第一篇：餐饮资料
第一条 坚决贯彻《食品卫生法》、《学生食堂与集体用餐卫生管理规定》和饮食卫生《五·四》制。
第二条 由原料致到成品，实行四不制度：
（一）采购员不买腐烂变质的原材料；
（二）保管员不收腐烂变质的原材料；
（三）炊事员不用腐烂变质的原材料；
（四）服务员不出售腐烂变质的食品；
第三条 成品（食物）存放实行“四隔离”：
（一）生与熟隔离；
（二）成品与半成品隔离；
（三）食物与杂物、药物隔离；
（四）食品与天然冰隔离。
第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。
第五条 环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
（一）环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
（二）餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。
（三）所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。
第六条 个人卫生
（一）新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。
（二）个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁；班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手；严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。
（三）每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。
第七条 食品加工出售卫生：
（一）加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。
（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
（三）半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。
（四）冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。
（五）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。
（六）食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（七）剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。
（八）凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒；凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
第八条 实行留样制度：
每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。
第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。
一、充分认识加强旅游景区餐饮服务食品安全监管工作的重要意义
近年来，市委、市政府高度重视旅游业的发展，我市旅游业得到快速发展，每年接待国内外游客逾80万人次。作为旅游景区重要服务内容之一的餐饮业，由于其具有流动性大、游客参与度高、季节性强等特点，并且受地理场所、交通设施等因素影响，部分食品及原料采购困难，餐饮用具清洗消毒存在一定安全隐患。同时少数旅游景区餐饮单位还存在设施不完善，制度不健全，责任不落实，无证照经营等现象，尤其是近年兴起的农家餐馆、农家乐等一些新的旅游餐饮服务经营模式，给餐饮服务食品安全监管工作带来了一定困难，旅游景区的餐饮服务食品安全整体水平有待进一步提高。因此加强旅游景区餐饮服务食品安全监管，对于保障游客饮食和健康安全显得至关重要。各镇、两区、各有关部门要充分认识旅游景区餐饮服务食品安全工作的重要性，强化措施，严格管理，不断提高旅游景区餐饮服务食品安全保障水平。
二、全面落实旅游景区餐饮服务食品安全责任
各镇、两区、各有关部门要从促进经济协调发展和社会全面进步的高度，切实加强旅游景区餐饮服务食品安全工作。建立健全“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的餐饮服务食品安全责任体系。旅游景区餐饮服务提供者要强化食品安全责任主体意识，全面落实餐饮服务食品安全操作规范，不使用存在安全隐患的野菜、野果、野蕈和非食品原料，不滥用食品添加剂，确保饮食安全。旅游景区经营者要切实履行管理责任，加强对餐饮服务提供者的日常管理。各镇、两区、各有关部门要切实加强监管，采取有效措施，强化沟通协调，严格监督管理，落实监管责任。
三、扎实做好旅游景区餐饮服务食品安全日常监管
市卫生局要严格按照《餐饮服务许可审查规范》进行餐饮服务许可。加大对旅游景区餐饮服务提供者的例行监督检查力度，尤其要加强节假日、节庆活动和重大活动旅游高峰期间的监督检查。督促餐饮服务提供者认真执行从业人员年度健康检查制度，建立健全从业人员健康管理档案；严格落实进货查验、索证索票、台账记录制度；规范食品加工制作及餐饮用具清洗消毒；切实加强餐饮服务环境管理，做好防鼠、防蝇、防虫、餐厨废弃物处理，定期检修设施设备，做好饮用水源的安全保护工作。要督促旅游景区餐饮服务提供者及时向监管部门报告季节性歇业和开业情况。要继续推进食品安全监督量化分级管理，建立健全监管信用档案，对有不良信用记录的增加监督检查频次。建立健全举报投诉制度，及时处理举报信息。积极推行分餐、公筷等健康饮食方式。市旅游局要将餐饮服务食品安全规范和标准纳入旅游景区相关服务标准，将餐饮服务食品安全工作纳入旅游景区质量等级的划分与评定工作，督促旅游景区经营者认真履行相关职责。市工商局要加强餐饮服务经营主体资格审查，严厉打击无证照经营行为。各镇、两区要加强对辖区内旅游景点餐饮服务单位的巡查工作。
四、大力开展餐饮服务食品安全知识宣传教育培训
各镇、两区、各有关部门要认真做好旅游景区餐饮服务提供者及其从业人员的培训教育，有计划地联合开展食品安全法律法规、食品安全标准、加工操作规程和相关食品安全知识的培训教育。积极与新闻媒体合作，并充分利用旅游景区公众宣传平台，及时宣传报道旅游景区餐饮服务食品安全监管工作，大力宣传普及餐饮服务食品安全监管法律法规制度和食品安全知识, 倡导健康的饮食方式；定期公布餐饮服务食品安全信息，充分发挥社会和舆论监督作用。通过宣传教育培训，全面提高经营者和消费者的食品安全意识，促进旅游景区餐饮服务食品安全保障水平不断提高。
五、积极开展旅游景区餐饮服务食品安全示范工程建设
各镇、两区、各有关部门要按照《关于印发餐饮服务食品安全百千万示范工程建设指导意见的通知》（国食药监食〔2010〕235号）要求，结合我市实际，切实把旅游景区餐饮服务单位纳入餐饮服务食品安全示范工程建设中，发挥旅游景区餐饮服务食品安全示范店的引领和辐射作用，引导和带动旅游景区餐饮业健康发展。
六、切实加强旅游景区餐饮服务食品安全应急管理
各镇、两区、各有关部门要按照《大丰市食品安全事故应急预案》的要求，全面开展应急培训，完善快速反应机制，提高应急处置能力，确保旅游景区餐饮服务环节食品安全事故得到及时妥善处理。旅游景区餐饮服务提供者和旅游景区经营者要定期检查本单位和本景区各项餐饮服务食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。一旦发生游客食物中毒等食品安全事故，要按照应急处置方案迅速采取控制措施，及时报告政府和各相关监管部门。
各镇、两区、各有关部门要建立和完善信息通报制度，畅通报送渠道，及时发布相关餐饮服务食品安全预警和提示，通报旅游景区餐饮服务提供者的行政许可与监管情况及食品安全信息，重要情况应及时向市政府和上级主管部门报告。
七、严厉查处违法违规行为
各有关部门要严格按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，重点查处无证经营、超期限经营和超范围经营，转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证，违反从业人员健康管理制度，使用非食品原料和滥用食品添加剂违法违规行为，对性质恶劣、后果严重的案件，加大处罚力度；涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。
八、加强监督检查和评估考核
市食药安委将按照上级有关要求开展督查，督促旅游景区餐饮服务食品安全各项工作落到实处。市食药安办将制定评估考核办法，定期开展考核评估，充分发挥激励和约束作用，促进旅游景区餐饮服务食品安全水平稳步提升。
二○一○年十一月十一日
第二篇：餐饮管理资料
1.领导者的权利构成及其使用方法？
1.领导者的权利有两方面构成：一是职位权利，包括惩罚权、奖赏权和合法权；二是个人权利，包括感召全和专长权。
其使用方法：应优先使用个人权利，再使用职位权力。领导者要注意个人权利的培养并谨慎使用个人权利。在使用职位权力时应慎用惩罚权，多用奖赏权。
2.餐饮组织要素主要包括？
答：⑴目标和宗旨
⑵人员和职务
⑶职责和职权
⑷协调
3.餐饮组织设计的一般流程是什么？
答：⑴根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制
⑵根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
⑶根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定岗位职责规范
⑷根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理
4.阐述XY理论，马斯洛需要理论，涛哥理论的内容以及其在实际过程中的运用。
⑴ 多数人天生是懒惰的，他们都尽可能逃避工作；
⑵ 多数人都没有雄心大志，不愿负任何责任，而心甘情愿受别人的指导；
⑶ 多数人的个人目标都是与组织的目标相矛盾的，必须用强制、惩罚的办法，才能迫使他们为实现组织目标而工作；
⑷ 多数人干工作都是为了满足基本的生理需要和安全需要，因此，只有金钱和地位才能鼓励他们努力工作；
⑸ 人大致可以分为两类，多数人都是符合于上述设想的人，另一类是能够自己鼓励自己、能够克制感情冲动的人，这些人应负起管理的责任。
⑴ 一般人都是勤奋的，如果环境条件有利，工作如同游戏或休息一样自然；
⑵ 控制和惩罚不是实现组织目标的唯一方法，人们在执行任务中能够自我指导和自我控制；⑶ 在正常情况下，一般人不仅会接受责任，而且会主动寻求责任；
⑷ 在人群中广泛存在着高度的想象力、智谋和解决组织中问题的创造性；
⑸ 在现代工业条件下，一般人的潜力只利用了一部分
马斯洛需要理论：
5.影响餐饮人员编制的因素有哪些？
答：⑴餐厅的档次高低和座位多少
⑵市场状况
⑶班次安排和出勤高低
⑷餐饮经营的季节波动程度
⑸厨房生产能力和技术设备状况
6.现阶段餐饮企业采购价格制定方法是什么？
答：⑴采购人员定价
⑵货源报价制定定价
⑶集体竞价定价
7.⑴组织外部环境分析主要是指什么？
答：主要分为一般环境和任务环境 一般环境是指 经济力量、全球力量、政治与法律力量、社会文化力量和技术力量
任务环境是与组织实现其目标直接相关的那部分环境 既 直接影响企业经营的那些因素 任务环境包括供应商、顾客、竞争者、政府机构、特殊利益集团
⑵其主要内容是什么？
①确定营销目标。
②选择营销策略。
③做好客源组织。
④提供优质服务。
8.厨房管理的四禁制度是什么？三不一先和四防制度是什么？
答：四禁制度：无关人员禁止入内，个人物品禁止放入，禁止饮酒，危险品禁止入内。三先一不：先进先出、易腐败变质者先出、保质短者先出、腐败变质者不出做报损处理。四防：防火、防盗、防腐、防毒。
9.餐饮企业经营计划一般包括哪几种？主要内容是什么？
答：餐饮管理经营计划主要包括市场营销计划和经营利润计划。
主要内容：根据餐饮经营市场状况，竞争态势和业务活动的需求来确定的。
10.餐饮企业采购的基本要求主要包括哪些？
答：⑴计划性要求
⑵质量要求
⑶价格要求
⑷渠道要求
11.餐饮成本控制主要包括哪些内容？
答：餐饮成本控制按可控程度划分为：
⑴按可控成本（食品原料、餐茶用品、水电能源）和不可控成本（不随产品、产量和销售额的变化而变化的那些成本，包括约束性成本和酌量性固定成本两大类）和变动成本⑵按成本决策关系划分：边际成本（在餐饮生产中，增加一定产量所愈加的成本，当边际成本等于边际收入时，企业利润最大）和机会成本（从多种方案中选择优化方案时，被放弃的次优方面所丧失的潜在利益是实际未发生的成本）
12.食品原材料库房管理人员考核指标有哪些？
答：⑴库房人员的劳动效率 其公式：库房人员的劳动效率=计划期保管吨位数（或收发货笔数或吨位数）/同期职工人均人数
⑵账货相符率 其公式：账货相符率=(计划期账货相符笔数/库存账货总笔数)*100%
⑶保管损失率其公式：（计划期保管损失金额/同期平均储存额）*100%
13.传统市场营销策略4P理论主要是指什么？餐饮市场营销的任务有哪些？ 答：4P理论主要是指：产品策略，价格策略，销售渠道侧策略，促销.餐饮市场营销的任务有哪些：确定营销目标，选择营销策略，做好客源组织，提供优质服务。
14.餐饮计划管理的特点是什么？
答：⑴价值取向的外向性
⑵工作性质的导向性
⑶指标安排的预见性
⑷工作内容的综合性
15.农家乐的审美观定位是什么？
自然清新，返璞归真，家庭饭好吃
16.餐饮企业的毛利主要包括哪些？
答：⑴营业费用，营业税。
⑵财务费用，经营利润
17.餐饮成本的概念以及狭义的成本和广义成本的区别。
答：餐饮成本是凝结在产品中物化劳动价值和活动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。狭义成本：主料、配料、调料、酒水饮料。
广义成本：主料、配料、调料、酒水饮料、人工成本、费用消耗。
18.餐饮产品控制的程序和工作步骤。
⑴掌握成本控制标准，其公式为：库房月度进货标准成本=∑每种每次进货数量*规定价格 ⑵检查每次进货价格
⑶核算每月实际进货成本
⑷分析进货成本差额，其公式为：相对误差=（实际进货成本-标准成本）/标准成本*100%，价格差=∑进货数量*（实际进价-标准价格
19.厨房原料加工管理方法是什么？
20.库存原料账面的基本要求是什么？
21.餐饮客源组织的基本要求是什么？
(1)以餐饮质量（产品质量、环境质量、服务操作质量）为根本
(2)以企业知名度和美誉度为依托
(3)以目标市场为对象
(4)以营销策略为手段
(5)以组织措施（机构、人员和经费三项主要内容）为保证
22.菜单上的主要信息包括什么？
23.食品原料库房管理的任务是什么？
答：⑴当好参谋，发挥蓄水池作用
⑵科学储存保管，控制库存业务
⑶制定工作程序，严格管理制度
⑷做好出入库管理，完善账务手续费
24.主要成本定价法的计算步骤是什么？
答：⑴预算分类菜点成本率
⑵计算菜点分摊人工成本
⑶核定产品定价系数
⑷核定产品基价
25.菜单的市场营销作用是什么？
答：⑴菜单是餐饮市场定位的集中体现
⑵菜单是餐饮市场营销的客观依据
⑶菜单是餐厅产品推销的形象广告
⑷菜单是客人需求的消费凭借
⑸菜单是餐厅组织生产经营活动的控制标准
26.餐饮计划管理的工作任务是什么？
答：⑴分析经营环境，收集计划资料
⑵预测计划目标，编制计划方法
⑶搞好综合产衡，落实计划指标
⑷发挥控制职能，完成计划任务
27.常见的西餐宴会服务包括哪些形式？高档西餐厅一般采取哪种形式？
答：西餐服务方式主要有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、综合式服务及自助餐。高档西餐厅一般采取法式服务。
28.餐饮成本的一般构成方式是什么？
答：餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
29.餐饮企业可用的定价方法有哪些？最常用的是哪种？
答：⑴毛利率定价法
⑵价格乘数法
⑶主要成本法
⑷毛利贡献法
最常用的是毛利率定价法
30.如何用菜单分析法分析菜单销售？
第三篇：餐饮文化营销资料
例子小肥羊
餐饮文化营销充分运用了文化力量实现企业战略目标。这种蕴涵着深厚文化知识与哲学的营销策略
在餐饮业有着广泛的应用基础和宽阔的发展空间 , 餐饮业者正以丰富的想象力把人类的灿烂文化与现代文
明构思嫁接和包容到餐饮产品和服务、树立品牌形象和创新企业文化中来 , 用文化作媒介与顾客及社会公
众构建全新的利益共同体关系 , 创造餐饮产品消费价值链 , 增添产品的亲合力 , 增强企业的整体竞争优势。
1餐饮文化营销是充分运用文化力量实现餐饮企业战略目标的市场营销活动 ,即在市场调研、环境预测、选择目标市
场、市场定位、产品开发、定价、渠道选择、促销、提供服
务等营销活动流程中均主动进行文化渗透 , 提高文化含量 ,以文化作媒介与顾客及社会公众构建全新的利益共同体关
系 , 用文化来增添餐饮产品的消费价值链、创造产品的亲合力、增强餐饮企业的整体竞争优势。
2文化营销是蕴涵着深厚知识文化与哲学的营销方式 , 它
契合于时代背景 , 把握了市场脉搏。当今世界科学技术的迅
猛发展 , 市场经济的繁荣 , 人民生活水平的提高 , 餐饮消费
中的心理和精神需求比重日益提高 , 消费的品位也不断地升
华;与此同时 , 公众的消费心理日益成熟 , 消费需求多样
化、感性化、个性化。在竞争白热化的市场情景下 , 餐饮企
业只有加强文化营销 , 弘扬文化特色 , 形成丰富多彩的差异
化竞争优势 , 才能取得经营的成功。
餐饮文化内容丰富、渊源流长 , 给文化营销的运用和发
展提供了雄厚的基础和广阔的空间。文化的融合使餐饮产品
和服务展现出多姿多彩的文化内涵和氛围 , 所形成的特色极
大地提高了产品的附加值和竞争力;餐饮企业应积极更新经
营理念 , 巧用文化的力量渗透营销战略 , 塑造良好的公众形
象 , 营造品牌的知名度 , 形成竞争优势。
2二、餐饮主题文化营销
近些年来 , 主题餐厅在世界各地风云而起 , 主题餐厅是
通过文化嫁接 , 创造一个或多个文化主题为标志 , 并围绕主
题来营造餐饮环境氛围 , 提供特色饮食服务的场所。
主题是文艺作品中通过具体的艺术形象表现出来的中心思想 , 集中
反映了作者对所描绘的生活的认识和评价 , 反映了作者的世
界观和价值观。文艺作品是人类抒发情感、体现心灵、美化
生活的精神产品 , 主题餐厅则是人类把历史与未来、自然与
人文、理想与现实以丰富的想象力、完美构思和艺术创造的智慧结晶。一个时间、一个地点、一种思想都可以演变为一
种想象丰富、值得回味和逃避现实的主题餐厅的创意素材 ,由此诞生了著名的好莱坞球星餐厅、热带雨林餐厅、硬石餐
厅和浦江乐园餐厅等。
主题餐厅使宾客超越时空隧道 , 方便
地到达世界各个地方、各个历史时期去亲身感受理想中的香
格里拉、现实中的风土人情 , 品味异国情调、享受美食佳
肴。
主题餐厅是时代的产物 , 它以主题方式营造一种深层次的文化营销理念 , 以个性化、定制化、特色化的产品和服务
来感动特定的顾客群体而发挥巨大的魅力。鲜明的主题特色
和浓厚的文化内涵是主题餐厅的显著特点;
主题餐厅的竞争策略
是强调文化的差异性优势 , 主题的本质是文化 , 不同的主题由不同的文化内涵和消费群体所支撑。因此 , 主题餐厅
充分应用了文化因素进行市场细分、市场定位和目标市场的选择。主题餐厅成功的关键在于如何有效地寻找创造餐饮文
化需求 , 科学和艺术地挖掘文化、设计文化、制作文化产品
与服务 , 调动各种因素来深化特色、营造文化气氛和丰富文
化内涵。
三、餐饮产品文化“包装”
餐饮产品的文化“包装”是当今餐饮企业在激烈的市场
竞争中的重要营销策略 , 将文化寓于产品设计、生产环节
中 , 创造全方位、高品位的文化氛围 , 以文化点缀和装饰产
品 , 增强产品的亲合力 , 提高宾客满意程度。
菜品的文化“包装”是文化营销的基础 , 从命名、选
料、加工、切配造型、烹调到器皿的选择、装盘等方面都应
充分考虑营销文化渗透 , 要根据目标顾客的文化背景和企业
营销策略 , 使产品的文化包装体现出自身的民族地域文化特
色 , 或是异国他乡文化风采。既要继承优秀的传统文化 , 又
要创新发展融合时代文化风貌 , 巧妙地利用文化差异增添产
品的魅力。
例如 , 中餐菜品的名称被巧妙地融合民俗文化来
烘托餐饮主题、赢得宾客满意 , 用乳鸽做的脆皮烧乳鸽被称
为“喜鹊迎春”;用鹌鹑、菜心做的甜食称为“大地回春”;
用鸡和虾做的玉树麒麟鸡被称“龙凤呈祥”;用莲子、百合做的甜食称“百年好合”;用鲜菇、青菜做的鲜菇扒菜胆称
“福寿双全”;用榆耳、竹笋做的上素被称为“祝君如意”;
用带子、果仁、雀巢做的菜称“满载而归”等等。这些意图
美好、喜庆吉祥的菜名适时地运用会给宾客带来极大的心理
满足和精神的愉快。
中国菜品还用其独特的烹调工艺、令人赏心悦目的原料
色彩搭配与精美的造型来展现丰富的艺术文化魅力。例如 ,喜庆宴席上的“孔雀开屏”、寿宴上的“松鹤延年”、婚宴上的“龙凤呈祥”、表达美好祝愿的“骏马奔腾”等菜品 , 在构图上讲究虚实结合 , 在造型上既重形似 , 亦重神似 , 让人
赏心悦目 , 激起宾客的共鸣与感动 , 这些文化艺术内涵丰富的菜品不仅给人以口福 , 也给人以眼福 , 极大地活跃了餐饮
气氛。
餐饮企业要获得竞争优势 , 在菜品文化的创新上还要不
拘一格、放眼世界 , 要大胆地吸收与引进世界各国优秀烹饪
饮食文化 , 满足人们对饮食文化求新猎奇的心理需求。近年
来 , 许多饭店将优秀的西餐文化融合到中餐菜品的制作中 ,无论是在原料、设备方面 , 还是在烹调技艺和菜品造型装潢
方面 , 既发扬了传统优势 , 又借鉴了西餐的艺术特长 , 让人
耳目一新 , 深受顾客欢迎。菜品文化真可谓“集南北技术为
一体 , 融中西文化于一炉”。由此可见 , 文化艺术的装饰可
以使菜品的消费价值得到完美的提升。
现代餐饮企业不但要继承和发扬其菜品的传统文化特
色 , 更应把握时代的脉搏 , 使菜品体现现代科技文化的饮食
潮流。要大力创新开发具有特色的、符合现代文明时尚的营
养保健菜品与绿色天然菜品。这类菜点要取得营销的成功 ,不仅要靠菜品在保健功能、配方设计和制作工艺上贴切顾客
需求 , 还要积极使用现代科技文化来包装促销 , 才能打开销路 , 赢得顾客。
四、餐饮服务的文化促销
促销实质上是企业对顾客或社会公众的说服性沟通过
程。中华五千年文明璀璨瑰丽 , 源远流长 , 如能在促销活动
中嫁接传统文化 , 结合现代文化 , 以文兴商 , 一定能够拓广
促销空间 , 在企业与顾客间建立相互信任与忠诚的情感模
式 , 打动顾客心扉。餐厅的装饰布置、服务器械、服饰、语
言、服务方式等方面都充满着丰富多彩的文化风格和情调 ,若能够针对宾客的不同需求 , 创新文化服务促销模式 , 一定
会取得极好的营销效果。
服务文化促销成功的要点是要充分调动餐厅服务环境的各种文化因素的力量 , 烘托餐饮主题激起顾客精神和情感的共鸣 , 并且要具有特色 , 一些餐厅的文化环境与经营内容和
餐饮主题毫无关系 , 也有一些餐厅的布置可谓“以不变应万
变”, 无论餐饮主题怎样变化 , 如终是一副老面孔 , 尽管装
饰豪华、用心良苦 , 却起不到任何促销作用。这里不是要求
一家餐厅的装潢经常变化 , 而是要在餐厅的环境布置上根据
营销策略和餐饮主题灵活地营造特色文化氛围。几幅字画、几张老式照片、几件象征时代特征的物品、歌曲音乐或文艺
表演 , 有针对性文化内容的有奖猜谜、艺术插花、食雕展
台、不同文化风格的餐具酒具等等 , 都可产生浓郁的文化情
调 , 激起顾客的情感共鸣。餐饮器具蕴藏着丰厚的文化内
涵 , 根据不同的餐饮主题和菜式 , 巧妙搭配不同风格的餐饮
器具会给人们增添特别的文化情调 , 更何况许多餐饮器具本
身就是工艺品。
在服务过程中 , 融合酒文化、茶文化、菜品文化的民族
和地域色彩 , 创新设计文化内涵丰富的服务方式 , 在迎宾、砌茶、斟酒、上菜、结账、送客等服务过程中 , 巧妙地将民
俗礼仪、风土人情、菜肴典故、名人轶事、现场烹饪等内
容 , 艺术地嫁接到餐厅服务环节中来 , 展示文化服务的特
色 , 提供产品的品位 , 增加餐饮消费价值链 , 使顾客回味无
穷 , 这无疑会大大增加宾客的满意度。
五、餐饮品牌文化造势
餐饮企业的品牌名称是文化营销的重要切入点。首先 ,饭店、餐厅的命名应努力融合更多的文化内涵 , 具有一定的文化审美价值 , 使名称本身就能得到社会公众的认同并产生
好感。餐饮企业的命名既可以丰厚的民族优秀传统文化为依
托 , 从中吸取营养;也可吸取现代生活高雅的文化价值时
尚。名称的文化韵味应与企业的产品类型、经营风格相协
调。追求丰富的寓意与联想是增加企业及品牌名称文化内蕴的最常见的方法。许多餐饮企业的名称品牌或源于历史典
籍、民间传说、古典诗词曲赋 , 或采自民俗风情、道德风
尚、美好理想 , 无不透露出浓郁的文化气息。中华餐饮老字
号往往十分讲究名称的儒雅 , 努力使自己的商业行为与古老
优秀的传统文化保持一种天然的血脉联系 , 从而提高自身的高雅品味。
其次 , 企业的品牌借文化的力量渗透造势 , 会取得独特的功效。用文化渗透的方法使企业易于构建与公众的情感通
道 , 有利于取得公众的信赖、便于扩大企业的知名度。例
如 , 许多饭店及餐饮企业热心公益事业 , 渗透公益广告 , 捐
助希望工程 , 积极投身环境与生态保护 , 开发绿色产品 , 推
崇绿色服务;用文化的感染力树立起良好的社会形象;用高
尚文化的亲合力获得公众的信任和爱戴 , 使消费者与企业之
间不知不觉地产生了认同情感 , 自然而然地会成为其产品和
服务的欣赏者和宣传者。利用各种节日融合民俗文化 , 举办各种活动展现时代风尚 , 也是餐饮企业常用的文化造势手段。诸如中外美食文化
节、厨师节、联谊会、重阳节敬老日活动、中秋节月饼品
尝、圣诞节、情人节、文艺表演、礼仪迎宾表演、餐饮技能
大赛等等 , 可谓异彩纷呈。由此可见 , 文化造势在餐饮营销
中发挥了巨大的吸引力和感召力。但要注意的是不能盲目跟
风 , 要有新的创意 , 展示自身的特色和风采。
六、内部营销文化创新
要实现文化营销战略目标 , 需依赖优秀的员工素质为基
石 , 即要求员工有崇高的敬业精神、良好的职业道德和深厚的文化修养 , 因为文化营销策略是依赖企业员工的服务经营
活动来引渡和传播的 , 只有具备较高素质的员工 , 才能开展
文化营销工作;只有满意的员工 , 才能做好文化营销活动。
服务利润链理论认为 , 在员工满意、忠诚、能力和服务
效率 , 顾客价值、顾客满意、顾客忠诚 , 以及企业利润、成长能力之间存在着直接相关的关系;也提出了“公司内部服
务质量”的概念 , 它表明了服务企业若要更好地为外部顾客
服务 , 首先必须明确为“内部顾客”———公司所有内部员工
服务的重要性。因此 , 企业做好为内部员工服务的工作 , 加
强企业的内部营销来创造满意的员工 , 对于提高服务企业的营销效率和效益 , 增强企业的市场竞争优势 , 具有较大的推
动作用。
餐饮企业只有借助企业文化做好对“内部顾客”的服
务 , 运用文化力量影响员工、感化员工 , 使员工和企业形成共同的价值观、道德观和企业精神。尊重员工、关怀员工培养员工、造就员工 , 设计有效的报酬和激励制度 , 并为员
工创造良好的工作环境 , 尽可能地满足员工的内、外在需
求。从而有效地增强企业与员工之间的亲合力 , 形成强大的凝聚力和向心力 , 创造良好的内部文化氛围 , 促进员工素质
与文化修养的提高 , 实现企业与员工共同发展。
餐饮企业应努力创新文化营销方略 , 形成文化服务特
色 , 不断更新与消费者的价值链关系 , 才能在激烈的市场竞
争中赢得优势。当今世界 , 知识经济浪潮汹涌澎湃 , 全球经
济科技文化一体化进程不断加快 , 不难预见 , 蕴涵着深厚知
识文化与哲学的文化营销在餐饮业将得到更加广泛地应用与
创新 , 二十一世纪的餐饮竞争将聚焦于文化营销。
[参考文献]
[1] 屈云波.餐饮业营销 [M].北京: 企业管理出版
社 , 1999.[2] 黄浏英.主题餐厅设计与管理 [M].辽宁: 辽宁科
学技术出版社 , 2001.[3] [美] 詹姆斯·A·菲茨西蒙斯 , 莫娜·J·菲茨西蒙斯.服务管理 —运营、战略和信息技术 [M].北京: 机械工业
出版社 , 2000.[4] 张宗道.饭店文化与饭店管理 [M].广东: 广东旅
游出版社 , 1999.[5] Kotler P, BrownJ , MakensJ.markingfor Hospitali2
ty and Tourism [M].Prenice Hall Intemational , Inc.1999.[责任编辑: 唐德勇]
第四篇：《餐饮服务许可证》申报资料
办理《餐饮服务许可证》申报资料
没有办餐饮许可证的注意：请报《餐饮服务许可证》应当具备《重庆市餐饮服务许可证管理办法实施细则》第八条规定的条件，按照第九条申报资料。
《餐饮服务许可证》申报资料 1.《餐饮服务许可证》申请书；
2.名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）； 3.法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）； 4.符合相关规定的食品安全管理人员培训证明。5.餐饮服务从业人员健康体检合格的相关证明资料；
6.餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证，租赁协议附房屋所有权证等）；
7.餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明（经营场地地形图、经营场所平面图、经营场所工艺布局图）； 8.保证食品安全的规章制度，包含以下内容：（1）食品和食品原料采购查验管理；（2）场所环境卫生管理；
（3）设施设备运行、维护和卫生管理；（4）清洗消毒管理；（5）人员卫生管理；（6）人员培训管理；（7）从业人员健康管理；（8）加工操作管理；（9）厨房垃圾管理；（10）消费者投诉管理；
（11）保障食品安全所需的其他管理制度。9.自备水源的，需提供生活饮用用水安全检测报告；
10.大型餐馆，学校食堂、幼儿园食堂、工地食堂，供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业的总部，集体用餐配送单位还需提供以下资料：（1）设置专职食品安全管理岗位及人员的证明资料；（2）关键环节食品加工规程（包括但不仅限于食品和食品原料验收操作规程、食品贮存操作规程、食品加工操作规程、食品添加剂贮存使用操作规程、专间操作规程、不符合食品安全要求的食品处理规程）；（3）卫生检查计划；（4）食品安全突发事件应急处置预案。
第五篇：餐饮服务申请资料目录
餐饮服务申请资料目录
1、餐饮服务许可申请表；
2、工商行政管理部门出具的单位名称预先核准证明文件(或营业执照等)；
3、法定代表人或业主的身份证明（复印件）；
4、从业人员食品安全知识培训记录、健康检查合格证明以及经过专业培训的专（兼）职食品安全管理员资格证明；
5、加工、经营场所使用证明材料（房屋产权证和/或租赁协议复印件或其他合法有效证明）；
6、食品经营加工场所布局平面图（包括各加工操作功能间、设备布局、经营场所、卫生设施）及周围环境平面图；
7、工艺流程（菜系流程、清洗消毒流程）、菜谱（特色菜、招牌菜的原料、辅料）
8、保持场所环境整洁、卫生管理的组织、规章制度；
9、采购、贮存、加工制作过程中控制污染的操作规程；
10、申请者其法定代表人或业主一年内未有隐瞒有关情况或者提供虚假材料、三年内未有以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可、五年内未有被吊销餐饮服务许可的情形的说明材料；申报材料真实性的自我保证声明；
11、餐饮服务食品安全承诺书；
资料要求：以上资料均为1式2份；应为A4纸打印并用文件夹装订；所有资料均应加盖企业红色印章或企业法定代表人（或企业负责人业主）亲笔签名。
（以下资料仅供参考，申请人须根据 自身实际情况作相应调整、修改完善）
餐饮服务安全制度
为保证食品安全，保障人民身体健康，根据《食品安全法》有关规定，特制定如下安全制度；
1.饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2.《餐饮服务许可证》应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可明书上岗。
3.从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
5.做好食堂内外环境卫生，做到每餐一大扫，每天一清洗。
6.食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“四消毒”。
7.不购进、不加工、不出售：腐烂变质、有毒有害、超保质期的食物。
8.生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存放，不得混放。9.搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。
10.及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防“工作。
餐饮服务食品安全承诺书
我是食品餐饮服务单位（个人）,为了保证食品安全、接受社会监督、承担社会责任,根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定，现承诺如下：
一、保持经营场所布局合理、环境整洁、不店外经营，严格把好从业人员健康关，做到上岗人员必须具备健康证明，每年对从业人员进行健康检查和卫生知识培训。
二、在经营场所醒目位置悬挂《餐饮服务许可证》、《工商营业执照》等相关有效证照。
三、严格索证索票制度，检验供货商的许可证和食品合格的证明文件。
四、严格食品进货检查记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录保存二年。
五、遵守“诚实可信”的商业道德，明码标价，如实告知每道菜的主料和配料，不经营涉药食品，不使用未经消毒的餐、饮具，绝不经营未经检验或检验不合格及超过保质期的腐败变质食品。
六、严格按照许可申请提交的“经营场所布局图”守法经营，杜绝超范围经营。
七、积极配合政府的监管，自觉接受社会和群众的监督，发生食品安全事故及时上报。
八、我店将严格依照《食品安全法》和其他相关法律、法规的规定及食品安全标准从事经营活动，如我店的食品出现质量问题，我们愿意承担一切法律责任。
承 诺 人：
单位全称：（盖章）
二○ 年 月 日
从业人员的卫生要求
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（冷荤间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
4、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
5、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
6、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
环境卫生管理制度
1、厨房内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。
2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
3、弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、废弃物放臵场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。
6、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
7、厨房内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
食品从业人员卫生知识法律法规培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受《食品安全法》等法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品的采购管理制度
餐饮服务经营者采购的食品必须符合国家食品安全标准和有关规定。禁止采购下列食品：
1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
2、未取得食品生产许可、食品流通许可或餐饮服务许可的食品生产经营者供应的食品；
3、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
8、超过保质期的食品；
9、无标签及其他不符合食品标签规定的预包装食品；
10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
食品加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
食品原料采购索证制度
1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
食品贮存管理制度
1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装臵。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。
说 明
本申请人 一年内未有隐瞒有关情况和提供虚假材料、三年内未有以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可、五年内未有被吊销餐饮服务许可的情形。
特此说明。
申请人： 年 月 日
餐厨垃圾管理制度
一、餐厨垃圾应设专人负责管理。
二、餐厨垃圾应有专门标有“餐厨垃圾”字样的密闭容器单独存放，将收集的餐厨垃圾及时交由取得餐厨垃圾处臵许可的单位收运。
三、严禁乱倒乱堆餐厨垃圾，禁止将餐厨垃圾直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
四、建立餐厨垃圾收集、存放、处臵台帐，详细记录餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途等情况。
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