洗碗间工作程序及质量标1

第一篇：洗碗间工作程序及质量标1

洗碗间工作程序及质量标准

一． 认真负责地进行餐具清洗工作，保证清洗质量，清洗后的餐具不得有任何油垢，污渍，并归类摆放整齐。

二． 积极做好消毒工作，要按照：一洗，二刷，三冲，四消毒的程序，（八四配比1：200）认真消毒,放入消毒柜。

三． 精心爱护餐具，每月考核，餐具破损率要求在15%以内，并以此进行奖惩。

四． 保证洗碗间墙壁、餐具架、餐具台、洗碗池及地面卫生、做到泔水桶加盖，每日两次大清洗，责任到人，奖惩挂钩。

五． 搞好个人卫生，勤剪指甲、不留长发、工作衣帽干净整洁。

洗碗间岗位职责

一、热爱本职工作、能吃苦耐劳、认真负责地进行餐具清洗，保证圆满完成任务。

二、熟悉本岗位工作业务、不断提高洗涤技术、洗涤过程中、做到手要快质量要好、破损率要低。

三、服从领导、听从指挥、遵守酒店规章制度、搞好内外员工之间的团结。

四、搞好工人选场以及个人的东西摆放整齐、环境整洁。

三晋饭庄二部

2006年9月1日

第二篇：洗碗间工作流程

洗碗间工作流程

1、按时上下班，不迟到，不早退。

2、及时清洗剩下的蔬菜，配合墩子师傅开好员工餐。

3、认真检查当天申购的所有蔬菜，并清洗干净，不能有泥沙、虫、杂物等，做到物尽其用。因自己的工作蔬菜，除原价买单外，还罚款10元。

4、做到一冲二刷三洗四消毒的原则。

5、爱护所有的设备，做到轻拿轻放，检查服务员餐具厨房有无破坏的情况，用时做好登记，如因自己的工作疏忽成造成餐具破损严重，由洗碗间直接赔偿。

6、检查每天干辣椒的使用情况。

7、注意热水器的使用，不要烧起水没有人管，坏了原价赔偿。

8、以上7条如有违反罚款10元。

打荷台工作流程

1、按时上班，不迟到、不早退，作装干净、整齐。

2、检查每天的煲汤情况。

3、查检区域内卫生，随时保持干净整齐。

4、检查当天的调料是否备齐，并切如各种小料，做到刀法均匀，物尽所用。

5、根据生意情况，合理的煮饭，不能太硬，也不能太软，陈饭一定拿来开员工餐，不要还有剩饭，全部吃新鲜的，发现一定要重罚。

6、检查每天的订餐情况，如有定餐较高的，一定要做鲜花，不要单下厨房了，什么都没有。

7、厨房所有人员都必须做好每一样产品，因自己平时没有做好造成客人投诉或退单除原价赔偿买单外还罚款20元。

8、及时提醒炉子师傅加工每天必须要加工的东西。

9、养成一个良好的心态，坚持上班查检卫生，下班前检查卫生的好习惯。

10、以上九条违反一条罚款20元。

墩子工作流程

1、按时上下班、不吃到、不早退。

2、检查冰箱的边角料，昨天的剩菜，不能拿来卖的菜，合理的利用并配好员工餐。配好后拿盒打水把冰箱到处搞干净，换水。

3、员工餐只能用边角料，并同时配好下等的员工餐。

4、检查冰箱里面的成品或早成品，须要加工的及时加工，需要腌制的及时腌制，不能拖拖拉拉，注意生热分开。

5、采购的菜及时验收，该进冰箱的冰箱，该加工的及时加工，不要来了以后，还是用塑料袋装起来。

6、如有粉面、简餐一定要及时切配，不要单子进厨房找不到人。

7、中午下班一定要把菜板区域卫生搞干净以后才能下班。

8、下午4点半及时做好餐前准备工作，不以有因为自己开编单私自更改，如有发现重罚。

9、当菜切配完以后及时收拾区域卫生，不要菜配完了，工作就结束了。

10如果忙完以后还有好多菜上完，帮助打荷台完成工作。

11、仔细检查，认真的开好申购单，不能积压太多，不能漏单。

12、如因生意不好，冰箱积压太多，及时沟通。一但有腐烂变质的东西，一定重罚。

13、以上12条如有违反每一条罚款20元。

第三篇：洗碗间管理制度

洗碗间管理制度

1.上班迟到一分钟扣1元，超出30分钟按旷工半天处理；旷工1天扣3天工资，取消当月评分资格。

2.请假、调班必须有部门主管、经理批准，否则视为旷工；请假取消当月评分资格。

3.工衣、仪容仪表不整洁，处罚10元；不带工号牌的处罚10元。

4.在酒楼打架斗殴违者开除处理并扣罚一个月的工资。5.不服从上司安排的一次处罚50元，严重者开除处理。6.洗完不干净者一次处罚10元。7.洗碗池长流水者一次处罚5元。8.下班家私未洗完者一次处罚50元。9.洗碗房卫生不干净者一次处罚10元。10餐具摆放不整齐者一次处罚5元。11.偷吃剩菜者一次处罚100元。12.上班时间聊天者一次处罚5元。

13.浪费洗涤灵、洗衣粉等物资一次处罚10元。14.打烂家私按原价赔偿。

15.禁止携带公司物品离开酒店，违者除名处理并移送司法机关。

16.上班时间争论吵架者一次处罚50元。

17.上下班由员工通道进出酒楼违者一次处罚20元；下班后非特殊情况禁止在酒楼逗留或做其他事情一次处罚20元。

18.各员工“先服后上诉”的原则，禁止随意拒绝工作违者一次处罚50元，严重者除名。

19.员工在服务过程中为按操作程序进行，经过经理主管提醒后再次违反者一次处罚50元。

瀚金佰贵宾楼后勤部

第四篇：洗碗间岗位职责2012

洗碗间员工岗位职责 订立目的：按标准、清洗、收集、保管及摆放餐厅各种餐具及用具。严格按照《食品卫生法》的规定，坚持“一冲、二洗、三过、四消毒、五保管”的操作规程，做到清洗后无油渍、无茶渍、无污渍、洁净光亮，当日用具要当餐清洗完毕。

程序内容：

1.协助厨房员工进行食品原材料初加工。

2.按照揭盖式洗碗机操作流程使用洗碗机。

3.按照要求清洗、消毒和分类摆放会所所有餐具与用具，保持员工餐厅，分菜间，洗碗间的整洁与设备的正常运行。

4.配合厨师准时完成员工餐的前期准备工作以保证员工餐的质量，并根据规定做好每天的食品留样工作。

5.每餐饭后将洗碗间及员工餐厅内垃圾按照要求分类倾倒至垃圾房。（做到无隔顿与无隔夜垃圾）

6.做好厨房区域的所有星盆的清洁工作，保证其整洁，无异味，无污渍。

7.每天保证员工餐开饭期间与结束后员工餐厅区域桌面、地面、分菜间、回收间内工作台、地面及台盆处清洁工作。

8.随时注意清理厨房餐梯内的物品，每天在结束前将餐梯清理一次，轿厢内部用刮水器清洁，保证其无杂物，无污垢，无油渍，无水渍，外部保持干净。9.经清洗消毒后的餐具要分类保管，收放餐具要轻拿轻放，尽量减少破损，对破损的物品要及时记录报告并配合厨房与餐厅做报损处理。（破损物品请勿丢弃，应将破损物品统一放置在规定的容器内，每月月底送仓库报损）

10.定期将餐厅的金属类餐具用去锈渍液浸泡去渍，定期将所有筷子，茶杯等容易积垢的餐具用浸液浸洗，定期清洗保养洗碗机，并将洗碗机房、场地、排水明渠擦洗干净。11.对于餐厅送洗餐具中若发现有破损的，请第一时间内联系餐厅经理或主管。对餐厅送洗餐具时若不按照规定分类摆放的，请第一时间内联系餐厅经理或主管。

12.清洗不锈钢镜面器皿时注意用软布清洗擦拭，严禁使用硬物如百洁布/钢丝球擦洗。注意：对餐厅内送洗的不锈钢餐具特别是刀叉勺要第一时间清洗后及时归还至餐厅传菜间并由餐厅派专人接收确认。

13.每班工作结束，应保证将所有清洗完毕的物品、器皿等归还原位，特别是餐饮部的玻璃器皿、托盘及小件物品归还至传菜间。

14.每班工作结束，应将所有洗涤用具复归原位。

15.配合厨房与餐厅做好每月的厨房器皿用品与餐厅餐具的盘点工作。

16.保证洗碗机/员工餐厅加热台的正常运作及日常维护保养，报修工作。

17.定期清理维护厨房内灭蝇灯（每周一次）。

18.若有需要，执行其它任务。

第五篇：洗碗间承包合同

嘉味港式餐厅洗碗、摘菜等岗位承包合同

甲方：

乙方：

身份证号：

甲、乙双方通过友好协商，本着平等自愿的原则，甲方将后厨洗碗间、蔬菜初加工等岗位交由乙方承包。为明确双方的权利和义务，特订立本合同。

一、承包期限：

自______年___月___日起至______年___月___日止，承包期为：___年。期满后，甲方仍对外承包的同等条件下，可优先考虑乙方。

二、承包内容

乙方承包甲方后厨洗碗间、蔬菜初加工、厨房外必要区域卫生打扫等岗位，负责用餐器皿的清洁、和蔬菜初加工及地面墙壁的卫生。

三、承包费用数额及结算方式

1、承包费用每月为RMB_______/_____人(大写：___________)，奖金视餐具损耗及工作量而定, 无其他任何形式奖金及津贴。每月十五日结算上月承包费用并支付给乙方，第一个月支付乙方雇佣费用时扣留RMB_______(大写：__________)作为工作保障金。乙方自行处理与其雇佣人员之间的费用结算及其他一切经济往来，甲方对此不干涉。同时，为保障甲方权益，乙方必须向甲方缴纳承包抵押金半个月承包费，合同期满后，双方无其他纠纷，由甲方返还给乙方。

2、乙方人员由乙方自行招聘，甲方对此不干涉，但乙方招聘人员必须保证不得违反法律法规的禁止性规定，且必须保证乙方所招聘的人员均已办理健康证，合同期间乙方必须保证工作人员人数能够完成甲方的工作需求，乙方在完成合同约定承包工作的前提下对其雇佣人员进行管理，但乙方及乙方工作人员不得干涉酒店的正常运营工作。休息时间由乙方自行安排，必须保证甲方岗位工作不得耽误。乙方如提出辞职，需提前一个月以书面形式向甲方提出申请，经批准后方可辞职。如乙方有违反上述约定的行为，则视为乙方违约，乙方交纳的承包保障金甲方不予退还，同时乙方还应承担相应的违约责任。

3、甲方厨房物品经清点（按清单甲乙双方指定人员签字认可）后，交乙方使用，甲方每月盘点一次，乙方需爱惜甲方交付的厨房用品，尽量减少或避免损耗。

4、承包期内，因甲方原因导致的用具维修发生的一切费用，由甲方负责修缮承担。

5、承包期内甲方负责水、电的供应。

四、承包岗位的要求

（一）洗碗间岗位要求

1、洗碗消毒必须有专人负责，餐具必须足够周转。

2、食具消洗必须做到一清、二洗、三消毒、四保洁。

3、消毒后的食物应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，防止交叉污染，不能将未消毒的食具给客人使用。

5、保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作。如发现上班次的卫生有问题时，应及时向领班或主管反映，并作出补救措施。

（二）摘菜初加工要求

1、蔬菜的摘洗，按厨师的要求，摘掉什么，留下什么，分类，要按标准去做。

2．洗菜 菜洗的质量好坏直接影响酒店誉、因此必须严格要求；水温要掌握好；洗菜工要按洗遍、初洗、净洗的程度来认真洗菜。

3．存放 洗好的蔬菜要放入保鲜柜内存放；保证蔬菜的鲜嫩；需冷冻保鲜的原料放入冰柜内或保鲜柜。

4．保鲜柜的清洁 保鲜柜的清洁由洗菜工负责；要按时清理柜内、柜壁和柜表的杂物，保证冷气流通达到保鲜效果。

（三）、如乙方有违反上述约定的行为，则视为乙方违约，乙方交纳的承包抵押金甲方不予退还，同时乙方还应承担相应的违约责任。

五、卫生管理和环境保护

1、承包期内，乙方应搞好辖内的环境卫生工作，噪声、污水、烟尘排放应符合国家标准，岗位内外保持卫生整洁。

2、垃圾污物应按指定地点放置，不得随便丢弃。

3、应按有关规定自觉接受卫生管理部门对辖区内工作检查、监督。

4、乙方所有工作人员上岗前必须通过疾病防控中心体检，并领取饮食行业健康证。

5、如乙方有违反上述约定的行为，则视为乙方违约，乙方交纳的承包保障金甲方不予退还，同时乙方还应承担相应的违约责任。

六、制度的建立

1、承包期内，乙方建立健全各项规章制度及有关岗位责任制和操作规程，并严格按制度和操作规程工作。制度建立主要包括：放火、防毒、防盗、卫生管理、保障供应等方面。食堂开餐时间均应有员工值班。

2、乙方应切实做好防火、防盗、食品的卫生安全工作，若发生责任事故，后果由乙方全部承担。甲方有权进行监督和检查。

3、甲方有负责对所在岗位的水、电管线路的维修保养。

七、违约责任

1、乙方在承包期内与外界包括但不限于与其所雇佣人员 发生的一切债权、债务等纠纷问题均与甲方无关。

2、甲、乙双方对应付对方的有关费用，应按合同规定要求按时计付。

八、本合同如有遗漏和未完善之处，在补充协议中明确，补充协议作本合同的组成部分，具有同等的法律效力。

九、合同自双方签订之日起生效，合同正本一式两份，双方各持一份。

十、甲方同意在双方签字之日生效后，乙方需在月/ 日内进入甲方承包岗位正式承包运作，本合同的承包期限从乙方正式进入甲方承包运作之日起生效。

甲方代表人：

签约日期：

年

月

乙方代表人：签约日期：

****年**月**日

日