第一篇：国家食药监局关于印发2012年餐饮服务食品安全重点工作安排的通知
国家食药监局关于印发2012年餐饮服务食品安全重点
工作安排的通知
食药监办食[2012]31号
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：
为贯彻落实国务院食品安全委员会第四次全体会议精神和《国务院办公厅关于印发2012年食品安全重点工作安排的通知》（国办发〔2012〕16号）要求，进一步明确餐饮服务食品安全监管重点任务，狠抓责任落实，国家食品药品监督管理局制定了《2012年餐饮服务食品安全重点工作安排》。现印发给你们，请遵照执行。
国家食品药品监督管理局办公室
二0一二年三月十三日
2012年餐饮服务食品安全重点工作安排
2012年餐饮服务食品安全监管工作的总体思路是：全面贯彻国务院食品安全委员会第四次全体会议和全国食品药品监管工作会议精神，深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，以“完善监管体系、创新监管机制、落实监管责任、提高监管效能”为主线，大力推动监管机制和方式创新，不断强化行政监管、技术支撑和社会监督，全面落实餐饮服务食品安全责任，进一步提高餐饮服务食品安全监管水平。
一、深化餐饮服务食品安全治理整顿
（一）继续深化食品非法添加和滥用食品添加剂专项治理
各地要继续加强对提供自制火锅底料、自制饮料和自制调味料等餐饮服务单位的监管，严厉打击添加罂粟壳、罂粟粉、苏丹红、抗生素等非食用物质的违法行为；加大对餐饮服务单位超范围、超剂量使用食品添加剂问题的治理，严格规范食品添加剂采购、贮存、使用行为；加大对餐饮服务单位落实食品添加剂备案、公示、承诺以及宣传材料张贴等要求的监督检查，对未按规定张贴、未及时备案公示、未公开承诺的，责令其限期整改，并加大监督检查频次；全面排查和严厉整治带有行业共性的“潜规则”问题，坚决防范区域性、系统性食品安全风险。国家局配合有关部门完善餐饮服务环节食品添加剂使用标准，并开展监督检查。
（二）深化重点品种综合治理
各地要继续做好乳制品、食用油、肉类、酒类、食品添加剂、调味品等重点品种的综合治理。加大餐饮服务单位重点品种采购索证索票、进货查验、台账记录等管理制度落实情况的监督检查，严查餐饮服务单位采购和使用无合法生产资质、标识标注不规范以及来源不明的食品；严厉打击餐饮服务单位使用不符合食品安全标准的食醋、酱油、料酒、食盐等调味品行为，对监督检查中发现不合格的非自制食品，依法予以处理，并及时通报有关部门；积极参与食品安全追溯体系建设。
（三）深化学校食堂餐饮服务食品安全治理
各地要联合教育行政部门，以中小学和托幼机构食堂为重点单位，以食品安全管理人员配备、从业人员健康检查和培训、加工制作行为规范等为重点内容，深入开展学校食堂餐饮服务食品安全治理；督促和指导学校食堂深入开展自查和互查，全面排查食品安全隐患，严格落实食品安全主体责任；与有关部门联合，对中小学校园周边餐饮服务单位开展食品安全风险隐患排查，重点清理无餐饮服务许可、无从业人员健康证明、卫生条件不达标等的餐饮服务单位。年底前各类学校食堂全面启动餐饮服务食品安全监督量化分级管理，全部配备专职食品安全管理人员。
（四）深化旅游景区餐饮服务食品安全治理
各地要联合旅游行政管理部门，加大对节假日、节庆活动和重大活动旅游高峰期间餐饮服务单位的监督检查，严查旅游景区餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为；督促餐饮服务单位全面落实餐饮服务食品安全操作规范，严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品和超过保质期的食品；严格规范食品添加剂使用；大力推进旅游景区餐饮服务单位监督量化分级管理，力争年底前红色旅游景区餐饮服务单位全部实现监督量化分级管理。
（五）开展餐饮服务单位餐用具专项整治
各地要以餐用具采购使用、清洗消毒情况为重点，深入开展餐用具专项整治。对自行清洗消毒的餐饮服务单位，严查餐用具清洗消毒规范情况、设施设备使用和维护情况等。加大对餐饮服务单位餐用具的监督抽检力度；严厉惩处采购和使用不合格餐用具、自行清洗消毒不符合规范等行为。
（六）扩大小餐饮食品安全整规试点
各地要在地方政府的统一领导下，积极推进小餐饮整规试点，努力实现提升一批、规范一批、淘汰一批的治理目标；进一步扩大整规试点范围，力争各地达到10%的县区开展整规试点，卫生城市、文明城市全面开展整规试点。国家局加强对小餐饮整规试点工作的督导，各地要组织开展小餐饮整规工作经验交流。
二、严打餐饮服务食品安全违法违规行为
各地要加大案件稽查力度，从餐饮服务食品安全日常监管、专项整治、事故处置、投诉举报等工作中及时发现案件线索，同时加大飞行检查力度，对隐瞒餐饮服务食品安全问题、故意逃避监管、造成严重人身伤亡等各类违法违规行为，依法从重处罚；要全面排查和严厉查处餐饮服务环节使用“地沟油”、含“瘦肉精”肉制品、利用病死畜禽加工制作食品等严重违法犯罪活动；完善涉嫌犯罪案件移送程序，加强行政执法和刑事司法的有效衔接。国家局强化对重点案件的调查取证、行为认定、法律适用、案件移送等工作的督查督办；制定加强餐饮服务食品安全稽查工作指导意见，进一步规范餐饮服务食品安全稽查工作。
三、加强农村义务教育学生营养改善计划餐饮安全监管
各地要在地方政府的统一领导下，与教育行政等有关部门联合，确定不同供餐模式的准入条件和管理要求，严把供餐准入关；与学校食堂、供餐单位、托餐家庭等签订餐饮安全责任书，落实餐饮服务食品安全主体责任；对学校、供餐单位、托餐家庭等分批分类开展餐饮服务食品安全知识培训，不断提高其食品安全意识和风险防控能力；加强日常监督检查，严查食品采购、贮存、加工制作、配送、分餐、留样等各环节以及相关从业人员健康检查等情况，对存在食品安全隐患的，责令限时整改，对整改仍不符合要求的，取消其准入资格。国家局参与制定农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理办法，组织开展监管人员相关培训，加大对各地落实情况的监督检查。
四、加快建立餐饮服务单位监管信用档案
各地要按照《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法》要求，研究制定餐饮服务单位食品安全监管信用档案建设进度安排。年底前，要完成学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房、大型以上(含大型)餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂食品安全监管信用档案的建立。对纳入不良信用记录名单的餐饮服务单位，要加大监督检查频次，降低量化分级等级，并向社会曝光。鼓励各地采取先进的技术手段建立健全餐饮服务食品安全监管信息信用系统，不断提高监管信息科学化管理水平。国家局适时开展监管信用档案建立情况的监督检查。
五、有序推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理
各地要按照《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》的要求，制定具体实施方案，细化评定内容和要求，统一公示样式，严格等级评定，加大宣传力度，加快推进餐饮服务单位食品安全监督量化分级管理。年底前要分批分期完成学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房、大型以上(含大型)餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂等的监督量化分级管理工作。国家局将适时召开量化分级管理工作推进会，加大对各地开展情况的监督检查。
六、全面推进餐饮服务食品安全示范工程建设
各地要按照《关于餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见的通知》要求，加快示范县、示范街、示范店建设，力争到年底实现每个城市至少有两条示范街，每个区县有一定数量的示范店。要加强对示范单位挂牌后的监督检查，确保示范工程建设质量和水平。要定期向社会公布示范工程建设成果，组织监管部门之间、餐饮服务单位之间交流学习示范建设经验。国家局组织开展首批国家餐饮服务食品安全示范县遴选，加大对各地示范工程建设情况的指导和检查。
七、进一步推动食品安全主体责任落实
各地要积极探索落实餐饮服务单位食品安全主体责任的机制和方式方法，督促餐饮服务单位建立健全并严格落实各项餐饮安全管理制度；加快配备专兼职食品安全管理人员，严格执行从业人员每年不少于40小时的培训制度；严格执行餐饮服务单位专（兼）职食品安全管
理人员配备要求，重点检查学校食堂（含托幼机构食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房、大型以上(含大型)餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂的专职食品安全管理人员配备情况；督促餐饮服务单位严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等要求，全面加强内部管理，建立健全食品安全管理制度，认真开展餐饮安全风险排查，对发现的问题及时进行整改；鼓励和支持餐饮服务单位采用危害分析和关键控制点（HACCP）、“五常法”、“六T法”等先进的管理制度。
八、强化餐饮服务食品安全监管能力建设
（一）加快餐饮服务食品安全监管体系建设
各地要继续按照“职能要尽快交接、队伍要尽快组建、制度要尽快完善、责任要尽快落实”的要求，积极争取地方党委、政府支持，进一步健全餐饮服务食品安全监管体系；加强对监管人员分级分类培训，拓展培训范围，创新培训方式，增强培训工作的针对性和有效性。国家局出台餐饮服务食品安全监管信息化建设指导意见，推进各地建立餐饮服务食品安全监管信息平台。积极探索餐饮服务食品安全社会监督机制，建立餐饮服务食品安全社会监督员队伍，广泛动员社会各界参与餐饮服务食品安全监督。
（二）完善餐饮服务食品安全监管制度机制
国家局继续完善餐饮服务食品安全监管制度，出台餐饮服务食品安全监督量化分级管理、餐饮服务食品安全飞行检查办法、农村餐饮消费安全指导意见等制度；组织研究餐饮服务食品安全标准体系框架，协调有关部门开展餐饮服务食品安全国家标准制修订工作，指导各地开展餐饮服务食品安全地方标准的制修订工作。国家局深入开展调研，认真分析当前餐饮服务食品安全监管形势，针对突出问题和薄弱环节，积极创新监管机制和方式方法，努力提高监管科学化水平。
（三）强化餐饮服务食品安全技术支撑能力
各地要进一步推动餐饮服务食品检验机构资质认定及食品检验相关参数认证扩项工作，力争年底实现地市级药品检验所全部取得食品检验资质；按照有关规定，加快餐饮服务食品安全执法执勤用车配备。国家局组织开展餐饮服务食品安全检验设备装备能力达标情况评价工作；推进餐饮服务食品安全快速检测方法认定工作，公布第一批餐饮服务食品安全快速检测方法名单，启动第二批快速检测方法认定工作；组织开展餐饮服务食品安全监督抽检和调查评价工作，加大检验结果的应用力度；积极参与国家食品安全风险监测工作。
（四）完善餐饮服务食品安全应急管理机制
各地要完善餐饮服务应急信息报告制度，规范突发事件信息报告工作。加快建立舆情分析和快速反应机制，及时、准确、规范发布信息，正确引导舆论。健全餐饮服务食品安全信息报送体系，细化完善信息报送时限、程序、责任等方面的要求。国家局制定餐饮服务重大食品安全事故应急预案，建立健全应急管理制度，进一步明确餐饮服务应急管理职责，加快推进构建餐饮服务食品安全事故应急管理体系。
（五）加强重大活动餐饮服务食品安全保障
各地要按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求，加大与相关部门沟通，制定餐饮安全保障工作方案和食品安全事故应急预案，明确重大活动中餐饮安全监管部门、主办单位、餐饮服务单位的食品安全责任，做好重大活动餐饮服务食品安全事前、事中、事后的监督检查工作，确保重大活动餐饮安全。国家局对重大活动餐饮服务食品安全监管工作进行监督检查。
九、广泛开展餐饮服务食品安全宣传教育
各地要认真贯彻落实《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要(2011-2015)》，配合全国食品药品安全科普行动计划（2011-2015）的实施，围绕餐饮服务食品安全重点工作加大宣传教育力度，创新宣传教育方式，拓宽宣传教育渠道，强化宣传教育效果。组织开展第三届餐饮服务食品安全知识竞赛，配合开展食品安全宣传周活动。强化餐饮服务单位食品安全管理人员食品安全知识培训，指导开展餐饮服务从业人员培训。
十、工作要求
（一）规范监督执法行为
各地要按照依法行政的要求，完善餐饮服务食品安全监管行为规范，严格餐饮服务许可和监管工作流程及要求，加强行政执法监督，严肃查处执法中的不作为、不到位和乱作为等失职渎职行为。
（二）强化监管绩效考核
各地要进一步完善餐饮服务食品安全监管绩效考核标准和方式，将过程考核与结果考核相结合，全面组织开展层级绩效考核。要突出对依法履行职责、完善监管制度、创新监管机制、落实监管责任等方面的绩效考核，确保各项监管任务得到有效落实。考核结果要及时向地方政府通报并向上级监管部门报告。
（三）加强监管信息报送
各地应分别于2012年6月30日、12月15日之前，以书面和电子邮件形式向国家局报告重点工作进展情况，重点报送机构改革进展情况、专项治理取得的成效、监管中的突出问题及解决措施和建议等。重要情况和信息及时报告。
第二篇：关于印发2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案的通知[范文]
关于印发2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案的通
知
国食药监食[2011]180号
2011年04月20日 发布
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：
为贯彻落实国务院食品安全委员会第三次全体会议精神和《国务院办公厅关于印发2011年食品安全重点工作安排的通知》（国办发〔2011〕12号）要求，进一步明确餐饮服务食品安全监管重点任务，狠抓责任落实，国家食品药品监督管理局制定了《2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案》。现印发给你们，请遵照执行。
国家食品药品监督管理局
二○一一年四月二十日
2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案
根据国务院食品安全委员会第三次全体会议精神和《国务院办公厅关于印发2011年食品安全重点工作安排的通知》（国办发〔2011〕12号）要求，结合2011年全国食品药品监督管理工作安排，现就2011年餐饮服务食品安全重点工作提出以下安排。
一、严厉打击餐饮服务食品安全违法违规行为
（一）集中整治违规采购行为。国家局制定餐饮服务食品采购索证索票管理有关规定，细化餐饮服务单位食品采购索证索票和查验记录责任，进一步强化源头管理。各地要以乳制品、食用油、鲜肉和肉制品、酒、调味品和食品添加剂、集中消毒餐具等为重点品种，以学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、旅游景区餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房等为重点场所，对餐饮服务单位不落实食品采购索证索票制度的行为进行集中整治，严查采购病死畜禽及其制品、劣质食用油、劣质餐具等不合格产品的行为，严防不合格食品流入餐饮服务环节。
（二）严厉查处违规经营行为。国家局制定餐饮服务食品安全管理规范，进一步规范餐饮服务单位经营行为。各地要严查各类餐饮服务单位，尤其是学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、旅游景区等餐饮服务单位使用不合格食品原料，经营过期及劣质食品、病死畜禽及其制品、劣质食用油等行为，严查餐饮服务单位使用不合格餐具行为。
（三）加大违规案件稽查力度。各地要围绕餐饮服务食品安全突出问题和薄弱环节，加大对重点场所、重点时段、重点品种的稽查力度，坚决取缔不具备食品安全基本条件、存在严重食品安全隐患、整改仍达不到要求的餐饮服务单位。各地要通过及时进行责任约谈、及时曝光典型案件、及时移送司法机关，形成严惩违法违规行为的高压态势。
二、深入推进重点场所餐饮服务食品安全治理
（一）深化学校食堂和建筑工地食堂治理。各地要分别会同教育行政部门、住房城乡建设部门认真贯彻落实《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）和《关于进一步加强建筑工地食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕172号），严查学校食堂、幼儿园食堂和建筑工地食堂是否具有餐饮服务许可证、场所环境卫生是否整洁、从业人员健康证明是否有效、索证索票制度是否落实、清洗消毒是否到位、加工制作是否规范、是否存在违法使用食品添加剂行为。重点检查各类食堂开展食品安全自查情况，以及是否针对突出问题和薄弱环节进行整改情况。要结合餐饮服务食品安全示范工程建设工作，组织辖区内学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂开展互查互评活动，并将互查互评结果向社会公布，鼓励公众参与监督。要加快推进餐饮服务食品安全量化分级管理的步伐，各省级食品药品监管部门要会同教育行政部门确定本地区学校食堂、幼儿园食堂食品安全量化分级管理进度安排，力争两年内各类学校食堂、幼儿园食堂全面实行量化分级管理。
（二）深化旅游景区餐饮服务食品安全治理。各地要会同旅游行政管理部门认真贯彻落实《关于进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见》（国食药监食〔2010〕353号），督促旅游景区餐饮服务单位从餐饮服务许可、从业人员健康、索证索票、加工制作、环境卫生、清洗消毒、食品添加剂使用等方面开展自查，对发现的突出问题认真整改。严查旅游景区餐饮服务单位使用存在安全隐患的野菜、野果、野蕈和非食品原料、滥用食品添加剂等违法违规行为。大力开展餐饮服务食品安全量化分级管理，将餐饮服务食品安全工作纳入旅游景区质量等级划分与评定工作，督促旅游景区经营者认真履行相关责任。要加大节假日和重大活动期间监督检查力度。
（三）稳妥推进小餐饮食品安全整规试点。各地要认真贯彻落实《关于开展小餐饮食品安全整规试点工作的通知》（食药监办食〔2010〕143号），在地方政府的统一领导下，建立健全部门协作机制，稳妥推进试点工作。要在摸底统计和分类建档的基础上，制定小餐饮食品安全整规试点工作实施方案，明确小餐饮整规具体要求。要探索分级分类治理途径，努力实现规范一批、提升一批、淘汰一批的治理目标。对经营基本条件不具备、食品安全管理制度不落实、存在严重食品安全隐患、整改后仍达不到要求的小餐饮，要坚决予以取缔。北京、天津、上海、重庆市应选择不少于2个区（县）作为试点地区。各省、自治区应选择省会（首府）城市2个区（县）和不少于2个地级市作为试点地区。国家局加强对小餐饮整规试点工作的督导，适时开展小餐饮整规试点工作交流。
三、深化调味料和食品添加剂使用治理
各地要深入贯彻落实《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》（卫监督发〔2011〕5号），严查餐饮服务单位食品调味料和食品添加剂采购索证索票、进货查验、台账记录等管理制度的落实情况，严禁餐饮服务单位采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。严查餐饮服务单位对采购的食品调味料和食品添加剂是否专项登记、统一存放、严格领用，是否按有效期使用，严禁餐饮单位超剂量标准、超适用范围滥用食品添加剂行为。加强对食品调味料和食品添加剂、非食用物质的抽检和监测，严厉打击在食品调味料中添加罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等非食用物质，以及超范围、超量使用食品添加剂的违法行为。
四、加快推进餐饮服务食品安全示范工程建设
各地要按照《餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见》（国食药监食〔2010〕235号）的要求，加快餐饮服务食品安全示范工程建设进度，遴选一批食品安全责任意识强、食品安全水平高的餐饮服务单位、街、县，推动示范工程创建广泛深入开展，充分发挥示范工程的引领辐射作用。要积极协调有关部门，重点开展学校示范食堂、幼儿园示范食堂、旅游景区餐饮示范店等示范点的建设工作；要结合小餐饮整规试点工作，积极推进餐饮服务食品安全示范街、示范县的评选。国家局将出台国家级餐饮服务食品安全示范县遴选标准，适时组织开展国家级示范县遴选。
五、大力推动餐饮服务单位主体责任落实
各地要积极探索落实餐饮服务单位食品安全主体责任的机制，监督餐饮服务单位全面落实索证索票、人员培训、健康管理、设备维护、餐具清洗消毒等制度，强化对重点时段、重点品种和重点环节的管理。督促餐饮服务单位认真开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改。鼓励和支持餐饮服务提供者采用危害分析和关键控制点（HACCP）、“五常法”、“六T法”等先进的管理制度。
各地要严把餐饮服务许可关，加强对餐饮服务单位的许可后续监管和执法检查，重点查处超期限经营和超范围经营，切实落实餐饮服务食品安全责任约谈、投诉举报和犯罪案件移交等制度，对不能持续满足许可条件、整改后仍不能达到要求的餐饮服务单位，要依法撤销许可；对违规采购、违规经营，存在严重食品安全问题的餐饮服务单位，要依法加大行政处罚力度，直至停业整改、吊销许可；对隐瞒食品安全隐患、故意逃避监管的，要依法从重处罚；对涉嫌犯罪的要及时移交司法机关，严禁以罚代刑。要建立健全餐饮服务提供者食品安全信用档案，健全餐饮服务提供者信用不良记录收集、管理、通报制度和行业退出机制。
六、切实加强餐饮服务食品安全监管能力建设
（一）加快职能交接和监管队伍建设。各地要按照“职能要尽快交接、队伍要尽快组建、制度要尽快完善、责任要尽快落实”的要求，进一步争取地方党委、政府支持，年底前基本完成省、市、县三级餐饮服务食品安全监管职责交接和人员划转；开展监管人员全员培训，加大餐饮服务检验检测、应急管理、重大活动保障、稽查执法、行政处罚、监管信息化建设等培训力度；加快推动监管信息化建设进度，切实提高监督执法效率。
（二）提高餐饮服务食品安全检验能力。全面贯彻落实国家局《关于加快推进餐饮服务食品安全检验能力建设的意见》（国食药监食〔2011〕122号）和《关于印发餐饮服务食品安全检验机构技术装备基本标准和现场快速检测设备配备基本标准的通知》（国食药监食〔2011〕130号）要求，加快餐饮服务食品安全检验能力建设。各地要按照2011年国家餐饮服务食品安全监督抽检计划，以学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、旅游景区餐饮单位、集体用餐配送单位、中央厨房等为重点场所，以凉菜、生食水产品、调味料和食品添加剂等为重点品种，以切配、清洗消毒为重点环节，加大监督抽检力度，扩大检验范围和频次，科学利用抽检结果并及时予以公布，充分发挥技术监督的支撑作用。继续开展调查与评价工作，及早发现、及早整治餐饮服务环节潜在的食品安全隐患。
（三）强化餐饮服务食品安全应急管理能力。根据《国家重大食品安全事故应急预案》制定情况，国家局抓紧制定餐饮服务食品安全应急预案，建立健全餐饮服务食品安全事故的信息报告网络，完善应急处置机制和程序。按照属地管理和分级响应原则，各地要及时开展餐饮服务食品安全事故应急处置，确保餐饮服务食品安全重大事故应急处置率达到100%。加大舆情监测力度，建立健全舆情监测机制，完善投诉举报渠道，及时收集群众、媒体反映的食品安全问题，及时核查、有效研判、妥善应对涉及餐饮服务环节的食品安全热点问题，稳妥、准确发布相关食品安全信息，及时公布问题处理情况。
七、全面加强餐饮服务食品安全宣传教育培训
各地要认真贯彻落实《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要(2011～2015)》，按照贴近实际、贴近生活、贴近群众的要求，深入社区、学校、农村、机关、企业等，围绕餐饮服务食品安全重点工作，组织开展专题报道，深入开展餐饮服务食品安全宣传活动，大力普及餐饮服务食品安全法律知识和科普知识，广泛宣传餐饮服务食品安全监管措施和成效；精心组织开展餐饮服务食品安全宣传周活动和食品安全知识竞赛；强化餐饮服务单位食品安全管理人员食品安全知识培训，指导开展餐饮服务从业人员培训，不断增强餐饮服务单位食品安全责任意识。
八、工作要求
（一）积极参与规划编制。各地要积极参与“十二五”食品安全相关规划的编制工作，明确“十二五”期间餐饮服务食品安全监管重点建设项目的目标任务、实现路径、保障手段等，确保“十二五”期间餐饮服务食品安全监管能力建设取得显著进步。
（二）强化监管绩效考核。按照《关于印发餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）的通知》（国食药监食〔2010〕464号）要求，继续探索餐饮服务食品安全监管绩效考核，将日常考核与年终考核、定性考核与定量考核、过程考核与结果考核相结合，突出对依法履行职责、完善监管制度、创新监管机制、落实监管责任等方面的动态考核，确保各项监管任务得到有效落实。
（三）加强监管信息报送。各地应分别于2011年6月30日、11月30日之前，以书面和电子邮件形式向国家局报告重点工作阶段性总结，重点报送机构改革进展情况、专项治理取得的阶段性成效、监管中的突出问题及解决措施和建议等。重要情况和信息及时报告。
第三篇：【工商】关于印发2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案的通知
【法规标题】关于印发2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案的通知 【颁布单位】国家食品药品监督管理局 【发文字号】国食药监食〔2011〕180号 【颁布时间】2011-4-20 【法规来源】http://
【全文】
关于印发2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案的通知
关于印发2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案的通知 国家食品药品监督管理局
关于印发2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案的通知
关于印发2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案的通知
国食药监食〔2011〕180号
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：
为贯彻落实国务院食品安全委员会第三次全体会议精神和《国务院办公厅关于印发2011年食品安全重点工作安排的通知》（国办发〔2011〕12号）要求，进一步明确餐饮服务食品安全监管重点任务，狠抓责任落实，国家食品药品监督管理局制定了《2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案》。现印发给你们，请遵照执行。
国家食品药品监督管理局
二○一一年四月二十日
2011年餐饮服务食品安全重点工作安排实施方案
根据国务院食品安全委员会第三次全体会议精神和《国务院办公厅关于印发2011年食品安全重点工作安排的通知》（国办发〔2011〕12号）要求，结合2011年全国食品药品监督管理工作安排，现就2011年餐饮服务食品安全重点工作提出以下安排。
一、严厉打击餐饮服务食品安全违法违规行为
（一）集中整治违规采购行为。国家局制定餐饮服务食品采购索证索票管理有关规定，细化餐饮服务单位食品采购索证索票和查验记录责任，进一步强化源头管理。各地要以乳制品、食用油、鲜肉和肉制品、酒、调味品和食品添加剂、集中消毒餐具等为重点品种，以学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、旅游景区餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房等为重点场所，对餐饮服务单位不落实食品采购索证索票制度的行为进行集中整治，严查采购病死畜禽及其制品、劣质食用油、劣质餐具等不合格产品的行为，严防不合格食品流入餐饮服务环节。
（二）严厉查处违规经营行为。国家局制定餐饮服务食品安全管理规范，进一步规范餐饮服务单位经营行为。各地要严查各类餐饮服务单位，尤其是学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、旅游景区等餐饮服务单位使用不合格食品原料，经营过期及劣质食品、病死畜禽及其制品、劣质食用油等行为，严查餐饮服务单位使用不合格餐具行为。
（三）加大违规案件稽查力度。各地要围绕餐饮服务食品安全突出问题和薄弱环节，加大对重点场所、重点时段、重点品种的稽查力度，坚决取缔不具备食品安全基本条件、存在严重食品安全隐患、整改仍达不到要求的餐饮服务单位。各地要通过及时进行责任约谈、及时曝光典型案件、及时移送司法机关，形成严惩违法违规行为的高压态势。
二、深入推进重点场所餐饮服务食品安全治理
（一）深化学校食堂和建筑工地食堂治理。各地要分别会同教育行政部门、住房城乡建设部门认真贯彻落实《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕160号）和《关于进一步加强建筑工地食堂食品安全工作的意见》（国食药监食〔2010〕172号），严查学校食堂、幼儿园食堂和建筑工地食堂是否具有餐饮服务许可证、场所环境卫生是否整洁、从业人员健康证明是否有效、索证索票制度是否落实、清洗消毒是否到位、加工制作是否规范、是否存在违法使用食品添加剂行为。重点检查各类食堂开展食品安全自查情况，以及是否针对突出问题和薄弱环节进行整改情况。要结合餐饮服务食品安全示范工程建设工作，组织辖区内学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂开展互查互评活动，并将互查互评结果向社会公布，鼓励公众参与监督。要加快推进餐饮服务食品安全量化分级管理的步伐，各省级食品药品监管部门要会同教育行政部门确定本地区学校食堂、幼儿园食堂食品安全量化分级管理进度安排，力争两年内各类学校食堂、幼儿园食堂全面实行量化分级管理。
（二）深化旅游景区餐饮服务食品安全治理。各地要会同旅游行政管理部门认真贯彻落实《关于进一步加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的意见》（国食药监食〔2010〕353号），督促旅游景区餐饮服务单位从餐饮服务许可、从业人员健康、索证索票、加工制作、环境卫生、清洗消毒、食品添加剂使用等方面开展自查，对发现的突出问题认真整改。严查旅游景区餐饮服务单位使用存在安全隐患的野菜、野果、野蕈和非食品原料、滥用食品添加剂等违法违规行为。大力开展餐饮服务食品安全量化分级管理，将餐饮服务食品安全工作纳入旅游景区质量等级划分与评定工作，督促旅游景区经营者认真履行相关责任。要加大节假日和重大活动期间监督检查力度。
（三）稳妥推进小餐饮食品安全整规试点。各地要认真贯彻落实《关于开展小餐饮食品安全整规试点工作的通知》（食药监办食〔2010〕143号），在地方政府的统一领导下，建立健全部门协作机制，稳妥推进试点工作。要在摸底统计和分类建档的基础上，制定小餐饮食品安全整规试点工作实施方案，明确小餐饮整规具体要求。要探索分级分类治理途径，努力实现规范一批、提升一批、淘汰一批的治理目标。对经营基本条件不具备、食品安全管理制度不落实、存在严重食品安全隐患、整改后仍达不到要求的小餐饮，要坚决予以取缔。北京、天津、上海、重庆市应选择不少于2个区（县）作为试点地区。各省、自治区应选择省会（首府）城市2个区（县）和不少于2个地级市作为试点地区。国家局加强对小餐饮整规试点工作的督导，适时开展小餐饮整规试点工作交流。
三、深化调味料和食品添加剂使用治理
各地要深入贯彻落实《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》（卫监督发〔2011〕5号），严查餐饮服务单位食品调味料和食品添加剂采购索证索票、进货查验、台账记录等管理制度的落实情况，严禁餐饮服务单位采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。严查餐饮服务单位对采购的食品调味料和食品添加剂是否专项登记、统一存放、严格领用，是否按有效期使用，严禁餐饮单位超剂量标准、超适用范围滥用食品添加剂行为。加强对食品调味料和食品添加剂、非食用物质的抽检和监测，严厉打击在食品调味料中添加罂粟壳、罂粟粉、工业石蜡等非食用物质，以及超范围、超量使用食品添加剂的违法行为。
四、加快推进餐饮服务食品安全示范工程建设
各地要按照《餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见》（国食药监食〔2010〕235号）的要求，加快餐饮服务食品安全示范工程建设进度，遴选一批食品安全责任意识强、食品安全水平高的餐饮服务单位、街、县，推动示范工程创建广泛深入开展，充分发挥示范工程的引领辐射作用。要积极协调有关部门，重点开展学校示范食堂、幼儿园示范食堂、旅游景区餐饮示范店等示范点的建设工作；要结合小餐饮整规试点工作，积极推进餐饮服务食品安全示范街、示范县的评选。国家局将出台国家级餐饮服务食品安全示范县遴选标准，适时组织开展国家级示范县遴选。
五、大力推动餐饮服务单位主体责任落实
各地要积极探索落实餐饮服务单位食品安全主体责任的机制，监督餐饮服务单位全面落实索证索票、人员培训、健康管理、设备维护、餐具清洗消毒等制度，强化对重点时段、重点品种和重点环节的管理。督促餐饮服务单位认真开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改。鼓励和支持餐饮服务提供者采用危害分析和关键控制点（HACCP）、“五常法”、“六T法”等先进的管理制度。
各地要严把餐饮服务许可关，加强对餐饮服务单位的许可后续监管和执法检查，重点查处超期限经营和超范围经营，切实落实餐饮服务食品安全责任约谈、投诉举报和犯罪案件移交等制度，对不能持续满足许可条件、整改后仍不能达到要求的餐饮服务单位，要依法撤销许可；对违规采购、违规经营，存在严重食品安全问题的餐饮服务单位，要依法加大行政处罚力度，直至停业整改、吊销许可；对隐瞒食品安全隐患、故意逃避监管的，要依法从重处罚；对涉嫌犯罪的要及时移交司法机关，严禁以罚代刑。要建立健全餐饮服务提供者食品安全信用档案，健全餐饮服务提供者信用不良记录收集、管理、通报制度和行业退出机制。
六、切实加强餐饮服务食品安全监管能力建设
（一）加快职能交接和监管队伍建设。各地要按照“职能要尽快交接、队伍要尽快组建、制度要尽快完善、责任要尽快落实”的要求，进一步争取地方党委、政府支持，年底前基本完成省、市、县三级餐饮服务食品安全监管职责交接和人员划转；开展监管人员全员培训，加大餐饮服务检验检测、应急管理、重大活动保障、稽查执法、行政处罚、监管信息化建设等培训力度；加快推动监管信息化建设进度，切实提高监督执法效率。
（二）提高餐饮服务食品安全检验能力。全面贯彻落实国家局《关于加快推进餐饮服务食品安全检验能力建设的意见》（国食药监食〔2011〕122号）和《关于印发餐饮服务食品安全检验机构技术装备基本标准和现场快速检测设备配备基本标准的通知》（国食药监食〔2011〕130号）要求，加快餐饮服务食品安全检验能力建设。各地要按照2011年国家餐饮服务食品安全监督抽检计划，以学校食堂、幼儿园食堂、建筑工地食堂、旅游景区餐饮单位、集体用餐配送单位、中央厨房等为重点场所，以凉菜、生食水产品、调味料和食品添加剂等为重点品种，以切配、清洗消毒为重点环节，加大监督抽检力度，扩大检验范围和频次，科学利用抽检结果并及时予以公布，充分发挥技术监督的支撑作用。继续开展调查与评价工作，及早发现、及早整治餐饮服务环节潜在的食品安全隐患。
（三）强化餐饮服务食品安全应急管理能力。根据《国家重大食品安全事故应急预案》制定情况，国家局抓紧制定餐饮服务食品安全应急预案，建立健全餐饮服务食品安全事故的信息报告网络，完善应急处置机制和程序。按照属地管理和分级响应原则，各地要及时开展餐饮服务食品安全事故应急处置，确保餐饮服务食品安全重大事故应急处置率达到100%。加大舆情监测力度，建立健全舆情监测机制，完善投诉举报渠道，及时收集群众、媒体反映的食品安全问题，及时核查、有效研判、妥善应对涉及餐饮服务环节的食品安全热点问题，稳妥、准确发布相关食品安全信息，及时公布问题处理情况。
七、全面加强餐饮服务食品安全宣传教育培训
各地要认真贯彻落实《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要(2011～2015)》，按照贴近实际、贴近生活、贴近群众的要求，深入社区、学校、农村、机关、企业等，围绕餐饮服务食品安全重点工作，组织开展专题报道，深入开展餐饮服务食品安全宣传活动，大力普及餐饮服务食品安全法律知识和科普知识，广泛宣传餐饮服务食品安全监管措施和成效；精心组织开展餐饮服务食品安全宣传周活动和食品安全知识竞赛；强化餐饮服务单位食品安全管理人员食品安全知识培训，指导开展餐饮服务从业人员培训，不断增强餐饮服务单位食品安全责任意识。
八、工作要求
（一）积极参与规划编制。各地要积极参与“十二五”食品安全相关规划的编制工作，明确“十二五”期间餐饮服务食品安全监管重点建设项目的目标任务、实现路径、保障手段等，确保“十二五”期间餐饮服务食品安全监管能力建设取得显著进步。
（二）强化监管绩效考核。按照《关于印发餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）的通知》（国食药监食〔2010〕464号）要求，继续探索餐饮服务食品安全监管绩效考核，将日常考核与年终考核、定性考核与定量考核、过程考核与结果考核相结合，突出对依法履行职责、完善监管制度、创新监管机制、落实监管责任等方面的动态考核，确保各项监管任务得到有效落实。
（三）加强监管信息报送。各地应分别于2011年6月30日、11月30日之前，以书面和电子邮件形式向国家局报告重点工作阶段性总结，重点报送机构改革进展情况、专项治理取得的阶段性成效、监管中的突出问题及解决措施和建议等。重要情况和信息及时报告。
第四篇：县食药监局积极创建餐饮服务食品安全示范街
县食药监局积极创建省级餐饮服务示范街
为进一步提升餐饮服务质量，保障食品安全。县食药监局以县信义大道为重点区域，采取多种措施，积极创建省级餐饮服务食品安全示范街。
一是强化组织领导。实行主管领导亲手抓，分管领导靠上抓的工作模式，成立县餐饮服务食品安全示范街领导小组、工作小组，形成“齐抓共建”的工作机制，举全局之力积极投入到示范街创建活动中来。
二是强化宣传教育。组织召餐饮服务开示范街创建动员大会，积级向街道餐饮服务单位负责人宣传创建餐饮服务食品安全示范街的目的与意义，明确各单位的责任与义务。同时通过发海报、发传单、放宣传片等多种的形式动员全社会参与，引导全民关注，共同营造良好的创建氛围。
三是明确规范标准。明确了街道各餐饮服务单位软、硬件标准和管理要求，指派执法人员现场分类检查指导创建工作，要求各餐饮单位必须建立并完善食品原辅料索证索票和台账记录、添加剂管理档案、餐厨垃圾处置档案和消毒管理档案及从业人员健康档案、食品安全应急预案、食品安全投诉制度等制度。四是严格组织验收。严格按照省级餐饮服务示范街标准，组织专人对街道所有餐饮服务单位逐一进行检查和和验收，要求所有条款目必须落实，达不到标准则限期整改。
五是创新监管模式。将以此省级餐饮示范街创建活动为契机，打造示范样本，以点带面，全县推广，打造餐饮服务高标准，提升餐饮服务食品安全水平。
第五篇：药监局餐饮服务食品安全管理制度
餐饮服务食品安全管理制度
目录
一、食品原料采购、索证和记录查验制度
二、投诉受理制度
三、岗位责任制
四、从业人员健康管理制度
五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度
六、从业人员食品安全知识培训制度
七、预防食品中毒制度
八、餐饮加工安全管理制度
九、食品添加剂使用管理制度
十、粗加工管理制度
十一、配餐间安全管理制度
十二、面食制作管理制度
十三、加工操作管理制度
十四、备餐及供餐安全制度
十五、凉菜配制安全制度
十六、生食海产品加工安全制度
十七、食品冷藏安全制度
十八、留 样 制 度
十九、餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备及方法
二十、烧烤制作管理制度 二
十一、食物中毒应急预案
一、食品原料采购、索证和记录查验制度
1、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、进行采购检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。
3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。
4、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。
5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。
6、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。
7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。
9、采购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。
10、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。
二、投诉受理制度
1、顾客投诉的接收
1）遇有宾客投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。
2）表示出对宾客投诉的关心,使宾客平静下来。
3）仔细聆听或向宾客了解投诉的原因；询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。
4）显示决断力。站在宾客立场上表示同情，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题（要注意语言技巧）。
5）充分意识宾客的自尊心。
２、宾客投诉的记录及调查
1）了解宾客最初的需要和问题的所在。
2）找有关人员进行查询，了解实际情况。
3）投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。
4）调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静，不推诿、不争辩、不怠慢，专心致志为宾客解答问题。
3、告诉宾客处理问题的办法。
1）积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。
2）事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。
3）按协商后双方认可的办法解决宾客问题。
4）如属无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事做出承诺。
5）如属有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等，但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。
6）把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。
4、对处理问题的过程作追踪检查。
一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况如实登记《顾客投诉记录表》上以备查。
三、岗位责任制
（一）餐饮部经理岗位职责
1.负责管理餐饮部各部门的各项工作。
2.制定餐饮部的营销计划，营业预算，分析和报告、月度的经营情况，力争最佳效益。
3.制定各类人员的岗位责任、操作程序、服务规范、检查管理人员的工作和餐厅服务态度、服务规程、出品质量和各项制度的落实情况。
4.加强对餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低成本，减少浪费。
5.根据餐厅的特点和餐饮销售计划，指导厨师长进行菜单的变化和设计，不断推陈出新。
6.控制出品的标准、规格，抓好成本控制，加强管理，降低费用，使毛利率保持正常水平。
7.做好餐饮部的每天巡察，及时发现和解决问题。
8.开好每天的部门例会，解决前一天的问题，布臵当日工作。
9.抓好设备的维修保养，使之处于完好状态，防止事故发生。
10.做好各级管理人员及员工的选聘、调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核，公正办事，激发员工的工作热情，培养企业的凝聚力。
11.做好餐饮成本分析，审查经费开支、报销和库存，了解市场行情，调整出品结构，制定相应措施。
12.制定餐饮推销，促销计划，扩大销售渠道和销售量，建立客户档案，根据意见单和其他反馈信息处理客人各种投诉，完善部门工作。
13.有效地利用人、财、物，协调餐饮各部门及餐饮部与其他各部门的关系，使之有效配合，保持高效率的工作。
14.亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保质量。
15.发挥全体员工的积极性，通过各种形式对员工实施培训。
（二）餐厅经理岗位职责
1.督导、协调并了解本餐厅一切员工之行为，并根据职工之行为给予恰当的奖励或处分。
2.热情款待新老顾客。
3.保证餐厅一切操作符合酒店饮食服务规则。
4.根据订台情况作出安排并恰当编排分配员工。
5.保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理顾客投诉。
6.督导、保持餐厅及其一切用具符合卫生规定标准。
7.主持每日例会，讲解菜单、每日特别介绍，检查员工着装及仪表情况。
8.参加饮食部会议，处理本部门一切有关文件。
9.制定餐厅各级员工编排表，确定各级员工的工作时间及工作范围。
10.向员工传达酒店之要求、政策和营业措施，并监督贯彻执行之。
11.制订员工训练计划，并据此对员工进行训练，使服务工作达到高水准。
12.控制餐厅用品之使用及供应。13.制定员工安全操作规程，防止、避免意外工伤。
14.关心员工生活，组织员工活动，帮助员工解决生活及工作上的困难。
15.做好工作日志，搞好交接班，做好工作计划和总结。
16.及时检查餐厅设备情况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。
（三）餐厅主管岗位职责
1.餐厅经理缺席期间，全权负责餐厅一切事务。
2.遵照及跟办餐厅经理下达之工作安排。
3.紧密与经理协调，遵照及贯彻餐厅之各项方针及规则。
4.热情款待新老顾客，推荐及介绍菜式，督促员工做好各项服务工作并留意工作进度，保证出品及服务工作正常进行。
5.根据订台情况，跟办横额、厅牌、鲜花、预定点心、蛋糕等。
6.督导员工做好餐前一切准备工作，并做好收市之善后工作，保证餐厅清洁整齐，备足家具、布草，关闭热水柜、毛巾柜、灯光、音响，检查遗漏烟缸，最后一个离开。
7.灵活调动员工，保证各市营业顺利进行。
8.接受并解决客人投诉，并立即向餐厅经理报告。
9.向员工传达并贯彻酒店的要求，政策及营业措施。
10.向餐厅经理报告员工出勤情况及工作情况。
11.保证餐厅各项物品用具供应正常，维修项目及时呈报并做好记录。
（四）餐厅领班岗位职责
1.督导、协调并了解本组员工之服务工作。
2.热情迎接新老客户。
3.为客人点菜，并保证所有食品及饮品通过正确程序及时递达。
4.了解并牢记各市之特别菜市介绍，向客人介绍和推荐合适的菜市。
5.检查每市每地订台情况，做好开市前一切准备工作，确保有足够之用品，并保证餐具符合卫生规定标准。
6.向员工传达当日之菜式，特别安排及检查属下之仪表。
7.观察并记住所负责地段的服务情况及台数、人数，对每位下属下达简单明了的指示，并及时协助他们工作，确保各地段有良好畅顺之服务工作。
8.遇有特别情况或客人投诉，必须及时向餐厅经理或主管报告，由餐厅经理和主管作出处理。
9.除带领本组员工做好自己地段的服务工作外，应关注邻近之台位，对其他地段给予必要的协助，答复客人的要求。
10.征询客人餐后意见，欢迎客人再次光临。
11.妥善完成当班工作后，向主管报告，经允许后带领员工下班。
12.完成餐厅经理分配之特别工作责任，并做好记录。
13.做好本组员工当天出勤记录，并在开市前向主管报告出勤情况。
（五）传菜间领班岗位职责
1.随时向餐厅经理或主管报告备餐间情况。2.编排备餐间员工当值时间，负责备餐间员工考勤。
3.负责预备及调制各种调味品，安排领取茶叶。
4.清楚、迅速、无误的将厨单分配至凉菜、面点。
5.确保备餐间之环境及一切食品、用具符合卫生规定标准。
6.与厨房部充分协作，保证出品及时、顺畅。
（六）餐厅迎宾员的岗位职责
迎宾员代表餐厅形象，必须仪容端庄、热情大方，笑脸迎送客人。
1.营业期间，笑脸迎客，多说礼貌用语，并以优美的手势引领客人到座，交待领班或服务员后，方可离去。
2.按台面合理分配容量。
3.熟悉酒店各项服务设施，解答客人询问。
4.处理餐厅找客和留言事宜。
5.保管客人遗留物品，并立即记入失物待领簿。6.记住常客姓名，习惯和喜恶。
7.客人饭后离开餐厅，要说谢谢，再见，请再次光临。
（七）餐厅服务员岗位职责
在经理、主管、领班的督促下进行工作，负责向客人提供饮料、食品及有效服务。
1.懂得管理阶层设立的概念和服务标准，熟悉菜式服务程序。
2.熟悉菜牌及价钱，以便向客人推销菜式，增加销售额。
3.通过参加训练课程，不断提高服务素质。
4.按照主管人员指示，负责家具及座位摆设。
5.按照规格及客人所订菜式填写点菜单。
6.负责餐厅的所有器具、布草、杂项的替换补充
7.帮助、督促、待领练习生。
8.保持餐厅地面及工作台的清洗。
9.服从分配，随时接受到不同岗位及轮班工作的安排。
牢记要使客人满意并不困难，仅需要多一点服务和适量的个人接触便能办到
（八）、厨师长岗位职责
2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。根据工作实绩进行奖惩。
5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对
11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。
（九）、蔬菜加工岗位职责
1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。
2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。
3、应按照菜肴要求及规格进行加工。
4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。
5、完成领导交办的其它事宜。
（十）、水台岗位职责
1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。
2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。
9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。
菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。
4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。
5、负责本岗设备工具的保养。
6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。
7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。
8、完成上司交办的其它事宜。
（十一）食品库房管理职责
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
四、人业人员健康管理制度
1.餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.餐饮服务从业人员持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
６、应建立从业人员健康档案。
五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度
（一）加工经营场所
1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设臵能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
（二）、设施
1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识
４、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于５分钟。
５、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。６、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放臵，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
７、餐具消毒应有记录、存档备查。
六、从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
七、预防食品中毒制度
1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
八、餐饮加工安全管理制度
1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地涕吐；穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐、并臵于帽内；个人物品（水杯、碗筷）等不得带入操作间。
2、所加工的原料，坚持不用腐败变质和感官性状异常不符合卫生标准要求的原料。
3、粗加工的量要有计划，做到当天原料当天加工并及时冷藏。
4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗，不得混用。各种粗加工后的原料盛放于无毒无害聚合卫生标准的带有明显标志容器内离地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。
5、废弃物及时清理，臵于贴有标志带盖的杂物桶中，做到垃圾及时清，地面无积水、油污、异味。
6、所使用的原料必须新鲜洁净、符合相关卫生标准要求。
7、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70°C。动物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高温加热破坏毒素。加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放在贴有标志的容器内、防止交叉感染，食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前2小时内制作，若超过2小时应高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必须加热彻底。
8、厨师品味要有专用工具，食品品尝后废弃不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。
9、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物。用后加盖防尘，多次少取，每次用后将容器洗净再倒入新的调料；用于原料半成品的刀墩等，分开使用、定位存放保持清洁。
10、保持环境整洁，台面、地面及时打扫。废弃物放在有标志，带盖的污物桶中。做到一餐一清；做到地面无积水，油污、异味；定期清洗排烟气罩保持整洁无油垢。
11、食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志。定期按照卫生部等四部委《食品生产经营单位废弃油脂管理的规定》及时处理。
九、食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
十、粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位臵进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
十一、配餐间安全管理制度
1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
十二、面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3．各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4．糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5．按规定要求正确使用食品添加剂。6．各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7．加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
十三、加工操作管理制度
1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应
2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。1１.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。
1２配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
1３.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。
十四、备餐及供餐安全制度
1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。
3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
4、操作时要避免食品受到污染。
5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。
6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
十五、凉菜配制安全制度
1、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
十六、生食海产品加工安全制度
1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3、用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
5、加工后的生食海产品应当放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
十七、食品冷藏安全制度
1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应臵于冷冻箱或冷库中保存。果蔬菜类食品及随即要用的食品应臵于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。
2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。
3、进出食品有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。
4、冷库中的食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私食品。
5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
十八、留 样 制 度
1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于250g。
3、各食堂须配备食品留样专用冰箱，专人负责。
4、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，臵于专用冰箱里。
5、留样冰箱内的温度应设臵在0℃-10℃之间，食品样品应在此条件下存放48小时以上。
6、冰箱内外保持洁净，经常除臭，运行良好。
7、一般情况对食品进行抽样采样留存，但在对大型活动集体供餐时则每个品种必须留样。
8、留样工作由各单位指派责任心较强的人员负责。
9、负责留样的人员要严格按留样要求操作，并做好留样品种、存放条件、存放时间等专项记录。
十九、餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备及方法
一、设施
餐饮具清洗设施：专用不锈钢洗涤池 个。
餐饮具消毒设施：电热蒸汽消毒箱 个，消毒柜 台，消毒桶 个。餐饮具保洁设施：专用餐饮具保洁橱 个。
二、餐饮具清洗的应按以下步骤进行：
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。
三、消毒方法
物理消毒：把餐饮具放入蒸汽消毒箱内，保持100℃、20分钟以上。
化学消毒：把餐饮具放入消毒桶内，在含有效氯浓度 250mg/L、5分钟以上。
二十、烧烤制作管理制度
1、设臵专用独立的粗加工间。
2、烧烤间进出口分别设臵。
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设臵腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间。
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设臵腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
二十一、食物中毒应急预案
为有效预防和控制食物中毒事故，根据局（分公司）职业健康安全体系的要求，特制定本预案。
一、组织机构
防突发公共事件应急指挥部下设食物中毒事故应急处理办公室，办公室下设后勤保障组、外围警戒组。
（一）办公室 主 任： 值班电话： 成 员：
（二）后勤保障组
组 长： 联系电话： 成 员：
（三）外围警戒组
组 长： 联系电话： 成 员：
二、工作职责
（一）办公室职责：负责抢救食物中毒人员的组织指挥、通讯联络、值班等综合工作。
（二）后勤保障组职责：负责抢救食物中毒人员的后勤保障工作。
（三）外围警戒组职责：设臵事故现场警戒区域，禁止所有人员（除救护人员外）入内。
三、应急处臵工作程序
（一）报警：
发生食物中毒事件，在场人员应立即向公安报警中心或指挥中心办公室主任张崇贵报警，并通知安保部门、食堂部门负责人。
报警电话: 公安机关： 110 医院急救： 120 指挥中心办公室：
食堂负责人： 值班电话：
（二）接警
1、一般食物中毒事故
指挥部办公室接到报警后，负责启动应急处臵预案，立即组织、指挥相关人员奔赴事发现场救助食物中毒人员，并及时向指挥部领导汇报事故应急处理情况。
2、重大食物中毒事故
发生重大食物中毒事故，指挥部领导进岗工作，听取指挥部办公室关于事故性质、发生地点、时间及各项救援工作安排情况汇报。立即组织、指挥相关人员奔赴事发现场抢救食物中毒人员，同时向上级机关和当地政府领导汇报事故情况，请求支援。总指挥根据事故性质可亲自或委托分管领导奔赴事发现场指挥协调工作。
（三）食物中毒的临床表现。
食物中毒通常会引起腹痛、恶心、呕吐、腹泻等，一般餐后少则半小时、多则 48 小时就可发病。患者除有上述急性胃肠炎症状外，还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞠孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等，中毒严重者可因腹泻造成脱水性休克或因衰竭而死亡。我国对食物中毒制定了详细诊断标准，主要是以病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据。最明显的特征有：中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，发病很快停止：潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短：所有中毒病人的临床表现基本相似：一般无人与人之间的直接传染。
（四）发生食物中毒事件，在场人员报警后，要立即进行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，尽快排出毒物，同时制止在场所有人员就餐。
（五）救援组赶到现场后，负责组织、指挥食物中毒事件的应急处臵措施。现场救援组人员应冷静分析中毒原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：
1、催吐。如果进食的时间在 1 至 2 小时前，可使用催吐的方法。立即取食盐 20克，加开水 200 毫升，冷却后一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。亦可用鲜生姜 100 克，捣碎取汁用 200 毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的食物，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。
2、导泻。如果病人进食受污染的食物时间己超过 2 至 3 小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽快排出体外。一般用大黄 30 克一次煎服，老年患者可选用元明粉 20 克，用开水冲服，即可缓泻。体质较好的老年人，也可采用番泻叶15 克，一次煎服或用开水冲服，也能达到导泻的目的。、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏 30 克、生甘草 10 克一次煎服。若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。救援过程中要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张:注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。
（六）后勤保障组负责根据现场实际情况，请求、接待社会救援部门帮助，准备好急救药品等物资。拨打 120 急救电话，应讲清楚单位街道、门牌号等详细地址；事故性质(最好能讲清引起食物中毒原因)；涉及范围；伤亡人数；前救援情况；拨打电话人姓名、所在单位和电话号码；然后派专人在路口等候急救车的到来，指引急救车到现场的道路，以便迅速、准确到达事发现场。
（七）外围工作组负责。
1、立即划定警戒区，疏散现场人员，封闭所有就餐场所和食堂操作间，禁止所有人员（除工作人员和 120 救护人员外）入内。
2、派专人把守，保护好现场，封存所有中毒食品或疑似中毒食品及其原料，对己带出现场的应及时追回。
3、采取病人标本，以备送检。
4、待事故处理完毕后，对食品、餐具及食品用工具进行无害化处理或销毁。根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理，以免扩大中毒范围。
（八）在场人员应积极配合 120 急救机构工作。
（九）食物中毒事件的处理要坚持“四不放过”原则，并通过事件加强员工职业健康安全思想教育。
（十）食物中毒事件的预防。
1、从符合国家卫生防疫等相关规定的正规厂家购买原料。购买和食用定型包装食品时，请注意查看有无生产日期、保质期和生产单位，不要食用超过保质期的食品。
2、保持操作间和餐厅环境整洁，妥善保管有毒有害物品，农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不得存放在食品加工场所，避免被误食、误用。
3、加工、贮存食物时要做到生、熟分开：隔夜食品在食用前必须加热煮透后方可食用。
4、操作间设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
5、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
6、食堂工作人员每年必须进行健康检查并办理健康证：新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有病疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化服性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
7、食堂工作人员应当经常保持个人卫生，加工食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽口。
8、健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对食品及食堂环境卫生的检验工作。
9、加强食品工作人员安全知识培训和专业技能培训，宣传食品卫生、营养知识，监督食品生产经营人员的健康检查。
10、非食堂工作人员禁止进入操作间。
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