中餐后厨操作运行程序

第一篇：中餐后厨操作运行程序

后厨操作运行程序CX-F＆B-002

1． 目的：

为了规定酒店后厨操作运行流程，使菜品的每道制作工序都规范化，达到客人的满意。

2． 适用范围：

适用于酒店后厨从原材料的申购到成品菜出品的整个操作运行过程。

3． 服务流程：

3．1菜点质量把关

⑴根据厨师长的《物品请购申请单》，采购供应商负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购

及验收人员向厨师长负责，同时厨房切配人员与食品检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。

⑵切配加工原、辅料的种类、数量，由厨师长布置任务并负责监督业务过程，加工质量由切配人员和厨

师长负责，厨师长检查把关。

⑶根据厨师长的布置，各班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师

长负责。

A、切配原料，配好装盘，各种加工原料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。

B、各炉灶准备好应用炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，卫生和质量由炉灶厨师复查，并向厨

师长负责。

C、冷盆所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由冷

盆厨师检查，并向厨师长负责。

D、点心间准备好常用点心和备妥面、馅点心原料，卫生和质量问题由点心厨师负责检查，并向厨师长

负责。

E、打合人员以及备餐间应准备好各种上桌调料、围边材料、菜肴盛器、食品雕刻工具等，其卫生质量

和菜点质量问题均由厨师长负责检查。

⑴ 出菜、出点心要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一

指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。

⑵ 出菜、出点心应坚持“三把关”(热菜厨师、打合厨师、厨师长)的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁做的菜点，由谁本人负责，自行控制质量，向所属

厨师长负责。

3．2中餐厨房凉菜操作

根据当日宴会菜单标准、要求，做好领料、调料、餐具、用具和烹制准备。确定冷盆种类，选择拼装

形式。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。根据菜肴要求、原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装

盆规格的不同造形。注意事项：

(1)冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧；调制的汁料限当日用，隔日不用。

(2)各类卤汁，无论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。

(3)食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，下脚料综合利用。冷盆余料应分类，集中储藏冰箱。

各种冷盘存放专用冰箱，并加保鲜纸，生、熟分开。

(4)客人如有特定菜单或清真菜单，应有专人负责。

(5)冷菜间要保持清洁卫生，制作要坚持专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏的“五专”制度。

(6)工作人员要坚持“穿白工作服、戴白帽子、带白口罩”三白制度和两次更衣制度。

3．3厨房砧板操作

根据总厨师长制定的时令菜单，将原料加工。对有特殊要求的客人应分别对待，有专人负责加工精切

配。将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类，按厨师长要求运用各种刀工将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半制成品，放入冰箱待用。按需要浆的各类食

品进行调拌、上浆、腌渍，主铺料分别放置，用保鲜纸包好存放冰箱待用。注意事项：

(1)根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，分别将主辅料加以搭配并注意营养成份，制定菜品设

计。

(2)注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。

(3)切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。

(4)砧板应严格分清生、熟使用，用毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起晾干。

(5)无论何种刀型，在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时跟连。刀用完后，必

须及时消毒、擦干、擦净，以防生锈污染食物。

3．4中餐厨房炒、油、汤锅操作

检查水、电、煤设备完好，保持清洁。制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，备好

各种调料及铁锅（镊子、炒瓢、灼勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、铁叉、筷子等饮具。精通上浆技

术，正确识别油温，灵活掌握火候，投料正确适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盆熟练。规范化

烹调，烧菜质量一要快，二要好，三要量足，风味突出。注意事项：

(1)操作中必须思想集中，姿势正确，动作敏捷，能灵活运用各类炊具。

(2)烧菜尝味，须用小碗、汤匙和公筷，装盆时盛器必须清洁、无积水。

(3)吊汤原料必须冷水下锅，水量一次加足。

3．5厨房打荷

根据当日预定菜单将已经配齐的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质、按量进行检查。作好跟料、配好各种调味品，备好消毒水、专用筷、专用抹布。将切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要

求的盛器。特色菜点配备特色盛器。

3．6中餐厨房蒸笼操作

检查蒸锅煤气管道是否畅通，蒸笼和蒸箱设备是否清洁完好。蒸锅内保持水位，严防烧干锅和蒸箱断气。

熟练运用火候，密切监控火势，正确掌握蒸煮时间。

3．7厨房面点房操作

清洁消毒工作台，检查点心原料、调味品是否齐全，水、电、煤、蒸汽是否正常。了解菜单内容、人

数、标准、出席对象等，有否清真或少数民族客人提出的特殊要求。制作各种馅心。发面揉面：揉成面团

做到“三 光”（缸或案板光、面光、手光）。根据需要制成发酵面团、水调面团、油酥面团等。摘胚粗细均

匀、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。运用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各种花式点心

和传统特色点心。工作结束，一切点心用具复位，存放整齐，作好记录，保持台面用具清洁，作好包干区

清洁卫生。

3．8洗碗间操作

着装整洁进入洗碗间。检查盆架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁。按照

“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保存”程序操作，确保餐具洗涤清洁。洗清消毒后的餐具、炊具及时分

类定点存放，方便取用。洗完餐具，关好水龙头，搞好洗碗间清洁卫生。将餐具柜、地面、下水道、墙面

清洗干净。

3、9厨房成本核算流程

厨房将领取的原料数量、种类，一直拨单、出库单形式领用。各班组根据每种菜点的成本卡，结合主

辅料和调料的耗用定额，严格掌握投料量。做好实际生产数和出菜数记录的复查。妥善保管好单据。根据原材料领取数量记录、原料耗用量记录和实际营业额进行《后厨成本日报及经营成本分析》核算结出当日食品毛利率。

注意事项：

(1)主辅料的耗用定额，应按净料为基础计算，以毛料按一定的净料率折合成净数作为投料和计算成本的标准。

(2)主辅料的耗用定额必须认真执行，做到主料过秤下料，不能单凭经验随手抓料，随意下料；鱼丸、肉丸等

则应按规定数量下料。

4． 收尾工作：每餐市结束，各岗人员应认真对区域卫生及用具进行清洁，厨部值班主管对区域内卫生进行检

查，参照《餐饮部卫生管理标准》执行；厨部值班主管对区域内水、电、气等阀门进行安全检查，参照《餐饮部安全管理制度》执行；由厨部值班主管做好值班日志。

5． 相关文件：

《食品卫生法》《餐饮部卫生管理标准》《餐饮部安全管理制度》《餐饮部成本核算制度》

6． 记录：

《物品请购申请单》

《后厨成本日报及经营成本分析》

《餐饮部厨部值班日志》

第二篇：中餐总厨岗位职责

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中餐总厨岗位职责

1． 在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹任工作；

2． 了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。

3． 组织中厨房完成月、季、年席子工作计划； 4． 组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；

5． 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时； 6． 遇有重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存；

7． 定期与中餐部经理，中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；

8． 在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法，与中餐营业部、楼面部保持良好联系； 9． 经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润；

10． 合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；

中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 中国最大的免费课件资源库更多免费资料下载请进：http://share.yoao.com/ 11． 抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；

12． 抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色彩，提高厨师技术水平；

13． 负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结； 14． 严格执行消防操作规程，预防发生事故。

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第三篇：中餐总厨岗位职责

1.在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹妊工作。

2.了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。

3.组织中餐厨房完成月、季、工作计划。

4.组织指挥调度大型酒会、宴会的菜品制作。

5.熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况,与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。

6.遇有重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查,做好货源购进的验收和储存。

7.定期与中餐部经理等领导一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见,不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。

8.在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高烹调方法、技术水平，与各部门保持良好联系。

9.经常与中餐部经理、采购部人员一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱，合理定价，以获得较好的利润。

10.合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。

11.抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》。

12.抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平。

13.负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。

14.严格执行消防操作规程，预防发生事故。

第四篇：中餐行政总厨岗位职责

中餐行政总厨岗位职责

1、餐饮部行政总厨岗位职责

1.负责各厨房的运作。

2.确保食品安全卫生。

3.确保食品高质量的运作，满足对客需要。

4.在合理的成本内，提高经营利润。

5.计划、协调各厨房的人事工作。

6.了解竞争对手的产品、价格及质量。

7.合理控制餐食成本。

8.沟通各种人事关系。

2、酒店行政总厨岗位职责

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系。并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习。重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺。保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助。切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养。确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式。熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

3、行政总厨岗位职责

直接上级：总经理

直接下属：中餐厨师长，西餐厨师长，洗碗间领班，员工餐厨师长

岗位职责：

1.根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

2.制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原料订购计划，控制原料的进货质量。

4.负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

5.确保合理使用原材料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。

7.检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。

8.根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。

9.定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。

10.负责员工餐厅的运行和管理，不但改善员工的生活待遇和生活质量。

蓝宝酒店

4、餐厅行政总厨岗位职责

1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。

2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。

3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。

4、随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。

5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。

6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。

7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。

8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。

9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。

10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生;督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。

11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。

12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理;负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。

13、负责做好厨房财产管理监督工作。

14、每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核。

15、督导职工餐的制作。

16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。

17、完成公司及店经理交办的其他工作任

第五篇：中餐行政总厨岗位职责

中餐行政总厨岗位职责

直接上级：总经理

直接下属：中餐厨师长，西餐厨师长，洗碗间领班，员工餐厨师长

岗位职责：

1.根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

2.制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原料订购计划，控制原料的进货质量。

4.负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

5.确保合理使用原材料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。

7.检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。

8.根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。

9.定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。

10.负责员工餐厅的运行和管理，不但改善员工的生活待遇和生活质量。

蓝宝酒店

1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。

2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。

3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。

4、随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。

5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。

6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。

7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。

8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。

9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。

10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生;督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。

11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。

12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理;负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。

13、负责做好厨房财产管理监督工作。

14、每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核。

15、督导职工餐的制作。

16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。

17、完成公司及店经理交办的其他工作任

1.负责各厨房的运作。

2.确保食品安全卫生。

3.确保食品高质量的运作，满足对客需要。

4.在合理的成本内，提高经营利润。

5.计划、协调各厨房的人事工作。

6.了解竞争对手的产品、价格及质量。

7.合理控制餐食成本。

8.沟通各种人事关系。

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系。并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习。重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺。保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助。切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养。确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式。熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。