厨房食品原材料领用制度

第一篇：厨房食品原材料领用制度

厨房食品原材料领用制度餐饮部政策与程序题 目：厨房食品原材料领用制度政策编号：FB/2003—K007批

准人：起草日期：2003.09生效日期：2004.3致：后厨厨房员工页数：1抄送：人力资源部起草人：餐饮部总监(一)厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；(二)需从食品仓库领用的食品材料，特别是高档原料材料，由厨师长填写领料单；(三)需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1-2天填写申购单。(四)对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填“调拨单”；(五)每日厨房所填写的食品原料领用单、申购单、调拨单应于第二天送交财务部进行成本算。

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第二篇：食品及原辅材料储存制度

食品及原辅材料储存制度

一、学生营养餐食品及原辅材料储存室实行岗位责任制，专人负责管理，对储存室食品及其原辅材料的卫生质量和食品安全负责。

二、营养餐储存室由营养办主任负责管理；鲜活产品及原辅材料储存室由从业机构负责人负责管理；非管理人员未经允许不得随意进入储存室。

三、实行食品及其原辅材料入库验收制度。储存室管理人员负责对进入储存室的每批次的食品及其原料进行感官性状检查验收，并向供货方索取该批次食品及其原辅材料的有关资料及证件，未经验收或验收不合格的食品及其原料不得入库。

四、建立健全食品及其原料入（出）库登记台帐。储存室管理人员对入（出）储存室的食品及其原料分类建帐，详细并及时登记每批次每个品种的食品及其原辅材料的名称、产地、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、（入）出库日期及消耗情况，完善入（出）库签字手续。

五、食品及其原辅材料实行分类管理。储存室管理人员对进入库房的食品及其原料按其生产日期、保质期及进货（采购）先后顺序，上架（柜）分类存放，并有明显标识，做到先进先出。

六、加强食品及其原辅材料储存室的安全管理。负责人 均应做好防火、防盗、防投毒、防潮、防霉变，定期检查、处理变质或超保质期食品，并做好处置记录。储存室内不得存放个人物品，禁止存放杀虫剂、消毒剂等有毒有害物质及与食品及其原料无关的物品；储存室内禁止使用化学药品杀虫或灭鼠，保障食品安全。储存室门锁实行双人双锁管理：营养餐储存室分别由营校养办主任和营养办工作人员携带管理，两人同时在场方能开关门锁；鲜活产品及原辅材料储存室由从业机构负责任携带管理。

七、加强食品及其原辅材料储存室卫生管理。库房管理人员应坚持每天对库房进行卫生清理，坚持每天开窗通风，保持库房内清洁卫生和空气畅通。进入夏秋季节实行冷藏保管。

八、实行食品及其原辅材料消耗报告制度。储存室管理人员对进出库的食品及其原料消耗情况实行周报告上报制度。

第三篇：材料领用制度

物资领用管理制度

TO:生产中心、车间主管、各班组长、补件组、售后处、机电班

1．各部门领用物料必须填制领料单，领用人、发料人、审批人签字确认，缺一不可；领料单实行

两级审核制，材料必须经组长或以上人员领取，组长领用，主管按当日生产安排量进行领用数量审核，领用人、审核人员对领用数量负责，组长不能过量申报领用数量，组长领用材料应有计划进行，车间使用材料时应运用科学方法，杜绝浪费，若领用数量过量，主管负责，员工在使用过程中造成的浪费，由员工赔偿。车间领用材料必须注明生产计划单号。库管员作好记录便于查询。领料单必须一式两份，红色库房记帐，绿色交财务审核。

2．仓库管理人员应严格按照先办理出库手续后发货的程序，严禁先出货后补手续的现象，严禁白

条发货。

3． 各种物资材料的外售必须在销售部并按原价上浮10％开销售单价，经部门主管审批，财务审核

后方可领取。外售、报废等材料库管员应上报主管、财务。库管员不得私自处理。

4．属保修领用的材料一律由销售部填制领料单，注明详细原因以及发往单位或客户名，经部门主

管及以上人员审批后方可领取。

4． 维护材料的领用由设备管理部门填制领料单，经机电主任及以上人员审批后方可领取。

6．工具类的领用，全额扣款的可直接在材料库开单领取，扣款一半或不扣款的经相关部门主管审

核后方可领取。不扣款和扣半的工具库管员应作登记，归口管理。

7．生产车间领用原材料，采用限额领料单和车间主管审核领料单。必须有计划领取材料，车间填

制领料单时需注明生产计划单号，库管员据领用数据或批次作好记录便于查询。对于计划单号重复的领料单领取同样材料的，库房不得发料。部份无定额特殊材料需以旧换新或用完后的器具换领（如打包带、白乳胶、拼板胶、维修用料、清洁用具等），领用时应注意领用数量，员工应科学的使用材料，杜绝浪费。

8． 补件组领用原材料，须在领料单上注明客户名称以及保修单号或补件单号，经主管部门审批后

方可领取。在生产过程中的补件、返工件应经品管出示返工单，300元以下的品管经理签字、车间主管签字、计划经理签字方可发放，超过300元以上的在此人员签字基础上生产总监签字后由车间主管提交总经理签字后方可发放。

9． 管理人员领用劳保用品。一律按照行政办制定的“劳保用品发放条列”执行，领用时从物控处

填制领料单，经主管审批；超出“劳保用品发放条列”范围的领用，直接在材料库填制领料单，月底由库管员统计，并报人力资源部核算在当月工资中扣除。

10．生产车间领用劳保用品，低值易耗品（除设计部物耗表上物料外）的，可直接在材料库填制领

料单，月底由库管员统计，并报财务部核算在当月工资中扣除。

11．任何单位或个人不得借用库房所有物品（特殊情况或经总经理批准除外）。

12．车间领料若发现异常情况，库管员在第一时间报告有关领导。

13．库房主管要经常到车间检查材料使用情况是否正常，每周给领导汇报。

编制：吴太勇审核：批准：

2011-7-21

第四篇：厨房食品管理制度

厨房食品管理制度

厨房食品管理制度1

(一)人员管理

1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

3.厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;

4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;

5.厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;

6.厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;

7.厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;

8.有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

(二)原料采购渠道和验收和储存

1.向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;

2.厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;

3.粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;

5.冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

6.冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;

2.鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;

3.生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;

4.酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1.所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁----保洁

3.餐具消毒后应保持干燥,入柜;

4.厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;

6.厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;

7.厨房冰箱每月化霜清洁一次;

8.厨房内橱柜每周清理清洁一次;

(五)餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1.煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;

2.排油烟机每月清洗油污一次,并记录;

(六)收市检查

1.设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;

2.夜市结束值班经理必须检查收市情况;

3.消防工具的配置和培训

1)餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;

2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

厨房食品管理制度2

1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

厨房食品管理制度3

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。

⑶检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。

2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的.应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;

(1)开始工作前或上厕所后;

(2)处理食物前或处理生食物后;

⑶处理用过的设备或食用具后;

(4)处理动物或废物后;

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料采购索证制度:

a.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

.食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位,对拟退食品应及时处理。

7.要保持库房卫生良好,内外整洁。

厨房食品管理制度4

酒店厨房食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒

4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。

6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

第五篇：原材料领用制度

建设期材料管理制度

材料的购进、领用直接关系到工厂建设成本的高低，对材料的有效控制可以有效降低建设成本。提高资金的利用率。

一、原材料的采购

材料和设备的采购直接影响建设成本，材料及设备的质量则直接影响投产后的生产效力，甚到产品质量。因此，材料和设备的采购必须在质量和价格上真认考虑，慎重对待。

1、根据生产进度和需要采购材料和设备。大批量进货采用招标确认价格和质量。相关技术主管审批确认所采购材料和设备的质量。

2、零星或易损材料的采购由各使用部门提供《采购清单》，采购清单位必须有技术管理或部门主要管理签名，交供应部门采购备用。

3、总价10万元以上的采购清单，需经总经理审批后采购。

4、原材料及设备的入库验收

购进材料验收入库完毕后，采购人员应在采购清单上注明未采购到的材料并说明原因，将清单退回提交清单的部门。

5、采购人员将发票和入库单及材料采购清单一并交财务部门通知付款。

二、原材料的购进、领用账务管理

1、仓库在收到材料验收入库后，应根据使用部门或材料类别，分类、分名称、分规格，分别编号后分别存放。然后按材料名称类别、名称、规格、编号登记账簿。验收入库记录数量、单价和金额。发出时只记数量，月末结算库存数量、单价和金额。

2、存放在库存外的材料，必须随时检查使用存放情况，查看质最是否有无变化，和被盗情况发生。同时崔促相关部门领出使用。

三、原材料的领用

1、对外包工包料的工程，可以根据施工单位提交的原材料采购清单由本公司代购材料，采购的材料原则上应全部从其进度款中扣除，并做好专账处理。记录好入库和领用记录。

2、对外包工包料的工程，领用公司采购的材料，则应由施工单位负责人签名认可，每月结算一次，并通知财务部门及时扣材料款。

3、对只包工不包料的工程，施工单位或个人领用材料。本公司施工管理人员或工程师必须拟定材料用料计划清单。清单上除列明原材料名称、规格、数量外，还应注明工程名称、施工位置、施工单位及其负责人及概算工程量。使用人可根据有本公司施工管理人员或工程师签名的《原材料计划使用清单》要求仓库发货。

4、本公司使用材料，原则都需经相关负责人批准同意，仓库方可发货。

四、原材料结算

月末，仓库必须对发出的材料进行统计。填列材料领用报表。

说明：

一、目前购进的材料、设备在安装完毕前，会计记录入“工程物资”，如果不分清工程物资的使用方向，则难以核清工程物资账户记录的工程物资。

二、如果不分清工程物资的使用方向，则分不清各项工程的实际成本。

三、包工包料和只包工不包料的施工工程同时进行，因此，应严格分清通用材料的领用和使用过程，常识是包工包料的工程会混用包工不包料工程的材料。