第一篇：学生食品安全知识
学生食品卫生安全知识
月山镇水井小学
夏秋季节气温升高，湿度大，各种致病微生物易繁殖，食物易腐败，再加之苍蝇叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、凉菜、冷食等食品加工或贮存不当，极易引发食物中毒。一般来说，易导致食物中毒的食品以冷荤、凉菜、剩米饭和肉制品等为主，海鲜类食品、扁豆、新鲜腌制的咸
夏秋季节气温升高，湿度大，各种致病微生物易繁殖，食物易腐败，再加之苍蝇叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、凉菜、冷食等食品加工或贮存不当，极易引发食物中毒。一般来说，易导致食物中毒的食品以冷荤、凉菜、剩米饭和肉制品等为主，海鲜类食品、扁豆、新鲜腌制的咸菜也易出现这一问题。
预防食物中毒，首先要讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖（一月一次）。保持教室环境的清洁卫生，养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。其次做到“六不吃”：不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。再就是要从食品标签上注意识别食品质量，选择安全的食品是把住“病从口入”的第一关。
1、认识食物中毒特征。
潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。
胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。
2、提高自我救护意识
出现上述症状，应怀疑是否食物中毒，并及时到医院就诊，同时报告老师。
3、预防发生食物中毒
养成良好的卫生习惯，勤洗手，特别是饭前便后，用除菌香皂、洗手液洗手；不吃生、冷、不清洁食物；不吃变质剩饭菜；少吃、不吃冷饮；少吃、不吃零食；不要长期吃辛辣食品；不要随便吃野果，吃水果后不要急于喝饮料特别是水。剧烈运动后不要急于吃食品喝水。
不到无证摊点购买油炸、烟熏食品，尽可能在家就餐。千万不要去无照经营摊点、饭店购买食品或者就餐。
不喝生水，建议喝标准的纯净水。
查看基本标识，厂家厂址、电话、生产日期是否标示清楚、合格；查看市场准入标志（QS）。
简介市场准入标志QS：为了保护人们饮食卫生安全，国家质量监督检查检疫局自2002年起，在全国范围内实施食品安全市场准入制度，对出厂食品，经过强制检验合格后，加贴市场准入标志，方便选购。2002年起，对小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋等5类食品；2003年下半年，对方便面、膨化食品、罐头、冷饮等10类食品，实施了市场准入制度。
第二篇：学生食品安全知识问答题
学生食品安全知识问答题
一、单项选择
1、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（A）A、苯并芘 B、二噁英 C、黄曲霉毒素 D、亚硝胺
2、发芽马铃薯的主要致毒成分是（D）A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素
3、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（B）A、油温过高容易使油产生“哈喇味” B、油温过高使油产生对人体有害的物质 C、容易使被煎炸食物的口感不好 D、以上说法均正确
4、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（B）A、易感染上旋毛虫病 B、易引起食物中毒 C、不易被人体消化 D、以上说法都正确
5、选购放心肉,正确的做法是（A）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C、购买熟肉制品，要仔细查看标签 D、以上做法都正确
6、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度(A)A、4-10℃ B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）
7、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A)A、纯牛奶 B、酱油 C、奶油 D、火腿
8、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A)A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症
9、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是：（C）A．冰箱内的生熟食物必须分开放置 B．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净
C．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热．
10、下列调味品与患高血压有关的是？（B）A、胡椒面 B、含钠盐 C、味精 D、辣椒粉
11、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
12、粮食不宜加工过细，原因是（B）A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收 B、粮食加工过细，营养素丢失严重 C、粮食加工过细，不易贮存 D、粮食加工过细，不易煮烂
13、主要的产热营养素是（B）A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂类、碳水化合物、蛋白质 C、无机盐、水
14、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。（C）A、肥肉 B、鱼类制品 C、蔬菜水果
15、发霉的茶叶不能喝的主要原因是（C）
A、霉变的茶叶失去了香味 B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊
C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康
16、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（B）A、红烧 B、清蒸 C、油煎
17、合格奶粉不会出现下列哪种情况：（B）A、天然的淡黄色 B、有结晶 C、清淡的乳香气
18、假酒中导致失明的物质为（B）A、甲醛 B、甲醇 C、乙醇
19、下列哪种食物含钙最丰富（D）A.米饭 B.梨 C.青菜 D.牛奶
20、下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？（B）A.鸡蛋 B.粮食 C.鱼类 D.蔬菜
21、下列哪种食物含有丰富的胡萝卜素？（A）A.芒果 B.牛奶 C.白萝卜 D.豆腐
22、人体消化吸收的重要器官是
（A）A.小肠 B.大肠 C.胃 D.口腔
23、调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关（A）A.食盐
B.味精
C.醋
D.酱油
24、与高血压的发生密切相关的矿物质是
（C）A.钙
B.铁
C.钠
D.锌
25、人体最经济的能量来源是
（A）A.谷类
B.油脂类
C.蔬菜类
D.水果类
26、促进儿童少年发育最积极的因素是（B）A.遗传
B.营养和体育锻炼
C.生活制度
D.疾病
27、食品标签上必须标注的内容是什么？（D）A.保质期
B.生产日期
C.详细的厂址及企业名称
D.以上都必须具有
28、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是（C）A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均 B.不要食用在冰箱里放置较久的食品
C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用
D.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱
29、不属于乳类的食品是(A)A、豆浆 ；B、酸酸乳；C、早餐奶；D、酸牛奶。30、食物代谢解毒的主要部位是（E）A 胃 B 口腔 C 小肠 D 大肠 E 肝脏
31、不能为机体提供能量的物质是（E）A 脂肪 B 乙醇 C 蛋白质 D 糖类 E 维生素
32、以下鱼不能食用的是（A）Ａ．河豚鱼 Ｂ．鲫鱼 Ｃ．银鱼
33、鲜蛋的储存温度应是（B）Ａ．0～1℃ Ｂ．1～5℃ Ｃ．5～7℃
34、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）A、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D、海鱼和贝蛤类食品
35、对于儿童来说,下面哪种氨基酸也是必需氨基酸（B）A、蛋氨酸 B、组氨酸 C、亮氨酸 D、赖氨酸
36、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。（B）A、食品防腐剂 B、食品添加剂 C、食品防冻剂 D、以上均正确(A)A、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 B、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低
C、产品标示的使用方法不正确 D、以上说法都正确
38、下列哪种疾病是由于缺乏维生素D引起钙磷代谢紊乱引起的：（B）A、过敏症状 B、佝偻病 C、神经炎 D、贫血
39、芝麻油含哪种维生素比较丰富？（B）
A、维生素D B、维生素E C、维生素A D、维生素C 40、饮水消毒常用的化学药剂是（C）A、氧气 B、高锰酸钾 C、氯
41、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了（B）A、让胡萝卜充分炒熟 B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 C、灭菌
42、含铁较少的食品是下列哪种？（C）A.鸭血 B.猪肝 C.牛奶 D.木耳
43、冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于？（D）A.水源 B.原料 C.包装材料 D.以上均是
44、下列哪种食物含铁最丰富？（D）A.冬瓜 B.白菜 C.牛奶 D.鸭血
45、下列哪种维生素属于水溶性维生素？（B）A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E
46、生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章？（A）37、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是 A.蓝色
B.红色
C.绿色
D.黄色
47、以奶油为主要原料的冷饮品是：(B)A、雪糕；B、冰淇淋；C、奶茶；D、刨冰。
48、不能与奶同时进食的是(B)A、鸡蛋；B、板蓝根；C、牛肉干；D、馒头。
49、维生素A缺乏可引起（C）
A 脚气病 B 地方性甲状腺肿 C 夜盲症 D 佝偻病 E 骨质疏松症 50、肉类食品中含有胆固醇最高的部分是（A）A．内脏 B．肌肉 C．骨骼
二、多项选择
1、购买食品发现以下哪些情形不要购买（ABCD）A、包装破损 B、超过保质期
C、标签上注释不全如无厂名、厂址等 D、食品外观有发霉变质现象
2、选购熟食时需要注意（CD）A、购买熟食后，应进行彻底加热，以减少食品安全风险 B、在选择即食食品时，建议优先选择罐头类产品 C、不买农贸市场、街头流动摊点的熟食 D、购买熟食后不能存放过夜再进食
3、如何避免儿童饮食中的生物性污染(ABD)A、不食用不新鲜的食物
B、尽量不吃剩饭剩菜，冰箱里放置过夜的食物如要吃一定要充分加热。C、因微波炉加热的不均匀，慎用微波炉给儿童制作食品
D、一些细菌在低温下可以繁殖，所以冰箱不是保险箱，存放食品有一定的期限，不吃过了保质期的食物。
4、优质食用油不应有的特征是？(AD)A、有悬浮物 B、没有沉淀物 C、清晰透明 D、油色发暗
5、以下对儿童青少年的膳食营养供给，说法正确的是（ABD）A、中小学生可施行课间用餐
B、供给全面而合理的营养，保证三餐热量能合理供给 C、应尽量增加热能的摄入
D、提高动物性食品的比值，注意补充含铁碘钙食品
6、以下对合理营养的基本要求，正确的是（ABC）A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害
C、食物不应有微生物污染及腐败变质
D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法
7、以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？（ABC）
A、带“釉上彩”的瓷器 B、锡壶 C、用废旧铝制品改制的餐具 D、竹筷
8、不新鲜蟹类具有下列特征（ABC）
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重实感
9、学龄期儿童易缺乏那些营养素？（ABCD）
A．缺铁 B．缺维生素A C．缺钙 D．缺B族维生素 E．缺锌
10、慢性胄炎的病因有（ABCDE）
A．食用不新鲜的食物 B．幽门螺杆菌感染
C．喜食刺激性食物 D．食用粗糙食物过多 E．吸烟过多
11、不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（CE）
A．红细胞凝血素 B．异黄酮 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶 E．抗胰蛋白酶因子
12、鲜鱼的特征是（BC）
Ａ．手持鱼身时，尾部下垂
Ｂ．按压鱼肌肉不凹陷 Ｃ．鱼鳃紧闭 Ｄ．鱼眼球凹陷
13、多吃糖可能引起的疾病是（ABC）
A．肥胖 B．糖尿病 C．龋齿 Ｄ．高血压
14、多吃盐会引起的疾病是（ABC）
A．高血压 B．水肿 C．肾脏疾病 D．糖尿病
15、下列正确的行为有（BCD）Ａ．直接连皮食用刚买的苹果 Ｂ．蔬菜在烹调前应先用水浸泡10分钟左右
Ｃ．鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳 Ｄ．经常整理冰箱内容物
16、酸奶的益处是（ABCD）
Ａ．易于消化吸收 Ｂ．刺激胃酸分泌 Ｃ．抑制肠道腐败菌的生长繁殖 Ｄ．减轻乳糖不耐症症状
17、下列食物中可能含有的致癌物是（BCD）
Ａ．变黑的蘑菇罐头 Ｂ．发霉的花生 Ｃ．炸焦的鱼 Ｄ．咸肉
三、判断题
1、少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。（对）
2、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（错）
3、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（对）
4、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。（对）
5、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（错）
6、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（对）
7、牛奶变酸就是酸牛奶。（错）
8、酸牛奶霉变属于正常。（错）
9、牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏。（错）
10、乳糖不耐的人不能食用奶制品。（错）
11、目前，我国最常用的判断儿童少年营养不良和超重的方法是身高标准体重法。（对）
12、食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。（对）
13、细菌性食物中毒多见于夏秋季。（对）
14、含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下温度才会受到抑制（对）
15、当发现罐头食品的内容物发生变色和变味则一定不能再食用。（错）
16、食糖必须采用二层包装袋（内包装为食品包装用塑料袋）包装后方可出厂，积极推广小包装。（对）
17、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料。（对）
18、牛乳添加了营养素就变得更有营养了。（错）
19、牛奶杀菌越彻底就越安全。（错）20、巴氏杀菌奶必需放在冰箱里冷冻。（错）
21、灭菌奶可以在任何温度下保存。（错）
22、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（对）
23、青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。（对）
24、冰箱内的生熟食物必须分开放置。（对）
25、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。（错）
26、海鱼营养价值高于淡水鱼。（错）
27、因为制作肉松需要经过较高温度和较长时间加热，所以可不考虑原料肉的卫生质量。（错）
第三篇：学生食品安全知识培训总结
学生食品安全知识培训总结
2015.6 一学期来，在学校领导的大力支持下，全面贯彻落实学生食品安全知识培训计划，促进学生身心健康发展。现将本学期工作情况总结如下：
一、制定可行计划，发挥组织机构作用，确保各项工作目标的实施。
为确保《槐荫区创建国家食品安全城市工作方案》的贯彻落实，充分发挥学校食品安全工作领导小组作用，小组成员责任清楚，分工明确，工作中讲究方法，注重实效性。针对学校食品安全工作实际，进一步完善食品安全工作制度，并制定相应的食品安全工作计划。使分管食品安全工作的领导及治理职员在日常工作中做到了事必躬亲，布置各项工作有质量、有创新，不照办照抄、不流于形式，有实际的指导意义。为全面开展好学校食品安全工作奠定了基础。各班级在日常开展工作中有章可循，有据可查，做到心中有数。
二、做好食品宣传与普及工作。1.搞好宣传，普及食品安全知识。
一学期来，我校采取了多种形式进行食品安全知识的宣传，在全校师生中广泛普及食品安全知识，并收到了较好的效果。（1）采用红围巾广播站、板报、手抄报、讲座、国旗下讲话、主题班会、调查问卷等学生喜闻乐见的方式，开展经常性的食品安全宣传工作。做到：每周一广播，每学期出一期板报。（2）结合每月的食品卫生安全宣传主题进行主题宣传，开阔视野。学生通过办食品安全手抄报、学校通过食品安全卫生宣传板报等，不仅增长了学生的食品卫生安全知识，培养了学生主动实践的能力，而且开阔了学生的视野，培养了学生的合作意识与社会意识，使知识与实践有机进行了整合。（3）发挥课堂主渠道作用，进行食品卫生安全知识学习与实践。通过安全课、综合实践课的课堂教学，使学生对食品安全等常识有了更系统的了解，能自觉运用于日常的学习、生活之中，学生收益很大。
2.加强教学食品安全的监督、指导。
（1）通过会议提出要求，引起全校教师对学生食品安全的高度重视。（2）加强对食品安全员的培训、指导。
三、学校认真开展食品安全工作、饮用水卫生治理。
1、教育学生不买“三无”食品，管住口，养成良好的生活习惯。
2、学校饮用水治理。教育学生不喝生水，养成良好的饮水习惯。今后，我们将继续结合学校实情，认真贯彻《槐荫区创建国家食品安全城市工作方案》，使学校食品卫生安全工作再上一个新台阶！
第四篇：食品安全知识
一、什么是食品质量安全？ 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容： 一是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。三是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。
二、什么叫食品质量安全市场准入制度？ 食品质量安全市场准入制度是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。它是一项行政许可制度。制度建立的原则是事先保证和事后监督相结合、政府监管和企业自律相结合、充分发挥市场机制作用。它主要包括三项基本内容：
1、食品生产企业必备条件审查制度：在国内加工销售食品的企业，必须具备保证产品质量的必备条件，并按规定程序取得《食品生产许可证》后方可生产食品；
2、强制检验制定：食品生产企业必须履行法律义务，产品经检格后方可出厂销售；
3、食品质量安全标志制度：检验合格出厂销售的食品必须在其包装上加印（贴）食品质量安全市场准入标志，即“QS”标志。
三、目前必须标注QS标志的食品有哪些？ 第一批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。第三批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。
四、如何判别伪劣食品？ 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？ 二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。如何识别食品标签
（一）、普通食品
1、必须标注的内容： 食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等。
2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。
3、保质期和保存期的区别保质期是指最佳食用期，在标签上规定的条件下，保持食品卫生质量和营养的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的卫生质量；超过此期限，在一定的时间内食品仍然可以食用的。保存期是指推荐的最终食用期，在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品的质量可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
（二）、特殊营养食品标签
1、名称：是指通过改变食品的天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。主要包括婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品（如低糖、低钠、低蛋白食品）。
2、特别规定：除了规定一般的项目外，还必须标注该产品在保质期内所保证的热量数值和营养素含量。
3、不得标注的内容包括：对某种疾病有“预防”或“治疗”作用：“延年益寿”、“返老还童”“白发变黑发”“抗癌治癌”或其他类似用语：在食品名称前后，冠以药物名称或以药物图形及名称暗示疗效、保健功能或其他类似作用。
（三）、保健食品标签
1、内容规定：国家食品药品监督管理局审批，获得国家保健食品批准证书的保健食品，其标签和说明书必须标明的内容包括保健功能作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、贮存方法、功效成分的名称及含量（在现有的技术条件下，不能明确功效的，则必须标明与保健功能有关的原料名称）、保健食品批准文号、保健食品标志及有关标准或要求所规定的标签内容。
2、保健功能的宣传：只能在保健食品批准的范围内进行宣传或在食品标签上标注，不得随意夸大保健功能。
3、特别规定：标签中不得有暗示可使疾病痊愈的宣传和治疗作用;严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。学校版块
（一）、世界卫生组织（WHO）推荐食品安全制作五大“黄金守则”：1 保持清洁 勤洗手－取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。2 生熟分开 生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染。3 彻底做熟 食物要烧熟、煮透，中心温度得到85度以上，尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。4保持食物的安全温度 熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻；5 使用安全的水和原材料 食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。
（二）、食源性疾患和食品污染
1、食品污染 包括细菌、寄生虫、真菌及其毒素、农药和杀虫剂、工业有毒有害物质和射线物质以及各类致癌物质对食品的污染。
2、食源性疾患 由于食品污染而引起的食源性疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题，世界卫生组织在1983年召开的食品安全在卫生发展中的作用会议，就指出在发展中国家（不包括中国）仅1980年一年，就有10亿多五岁以下儿童患急性腹泻疾病，其中500万儿童死亡。大部分急性腹泻病是由微生物污染的食品引起的。如果把其它的食源性疾病，如肉毒中毒、伤寒、寄生虫以及食品中化学污染物的慢性危害同急性腹泻病加在一起，受影响的人数以及食品污染对人体功能和健康的危害是令人震惊和触目惊心的。即使在发达和工业化程度很高的国家，虽然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一个重要的病因。随着人们对加工食品的依赖程度不断提高，全球食源性疾病的发病数量在逐年上升，全球每年大约有150000万例食源性腹泻病约70％是由微生物性污染引起；美国每年的食源性疾病病例目前在7600万例左右，平均每年有约5000人因饮食感染病菌导致死亡。在发展中国家，沙门氏菌和金葡菌的肠毒素中毒是最常见的。然而，大多数人的营养状况普遍还是很差的，这就使得这些疾病比发达国家要严重的多。发展中国家从传统的小农经济或家庭式的食品生产转变为大规模的商业性食品供应企业，零售业、街头食品摊贩，都可能加剧了食源性疾病问题。
3、食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点：（1）毒的潜伏期较短。集体暴发性食物中毒时，很多人在短时间内同时发表或相继发病，在短时间内达到高峰。（2）病人有大致相同的中毒表现。（3）发病和吃某种中毒食品有关。凡进食这种中毒食品的人大都发病，没有进食这种中毒食品的人不发病。一般发病范围和这种中毒食品分布的区域一致，停止食用这种中毒食品后，发病很快停止。（4）食物中毒病人对健康人不直接传染。食物中毒的分类：根据中毒食品，将食物中毒分成五类：（1）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）动物性食物中毒（4）植物性食物中毒（5）化学性食物中毒微生物食物中毒：包括细菌、病毒、真菌等引发的食物中毒。微生物在食品中的繁殖不易被发现，但是当微生物繁殖数量增加到一定数量达到致病菌量或者产生毒素以后，就导致食物中毒的发生了。细菌性食物中毒：是吃了含有大量活的细菌或者细菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。最多发生的是葡萄球菌、肠球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和致病性大肠菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌和肉毒梭菌引起的食物中毒。病毒性食物中毒：是摄入带有病毒的食品而发生的食物中毒，危害大，食用
前应该充分加热食品。真菌性球菌：真菌多见的是霉菌及其毒素引起的食物中毒。常见的有霉变甘蔗中毒和赤霉病麦中毒。植物性食物中毒：常见的是把植物的有毒的花草、果实、种子误食而引起的中毒。如误食毒蘑菇、发芽的马铃薯、菜豆、苦杏仁、毒芹、蓖麻子等引起的中毒。有毒动物中毒：在我们的生活中易加误食的一部分有毒动物的中毒，动物所含的自然毒素有的仅存于动物的局部脏器、组织或分泌物中。常见的有河豚鱼、泥螺和鲍鱼。化学性食物中毒：常见的有铅、砷、汞、有机磷和亚硝酸盐中毒，还有酸败油脂中毒。社区版块 让家庭菜篮子安全放心起来
1、粮食安全大米：消费者在买米时，要选择大型超市、粮油专卖店等正规销售点购买大米。购买时先看米粒的外形是否饱满，颜色为珍珠白色，无异味，用手使劲搓还会有油。我国曾经在十多个省市的粮油批发市场，出现一种称作“民工粮”的大米，实际上是一种陈化粮（陈化米、黄粒米），这种米色泽黄、价格低廉的大米，这种米在贮存过程中时间过长、高温、高湿、发霉变质能够产生黄曲霉素，是目前发现的最强的化学致癌物质，尤其是导致肝癌。面粉：当前我国的面粉质量不容乐观，市场上滥用面粉增白剂的现象很严重，我国近几年的面粉抽检结果表明，一半以上的产品存在增白剂严重超标的问题。面粉增白剂是人工合成的非营养性的化学物质，对人体有许多害处。以下两种增白剂对人体危害最大。过氧化苯甲酰：目前在面粉中最常见使用的增白剂－它是一种强氧化剂，能够破坏面粉中的维生素A和E等营养成分，长期食用会对肝脏造成损害，世界上许多国家是严禁使用的。“吊白块”：近年来，许多的不法生产者把“吊白块”违法添加到面粉等食品中进行增白，从而严重危害了消费者的身体健康。什么是增白？化学名称是：甲醛次硫酸氢钠，它在高温下有极强的还原性，使具有漂白作用，其水溶液在60℃以上开始分解为有毒有害物质，在120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。“吊白块”不是食品添加剂，而是印染工业中作为拔染剂使用。这些有害气体可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等癌症。有研究表明：口服甲醛10－20ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体死亡。国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻咽部发生肿瘤的机会明显增加。2002年10月国家质检总局发布实施了禁止在食品中添加“吊白块”的规定。
2、蔬菜的安全性问题 蔬菜是人们日常生活中必不可少的辅助食物之一，近年来蔬菜的安全问题直接关系到人们的身体健康，正是由于蔬菜的安全性问题具有隐蔽性、突发性的特点，人们在日常生活中不容易引起注意，一旦发生往往会导致严重的后果。特别是农药的残留和污染问题近些年来日渐突出起来，每年都有许多起食用农药的残留超标的蔬菜而引起中毒的事件，甚至导致人员的死亡。农药污染问题： 一般说，叶菜类蔬菜容易出现农药的残留超标的现象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果类、辣椒、番茄、豆角蒜、葱、土豆、冬瓜和洋葱等受农药的污染相对较小。蔬菜上粘染的农药主要为有机磷类杀虫剂，在平时清洗蔬菜时，可用清水浸泡30分钟，然后用清水冲洗，这样反复3－5遍为止。基本上可清除绝大部分残留的农药。可用果蔬洗涤剂、盐水、热水清洗，用软毛刷刷、削皮等方法去处。
3、食用油 消费者在选购食用油时最好选购色拉油和高级烹调油，即新标准中的一级和二级油，这种油烟点高，能够减少厨房的油烟污染。选购时注意食用油的颜色是越浅越好、透明度是越高越好，并且没有沉淀。食用油的保质期一般为一年。目前市场上定型包装的油脂产品，特别是知名品牌，产品的卫生质量都比较可靠，而散装油的卫生安全隐患较多。
4、肉的安全 消费者在购买肉时应通过正规渠道购买，注意肉的标签、印章，还要看肉皮表明无红点，有红点的可能是变质和腐败肉。瘦肉光泽红色均匀、肥肉色泽洁白。用手指压肉的表面压后凹处迅速恢复原状为好肉，用手摸如微干或略湿润是好肉。
5、水产品的安全 在我国目前水产品导致的一系列问题主要是，例如出口产品的抗生素超标，不法分子给水产品增重、漂白或着颜色、防腐，擅自使用国家明令禁止使用的防腐剂、漂白剂、着色剂等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的药物处理水产品，因此对消费者的健康安全造成很大的危害。鱼类：选购时注意鱼的眼睛光亮透明，眼球突起，鱼鳃紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无粘液和污物，鱼鳞光亮、整洁，鱼身体挺直，鱼肚充实、不膨胀、鱼肉坚实有弹性。如何识别农药毒死的鱼，这种鱼有煤油味、氨水味、大蒜味道，鱼的颜色是紫红色和黑褐色，苍蝇很少去叮咬。虾类：选购时要注意虾的质量，质量好的虾头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴一体，且虾肉有弹性，有光泽。蟹类：质量好的的蟹有光泽，蟹体挺而硬，提起来有重实感。
6、豆浆、四季豆的安全 豆浆、四季豆含有皂素类的天然毒素，需要经高温加热才能够被破坏，若加热不彻底会引起食物中毒。食用豆浆时，豆浆要煮沸10分钟以上。加工烹调四季豆要充分加热、煮熟。
7、警惕非食品原料 用工业酒精和香精勾兑假酒，造成甲醇中毒；误用工业用盐和亚硝酸盐当食盐引起中毒；误用桐油当食用油引起中毒；
第五篇：(食品安全)全县农村义务教育学生食品安全知识培训材料
全县农村义务教育学生食品安全知识培训材料
（要求：请各校园长于8月31日-9月2日期间组织学校教职工认真学习全县农村义务教育学生食品安全知识培训材料，于9月3日将学习情况以书面（电子文档）形式上报陆齐周，中心学校于9月4日上报教育局营养办。）
新的一学期开始，农村义务教育学生营养改善计划工作也将面临新的挑战，由于涉及面广，政策性强，安全风险高，群众高度关注，社会影响深远，工作情况复杂，工作任务繁重。为进一步保障农村义务教育学生营养改善计划工作中的食品安全问题，现就从食品安全、学校食堂食品安全监管和食堂食品生产规范操作等内容共同学习。
第一部份 食品安全
一、食品安全概念
二、国际国内近年来发生的食品卫生安全事件
三、云南学校食品安全现状
四、食物中毒及其预防
五、食品安全关键措施
一、食品安全概念
法律定义
食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全始终是消费者选择食品的首要标准。简单点说就是“民以食为天，食以安为先”。
《中华人民共和国食品安全法》第99条规定：
食品—指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
—1—
食品安全—指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
党和国家高度重视食品安全问题。在食品安全方面制定了一系列的相应对策，1983年7月1日起试行《食品卫生法（试行）》，1995年10月30日全国人大常委会总结了12年试行经验审议通过并公布实施《食品卫生法》，卫生部根据规定从保护人民群众健康权益出发，在食品及食品原料管理、食品包装材料和容器管理、餐饮业和学生集体用餐管理、食品卫生监督处罚管理等方面制订了90余个配套规章；2004年阜阳问题奶粉事件发生后，2007年7月26日国务院出台《关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》；2009年又颁布了《中华人民共和国食品安全法》，食品安全法律建设和法制管理不断加强；新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制逐步建立；食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系日益建立和完善；食品市场经济秩序得到进一步规范。
2011年11月，中央编办再次发文，对食品安全监管有关职责和国务院食品安全办机构编制进行调整。文件明确指出：食品安全是一项重要的民生工作，直接关系人民群众的身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定。文件规定：将卫生部食品安全综合协调、牵头组织食品安全重大事故调查、统一发布重大食品安全信息等三项职责划入国务院食品安全办。同意国务院食品安全办增设政策法规司、宣传与科技司，分别承担食品安全政策法规拟订、宣传教育和科技推动等工作。同意国务院食品安全委员会办公室简称为国务院食品安全办。从国家层面上，理顺了体制，建立了专门机构，进一步加强了对食品安全工作的组织和领导。
《中华人民共和国食品安全法》
10章104条
自2009年6月1日起施行 《食品安全法》—总则
第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵
—2—
守本法：
食品生产，食品经营 食品添加剂的生产经营 食品相关产品的生产经营
食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品 对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理
《食品安全法》—总则
第四条 国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定
国务院卫生行政部门—承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故
质量监督部门—食品生产
工商行政管理部门—食品流通
国家食品药品监督管理部门—餐饮服务活动 《食品安全法》—第二章
第二章 食品安全风险监测和评估
第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测
第十三条 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估
第三章 食品安全标准
第二十条 食品安全标准应当包括下列内容
食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
食品添加剂的品种、使用范围、用量；
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
—3—
食品生产经营过程的卫生要求；
与食品安全有关的质量要求；
食品检验方法与规程；
其他需要制定为食品安全标准的内容。
第五章 食品检验
第五十七条 食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外
食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定
第七章 食品安全事故处置
第七十一条 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告
农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报
第七十二条 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害
第八章 监督管理
第七十七条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：
进入生产经营场所实施现场检查
对生产经营的食品进行抽样检验
查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违
—4—
法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备
查封违法从事食品生产经营活动的场所
二、国际国内近年来发生的食品卫生安全事件（学校食品卫生安全知识教育宣传手册第2—4页）
三、云南学校食品安全现状
总体上看，食堂饭菜价格和质量稳定，措施有力； 领导对学生食堂高度重视；食堂工作思路清晰。
—各种案例（课件）总
结：
生物性因素引起中毒：7起 化学性中毒：2起 营养不足：1起
生物性因素引起中毒——加工制作不规范——生物性危害
从全省来看：核心问题
资金 食堂 设施 设备 人员 素质 工资 学生 供餐 机制
农村义务教育学校
—5—
有些村小没有食堂或有新建食堂规划有食堂，但存在如下问题：
规模小，属过渡性小伙房
设施设备不齐，特别缺乏消毒设施、冷藏、冷冻设备 缺少用于食品的存放及加热设施
未执行供餐留样制度并备有48小时留样设备
合格工作人员问题（健康证明、专业培训、待遇）一校一策，实行“大校带小校”的托餐模式
儿童营养问题
《中国儿童少年营养与健康报告(2012)》(以下简称“报告”)。农村学生营养健康状况获得了明显改善，但依然存在诸多问题
47.6%的农村学生每天只能吃到两顿饭，其中有66.4%的学生不吃早餐；
在一个月内，有1/3的学生吃不到肉，2/3的学生吃不到鸡蛋，80%的学生喝不到奶，39%的学生不吃豆类，35%的学生每天只吃一种蔬菜，主要是土豆、白菜和萝卜等，多数靠自带的咸菜、辣椒酱，甚至盐拌饭。
1/10的农村学生不知道哪种食物中富含维生素A、维生素C、钙或铁
1/3的学生认识到吃早餐对生长发育、学习成绩、营养摄入、身体耐力有好处
农村学校的领导和老师没有充分意识到营养的重要性 食堂工作人员的营养意识淡薄，缺少基本的营养知识和营养餐搭配技能。
什么是营养餐？
1、政府、教育机构专项拨款
2、自然植物或天然物质营养均衡
3、营养餐含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质、功能性油脂和膳食纤维，是真正的完全营养食品
4、能增强体质；
5、能促进少年儿童生长发育，改善记忆；
—6—
6、能改善因缺乏相关营养素引起的病症。
7、在严格卫生消毒条件下向学生提供安全卫生，符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐。
标准洗手程序
在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿 双手涂上洗涤剂 双手互相搓擦20秒
用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手 关闭水笼头
标准洗手方法
（二）什么是地沟油？
一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油
二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油
危害
在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质 人一旦使用砷量巨大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状 潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿
四、食物中毒及其预防
（一）定义
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性的急性，亚急性疾病。凡是由于食品各种有毒食物所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称“食物中毒”。这是一类经常发生的疾病，会
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对人体健康和生命造成严重损。
（二）分类
食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。
1、细菌性食物中毒，真菌中毒。
容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如霉变甘蔗等中毒
2、有毒动植物食物中毒
①有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。
②有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。
③化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。
④在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。
日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。
（三）食物中毒的特点
1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。
2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。
3、一般无人与人之间的直接传染。
4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。
发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
1、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；
—8—
2、协助卫生机构救治病人；
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
学校公共健康事件应急处置
4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。
（四）食物中毒事故的划分
学校食物中毒事故是指，由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐，导致的学校师生食物中毒事故。
按严重程度划分：
重大学校食物中毒事故——指一次中毒100人及其以上，并出现1例以上死亡病例。
较大学校食物中毒事故——指一次中毒100人及其以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。
一般学校食物中毒事故——指一次中毒99人及其以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。
学校食物中毒事故行政责任追究
落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》，《突发公共卫生应急条例》，《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》,《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，规定：学校的主要负责人是学校食品卫生安全管理的第一责任人。
（五）怎样预防食物中毒
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1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。
2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。
4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。
5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。
6、烹调后的食品应在2小时内食用。
7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。
9、养成良好的卫生习惯。严把“病从口入”关，勤洗手、不喝生水。
10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。
12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和保质期，不购买、食饮过期食品饮料。
五、食品安全关键措施
1、保持清洁、生熟分开、加热彻底。
2、使食物保持在安全温度以下，使用安全饮用水和生鲜材料
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3、全面落实学校食品安全管理各项规章制度
4、学校食堂必须取得餐饮服务许可证后方可供餐
5、严格执行食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，食品贮存、加工、供应管理制度和要求，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控
6、加强学校及校园周边食品安全整治。学校及校园周边食品加工经营摊点是食品安全事故易发区域，学校周边的小商店、小超市、小食品店、代销点和食品流动摊贩的重点品种：粮油及米面制品、奶制品、豆制品、熟肉制品、饮用水、饮料、儿童食品、保健食品、调味品、生鲜肉品、水产品以及即食食品、裸装食品等。重点监督学校周边食品经营摊点（门店）的进货检查验收、索证索票、购销台账和质量承诺等制度是否落实。所经营食品是否有QS标志，有无销售“三无”食品和假冒伪劣、有毒有害、过期变质及其他不合格食品。学校周边的生产加工企业的质量安全保障情况以及生产加工食品是否使用非食品原料和霉烂变质原料
（案例分析）第二部分
学校食堂食品安全监管和食堂食品生产规范操作
第一部分学校食堂食品安全监管
一、学校食堂食品安全监管的有关法律法规
二、学校食堂卫生安全监管
三、学校 食品安全责任和义务
四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求
五、学生供餐准入退出机制
一、学校食堂食品安全监管理的有关法律法规
（一）《中华人民共和国食品安全法》
在“食品卫生法“实行了十多年基础上于2009年6月1日“食品安全法”公布实施。立法目的是为了保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体
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健康，增强人民体质。
（二）《学校卫生工作条例》
1990年6月4日发布实施。目的是加强学校卫生工作，提高学生健康水平，加强对传染病，学生常见病的预防和治疗。
（三）《餐饮业食品卫生管理办法》
2000年1月16日发布实施。目的是加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康。
（四）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
2005年10月1日发布实施 目的是加强对学生集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生健康生长。
（五）《食物中毒事故处理办法》
1999年12月24日卫生部令，2000年1月1日施行，目的是为了及时处理和控制食品中毒事故，保障人民身体健康。
（六）《学校食品中毒事故行政责任追究暂行规定》2006年1月1日施行。
二、学生食堂卫生安全监管
工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的工作原则。
（一）卫生行政与教育行政管理机构的职责
（1）各级卫生行政部门根据《食品安全法》的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。
（2）教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。
（3）各级卫生和教育行政部门应每年联合组织，对辖区学校内的食品安全工作进行专项检查。
（4）卫生、教育行政部门及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导。尤其是将学
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生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。
（二）学校管理机构的职责
学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立健全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。
三、学生的食品安全责任和义务
学校的食品安全工作内容主要包括以下几个方面：
（1）对学生宣传有关食品卫生及营养知识
（2）培养学生养成良好的饮食习惯
（3）对学生食堂进行卫生管理
（4）对学生的饮用水进行管理
（5）开展学生餐工程计划
以外，还要配合其他相关部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。
（一）学校方的责任和义务
①制定食品安全计划。学校应将食品卫生工作纳入日常工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校工作计划的一部分。这个工作计划内容包括：学校食堂基本建设的规划，维修方案，食堂卫生监督检查计划，食堂工作人员培训计划，学生体检及学生营养保健计划。
②建立卫生管理组织，制定管理制度。按照《食品安全法》和《学校卫生工作案例》的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安全管理队伍的建设。
③监督，检查校内的食品卫生工作。学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮用水等。学校检查内容：
1．检查食品卫生许可证，营业执照；
2．检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效，同时检查从业人员的个人卫生情况；
3．检查学校内小卖部和食堂的卫生条件，卫生防护实
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施情况；
4．检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施落实情况。
5．检查食品仓库的管理措施，包括设备、台账、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠设施。
6．检查食品分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。
7．检查食品、食具、容器、餐具的消毒和保洁情况。8．检查校内小卖部，食品种类、生产企业、执行标准、生产日期、保质期，检查是否存在禁止销售的食品。
④及时排查和处理食品卫生安全隐患
1．在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，从而及时发现污染食品，食物中毒等方面的安全隐患。
2．在检查中，发现可疑食品时，应立即采取措施处理，如发现重大食品安全问题时，应按《食品安全法》的规定进行处理。
3．学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒，食源性肠道传染病等突发事件应急处理机制，一旦发生食物中毒事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场调查处置。
4．学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。
（二）教师责任和义务
教师有对学生营养与食品卫生健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：
①食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照（证）摊点买食物等。
②传授学生关于食品营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。
③宣传良好饮食习惯对青少年生长发育，身体健康的重要性。
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④指导学生正确的饮食习惯和行为。
教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象发生。
（3）食品卫生管理员的责任和义务
主要包括以下几方面：
①负责学校集体用餐等食品卫生管理工作。
②根据教育，卫生主管部门的要求，制定学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。
③有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养宣传教育，培养学生健康的卫生习惯。
④对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的培训工作。
四、学校食堂和学生集体用餐卫生要求
一、学校食堂的卫生管理要求
①学校食堂必须向所在地县级卫生行政部门领取卫生许可证方可开业，具餐饮服务许可证方可供餐。并积极主动配合，接受当地卫生行政部门的卫生监督。
②新建、改进、扩建食堂的选地和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。
③学校应建立健全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张贴公示。一个食堂生产经营过程的食品卫生专人负责人，要有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。与卫生行政部门密切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。
卫生制度包括：
原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐用具清洗、消毒和保洁制度，餐厅卫生管理制度等。
④学校向校外食品生产经营企业采购食品与原料，必须索证索票。
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⑤学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。
⑥学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒，肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。
二、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求
①学校食堂从业人员（含分餐人员、临时工），必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证和卫生知识培训合格证方可上岗。
②凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病以及其他有碍食品加工的疾病的，不得重视食堂工作与集体用餐的分餐工作。必要时食堂工作人员每天上班前做健康自检后再进入工作区。
③食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明原因。排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。
④提供学生营养等的食品生产经营单位（包括学校食堂），必须配置营养师或培训合格的营养配餐员。
⑤食堂负责人、卫生管理员必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。
⑥食堂从业人员和分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。
三、厨房卫生设施的卫生要求
食品加工中几个环节卫生要求：
进料（入仓库，领用）→粗加工间→清洗切配间→烹调间→分餐间→洗刷消毒间→保洁间
四、食堂原料采购人员的卫生要求
①严把食品采购关。采购时必须确认食品生产经营者
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持有的有效相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。
②采购禽畜肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。
③采购定型包装食品时，必须索取产品检验合格证或化验单。按《食品安全法》第36条规定：食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对无法提供产品合格证明文件的食品原料，不得采购和使用。
五、禁止采购的食品
①腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不清、混有异物或其他感官性状异常的。
腐败变质：食品经过微生物作用，使食品中的一种成分或多种成分发生变化，感官性状发生改变而丧失可食用性的现象。这种食品含有大量微生物及致病菌，易造成食用者中毒。
油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色，气味改变等变化，食后可造成不良的生理反应或中毒。
霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品食后可造成食物中毒或死亡。
②含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。
有毒、有害物质包括：
·食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇）
·在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。
·含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生的肠毒素）。
·被有毒有害物质污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。
·食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒，有害物质的迁移等原因造成食品污染
·未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。
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·超过保质期限的。
·标签，标识不完整的定型包装食品。
·其它不符合食品卫生要求，可能对人体有害的。
六、追究学校有关责任人的行政责任
①未建立学校食品卫生校长责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；
②实行食堂承包经营的学校未经准入制度或准入制度末落实的；
③未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；
④学校食堂未取得卫生许可证；
⑤学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症，未调离食品加工工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行卫生知识培训的；
⑥违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条原料采购要求；
⑦对卫生行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；
⑧瞒报、迟报食物中毒事故或者没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；
⑨不配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。
学校发生食物中毒追究学校行政责任，应当分别追究学校主要领导，主管领导和直接管理责任人的行政责任。
五、学生供餐准入退出机制
学生食堂、供餐餐饮服务企业（学生营养餐公司），凡出现下列情况之一者，经核实后停止其供餐，取消供餐准入资格。并由当地相关部门向社会公告。
1、违反食品安全法律法规，被食品药品监督管理部门吊销或注销餐饮服务许可证。
2、签约人无故更换。
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3、供餐期间严重缺失食品安全保障条件，严重降低供餐质量标准。
4、供餐期间发生重大食品安全事故的。
5、供餐期间对就餐学生进行克扣、减量、延时、拒绝供餐或服务态度恶劣有打骂体罚学生行为，情节严重者。
6、协议供餐内连续停止供餐一天以上或频繁发生停止供餐情况的。
7、在各级测评中连续二次不合格。
第二部分
学校食堂食品生产规范操作
为保障师生就餐者身体健康，防止“病从口入”，学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营；
取得餐饮服务许可证后方可供餐；
食品从业人员必须持有有效的健康证和培训合格证后方可上岗。
１、食品加工间应设在室内
学校食堂厨房总面积
供餐人数1000人以上不少于200㎡
供餐人数500人以上不少于150㎡
供餐人数150人以上不少于80㎡
供餐人数150人以下不少于40㎡
２、设施与环境要求 学校食堂应远离污染源（污水池、暴露式垃圾堆等）25m以上，食堂应设在有害气体、放射物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。墙壁瓷砖铺到顶
地面以耐磨防滑不透水、易清洗材料铺设，并有一定坡度 天花板应用防霉、防水材料吊顶，防水珠滴落，天花板也应具有坡度。
配备足够的照明、通风、排烟装置，有完善的防蝇、防虫、防鼠设施（配置纱门、纱窗，木门下端有金属防鼠板，—19—
排水沟出口设有金属隔栅或网罩（网眼孔径小于6mm）。
配有与供餐规模相适应的冷冻、冷藏设备（冰柜、冰箱）进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。由原料到成品实行“四不”制度：
采购员不买腐烂变质原料
保管员不收腐败变质原料入库
加工人员不用腐烂变质原料
售食品人员不卖腐烂变质食品
采购时要索证索票并建立进货查验制度和储存、进料的台帐制度。
成品存放实行“四隔离”
生与熟隔离
成品与半成品隔离
食品与杂品、药品隔离
食品与天然水隔离
餐用具“四过关”
一洗、二刷、三冲、四消毒 环境卫生采取“四定”办法
定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责。个人卫生做到“四勤”
勤洗手、剪指甲
勤洗澡、理发
勤洗衣服
勤换工作服
做好餐具消毒工作，防止交叉感染，生、熟食刀案及配餐用具（桶、盆、筐、抺布等）必须分开专用，并有明显标志。
食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗。
加工食品必须烧熟煮透，烧煮时应将食品上下翻动，要
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确保食品各部分都充分受热，要确保食品中心温度不低于70度—80度。
禁止使用发芽马铃薯、野生菌、四季豆和中药材为原料加工的食品，不得向学生提供荤素凉拌菜和改刀菜。
生产布局应按由生→熟
由原料→半成品→成品
按要求做好留样工作
每餐次食品应按菜品分别取不少于100克的样品盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在冷藏设备中保存48小时以上，注明菜名、日期、留样人员、审核人员等信息，以备追索查验。
学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好食品安全各项制度落实，保证学生安全就餐。
对学校食品从业人员定期进行营养、卫生、职业道德和法律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。
学校要提高食物中毒防控事故的处置能力和水平，一旦发生事故，要迅速控制事态发展和保护好现场，及时报告当地教育、卫生行政部门及食品药品监管部门，并积极配合相关部门做好处置工作
针对麻栗坡县目前的营养餐供餐方式和品种，提出以下建议：
（一）落实管理责任。学校食堂管理实行校长负责制，并确定一名校级领导分管，配备专职或兼职食品安全管理员。
（二）完善食品安全管理制度。学校要建立和完善食品安全管理人员制度、食品安全检查制度、食品采购管理制度、食品从业人员健康检查制度、食品从业人员个人卫生制度、从业人员食品安全知识培训制度、进货索证索票制度、食品进货查验记录制度、库房管理制度、食品仓库卫生岗位
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责任制、食品用具清洗消毒制度等。
（三）加强从业人员管理。各学校应当结合实际配备相应的合格工作人员，从业人员必须身心健康、品行端正，每年健康检查合格，上岗前学校要对其进行专门的培训，要求他们要有责任心，正确进行操作，有良好的卫生习惯。
（四）严把食品采购和储藏关。各学校要对食品及原材料进行检查和验收，建立食品采购登记台账。各学校建立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的食品储藏保鲜设施；要建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；按要求进行管理。严禁学校采购“三无（无生产日期、无检验合格证、无生产厂家）”、腐烂变质、过期等不合食品卫生标准要求的食品。
结束语：
各有关部门、各学校都要高度重视学生营养改善计划工作，周密部署，统筹安排，分工协作，各司其职，各负其责。特别是各学校一定要把实施学生营养改善计划作为一项重要工作内容，实行校长负责制，切实承担起具体组织实施和相关管理责任。让我们共同努力，扎实工作，把住食品安全各道关口，把握农村义务教育学生营养改善工作机遇，切实改善我县农村义务教育学生营养状况。
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