关 于《食品安全师》

第一篇：关 于《食品安全师》

关 于《 食 品 安 全 师 》

《中华人民共和国食品安全法》规定：“食品生产经营企业应当建立并健全本单位食品安全管理制度，加强职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品检验工作，依法从事食品生产经营活动”。

国家与各省市的食品安全委员会、农业厅、食品药品监督管理局作出了对“食品农产品种植养殖，生产加工，市场流通，餐饮行业，食品批发，集贸市场，个体商贩，小作坊，企业集体食堂，幼儿园，中小学，大专院校的学生食堂需配备食品食品安全管理和监督人员”的规定。同时依据《食品安全法》和国务院《食品安全宣传教育工作纲要（2011-2015年）》的规定，需对专兼职食品安全监督管理人员进行食品安全法律法规、科学知识的培训，先培训，后上岗。《食品安全师》是指具备食品安全管理的相关知识，运用相关技术方法按国家标准实施食品安全管理的从业人员。其职能主要就是食品安全管理，需要和具体的工作岗位结合起来，资格证书证明持证人具备了从事此方面工作的能力。《食品安全师》作为一个新兴职业将正式走向工作岗位。中华人民共和国人力资源与社会保障部就业培训技术指导中心及中国食品工业协会正式批准，授权山西省食品工业协会作为山西唯一指定《食品安全师》培训、考核与认证基地，学员参加全国统考，考试合格后可获得由国家人社部中国就业培训技术指导中心和中国食品工业协会颁发的国家职业资格证书，学员即可持证上

岗，此证书为食品行业从事食品安全工作人员的从业资质，中国食品行业食品安全体系最高的资格权威认证。

2014年是全面深化改革“元年”，新一届中央政府对食品安全频频施以“重典”。2014两会热点，要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。近日，袁纯清书记专题调研食品药品安全时指出，要时刻把老百姓“舌尖上的安全”放在显著位置，群众对食品药品安全最为关心，企业在满足群众多元化食品需求的过程中一定要确保质量安全。

全面开展食品安全师的培训认证，是食品行业的一项重要工作，是落实“四严”要求，守护“舌尖安全”的具体举措之一，关系到广大人民群众身体健康和生命安全，是提高行业从业人员安全理论知识和食品安全意识整体素质的重要途径，是加强食品生产企业诚信体系建设及安全建设的基础工作，关系到生产企业综合实力的评价，以及品牌的评选、认证等。所有食品行业要把这项工作提高到“食品安全保民生，共铸美丽中国梦”的高度来认识。食品行业是否设置食品安全师岗位及配备专职的食品安全管理人员，各级政府都会将其纳入法制化的轨道，并作为一项长期的工作来抓好落实。

培训内容与课程特色

中国食品工业协会食品安全师两本教材《食品安全基础知识》：食品安全总论、食品加工原材料的安全、食品加工的安全、食品流通与消费的安全；《食品安全保障技术》：食品安全质量控制技术、食品

检验技术、食品可追溯体系和《食品安全法》及实施细则：食品安全法律法规、食品安全规范、食品安全标准以及中国就业培训技术指导中心《必备能力训练》的部分内容。

培训课程坚持统一性：实行“统一标准、统一教材、统一培训、统一考试、统一阅卷和统一认证”。

培训师资

国家食品安全委员会办公室，中国食品工业协会，山西省食品药品监督管理局，食品安全与卫生管理相关高校等知名专家教授。证书颁发

学员完成全部课程，经全国统一考试与评审后，颁发《中国食品工业协会食品安全师证书》和国家人力资源和社会保障部中国就业培训技术指导中心的《食品安全岗位职业培训证书》。行业唯一，全国通用。并在网上发布及查询。证书样本如下：

报名条件

（一）助理食品安全师（初级）（具备以下条件之一）

1、取得中专及高中学历，5年相关工作经验；

2、取得大专学历，2年工作经验；

3、取得本科学历，有相关工作经验；

4、中专（或同等学历）应届毕业生。

（二）食品安全师（中级）（具备以下条件之一）

1、取得中专（或同等学历），10年相关工作经验；

2、取得大专学历，3年相关工作经验；

3、取得本科学历，有相关工作经验；

4、取得研究生学历，1年相关工作经验；

5、本科应届毕业生。

第二篇：2006年中国食品工业协会食品安全师试题及参考答案

一、单选题

1、（A）以下哪一种微生物不是常见的致病菌？

A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌；C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌

2、（D）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？

A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等

3、（A）以下哪个属于物理危害？

A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫

4、（D）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？

A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败

5、（C）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚

至能在较长的时间内不发生变质。

A、0.9B、0.65C、0.75D、0.86、(B)按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。

A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞67、（C）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

A、-5B、-10C、-18D、-12

8.（D）肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往

与下列的什么作用有关。A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物

9、(B)冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉

10、(A)冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉

11、(C)冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂

肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪

12、（C）下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？

A、标准差B、变异系数C、最小检出量D、相对误差

13、（D）下列哪种方法不属于脂肪测定方法？

A、索式提取法B、罗兹－哥特里方法C、巴布科克氏法D、气相色谱法

14、（C）胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？

A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类

15、（D）在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？

A、0.001～0.05B、0.05～0.2C、1.2～2.5D、0.3～0.816、（D）食品安全危害可定义为：

A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品

D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素

17.（C）下列哪一项描述是正确的？

A HACCP是ISO9000的基础 B ISO9000是HACCP的基础C GMP、SSOP是HACCP的基础D HACCP是GMP、SSOP的基础

18、（C）关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？

A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训

C、HACCP小组成员必须是本企业的员工D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等

19、（B）HACCP术语中什么是危害分析？

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 20、（D）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？

A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、柠檬酸含量D、蛋白质含量

21、（B）根据以下选项判断三明治加工过程中的危害

A、耗败的黄油B、生菜中的杀虫剂C、没有标志的蔬菜D、不新鲜的面包

22、（C）什么不是某CCP的关键限值？

A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件

23、（D）食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？

A、SSOPB、24、（A）净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A、GAP、GMP、SSOP、HACCPB25、（D）HACCP体系是： AC、一种各行业通用的质量管理体系

26、（B）下列哪种问题是A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕C、操作工安全事故D、27、（C）统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是A、全国食品工业标准化技术委员会C、国家标准化管理委员会

28、（D）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按：A、域划分B29、（C）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）A、全国人大常委会B30、（C）国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材料的时限为：A、半年B、3二、多选题（每题1分，少选或错选均不得分）

1、（A B D）以下哪些属于化学危害？

2、（A C D）以下哪些属于生物危害？

3、（A B C D）以下哪些属于致病菌？A、大肠杆菌O157：H7B4、（C D）下列哪些问题是食品安全危害案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕C、猪肉中含有“瘦肉精”

5、（A D）下列哪些问题是食品质量案例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕

6、（A C）采集的样品应：A、一式三份以供检验、复验和备查C、根据其特性而采用适宜的储存方法

7、（B C D）提高分析结果准确度的方法有：A、增加样品采集数量

8、（A B C）鲜猪肉的感官鉴定方法有：A、外观鉴定

9、（A B C D）微生物生长繁殖所需的营养物质有：、ISO14000D、GMP、ISO、HACCPCD、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系违法案例?

B、灌装量不足的苹果汁饮料B、卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会D、中国标准化协会、级别划分C、内容划分、国务院C、国家质监总局、4年D

A、金属罐溶出物 A、寄生虫、肉毒梭菌C、副溶血性?

B、灌装量不足的苹果汁饮料D、受致病菌污染的熟制肉饼

B、灌装量不足的苹果汁饮料

B、迅速干燥后保存D、低温冷冻保存

B、选择合适的分析方法

B、气味鉴别 C、弹性鉴别、GMP、SSOP、HACCP、GAP、ISO、HACCPB、一种产品检验方法

D、遵守与执行的效力和性质划分》的颁布单位是：D、国家食品药品监督管理局、5年B、过敏成分C、组胺C、致病菌DC、操作工安全事故C、增加平行测定的次数D、微生物检验、ISO、SSOP、HACCP、酵母菌D、清洁剂D、病毒、李斯特菌 D、挂面中的尼龙绳D、消除测定中的系统误差ISO9000CD、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系[ B ] 受致病菌污染的熟制肉饼 年CB

A、糖类B、水C、氮源D、无机盐

10、（A C D）食品卫生质量的微生物指标通常是指：

A、细菌总数B、酵母菌C、大肠菌群、致病菌

11、（A B C D）微生物生长的基本需求包括：

A、适宜温度B、最适酸度C、水分含量D、营养基

12、（A B C）确定关键控制点的方法有：

A、借助CCP判断树B、请专家指导和咨询

C、结合实际经验进行综合分析与判断D、照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点

13、（A B C）可以抑制微生物生长的条件有：

A、温度B、酸碱度C、水分活度D、营养成分

14、（A C）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。

A、100gB、每gC、100mlD、每ml

15、（B D）黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素

AFTB1代表检出量

A、酵母B、黄曲霉C、细菌D、寄生曲霉。

16、（A C D）根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：

A、感染型B、腐败型C、毒素型D、混合型。

17、（B C）禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：

A、了解禽畜类动物的发病率 B、防止禽畜疫病的传播；C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病。

18、（A B C D）食物中的化学危害可能来自：

A、农药残留B、抗生素残留；C、滥用食品添加剂D、环境污染。

19、（B C D）寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。

A、经呼吸道进入B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品 C、经口摄入D、直接污染食品（如生食）20、（A C D）目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？

A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英

21、（A B C D）食品的冷却方法有：

A、空气冷却法B、冷水冷却法（浸或喷淋）C、碎冰冷却法D、真空冷却法

22、（A B C）各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：

A、细菌类为0.90B、酵母类为0.88C、真菌类为0.80D、细菌类为0.95

23、（A B C D）在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。

A、物料温度B、空气的温度C、空气的相对湿度D、空气的速度（或风量）

24、（A C）喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成粉体，它具有下列优点：

A、干燥时间短B、干燥成本低；C、卫生条件好D、设备投资高。

25、（A B C D）烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：

A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用 C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用

26、（B C D）与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点：

A、成本低 B、没有外加物质残留 C、节省能源，效率高；D、容易控制不同的剂量达到不同的作用目的（杀菌、抑菌、杀虫等）。

27、（A、B、C、）我国食品安全的目标：

A、保障公众身体健康及生命安全B、促进就业和提高农民收入水平C、促进国际贸易D、食品供应全过程监管

28、（A B C D E）食品放心工程综合评价以下原则：

A、求真务实，评价标准科学规范B、客观公正，评价结果真实可靠

C、以评促管，监帮促相结合D、宣传与教育相结合E、狠抓落实与责任追究相结合

29、（A B）国际食品标准最重要的两大系统是：

A、国际标准化组织（ISO）系统的食品标准

B、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAO/WHO，CAC）系统的食品标准 C、国际动物卫生组织（OIE）D、国际植物保护公约（IPPC）

30、（A B C D）国家对食品的基本要求是：

A、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B、满足保障身体健康、生命安全的要求 C、不存在危及健康和安全的不合理的危险D、不得超出有毒有害物质限量要求

三、是非题（每题1分，对的画√，错的画×）

1、（×）利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的方法叫溶剂提取法。

2、（√）对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。

3、（√）目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。

4、（√）金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。

5、（×）根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和

物理性危害。

6、（×）病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。

7、（√）饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生

物是否已被控制。

8、（√）冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。

9、（√）平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀

罐。

10、（√）热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。

11、（×）在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即

该微生物愈耐热。

12、（×）杀菌值(F值)是指在一定的温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。

13、（×）通常产毒素微生物的产毒水分活性（度）都低于其生长繁殖的水分活性（度）。

14、（×）微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。

15、（√）为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性，包装

容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。

16、（×）许多食品配料，虽然属化学添加物，但对人体无害或危害性较低，常用于加强食品的保藏性，如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。

17、（√）我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。

18、（√）在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。

19、（×）在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由政府相关监管部门组成的。20、（√）在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。

21、（√）食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验。

22、（√）食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”表示。

23、（×）出厂销售的食品可以进行预包装或者使用其他形式的包装。

24、（×）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。

25、（×）已获得国家认监委和出入境检验检疫机构颁发的出口食品卫生注册证、登记证的企业，在申请食品生产许

可证时，企业必备条件仍须进行现场核查。

26、（√）已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，可免于或者简化企业必备条

件现场核查。

27、（√）卫生许可证的有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。

28、（√）已通过HACCP认证等质量稳定的大型企业、国家和省级监督抽查连续合格的企业，应当减少强制检验的频

次。

29、（×）食品生产经营企业必须申领卫生许可证，食品摊贩可领可不领。

30、（√）集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，并配备专职食品卫生管理员，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。

第三篇：师素镇2018年食品安全宣传周活动

师素镇2018年食品安全宣传周活动

工 作 总 结

为了进一步提升我镇食品安全治理能力，大力营造全镇关心、支持和参与食品安全的良好工作氛围，根据县食安办《关于开展2018年全国食品安全宣传周活动的通知》有关文件要求，结合我镇实际，开展了为期一个周形式多样、内容丰富的宣传活动，且认真做好检查，督导工作。现就开展情况汇报如下：

一、统一思想，加强领导

食品安全关系到广大人民的身体健康和生命安全，把《食品安全法》宣传好了，才能提高广大群众自我保护能力和食品生产经营者自觉守法经营意识。为此镇党委政府高度高度重视此项工作，纳入议事日程，制定了镇食品药品安全周活动方案，成立了以镇长为组长，分管领导为副组长，镇食安办、卫生、农业、畜牧、学校等相关部门为成员的宣传活动领导小组。

二、围绕主题，突出重点，多样宣传

此次食品安传宣传周的活动主题是“尚德守法 食品安全让生活更美好”镇党委政府紧紧围绕这根主线，开展了形式多样的宣传活动，首先组织机关全体集中学习《食品药品安全知识》，结合工作实际，组织讨论，明确如何依法做好各环节食品安全监管工作，提高执法人员综合素质；再次要求监管职能部门对自己监管的对象进行食品安全等相关法律知识的学习，以提高百姓法律意识，道德意识，责任意识，做出让人民群众买得放心，吃得安心的食品；同时各部门在人流量大的公共场所向人民群众宣传食品安全的有关知识，比如如何识别食品的伪劣，如何选购合格食品等。在整个食品安全宣传周活动期间，全镇召开专题会1次，出动宣传人员30人次，宣传车辆1辆，检查食品经营户10户，餐馆2家。

三、加大宣传力度，努力提高食品药品安全意识 镇各单位、镇属各部门、各村都精心组织好宣传周活动，加强协调，密切配合，通过召开会议、宣传车宣传、村村通广播、等形式，开展食品安全宣传活动，达到家喻户晓，人人皆知。形成了政府统一领导、部门组织实施，全社会共同参与的宣传氛围。

一是深入宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大及十九届二中、三中全会精神。

二是深入宣传落实“四个最严”工作要求，提升监管能力，落实监管责任的经验做法。

三是引导食品生产经营企业及从业人员学法、守法、用法，强化主体责任意识。大力宣传一批诚信经营、尚德守法的食品生产经营者，弘扬尚德守法的行业风气。四是推动食品安全综合治理，引导广大社会公众积极参与智慧分享和实践创新，增强社会监督意识，提高科学素养和维权能力，营造浓厚的食品安全社会共治氛围。

特别是在镇、学校、农村、企业开展宣传，让群众懂得了如何应对食品药品安全问题，做到早发现、早预防、早整治、早解决，让食品药品安全的宣传形式和方法更加制度化、常态化。

通过为期一周的形式多样的食品安全知识宣传，突出了主题，收到了效果，大大提升了我镇食品安全综合治理能力。

第四篇：2008年12月中国食品工业协会食品安全师考试试卷

2008年12月中国食品工业协会食品安全师考试试卷 2009-03-26 11:52

一、单选题(共60题，每题0．5分，共30分)

1、（）引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌

A、沙门菌

B、韦氏梭菌

C、蜡样芽孢杆菌

D、肉毒梭菌

2、（）“诚者，天之道也，思诚者，人之道也”，这是谁的话

A、孔子

B、孟子

C、老子

D、庄子

3、（）2008年的“厦门研讨会”，向全国食品安全师提出的倡议分做

A、5条

B、6条

C、7条

D、8条

4、（）进行危害识别时最值得信赖的资料是

A、流行病学研究 B、动物实验研究 C、体外试验 D、构效关系

5、（）以下哪一项不属于验证活动

A、现场检查流水线上工人的操作

B、监控仪器的校准

C、评审监控记录及纠正措施

D、现场观测监控活动或取样检验

6、()关于葡萄球菌的说法，不正确的是

A、导致的中毒症状主要是腹泻

B、可产生肠毒素，毒素耐热

C、导致中毒的食品可为奶及其制品 D、其食物中毒并不比变形杆菌少见

7、（）我国多宝鱼产业链的价值

A、将近40亿元

B、将近30亿元

C、将近20亿元

D、将近10亿元

8、（）为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是

A、GMP、SSOP、HACCP

B、GMP、ISO、HACCP

C、ISO、HACCP

D、ISO、SSOP、HACCP

9、（）关于食品防腐剂的说法，以下哪一项不正确

A、在组成来源上分做有机防腐剂与无机防腐剂两类 B、因其是否杀死微生物而分做抑菌剂和杀菌剂两种 C、苯甲酸和山梨酸(包括两者的盐类)目前常用

D、属于漂白剂类的亚硫酸盐同时也具有防腐的作用

10、（）主要与食品安全关系密切的霉菌，不应来自

A、曲霉属

B、根霉属

C、青霉属

D、镰刀菌属

11、（）关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是

A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物 B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死 C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法 D、没有活的微生物存在才算是达到目的

12、()根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要

A、使生产标准化

B、依法治企

C、以德兴企 D、发展食品科技

13、()Codex判断树是

A、决定控制测量的方法

B、确认关键危害的一整套方法 C、说明关键限值的技术

D、确定某环节是否CCP的一系列问题

14、（）所谓HACCP的审核，指的是

A、检查整个生产过程的关键控制点

B、为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C、独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致 D、如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查

15、（）在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括

A、对生食和熟食要分别摆放

B、正确地清洁消毒食品接触面 C、就像外科医生那样洗手

D、戴手套，不用裸手触摸食品

16、（）一般情况下，是引起食源性疾病的微生物当属于

A、嗜冷菌

B、嗜温菌

C、嗜热茁

D、以是都是

17、（）2006年第一批获得中食协食品安全师授证教师资格的人，大约有

A、80名

B、60名

C、40名 D、20名

18、（）有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏

A、蛋白酶

B、纤维素酶

C、乳糖酶 D、淀粉酶

19、（）目前我国食品微生物管理，尚普遍是针对着下列哪一项

A、原料检验 B、容器检验

C、最终产品检验 D、生产环节检验 20、（）在HACCP术语中，危害分析指的是什么

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

21、（）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于

A、黄曲霉毒素B1

B、黄曲霉毒素R

1C、黄曲霉毒素G1 D、以上都不是

22、（）经过对下列各项进行比较，属于食物中毒常见菌的应当是

A、大肠杆菌0157

B、痢疾杆菌

C、霍乱弧菌

D、金葡菌

23、（）引起水俣病的毒性物质是

A、元素汞

B、氯化汞

C、甲基汞

D、硫酸汞

24、（）影响食品腐败变质的因素，应不包括

A、食品pH值

B、食品中病毒

C、食品营养成分

D、食品温度

25、（）此次食品中检出三聚氰胺后果严重，谈其原因，有一错误的说法是

A、企业的形象受到损害

B、导致数千名小儿死亡 C、需要政府来为其买单

D、影响到食品国际贸易

26、（）下列关于兽药抗生素残留的危害的说法．不正确的是

A、影响进食者下一代发育

B、使进食者产生耐药性 C、破坏进食者的正常菌群

D、进食者可因此发生肥胖

27、（）30年前，我国食品工业总产值

A、只有4000亿

B、只有400亿 C、只有40亿

D、只有4亿

28、（）为适合婴儿消化特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为

A、蛋类

B、豆类

C、谷类

D、肉类

29、（）耐热大肠菌群的成员，系主要来自

A、沙门菌

B、金葡菌

C、肠杆菌

D、埃希菌 30、()栅栏因子的理论，系最早产生于

A、欧盟

B、英国

C、美国

D、以上都不是

31、（）阅读下列叙述，选出正确的答案

A．食品安全法实际上是在食品卫生法的基础上修改而成的 B．食品卫生法实际上是在食品安全法的基础上修改而成的 C．HACCP的思想理念实际上是上世纪由英国首先开始发明的 D．HACCP的思想理念实际上是上世纪由欧盟首先开始发明的

32、（）一般的食物中毒菌，能够引起人体发病的最小致病数量是 A、1000000 B、100000

C、10000

D、1000

33、（）在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是

A、控制时间和温度

B、控制pH值和温度 C、控制水分活度和pH值

D、控制食品的种类

34、（）说起进食安全食品所要实现的功能，以下哪一个提法是不正确的

A、增加营养

B、满足发育

C、治病延年

D、保健强身

35、（）关于是否需要引入HACCP体系，正确的说法是

A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险 B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品 C、在超级市场。只要是缺乏食品检验设各

D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品

36、（）关于IS09000、HACCP的叙述，下面那一项不正确

A、一个是国际公认的质量管理体系

B、一个是国际公认的食品安全管理体系

C、ISO9000与HACCP完全是两码事儿

D、IS09000需要全体员工的共同参与

37、（）下面哪一项为食品微生物不可利用水

A、湿润水分 B、渗透水分

C、吸附水

D、毛细管水

38、（）以下关于HACCP的说法，不正确的是

A、HACCP建立程序以降低食源性疾病风险，防患于未然 B、HACCP自始至终在监控着具有潜在危险食品的生产 C、HACCP的记录确实有助于对食源性疾病所做的调查 D、HACCP计划要由那些食品安全师资格获得者来执行

39、（）关于《食品中污染物限量》(GB2762—2005)的指标，不正确的是

A、粮食和鱼肉中亚硝酸盐不可超过3.0mg／kg B、蔬菜亚中亚硝酸盐不可超过4.0mg／kg C、酱腌菜中亚硝酸盐不可超过2.0mg／kg

D、乳粉和食盐中亚硝酸盐不可超过2.0mg／kg 40、（）食品安全追溯系统是指

A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源 B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径 C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力 D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息

41、（）需区别对待我国的食品安全事件。那么不属于这～范畴内的选项是

A“三聚氰胺事件”等，系因违法犯罪的行为所造成 B“龙口粉丝事件”等，系因受假冒产品的株连所造成 C“雪印事件”等，系因企业上层的官僚作风所造成 D“雀巢事件”等，系因工厂存在的安全隐患所造成

42、（）我国食品安全监督管理的原则，不应包括

A、预防原则 B、全过程监管原则

C、效益原则

D、公众参与原则

43、（）关于SSOP，下列说法不正确的是

A、不是越严格越能达到既定效果 B、是政府强制要求的食品卫生法规 C、以此有效指导从业人员的操作 D、HACCP与其之间是“点与面”的关系

44、（）关于食品安全的概念，在下列选项中不应包括

A、社会概念

B、文化概念

C、政治概念

D、法律概念

45、（）肉毒梭菌之所以引起致死性的食物中毒，其关键的原因在于

A、细菌数量多

B、产生一种大分子蛋白 C、细菌生长快

D、所在的肉制品发生腐败

46、（）关于漂白剂，下列说法中正确的是

A、天然物质不可作为漂白剂使用 B、后年我国将实施新的使用卫生标准

C、辽宁发生过“毒黄花菜”事件 D、已批准使用的漂白剂无须再做检测

47、（）说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是

A、不使产品发生重量改变

B、可以使产品保质期延长 C、可以使产品吸湿性降低

D、可以使风味成分保存完好

48、（）食品中碳水化合物的产物是

A、醇、羧酸

B、二甲胺、三甲胺

C、香豆素 D、氢过氧化物

49、()有关化学性危害及其物质的下列说法，不正确的是

A、化学危害远比物理危害重要

B、人们早已发现反式脂肪酸有害 C、薯条和薯片中存在丙烯酰胺

D、有些微生物可使亚硝酸盐还原 50、（）下列最符合食品安全危害定义的选项为

A、食品存在着为致病菌污染的危险 B、食品加工中加热的时间与温度控制有误

C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品

D、食品能对人体健康造成伤害的因素

51、（）下面哪种细菌不会引起食源性疾病

A．副溶血弧菌 B．蜡样芽胞杆菌

C．变形杆菌

D．双歧杆菌

52、（）下列哪一项是属于狭义食品安全的案例

A、蛋糕过度烘烤变得干硬

B、苹果汁饮料灌装量不足 C、鸡蛋中含三聚氰胺

D、酸奶中含有细菌

53、（）使HACCP最终实施成功的关键是

A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训 B、为所有出售的食品开发出生产流程图

C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一权威 D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品

54、（）关于HACCP的监控措施，一般不宜采用 A、物理参数

B、化学检验

C、感官检验

D、微生物检验

55、（）下面哪种食品最易受黄曲霉毒素的污染

A、花生

B、大豆

C、大麦

D、小麦

56、（）下列关于抗氧化剂的说法。不正确的是

A、抗氧化剂能防止或延缓食品的氧化 B、抗氧化剂可以使食品具有功能性 C、抗氧化剂将维生素C包括在其中 D、抗氧化剂可使食品具有较长贮存期

57、（）重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?

A、温度

B、水分活度

C、食品本身成份

D、防腐剂

58、（）关于嗨塞坡(HACCF，)思想起源的说法，正确的是

A、嗨塞坡的灵感源于FMEA

B、嗨塞坡的灵感源于GMP C、嗨塞坡的灵感源于GAP

D、嗨塞坡的灵感源于SSOP

59、（）关于CCP的下列说法，不正确的是

A、关键限值(CL)是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 60、（）关于HACCP的管理思想，正确的说法是

A、已成为不依赖其它规范的独立体系 B、从此便有了一种新的终产品检验方法 C、形成的管理体系在各行业之间不可通用 D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用

二、多选题(共30题，每题0.5分，共15分，少选错选不得分)

1、（）现今HACCP所能起到的作用，可以是

A、食品走向国际市场的“通行证”

B、政府用来主导的食品安全“管理工具”

C、食企实施食品生产的“国际标准” D、制止掺假使假犯罪行为的“法律武器”

2、（）2008年“厦门研讨会”的主要议题包括

A、维护法律与制度

B、强调职责与义务 C、强化专业与学习

D、弘扬道德与良知

3、（）所谓细菌生长，通常不是在指

A、细菌数量增多

B、细菌体积增大 C、细菌繁殖增快

D、细菌发生变异

4、（）危机管理中主要应做好哪些方面的沟通

A、组织内部的沟通

B、与政府部门的沟通 C、与媒体的沟通

D、与消费者的沟通

5、（）下列答案中，不属于天然甜味剂优点的选项是

A、甜度较高，甜味较纯正

B、用量较小 C、热值较低

D、风味较受欢迎

6、（）食品质量安全指标包括

A、理化指标

B、感官指标

C、卫生指标

D、标签标识

7、（）关于GMP，不正确的说法包括

A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行有重点的控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法

8、（）在国际范围内，消费者近年对于食品的期待，开始更加趋向于

A、要求安全

B、要求价廉

C、要求放心

D、要求功能

9、（）根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)的规定，属于食品添加剂的应当包括

A、营养强化剂

B、食品用香料

C、胶基糖果中基础剂物质

D、食品工业用加工助剂

10、（）下列关于饺子与金葡菌的叙述，确切的包括

A、进食被金葡菌污染的饺子后发生食物中毒 B、饺子为金葡菌污染后感官性状并无大的变化 C、通常的加热可灭活饺子内的金葡菌肠毒素 D、臭氧可杀死饺子原料(面粉)内的金葡菌

11、（）下列哪些描述是正确的

A、GMP是SSOP的基础

B、ISO9000是HACCP的基础 C、GMP、SSOP是HACCP的基础

D、HACCP是ISO9000的基础

12、（）GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求，不包括

A、按照产品标签要求使用杀虫剂 B、定期检测灌溉用水水源的安全性 C、员工个人卫生要求制度化

D、化学药品存放于特别注明的可靠地点

13、（）关于低温保藏，正确的说法应当是

A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结

B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。C、一般把4～8℃作为最常用的冷藏温度范围 D、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存

14、（）企业引进和实旋HACCP时最需要做到的几件事情，包括

A、标准化

B、文件化

C、记录

D、认证

15、（）回应2008年“三聚氰胺事件”，温总理提出了“企业家应具有怎样的素质”的命题，其内容包括

A、企业家要讲究道德

B、企业家要培训员工 C、企业家要善于经营

D、企业家要懂得管理

16、（）下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括

A、三聚氰胺

B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素

17、（）为落实《食品卫生法》、预防二次污染，需特别注意的硬件环节包括

A、设施和用具设计合理，方便清洗消毒

B、要求操作人员讲究卫生 C、生熟食品严格分开

D、食品贮运过程中温度控制

18、（）关于食品中有害菌污染的危害，应包括

A、使食品腐败变质

B、使食品失去营养价值 C、引起食源性疾病

D、引起食物中毒

19、（）关于三聚氰胺，正确的说法包括

A、一种重要的氮杂环有机化工原料 B、用途广泛的基本有机化工中间品 C、最主要用途是作为生产MF的原料 D、可两次水解，最后生成三聚氰酸

20、（）关于单增李斯特菌的说法，正确的包括

A、其相关“肇事”食品可为蔬菜沙拉和奶酪 B、为一导致人畜共患病的小杆菌

C、曾在10年间引起过4次全球范围的大流行 D、其生长温度范围为5℃～60℃

21、（）ISO22000：2005对食品安全小组的专业要求包括

A、食品生产工艺

B、食品营养与卫生 C、食品质量保证 D、食品微生物学

22、（）下列哪些属于防腐剂

A、苯甲酸及其钠盐

B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚

D、对羟基苯甲酸酯

23、（）关于平盖酸败，正确的说法是

A、罐头外观正常

B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧

D、原因菌多耐热

24、（）符合食品添加剂使用原则的说法包括

A、不影响食品感官性状，不破坏食品营养成分 B、不得用于掩盖食品缺陷，或者作为伪造的手段 C、在添加到婴幼儿食品中时，要由地方政府批准 D、如残留有加工助剂，须符合有关的限量标准

25、（）下面哪些微生物能够引起食品源性传染病

A、甲肝病毒

B、狂犬病毒

C、诺瓦克病毒 D、轮状病毒

26、（）秤杆上设有三颗星(为我国古代从业者的一种自律行为，认为达不到足斤足两就是缺乏道德，应当“一两也不能少”)，分别叫做叫“福、禄、寿”。那么，缺人家三两，应当是

A、缺“福”

B、缺“禄”

C、缺“寿”

D、缺“德”

27、（）的确发生过的食品安全事件，包括

A、1982年；英国O 157食物中毒事件 B、1999年：比利时二噁英污染事件 C、2006年：我国阜阳“大头婴”事件 D、2007年；美国花生酱沙门菌污染事件

28、（）关于大肠杆菌O157的说法，正确的是

A、大肠杆菌O157：属于肠出血型大肠杆菌 B、美国首次发现其产生志贺氏毒素样毒素 C、2006年在日本引起过大规模的食物中毒 D、我国有些地区曾爆发流行过O157食物中毒

29、（）以下关于兽药β-兴奋剂的说法，正确的是

A、β-兴奋剂对人类的威胁不大 B、苯胺型β-兴奋剂含有取代基 C、沙丁胺醇为苯酚型的代表药品 D、克仑特罗俗名又叫做“瘦肉精”

30、（）关于有机磷农药，正确的说法包括

A、大部分不能够溶于水

B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解

D、很少有农药毒性残留

三、改错题(共30题，每题0.5分，共15分；对的画√，错的画×)

1、（）感官评价受主观影响较大，不是一种科学的评价方法。

2、（）食品中加防腐剂对人体有害，应避免使用。

3、（）比较同一温度下的不同微生物D值，其愈小，表示在该温度下杀死90％微生物需时愈长，即该微生物愈耐热。

4、（）三聚氰胺简称蜜胺，又叫三胺。

5、（）资料表明，副溶血性弧菌对酸敏感，萁食物中毒在我国沿海地区常见。

6、（）为实现同国际接轨，我国正在以QS认证取代HACCP认证。

7、（）食品安全风险分析是国外应运而生的一种宏观管理模式。

8、（）大多数致病菌适合在5℃～60℃温度范围以及低酸食品中生长繁殖。

9、（）2005年出台的《国家重大食品安全事故应急预案》，分为Ⅰ级至Ⅳ级，其Ⅳ级应急响应由县(区)级政府组织实施。

10、（）屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN·UCC系统的场所。

12、（）根据漂白剂的性质，可将其分做两类——氧化型和还原型。

12、（）空气中的微生物主要是革兰阳性细菌。

13、（）相对西方，我国食品加工要想实现标准化存在的困难相当多。

14、（）肉毒梭菌能够产生一种内毒素，是最能够致命的食物中毒菌。

15、（）2006年，日本出台《食品安全基本法》。

16、（）在大学食堂，HACCP实施失败常常是因为没有做好员工的教育培训。

17、（）企业为引进实施HACCP，应认真学习其它已有此经验的企业，这是一条捷径。

18、（）目前检测三聚氰胺，常用液相色谱；但测定农残也可用气相色谱。

19、（）《生死关头》一书深刻揭露了肉类加工不卫生生产条件，直接推动了美国190年《纯食品与药品法案》的通过。

20、（）氨基甲酸酯的最大优点是“在植物中只做短暂停留”。

21、（）实际上，嗨塞坡为一种对产品不采取破坏性操作的“洋策略”。

22、（）突发性、紧迫性、特殊性和危害性等，为企业危机的特点。

23、（）为避免遗漏显著危害，加工流程图比危害分析更应受到重视。

24、（）朊粒又称做疯牛病病毒。

25、（）在我国，引起肉毒中毒的常见食物多是植物性食品，比如臭豆腐。

26、（）诺如病毒可以感染人类，而不可以感染动物。

27、（）《流通领域食品安全管理办法》自2007年5月1日起施行。

28、（）较之毒素型，感染型食物中毒发病慢，自然病程长。

29、（）菌落总数可作为指标菌，通过其检测判断食品肠道致病菌存在可能性。

30、（）获得HACCP体系认证后，可不必再按《食品卫生法》规定加工食品。

四、问答题(共5题，每题6分，共30分)

1、对于食品，进行传统的感官判断和抽样检验存在着哪些缺陷?

2、为什么说“今后食品企业是否兴旺、能否实现食品安全，这个问题的答案就在每个食品安全师心中”？

3、农业、卫生、质检和工商各监管部门分别采用哪些法律法规作为执法依据?

五、论述题(2题，共16分)

1、“区别对待我国发生的3类食品安全突发事件”指的是什么?为什么要这样?

2、阅读案例，回答问题

某食堂在五一期间供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续有30多人出现腹痛、腹泻等临床表现，有5人出现了明显的脱水症状。病人经治疗无死亡。经检查，是兔肉中有沙门菌而引发的中毒。原来，食堂在采购时，煮熟的兔肉与生兔肉和内脏放在了一起，买回后所放容器又不干净，在不透气的库房内放置了足足10多个小时，食用前也未经高温处理，只用开水焯了一下。

试就沙门菌食物中毒案例发生的可能原因进行分析，并说明预防原则(即预防细菌性食物中毒的3个原则)。

六、综合分析题(1题，共14分)

阅读案例，回答问题

某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。

审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。审核员考虑：(1)后道工序无法控制这些化学残留物质，(2)我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP-HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。

审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：(1)色素添加步骤CCP及建立CL(依据我国以及各进口国的标准要求)，(2)确定CCP的监控程序，以及(3)偏离该cL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。

审核员认为，目前仅仅以IsO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融和运行。

1、何谓CCP?你对CCP怎样理解?

2、结合本案例谈谈体会。

第五篇：食品安全)

当今社会的食品安全存在着严重的危机，并且严重威胁着人类的生命安全，几乎每天都可以从网络上看到中毒的事件。近年来相继发生了“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，给社会造成了严重的影响，有多少个无辜的人受害，弄得人人心里发慌，扰乱了社会秩序。由此可见，中国的食品安全状况令人堪忧啊。

那么是什么致使中国如此多的食品安全问题出现呢？我个人认为有多种复杂的因素，例如环境的污染、市场监管责任不明确等等，但归根到底是利益的驱使，道德的缺失以及我国相关法律的不健全。人人都知道民以食为天，因此食品对任何人来说都是非常重要的，是生存不可缺少的必需品。所以某些人为了能得到更大的利益，不择手段的劳财伤民，从我们的食品入手做出一些丧失良心的事情，这是一种道德的缺失，一种诚信的缺失。所以若要整顿中国的食品安全，首先要提高国民的道德意识和安全意识，加强国民的道德教育和和诚信教育。此外，中国的食品安全也折射出了中国有关食品安全的相关法律不健全以及执法人员的执法力度不够，所以要完善食品安全监管体制机制，健全法制，严格标准，完善监测评估体系，加强管理，强化地方政府监管责任等，全面提高食品安全保障水平。对于违反食品安全法律法规的犯罪分子，要依法整治，让犯罪者承担应有的刑事责任，使不法分子付出高昂代价，对违法行为给予最大震慑，使其不敢以身试法。

希望国家能加大力度整顿食品安全问题，让国民能够放心的吃饱！