13年中国餐饮报告

第一篇：13年中国餐饮报告

2013年度中国餐饮市场分析报告

2013年餐饮收入25392亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，降至个位数，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大，如图1所示。高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。

图1 中国餐饮收入及增速（2002-2013年）

从月度来看（图2），在外部市场环境和政策环境的冲击下，全年餐饮市场运行呈现波动。上半年，整个餐饮市场在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出现向好倾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一个小低谷，随后开始上下震荡，11月、12月连续下降，市场逐步萎缩，最后以8.6%收官。

受国家限制三公消费政策影响，限额以上餐饮收入以3.3%的负增长率、全年最低点开局，之后也是在上下波动，11月、12月同样连续下降，最后以与年初相同的3.3%的负增长率结束全年。

图2 2013年全国餐饮收入月度增幅状况

分季度来看（图3），餐饮市场呈现锯齿型，餐饮收入、限上餐饮收入增幅在第一季度处于最低谷，第三季度达到峰值，进入第四季度后呈下降趋势，且存在着继续下行的风险。

图3 2013年全国餐饮收入季度增幅状况

大众化餐饮市场在分化与整合中积极摸索，随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流，快餐和小吃企业在生意火爆的同时着力发展社区便利餐饮，高端餐饮企业向大众化转型重拾人心，让大众化餐饮成为餐饮行业发展的主力军，全年保持了稳定增长。

高端餐饮市场在转型与调整中趋于理性，逐渐在“高品质而非高价位”中找到自己的方向，以顺峰、俏江南、北京宴、御仙都等为代表的高端餐饮企业纷纷更换菜单推出亲民菜品，降低人均消费，推出平价亲民菜。同时，高端餐饮企业还积极改变经营策略，向家宴、团体、早餐等等方面多元化拓展市场，瞄准特殊人群提供定制服务，实施多品牌集约复制、网络营销，寻找新增长点。

在大众化餐饮兴旺的同时，餐饮企业客观压力依旧，维持无利经营和关停并转的企业面临洗牌。2012年全国餐饮百强的营业利润仅为14.22%，比2011年下降了48.14%，部分高端餐饮企业为了增加客流转型大众，不惜成本全面下调菜品价格并推出优惠幅度达50%以上的团购套餐，在人工工资上涨，原材料上涨，房租上涨，税金高的客观条件下，大幅度的降价虽赢得了人气却使企业处于无利润或负利经营的困境中。全国多地区高端餐饮门店批量关闭，全聚德、湘鄂情、小南国、乡村基等上市公司利润均有大幅下滑，行业格局在寒冬中洗牌。在外部信息技术的冲击下和企业内部管理理念的创新中，餐饮企业不断探索新的服务方式，挖掘潜在消费需求，正在朝着日渐成熟的现代化餐饮业迈进。在2013年，微博、点评网站、微信、陌陌等即时通讯工具成为了餐饮企业全新的营销平台，黄太吉、雕爷牛腩、俏江南等企业都是自媒体营销平台应用的成功范例。借力O2O，从线下到线上，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等一系列智能服务模式，为消费者带来了多元化的用餐体验。

不仅如此，很多餐饮企业将半成品、准成品、成品在线上销售，延伸产业链，推广外卖外送业务，拓宽销售渠道。2013年在北京中餐准成品的年销售额已经超过3000万元，与一个2000平方米的门店相当。眉州东坡的外卖销售每月流水达700万元，相当于一个成熟的大型餐饮门店销售额。

加强联盟，协同创新成为餐饮企业降本增效的必然选择。和合谷与首钢饮食通过优势互补加强合作，既利用了首钢主食加工配送中心的过剩产能，又满足了

和合谷的扩张需求。重庆陶然居联合重庆19家不同类型的餐饮企业及产业链上下游企业走大联合、大集团、大品牌、大发展的抱团之路，整合资源，优势互补，通过原料直采、农餐对接等方式控制成本支出。重庆36位女企业家又抱团成立“重庆火锅天下宴博物馆产业投资集团”，使重庆火锅走上集团化、规模化、产业化、节约化发展之路。山西省11家品牌餐饮企业抱团取暖，于2013年11月联合组建“山西餐饮文化产业投资股份有限公司”，以餐饮产业开发为主，进行餐饮品牌的投资、推广、运营。

走向成熟的中央厨房建设为产业化之路打下坚实基础。餐饮企业通过中央厨房实现集约化、标准化、专业化、产业化生产，对连锁门店实行半成品配送。目前，我国已有超过70%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。嘉和一品85%的半成品都由中央厨房来配送，并且新的中央厨房也将启用，未来至少可以满足500家连锁店的配送需要。眉州东坡现代型中央厨房、物流中心不仅为餐饮门店配送产品，还成为其“527美食速递系统”的重要支撑。

第二篇：中国餐饮市场份额分析报告（模版）

报告简介

中国餐饮市场份额分析报告

引 言

中国经济的高速增长使得餐饮市场成为消费需求升温最为可观的市场.旺盛的消费信心推动了中国餐饮业规模的不断扩大。

2003年餐饮业营业额实现6065.7亿元,首次突破6000亿元大关.比2002年增长11.6%.连续13年以两位数的速度高速增长.连续3年跨千亿元台阶(2002年为5433亿元.2001年为4369亿元.2000年为3753亿元).占全社会商品零售总额的13.2%.增幅比社会商品零售总额高出2.5个百分点.仍取得二位数增长的较好业绩.显示出我国餐饮业较强的增长态势。

2004年1—8月份.餐饮业营业额合计4561亿元.比上年同期增长23.4％.增长速度比去年同期高15.1个百分点.占社会消费品零售总额的13.5％.拉动社会消费品零售总额增长2.9个百分点.对社会消费品零售总额的增长贡献率为22.5％。

但2003年我国餐饮企业发展中仍存在着如下问题：

1、市场规范比较薄弱.差异性仍很突出。

2、餐饮经营秩序和环境仍待规范.餐饮相关标准和食品卫生安全工作亟待加强。

3、一些地区的餐饮大店和特许连锁发展较快.企业支撑保障能力不足.出现经营被动局面。

4、专业人才仍较缺乏.成为企业发展中的共性要求.职业经理人和店长的后备队伍明显不足。

5、企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高等。

6、人才缺乏和管理薄弱的问题成为企业发展中的重要制约因素。

7、发展不平衡的问题依然突出.地区水平差异和企业水平差异的现象明显。

报告目录

中国餐饮市场份额分析报告

目 录

引言

1第一章 餐饮业现状分析 1

第一节 行业定义及分类 1

第二节 行业发展概况 1

第三节 行业市场现状 7

第二章 行业投资特性 22

第一节 产业政策及其影响 22

一、全国餐饮企业将推行明细菜单 22

二、餐饮、连锁企业价格管理规范 22

第二节 餐饮行业结构分析 23

一、产品结构 23

二、市场结构 23

第三节 行业集中度分析 24

一、企业集中程度 24

二、企业类型结构情况 28

三、地区集中程度 31

第四节 产业赢利能力分析 3

3第三章 餐饮行业成本分析 36

第四章 行业市场竞争格局 39

第一节 市场竞争格局 39

一、竞争内容 39

二、竞争规模 39

三、竞争地域 40

四、竞争对象 40

第二节 市场竞争力分析 40

一、需求分析 40

二、消费群体分析

41三、消费情况 43

（一）社会整体消费状况 43

（二）餐饮消费状况 49

（三）餐饮消费特点 51

第三节 市场营销策略分析 51

一、营销手段分析 52

(一)广告营销 52

（二）宣传营销 55

（三）菜单营销 56

（四）形象营销 56

二、案例分析 56

第四节 经营策略分析 58

一、行业经营模式分析 58

二、连锁经营 59

三、特许经营 62

（一）概述 62

（二）案例分析 64

四、无店铺经营 68

五、集团化经营 70

第五节 市场潜力分析 75

第六节 区域市场研究 76

一、广州 76

二、上海 79

三、北京 81

四、成都 84

五、天津 85

六、陕西 86

七、江西 87

八、兰州 88

第五章 产业相关性分析 91

第一节 宏观经济发展分析 91

一、宏观经济发展概述 91

二、社会消费情况 92

三、居民消费价格 93

第二节 居民收入情况 95

一、城市居民收支情况 95

（一）可支配收入情况 95

（二）消费支出情况 98

二、农民收支情况 99

（一）可支配收入情况 99

（二）消费支出情况 102

三、恩格尔系数 102

（一）指数介绍 102

（二）我国恩格尔系数 103

第三节 消费结构分析 104

第四节 旅游业 106

第五节 食品业 106

第六节 农业 107

第六章 行业著名企业分析 110

第七章 行业发展预测 146

第一节 行业发展预测 146

一、消费需求趋势 146

二、国内外餐饮业的发展趋势 149

（一）国内外餐饮业的发展趋势 149

（二）国内餐饮业的发展趋势 1

51三、餐饮竞争趋势分析 152

（一）行业集中程度将逐渐提高 152

（二）外资企业仍将占领大半壁市场 152

（三）外资企业纷纷进入中餐市场加剧行业竞争 153

四、餐饮营销趋势 153

五、餐饮经营趋势 159

第二节 行业SWOT分析 161

一、优势分析 161

二、劣势分析 161

三、机会分析 162

四、威胁分析 162

第三节 投资策略分析 163

一、定位策略分析 163

二、竞争策略分析 167

附 录

附录 2001年餐饮百强企业名单 175

附录2 2002中国餐饮百强企业名单 179

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图 表

图表 2002-2003年各类型企业资产总额 3

图表 2002-2003年各类型企业门店数 4

图表 2002-2003年各类型企业营业面积 4

图表 2002-2003年各类型企业从业人数 5

图表 2002-2003年各类型企业配送中心数 5

图表 2002-2003年餐饮企业经济指标 10

图表 2002-2003年直营店经济指标 12

图表 2002-2003年加孟店经济指标 14

图表 2004年1-8月各月餐饮行业销售额 17

图表 2002年各类型餐饮企业构成情况 24

图表 2003年各类型餐饮企业构成情况 25

图表 2002-2003年各类型企业增减情况 25

图表 2003年各地区餐饮企业构成情况 26

图表 2002-2003年各地各类型餐饮企业增长情况 27

图表 2003年我国餐饮业经济类型结构 30

图表 2002年全国餐饮企业地区分布图 31

图表 2003年全国餐饮企业地区分布图 31

图表 2002-2003年全国餐饮业各地区企业情况 32

图表 2002-2003年各类型企业营业总收入 34

图表 2002-2003年各类型企业零售额 34

图表 2002-2003年各类型企业统一配送比重 35

图表 2002-2003年各类型企业利润总额 35

图表 2002-2002年各类型企业负债总额 38

图表 2004年1-5月份全国餐饮业销售额数据 50

图表 2004年2季度企业景气指数 76

图表 2004年2季度国内生产总值 92

图表 2004年1-8月社会消费品零售总额 93

图表 2004年8月居民消费价格分类指数 94

图表 2004年8月各地区城镇居民家庭收支基本情况 97

图表 2004年上半年各地区农村居民家庭平均每人现金收入 101 图表 2004年上半年农林牧渔业总产值 108

图表 2004年上半年各地区农林牧渔业总产值 109

第三篇：中国餐饮大数据报告

做品牌必须了解中国餐饮消费大数据报告！

浅析餐饮消费大数据报告：日前大众点评出具了一份餐饮行业报告，我们借助这个报告的部分数据，简单分析这些大数据对我们的意义，届时我们可以对此做出相应的对策。以下是报告的部分数据。

不可否认，从某种角度而言，谁与食客的心理契合度最高，谁就占领了餐饮江山。那么，怎样抓住食客心理？ 你知道谁在餐饮决策中起主导吗？ 他们究竟在想些什么？ 他们的需求到底又是什么呢？

从服务方式看餐饮消费需求 除工作餐外食客外出就餐的原因

朋友聚餐62.1% 家庭聚会20.7% 商务活动11.5% 不想也没时间做饭5.7%

分析：工作以外的时间，朋友聚餐是最主要的消费行为。讲求实惠，轻松而有趣的氛围是朋友聚餐的首选佳地。

食客能够接受的上菜速度

10分钟以内 22.4% 10-20分钟 70.1% 20-30分钟 7.5%

分析：飞速发展的社会使人的生活节奏越来越快，如何在食客的耐心时间内奉上美味佳肴，依旧是最大的话题。标准化的实现使食材前期处理的时间得以控制，若无法达到上菜的黄金时间（20分钟内），设计等待时间的小环节，降低食客的耐心也是个不错的方法。

食客平时比较亲睐的口味

辣 37.9% 清淡的 25.3% 浓厚的 20.7% 其他 0.6%

分析：虽然“辣”依然高居榜首，但现今对健康生活方式的不断追求，对辣的依赖正在减弱。

食客外出就餐时比较喜欢的饮食风味 【传统菜系】

分析：食客对辣的痴迷，对浓厚口味的追求，直接显现在食客对菜系的选择上。

【特色饮食】

分析：

2013年有关餐饮国家统计报告中，火锅异军突起显示出勃勃生机。这个对标准化要求颇高的饮食类别，也是较易扩张的餐饮形式。

2013年餐饮百强中，火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。

【国际菜系】

分析：食客对于西餐的认识程度越来越高，接受与喜爱程度也相对提升。

消费者选择餐厅的关注因素

分析：口味与氛围是最食客最为关心的就餐因素，无疑味道是最为核心的竞争力。口碑、服务以及安全卫生是检验餐厅长久性的软性旗帜。

2013餐饮百强企业区域分布情况

分析：上海、北京、重庆位居三甲，这三个城市的饮食特色较为多样化，且注重餐饮行业的发展。

2013年部分省市餐饮业发展状况

编辑说：数据并不是市场的唯一指标，但我们可以通过数据得知市场的方向。无论是作为餐饮从业者还是餐饮爱好者，都可从中得到不少启发。

谁在选择预订餐厅时更有话语权？

大众点评数据显示：在预订餐厅时，女人更有话语权，店内可开展更多针对女性的促销或赠送活动，有助于吸引女性用户关注。

消费者在订座时，更愿动动手还是动动口？

通过电脑或手机在线预订餐位的消费者人数是电话预订的3倍，相比打电话订座，人们其实更愿意用在线订座。

大众点评数据显示：在人气旺的本地生活类网站增加在线订座入口，一方面增加店铺的曝光量；另一方面吸引更多客流。

消费者更愿意预订什么时间的餐位？

大众点评数据显示：每日12点和18点左右分别是午晚餐就餐高峰期，餐厅常常出现排队情况，而在餐点前后时段则经常坐不满。为使上座率最大化，餐厅可以根据不同时间段给予到店客人不同优惠。譬如如果在13-14点到店就餐，客人可享9折优惠；14-15点到店就餐可享8折优惠，以此类推。

此外，在线订座高峰期比较集中在就餐前1-2小时。

大众点评数据显示：消费者倾向于在饭点前1-2小时订座，因此餐厅最好安排有专人在饭点前2小时特别留意网上订座信息，如果没有及时给予在线订餐人群反馈，很可能导致客流的流失。

几人就餐最常提前订座？

2-4人位订座率最高，相应大厅比包间订的更多。

大众点评数据显示：在规划可预订区域时，可以更多的预留大厅2-4人的小型聚会餐桌，降低空桌率。

消费者更愿意通过哪种支付方式买单？

大众点评数据显示：大部分客人在买单时依然更喜欢刷卡或者支付现金，但用手机支付买单的客人也在逐渐增多，餐厅可以尝试开通手机在线支付等新兴支付业务，目前尚无需手续费。

千万别小瞧了订座人群的消费能力！人均消费高于平均水平！

大众点评数据显示：习惯餐厅订座的人群消费能力比其他顾客较强。大众点评相关数据显示，全国范围内，餐厅订座人群单次人均消费为102元。

第四篇：中国餐饮历史[模版]

一、中国餐饮业的历史

中国有句古语讲“民以食为天”，意思是说“食”是人们生存的根本。长久以来，饮食在中国人心里有着不可或缺的重要地位。一个地方的饮食跟当地的文化是息息相关的，中国文化源远流长、博大精深，其饮食文化也是一样。早在春秋战国时期，中国南北菜肴的风味就表现出来差异。到了唐宋时期，南方和北方已各自形成了不同的饮食体系。至清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜已成为我国最有影响的地方菜，被称为“四大菜系”；到了清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分别形成，与四大菜系融合共同构成中国饮食文化史上的“八大菜系”。

因此中国餐饮业的背后是秉承了几千年的文化底蕴。近年来，特别是改革开放以来的30年中，中国餐饮市场的规模和档次不断提升。依据中国商务部公布的数字，1978年的中国居民人均餐饮消费支出还不到6元钱，而这一指标在2005年增至680元，增长了118倍。中国餐饮业的零售额已经连续16年保持10%以上的增速。2006年，全国餐饮业零售额达到10345.5亿元，比上一年增长16.4%，比当年社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点。通过以上的数据，我们可以看到中国的餐饮行业正在急速成长。然而随着中国市场逐渐开放和外资涌入的新局面的出现，外国的“餐饮航母”，如麦当劳和肯德基等，正在冲击着中国的传统餐饮业。那么在这个新时代里，中国的餐饮业如何能够抵御外来的威胁，守护着几千年的饮食文化，甚至冲出中国，将中国的饮食文化传至世界各地呢？我们以此为出发点，带着这样一种使命感，希望通过研究餐饮业的行业本质，为我国餐饮企业找到一条发展壮大的康庄大道。

二、中国餐饮业面临的现状

从总的发展情况看，中国餐饮业目前正处于发展的黄金时期。然而，事实上传统的中国餐饮业正面临着不少隐忧。随着中国市场的逐步开放，外国餐饮集团不断涌入中国餐饮市场，对中国餐饮业带来不少冲击。自1987年肯德基、麦当劳为首的外国连锁快餐厅，仅用了十几年时间就在中国各地开设了几百、几千家分店，他们遍布全国各省市，征服了广大消费者。如今大中城市的很多人，不论男女老幼，经常会去这些地方吃个鸡腿汉堡，喝杯可乐。那么中国本土快餐在这种环境中发展的如何呢？

中国快餐业虽然起步较晚，但在20世纪90年国民生产总值年均递增10%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速发展，行业利润率在15%——25%之间。至1996年底，全国专业快餐公司已有800个左右，连锁经营企业超过4000家，快餐网店近40万个，快餐业年营业额实现750亿元，占餐饮业年营业额的1/3，营业额比上年增长20%以上，高于餐饮行业平均水平7个百分点。

然而，在整个快餐业市场中虽然中式快餐所占据的市场份额较大（据国内贸易部2000年的统计数字显示，中式快餐的营业额约占中国快餐市场份额的2/3），可是事实上日销售额在1万元以上的快餐企业却大部分为西式快餐企业。日销售额在3000——4000元的快餐企业则多为中式快餐企业。可见，西式快餐企业经营状况远远比中式快餐企业好。

就上述情况看，传统中国餐饮业真的会抵挡不住外来的竞争吗?中国餐饮业能否抵御外来的威胁，甚至冲击中国建立另一个“东方麦当劳”的神话呢？我们认为问题的关键在于认清并了解餐饮业的行业本质。

第五篇：中国餐饮管理

中国餐饮管理

餐饮业是现代生活必不可少的一个为顾客服务的行业，在整个经济行业中正发挥着越来越重要的作用。随着社会生产力发展，国际间的社会、经济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大提高，饮食业必将进一步繁荣与发展。餐饮业的状况分析

1.1 餐饮业员工的现状分析

1.1.1 餐饮从业人员的整体素质偏低

在餐厅和厨房，整个学历层面上还有接近23.43%的员工还是初中及以下学历。大部分为高中学历，大学阶段的大专和本科了了无几。未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，我们需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。

1.1.2 过高的员工流失率

从我们统计的数据来看，目前餐饮行业的员工流失率偏高。这种流失率究竟是因为新人流失还是优秀老员工流动，我们需要进一步分析；如果是新人流失，那么我们有必要认真做相应的人力成本和效益产出的具体分析。从前面的工作年限统计可以看出，餐饮从业人员中2至5年以上占到54%；如果把这部分稳定人员算在内，我们可以大致计算出0-2年新员工的流失率是非常惊人的，新员工的高度流动使我们的接班人培养十分艰难。

1.1.3员工薪酬水平普遍偏低

在分析中发现，决定员工辞职的所有要素中，最重要的影响因素就是相对工资水平。从我们统计的酒店中，餐饮从业人员平均工资为1200元/月；但一些临时工、学徒工就更低，只有300元到600元。一些员工在寻找到了能够提供更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。由于大量民营酒楼的兴起，为一些老员工的外部发展提供了更多的选择。薪酬原因主要是薪酬体系在同行业的竞争力问题，整体薪酬相对缺乏竞争力。餐饮业未来人员发展状况分析

现在，20—30岁当道的年轻人都是“80后”，那么，紧接下来的问题是，十年后，当道就是“90后”了，一定是如此，十年后，60年代出生的人都50岁以上；70年代出生的都40岁以上；80年代出生的人都30岁以上；唯刚出社会的全是90年代出生的新新人类，而作为餐饮行业的人员来讲，一般都是在30岁以内的居多，尤其是基层员工，而符合这个年龄的“90后”却一定是受宠有加，也大多吃不得苦，因此，推断是：专门出来做全职餐饮业的人越来越少！

2.1 大鱼吃小鱼

越来越少人做餐饮行业，那将会导致的结果是：符合这个年龄要求的人员有限，就存在着更大的选择机会，那就可能产生的结果是适龄人群会选择那些有品牌、有丰厚收入、有完善福利保障的餐饮企业。则可预见的结果是：十年后，餐饮业将会进行洗牌，小的餐饮业将会因为人员问题而有很多将会自动关门，而适者生存的将是有品牌力量的餐饮，谁大谁厉害将会一见分晓！一定是大鱼吃小鱼！

2.2 经营模式转变

餐饮业作为有人就会存在的行业，一定不会整个行业因为人的问题而消失，于是就会出现新的经营模式，要想生存，就要进行人员选择与使用上的调整，最有利的方式就是小时工！也正因为“90后”受宠，那么每个家庭会让自己的“小皇帝”上学，因此，招聘学生做小时工是最好的选择，也是未来必然的发展趋势，上学的人越来越多，重视教育的人越来越多，大学生，这就是一个永远不会枯竭的资源，哪个餐饮业先进行这方面的试验谁就会赢得未来生存的先机！

2.3 快鱼吃慢鱼

接下来的问题是，用学生做临时工，就必须要有一套快速易懂易学的培训方案，就必须有一群培训、带教有力的干部或是资深员工，能让新员工在较短或是几天时间内，很好的接受培训并很快的进行上岗操作！也就是谁先制作出简单易学又实用的培训方案，就会在未来走的更稳固！一定是快鱼吃慢鱼！

2.4 产品内容的转变

人员的问题一定会导致餐饮业产品做相应的调整，中餐脏乱差的厨房会更少有人愿意进入，那么，如现在国内咖啡馆行业的厨房产品结构必须做适当的调整，一是厨房成本本身就越来越高，进的人少，人员成本会再次加大，另一方面是国内咖啡馆的中餐类食品没有什么特色，亦没有什么特别吸引人的口味菜，于是会逼得咖啡馆的厨房产品做调整，西餐比例加大，中餐只做少而精且容易操作的商务套餐等，而星巴克这样的纯咖啡的咖啡馆将突显其竞争优势！餐饮业的经营管理理念

3.1 员工管理

3.1.1 合理定员，科学安排

定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

3.1.2 建立员工激励机制

在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。团队精神是由具体目标和综合性手段等方面组成的管理理论体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德基”特别注意激励文化，“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

3.1.3奖惩分明、用制度激励人

古今中外精神和物质的奖惩，历来都是一种有力和有效的激励因素和管理手段。如果加以表扬工作努力的或突出的员工，会使受奖者心理产生积极影响，产生积极向上的力量，并能促

进企业内人际关系的健康发展。对技术差、违反纪律、造成损失的要当罚则罚，屡教不改的员工，要予以辞退。恰当的惩罚，能使周围的人受到教育、引以为戒，有过不罚将会影响员工的积极性，带来不良后果。?

实践证明，用制度管理的力度是长久的，来自科学的机制的力量是巨大的。只要有效地维护了制度的绝对权威，就能使企业走上规范化的管理。

3.1.4 切实抓好全员培训

餐饮业要想在激烈的竞争中，想要取得优势，键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。

大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。国外的饭店集团，都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划，像知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。

3.2 营销管理

3.2.1 更加强调营销环境的情调、氛围

现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。

3.2.2 重视个性化、特色化、形象化的服务

随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。

3.2.3 重视服务的人性化，充满对消费者关怀。

马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人文病情，使消费者的精神回报最大化。结论：

从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈，商务餐成为个热。伴随着我国经济的发展，各类商务人士在外用餐会逐步增多，会议餐和商务宴请将会成为又一个增长点，并且还会呈现出两极分化的可能，高档宴请和商务用餐都将会有极大的发展前途，形成齐头并进之势。综合目前现状，在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，并逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展的现代化餐饮公司。在未来一段时间内，他们仍将会是餐饮业发展的中坚力量。