趣。“螃蟹放到笼中蒸熟，先拿出来一些，吃完再拿，怕凉了失味。凤姐洗手后，站在贾母跟前剥蟹肉，最先让薛姨妈吃，薛姨妈说自己掰的吃得香甜，于是凤姐才将蟹肉奉与贾母，然后又为宝玉剥。小丫头们取来菊花叶和桂花蕊熏的绿豆粉，预备洗手用，以除去蟹腥。”（第三十八回）

吃蟹肉照例要蘸姜醋，饮黄酒。黛玉饮的是合欢花浸的烧酒，与众不同。席间，众人作菊花诗比高低，宝玉则吟成螃蟹咏，当即提笔挥出：

持螯更喜桂阴凉, 泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙庆有酒，横行公子却无肠。

脐间积冷馋忘忌, 指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹, 坡仙曾笑一生忙。

贾宝玉这首，只说食蟹时的馋相，直赋其事，未脱俗气，实属平平。黛玉瞧不起宝玉的诗，当即也写成一首：

铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。

蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞?

对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脱脱地呈现眼前，真是神来之笔。

薛宝钗也不甘示弱，见她提笔来才写一半，众人不禁叫绝：

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄！

酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。

于今落釜成何益，月浦空馀禾黍香。这些被曹雪芹借他人口称为“食螃蟹绝唱”的诗，将吃螃蟹的诀窍都形象的写了出来道了出，可谓匠心独具。

《红楼梦》中汤羹种类繁多，营养丰富。小说正文第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。燕窝不仅是高贵筵席的上等美肴，而且是一味珍贵的中药材。《红楼梦》中提到“燕窝”的地方近十次之多。例如：第十回写东府贾珍的儿媳妇秦可卿卧病不起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，亲自看着她吃了半盏燕窝汤才肯离去；第十四回写秦可卿损亏吃燕窝；第四十五回写林黛玉生病时，薛宝钗立即送去了一大包上等燕窝，宝钗劝黛玉食冰糖燕窝进行调养；第八十七回写袭人因宝玉悼念晴雯未吃晚饭又一夜未眠，要厨房作燕窝汤给宝玉吃；第八十三回和八十九回也都写到黛玉和宝玉生病时吃过燕窝汤。为什么如此重视燕窝呢?宝钗对宝玉作明确的解释：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”（第四十五回）

饮料以茶为主。《红楼梦》中对茶有极为突出的描写，洋洋百万余言其中提到茶事文字就有260余处，有的一个章节竟占11处之多。咏及茶的诗词有10余处，在总120回章节中，作者不惜用一个章节——《品茶拢翠庵》来专门品茶论水（第四十一回）。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他将茶的知识、茶的功用、茶的情趣，全部熔铸于《红楼梦》中，其描写茶文化篇幅之广博，细节之精微，作用之巨大，蕴意之深远，文采之斑斓，远远架乎中国所有古典小说之上，为中国小说史上所罕见，以致有人说：“一部《红楼梦》，满纸茶叶香”。

《红楼梦》中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。惠泉酒系指无锡惠山“天下第二泉”的泉水所酿的酒，绍兴酒是浙江所产黄酒，扬名至今。曹雪芹本人虽是个饮酒的行家，他的朋友将他与阮籍相提并论，但他在《红楼梦》中却没有为酒费及更多的笔墨。玫瑰和木樨清露为花露，有疏肝理气的作用，宝玉挨打后曾享用过，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的不得了”。木樨即桂花。

《红楼梦》中关于【饮馔】的描写十分具体、十分丰富，同时也为这部巨着增色不少。作者曹雪芹告诉我们的，不仅仅是清代一个钟鸣鼎食之家平日里吃的是些什幺，而且在描述怎么吃方面也不惜笔墨。透过各式各样关于【吃】的描绘，对整部小说的情节起了起承转合的作用，并且使我们看到清代官宦之家饮食风俗的一个缩影。

二、《红楼梦》筵席美学赏析：

《红楼梦》中，凡重要筵席，皆有明确的主题。针对特定的主题以及举行筵席的时间，参加筵席的人员等具体情况，《红楼梦》中十分注意筵席地点的选择、场面气氛的控制、时间节奏的把握、空间布局的安排、器具与菜肴的配臵以及服务人员的选用等等，调动一切可以调动的手法来突出主题，创造意境，形成各种各样的美学境界。如元妃省亲筵席的富丽隆重、贾母寿宴的豪华喜庆、中秋赏月宴的舒缓自由、诗社宴集的活泼雅致、除夕祭祖宴的庄严肃穆、秦氏葬礼宴的庄重悲凉等，这一切，使人感到筵席的设计者简直是一个具有广博学识的美学专家。

《红楼梦》中的餐具、炊具和家俱工艺，琳琅满目，美不胜收，概括起来，有两大特色：质料贵重，工艺精湛。如在描写锦衣军查抄宁国府，抄出高级餐具数百件，玉缸、玉盘、玻璃盘、玛瑙盘、金盘、金碗、金匙、银碗、银盘、三镶金牙箸、镀金执壶、哲盂、茶托……应有尽有（第一百零五回）。这些餐具既稀有又昂贵，而且还极讲究造型之美和色彩之美，达到了不厌其繁的程度。

三、环境与器具，器具与使用者，器具与食品之间，注重形式上的配套和美学风格的协调

如第四十回中，贾母等听戏时，按辈分等级，各人都配有成套的几、案、壶、杯。第三十七回中提到一种缠丝玛瑙碟子，放进荔枝尤其好看，可见贾府十分注重特定的食器与食品的配套，以发挥最美的艺术效果。

从《红楼梦》看来，筵席的主题、意境和贯穿其中的吟诗、酒令等，是文学美学的表现，但《红楼梦》中的饮食生活，不能算是最美的典范，筵席美学的最高境界未必要铺张浪费或繁琐，而是要能够各方面都恰到好处，使每人都能心情舒畅，这才是筵席美学的最高境界。

四、结论： 中国向来是个讲究饮食文化的国家，从饮食习惯来探讨，可以由此了解过去的历史以及民族的特性。《红楼梦》中记载了清代饮食习俗，总结了前代烹调经验。《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉，在我国民族交融中发挥着十分重要的作用，它一方面使中国传统的饮食文化得以继承和发展，另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。

五、参考资料：

1.《红楼梦》 2005年10月第1版 军事谊文出版社出版 2.《红楼梦》百度百科 【故事概述】、【回数讨论】、【人物关系】。3.《 红楼梦与扬州（红楼梦饮食文化）》 丁章华著 文化艺术出版社 出版 出版时间：2007年2月1日

4.傅隆基〈谈《红楼梦》中的喝茶〉，刊载于《红楼梦研究集刊》（上海古籍出版社），1981年第七辑，页225。（网络查询）

5.许嘉璐着《中国古代食衣住行》，北京出版社，2002年1月第一版，第二编 饮食和器皿。（校图书馆五楼书库）

第二篇：红楼梦的饮食文化

红楼梦的饮食文化

在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高的文学和艺术价值，这是作者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部伟大的现实主义作品。它内容极其丰富，思想性强，艺术精湛，被公认为是中国古典文学小说中最伟大的作品。作者在写贾宝玉和林黛玉的爱情悲剧和贾荣两府盛衰的故事情节发展中，交融了自己的生活经验和时代感受。既抨击了地主阶级对劳动人民的剥削，又批判了封建礼教的传统思想，还记述了大量当时的饮食与生活习惯，在人类文明史的两座光辉高峰——中国古典文学与中国饮食文化之间，架起了一座桥梁。

在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津”。据研究者不完全统计，120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有这些食品（包括与食品有关的洗浴用品）可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料十一；食品十种；点心十七种；菜肴原料三十一种；食品三十八种；调味品八种；饮料二十三种；果品三十种；补品补食十一种；外国食品七种；洗浴用品四种。”这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名 目繁多，精美绝伦。

《红楼梦》中关于饮馔的文字，将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。

乡下来的刘姥姥，一进荣国府，等待凤姐用罢午饭来见她。刘姥姥见了那炕桌上凤姐吃过的菜肴，碗盘陈列，仍是满满的鱼肉在内，“不过略动了几样”。不多的几笔，就勾画出了一种奢侈的生活。在刘姥姥二进荣国府时，她有幸成为上客，在招待她的馔品中，有一款名为“茄鲞”。刘姥姥尝了尝这茄鲞，说：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”她请凤姐教她烹饪技法，说也要回去弄着吃。凤姐听了，煞有介事地说：这也不难。你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一样，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来用炒的鸡瓜子一拌，就是了。（第四十一回）

贾府饮馔的丰盛，由茄鲞即可略见一斑。此吃法看上去有些夸张，但是从烹调法来看，却是有所本的，并非子虚乌有虚构杜撰。它暴露出封建官僚家庭穷奢极欲的豪华生活。

我们不妨再从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面，将红楼饮馔粗略品味一番。

《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鲜米熬成，泛青绿之色。红稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。“粥”又叫“稀饭”，本是吃早点时的一种辅助食品，只有那些生活艰难的人家才天天以粥为主。常言道：物以稀为贵，稀少也就自然珍奇。贾府身居北方，但仍然保持着南方吃干饭的习惯。可是通观全书，餐桌上干饭寥寥无几，而“粥”倒是屡屡出现，食粥与吃干饭是无法相比的。贾府吃干饭多，而作者的笔墨却多在写“粥”上，这是“以奇写奇”，作者正是利用人们“穷人食粥不足奇”，煊赫贾府常食粥就自然奇这一心理，诱发了读者的无穷猜想。当然作者写“粥”是建立在“干饭”的基础上，借用贾宝玉的话来说，这叫做“饭饱弄粥”，（第七十七回）可见其前提和基础还是“饭饱”，（即吃干饭）。关于这一点，红楼梦饮食研究学者秦一民先生对此作了颇有见地的分析：“像贾府那样的钟鸣鼎食之家，每天酒菜丰盛，点心不断，还有谁有兴趣一碗一碗的吃干饭呢？但是人们又不能光靠酒菜填肚子，还得多少吃点饭才能有饱腹感，于是稀饭就成了最合适宜的食品。”

贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考证为酸奶，是一种难得的风味食品，本是贾妃赐给宝玉的，奶母李嬷嬷馋嘴，悄悄地吃了一碗。莲叶羹是一种花样面片汤，和好面后用银模子打出花样，形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清香，用好汤煮成。虽非难得的珍味，却也算别致，难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃学挨打后想吃的就是这莲叶羹。螃蟹饺子为蟹肉饺子，豆腐皮包子是豆腐皮包馅而成。

贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重，这是一大特色。此外，还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。

第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏” 写贾府爽秋赏桂花吃螃蟹，把酒赏菊，临池垂钓，泼墨吟诗等有趣情景与持螯剥蟹，相互渗透，紧密串联，读来生动有趣。贾母一行到了藕香榭，只见栏杆外另放两张竹案，一张案上放箸和酒具，一张案上放筅盂等各色茶具，丫头们在煽风炉，忙碌着煮茶烫酒。亭子内设有几张方桌，上面一桌为贾母、薛姨妈、宝钗、黛玉、宝玉；东边一桌为史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春；西边靠门一桌为李纨和凤姐，但座位只是虚设，二人并不敢坐定，却都在贾母和王夫人两桌上伺候。螃蟹放到笼中蒸熟，先拿出来一些，吃完再拿，怕凉了失味。凤姐洗手后，站在贾母跟前剥蟹肉，最先让薛姨妈吃，薛姨妈说自己掰的吃得香甜，于是凤姐才将蟹肉奉与贾母，然后又为宝玉剥。小丫头们取来菊花叶和桂花蕊熏的绿豆粉，预备洗手用，以除去蟹腥。

吃蟹肉照例要蘸姜醋，饮黄酒。黛玉饮的是合欢花浸的烧酒，与众不同。席间，众人作菊花诗比高低，宝玉则吟成螃蟹咏，当即提笔挥出：

持螯更喜桂阴凉。泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙庆有酒，横行公子却无肠。

脐间积冷馋忘忌。指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹。坡仙曾笑一生忙。

贾宝玉这首，只说食蟹时的馋相，直赋其事，未脱俗气，实属平平。黛玉瞧不起宝玉的诗，当即也写成一首： 铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。

蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞? 对兹佳品酬佳节，桂佛清风菊带霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脱脱地呈现眼前，真是神来之笔。

薛宝钗也不甘示弱，见她提笔来才写一半，众人不禁叫绝：

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬。皮里春秋空黑黄。

酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。

于今落釜成何益。月浦空余禾黍香。

这被曹雪芹借他人口称为“食螃蟹绝唱”的诗，将吃螃蟹的诀窍都道了出来，可谓匠心独具。贾府的这顿螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又来了刘姥姥，她说当时螃蟹市价是五分银子一斤，包括酒菜在内，这螃蟹宴估计花了二十多两银子。刘姥姥感叹地说：“阿弥陀佛!这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”这一顿还是“比较节俭的”，然而却“够庄稼人过一年”，一幅“富家一席酒，穷人半年粮”（这里应是两个“半年”）的真实写照展现在了读者的面前。

吃螃蟹应当是汉人的习俗，贾府中也保留有不少满族的饮食习俗，如宝玉、湘云、探春、李纨、平儿等人冬日围着火炉生烤鹿肉吃，就是满族古来的一种饮食传统。

《红楼梦》第四十回，写史太君两宴大观园。王熙凤为了摆阔气，促狭捉弄乡下来的没见过世面的刘姥姥,拿乡下佬取笑以讨史太君的欢心，故意捡了一碗鸽子蛋放到刘姥姥桌前面。刘姥姥也知趣，有心装蠢卖傻，以博贾母一笑，于是高叫：“老刘，老刘，食量大如牛，吃个老母猪不抬头！”鼓着腮帮子，瞪着两眼，直视鸽蛋，引得大家哈哈大笑。她拿筷子捡鸽子蛋，捡不起来，就说：“这里的鸡儿也俊，下的蛋也小巧。怪俊的。”王熙凤告诉她：“一两银子一个呢!快尝尝吧，冷了就不好吃了。”她满碗里闹了一阵,好不容易撮起一个来，才伸着脖子要吃，偏又滑下来，滚在地上。刘姥姥叹口气说一两银子掉在地上连个响声都没有就不见了。这场笑话辛辣的讽刺了贾府暴殄天物、豪华挥霍的生活；同时，也如实地描写了当时贵族之家的食馔情况。

刘姥姥吃的这道菜并非作者虚构独撰，在当时南方酒楼席上早已挂牌。乾隆年间此菜叫“煨鸽蛋”,别号“一颗星”，其制法是：“煮熟去皮，用鸡汤作料煨之，鲜嫩绝伦”。此菜价格昂贵，非隆重盛大之高级宴席不用，故王熙凤云,“一两银子一个。”

《红楼梦》中汤羹种类繁多，营养丰富。小说第八回、二十回、三十回、三十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八十七回分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。例如：《红楼梦》第六回贾宝玉在梦中初试云雨情后，迷迷惑惑，若有所失，丫环忙端上桂圆汤来，他呷了两口，才慢慢清醒过来„„

燕窝不仅是高贵筵席的上等美肴，而且是一味珍贵的中药材。《红楼梦》中提到“燕窝”的地方近十次之多。例如：第十回写东府贾珍的儿媳妇秦可卿卧病不起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，亲自看着她吃了半盏燕窝汤才肯离去；第十四回写秦可卿损亏吃燕窝；第四十五回写林黛玉生病时，薛宝钗立即送去了一大包上等燕窝，宝钗劝黛玉食冰糖燕窝进行调养；第八十七回写袭人因宝玉悼念晴雯未吃晚饭又一夜未眠，要厨房作燕窝汤给宝玉吃；第八十三回和八十九回也都写到黛玉和宝玉生病时吃过燕窝汤。

为什么如此重视燕窝呢?宝钗对宝玉作明确的解释：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”（第四十五回）

冰糖是用白糖熬练而成的复制糖，亦有润肺、止咳、化痰之功，与燕窝搭配最为相宜。林黛玉肺虚久咳，所以，宝钗叫她吃冰糖燕窝粥。

曹雪芹在《红楼梦》中反复写贾府食燕窝这一新异奇贵之物，反映了贾府生活富比帝王之家，巧妙的铺设了“白玉为堂金作马”的豪华排场，有力地渲染了“珍珠如土金如铁”的豪华生活，把贾府显赫一时的气势，艺术地表演出来，从而增强了作品感人的艺术效果。饮料以茶为主。《红楼梦》中对茶有极为突出的描写，洋洋百万余言其中提到茶事文字就有260余处，有的一个章节竟占11处之多。咏及茶的诗词有10余处，在120回章节中，作者不惜用一个章节——《品茶拢翠庵》来专门品茶论水。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他将茶的知识、茶的功用、茶的情趣，全部熔铸于《红楼梦》中，其描写茶文化篇幅之广博，细节之精微，作用之巨大，蕴意之深远，文采之斑斓，远远架乎中国所有古典小说之上，为中国小说史上所罕见，以致有人说：“一部《红楼梦》，满纸茶叶香”。

《红楼梦》中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。惠泉酒系指无锡惠山“天下第二泉”的泉水所酿的酒，绍兴酒是浙江所产黄酒，扬名至今。曹雪芹本人虽是个饮酒的行家，他的朋友将他与阮籍相提并论，但他在《红楼梦》中却没有为酒费及更多的笔墨。玫瑰和木樨清露为花露，有疏肝理气的作用，宝玉挨打后曾享用过，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的不得了”。木樨即桂花。

《红楼梦》中还记述了丰富多彩的饮食活动。作为贵族之家的贾府，不仅是“白玉为堂金作马”，“珍珠如土金如织”，可以把“银子花得像海水一样”的有势有钱，而且老爷，太太，公子、小姐们还有闲。如薛宝钗所说，“天下难得的是富贵，又难得的是闲散，这两样再不能兼有”。但他们却兼有了，所以他们要纵情享乐一番。于是，曹雪芹为小说中的人物安排了丰富多彩的饮食活动：诸如打骨牌、行酒令、斗牌、解九连环、射覆、拇战、击鼓传花、抢快、双陆、击鼓催诗等等。小说第四十回“史太君雨宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”和“寿怡红群芳开夜宴”充分展示了“红楼”的饮食活动。

细细研究欣赏《红楼梦》，你就会发现红楼美食具有重精细、重滋味、重强身等特点。

重精细。在红楼美食中，制作精细的难以数计。有的精于刀工，如“鸡瓜子”，就是将鸡脯肉切成细丁；有的精于火工，如火腿炖肘子和烤鹿肉。前者以文火炖得极“烂”；后者要用铁炉、铁叉、铁丝网自己耐心烧烤，不得焦糊等等。而最典型的精细食品莫过于第35回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络”中的莲叶羹。书中写到宝玉遭父责打受伤，贾母尤氏、李纨和风姐去怡红院探望，问他想吃什么，他说想吃“莲叶羹”。据凤姐说，这种羹是“借点新荷叶的清香”，和在面中，用“四副银模子，都有一尺多长，一寸见方。上面凿着豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧”，“印出来，放在鸡汤中煨成羹。”你看，这道美食的制作过程多么精巧烦人。难怪凤姐又说：“这种东西，家常不大做。”

重滋味。味为菜点的核心，红楼美点也重调味适口。如第43回“闲取乐偶攒金庆寿，不了情暂撮土为香”中的野鸡崽子汤，是将童子鸡煮得肉嫩，清淡爽口，当时贾母风寒刚好，她说：“方才你们送来的野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”再如第8回“贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵”中的糟鹅掌。“宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈连忙把自己糟的取来了给他尝。宝玉笑道：‘这个就酒才好!„说明用香糟浸制的糟鹅掌，糟香馥郁，鲜美可口，宝玉才将它当作佐酒佳品。重强身。红楼梦的饮食对象，主要是娇生惯养的老爷太太、公子哥儿、小家碧玉，饮食好在于滋补强身。例如，第1l回“庆寿辰宁府排家宴，见熙凤贾瑞起淫心”中的“枣泥馅山药糕。”秦可卿说：“昨日老太太赏的枣泥馅山药糕，我吃了两块，倒像克化得动似的。”这道点心中的山药晒干后切片，就是中药中的淮山，红枣能补血，秦可卿体虚，气血两亏，常吃它能够增加体质，有利病体康复。再有62回中写春燕揭开柳婶婶家送来的盒子，“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热气腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。”这些主食汤菜，多清淡可口，极富营养，如虾丸鸡皮汤，鸡能补气，虾能健肾；酒酿清蒸鸭子中的酒酿能开胃暖胃；鸭子能滋阴养胃；胭脂鹅脯中的鹅能益气补虚，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺润肠之功；香稻粳米饭能健脾养胃。

《红楼梦》创作于乾隆年间，作者曹雪芹生于江南，终世北国。研究红楼梦中的饮食与文化总不能离开空间和时间的特点。明清两代菜谱颇丰，江南一带尤为突出。曹雪芹十三岁，其父不敌统治阶级内部政治斗争被免官削职，家业被抄，随父从久居的扬州，迁到北京的西郊居住，生活贫瘠坎坷，50岁悲愤离世。死前，他以10年时间，完成《红楼梦》。由于他的祖父曹寅是个常近庖厨，喜于掌勺取乐的长辈，并经常参加官衙豪宅的应酬，吃过不少名菜，用心记录，并整理成《居常饮馔录》，世风民俗的影响，使曹雪芹从不同的角度获得了许多饮食烹饪方面的知识，所以《红楼梦》中关于饮馔的描写十分具体、丰富，书中描写的相当一部分为当时权贵之家的高档珍食，反映了当时社会生产力发展的水平，即社会各阶层人民生活状况。曹雪芹告诉我们的，不仅仅是清代一个鼎食钟鸣之家平日里吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不惜笔墨，使我们看到了清代官宦之家饮食风俗的一个缩影。透过贾府，我们看到了当时上流社会的种种风气。

《红楼梦》记载了清代饮食习俗，总结了前代烹调经验。二百年来，《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉，在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用，它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展，另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化，不仅可以更好地理解《红楼梦》这部世界文学名著的深刻内涵，也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况，为继承发展我国烹饪优良传统，提高烹调质量，改善人民的生活，增进人民的健康做出贡献。

第三篇：红楼梦与中华饮食文化

第二节《红楼梦》与中国传统饮食文化

在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高的文学和艺术价值，这是作者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部伟大的现实主义作品。它内容极其丰富，思想性强，艺术精湛，被公认为是中国古典文学小说中最伟大的作品。作者在写贾宝玉和林黛玉的爱情悲剧和贾荣两府盛衰的故事情节发展中，融入了自己的生活经验和时代感受。既抨击了地主阶级对劳动人民的剥削，又批判了封建礼教的传统思想，还记述了大量当时的饮食与生活习惯。在人类文明史的两座光辉高峰—中国古典文学与中国饮食文化之间，架起了一座桥梁。

在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津”。据研究者不完全统计，120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有这些食品（包括与食品有关的洗浴用品）可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品八种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种。”这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。

《红楼梦》中关于饮馔的文字，将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。乡下来的刘姥姥，一进荣国府，等待凤姐用罢午饭来见她。刘姥姥见了那炕桌上风姐吃过的菜肴，碗盘陈列，仍是满满的鱼肉在内，“不过略动了几样”。不多的几笔，就勾画出了一种奢侈的生活。在刘姥姥二进荣国府时，她有幸成为上客。在招待她的馔品中，有一款名为“茄鲞”。刘姥姥尝了尝这茄鲞，说：“虽有一点茄子香，只是还不像是笳子。”她请凤姐教她烹饪技法，说也要回去弄着吃。凤姐听了，煞有介事地说：“这也不难。你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一样，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”（第四十一回）贾府饮馔的丰盛，由茄鲞即可略见一斑。此吃法看上去有一些夸张，但是从烹调法来看，却是有所本的，并非子虚乌有虚构杜撰。它暴露出封建官僚家庭穷奢极欲的豪华生活。不妨再从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面，将红楼饮馔粗略品味一番。

《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥，大概是用尚未成熟的新鲜米熬成，泛青绿之色。红稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。

“粥”又叫“稀饭”，本是吃早点时的一种辅助食品，只有那些生活艰难的人家才天天以粥为主。常言道：物以稀为贵，稀少也就自然珍奇。贾府身居北方，但仍然保持着南方吃干饭的习惯。可是通观全书，餐桌上的干饭寥寥无几，而“粥”倒是屡屡出现。食粥与吃干饭是无法相比的。贾府吃干饭多，而作者的笔墨却多在写“粥”上，这是“以奇写奇”。作者正是利用人们“穷人食粥不足奇”，煊赫贾府常食粥就自然奇这一心理，诱发了读者的无穷猜想。当然作者写“粥”是建立在“干饭”的基础上。借用贾宝玉的话来说，这叫做“饭饱弄粥”（第七十七回），可见其前提和基础还是“饭饱”即吃干饭。

关于这一点，红楼梦饮食研究学者秦一民先生对此作了颇有见地的分析：“像贾府那样的钟鸣鼎食之家，每天酒菜丰盛，点心不断，还有谁有兴趣一碗一碗的吃下饭呢？但是人们又不能光靠酒菜填肚子，还得多少吃点饭才能有饱腹感，于是稀饭就成了最合适宜的食品。”

贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考证为酸奶，是一种难得的风味食品，本是贾妃赐给宝玉的，奶母李嬷嬷馋嘴，悄悄地吃了一碗。莲叶羹是种花样面片汤，和好面后用银模子打出花样，形状有梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清香，用好汤煮成。虽非难得的珍味，却也算别致。难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃学挨打后想吃的就是这莲叶羹。螃蟹饺子为蟹肉饺子，豆腐皮包子是豆腐皮包馅而成。

贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的比重，这是一大特色。此外，还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”写贾府爽秋赏桂花吃螃蟹，把酒赏菊，临池垂钓，泼墨吟诗等有趣情景，与持螯剥蟹相互渗透，紧密串联，读来生动有趣。贾母一行到了藕香榭，只见栏杆外另放两张竹案，一张案上放箸和酒具，一张案上放筅盂等各色茶具，丫头们在煽风炉，忙碌着煮茶烫酒。亭子内设有几张方桌，上面一桌为贾母、薛姨妈、宝钗、黛玉、宝玉；东边一桌为史湘云、王夫人、迎春、探春、惜春；西边靠门一桌为李纨和凤姐，但座位只是虚设，二人并不敢坐定，却都在贾母和王夫人两桌上伺候。螃蟹放到笼中蒸熟，先拿出来一些，吃完再拿，怕凉了失味。凤姐洗手后，站在贾母跟前剥蟹肉，最先让薛姨妈吃，薛姨妈说自己掰的吃得香甜，于是凤姐才将蟹肉奉与贾母，然后又为宝玉剥。小丫头们取来菊花叶和桂花蕊熏的绿豆粉，预备洗手用，以除去蟹腥。

吃蟹肉照例要蘸姜醋，饮黄酒。黛玉饮的是合欢花浸的烧酒，与众不同。席间，众人作菊花诗比高低，宝玉则吟成螃蟹咏，当即提笔挥出：

持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙庆有酒，横行公子却无肠。

脐间积冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

贾宝玉这首，只说食蟹时的馋相，直赋其事，未脱俗气，实属平平。黛玉瞧不起宝玉的诗，当即也写成一首：

铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。

蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞？

对兹佳品酬佳节，桂佛清风菊带霜。

把螃蟹之甘美，黛玉之多愁善感，活脱脱地呈现眼前，真是神来之笔。薛宝钗也不甘示弱，见她提笔来才写一半，众人不禁叫绝：

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。

酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

这被曹雪芹借他人口称为“食螃蟹绝唱”的诗，将吃螃蟹的诀窍都道了出来，可谓匠心独具。贾府的这顿螃蟹宴，一共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又来了刘姥姥，她说当时螃蟹市价是五分银子一斤，包括酒菜在内，这螃蟹宴估计花了二十多两银子。刘姥姥感叹地说：“阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”这一顿还是“比较节俭的”，然而却“够庄稼人过一年”，一幅“富家一席酒，穷人半年粮”（这里应是两个“半年”）的真实写照展现在了读者的面前。吃螃蟹应当是汉人的习俗，贾府中也保留有不少满族的饮食习俗，如宝玉、湘云、探春、李纨、平儿等人冬日围着火炉生烤鹿肉吃，就是满族古来的一种饮食传统。

《红楼梦》第四十回，写史太君两宴大观园。王熙凤为了摆阔气，促狭捉弄乡下来的没见过世面的刘姥姥，拿乡下佬取笑以讨史太君的欢心，故意捡了一碗鸽子蛋放到刘姥姥桌前面。刘姥姥也知趣，有心装蠢卖傻，以博贾母一笑，于是高叫：“老刘，老刘，食量大如牛，吃个老母猪不抬头！”鼓着腮帮子，瞪着两眼，直视鸽蛋，引得大家哈哈大笑。她拿筷子捡鸽子蛋，捡不起来，就说：“这里的鸡儿也俊，下的蛋也小巧。怪俊的。”王熙凤告诉她：“一两银子一个呢，快尝尝吧，冷了就不好吃了。”她满碗里闹了一阵，好不容易撮起一个来，才伸着脖子要吃，偏又滑下来，滚在地上。刘姥姥叹口气说，一两银子掉在地上，连个响声都没有就不见了。这场笑话辛辣的讽刺了贾府暴殄天物、奢华挥霍的生活。同时，也如实地描写了当时贵族之家的食馔情况。

刘姥姥吃的这道菜并非作者虚构独撰，在当时南方酒楼席上早已挂牌。乾隆年间此菜叫

“煨鸽蛋”，别号“一颗星”，其制法是：“煮熟去皮，用鸡汤作料煨之，鲜嫩绝伦”。此菜 价格昂贵，非隆重盛大之高级宴席不用，故王熙风云．“一两银子一个。”

《红楼梦》中汤羹种类繁多，营养丰富。小说第8回、20回、30回、35回、52回、53回、54回、58回、62回、83回、87回分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等十三种汤名。例如：《红楼梦》第6回贾宝玉在梦中初试云雨情后，迷迷惑惑，若有所失，丫环忙端上桂圆汤来，他呷了两口，才慢慢清醒过来„„ 燕窝不仅是高贵筵席的上等美肴，而且是一味珍贵的中药材。《红楼梦》中提到“燕窝”的地方近十次之多。例如：第十回写东府贾珍的儿媳妇秦可卿卧病不

起，全家人都很焦急，婆婆尤氏前去探望，亲自看着她吃了半盏燕窝汤才肯离去，第十四回写秦可卿损亏吃燕窝，第45回写林黛玉生病时，薛宝钗立即送去

了一大包上等燕窝，宝钗劝黛玉食冰糖燕窝进行调养；第87回写袭人因宝玉悼念睛雯未吃晚饭又一夜未眠，要厨房作燕窝汤给宝玉吃；第83回和89回也都写到黛玉和宝玉生病时吃过燕窝汤。为什么如此重视燕窝呢？宝钗对宝玉作明确的解释：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。”（第45回）

冰糖是用白糖熬练而成的复制糖，亦有润肺、止咳、化痰之功，与燕窝搭配最为相宜。林黛玉肺虚久咳，所以宝钗叫她吃冰糖燕窝粥。曹雪芹在《红楼梦》中反复写贾府食燕窝这一新异奇贵之物，反映了贾府生活富比帝王之家，巧妙的铺设了“白玉为堂金作马”的豪华排场，有力地渲染了“珍珠如土金如铁”的豪华生活，把贾府显赫一时的气势，艺术地表演出来，增强了作品感人的艺术效果。

饮料以茶为主。《红楼梦》对茶有极为突出的描写，洋洋百万余言其中提到茶事文字就有260余处，有的一个章节竟占11处之多。咏及茶的诗词有10余处，在120回章节中，作者不惜用一个章节—《品茶拢翠庵》来专门品茶论水。曹雪芹不愧是品茗高手，茶道行家，他将茶的知识、茶的功用、茶的情趣，全部熔铸于《红楼梦》中。其描写茶文化篇幅之广博，细节之精微，作用之巨大，蕴意之深远，文采之斑斓，远远驾乎中国所有古典小说之上，为中国小说史上所罕见，以致有人说：“一部《红楼梦》，满纸茶叶香”。

《红楼梦》中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、木樨清露、酸梅汤等。惠泉酒系指无锡惠山“天下第二泉”的泉水所酿的洒，绍兴酒是浙江所产黄酒，扬名至今。曹雪芹本人虽是个饮酒的行家，他的朋友将他与阮籍相提并论，但他在《红楼梦》中没有为酒费及更多的笔墨。玫瑰和木樨清露为花露，有疏肝理气的作用，宝玉挨打后曾享用过，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的不得了”。木樨即桂花。

《红楼梦》中还记述了丰富多彩的饮食活动。作为贵族之家的贾府，不仅是“白玉为堂金作马”，“珍珠如土金如铁”，可以把“银子花得像海水一样”的有势有钱，而且老爷、太太、公子、小姐们还有闲。如薛宝钗所说，“天下难得的是富贵，又难得的是闲散，这两样再不能兼有”。但他们却兼有了，所以他们要纵情享乐一番。于是，曹雪芹为小说中的人物安排了丰富多彩的饮食活动：诸如打骨牌、行酒令、斗牌、解九连环、射覆、拇战、击鼓传花、抢快、双陆、击鼓催诗等等。小说第四十回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”和“寿怡红群芳开夜宴”充分展示了“红楼”的饮食活动。细细研究欣赏《红楼梦》，你就会发现红楼美食具有重精细、重滋味、重强身等特点。

重精细。在红楼美食中，制作精细的难以数计。有的精于刀工，如“鸡瓜子”，就是将鸡脯肉切成细丁；有的精于火工，如火腿炖肘子和烤鹿肉。前者以文火炖得极“烂”；后者要用铁炉、铁叉、铁丝网自己耐心烧烤，不得焦糊等等。而最典型的精细食品莫过于第35回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络”中的莲叶羹。书中写到宝玉遭父责打受伤，贾母、尤氏、李纨和凤姐去怡红院探望，问他想吃什么，他说想吃“莲叶羹”。据凤姐说，这种羹是“借点新荷叶的清香”，和在面中，用“四副银模子，都有一尺多长，一寸见方。上面凿着豆子大小，也有菊花的、梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧”，“印出来，放在鸡汤中煨成羹。”你看，这道美食的制作过程多么精巧烦人。难怪凤姐又说：“这种东西，家常不大做。”

重滋味。味为菜点的核心，红楼美点也重调味适口。如第43回“闲取乐偶攒金庆寿，不了情暂撮土为香”中的野鸡崽子汤，是将童子鸡煮得肉嫩，清淡爽口，当时贾母风寒刚好，她说：“方才你们送来的野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”再如第8回“贾宝玉奇缘识金锁，薛宝钗巧合认通灵”中的糟鹅掌。“宝玉因夸前日在东府里珍大嫂子的好鹅掌。薛姨妈连忙把自己糟的取来了给他尝。宝玉笑道：‘这个就酒才好’。„„说明用香糟浸制的糟鹅掌，糟香馥郁，鲜美可口，宝玉才将它当与作佐酒佳品。

重强身。红楼梦的饮食对象，主要是娇生惯养的老爷太太、公子哥儿、小家碧玉，饮食好在于滋补强身。例如，第11回“庆寿辰宁府排家宴，见熙凤贾瑞起淫心”中的“枣泥馅山药糕。”秦可卿说：“昨日老太太赏的枣泥馅山药糕，我吃了两块，倒像克化得动似的。”这道点心中的山药晒干后切片，就是中药中的淮山，红枣能补血，秦可卿体虚，气血两亏，常吃它能够增加体质，有利病体康复。再有62回中写春燕揭开柳婶婶家送来的盒子，“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热气腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭。”这些主食汤菜，多清淡可口，极富营养，如虾丸鸡皮汤，鸡能补气，虾能健肾；酒酿清蒸鸭子中的酒酿能开胃暖胃；鸭子能滋阴养胃，胭脂鹅脯中的鹅能益气补虚，和胃止渴；奶油松瓤卷酥是用牛奶、白糖、松仁、面粉等烘制而成有健肺润肠之功；香稻粳米饭能健脾养胃。

《红楼梦》创作于乾隆年间，作者曹雪芹生于江南，终世北国。研究红楼梦中的饮食文化总不能离开空间和时间的特点。明清两代菜谱颇丰，江南一带尤为突出。曹雪芹十三岁，其父不敌统治阶级内部政治斗争被免官削职，家业被抄，随父从久居的扬州，迁到北京的西郊居住，生活贫瘠坎坷，50岁悲愤离世。死前，他以10年时间，完成《红楼梦》。由于他的祖父曹寅是个常近庖厨，喜于掌勺取乐的长辈，并经常参加官衙豪宅的应酬，吃过不少名菜，用心记录，并整理成《居常饮馔录》，世风民俗的影响，使曹雪芹从不同的角度获得了许多饮食烹饪方面的知识，所以《红楼梦》中关于饮馔的描写十分具体、丰富，书中描写的相当一部分为当时权贵之家的高档珍食，反映了当时社会生产力发展的水平，即社会各阶层人民生活状况。曹雪芹告诉我们的，不仅仅是清代一个鼎食钟鸣之家平日里吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不借笔墨，使我们看到了清代官宦之家饮食风俗的一个缩影。透过贾府，我们看到了当时上流社会的种种风气。

《红楼梦》记载了清代饮食习俗，总结了前代烹调经验。二百年来，《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉，在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用，它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展，另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化，不仅可以更好地理解《红楼梦》这部世界文学名著的深刻内涵，也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、政治状况，为继承发展我国烹饪优良传统，提高烹调质量改善人民的生活，增进人民的健康做出贡献。

第四篇：论中国饮食文化

论中国饮食文化

中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下。

中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了。

中国文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，由于中国文化追求衫，中国手工业的发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指，体现了中国文化的衫特征。所有这些，使中国饮食文化有如下特征。其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。由于中国人在吃的方面不能够随心所欲，有诗为证： 红日巡天过午迟，腹中虚实自家知。人生一饱非难事，仅在风调雨顺时。因此长期以来吃穿不愁难以办到，所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置，证据不胜枚举。

但是我们还要指出的是，中国饮食的诸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宫庭饮食，市肆饮食则能够更好、更全面地表现出这些特征。平民的节日饮食，如春节，也许能够部分地表现出这些特征来，但是春节对于一年的365天来说毕竟是短暂的一瞬间，如昙花一现。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

华夏五千年，作为古国之一的中国，在饮食上有太多的文化让我们去探索，在饮食发展过程中体现了中国人的勇于探索、创新，敢于挑战的精神。五十六个民族的文化融合在饮食上，体现了饮食文化的力量。所以在生活中饮食对人的影响是深远的。饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受。

第五篇：论中西方饮食文化的差异

论中西方饮食文化的差异

摘要：不同的民族和国家存在着各具特色的饮食文化,具有浓郁的民族性和多样性的特点。随着经济全球化的发展，全世界的国家联系愈来愈紧密，文化的差异更加凸显出来，文化的交融也更加成为一种趋势。在饮食方面，中西方文化存在着明显的差异，本文将从中西方饮食观念的差异、中西饮食礼仪、烹调方法等方面来比较中西饮食方面的文化差异。

关键字：中西饮食文化 文化差异 饮食礼节

古人有云：民以食为天。作为维持人类生存中的重要一项——吃，中国与西方在饮食文化方面存在着和大的差异。这些差异形成的原因有很多，包括居住的地理环境，生存环境，思想文化等许多方面。而今，饮食已不再是满足个体需要的一种本能。随着生产力发展和社会进步，饮食背后呈现出来的文化内涵更引人关注。不同国家和地区的饮食都有其独特的特点，可以说当地的饮食文化是该地区文化和人们思维方式的缩影。

一、饮食观念的差异及其原因

中西方饮食观念的差异要从中西方的历史说起，中国作为一个内陆国家，拥有广阔的耕种土地，是一个农业大国。种植的农作物主要是谷类、蔬菜等。所以中国人的主食以谷类为主，多吃蔬菜。而西方的海洋文明直接说明了他们没有广阔的土地去耕种，人们主要以打渔，捕猎为生，所以他们的主食以肉类、鱼类为主。中西方的哲学思想，思维模式的不同也影响着其饮食观念，中国饮食偏向感性，西方饮食更偏重理性。中国人注重食物的色、香、味、形、质。首先注重色彩的搭配；其次是香，菜的香味能刺激人的嗅觉器官产生嗅觉感，引起人的情感性冲动和思维联想，进而影响饮食行为；接着便是味的美感，它在中国饮食中具有核心地位；第四，形的美感，菜点的造型要运用美术手段加以装饰；第五，质的美感，质，一方面可以指营养质量、卫生质量、烹饪技术等；另一方面是指质地，即以触感、口感为对象的松、软、脆、嫩、酥滑、爽等质地美感。中国人除了用色、香、味、形这些技术手段外，还采用一些文学的手段，如通过对各种菜点的不同命名来追求和达到不同主题宴席的意境。所以说中国是一种美性饮食观念，而不论营养是过度，还是不足，也不论食物的各种营养成份是否搭配得当，只要口味好即可。然而西方饮食观念则是一种理性的、讲究科学的饮食观念。西方人在饮食方面特别强调食物的营养价值，而并不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，他们也吃的津津有味。讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质。早餐往往是一个鸡蛋、一杯牛奶、几片面包再加一根香肠，午餐一般是自助餐；晚餐则是面包、薯条、香肠、火腿、炸鸡、奶酪等等，虽然简单但营养十分丰富，他们不会过分地追求饮食的口味，更多的是从营养的角度来理解饮食。

中国人受儒家思想熏陶，讲究“天人合一”，“以和为贵”，所以中国人吃饭喜欢围着一张圆桌，吃饭时用筷子，并不破坏食物原来的形状。西方国家则不同，西方人饮食用刀叉切割，相较于中国人来说，显得粗野，暴力，这与他们游牧生活、航海民族的文化血统密不可分。

二、烹调方法的差异

烹饪在中国也是一门有学问的艺术，烹调的时间和火候，决定着菜肴的色泽和味道。中国的烹饪方法主要有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝、糖醋等，这些方式做出的菜肴让人眼花缭乱。在大厨师的眼中，做菜和制作工艺品一样有着高深的学问，做菜的过程也是烹饪师的享受的过程，每一道工序都有着讲究和心思，有着意义和内涵。西餐菜肴烹饪的方法主要是烧、煎、烤、炸、焖，各种原料很少集合烹调，正菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，即使是调味料也是现吃现加。烹饪的全过程比较规范，调料的添加量精确到克，烹调的时间精确到秒，厨师好像化学实验室的实验员。由于西方菜肴制作的规范化，烹调成为一种机械的工作。肯德基炸鸡只要按方配料，油的温度，炸鸡的时间，依规范行事即可，因而厨师的工作就成为一种极其单调的机械性工作，而没有更大的艺术性。

三、中西饮食礼仪、礼节

“吃”在中国在很多时候并不仅仅代表着吃饭，它也决不仅仅是吃这么简单，而是远远超越了食物和本能的物质层面，上升为人们日常生活以及社会人际交往、联系感情方面不可缺少的因素。中国人喜欢请客吃饭，客人到达时间一般比约定时间稍晚一些，大家共同吃时，不可以只顾自己吃饭。如果和别人一起吃饭，必须检查手的清洁。不要把多余的饭放回锅里，不要专占着食物，也不要簸扬着热饭。吃完饭后，客人应该起身向前收拾桌上的盘碟，交给主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。而西方，人们的时间观念比较强，即使是吃饭也倾向于准时到达甚至提前到达，做东者一定要提前到达迎接客人，介绍彼此不认识的人，并为他们安排座次。把地位最高的客人或者宾主安排坐在主人的右边，次一等的坐在左边，其余的人则随便坐。如果没有级别的差异，主人可以说：“诸位,请随便坐吧。”西方付款式一般都是AA制，很少有一个人请一桌人吃饭的场景。而在中国，长者是要坐在 上宾职位的，体现我们“尊老爱幼，长幼有序”的思想。

中餐的进餐礼仪体现一个“让”的精神。宴会开始时，所有的人都会等待主人，只有当主人请大家用嘴时，才表示宴会开始。而主人一般先给主宾夹菜，请其先用。当有新菜上来，请主人、主宾和年长者先用以示尊敬。西餐进餐礼仪传达的是一种“美”的精神。要求整个进餐过程不但要美味，更要悦目、悦耳。首先，不但要衣着整齐，往往还要求穿礼服，并要求坐姿要端庄。其次，进餐时不能发出不悦耳的声音。相互之间交谈要轻言细语，不能高声喧哗。

中西方在饮食文化上虽然有诸多不同，但在当今世界上，没有什么文化是孤立的，世界的文化都在互相影响，互相交融。我们在学习着西方的快餐文化，西方人也逐渐在学习着中国菜的做法。我们都在不断的学习，不断的进步。

参考文献

[1]李鑫· 《感性与理性——浅谈中西饮食文化差异》·《新视角》 [2]蔡华·《试论中西饮食文化的差异》·邵阳学院学报《牡会科学版》（第6卷第2期，2007年4月）[3]陈萌·《跨文化视角下的中西饮食对比研究》·《文化万象》 [4]孙波·《中西饮食文化对比分析》 [5]徐青竹·《中西饮食文化差异与跨文化融合》·《今日中国论坛》