第一篇:后厨操作管理制度
后厨操作管理制度
一、设施设备管理:
1、厨房设备如:冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意,不得擅自离岗换岗;
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用,做好自己三包区域的卫生;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并关好厨房门窗、水电等;
6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
二、工具及出品用具管理:
1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,由负责人处理;
三、出品管理:
1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
四、卫生管理;
1、个人卫生管理:
A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁,上厕所后必须洗手; B、所有厨师必须勤洗澡,保持好个人卫生; C、所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品口味; D、在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;
2、环境卫生管理
A、所有清洁工具用具:包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;
B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除;
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;
五、厨房原材料购存管理;
1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;
2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;
3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;
4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费;
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第二篇:餐饮后厨操作管理制度
餐饮后厨操作管理制度
一、设施设备管理:
1、厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人
使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;
6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
二、工具及出品用具管理:
1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,后厨人员要平摊赔偿,或由负责人赔偿;
三、出品管理:
1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
四、卫生管理;
1、个人卫生管理:A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;C、所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味;D、在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;
2、环境卫生管理A、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;
五、厨房原材料购存管理
1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;
2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;
3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;
4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费;gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店
第三篇:餐厅前厅管理制度及岗位职责 后厨操作管理制度
餐厅前厅管理制度及岗位职责
为配合前厅各项工作的顺利进行,规范员工的工作行为,特制定此制度。
1、诚实,是员工必须遵守的道德规范,以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则,也是职业道德。
2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。
3、以工作为重,按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。
一、考勤制度
1.按时上下班点到、报离,做到不迟到,不早退。
2.事假必须提前一天通知经理,说明实际情况,经部门批准后方可休假。3.病假须持医务室或医院证明,经批准后方可休假。
4.严禁私自换班,换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。5.严禁电话请假,托人带假。
二、仪容仪表
1.上班必须按酒店规定统一着装,深色裤子、鞋子,工服必须干净、整齐,头发盘起。2.酒店要求保持个人仪容仪表,站、立、行姿势要端正、得体。3.严禁私自穿着便衣上岗,在厅中逗留。
三、劳动纪律
1.严禁携带私人物品到工作区域。(例提包、外套)食品等一切私人物品。2.严禁携带酒店物品出店(剩饭,包括客人留下的物品)。
3.严禁在酒店范围内粗言秽语,散布虚假或诽谤言论,影响酒店、客人或其他员工声誉,更不许对客人评头谈足。
4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守,下班后不得擅自在工作岗位逗留。5.上班时间严禁打私人电话,干与工作无关的事情。
6.严格按照规定时间吃饭,除用餐时间外,不得在当值期间吃东西,吃饭时大家要积极统一。7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。8.上班时间内严禁上QQ、聊微信、上网及看任何书报杂志。9.严禁在上班时间在厅 坐,不准用餐厅的水杯、酒杯等。10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。
四、工作方面: 1.严禁私自下楼。2.除经理外,其余人员不得擅自到后厨区域。3.当班期间要认真仔细,点菜单严禁出现错误。4.不得与客人发生争执,出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因,其处理。5.服从领导的工作安排,保质保量完成各项工作。
6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务,使宾客感觉亲切、安全、客至如归。7.积极参加部位班组例会及各项培训工作,努力提高自身素质和业务水平。8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。
9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。10.自觉爱护保养各项设备设施(包括花草树木)。
11.工作中要注意相互配合、理解、沟通,严禁出现推委现象、乱岗现象。12.严禁出现打架、吵架等违纪行为,一旦发现从重处理。
13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。14.工作中要有良好的工作态度。态度决定一切。
后厨操作管理制度
一、设施设备管理:
1、厨房设备如:冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用;
2、掌握自己所用设备的正确使用方法;
3、不经过厨师长的同意,不得擅自离岗换岗;
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用,做好自己三包区域的卫生;
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并关好厨房门窗、水电等;
6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;
二、工具及出品用具管理:
1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具,由负责人处理;
三、出品管理:
1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
四、卫生管理;
1、个人卫生管理:
A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁; B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味; C、所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味; D、在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;
2、环境卫生管理 A、所有清洁工具用具:包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;
B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除; C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;
五、厨房原材料购存管理;
1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;
2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;
3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;
4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费;
第四篇:后厨管理制度
广中宾馆后厨管理制度
1、按时上下班、打卡、不迟到、不早退。
2、工作服要干净、穿戴整齐。
3、厨房设备、设施由专门负责人负责。
4、采购单要有计划、验收人员认真负责。
5、各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍,器具无灰尘。
6、注意节约,减少费用及能源控制。
7、开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要干净。
8、生熟分离,防止交叉感染。
9、服从领导安排及完成随机性任务。
10、保证出品,严把质量关。
11、工作时间不得无故脱岗,违者罚款。
12、同事之间严禁在工作期间打闹、打架。
广中宾馆后厨食品安全制度
1、厨房人员保持良好个人卫生、上班时穿戴干净的工作服、帽子、头发不得外漏、不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,专间操作人员应戴口罩。
2、上班人员接触入口食品时有下列情形应洗手: ① 处理食物前; ② 上厕所后; ③ 处理生食物后;
④ 处理弄污的设备或饮用食用具后; ⑤ 从事任何可能会污染双手的活动;
3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4、不得在食品加工区或操作间吸烟或从事其他可能污染食品的行为。
5、上班人员必须统一着单位配发的工作服。
6、工作服宜用白色或浅色布料。
7、食品验货由专人进行进货验货。
8、建立食品进货台账记录、时间、数量、保质期。
广中宾馆后厨消防安全制度
1、检查厨房消防自动报警系统是否正常。
2、厨房备区域消火栓、烟感器、自动喷淋探头是否运行。
3、厨房各部区域配置的灭火器、灭火毯、检查是否良好,无失效过期。
4、厨房后门及消防出口通道有无堵塞、围占、防火门、闭门器使用正常。
5、消防演练,根据情况做出准确的灭火方式。比如油锅着火,先关风机,电源,再用灭火毯或用被子(或厚衣服)浸水,覆盖其上进行灭火。
6、熟悉逃生通道,以便引领更多人走逃生通道。
7、熟悉消防知识。
第五篇:后厨管理制度
后厨管理制度
一、时间制度
1、每天上午9:30分点名,下午5时点名,如有迟到看情况给予警告,再犯者直接处罚(十分钟之内处罚5元)。
2、每天中晚班下班后,如有客人用餐,留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下,方可下班。
二、菜品制度
1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配,先接单先配,确保灶上有菜可炒,不多配不少配,配完菜及时与各部门核对菜单,防止遗漏菜品,砧板出现错配,漏配和多配,造成损失的按售价赔偿,厨房配菜人员一律见单走菜,特别情况厨师长另行通知。
2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调,对所配菜品的格质量有疑问者,要及时向切配岗提出,并及时处理,确保菜品质量。
3、粗加工每天必须按量在上客之前完成,必须保质保量,如有切配:色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者,加工者和砧板同时负原料损失责任,(原料按成本价格计算)
三、卫生制度
1、厨房卫生有专人负责,责任到人,随赃随打扫,确保地面整洁干净。
2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍,保证没有堆积杂物等,随时畅通无阻。
所有人员在工作中一次出现错误,给以警告,再犯者厨师长写条自己签字,以备月底扣除。
各部门员工应服从安排,听从调遣,完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标,共同遵守管理制度。