关于高校餐饮建设

第一篇：关于高校餐饮建设

关于高校餐饮建设

近年来，高校餐饮备受关注，越来越多的高校餐饮问题曝光。高校食堂为学生们提供着一日三餐，然而高校食堂的卫生状况令人担忧，频繁出现食物中毒事件，学生食堂已日渐成为影响影响学校和社会稳定的“高危区”。这令我想起一次我在学校的四饭用餐后，又拉肚子有呕吐，病了2天，影响了我的生活和学习，使我在很长一段时间内都不敢再去四饭吃饭。致使这一现象出现，主要是因为高校的扩张，而且高校学生多为在校食宿，学生食堂就餐人数剧增，加之社会环境因素，例如在食物中添加有害化学剂等的影响，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。另外，高校餐饮存在重利益轻卫生的现象，管理者缺乏专业知识，只是一切向“钱”看，而忽略了食物的安全卫生。我觉得高校食堂的事物味道或环境还是其次的，更重要的是食物的卫生健康。没有卫生安全的食物，我们又怎么能有健康的体魄，成为国家的栋梁呢？因此，加强对高校食堂的监管，平衡“盈利”和“服务”之间的关系显得非常重要。

除了高校餐饮的卫生状况之外，它的餐饮文化也值得关注。谈起高校，大家都知道它是一个传授知识、有一定文化底蕴的地方，而谈起高校校园文化，大家都容易联想到社团文化、寝室文化，殊不知，校园饮食文化也是高校校园文化的一部分。校园餐厅的优美整洁，是学校外在形象的直接体现，让师生感到宾至如归，产生归属感和向心力。餐厅里的各种制度和规范潜移默化的影响了学生树立公德意识、爱惜粮食和发挥团队精神。另外，各种饮食活动也能把文化渗透到学生内心深处，例如在传统的节日吃一些传统的事物，中秋吃月饼，端午吃粽子等，即能感受节日气氛，又能弘扬中国的传统文化，避免中国的传统文化在世代相传中逐步流失或逐渐形式化。最后，餐厅工作人员的服务也非常重要，良好的服务能让师生感到家庭的温馨以及亲情的温暖，用家的氛围来感染、熏陶、教育当代大学生。在大学，文化不能仅仅靠简单的说教来传承，更重要的是与日常生活结合起来，用润物细无声的方式来影响当代大学生。

其次，高校餐饮服务具有很大的特殊性。如服务对象是广大的师生，拥有较高的文化水平，而且来自全国各地，饮食习惯和口味都有很大差异。因此，要加强高校餐饮服务的建设，不断创新，更新理念。首先，现在高校餐饮的社会化程度越来越高，竞争越来越激烈，只有改进管理理念，提升服务意识和水平，时刻以“师生服务为第一要义”才能不被淘汰。再者，要注意“社会化”与“公益化”的调和，激烈的竞争使有些企业在追逐利益时对师生的利益带来损害，还高校餐饮以公益性，以餐饮公平体现教育公平，才能使师生感觉到饭堂用餐的实惠和安全，而减少光顾校外的小摊档。另外，高校餐饮质量控制与建设也非常重要，俗话说：“国家稳定看高校，高效稳定看后勤，后勤稳定看餐饮”，因此要采取措施加强食品和服务的质量监管，做到物美价廉，才能保持校园甚至社会的稳定性。总而言之，提高高校餐饮服务质量，才能获得长足的发展，为教学和科研提供强有力的后勤保障。

第二篇：衡阳高校餐饮市场调研

衡阳高校餐饮市场调研报告

调查目的：

高校一直是一个十分巨大的商业市场，高校学生也是一群十分特殊的消费群体。在高校的周边环境中，餐饮业是一项竞争十分激烈的行业。目前，各大高校在校园内都建有不止一座食堂，从而使得校园内部的餐饮之争同样变得异常激烈。而校外餐饮业的也同样红火。所以此次调查的目的：

1.了解高校学生的就餐情况和习惯 2.了解高校学生形成此种就餐习惯的原因 调查结论 就餐习惯

1.对于早餐种类的要求高一些

对于早餐，学生们往往会根据自己的喜好选择不同的食物来作为早餐

2.午饭和晚饭大多选择米饭类

由于中国的就餐习惯，米饭也就成为大家的主食。不过较之于午饭相比，将米饭类作为晚餐的人数有所下降，但还是占了大部分。

3.有吃宵夜习惯的人数比例较少，大多数人还是以每日三餐为主 食堂情况

1.普遍对自己学校的食堂不了解

很多的学生甚至不清楚自己学校到底有几个食堂。

2.大部分愿意选择食堂作为他们日常的就餐地点

学生通常在食堂就餐的主要原因为：食堂吃饭比较方便、去校外吃饭太远了。

3.对食堂的菜色不满

学生的普遍反应是菜色单调，味道差；长时间供应同样的几种菜色，让人产生厌烦感；还有不少的外省学生反应学校食堂的菜太辣了，不符合他们的口味。

4.认为价格不规范，还有些偏高

学生们普遍反应学校的食堂菜价存在只涨不跌、标价混乱的问题，认为食堂的菜价有待调整规范；部分学校的学生反应食堂饭价偏高。

5.认为校食堂的饭菜分量不规范

学生反应在校食堂打饭菜时，其分量常常是时多时少，而且偏少的时候较多。

6.认为校食堂的卫生状况较差

饭菜中发现半条蟑螂腿和半条菜虫的事件还是有的，而且食堂的环境卫生让人感觉也不是令人舒服。7.认为校食堂有小部分工作人员态度恶劣 校外餐馆情况

1.九成以上的有外出吃饭的经历

出去的原因大多是想换换口味、为请客方便或是饭菜味道比食堂的好。外出的时间大多集中在午餐和晚餐时间。

2.外出就餐的时间集中在午餐和晚餐时间

选择晚餐时间出去就餐的人数占了外出就餐人数的近六成。3.认为出去吃饭很麻烦

由于校外餐馆离住宿区一般都有一段路程，大多数的学生认为为吃个饭大老远跑出去没必要，所以宁愿呆在食堂吃饭。4.校外餐馆价格太贵

校外餐馆的较高价格也使得学生的只能偶尔来光顾一下，毕竟校外餐馆的价格不是一个普通学生能长期吃得起的。5.对卫生情况感到担忧

许多学生觉得在校外的餐馆吃饭，食品安全得不到保障。因为普遍的校外小餐馆的卫生状况似乎很差。5.更喜欢校外餐馆的饭菜

很多学生表示与食堂相比，校外餐馆的小锅菜饭菜的味道更好且可供选择的种类更多。

建议策略 食堂方面

1.增加早餐的供应种类，提供更多的选择。

2.时常变换食堂供应的菜色，论谁都会喜欢新鲜的没试过的；适当照顾外地的学生，增加一些适合他们吃的菜。

3.改善饭菜的口味，味道是影响学生就餐的重要因素，只有好吃才能留住学生们，并使其满意。

4.规范每份饭菜的分量，让每位学生都能吃好吃饱。

5.规范饭菜的价格，使之尽量的符合市场的价格，要让学生们觉得合理。6.改善食堂的卫生状况，力求能让学生一进去就觉得干净舒服。校外餐馆方面

1.改善校外餐馆的就餐环境，改善卫生条件，免去学生都校外餐馆卫生状况的担忧。

2.适当降低校外餐馆的饭菜价格，做到味美价廉，以吸引更多学生的长期关顾。

3.校外餐馆应提供外卖服务，解决校内学生外出就餐路途遥远麻烦等问题。

4.增加食品供应种类，满足学生们爱好尝鲜的习性。并且可以供应外地的特色菜，既满足外地学生的需要，又可以吸引没吃过外地特色菜的学生们。

5.集中妥善的经营午餐和晚餐的业务，特别是晚餐。这两餐的时间是学生外出就餐的高峰时期，在这两餐上留住了学生们的胃，也就留住了市场。

2012届 药学 1班

兰婷 201214140123

第三篇：高校餐饮管理细则

附件2

餐饮管理细则

一、总 则

第一条：为切实贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》《沈阳市学校食堂食品安全管理规范》等相关法律法规规章，提高餐饮水平，更好的为师生生活服务，结合学院实际，特制定本细则。

第二条：《餐饮管理细则》，是搞好我院餐饮工作的根本依据，适用于在我院承包餐饮的所有经营者。

二、食品卫生安全工作

卫生工作是餐饮工作的首要任务，各承包经营者是本部位卫生工作的第一负责人，各经营者应严格按照餐饮服务许可证项目经营，不得超项经营、无证经营确保食品安全。

第三条：环境卫生要求

（一）各承包经者应严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》确保所售食品安全，坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象的发生。

（二）各经营区内在任何时间均应保持清洁，无积灰、无蜘蛛网，确保窗明几净，窗台及窗格无灰尘，餐桌、地面、墙面、玻璃无污渍、油渍，餐桌、设备摆放统一整齐、清洁干净。

（三）设备工具摆放应井然有序，各类物品必须有相对固定的位置，无杂乱感，符合卫生防疫标准。

1、设备及操作工具在任何时间都应保持见本色，无灰尘、无污水、无油渍、无食物残渣，每餐后应彻底清理，杜绝污染的物质滞留于设备和工具中。

2、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

3、摆放在地面需经常冲洗或易潮湿场所的设备要垫起来摆放，其周围及下面应保持干净、干燥、无杂物。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具，也应易于保持清洁。

6、食品接触面原则不得使用木质材料（包含存放食品的架子），因工艺要求必须使用木质材料的工具，应保证卫生不会对食品产生污染。

7、操作工具为铁质品的应保证无锈无污渍，菜刀：应每日清洗，做到光亮洁净，并用95%酒精擦拭消毒。木质菜板应经常用刀刮除菜板上的油污、杂物，并用95%酒精全部摊匀点火消毒，消毒后立即晾放，保持清洁。

8、冰箱存放食物应保证生熟分开、每周一清，做到先进先出，摆放合理。

9、做饭、菜用的铁铲、刷子、勺子、各种锅等炊具，一律不允许落地或挪作他用，并定时消毒；用具、盛器每次用后均要清洗消毒；抹布、刀、菜板、容器等要区分不同用途，生熟必须严格分开，并有明显标志。

10、抹布每日使用后都要用加洗涤剂的热水洗净，并反复刷洗且需煮沸消毒（30分钟），在保洁存放。当抹布不见本色或残缺不全破裂、粘腻有油渍时需立即废弃。

（四）食堂粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面，每餐后应对地面进行彻底清理，达到地面干爽、无油渍、污渍。地面扫除口及排水出口应安装有金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（五）卫生间应确保卫生洁具见本色、无污渍；卫生间隔断、地面、墙面干净清洁，无污渍；外露的各种管路无灰尘污渍；卫生间内严禁存放任何杂物、设施、器具。

（六）更衣场所及食品加工区域所不得设床，经营场所内严禁住人；室内物品摆放整齐，设施干净，严禁私建隔断。

（七）库房卫生要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

4、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

6、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生；食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；不得将食品堆积、挤压存放。

第四条：食品卫生要求

（一）食品餐用具清洗消毒应严格遵循一洗、二刷（用洗洁精）、三冲（必须将洗洁精冲洗干净）、四消毒、五保洁存放的步骤进行操作，否则严禁使用；餐具应采用物理消毒法，以免产生二次污染，餐具应为木质或金属等易于物理消毒的制品。

（二）食品采购时注意查看“QS”标识及保质期，应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。严禁采购变质及存在安全隐患的食品。

（三）食品加工人员不得加工过期、腐烂变质存在安全隐患的原料，食品销售人员不得出售过期、腐烂变质存在安全隐患的食物。

（四）剩菜、剩饭严禁二次出售。

（五）严禁购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门检验的不合格成品及半成品。

（六）各类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，对不能吃或不符合要求的部分要彻底清除；凡洗过的菜，不得含有泥沙、杂物并乘好放置在菜架上，不允许在以后任何程序中落地。

（七）待出售的菜肴必须根据季节保温或加防蝇罩，做好夏防蝇、冬保温。

（八）主、副食中严禁出现头发、铁丝、昆虫等脏物或杂物。

（九）盛放熟食菜肴的碗盆上严禁叠放任何器皿。

（十）各经营者应严格按照各功能间的要求进行操作，严禁各功能间交叉混合，如：售饭口严禁食品加工等。

（十一）各经营者不得在食品加工过程中使用明令禁止的食品添加剂，使用经过许可的食品添加剂时必须严格按照食品添加剂用法用量进行制作食物，有专业的称量工具、专人负责并做好记录，以备检查。

（十二）各经营者所经营食品必须进行每餐不少于100克的留样，同样时间必须在48小时以上，并做好详实的记录。

第五条：个人卫生要求

（一）所有食堂人员均要持两证（健康证和身份证）上岗，并定期体验。

（二）从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

（三）从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁且统一的工作衣帽，并做到“五勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服）。

（四）工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

（五）在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩（口罩必须护住口鼻）。

（六）从业人员禁止在学院的任何区域内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

（七）在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

（八）不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

（九）患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。第六条: 废弃物暂存设施卫生要求。

1、食品处理区及其他可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器，垃圾不得过夜需当日清理。

2、废弃物容器应配有盖子，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、不允许堆积垃圾，要随时将垃圾运送到垃圾指定排放区域。垃圾袋应封口不得破裂以免污物外溢污染环境。

4、各经营区内应设置带盖的污物处理桶，并有专人负责保洁清理。表面应干净无污渍，有破裂或缺盖现象即应废弃。

5、泔水桶亦应外表干净无污渍，并配有盖子，当日泔水应当日清理，不得超过24小时。第七条：防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

（一）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。尽量不使用化学药品，可使用如：防鼠板、灭蝇灯等。

（二）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（三）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

（四）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（五）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（六）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

三、文明服务

第八条：“文明服务”应始终贯穿到每个从业人员的思想当中，并以此进行经营的各项工作。从业人员必须做到文明礼貌；热情周到、虚心接受师生提出的意见及建议，严禁与师生员工发生争吵、打骂。

第九条：未经院方主管领导许可，各经营者不得擅自停业，不得违反院方规定时间经营。第十条：各经营者之间禁止不正当竞争：严禁争吵或打斗，应做到团结友爱、互助协作、互体互谅、努力提高服务质量。本院内严禁叫买叫卖，欺行霸市。

第十一条：各经营者应通过自己的辛勤劳动和守法经营来获取利润，明码实价，标出主副食品价格，严禁欺诈、缺斤少两、以劣充优等行为。

第十二条：非工作人员严禁进入加工间（院方食堂管理人员除外）。

第十三条：对师生遗忘或拾到的饭卡应及时归还师生本人，或上交至学院卡务中心，严禁盗刷、多刷师生饭卡。

第十四条：经营过程中应使用文明用语。

（一）当有些学生责备卖饭慢时，应当说：“对不起，请稍等，马上就好。”

（二）当有些学生认为饭菜不符合口味时，应当说：“请你把意见写在“食堂管理意见簿”上，我们好重新调整，改进工作。”

（三）当有个别学生出口不逊或骂人时，应打不还手、骂不还口，应当说：“请不要骂人，有意见请通过找院方食堂管理人员反映。”

（四）当个别学生刷卡，饭卡不显示、或无故报警时，应当说：“请再试一次。”如再不行则说：“请到卡务中心检查一下。”

（五）当有些学生无故到食堂操作间时，应当说：“学院有规定，非工作人员不准进操作间，有事请到外面谈。”

（六）当有领导或上级部门到经营区检查时，应当说：“欢迎检查指导我们的工作，有不足之处请指出，我们马上改进。”

（七）当学生在售饭口排队拥挤时，应当说：“请大家自觉排队，不要拥挤，保证大家能吃上热饭、热菜。”

四、人员管理

第十五条：所有从业人员，上岗前必须办理本市的“健康证”并上交身份证原件及复印件（或相关证明）。经后勤服务处登记核查后，返还身份证原件。

第十六条：各从业人员，实行定员定岗管理，责任明确。

第十七条：“谁用人，谁管理。”各经营者要管理好本经营区内人员，对触犯法律、法规，违反校规、校纪、社会公德及本细则规定的人员将给予相应处罚，同时对该经营者给予连带处罚。

第十八条：禁止雇佣16岁以下工作人员，禁止带领未成年人进入餐饮中心。第十九条：所有从业人员，不得在经营场所住宿。

第二十条：所有从业人员，不得在经营期内喧哗、吵闹、饮酒、赌博且禁止在校园内吸烟。

第二十一条：所有从业人员均应加强消防、防毒、防盗、食品卫生安全意识，并体现在日常工作中。爱护消防设施、提高危险意识。

第二十二条：各经营者及所有从业人员必须积极配合院方对教育、卫生、防疫、消防等相关领导部门的各项检查，并对检查结果全部负责。

五、其他

第二十三条：各经营区所用大米、面粉、油、肉类必须从院方指定的几个厂家中采购。第二十四条：所经营的品种、价格必须由学院审定后方可执行，院方有权对其质量、价格进行日常监控。

第二十五条：按规定总额上交电费、水费等相关费用。

第二十六条：食堂内所有出租部分的出租权归院方所有，任何经营者无权私自转租、转让。

第二十七条：各经营者应爱护各经营区内设施、设备，不得擅自改变房屋结构，经营者购置设备需向院方提出申请，经院方批准并按院方要求指定位置安装后方可购买。

第二十八条：早晚用餐时间，光线昏暗时用餐区应确保灯光照明.第二十九条：按照《沈阳市学校食堂食品安全管理规范》之规定我院食堂全面实行刷卡售饭方式，禁止在经营过程中收取现金。第三十条：禁止在经营过程中对食品成品进行打包销售。

六、违约处理

第三十一条：对违反本《细则》的按如下标准计收违约金，并从结算款中扣除。

1、违反第三条

（一）处以1000违约金并停业整顿，视情节严重追究其法律责任，终止合同，不退还经营保证金。

2、违反第三条

（二）任意一单项处以100元违约金，且单项可累计处理。

3、违反第三条

（三）任意一单项处以100元违约金，且单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

4、违反第三条

（四）（五）

（七）任意一单项处以200元违约金，且单项可累计处理。

5、违反第三条

（六）处以500元违约金。

6、违反第四条

（一）（二）

（六）（七）

（九）（十）任意一单项处以200元违约金，情节严重者停业整顿。

7、违反第四条

（三）（四）

（五）（十一）

（十二）任意一单项处以500元违约金，且单项可累计处理。违反第四条

（八）除了处以500元违约金外还需向消费者退还消费金额十倍的赔偿金。

8、违反第五条

（一）（二）

（三）（四）

（五）（六）

（七）（八）任意一单项处以200元违约金。

9、违反第五条

（九）处以1000.00元违约金。

10、违反第六条、第七条任意一单项处以200元违约金，单项可累计处理。

11、违反第八条至第十四条任意一单项处以200元违约金，单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

12、违反第十五条、第十六条、第十八条、第十九条、第二十二条任意一单项处以200元违约金，单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

13、违反第十七条、第二十条、第二十一条任意一单项处以500元违约金，单项可累计处理，情节严重者停业整顿。

14、违反第二十三条至二十八条任意一单项处以200元的违约金，单项可累计处理，情节严重者终止合同；其中违反第二十七条应在规定期限内恢复至原样或照价赔偿。

15、违反第二十九条处以1000元违约金，不服从学院管理或有其他过激行为的停业整顿。

16、违反第三十条处以1000元违约金，不服从学院管理或有其他过激行为的停业整顿。第三十二条：违反本细则且不接受处罚的终止合同，且不退还经营保证金。

第四篇：高校餐饮食堂岗位职责

第四部分、部门职责与岗位职责

一、主任岗位职责

1、主任在后勤管理处的直接领导下，全面负责全中心日常工作。

2、认真贯彻执行国家方针政策和学校的规章制度，坚持原则，实事求是，为教学科研做贡献。

3、负责中心经营管理，人员和技术力量的调配工作，协调各部门工作之间的关系。

4、主持制定各岗位职责、工作规范、操作规定、职业道德规范和各项规章管理制度，并负责检查实施，做好评定考核工作，奖罚分明。

5、掌握中心经费的开支使用，加强物资管理。

6、主持业务会议，讨论制定伙食管理工作计划，研究制定伙食工作改革方案。

7、认真办理上级领导临时交给的工作，经常向上级汇报工作进展情况。

8、定期组织全中心人员的政治学习、思想、法纪、安全教育工作。安排好职工的业务培训，考核工作。

二、副主任岗位职责

1、协助主任完成中心的日常工作。

2、负责分管餐厅的日常事务处理工作。

3、主任因出差等原因不在岗时，履行主任职责。

4、主管管中心签约员工培训事宜，承担中心餐厅技术指导工作。

三、支部书记岗位职责

1、协助主任完成中心的日常工作。

2、主持中心党务工作如主持党务会议，管理党员组织管理，传达党的信息动态。

3、负责分管餐厅的日常事务处理工作。

4、主管中心安全、食品卫生事宜。

四、核算部各岗位职责

（1）核算部部长岗位职责

1、负责饮食管理服务中心财务制度的建立与完善，严格执行《会计法》及学校的规章制度。

2、认真审核原始凭证，抵制违反财务制度的行为，做到会计手续完备，数据准确，真实合法。

3、做好会计电算化工作，及时进行数据录入，数据备份。

4、注意保密工作，保证中心财务资料的安全。

5、做好财务核算工作，为管理层决策提供准确有效地数据信息

6、主持核算部的日常工作。（2）核算部报账员岗位职责

1、严格遵守国家财经政策和现金管理制度，忠于职守、秉公办事。

2、负责做好现金收付及保管工作，严格报销手续，有权拒付不符合财务制度的各项款项，3、及时登记出纳明细帐，定期核对帐目，做到日清月结，帐款相符。

4、加强工作责任心，确保资金安全，防止各类事故的发生。

5、做好核算部的档案管理工作。

五、采购部各岗位职责

（1）采购部部长岗位职责

1、严格执行《中心物资采购中心规定》。

2、主持采购部日常工作。

3、做好物资询价工作，合理利用中心资金。

4、及时向中心领导和各食堂提供市场物资信息及物资价格变动情况。

5、做到采购实际物品与单据名称、型号、数量相符，质量合格。

6、需的支票、现金、发票、单据等，要妥善保管，丢失后果自负，（2）采购部采购员岗位职责

1、严格遵守《中心物资采购中心规定》。

2、协助采购部部长完成各项采购任务。

3、大批物资采购时，负责押运工作，保证物资安全。（3）采购部司机岗位职责

1、安全第一、服务第一、效益第一为宗旨,对工作认真负责。

2、认真遵守交通法规,遵守国家法令,服从交警指挥,文明停车,安全礼让。

3、严格执行四不准、六不开、六坚持的原则。不准抢道行驶,不准强行超车,不准闯红灯,不准挤慢行车；不开快车,不开逆行车,不开斗死车,不开失灵车；不交非司机开车,不酒后开车；坚持你快我慢你抢我站,你超我让,你挤我停,你开英雄车,我开风格车。

4、出车前、行车中、收车后,必须对车况进行检查,确保安全运行。

5、爱护车辆,做好保养,保持机件灵敏有效,设备齐全,车况良好。

6、如果行车中有违章现象,收车后应及时汇报。

7、正常情况下专人专车,不准司机去动没有开过的车。

8、司机下车听候派遣，不准将车作为他用。

六、物流部各岗位职责

（1）物流部部长岗位职责

1、主持物流部日常工作，报送物流部考勤。

2、认真盘点中心采购部采购来的物资，做好物资移交手续。

3、认真登记各餐厅利用的物资，做好财务手续。

4、把好物资领用关，没有领用手续的拒绝出库。

5、了解库存信息，为采购部提供采购依据。

6、做好各餐厅报废物资的保管工作。（2）物流部库管员岗位职责

为加强中心的物资和材料管理，完善验收制度，杜绝漏洞，减少损失，特制定此制度。

1、凡购进各类物资和各种材料，必须经主管领导签字审核后，做到票证、数量、单位、单价、金额相符后，方能入库。

2、严格食堂材料和物资出入库手续制度。入库材料，票证和数量相符。材料无霉烂、无变质、无虫害，方能入库。如不符合上述要求，保管有权拒收，不准入库。出库必须经食堂领料人签字后才能出库。入库单和出库单要记材料帐，做到日清月结。

3、保管要经常和食堂管理员、采购员联系做好配合，提供食堂所需的物资。

4、保管要经常检查库房，要做到摆放整齐、卫生、通风、无鼠害、无霉烂，如发现问题要及时处理。

5、保管要经常检查库房门窗锁等，防止被盗，发现问题立即向有关部门报告。

6、保管必须在指定办公室办公，不得擅自离岗，如影响食堂正常工作，需承担相应责任。

7、保管物资如变质或霉烂、在经济上给予一定的处罚，并视情节赔偿部分或全部物资的损失。

8、凡入库物资不得随意外借，不得保管私人物资。

七、检查部各岗位职责

（1）检查部部长岗位职责

1、做好检查部人员分工、分配工作，填写本部门员工的考勤。

2、主持检查部日常工作。

3、处理学生投诉事件。

4、监控中心所有餐厅的食品卫生安全情况，必要时给与处罚。

5、记录中心会议考勤。（2）检查部监督员岗位职责

1、监督员根据《食品安全法》和《五常法管理十四条》，结合卫生监督部门要求，对食堂的食品安全进行监督、检查、落实，严格履行本岗位职责。

2、负责对分管餐厅各类材料的质量检验工作，验收人员必须做到见货验收合格后签字，并填好当日的验收登记表格。

3、对个食堂供货来源建立档案，要求供货商提供卫生许可证、经营许可证、健康证等相关有效证件。证件不符合要求者，一律拒收。

4、按分工对所负责的食堂进行固定资产盘点登记，同时负责每月月底食堂食物的盘点工作。

5、对餐厅饭菜质量、饮食卫生、服务态度等各项指标，进行现场监督。

6、每周完成日常例行检查工作，编写质检信息。

7、处理学生投诉和食品安全事故。

8、完成中心交给的其他任务。

八、卡机部各岗位职责

（1）卡机部部长岗位职责

1、办理全校师生员工开户、换卡、挂失、解挂等业务。

2、负责微机系统的维护、修理工作，保证各食堂售饭工作的正常进行。

3、及时给各食堂提供日报表，为餐厅运营提供依据。

4、按时给学生发放奖学金和各类补助。

5、及时将卡机收入上缴。（2）卡机部收银员岗位职责

1、操作人员应在开机前15分钟进入机房，做好服务前的准备工作

2、严格遵守开关机操作规程，爱惜卡机设备。

3、在售饭工作状态时，操作员应注意观察整个系统的运行情况，出现问题应及时妥善解决。

4、按时进行汇总统计，打印有关统计报表，并呈报有关管理部门，5、在每餐结束后，应对当餐的存、取款进行核对，并按时上缴所收的现金。

6、对就餐者及有关部门的查问要求应及时处理。

7、做好系统的日常维护工作，保持机房整洁。

8、禁止使用不明来源的外来软件、软盘，确保专机专用。

9、做好微机系统的维护、修理工作。

10、未经许可非主机室工作人员不准随意入内

九、餐厅经理岗位职责

1、负责本食堂伙食管理工作，处理好日常事务，服从中心领导及业务主管的领导。

2、组织领导本食堂炊管人员的政治理论学习和业务学习，做好思想政治工作，抓好“三服务，两育人”的工作。

3、贯彻执行国家政策，严格执行各项规章制度，坚持请示、汇报制度。

4、做好每学期工作计划和工作总结，经常检查各项工作的开展情况，做好工作日记和各种原始记录等。

5、严格检查每个生产环节，防止原材料霉烂变质，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算和营养分析，每日坚持三餐在岗，检查处理临时问题。

6、按照“食品安全法”及其有关制度的要求，搞好饮食卫生和食堂内外环境卫生、防止食物中毒，落实机械安全操作规程，确保生产安全。

7、经常检查食堂物资和微机售饭系统。

8、认真做好考勤工作，做到纪律严明，合理安排。根据每个人的工作情况，合理分配奖酬金。个人有事要向主任请假，并自觉地填写考勤表。

9、食堂各项工作要做到制度化，标准化、科学化，建立正常的工作秩序，做到文明生产、不断创新，不断地深化膳食改革。

10、不断改善伙食，争创“文明食堂”。

十、饮食管理服务中心前厅经理工作细则

为了规范前厅经理的管理，提高饮食管理服务中心服务形象，特制定以下制度：

一、前厅经理的任免

1、每餐厅设前厅经理一到两名，最好为女性。

2、前厅经理由餐厅经理任免。

二、前厅经理自身要求

1、具备良好的气质，和蔼、大方、仪表端庄，性格开朗，善于交际，应变能力强。

2、清晰的辨别是非，不轻信他言。

3、自身要做其他服务人员的优秀榜样。

4、熟悉餐厅的各项管理工作流程和管理规范，具有较强的组织、管理和协调能力。

5、具有全局观念、服务意识和较强的责任心、能承担较大的工作压力。

三、前厅经理工作职责

1、维护大厅就餐秩序。

2、负责学生物品遗失和被寻获的处理工作。

3、向餐厅管理员反映有关员工的表现和学生意见。

4、虚心、认真的处理学生投诉，将投诉控制在最小。

5、遇危险事故果断作出决定，视实际情况疏散学生。

6、解答学生询问并向学生提供必要的协助和服务。

7、每天做巡视工作，监督前厅服务人员的仪容仪表、卫生状况。

四、前厅经理个人待遇

1、前厅经理佩戴中心统一制作的前厅经理标志。

2、前厅经理的待遇高于一般服务人员，各餐厅可根据自身实际情况，灵活掌握。

十一、餐厅安全员岗位职责

1、中心的每个餐厅设有安员，安全员必须佩带安全员工号牌。

2、安全员负责餐厅的基础设施消防设施（消防设备、用电系统、燃气系统、蒸汽系统、暖气系统、发电机、排污机）以及餐厅所有机械设备的维护、保养和安全管理。

3、安全员每日在范围内的安全检查，认真填写安全日常巡检登记表。

4、安全员发现异常问题时，及时向餐厅经理或检查部报告。

5、安全员严格执行《中心安全运行应急制度》。

6、安全员应掌握炊管人员的思想动态，经常分析炊管人员的思想状况和表现，对有违法行为和危害安全的人和事做到及时发现并迅速报告门，并配合上级有关部门做好工作。

7、安全员有责任必须对餐厅机械设备使用规程、注意事项有详细的了解，有责任指导餐厅员工使用机器设备。

8、安全员在节假日期间需坚守岗位、提高警惕。

十二、饮食管理服务中心门卫岗位职责

1、餐厅门卫由中心任命，门卫需认真、负责的干好本职工作，不得参与餐厅其他工作。

2、门卫必须坚守岗位，在岗时间不准看书看报、不准喝酒闲谈,不得办理和本职工作无关的事情，不得私自外出，不得擅离职守。

3、门卫在执勤时需佩戴袖标。

4、门卫应看好大门，做到人员、车辆进出随时开关，注意在非售饭时间锁好相应的门。

5、门卫需提高警惕，对出入可疑人员要注意盘查，不得随意放行。

6、有车辆出入时需问明来由，查看车上所拉货物，认真做好车辆出入记录。

7、对携带公共财产出去者，需查明原因，没有手续一律不准许放行。

8、门卫负责管理餐厅停车场所的汽车、自行车停放秩序。

9、维护餐厅治安秩序，如发现异常情况应及时制止，特别紧急情况应立即向中心领导、学校保卫部门报告。

10、值班期间注意防火、防盗、防灾，有情况发生时需做出应急处理，并在第一时间和中心部门取得联系。

11、门卫在睡觉前需检查各个方面，关好门窗、灯。

12、学生丢失物品由门卫暂时保管，学生出具确凿证据时方可领走。

13、门卫在在岗期间发生严重治安事故、公共财产造成重大损失负相关责任。中心视情况处理，轻者罚款、重者辞退。

十三、厨师长岗位职责

1、配合经理做好员工的分工，调配工作。

2、餐厅节约，杜绝浪费，提高原料的利用率，做好节电、节水工作。

3、抓好饭菜质量，努力提高厨师的烹饪技能，使其在本岗位上充分发挥一技之长。

4、按规定操作使用设备，防止设备丢失损坏，管理餐厅库房物资、炊具设备。

5、监督餐具、炊具的消毒工作。

6、不断提高职工的饮食服务水平，杜绝与就餐者发生摩擦，争执等现象。

7、认真抓好防火、防盗、防毒、防破坏等工作，确保安全生产。

8、经常听取师生员工对饮食工作意见，同本餐厅职工讨论并提出整改措施。

十四、班长（区长）岗位职责

1、在餐厅经理、厨师长的指导下认真完成食品的加工、制作和出售工作。

2、严格遵守《食品安全法》的相关规定，做好食品在加工、制作和销售中的卫生工作。

3、遵守职业道德、文明礼貌，做好优质服务。

4、在经理、厨师长的带领下团结协作，保证餐厅工作正常运行。

5、爱护餐厅各类设施、严格执行机械安全操作规程、安全生产、杜绝各类事故的发生。

6、做好主、副食营养及花色品种的调剂，使师生教工吃的卫生、吃得有营养，不断提高就餐者的满意度。

十五、红案经培训或取得红案厨师证书员工岗位职责

根据新疆四季分明的特点与就餐者的口味，运用好手中的调料，合理使用，避免重复使用，使之达到最佳效果，烹制出可口的菜肴。应做到：

1、掌握菜肴的特点、可口的原材料制作可口的菜肴。

2、刀工精细、配料巧妙，做到不浪费。

3、烹调方法多样、菜肴品种丰实。

4、注意营养搭配、经常更新品种。

5、不加工变质、酸败的食品原材料。

十六、红案一般师傅岗位职责

1、严格执行《食品安全法》、坚持“五四制”、搞好个人卫生和饮食卫生。

2、认真学习营养知识、刻苦钻研烹饪技艺。

3、掌握烹和调在具体操作过程中是紧密结合、同时进行，不可分割。

4、详细了解并熟练掌握烹是起到杀菌消毒，使食物中的养料分解，使食物变的芳香可口，使食物色泽鲜艳的作用。调的目的是使菜肴除去异味，增进美味、确定口味、丰富色彩。

5、烹调在加工过程中运用好火候：即大火、中火、小火。采取不同的火力、不同的加热时间，对原料进行烹制。

6、不加工变质、酸败的食品原材料。

十七、白案经培训或取得白案厨师证书员工岗位职责

针对在校生绝大部分是独生子女的特点，努力调剂好面食、小吃、汤饭、包子、拉条子、抓饭、牛肉面、刀削面等花色品种。学习先进的无凡油条，使学生吃的健康，吃的营养。应做到：

1、熟练掌握面食的制作技术。

2、掌握和面发酵面的种类、特点和用途。

3、掌握影响和面发酵的因素。

4、会制作各类油酥面团。

十八、白案一般师傅岗位职责

认真学习面试知识、虚心向取得白案厨师证书的师傅请教、掌握面食的技能，馒馒不黄、不酸、米饭不软不硬。按照面食小吃的各类要求制作出较好的主食品种。应做到：

1、能使制品柔软、油润、丰满。

2、能改进面团质量，减少面团的粘着性，便于操作。

3、能使成品形成层次，吃口酥松，增进面点特点。

4、使成品在营养价值上有显著提高。

十九、配菜师岗位职责

配菜就是根据菜肴的质量要求，把各种成形的原料加以适当搭配，使其成为一只可供烹调的完成的菜肴原料。配菜师应做到：

1、熟悉和了解原料的基本情况和特点。

2、熟悉菜肴的名称及制作特性。

3、必须即精通刀工又了解烹调。

4、掌握菜肴的质量标准及净料成本。

5、必须将主、辅料分别放置，生、熟分开放置。

二十、洗碗工岗位职责

1、在餐厅经理、班长的带领下认真完成各项工作。

2、严格遵守学校和后勤及中心的各项规章制度，严格遵守劳动纪律。

3、热情为广大师生员工服务，不与服务对象发生争执。

4、及时收取碗筷，严格按照洗碗程序操作：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

5、碗筷浸泡消毒严格按照比例配制消毒液。

6、严格消毒程序，碗筷消毒时间必须在20分钟以上。

7、认真完成经理交办的其他任务。

二十一、后堂勤杂工、餐厅保洁人员岗位职责

1、做好餐厅内外的清洁工作

2、地面每餐扫（拖）一次，拖擦要消毒。

3、门窗及桌腿、凳腿每周必须擦洗一次。

4、桌上、地面不得留有剩饭剩菜。

5、桌凳摆放整齐，不得摆放其他杂物。

6、注意关灯、关水、节约用电，爱护清扫工具。

7、关好门窗，保证餐厅安全。

第五篇：优劣势餐饮 高校

结果分析:

一）校内食堂SWOT分析 S（优势）（劣势）W 位置处于高校校园之内部，临近由于在校食堂就餐的学生人数较多，学生生活区，方便学生就餐。并且食堂为了满足整个校园的需要，采 在校的每位学生持有食堂的饭卡，用的是大锅菜的供应方式，因而饭 所以学生到食堂就餐是一种十分自菜的味道较差且菜色较为单一粗糙。然的习惯。占据了高校餐饮的大部分市场。

O（机会）（威胁）T 高校学生们在就餐习惯上普遍注重校外的餐馆一直有不少的高校餐市 的是饭菜的味道和菜色，因此校食场。在饭菜味道和菜色上及食品供 堂只要在味道和菜色上作适当的改应种类上，校外餐馆一直优于校内 善，拥有地利的校食堂必然能占领食堂，这也是学生外出就餐的主原 更多的市场。因。而且据反映，大多数学生对校内食堂都持有不同程度的不满。

二）校外餐馆SWOT分析

S（优势）（劣势）W 较好的味道和为数较多的可供选择由于地理位置处于离学生生活区较 的种类，则是校外餐馆最主要的优远的校外，导致许多学生因为路途 势。餐馆的环境和提供点餐服务的和时间限制放弃外出就餐。而且校 模式对于举行小型聚餐也较为方便。外餐馆较高的价格也是制约其进一 步发展高校餐饮市场的因素。校外餐馆若能提供外卖的服务，则与校内食堂的固定市场相比较，校外 必能打开因路途和时间所限制的市餐馆也就表现出了明显的劣势。而且 场。若能在价格上作适当的调整，学生们对于校内食堂的食品安全的 也就能够开辟长期餐饮供应的市场。障更有信心，对于校外的食品环境

卫生有一定的担忧。