第一篇：论析菜肴英译与中国饮食文化
论析菜肴英译与中国饮食文化
论文关键词：中国；饮食文化；菜肴英译
论文摘要：饮食文化是中国悠久历史文化的重要组成部分，内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。英译中式菜肴，不仅仅是语言层次上的转换，更重要的是在文化层次上的进一步转换。
中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系，因为许多中式菜肴有着丰富的文化内涵和地方特色，而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如，许多菜肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名，或带有民间色彩，或带有艺术性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客们审美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口，食客可以领略中国文化特别是民俗文化的绚丽多彩，领略到中国烹饪的浩瀚繁杂，博大精深。因此，翻译中式菜肴时我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息”。
一、烹饪文化及烹饪方法的英译
中国菜烹饪的过程复杂，包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而准确地将中式菜肴英译，除了熟知菜肴常用原料的英译外，还必须对菜的加工、烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。
1.刀工(cutting
中国烹饪，刀工十分讲究，历来有“三分原料，七分加工”的说法，厨师总是因料施刀，根据不同的原料，采用不同的切割法，横刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉，猪、牛肉是有纹理的，顺着文理切，纤维长，炒出来的肉就韧。所以，炒肉片的肉，切时要横着纹理切。
翻译工作者为了译好菜名，应该了解中国菜的一些刀法。
有些中国菜的原料正式开切前，要有所加工，如去鳞(scaling)、剥皮(skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling)、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork),剔骨鸡(boned chicken)、虾仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋(preserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。
切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding),切丁(dicing)、切柳(rlleting)、切方块(cubing)、剁碎(mining)、捣烂(mashing),酿(stuffing)等。刀法英译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(sliced pork或pork slices)、鸡丁(diced chicken或chicken dices)、肉饼(mined meat或meat mince)、蒜泥(mashed garlic或garlic mash)、等等。
2.火候(cooking temperatures)
烹饪中国菜，掌握火候至关重要。这是因为一方面，菜的原料结构迥然不同，有的软，有的硬，有的脆，有的韧;另一方面，切的形状各异，块、片、丝、条，厚薄不等，长短不一。因此，生菜下锅，温度的高低，时间的长短必须恰到好处，才能使菜鲜美可口，保证菜的质量。中国烹饪的火候有文火(slow rre;gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature)之分。用什么样的火进行烹饪取决于什么样的原料和形状的菜。以鸡为例，如果是嫩鸡并切片，就宜高温快炒，这样炒出来的鸡肉鲜嫩可口;要是用慢火煮，鸡肉就会硬而韧。如果是老鸡，只能炯或炖，若炒食，鸡肉会咬不动。
3.烹饪方法(cooking techniques)
中国菜的烹饪方法很多，为了方便翻译，可把中国菜常用的烹饪技法作如下分类。一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中，然后加温，使食物变熟。煲(stewed):把食物放人一个煲中，加水加温煮。如，煲牛脯(Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled):把食物放在有水的锅里煮。如，煮鸡蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick一boiling and slow一boiling)两种。炖(stewed):垠煮食品使之熟烂。如，炖肉(Stewed Pork)。
二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水，只用油。将油置于锅内，加高温使食物至熟。“煎、炒、炸”译为英语时均用场(-ing)一词，只是加不同的修饰语。煎(fried or pan一fried)锅里放少量的油加热，把食物置于其中使表面至黄。如，煎鱼(Fried Fish)。炒(sti;一fried):锅里放少量的油加热，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒鱿鱼(Stir一fried Sliced Squid)。然而，“炒蛋”的英译却是Scrambled Egg，不译Sti:一fried Egg。另有一词是“爆“(quick一fried),”爆”是炒的一种方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一fried Beef)。炸(deep一fried):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep一fried)、软炸(soft deep一fried)和酥炸(crisp deep一fried)之分，翻译时，一般均译为deep一fried。如，炸排骨(Deep一fried Spareribs)。
三是烧、炯、扒。烧(braised):先用油炸，后加进酱油等作料烧。如，红烧鲤鱼(Braised Carp with Brown Sauce)。炯(braised):紧盖锅盖，用文火把食物煮熟或炖烂。如，黄炯鸭块(Braised Duck with Brown Sauce)。扒(stewed or braised):用文火将食物喂或炖烂。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton)。
四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架上烧，或者放在烤箱里烤。烘(baked):用火或热气使食物变热、变干至熟。如，烘面包(Baked Bread)。烤(roast , barbecued):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鸭(Roast Duck，这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。
五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸(steamed):利用水蒸气的热力使食物热至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour)。熏(smoked):用烟熏来调制食品，使其有一种特殊味道。如，熏鱼(Smoked Fish)。灼、余(scalded):如，白灼基围虾(Scalded Shrimps),永花生米(Scalded Peanut)。酿、填(stuffed):如，酿豆腐(Bean Curd Stuffed with Minced Pork),酉良 卿鱼(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。
以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这 些技法，翻译起来就会得心应手，运用自如。
二、饮食文化与菜肴英译的技巧
现今的中国菜肴英译方法普遍采用音译、直译(写实)、意译(写意)和直译、意译相结合的方法，但有一趋向值得注意，即崇尚“写意”型，也就是另一意义上的“写实”型，一味摒弃菜名中代表中国饮食文化的“行话隐语”，只图使人了解菜式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华，有人说这样就可以避免使人被复杂古怪的菜名搞的一头雾水，食欲大减。笔者认为大可不必，这种舍本逐末的做法不仅会使食客食欲大减，而且还会使对中国文化神往不已的外国朋友们大失所望。菜名的英译，应尽可能保留其富含的文化色彩。以下从保留中国文化色彩与中菜命名这两个方面来探讨中菜英译的技巧。
第一，以菜式原料和烹饪方法命名的中菜，即所谓的“写实型”，大都可以采用直译法。中国饮食资源极其丰富，烹饪方法更是难以计数，大都是国外未必有的，所以在这一情况下直译当然也可以保留文化色彩。这一观点在现今翻译界也是大都认同的。如:
清蒸甲鱼Steamed Turtle菠萝鸭片Sliced Duck with Pine-apple红烧全鱼Fish with Brown Sauce香菇蒸鸡Steamed Chicken with Mushroom。此类菜名的英译有以下几个特征。一是烹饪方法一般以动词的过去分词形式出现;二是一个菜式中如果不止一种原料，翻译时一般译作“烹饪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉丝Stir一fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一个菜式中，如采用特别的酱料和作料，可在译名后加“within +酱(作)料”。例如:油浸绍鱼Steamed Pomfret in Oil;蚝油鸡球Chicken Balls with Oyster Sauce。四是有些菜式，烹饪方法并不十分重要，可以不译出来。如:蟹粉鱼唇Shark’s Lip with Crabmeat。
第二，以地名命名的菜式在英译过程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹饪技艺和风味。此类菜名可有三种译法。一是直译地名原料法。如:广东香肠Guangdong Sausage。二是菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加style(风味)。如:京酱牛肉Beef Cooked with Soy Sauce, Beijing Style。三是菜名中的原料为地方特产时，其译名为:烹饪方法+地名+原料。如:南京板鸭Steamed Nanjing Duck。
有些菜式各地皆有，而某处的特别独到有名，英译时即使原菜名中无地名，也可在后面加上地名，如粤菜有一名菜叉烧，是香料腌制的一种烤瘦肉，为广东特有。如果译为一般的烤肉，译文就未尽菜谱之意。因此，叉烧可译为Roast印iced Filletof Pork , Guangdong Style。又如潮洲烧雁鹅，可译为ChaozhouRoast Goose或Roast Goose，Chaozhou Style。
第三，中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍认可的。如饺子、粽子、点心、锅贴、测羊肉都可音译为Jiaozi,Zongzi , Dianxin , Guotie , Shuanyangrou，再辅以简明解释。
第四，以药膳命名者。中药是我国独有的宝贵财富，自古 以来，人们就知道与饮食巧妙的结合起来，制成药膳，这是中国饮食文化的特色之一。如今人们越来越重视药膳的营养、保健、治病和延年益寿的作用，各大餐厅饭店里均有药膳菜肴。做好此类菜名的英译是一件十分有意义的工作。常见的药膳菜肴有:构祀粥，西洋参炖鸡，双鞭壮阳汤，杜仲腰花，当归炖羊 肉等。药膳菜名的翻译有一定难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，如果直译为拉丁学名，如把当归译成Angeli casinensis，天麻译成Gastrodiaelata，绝大多数食客不会知道是什么药物，更不用说知道它们的疗效和滋补作用了。所以，我们应简译药名，除少数相应英文名或较为熟悉几种药物外，一般都译作herbs(药草)，如“天麻炖鸡”可译为Stewed Chicken with Herbs，然后将疗效及滋补作用译出附在菜名后面。对于某些形象不雅的中药，如“牛鞭”，按字面意思译成whips既不雅，又令人迷惑。有人将其译为ox一tail，采用委婉语，以求与中文“牛鞭”的委婉语一致，笔者认为是可取的。
第五，以历史典故命名的菜名的英译。在中式菜肴中，有 一部分是由某个人创始，或与某人有关，因而以其姓名命名，如 东坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分则是与某个历史 事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如佛跳墙、大救驾(安徽寿县名』点。传说赵匡胤围困寿县九个月才得以占领，进城后劳累过度致病。厨师以猪油、面粉、果仁等精制一圆饼进呈，赵食后不久即康复。赵匡胤当皇帝后，赐该点心名“大救驾”。这类菜名一般比较复杂，不可以大而化之以某一固定译法为定则，应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中国文化特色的典故，让外国食客吃得香，“想”得美。这类菜名的英译一般有以下几种处理办法。
一是以人名及其典故命名的，人名用音译或直译，菜名用直译方法。例如:东坡肉Dongpo Braised Pork麻婆豆腐MapoBean Curd宋嫂鱼羹Sister Song’s Fish Potage叫化鸡Beggar’s chicken;在译名后还可以辅以典故的解释，如“宫保鸡丁”，传统译法通常为Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，虽然后面括号里在一定程度上解释了该典故，保留了部分文化色彩，但仍给人一种喧宾夺主的感觉，反不如译为:Gong Bao Diced Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所说的直译法辅以简单解释的方法。二是以传说、典故命名者，传统译法也是按“写实”型菜名译法直接译出该菜式的原料及烹调方法，然后用括号加上该菜的直译。笔者认为这也是一种反宾为主的做法，只让外国客人了解了菜肴所包含的浅文化层次的外在表象，而把让客人了解其深文化层次的内在表现放在了次位，其实这些外在表现客人是可以通过自己的观察而有所了解的，而其内在表现你不讲，客人是无从知晓的，而这内在表现又是尤其重要的，所以此种译法是不妥的。而先直译或音译，保留浓重的文化特色，再在括号里辅以“写实”型菜名译法直接译出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墙”，原先译作Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(Fotiaoqiang一lured by its smell，even the Buddha jump the wall);不如译作Fotiaoqiang一The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell(Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，这样岂不更加明了，主次分明，相得益彰。还有前面讲的“大救驾”，译作Dajiujia—A Kernel Pastry Snack of Shouxian(A town)，that once came to the rescue of an Emperor。
三是由于这类菜式含有很深的文化内涵，短短的菜名翻译无法解释得透彻，刘增羽先生的意见颇有道理，“在英译名之外再提供一个简短的背景说明”，以便食客加深对中国饮食文化的理解。随着当今世界学汉语的热潮再次升温，像此类含典故的名菜可以偏向于先音译后解释的方法，如上所说的佛跳墙、大救驾、东坡肉等。
第六，以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征着荣华富贵的物品来命名者及以吉祥语命名者。在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元宝”、“荷包”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名比比皆是。如“凤凰展翅”、“祥龙献瑞”、“龙凤呈样”、“鸳鸯鱿鱼”、“芙蓉鸡片”、“元宝鱼翅”、“翡翠妒鱼卷”等。菜 名悦耳动听，象征着吉祥如意，荣华富贵。以吉祥语命名的菜 名往往用来表示祝福，多用于节日、生日、结婚等喜筵上，反映了中国人民趋吉的文化心理如“全家福”(山东名菜。由二十多种原料组成，主要有海参、鲍鱼、鱼肚、鸡、鸭、冬菇、菜心等。在山东各地多用老年寿诞、新婚喜庆、婴儿满月、合家团圆的喜庆宴席，以取吉祥之意)。这类菜名还有”老少平安’。等:此类菜名的英译，不少人崇尚所谓某些原料的“转译”，比如“凤凰玉米羹”中的“凤凰”，不译成英语意为长生鸟的“凤凰”(phoenix)，而转译作其真实原料“鸡蛋”(egg)，甚至于粤菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人转译为所谓真面目的“’鸡蛋”。如此，“凤凰”所代表的吉祥如意便不可知，“鸡蛋牛肉羹”中的鸡蛋在其中也无法使人联想起杭州西湖的“三潭映月”。所以将“凤凰玉米羹”译作Phoenix(egg)Corn Thick Soup ,“西湖牛肉羹”译作West Lake(egg)Beef Soup较好。还有人将“凤凰拼盘”译作Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。还有一个“龙虎凤大烩”，人们一般将“龙虎凤”转译为三种原材料“蛇猫鸡”，即Thick Soup of Snake,Cat and Chicken，笔者认为，这种译法是叫人大倒胃口的，“龙虎凤”，多么漂亮吉祥的名字，却译作“蛇猫鸡”下三滥般的名字，所以还是译作Soup of Dragon(snake)Tiger(cat)and Phoenix(chicken)好。有人认为“一卵孵双凤”不可译为Two Phoenix Hatched from One Egg，应译作Chicken Steamed in Water Melon，为什么不把二者结合起来呢?译为Two Phoenix Hatched from One Egg(tow chicken steamed in water melon)。还有含有“芙蓉”这类美丽事物的菜名如“‘芙蓉鸡片”、“甜芙蓉燕窝”、“出水芙蓉鸭”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被转译为其原材料“蛋白”(egg一white)，不能不说是使这些菜肴大失色彩，大减魅力。有人将一芙蓉海参”译为Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，将“鸳鸯菜汤”译为W ater一shield with Floating Manda-rin Duck就很贴切，有美感，笔者认为很值得借鉴。以上谈的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥语命名的中菜的译法。人们通常采用意译为主，后加注释的方法，如菜名“老少平安”译为Steamed Bean Curd and Minced Fish(the whole family is well)，而从我们关于中国文化与中菜英译的关系来看，使人们领略到更深层次文化的内在表现显得更加重要，所以译出菜名所蕴含的祝福含义更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如译为The Whole Family Is Well(steamed bean curd and minced fish)。还有菜名“全家福”便可译作Happiness to the Whole Family(stewed assorted meats/hotchpotch，mixed with sea cucumber, squid, abdomen of fish，chicken，duck，fish ball，shrimp, black mushrooms and fungus etc.)。
第七，以一些美丽漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。对于这类菜名的英译，不少人认为可摒弃中文菜名中美好形象和韵味，而只要使外国朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，笔者认为这只是停留在表现菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人认为“白雪映红梅”(蒸虾蟹肉饼，面上点缀着蟹卵)不可以译作Red Plums Reflected on White Snow，要译成Steamed Patties of Crabmeat and Minced Shrimp with Crab Roe on Top;“金华玉树鸡”(浙江金华特产火腿而著名，青菜形似玉树，即火腿青菜鸡)不可以译成Chicken Cooked with Golden Flower and Jade Tree，要译成Sliced Chicken and Ham with Greens;"翡翠虾仁”只可以译成Stir一fried Shrimps with Peas;“百花酿北菇”应译成Mushrooms Stuffed with Minced Shrimps;“雪积银钟”应译成Stewed Mushrooms Stuffed with White Fungus;“雪耳余架装”只能译为Scalded White Fungus wish Veiled Lady;“蚂蚁上树”应译成Bean Vermicelli wish Spicy Meat Sauce。这类译法要么完全不保留菜名的美丽丰韵，要么扭曲这种美丽丰韵，都是对中国美文化的损害。笔者认为可以找到保留这些美丽丰韵的方法:
白雪映红梅Red Plums Reflected White Snow(steamed patties of crabmeat and minced shrimp with crab roe on top)金华玉树鸡Sliced Chicken with Golden Flower(Jinhua ham)and JadeTree(greens)翡翠虾仁Stir一fried Shrimps with Jade(peas)百花酿北菇North Mushrooms Stuffed with Flowers(mined fungus)雪积银钟White一snow on Silver Clock(stewed mushrooms staffed with fungus)雪耳余架装White一snow Ear Lady(scalded white with veil)蚂蚁上树Ants Climb Tree(bean vermicelliwith spicy meat)有人将“红烧狮子头”译为Lions Head Casserole ,“白雪蟹斗”译为Snow一white Crab in Shell也是绝好的例子。
第八，中式菜肴讲究色、香、味、形俱全，而其命名也有许多以此为据。如“灯影牛肉”取的是其形，薄如纸，明如玉磐，能在灯影下照出物象，以此得名。由于这类菜名所含的文化色彩不是特别强，所以在英译时可以灵活处理。若是可以两全其美，既可以述其形、色、味、香，又可使人对菜名明了清晰，当然很好，如前所谈的“白雪映红梅”便可以很形象地译出其色、其意境。又如“四围碟”可以很简单地译为Four Small Cold Di-shes,“酸甜黄花鱼”其味“酸甜”也很好译出来Sweet and Sour Croaker，一样的例子还有“麻辣豆腐”译作Spicy Bean Curd,“鱼香肉丝”译为Sauteed Pork Shreds Flavored with Fish Sauce。但有些既无关文化之雅，又难直译其色、其香、其味、其形的，在英语又可以由其它词代替而使人十分明了，就不必牵强去保留其文化色彩，不如意译即可。如“红烧羊肉”中之色“红”很难译，意译为Stewed Mutton就很明了;还有‘.五香牛肉”之“香”也不用直译，意译为Spiced Beef即可。“香酥鸭”译为Crisp Fried Duck。
第九，中式菜肴里，菜名中含有数字的也极多，从一到十，恐怕都是有的:“一品官燕”、“双式大虾”、‘“三丝芙蓉燕菜”、“四生鱼锅”、“五香牛肉”等等。还有像“一卵孵双鸟”这样含有多个数字的命名，也有像“百花酿北菇”含有“百、千、万”等数字的命名。对于这些数字，译出来还是不译出来，需要灵活处理。对于那些含有实意或其它文化寓意的数字，我们尽量直译或意译出来，如前面讲的“四围碟”、“一卵孵双凤”，还有“口磨三寸羊”译作Mushrooms with Three Delicacies,“三丝鱼翅”译为Shark’s Fins with Three Kinds Of Slices(pork,bamboo shootsand chicken),“三鲜汤”译为Three Delicacies Soup，而“百花酿北菇”之“百花”，我们意译为“Flowers”即可。而对于那些直接译出来容易使人产生歧义的或者并不含有实义的数字，我们可以不译出来，在菜名后加以解释即可。像“一品官燕”很难直接译出“一品”，就只好退一步，译作Steamed Bird’s Nests in Supreme Soup，而“五香牛肉”中之五并无实义，完全不必理睬。
第二篇：论中国饮食文化
论中国饮食文化
中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天下。
中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。
中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了。
中国文化的诸多特征，体现在饮食文化之上，直接影响着中国饮食文化的发展。首先因为人口压力以及其它多种原因的存在，所以中国人的饮食从先秦开始，就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口，必须有一种物质来辅助它使人们能够吃下去。当然菜的功能和盐的功能有共同点，但是不等同于盐。这样促使中国的烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，由于中国文化追求衫，中国手工业的发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上是首屈一指，体现了中国文化的衫特征。所有这些，使中国饮食文化有如下特征。其一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；其二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；其三，中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；其四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。由于中国人在吃的方面不能够随心所欲，有诗为证： 红日巡天过午迟，腹中虚实自家知。人生一饱非难事，仅在风调雨顺时。因此长期以来吃穿不愁难以办到，所以吃在中国人的生活中占有特殊的位置，证据不胜枚举。
但是我们还要指出的是，中国饮食的诸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宫庭饮食，市肆饮食则能够更好、更全面地表现出这些特征。平民的节日饮食，如春节，也许能够部分地表现出这些特征来，但是春节对于一年的365天来说毕竟是短暂的一瞬间，如昙花一现。
总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
华夏五千年，作为古国之一的中国，在饮食上有太多的文化让我们去探索，在饮食发展过程中体现了中国人的勇于探索、创新，敢于挑战的精神。五十六个民族的文化融合在饮食上，体现了饮食文化的力量。所以在生活中饮食对人的影响是深远的。饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受。
第三篇：论中国饮食文化与发展史
论中国饮食文化与发展史
目录
目录....................................................................................................1 饮食文化............................................................................................3 食物中的营养....................................................................................6 食品安全............................................................................................8 总结与体会......................................................................................10 参考文献..........................................................................................11
摘要：在中国五千年的文化历史中，中国的饮食文化也有着相当长的历史
从古至今，大千世界，无论你走到哪里你都会听到和看到有关吃的故事，该论文讲诉了中国的饮食文化和有关食品安全和有关食品中的营养做了简单的介绍。
关键词：饮食文化、食品安全、营养、中国
前言：目前，全世界各大城市几乎都有不同规模，不同风味的中餐馆，生意也都十分红火，“吃在中国”已成为天下人的共识，这是我们中国人的骄傲，但中国饮食的发展史却鲜为人知，这篇文章正式探讨中国饮食历史，帮助人们了解中国饮食的发展史。
饮食文化
人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。
中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。
由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：
1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。
2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。
3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。
4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。
正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。
不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。
因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。
悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。
令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的**，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。
中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。
礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。
我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
食物中的营养
饮食，又称“膳食”，是指我们平常所食用的食物和饮料。人们通过饮食可以获得身体所需要的营养素和能量，维持自身健康。维生素是人体营养、生长所必需的有机化合物，它存在于各种各样的食物中，维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要，因而必须从食物中摄取。维生素虽然不是构成人体的原料，也不能提供人体需要的能量，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。它在物质代谢过程中重要的调节作用，也是人体许许多多辅酶的组成成分。人体对这类物质的需要量虽然微乎其微，但却是必不可少。
维生素是个庞大的家族，就目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性两大类。水溶性维生素从肠道吸收后,通过循环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出,在体内储存甚少。脂溶性维生素大部分由胆盐帮助吸收,循淋巴系统到体内各器官。脂溶性维生素由于易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高，体内可储存大量脂溶性维生素。
各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中；②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。维生素Ａ属脂溶性维生素，由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病,故又称为抗干眼醇。维生素A能够预防皮肤和人体的其它组织变的干燥，人的眼睛需要维生素A来产生一种感光的物质，缺少维生素A的人在黑暗中视力模糊，他们可能患上干眼症、夜盲症等，结果会造成感染，导致失明。
维生素B是一类水溶性维生素，大部分是人体内的辅酶，主要有以下几种： 维生素B1也叫做硫安素，能够把含淀粉的食物化为能量，也能邦助心脏和神经系统顺畅的运作，缺少维生素B1，我们会感到虚弱，也可能会罹患脚气病、神经性皮炎等。
维生素B2又名核黄素。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。
维生素B12即抗恶性贫血维生素,又称钴胺素,含有金属元素钴，是维生素中唯一含有金属元素的，它的作用是和叶酸一起帮助红血球的产生，妇女在怀孕期间摄取叶酸可以预防婴儿出现体格方面的问题。它能抗脂肪肝，促进维生素Ａ在肝中的贮存，促进细胞发育成熟和机体代谢。缺乏维生素B12时会发生恶性贫血，人体对B12的需要量极少，人体每天约需12μg，人在一般情况下不会缺少。Ｂ族维生素分类繁多，这里不再一一列举。
有一种维生素大家都很熟悉：维生素Ｃ！维生素Ｃ又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性,所以称作抗坏血酸。维生素Ｃ的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力。我们需要维生素Ｃ来保持强壮的骨骼和完好的牙齿以及健康的血液流通，帮助伤口愈合，我们身体里面储存的维生素Ｃ很少，所以每天必需从食物当中来摄取，如果在食物中缺乏维生素Ｃ时,则会发生坏血病。
维生素Ｄ为类固醇衍生物,属脂溶性维生素。维生素Ｄ与动物骨骼的钙化有关,故又称为钙化醇，它能够使血液里面的钙质增多，神经和肌肉细胞需要钙来维持正常的运作，强壮骨骼的成长也需要钙。由于维生素Ｄ有调节钙的作用,所以是骨及牙齿正常发育所必需。特别在孕妇、婴儿及青少年需要量大。如果此时维生素Ｄ量不足，则血中钙与磷低于正常值,会出现骨骼变软及畸形。发生在儿童身上称为佝偻病；在孕妇身上为骨质软化症。
维生素Ｅ又名生育酚，是一种脂溶性维生素, 维生素Ｅ易于氧化,故能保护其他易被氧化的物质(如维生素Ａ及不饱和脂肪酸等）不被破坏。维生素Ｅ能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。它促进男性产生有活力的精子，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。维生素Ｅ是强抗氧化剂，维生素Ｅ供应不足会引起各种智能障碍或情绪障碍。
维生素对我们的健康很重要，不同的维生素存在于不同的食物里，包括：毂类，蔬菜，水果，鱼，肉，蛋和乳制品。维生素Ａ：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。维生素Ｂ1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类中。维生素Ｂ6：肉类、谷类、蔬菜和坚果中。维生素Ｂ12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。维生素Ｃ：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。维生素存在于鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中。维生素Ｅ：谷物胚胎、植物油、绿叶。维生素Ｋ：绿叶蔬菜中。即使含有同样维生素的食物，在含量方面可能不同，所以，每天吃多种食物是很重要的，这样我们的身体才会得到足够的多种维生素。
维生素与我们健康息息相关，但切不可把维生素当“补药”，盲目服用维生素制品。食用新鲜蔬菜和水果是最简单而安全的补充维生素的方法，千万不能长期大剂量服用维生素保健品，这样才能避免出现反作用。
食品安全
一 我国食品安全的现状近年来接二连三爆出社会食品安全问题。2003年，含敌敌畏的金华火腿，对肠食道胃粘膜有影响，可能致死；2004年，阜阳劣质奶粉：“大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重可致死；2005年，碘超标的雀巢奶粉，影响甲状腺功能；2006年，含瘦肉精的猪肉，人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖，甚至心脏骤停致昏迷死亡；2008年，含三聚氰胺的婴幼儿奶粉，可能导致肾结石，肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在2007年还进行了全国食品安全隐患大排查。并相继制订了各种法和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。二． 我国食品安全问题的特点题的特点 食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点:一是问题食品的涉及面越来越广。问
食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。
三.食品安全问题产生的原因1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不违法。无质量保证食品时,总是抱着侥幸心理,认为大家都在买,并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题,现在再吃也不会有事,在消费者这种心理的支持下,就为问题食品的销售打开了门路。其次,很多消费者缺乏科学食用食物的常识,由此可能会引发一些疾病的产生,甚至导致食物中毒事件的发生。
四、加强食品安全的几点建议安全的几点建议安全的几点建议安全的几点建议 1.建议政府出台国家建议政府出台国家建议政府出台国家建议政府出台国家食品工业发展规划白皮，从宏观角度对从宏观角度对从宏观角度对从宏观角度对食品食品食品食品工业发展和工业发展和工业发展和工业发展和食品食品食品食品安全问题分门类安全问题分门类安全问题分门类安全问题分门类分阶段地提出目标。目前，国务院已做出“关于进一步加强食品安全工作的决定”，大多数省市政府也已针对开展食品安全专项整治工作提出实施意见，希望国家对食品业的发展和食品安全有一个整体的长远的导向。2.从源头上防止农产品污染。提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向政策优惠支持。大力完善农业技术推广机构，指导农业生产者科学种植、科学养殖，继续推广国家计划”，建立统一规范的农产品质量安全标准体建立统一规范的农产品质量安全标准体建立统一规范的农产品质量安全标准体建立统一规范的农产品质量安全标准体系系系系。3.大力提高食品工业水平。优化产品结构，鼓励名优产品生产，扶持规模化、集约化的食品企业集团，强化“原料——加工——流通——销售”的全程质量管理。建议在全行业推广ISO、HACCP认证，实行质量体系化的管理，并以此作为市场安全准入的“一票否决制”，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。4.加强食品流通领域的监管和惩治力度领域的监管和惩治力度领域的监管和惩治力度领域的监管和惩治力度。食品安全问题是关系到国计民生的大事，应由政府统一组织，全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞
5.高度重视食品安全宣传和监督安全宣传。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，既要继续揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为，又要大力普及食品安全知识，培养消费者自我保护意识，消除“见怪不怪”现象，努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围，就像治理交通安全一样，全民努力。除此之外，我们也要看到，在解决食品安全问题上，仅仅靠完善食品监管体制是不够的，从这些食品安全事件中，我们也应该看到，作为商人的一种道德缺失问题。厂商何以追逐财富，将人民的生命健康安全弃之如敝履？这些事件损坏了市场经济的秩序，挑战了社会文明的底线——社会主义市场经济，是法制经济，也是道德经济，一个以人为本的现代社会，决不能放任见利忘义的行为，决不允许基本道德的失守。道德建设，只有在全社会开展社会主义荣辱观教育，大力加强公民道德、职业道德、企业道德、社会道德建设，在全社会形成诚信守法的良好环境，才能有效构筑牢固的社会文明防线，全面推进经济社会的科学发展。
总结与体会
通过对该课程的学习，让我进一步了解到中国饮食文化的博大精深，让我知道了以前我不知道的菜谱，特别是古人对饮食的讲究，也让我在写论文时看了许多有关饮食的书籍和文献，这让我在饮食这方面感觉有了新的认识，虽然该课程只开设了8周的课，但足以让我了解到中国饮食文化的历史。在此我也非常感谢老师，若非你的教导我也无法了解到这博大精深的中国饮食文化历史。
参考文献
[1].任翔主编.饮食.文化.健身.昆仑出版社，1998年
[2].廖炳惠主编.吃的后现代.广西师范大学出版社，2005年 [3].赵来祥主编.饮食与健康.山东科学技术出版社
第四篇：药膳与中国饮食文化
第一章
绪论
一、文化
(广义)文化，是指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。它主要包括风俗习惯、行为规范、宗教信仰、生活方式、价值观念、以及人们创造的物质产品等。
(狭义)文化，是指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。
二、饮食文化
饮食文化是人们在长期饮食生产和消费过程中创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和，指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。
三、中国饮食文化
《中华膳海》中表述为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
《饮食文化概论》中表述为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
四、药膳
药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）
五、中国饮食文化研究方法
饮食文化的研究方法有：实地调查法、跨文化比较研究法、历史文献研究法、跨学科综合研究法、结构研究法和文化人类学理论法。
六、中国饮食文化的五大特点
一）食物原料选取的广泛性 二）、进食心理选择的丰富性
三）、肴馔（yáo zhuàn）制作的灵活性——精湛的制作工艺四）多彩的饮食习俗 五）区域文化的通融性
第二章 药膳与中国饮食文化的理论基础
一、中国饮食发展历史 1．最早的是有巢氏（旧石器时代）。
2、燧suì人氏（石烹时代）钻木取火。
3．伏羲xī氏〔伏～〕：中国神话中人类的始祖，和“女祸”、“神农”并称太古的三皇。
4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学（《神农本草经》），制陶业的开始。5．黄帝：皇帝作灶，始为灶神。
6、周秦时期：是中国饮食文化的成形时期。7．汉代：中国饮食文化的丰富时期。
8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔wǎng川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。
9．明清：饮食文化是又一高峰，同时又混入满蒙的特点。
二、吃的十种境界
1、境界一“果腹”
2、境界二“饕餮”（tāo tiâ）
3、境界三“聚会”
4、境界四“宴请”
5、境界五“养生”
6、境界六“解馋”
7、境界七“觅食”
8、境界八“猎艳”
9、境界九“约会”
10、境界十“独酌”
三、古代食祖
1、中国古代的快刀手——庖丁
2、中国的豆腐食祖——淮南王刘安
3、以烹饪为业的食祖——易牙
4、中国最早的营养学家——彭祖
5、发掘草蔬的食祖——神农 食材志——《神农本草》、开创了人工种植，使中国进人了农耕时代 中国农业的开创者、中国治陶业的开创者
6、钻木取火的食祖——燧人氏
7、才女当家——古代最有成就的女厨师 吴氏 《浦江吴氏中馈录》
朱氏，嫁宋氏人家 《宋氏养生部》、是继《齐民要术》之后我国食品加工史上的又一座丰碑
8、传说中的食神——詹王
9、讲究美味格调的食神——伊尹
10、兴灶作炊的食祖——黄帝
11、开创肉食的食祖——伏羲
12、生吞活剥的食祖——有巢氏
四、中国饮食文化的特点
1、风味多样
2、四季有别
3、讲究美感
4、注重情趣
5、食医结合
五、药膳的起源
1、它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
2、药膳的发展时期：（1）、蒙昧时期(远古)（2）、萌芽时期(夏—春秋)“五味(酸甜苦辣咸，分别表示肝胆脾肺肾)、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黄米或玉米；稷指的是小米；麦指的是大麦、小麦、荞麦、燕麦等麦类；菽指的就是一般豆类)、五药(茯苓﹑朱砂﹑雄黄﹑人参﹑赤箭)养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。
（3）、奠基时期(战国—汉)东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。（4）、形成时期(晋—唐)晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》唐代孙思邈的《备急千金要方》（5）、全面发展时期(宋—清)忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病。
六、药膳的特点
1、注重整体，辩证施食。
慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。胃病
中医将胃部不适分为胃寒、胃热。（1）、胃寒
胃寒湿者较明显的病症是舌苔白腻，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表现为胃痛连绵，喜温喜按，没有食欲，神疲乏力，舌淡白，多属虚寒。
胃寒的症状表现为：常因天气变冷、感寒食冷品而引发疼痛，疼痛时伴有胃部寒凉感，得温症状减轻。 真阳不足者，宜八味肾气丸；脾胃虚寒者，宜理中汤、四逆汤 胃寒病人可多吃胡椒猪肚汤，生姜水。（2）、胃热
胃虚热，脘部隐痛，干呕，口咽干燥，大便干结，舌红少苔，脉细数。
2、防治兼宜，效果显著。
药膳既可治病，又可强身防病。药膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的
3、良药可口，服食方便。
药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。
七、药膳的作用
（一）、治疗疾病
1、以药膳为主治疗疾病
某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。
2、药食结合以辅助治疗疾病
3、辨证施膳治疗疾病
（二）、养生保健
最常用的药、食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。
八、药膳的分类
（一）、按药膳的食品形态分类 流体类
1、汁类
热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁
噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮(梨、荸荠、藕、生地和麦冬)血热出血——鲜荷叶汁
2、饮类
急性肠胃病——姜茶饮 内寒感冒——姜糖饮
3、汤类
神经衰弱、病后体虚——葱枣汤(安心神，益心气。适用于心气虚的神经衰弱、失眠多梦、记忆力减退等。)将大红枣放入锅内，加水适量，先用武火烧沸20分钟后，加入葱白及须，继续用文火烧煎10分钟即可食——枣饮汤 肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤 消化道出血——双荷汤(荷叶、藕节、蜂蜜）
益气养血、滋阴益胃——生地黄圆肉炖鸡汤（生地黄为养阴中药，能养阴增液、清热凉血，圆肉和大枣均药食兼之，能益心脾、补气血、生津液）
4、酒类
风湿病——虎骨酒 补肾助阳——鹿茸酒
5、羹类
补肾益气、散寒止痛——羊肉羹 壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹
半流体类
1、膏类（膏滋）
补髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦)须发早白或脱发——乌发蜜膏
2、粥类
清肝热、降血压——芹菜粥 健脾、开胃、止泻——鲜藕粥
3、糊类
补肾乌发——黑芝麻糊 润肺止咳——杏仁粉
固体类
1、饭食类
益脾胃、涩精气—山药茯苓包子 健脾利湿——芸豆卷 益气养血——参枣米饭
2、糖果类
健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖 清热、润肺、化痰——柿霜糖
3、粉散类
补中益气——糯米粉
醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉
（二）、按制作方法分
1、炖类
2、焖类
3、煨类
4、蒸类
5、煮类
6、熬类
7、炒类
8、熘类
9、卤类
10、烧类
11、炸类
（三）、按药膳的功用分类 养生保健延寿类
1、补益气血药膳
适用于体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。
2、调补阴阳药膳
适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏(神经衰弱，失眠健忘,津亏血少,肝肾阴亏,腰膝酸软,加上蜂蜜佐之对春天肝阳上亢之人尤为适用,对糖尿病人也有辅助治疗作用)，补阳作用的冬虫夏草鸭等。
3、调理五脏药膳
适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏(补血、补肾、润肠通便、安神的效果非常好)
4、益智药膳
适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥（养心安神，宁心止汗之效)、柏子仁炖猪心(养心、安神、补血、润肠)
5、明目药膳
适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸(泻火明目,用于肝火旺盛，目赤肿痛，视物昏暗，羞明流泪)、决明子鸡肝汤等(补肝养血，清肝明目。适用于夜盲症、小儿营养不良、贫血、角膜软化症及风热赤眼等症)。
6、聪耳药膳
适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。
7、延年益寿药膳
适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。
美容美发类
1、增白祛斑药膳
适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白
2、润肤美颜药膳 适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤(黄芪的成熟种子，有补肾固精，养肝明目的作用甲。可用于肾虚腰痛、阳萎遗精、遗尿尿频、白带过多，目暗不明、头昏目花等证。)、笋烧海参(海参滋阴养血，竹笋清内热。综合生效使皮肤细腻光润等)
3、减肥瘦身药膳
适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤
4、乌发生发药膳
适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏
5、固齿药膳
适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎、黑米粥
祛邪治病类
1、解表药膳
具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮
2、清热药膳
具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤 上火：心火（莲子心）肺火（荷叶、梨）肝火（蛤蜊）胃火（五汁饮）
3、祛寒药膳
具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒
4、消导药膳
具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔
5、通便药膳
具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤
6、利水药膳
具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤（有减肥用）、茯苓包子
7、活血药膳
具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡
8、理气药膳
具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒
9、祛痰药膳
具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、秋梨膏（秋梨做成的汤水可以起到非常好的润肺、化痰、止咳、安神的作用，秋梨润肺，红枣补血，老姜暖胃，蜂蜜养神）、瓜蒌饼
10、止咳药膳
具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼（祛痰化湿； 适用于咳嗽多痰、痰涎清稀、饭后腹胀、舌苔白腻等症）
11、平喘药膳
具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮（清热泻火，止咳化痰）、柿霜糖
12、熄风药膳
具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头
13、安神药膳
具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥（有安神及滋养强壮之效用，适用于失眠、盗汗、心悸、头晕等症、润肠通便）、酸枣仁汤（具有治疗不得眠睡，或虚劳烦扰，气奔胸中不得眠的症状）
14、排毒药膳
具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥（粥适用于气虚便秘。黄芪性微温，味甘，有补气固表、止汗脱毒、生肌、利尿、退肿之功效。用于治疗气虚乏力，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等)、鲜笋拌芹菜(将竹笋煮熟切片。芹菜切段，用开水略焯，控尽水分与竹笋片相合，加入适量熟食油、食盐、味精调味。清热通便)疾病康复类
九、药膳的应用原则
药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。
1、因证用膳
如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等
2、因时而异
用寒远寒，用热远热
3、因人用膳
人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异
4、因地而异
不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异
十、药膳的注意事项
1、运用药膳疗法时，应注意食物与药物的禁忌，如黄连、甘草、乌梅、桔梗忌猪肉，鳖肉忌薄荷、苋菜，鸡肉忌黄鳝，蜜忌葱，天门冬忌鲤鱼，白术忌大蒜、桃、李，人参忌萝卜等。
2、由高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者少盐，宜清淡。
3、对体质肥胖，患有动脉粥样硬化性疾病，低脂肪食物。
4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。
十一、配伍禁忌
1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。
2、猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。
3、猪心：忌吴茱萸。
4、猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。
5、羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。
6、狗肉：反商陆；忌杏仁。
7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。
8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉。
9、龟肉：忌酒、果、苋菜。
10、鳝鱼：忌狗肉、狗血。
11、雀肉：忌白术、李子、猪肝。
12、鸭蛋：忌李子、桑椹子。
13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
十二、服药食忌
1、猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。
2、猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、濡米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
3、肝、忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。
4、凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；
凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品；
凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；
凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；
凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食，妊娠禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。
5、服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶萝卜。
第五篇：论中国古诗的英译
论中国古诗的英译
傅浩
【内容提要】 自从18 世纪以来, 无数中国古诗被译成了英文, 其中许多还不止一种译本。本文在比较分析不同译本的基础上, 探讨中国古诗英译中的某些突出问题。如措词、句法、韵律体式以及典故等。在中国古诗语言中, 大量的单音词往往倾向于多义, 其语法功能较为灵活。句法中也常多有省略。译者如何选择正确的字词和破解句子呢? 而且, 中国古诗还具有严格的体式和韵式, 以及运用典故的传统。英语译文如何取得对等效果? 为了解决这些问题, 不同时代不同地域的译者进行了种种实验。然而都不外乎在两种极端之间摆动: 僵硬地模仿原诗形式或用另一种语言自由改写。但在恰当的调整之下, 两种方法都会展现所长。
【关键词】 中国古诗英译 歧义 措词 句法 典故
*此论文英文本原载国际翻译工作者联合会会刊《巴别塔》，45:3,1999。
西方人最早得知的中国纯文学是古诗。英语同法语一样, 是为数不多的最早接纳吸收古代中国诗歌精神的近代欧洲语言之一。早在18世纪, 威廉·琼斯爵士(1746 —1794)就曾论及《诗经》, 并且提供了其中部分作品的双份译文——一为逐字直译, 一为诗体韵译——“这是正确翻译亚洲诗作的唯一方法”。19世纪中叶, 在某位中国学者帮助下, 理雅各(James Legge , 19141935)才翻译出《诗经》之外的中国诗。著名传记作家李顿·斯特拉奇(Lytton Strachey , 1880-1932)评论他的翻译说: “此书……值得一读,不仅因其异域风情, 还因其雅致诱人……甚至可以这么说, 书中的诗歌是我辈迄今所知的极品……娴熟的语调和深刻的情感使我们这本诗选在世界文学之林中占据了独一无二的地位。”阿瑟·韦利(Arthur Waley , 18891972)发表了他著名的《华夏集》———薄薄的一本根据厄内斯特·费诺罗萨(Ernest Fenollosa)的译释注记编造出来的自由体英译中国诗集。这种体式风靡一时, 此后许多译者如艾米·洛厄尔(Amy Lowell)和弗洛伦丝·埃斯库(Florence Ayscough)等纷纷效仿。稍后,阿瑟·韦利阐述了用一种有节奏的散文体翻译中国诗的方法。有人评论道: “他的译笔自然得像口语。”20 世纪20 年代, 出现了第三位引入瞩目的自由诗体翻译家维特·宾纳(Witter Bynner);他发现中国诗人“神异地将奇美与常识融为一体”, 并预言: “未来的西方诗人将从学于唐代大师。”他也有一位优秀的中国学者与之合作。20 世纪30 年代两位中国翻译家, 芝加哥的蔡鼎甘(Tsai Ting－kan 译音)和剑桥的朱大告(Chu Ta－kao 译音)分别显示了各自对英语的熟谙。此后, 中国内外涌现出大量的中国翻译家, 其中在英语世界里获得高度评价者亦不乏其人。
如今, 随着时间的推移, 越来越多的中国古诗被翻译成英语。其中许多篇什都不止有一个英译本。从而使得我们有机会享受到拿它们相互做比较的乐趣。本文将随意援引一些译本加以仔细考察, 以讨论中国古诗英译中的措词、句法、韵律、体式、典故等几大方面问题。
措词
在汉语里, 语义和语音的基本单位是一致的。换句话说, 所有的汉字都是单音节的。现代汉语的口语或书面语偏好双音节词或多音节词, 而古汉语文学中更普遍使用精简的单音节词。当然, 不同单音节词可以多种方式组合,多音节词的词义则由各个组成部分分担, 因而受到限定, 所以相比之下, 单音节词往往比多音节词多义。因此, 译者翻译单音节词时须依照上下文, 从诸多义项中选择在现代汉语中通常可以用双音节词表达的正确义项。例如, 韩愈的《山石》一诗中“僧言古壁佛画好, / 以火照来所见稀”二句被维特·宾纳翻译成:
And he brought a light and showed me , and I called them wonderful.(他拿灯来照给我看, 我赞叹称奇。)
如吕叔湘教授所指出的, 此处最末一字“稀”原义为“稀少”而被误译为“稀奇”。正确的义为“稀少”而被误译为“稀奇”。正确的翻译应该是: “And he brought a light and showed me , but I could see little of them.”(他拿灯来照给我看, 我却所见甚少。)
古文中字词的语法功能更为灵活。比起现代用法, 一个字词往往能充当较多的语法成分。比如说“雨”字, 按照现代语法规则只能充当名词, 而在文言中却可以充当名词、不及物动词、甚至及物动词。在《上邪》(义为
“天啊”, 韦利却将其误译为人名)一诗中,“夏雨雪”义为“If it should rain snow in summer ”(除非夏天下雪), 而不是“When it rains and snows in summer”(在夏天里下雨又下雪——韦利译文)。另一个类似的例子错得更有趣。“钓”字在文言中可以是及物动词, 也可以是不及物动词, 而在现代汉语里一般作及物动词解。柳宗元《江雪》一诗的末两行“孤舟蓑笠翁, / 独钓寒江雪”不妨被译为: “Single boat.Bamboo－leaved cape.An old man./Fishing alone.Ice-river.Snow”(孤舟。蓑衣。老翁。/ 独钓。冰河。雪。———叶维廉译文)。此处, 这个“钓”字无疑是个不及物动词, 但据说某海外华人学者却如是解读“An old man/ Alone fishing [for ] the snow on the cold river”(一老翁/ 独自在寒冷的江上钓雪), 并惊叹其措词之前卫!显然, 他把“钓”字误解为现代意义的及物动词了。或许这是中国古诗影响英语世界现代诗人的方式之一吧。类似地, 当代中国年轻诗人也从西方现代诗的蹩脚汉译中学到种种怪异的表达方式, 这样的误读情形并不少见。
句法
也许最令西方译者头疼的是中国古诗的句法。句法问题曾引起无数争论, 包括一些甚至认为古汉语根本就没有语法可言的极端意见。翻译中也存在许多误读和实验的余地。埃兹拉·庞德承袭或再度误读了厄内斯特·费诺罗萨通过其两位日本导师的误读。较晚近一些的美国华裔学者则根据庞德在其对中国诗歌艺术的理解基础上形成的意象主义理论, 模仿(或者毋宁说是扭曲)古汉语诗句法进行翻译实验。在获取某种特殊效果的意义上来说, 他们取得了成功。但是, 对于英语读者, 他们是否造出了整体的对等效果呢? 这类实验我们已略窥一斑, 即上文所引叶维廉教授所译的柳宗元诗句。事实上, 尽管在语法规则的衡量之下有些句法的省略, 但是中国读者的耳朵对原文的感受远远不像英语读者对译文的感受那样支离破碎。再看下面的例子:
天净沙·秋思(马致远)枯藤老树昏鸦;小桥流水人家;古道西风瘦马;夕阳西下, 断肠人在天涯。
Tian Jing Sha :Qiu Si by Ma Zhi-yuan Dried vine(s),(an)old tree , evening crow(s);(A)small bridge ,flowing water ,menps home(s);(An)ancient road ,west wind(s),(a)lean horse;Sun slants west;A heart-torn man at sky's end.(叶维廉 译)
从原文看不出单复数, 所以我给译文中表示名词单复数的冠词或字母加上了括弧。除此之外, 译文几乎完全是逐字翻译。前三行即使在原文里也是很罕见的, 即所谓的意象并置, 具有模拟真实的感知行为的电影蒙太奇效果。末两行合乎正常句法, 但最末一行仍有歧义。该句可读作(1)“断肠人/ 在天涯”(The heart-broken one is at the end of the world), 也可读作(2)“断肠, / 人在天涯”(Heartbroken , one is at the end of the world)。由此可以衍生若干可能的解释:
(1)a.旅人(作为发言者)正在思念远人, 例如家中的妻子。他因想家而断肠。b.旅人想象妻子正在家中思念他。是妻子因丈夫不在而断肠。(2)a.b.同(1)。
c.旅人的妻子(作为发言者)正在家中想念远途的丈夫。是妻子断肠而丈夫在天涯。
所以, 起首两行亦可视为妻子在家居周围真实所见, 从而触发回家和休息之感想, 而末两行表现她想象中的景象, 暗示远途之艰辛, 与前文形成对比。为保留原文的歧义性, 末行若翻译成“Heartbroken , one at the end of the earth”可能更好些。叶氏译文的其余部分通过模仿原文句法结构可谓传神。别的译者却多倾向于在原文空缺(实词之间有意省略掉虚词)处填补上衔接词语, 以至破坏了诗歌美的不确定性(其本身就是一种对无序的自然状态的模拟)。下面是同一首诗(曲)的另一译文:
Tune : “Clear Sky Over the Sand”Autumn
O'er old trees wreathed with rotten vine fly evening crows;'Neath tiny bridge beside a cot a clear stream flows;On ancient road in western breeze a lean horse goes.Westward declines the sun;Far, far from home is the heartbroken one.(许渊冲 译)
英语句子完整无误, 然而如“o'er”(在……上)、“with”(以)、“'neath”(在……下)、“beside”(在……旁)、“on”(在……上)、“in”(在……里)之类的诸多介词淹没了清晰意象的直接呈现, 而原文中根本就没有与之对应的词语。
在《中国诗: 主要类型和体裁》一书的序文中, 作者叶维廉就孟浩然的一首短诗《宿建德江》进行了详尽探讨:
移舟泊烟渚, 日暮客愁新。野旷天低树, 江清月近人。
此诗的歧义性不像马致远的那首诗那么明显,虽然其句法是典型的古诗句法。从语法上看,首行似乎缺少主语, 但第二行出现的“客”却无疑充当着逻辑主语。在中国古诗中, 人称代词“我”很少使用或有意省略。从美学上讲,诗人偏好不露声色地为形之于外的情感营造一个远距离的意境或场景, 以便读者能步入其中, 触景(托·斯·艾略特所谓“客观对应物”)而生类似之情。诗人往往退隐于场景之外, 作为隐含的发言者, 或者像在这首诗里一样, 在场景中扮演第三人称的角色。第二行的“暮”与“新”之间有着强烈的对比。末两行所描写的并非如其所貌似的那样, 是纯粹的客观呈现的意象, 因为“低”和“近”二字暗示了隐含的观看者(即“客”)对客观世界的主观感受。这两个字只应被视为及物动词而不是形容词。
叶教授认为这两字“有歧义”。他说: “倘若我们把„低‟字当做形容词而不是动词来看, 这句诗就成了三个视觉意象: 野旷/ 天/低树。”这是典型的费诺罗萨式或庞德式的误读, 凡是熟悉古典文学的中国读者都不可能犯这种错误。我们知道, 中国诗里有一个规则:音义统一且五言句通常以2/ 3 或2/ 2/ 1 的音节分组。因此这个句子只能读作“野旷/ 天低树”或者“野旷/ 天低/ 树”。而后一种断句也是不可能的。因为在2/ 2/ 1 结构中, 只有单音节动词或形容词才可以放在句末, 例如“国破/ 山河/ 在, / / 城春/ 草木/ 深”;如果句末是个单音节名词, 那它就自动附加在前面的双音节词组后面, 共同构成一个三音节词组, 因为孤立的单音节名词在句末听起来怪异而无意义。显然, 只有前一种读法是正确的。
既然“近”字很明显是个及物动词, 从对偶句之间的平行对应结构可以推断出处在相同位置的“低”字也应该是个动词, 尽管这两个字在正常情况下是形容词。进一步说, 这两句诗都是包含着一个类似的条件从句的复合句。“野旷”和“天低树”, “江清”和“月近人”之间存在逻辑关系———后面的观感须以前面的观察为条件。因此, 这两句绝不能被看做与前文无关的简单的“文字图画”。实际上, 它们是中国古诗中常见的转移话题的手法。
这首诗的诗眼是个“愁”字。然而究竟是怎样的一种愁? 诗人并没有继续直言他那欲说还休的愁绪, 而转到轻松的、似乎无关的话题上去。(事实上,“月”这个意象的联想含义已经明白告知中国读者那是一种什么愁了, 但对于西方读者却不一定有同等的启示。关于这点我们后文再讨论。)尽管句法稍复杂, 但这首诗并没有多少可作歧义理解的余地。笔者试将此诗直译为“Moving the boat to moore by the misty islet , /The traveller feels his sorrow renewed as the day becomes old./On the horizon wide , trees appear lowered by the sky;/In the river limpid ,the moon floats nearer to man.”(移船停泊在薄雾中的小洲旁, / 旅客的忧愁随着白昼的迟暮又涌上心头。/ 广阔的地平线上, 树木显得被天穹压低;/ 清澈的江水中, 月亮漂浮得离人更近。)试比较以下译诗: 第一组
I steer my boat to anchor by the mist-clad river eyot And mourn the dying day that brings me nearer to my fate.Across the woodland wild I see the sky lean on the trees , While close to hand the mirror moon floats on the shining streams.翟理斯(Herbert A.Giles)译(1898)
Our boat by the mist-covered islet we tied.The sorrows of absence the sunset brings back.Low breasting the foliage the sky loomed black.The river is bright with the moon at our side.弗莱彻(W.J.B.Fletcher)译(1919)
While my little boat moves on its mooring mist , And daylight wanes , old memories begin...How wide the world was , how close the trees to heaven!And how clear in the water the nearness of the moon!
宾纳(Witter Bynner)译(1920)
At dusk I moored my boat on the banks of the river;With the oncoming of night my friend is depressed;Heaven itself seems to cover over the gloomy trees of the wide fields.Only the moon , shining on the river , is near man.克里斯蒂(Arthur Christy)译(1929)I move my boat and anchor in the mists off an islet;With the setting sun the travelerps heart grows melancholy once more.On every side is a desolate expanse of water;Somewhere the sky comes down to the trees And the clear water reflects a neighboring moon.杰宁斯(Soame Jenyns)译(1944)第二组
Moving boat , mooring , smoke-shore.Sun darkening : new sadness of traveler.Wilderness , sky lowering trees.Limpid river : moon nearing man.译者不详(1975 ?)
Boat moves to moor mid shore-smoke.Sun sinks.Traveler feels fresh sadness.Wilderness
Sky
Low trees
Limpid river Moon nears man.译者不详(1975 ?)
A boat slows , moors by beach-run in smoke.Sun fades : a traveler's sorrow freshens.Open wilderness.Wide sky.A stretch of low trees.Limpid river.Clear moon close to man.译者不详(1975 ?)
我们先看第一组的五种译文。自第一行起, 所有的译者都把发言者确认为第一人称的“我”或者复数形式的“我们”, 这在原文中是不存在的。当然这是为了迁就英文的语法规则和诗歌惯例。然而为什么不是第三人称的“他”或者第二人称的“你”呢? 在克里斯蒂的译文里, 甚至在第二行又冒出个“my friend”(我的朋友)来。显然他把“客”字的含义误解成“客人”了, 而这个“客”字其实等于现代汉语里的“旅客”的意思。这又是一个选词偏差的例子。同一行的“新”可有多义, 既可以作形容词“新的”解, 又可以作不及物动词“更新”解。当然, 这里作动词解意更长。客愁原不是新愁, 而是旧愁重新涌上来而看似新愁。
弗莱彻和杰宁斯分别正确地译成“...back”(.....回来)和“once more”(再度): 宾纳则更胜一筹, 他挖掘出深层的含义并另辟蹊径,译成“old...begin”(旧的......又开始了)。末两行颇令这些译者们头疼, 他们的演绎则五花八门。其确切含义我们已在上文详尽讨论过了。叶维廉如是评价了这些译作:
......这些都是对原始经验形式的二手加工, 是对完整图象的割裂肢解。自翟理斯以下的所有译者, 想必都受到了原文句法残缺的误导, 以为汉字是一种速记符号,犹如电报一般, 于是义不容辞地把速记符号译成正常语句, 把诗译成散文, 而且一路加注以助理解, 却不知道那些文字乃是指向更微妙的蕴藉美之色调的“指示标”,散文化、分析性、语句正常化的演绎过程会将其完全破坏。
其实如我们以上所分析的, 原文句法并不十分残缺, 我们完全可以分析出各个语法要件, 并据上下文意补足省略的成分。现在来看第二组, 叶氏指导学生所作的三篇实验性译文。他们是否以其特别的英语更好地传达了原诗信息呢? 首先, 从整体效果来看: 原诗流畅而有韵律, 而译文却断断续续、不规则、不合正常语法。其次, 从上文的讨论可知, 原诗并非没有主观评论和逻辑顺序, 所以其风格至多可称为现实主义或印象主义, 而不是意象主义的, 后者是那些译者们试图给其译文贴上的标签。由于上文已经详尽解释过了, 故关于选词确当与否的细节问题我们就不再讨论了。但有一个问题必须指出: 可能是为了意象具体的缘故, 三篇译文都把“有歧义”的“日”字理解成太阳, 而其实此字与“暮”(意思是日晚而非日落)字搭配的时候, 意思却是“日子”、“白昼”或“天色”的意思。实际上, 这些实验译品大抵基于逐字对应法, 不仅生硬, 而且是对中国古诗句法的不正确模仿。它们追随费诺罗萨的虚假前提, 只是较他在笔记本上所做的工作稍有改进, 并未超越庞德的“创作”。除了费诺罗萨所记录的“毛利教授和有贺教授的释读”之外, 在20 世纪30年代, 中国学者陆志韦在其关于中国诗的英文讲稿(1935)中也使用了类似方法来释译例诗。更早些时候, 阿瑟·韦利在其《中诗英译续编》(1919)的序言里举了这样一个例子:
早春独登天宫阁(白居易)
天宫日暖阁门开, 独上迎春饮一杯。无限游人遥怪我, 缘何最老最先来。
Tien-kung Sun warm , pagoda door open;Alone climbing , greet Spring , drink one cup.Without limit excursion-people afar-off wonder at me;What cause most old most first arrived!
这只是初译稿, 他视之为尚待雕琢成诗形的毛坯。可是, 我们能看出这种逐字对译与那些实验译品有多少不同之处吗? 尽管如此, 这类有意或无意的实验至少产生了一种有益的副效应, 给意象派及其后来者打开了一个新境界,丰富了英语诗歌的表现技巧。威·休·奥登在长诗《漫游者》中运用的一种无主语、无冠词的文体, 在句法结构上就与中国古诗有着惊人的相似:
There head falls forward , fatigued at evening , And dreams of home , Waving from window , spread of welcome , Kissing of wife under single sheet;But waking sees Bird-flocks nameless to him , through doorway voices Of new men making another love.在那里, 傍晚时分困倦, 头朝前低垂, 梦见家、窗口的招手、一片欢迎、薄被单下面妻子的亲吻, 可是醒来却看见
不知名的鸟群;通过门廊传来 新来的人们又一次调情的声音。
奥登是否从中国诗的英译文中受到启发,我们不得而知, 但重要的是, 他的创作暗示或印证了照中国古诗的本来面目来英译的可行性。韵律和体式
许多翻译家和评论家都坚持, 诗翻译出来应当还是诗。他们之中有些人明显或暗含地强调诗的体式是不可或缺的元素。如果此话当真, 那么问题在于, 一首译诗应当采取什么样的诗体。一种常见的方法是, 给散文译稿披上译入语中任何合适的现成诗体, 理雅各译《诗经》, 亚历山大·蒲柏译荷马史诗就是用的这种法子。如此一来, 英语读者会发现荷马吟唱着英雄双韵体, 李白写作着自由体, 却丝毫不了解古汉语或古希腊语诗律。这种归化法当然不能使英语诗歌体式有所补益。如我们所知, 多数近代英诗体式都输入自其它欧洲语言, 例如英雄双韵体源自法语, 商籁体源自意大利语,它们都对英语诗歌做出了极大贡献。那么, 对于与英文相距甚远的中文, 是否有可能有所借鉴呢? 也许以下事实还不广为人知, 早在19世纪中期, 英语读者就已通过埃德华·菲兹杰拉德翻译的波斯诗人莪默·海亚姆的《鲁拜集》欣赏到了对一种非常流行的中国诗体的模仿的模仿。某些学术研究发现, “鲁拜体”可能源自中国的“绝句”, 即一种每行五音或七音、韵式为aaba 的四行诗体, 很可能是晚唐时期由某些能写汉语诗的旅华波斯商人和学者传到波斯去的。绝句恐怕是最容易被英诗吸纳的中国诗体了。请看W.J.B.弗莱彻翻译的
赵嘏的《江楼有感》:
独上江楼思悄然, 月光如水水如天。同来玩月人何在? 风景依稀似去年。
REGRETS
Upon the River Tower alone how sorrowful am I!
The moonbeams join the water;the water meets the sky.All those who came this Moon to view , ah!whither are they gone ?
This scene appears to me like one of ages long gone by.每行七个音步, 韵式是aaba , 一共四行, 这与原诗的七绝体式十分契合。一韵到底的较长诗体对英语译者来说会是件非常棘手的事。马致远的原诗(曲)句句押韵(一种韵), 而上文所引两首译诗, 一首是自由体, 另一首费尽心思还是在五句里面押了两种韵(换了一次韵)。阿瑟·韦利坦陈: “原诗有时通篇一韵到底, 在英语里要制造类似的押韵效果, 简直不可能。”
或许也没这个必要, 因为英语诗歌中有太多的近似音频繁重复听起来会不顺耳。有一回, 我听一位中国译者朗诵他摹仿汉语律诗体式———即八句里面有五句押韵的那种诗体———英译的一首中国古诗。他押起韵来比原诗更厉害———居然句句都押上了韵, 但是听起来效果却单调沉闷。韦利聪明地在其翻译中省去了押韵, 而仅仅致力于通过以一个英语重读音节对应一个汉字, 重现类似于原诗的整齐的节奏效果。他“发展了……基于杰拉德·曼雷·霍普金斯所谓„弹跳节奏‟之上的一种音步格式”。不仅如此, 他还模仿中国诗的行尾停顿。似乎此后问世的译文在形式上越来越趋于松散。有些连“自由体”都称不上, 只能算是“分行散文”, 例如弗洛伦丝·埃斯库翻译的《杜甫诗选》(1929)。再后来, 又有不同倾向的种种实验。从上文援引的例子可窥斑见豹: 有些译者力图打破原诗句法、体式等形式结构, 从而制造前卫的拼贴画效果, 另一些则尝试更严格的韵律。
典故
对中国人来说, 月亮含有丰富的象征意义。月亮的盈亏象征着人的离合。因为月亮在不同时地为人们所共享, 所以它能让人想起时空里相距遥远的人(参见上文所引的赵嘏的诗)。尤其是中秋月圆, 差不多成了收获时节家庭团聚的代名词。所以, 孟浩然笔下的月亮意象暗示着旅人的忧愁其实就是乡愁。这差不多是陈腔滥调的表达, 在英译文里却因丢掉了原有的联想涵义而显得相当新鲜自然了。然而, 如果没有给英语读者传达这层涵义, 就不能说是等效翻译。
联想的极端形式就是典故, 因为它是独一无二的。中国古诗中用典, 是一种至少自唐朝以来就历久不衰的时尚。但是译者总将其视为畏途, 他们似乎有意回避那些“用典繁多、须做大量注释的诗作”。因为典故承载着大量的
文化联想意义, 其凝炼深受本土读者喜爱, 其庞杂却易使外国读者迷惑。有些论者和译者觉得给译诗加注是费力不讨好的事情。另一些则认为加注是必要的, 以便译入语读者更好地理解和欣赏诗的全面内容和风格, 同时丰富其有关外国文化的知识。我们试从李白的《长干行》中摘取一联为例, 来看看不同译者在翻译实践中是怎样处理诗歌典故的。
长存抱柱信, 岂上望夫台。
第一组
...................Why should I climb the look－out ? 庞德(Ezra Pound)译(1915)
My troth to thee till death I keep for aye : My eyes still gaze adoring on my lord.弗莱彻(W.J.B.Fletcher)译(1919)
That even onto death I would await you by my post And would never lose heart in the tower of silent watching.宾纳(Witter Bynner)译(1929)
Rather than break faith , you declare you'd die.Who Knew I'd live alone in tower high ? 许渊冲(Xu Yuan－zhong)译(1988)第二组
We swore to be true with a“beam-clasping”faith ,And the thought of his absence was pain.冈特(T.Gaunt)译(1919)
I often thought that you were the faithful man who clung to the bridge post , That I should never be obliged to ascend to the Looking-for-Husband ledge.艾米·罗厄尔与弗洛伦丝·埃斯库(Amy lowell & Florence ayscough)合译(1921)
You always kept the faith of Wei-sheng , Who waited under the bridge , unafraid of death , I never knew I was to climb the Hill of Wang-fu And watch for you these many days.小钿薰良(Shigeyoshi Obata)译(1922)
If you have the faith of Wei-sheng.Why do I have to climb up the waiting tower ? 叶维廉(Wai-lim Yip)译(1976)
第一组: 庞德的译文干脆不见了前半句,后半句成了孤零零的问句: “为什么我要登上了望台呢?”谁知道呢? 弗莱彻前半句倒译释得简明恰当, 但后半句却完全误解了。宾纳译出了两个典故的关键字眼, 却由于对后半句里
典故的误解而似乎把它们掺合到一块儿了(是(“台”的“柱”?), 从而使得译文的意思流于肤浅。原文的意思其实是: “我从未料想到我竟会上望夫台”, 是意识到现实与理想大相径庭之后, 流露出的一种失望情感。“台”字更可能指的是天然的平坦高地, 比如说悬崖, 或艾米·罗厄尔和弗洛伦丝·埃斯库的译文中的“ledge”(岩礁), 而不是人工建筑。因此, 望夫台很可能是个登高望远的地方, 而非如许渊冲所理解的, 是个可供人居住的“tower”(楼台)。原诗前半句缺失的主语可能有歧义: 若作“我”解, 则全联表达发言者的悲伤之情,意谓“既然我如此忠贞, 就不该遭受与丈夫长久别离的厄运”;若作“你”解, 则是对受言者不守誓言的严厉责备。但后一种理解与全诗的整体气氛不符。许教授的译文就是基于后一种理解的。这一组译文的共同特点是, 都想方 设法阐释典故而避免加用注释。
第二组: 冈特对前半句诗的主语做了第三种解读, 将其确定为“我们”。他逐字直译了“抱柱信”(“beam-clasping”faith), 并加了一个注: “这成语来自一个故事, 一对年轻人相约在桥下相会。男方先到, 便躲在桥下守着一根柱子等。洪水涨上来, 他还抱着柱子忠实地等着, 直至被淹死。”但他对后半句的典故却没有解释。艾米·罗厄尔和弗洛伦丝·埃斯库的译文同下面两个例子一样, 存在主语问题。除此之外, 他们按字面译出了典故, 然后加上了注。小钿的译文已经够费词了, 但他还是加了一个详细的脚注。叶教授的译文简洁明了, 却也加了注解。另外, 他和小钿的译文都不能说是完全的直译, 因为原诗中并未提及第一个典故中男主角的名字。我们最好这样理解: 诗人用典是取典故的喻义, 所强调的是一般意义,而非史实细节。就上文所举第一个典故而言,冈特的翻译相对来说要忠实一些。这一组四种译文的共同之处在于, 都不同程度地采取按字面意义直译并相应加注的方式。我们再来看其余的两例注释, 看它们是否更有助于理解原诗: “尾生, 公元前6 世纪人, 是一个守信的年轻人。他约好一个女孩在长安一座桥下相会, 并在那里等她。虽然女孩没有出现, 河水又开始上涨, 但他始终不离开桥柱, 最后淹死了。”(小钿)“下行中的望夫台的字面义是等候丈夫的楼台或石台, 说的是一个女子在山上等候丈夫回来的故事。有一种说法是, 她因久候而变成了一块岩石。”(叶维廉)
在某种程度上, 两组中多数译者都倾向于把这两个典故(或其一)的比喻用法当成写实。第一组译文, 虽然读来顺畅, 但读者却只能囿于译者诠释的字面意义。第二组读来可能须费一番停顿和思量, 但至少额外奉送了两个美丽的中国故事。倘若读者在装备了更多中国文化和心理知识之后再读一过, 难道不会更深地理解, 更好地欣赏这首诗么? 翻译要求译者有更多的勤奋和耐心, 而非机巧;对于读者亦复如是。
结语
中国古诗的英译已发展了将近两个世纪。无可否认, 随着越来越多的优秀译者———既有以英语为母语的又有中国的———加入这场展现语言和文学才能的竞赛之中, 越来越多优质译品纷纷问世。然而, 一直以来问题与成就似乎总是并存。归根结底, 译者的才能至关重要,其次才是翻译的方法。
虽然中国古诗语言有许多的语法省略, 但在中国人听来仍相当自然流畅, 理解起来并不费力。简单一些的诗句甚至现今的学童也能轻易地懂得。然而一旦被翻译成现代汉语, 其中多数美感就丢失了。现代汉语与古汉语显得泾渭分明, 但中国古诗和现代新诗的英译文却几乎看不出有什么差别。因此, 欲使中国古诗的英译文有别于中国新诗的英译文, 问题大致就在于如何在英译文里保留中国古诗的特点。以此为目的, 复古和创新或许都有其意义所在。
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