餐饮行业人才需求的现状

第一篇：餐饮行业人才需求的现状

餐饮行业人才需求的现状

互联网+让中国经济站上了风口，当拥抱互联网成为一种趋势，传统行业也走上了互联网之路。作为传统行业重要代表的餐饮行业，也在跃跃欲试，不断探索。当餐饮O2O企业不断获得风投青睐之时，餐饮行业与互联网的融合也处在风口浪尖之上。那么，长期困扰餐饮行业的招聘，随着互联网与招聘行业的双重发展，又将如何走下去呢?

2016年的元旦、春节放假通知已经出来，很多人开始预订猴年年夜饭，餐饮行业的“旺季”到来。但是，很多去年提供年夜饭的餐厅，今年却并没有推出相关的信息。为此，红餐网记者采访了部分餐厅的负责人。

“每年春节都是员工请假和辞职最多的时候，年夜饭的时间都很集中，人手不足，根本就忙不过来。今年房租和其他成本都在上涨，招不到人有单也不敢接。还不如不做呢。”某餐厅老板是这样回应取消年夜饭生意的。他们表示，受今年大环境经济的影响，年夜饭的价格都略有调整，套餐偏向于经济实惠型，商家基本不敢提价。年夜饭套餐价格上不去，加上房租、人工成本的影响，很多餐厅酒楼认为没钱赚，宁愿不做年夜饭。

除去房租和大环境的影响，餐饮行业的用工荒为何长期存在?有关人士对餐饮行业的用工情况做了以下的调查总结：

餐饮行业人才需求的现状

现状一：市场推着行业走，行业增长使人才需求快速增长

根据权威机构调查统计，2014年全国地级市以上餐饮企业300多万，从业人员约4000多万，而随着城市化的快速发展和旅游行业的发展，餐饮行业的增长更加迅猛，随之而来的，就是餐饮企业对人才需求的大幅上涨。

现状二：旧的空缺尚未填满，新的空缺又产生

2014年餐饮行业人才缺口约500万，随着越来越多的新餐厅开业，缺口在迅速增加，根据相关机构的概率性调研，2015年上半年，餐饮行业的人才缺口在1000万左右，换句话说，基本上具有一定规模的餐饮企业，人员缺编都在4人以上，尤其是一线服务人员，是缺口最大的岗位，基本上每家餐饮都在常年招聘服务员。

很多时候，我们会看到新开业的餐厅，一边挂着“天业大吉”，另一边放着鲜红的招聘广告。对于餐饮行业来说，每年新入行的人数，远不足需求的人数。在行业快速发展的美好前景下，餐饮行业的人才招聘显得越来越重要，而巨大的缺口，使得招聘工作成为很多餐饮企业不得不重视的问题。

我们不禁要问，究竟是什么打破了供需平衡呢?

早在2000年，中国就开始步入老龄化社会，年轻人逐渐在减少，老年人一直在增加，而餐饮行业招聘的岗位，基本都是18—30之间的年轻人，随着每一代年轻人的人口基数的减少，同时接受教育程度的增高，社会就业岗位的多样化产生，流向餐饮业的人数自然就越来越少。

不是高大上的岗位，没有诱人的薪酬，行业整体管理落后等因素，导致招聘难，留人难，忠诚度低，培养难度大等，这些问题逐渐困扰着餐饮企业，成为悬在餐饮企业头上的“达摩克利斯之剑”。对于餐饮企业来说，“招聘之路究竟如何走”成为决定其发展壮大的重要环节。

第二篇：外贸人才需求现状

外贸人才需求现状 改革开放以来，中国在世界经济体一体化进程中，通过充分利用国内国际两个市场、两种资源，经济获得快速发展。在拉动经济增长的三驾马车中，出口对经济增长的作用突出，尤其是加入WTO以来，作为最大的发展中国家，中国经济不断融入世界，稳定较快的增长使之成为世界关注的焦点，并对世界经济的稳定与增长发挥的作用越来越大。

一、新形势对外贸行业的影响

随着全球经济联系越来越密切，相互依赖作用更加明显，两次全球性的金融危机（1997年亚洲金融危机和2008年美国次贷危机）使得世界经济发展格局出现了一些重要变化，也使得中国经济在金融危机及世界经济中的表现越来越突出，但同时金融危机对我国经济的影响也日益加重，特别是对我国外贸企业造成了严重影响，使得国内经济发展依靠出口拉动越来越困难，以及我国的对外贸易中问题表现越来越突出，外向型企业的生存和发展面临新的国际国内经济环境和形势，外向型企业必须对此有清楚的认识和理解。具体体现在以下几个方面。

1.国际金融危机及其影响

2008年的美国次贷危机引发了全球金融危机，对世界经济产生了严重影响，特别是对金融危机的起源地美国，世界其他各主要经济体也出现增长下滑甚至负增长，由此导致世界市场需求萎缩，外需急剧下降。2009年，全球贸易下降22%，对我国出口导向型的经济而言，外贸依存度（进出口总额占GDP 的比重）高达70%，出口产品、市场结构也主要集中在发达国家，因此，我国总体出口规模减小。总体来看，对东南沿海外向型企业经营和就业影响较大，从而对整个国内需求带来了不利影响，国内宏观调控的基调也主要以刺激内需为主。

2.贸易保护主义与贸易摩擦

贸易自由还是贸易保护一直是国际贸易领域争论的问题，目前在世界范围内形成了全球性舆论，即是市场出了问题，政府来救，面临金融风险、失业，政府赤字、经济减速等经济问题，由此导致美国等西方发达国家以及中国的主要出口目的国均出现各种形式的贸易保护主义现象，给中国的外贸出口企业造成很大影响，贸易摩擦不断升级，使得来自美国、欧盟等发达国家的反倾销反补贴成为我国外贸企业在最近及未来一段时期内面临的主要问题。

3.一直以来的人民币升值压力

2005年，中国继20世纪80年代以来的日本，成为美国最大的贸易顺差国，2007年，中国对美贸易顺差达到1633.2亿美元。实际上，自2005年我国实行有管理的浮动汇率体制以来，人们币对美元的汇率一直处在上升的趋势，人民币升值幅度超过20%，而中国的对外贸易不降反升。

2008年美国次贷危机发生后，中国对外贸易顺差有所减少。2009年，在全球金融危机的影响下，人民币汇率基本稳定，贸易顺差下降了30%多。但来自美国等西方国家的人民币升值压力依然很大，尤其是近期，面临严重的国内失业和政治大选，美 1

国甚至通过政治手段施加压力迫使人民币升值，寄希望于人民币汇率大幅度升值以减少对中国产品的进口，拉动美国国内的就业和生产，缓和严重的国际收支不平衡。

4.国内经济发展方式转变（由投资和出口拉动向内需推动转变）与产业结构调整升级国际经济形势的变化，使得国内经济发展的结构性矛盾更加显现出来，国内经济发展方式转变和产业结构调整升级更加迫切。一方面，我国经济发展一直以来主要依赖投资和出口拉动，而对现代需求导向型的经济而言，内需是经济发展的动力，消费在一定意义上决定生产，没有需求就没有生产，就没有就业；另一方面，随着我国改革开放不断加深，市场经济体制不断完善，但科技水平较低、创新发展缺乏动力与机制一直是当前及未来一段时期内中国经济崛起面临的关键问题。我国企业通过比较优势参与国际分工，结果是整个世界市场人类消费产品链条的中下游几乎被廉价的中国产品垄断，产品附加值低，国际竞争力不强。也因此经济发展方式转变和经济结构调整升级是未来一段时期内中国经济发展面临的重要问题。

面临国际国内经济形势，外贸企业必须清楚认识面临的经营环境，时刻关注国际国内经济形势，调整经营理念和发展方式，才能获得可持续发展。因此，从当前的现状及发展趋势看，要求外贸行业的人才培养也必须适应当前社会发展的需求。

二、我国外贸需求的影响因素分析

1、企业对外贸人才的需求数量呈增长态势

随着世界经济继续复苏，国内经济回升向好势头更加巩固，各项政策效应进一步显现，中国对外贸易延续了2009年底的恢复性增长态势，对外贸人才的需求逐年攀升。

2、企业对外贸人才的需求层次向多元化发展

近年来，外贸行业经营主体出现多元化的趋势，多种性质、不同规模的外贸企业、外贸公司同时并存，因而对外贸行业人才的需求也呈现出多层次、多规格特征。大型国企、外商投资企业由于规模大，内部分工较细，需要的人才层次比较高，专业化程度要求也高，一般要求本科及以上学历。中小民营企业由于规模小，部门简单，需要的人员少，对应用型的人才更为迫切。调查显示：79%的民营企业更愿意接受专科及以下学历的层次的从业人员来从事业务员、跟单员等工作。在所调查的涉外企业中，普遍存在从业人员能力、素质不能满足业务发展需要的状况。有些毕业生具备较强的专业知识，却缺乏动手操作能力，综合素质较差；而有些虽具备一定的国际贸易实践经验，却缺乏英语、电子商务的应用能力。

3、企业的岗位需求比例呈上升趋势

尽管由于全球金融危机的冲击，2007 年以来我国外贸企业经历了人民币升值、出口退税调整、贸易壁垒等一系列不利因素影响，然而调查发现外贸行业招聘职位数据占整体职位数据的比例呈现逐渐上升的趋势。近期外贸行业主要招聘岗位为国际业务跟单员、业务员和外贸经理，其次是报关员和单证员等。外贸业务员是外贸企业中从事进出口贸易磋商、谈判、签约等工作的人员，有时可能还要兼顾运输、保险、报关、报检等业务。这类人员通常需要国际贸易及相关专业毕业，英语流利，有国际贸易经验，熟悉海外市场，熟悉国际贸易整个流程，具备良好的市场开拓能力。外贸经理要对海外市场进行深入研究，为公司及产品选择有潜力的目标市场，制定有效的出口营销整体策略并且贯彻实施。还要负责建立和巩固与客户的关系等，需要有丰富项

2目运作经验和客户资源，能够独立承担外贸业务，统筹各个业务环节，协调多方关系。报关员是经海关注册，代表所属企业向海关办理进出口货物报关、纳税等事务的人员，负责进出口货品的报关、查验，包括异常处理以及各种单证的审核和缮制；一笔国际贸易业务需要买卖双方及运输、保险、海关、检验检疫、银行、港口等参与才能实现。各方的权利与义务都要通过各种国际贸易单证来维系，因此单证制作的正确与否、专业与否，直接影响到各方当事人的权利能否顺利实现。取得“单证员资格证”是单证员从业的必要条件。但毕业生存在适应能力弱、上手慢、动手能力差的情况，难以真正为企业解决外贸工作中的实际问题。毕业后近一年处于学习或实习状态，大多需要半年才能进入工作状态。原因主要是毕业生知识单一，所学内容与实际业务脱节，动手操作能力弱，不能适应职业岗位需要。

4、企业对外贸人才能力的整体要求提高

调查结果显示，涉外企业在对外贸人才的招聘时着重考察以下几方面：一是是熟国际贸易流程各环节的操作技能，如草拟合同、审核信用证、制作单据等；二是能否流利使用英文口语或信函直接与客户沟通，参与商务活动，进行业务洽谈等；三是能否熟练使用计算机进行市场信息搜集处理；四是是否有较强的营销能力，如客户沟通、开拓市场、商务谈判、把握商机等能力；五是是否具备职业道德素养，如诚信品质、合作共事能力、吃苦耐劳精神等。此外，外贸行业对人员素质的整体要求在提高，不仅要掌握最新的专业知识，有一定的实务操作经验，同时还须持有国家颁发的资格证书，比如：国际商务单证员证书、国际商务跟单员证书、外贸业务员资格证书、报关员资格证书、报检员资格证书、外销员从业资格证书等。目前人才缺口较大的跟单员、单证员、外贸业务员、报关员和报检员等，对学历要求并不高，但都要求持有国家通用的资格证上岗工作。

2010年7月，据媒体7月8日报道，中国社会科学院今日发布关于中国“走出去”战略下外贸人才需求的预测报道，报告预计，2010年外贸人才需求将达到79万多人，而相关专业的高校毕业生仅为13万人。即便不拘一格降人才，供需缺口仍然很大。

有专家表示，未来三年，中国的外贸人才中，负责外贸公司重大投资和战略投资的决策人才最为欠缺，需求缺口2／3以上；业务营销人才欠缺30%左右，专业管理人员估计欠缺一半以上；服务外贸人才估计供求欠缺七成到八成；投资人员的供求缺口也在60%左右。

目前，不少企业与中东、非洲的贸易不断增加，精通小语种的外贸人才日渐紧俏。与此同时，由于近几年国际贸易出现了许多新问题，那些能解决国际贸易纠纷的实务人才成为企业争抢的对象。

外贸人才需求调查显示，全国范围内，能熟练运用外语和法律知识与国外客户洽谈业务、签订合同的人才仅有2000个左右；熟知国际法、国际贸易法和WTO规则的律师更是稀缺，即便在最前端的上海，5000多名律师中只有约50名具备这样的素质和能力。同样，全球最大的外贸网上交易平台eBay也是这一需求的重要因素，随着科技的发达，网络的普及，网络交易已经走入千家万户。而网络上的外贸人才也成为了需求之一。

因此要不断改革课程体系、教学内容和教学方法，培养综合型和开放型人才。目前高校的课程设置与现代社会生活脱节，教学方法不注意培养学生的创造力，继续

3教育和专业培训也不能满足企业“走出去”对人才的需要。因此，外贸人才需求调查认为，应不断充实国际化的教学内容，强化国际经济、贸易、法律和国际文化知识在课程体系中的地位，培养学生参与国际交往、国际竞争的能力。所以，我院开设国际贸易专业是适应社会需求的。

第三篇：餐饮行业不良现状剖析

餐饮行业不良现状剖析

但凡有中餐酒楼开业，无论是站在企业管理者角度还是站在顾客的角度，都会产生一个明显的感觉：乱!依我肤浅的从业经验和对行业的认知来说，乱是必然的，只不过，乱的程度和乱的形式各有千秋。不知餐饮同行中是否有人能骄傲地站出来告诉我们，他曾经参与筹备的某酒楼，从开业就一切运行正常，一点都不乱。如果这是真的，我只能毫不夸张且绝对恭敬地说：“你和你的同事们太伟大了，那真是一个奇迹!”

为什么我会有如此尖刻的论调呢?以下是中国吃网基于对餐饮行业不良现状的一些剖析。

一、受中国传统观念的影响，加之餐饮行业的薪酬待遇本身就缺乏吸引力，所以高学历、高素质的经营人才鲜有愿意从事餐饮行业管理的，导致餐饮行业相对于其它很多行业(比如房地产、金融、汽车、百货业等)整体经营和管理水平都显得低下，理论研究能力和实战能力兼备且俱佳的优秀的经营管理人才稀缺。

二、中餐酒楼是属于典型低技术含量的劳动密集型企业，基层从业者大多教育程度低、职业素养低、劳动报酬低，他们对工作的敬业程度和工作的效果，与企业及行业的需求相比总是难以企及。

三、中餐酒楼的管理还远远不能做到规范化、标准化，尽管这是所有餐饮企业主观上追求的目标，但客观上由于中餐酒楼是属于即时性的服务型企业，所有的工作环节都是由不同的人分别去完成，所以目前实际的情况是人治多于法治，即使有再好的制度和标准，也要靠人去贯彻、执行和监督，在这个过程当中效果就大打折扣了。

四、中餐酒楼的投资人与职业经理人对行业、对市场的理解往往有较大出入，而由于沟通不畅、地位不对等、利益不对称等因素，双方在对企业的愿景、对经营理念和经营目标的设定、对经营模式和管理模式的确立方面也很难保持高度的一致，致使战略与执行之间出现脱节，甚至决策层和执行层之间出现不和谐的声音。

五、大多数的投资人对聘请的职业经理人缺乏适当的信任感和尊重，喜欢亲自坐镇全权指挥，甚至直接参与日常的事务管理，使得很多有一定经验和能力的职业经理人感觉英雄无用武之地，难以在这个企业施展抱负，也就一定程度上丧失了对这个企业的责任感和归属感。

六、出于对经营成本的考虑，或者由于投资人和职业经理人的经营意识达不到一定高度，往往对于酒楼的整体经营规划缺乏科学性、系统性和前瞻性，既不做深入有效的市场调研，也不在产品研发、生产和服务流程再造、品牌文化建设等方面下太多功夫，大多都是凭感觉、凭经验，以拍脑袋瓜的方式来进行规划和决策，导致经营决策的盲目性很大，失误较多。

七、也是处于经营成本的考虑(更多是投资人这一方)，很多酒楼为了节省筹备期的开支，不尊重长期经营活动中形成的行业规律，压缩必要的筹备周期(包括员工培训周期、物资采购周期、试运行周期等)，压缩必要的筹备团队编制，压缩各种筹备费用，直接导致筹备工作的质量低下和不完整，出现比如员工培训效果差、物资准备不充分、管理体制不完善等等结果。

八、激励机制不合理：筹备班子的骨干成员，在筹备期内往往是劳动强度大、工作时间长，而薪资待遇还相对于开业后较低，而且酒楼是否能如期开业、开业后经营情况的好坏，都跟他们的收益没有什么关系，不能很好地激发员工积极性。

九、很多餐饮企业的管理缺乏人性化，对员工的关怀较少，在筹备期就更少，甚至在员工面前出现诚信的缺失，例如承诺的补贴不能如期全额兑现、迟迟不明确员工的薪资福利待遇、未事先通报就在发放工资的时候扣取这样那样的押金、风险金等，这些做法都会严重损害员工的工作热情，员工很可能把对企业的不满转嫁于顾客身上。

上述这些现象和问题是比较普遍的，当然不是每家酒楼都是这样的，有的可能问题多一些，有的会少一些，也有的可能不存在上述问题而存在其它一些问题。从主观愿望上，我作为餐饮行业的从业者，当然希望企业能尽量做到理性、规范和健康，从整体上提升经营能力和竞争能力。

第四篇：2014年我国餐饮行业现状分析

2014年我国餐饮行业现状分析

餐饮业是是传统企业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。以下是对2014年餐饮行业现状分析：

1、高端餐饮行业受阻

现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。2014年广东高端住宿餐饮企业零售额继续下滑。广东省统计局3月17日日发布数据显示，1-2月，广东实现社会消费品零售总额同比增长11.1%。全省住宿餐饮业零售额稳定增长，仅高端住宿餐饮业出现下滑。

2、餐饮市场不景气

2013年整个餐饮行业仍处于不景气状态。我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。

3、餐饮业难招工

“在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。”白女士讲，现在物价较高，生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得600多元，加上吃饭和平时零花，2000元的工资只能保障最基本的生活。”白女士说。2014年餐饮业行业发展趋势预测：

1、品牌力成制胜法宝，文化餐饮将成为更具竞争性

现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现

出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高，名气大、品牌响的餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上，文化成为餐饮业装潢视觉的重要元素，“吃环境”将是餐饮业发展趋势之一。根据定位不同，体现不同文化，成为许多餐馆的竞争手段。餐饮市场的竞争，必将回归于品牌间的竞争，品牌力更强就有更广阔的市场。

2、大众化餐饮为餐饮市场的主流

在今年商务部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店将是财政支持的重点项目，引导更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区餐饮、商务快餐等领域，加大大众化餐饮连锁步伐。

3、连锁经营是发展趋势

连锁经营不仅可提高效率、降低成本，更能帮助餐饮业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。餐饮行业整体由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

4、口碑营销、网络营销被广泛应用

“导吃顾问”、“美食侦察”为餐厅带来创新、改良菜品、营销餐厅。网络营销也被看重，用网络搜索自己钟意的餐厅、美食已是常见景象。企业应当及早充分认识到微博微信在餐饮行业的营销中将会发回的重要作用。

5、菜品定位精细化，健康养生餐饮引导餐饮新趋势

特色是传统餐饮立身之本。这种强调口味的做法，仍是宣传之道。但口味一旦被复制，特色也成了平常。关注地方风味、精细化定位、拥有特色菜肴，精细化的创新定位渐成趋势。养生概念从原材料的健康养生发展到全面的养生体系，即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介，再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发，把餐饮业真正打造成绿色养生产业。

6、餐饮微利时代，信息化带动作用日趋明显

信息化的应用将覆盖企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、财务管理及客户关系管理等各个环节，促进餐饮企业实现降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。

7、中外餐饮企业竞争加剧

我们不难看出，现在餐饮市场上基本都是以国外知名品牌连锁为主，它的模式简单，可复制性强，加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出，未来在中国的发展更有势不可挡的趋势。面对这样来势汹汹的“洋快餐入侵”，中国餐饮业将面临巨大挑战。但同时，国外餐饮企业进入中国后，对我国餐饮经营理念、服务质量、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生深刻影响。洋餐饮让本土餐饮的视角变得更为宽广，经营创新的渠道也更为多元。洋为中用、中西合璧的趋向在餐饮行业也明确体现。

想要在中外餐饮企业竞争加剧中脱颖而出，就需要通过连锁经营的标准化，同时形成自己的流水作业方式，加上上下游资源的整合，以及企业品牌价值打造等多方面进行突破，最后形成拥有本企业核心优势的中国连锁餐饮企业。

第五篇：目前餐饮行业的现状 坏的方面

随着经济的发展和人民生活水平的日益提高，我国的餐饮业有了较大的发展，但在发展的同时仍然存在着一些需要改进的问题，其具体如下：

首先，我国餐饮企业经营理念落后，就餐环境有待改进。

理论方面，目前餐饮的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际操作中的应用性理论指导方面，在指导性和实用性方面不强，更多的企业主要依靠传统经验型的管理与服务手段，与餐饮发展的规律与特征存在着差异。同时，企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。

我国餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大众便民餐饮较少，而高档餐饮服务大多规范化，装修豪华，但由于价格偏高，普通民众消费有限，而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多，服务不规范，难以满足消费者基本的就餐要求。

其次，产品标准化难。

西餐和洋快餐的连锁餐厅，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。而中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。所以目前餐饮行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠厨师掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制作出的菜肴也有质量差别。客观因素就是原材料的采购、产品的生产管理没有统一的标准，每一位顾客在任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品的要求不能确保，不利于企业达到标准化方面的要求。

再次，我国餐饮企业发展无特色，模式和途径有待进一步突破。

随着市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大，但是，在企业发展中，仍然存在着经营方式千篇一律、无特色，定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。

最后，餐饮企业中缺乏高素质的管理人才。

餐饮经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，从小学毕业到大学学历都有。年龄跨度大，总体素质较差。科学文化素质低制约了我国烹饪科学的发展，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。

所以，我国餐饮业要想不断前进，就必须要开拓自己的特色道路，才能够获得成功，才能够打出自己的餐饮品牌，进而也才能够获得企业的发展壮大。

众所周知吉野家在国内快餐业市场激烈竞争中得到消费者的喜爱，它所经营的主要是日式盖浇饭，经过百多年积极发展，吉野家分店遍及世界各地如北京、上海、香港、新加坡、美国加州及马来西亚等地区；时至今天，吉野家已在全球拥有超过1100间分店。于此同时，很多想在快餐连锁业一展拳脚的投资者也纷纷把苗头指向了吉野家。但是可惜的是，吉野家在中国只做直营店。这让很多投资者不免感到惋惜。雅山日式快餐的进驻中国，正好能圆投资者的餐饮之梦。加之雅山在进驻中国来的一年多取得的不俗成绩，更让我们坚定了这一信心。凭借先进的技术、专业的管理、周到的服务、良心的品质，雅山也将逐渐成为餐饮业中的取得坚实的地位。雅山除了延用日本雅山的招牌餐品**雅山和式牛肉饭之外，还根据中国地方特色增加新品。雅山开发的餐饮新品已有3大类、20余种，主打的经典餐品招牌牛肉饭和骨汤拉面倍受人们的亲睐，罗列出当今快餐市场最火爆的餐饮精品，以此形成雅山日式快餐品牌最独特的创新经营理念。

中国餐饮业现状

民以食为天。衣食住行是人类生活的必须，而吃又是重中之重。随着人们生活水平的不断提高，下馆子已经成了司空见惯的事情。反观餐饮行业的信息化建设，却似乎没有饭馆的生意那么红火。信息化停滞不前。

据悉，我国现有各类饭店、餐馆近400 多万家，年营业额超过 7300 亿元人民币，并保持着高达 15% ～ 17% 的年增长率。不容忽视的是，在这些众多的餐馆中，上规模的却非常少，更多的只是街头小店。如果要求一个人力配置只有 5 人的 “ 夫妻店 ” 购买或者开发像样的管理信息系统，显然是不合理 的。首先，企业的业务有限，手工劳动完全可以掌控日常工作流程；另外，企业的经营实力较差，收入难以支撑信息管理系统的成本和维护。遗憾的是，在上规模的餐饮企业或连锁机构中，采用信息管理手段的比例也是微乎其微。大多数企业对信息化敬而远之，即使有些进行了信息化建设，也仅仅局限于为配合税务机关的发票政策而配置的票据打印系统。之所以出现这种现象，主要原因包括三个方面：第一，企业领导人缺乏对于先进管理理念的理解，对信息化的认识不够。由于国内多数

餐饮企业是通过小本经营、勤俭持家而积累起来的，众多老板们的管理水平较低，而且不舍得投入。

第二，中国劳动力的成本较低，而 IT 技术成本较高，两者之间的差距很大，餐饮企业更愿意以人工方式完成信息数据的搜集、统计、分析工作。

第三，餐饮行业具有许多与众不同的自身特点。在中国，许多餐饮企业喜欢 “ 打一枪换一个地方 ”，餐馆改门门庭是司空见惯的事情。既然企业业务经营难以固定，信息化工作也就无从谈起。虽然对于餐饮企业来说，财务管理应该是帮助最大的管理信息系统，但是由于有些企业有意造假无线技术初露头角从另一角度来看，随着社会信息化整体水平的飞速提高，餐饮业也在这种大潮中逐渐提高了对信息化重要性的认识，呈现出一种良好的上升势头。一些权威人士预测，今后 3 至 5 年内，信息数字技术产品在中国餐饮行业的应用将达到一个高峰，最大容量可达 2300 亿元人民币。正因如此，即使国内 IT 和信息化建设方面的展会比比皆是，于今年上半年在上海举办的 “ 2004 中国国际现代餐饮信息化暨设施用品展 ” 仍然吸引了近50 家信息化产品和方案提供商。

三、人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战。根据调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例最高，达80%，其次为经营成本高涨，为60%，标准化难度大，为45%，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。

中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。

社会投入有所减少，行业发展需要升温。

经过上世纪九十年代投资较热的发展周期后，由于受投资回报和企业失误的影响，社会资本对快餐业的投入表现的趋于谨慎，投资的信心指数走低。这一方面表明行业已经进入相对理性化和成熟性发展阶段，同时也表现出投资者信心相对不足，对发展快餐的理性认识不强和投资回报把握不大的状况，急需强化快餐发展的实践能力和理性指导，提升投资信心，为行业发展升温。

2．制约行业发展的深层次因素亟待解决。

多年来，企业的发展一直处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善为主的状态，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点突出。企业在产品标准化技术设备开发、连锁管理体系的建立、专业人才的培养、吸纳资本投入、理论指导和信息交流等方面的条件十分不足，存在着技术开发与设备配套难、管理与人才难、配送渠道与发展资金难、沟通交流与合作难等深层次因素的制约，行业平台和基础支持力量不强，对企业发展产生较大的影响。

3．发展思路、模式和途径有待进一步探索和突破。

在快餐的发展目标与方向得到认同，市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，在企业发展中，仍然存在着定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合与统一，存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要我们继续实践和深入探索，以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。

4．理论滞后的问题仍较突出。

快餐的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际运行操作中的应用性理论指导方面，仍存在着明显差距。快餐现有的理论成果不多，已有的在指导性和实用性方面不强，更多的企业借鉴传统正餐酒楼的理论成果，与快餐发展的规律与特征存在着差异。同时，企业实际中的经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的快餐信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强等。

5．企业联合和行业组织的作用发挥不够。

随着行业的进步与发展，更多的企业认识到合作互利、联合互动和共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的积极作用，自发性要求也更加迫切和强烈。现实中，行业组织化程度低的问题仍非常突出，企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，一些共性问题由企业各自解决，成本高、难度大、周期长，规模优势和群体效应难以发挥。行业方面在组合行业力量、信息交流沟通、组织培训论坛和加强内外联系方面有所改善，但是受条件制约，在深层次组织联合方面开发力度不够，行业的组织作用亟待加强。

虽然餐饮市场出现前所未有的繁荣局面，但面对消费市场结构的变化，面对WTO，面对产业升级，仍然存在如下一些问题：

1、经营规模盲目扩大，行业发展速度过快。近些年来我国餐饮业的良好发展势头使企业纷纷扩大经营规模，营业网点不断扩大。由于餐饮服务业属于传统经济，一直以来没有受到政府足够重视，因而产业政策上没有得到积极的扶持，基本是放任其发展，这就使餐饮企业重复建设、盲目扩张情况比较严重。在市场消化能力有限的情况下，规模的迅速扩大使企业纷纷打起价格战，价格竞争虽然有利于优胜劣汰，但当前过度的价格竞争也会削弱企业的赢利和发展能力，并造成资源的浪费。

2、管理模式落后，家族色彩浓厚。我国餐饮业虽然在品牌化、大众化、产业化经营等方面获得了一定发展，也代表了当今餐饮业的发展趋势，然而其管理模式却比较落后。目前餐饮企业大多实行的是家族式管理模式，企业的命运与某个人紧密相连，使企业缺乏长期性、稳定性管理核心体系，而一些规模较小的餐饮企业还实行的是传统的作坊式的管理，这已不能适应现代企业竞争的需要。

3、企业竞争手段雷同，市场定位不明确。餐饮市场竞争中一个突出的问题是几乎所有的品牌连锁企业都采取市场跟随策略，在产品形式、市场定位、价格、营业网点位置选择方面都有较大的相似性，模仿情况比较普遍。这样不易突出企业及产品特色，难以形成核心竞争力。其结果只能是谁的价格便宜谁就有市场优势，这对于许多中小规模的餐饮企业显然是不利的。

4、各种负担沉重，严重制约了餐饮业的发展。虽然目前餐饮企业负担的地方税收比较合理，但各个部门的额外收费较重，治安城管、交通卫生、环保、消防等多个部门都有理由收费，还有各种摊派、赞助等。据业内人士估计，这些费用如加起来约占企业营业收入的5%左右，在目前低价位竞争的情况下，餐饮企业毛利率约为20%左右，扣除6%左右的税收和其它各种收费及支付员工工资等成本，企业所剩无几，企业的再生产活动受到很大的限制。

5、经营管理缺乏相应的人才。近几年，我国餐饮业的发展迅速，对高素质的经营管理人才有了极大的需求。但从目前看，餐饮业从业人员的综合素质较低：就拿管理层面来讲，餐饮管理人员主要分为“经验型”和“外来型”，前者主要指以操作层面人员为主的管理者，他们有丰富的餐饮经验，但缺乏现代管理科学的知识；后者主要从事餐饮以外的人员来管理餐饮业，他们有一定的现代管理经验，但不熟悉餐饮方面的知识。而现代餐饮业的管理需要这两者相结合的复合型人才。