学校食堂自主经营的思考

第一篇：学校食堂自主经营的思考

学校食堂和小卖部经营模式利与弊的思考

贵州省桐梓县新站镇中心学校 罗小林

食堂和小卖部工作是学校后勤服务的一项主要内容，也是学校整体工作的一个重要组成部分。以其不可替代的特殊功能而成为被关注的“焦点”。学校食堂和小卖部在经营、管理方面应大胆创新，使得能切实为广大师生员工和教学服务，因此学校食堂与小卖部经营管理的利弊问题应值得大家思考。在参加县局组织的三个月校长离任审计工作中，我发现我县食堂和小卖部在承包和经营上存在下列弊病，值得引起思考：

一、承包弊病：

1、合同弊病。从接受审计学校的食堂和小卖部合同来看，合同对学校极不公平，从中反映出两种承包方式，一是承包商单一承包食堂和小卖部，二是承包商复合捆绑承包食堂+小卖部，但多数学校都采用的是复合承包这种形式，然而学校竟然在承包合同上只须承包商交其中一种承包经费，而另一种作为附带。甚至学校将国家一年投入几十万元生活费的学校食堂和小卖部以两万元以下的低价承包费承包。有些合同规定的条款上还反映出：承包商既把钱赚了，走时学校还得从公用经费中支付其相关投资经费。

2、操作弊病。学校将学生生活费以发放现金形式让学生签字领出，形成在账面上直接支付，收支平衡。然而学生并未领到现金，而是学校学生生活费现金直接转到了食堂这个小金库上，任意操作。同时在承包费上，学校领导竟然不要求入账，以小金库的形式帐外操作；在承包商上，学校对食堂和小卖部既不公开竞争，也不根据生源的增加而提高承包经费，还以低廉的承包费特意到外地联系承包商。甚至联合承包商，以制卡方式，把学生生活费转嫁到卡上，凭卡购买，垄断经营。这其中包含的意思谁都会领悟，国家对学校生活费的投入谁不知道？学校食堂和小卖部只盈不亏谁又不知道？然而我们学校的领导这样操作又是为何呢？

二、经营弊病

弊病

一、承包经营者多为个体经营（或挂靠经营），其实质管理仍是个人行为。不利于学生形成正确的人生观、价值观和金钱观。中小学生的思想具有很大的可塑性，如果食堂和小卖部的经营者为了盈利而不择手段，中小学生长期在这样的环境里成长，就很容易使学生沉浸在“一切向钱看”的漩涡中，产生“前途前途，有钱就图”；同时加重了学生的经济负担。食堂和小卖部经营者除了向学校交纳相当数额的承包费外，自己还要有赚头，这在无形中就提高了商品的价格。有的承包者采用掠夺式的经营方式，他们企图在最短的时候内获得利益最大化，商品价格比校外贵一倍还多，对此学生怨声载道，苦不堪言。

弊病

二、承包经营的模式是由承包人自主经营，自负盈亏，学校只是单纯地收取承包费用或提取合同约定的相应点数，并不参与食堂和小卖部内部管理和经营成本核算。尽管有总务处对食堂和小卖部工作进行监督和检查，但只能触及皮毛，不能从根本上控制其利润率，常常致使饭菜质量、饭菜数量、零售物品等难以公平、公正、合理。有的学校甚至连总务都未设立（或者不监管），仅有会计、出纳在其中负责。

弊病

三、利益的趋使，承包人总是一味地追求利润的最大化。在原材料的进购中，总是大打折扣，降低质量标准。往往学生吃的是低质的米、面、油、菜，例如有一所学校是全县中学生篮球运动会的分赛区主场地，参赛乡镇的运动员被安排到该校食堂就餐，谁知食堂竟用五、六年存谷打的米来“招待”这些运动员。学生的利益受到侵害，导致很多学生不愿到食堂就餐，而整日以方便面、面包、饼干等充饥。所以经常会看到有些学生，特别有很多女生整箱整箱的将方便面、饼干往寝室里扛。无怪乎几乎是每一位承包人都曾有过向学校诉苦的经历，说学生不愿意到食堂就餐，食堂所剩的饭菜又倒掉多少、多少。但小卖部的高价物品也被一枪为空却只字不提。

弊病

四、不利于培养学生健康成长。学校食堂和小卖部宗旨就是为师生服务，为师生的生活提供便利。但是承包后食堂和小卖部有的却改变了为师生服务的宗旨，他们为了赚钱利欲熏心，见利忘义，想方设法刷完学生卡上的钱或掏空学生口袋中的钱，甚至把烟也卖给学生。

弊病

五、不利于学校安全管理。现在很多学校都实施了封闭或半封闭管理，学生出入校门实行了出门证制度。由于外面商品的价格比学校小卖部要便宜的多，一些学生出于经济上的考虑，放着学校发的卡不刷，掏自己的钱想办法走出校门到校外去买东西，学生翻墙外出的不在少数。

弊病

六、容易形成垄断经营。很多学校都实施了封闭或半封闭管理，校园内的食堂和小卖部只此一家，无人竞争，同时学校和承包商联合，实行刷卡消费制度，学生手中的钱只能在食堂和小卖部花，学生挨“宰”也就不足为奇了。这种垄断式经营的后果可想而知：要么饭菜质低类少，让人难以下咽；要么价格昂贵，令一般囊中羞涩都望而却步；很多商品卖价是成本的几倍甚至十几倍。学校食堂和小卖部是食品是卫生检查的死角，经常有“三无”产品在卖给学生。

弊病

七、学校食堂和小卖部是腐败滋生的温床。一些学校，私营业主为了获得承包权，给校领导回扣的大有人在。学校某些领导得到好处后可以互利互惠，把学校的利益放弃一些，降低承包费用，或者延长承包期限等等。这就是所谓的“双赢”政策！

鉴于上述弊病，对于学校食堂和小卖部的经营思路和机制，应广泛征集意 见、反复酝酿，仔细分析、权衡利弊。通过党员会、工会代表座谈会、教职工大会、学生会、家长委员会等多种形式，统一思想、提高认识。在学校发展的鼎盛时期，一定要居安思危，全方位提高教育服务的质量。而学校食堂和小卖部改革则是当务之急，宜早不宜迟。要真正把食堂和小卖部办成学生之家、教职工之家。学校实施自主经营管理尽管会加大学校管理的难度，需要投入一定的人力、物力，但学校掌握了经营的主动权，却可以真正提高服务质量，让利给学生，社会效益毫无疑问会显著增强，总的来讲，是利大于弊。

三、自主经营管理的思考和建议：

1、人员的落实 需经过反复斟酌，仔细推敲，决定一名专门负责食堂和小卖部的管理人员，另外可从学校正式职工中抽调一名专职采购员和一名专职核算员。其它人员（包括大厨、中厨、工作人员）一律面向社会公开招聘，择优录用。凡经过面试、体检被录用的人员，一律先培训、再考核、持证（健康证、上岗证）上岗。

2、设施设备的添臵 承包经营时，承包者为了尽量压缩经营成本，一般在基础实施方面不会有太多投入。学校自主经营后，必须添臵相应的设施、设备。为了使学校食堂和小卖部以全新的局面呈现，也为了确保安全和卫生，学校应投入适当资金改善了食堂和小卖部的工作环境和就餐环境。

3、管理措施和制度的到位 为了强化管理，确保质量，学校需制定详细食堂和小卖部管理制度，学校应对大、小食堂和小卖部分别核定基本任务，将其完成情况与人员工资挂钩。超任务则按一定比例给予奖励，不能完成基本任务则要按比例折扣基本工资。食堂和小卖部内部又可将目标任务具体进行分解，落实到每个岗位，制定相应奖惩细则，做到奖勤罚懒、奖优罚劣。同时，可将食堂和小卖部所有工作程序化、制度化、规范化，制定一系列与之配套的管理制度。如食堂和小卖部物质管理制度、食品卫生制度、食堂和小卖部环境卫生制度、食堂和小卖部人员个人卫生制度、食堂和小卖部工作流程等。

4、价格的管理和经营的核算 价格是调节食堂和小卖部与消费者之间利益平衡的杠杆，学校需经过周密的市场调查和成本核算之后，对所有食品进行较为合理的定价，规定食堂和小卖部工作人员必须严格执行，不得随意调价。如因市场价格变动确需调整价格的，必须报校长办公会集体研究后方可执行。对食堂和小卖部经营情况的核算是食堂和小卖部工作的晴雨表，应要求核算员以高度的责任感，做到账目清楚、日清月结、一月一公布。开学初，甚至可将每天的营业情况都要向学校及时作出汇报，以便领导真实有效掌握情况。为了确保质量降低成本，要坚持以“进”、“出”为关键控制点，严把各种食堂和小卖部物质的出入库关。对米、面、油等主要原材料实行定点采购，批量购进，直接与加工厂联系，减少中间环节。

三、自主经营管理的益处

1、服务更主动 以服务为主而不是盈利为主的食堂和小卖部工作理念和奖惩激励机制的引入，会使全体食堂和小卖部工作人员把为广大师生员工服务、为教学服务变为自己的自觉行为。无论是对待老师还是对待学生，都将会热情周到，笑脸相迎，真情相待。从而减少食堂和小卖部工作人员与进餐人员发生纠纷的现象。

2、就餐率增加 饭菜质量、服务质量的提升，使广大师生员工真正得到了实惠，就餐率增加。

3、社会效益显著，经济效益可观 学校自主经营食堂和小卖部应始终坚持“服务为本、管理挖潜、微利经营”的原则，通过加强管理，不断降低成本，让广大师生员工得到更多的实惠。如果这一做法真能实施，将会得到了学生的拥护、家长的认可，学生对食堂和小卖部的满意率将会大幅度上升。食堂和小卖部工作也会得到各界领导、各个方面的充分肯定，其社会效益不言而喻。由于就餐率的上升，尽管是微利经营，但总盈利润额比预期的会更好、甚至会超过外包情况下的费用。再加上实行目标管理奖惩制度，这一机制也势必将会引导食堂和小卖部人员开动脑筋，向管理要效益，节约用水、用电、用气，精打细算，杜绝浪费。

4、安全、卫生得到根本保证 食堂和小卖部自主经营后，学校可以更好地对食堂和小卖部安全、卫生工作的管理和监察。相关制度将会得到很好地落实，对食堂和小卖部安全及食品安全、卫生责任事故实行一票否决制，纳入对食堂和小卖部负责人的学期、年终考核范畴，使食堂和小卖部的安全、卫生工作做到责任到人、职责明确，从而杜绝了安全卫生责任事故的发生。

总之，把中小学食堂和小卖部承包的做法，弊远远大于利，在农村还不富余的今天，仅仅为了学校或者某些校领导自己暂时利益，便把食堂和小卖部和小卖部都承包出去，实属是件不应该的事。自主经营管理的模式是可行的，这种尝试也是有益的。食堂和小卖部工作是学校工作的一个重要方面，学校应按照“以人为本、突出服务”的新理念、新思维，与时俱进、不断创新，进一步做好食堂和小卖部工作和学校各个方面的工作，努力增强学校的服务功能，促进和谐校园的真正实现，让基础教育事业更好地为国家经济建设和社会发展服务。

第二篇：学校食堂自主经营日常管理工作汇报

学校食堂自x月x日开始自主经营至今以xxxxxx有余，还算基本正常，感谢校长、校长、校长、主任等领导悉心指导和亲切关怀，感谢xx、xx等食堂日管理员和食堂全体员工每天6：30到22:40倾情付出和努力工作。“民以食为天”，我校每天有近xxx余名师生在校就餐，一方面感谢师生对学校食堂的信任，另一方面我们也感到身上的责任的重大。食堂日常管理团队深感自己业务素养不够，责任重大。我们正不断学习业务，全力投入工作，希望能更高质量的为广大师生服好务。现就这一个与工作向大家作一个简单汇报。

一、明确责任，分工配合、在学校食堂管理领导小组指导下建立食堂日常工作小组实行日常管理员24小时值班制。使食堂日常工作有协调有分工有考核。2、食堂工作重中之重-安全

民以食为天，食以卫为先，以人为本，健康第一，是学校食堂管理工作的重中之重，我校有 余名师生在学校食堂就餐，食堂服务质量的好坏，直接关系到师生的生活质量、健康质量，直接关系青少年的健康成长，关系到学校的稳定和发展，涉及到千家万户，为此，我校高度重视食堂食品卫生管理工作，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实行全方位的管理和强有力的监督，为全校师生提供优质的服务，力争让学生满意，让家长放心。

二、建立健全管理制度，加强学校膳食管理

1、食堂自营以后我们严格按照《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，从食品采购、库存、粗加工、浸泡、烹饪、售卖、垃圾处理等环节建立制度、操作标准和责任人，工程较大我们正边学习边完善

2、强化流程管理 验货、仓储、加工、留样、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。在这一过程中，我们注意把好 “ 三关 ” ：第一关是把好验货，我们食堂主要原料、辅料均采用定点、合同制进货，合同中有明确的质量要求，附有供货商的身份证复印件、详细家庭住址、联系方式，每天早上6:20由库管、厨师长负责验货，采取看（生产日期、合格证、质量检测报告、包装情况、有无变质、发芽、是否新鲜等）、闻（有无异味等）方式把住进货关，对易引发食物中毒的四季豆、土豆、春夏莲花白等少买或不买； “ 十一 ” 等大假返校，假前余下的作料等要全面更换；食堂进货必须由食堂库管杨建平验收，并作好进货入库登记。建立了购物索证、报告资料。第二关，加工严格按操作规程，每天的蔬菜要入水浸泡半小时以上，去殘留农药或菜虫等，加工时不重复使用油料，加工储藏场所无关人员不得进出，除做好留样外，每餐由部分食堂工人提前就餐，记录食后反映，让试尝成工序落到实处。第三关，食品分餐关，食品分餐，严格按食品卫生安全要求做到 “ 三防 ” ：一防食物酸变，腐烂，变质及污染食品，一旦发现，立即严厉处罚。二防他人投毒，在食品卫生管理中，食堂管理人员对各个环节的有效监督，严禁非操作人员进入食堂，从时间上和空间上拒绝了投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每天晨检制度，每天早上6：30由值班管理员集中对员工进行体温测定、个人卫生等检查，一旦发现有伤有病员工立马停工换人；每餐餐具定时消毒，由于我校消毒设施不够，在申购的同时我们要求清洁员每天分批消毒和高温消毒或药物消毒确保消毒充分，并做好餐具的保洁工作，防止交叉污染。定期做好灭蝇、灭蚊、灭蟑螂、灭鼠的工作，切断传染源，保证师生健康。、建立监督机制 为了加大对食堂食品卫生监督力度，成立了管理机构，组建了食堂管理领导小组，下设：学校食堂管理工作小组，负责食堂日常事务管理；学校食堂监督委员会，负责食堂满意度测评和制度、询价、安全等监督；食堂财务监督小组，负责食堂财务管理监督；形成了管理部门、教师、学生，对学校食堂管理全方位监督，起到了积极作用。

三、提高从业人员素质，树立服务意识 1、严格用工制度 食堂从业人员与学校签订用工合同，明确了甲乙双方的权利和义务以及工资待遇等，在选聘员工时，学校注重思想政治素质，业务技术能力，事业责任心，组成一支具有凝聚力和创造力的食堂饮食从业人员队伍。

2、跟每个员工签订安全目标责任书明确一岗双责

3、加强培训，提高从业人员素质 上岗前员工必须进行岗前培训，学习相关的法律、法规条例和学校食堂的各项规章制度，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识，坚持每天不定时召开食堂管理人员会议，每周召开食堂从业人员工作培训会。对新进人员个人健康检查，对未体检的不能上岗，对身体不合格坚决不准上岗，不穿工作服的坚决不准上岗，并建立个人档案资料，通过岗前培训和加强学习，提高了从业人员的素质，深化了服务意识，提高了服务水平和质量，满足了师生的需求，为学校的发展提供了强有力的后勤保证。

4、提高意识，精心打造优质服务品牌 学校根据黎校长“微利、返利，服务师生”理念薄利定价，让师生体会实惠；同时学校一方面积极教育员工文明微笑服务，另一方面根据中学生自我约束、自我管理、自立自理的能力相对较差的年龄特点，学校进行多种形式文明就餐的教育，如今天国旗下《文明就餐从我做起》的倡议活动。中学生活是孩子健康成长的重要阶段，学生膳食多样化，并保证质量保证了学生成长中所需的营养。学校的厨师长和营养师每周5日下午根据市场肉类、蔬菜供应情况及季节特点，编制好一周的菜谱并公布在食堂公示栏和学校就餐管理群，菜谱要求一日三餐搭配要符合营养要求，注重菜品的多样性，每日有所不同。为了保证质量，我们还随时接受家长的监督，家长在子女在校的任何一天来到学校，都可以检查我们是否按菜谱安排菜品，也可以免费在食堂与子女就餐。上周周三初一年级12名家长委员到校参观检查食堂并免费体验午餐，对我笑食堂评价较高。

5、努力打造特色菜窗口为老师服好务，本期我们取消了设在后面的教室窗口而改为设在前台的特色菜窗口，一方面是遵守上级的管理要求，另一方面是让师生明确感受到教师就餐的福利，让学生也有机会体验教师餐。

四、积极投入，改善食堂硬件设施。

学校领导在经费非常紧张的情况下，在这一个月先后投入一万余元对食堂的电梯、消毒车、蒸柜、送餐车等进行了维修。

五、存在不足

1、我们食堂日常管理小组的管理能力特别是我的管理能力还待学习提高。

2、食堂的菜品还显单调，口味还待提高，希望我们的师父们积极学习不断改进，也希望大家多提宝贵意见。

3、食堂硬件还需投入，学生就餐稍显拥挤。当然也希望我们年级多协调精心组织，是一二楼充分利用共建和谐高雅食堂。

4、包餐菜品还待开发，质量、分量都要提高不辜负年级对食堂的信任，为学生的健康成长助力，也希望年级多提建议，精心组织，有序就餐，合理膳食，厉行节约。

感谢各位对学校食堂的支持、关心和包容、我们将严格执行学校食堂领导小组的要求，进一步把学校食堂卫生安全管理工作，长期不懈地抓好，努力提高食堂服务质量和服务水平，为师生的身体健康，为学校的教学工作做好保障，让学生满意，让家长放心。

第三篇：青华乡学校食堂自主经营情况小结

青华乡学校食堂自主经营情况小结

根据上级有关文件精神和规定，规定义务教育阶段学校食堂一律不得对外承包，全面收回实行学校自主经营。我乡中心校于2012年9月份开始安排和部署学校食堂自主经营的准备工作，并成立青华乡学校食堂自主经营工作领导组，领导组由乡中心校人员和各校校长及主任组成。于2013年2月18日全乡学校食堂开始实行学校自主经营的模式，现将经营情况作以下总结。

一、经营情况

全乡有1所中学，6所完小，9个分校点，共2100多名学生，其中有1800多名学生在食堂就餐（除分校点外都有学校食堂）。自2013年2月18日起，我乡学校食堂已全面收回实行自主经营，各校成立食堂自主经营领导小组，负责食堂的全面管理；各校食堂所需食品及原料统一向一个公司采购，由这个公司统一配送到各学校；在学校食堂管理中，各校先聘请一名食堂主要管理人员，把食堂管理工作承包给此人（但食堂所需设备由学校采购），同时各校核定学校食堂工作人员数，让所聘请的管理人员去招聘食堂工作人员（要求是健康的，并有健康证），但工资都有学校按月发放，一学年按10个月计算，工作人员每人1000元/月，所聘请的食堂主要管理人员工资中学为1600元/月，小学为1300元/月，统一核发给管理人，由管理人员分配发放。

自实行学校食堂自主经营后，在不违背营养改善计划的规定下，改变原来农村义务教育营养改善计划营养餐“牛奶+鸡蛋”的模式，现在没有食堂的分校点仍实行“1盒牛奶+1份糕点”，而有食堂的7所学校实行“1盒牛奶+1份营养菜品”即早上喝1盒牛奶，中午或下午做肉食加餐，把每生每天1.35元(扣除1盒牛奶费外剩余的钱）拨到食堂中进行肉食加餐，而部分走读生（不在食堂就餐的学生）要求在食堂每星期免费吃两顿为营养加餐。把寄宿生生活补助先发放到学生手中，让学生交到食堂中作为生活费，加之营养餐中除1盒牛奶费外每生每天1.35元，通过核算及一学期的经营情况，每生一学期只需交100元的生活费，彻底减轻了家长的负担，更重要的是改善了学生的生活水平，保证了生活质量。

二、食品采购情况

我乡学校食堂采购实行招投标运营，每学期邀标一次（若我乡学校食堂自主经营领导组一致同意原商家继续运营的，可续签），学校所需食品及原料统一向同一个中标公司采购，是进行定点、合同制采购，从源头上确保食品质量安全。我乡于2013年2月18日上午，在中心校召开学校食堂自主经营领导组会议，同日下午由领导组在中心校举行食堂所需物品配送公司招投标仪式，最终选择市场信誉高、质量过硬的商家为供货商，并与中标方签订采购协议，明确要求：每周送两次（星期天和星期三）于13：00点前送达各学校；各种物品价格不得高于青华市场价，大米一学期定一次价，其他食品每次送达一并附货物价格；猪肉采用本地猪肉，价格根据所需类型，与当地市场价下浮5%，必须经检疫部门检疫盖章；蔬菜类必须保证没有喷洒过农药的新鲜蔬菜等等一些在质量和安全方面的要求。协议中有明确的质量要求，要附有供货商的所有证件的复印件，提供采购点经营者的相关证件及食品质量的相关证件；每次送货都有食堂负责人和值周教师验货签收，采取看（生产日期、合格证、质量检测报告、包转情况、有无变质、发芽、是否新鲜等）、闻（有无异味等）、称（有无短斤缺两等）方式把住进货及验收关，同时食堂负责人建立采购台账,从源头上严控食品安全。

三、具体运营情况

1.询报价：学校食堂管理人员每月进行市场询价，同时将所询价格进行备案，并反馈配送公司。

2.确定采购单：学校食堂管理人员根据学生需求及伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照学校询价情况，确定采购菜单，并在每次送达学校时报下次采购菜单（采购单上说明物品名称、规格、数量、质量等必要项目），采购单须经校长和总务签字同意后才有效。

3.配送：配送公司根据学校每次报的采购单，每周两次按学校要求准时送达学校。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时和学校沟通，学校根据情况，可选择采购或不采购，或更换其他物品。

4.验收入库：各学校设立专门验收人员（要求验收人员2人以上）。验收人员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关台账。配送单一式两份，其中学校一份，作为记帐依据，且要作为支付货款的依据。对“三无”产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库，由供货商负责所造成的后果。

5.付款：学校与配送公司认真核实采购单和配送单，经核实无误后，学校每两周向供货商结清一次款。

6.领用：食堂负责人（聘请的管理人）根据当天供应学生用餐所需物资，拟定清单（清单须由食堂负责人审核签字），方可领用当日所需的物资，并记入有关帐簿。

7.饭菜加工：每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保洁保热，学生就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。

8.留样：每餐饭菜加工后应由食堂负责人品尝并取样保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素）,以便检查。

9.就餐：学生在就餐过程中，饭根据学生自身需求情况到盛饭处自己盛（要求不允许浪费），菜、汤由食堂工作人员负责统一协调打，学生就餐时由学校值班领导和值周教师负责监督管理。要求学生盛饭打菜时间一般在20分钟以内为宜。

10.清洗与保洁：餐后由食堂负责人组织工作人员对操作间、餐厅、餐具、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理，要及时对操作间、餐厅、餐炊具进行紫外线、高温等形式的消毒灭菌处理。

11.物资管理：食堂主要负责人必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库”三分离原则。做到物资“入库＝出库＋库存”，误差控制在1%以内，食堂负责人要认真把关，学校领导要认真督查。

12.结算：学校总务主任要按月凭配送单和正式发票，审核报销单据，填制食堂收支台账，以备上级主管部门审查。

13.监督：各学校成立由学生、家长、教师等组成的学校膳食委员会，可随时到食堂免费试餐进行监督；各学校要公布每月食堂收支情况、一周食品市场调查情况及采购价、民意测评情况等，让社会各界人士共同监督管理。

14.责任追究：校长是学校食堂经营管理的主要责任人，要负总责；总务主任是学校食堂经营管理的直接责任人，要坚持学校食堂的“公益性”、“服务性”的原则和经营“零利润”的原则。如发现相关人员有下列情形之一的，视情节轻重，追究当事人和相关领导的责任：

（1）、采购的物资质量不符合要求仍采用的；（2）、价格明显高于市场价的；

（3）、与供货商暗中勾结，牟取不法利益的；（4）、不按规定设置帐簿，帐目混乱的；（5）、贪污挪用食堂资金的；（6）、超范围使用食堂资金的；

（7）、变相利用食堂资金或物资发放教师福利的。

15、学生生活费收取

食堂自主经营我们的目标是为学生服务，实行零利润经营，我乡自实行学校食堂自主经营后，食品的购买价格降低了1%至6%，在保证食品安全的同时节省了学校食堂的采购成本。如大米，市场价为2.45元/斤，配送价为2.3元/斤，优惠6.1%左右。大大节省了学校食堂运营成本，减少了师生生活费支出。虽然这半年来物价上涨幅度大，但我乡各学校食堂的价格却没有多大的变化。自实行学校食堂自主经营后，不少学校在校就餐的师生明显增加，在实行学校食堂自主经营之前，我乡在校就餐的师生只有1500多人，现在增加到1800多人，家离学校较近的学生也选择在学校就餐，我相信今后还会更多。

四、存在的问题

1.由于食堂人员工资低，聘请不到专业的工作人员，更困难的是各校都不能正常运营早点和晚点。

2.学校食堂设备设施不完善，不能按计划正常运营。

第四篇：自主经营合同

购房户营业保证协议书

甲方：安徽阜阳阜临市场管理有限公司（以下简称甲方）

乙方：（以下简称乙方）

为了规范市场经营行为，做好商城的统一管理，达到市场开业活市的目的，保障市场繁荣，并根据《中华人民共和国合同法》的相关规定，甲、乙双方经平等协商一致，就乙方位于阜阳临沂商城区号商铺，市场开业后按业态布局保证自营达成如下协议，甲、乙双方应严格遵守。

1、协议期限

1.1、本合同自签定日至阜阳〃临沂商城一期市场正式开业后两年内有效；

2、合同保障

2.1、甲乙双方签定合同时，乙方必须向甲方交纳沿街商铺五万元/间，内铺两万元/间的自主经营保证金，否则视乙方自动放弃自主经营权，甲方有权另作处理。

2.2、经营保证金利息按年利息10%计算。甲方保证在乙方履行本合同相关责任的前提下，在本合同到期后，十个工作日内本息一次性返还。

3、双方责任

3.1、甲方承诺阜阳〃临沂商城的招商运营工作按照统一规划，统一布署，统一管理的原则，有序进行。

3.2、甲方保证给予乙方享有政府文件规定和阜阳〃临沂商城规定招商优惠政策。

3.3、甲方保证阜阳〃临沂商城在公示的开业时间准时开业。

3.4、乙方必须遵守《阜阳〃临沂商城市场经营管理公约》，按时进驻，按时装修，按时开业，店铺上货量富足。

3.5、乙方必须积极配合阜阳〃临沂商城各种开业宣传造势工作。

3.6、乙方在经营过程中所发生的促销、推广活动等事宜，乙方应提出计划方案，经甲方审核同意后，乙方方可安排实施。

3.7、在协议期内，乙方确保正常营业。不得擅自停业、转租商铺，商铺的转租必须经甲方审批。

4、奖励及优惠措施

4.1、购买商铺自主经营者，免收两年物业管理费。

4.2、享受颍泉区政府泉政办（2010）9号文件规定的各项优惠政策。

4.3、乙方获参加甲方每年一次诚信经营户评选活动，并授牌嘉奖。

4.4、乙方将优先获得由甲方推荐品牌的代理权。

5、违约责任

5.1、甲方如违反本合同第3.3条延迟开业时，乙方有权要求甲返还方经营保证金。

5.2、乙方如违反本合同第3.4条、3.7条时，甲方有权没收乙方的经营保证金。

5.3、甲方将在乙方违约后三个工作日内以书面形式告之乙方，违约罚金在乙方经营保证金中直接扣除。

6、合同终止与变更

6.1、本合同期满后自动终止，甲方在十个工作日内退还乙方经营保证金及利息。

6.2、乙方在获得甲方审批后转租或由甲方代为托管的，协议随之变更。

7、争议与纠纷的解决

7.1、本协议在履行中发生的争议，由双方当事人协商解决；协商不成的，任何一方均可以向仲裁机构申请仲裁，或向阜阳市人民法院提起诉讼。

甲方：安徽阜阳阜临市场管理有限公司（以下简称甲方）

代表：

年月日

乙方：

代表：

日年月（以下简称乙方）

第五篇：学校食堂食品卫生的对策思考

嘉应学院毕业论文

浅论如何让保证学校食堂食品安全

14公共管理专业 张丽萍

内容摘要：保持和提高学生的健康水平是学校教育的重要方面，而食品安全则是健康的基础，如何保证学校食堂营养与食品安全问题是学校甚至社会关注的一个热点话题。学校食堂营养以及饮食安全与否直接影响着师生们的正常学习与生活；影响着学校的改革与发展。近年来学校食堂食堂逐渐成为食物中毒的高发地，这与食品原料劣质、食堂管理混乱等因素有关。学校食堂必须从食品原料、食品加工、员工个人卫生、服务卫生、餐具消毒、器具消毒、监控网络安全、建立食堂 HaccP 系统等方面提出相应措施和对策,保障食堂食品安全。

关键词:学校食堂 食物中毒 食品卫生 餐饮管理

学校是培养社会人才的地方，人口稠密，学校食堂服务对象单一，主要是在校师生，食堂提供的一日三餐，其饮食营养与安全问题是食堂从业人员及管理人员考虑的重中之重，因为它不仅直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活，而且也影响着学校的改革与发展。随着学校后勤社会化改革的不断深入, 许多学校将原来由学校统一经营的食堂进行分割承包经营，并在改革转型中取得了一定的成效。但是少数学校由于对食品饮食卫生重视不够,思想麻痹,管理措施不力, 特别是为了追求利益的最大化,忽视了学校食堂的特殊性和消费者的特殊性,存在着食品卫生的薄弱环节及安全隐患,从而引发了学生食物中毒事故。这不仅危害了青少年的身心健康,而且带来了一定的经济损失,在社会上造成了不良影响。目前，如何充分发挥院校食堂的服务性能，如何加强饮食安全管理，如何提高院校食堂饮食安全程度，确保师生健康安全，维持学校正常的教学秩序，成为当前社会关注和研究的一个新课题。

一、学校食堂存在安全卫生问题

自身卫生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的现象较为严重；许可证过期或超范围经营；食堂建筑布局不合理，消毒保洁等卫生设施较少；食品的库存不安全；食品采购无相对固定的供应商；食品采购索证索票制度不健全，食品采购台账记录不详或不记录；食品添加剂“五专”管理不到位；未设食品留样；从业人员的食品安全法律意识淡薄，健康合格证的持有率低等。

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二、学校食堂食品安全存在问题原因分析

（一）供应原料质量难保障。一是随着科学技术的不断发展,各种新的农药和化学品种不断增加，一些农民缺乏文化知识,未能掌握农药和化肥的使用量,超标准使用,致使农产品中残留农药量增高,造成食物中毒,如广东某学校因食用甲胺麟残留超量蔬菜而引起食物中毒事件。二是使用以次充好的烹饪原料。由于食堂承办人在承包过程中,竞价承包,上缴承包额高,为了收回成本而买一些廉价的劣质原料, 如一些病猪、死猪肉或一些没检疫证的猪肉,不新鲜的肉。贩卖这些价格低廉、质量没有安全保证的肉品的商人把一些食堂特别是学校食堂看作是最大最佳的销售地。三是成品、半成品质量难分辨、保证。学校食堂早餐面包、面条等食品普遍由从供应商及市场上采购再进行加工，因供应商及市场生产加工人员身体状况、卫生条件不明，引发学生中毒隐患在所难免。如2013年梅州某中学学生因食用因供应商加工人员手伤感染链球菌污染的面包导致群体性食物中毒。还有一些腐烂变质的蔬菜,往往也会引起食物中毒,剩菜的处理不当,变异变味的菜肴舍不得倒掉而引起的食物中毒也不在少数。

（一）员工缺乏烹饪科学知识。大多数人认为在食堂炒大锅菜,不需要多高工艺,只要不咸不淡就行,承包人用低工资招来打工人员,这些人对一些原料知识、烹调方法都不了解,甚至有的承包人也不懂,以致出现使用发芽的土豆做菜肴,刀豆、扁豆煮不熟的现象;在洗涤过程中不知道浸泡、消毒原料,以致学生食物中毒事件屡屡发生。为了在色泽和香味上吸引学生的注意力,食物中的食品添加剂常常超过国家标准,并且使用过量人工色素,加上过量的硝盐,这样都容易导致学生食物中毒。此外,为了增加色泽和香气,过多使用油炸食品,致使食用油经过多次使用,形成苯,使人的机体致癌、致畸、致突变。不合理的加工方法会使原料的营养成分破坏、流失。在原料的初加工洗涤过程中,蔬菜先切后洗或洗好切好放置较长时间都会使Vc严重流失。在蔬菜中vc 含量较丰富,而vc是水溶性维生素,当将蔬菜先切后洗 ,Vc将从切面溶人水中,或当洗好切好的蔬菜放置时间较长 ,Vc就会随着水分从切口挥发。在高温作用下, 如在油炸、油煎、熏烤等过程中,食品中的VB,损失60%。在配菜过程中,由于配菜不当产生化学反应而损坏营养素, 如原料中的揉酸、草酸和蛋白质、钙一起烹调会生成不溶性靴酸蛋白、草酸钙,就不能被人体消化吸收,从而在人体内形成结石。如果食物中的营养素损失、破坏、或不能被人体吸收,那么作为食物三要素的主体—营养就失去了作用,机体正常生命活动就不能得到保证,作为学校食堂的主要消费者学生经常食用此类食品,就会造成营养不良,新陈代谢受到限制,抵抗能力降低,这样学生在饮食过程中的安全性受到严重威胁。如2003年安徽阜阳等地 的婴儿奶粉事件就是典型案例。

不合理的饮食结构。学校食堂承包人为了创收,对学生投其所好,如大量制作油炸食品等,形成高蛋白、高脂肪、高热量的饮食结构。在安排食谱时,考虑多的是利润空间而不是学生的膳食平衡,这样人体长期摄人过量脂肪,不仅热量过多引起超体重肥胖症,而且血胆醇增加,形成一系列的慢性疾病,如动脉粥硬化、血压高、冠心病等心血管疾病。也有部分学生特别是女

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生,为了身材苗条只吃蔬菜不吃荤菜,严重偏食而形成营养不良。学生长期食用此类食品, 其身体健康得不到保证。因此,不合理的饮食结构也是影响饮食安全重要因素之一。

（三）食堂管理混乱。承包人只顾经济效益,忽视对员工卫生知识的培训,员工的个人卫生习惯较差;为节约劳动成本,没有让员工领取健康证就上岗的也不在少数。这样对学生在就餐过程中的安全带来隐患。有些食品加工企业管理制度不健全,生产控制不严格,未达到工艺要求,微生物杀灭不完全,导致食品生产残留病原微生物或在生产过程和储存运输过程中发生微生物腐败而对人体形成危害,最终出现食品安全问题。如长春学生营养乳中毒事件和辽宁学生豆浆中毒事件有些学校食堂,在食品的初加工、烹调操作、餐饮服务、餐具等器皿消毒方面存在着很大的隐患,操作人员缺少食品卫生知识 ,不具备完善的加工手段和卫生保障,生产的菜肴也很难达到食品卫生要求。在初加工环节,应该是彻底清洁,仔细剔除不可食用部位;在烹调环节, 操作过程要达到卫生标准,尤其是调味品管理要科学化,严禁误装、乱装。如江苏省某学校发生亚硝酸盐和盐错装而导致学生集体中毒事件。

（四）硬件设施不齐全。学校食堂承包期一般是一年,有的只是一学期,承包人没有资金投人硬件设施,即使有资金也不愿意投人,而学校又急于扔掉包袱 , 只求创收的经济效益,也不愿意将资金投向硬件的更新, 这样就形成食堂硬件设施设备老化和破旧的恶性循环。没有防蝇、防尘设施,缺乏冷藏设备,使食物无法生熟分开;没有消毒设施,使食物交叉感染,容易引发食物中毒现象。

一、学校食堂的特性

（一）职能特性。学校食堂是学生日常就餐摄取营养的固定场所,应做到提供的食物的要素能满足学生的多种需求。食物的基本组成要素有三个:卫生、营养和美感。卫生是满足人们生存和健康的需要,是基础;营养:是维持人的正常的新陈代谢和生命的需求, 是主体;美感是使食物能满足人们的感官享受的需要,是实现主体的辅助手段。在饮食消费的过程中,饮食的安全性应体现在卫生和营养两个方面。

（二）服务特性。学校食堂与其它餐饮企业有所不同,其特点为:就餐人员相对固定;人口集中,消费时间紧凑;消费群体大。学校食堂一旦疏忽了卫生方面的因素,发生了食物中毒事件,其范围大,人数多,影响大,后果不堪想象。而作为消费者的学生又是一个特殊的消费群体,其特点:处于生理发育的黄金时期,各器官组织营养需求量高;学习的压力大,消耗能量多;消费的盲目性大。因此, 食堂切不能忽视学生饮食营养,否则就会对学生的生理健康和心理健康造成不良影响。

二、保障学校食品安全的思路和对策

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2.1 学校食堂食品安全管理的整体思路

学校食堂就餐人员密集，开饭时间集中，一旦发生食物中毒，后果往往非常严重。因此，要切实提高学校对食品安全的认识，就要尽快健全各类卫生规章制度，如改进工艺操作和检验手段,加强食品原料在制造加工、储存和流通过程的食品安全控制(从原料生产到餐桌的全过程控制)；加强食品原料采购、生产加工、销售过程的食品安全控制；加强食堂从业人员的食品安全知识培训和职业素质教育；建立学校食HACCP系统，从而为广大师生提供“放心食品”。

2.2确保学校食堂食品安全管理的措施

2.2.1严把食品原料采购关，做好食品储藏工作

学校食堂负责采购员必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作，严把采购关。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证索票；每次食品采购要有相对固定的场所，确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时，则要确信生产经营单位是否持有生产许可证、食品卫生许可证及检验合格证明等；采购的畜肉要有动物检验检疫合格证明；采购的食品按要求记录，建立台帐。同时应保持运输食品工具的清洁，防止食品受到污染，若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。

仓库保管员按照仓库保管要求,做到原料的分类、分库、隔墙离地、架存放,并挂牌注明原材料的进货日期及保质期,原料使用过程中按照进货日期,遵循“先进先出”、“易腐先用”的原则，及时清除变质过期食品。贮存食品的场所和设备等应当保持清洁，避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现，保证贮存仓库的通风良好，仓库内不能存放有毒有害物品。

（一）把好食品加工关。建立健全并严格执行食品加工规格,将其贯彻到原料采购、加工制作直至成品菜肴的全过程,保证食品符合卫生安全要求。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净，必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用，用后洗净，保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放，以免交叉污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。在烹调前，同样应仔细检查待加工食品，剔除有腐败变质异常的食品，保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放，而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品，应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品

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再食时，应充分加热后再食用。食品添加剂要严格按照标准把用量控制在允许范围内,调味品从正规厂家采购,并通过相关检测,达到相关卫生标准。生产加工必须遵照《食品卫生法》对食品生产加工的卫生要求。

(三)加强从业人员管理与教育

学校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动，从事员工的安全卫生意识相当重要，对学校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好学校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从三个方面出发：一是加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各学校制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于学校食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强学校食堂安全卫生所需的知识和能力，且能够正确的应用和实施。二是将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件，承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制，促进提学校食堂卫生安全程度。三是加强食堂食品生产人员的卫生管理。按照国家卫生法规,餐饮生产和服务人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的生产经营人员必须进行健康检查,取得个人有效的健康证、食品卫生知识培训合格证、专业技能培训合格证后方可上岗;凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性 或渗出性皮肤病以及有碍食品卫生疾病的人员不得从事饮食行业。餐饮工作人员应有良好的个人卫生习惯,勤洗澡、理发、勤洗手、剪指甲,勤洗衣、洗换工作服, 注意 口腔卫生、面容卫生和穿戴卫生;触直接人口食品前应洗手消毒,生熟食品分开加工、存放,防止食品交叉污染;接触不洁物品、便后用肥皂及 流动清水洗手;出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的症状时,员工应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的症状或治愈后,方可重新上岗。

（四）把好服务卫生关。出售食品时所使用的售货工具、餐具要严格消毒,未经消毒的餐具一律不得使用;在窗口销售食品的员工必须用肥皂和清水洗净双手,严禁手和所售食物直接接触,严禁配菜员工操作 中接触钱币;配菜使用的餐具与装盛熟食的餐具必须分开使用,以免交叉污染;餐桌旁加工火锅食品、烧烤食品时,注意食品的成熟度,成品和原料容器严格分开,防止交叉污染;腌制食 品特别是一些鲜活原料如醉虾、醉蟹、醉螺等 , 应选用合理 的配方、杀菌效果好的调料、最佳的工艺流程和适宜的醉制时间,把可能出现的病菌减少到最低,确保食用安全;生鱼片类现场服务的菜品,除注意选用完整、鲜活的原料外, 还应在低温条件下快速加工,控制细菌繁殖的速度,选用适宜的灭菌方法 , 如用醋、蒜、姜等调味品调味杀菌,嘉应学院毕业论文

以达到食用的安全。

（五）把好餐具、器皿消毒关。《食品卫生法》规定“餐具、饮具和盛放直接人口的食品容器 , 使用前必须洗净、消毒”。餐具每天每餐都与顾客接触,而顾客的流动性大,有的人可能患有某些传染性疾病, 他们使用的餐具若不消毒,不仅可能把病菌病毒直接传给其他人,还可能通过病人用过的餐具、服务员的手、食品等途径,使其它食品和饮料受到污染。为防止病从口人, 要严格执行洗消工序,切实达到消毒要求,严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度,把好餐具、器皿消毒关。餐具消毒方法分为物理消毒和化学消毒,物理消毒工序为除渣一洗涤一清洗一消毒。物理消毒又分为煮沸消毒、蒸汽消毒(煮沸、蒸汽消毒保持10℃作用10分钟;洗碗机消毒水温控制在 85℃,冲洗40秒以上)、红外线消毒(消毒柜温度控制在 120度,作用15~20分钟);化学消毒程序为除渣一洗涤一消毒一清洗,化学性消毒使用的药物基本上是含氯消毒剂, 常用品种有漂粉精、漂精片、84消毒液等,用1:500~1:30 的消毒液或粉剂、片剂(放于容器内,加少许水调成糊状,再倒人水内)含有效氯达到250毫克/升的浓度,浸泡5 分钟以上,消毒溶液每4小时更换1次;消毒后的餐、茶、酒具有序地放于干燥、清洁的保洁柜内。

（六）把好监控网络安全关。学校食堂应主动邀请卫生监督部门经常指导工作,加强检查、整改力度,严格把关,消除隐患,制定食物中毒预案消除不稳定因素。落实饮食卫生安全工作责任制和责任追究制,建立起部门内的食品卫生安全网络,由分管校长总负责,各部门发挥相应 的工作职能,做到一级抓一级、一级对一级负责,将饮食卫生安全任务落实到人、责任到人。加强检查、督察的力度,提高全体员工的警惕性和责任感,加强日常管, 发现违章违法的现象及时采取果 断有效的措施,把事故消灭在萌芽状态。成立食物中毒事故应急处 理领导小组 ,领导小组下设相应的部门,对相关人员进行食物 中毒相关 知识的培训及发生食物中毒后对相关人员的及时救护工作;针对突发事件及时做出相应的处理,控制事件 的进一步恶化,以免突发事件发生了,而相关部门的人员却不知所措。

（七）建立学校食堂的HACCP系统。根据卫生部出台的《食品安全行动计划》,明确卫生系统在食品卫生安全方面的工作目标,指出到 2007年,食品加工企业、餐饮业和快餐供应企业实施 HACCP 系统管理，为学校食堂的卫生管理指明了方向。HACCP系统是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统它通过系统分析食品生产全过程,从而确定其中潜在的可能发生的生物、化学、物理的具体危害,消除可能发生的食品安全危害,达到控制食品安全的目标。

（八）把好食堂承包关。学校重视对食堂承包人的资格审查要求承包人具备一定的个人素质和职业道德,具备一定的烹调知识、营养卫生知识 和饮食消费心理学知识,既能改变饭菜的花色品种,色、香、味、营养俱全,又能正确引导学生科学消费、科学饮食,制定出具有符合学生这一特殊群体的合理饮食结构的菜谱。学校督促和组织食堂承包人及工作人员认真

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学《食品卫生法》,做到岗前培训岗中学习,持证上岗。学校建立卫生管理档案 ,增加对食堂硬件设施的投人 , 建立卫生监督制度 二学校食堂只要能够踏踏实实地做好以上 八个方一面的,正视学校食品安全的现状,认真分析产生食品安全问题的原因,据此提出相应的对策和措施,在社会和学校的重视下,一定能开创出学校食品安全新局面,让广大师生时时刻刻都能吃上安全的食品。

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