第一篇：英国饮食文化介绍论文
英国饮食文化介绍论文范文
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中西饮食文化比较研究
1、导言
中国有着二千多年的悠久历史，创造了无数的灿烂文明，在这种文化蕴藏中，使中国的饮食更加博大精深，技术的高超，菜式的多样，造型的精致，的确令人惊叹。而西方的一些国家曾为一些国家的殖民地，并且汇集着各国的移民，因此这些国家深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，从而使西方的饮食文化成为一种综合性的饮食文化。
2、饮食文化概述
2.1饮食文化的概念
饮食，做名词时指各种饮品和食物;做动词时则指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。饮食包括三个部分：一是饮食原料的加工生产;二是制成的产品;三是对饮食品的消费，即吃与喝。
对文化的理解，中外比较一致的倾向是宽泛论观点，即大文化观点。诚然，在众多的定义中，宽窄程度是不尽相同的，但它具有广泛和侧重精神方面两个主要特点。
饮食文化是一个涉及自然与社会科学及哲学的普遍广泛的概念，自20世纪80年代以来，研究者和知识界普遍认同的理解，饮食文化学术概念的涵义是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
食生产、食生活和食事象是人类食事活动的三个基本的物质性基点，正是这三个基本的物质基点决定了某一具体人群或民族饮食文化的坚实架构;而食思想、食惯制是人类食事活动精神领域的习俗、传统、心理、思想等范畴，组成它的血肉。显然，这是一种比较宽泛的理解。它可以简略成如下表述：什么人，在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎样等事象、精神、规律的集合。
2.2饮食文化的形成和地域特点
2.2.1饮食文化的形成
俗语说道，民以食为天，无论是西方还是东方人，饮食作为日常生活必不可少的环节，特别是在摆脱了原始社会下生产力低下，人们以求温饱而忽略饮食本身的时期，饮食已经成为了人们日常讨论的话题;文化具有深远持久、潜移默化的力量，是无形的，但是又时时刻刻存在着的影响着我们日常生活的方方面面，饮食文化的形成必然受到特定时期的经济状况、地理环境、地域特点，以及文化自身内的其他文化传统的影响而形成，而非孤立的脱离现实的自成一派。
中国饮食文化的形成阶段主要分为如下几个阶段：
1.最早的是有巢氏时期：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2.之后进入到燧人氏时期：在这一时期中，人们学会了钻木取火、吃熟食，从此进入石烹时代，这也算得上是中国饮食文化的开端。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之; ②煲：用泥裹后烧; ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物; ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
3.在伏羲氏时期：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。人们开始自己养殖捕鱼来获取食物。
4.神农氏：耕而陶是中国农业的开创者，尝白草、开创古医药学、发明耒耜、教民稼穑。陶具是人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯、醋、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。
5.黄帝时期：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。
6.周秦时期：中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，谷子，作为主食，为五种谷物中的最主要食物。
7.汉代：汉代是我国的饮食文化的丰富发展时期，由于与当时的西域之间在饮食的文化上的交流与融合，引入了如番石榴、胡萝卜、核桃等等的水果蔬菜，同时也学习了许多新的烹饪方式如炸油饼。刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，由此产生了许多与之相关的美味，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，南北朝以后植物油的品种增加，相比较以前价格也更实惠。
8.唐宋：唐宋是我国的饮食文化的巅峰时期，过分讲究。素蒸声音部、罔川图小样，最具代表性的是烧尾宴。
9.明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，由于清朝时期满族的统治，因此在饮食的结构上又有了满族和蒙族的特点。主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。此后，中国饮食文化的结构基本形成。
而西方饮食文化的形成也是一个复杂的过程，由于涉及的国家众多，因此从宏观上来说笔者认为可以这样来概括：意大利菜是鼻祖,法国菜是国王,美国菜是新贵。意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素称欧洲大陆烹调之母，在世界上享有很高的声誉。公元1533年，意大利公主凯瑟琳狄迈狄琪嫁给了法国的王室储君亨瑞二世的时候，带了30位厨艺卓绝的大师，将新的食物与烹饪方法引介至法国。法国将意大利与本国的烹调技艺相互结合，兼容并包，去糟取精，创造出当今最负盛名的西餐代表法国菜。由于意大利向美国移民,加上二次大战及战后美军进驻意大利,意大利菜在美国十分流行，后来经过在美国本土的不断发展，形成了美国特色的美国菜。
2.2.2饮食文化的地域特点
中国饮食文化的地域特点总体上可以用南甜北咸，东辣西酸来概括。
由于南方气候相对较热，因而蔬菜等产量相对丰富，因而相对于北方吃蔬菜的量相对较多，在食物中的盐分比较足，因而不需要额外的盐来补充，另一方面，南方气候湿热，蒸发量多，因而需要类似于葡萄糖的糖分补充能量，而北方相对不需要。
山西等地位于黄土高原水土中含有大量的钙易形成结石，吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。湖南、湖北、江西、贵州、四川及中国的东北部地区等地居民多喜辣，中国的东部沿海地区，东北地区也多雨，多春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但其地处盆地，因而有蜀太吠日之说。因而食辣可以去除体内湿气以及东北地区可以御寒。
西方饮食文化涵盖的国家众多、地域复杂，因而我们从西方饮食的鼻祖意大利来看的话，意大利菜的地域特点主要分为了四个菜系：北意，中意，南意以及小岛菜系，不同的地域其饮食的文化业不尽相同，由于北部盛产稻米，因而以面粉和鸡蛋为主，中部意牛肉等为主，南部更喜欢用橄榄油来进行烹调，小岛以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主。
3、中国的饮食文化
3.1中国饮食文化的特点
第一，风味多样。中国有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分。
第二，四季有别。按照季节的变化来调理饮食，是中国饮食文化的又一个重要特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽;冬天炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四，注重情趣。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，
第五，食医结合。在我国传统历史上又医食同源和药膳同功的说法，相信通过食补能够对人进行医疗。
2.2中国饮食文化的继承和发展
中国饮食文化历史悠久，派别众多，尤以八大菜系为著，随着新中国的建立，以及改革开放和社会主义现代化建设进程的推进，中国饮食文化有了不断的继承与发展目前已经形成了以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽为代表的八大菜系，具有广泛的影响力，极具代表性。而中国八大菜系的烹调技艺在不断地继承与发展基础上,百家争鸣、百家齐放，共同构成了现代中国的独特饮食文化。
4、西方的饮食文化
4.1品种众多，各有特色
西方饮食文化是指西方人在较长时期内，通过对饮食品的生产、制造、加工、消费、实践等过程中，在饮食方面所创造和积累的具有西方文化特色的物质财富与精神财富的总和。相较于其它类型的饮食文化，它具有浓厚的历史特点与体系结构，对现代饮食具有较大的影响。
西方饮食文化结构具有以下特点：
1、西方饮食品种非常丰富，著名菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。著名饮品有葡萄酒、咖啡、红酒;
2、西方饮食制作技术非常精湛，制作上精益求精、追求完美，也重视美食与美名、美食与美器、美食与美境的配合;
3、西方的饮食观念非常独特，同时也非常的科学，包括以讲求独特性为本的饮食观、均衡膳食的营养观。
5、中西饮食文化差异比较
5.1两种不同的饮食观念
西方饮食观念是一种理性的、讲求科学的饮食观念。他们强调饮食的营养价值，注重食物所含蛋白质、脂肪、热量和维生素的多少，特别讲究食物的营养成分搭配是否适宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，尽量保持食物的原汁和天然营养，而不追求食物的色、香、味、形的完美。西方人吃的是营养，他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。在饮食上反映出一种强烈的实用与功利的目的。西方人认为，饮食仅是生存的手段，用以果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科学、规范和合理的方式。如他们的中小学校都配有营养师，以保证青少年的营养充足和平衡。
中国人的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉，多从色、香、味、形等方面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传的意境。简单地说，中国人吃的是口味，味是中国饮食的魅力所在。中国人饮食的目的，除了果腹充饥，同时还要满足对美味的`渴望，带来身心的愉悦。
5.2中西饮食对象的差异
西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等硬菜。而中国的菜肴是吃味的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。
据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。
同时，中国人的饮食对象具有相当的广泛性，由于我国幅员辽阔，地域的气候、土壤等等的不同，造就了不同地域人的不同的饮食习惯，比如在两广一代，人们的饮食对象大胆而广泛，许多的饮食对象在西方人看来是不可理解的。
5.3饮食方式的不同
在饮食的方式上，中国与西方的国家有许多的不同，这种饮食方式的不同对不同民族在性格上的塑造也有一定的影响，在我国，任何一次的聚餐，无论是出于何种的目的，但是形式上来说，一般只会有一种，那就是大家一起以圆桌围坐，共同享用丰盛的菜肴，同时大家互相夹菜，敬酒，体现了对于互相之间的尊敬，这种形式符合了我们中华民族和谐团圆的人们传统心态，体现了我们中国哲学中讲求的和谐的思想。
西方的饮食文化方式不同于中国，虽然我们不能否认西方饮食文化上的饮食与洋酒仍占据重要的地位，但是实质上这只是作为陪衬的作用。西方聚会的关键在于交际与联谊，通过与宴会的邻桌成员亲切的交流，从而达到交际的目的，如果将西方的聚会的交际与联谊性与舞蹈方式相类比的话，那么我们可以这么来比喻，中式的聚餐就像是在跳集体舞，西方的聚餐就好像是男女之间的交谊舞蹈。
5.4现代社会，两种文化相互渗透
今天，中西饮食文化不断在碰撞中融合，在融合中互补，中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性;西餐也开始向中餐的色、香、味、形等境界发展，中西的饮食文化相互渗透交相辉映，一些开在北京的意大利餐馆考虑中国的口味推出了中西融合的特色菜肴，而中国的厨师也学习借鉴西方西餐的理念改良中国的菜肴，这些创造性的革新，必将谱写饮食文化的新篇章。
6、结论
中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息沟通的加快，中西饮食文化将在碰撞中不断融合，在融合中相互互补，共同推动中西饮食文化将在交流中共同发展。
第二篇：德国饮食文化介绍
德式西餐
德国以其拥有世界上种类最繁多的香肠而闻名，每餐必有啤酒或白葡萄酒。德国菜的特点是甜食、酸食和奶制品较多，生菜品种多样，酸椰菜烩猪肘、黑啤烩牛肉就是德式的代表菜肴。德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸椰菜、土豆沙拉等，不求浮华，只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。
因为要吃得温文而雅，又要讲究情调气氛，所以西餐最适宜小资的情侣们来用餐。一些深圳经营西餐的老板本身就很小资，他们的西餐厅也尽显小资本色。在这样的小资西餐厅里用餐，你可以预先设计———上什么菜、放什么背景音乐、摆什么台布、插什么花束、大屏幕投影仪放一段什么片子；你可以提要求———点上温馨的烛火、留下纪念的照片、让侍者适时为她（他）送上你预先准备好的惊喜礼物……无论是节日还是平常的傍晚，西餐厅里总有你演绎不尽的花样年华。
德国美食
【美食篇】啤酒的国度
坐在具有传统特色的古堡式餐馆中，要上一份杜松子酱汁，外加填梨子、油炸马铃薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄……
有人说天堂里最好的厨师是法国人，地狱里最好的厨师是德国人。此话虽过于夸张，但多少能反映出德国人不会吃的事实。德国人讲求营养，而不是烹调艺术，所以有人说德国的饭菜无非清煮、白炖加烤制。不过今日德国的餐饮业可以说是同际风味大荟萃，在此可品尝到世界各国的美味佳肴，德国菜也己不仅仅是白炖猪肘子加酸菜了。现在的德国厨师善于吸收其他外来饮食特色，在博采亚、欧、美众家烹调特色的基础上，也可做出美味可口佳肴。但是说到能标志德国，就不能不提香肠和啤酒等这类德国饮食了。
香肠
德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族－－吃猪肉喝啤酒。德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品。德国的食品最有名的是红肠、香肠及火腿，种类起码有1500种以上，并且都是猪肉制品。最有名的“黑森林火腿”销往世界各地，可以切得跟纸一样薄，味道奇香无比。德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿；有时用一整只猪后腿代替香肠和火腿。那烧得熟烂的一整只猪腿，德国人可以面不改色地一人干掉它。
德国香肠的种类多样举世皆知，主要的原料从猪肉、牛肉到蔬菜或动物内脏都有，也经常搭配各类香料而制作成风味独特的地方口味，所以，大家会发现多数的香肠会以地区来命名，例如：法兰克福香肠（Frankfurter）、维也纳香肠（Wiener）、纽伦香肠堡（Nürnberger）等......在吃法上，德国香肠也呈现出多样化，不仅可以水煮、油煎或烧烤，同时也可以做成沙拉、煮汤、或直接生吃。
德国的肉类料理除了香肠外，火腿和熏肉在口味上也不下百种，而这也是由于制作方式及加入香料的不同而产生微妙的变化；大部分的肉制品，都是吃生冷的切片，直接沾些芥末酱就入口了。
德国啤酒
公元1516年巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布了「德国纯啤酒令」，规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花和水三种原料制作，所以近五百年来德国啤酒即成为了所谓纯正啤酒的代名词。今日的德国为世界第二大啤酒生产国，境内共有一千三百家啤酒厂，生产的啤酒种类高达五千多种，而根据官方统计每个德国人平均每年喝掉138公升的啤酒，世界上再也找不到比德国人更热爱啤酒的民族了！特别是在每年慕尼黑啤酒节（Oktoberfest）期间竟可消耗高达六百万公升的啤酒。多年来经德国人培养形成的啤酒文化更是世界上独一无二的。
面包与马铃薯
德国人认为面包是营养丰富、最利于健康的天然食品，吃香肠必有面包与之相配。在面包的生产方面德国也可称得上是质量和数量的世界冠军。德国的面包有用精粉做的，也有用黑麦、燕麦、精粉与杂粮掺和在一起的混合面做的。德国每天出炉的各种各样的面包就有1500多种。面包是德国人一日三餐不可缺少的最重要的主食。据统计年德国人每人年平均吃面包81.5公斤，居欧盟成员国之首。
德国人面包的种类大概有三百种以上，常见的包括：黑面包、酸面包、全麦面包、八字型面包及小圆面包，有时面包夹上乳酪、火腿、香肠或涂些肉酱，非常美味。另外，马铃薯也自十八世纪起成为德国人的主食之一，在中午唯一一餐热食中配合着肉类、海鲜及蔬菜扎扎实实地填饱肚子。
德国人年人均食鱼达6公斤。糖果、巧克力、糕点等的销售量也十分可观。
葡萄酒类（Wine）
由于采用长期吸收了矿物成份的葡萄来酿酒，德国酒的味道高贵、独特，85%的白酒入口均甜美而色泽略深。烈性(Trocken)或半烈（Haltrocken）字样都会在酒瓶标签上注明，没有注明的，一般酒性较温和。高级酒类须于指定的十三个酒区出产。德国统一后，亦加入了旧东德的萨克森（Sachsen）、迈森（Meissen）、Naumbrug等地区。葡萄酒的酒味乃根据葡萄的种类、种植地区及酿制年份而各异，一般酒味的叫Qualitatswein及Kabinett；迟摘葡萄所酿成的酒叫Spatlese,是上等极品。除了以上两种外，还有餐后甜酒，如Ausless及Beerenauslese等。
具代表性的葡萄酒区：
莱茵河(Rhein Wine)：是酒味温和的白酒，与薏丝琳（Riesling）有点相似。一般储藏在茶色酒瓶中。
摩泽尔河(Mosel Wine)：有浓郁的鲜果酸味，容易入口，储在长长的绿瓶内。
巴登（Baden Wine）：是费赖堡(Freiburg)与巴登-巴登（Baden baden）的土产酒。酒呈红色，非常美味。
法兰克尼亚（Franken Wine）：装在一种独特的酒杯名为Bocksbeutel，或装在扁圆瓶内，酒区散布在符兹堡(Wurzburg)一带。
坐在具有传统特色的古堡式餐馆中，要上一份杜松子酱汁，外加填梨子、油炸马铃薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄……
一日三餐
德国和中国大部分地区一样，一日三餐。早餐一般在七点，午餐一点，晚餐七点。有的地方午餐和晚餐之间喝午后咖啡，吃蛋糕。
与中国的饮食习惯不同，德国人最讲究、最丰盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。在旅馆或政府机构的餐厅，早餐大都是自助形式，有主食、肉类、蔬菜、饮料、水果等，不仅品种丰富，且色香味俱佳。而在普通百姓家，不论其家境穷富，其早餐的内容一般般都大同小异：首先是饮料，包括咖啡、茶、各种果汁、牛奶等，主食为各种面包，以及与面包相配的奶油、干酪和果酱，外加香肠和火腿。德国人吃饭的效率很高，他们可以在短短的10分钟内把这些丰盛的食品搭配完毕并吃完，为其一上午紧张的工作提供能量。
德国的午餐一般多在单位食堂或快餐馆就餐，是名副其实的快餐，如一个由土豆、沙拉生菜和几块肉组成的拼盘，外加一杯饮料。在有家庭主妇和未成年孩子的家庭，午餐也较简单，如一块熟肉、肉饼配煮菜和面包，或炖牛肉配米饭和生菜，再简单的就像中国的打卤面一样，用肉汁拌意大利面条，饭后喝一杯咖啡或吃一个冰淇淋。德国人简化午餐并不是为了省钱，而是为了节省时间。
德国人的家庭晚餐通常是冷餐，内容是很丰盛的：一盘肉食的拼盘；鲜嫩可口的蔬菜，如小萝卜、西红柿、黄瓜；新鲜的水果，如葡萄、樱桃。有的家庭主妇还摆出各种风味的于酪，主食是面包。晚餐时间比较宽余，一家人围坐在桌前，边吃边聊。
除了一日三餐外，有些德国人习惯在下午四五点钟“加餐”，即喝杯咖啡或茶、吃块蛋糕或几块饼干。中上层家庭喜欢在此时邀请朋友来家里品茗聊天。在这样的聚会上，客人可以品尝到饮誉四海的德国糕点，德国妇女一般都练就一手烤制点心的手艺。不过在当今快节奏的社会生活中，这种午后清闲的享受也只有在周未、假期或休假时才有可能。
餐厅（Restaurant）
Restaurant是餐厅的总称。德国平民化的餐馆可叫做Gasthaus或Gastatatte,至于Weinkeller及Weinstube是以卖酒为主的餐厅，同时也提供简单的菜式。一些高级酒店、高级餐厅或以特色美食招徕的餐厅，需预订座位。要一尝传统菜式及领略古雅气氛，便要到古
城的市政厅地窖开设的Ratskeler餐厅。还有啤酒花园（Biergarten）也特别受欢迎。
结帐
用膳完毕后，可向侍应说：“Rechnung,bitte/bezahlen, bitte”意思即请结帐。由于服务费已计算在内，不给贴士亦可。如在高级餐厅，最好还是给小费。菜单（Speisekarte）/饮品单（Getrankekarte）德文menu/tageskarte解作套餐，头盘或汤、主菜，甜品都已包括在内。
特别推荐的德国菜色：
Schnitzel类－－Jagerschnitzel:薄肉片煮成的德国式炸肉排配磨菇、香肠。
Zigeunerschnitzel－－德国式炸肉排配辣椒肠
Schweinebraten－－烤猪肉
Sauerbraten－－醋焖牛肉Schweinehaxen－－咸猪手
Sauerkraut－－酸白卷心菜
Maultasschen－－碎肉菠菜大馄饨（斯图加特美食）
Knodel－－马铃薯麦团Linsensuppe－－扁豆汤Kartoffelsuppe－－马铃薯汤
Zwiebelkuchen－－洋葱醺肉饼
Apfelstrudel－－苹果馅饼Rinderroulade－－牛肉卷Forelle Mullerin－－炸河鳟Hering－－腌鲱鱼
第三篇：中国饮食文化论文
论吃的历史
摘要：
中国饮食文化博大精深，从不同的角度反映了我国不同历史时期的政治、经济、科技、文化等方方面面的信息，蕴藏着我国先人留下的许多宝贵遗产。早在两千六百多年前先人就提出“民以食为天”，在多方探讨食品原料的同时，也在关注食品的滋味及其营养价值，力求做到尽善尽美。同时我国自古就十分注重中外经济文化的交流与合作，不但将自己的名特食品源源不断的传到海外，也从周边国家引进了一些新的食物品种和饮食方法，从而为丰富多彩的中华美食锦上添花。从先秦到现在随着朝代的更替，中国的饮食情况也发生着翻天覆地的变化。
关键词：变化； 交流； 饮食； 前言：
目前，全世界各大城市几乎都有不同规模、不同风味的中餐馆，生意也都分外红火。“吃在中国”已成为天下人的共识，这是我们中国人的骄傲。但中国饮食的发展史却鲜为人知，这篇文章正是探讨中国饮食历史，帮助人们了解中国饮食的发展历史。从先秦到写到民国，随着阅读的深入，会将您带入一个伴随着时代变迁的，异彩纷呈的“吃的世界”里。
学院及专业：********** 班级：******** 学号：********** 姓名：***
正文：
（一）、先秦
先秦是个漫长的历史时期。仅从炎、黄二帝到秦始皇统一中国，也近三千年之久。其中主要分为：炎黄时期、尧舜禹时期、夏商周时期和春秋战国时期。
1、炎黄时期
当时的社会已有相当多的人口，为了维持生计，身为部落首领的炎帝尝遍百草并创制了耒、耜、犁、镰等农具，还教会了部民们因地制宜种植植物。炎帝也因此被称为“神农氏”。与此同时另一个部落的首领皇帝也基于同样的原因，在教其部落成员驯养家禽、家畜种植五谷等等。
在炎黄时期，人们的主要肉类食品是猪、羊、鱼，粮食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而饮料，除了白开水便是茶。具体吃法，不外乎烤、煮、蒸三种。值得一提的是当时已经出现了油和盐。人们不仅懂得了“烹”，还知道了“调”，使饮食摆脱了蒙昧而走向光明，人们进入了烹调时代。
2、尧舜禹时期
在这个时期，中国古代国家已经形成。舜在位期间发生了一次特大水患，严重地威胁着百姓的生命和财产安全。禹用疏导的方法治理了水灾，为恢复和发展生产创造了条件，并引导炎黄子孙一改过去以狩猎和采集为主的生活方式，走上了以农为本的道路。
在饮食方面，尧舜禹时期和炎黄时期相比，已发生相当大的变化。其具体表现，主要有以下几点：
① 在烹饪时完全摈弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因为此时制陶业已十分发达，陶制品的质量也大大提高。② 碎石工具已经出现。如：杵臼、石棒、石盘。它们可以将粮食脱皮，尔后再捣碎或砸碎，吃起来更方便些。
③ 出现了素食。但此时素食只是供奴隶食用的粗劣食品。④ 诞生了“五味调羹”。“羹”即菜汤，最早的羹是黄帝首创的“大羹”。而“五味调羹”，则是彭祖发明的。
⑤ 出现了酒。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。
当然，在此期间人们还培育出来一些新的粮食作物，还驯养了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被视为最好的肉食来源。
3、夏商周时期
禹死后，其儿子启一改传统的“禅让制”，强行接了大禹的“班”，建立了中国历史上第一个王朝——夏。从此中国由原始社会进入了奴隶社会，即夏商周时期。在此期间，统治者对食品口感的追求增加了食品的花色品种，促进了食品的结构变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生并不断丰富着饮食文化。
① 食品原料大大增加。如：新出现的梁、菰米等。肉类最多，仅在殷墟挖掘出来的动物骨骸中：哺乳类就有二十九种，蔬菜二十几种，水果三十几种。此外还出现了酱、醋、糖等调味品和饮料。
② 出现了菜园和果园。商时代出现了菜园，周时代出现果园。③ 人们开始使用冰。此时上层社会在酷夏时开始吃冰消暑。
④ 餐具相当讲究。此时的餐具有：簋、鼎、豆等。这些餐具都很注重形状和质地，还尽可能的在上面精雕细刻，绘上各种图案，使之美观大方，看着也舒坦。⑤ 始兴宴席。
⑥ 吃与政治相联系。如：鼎由餐具变成礼器等。⑦ 出现了一日两餐制。
4、春秋战国时期
这个时期各路诸侯为争夺天下霸权，他们高度重视制铁业，致使铁制农具得到了广泛的使用，并大兴农田水利建设，推广牛耕技术，加速了农业生产的发展。此外他们还竞相变法。随着社会的变革和生产的发展，在饮食方面又出现了一些新的情况。
① 肉食品相对紧缺。农业生产的迅速发展使耕地面积不断扩大，牧场逐渐减少，导致牛羊等牲畜大幅度减少。
② 水产品备受青睐。主要是：鱼、鼋、鳖等。
③ 出现南北食系。由于当时各路诸侯相互征战，导致南北两地得不到交流，再加上两地的自然环境不同，从而逐渐形成了南北两大食系——中原食系和荆楚食系。④ 注重饮食礼仪。⑤ 讲究饮食卫生。
⑥ 饮食学论著问世。如：《吕氏春秋》中的《本味篇》等。先秦时期的传世食料食品：
油、盐、酱、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史饼、馓子、粽子、千酥饼、苏州年糕、兰陵美酒、绍兴酒、素食。
（二）、秦汉 秦汉时期不仅是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食上的大变革时期。在此期间还出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达。张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。因此我国在饮食方面出现了许多新情况。
① 面食代替粒食。秦汉时期石磨已遍及各地，人们使用石墨粉碎小麦，从而出现了面食。随着“面”的出现，各种“饼”也应运而生。② 两餐变为三餐。原因是因为经济发展，社会进步，三餐制有利于人们的生活和生产。③ 三大菜系渐趋形成。一个菜系的形成除了其独特的烹饪技术外，还有这个地区的自然环境等诸多方面的影响。秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。
④ 注重食养食疗。早在先秦时期就有了“药食同源”之说。在此时期人们普遍认为药补不如食补。⑤ 筷子已经普及。
⑥ 羊肉备受青睐。秦汉时期人们不得乱杀马和牛。因此当时人们的肉食主要羊、猪、狗和鸡、鸭、鹅，而羊肉又被视为上品。
⑦ 肉食吃法多样。如：炙、煮、煎、蒸、腊、膗、脍、脯等。⑧ 宴饮礼仪繁杂。
⑨ 饮食差异巨大。皇帝和诸王及中级以上官员吃的是山珍海味，各种美食佳肴。而当时的平民由于灾荒、战乱而挨饿，有的地方甚至出现人吃人的现象。
秦汉时期出现的外来食品：
石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦汉时期出现的新生食品：
豆腐、腊八粥、元宵、烧饼、擂茶、蒙顶差、香肠鱼、洋县黑米。
（三）、三国两晋南北朝
三国两晋南北朝时期是中国历史上一个大分裂、大动荡时期。这个时期使中原移民大量南迁，与此同时，长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、羌、鲜卑、氐等五个少数民族也在大规模的迁往内地。迁移使他们的文化得到交融融合。这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的大融合，都给饮食领域带来了许多富有生机的新东西。
① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，还分青芋稻、累子稻、白漠稻、蝉鸣稻等等。再如粟，西晋时以培育出赤粟、白茎粟等十二个品种，而到北魏时已增为八十六个品种。
② 李子誉冠群果。当时社会已有数十种水果，但李子因其适应性强、品种多且一年四季都能成熟而誉冠群果。
③ 炒菜迅速兴起。炒菜加工时间短，菜的营养成分很少流失。因此，这种技法一诞生就受到人们的欢迎。
④ 苏菜开始形成。苏菜的形成与当时的政治局面及经济发展是分不开的。
⑤ 富人饮食奢华。在这一时期门阀士族已经形成且享有各种特权，他们利用各种手段侵吞大量钱财。再加上当时频繁的朝代更替及天灾人祸，使人们认为有今天没明天，导致了他们在饮食方面追求奢华。⑥ 饮酒之风盛行。
⑦ 食德令人注目。此时道德观念几乎全都反映到了饮食生活的各个方面。⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九酿春等，⑨ 僧尼开始戒荤食素。据史书记载这完全是由梁武帝的提倡而普遍起来的。因为梁武帝信佛并以大教主自居，他还专门写了一篇《断酒肉文》来号召全国僧尼不吃肉。⑩ 饮食专著众多。如：曹操的《四时食制》、虞悰的《食珍录》、崔浩的《食经》孙思邈的《齐民要术》等。
三国两晋南北朝时期的传世食品：
馒头、面条、饺子、混沌、甘露酥、靖县密饯、古井贡酒、泸州老窖、刘伶醉、蒲聂茶、庐山云雾茶、龙井茶、琴鱼茶、曹操鸡、乐山墨鱼。
（四）、隋唐
隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其经济、政治、文化、科技和国防、外交全都达到了一个辉煌的阶段。在这一时期我国饮食领域百花盛开、五彩纷呈。其主要表现为：
① 食物品种空前丰富。生产力的发展和中外交流的增多使这一时期的食物品种空前丰富。值得一提的是温室蔬菜和人造冷饮也起源于这个时期。
② 鎚饼分外走销。这个时期无论平民百姓还是皇帝贵族都对鎚饼情有独钟。
③ 酒文化异彩纷呈。这个时期有很多以酒为题的诗句，关于酒的各种饮法、酒具等等异常繁多。
④ 豪饮之风弥漫全国。隋唐时期嗜酒如命的人屡见不鲜，如：李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。
⑤ 上层人士饮食怪诞。比如：唐朝末年一位王爷强迫斗殴者吃肥肉等。
⑥ 出现和食制。民族大融合的产物——家具的变革导致了餐制发生了重大变化。桌、椅的出现使实行了三千多年的分食制被和食制取而代之。⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，无论中央政府还是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。⑧ 食疗专著问世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食疗本草》、《食医心鉴》等。⑨ 茶学专著诞生。如：陆羽的《茶经》。
⑩ 食品交流广泛。开明的民族政策及多外开放的政策再加上丝绸之路的畅通使各民族之间、中国与外国之间的交流愈来愈广泛。
隋唐时期的传世名食：
月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒、西凤酒、顾渚紫笋茶、兰花茶、西瓜。
（五）、宋朝
宋朝重视教育，发展商业，关注社会保障等各个方面，在餐饮业，也进入了一个高峰期。宋朝统治者鼓吹享乐主义，因此宋朝凡有条件的人都舍得在饮食上下功夫。在这种浓厚的重“吃”氛围下，浙、徽两大菜系渐趋形成。宋朝的饮食新现象如下：
① 上层人物带头吃喝。宋朝皇帝对群臣非常优厚，并劝高级将领“厚自娱乐”和“天天饮酒作乐”。各级官吏鉴于此自然不会亏待自己的一张嘴。
② 酒馆饭店星罗棋布。宋朝事业发达，人们注重饮食，为适应这一消费现象，各类酒馆星罗棋布。并且宋朝统治者也鼓励百姓开设酒馆。
③ 餐饮色情紧密结合。宋朝无论民营酒馆还是官营酒馆，大都通过色情活动来助销。④ 野味非常丰富。这一时期人们喜爱吃野味，其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品。⑤ 名士重视食蔬。
⑥ 食肴讲究美观。在宋代，食品不但注重造型和色泽，还注重食品的香气和味道。⑦ 饮酒已成时尚。宋朝人饮酒的动机五花八门，寿酒、喜酒、饯行酒、接风酒、交杯酒等等。
⑧ 文人喜欢自炊。宋代人不但喜欢吃，还都喜欢资自己亲手做着吃。⑨ 重视饮食养生。如：蒲虔贯专门著有《保生要录·论饮食门》，陈直著有《养老奉亲书·饮食调制第一》等。
宋朝时期的诸多传世名食：
大救驾、三鲜莲花酥、春卷、点心、焦盖烧饼、油条、东坡肉、东坡羹、金华火腿、宋嫂鱼羹、无锡肉骨头、洞庭酒、冰糖葫芦。
（六）、元朝
忽必烈统一天后不久便颁行“以农桑为急务”的大政方针，恢复和发展生产，改善人民的生活；重视商贸，欢迎外国商人来华做生意，促进货物流通等等。诸如此类都直接或间接地影响了饮食业的发展。
① 四方饮食相互交融。随着民族的大融合，四方饮食也是“精英荟萃”，相互交融。② 宴会成为家国大事。元朝统治者将宴会视同战争、狩猎，是属于国家的头等大事。③ 葡萄酒风靡全国。
④ 果料茶身价倍增。蒙古贵族的倡导使“果茶”身价倍增，并迅速传遍全国成为主流，直至明朝后期。
⑤ 注重烹饪用水。元代名医十分注重饮食与健康的关系，而水又是人的必需之物，所以他们都非常注重水的来源。
⑥ 时兴老年食品。元朝有尊老爱幼的国情，基于这一国情，元代名医都注重老年人的保健问题，并研制出了一些老年食品。
⑦ 牛马肉成为禁食。忽必烈即位后认为牛、马乃耕地、战争之本，因此他颁布一条命令：禁止宰杀牛、马。
⑧ 冰淇淋传往欧洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家马可·波罗传往欧洲的。⑨ 面食空前齐全。元朝时期诸多传世名食：
涮羊肉、马奶酒、面筋、醍醐与酥酪。
（七）、明朝
明朝是农民起义军领袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小时候日子过得非常艰苦，所以他深知民间艰苦，并把这一思想灌输给他的子女们。明政府为了发展生产，曾大规模地组织移民垦荒；为了加强对外交往，也曾出现“郑和七下西洋”的伟大壮举。随着经济的发和对外贸易的扩大，人们的食物原料大大增加，饮食结构发生了一定的变化。
① 饮食结构有所变化。如：北方开始食米，有的地方甚至成为主食；南方也推广了小麦等等。
② 八大菜系渐趋形成。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系渐趋形成。③ 官场始现“四菜一汤”。是朱元璋为营造一个廉洁的社会氛围，使全国上下所有官吏都能保持艰苦朴素的作风而提出来的。
④ 政府严禁走私盐茶。明自建国之初就将盐茶定位国家专卖物资，禁止任何人走私盐茶，否则处死。⑤ 饮食风尚重“鹅”。鹅在明朝属于珍贵之物，人们不但将其视为盛宴上的大餐，也视为礼物中的重品。
⑥ 食养论著众多。如：高濂著有《遵生八笺》、龚延贤著有《寿世保元》、张景岳著有《景岳全书》、李时珍著有《本草纲目》等等。⑦ “救荒”食书出现。由于明朝频繁的灾荒，使救灾成为当时饮食文化的特点之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物来源，从而出现了“救荒”食书。⑧ 首次明令“戒烟”。明朝时期的诸多传世名食：
牛肉抠饺、藏花饼、威宁荞酥、光饼、锦泰燎花、汉川荷月、肴肉、叫花鸡、笔架鱼肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、阳高杏脯、千层豆腐皮。
（八）、清朝
在清朝，人们不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名称，讲究饮食方法，并且出现了满汉全席。到了清朝末年，社会日趋动荡，但统治者们并没忘记吃喝，依旧过着醉生梦死的生活，这在客观上使得饮食文化的发展并未受到阻碍。西方入侵中国之后，为了适应饮食习惯，也将西方的饮食带进了中国。因而中国的饮食文化又出现了新的特点。
① 注重食品名称。自康熙皇帝以后，清朝统治者十分注重食品的名称。② 讲究饮食方法。
③ 满汉全席。乾隆皇帝留下江南时，当地的官员为了讨好皇帝，凭借江南得天独厚的优势，集宫廷满席与汉席之精华于一体，摆下了规模庞大的的满汉全席。④ 京菜泸菜扬名。
⑤ 食品西去东来。在清代，随着海外华侨的增多和华工的跨国流动，中国的饮食文化盛传各国，同时外国的饮食也传入了中国。⑥ 茶馆五花八门。清朝时期的外来食品：
啤酒、罐头、饼干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝时期的大量传世名食：
黄金肉、道口烧鸡、锦州什锦小菜、臭豆腐、沁州黄、拨御面、东台鱼汤面、过桥米线、李连贵熏肉大饼、佛跳墙、改刀肉、太仓肉松、马保子清汤牛肉面、醉鸡、浙江酱瓜、鲜鲜汤、宫保菜、烧三丁、龙牌酱油、杨村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、罗汉饼、绍兴香糕、茅台酒等等等等。
（九）、民国
民国时期，食品的的花色品种又多了不少。一是因为长期以来一直有皇家独霸的各种御膳走出宫廷，成立人们餐桌上的佳肴。在一个就是一些风味小吃也由“贡品”变为“商品”，走向市场，收到人们的欢迎。此外由于大量的华人华侨，留学生回国，使得中国外来食品进一步增多。总的来说民国的饮食特点如下：
① 伪膳食品问世。伪膳食品是仿制清宫御膳房的精肴细点而取名的。
② 外来食品剧增。如：三明治、味精、可口可乐、鸡尾酒、巧克力、汉堡包等等。这些对中国的饮食影响非常大。③ 饮食趣味盛传。④ 名人饮食各有高招。
⑤ 大批的名店诞生。如：东来顺饭庄、南来顺饭庄、桂发祥麻花店、起士林餐厅等等。民国时期的诸多传世食品：
全素斋素菜、麻团、炒疙瘩、云南回饼、太阳饼、董酒、五粮液、剑南春等。
结束语：
中国向来就是一个崇尚饮食文化的国家，世界上没有任何一个国家的美食像中国那样品种繁多，让人目不暇接。从先秦到现在中国饮食在世界上一直处于领先地位，同时还担任着文化交流与传播的角色。中国饮食的发展史也反映出了中国政治、经济的发展史。中餐作为我国的“国粹”也是我们的骄傲。
参考文献
李春光：《吃的历史》 天津人民出版社 庞杰：《食品文化概述》 化学工业出版社 胡子山等：《中国饮食文化》 时事出版社 王玲：《中国茶文化》 九州出版社 耿洪森：《养生秘典》 安徽人民出版社 杜福祥：《中国名食百科》 山西人民出版社
第四篇：中国饮食文化论文
中国饮食文化发展现状及趋势
摘要：世界的经济发展虽有停滞甚至倒退，但是中国的饮食文化是永不止步的。回顾我们上下五千年，所有的发展离不开饮食文化。从商周开始，钟鸣鼎食；满清的满汉全席，每一样经典菜式，都是从生活中不断的研究而来。西方文化的冲击，更是世界文化的大熔炉。形成了今天的饮食文化。未来食品餐饮将朝着“速、朴、养、清、奇、乐”六个方面发展。在发展的过程中，也有很多不堪入目的悲惨食品事故。今后的发展更是充满挑战。
关键词：饮食文化；速朴养清奇乐；食品事故；今后发展
食品是人一生都要接触到的，是不能轻视的重要问题。国家和相关单位，营业机构，都要首先以安全为本的基础上，追求更好，得到实惠，是可持续发展的必然要求。
一、饮食文化发展现状
当今世界经济，发展与停滞虽然时有交叉，但发展是主流。随着各国经济的发展，许多国家，特别是世界人口最多的中国，大部分人的温饱问题逐渐解决，人们不仅平均收入水准提升，而且思想得以开放，尤其是对饮食的认识发生了大的转变，到餐馆就餐的人越来越多。“下馆子”已不再是昔日被视为“奢侈”的同义词，而成为一种正常的饮食方式。
“讲究吃”、“美食家”等词语由原来略带贬义变为中性，继而成为褒义。甚至饮食的社会交往功能也被大大强化，人们之间业务性交往越来越多，请客吃饭成为找人帮忙办事、洽谈业务、交谈信息的重要方式。饭馆变成集餐饮、信息、交谈、娱乐于一体的“多功能厅”。这种饮食观念的变化，是80年代以来中国人观念的空前巨变之一。尽管这种巨变往往被某些观察者和评论者不愿提及，可它毕竟是客观存在的事实。
饮食观念的转变，促使了人们饮食行为的“积极进取”。在当前的社会生活中，不少人手头上有一些余钱，因此在吃的方面就比较放任，愿意花钱和朋友相聚，更喜欢全家大小到餐馆享受一顿美食，以显现家庭和乐气氛。就家庭饮食生活而
言，由于现代人多半晚婚，养育子女的时间延后，他们比较重视个人生活享受，经常在外开支的习惯已经定型，很难改变，所以不肯在家举炊的现象越来越多。加上由于家庭观念的改变，别谈西方国家，就是有浓厚家庭观念的中国人，现在保持三世、四世同堂者也愈来越少。双职工家庭不断增加，夫妻都在外工作，谁也不愿把精力放在烹菜做饭上。尤其是快餐和各种小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。做饭和吃饭作为传统家庭的纽带，正面临着很大的挑战。据美国华盛顿州餐饮业联合会公布的数字显示，父母带孩子外食的人数在逐年增加，如果这 种趋势再发展下去，在家吃饭的情形将继续减少。人们到餐馆吃饭与餐馆的增加是两个相辅相成的进程，互相促进，互为因果。再就是由于现代生活逐渐富裕起来，出外旅游的人迅猛增长。旅游者的增加不能不为食品餐饮业带来大批就餐人数。另外还有因种种原因外出的其它流动人员，亦是社会餐饮的一个重要顾客群。由此看来，未来世界各国，特 别是中国食品加工业和餐饮业不仅要发展，而且还将有一个大的发展。
谈到食品餐饮的前景，国内曾有人说“21世纪是中国烹饪的世纪”，这话究竟有多少 依据和把握，我不敢断言，但“中国菜好吃”这是世界公认的结论。不过我们也应该冷静地看到，世界文化是多元的，饮食文化同样也是多元的。就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。这三种文化与其它社会、群体文化一样，既具有进取性，又具有保守性。进取性多能与其它国家、民族文化交流、融合；保守性多顽固地坚持独立存在，更不允许其它文化取而代之。进取性与保守性虽在同一时期都有呈现，但进取性占主导地位。特别是随着国际经济一体化日趋成为未来社会的重要特征，由此而来的国际交往的频繁、移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化已经开始走出往昔的既定轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。美国约翰·奈斯比特在《2000年大趋势》一书中论及“饮食这一不带威胁性的领域”时说：“我们正步人一个物品空前丰盛的国际食品大集市”。中国传统饮食文化毕竟是历史的产物，它不可能超越一切时代，更不能取代其它饮食文化。这是因为其它国家和中国一样，其饮食文化各有优劣，只能共同存在，共同发展。我们的正确态度是应该跳出传统思维的定势，既要吸收、接纳其它国家的饮食，充实我们的餐饮市场，又要将中国饮食打出国境，迈向全球，占领更多的餐饮市场，让中国食品餐饮在未来世界大交流、大变革的历史潮流中改进提高和发展壮大。
二、未来发展的具体走向
参考多样书籍，总体离不开这六个字：“速、朴、养、清、奇、乐。”
（一）“速”指时间快速
现代社会竞争激烈，生活步调加快，大部分人都生活在紧张之中，人们难有闲暇“泡馆子”，不能总是“酒过三巡、菜过五味”，而是要快作快吃。最近几年来，全国饮食文化最引人注目的发展，并非什么豪华酒楼的建造，而是各式快餐和小吃的兴起。这是在饮食丰富 多彩和交流的总趋势下出现的一股反向的、强调简化、速食的走向。这种“简速”，既不同于过去那种节简、艰苦为心态的价值取向，也不意味着饮食文化的衰落，而是以效率为基本出发点，同时考虑到营养和口味。它将推动饮食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水准饮食发展，是社会向前发展的表现之一。正因为如此，快捷、方便的餐饮得到了很多人的厚爱。可以预见，快餐将是21世纪最具生命力和最有风光的饮食项目。从某种意义上讲，谁占有了未来世界快餐市场，谁就掌握了餐饮业的主动权。已经打入全球的美国快餐那种势不遏止的辉宏之势更为我们坚定了快餐能征服未来世界的信念。凭借着中国烹饪深厚的底蕴，我们完全能够研制出具有中国特色、又为世界各国人民喜食的多种多样的中国快餐。无论是食品工厂开发的各种冷冻食品、中式点心，还是餐饮业以中央厨房为后盾制作的种类繁多的炒饭、炒面、包子等均将以连锁经营方式大行其道，陆续登上世界饮食舞台，一层风采，而且将是最有希望的一股新生力量。此外，传统食品，若其制法繁锁、费工费时，也将得到改良、改进。至于那些既费时又不卫生，且缺乏实用价值的所谓“烹饪艺术品”的食雕花拼，不但不会得到发展，而且最终将为历史淘汰。
（二）”朴”指食物返朴归真
历史往往会显现奇特的怪圈现象，而饮食文化的怪圈特别突出。当人类从茹毛饮血到以火熟食及烹饪的发明，人们的饮食循着由粗到精，由天然到人工的方向发展，可现在的食物走向是返朴归真。尽管世界各国饮食文化不同，但对于吃要朝天然、健康方向发展则颇为一致。在欧美等西方国家，追求绿色、黑色食
品和野生天然食品已经成为一种时尚。在我们中国，大约是四五年前的事，不少宴会上出现了鲜嫩可爱的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一个，人们咀嚼它的时间并不短，似乎大有“品”的格调。其实它就是我们农村吃了数百年的包谷棒，只不过从外形上看纤细了点。包谷棒由农民极为普通的充饥粗粮，一跃而为城市宴会的珍品说明，由于时代的迅速发展，如今不少人是油腻的吃烦了，想出花样“归朴返真”地弄些土的、粗的来吃。虽然我们也知道中国许多人或者说更多的人可能还是朝思暮想地用多一些的肉味酒气来调解吃玉米的单一，可中国毕竟已形成了一个借用玉米的古朴来冲淡酒香肉肥浓重气息的食者群。另外还有一种现象值得我们注意，那就是第二次世界大战结束后出生的人，他们中不少已是社会中坚分子，事业上有相当基础和成就。尽管这些人有能力享受较高级的餐饮，可因曾经走过贫穷的年代，常怀念小时候的各种饮食，因此，他们一方面常进出精晶美食餐厅，另方面也想让自己偶而豪放一下，享受乡野餐饮。西安几个粗粮食府生意红火，大概就是适应了这么一个食者群的要求。这种现象从某种程度上讲，亦与“返朴归真”有一定联系。总之，崇尚绿色、黑色和乡野天然食品，将是未来食品和餐饮的重要趋势之一。中国地域辽阔，天然食物资源极为丰富，只要我们想方设法，必能开发出许多健康食品来。
（三）“养”指吃的要营养保健
饮食的基本功能在于满足人类生存和发展的需要，食物营养的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要标志。但是什么才叫营养和能够保健，其概念在不同的历史发展阶段都有不同的变化。80年代后的营养保健观念，也跟着形势的变化而慢慢有了改变。以前那种多吃脂肪、奶蛋，强化体格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合时宜了。现在讲营养，主要是讲如何使取得的各种营养素适度、均衡，使自己能活得健康长寿。
总观东西方食物结构，中国食物消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物性蛋 白质所占比例明显低于西方国家；欧美食物消费基本上属于高动物膳食类型，三高(高脂 肪、高热量、高蛋白)食物结构所带来的“文明病”(中国一部分层次人群现在也出现了这种 情况)已引起了社会的重视。为此，东西方都在研究调整食物结构。调整的原则是“营养、卫生、科学、合理”，其目的在于促使营养平衡，保健强身。可以预言，食品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大
提高，营养保健品将上升到显著地位。其中又以老人长寿、妇女 健美、儿童益智、中年调养四大类食品具有更为广阔的市场前途。
这里需要强调指出的是，食物结构中必须考虑要有一定的纤维素。纤维素虽然没有什么营养价值可言，但它却有其特殊的功用——构成粪便的主要成分，以引起便意，从而帮助体内的毒素排出。现代的传媒常提倡多吃含有纤维的食物，诸如芹菜、白菜等蔬菜和粗粮，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一类不含或少含纤维素食物，就是由于纤维素对人体所起的保健作用不可忽视。另一个有趣的现象是，一个国家食用含纤维愈少的食物时，其国民蔗糖的消费就愈增加。资料显示，美国人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高达55kg。白糖的缺点在于它完全不含纤维素，且其甜味会降低对其它食品的食欲。结果“文明病”愈来愈多，令医学界和营养学界愈来愈感忧心。我们应该以此为借鉴，发扬中国传统膳食结构中食物要互相搭配的优食传统，荤蔬相配、粗细相配、主食副食相配，使其在人体中交替见功，以保证人体健康长寿。
（四）“清”指口味清淡
随着大多数人温饱问题逐渐解决，人们味觉审美的要求也发生了较大变化，这也是一 个走向小康和富裕社会的必然情形。现在的人不但不像20年前那样需要“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”，转而要求“低盐、低油、低热量”和“强调本色、原味、清淡”。可以有效减少高血压，脂肪肝现象
据对32名大专学生的调查，同时给每人一小碗“番茄鸡蛋汤”和“酸辣肚丝汤”品尝，结果清淡的“番茄鸡蛋汤”最先全部喝完，而味浓的“酸辣肚丝汤”喝完者只有13人，占43．7％，其余相当一部人只喝了两口就不再喝了。足见人们的口味越来越趋清淡。正在成长的青年人如此，新脓代谢缓慢的中老年人更不必说了。另外，从人们现在更加讲究饮食审美的时间属性中也可得到佐证。那就是进食时比较注意饭与菜交替入口，不再欣赏“一锅烩”的杂味。原因是菜味重，饭味淡，吃菜时味觉多有疲劳，故要换着吃饭、馍一类主食，用吸附力强的饭或馍将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受。继而再吃饭，又可领受到饭那种淡淡甘香的味道。这种饭与菜时间差交替入口，虽然主要是为了使两种味道相得益彰，唤醒人类固有的对饮食美的欣赏，但从这种时间差里也能看出人们对清淡口味多么重视，饭菜要清淡，酒也如此。未来人们对酒亦将由浓厚口
味趋向清香。刺激性强的高度酒将不再有太多的人问津，刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒将得到广大饮酒族的青睐。看来口味清淡必是未来饮食又一重要走向。这里所说的口味清淡，当然也不是清汤寡水、淡而无味，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次的“淡中见真”的美味。就像鸡肉中含有鲜味特质的谷氨酸钠，若只用清水煮鸡仍然无味，但若调以适度的盐，鲜味立即呈现出来。请注意这里所谓的“适度”二字。因为任何事情都有个“度”，调味更讲究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好处，才能做出符合人们味觉审美要求的清淡滋味。
（五）“奇”指异域他乡的奇食
猎奇本来就是人类共有的一种心态。对于封闭了数百年的中国人来说尤其如此。按说，中国饮食乃是一项强势而不易为异国餐饮所打动：然而当人们了解异域和所处阶层以外的饮食文化的愿望与日俱增的情况下，人们已不满足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃鱼虾”的***尚。自从80年代以来，不少国家的食品，无论是美国的肯德基、麦当劳和可口可乐，还是日本料理、韩国烧烤、法俄大菜和意大利比萨店，真像雨后春笋般在许多大中城市出现。尽管这些异国食品和快餐，主要也并不是因为其风味多么为人们所嗜，可它带来了西方文化传统和现代工业文明的一种新的饮食文化，特别是美国快餐这种“异文化”的总体效果：快餐店基本经营观念、建筑风格、内部陈设、服务员着装、服务方式、食品搭配与包装等多种因素互相结合，构成一种令人耳目一新的饮食氛围。加上近几年一般民众对洋货充满新奇感，故而成为部分人，特别是青少年追求的时尚。
其实，猎奇的心态不只反映在异国食品上，即是对国内其它地区的菜点，同样也有“我 们去尝尝新玩意儿”的扩张性要求。最近几年来无论是川菜东进、港粤菜北伐，还是新疆烤羊肉串、兰州牛肉拉面、陕西凉皮、羊肉泡等西北风的劲吹与东北猪肉炖粉条、酸菜粉丝的流行，乃至重庆火锅、河南红焖羊肉、朝鲜冷面、毛家红烧肉等菜点的异军突起，都是变革带来人们视野和观念变化——求新、求异、求奇的反映。虽然这些异食未必得到人们口味的真正认同，但扩张进取的心理状态仍驱使着不少人去品尝鉴赏。可以预见，异国他乡的奇特食品还将进一步打破洲界、国境来满足人们扩张进取的需要。也不难想象，各种风味菜肴荟于一馆、南北小吃集于一楼、世界名食聚于一街一市，将成为21世纪食品餐饮业 的新景观。这就要求我们一方面要做好精神准备，迎接外地、外国的奇食异味来满足人们多种追求，另一方面也要挖掘开发本地的特色食物(对于外地、外国人来讲，同样是“奇”食）制成精品，推向全国，打入全球。
（六）“乐”指吃的快乐
食对于人类而言有两重性。食，既有维持生命的一面，又有食快乐的一面。吃东西虽 属生物遗传性现象，可人类的这种生理之欲，则有着许许多多的附带价值。这附带价值的体系，就是吃的文化。我们都清楚人与动物不仅仅在吃的领域差异很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物调制得味美好吃，那就要除去不好吃的恶味、扬善其好吃的美味，甚至还要动脑筋想出千奇百怪的方法创造出全新的滋味，来满足人们品尝快感的要求。由此而发明创造的烹调工具、烹调方法、调味技艺、吃的技巧、吃的礼仪和饮食风尚等等就成为一种文化，即饮食文化，食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美一种境界，中华民族向来就很重视。现在其所以讲这个问题，是一向只讲究理性营养，不讲感性美食的西方国家，也提出了“食快乐”。美国一位人类学家认为"21世纪人们将更注重寻找人活着的„滋味‟，不能成为只劳动、赚钱而不知人的机器人”。日本饮食文化学者石毛直道在《饮食文化论》一书中也说：“饮食由果腹为目的的阶段逐渐向快乐阶段的过渡，是日本餐桌不断演变的事实”。据说意大利“美食之乡”阿巴地区的美食家，最近在法国巴黎甚至还发起了场“慢食运动”，目的是提倡悠闲进餐方式。这场运动倡导者认为，当前社会竞争日趋激烈，大部分人每天都工作、生活在紧张之中，而吃饭中的“慢饮细品”能使人解除心情的紧张，纾解情绪。显然，这“慢食运动”与快餐所采用的快速进餐方式似有矛盾，但这“慢食运动”则代表了人们发自内心的一种渴望和心度，也是颇有道理和完全能够站得住脚的。看来，快餐是客观形势所迫，慢餐是内心世界要求。两种形态不仅可以共同存在，也能够起到互补作用。所以说从饮食中寻找快乐，同样越来越成为人们追逐的另一种走向。也就是说，未来社会的餐饮，既有以营养为主要目标的快餐，又有以给人带来快感为主要目标的美食或所谓“慢餐”。
吃得快乐除了用烹制出美好滋味的食品，来满足人们由感官而至内心的愉悦追求外，餐 厅的幽雅装璜、餐具讲究和整体环境气氛都要达到一定水准等，也是饮食给人带来享受不 可缺少的条件。贵似乎不是大问题，只要能满足吃的
快乐和气氛，再贵也有人问津。作为有着食快乐传统的中国，在这方面有其丰富的经验，诸如五味调和的美食，配以和谐的美器，幽雅考究的进餐环境、团结祥和的氛围等，大有潜力可挖，食品加工和誓饮业应当不失时机地大作文章。
三、发展中出现的问题
（一）“地沟油”：在中大型城市中，或许这个现象比较少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的东西。小小的成本，每天可以生产数以吨计的“非常美味”的油类。是从回收的废油，剩下的菜汁肉汁发酵而来。其中加了很多致癌的有害化学物质，再加上香料。掩盖了原本发臭的味道。
（二）“毒鸡蛋”：就是在饲料中加上一种叫“加丽素红”的人工色素，鸡吃了三天后就能产下红心鸡蛋，但是添加超标的话，轻则危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重则超严重贫血、白血病、骨髓病变。
（三）“猪耳朵”：可能很过人不知道，市场上的脆猪耳朵是怎么来的，很简单，就是用化学原料浸几小时，像氨水之类的。漂白作用。然后再简单洗涤。在批发到商家手里，就是新鲜无比的，让人口水直流的猪头皮了。
（四）“苏丹红”：工业染色原料，跟“加丽素红”性质相似，但是为剧毒。曾有一段时间风靡一时。无论辣椒酱、酱油等，因为只需要很少的分量，就可以达到染色的效果，但是就是这么一点，足以造成很大的伤害。
四、如何改正
（一）餐饮企业不应只注重味觉，而忽视品牌效应，“酒香不怕巷子深”的时代已经一去不返了，如果不把餐饮当作企业来做，那么充其量也是饭店而已，不会有更大的发展。
（二）标准化流程，是餐饮应该重视的标准，这样能保证高速而且有品质的发展，麦当劳。肯德基就是很好的例子。
（三）专业程度，是代表餐饮上台阶的标志，你的服务员衣服都很洁净？你们真正能做到顾客就是上帝？恐怕喊口号的不少，真正能做到的没有几家。、（四）餐饮企业的文化决定了餐饮企业的核心竞争力，这是别人无法复制 的，我们中国有那么悠久的饮食文化，难道就没有一点让企业拿来打造核心竞争力的东西？我不相信！
（五）客户需要的，就是餐饮企业需要做的，在餐饮业延展性方面，考虑了多少？国外的送餐，可以说比比皆是，中国的大多餐饮企业就会趴在桌子上数钱，而很少走出去看看顾客的实际情况。或者看过也是几次而已，并没有持之以恒的做下去。这就是为什么抽屉里的钱越数越少的原因，因为很多机会，已经被别人把握了，市场被别人吞噬了。
（六）国家政府要大力做好食品安全工作，监督到位，不放过任何一个漏洞。鼓励优良企业，从而改进作风，共创文明社会。
五、小结
中国的餐饮业，真正的想做好，就把眼界放宽一些，随着国民素质不断提高，好于坏大家都会清楚的。市场之大，竞争之激烈，不仔细思考这样的问题，早晚也是昙花一现而已。每次看到一些食品问题的报道，不禁痛心疾首。大众也希望从中得到教训。树立品牌，是一种主要手段，增加在群众中的影响力，持续可发展道路。从顾客的根本需求出发，有质量，才有口碑。
参考文献
[1]饮食文化中的存在哲学 河北理工学院学社（社会科学版）2007-01 [2]中国区域饮食文化的社会影响与区域自我认同功能 科教文汇上半月 2007-01 [3]中国饮食文化 中国粮食经济 2007-02
第五篇：饮食文化-论文
饮食文化-中式美食
关键词：
风味不
一、东方特色、奇特刀工、中华饮食
摘要：中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。
一、中国烹饪的独特之处
（一）风味多样
地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，在饮食上就形成了许多各不相同的风味。我国一向以“南米北面”著称，在口味上以在“南甜北咸东酸西辣”之别。就地方风味而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
（二）四季有别
我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料因时迭出。《周礼》中载有“春鑫酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，调以滑甘”的廉洁，这就是讲味道要应合季节时令。对调味品也要按时伶调配，“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。”自古以来，我国一直遵循调味、配菜的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。特别注意按节令排菜单。就水产原料说，春尝刀鱼，夏尝鲥鱼，秋尝蟹，冬尝鲫鱼。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。
（三）注重情趣
中国菜肴的名称具有千变万化、避免雷同、雅俗共赏的特点。菜肴名称除根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名外，还有大量的根据以历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象着意渲染，引人入胜的寓意。诸如“全家福”“将军过桥”，“狮子头”，“叫化鸡”，“龙凤呈祥”，“鸿门宴”，“东坡肉”等等，立意新颖，风趣盎然。
（五）食医结合
我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病的防与治的目的。
二、烹饪刀工文化和特征
中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,它是成就中国烹饪为世界三大风味流派之一的根本原因所在。然而菜肴变化的主要因素是刀工。烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。”成都新东方烹饪老师介绍说，纵观历史长河,中国烹饪刀工文化具有以下几个方面的特征:
集体性:中国烹饪刀工文化跟其它门类的中华文化相似,它是集体智慧的结晶,它不是某个个体的发明创造。在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师发明的?川菜醋熘鸡的配料琉子背,是那个四川厨师研究出来的?等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体创造出来的,集体智慧是一个异常显著的特点。所以我们在研究古代某个时期出现刀工的某种形态,没有办法具体到是古代的某个中国人创造的。
时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景改变而改变,就象古希腊哲学家所说的:“每天的太阳都是新的”。每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今天的中国人更趋向于丝状食物。时代不同,内涵各异。
科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式,中国烹饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。我们现在烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。中国烹饪刀工科学水平的高低反映了同时期中国科学技术水平的高低。当今时代,我们很多刀工项目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比拟的。中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代
三、中国八大菜系介绍
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
（一）鲁菜
其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。
（二）川菜
其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。代表菜肴的品种有“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”等。
（三）闽菜
其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“荔枝肉”等。
（四）苏菜
其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“清炖狮子头”等。
（五）浙菜
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”。
（六）湘菜
其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
（七）徽菜
其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”等。
（八）粤菜
粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。
四、浅淡中国烹饪成就
（一）开发新食源
除了充分利用现有原料，增加产量，提高质量外，并继续引进新食料，如牛蛙、驼鸟、袋鼠、芦笋、腰豆、玉米笋、夏威夷果、泰国米、绿花菜等。与此同时，还在开发海底牧场、人工试管造肉、繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、利用野生草木、推广强化食品等方面开展科研，成果显著。
（二）炊饮器皿逐步现代化
许多餐厅的厨房设备已大为改观，普遍使用煤气炉、微波炉、炒冰机、紫外线消毒柜、自动洗碗机、不锈钢工作台、自动刀具、新型模具和其他饮食机械设备。因此工作环境清洁、污染减少，劳动强度下降，工作效率提高。
（三）注重营养配膳
现在做菜讲究膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高(低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素)，历史上留下来的大鱼大肉、厚油浓汤食风正在改变。鸡鸭鱼鲜和蔬菜水果利用率提高，破坏营养素和有损健康的技法减少，推出不少营养菜谱、食疗菜谱、健美菜谱、养生菜谱和优育菜谱。
（四）重视造型艺术
食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快，从立意、命名到定型、敷色，都注意表现时代精神和民族风格。而且还努力运用美学原理，借鉴实用工艺美术的表现手法，赋与菜品新的情韵，提高艺术审美价值。同时在餐具上也有很大革新，流行明净的新工艺瓷，使美食、美器相辅相成。
（五）积极进行筵席改革
它从国宴开始，渐及各种礼宴、喜宴、家宴。总的趋向是 “小”(规模与格局)、“精”(菜点数量与质量)、“全”(营养配伍)、“特”(地方风情和民族特色)、“雅”(讲究卫生，注重礼仪，陶冶情操，净化心灵)。现在推出的新式筵席不下1000种，大都具有上述 “五优”的属性。
（六）派遣技师出国，大振中菜雄风
四十八年来，中国烹饪在旅游观光和国际交往中做出巨大贡献。近10年来，每年平均接待港澳台同胞和海外游客近3000万人。其中很多人来大陆的目的之一，就是领略中菜的丰采。像在成都举办的西博会，来自德国的五大顶级厨师和川菜的师傅友谊的交谈了厨艺，在享用我国的菜肴后，大赞我国美食的色香味独特。我国还向五大洲的100多个国家和地区派遣了数万名烹调技师。这些烹饪专家出国后，有的主持烹饪学校，有的经办中式餐馆，有的参加食品节表演，有的讲学，有的传艺，有的在大使馆或经贸团工作，有的受雇于外国老板，有的与外国同行同台献艺。不少大使风趣地说:“厨师和翻译是我的左膀右臂”。还有些经贸团队的负责人讲:“中菜的雄风使谈判势如破竹。” 参考文献：
1.陈学智，《中国烹饪文化大典》，浙江大学出版社。2.单守庆，《烹饪刀工》，中国商业出版社。3.丽新，《中国八大菜系》，长春出版社。
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