2018厨师食品安全试卷

第一篇：2018厨师食品安全试卷

2018年福建地铁公司厨师食品安全知识考试

单位 姓名 考试日期 分数

一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，共50题，每题A．铁B．锌 C．硒 D．硫胺素

14．老年人饮食应注意（）。

A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变

15．下列有关豆类的说法中不正确的是()。2分，共100分。）

1．膳食纤维摄入过少易导致（）。

A．肥胖症和胆石症

B．便秘和憩室病 C．大肠癌

D．以上都包括

2．关于维生素描述正确的是（）。

A．是维持人体正常功能的一类无机化合物 B．体内完全不能合成 C．需要量很小D．可构成身体组织

3．癞皮症是由于缺乏（）。

A．维生素PP B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素A 4．（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。A．铁 B．铬 C．钙 D．锰

5．高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A．20g

B．25g

C．30g D．35g

6．口腔溃疡患者适宜的饮食是（）。

A．冷流质 B．清流质 C．半流质 D．软饭

7．低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（）。

A．占全天总热能的10% B．＜60g C．＜40g

D．饮食中几乎不含蛋白质

8．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。A．B族维生素和无机盐 B．碳水化合物 C．蛋白质

D．维生素C

9．严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（）。A．＜20g B．20～40g C．＜40g D．纯碳水化合物

10．蔗糖摄入过多的危害主要是（）。

A．冠心病 B．糖尿病C．龋齿D．三者都包括

11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

12．维生素A含量丰富的食物是()。

A．鸡肝B．猪肉 C．玉米 D．山药

13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。)。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

16．目前确定的必需脂肪酸是()。

A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸

17．核黄素良好的食物来源是()。

A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类

18．与蛋白质代谢有关的维生素是()。

A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6

19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。

A．含量较低

B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中

D．以上都不正确

20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()。A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g

21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是()。A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA

C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸

D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成

22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少()。A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35%

23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的()。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D．胃内食物的量与胃排空的速率有关

24．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的()。A．蛋白质 B．必需氨基酸C．赖氨酸D．苏氨酸

25．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（）。A．24g B．64g C．25g D．18g

26．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）。

A．牛乳蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．大豆蛋白质 D．大米蛋白质

27．人体维生素Ａ缺乏最早的症状是()。

A．暗适应能力下降 B．夜盲 C．结膜混浊 D．眼睛干燥

28．膳食纤维在体内的主要生理功能是除了()。A．构成身体主要成分

B．增强肠功能 C．可降低血糖

D．可降低血脂

29．胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量()。A．1～2个月B．2～3个月C．4～6个月 D．7～8个月

30．下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。

A．谷氨酸 B．胱氨酸 C．酪氨酸 D．组氨酸

31．癞皮症是由于缺乏（）。

A．维生素PP B．维生素B1 C．维生素B2 D．维生素A

32．湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有（）。A．钙 B．钾 C．镁 D．铁

33．痛风病人饮食应第一限制的食物是()。

A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．白切猪肉

34．肝昏迷前期应控制的食物是()。

A．海带 B．冬瓜 C．蚕豆 D．鸡蛋

35．男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用（）。A．脱脂牛奶B．啤酒C．豆腐D．米汤

36．引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是()。A．铁摄入不足

B．锌摄入不足

C．维生素B12缺乏

D．维生素B6缺乏

37．某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。急救措施是()。A．洗胃、导泻和注射维生素C B．洗胃、灌肠和注射美蓝 C．静脉注射美蓝和维生素C D．洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C

38．男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（＋＋＋），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克／升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则()。

A．高脂低盐优质蛋白

B．低蛋白低盐低胆固醇 C．高蛋白低盐低胆固醇

D．低脂高盐高蛋白

39．奶超高温巴氏消毒的目的之一是（）。

A．除去杂质 B．杀灭致病菌 C．杀灭乳酸菌 D．杀灭所有微生物

40．无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。A．细菌性食物中毒B．有毒动、植物食物中毒

C．化学性食物中毒D．霉变食物引起的食物中毒

41．沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（）。A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒 C．河豚鱼中毒

D．副溶血性弧菌中毒

42．低温保藏蔬菜宜采用的方法是（）。

A．速冻速溶B．速冻缓溶C．缓冻缓溶 D．缓冻速溶

43．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）。A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度

44．鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A．30% B．40% C．50% D．60%

45．菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。

A．食品耐贮藏期限 B．食品保洁程度 C．食品价格 D．食品变质率

46．（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A．口腔 B．食道 C．胃 D．小肠

47．食物中胆固醇含量较低的是()。

A．瘦肉 B．水果C．猪脑 D．鸡蛋

48．长期过量摄入脂溶性维生素时（）。

A．以原形从尿中排出 B．经代谢分解后全部排出体外C．在体内贮存备用D．导致体内贮存过多引起中毒

49．学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A．25% B．30% C．35% D．40%

50．青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。A．平衡膳食，多运动 B．防止肥胖 C．适当节食D．不宜控制高能量食品

第二篇：厨师食品安全承诺书

食品安全承诺书

我叫 担任本次餐宴的主厨。为保障本次餐宴食品安全，营造良好的用餐环境，确保不发生食品安全事故，本次餐宴我承诺如下：

1、做到严格依照《食品安全法》等法律法规从事食品加工，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

2、做到严把食品原料关：不使用有毒、有害、腐烂变质、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；不使用无检疫合格证明的肉类和无检疫合格证明的肉类食品；不使用食品标签内容不全，或超过保质期的预包装食品。

3、做到食品加工过程符合下列规定：认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，坚决不加工和使用；食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品分类清洗后使用流动水进行冲洗；需加热加工的食品应当烧熟煮透；烹饪后不能立刻食用的食品按规定进行热藏或冷藏；尽量不用凉拌菜；烹饪后至食用前需较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃条件下存放；凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用；对宴席供餐食品每种（包括主食）留样100克以上，并密封分装冷藏保存48小时。

4、做到聚餐(家宴)承办厨师符合如下条件：必须具有有效的健康证明，有良好的个人卫生习惯。

本次餐宴的举办者是餐宴食品安全的第一责任人，承办者和厨师是宴席食品安全的相关责任人，共同对餐宴食品安全负责。发生食物中毒或食品安全事故后，应当承担其相应的责任；构成犯罪的，由司法机关依法追究刑事责任。

承诺人：

二O一五年 月 日

食 品 安 全 承 诺 书

第三篇：厨房厨师食品安全承诺书

食品安全承诺书做出如下承诺，并接受公司监督。

为了保证食品安全，预防食物中毒事件发生，确保就餐人员饮食安全，本人自愿

1、本人为饭堂食品安全第一责任人，承担餐饮食品安全第一责任。并自觉接受领导的监管和指导，存在问题立即整改。

2、按食品安全监管部门要求进行健康体检，并做到持健康证上岗。

3、合理调配餐饮菜谱，提出原料采购要求（如自行采购，必须到正规食品经营单位购买食品原料、酒、饮料等，购买时要索票、索证，绝不私自购进“三无”食品、过期失效食品和来路不明的食品）。拒用变质、腐烂、易导致食物中毒原料烹饪，不做易引起食物中毒菜品，科学合理加工菜肴，确保餐饮食品安全。

4、严格厨师基本卫生要求：保持食品加工过程中的清洁、卫生，同时也要重视个人卫生，保持手指甲整洁，烹饪时戴口罩。做好刀、砧板、桶、筐、抹布、锅碗瓢盆用具的消毒工作，加工用容器、工具做到生熟分开，原料与成品、生熟食品分开存放，防止交叉污染。

5、无冷藏或再加工措施的熟食成品存放时间不宜超过2小时，加工好的食品不敞放。不使用未充分加热，煮熟、煮透的剩菜剩饭等食物，避免危害人体健康。

6、如发生食品安全事故，立即报告上级领导，积极配合开展调查处理工作。

本承诺书自签字之日起生效。本承诺书一式两份，双方各持一份。

承诺人： 身份证号码：

日期： 年 月 日

第四篇：食品安全试卷

夏溪乡食品安全知识考卷

姓名： 单位： 成绩：

一、填空题：（25分）

1、《中华人民共和国食品安全法》(以下简称食品安全法)由中华人民共和国第（十一）届全国人民代表大会常务委员会第（七）次会议于（2009）年（2）月（28）日通过，并予公布，自（2009）年（6）月（1）日起施行。

2、《食品安全法》第四条规定：国务院卫生行政部门承担（食品安全综合协调职责、负责食品安全风险评估）、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，（组织查处食品安全重大事故）。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对（食品生产、食品流通、餐饮服务活动）实施监督管理。

3、《食品安全法》第五条第一款规定：县级以上地方人民政府（统一负责、领导、组织、协调）本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制;统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作;完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行（评议、考核）。

4、《食品安全法》第二十九条规定：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得（食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可）。

5、《食品安全法》第三十四条规定 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎）等消化道传染病的人员，以及患有（活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、判断题

1．食品（或食物）是供人类食用以满足其生命活动所需要的营养和能量的一类物品，包括天然食品和加工食品。（）2．目前有两种食品相对来说是比较安全的，它们是无公害农产品、绿色食品。（）3．在环境因素中，影响人体健康的有空气、土壤、水、辐射、营养等因素，其中营养是一个重要的因素。（）4．青少年的生长发育中，13—18岁的初、高中学生期，这两个时期是体格和智力发育的关键时期。（）

5．近年来，我国有些城市小学生肥胖逐年增加，已达到10%—15%。（）

三、选择题

1．世界卫生组织对食源性疾病的定义为：凡是通过摄食而进入人体的______，导致人体出现的感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。（）A病原体 B病毒体 C病菌体

2．病毒常常通过食物至食物、______、食物和污染的水源至食物3种方式传播。（）

A食品至食物 B食品从业人员至食品 C食品从业人员至食物

3．食品的保质期或保存期是从______算起的一段时间。（）

A生产日期 B加工日期 C出厂日期 4．如图所示，这个是______的标识。（）A质量安全 B食品安全 C卫生安全

5．导致肥胖的主要原因是遗传因素和______。（）A饮食习惯 B饮食因素 C饮食规律

1、餐饮业卫生量化分级管理级别代表的是什么水平？(C)A、食品风味 B、供餐服务 C、食品卫生信誉度 D、餐厅环境卫生状况

2、餐饮业量化分级管理A、B、C、D级的含义是（D）A．A级代表卫生优秀 B．B级代表卫生规范 C．C级代表卫生基本合格 D．以上全都对

3、消费者可以通过什么途径了解餐馆的卫生等级（B）A．就餐前，询问餐馆服务员。

B．一是在查看餐饮服务许可证右上角加贴的卫生等级标识；二是查看在餐厅明显位臵悬挂的卫生等级标牌；三是在北京卫生监督网（网址：www.xiexiebang.com）上查找餐馆的卫生等级；四是查看摆放在A、B级餐馆店堂内的量化分级信息公示牌。

C．查看报刊杂志的餐馆广告。D．查看餐馆的灯箱。

4、量化分级信息公示牌的内容是什么？（）A、餐馆量化等级、餐馆经理姓名、管片卫生监督员姓名、餐馆卫生管理员姓名、友情提示和公共卫生动态信息资讯（包括投诉举报电话）等。（）B、餐馆介绍、菜谱和菜品展示。C、餐馆就餐资讯。D、北京旅游咨询。

5、以下属于食品添加剂的是（）A、山梨酸钾 B、苏丹红 C、三聚氰胺 D、孔雀石绿

6、食品添加剂使用时应符合以下哪些要求（）A、不应对人体产生任何健康危害

B、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 D、以上全都对

7、目前使用食品添加剂方面主要存在什么问题（）A、把非食用物质作为食品添加剂 B、超量使用食品添加剂 C、超范围使用食品添加剂 D、以上全都是

8、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（A、使用范围 B、使用用量

C、“食品添加剂”字样 D、以上全都是）

9、《食品安全法》正式施行的时间是（）A、2009年6月1日 B、2009年7月1日 C、2009年9月1日 D、2009年10月1日

10、食品安全监督管理部门对食品可以实施免检吗（）A、不得实施免检 B、可以实施免检

C、对于通过HACCP管理体系认证的可以免检 D、对于具有QS标志的可以免检

11、进口的定型包装食品（预包装食品）需要中文标签、说明书吗（）A、是的，必须有 B、可以没有

C、需要符合出口国的法律法规要求 D、只要有英文的标签、说明书即可

12、在本法施行前，食品生产经营者已经取得许可证的，是否需要重新办理（）A、继续有效 B、全都不能使用

C、流通环节的许可证需要重新办理 D、生产环节的许可证需要重新办理

13、超过保质期限的食品应如何处理（）。A、可继续销售 B、可降价销售 C、不能销售

D、可作处理食品销售

14、食品安全法规定，食品生产经营人员必须多长时间健康检查一次（）A、半年 B、一年 C、两年 D、四年

15、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）A、四季豆 B、花生 C、山药 D、萝卜

16、以下哪种食物可以安全食用？（）A、发霉甘蔗 B、不认识的蘑菇 C、发芽马铃薯 D、彻底煮沸的豆浆

17、以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）A、河豚鱼 B、煮熟的豆浆 C、脱水的蔬菜 D、发芽的大蒜

18、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求（）A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、全都是

19、下列哪些死亡的水产品可以吃（）A、甲鱼 B、黄鳝 C、河蟹 D、带鱼

20、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，应注意的是（）

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

四、问答题：

1．请列举三种以上我国青少年中常见的一些不良的饮食习惯：

2．食物中毒的四种分类：

附：答案

一： √ X √ √ X 二：A C A A B 三：

1： 1。饮食无规律

2。挑食或偏食 3．喜欢吃零食 4。常吃快餐

5．餐量的分配不合理 6．减肥不当 7．摄入不足 2：1。细菌性食物中毒 2．真菌和霉素事物中毒 3．有毒动植物食物中毒 4．化学性食物中毒

第五篇：食品安全学试卷

食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷

一、单项选择题（共10小题，每小题1.5分，共15分）

1.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（D）

A.食品本身的性质 B.微生物的种类与数量C.食品及微生物所处的环境 D.致病菌 2.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源

（C）A.人

B.鸟

C.猫

D.猪

3.下面哪种核素是人工放射性核素

（A）

A.60Co

B.232Th

C.3H

D.14C 4.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括

（B)

A.加热温度

B.空气

C.氨基酸种类

D.羰基化合物种类

5.下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是

（C）A.烤鸭肉

B.烤牛肉

C.烤羊肉串

D.烤鹅

6.下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物

（B）

A.加热技术

B.冷冻

C.化学消毒

D.大剂量辐照处理

7.导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（C）。A.囊膜 B.蛋白质

C.核酸

D.外壳 8.下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件

（D）A.N-亚硝化剂

B.前体胺

C.弱阴离子

D.碳水化合物 9.下列哪个选项不属于苷类植物毒素

（C）

A.苦杏仁苷

B.亚麻仁苦苷

C.植物红血球凝集素

D.皂苷

10.有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒

（A）

A.肌肉

B.血液

C.肠

D.皮肤

二、多项选择题（共5小题，每小题有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内，错选、多选不得分，每小题2分，共10分）

1.引起食品安全的主要问题有

（ABCD)A.微生物危害 B.化学性危害C.物理性危害D.新技术

E.人类

2.新的研究证明，一些地方病与真菌毒素有关，那么，与大骨节病和克山病有关的真菌毒素有

（BC）

A.黄曲霉毒素

B.T-2毒素

C.黄绿青霉素

D.杂色曲霉毒素

E.赭曲霉毒素 3.造成酸雨的主要化学物质有

（）A.SO

2B.N2

C.NOX

D.O2

E.CO2 4.河豚鱼毒素除了在所有的河豚中存在外，目前还在下面哪些动物体中发现（ABCDE）

A.蝾螈

B.虾虎鱼

C.日本象牙螺 D.喇叭螺

E.蓝环章鱼毒液

5.芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶的作用下可以被分解成下列哪些有毒物质(ABCD)A.异硫氰酸酯

B.噁唑烷硫酮

C.腈类

D.硫氰酸盐

E.葡萄糖

三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）

1.对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可以分为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、定量的结构与活性关系的研究等。

2.目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪三毒，它们分别是DDT、多氯联苯、二恶英。

3.人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分别有肠热性（伤寒或副伤寒）、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌者。

4.常见的4种贝毒素有：腹泻性贝毒素、麻痹性贝毒素、失忆性贝毒、神经性贝毒。5.酸雨通常是指ph小于6.5的酸性降水，包括雨、雪和雾。

四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）

1.organic food 2.genetically modified food 3.环境激素 4.辐照食品5.休药期

1.有机食品 organic food：指在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的原料生产出来的食品。.转基因食品： genetically modified food)：又称基因改性食品，GM食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。

3.环境激素：指干扰生物和人体正常分泌机能的外来化学物质，具有雌激素的效应。

4.辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。5.休药期(withdrawal period)：又称停药期。食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品(如乳、蛋)被允许上市的间隔时间。

五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）

1.细菌诱发的食源性疾病的发生机制有哪些？

2.食品中反式脂肪酸的来源有哪些？ 3水体污染的化学性污染物主要有哪些？

4.有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，简述它的性质。5.转基因作物对生态环境可能造成的影响？

六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）

1.介绍一下黄曲霉毒素。

2.论述食品原料储存时可能会发生的品质变化。

食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷

答案及评分标准

一、1.D 2.C 3.A

4.B 5.C

6.B

7.C 8.D

9.C

10.A

二、1ABCD

2BC

3AC（E）

4ABCDE 5ABCD

五、1.外毒素、胃肠道内毒素分泌、细胞穿透、细胞侵入、黏附和信号转导

2.反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品；食用油的氢化产品；经高温加热处理的植物油

3.酸碱污染、重金属污染、需氧有机物、富营养化污染、有机毒物的污染

4.有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微离于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。

5.(1)转基因作物本身演化为杂草的可能性、(2)基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁、(3)转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响

六、1.黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已经发现的黄曲霉毒素有20多种。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4种最基本的黄曲霉毒素。不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G族发黄绿色荧光。在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的。M族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员,它们主要是由AFB1 在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。

AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299℃才可以，因此一般的烹调是不能破坏它的。但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可以破坏它。

AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。这些菌种经常市污染谷物及其制品。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲毒是全世界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布。寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等国有分布。我国的广东、广西、相北也有分离到寄生曲霉。

2.水分蒸发、冷害、串味、生理作用、成熟作用、脂类氧化、淀粉老化、微生物增值