食品安全培训考核试卷（大全）

第一篇：食品安全培训考核试卷（大全）

食品安全培训考核试卷

档口：

姓名：

成绩：

日期：

一、选择题（不定项，每题5分，共50分）

1、餐饮经营单位应当建立的食品安全管理制度主要包括哪些：（）

A、采购查验和索证索票制度及采购记录制度；B、健康管理制度及培训制度；C、食品安全事故应急预案；D、餐具消毒保洁制度；E、库房管理制度；F、各操作间卫生制度；G、餐厨废弃物处置管理制度；F、食品安全责任保险制度；

2、《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全的疾病主要包括哪些：（）

A、痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎；B、戊型病毒性肝炎等消化道传染病；C、患有活动性肺结核；D、化脓性或者渗出性皮肤病；

3、《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品主要包括哪些？（）

A、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；B、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；D、超过保质期的食品；E、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；F、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

4、以下关于烹饪要求说法正确的是：（）

A、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放； C、保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热； D、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用；E、加热时食品中心温度应不低于70℃；

5、以下关于清洗消毒管理说法正确的是：（）

A、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度；B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品；C、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒；D、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；E、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；

6、以下关于食品添加剂管理说法正确的是：（）A、添加剂采购选择正规渠道，建立采购记录；B、不得采购使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂； C、食品添加剂领用和使用应建立台账；D、不得超范围、超剂量使用食品添加剂 ；

E、自制饮品、自制调味品、自制火锅底料和自制糕点的添加剂使用应在醒目位置公示或菜单上标注。

7、餐饮经营场所“明厨亮灶”应当公开展示的关键部位包括：（）A、加工烹饪间

B、专间

C、专用操作区域

D、清洗消毒间

8、餐饮经营场所“明厨亮灶”应当公开展示的重要环节包括：（）A、切配

B、烹饪

C、冷食类和生食类食品加工

D、餐饮具消毒

9、以下关于餐饮经营场所人员管理说法正确的是：（）

A、配备专兼职食品安全管理人员；

B、建立从业人员健康管理制度和档案；C、不允许患有有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作；D、建立并执行从业人员晨检制度；E、制定并执行从业人员培训考核制度；

10、餐饮经营单位的废弃物暂存设施应符合的要求是：（）

A、设废弃物容器，有明显的区分标识；B、废弃物容器应配有盖子；C、专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式；

二、判断题（划√或×，每题5分，共50分）

1、餐饮经营场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设备设施应便于操作，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（）

2、餐饮经营场所应保持内外环境整洁，距离污染源至少25m以上。（）

3、安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯。（）

4、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。（）

5、餐饮经营场所在进行凉菜配制、裱花、生食水产品操作时可不必设置相应专间。（）

6、餐饮经营场所的食品和非食品库房可不必分开，但应有防止动物侵入的装置，保持通风和干燥。（）

7、餐饮经营场所处理区内设足够数量的洗手设施，洗手消毒设施附近设有清洗、消毒、干手等用品且要有洗手消毒方法标识。（）

8、餐饮经营场所餐具清洁的正确程序是：清洗、消毒、冲洗。（）

9、餐饮经营场所接触食品的设备、工具和容器应符合安全标准，应易于清洗消毒，砧板要生熟分开，使用完毕后应立即清洁并立式存放。（）

10、从业人员个人卫生要求：穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，不得留长头发、胡子，涂指甲油，佩带饰物，专间操作人员进入专间更换专用工作衣帽、戴口罩。（）

第二篇：2011食品卫生和食品安全考核试卷

餐饮系列人员食品卫生测试题

姓名： 成绩：

一、填空题（每空3分）：

1、食品加工人员在加工过程中必须按规定统一着整洁（），食品加工人员工作时戴（）。食品加工场所不能（）。工作服应定时进行清洗，保持清洁。

2、食品加工人员每次进行各项操作前，必须（），并用流动的清水冲洗干净。

3、工作人员需入厕或外出办事时必须（），入工作区前必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。

4、工作人员的私人物品不得带入食品加工区域。特别是（）。

5、冷荤间所用切好的肉类（半成品）不得超过（）小时（0一5℃）；配好的肉类在常温下不得超过（）小时。当餐没有用完的肉类制品，不得（），应交于烹调间使用。

6、如时间紧张，凉拌菜已提前做好，应用（）封好，置于0一5℃ 的冰箱中保存，于用餐前5一10分钟取出。

7、外出后进入冷荤间必须进行（），并对双手进行消毒用酒精擦拭或用1：500的84消毒液消毒，戴好口罩、发帽后，方可进入冷荤间。

8、所有进入冷荤间的食品必须是能直接入口的食品。蔬菜的清洗必须在（）初步清洗后，用密闭的食品容器送入冷荤间，不可将食品直接暴露在电梯里。接触直接入口的食品必须戴（）。

9、所有外包装袋或外盒不得进入冷荤间，有外包装的成品，在（）前，不得接触操作台、墩、菜板等。

10、冷荤间不得有（）。

11、每次上班前或下班后开紫外线灯消毒空气（）分钟，并准确记录。紫外线灯消毒空气时，必须关闭()。

12、馒头、花卷等不带馅及奶油面点成品，在冰箱中的存放时间不得超过()小时，面包、饺子、包子等带馅及奶油的面点在冰箱中的存放时间不得超过()小时。进入冰箱的面点成品在明显处有时间标识。

13、面点厨师在接触成品时应()。面点成品所使用的盖布必须是消毒好的盖布，并且要有()标识。

14、操作间的明沟要按时（）。刀、墩、操作台及水池用后及时清洗干净。

15、厨师烹调时，所有肉禽海鲜类食品必须（）。豆角类食品必须使之失去原小豆腥味及青绿色。

16、每餐的剩菜必须()后，再放入冰箱里冷藏，再次食用时需加热，其中心温度不得低于70℃。

17、每天下班前，必须（），保持各种餐具的清洁卫生。

18、库管要认真收藏各种进货的（），并作好台帐登记。

19、餐具要严格按照消毒要求进行清洗消毒，不可（）拿出，宜餐前半小时拿出，并用（）盖好，盖布要有正反标识。20、餐桌每周至少消毒（）次，餐桌及地面不可有粘连的感觉。每次餐前及餐后要定时给餐厅开窗通风（）以上。

二：简答题：你认为所在部门班组在食品安全方面有什么不足？（10分）

餐饮系列人员食品卫生测试题答案

1、食品加工人员在加工过程中必须按规定统一着整洁（工作服），食品加工人员工作时戴（发帽）。食品加工场所不能（吸烟、吃零食）。工作服应定时进行清洗，保持清洁。

2、食品加工人员每次进行各项操作前，（必须用肥皂或洗手液洗手），并用流动的清水冲洗干净。

3、工作人员需入厕或外出办事时必须（换下工作服），入工作区前必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。

4、工作人员的私人物品不得带入食品加工区域。特别是（手机）。

5、冷荤间所用切好的肉类（半成品）不得超过（24）小时（0一5℃）；配好的肉类在常温下不得超过（4）小时。当餐没有用完的肉类制品，不得（重新收回冷荤间），应交于烹调间使用。

6、如时间紧张，凉拌菜已提前做好，应用（保鲜膜）封好，置于0一5℃ 的冰箱中保存，于用餐前5一10分钟取出。

7、进入冷荤间必须进行（二次更衣），并对双手进行消毒用酒精擦拭或用1：500的84消毒液消毒，戴好口罩、发帽后，方可进入冷荤间。

8、所有进入冷荤间的食品必须是能直接入口的食品。蔬菜的清洗必须（在粗加工间进行），用开水焯好后，用密闭的食品容器送入冷荤间，不可将食品直接暴露在电梯里。接触直接入口的食品必须戴（口罩和一次性手套）。

9、所有外包装袋或外盒不得进入冷荤间，有外包装的成品，在（未去掉外包装前），不得接触操作台、墩、菜板等。

10、冷荤间不得有（垃圾筒及垃圾袋）。

11、每次上班前或下班后开紫外线灯消毒空气（30）分钟，并准确记录。紫外线 3 灯消毒空气时，必须关闭(所有的门窗)。

12、馒头、花卷等不带馅及奶油面点成品，在冰箱中的存放时间不得超过(72)小时，面包、饺子、包子等带馅及奶油的面点在冰箱中的存放时间不得超过(48)小时。进入冰箱的面点成品在明显处有时间标识。

13、面点厨师在接触成品时应(清洗消毒双手或带一次手套)。面点成品所使用的盖布必须是消毒好的盖布，并且要有(正反面)标识。

14、操作间的明沟要（按时清洗）。刀、墩、操作台及水池用后及时清洗干净。

15、所有肉禽海鲜类食品必须（烧熟煮透）。豆角类食品必须使之失去原小豆腥味及青绿色。

16、每餐的剩菜在(完全冷却后)再放入冰箱里冷藏，加次食用时需加热，其中心温度不得低于70℃。

17、每天下班前，必须（清洗灶台，餐具及容器、地面），保持各种餐具的清洁卫生。

18、库管要认真收藏各种（票据、证件），并作好台帐登记。

19、餐具要严格按照消毒要求进行清洗消毒，不可（过早）拿出，宜餐前半小时拿出，并用（消毒好的盖布）盖好，盖布要有正反标识。

20、餐桌每周至少消毒（二至三）次，餐桌及地面不可有粘连的感觉。每次餐前及餐后要定时给餐厅开窗通风（半小时）以上。

第三篇：食品安全管理员培训试卷

恩施市食品安全管理员培训试卷

单位

姓名：

分数：

一、单选题(每题2分，共40分)

1、按照《食品安全法》要求，餐厅、餐馆和学校食堂应当取得（）A、卫生许可证 B、餐饮服务许可证 C、食品生产许可证 D、食品流通许可证

2、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

3、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（）A、皂素； B、秋水仙碱； C、龙葵素 D、以上都不是

4、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是（）A、亚硝酸钠 B、硝酸钠 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠

5、凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

Ａ、高血压 Ｂ、糖尿病

Ｃ、流行性感冒 Ｄ、痢疾

6、加工熟食品时应烧熟煮透，加工时的食品中心温度应不低于（）A、60℃； B、70℃； C、80℃； D、100℃

7、中小学校的食堂对制售凉菜的要求是（）A、可以制售荤凉菜； B、可以制售素凉菜； C、不得制售凉菜； D、可以制售凉菜

8、餐饮服务许可证有效期为（）A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

9、为做好食品安全自我保护，下列行为哪项是不对的（）A、选择具有餐饮服务许可证的餐饮服务单位就餐； B、就餐过程中如发现食品腐败变质、感官性状异常，应及时向食品药品监管部门投诉举报； C、就餐结束时，为了折扣可以不要发票；

D、就餐后如出现食物中毒症状，应及时到医疗机构就诊，并向当地卫生部门和食品药品监督管理部门投诉。

10、烧熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保质期为（）A、12小时； B、24小时； C、48小时；

D、可以到一周。11、1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

12、对餐馆、餐厅、食堂进行食品安全监管的部门是（）A、公安部门

B、食品药品监督管理部门； C、卫生部门； D、工商部门。

13、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质（）A、药品

B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素

14、以下哪种是健康的饮水习惯（）A、白开水是最好的饮料，要常喝； B、口渴时才喝水，不渴时不必喝； C、有时可以直接喝自来水；

D、饮料口感好，又解渴，应该多喝。

15、在学校超市购买预包装食品时不能买（）A、超过生产日期的食品； B、超过出厂日期的食品； C、超过保质期的食品； D、标有食品添加剂的食品。

16、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃

17、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）

A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B、立即清扫现场，搞好室内外卫生 C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员

18、易受黄曲霉毒素污染的食品有（）A、大豆； B、花生； C、橄榄油； D、芝麻。

19、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么（）A、食品装得太多了；

B、食品已变质，绝对不能吃； C、食品已发酵，但还可以吃。D、以上都不对。、餐厅、食堂的位臵应建在（）

A、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源10～20m；

B、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上；

C、可在粉尘、有害气体的影响范围之内；

D、可在放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之内。

二、多选题（每题2分，共30分）

1、《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营下列食品（）

A、用非食品原料生产的食品或者用回收食品作为原料生产的食品；

B、腐败变质、霉变生虫、混有异物或者感官性状异常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

D、超过保质期的食品以及无标签的预包装食品； E、以上都不是。

2、《中华人民共和国食品安全法》规定，预包装食品包装上应有标签，标签应当表明的事项有（）

A、名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表； B、生产者的名称、地址、联系方式、保质期； C、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号； D、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； E、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，应当标明主要营养成分及其含量。

3、主要通过食物传播的传染病有（）。A、流行性感冒； B、甲型肝炎； C、细菌性痢疾； D、伤寒和副伤寒； E、水痘。

4、全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是（）A、餐饮服务提供者

B、社区居民

C、农（牧、渔）民

D、中小学校师生

5、化学性毒素引起的食物中毒，常见原因有（）

A、采购的农产品受到化学性有毒有害物质污染，如镉污染； B、食用农产品残留有毒农药剂量较多；

C、食品中的天然有毒物质在加工过程中未去除，如豆浆未彻底煮沸、四季度未煮透；

D、滥用或误用食品添加剂，如将亚硝酸盐当作食盐使用； E、食用农产品使用化肥过量。

6、为防止食品腐败变质，在食品处臵的时间上要控制好（）A、尽量缩短食品存放时间； B、熟食品应尽量当餐食用； C、食品原料应尽快使用完；

D、容易腐败变质的食品原料即用即买，不存放； E、以上都不是。

7、家庭中食品再次利用时，应充分加热的情况包括（）A、低温冷藏保存的熟食品；

B、常温下存放时间超过2小时的熟食品； C、冷冻保存的熟食品； D、变得略有酸味的熟食品； E、以上情况都可以

8、对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（）A、不准食用

B、不准运输 C、不准销售

D、不准随意乱丢弃

9、购买食品时发现以下哪些情形不要购买（）A、预包装食品包装完好； B、在保质期内；

C、预包装食品包装标签上注释不全，如无厂名、厂址、生产许可证等；

D、食品外观有发霉变质现象

10、餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？（）A、用非食品原料生产的食品；

B、病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品；

C、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； D、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类。

11、学校食堂里炒菜和卖饭菜的师傅不能患有以下哪些疾病？（）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B、糖尿病；

C、化脓性或者渗出性皮肤病； D、活动性肺结核；

12、食物中毒发生的共同特点包括（）A、发病呈暴发性；

B、中毒病人具有相同或相似的临床表现，多有胃肠道症状； C、中毒病人有共同就餐史或进食了共同食物； D、所有食物中毒病人对健康人都有很强的传染性； 13、下列正确的行为有（）A、直接连皮食用刚买的苹果；

B、蔬菜在烹调前应先用水浸泡10分钟左右；

C、鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳，使用时也应先对鸡蛋外壳进行清洗；

D、经常整理冰箱内的食物，做好冰箱内的清洁。

14、餐饮服务单位的下列行为，属于违法添加的是（）A、为了防腐，在木耳中添加磷化铝

B、为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生素 C、为了着色，在辣椒粉中添加苏丹红 D、为了保鲜，在腐竹中添加吊白块

15、死猪肉的特征是（）A、周身紫红色 B、血管中充满着黑红色的凝固血液 C、腿内部的大血管有黑红色的血栓 D、有血腥味、腐臭味

三、判断题(每题1.5分，共30分)

1、土豆出芽后，去皮去芽后就可以食用。（）

2、在餐厅、食堂公示的“餐饮服务食品安全动态等级”中大笑和微笑两种笑脸表示：监管部门最近一次检查中，此餐厅、食堂食品安全等级分别被定为优秀和良好。（）

3、学校食堂使用泡打粉等食品添加剂时，应严格遵守国家标准规定的食品添加剂种类、使用范围、使用剂量，并在食堂就餐场所醒目位臵予以公示。（）

4、学校食堂接到学生投诉饭菜有异常或怀疑饭菜有变质时，应及时检查核实；如确有异常，应立即停止供应，通知学生停止食用，封存有异常的饭菜并报告政府相关部门调查。（）

5、在餐馆用餐如果发现碗、筷、碟、杯不干净时，用开水烫一下可以达到消毒的目的。（）

6、消毒后的碗、碟、筷、杯等可以滤干或烘干，也可以使用抹布、餐巾擦干。（）

7、吃豆浆时，将生豆浆煮沸后即可饮用。（）

8、烹饪四季豆时可先将四季豆放入开水中煮开10分钟以上再炒。（）

9、冰箱就像食物的保险箱一样，食品可以在冰箱里长期冷藏，不会变质变味。（）

10、夏天气温高，可以多吃些凉菜，剩菜剩饭没有必要热透。（）

11、食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。（）

12、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过50人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（）

13、刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。（）

14、在缺水的学校，为了节约用水，全班同学的碗筷可以在一盆水或者一桶水里面一起清洗，下一餐用餐时再用清水洗一下就可以了。（）

15、为了拿取方便，学生可以将自用的碗筷放在无人照管的任何地方。（）

16、可以采购使用散装食品添加剂。（）

17、顾客吃剩的食品可以回收作为原料，再次加工成食品出售。（）

18、食物中毒发生后最好直接与消费者协商解决，并尽快销毁可疑食品，清洗加工现场。（）

19、在学校食堂里，新参加工作和临时参加工作的炊事员可以不进行健康检查，也不需要取得健康证明。（）20、在家里使用冰箱保存食品时，冷藏室设臵的温度应该是在0℃～10℃之间，冷冻室设臵的温度应该是在－20℃～－1℃之间。（）

第四篇：食品安全知识培训试卷2017

食品安全知识培训试题

一、选择题：(每题3分，共9分)

1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(C)。

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品(A)。

A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。

3、(C)组织制定国家食品安全事故应急预案。

A、卫生部 B、质检总局 C、国务院

二、填充题(每空3分，共39分)

1、《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布，自2015年10月1日起施行。

2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康 和 生命安全。

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 2 年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于 2 年。

4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款10 倍的赔偿金。

5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以2000元以上 20000 元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

6、食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。

7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10年内不得从事食品检验工作。

三、判断题(每题3分，共36分)食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(√)食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。(√)保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。(√)只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。(×)生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。(√)食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。(√)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。(√)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。(√)集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。(×)食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。(√)11 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。(√)12 国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产、食品销售、餐饮服务和农产品销售，应当依法取得许可。（×）

四、简答题(每题8分，共16分)1 《食品安全法》对食品和食品安全的定义分别是什么？

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2食品生产企业应当依据那些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准？

（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制；

（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；

（四）运输和交付控制。

第五篇：食品安全知识培训试卷

食品安全知识培训试卷

一、判断题

1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开（√）

2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下（√）

3、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人（√）

4、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可（√）

5、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用（×）

6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于60度（×）

7、留样食品需要留存100克，保存48小时（√）

8、使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上（√）

9、国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力（√）

10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质（√）

11、食品经营人员应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件（√）

12、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽（√）

13、保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限（√）

14、食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作（√）

15、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度（√）

16、食品生产经营应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度（√）

17、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证（×）

18、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内应向所在县级餐饮环节食品安全监管部门报告（√）

19、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（√）

20、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入（√）

21、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通，门和可开启的窗应设有防绳纱网或设置空气幕（√）

22、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动（√）

23、食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称和联系方式等内容（√）

24、在国内销售的食品包装标签上必须有中文标识（√）

25、食品采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货名称及联系方式、进货日期等，或有上述信息的标据（√）

二、选择题

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应（A）

A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对

2、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（B）

A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂 C、保持85度30分钟以上 D以上都不对

3、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（D）

A、痢疾 B、甲型病毒性肝炎 C、化脓性或渗出性皮肤病 D、以上都是

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）

A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面（D）

A、5cm以上 B、10cm以上 C、15cm以上 D、20cm以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（B）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A、分别 B、分池 C、分时 D、分人

7、下列有利于防止病菌污染食品的途径是（B）

A、食品加工人员不良的卫生习惯 B、生熟案板分开

C、食品加工人员携带病菌 D、食品容器、工用具污染了病菌

8、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（A）A、豆浆、四季豆 B、豆腐干 C、榨菜、酱菜 D、虾、牛肉

9、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（B）A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上

10、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品安全法》规定，可处以下哪些行政处罚（D）

A、没收违法所得 B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款，一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款 D、以上都是

11、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染（D）

A、戴戒指、手表 B、不戴口罩 C、抽烟 D、以上都是

12、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。

A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证

13、餐饮业原料采购的安全包括（D）

A、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品 B、采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证、并做好采购登记 C、入库前应进行验收，有入库应登记，不得进行烹调加工 D、以上都是

14、餐饮业烹调安全要求（D）

A、发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C、加工后的成品应与半成品、原料分开存放 D、以上都是

15、餐用具的食品安全要求（D）

A、不得重复使用一次性餐具 B、已消毒和未消毒的餐具应分开存放 C、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品 D、以上都是

16、食品贮存的安全要求包括（D）A、食品贮存场不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B、食品要分类分架、离地离墙存放 C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品 D、以上都是

17、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到（A）

A、光洁干涩 B、表面有残渣 C、可以有水迹和油腻 D、以上都不是

18、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有（B）A、备餐间 B、烹调间 C、凉菜间 D、以上都是

19、根据相应餐饮操作规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施（D）A、食品冷藏设施、餐具消毒、保洁设施 B、封闭不漏水的垃圾收集设施 C、防蝇防尘设施 D、以上都是

20、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。

A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门

21、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处（A）A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的 B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的 C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的 D、餐饮服务提供者违法受处罚的

22、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病（A）A、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症

23、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（C）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》

A、加工场所 B、食物储存间 C、就餐场所醒目位置 D、收银台内

24、超过保质期限的食品（C）

A、可继续销售 B、可降价销售 C、不能销售 D、可作处理食品销售

25、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、以上都是