食品安全学试卷

第一篇：食品安全学试卷

食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷

一、单项选择题（共10小题，每小题1.5分，共15分）

1.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（D）

A.食品本身的性质 B.微生物的种类与数量C.食品及微生物所处的环境 D.致病菌 2.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源

（C）A.人

B.鸟

C.猫

D.猪

3.下面哪种核素是人工放射性核素

（A）

A.60Co

B.232Th

C.3H

D.14C 4.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括

（B)

A.加热温度

B.空气

C.氨基酸种类

D.羰基化合物种类

5.下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是

（C）A.烤鸭肉

B.烤牛肉

C.烤羊肉串

D.烤鹅

6.下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物

（B）

A.加热技术

B.冷冻

C.化学消毒

D.大剂量辐照处理

7.导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（C）。A.囊膜 B.蛋白质

C.核酸

D.外壳 8.下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件

（D）A.N-亚硝化剂

B.前体胺

C.弱阴离子

D.碳水化合物 9.下列哪个选项不属于苷类植物毒素

（C）

A.苦杏仁苷

B.亚麻仁苦苷

C.植物红血球凝集素

D.皂苷

10.有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒

（A）

A.肌肉

B.血液

C.肠

D.皮肤

二、多项选择题（共5小题，每小题有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内，错选、多选不得分，每小题2分，共10分）

1.引起食品安全的主要问题有

（ABCD)A.微生物危害 B.化学性危害C.物理性危害D.新技术

E.人类

2.新的研究证明，一些地方病与真菌毒素有关，那么，与大骨节病和克山病有关的真菌毒素有

（BC）

A.黄曲霉毒素

B.T-2毒素

C.黄绿青霉素

D.杂色曲霉毒素

E.赭曲霉毒素 3.造成酸雨的主要化学物质有

（）A.SO

2B.N2

C.NOX

D.O2

E.CO2 4.河豚鱼毒素除了在所有的河豚中存在外，目前还在下面哪些动物体中发现（ABCDE）

A.蝾螈

B.虾虎鱼

C.日本象牙螺 D.喇叭螺

E.蓝环章鱼毒液

5.芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶的作用下可以被分解成下列哪些有毒物质(ABCD)A.异硫氰酸酯

B.噁唑烷硫酮

C.腈类

D.硫氰酸盐

E.葡萄糖

三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）

1.对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可以分为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、定量的结构与活性关系的研究等。

2.目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪三毒，它们分别是DDT、多氯联苯、二恶英。

3.人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分别有肠热性（伤寒或副伤寒）、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌者。

4.常见的4种贝毒素有：腹泻性贝毒素、麻痹性贝毒素、失忆性贝毒、神经性贝毒。5.酸雨通常是指ph小于6.5的酸性降水，包括雨、雪和雾。

四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）

1.organic food 2.genetically modified food 3.环境激素 4.辐照食品5.休药期

1.有机食品 organic food：指在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的原料生产出来的食品。.转基因食品： genetically modified food)：又称基因改性食品，GM食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。

3.环境激素：指干扰生物和人体正常分泌机能的外来化学物质，具有雌激素的效应。

4.辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。5.休药期(withdrawal period)：又称停药期。食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品(如乳、蛋)被允许上市的间隔时间。

五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）

1.细菌诱发的食源性疾病的发生机制有哪些？

2.食品中反式脂肪酸的来源有哪些？ 3水体污染的化学性污染物主要有哪些？

4.有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，简述它的性质。5.转基因作物对生态环境可能造成的影响？

六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）

1.介绍一下黄曲霉毒素。

2.论述食品原料储存时可能会发生的品质变化。

食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷

答案及评分标准

一、1.D 2.C 3.A

4.B 5.C

6.B

7.C 8.D

9.C

10.A

二、1ABCD

2BC

3AC（E）

4ABCDE 5ABCD

五、1.外毒素、胃肠道内毒素分泌、细胞穿透、细胞侵入、黏附和信号转导

2.反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品；食用油的氢化产品；经高温加热处理的植物油

3.酸碱污染、重金属污染、需氧有机物、富营养化污染、有机毒物的污染

4.有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微离于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。

5.(1)转基因作物本身演化为杂草的可能性、(2)基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁、(3)转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响

六、1.黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已经发现的黄曲霉毒素有20多种。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4种最基本的黄曲霉毒素。不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G族发黄绿色荧光。在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的。M族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员,它们主要是由AFB1 在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。

AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299℃才可以，因此一般的烹调是不能破坏它的。但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可以破坏它。

AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。这些菌种经常市污染谷物及其制品。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲毒是全世界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布。寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等国有分布。我国的广东、广西、相北也有分离到寄生曲霉。

2.水分蒸发、冷害、串味、生理作用、成熟作用、脂类氧化、淀粉老化、微生物增值

第二篇：食品安全试卷

夏溪乡食品安全知识考卷

姓名： 单位： 成绩：

一、填空题：（25分）

1、《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)由中华人民共和国第（十一）届全国人民代表大会常务委员会第（七）次会议于（2009）年（2）月（28）日通过，并予公布，自（2009）年（6）月（1）日起施行。

2、《食品安全法》第四条规定：国务院卫生行政部门承担（食品安全综合协调职责、负责食品安全风险评估）、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，（组织查处食品安全重大事故）。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对（食品生产、食品流通、餐饮服务活动）实施监督管理。

3、《食品安全法》第五条第一款规定：县级以上地方人民政府（统一负责、领导、组织、协调）本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制;统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作;完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行（评议、考核）。

4、《食品安全法》第二十九条规定：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得（食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可）。

5、《食品安全法》第三十四条规定 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎）等消化道传染病的人员，以及患有（活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、判断题

1．食品（或食物）是供人类食用以满足其生命活动所需要的营养和能量的一类物品，包括天然食品和加工食品。（）2．目前有两种食品相对来说是比较安全的，它们是无公害农产品、绿色食品。（）3．在环境因素中，影响人体健康的有空气、土壤、水、辐射、营养等因素，其中营养是一个重要的因素。（）4．青少年的生长发育中，13—18岁的初、高中学生期，这两个时期是体格和智力发育的关键时期。（）

5．近年来，我国有些城市小学生肥胖逐年增加，已达到10%—15%。（）

三、选择题

1．世界卫生组织对食源性疾病的定义为：凡是通过摄食而进入人体的______，导致人体出现的感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。（）A病原体 B病毒体 C病菌体

2．病毒常常通过食物至食物、______、食物和污染的水源至食物3种方式传播。（）

A食品至食物 B食品从业人员至食品 C食品从业人员至食物

3．食品的保质期或保存期是从______算起的一段时间。（）

A生产日期 B加工日期 C出厂日期 4．如图所示，这个是______的标识。（）A质量安全 B食品安全 C卫生安全

5．导致肥胖的主要原因是遗传因素和______。（）A饮食习惯 B饮食因素 C饮食规律

1、餐饮业卫生量化分级管理级别代表的是什么水平？(C)A、食品风味 B、供餐服务 C、食品卫生信誉度 D、餐厅环境卫生状况

2、餐饮业量化分级管理A、B、C、D级的含义是（D）A．A级代表卫生优秀 B．B级代表卫生规范 C．C级代表卫生基本合格 D．以上全都对

3、消费者可以通过什么途径了解餐馆的卫生等级（B）A．就餐前，询问餐馆服务员。

B．一是在查看餐饮服务许可证右上角加贴的卫生等级标识；二是查看在餐厅明显位臵悬挂的卫生等级标牌；三是在北京卫生监督网（网址：www.xiexiebang.com）上查找餐馆的卫生等级；四是查看摆放在A、B级餐馆店堂内的量化分级信息公示牌。

C．查看报刊杂志的餐馆广告。D．查看餐馆的灯箱。

4、量化分级信息公示牌的内容是什么？（）A、餐馆量化等级、餐馆经理姓名、管片卫生监督员姓名、餐馆卫生管理员姓名、友情提示和公共卫生动态信息资讯（包括投诉举报电话）等。（）B、餐馆介绍、菜谱和菜品展示。C、餐馆就餐资讯。D、北京旅游咨询。

5、以下属于食品添加剂的是（）A、山梨酸钾 B、苏丹红 C、三聚氰胺 D、孔雀石绿

6、食品添加剂使用时应符合以下哪些要求（）A、不应对人体产生任何健康危害

B、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 D、以上全都对

7、目前使用食品添加剂方面主要存在什么问题（）A、把非食用物质作为食品添加剂 B、超量使用食品添加剂 C、超范围使用食品添加剂 D、以上全都是

8、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（A、使用范围 B、使用用量

C、“食品添加剂”字样 D、以上全都是）

9、《食品安全法》正式施行的时间是（）A、2009年6月1日 B、2009年7月1日 C、2009年9月1日 D、2009年10月1日

10、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检吗（）A、不得实施免检 B、可以实施免检

C、对于通过HACCP管理体系认证的可以免检 D、对于具有QS标志的可以免检

11、进口的定型包装食品（预包装食品）需要中文标签、说明书吗（）A、是的，必须有 B、可以没有

C、需要符合出口国的法律法规要求 D、只要有英文的标签、说明书即可

12、在本法施行前，食品生产经营者已经取得许可证的，是否需要重新办理（）A、继续有效 B、全都不能使用

C、流通环节的许可证需要重新办理 D、生产环节的许可证需要重新办理

13、超过保质期限的食品应如何处理（）。A、可继续销售 B、可降价销售 C、不能销售

D、可作处理食品销售

14、食品安全法规定，食品生产经营人员必须多长时间健康检查一次（）A、半年 B、一年 C、两年 D、四年

15、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、花生 C、山药 D、萝卜

16、以下哪种食物可以安全食用？（）A、发霉甘蔗 B、不认识的蘑菇 C、发芽马铃薯 D、彻底煮沸的豆浆

17、以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）A、河豚鱼 B、煮熟的豆浆 C、脱水的蔬菜 D、发芽的大蒜

18、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、全都是

19、下列哪些死亡的水产品可以吃（）A、甲鱼 B、黄鳝 C、河蟹 D、带鱼

20、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，应注意的是（）

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

四、问答题：

1．请列举三种以上我国青少年中常见的一些不良的饮食习惯：

2．食物中毒的四种分类：

附：答案

一： √ X √ √ X 二：A C A A B 三：

1： 1。饮食无规律

2。挑食或偏食 3．喜欢吃零食 4。常吃快餐

5．餐量的分配不合理 6．减肥不当 7．摄入不足 2：1。细菌性食物中毒 2．真菌和霉素事物中毒 3．有毒动植物食物中毒 4．化学性食物中毒

第三篇：食品安全试卷

食品安全（初级课程）考试样卷

一、单选题（共40题，每题1分, 共40分）

1、()下列哪项不是HACCP七项原理之一？

A、进行危害分析 B、确定CCP的关键限值 C、建立CCP的监控体系 D、建立物理污染物的检查程序

2、（）当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于

A）国际食品法典委员会 B）美国 C）加拿大 D）中国

3、()什么是某CCP的关键限值? A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指标 C、产品的质量指标 D、超出某限度值而导致食品质量不一致

4、（）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中

A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数 B、单位重量（g）内所含的细菌数

C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数 D、单位体积（ml）内所含的细菌数

5、（）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是

A、葡萄糖 B、甘露醇 C、蔗糖 D、乳糖

6、()Codex判断树是：

A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的方法

C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否CCP的一系列问题

7、（）糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全

A）GMP、SSOP、HACCP B）GMP、ISO、HACCP C）HACCP D）ISO、SSOP、HACCP

8、()冷冻升华干燥的最大优点是：

A、制品重量减轻 B、产品保质期长 C、干制品的吸湿性低

D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好

9、()关键限值是为以下哪一项而设定的？

A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点

10、()下列哪一项描述是正确的？

A、HACCP是ISO9000的基础 B、ISO9000是HACCP的基础 C、GMP、SSOP是HACCP的基础 D、HACCP是GMP、SSOP的基础

11、()下列哪个是食品安全危害案例？

A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮料 C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉饼

12、()关于GMP,下列说法不正确的是：

A、即良好操作规范

B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度

C、具体内容和文件形式国内外一致

D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准

13、（）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物

A、动物 B、植物 C、人类 D、动物、植物、人类等

14、（）以下哪个属于物理危害

A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫

15、（）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的

A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素 C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败

16、（）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质 A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8

17、()按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分

A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、＞6

18、（）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性

A、-5 B、-10 C、-18 D、-12

19、（）由发芽马铃薯所产生的毒素是

A、植物血凝素 B、红细胞凝集素 C、皂素 D、龙葵素 20、（）由鲜黄花菜所产生的毒素是

A、亚麻仁苦苷 B、氰甙 C、溶血毒素 D、秋水仙碱

21、（）牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于 A、黄曲霉毒素B1 B、黄曲霉毒素B2 C、黄曲霉毒素G1 D、以上都不是

22、（）在HACCP术语中，什么是危害分析？

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

23、（）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？

A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、柠檬酸含量 D、以上都不是

24、（）良好农业规范（GAP）的框架内容不涉及下列哪项内容

A）作物保护 B）气候 C）采后处理 D）废弃物处理

25、（）油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是：

A）鸡腿的色泽、香味 B）用油的种类和用量

C）观察鸡腿的内部是否有血丝 D）油炸锅的操作温度和时间控制

26、（）干制食品的安全评价指标为

A）水分活度 B）成熟度、总固形物 C）大小、形状、匀称和样式 D）质地、松脆、硬度

27、（）HACCP审核是：

A）检查整个生产过程的CCPs B）为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序 C）独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致 D）如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查

28、（）什么不是某CCP的关键限值？

A、区分可接受与不可接受的标准

B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 C、超出某限度值导致食品质量不一致 D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件

29、（）确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点

A、罐装苹果排气 B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌 C、家禽屠宰热烫 D、煮鸡蛋 30、()HACCP的目标是

A、帮助挑选供应商 B、确定CCP的关键限值 C、保证食品过程中的质量控制 D、确保食品的安全性

31、()以下哪一项属于食物中毒的非易感人群

A、婴幼儿 B、老年女子 C、年轻男子 D、孕妇

32、（）有机磷农药中毒主要的作用机制为

A、抑制胆碱酯酶活性 B、肝损伤 C、肾损伤 D、血液毒性

33、（）我国唐代，长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人，但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”。那么，“凌人”出现的时期是在

A、夏朝 B、商朝 C、周朝 D、汉朝

34、（）近年WHO曾宣布炸薯条一类的洋快餐产生致癌物质，这种物质是

A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

35、农产品生产记录应当保存()A、一年 B、一年半 C、二年 D、三年

36、《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录，但()不属于“农产品生产记录”规定记载的事项。

A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期

B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况

C、收获、屠宰或者捕捞的日期

D、农产品的销售日期和数量

37、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是（）A 国务院

B 国家食品药品监督管理局 C 国家质监总局

D 卫生部

38、（）食品生产许可证的有效期为

A、2年

B、3年

C、4年

D、5年

39、（）在下列细菌产生的毒素中，最能致人死亡的是

A、魏氏梭菌 B、李斯特菌 C、肉毒梭菌 D、副溶血弧菌

40、（）关于HACCP的管理思想，正确的说法是

A、已成为不依赖其它规范的独立体系 B、从此便有了一种新的终产品检验方法 C、形成的管理体系各行各业不可以通用 D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用

二、多选题（共15题，每题1分，共15分，少选错选不得分）

1、（ACD）关于食品细菌污染的危害，应包括

A、使食品腐败变质 B、使食品失去营养价值 C、引起食品源性传染病 D、引起食物中毒

2、（ACD）关于CCP的下列说法，正确的是

A、关键限值（CL）是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施

3、（CD）使 HACCP最终实施成功的因素，不包括

A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训 B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证 C、重视管理者，使之成为执行计划的唯一人选 D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品

4、（ABC）目前我国的食品标准中卫生指标性细菌，一般采用的项目有

A、菌落总数 B、大肠菌群 C、致病菌 D、腐败菌

5、（ABD）以下哪些属于食品的化学危害

A、金属罐溶出物 B、组胺 C、酵母 D、清洁剂

6、（A B C D）微生物生长的基本需求包括：

A、适宜温度 B、最适酸度 C、水分含量 D、营养

7、（AC）引起肉毒中毒的比较常见食物包括

A、臭豆腐 B、海鲜

C、罐头制品 D、鸡蛋

8、（BC）可作为大肠菌群成员的选项是

A、猪链球菌 B、埃希菌 C、肠杆菌 D、椰毒伯菌

9、（AC）关于低温保藏，正确的说法应当是

A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结 B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。C、4～8℃系作为最常用的冷藏温度范围 D、冷藏往往被用于动物性原材料的保存

10、（ABD）下列哪些项属于防腐剂

A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯

11、我国食品安全监管实行的是（A D）的监管体制

A、分段监管为主、品种监管为辅 B、品种监管为主、分段监管为辅 C、集中监督与分散监管相结合 D、综合监督与具体监管相结合

12、根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）的规定，（A B C D）属于食品添加剂

A：营养强化剂 B：食品用香料 C：胶基糖果中基础剂物质 D：食品工业用加工助剂

13、（A C）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。

A、100g B、每g C、100ml D、每ml

14、（B C）GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求不包括： A）按照产品标签要求使用杀虫剂 B）定期检测灌溉用水水源的安全性 C）员工个人卫生要求制度化

D）化学药品存放于特别注明的可靠地点

15、应责令召回的情况包括（A B C）

A、食品生产者故意隐瞒食品安全危害，或者食品生产者应当主动召回而不采取召回行动的 B、由于食品生产者的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的

C、监督抽查中发现食品生产者生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的

D、食品生产经营者接到监管部门通知，获知其生产经营的食品存在缺陷时实施的召回行动

三、是非题（共15题，每题1分，共15分，对的画√，错的画×）

1、（×）Aw越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。

2、（√）传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。

3、（×）菌落总数可作指标菌，通过其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。

4、（×）辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低温则可杀灭之。

5、（√）引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应

6、（√）朊粒又称疯牛病病毒。

7、（×）在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。

8、（×）通常情况下，产毒素微生物的产毒水分活性（度）都要低于其生长繁殖的水分活性（度）。

9、（×）许多人都能胜任食品感官评定工作，但受主观因素影响大，现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰。

10、（√）屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN•UCC系统的场所。

11、(√)从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。

12、（×）《流通领域食品安全管理办法》的颁布单位是国家工商总局。

13、（×）诺如病毒可以感染人类，而不可以感染动物。

14、（√）罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中的肉毒梭菌。

15、(√)对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械，依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度。

四、问答题（共4题，每题5分，共20分）

1、举例说明食物过敏及其与食物不耐受的区别

食物过敏原是指引起部分人群过敏反应的蛋白质。人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。

如何与食物不耐受区别？

例如，人体对牛奶不适有两种可能性：一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类；另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即“乳糖不耐症”，属于食物不耐受。

2、谈谈食品腐败变质及微生物在其中所起的作用。

食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物 8 会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。

微生物增殖，则在酶的作用下，食品中蛋白质、碳水化物及脂肪发生分解，生成硫化氢、二氧化碳和脂肪酸等物质。对于微生物而言，食品是必要的营养。混入和残留于食品中的微生物，则出于其增殖的需要，而获取必要营养成分，为此就会分解食品成分，加速其腐败和变质的进程；食品将会因此失去原有味道，并产生令人厌恶的气味。

3、对于餐饮业来说，不应采购哪些原(辅)料？

采购和使用新鲜、良好的原料是保证餐饮业食品安全的最重要措施之一。因此，在采购时要求做到不采购“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”，“无检验合格证明的肉类食品”、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”、“无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品”。

4、我国食品标准主要存在哪些问题？如何完善？

1）答，总计有5条——标准之间存在着交叉、矛盾或重复。重要标准短缺，部分产品无标可依。(标准的标龄过长，技术内容相对滞后。标准规定的内容简单，技术指标不尽协调。标准意识不强。

2）答，也有5条——继续加快标准制修订。进一步加大重要标准实施力度。加强食品安全标准的基础研究。加强应对技术性贸易措施的研究。加快食品安全标准信息化建设。

五、论述题（1题, 共10分）

1、论述HACCP的针对性、经济性、强制性和动态性特点

（1）针对性：针对性强，主要针对食品安全，控制的重点是经危害分析（HA）后确定的关键控制点（CCP）。

（2）经济性：设立关键控制点控制食品安全，降低了食品安全的检测成本，同以往的食品安全控制体系比较，具有较高的经济效益和社会效益。

（3）强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品法典委员会（CAC）的认同。

（4）动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备、检测仪器、人员等的变化，都可能导致。

第四篇：食品安全试卷(10)

食品卫生安全知识试卷及答案

一、单选题

1．不能与奶同时进食的是()A、鸡蛋；B、板蓝根；C、牛肉干；D、馒头。

2、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是（）A 冷却保藏B 高压保藏C 烟熏保藏D 冻结保藏 E 辐照保藏

3、烹调过程中可能产生的有害物质不包括（）

A 油脂热聚合物B 过氧化物C 丙烯醛D 致癌物质E 还原物质

4、食物代谢解毒的主要部位是（）A 胃B 口腔C 小肠D 大肠E 肝脏

5、不能为机体提供能量的物质是（）A 脂肪B 乙醇C 蛋白质D 糖类E 维生素

6、能促进非血红素铁吸收的膳食因素是（）A 磷酸B 植酸盐C 维生素CD 膳食纤维E 多酚类

7、维生素A缺乏可引起（）A 脚气病B 地方性甲状腺肿C 夜盲症D 佝偻病E 骨质疏松症

8、下列哪种维生素是脂溶性维生素（）A 硫胺素B 维生素PPC 维生素AD 维生素C E 叶酸

9．关于乳母营养，下列观点不科学的是（）

A 食物种类齐全，品种多样B 供给充足的优质蛋白，每天一只鸡，至少10个鸡蛋C 多食含钙丰富的食品，如奶类D 摄入足够的新鲜蔬菜、水果E 乳母应多喝汤，增加水分摄入

10、粮谷类食品的主要卫生问题不包括（）

A 农药残留B 病毒污染C 有毒有害物质的污染D 真菌和真菌毒素污染E 仓储害虫

11、食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项（）

A 发病呈暴发性B 中毒病人一般具有相似的临床表现C 发病与食物有关D 病人都有发热等症状E 食物中毒病人对健康人不具传染性

二、多选题

1、有关微量元素碘，下列哪些说法是正确的？

（）A．碘是合成甲状腺素的主要原料B．胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆小病。C．含碘丰富的食物为海产品D．长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。

2、鲜鱼的特征是（）

Ａ．手持鱼身时，尾部下垂 Ｂ．按压鱼肌肉不凹陷Ｃ．鱼鳃紧闭 Ｄ．鱼眼球凹陷

3、奶消毒方法是（）

Ａ．巴氏消毒法 Ｂ．超高温瞬间灭菌法Ｃ．煮沸消毒法 Ｄ．蒸汽消毒法

三、判断题

1、检测食品中的大肠菌，其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌。（）

2、细菌性食物中毒多见于夏秋季。（）

3、含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下温度才会受到抑制（）

4、制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低（）

5、当发现罐头食品的内容物发生变色和变味则一定不能再食用。（）答案：

单选题：1.C 2.E 3.E 4.E 5.C 6.C 7.C 8.B 9.B 10.D 11.D 多选题：1.ABCD 2.BC 3.ABCD

判断题：1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.×

第五篇：食品安全管理员试卷

一、单项选择(每题1.0分)：

1.生产车间的厕所应设置在（），并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置；其排污管道应与车间排水管道分设。

A.车间内侧

B.车间外侧

C.正对车间入门

D.通道中

2.食品添加剂的生产许可由哪个部门负责？

A.食品药品监督部门

B.卫生行政部门

C.农业行政部门

D.质量监督部门

3.对食品安全事故的信息报告，由县级以上人民政府哪个部门实施统一监督管理？

A.食品药品监督管理部门

B.卫生行政管理部门

C.农业行政管理部门

D.质量监督管理部门

4.食品安全标准是()

A.食品安全法律法规体系的重要组成部分

B．食品安全法制化管理的重要依据

C．维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障

D．以上都是

5.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。

A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠）

B.面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计）

C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中

D.膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题

6.酒类中的甲醇主要来自(A)

A．酿酒原料

B．生产设备和管道

C．容器和包装材料

D．储存过程

7.采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（A）

A.19%

B.29%

C.39%

D.49%

8.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（D）。

A.立即停止生产，召回已经上市销售的食品

B.通知相关生产经营者和消费者

C.记录召回和通知情况

D.以上都是

9.除了农业初级生产环节(食用农产品种植和养殖|)，食品供应链还包括()

A．食品生产环节(生产和加工)

B.食品经营环节(销售和餐饮服务)

C.食品物流环节(贮存和运输)

D．以上都是

10.食品生产经营者、食品行业协会、消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向本级或者上级人民政府()投诉、举报。

A.食品药品监督管理

B.质量监督

C.监察机关

D.以上都是

11.食品生产经营者未按食品安全法规定销售食品的由（）给予行政处罚。

A.卫生行政管理部门

B.工商行政管理部门

C.质量技术监督部门

D.县级以上食品药品监督管理部门

12.事故单位在发生食品安全事故后，隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，最高可并处_____元罚款;造成严重后果的，吊销许可证。

A.十万

B.二十万

C.三十万

D.五十万

13.在以下食用色素中，属于天然色素的是(B)

A．苋菜红

B．姜黄

C．柠檬黄

D．靛蓝

14.我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源()

A．政府资源

B．社会资源

C．个人资源

D．以上都是

15.国家对下列哪项实行许可制？

A.食品

B.食品添加剂

C.食品相关产品

D.以上都是

16.调查食品安全事故，处理查明事故单位的责任，还应当查明下列哪个机构及其工作人员的责任。

A.有关监督管理部门

B.食品检验机构

C.认证机构

D.以上都是

17.食品加工人员进入食品生产场所应注意个人卫生，防止污染食品，下列哪种行为是正确的？（）

A.佩戴饰物、手表

B.头发应藏于工作帽内或使用发网约束

C.化妆、染指甲、喷洒香水

D.携带或存放与食品生产无关的个人用品

18.丙烯酰胺含量最高的食物是（）

A.炖牛排

B.炸薯条

C.煮鸡蛋

D.刷羊肉

19.中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长、调结构、促改革、惠民生的重要任务来抓，重点是()

A.健全国家、地方直至基层的食品安全监管体嗣 B．强化食品安全监管能力

C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度

D.以上都是

20.（）的定义为“对食品营养特性的描述和声明”

A.营养声称

B.含量声称

C.比较声称

D.营养成分功能声称

21.高温加热油脂产生的有害产物是

A．过氧化物

B．氧化脂肪酸

C．挥发性羰基化合物

D．以上都是

22.辐照对下列哪项基本不起作用（）

A.微生物

B.寄生虫

C.害虫

D.朊病毒

疯牛病的朊病毒粒子 没有核酸,所以辐照不起作用

23.作为食品安全法的配套规章，《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》都是自（D）起施行的。

A.2016年12月1日

B.2016年10月1日

C.2015年12月1日

D.2015年10月1日

24.下列哪项不是食品污染物（C）

A.二甲基亚硝胺

B.多环芳烃

C.河豚毒素

D.黄曲霉毒素

25.GB7718指的是（A）

A.预包装食品标签通则

B.预包装食品营养标签通则

C.食品添加剂使用标准

D.营养强化剂使用标准

26.发生食品安全事故的单位应当在多长时间内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

27.配料表应以“配料”或“配料表”为引导词，各种配料应按制造或加工食品时（）顺序一一排列。

A.加入量递减

B.配料量递增

C.添加剂的属性

D.原料添加顺序

28.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当_____。

A.索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件

B.索取进口食品生产地的食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件

C.索取口岸进口食品法定检验机构出具的所购食品、食品添加剂的食品检验合格证明的复印件

D.索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的原件

29.明知未经许可从事食品生产经营活动，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，予以罚没、罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担_____。

A.主要责任

B.连带责任

C.共同责任

D.次要责任

30.有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（）

A.耐保藏期限缩短

B.已经发生腐败变质

C.可能受到粪便污染

D.可能受到致病菌污染

31.食物中毒是()

A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎

B．经食物传播的各种疾病

C．有毒食物引起的慢性中毒

D．经口摄入有毒食物引起的非传染性急性或亚急性疾病

32.乳类及乳制品、肉类、剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是()

A．沙门菌

B．副溶血性弧菌

C．金黄色葡萄球菌

D．肉毒梭菌

33.食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织()

A．卫生行政部门

B．卫生行政部门指定的疾病预防控制机构

C．公安部门

D．质量监督部门

34.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品．应当查验供货者的()。

A.许可证

B.产品合格证明

C.许可证和产品合格证明

D.许可证.营业执照和产品合格证明，35.公安机关在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，或者犯罪事实显著轻微，不需要追宄刑事责任，但依法应当追究行政责任的，应当及时将案悄移送()，有关部门应当依法处理。

A.食品药品监督管理部门

B.质量监督管理部门

C.监察机构

D.以上都是

36.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如（）等。

A.食品、烟酒

B.化妆品

C.私人衣物

D.以上都是

37.(进出口食品)()部门可以对向我国境内出口食品的国家地区)的食品安全管理体系和食品安全状况进行评估和审查，并根据评估和审查结果，确定相应检验检疫要求。

A.国家出入境检验检疫

B.国务院食品药品监督管理 C.国务院卫生行政

D.国务院质量监督

38.若我单位生产某液态奶类产品脂肪含量为0.4%，则我们可对其进行含量声称为（A）

A.脱脂

B.低脂

C.低饱和脂肪

D.不含反式脂肪酸

39.食品污染物是指（D）

A.生物性污染物

B.化学性污染物

C.物理性污染物

D.以上都是

40.下列哪种微生物易在含水分较多的食品中繁殖（A）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母

D.病毒

41.省人民政府食品药品监督管理部门会同同级相关部门调查处置()

A.特别重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.较大食品安全事故

D．一般食品安全事故

42.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品销售、餐饮服务应当依法取得食品_____。

A.卫生许可 B.安全许可

C.经营许可

D.认证许可

43.违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额_____倍罚款。

A.10

B.20

C.30

D.50

44.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，_____不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A.10年内

B.20年内

C.终身

D.30年内

45.《食品安全法》规定，食品生产经营企业应当制定_____，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A.不安全食品纠正预案

B.食品安全事故处置方案

C.食品安全补救预案

D.以上都不对

46.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当（）。

A.立即停止生产

B.召回已经上市销售的食品

C.通知相关生产经营者和消费者

D.以上都是

47.食品添加剂标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“ ”字样。

A、食品添加剂

B、慎重使用

C、按量使用

D、特殊食品

48.食品安全管理员必须具备的条件_____。

A.身体健康

B.具有健康证明

C.具备相应的食品安全管理知识和工作实践经验

D.以上都是

49.以下哪项属于规范性文件（）

A.《中华人民共和国食品安全法实施条例》

B.《广东省食品安全条例》

C.《广东省水产品质量安全条例》

D.《食品生产许可审查通则》及相关细则

50.食品生产厂区的道路不应用（）铺成。

A.水泥

B.沥青

C.砖石

D.泥沙

二、多项选择(每题2.0分):

51.食品行业协会应当（）。

A.加强行业自律，按章建立健全行业规范和奖惩机制

B.提供食品安全信息、技术等服务 C.引导和督促食品生产经营者依法生产经营

D.推动行业诚信建设，宣传，普及食品安全知识

52.按照《食品安全法》规定：任何组织个人有权_____。

A.举报食品生产经营中违反本法的行为

B.有权向有关部门了解食品安全信息

C.对食品安全监督管理工作提出意见和建议

D.免费查阅食品安全标准

53.国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的_____进行修订。

A.品种

B.成份

C.使用范围

D.用量标准

54.食品安全标准有_____。

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

55.食品安全监督管理计划应将下列事项作为监管重点（）。

A.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B.保健食品添加行为和按注册、备案技术要求组织生产情况，保健食品标签、说明书以及宣传资料有关功能宣传的情况

C.发生食品安全事物风险较高的食品生产经营者

D.食品安全风险监测结果表明可能存在食品安全隐患的事项

56.以下是食品安全治理新举措（）

A.重罚处罚

B.严格监管

C.惩戒失信

D.加强食品经营诚信信息公开

57._____，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。

A.利用新的食品原料生产食品

B.生产食品添加剂新品种

C.利用新的工艺生产食品

D.生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种

58.社会共治市食品安全治理的一个新原则、新理念。在社会共治方面，强化了（）等方面的规定。

A.行业协会

B.消费者协会

C.新闻媒体

D.群众投诉举报

59.食品安全管理员组织制定食品安全检查计划，对_____定期进行检查并记录。

A.食品安全管理制度落实情况

B.食品加工制作过程的食品安全状况

C.食品安全操作规范的执行情况

D.以上都是

60.《食品安全法》规定，食品添加剂应当_____，方可列入允许使用的范围。

A.在技术上确有必要

B.经过风险评估证明安全可靠

C.实验室的检验

D.经营企业管理规范认证

三、判断题(每题1.0分):

61.接触脂肪性食品的材料中可使用邻苯二甲酸酯类增塑剂。对错

62.政府制定的食品安全监督管理计划必须将发生食品安全事故风险较高的食品生产经营者作为监督管理的重点。对错

63.县级以上人民政府应当将食品安全工作纳入本级国民经济和社会发展规划，将食品安全工作经费列入本级政府财政预算，加强食品安全监督管理能力建设，为食品安全工作提供保障。对错

64.疾病预防控制机构负责对食品安全事故现场进行卫生处理 对错

65.镀铬板耐腐蚀性不及镀锡板，且不能锡焊 对错

66.食品加工厂区布局只应满足生产工艺要求。对错

67.生产加工场所、更衣室的灭菌灯使用的时机应是班前、班后各30分钟。对错

68.放射性污染物属于物理性污染物。对

69.复检机构与初检机构不得为同一机构，复检机构出具的复检结论为最终检验结论。对错

70.一部分食品安全标准是强制执行的标准。对错

71.食品企业的污染物净化和排放设施可以位于生产车间主风向的上方。对错

72.复检机构由受理复检申请的食品药品监督管理部门在国家公布的复检机构名录中指定。对错

食品安全法88条

73.所有生食品都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分。对错

74.所有的食品中毒事件多属于食品安全事故 对错

75.进口鲜冻肉类产品的包装应当标明：产品名称、原产国（地区）、生产企业名称地址以及企业注册号、生产批号；外包装上应以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容。对错

76.食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病都属于食源性疾病 对错

77.食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。对错

78.蒸馏酒的配制酒所用的酒基可使用食用酒精。对错

79.摄入过量的钙可引起高血压。对错

80.酒中的甲醇来自酿酒原料（薯干、马铃薯、水果等）中的果胶 对错

81.食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全评估的，应当及时开展 对错

82.利用新材料、新原料或新添加剂生产食品容器和包装材料，应向国家质监总局报批。对错

83.食品生产经营者应当采用电子台账方式建立食品安全逛溯体系。对错

84.饮料又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品 对错

85.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案 对错

86.食品厂所用的洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物品及易燃易爆等物品，应专用库房存放，专人管理。对错

87.《食品安全法》、《农产品质量安全法》及《行政许可法》均为法律，法律效力大于法规、规章、规范性文件。对错

88.番茄酱罐头应进行霉菌计数检验。对错

89.用化学药剂杀灭霉菌是最好的防霉方法。对错

90.因为油脂酸败时先形成过氧化物，过氧化值是油脂酸败的早期指标。对错