餐饮服务基本程序标准

第一篇：餐饮服务基本程序标准

西安雅轩企业管理有限公司

餐饮服务基本程序标准

第一节、预定岗

第二节、服务岗

第三节、传菜岗

第四节、吧台岗

第一节、预定岗

一、零点预订服务程序标准

二、会议用餐预订服务程序标准

三、宴会预订服务程序标准

一、零点预订服务程序标准

问候客人.热情、礼貌地问候客人，如：“先生，下午好，欢迎光临！”

协助客人预定（1）了解客人身份、用餐时间宴请对象、人数、台数及其他要求；（2）安排相应的厅房、台位，并告知客人。

• 接受预定（1）将预订内容向客人复述一遍，请客人确认；（2）请客人留下姓名、电话记录.将预定内容及接订人姓名详细记录在册备查 • 告别.向客人致谢并道别。• 下单.将预订内容填单后立即通知餐厅及厨房，如客人预订时未定菜单，则通知餐厅即可。

二、会议用餐预订服务程序标准

• 接单接受营销部开出的《会议通知单》。• 安排落实

（1）根据用餐人数、餐费标准、饮食要求、用餐时间与地点等，安排相应的菜单经确认并填写,用餐通知单分送餐厅、厨房和收银处；

（2）如用餐时间有改变时，须在开餐前4小时将具体用餐时间通知餐厅和厨房。

（3）在开餐前半小时，再与营销经理落实实际用餐人数；

（4）当餐结束后，应征求会议负责人的意见作好反馈，并落实下一餐的菜单及人数。

三、宴会预订服务程序标准

• 问候客人.热情、礼貌地问候客人，如：“先生，中午好，欢迎光临！” • 协助客人预定（1）了解客人的预定意向，详细向客人介绍服务设施、餐饮风味特点、等级标准及收费项目；（2）根据客人的意向，当好客人的参谋，与客人商定宴会的时间、地点、形式、费用、菜单内容、联系电话、付款方式等；

另外，须了解主办单位的名称、地址以及经办人的联系电话，全部内容记录在册

（3）根据客人的要求，向客人提供宴会活动布置平面图、菜单等。

• 收取订金.按消费额向客人收取一定比率的订金确认

（1）预定确认后，须详细填写订餐单,并请客人确认；

（2）宴会地点确认后，原则上不能改动，必须改动时，征得客人同意；

（3）宴会前主动与客人再次联系，进一步确认。.下单.根据预订确认的具体内容，提前开好菜单并下至厨房。

• 送现场协调.大型宴会举办时，餐饮销售部经理或销售代表应在宴会举办现场协调解决问题。

• 客人的“预定” • 一天中午，一位客人打电话到餐厅消费，并说明要吃一个“Ｔ骨牛扒”，希望餐厅能为其预留位置。当时，接电话的预定员正准备去用午餐，考虑到客人要半小时后才能过来，而这段时间餐厅生意都不旺，肯定有空位，且自己用餐时间不用半个小时，于是她在未向其他同事交待的情况下便吃饭去了。大约一刻钟后，客人来到餐厅，询问另一名当值的服务员，刚才已打电话来预定，午餐是否准备好？当值的服务员称没有接到客人电话，不知此事。客人听后非常生气，于是向餐厅经理投诉。

• [ 案例评析 ]

• 准确的沟通是酒店服务之魂，没有沟通就没有服务。案例中存在 3 个方面的问题需要引起注意：

• 一是第一位服务员对客人的理解有误。客人称半小时后进餐，其实是客人希望餐厅马上准备好食物，呆会来餐厅就可以吃到预定的午餐，因为他可能有事情要办而赶时间或是不愿意在餐厅等待，而不是半小时后再来餐厅点菜。

• 二是沟通的方式问题。作为餐厅服务人员，要注意客人口头承诺的随意性，比如该客人说半小时后来进餐，却在一刻钟后就来了。所以无论遇到什么情况，服务人员都要尽快做完自己手中的服务项目，而不要根据客人口头所说来安排自己的工作。脱岗时则一定要将工作及时移交同事，避免出现服务真空或盲点。

• 三是当值服务员与客人的沟通问题。在未弄清情况时，餐厅服务员随便对客人说“不”。要知道，把责任推给客人是很容易引起客人不满和投诉的。

第二节、服务岗

一、迎送服务程序标准 •

二、中餐零点服务规范 •

三、中餐宴会服务规范 •

四、中餐团队会议服务规范

一、迎送服务程序标准

二、迎接客人（1）当客人离近餐厅2米时，迎送员主动上前迎接客人；（2）使用敬语问候客人，询问客人是否有预订,以及就餐人数。

三、引领客人（1）迎送员面带微笑，身体微倾，做手势并用敬语，走在客人的右前方相距约1米处.引领速度须与客人行走速度相同；（2）当引领客人到餐台时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就座。

四、送上菜单酒单.客人入座后，迎送员（服务员）为客人斟倒茶水并将菜单或酒单打开，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人翻阅记录完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、台号迅速记录在《迎宾记录本》上；

五、送客（1）当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅；（2）当客人起身后，向客人致谢并提醒客人携带好随手物品；（3）在客人前方，把客人送至餐厅门口；（4）当客人走出餐厅时，迎送员上前再次向客人致谢并道别。

二、中餐零点服务规范

1、中餐零点餐前准备程序标准

• 开餐前会同餐厅经理、主管主持召开餐前会。• 清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁 • 摆放餐具餐具清洁，无水迹，无污迹，无破损。用托盘依次按标准摆台。（大厅、包房、鲍翅餐台标准各不同）

• 口布折花及摆放操作时注意卫生，按折花规范操作。

• 备小毛巾.把干净消毒的小毛巾浸湿，摺成长方块状，整齐放入毛巾消毒柜内。

• 准备工作台用具（1）从备餐间领出洁净托盘摆放于四周工作台上；（2）从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作台上；（3）将装满开水的暖瓶送至餐厅，摆放于合适位置。

• 开灯、空调开餐前开启餐厅的照明及空调系统（执行相关规定）

• 检查（1）开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正、弥补。（2）整理自己的仪容仪表。

• 站岗开餐前按规定时间全体人员到位，面向门口准备迎接客人。

2、中餐零点餐中服务程序标准

• 欢迎客人

（1）迎送客人要热情上前问候，询问客人是否有预订和用餐人数；

（2）引领客人到适当的座位，为客人拉椅，请客人就座；（3）斟倒茶水；

（4）递上菜单和酒水单请客人翻（5）然后通知看台服务员前来服务。• 餐前服务

（1）服务员立即上前问候，按客人人数送上小毛巾；

（2）再为客人打开餐巾，除下筷套；（3）根据客人人数，迅速增减餐具。

• 点菜（1）接受客人点菜和点酒水；（2）向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单；（3）然后将单据分送厨房、酒水员，备餐间和收款台。

• 上菜前服务为客人斟倒酒水及饮料。

• 上菜根据先冷菜，后汤菜，热菜，饭面，甜食，水果的顺序上菜并提供相应的服务。（主菜在上一道热菜后上）• 席间服务

（1）在客人用餐过程中要适时续茶，主动为客人撤换餐具、点烟、更换烟灰缸、小毛巾；（2）并询问客人是否需要添加酒水。• 结帐

（1）服务员准备好账单，并进行核查（2）客人用餐完毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。

• 席间服务

（1）在客人用餐过程中要适时续茶，主动为客人撤换餐具、点烟、更换烟灰缸、小毛巾；（2）并询问客人是否需要添加酒水。• 结帐

（1）服务员准备好账单，并进行核查（2）客人用餐完毕要求结账时，问清付款方式，马上送上账单为客人结账并致谢。

• 送客（1）当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子，并提示客人携带好随身物品；（2）将客人送出餐厅门外，向客人道别并欢迎再次光临。• 检查.迅速检查客人是否有遗留物品。若有，及时赶上并归还客人。

• 撤台.使用托盘按“撤台”服务程序进行清理

3、中餐零点结算服务程序标准

• 取账单（1）当客人示意服务员迅速到收款台领取客人帐单；（2）核对主帐单和各分单所开项目与价格是否相符；（3）将账单放入账夹内，并准备结帐用笔。

• 递送账单从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人，并说明是该客人用餐帐单。

• 签付

（1）如客人以现金结帐，唱收现金并致谢；用帐夹把从收款台找回的零钱和发票交给客人，向客人唱收唱付再次致谢；

（2）如客人以支票结帐，须有礼貌地请客人在支票背面签上姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢；

（3）如客人以信用卡结帐，须有礼貌地请客人出示身份证并在帐单上签名，将信用卡、帐单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，则将所有证件、签付单存联单及发票交还给客人并致谢；（4）如客人以签单结帐，须将帐单及笔递交客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在帐单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还客人并致谢。

（5）如客人以消费卡结帐，须将消费卡及帐单交给收款员处理，由收银员填写完毕后交还客人并向客人致谢。

（6）如客人是协议单位签单，须将帐单及笔递交客人，礼貌地询问客人的单位及签单人姓名，客人签好后仔细核对无误向客人致谢，将帐单迅速交给收银员入帐。（按签单规范执行）

某日，一位美籍华人请一个在国内的老同学在饭店内的餐厅吃饭。本来那位老同学说这顿饭就该由他作东，而那位美籍华人执意不肯(大概是考虑老同学的经济能力)，老同学只好说：“那么改日到我家里来聚一次，为你送行吧!”

两人进餐厅坐下以后，服务员送上菜谱，那位美籍华人接过一看，全都是标有价钱的，于是先请老同学点菜。老同学本一想点几样价钱公道便宜的，但感到无从点起，于是说：“随便吃什么都可以，上三菜一汤就可以了。”那位美籍华人也感到为难，于是要服务员介绍一些有特色的拿手菜，服务员随口报了三个。美籍华人征询了老同学的意见以后对服务员说：“再来一盘醋溜黄鱼和一碗汤，菜不够再中吧。”两人边吃边谈倒也开心，最后客人说已经用饱了，不必再加菜了。随后服务员送来帐单：“你们两位一共吃了280元。”

如果是在单独或和亲人用餐的情况下，这位美藉华人对服务员的这句话能忍受的，但在老同学（客人）的面前实在感到忍受不住了。当时他顾不上那么多，便当着客人的面对服务员说：“你不要大声嚷嚷好不好！”

“在我们这里叫做唱收唱付。”服务员竟理直气壮地回敬了那位美藉华人（主人），弄得他啼笑皆非。• [评析]：

饭店服务员用什么所谓“唱收唱付”的方法来结帐，（当着客人的面，大声对主人嚷出钱数，然后让主人付帐），显得很不礼貌，又缺少教养，特别是会使国外来客感到我们的饭店员工缺乏正规训练，素质不高，这样会把他吓跑的。看来，在饭店服务规程方面有借鉴国外经验的必要，第一，饭店餐厅可以考虑备一套没有标价的菜谱专门供客人过目点菜，而把有标价的送给主人参考；第二，服务员应该善于察言观色，凭借其观察力来确定谁是作东的付帐者；或者轻声地在某位耳边问一下：“请问是哪一位付帐？”然后默默地将帐单递至主人面前。这种作法有很多好处，如果你请的对方是位地位很高的人，用餐费用太便宜了，会使客人不满；如果请的对方是经济不大宽裕的朋友，对方也不会因为你请他吃一顿便饭，花掉他相当于一个月的工资而心中有什么不安；第三，在境外（如香港）帐单也称为“埋单”，即帐单送来时，将其埋在茶杯下面或别人看不见的地方，免得令人产生尴尬。

三、中餐宴会服务规范

1、中餐宴会餐前准备程序标准

• 准备开餐必备物品（1）备用餐具数量要足，清洁、无破损，按规定摆放，便于服务，每桌必须多备一套餐具，以防加入。（2）根据宴会菜单、菜肴道数准备足量的骨盘、底碟、口汤碗、汤勺更（通常宴会备早道骨碟、两道热盘、三道口汤碗、四道勺更）骨盘放于工作台中央，其它餐具在其两侧排列放好，根据宴会人数备足量 的水果叉，擦净用口布包好，放于工作台上，准备好敬酒用的葡萄酒杯，备好足量的烟缸，便于餐中更换，备好酱油、醋、辣椒酱，便于餐中为客人提供需要。

（3）准备好毛巾托、帐夹、托盘、报损布、分菜叉勺、调料、冰桶等。

• 领酒水（1）根据宴会标准，宴请对象及接待人要求、参加人数到吧台填写酒水单，领取酒水。（2）通常宴会需备烈酒、葡萄酒（红、白）及矿泉水、酸奶、啤酒。（3）领取时需核对数目是否相符，（4）领回后擦拭干净，整齐摆放在工作台上，商标朝外。• 取拿冷菜

（1）到冷菜间准确报出冷菜名称及人

（2）拿回冷菜摆放在转盘上，统一形状，距离相等。

（3）提前15分钟询问宴会的制作方法及口味特点。• 了解宴会菜肴制作方法及口味特点（1）到厨房询问宴会菜肴的制作方法及口味特点。（2）熟悉每一道菜肴的制作方法及口味特点。（3）了解每一道菜肴要配备的餐具.• 检查台面及餐具（1）台面菜单按要求摆放，主人位站立摆放，副主人平放在桌面上。（2）再次检查开餐用具，冷菜及酒水是否按要求摆放到位。——检查椅子是否牢固，窗帘拉紧，灯光明亮，空调温度控制适宜范围,(标准是22—24度)背景音乐音量适中、柔和 • 岗位迎宾

（1）不倚不靠，收腹挺胸，目光平视，双手自然交叉放在胸前，右手在上左手在下，双腿并拢餐前10分钟站立在各岗位上，面带微笑迎候客人的随时到来。

（2）向客人微笑打招呼，尽可能称呼客人的姓名。（3）协助客人入座，即使送上迎宾茶。（4）帮助客人挂衣及摆放行李

（5）根据客人的就餐人数，增减餐位。

2、中餐宴会服务程序标准

• 拉椅入座（1）将客人带到餐位边，将椅子拉开一臂距离，让客人站在餐位前，然后将椅子前推，拉椅时动作要轻，并注意安全。

• 上第一道毛巾（1）取出毛巾柜中折好的毛巾放在毛巾托内。（2）毛巾托摆放在客人的左边，按先宾后主，女士优先的原则上毛巾，并说“请用毛巾”（3）客人用过的毛巾，应询问客人，根据客人的要求撤走第一道毛巾。• 铺口布撤筷套

（1）依据女士优先，先宾后主的原则（2）站在客人右侧，拿起口布，将口布轻轻打开，并注意右手在前，左手在后，口布轻轻的铺在客人腿上，并说：“这是您的餐巾。”

（3）将筷套打开，拿住筷子底部，放于筷架上。• 白葡萄酒服务（1）白葡萄酒通常要冰镇，用香槟桶加入1/3冰粒连白酒，再加水至八成满，拿到工作台上。

（2）将口布包住瓶颈，商标面前客人，站在客人右边，侧身用右手握酒瓶倒酒水，瓶口与杯沿保持1厘米的距离，按先宾后主，女士优先，顺时针方向依次进行。

（3）每斟完一杯，都要换一下位置，站在下一位宾客的右侧。

（4）每斟完一杯酒后，持瓶的手要顺时针方向旋转45度，同时收回瓶口，使酒滴留在瓶口上，然后左手用专用口布擦拭一下瓶口。

（5）酒不能滴落在桌上，餐具上或宾客身上。（6）商标对着客人，斟酒不滴漏，按2/3标准斟 • 红葡萄酒服务（1）将红葡萄酒轻轻卧放在酒篮里，为客人斟酒。

（2）服务右手拿住酒篮，从客人右侧按顺时针方向服务，先宾后主，女士优先。

（3）每斟完一杯酒后，持瓶的手要按顺时针方向旋转45度，同时收回瓶口，使酒滴在瓶口上，然后左手用专用口布擦拭一下瓶口。（4）按1/3标准斟倒。

• 白酒的服务（1）将口布包住瓶颈，商标面向客人，站在客人右边，侧身用右手握酒瓶倒酒水，瓶口与杯沿保持1厘米的距离，按先宾后主，女士优先，顺时针方向依次进行。

（2）每斟完一杯，都要换一下位置，站在下一位宾客的右侧。

（3）每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针方向旋转45度，同时收回瓶口，使酒滴留在瓶口上，然后左手用专用口布擦拭一下瓶口

（4）酒不能滴落在桌上，餐具上或宾客身（5）商标对着客人，斟酒不漏滴,8分标准斟 • 调料服务

（1）在工作台上将酱油碟、酱油瓶、醋瓶放在托盘内。（2）询问客人：“请问您需要酱油还是醋？”依照客人的要求将酱油或醋倒入酱油碟内。

（3）将味碟放在客人的餐盘的左上方，并说：“这是您的味碟，请。”（4）从主宾开始。

• 菜肴服务（1）按菜肴顺序上菜，常用顺序为：冷菜—火锅—汤—高档菜—炸菜—鸡鸭类—鱼类—肉类—蔬菜类—点心—甜品—主食—水果。（2）每道菜根据宴会标准及客人要求提供分餐服务。（桌分、旁分两种）（3）分菜的程序：在转盘上根据人数摆放餐盘，然后将菜放在转盘上转至主宾及主人处退后一步报出菜名，适时介绍菜肴的口味及特点。（4）每盘菜要分派均匀且摆放美观。（5）从主宾开始，顺时针方向运行派菜。• 换烟缸服务（1）将干净的烟缸放在托盘内。（2）将干净的烟缸盖在桌上的烟缸，一起拿下后再把干净的放在餐桌上，以防烟灰扬起污染食物。• 更换毛巾服务

（1）取出毛巾柜中折好的毛巾放在毛巾托内。（2）毛巾托摆放在客人的左侧，按先宾后主，女士优先的原则人毛巾，并说：“请用毛巾”。（3）客人用过的毛巾，应询问客人，根据客人的要求撤走第一道脏的毛巾，然后再上干净的毛巾。（4）一般宴会更换三道毛巾。征求意见

（1）在菜上齐后及时征求客人意见，询问是否添加菜肴。

（2）上完水果后，征求客人对菜肴及服务的意见，并感谢客人提出宝贵意见。

（3）及时将客人意见转告给上级领导。（4）填写客史档案。• 结帐

（1）将宴会标准、人数饮料的用量及其他费用详细写在订单上。（2）将订单送至收款处。（3）核对帐单与订单是否相符。（4）将帐单放在收银夹内，站在客人右侧，双手递给客人，轻声说：“您好，这是您的帐单。”（5）当客人看不清总金额时，可以将总数读给客人听，但不得让其他人听到。（6）客人可使用现金、信用卡、签单结帐。（7）客人如果使用大量现金将客人带到收款处支付（唱收唱付）• 送客

（1）当宴会结束时，服务员应轻轻地帮助客人拉椅离座，并微笑致谢。（2）客人离座时，应迅速查看客人有无遗留物品，若有，应迅速给客人，当面与客人核实清楚。若客人已离去应立即交给值班领班，并做好交接记录，各自签名，核对物品。

（3）及时将衣帽取下递给客人，并帮助穿上（4）站在餐厅门口，热情欢送客人，并致谢。

3、收台程序标准

• 减少灯光。当营业结束时，客人离开后，服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯，只留适当的灯光供清场用。• 撤台（1）大厅摆台规范要求对齐餐椅；（2）将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于服务桌；

（3）用收餐盒开始收撤桌面上的餐具，并送至洗碗间清洗。收撤的顺序为：毛巾一餐具一玻璃器皿一银器一钢器一瓷器；（4）请传菜员协作收理菜盘；（5）桌面清理完后，立即更换台布；

（6）用干净抹布把花瓶擦干净后按规范摆上桌面；（7）把布草分类点送备餐间；

清洁地面（1）瓷砖清洁：先扫后拖（2）地毯清洁：先扫后吸，如局部有污渍需及时处理

• 注意事项（1）零点撤台须在该桌客人离开后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行；（2）收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响；（3）收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上；（4）收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。• 清洗。清洗四周护墙吸地毯，如有污迹，通知保洁部清洗。• 落实安全措施（1）断水断电

（2）除员工出入口以外，锁好所有门窗

（3）由当值负责人做完最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》；

（4）落实厅面各项安全防患工作，最后锁好员工出入门，方可离岗。

四．中餐团队会议服务规范

1、团队会议餐前准备程序标准

准备开餐前必备物品。准备好毛巾托、托盘、公筷、公勺、调味品、茶水等。领酒水（1）根据所需酒水及指定酒水，提前从吧台领取到备餐台上。（2）领回的酒水应擦干净，整齐摆放，商标朝外。

取拿冷菜（1）提前15分钟取冷菜。（2）了解当餐菜肴的制作方法及口味特点。（3）荦素搭配、颜色搭配。

• 检查台面及餐厅，再次全面检查。

• 岗位迎宾不倚不靠，收腹挺胸，目光平视，双手自然交叉放在身前，右手在上左手在下，双腿并拢站在安排的台位0.5米处，面带微笑迎候客人的随时到来。• 案例破损的餐具

一位翻译带领4位德国客人走进了西安某三星级饭店的中餐厅。入座后，服务员开始让他们点菜。客人要了一些菜，还要了啤酒、矿泉水等饮料。突然，一位客人发出诧异的声音。原来他的啤酒杯有一道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌子上。翻译急忙让服务员过来换杯。另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看，原来小碟子上有一个缺口。翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏，上面都有裂痕、缺口和瑕疵。翻译站起身把服务员叫到一旁说：“这里的餐具怎么都有毛病?这可会影响外宾的情绪啊!”“这批餐具早就该换了，最近太忙，还没来得及更换。您看其他桌上的餐具也有毛病。”服务员红着脸解释着。“这可不是理由啊!难道这么大的饭店连几套像样的餐具都找不出来吗?”翻译有点火了。“您别着急，我马上给您换新的餐具。”服务员急忙改口。翻译和外宾交谈后又对服务员说道：“请你最好给我们换个地方，我的客人对这里的环境不太满意。”经与餐厅经理商洽，最后将这几位客人安排在小宴会厅用餐，餐具也使用质量好的，并根据客人的要求摆上了刀叉。望着桌上精美的餐具，喝着可口的啤酒，这几位宾客终于露出了笑容。• [案例评析]

餐厅服务员餐前准备的内容主要有两大项：一是环境布置，二是摆台。环境的布置与餐厅的摆台,实际上也是饭店餐饮文化的具体体现。饭店的物质条件、气氛、卫生、安全,餐厅的环境、温度、音乐背景,餐桌的布置,服务员的气质、服饰、礼貌、技巧等综合因素,构成了这种文化的氛围,显示了餐前准备程序的重要性。因此,餐前准备的过程,同时也是一个完善餐饮文化和体现饭店文明程度的过程。

餐前准备是服务员一餐中工作任务的重点。在本环节中，服务员务必为客人营造一个舒适清洁的就餐场所，而餐用具的检查尤其重要。破损的餐用具既不卫生，又存在安全隐患，同时严重影响餐厅乃至整个酒店形象，必须引起高度重视。

【分析】

餐具的质量和清洁是餐前准备中应该重视的问题。餐具属于整个餐饮服务和餐饮产品的一部分，餐具的好坏直接关系到餐厅的服务水平。星级酒店对餐具的要求应该更高，绝不应该出现案例中的情况。为了避免因餐具的质量和清洁问题而引起客人不满，饭店的餐饮部门应注意：1．与管事部加强联系，保证餐具的备份；2．建立严格的检查制度，在客人用餐前检查餐具的质量、清洁情况，杜绝让有问题的餐具上桌；3．对餐具的使用要分门别类。餐厅和餐饮活动的内容档次不同，餐具的等级和使用也不同；4．对客人要求更换的有质量问题或清洁问题的餐具要尽量更换。

2、团队会议餐服务程序标准 • 拉椅入座。将客人带到餐位边，将椅子拉开一臂距离，让客人站在餐位前，然后将椅子向前推，拉椅时动作要轻，并注意安全。

• 上毛巾（1）取出毛巾柜中折好的毛巾放在毛巾托内。（2）毛巾托摆放放在客人的左侧，按先宾后主，女士优先的原则上毛巾，并说“请用毛巾”。（3）客人用过的毛巾，应询问客人，根据客人的要求撤走毛巾。• 铺口布撤筷套

（1）依据女士优先，先宾后主的原则

（2）站在客人右侧，拿起口布，将口布轻轻打开，并注意右手在前，左手在后，将口布的三分之一轻轻的铺在餐桌上。

（3）将筷套打开，拿住筷子底部，放于筷架上。白酒服务（1）将口布包住瓶颈，商标面向客人，站在客人右边，侧身用右手握酒瓶倒酒水，瓶口与杯沿保持1厘米的距离，按先宾后主，女士优先，顺时针方向依次进行。（2）每斟完一杯，都要换一下位置，站在下一位宾客的右侧。（3）每斟完一杯酒后，持瓶的手要顺时针方向旋转45度，同时收回瓶口，使酒滴留在瓶口上，然后左手用专用口布擦拭一下瓶口。（4）酒不能滴落在桌上，餐具上或宾客身上。

• 红葡萄酒服务（1）将红葡萄酒轻轻卧放在酒篮里，为客人斟酒。（2）服务右手拿住酒篮，从客人右侧按顺时针方向服务，先宾后主，女士优先。（3）每斟完一杯酒后，持瓶的手要顺时针方向旋转45度，同时收回瓶口，使酒滴留在瓶口上，然后左手用专用口布擦拭一下瓶口。• 调料服务

(1)在工作台上将酱油碟、酱油瓶、醋瓶放在托盘内。(2)询问客人：“请问您需要酱油还是醋？”依照客人的要求将酱油或醋倒入酱油碟内。

(3)将味碟放在客人的餐盘的左上方，并说：“这是您的味碟，请。”(4)从主宾开始。• 菜肴服务。

按菜肴顺序上菜，常用顺序为：冷菜—汤—炸菜—高档菜—火锅－鸡鸭类—鱼类—肉类—蔬菜类—点心—甜品—主食—水果。• 换烟缸服务

(1)将干净的烟缸放在托盘内。

(2)将干净的烟缸盖在桌上的烟缸，一起拿下后再把干净的放在餐桌上，以防烟灰扬起污染食物。• 征求意见(1)在菜上齐后及时征求客人意见，询问是否添加菜肴。(2)上完水果后，征求客人对菜肴及服务的意见，并感谢客人提出宝贵意见。(3)及时将客人意见转告给上级领导，下一餐排餐改进。(4)填写客史档案。

• 结帐由会务组指定专人负责，每用一餐请负责人签单确认，会后一起结帐。

第三节：传菜岗

一、收台程序标准。

• 接受信息，传菜部人员携带两个收餐盒迅速到达指定的区域，注意：收台人员在收台时，一律要征得值台服务人员的同意方可进行收台。• 收餐（1）观察餐台上的情况，将餐盘的菜汁归拢倒入一个大的器皿内。

（2）先将餐台上的小味碟和调味碗等小件餐具，清理出来。

（3）将空盘有序的码放整齐，放入收餐盒内。（4）即时将装满脏餐具的收餐盒送至洗碗间进行分类清洗

• 注意事项 1.收台人员如发现桌面上有客人遗留的物品，应即时上报，不得私自处理。

2.收台人员操作是必须做到操作轻，不得故意损坏餐用具，或不按要求规范操作。

3.收台时应注意，不能将水、油滴洒在椅面、桌面上，如不慎泼洒在地面上，应即时处理； 4.收餐盒中所装器皿不宜太高、太满，大盘铁板不能压在小盘上，应遵照大的、重的器皿在下面，小、轻的器皿在上面的原则。

5.收台人员不可将收餐盒在地上推拖，应由两位人员协作抬起行走。

6.各区域在有客的情况下，不允许将收餐盒抬进餐厅，大厅包席可根据实际情况听从主管的安排。7.收台人员不得将盛装器具放在台面、椅面，造成二次污染。

8.如有地毯的包房，需套上鞋套，再进包房收餐

二、传菜员开餐程序及标准

• 餐前准备 1）协助酒水员搬运酒水，物品；（2）负责每日早、中、晚餐的桌、椅的加撤工作。（3）做好开餐前各种调味品及用具的准备（4）负责完成提前计划区域卫生工作 • 注意事项 1.按酒水员开具的领料单搬运相对应的酒水，注意轻拿轻放

2.搬运餐桌、椅时，注意重的要两人合作搬运，减少磕碰，注意语言示意、避让行人

• 接受信息。传菜部人员接受划单员的传菜指令。要求清楚记忆划单员的指令，包括包房名字、菜品名字及其他信息。

• 传菜。（1）根据菜品的要求搭配相对应的调料（2）根据菜品的特点选择传递的托运工具（3）根据划单员的吩咐将传递到对应的区域及台位（4）收回空菜盘、容器盖

注意事项：1.传菜员取菜时，严格执行

“六不取”原则：错菜不取、温度不够不取、器皿不洁不取、分量不够不取、配料不全不取、颜色不正不取

2.传菜员行走靠右行走，语言示意并避让宾客 3.传递火锅、明炉、铁板等加热器皿时，要注意安全

4.空托盘回传菜部的时候，仍然保持空托托盘的姿势，如有汤汁滴洒在路面，要及时清理干净

• 其他工作内容（1）随时整理工作区域内的各类物品，并保持工作区域整洁。

（2）传递前后堂信息。

注意事项：传递前后堂信息时要及时、准确。

第四节：吧台岗

一、收银员工作程序标准

• 准备帐单检查服务员点菜单。要求有日期、单位或姓名、人数、台号，字迹清楚 • 填写单价（1）按价目表单价填写

（2）检查价格填写的正确性及完整性。保证无差错

（3）将一个台位的所有帐单夹好放入帐单架待结帐 • 现金结帐

（1）将客人帐单抽出，填写消费帐单（2）给客人准确报出消费金额

（3）唱收唱付，在台面上清点现金

（4）将帐单盖上“现金”印单章

• 支票结帐（1）检查支票的有效性。票面清洁、整齐、有效期限符合要求。印鉴清晰、齐全（2）支票起付额为100元（3）要求客人在帐单上签明单位、姓名、联系电话等，方便联系（4）将消费账单盖上“转帐”结算章 • 签单挂帐结算

（1）核实签单单价及签单是否准予签单（见签单明细表）

（2）请客人在帐单上签明单位、姓名

（3）不属签单范畴的签单，必须经担保人签字担保

（4）将账单盖上“挂帐”结算章 • 住店客人统一结帐

（1）问询客人入住房号，请出示该门卡钥匙（2）问询总台**房签单人是谁

（3）保证金不足时请客人用现金结算或将客人带至总台办理续交款手续再签单（4）将帐单上“统一结算”的章

（5）填写转帐单，将帐单转至总台并要求收单人签字确认，帐单上客人签名与总台登记一致 • 信用卡结算（1）检查信用卡的真伪（2）检查信用卡的有效期（3）注意信用卡的限额（4）按正确的程序压卡（5）将帐单盖上“信用卡”结算章 • 消费卡结算（1）检查消费卡是否盖有财务章及总经理章（2）检查消费卡余额是否可以支付消费，不足部分要求用现金结算（3）结算完毕要求收回消费卡（4）将帐单上注明消费卡号及余额

• 招待单的处理（1）招待单必须有招待人的签名及事由（2）非个人招待必须有总经理批准的招待申请单（3）将帐单盖上“招待”结算章

• 填写收银日报表（1）根据当班的消费帐单编制当班收银报告表（2）将当班的消费帐单编制当班收银报告表（3）将现金、各种信用卡、消费卡、挂帐、招待金额分别填入收银日报表中（4）注明支票、信用卡的张数（5）收入类别栏按分类要求填写

• 消费营业额、备用金（1）清点当日应上交的现金

（2）清点余下现金与（备用金+宴席预收款）相符（3）填写当班缴款表

收银封包（1）上交时当着总台收银员面点清（2）将当班应上交的现金、支票、消费卡等装入收银封包，填写当班时间、封包时间、封包人，并投入收银箱

• 交帐将当班所有的帐单及收银报告、缴款表交稽核组。• 交班

（1）所有帐单号码逐一登记移交（2）清点复核更多更好每笔移交（3）印单清点

（4）未尽事宜交接清楚

二、吧员工作程序标准

• 烟、酒领用

（1）每天上午、下午班前会后把所需酒水开便单拿到后仓库补充酒水

（2）晚上将酒水开领用单请经理或主管签字，再送去后厨仓库核对

（3）餐巾纸、烟、火机要先开领用单到仓库（4）保证餐厅每餐客用香烟、酒水量 • 烟、酒销售

（1）督促服务员开酒水单，照单发烟酒

（2）服务员审单后，计算酒水价格，再交于收银员算单。酒水日销表

（1）将酒水单合在一起，统计一天的酒水各销量；（2）完成当天酒水日报表；（3）根据日报表进行盘存

（4）算出每天各种烟酒日销量，进货量，剩余数 • 酒水月销表（1）每月30日早上有财务人员（2名）与吧员一起对实物进行盘存（2）统计当月的进货量，销量，剩余量（3）根据盘存数进行酒水月销表，盘盈盘亏表制作 • 酒水费发放与统计

（1）每日根据酒水单记录、收集、核对员工酒水瓶盖，并分类存放整理

（2）每月底与各酒水供应商进行瓶盖数字核对，并请主管或领班监督签字，将酒水费存放在收银保险柜内

（3）统计整个月员工酒水费，并制成表格（4）与供应商将酒水费全部兑完后，与主管或领班一起打开酒水费封包，核对总酒水费，并登记、签名

（5）将统计好的当月酒水费总数，部门所得数、员工所得数制表完成交于部门经理签字；（6）上交部门酒水费；（7）发放员工酒水费，员工签名；（8）将附联交与主管。

谢谢大家

第二篇：某大酒店餐饮服务标准程序

某大酒店餐饮服务标准程序

酒吧服务标准程序 适用岗位 酒吧服务员、调酒师

协调、配合部门 签 发

●配料、调酒、倒酒应在宾客看到的情况下进行,目的是使宾 客欣赏服务技巧,同时也可使宾客放心,服务员使用的饮料原料用量正确无误,操作符合卫生要求。

●把调好的饮料端送给宾客以后,应立即退离吧台或离开,千万 不要让宾客发觉你在听他们对话,除非宾客直接与你交谈,更不可随便插话。

●认真对待、礼貌处理宾客对饮料服务的意见或投诉。酒吧跟其他任何服务设施一样,宾客永远是正确的,如果宾客对某种饮料不满意,应立即设法补救或重调。

●任何时候都不准对宾客有不耐烦的语言、表情或动作;不要 催促宾客点酒、饮酒;不能让 宾客感到你在取笑他喝得太多或太少。如果宾客已经喝醉,应用文明礼貌的方式拒绝供应饮料。有时候,宾客或因身边带钱不多而喝得较少,但倘若你仍热情接待,他下一次光顾时,便会有较高的消费。

●如果在上班时必须接电话,谈话应当轻声、简短。当有电话寻找宾客,即使宾客在场也不可告诉对方宾客在此(特殊情况例外),而应该回答请等一下,然后让宾客自己决定是否接听电话。

●为控制饮料成本,应用量杯量取所需基酒。也可以取一小杯, 在杯身上刻一份或四份饮料所需基酒量的记号,这比使用量杯更加方便。

●酒杯应在洗涤槽内洗刷消毒,然后倒置在架空的橡胶架上让其自然干燥,避免手和毛巾接触酒杯内壁。

●除了掌握饮料的标准配方和调制方法外,还应时时注意宾客的习惯和爱好,如有特殊要求,应照宾客的意见调制。

●酒吧一般都免费供应一些咸味作酒小点,如炸面条、咸饼干、花生米等等,目的无非是刺激酒瘾,增加饮料销售量。因此,服务员应随时注意作酒小点的消耗情况,以作及时补充。

●酒吧服务员对宾客的态度应该是友好、热情,而不是随便、亲热。上班时间不准抽烟,也不准喝酒,即使有宾客邀请,也应婉言谢绝。服务员不可对某些宾客给予额外照顾,不能因为熟人、朋友或者见到某顾客连续喝了数杯,便免费奉送一杯。当然也不能擅自为本店同事或 同行免费提供饮料。

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酒会、宴会临时设吧服务标准 适用岗位 酒吧服务员、调酒师

协调、配合部门 餐厅服务员 签 发

●熟悉宴会通知单以宴会预订的宴会通知单为依据，详细了解客人的国籍、数量、拟用酒水标准、品种和其他 要求。

●准备酒水准备相应品种和数量的酒水饮料。

●准备用具根据客情准备开瓶器、冰桶等设吧用具。

●准备吧台(1)吧台数量及大小与宴会类型相一致；(2)吧台设置与宴会厅布置格调协调；(3)吧台位置便于操作和服务。

●设吧(1)将酒品整齐陈列于吧台上；(2)服务用具等陈列于相应位置上。

●对客服务(1)随时按标准和程序向客人提供酒水服务；(2)微笑和使用敬语。

●撤吧(1)在客人全部离开后进行；(2)先撤酒水饮料，再撤服务用具；(3)恢复餐厅原貌，不遗留任何垃圾。

咖啡厅早餐服务标准 适用岗位 西餐厅服务员

协调、配合部门 餐厅服务员 签 发

●标准：(1)使用敬语。(2)服务快捷，动作熟练。(3)奉行女士优先原则。

●程序：(1)按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。(2)将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。(3)拉椅请客人入座。(4)为客人打开口布，动作要轻。(5)接受客人点菜。(6)迅速将订单送至收款台确认，再将之送至厨房或酒吧。(7)根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方，介绍菜肴或饮品。(8)及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。(9)询问客人有无其他要求。(10)结账。(11)送客，检查有无遗留物品。(12)恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆 台要求重新布置台面。;

咖啡服务标准 适用岗位 西餐厅服务员

协调、配合部门 酒吧 签 发

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●准备餐具(1)咖啡具必须配套使用。(2)咖啡杯、碟、勺、奶盅、糖缸要经过高温消毒，干净无污、无破损、无水迹。

●准备咖啡(1)将制好的咖啡装入咖啡壶。(2)启开淡奶听，在奶盅中装2/3淡奶。(3)准备糖缸、普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖等按每人各2袋标准装入糖缸。(4)咖啡、淡奶新鲜，咖啡温度在80℃以上。

●摆咖啡具(1)咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右。(2)咖啡勺置于咖啡碟内上方，柄朝右。(3)奶盅、糖缸置于桌子中央，按每2～3人一套摆放。(4)摆放餐具时应使用托盘。

●服务咖啡(1)翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒在客人杯中。(2)服务顺序：先女士，先客人，后主人按顺时针方向。(3)倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起。

●添咖啡(1)及时为客人添1～2次咖啡。(2)第三次添加时需告知客人要追加订单。

西餐餐桌摆设标准程序 适用岗位 中餐主管

协调、配合部门 签 发

●餐桌服务前的备餐是在客人未到来之前,先将餐具摆放妥当。餐具摆设的方式是根据菜单内容进行选择。按西餐菜单有所谓的常餐亦即定食,散餐亦即 点菜,大餐亦即宴会,餐具依食品内容与时间不同而变,都有一定的规则。现将定餐式的一套 餐具的摆设说明如下:(1)餐具放置的范围,以每一位客人使用桌面横24英寸,直16英寸为准。(2)底盘在正餐采用时,预先放置在客座的中央位置,盘沿距桌边不超过1/4英寸。(3)餐刀一只,置于底盘的右侧,刀口面得朝向底盘。(4)汤匙一只,置于餐刀的右外侧,匙心向上。(5)餐*二只,底盘的左内侧是生菜*一只,紧接着左外侧是餐*一只,*齿向上。(6)点心*及匙各一只,摆置在底盘的前上端;事实上,餐桌上并非一定要摆上点心* 与匙,它们可在供应点心前或同时带去摆上餐桌。(7)面包牛油碟置于餐*的左前方,碟上横置牛油小刀一只,与餐*平行。(8)饮料杯置于餐刀上端的中央位置。(9)调味品及烟缸置于餐桌的中央位置,*墙二人座桌子则置于近墙处的边缘。

●注意事项:(1)所有每人分的餐具应以底盘为准排列整齐,因底盘的直径为101/2英寸,所以 刀与*中间相距为11英寸,距离桌沿1/4英寸,要在一条线上。(2)餐巾折叠完美置于底盘上,如无底盘时可置于刀*的中间位置(早午餐多无底盘, 宜采用餐巾纸,亦置于刀与*中间即可)。

西餐餐桌服务标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

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协调、配合部门 厨房 签 发

●服务方向(1)饮料杯固定置于客人右侧,供应与撤除均用右手。(2)面包牛油碟固定置于客人的左侧,供应与撤除均用左手。(3)餐食依美式服务是用左手自客人左侧端至客人面前,用右手自客人右侧撤除。(4)在有多位客人的餐桌斟饮料、呈递菜单、菜肴、食品等,应右转环桌依次服务(反 时针方向)。(5)对紧*墙或在走道左侧的客人,宜用右手自其右侧服务;在走道右侧者,则用左手服务,以方便为原则。(6)自任何方向端上盘碟时,手部都应远离客人,以避免客人突然活动而打翻食品,造成尴尬局面。除非必要,否则绝不可伸手至客人的前方,也不可从客人面前越过,并切忌从客 人正面端送食物或物件,以免造成意外。

●上菜方式(1)依据女男老幼的顺序,进行正规的服务。(2)在厨房领菜核对后,回到餐厅的服务台,经整理后端送客人。(3)软面包上主菜时用;烤脆的面包开始时用;在服务台要用布巾盖着保持热温。供应一位客人用餐时,面包牛油碟置左边;团体客人用餐时 ,用面包篮盛装,置桌中央。餐厅多采用正餐式的面包碟,取送或补充时夹取面包置碟中。(4)供应的开胃品小吃如是海鲜类,用间隔的玻璃器盛装,上为海鲜,下为冰块,用托盘从客人左侧供给。(5)汤从客人左侧放置在底盘中。如客人示意不食用,撤汤盆时连同汤匙及底盘一并 撤去。(6)所有的菜肴,热的要用热盘,凉的要用冷盘,供应时餐盘离桌缘一英寸。(7)所谓主菜,即是一大块牛排或猪排、鱼、鸡、鸭。若将盘面作钟划分为三,以12点钟为准,左上边是一些米食、马铃薯、野洋芋,统称为淀粉食物类;右上边为胡罗卜、蕃茄、洋葱片,统称为蔬菜类;注意主菜肉类在盘面的下方,正对着客人,置于6点钟方位处。(8)注意添加冰水,以及面包、牛油(用夹取送);并再次请问客人有何需要,然后始可 离开餐桌。(9)在上甜点之前,所有餐具均须撤除(仅留水杯在桌上),且须清理屑末,然后供应甜点心。(10)撤除餐具时,由于客人使用刀*时是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品, 应将盘碟连同刀*一起撤除,一般是视客人食用情况决定。若刀或*斜架在盘沿,即尚在食用 中;若客人吃完一道菜,把刀*平行(美式)放置盘中或交*(欧式)放置在盘中时,即可撤除。有时客人示意不愿再吃,将刀*并置食物盘中,此时亦可撤除。客人进食完毕后,餐桌上应仅 留饮料杯,其余均应清除。(11)正餐时,凡客人用手拿取的食物,如鸡、虾、水果等,需要提供洗手盅 的服务,即用玻璃碗盛1/3的温水,置于托盘上,并附上小毛巾以供擦手之用。(12)最后一道是咖啡或茶,有时随着甜点同上,可放置桌的右边,如有洗手盅,则先行 移去;单独供应时,可放置中央。咖啡必须附带糖及奶精或奶水;如是茶则须加附新鲜柠檬一 片。咖啡与茶均须趁热供应。杯置放于托碟中,杯耳与小匙成4点钟方位摆置碟上。

●结账将账单正面朝下放在收银盘上,送到餐桌,垂拿在左手上,有礼貌地询问客人还要些别 的什么。客人若表示不要,将账单放在餐桌上,或放在男主人或女主人左侧,说声“谢谢”或 “谢谢您,请再度光临”。

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西餐点菜服务标准程序 适用岗位 西餐服务员

协调、配合部门 签 发●在服务台拿取够用且完整的酒谱和菜单,至客人的左侧呈递谱单,递送时女士优先,但年长的男士或主客则例外。在正餐时间,可先出示酒谱,询问客人要否来杯餐前鸡尾酒,并伺机推销餐中的其他饮料。送过酒后即询问客人是否可以点菜,若客人尚未决定要点什么,依序问第二位客人。若仅有一位客人时,可告知客人服务员等一会儿再来,然后到另一桌去;绝不可催客人或等候时口中发声,或用铅笔敲记录单,显出不耐烦的态度。可试着建议一些菜式或为客人解释菜单,以帮助客人。

●记录客人的点菜时，应先准备好记录单，并有系统地记录，如编号、日期、服务员姓名、桌号、顾客人数等，以辨明客人。对于每位客人的特别吩咐，以较小字体附记在菜名略号侧，以不至错漏，并便于结账分账(按外国人的习惯，数位客人同桌进餐时，常有各自付账的情形)。

●为节省点菜记录的时间，应尽量利用菜名的略号。

●记录点菜单后，向客人重述所点的菜，收回菜单。若客人未点汤时，将汤匙同时移走。向客人道谢后，前往配餐间叫菜。

西餐订单书写标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

协调、配合部门 签 发

●填写订单项目(1)填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、桌号、日期；(2)注明客人是否分单结账；(3)根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位。

●分类开单(1)开胃菜、汤、头盘写在订单的最上面；(2)主菜写在中间；(3)甜食写在最后；(4)酒水饮料与菜肴分开订单；(5)用间隔符号把各类菜分开；(6)注明客人的特殊要求。

●配料注明各种菜需配菜和调料。

西餐开胃菜服务标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

协调、配合部门 签 发

●检查客人的订单(1)了解客人所点开胃菜名称；(2)准备作料。

●检查桌面布置餐具是否使用正确。

●到厨房取菜(1)冷菜使用冷盘，热菜使用热盘；(2)菜盘放入托盘；(3)准备好调味品、调味汁等。●再次检查开胃菜(1)一桌客人的开胃菜需同时准备好；(2)热菜要保持一定热度。

●给客人上开胃菜(1)从客人右侧上菜；(2)女士优先。按女士、客人、主人的顺序进行。●谢客，告

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退使用敬语。

西餐主菜服务标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

协调、配合部门 签 发

●检查客人点菜单了解客人所点菜肴品名。

●检查调整餐具餐具应与菜相配。

●进厨房取菜(1)使用热菜盘；(2)准备好调味汁；(3)装托盘。

●给客人上菜(1)从客人右侧上菜；(2)按女士、客人、主人的顺序上菜；(3)向客人介绍菜名；(4)上菜动作要轻。

●上调味汁(1)征求客人意见，介绍调味汁品种；(2)从客人左侧上调味汁。

●祝客人用餐愉快，告退先女士，后男士，先客人，后主人，随时了解客人需求，提供服务

西式宴会摆台服务标准程序 适用岗位 西餐迎宾、服务员、领班

协调、配合部门 签 发

●准备工作开餐前半小时，将一切准备工作做好。(1)将水杯注入4/5的冰水，蜡烛点燃；(2)面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里；(3)将餐厅门打开，迎送员站在门口迎接客人；(4)服务员站在桌旁，面向门口。

●迎接客人客人进来时，要向客人问好，为客人搬椅、送椅，客人坐下后从右侧为客人铺上餐巾。

●斟酒在为客人斟酒前，要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让主人尝试，经许可后再为客人斟酒，其他与“斟酒”服务程序同。

●餐间服务(1)从客人的右侧为客人上菜；(2)先给女宾和主宾上菜；(3)客人全部放下餐具后，询问客人是否可撤盘，得到客人允许后，方从客人右侧将 盘和餐具一同撤下。

●清台(1)用托盘将面包、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下；(2)从客人的右侧为客人上甜食；(3)待客人全部放下餐具后，询问客人是否可以撤下，得到允许后，将盘和餐具一同 撤下。

●上咖啡和茶(1)先将糖罐、奶罐在餐台上摆好；(2)将咖啡杯摆在客人的面前；(3)上新鲜热咖啡和

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茶。

●送客拉开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

西式宴会摆台服务标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

协调、配合部门 签 发

●准备餐具和其他用具按照宴会规格备足干净餐具和用具，包括桌布和餐巾、小刀*、汤勺、主刀*、面包刀、甜品*勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蜡烛桌、菜单、火柴、鲜花等。

●摆台(1)铺桌布要平整，中缝向上，方向一致；(2)摆餐巾花，位置、方向要一致，间距相等；(3)摆放餐具。主刀摆在餐巾的右侧，小*摆在主*的左侧，甜品*摆在餐巾的上方，*把朝向左边，甜品勺摆在甜品*上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上，摆在小*的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的 左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。

西式早餐摆台服务标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

协调、配合部门 签 发

●准备用具(1)将早餐餐桌上所需的一切用具：包括餐巾、主刀、主*、甜食勺、咖啡勺、面包碟、面包刀分类依次整齐放入服务托盘内；(2)各类餐具必须经过高温消毒，擦拭干净，光洁无异物、无破损；(3)主刀、主*、面包刀及甜食勺须事先放在叠好的餐巾里，以加快服务速度。

●摆桌和检查(1)检查桌面，桌面要光洁，无异物，无污迹；(2)将桌面上的花瓶、糖盅、椒盐瓶、烟灰缸、食碟、勺依次摆放好；(3)将咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把处，再摆在 桌上；(4)检查糖盅是否清洁无污迹，各类袋糖是否齐全及摆放整齐；(5)检查餐台上各种用具是否齐全，餐具是否清洁，无破损，桌椅是否整齐干净。

西式正餐摆台服务标准程序 适用岗位 西餐服务员、领班

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协调、配合部门 签 发

●准备(1)桌椅必须牢固可*，无破损，摆放整齐；(2)根据餐厅正门的位置确定主位；(3)铺上新桌布，桌布须干净、整洁，桌布的位置应与正门相对，桌布中股缝向上。

●摆桌(1)按照距离主位的远近分别摆放：烟灰缸、椒盐瓶、花瓶、烛桌(烛桌仅限于晚餐 摆桌时使用)；(2)摆放展示盘、餐巾，正面向客人：①展示盘置于每个餐位的正中，盘边距桌边2厘米；②餐巾摆放于展示盘内，正面向客人；③展示盘必须洁净，无水迹、无指印。(3)依次摆放主刀、主*、面包碟、面包刀：①主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，刀刃朝向左侧；②主*位于展示盘左侧，*柄下端距桌边2厘米；③餐具保持清洁，不允许用手直接接触刀面和*前端。(4)摆放面包盘、面包刀：①面包盘置于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米；②面包刀摆放于面包盘上，*右端，刀刃朝向左侧。(5)摆放红、白葡萄酒酒杯：①红酒杯摆放于主刀上方2厘米处；②酒杯要洁净，无破损、无水迹、无指印。。

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第三篇：餐饮服务程序

餐饮服务程序教案一

【教学目的】通过本部分教学，使学生掌握餐饮服务基本环节的内容，达到能更为有效地在餐饮服务中与客人沟通的能力要求

【学习要求】通过学习，掌握餐饮服务基本环节的内容及标准。了解现代技术在点菜服务中的应用

【教学重点与难点】本部分重点包括餐饮服务基本环节的内容及标准 【教学内容】

第一节

餐饮服务基本环节

餐饮服务大体可分为餐前准备、迎宾服务、就餐服务及餐后结束工作等四个主要环节。

一、餐前准备工作

餐前准备是餐饮服务的重要环节之一。它是餐饮服务的基础。餐前准备工作充分与否直接与餐饮服务过程中服务缺陷和失误的存在有关系，同时也反映出餐饮服务专业水平的高低和服务质量的优劣。

餐前准备工作主要包括了环境准备、人员安排、餐前短会等几个方面的内容。

（一）环境准备

就餐环境是宾客挑选餐饮场所的重要因素。宾客如果能在就餐前就感到就餐场所的卫生、安全、幽静、轻松的环境气氛，便会感到舒心和愉快，留下良好的初步印象，此时，可以说餐饮服务已经成功了一半。环境准备工作主要通过外部环境和内部环境来体现。外部环境是指车位的安排、道路的清洁、卫生间的清扫等；内部环境是指服务员的服装、餐厅的清洁、室内温度及灯光的调节、餐台的摆放等。在此，主要介绍内部环境的准备情况。

1、整理餐厅

在开餐前认真做好清洁工作。按设施、设备分类情况分别检查餐厅家具设备、工作台、餐桌、灯具、门窗、窗帘等是否完好无损、整洁有序；同时检查餐桌椅布局是否完美合理。

2、物品准备及摆台

（1）物品准备。将开餐所需用的各种餐用具（如：餐具、饮具、调味品等）和服务用具（如：托盘、开瓶器、菜单、毛巾夹等）准备好。

（2）摆台。根据餐别，按要求及规范摆好餐具和用具。

3、调节好室温与灯光

（1）调节好室温。根据季节及营业时间将室温调节到适宜的温度，一般为 18゜C ~ 22゜C。

（2）调节好灯光。根据不同的就餐形式将灯光调节到适当的亮度，如宴会 应是灯火辉煌。

（二）人员的分工与准备

在餐厅营业前，服务员有许多工作要做。工作任务明确有助于服务员的各项准备顺利完成。

1、人员的分工

开餐前根据客人的餐别、标准、人数、进餐时间等分配当班工作人员。

2、个人形象的准备

做好个人卫生，佩带好工号牌，仪表整洁。在员工基本完成各项准备工作后，开始营业前由餐厅前台经理或主管负责主持短会。

（三）餐前会的召开

1、检查开餐前的准备工作

环境卫生、台面的摆设、员工的仪表仪容等。

2、班前会的内容

（1）强调当日营业的注意事项，如当日推荐菜品、已预订客人的特殊要求 等。

（2）总结昨天的营业情况，提出今日的工作要点，如已发生过的服务缺陷 和失误及解决办法和预防方法等。

二、迎宾服务工作

迎宾服务是礼貌服务和个性化服务的开端，服务得当可使宾客有受重视和受尊重的感觉，迎宾服务在餐饮服务程序中的具体要求是热情、礼貌、周到。

（一）热情迎宾

1、用语礼貌

餐厅一般设专职迎宾员，当客人进入餐厅时，迎宾员应正确的使用敬语问候客人，让客人留下美好的第一印象。

2、姿态优美

以优美的步姿、适当的速度引领客人去餐位。

（二）拉椅让座

1、动作规范

迎宾员根据客人的人数、需求及餐厅的预定情况，礼貌的将客人引领到餐厅 内合适的位置，主动为客人拉椅让座并注意拉椅动作要规范，拉椅要领是：用两手和右脚尖将椅子后撤，然后向前轻推，使客人方便、放心地坐下。

2、注意次序

引领客人入座时，应用心观察客人，按主宾次序礼貌地请宾客就位。

（三）送巾开茶

1、送上香巾

客人入座后及时送上香巾，注意香巾的温度（如冬季用热香巾，夏季用热或 温香巾）用敬语提醒客人使用。

2、主动开茶

送上香巾后服务员应及时主动为客人送上第一杯迎宾茶（收费茶水除外），并注意茶水的温度及斟倒量等。

三、就餐服务工作

主要是指接受客人点菜并按服务规范将客人所点菜点、饮料送上餐桌，同时根据客人就餐过程中的具体情况提供餐中服务和处理特殊情况等。

（一）接受点菜

1、递送菜单

客人入座后，迅速将菜单送上，待客人需要点菜时为客人提供点菜服务。

2、接受点菜

一般情况下，服务员站在客人右侧，根据客人的需求和餐厅供应品种情况适 当推销菜肴，注意在认真倾听并准确记录客人选定菜点名称之后，当面复述以求确认。

3、分送点菜单

如复述准确无误，服务员将点菜单分送厨房、传菜部、收银台和自留各一份。

（二）上菜及餐中服务

根据点菜单内容，按照不同餐别的上菜程序进行上菜、摆菜、分菜等服务。

1、准确掌握上菜时机

服务员应根据客人的用餐情况，控制好服务节奏，做到既不让客人等菜，又 不出得太快使客人感到有催促之意。

2、提高服务效率

出菜时要核对以免上错，摆上餐桌时应注意菜的观赏面；在客人进餐服务工 作中，还要尽量减少不必要的走动，并观察客人的言行举止，据此立即提供针对性服务。

3、增强应变能力

在餐厅里服务员会遇到各种各样的特殊情况，如客人喝醉酒、客人因不满意 而投诉、餐中安全问题、突然停电等，这些都要求所有员工能做出相应的处理。

四、餐后结束工作

餐后结束工作是指客人用餐完毕后服务员为其提供结账服务、送客服务和准备下一餐的具体工作。

（一）结账

1、结账的方式

餐厅结账的方式常有现金支付、签单、信用卡或支票等。服务员应了解和掌 握各种结账方法，做到准确、迅速且彬彬有礼。

（1）客人以签单方式结账时，应弄清客人的身份，并在签单协议的客户名单中查找相关资料（如具有签单资格者的基本情况等），核对无误后方可签单，并请客人留下有效联系方式。

（2）客人用支票结账时，服务员要先将支票上各项内容仔细查看（如印鉴是否齐全、是否有最高金额限制、是否有密码等），然后要求客人出示有效的身份证件，准确无误后方可接受。

（3）客人用信用卡结账时，应弄清该信用卡本餐厅是否使用。若能使用，应查看信用卡的有效使用日期，核对“止付”名单。将客人在餐厅消费的餐费、酒水等总费用刷卡后并附上分项账单请持卡人检查、核对和签名。服务员要核对客人签名与卡上签名是否一致。确认无误后将信用卡送还给客人。

2、结账的注意事项

（1）要求服务员要在客人提出结账之前，清点好客人所消费项目及费用； 以备客人提出结账要求时，及时、准确地送上账单。

（2）要求服务员应在客人主动提出结账时方可提供结账服务，分清付款人。（3）结账完毕应向客人表示谢意。

（4）应记住客人结账后并不等于服务的终止，而应继续为客人提供其需要的相关的服务，如斟茶、送茶水等。直至客人离去。

（二）送客

送客是礼貌服务的具体体现，表示餐饮部门对宾客的尊重、关心、欢迎和爱护。

1、送客要领

客人用餐完毕起身时，应为其拉椅。客人离座后应送至餐厅门口，提醒客人 带好随身物品；发现行动不便的客人，在征得其同意后应主动向前搀扶，礼貌地向客人道谢，欢迎客人再次光临。

2、送客的注意事项

客人不想离开时决不能催促，注意观察出入餐厅的客人，不要对没用完餐离 开座位的客人道别，以免引起客人的误会。送客服务的语言要规范、简洁。

（三）总结收尾

1、收台

客人离去后，应及时对就餐区域进行收台清扫。检查是否有客人遗留物品，如有遵照餐厅有关规定处理。

收台按布件类（餐巾、香巾）、玻璃器皿类、瓷器类及其它类的顺序分类收拾。

按照规范撤去台布，重新布置台面、摆齐桌椅，整理工作柜，补充物品。

2、总结

经理检查收尾工作，召开餐后会，做简短总结和接班者进行交接手续交待遗 留问题。同时填写工作记录，整理客人意见并提出下一步工作要点。如是当日结束营业时间，则应关闭各种电器设备，关好门窗。

五、现代技术在点菜服务中的应用

（一）点菜输入系统的构成

1、键盘

2、触控屏终端

3、磁条解读器

4、服务员手控终端

（二）各构成硬件的使用（略）

第八章

餐饮服务程序教案二

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解中餐服务程序的基本知识，掌握中餐相关服务程序与操作标准，达到能够熟练进行中餐服务的能力要求

【学习要求】通过学习，了解中餐零点服务的特点；团体餐的形式与特点；宴会的特点与分类；掌握中餐零点服务的程序与方法；团体餐的服务程序；掌握宴会的预订；宴会厅的布置及宴会服务程序与方法

【教学重点与难点】本部分重点包括中餐零点服务的程序与方法；团体餐的服务程序；宴会的预订；宴会厅的布置及宴会服务程序与方法 【教学内容】

第二节

中餐服务程序

一、中餐零餐服务

零餐是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃，服务也是按先到者先服务的原则进行。

（一）零餐服务的特点

1、就餐时间的随意性

有的客人是在开餐前到餐厅，有的客人是在用餐的高峰时间来到餐厅，还有 的则是在餐厅快要结束营业时才来就餐；与此同时，客人的人数也变化很大，有一个人来的，也有十几个、几十个甚至上百人同时而来。要求服务人员要拥有全面的服务知识和服务技能，做到服务迅速、准确，要将热情、周到的服务工作自始至终地做下去，不要让客人留下遗憾。

2、就餐需求的多样性

不同的客人其消费需求也各不相同。有的客人注重饮食需求，因而对菜肴口 味的要求会高一些；有的客人则注重心理需求，对服务质量、用餐环境会要求高

一些。这就要求服务人员在工作过程中，要做到眼观六路耳听八方，仔细揣摩客人的消费需求，并能妥善处理应急情况。

3、就餐场所的选择性

客人选择餐厅一般把餐厅的就餐氛围、菜品价格、卫生条件、品种特点、服 务态度作为选择的标准，如果说菜肴质量是吸引客人的前提条件，那么服务态度则是吸引客人的有力保障。所以，餐厅服务人员应把一流服务及菜肴送给客人，让客人真实的感受到：亲切、自然、随意。

（二）零餐服务程序与方法

1、中餐早餐服务程序（1）餐前准备

1）餐具、用具准备。将开餐所需餐具、用具，经消毒后摆放在备餐柜中或 服务桌上。所需餐用具为：

●餐具：餐碟、味碟、小汤碗、调羹、筷子等。

●用具：台布、餐巾、小毛巾、花瓶、调料壶、牙签筒、烟灰缸等。●酒具：水杯、烈性酒杯、葡萄酒杯等。

2）服务用品准备。备好各种托盘、开瓶工具、餐巾纸、牙签、调料等。3）酒水准备。备好所供应的酒水、茶叶、开水。

4）当日菜单。在开餐迎客人之前，要熟悉当日菜单，特别要熟悉当天不能供应的菜点品种，以便在推销时向客人做出解释。

5）个人卫生。搞好个人卫生，佩带好工号牌，整理仪容仪表，检查卫生，按餐别要求摆好台。

（2）迎宾服务

1）当客人进入餐厅时，迎宾员要面带笑容，礼貌问候，欢迎客人的光临。迎宾员在引领客人入座时，要根据客人的意愿和餐厅客人就餐分布情况，选择合适餐桌，拉椅让座以示对客人的尊重。

2）当客人坐下后及时为客人斟倒第一杯迎宾茶。（3）餐中服务

1）接受点菜。开茶后，向客人介绍当天供应的早餐品种，主动协助推销早 餐品种。

2）餐中服务。根据客人所点品种及时、准确地端上餐桌。餐间，服务员要做到勤巡视、勤斟茶水、勤清理台面。尽量满足客人的合理要求。

（4）结束收尾

1）结账。当客人要求结账时，值台员应迅速到收银台取来客人的账单，并 将账单放在账夹或小托盘内，正面向上，送交给付款客人。

2）送别客人。当客人用餐结束离开餐厅时，服务员要主动上前拉椅、致谢、礼貌与客人道别。

3）收台。客人离开餐厅后，各值台区域的服务员进行收台清扫工作。清理台面的顺序为：先收香巾、茶壶、及茶杯，再收其它餐具。台面清洁后，应迅速换上干净的台布，重新摆好餐具，准备接待下批客人。早餐营业结束后，应按零点餐要求摆好台面。如午餐有宴会或团体包餐，应按其要求摆台，做好接待前的准备工作。

（5）服务注意事项

早餐客人较多、时间又短，其翻台率较高，因此服务

员必须及时撤下客人用过的餐具，始终保持台面的清洁、美观。服务员撤台时要注意不能影响其他客人用餐。

2、中餐午、晚餐服务程序

中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴会或其他聚会大都放在中午或晚 上，对于任何档次的餐厅来说，午、晚餐服务都是最重要的，相对来说也比较繁琐、复杂。

（1）餐前准备

1）调整餐桌。服务员应了解自己服务区域的餐桌是否有客人预定，预定客人是否有特殊要求，并根据要求安排好餐桌位置，检查桌椅的稳固性并做好清洁整理。

2）备好餐用具。将清洗消毒后的餐具、用具准备好，包括： ●瓷器：骨碟、汤碗、茶杯、调羹等。●玻璃器皿：各种酒杯等。●布件类：台布、餐巾、香巾等。

●其它餐用具：银制（刀、叉、匙）、筷子、托盘等。

3）摆台。按规范要求铺好台布，并按要求摆台。4）准备工作柜。整理干净，储备好各种用品用具。

5）补充调味品。将桌上的各类调味品进行清理，并重新装满。

6）熟悉菜单。服务员熟悉当日的菜单，包括品种、数量、价格、口味特点等，以便向客人推荐。

7）餐前短会。开始营业前，由主管负责召开餐前会。主要内容是：检查员工的仪容仪表；强调工作中的注意事项及重点客人的接待工作；简介当日特色菜。

（2）迎宾服务

在开餐前5分钟，服务人员应在各自的工作区域等候开餐，迎接客人。1）热情迎宾。当客人进入餐厅时，迎宾员主动上前热情、礼貌地向客人问候，欢迎客人光临。以甜美的微笑给客人留下第一良好印象，并询问客人是否预定。在确认就餐人数等基本情况后将客人引领到餐厅合适的餐位。

2）拉椅让座。当迎宾员引领客人进入服务区域时，值台员要立即迎上前去问候客人，并为客人拉椅让座。

3）送巾开茶。当客人坐下后，服务员及时从客人右边递上香巾，并使用礼貌用语：“先生（小姐），请用香巾。”茶用壶装好，（如是收费茶水服务员则应为客人介绍茶叶品种，根据客人所点茶叶品种要求泡茶。）从客人右边斟倒，并说：“请用茶。”杯中茶水一般斟八分为宜，不宜太满。斟茶时要特别注意不要将茶水滴落客人身上或餐桌上，以免烫伤客人或污染台布。

4）斟茶后应从客人右侧撤走筷套、落下餐巾，并根据客人人数调整桌面的餐茶具，或增加不足、或撤走多余。增加、撤走餐具时必须使用托盘。

（3）餐中服务

1）当客人示意点菜后，即上前微笑接受客人点菜。此时，服务员需充当客人点菜参谋的角色。在尊重客人意愿的前提下，尽量推销餐厅急推、招牌和时令菜肴。点完菜后，服务员将经客人确认的点菜单分送厨房、传菜部、收银台和自留各一份。

2）斟酒。下点菜单后，根据客人所点酒水进行斟倒；另还需根据点菜单准备餐具。如点有酒水种类较多时及时补充相应酒具；点有汤时备好小汤碗等。

3）上菜。上菜时，按冷菜、热菜、汤菜、主食的顺序进行。（除非客人另有

要求）。

第一道菜的出菜时间不能超过15分钟，以免客人久等。上菜是先由传菜员将菜放在工作台上，再由服务员将菜上桌。每上一道菜服务员要主动报菜名，重要菜点要介绍其口味特点及吃法，以激发客人的兴趣和食欲。后面上菜的速度控制在每10分钟上一道菜比较合适。

4）巡台。在客人就餐过程中，服务员要不停地在自己负责的服务区域内巡视，随时为客人服务。如发现烟灰缸里的烟头或杂物太多时要及时撤换；更换骨碟、续酒水；将空菜盘、汤碗和空酒瓶等撤到工作台上，由传菜员及时送到洗涤间去；适时询问是否添菜、添酒水等。

（4）结束收尾

1）结账。当客人要求结账时，值台员应迅速收银台取来账单，将其放在账夹或小托盘里，账单正面向上，送交给付款客人。

2）送客。客人用餐结束离开餐厅时，值台员要主动上前拉椅、致谢、道别，提醒客人不要忘记携带随身的物品。迎宾员在餐厅门口向客人道谢，欢迎客人再次光临。送客的过程，正是我们了解客人喜欢不喜欢菜点、服务员的服务质量如何的好时机。一旦发现客人有意见，就要立即解释或解决。对于客人的投诉要马上反映。客人未吃完的菜点，客人如需带走可主动用食品袋或食品盒为其包装。

3）收台 收台按布件类（餐巾、香巾）、玻璃器皿类、瓷器类及其它类的顺序分类收拾。

搞好餐桌、座椅的卫生，使餐厅恢复到开餐前的状况。分类清洗、消毒各种餐用具，并按原样放好。补充各种消耗用品，将备餐柜收拾整齐。及时查看宾客意见卡，发现问题及时采取措施加以解决。

（5）服务注意事项

1）如果客多繁忙，无暇接待后到的客人，也要热情打招呼，并尽快为客人 服务。

2）点菜时，服务员应站在离主、宾客60厘米左右的地方。这样既能防止口沫溅到客人身上，又能相互听清的言语。

3）如客人所点的菜已售完，除要表示歉意外，应推荐类似的菜代替（如口味类似、原材料类似、烹制方法类似等）。

4）客人所点的菜，要尽量荤素、汤、主食搭配，避免雷同。如是客人要求的除外。如客人自行填写菜单，服务员要看清菜单，如发现相同菜式或味型相同时，应有礼貌征询客人是否更换菜式。

5）点完菜后，应向客人复述一遍，并说明大、中、例份量和做法，以防差错。客人有特殊要求时一定要在菜单上注明。如要求“快”等。

6）上菜时一律使用托盘。选择好上菜口，切不可从客人的头顶上越过。7）上带壳的食品要跟毛巾、洗手水；上汤时主动为客人分汤。

8）营业结束时间已到，但只要还有客人在餐厅就不能有催促客人之举。如搞卫生、关灯等。

二、团体餐服务

（一）团体餐的形式与特点

团体餐是指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标准提供餐食的一种集体就餐形式。主要适合于旅游饭店所接待的各种会议及旅游团队。

1、团体餐的形式

常见的团体包餐有会议包餐、旅游包餐、学生包餐等。会议包餐如：交易会、运动会、展览会、政府机关会议等；旅游包餐如：观光团、考察团等；学生包餐如：春游、夏令营等。

2、团体餐的特点

(1)就餐人数多且固定。旅游团或参加会议的客人，少则十几人，多则几十人甚至上百人，有时几个团队同时进餐，所以人数较多。由于每个团体的人数变化不大，因此就餐人数变化不大。

(2)就餐时间相对集中。旅游团体或会议都是按照事先安排好的日程进行活动，所以就餐时间较固定，到了开餐时间，客人就集中到餐厅就餐。要求迅速服务，这一点与零点或宴会的要求有所不同。所以要集中人力、物力做好餐前的服务工作。

(3)就餐标准、菜式统一。无论是旅游团体还是会议，每天的用餐标准是固定的，每餐的菜式也是统一的。

(4)人数多、口味差别大。餐厅只能根据包餐客人的国籍、地区、职业、年龄等特点来制定菜单，照顾到大多数客人的口味和要求。对个别特殊的客人，作

特殊情况处理。团体包餐虽每餐菜式不多，但仍应想方设法变换花色品种，确保餐食质量，最大限度地满足客人的普遍要求和特殊要求。

（二）团体餐服务程序

1、团体餐早餐服务程序

（1）餐前准备。开餐前，服务员要了解自己所负责接待的团体名称、国籍、身份、职业、生活习惯、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求，按标准和人数摆好餐位及桌上用品饮料，做好接待前的准备工作。

（2）迎宾服务。客人到达时，迎宾员问清其团队或会议的名称，礼貌的将 客人引领到准备好的餐台，为客人拉椅让座。待客人就座后，值台员马上递上香巾，为客人斟茶。

（3）餐中服务。客人基本到齐后，即可按规定标准送上菜点食品。客人进 餐期间要勤巡视、勤斟饮料、勤收拾空盘碟、勤换烟灰缸。

（4）结束收尾。如需马上结账的，应根据客人人数、标准累计总数，到收 银处填写账单，向经办人现收。如客人需统一结账应将日期、人数、标准、费用总额填写清楚，签上接待人姓名并请经办人签名以便结账查对。客人离座时，应主动为其拉椅，并提醒客人携带好随身物品。客人离开后，马上清理台面，按标准重新布置餐台，为继续接待其他客人或下一餐做好准备。

2、团体餐午、晚餐服务程序（1）餐前准备

1）了解情况。服务员应了解团体的名称、国籍、身份、生活习惯和忌讳、人数、开餐时间、用餐标准及特殊要求等，以便妥善安排。

2）整理餐厅 如果同一家餐厅同时容纳两个不同的团体就餐时，要划分就餐区域。目的是让团体客人能准确的找到各自团队的就餐区域。如用屏风隔开、用不同的餐巾花造型、餐桌上放置标有团队名称的桌号卡等。

3）安排桌位 根据团队的人数、身份和用餐标准，设置专用餐桌。服务员应按团体的不同标准，恰当合理的安排桌位，并引导入座，避免造成服务上的混乱。每餐进餐时，要引导客人入原桌。如发现坐错座位时，要有礼貌地说明情况，将其引导到安排好的桌位就座。

4）摆台。根据人数、桌数摆好台；每客位餐具以餐碟、汤碗、调羹、筷子

为主，备酒的包餐再增加酒杯。准备好公用叉、匙。

5）备齐酒水饮料。团体餐一般在餐食标准中没有包含饮料。但也应在开餐前备好以备客人的需要。如将酒水连同开瓶器一起整齐的码放在服务桌上；如客人饮用白酒就要备好白酒杯，饮用葡萄酒就要准备好葡萄酒杯；酒品该冰镇的要冰镇，该温烫的要准备好温烫器。总之，决不能因为团体餐人数多就简化服务程序，降低服务标准。

6）上冷菜。团体餐进餐标准不同，冷菜的数量也会有所不同。一般10人一桌的团体餐有4～6个冷菜。服务员应在开餐前10分钟左右将冷菜送上餐桌，并按宴会摆放冷菜的要求摆放。

7）备好主食。在团队人数较多的情况下，服务员应在开餐前10分钟将米饭、面食等主食备好，但应做好保温工作。

（2）迎宾服务

1）迎接客人。见到团队客人前来，迎宾员应面带微笑、热情问候。2）辨识团队。迎宾员应迅速、准确地辨认出团队名称或团队编号，并及时将客人引入餐厅，以免大批团队客人拥堵餐厅门口。在团队较多或人数较多时，这一点尤为重要。

3）引领入座。辨识团队后，迎宾员应及时引领客人至预先安排好的餐桌，与服务员一起及时拉椅请客人入座，递上香巾，斟到茶水。以免客人拥堵餐厅通道。

4）复位记录。待客人入座后，迎宾员应迅速返回餐厅门口，记录团队名称和客人人数，做好迎候下一批客人的准备。

（3）餐中服务

1）上菜服务。客人到齐或基本到齐后，通知厨房准备出菜，并将茶杯撤走（客人要求保留的可不撤）。上菜时应报菜名，并主动向客人介绍当地的特色风味菜点。

2）巡台。在客人用餐过程中，服务员应不断巡视，及时为客人添加各种主食、撤换用过的餐用具、处理各种特殊情况等。

（4）结束收尾

1）结账。团体餐的餐后服务工作与零餐的餐后工作大体相同，但团体餐的

结账收费程序却与一般零餐有所区别。旅行团或会议的结账方法也有所不同。旅行团队，一般是集中用餐完毕后由陪同或领队签账单，由账台转入旅行团在饭店的总账中，最后统一由旅行社结账。会议团体的餐结账工作，一般由会议秘书处发给集体用餐卷，客人凭餐卷用餐。值台服务员在客人入座后按桌次收取餐卷，然后根据餐卷通知传菜服务员传菜。餐卷的形式一般分为早餐卷和正餐卷。值台服务员清点餐卷后，交账台收银员，然后由收银员上交饭店总财务室计入会议费用总账。

2）送客。客人离座时，服务员应主动为客人拉椅，并提醒客人携带好随身物品。礼貌地与客人道别。

3）收尾工作。团体餐客人就餐时间集中，几乎同时离开餐厅。因此收台不像零餐那样随走随收台，而要等全部客人离开后再统一收台，收台程序与零餐相同。

（三）团体餐服务时的注意事项

1、在团体餐服务之前应掌握有关客人的情况，如客人的风俗习惯、宗教信仰等，以便有针对性地做好服务工作。

2、对团体中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等应予以特殊照顾，防止差错。

1、团队用餐计划性比较强，一般都是事先确定标准、人数、用餐时间等。

4、根据旅行路线，掌握旅行团前几站的用餐情况，合理调节菜单。

5、注意饭菜保温，冬天应等客人坐满一桌再上热菜。

三、中餐宴会服务

宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位、公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。宴会的特点与分类

1、宴会的特点

宴会虽然同样以餐食和饮料为商品为客人提供服务，但它与普通进餐却不完全相同，了解宴会的特点，有助于做好宴会服务工作。

（1）气氛隆重热烈。中餐宴会历来讲究排场，在宴会厅的布置上，服务人

员常常根据客人的要求进行专门布置。

（2）消费标准高。中餐宴会大多采用一些规格高、价格昂贵的山珍海味为原料，在原料选用上也更加精细。在菜品的制作上十分讲究。宴会的接待、宴会厅的布置、宴会中的服务都需要花费较多的人力和物力，因而宴会的消费水准比其它餐饮形式要高得多。

（3）就餐人数多。中餐宴会一般有十几桌至几十桌，甚至上百桌。每桌通常设10人座。在同一就餐环境和同一时间段内，服务员要迎接成百上千的客人同时就餐，和普通餐饮相比，要求服务员要有随机应变和处理就餐过程中突发事件的能力。

（4）讲究服务礼仪。中餐宴会在服务礼仪上要求严格遵循服务礼仪程式。在接待客人时，常常选用知识素养过硬、服务技能高超的服务人员在席间对客服务，讲究礼节礼仪，尊重客人的风俗习惯。

（5）服务标准化。中餐宴会服务应当按照一定的服务标准有序进行，并要求服务人员严格遵守和执行。如客人到来时，根据服务标准上菜、分菜等。因而，每位服务人员应当按照服务标准为宾客提供服务，以达到宴会作业的各种要求。

2、宴会的分类

宴会的种类有很多，其划分标准也多种多样。同一个宴会，在不同的标准划分下，也可以有多种属性。

按宴会的消费标准划分有一般宴会、中档宴会和高档宴会； 按宴会的规格可划分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴； 按宴会时间划分有早餐会、午宴和晚宴；

按宴会的餐别划分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会；

按进餐的形式划分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会和团聚宴会等；

按宗教饮食习惯划分为素食宴会和清真宴会； 按宴会主要菜品划分为全羊席、燕翅席等。

（一）宴会的预订

宴会预订是一项具有较强专业性而又有较大灵活性的工作。宴会预订过程既 是产品推销过程，又是客源组织过程。所以，餐厅应根据宴会举办者要求，积极

推销，受理预订，并组织为完成宴会而需要的各项服务工作。

1、宴会预订方式

（1）面谈预订。面谈预订是宴会预订较为有效、实用的方式。在宴会规模 较大、宴会出席者的身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。宴会预订员应根据客人要求详细介绍宴会场地和所有细节安排，如厅堂布置、菜单设计、席位安排、服务要求等，应尽量满足客人提出的各项要求，并商谈付款方式，填写宴会预订单，记录预订者的有效联系方式，以便日后用信函或电话等方式与客人联络。

（2）电话预订。主要为客人检查地点和日期，假如要争取主动，则应约定会面时间当面交谈。大型宴会的面谈、宴会的落实或某些事项的更改等通常也是通过电话来传递相关信息的。与面谈预订相同，预订员应在电话中向客人介绍、推销餐饮产品，落实有关细节，填写宴会预订单。

（3）信函预订。所有客户寄来的询问信预订员都必须立即做出答复，附上建议性的菜单。

2、宴会预订程序

宴会预订业务都要遵循一定的程序，这对于接受预订、计划、安排好一个宴 会是十分必要的。严格按照这些程序将确保有效的最佳控制，使宴会有步骤按计划地顺利办好。对大规模的宴会尤其如此。

（1）热情应接。宴会预订员应热情、礼貌地接待每一位前来预订宴会的客人。看到客人前来，应起身相迎，请客人入座后奉上茶水和毛巾，自报姓名和职务后询问客人尊姓大名。在得知客人姓名后，应以姓尊称客人。

在客人询问前，预订员应掌握餐厅的基本情况如面积、高度、采光、通风、装饰、最大客容量、各类宴会标准所提供的菜肴品种、烹调方法、服务项目等，做到心中有数。

（2）仔细倾听。当客人讲述宴会要求时，认真倾听，并做好必要的记录，不要随意打断客人的谈话。同时，应主动向客人介绍餐厅的宴会设施和宴会菜单，做好推销工作，并回答客人的所有提问。

（3）认真记录。向客人了解所有同宴会有关的要求，如举行宴会的日期、参加宴会的人数、宴会的形式、每人的消费标准（应提供可选择的菜点），以及

所需提供的额外服务和物品，如专门的迎宾员、横幅、音响系统和鲜花等。如果客人已决定预订，可将这些信息直接记入宴会登记本，这样可防止与其它宴会重叠。宴会登记本上应把所有预订好的宴会和与此有关的事项记录下来，如宴会的时间、地点等。必须有专人和布置这些事项。对未定下来的宴会，要与举办者保持联系，以求最终的确定，对已确定的宴会的举办同样需要保持联系，以便及时了解人数、日期的变更等信息。

（4）签订宴会合同书。一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以确认信的方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。

（5）收取定金。通常宴会都需交10%的定金，付完定金才表示该宴会场地确实已被定下。否则一个大型宴会如果临时取消，对餐厅势必造成重大损失，因此预收定金对餐厅而言实属一种自保方式。

（6）确认和通知。在宴请活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确认已谈妥的所有事项，确认后提前填写“宴会通知单”送往各有关部门；如确认的内容与原预订有异，应立即填写“宴会变更通知单”发送有关部门，变更通知单应注明预订单的编号。

（7）督促检查。宴会预订员在活动举行的当日应督促检查大型宴会活动的准备工作，发现问题及时纠正。

（8）信息反馈并致谢。宴请活动结束，应主动向宴请主办单位或主办个人征求意见，发现问题及时补救改进，并向他们表示感谢，以便今后加强联络，为进一步的合作奠定基础。一个负反馈可指出需要改进的地方，正反馈将增强餐厅的信息。

（9）建立宴会预订档案。将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对菜肴、场地布置等的特殊要求；对常客，更要收集详细资料如场地布置图、菜单、有关信件等，以便下一次提供针对性服务。

3、宴会预订注意事项

如客人在宴会前临时提出变动，预订员应迅速填写“宴会变更通知单”，发 往相关部门，并注明原预订单的编号，写清更改的具体内容。如客人取消预订，预订员应及时填写“预订取消报告”，迅速发送相关部门，同样也需注明原预订

单的编号。同时为不能向客人提供服务表示遗憾，希望下次有机会合作。

（二）宴会厅的布置

1、环境的布置

（1）宴会厅的布置原则。要以宴会主人的需要为依据，或豪华，讲究排场气派，或喜庆、热烈，或典雅、别致，或具有民族特色，或具有宗教色彩，或具有行业特征，或还原某一旧日时刻等。另外还要宴会厅的场地面积、形状和宴会的类型、规模等作依据来考察。

（2）布置方法。宴会厅周围摆放花草盆，或在主桌后面。根据宴会的规模进行不同的布置。对桌数较少的宴会，可根据客人的意见和餐厅的条件，或安排在大厅的某一处用屏风或绿色植物隔断隔成一个相对独立的就餐区域；或安排在小厅（包房、雅间）内举行，以免不同宴会互相干扰，影响气氛。有贵宾出席的宴会，更应安排在单厅举行。

中型和大型宴会均应在大厅举行，根据不同宴会的要求，调整餐厅的布置装饰。一般在大厅周围摆放花草盆景，或在舞台上方悬挂标明宴会主体的标识（如会标、横幅等）以增加宴会热烈喜庆、隆重盛大的气氛。

2、台面布置

布置中餐宴会厅，一定要讲究突出主桌，主桌摆放位置及主桌装饰都应与其它餐桌不同。现行餐饮台面装饰中常利用摆放鲜花和餐巾折花来烘托气氛。恰当的花材和花形的选用，其象征意义更能突出宴会的性质和主题。如迎宾宴选用鹤望兰、吉祥草、仙客来等花材；餐巾折花的花形可选用迎宾花篮、和平鸽等，以表达我们欢迎佳宾的情感。又如婚宴的花材选用玫瑰、百合、红掌；而餐巾折花的花形可选用心心相印、双鸟归巢等，预祝新人百年好合，天长地久。再如商务宴会花材可选用月季、紫薇、菊花等，餐巾折花的花形可选用一帆风顺、春笋等，以示生意兴隆，财源茂盛之意。如此定能给人留下深刻印象。

3、台形布置和席位安排

（1）台形布置和主位安排。中餐宴会大多选用圆桌。中餐宴会的台形布置就是将宴会所用的餐桌根据一定要求排列组成的各种格局。无论是何种格局都应注意：突出主桌，即主桌应安排在正对餐厅门口，成一定的几何图形；餐台的排列应整齐有序，间隔适当，既方便客人就餐，又便于席间服务。宴会类型、规模

等的不同，台形也应有所区别，下面就不同规模的宴会简介台形设计要点：（参见教材相关内容）

宴会台形设计注意事项：

——中餐宴会多数用圆桌。餐桌的排列，十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。其它桌椅的摆法、方向要以主桌为准；

——中餐宴会不仅强调突出主桌的位置，还十分注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花卉等，也应与其它桌有所区别；

——要有针对性的选择台面，一般直径为150厘米的圆桌，每桌可以坐8人左右；直径为80厘米的圆桌，每桌可以坐10人左右，直径为200-220厘米的圆桌，可坐12-14人左右；如主桌人数较多，可安放特大圆桌，每桌客座20-30人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转盘，不宜放转台的特大圆形台，可再着重简铺设鲜花；

——大型宴会除了主桌外，所用餐桌都应编号。号码放在桌上，使客人从餐厅的入口处就可以看到，客人也可以从座位图知道自己桌子的号码和位置。座位图应在宴会前画好，宴会的组织者按照宴会图来检查宴会的安排情况和划分服务员的工作区域。而宴会的主人可以根据座位图来安排客人的座位。但任何座位计划都应为可能出现的额外客人留出座位。一般情况下应预备留10%的座位，不过，事先最好与主人协商一下；

——餐桌台形排列要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换餐碟为宜。在整个宴会餐桌的布局上，要求整齐划一。做到：桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌主位能互相照应。

（2）中餐宴会的席位安排

1）中餐宴会一般有主人、副主任、主宾、副主宾、翻译及陪同人员。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向众席（背对重点装饰面），副主人在主人的对面，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，翻译在主宾的右侧。对陪同人员，一般无严格的规定。

2）多桌宴会餐桌主位的安排通常有两种。一种是各桌主位方向一致，另一

种是各桌主位方向不同，各桌主位都面向主桌方向，选择哪种方式主要是根据主办单位（人）的要求及餐厅的场地来决定。

3）遇有高规格的中餐宴会，餐厅要协助主办单位（人）绘制席次图安排座位。一般都把来宾以其地位之高低，预为排定；将来宾之姓名依次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人按序顺利入席。

（四）宴会服务程序

1、宴会准备工作

（1）了解掌握情况。接到宴会的通知后，餐厅管理人员首先仔细阅读和核对，将自己认为不清楚的项目要详细地向宴会预定员进行讯问，达到充分了解和掌握宴会内容。然后再同厨房负责人就宴会菜肴进行协商，研究厨房和宴会服务的衔接问题。对宴会的内容应根据其性质、类别做到“八知、三了解”：

——八知：知主办单位或个人、知主宾身份、知宴会人数、知宴会桌数、知宴会开宴时间、知宴会的标准、知宴会的菜式品种及出菜顺序、知收费方法；

——三了解：了解客人风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人的特殊需求等；

对于规格较高的宴会,还应了解和掌握宴会的目的和性质、餐厅环境布置和餐桌布局的具体要求、宴会的正式名称、客人的身份、有无次序表、席卡、座卡、有无音乐或文艺表演、有无主办者的其他特别需求等。

（2）做好宴会设计。根据宴会的规模和规格，确定总的负责人。作为一般规格及桌数较少的宴会，应合理安排好人力物力，各项工作任务落实到人，做到分工明确、责任落实。对规格较高及桌数较多的大型宴会，则应由宴会负责人做好宴会设计工作。宴会设计包括：宴会的总体设计、准备工作倒计时时间表、餐用具准备表、人员配备表、平面图等。

1）宴会的总体设计。根据宴会的要求安排好服务方式、餐厅布置、绿化装饰、餐桌布置及摆放等内容。

2）准备工作时间表。用倒计时方法安排出各项准备工作应完成的时间。3）餐用具准备表。根据宴会菜单和服务方式要求，计算出全部餐用具的数量并列出详表，交专人负责准备。

4）人员配备表。根据宴会的服务方式，合理安排出各个岗位人数及工作内

容。

5）平面图。包括餐厅平面布局示意图、客人座次平面示意图等。宴会设计做出后应经经理审定，审定完善后，召开专门会议。按宴会设计内容布置和动员做好宴会接待工作。

（3）熟悉菜单。服务员应在宴会开始前熟悉菜单,以便更好的为客人提供餐中服务，服务应了解熟悉菜单的下述内容：

1）菜单名称和出菜顺序。2）菜单的原料构成和制作方法。3）菜单所跟调配料及服务方法。4）菜单的口味特点和典故传说等。

（4）摆台。按宴会摆台的标准进行摆台，具体内容参见第七章。

（5）领取酒水和各种消耗品。根据宴会的规模和要求领取酒水；准备茶叶、调料、水果、牙签、餐巾纸等物品。酒水应逐瓶检查质量、擦拭干净瓶身，需要冰镇的提前送入冰箱；水果应挑选大小一致表皮无伤的，洗净消毒后晾干水分；各种调料应按菜品要求备齐；其它消耗品则按每张餐桌的客人数做好相应的准备。

（6）准备小毛巾和茶水。将洗干净消毒的小毛巾放入保温箱内备用。在客人未到前，准备好泡茶用具(如茶壶,茶碗等)、茶叶、开水。

（7）摆放冷菜。宴会开始前15～20分钟，将冷菜摆放上餐桌，摆放时注意“三岔”，即：岔形、岔色、岔味；冷菜碟的间距与冷菜碟与桌边的距离要相等。如有造型工艺菜，则造型正面向着主人位。

（8）斟酒。宴会开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开宴后讲话结束时使用。

（9）全面检查工作。准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做全面检查。检查内容有：

1）环境布置是否符合要求。

2）人员及工作内容等分配是否合理。

3）餐用具、酒水、水果、各种消耗品是否备齐。4）摆台、上冷菜、斟酒等是否符合相应的规范和规格。

5）厅内照明、空调、音响等系统是否能正常工作。6）服务人员的个人卫生、仪容仪表是否符合要求。

2、宴会迎宾工作

（1）热情迎宾。客人到达宴会厅时，宴会迎宾员应站在门口迎接，礼貌问候客人。宴会厅一般设有衣帽架或衣帽间。服务员应帮助客人挂好衣物或寄存好衣物。挂衣时应握衣领，避免衣袋里物品滑出，如是衣帽间服务，要尽量记住每位客人的衣物（如衣服式样、物品特征、客人特征等）避免送客时，拿错衣物而影响客人的情绪。

（2）拉椅让座。各值台人员应和迎宾员一起为客人礼貌地拉椅让座。（3）递巾送茶。客人入座后，值台人员则按先客后主、先女后男的顺序为客人递上香巾和斟倒茶水。

（4）餐前服务。客人入座完毕，服务员应从主宾开始按顺时针方向依次为每位客人落餐巾、撤筷套；紧接着撤走座位卡，以及根据就餐人数做餐具的补充或撤去；及时（主人讲话时）通知厨房做好相关热菜的出菜准备工作；同时通知收银台做好结账准备以便随时准备结账。

3、宴会就餐工作

（1）斟倒酒水。宴会开始后，服务员应用托盘托起所备酒水（葡萄酒除外，开宴前已斟倒完毕），自主宾开始，礼貌地请客人选择，并按斟酒操作规范为其提供斟倒酒水服务。

（2）上热菜。在冷菜吃到适当的时候，开始按菜单顺序上热菜。宴会上菜顺序一般是冷菜、热菜、小吃、汤、水果等。在多桌宴会中，上菜的速度和餐桌间的顺序以主桌为准，先上主桌，再按桌号依次上菜，绝对不能颠倒主次。

（3）席间服务

1）撤换餐具。进餐过程中，要根据服务方式的要求及时替客人更换餐碟。高档宴会每一道菜都必须更换餐碟，一般宴会则根据进餐情况适时更换。撤换时，若餐盘中还有未吃完的食物，应征求客人意见，或撤走、或留下、或并入新换上的餐碟中。

2）撤换用具。进餐过程中要勤巡视，勤换烟灰缸等。并细心观察客人的表情和需求，主动提供服务。如主人、主宾离席讲话或敬酒时，服务员应立即将相

关酒水用托盘放好，站在主人或主宾之后准备斟酒。客人席间离座，应主动帮助拉椅，整理餐巾，回座时再次拉椅让座，递铺餐巾等。

3）续酒水。当客人杯中的酒水余下不多时，要适时为客人续酒（如客人干杯后、或白酒、葡萄酒余下三分之

一、或软饮料余下二分之一时），直至客人示意不需要为止。若酒水用完应征询主人是否要添加。

4、宴会结束工作

（1）结账服务。上菜完毕后，做好结账准备工作，清点所有用过的酒水及其他消费项目，做到准确无误。客人示意结账时，按规定办理结账手续。结账方式和要求同中餐零点。

（2）送客服务。当客人起身离席时，服务员应为客人拉开椅子，以方便客人行走，并提醒客人带齐随身物品。若是大型宴会，主人和主宾的起立离座标志着宴会结束，服务员通常应列队站在餐厅门口两侧，热情的欢送客人。当客人主动与服务员握手表示感谢时，可根据情况礼貌地向客人道别。

（3）检查现场。客人离开餐厅后，要检查台面、餐巾、地毯上、烟灰缸内是否有未熄灭的烟头；还要检查客人有无遗留物品，若有则按餐厅相关规定处理。

（4）收拾台面。收台顺序：贵重物品（如金、银、玉器等）、布件类、玻璃器皿类、瓷器类、其他类等。

（5）清理现场。清理宴会现场，将餐厅还原到承办该宴会前的营业状况，搞好地面卫生。

（五）宴会服务注意事项

1、服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎餐用具破坏现场气氛。

2、服务应注意节奏，不能过快或过慢，以客人进餐速度为准。

3、当宾主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，端正肃立在工作台的两侧。

4、岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会顺利进行。

5、宴会结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见。相关人员对完成任务的情况进行小结，以便不断提高服务质量和服务水平。

第八章

餐饮服务程序教案三

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解西餐服务程序的基本知识，掌握西餐相关服务程序与操作标准，达到能够熟练进行西餐服务的能力要求

【学习要求】通过学习，了解西餐早餐服务的程序；掌握西餐正餐服务程序；掌握西餐宴会服务程序

【教学重点与难点】本部分重点包括西餐正餐服务程序；西餐宴会服务程序 【教学内容】

第三节

西餐服务程序

一、西餐早餐服务

（一）西餐早餐的分类

1、英式早餐 英式早餐内容包括：

（1）饮料类。有咖啡、红茶、可可和牛奶等。（2）果汁类。一般有番茄汁、橙汁、西柚汁等。

（3）谷物类食品。一般有燕麦片、玉米片等品种，通常加牛奶，水煮成粥类食物。

（4）蛋类

1）煎蛋。它可分为单面煎和双面煎；双面煎根据蛋黄是否凝固又可分为双面煎嫩蛋和双面煎老蛋。用餐盘装送上餐桌。

2）煮蛋。3分钟蛋，蛋黄呈流汁状；5分钟蛋，蛋黄开始凝固；10分钟蛋，蛋黄发硬。用蛋盅盛装送上餐桌，同时送上咖啡匙和垫碟。

3）溜糊蛋。要求鸡蛋熟但无凝结的硬块。通常放在烤面包上提供给客人，也可直接装盘。

4）水波蛋。先将鸡蛋打入碗中，轻轻倒入加了少量盐和白醋的沸水锅内煮制两三分钟后捞出沥干水分，放在烤面包上提供给客人。

5）蛋卷。又称奄列蛋，是将蛋液倒入放了少许油，但油温较高（六七成）的煎锅内摊成饼形，再加入不同原料后成为不同的种类的名称，如清蛋卷、洋葱蛋卷、火腿蛋卷等。

（5）肉类。一般有火腿、香肠、熏肉三种，服务前应在油锅中略煎，通常与蛋类一起装盘。

（6）面包。一般有烤面包（又称吐司、牛角面包、面包卷等种类供客人选择。上面包时应随上黄油和果酱。

2、欧陆早餐

又称大陆式早餐，内容较简单。主要内容包括：（1）咖啡、茶或可可。（2）果汁、蔬菜汁。（3）面包。（4）黄油、果酱。

（二）餐前准备

1、准备用具

西餐早餐摆台用具主要有餐盘、餐巾、餐刀、餐叉、甜品勺、黄油勺、黄油盅、咖啡具、果汁杯、胡椒瓶、盐瓶、糖缸、烟灰缸、花瓶等。

2、摆台

按西餐早餐摆台要求进行摆台，具体方法参见第七章。

3、整理检查

（1）检查餐厅设施设备和环境卫生状况。

（2）检查桌椅布置、开餐用品的品种和数量状况。（3）检查员工的仪表仪容。

（三）就餐服务

1、迎宾服务

（1）客人进入餐厅时，迎宾员要微笑问候：“早上好！”、“先生（女士），请问有几位？”

（2）迎宾员引领客人进入餐厅，为客人安排其喜欢的餐桌拉椅让座，拉椅时按照女士优先的原则进行。

2、点菜服务

（1）服务员递上菜单并介绍当日新鲜水果。

（2）记录点菜。初请客人需要何种果汁饮料，如果不需要则替宾客倒冰水；问清宾客是否需先饮咖啡或茶。如客人点蛋类时，需问清客人的品种要求及烹制时间，并在点菜单上注明。

（3）复述点菜单的内容，以求客人确认。

（4）将点菜单迅速分别传送至厨房、酒吧和收银台。

3、开餐服务

（1）将餐巾从餐盘上取下根据客人所点菜肴补充相应的餐具。（2）根据客人需要给客人斟咖啡或茶。

（3）从客人左侧上果汁，从客人左侧上面包、黄油和果酱。（4）依次从客人左侧送上谷物类食物、鸡蛋和肉类。（5）及时撤走脏盘、空盘，更换烟灰缸。

（6）随时补充饮料。注意按杯出售的饮料则应征询客人的意见。（7）巡视服务区域，随时满足客人要求。

（四）餐后结束工作

1、结清账目

（1）提前检查账单，保证准确无误。

（2）等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。如遇数位客人同桌，则应注意西方客人的消费习惯，问清宾客结账是分单还是合单。

（3）客人离座时，服务员应主动为客人拉椅，礼貌向客人到别，及时检查是否有客人遗留物品。

2、清理台面

（1）用托盘分类收拾餐用具。

（2）重新摆台，准备迎接下批客人的到来。

二、西餐正餐服务

（一）餐前准备

1、准备物品

根据客人的预定情况、当日客情、特别菜肴推销及服务的需求，备足所需服务用具、餐具，备好各种调味品。

2、摆台

按西餐午晚餐摆台要求进行摆台，具体方法参见第七章。

3、餐前检查

（1）检查西餐厅各设施、设备是否正常运行，完好无损。

（2）检查西餐厅环境卫生、温度等是否符合规定要求。（3）检查衣帽间的衣架等相关服务设施是否齐全、充足。

（4）开餐前30分钟，由餐厅经理按规定召集餐前会。其主要内容是：了解当日客情、介绍当日特别菜肴及其服务方式、了解宾客接待注意事项、任务分工、检查台面布置是否符合要求、检查服务员的仪容仪表是否符合服务的要求。

（二）迎宾服务

1、热情迎宾

客人达到餐厅后，迎宾员要主动上前问候，如客人需要还应提供衣帽寄存服务。

2、注意事项

（1）询问客人是否预订有餐位：“晚上好，欢迎光临本餐厅！请问您订餐位了吗？”如果客人已定餐位，迎宾员要热情地引领客人入座。如客人没有预订，则根据客人需求和餐厅营业状况，或引领客人入座，或安排到餐厅休息处休息，或安排到酒吧喝些饮料。

（2）迎宾员在值台服务员协助下帮客人拉椅让座，注意女士优先。

（三）餐中服务

1、点菜服务

（1）服务人员待客人坐定后，将菜单和酒单递送给客人，向客人介绍开胃酒：“请问，餐前喝点什么饮品？”记下每位客人所点的酒水以免送错。

（2）当开胃酒服务结束后，客人已有足够的时间浏览过菜单，这时服务员要主动上前询问客人是否可以点菜，如客人示意可以点菜了，服务员要主动向客人介绍推荐菜肴，同时应给予一定的时间让客人送菜，避免强行推销。

（3）客人点菜一般从主人位或主人右侧第一位主宾按逆时针方向进行，并记下点菜客人的餐位，认真记录每位客人所点菜肴及其要求，如生熟程度、口味要求、配菜调料、上菜时间等。

（4）客人点菜完毕后，服务员要复述确认，礼貌致谢后收回菜单的同时送上酒单，（有的餐厅酒单与菜单是二合一），根据客人所点的菜肴，介绍与之相配的各种佐餐酒。

（5）将点菜单迅速传送至厨房和收银台。

2、餐中服务

（1）传菜服务 要求传菜员熟悉餐厅每一张餐桌的确切位置，熟悉每桌各餐位的编号，了解本餐厅所经营的各种菜点名称、份量、样式、配料及菜式所用器皿，把客人的点菜单交给厨师，从厨房取回客人所定的菜点，及时送到客人的面前。

当传菜员手中有几张点菜单，同时为一桌以上客人送菜时，要特别记住点菜单的先后顺序，做到先来的客人先服务，后到的客人后服务。在为同一桌不同的几位客人传菜时，要按照餐位编号一一为宾客传菜，应根据客人所定主菜全部同时上桌这一原则服务。

（2）上菜服务 按西餐上菜顺序进行上菜服务，上菜顺序为： ——面包、黄油及刀叉，同时给客人斟饮料；

——汤类。通常把合适的汤勺放到餐叉边，而后可从客人左边上汤；

——色拉。在客人的左边用左手送上，吃完色拉后，要准备上主菜，桌上所有吃色拉用的碟子和玻璃杯都应撤走；

——上副菜。上副菜后要立即把调味汁端上来，同时应斟上红葡萄酒，配菜盘的位置应放在面包盘上方，即餐叉的左上方；

——上主菜。将主菜摆在靠近客人的前边，蔬菜和配菜在上端，如果客人还未吃完色拉，应将色拉盘移向左边，让出位置摆放主菜，如客人定了白葡萄酒，此时为宾客斟酒；

——上甜点。在主菜盘撤下后，要用一块叠好的干净餐巾，把洒落在餐桌上的菜、面包屑扫进一个小盘里，同餐桌上所用过的餐具一并撤下，摆上甜点用的刀、叉、匙，送上甜点；

——上水果。在上水果前应将桌面上的餐具、菜盘全部撤下，餐台上只留下花瓶、蜡烛、水杯、烟缸和牙签筒，然后把刀和叉摆放好，根据水果的品种，放上大小适合的盘子，从客人左边服务；

——上咖啡或茶。客人用餐完毕，喝一些热饮料如茶、咖啡等，如果客人点的是咖啡，应将糖缸、奶壶放在餐桌上，壶把朝主宾方向，再摆上垫有杯垫的咖啡杯，客人如用红茶，应配上柠檬片和糖缸。

（3）席间服务 添加冰水、葡萄酒，撤换餐用具，烟灰缸，补充面包、黄

油。

（四）餐后结束工作

1、餐后结账

（1）服务员在为客人结账前应仔细核对客人消费项目及金额，当客人示意结账时，应迅速、准确按规范进行结账服务。并向客人致谢。

（2）西餐厅有些客人要求分单结账，因此应注意将同桌客人的分列账单记录准确。

2、送客服务

当客人离座准备离开时，服务员要为客人拉椅，提醒客人带好随身物品，礼貌与客人道别。

3、餐后整理

服务员在客人离开后收拾餐台，同时检查有无安全隐患和客人遗留物品，如有及时处理，按收台的顺序进行餐台清理。更换台布，重新摆台，准备迎接下一批客人。

（五）正餐服务注意事项

1、当服务员发现客人吃菜后把刀、叉平行摆放在盘内，即表示这道菜已用完，服务员可以将它们撤走，如刀、叉分搭在菜盘两边，则表示还需继续食用，不能撤。

2、无论客人对刀、叉的摆法如何，在撤走餐具之前，应以目光或手势示意，经客人同意后再撤，以免发生误会。

3、撤菜盘、餐用具时，服务员应该站在客人的右边。

三、西餐宴会服务

（一）宴会准备工作

1、台型设计与席位安排

（1）台型设计。

宴会的台型设计要根据宴请活动的性质、形式、主办单位或人的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状和面积等情况来决定。西餐宴会一般使用长台。其他类型的餐台由小型餐台拼合而成。如T形、U形、一字形、教室形等。总的要求是美观适用。

（2）席位安排。

西餐宴会一般由主人、副主人、主宾、副主宾、翻译及

其他陪同人员。其席位都有固定的安排，主人坐在上首面对众席，副主人在主人的对面，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，翻译在主宾的右侧。其他陪同人员，一般无严格的规定。

2、了解掌握宴会情况

（1）服务员应掌握宴会通知单的内容，如宴请单位、宴请对象、宴请人数、宾主身份，宴会时间、地点、规格标准、客人的风俗习惯与禁忌等；

（2）服务员要掌握宴会要求的服务方式。

3、熟悉菜单内容

服务员要熟悉宴会所备菜式的风味特点、主料、配料及制作方法；熟记上菜顺序和菜肴与酒水、酒杯的搭配。

4、准备物品及摆台

（1）根据宴会规格、规模等准备工作台。（2）根据宴会通知单备足所用餐用具。

（3）按西餐宴会要求摆台，具体方法参见第七章。

5、餐前服务

（1）在客人到达餐厅前10分钟摆开胃品放在餐桌上，一般是每人一份。在摆开胃品时应考虑其荤菜、特点、口味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离；

（2）在客人到达餐厅前5分钟，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，每位客人的分量应一致，同时为客人斟到好冰水或矿泉水；

（3）检查服务员的仪容仪表，重要宴会服务员要佩戴手套服务。

（二）宴会迎宾工作

1、热情迎宾

客人到达时要有礼貌热情的表示欢迎；引领客人到休息室休息，并为客人送上饮料或餐前酒品，给客人送饮料前应征询宾客的意见，然后根据客人的要求送上饮料或餐前酒。当客人到齐后，主人表示可以入席时，迎宾员应及时引领客人到宴会厅。

2、拉椅让座

当客人到服务员服务的区域时，服务员应主动上前欢迎、问候、拉椅让座，遵循女士优先、先宾后主再一般宾客的原则，待客人坐下后为客人打开餐巾。

（三）宴会就餐工作

1、斟酒服务

客人就座后，用托盘托送宴会酒水，先示意宾客选择，按先女后男，最后主人的顺序斟上佐餐酒。

2、上菜服务

西餐宴会多采用美式服务。上菜顺序是：头盆、汤、副盆、主菜、甜点 水果、咖啡或茶。

（1）头盆

根据头盆配用的酒类，服务员从主宾开始进行斟倒。当客人用完头盆后，服务员从主宾位置开撤盘，连同头盆刀叉一齐撤下；

（2）上汤

上汤时连垫盘一起上，上汤时一般不喝酒。如安排了酒类，则先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧撤下汤盆；

（3）上鱼类

应先斟到好白葡萄酒，再为客人从左侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后即可从客人右侧撤下鱼盘、及鱼刀鱼叉；

（4）上主菜

上主菜前，服务员应先斟到好红葡萄酒。主菜多采用煎、炸、烤、焖等烹调方法烹制的肉类菜肴。一般配有几样蔬菜和沙司及色拉。主菜的服务程序是：

——从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘；

——值台员托着餐盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人；

——另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司；如配有色拉,也应从左侧为客人送上。

（5）上甜点

吃甜点用的餐具要根据甜点的品种而定，热甜点一般用甜点匙和中叉；冰淇淋用冰淇淋匙放在垫盘内同时端上去。吃甜点时若有讲话，此时多用香槟酒，斟香槟酒一定要在上甜点或客人讲话之前全部斟好，以方便客人举杯敬酒。

（6）上干酪

一般由服务员分派，用托盘托送干酪及配食的面包或饼干，吃完干酪，应撤掉餐台上的餐具，但饮具不动。

（7）上水果

摆好餐盘和水果道叉，再用托盘托送分派水果；然后从客人左侧上洗手盅。

（8）上咖啡或茶

上咖啡或茶时，服务员应送上糖缸、奶壶。在客人的右手边放咖啡具或茶具，然后用咖啡壶或茶壶依次斟上。

（四）宴会结束工作

1、结账服务

宴会接近尾声时，服务员要清点所消耗的酒水饮料；由收银员开出总账单，宴会结束时，由主办单位(或人)的经办人(助手)负责结账，其方法与中餐宴会相同。

2、送客服务

客人离开时，服务员要主动为客人拉椅、取递衣帽，其要求同中餐宴会服务。

3、餐后整理

检查台面，收拾餐具等。具体要求同中餐宴会服务。

（五）宴会服务注意事项

1、主宾位置的安排，台布、餐巾、酒具的摆放要求要严格按照规范要求进 行。服务操作要求规范要记住五句话：左叉右刀，左菜右酒，左上右撤，先撤后上，先宾后主。

2、上每一道菜之前服务员都应先将用完的前一道菜的餐具撤下。

3、上菜时，应先摆好与之配套的餐具。

4、上菜时，应先斟酒后上菜。斟好的酒杯应移至最右边，以方便客人取用。

5、宴会厅全场的上菜、撤盘应以主桌为准。

6、西餐宴会餐具讲究吃一道收一道，吃到最后餐桌上无多余物品。上点心 时，连调味架一并收撤。最后上水果与咖啡。餐具收拾直接反映服务员操作水平和餐厅档次，应熟练掌握。

四、自助餐服务

自助餐是一种由客人自行挑选，拿取或自烹自食的就餐形式。这种就餐形式活泼，客人的选择性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式，正被越来越多的人们喜爱。

（一）自助餐的形式和特点

1、自助餐的形式

根据菜点性质分为中式自助餐，西式自助餐和中西合并自助餐；根据座位的

设置情况可分为设座自助餐和不设座（立式）自助餐。

2、自助餐的特点

（1）菜点丰富，陈列精彩，价格适中。

（2）由于菜点摆上餐台就已制作完毕，客人无需等候，随到随吃，不受时间限制。

（3）服务员提供简单的服务（如添加菜点、饮料、撤盘等）。厨师也可提前批量烹制菜点，使餐厅节省了劳动力，降低了成本。

（二）餐前准备

1、餐台设计

一般在餐厅中间或一边设置一个中心装饰台，它一般是有几张小餐桌拼合而成，周围有若干餐桌。餐台要铺台布和台裙。餐台上摆放各种冷菜、热菜、点心、水果及餐具。各餐台因功能不同可分为菜品台、点心水果台、酒水饮料台、进餐台、签名台、礼品台等。

（1）菜品台。通常由若干小餐台拼合而成，可呈圆形、S形、I形、L形、多边形等等。其大小和多少根据进餐人数和食品数目而定，一般每位客人取食品时约需30厘米的宽度。

（2）酒水台。一般按50~80人设一个。（3）进餐台。多用小圆桌或小方桌。

（4）签名台、礼品台视需要而定。常安排在大厅进门的两边。

2、台面布置及摆台

（1）菜点的摆放可根据自助餐不同形式来决定。如中式自助餐为：冷菜、热菜、小吃（点心）、水果；西式自助餐为：色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果。

（2）热菜必须用保温锅保温。

（3）取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中后或菜点盘旁边的餐碟中。菜点前应摆放菜牌。

（4）台面中央部分用鲜花、餐巾花、黄油雕或果疏雕刻等装饰点缀。（5）酒水按所备的品种放少许于酒水台上，其它的则至于酒水台下面。（6）各种餐碟、餐叉、筷子集中摆放在菜品台、点心台的两头或适当位置。

餐碟以20~30个为一组叠；餐叉、筷子叠放一起；酒杯按不同品类呈三角形、直线形等排列于酒水台上。进餐台上摆设牙签筒、餐巾纸、烟灰缸等。

3、物品准备

（1）用品准备。在服务开始前，服务员需将托盘、餐巾、餐具等备足。（2）食品准备。调料和事先准备的食品放在适当的地方，冷热饮料等要精心装饰后展示。

（三）就餐服务

1、迎接宾客

当客人进入餐厅时，主动问候客人：“您好，欢迎光临”，引领客人入席、拉椅让座，并给客人送上茶水、毛巾。

2、餐台服务

自助餐和一般餐厅不同，大多不提供桌面服务。因此，大部分服务工作是在菜品台进行的。客人前来取菜，服务员主动迎接客人微笑问好，其服务方法是：

（1）为客人递送餐盘等餐具，向客人介绍菜品，便于客人选用。（2）当客人取菜后，服务员要及时整理菜台，撤下空菜盘，添加菜肴，使菜台始终保持丰盛、整洁、美观。

（3）菜台服务员要密切的与厨房保持联系，对需要添加菜点要尽可能做到提前通知厨房。

（4）随时整理菜台，将用过的餐盘送回后台。

（5）注意及时添加保暖锅内的热水，检查燃料是否需要更换。

3、巡台服务

（1）应保持有足够数量的餐用具。

（2）当客人离座取菜时，服务员要及时撤走客人用过的脏餐用具。（3）撤换烟灰缸等。

（四）餐后结束工作

1、结账服务

目前我国的自助餐多采用每客位价的收费方式。待客人用餐结束时，服务员掌握好收款的时间，也有的餐厅采用的是进餐前先付费的方式。

2、送客服务

客人离座后，迅速帮助拉椅，提醒带好随身物品，礼貌道别，欢迎下次光临。

3、餐后整理

（1）将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。（2）清理自助餐台要动作迅速，手洁卫生。（3）妥善保管自助餐台的装饰品。（4）检查客人有无遗留物品。

（五）自助餐服务注意事项

1、随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后到的宾客不感到零乱。

2、负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈话的客人中间穿过。

第八章

餐饮服务程序教案四

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解茶坊服务程序的基本知识，熟悉茶坊服务注意事项；掌握茶坊服务程序与操作标准，达到能够熟练进行茶坊服务的能力要求

【学习要求】通过学习，掌握茶坊服务程序。了解茶坊服务注意事项 【教学重点与难点】本章重点包括茶坊服务程序 【教学内容】

第四节

茶坊服务

一、茶坊概述

茶坊服务是指服务人员接待客人喝茶吃点心的服务工作。

茶坊是现代文明的产物。它要求环境幽静、陈设典雅，具有浓郁的文化氛围，给人以高雅，恬静，舒适，悠闲的感觉。茶坊中，家具的式样，颜色，室内装饰的格调，灯光的强弱，音乐的选择等都需与茶坊的内涵相吻合。除此之外，茶坊还应具备种类齐全的名茶和与之配套的茶具。茶坊的原意为“制作茶叶的作坊”，顾名思义，茶坊服务则应含有“制作”的项目。故高档茶坊中还应设有适宜茶艺表演的小型舞台及展示并出售名茶、名茶具的橱柜。有关茶艺服务及名茶鉴赏参

见第三章相关内容。

二、茶坊服务程序

（一）营业前的准备工作

1、营业前清洁整理环境卫生，摆好桌椅，准备好开水。

2、桌面上摆放上烟灰缸、牙签筒、鲜花等。注意物品摆放标准应与整个茶坊统一。

3、调节好室温与灯光，准备好背景音乐。

4、根据本茶坊的经营特色，领取当日所需的各种茶叶，备好配套的茶具。将清洗好的茶具及领取的茶叶摆放在固定位置。

5、准备好托盘、壶垫，杯垫等相关服务用具。

（二）营业中的服务工作

1、客人来到茶坊时，迎宾员应主动微笑问好，并视来客人数、要求和茶坊的实际情况，引领到合适的位置，拉椅让座。

2、客人入座，送上香巾同时送上茶单。根据不同的客人类型介绍适宜的品种。

3、点茶结束后，服务员应根据客人所选用的茶品种配以相应的茶具。不同种类的茶具有不同的饮法，也使用不同的茶具。如绿茶，一般用透明的玻璃杯冲泡，花茶宜用带盖的瓷杯冲泡，乌龙茶则宜用紫砂壶具冲泡等。

4、服务员取来查、水、器具时，应按照“三品”的顺序为客人进行冲泡、品饮。所谓“三品”即：目品、鼻品、口品。

（1）目品。先请客人品鉴欣赏干茶的外形，并作简明扼要的介绍。然后用开水把茶壶、茶杯冲洗干净，提高温度。

（2）鼻品。将适量茶叶投入壶内，冲入少量开水，加盖后约1~2分钟，使茶叶开展。再冲入开水至满，使有效成分大量泡出。

（3）口品。服务员将茶壶放在服务台上，用托盘将桌上的茶杯取下，左手托盘，右手拿茶壶，将茶水斟入茶杯中，一般以八分满为宜，然后将茶杯送至客人右手旁，礼貌的示意客人，“先生/女士，请用茶”。

5、待客人品饮茶时，服务员应将带茶托的茶壶放在茶桌上，茶壶不能对准客人。冬天，点燃加热器，将茶壶放在上面，然后再放在桌上。

6、茶送上桌后，服务员应主动询问客人是否需要糕点，并及时介绍推销茶坊特色糕点。如果客人点了糕点，应立即送上，并摆上相应的餐具。

7、服务员应随时观察客人饮茶情况，随时为客人斟茶。当茶壶内的水只有1/3时，应及时添加开水。

8、如果客人杯中的茶水已经很淡了，服务员应主动询问客人是否需要更换。如客人同意更换，其服务程序与标准同上。

9、服务员做到勤巡视，勤理桌，保证开水供应，保持桌面干净。

（三）结账送客服务

1、结账

客人要求结账时，服务员去收银台通知收银员汇总账单。服务员在核实账单准确无误后，用账夹或小托盘递送账单请客人过目。客人付款后，服务员应站在客人的身边将从客人处收到的现金清点、复述，（若信用可结账则按信用卡结账程序提供结账服务）并找零。然后道谢。

2、送客

客人离座时，服务员要帮助拉椅，并提醒客人带上自己的随身物品，礼貌的与客人道别。

3、收台

客人离去后，服务员应立即撤下茶具，清理桌面，放好椅子，准备迎接下一批客人。

三、茶坊服务注意事项

（一）服务员为做到服务程序标准化，个性服务特色化，服务姿态优美大方，应积极主动专研业务。

（二）勤学好问，提高文化素养。熟悉中外茶品和茶文化知识，不断充实自己，加强修养。

（三）问清客人需饮何类茶。一般应将本茶坊所有茶叶种类予以介绍。遇同桌客人分别叫2~3种，当茶沏好送到台前告知茶名，再按客人所需斟倒茶水。

（四）为客人泡茶时，注意不要直接用手抓茶叶往茶壶里放，应当用茶勺按人数计放茶叶。这样做既符合卫生要求，又保证份量准确。

（五）服务员应经常留意茶壶添水，尽量避免打开茶壶观察。可用手持茶壶

感觉重量的方式，如茶水充足，则茶壶一定很重，如茶水不足，则茶壶份量一定轻。

（六）服务员切忌在客人面前或台上用水壶加开水，应到服务台加开水。

第八章

餐饮服务程序教案五

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解其他服务程序的基本知识，掌握主题餐饮服务、风味餐饮服务等要点及操作标准，达到能够熟练进行餐饮服务的能力要求

【学习要求】通过学习，掌握主题餐饮服务、风味餐饮服务、送餐服务等要点及操作标准

【教学重点与难点】本部分重点包括主题餐饮服务、风味餐饮服务等要点及操作标准

【教学内容】

第五节

其他服务程序

一、主题餐饮服务

（一）主题餐饮概述

主题餐饮服务主要是通过特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化的餐饮企业。主体餐饮为客人提供一种整体感受，而不单纯是餐饮。主题餐饮经营规模一般不大，提供餐桌服务。所以这类餐饮提供的环境氛围和文化感受是最美好的。主题餐饮可以说提供的是一种文化餐，满足人们对餐饮产品更高层次的需求，价格一般比其它餐饮更高。

1、主题餐饮的客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人。

2、主题餐饮的经营利润高，投资回收快。

3、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的活动来创造一种特殊情调和风格。

4、主题餐饮的菜品、服务、员工服装、饰物、装修装饰应与其文化主题高度一致。

5、主题餐饮的服务不仅要满足客人用餐的需要，更要满足客人对气氛和环境享受的需要。

（二）主题餐饮服务要点

1、清洁整理餐厅，准备好开餐的相关餐用具。

2、调节好室温和灯光，准备好要播放背景音乐。

3、按本餐厅主题要求进行摆台。

1、客人达到餐厅时，迎宾员应热情迎宾。根据客人的人数、要求及餐厅的 经营情况，引领到合适的位置，并拉椅让座。

2、客人入座后，送上香巾、迎宾。根据本餐厅所突出的主题，有针对性地、向客人介绍和推荐菜品。

3、利用客人在餐厅就餐的机会，不失时机地做好餐厅主题的宣传，如点菜、上菜时的介绍、斟酒时等服务中均可达到此效果。

4、每上一道菜要介绍其特点及吃法，以达到突出主题的目的，速度宜控制 在每10分钟一道。

8、客人进餐过程中，值台员要勤巡视、勤撤换餐具、烟灰缸、空瓶等杂物。

9、客人在进餐过程中提出加菜要求时，应主动了解客人的需要，恰如其分地给予解决。通常客人提出加菜的原因有三种：一是菜不够吃；二是想带走；三是对其中一道菜特别欣赏，想再吃一次。值台员应观察分析，了解加菜的目的，根据客人的需要开单下厨。

10、当客人示意结账时，服务员到收银台拿到账单后应复核无误后，再将账单正面向上放在小托盘或账夹中送至客人处结账。

11、客人结账后应向客人致谢。

12、客人用餐结束离开餐厅时，服务员要礼貌与客人道别。

13、待客人离开餐厅后，撤掉其所用过的餐具，做好清洁整理工作。

14、分类清洗、消毒各类餐用具，并按要求摆放好。

15、及时查看客人意见卡，发现问题及时采取措施加以解决。

二、风味餐饮服务

（一）风味餐饮概述

风味餐厅主要是经营地方特色或民族特色的菜品，并以其特定的风味来吸引目标客人的餐饮企业。风味餐厅可分为三类，一是经营风味菜系；二是经营风味菜肴；三是经营地方或民族风味小吃。风味餐厅具有明显的地域性，强调菜品的

正宗、地道，否则就难以吸引客人。风味餐饮的特点如下：

1、风味餐厅专门经营某一系列的风味菜肴，菜肴的品种少，但突出风味特色，如海鲜餐馆、野味餐馆、蛇餐馆；或供应具有某一地方风味的菜品，如川菜馆、粤菜馆等；或经营某一国家或某一民族的风味菜品，如墨西哥菜、意大利菜、日本料理、泰国风味餐饮；或提供客人某一种特殊需要的菜品，如药膳、寺院菜等。

2、风味餐饮装潢简单、质朴，气氛轻松和谐，与其经营菜品的地方或民族风格一致，但不降低卫生档次和服务标准。

3、风味餐厅采用的是一种非正式的、简便而经济的服务方式，具有家庭气氛，对客人有亲和力。

4、员工数量有限，在业务旺季需临时雇工。

5、餐具种类有限且简单。

（二）风味餐饮服务要点

风味餐饮服务基本同主题餐饮服务，不同之处主要有：

1、由于风味餐饮所具有的上述特点，因此要求服务员的服务效率必须符合风味餐饮企业的要求。

2、熟练掌握本餐厅所经营的风味菜点相关知识，如口味特点、历史传说、掌故、相关背景等，以满足客人的就餐心理。

三、学校餐饮服务

（一）学校餐饮概述

学校餐饮是指设在学校内为在校生和教职工提供一日三餐以及制作提供课 间餐、夜宵、小吃等的餐饮服务设施。

1、与商业服务企业的区别

学校餐饮服务企业与商业服务企业有明显的不同。

（1）学校餐饮服务企业主要是为了解决、满足自身生活用餐的需要。（2）更多地关注、研究服务对象需求变化，以改善产品结构，强化服务功能。

（3）追求接待对象的满意。

2、学校餐饮的特点

（1）装潢讲究实用。

（2）没有印制的菜单，菜品标有名称并展示给客人。（3）食品的平均价格较低。

（4）有明显的消费者购买通道，消费者按次序向柜台的工作人员点菜。（5）服务人员较少。

（二）学校餐饮服务要点

1、做好每餐开餐前的准备工作，重点在整理环境卫生、配套服务设施（如 打卡机、自动售货机）等方面。

2、开餐后及时清洁整理就餐区域的卫生，保持就餐区域的清洁整齐。

1、开餐结束后做好物品的收拾归类等工作。

2、确保食品卫生及安全。

3、因学校放假时间较长，故在放假前必须将餐饮服务设施中未使用的进行 彻底清洗，存放在指定地点，以便假期结束后能正常使用。

四、超市餐饮服务

（一）超市餐饮概述

超市餐饮是借鉴零售行业中超市的布局原理，即开架成列，自我选择等方式，结合餐厅经营特点改良而成的具有独特经营方式的餐厅。它改进了封闭式厨房的操作模式。

1、超市餐饮的分区

一般超市餐饮分为选食区、操作区、食街区、就餐区。

（1）选食区内的食品琳琅满目，各种海鲜、肉禽、蔬菜、饮品、调料、水 果等一应俱全。消费者既可以自选熟食食用，也可以选半成品及鲜活食品，客人在选料时享受到一种逛超市的乐趣。

（2）操作区是透明式的厨房，消费者可以自选厨师，观看挂牌厨师表演，也可亲自动手烹制。

（3）食街区是现代化的大排挡，现制现吃，整个过程明朗化，气氛热情。情趣盎然。

（4）就餐区布局整齐有序，干净舒适，环境温馨幽雅。

2、超市餐饮的主要特点

（1）借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列、自由选择。客人自选原 料，能最大限度地满足所用原料的新鲜度，满足了消费者对菜肴新鲜、洁净、卫生的需求，鲜活原料现宰现做提高了客人对菜肴质量的信任度。

（2）充分运用先进的冷藏设备和保鲜技术。超市陈列的开启式、透明化布局，要求原料、菜肴有良好的保鲜环境，在冷藏、保鲜技术和设备上要求较高。以满足客人对原料鲜活的需求。在经营管理上标准化、专业化和科学化方向发展。

（3）生熟食品当场过磅，明码标价。当场过磅可以使客人产生斤准量足、货真价实之感。

（二）超市餐饮服务要点

1、清洁整理环境卫生，准备好开餐用的各种服务用具。

2、做好各分区的台面成列布置工作。

1、调节好好室温与灯光，准备好背景音乐。

2、整理好个人仪容仪表。

3、客人到餐厅门口时，迎宾员应礼貌问候，并将客人引领至就餐区域。

4、客人入座后，送上香巾，并根据餐厅分区情况向客人做简单介绍。

5、各区域服务人员向客人介绍该区域的情况，并协助客人作好相关取食服 务。

6、当客人取食回到就餐区域后，服务人员随时为客人提供就餐服务。如随 时撤换用过的餐具、用具等，以保持餐厅的清洁卫生。

7、客人用餐结束后，主动与客人道别，并欢迎下次光临。

10、清洁餐具、清扫场地，补充各区域的物品。

11、超市餐饮现场烹制的特点，增加了餐饮现场安全管理的难度，因此服务 人员要合理的疏导客人取食。

12、超市餐饮厨房透明化、开启式布局，因此厨师和服务员的卫生意识都必须强化，使客人消费的更放心。

五、送餐服务

（一）客房送餐

客房送餐服务十星级饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力、体现饭店服务水准而提供的服务项目。

1、客房送餐服务的主要内容（1）饮料服务

1）普通冷饮料。指汽水、果汁、可乐等。客人在房间内用任何一种饮料时，服务员需将饮料和杯具按客房内实际人数备齐，在主人示意后将饮料倒入杯中。

2）普通热饮料。指咖啡、红茶、牛奶等。服务员必须方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐，以方便客人使用。

3）酒类。指开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。对重要的客人要在客房内配备酒水车服务。

（2）食品服务

1）早餐。是客房送餐服务的主要内容，主要为客人提供英式、欧陆式和零点式早餐。

2）午晚餐。提供烹调较为简单，快捷的快餐和西餐。3）点心。如三明治、面包、甜点、水果等。（3）特别服务

1）总经理赠给饭店重要客人的花篮、水果篮、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间，以示对客人的欢迎。

2）重要客人在饭店的生日礼物，如鲜花、蛋糕、礼物等，由客房送餐部负责派人送入房内。

3）节日送给全部或部分住店客人的礼品，由客房送餐部门与客房部相互配合共同完成。

2、客房送餐服务要点（1）早餐

1）客人定早餐。客房应配备“客房用餐点菜单”，列出主要供应品种，供客人挑选。

2）问清客人需求和时间。客人不管是向客房服务员定餐还是通过电话向餐饮部定餐，都要问清客人需要什么食物或饮料，烹饪制作上有何要求等。防止同一食品因烹制方式不同引起客人不满。

3）按照客人要求的用餐时间，提前做好准备。如客人所需的菜点较少时，可用托盘；食物较多时，用餐车推送。如同一楼层有几位客人同时用早餐，就要

准备好餐车和各种餐用具，如咖啡壶、杯、刀叉、调味品等。

4）厨房准备好食品饮料后，服务员用托盘或餐车将客人的食品装好，记下食品价格和客人的楼层及房号。装车时凡是几位客人同时在房间用餐时，一定要分开装，同时加盖，注意保温。

5）早餐送到房间，用右手敲门或按门铃，同时说明“送餐服务”。经客人允许后方可进入房间。

7）进房后征询客人意见，“先生/女士，您的早餐已经准备好，请问你想在房间什么地方用早餐？”然后迅速按客人要求将餐桌布置好，并进行必要的服务。

8）将账单夹双手递给客人，请客人签单或付现金，并向客人致谢。9）询问客人的收取餐具时间，祝客人用餐愉快，礼貌的退出房间，将房门轻轻关上。

10）返回客房送餐部后，送餐员要将签好的账单或现金送到收银台。11）在送餐日记薄上记录送餐时间、返回时间、收取餐具时间。（2）正餐。正餐服务程序同早餐服务基本相同，但需要注意：

1）客人在房间用正餐，如果是全餐服务的话，需提前1~2小时定餐。服务员需提前了解客人所定的食品和饮料；开餐前准备好餐具、餐巾，用餐车连同第一道菜汤及面包送到房间。这时要作好摆台服务，根据用餐人数摆台。

2）客人用餐时，未经客人允许，服务员要退出房间。1~1.5小时后，再来照看。若客人要求提供桌面服务，服务员可留下并按照餐厅服务方法提供服务。

3）客人用餐1~1.5小时左右，送上点心、水果或冰淇淋。食品和饮料的品种数量都根据客人定餐而定。

4）最后给客人送咖啡或茶。过20分钟左右，服务员到客房收拾餐桌，同时整理房间，保持房间清洁整齐。

5）正餐服务后的账单，一般在收拾整理房间时征求客人意见，向客人表示感谢。然后出示账单请客人过目付款或签字。账单和账款要及时送到餐厅的款处。

3、客房送餐服务注意事项

（1）接到客人送餐服务信息时，要准确，快速记录客人要求，并准确复述客人姓名、食物、数量及特殊要求。

（2）送餐员要熟记菜单的内容，以便给客人介绍并对客人的疑问做出回答。

（3）送餐员收取餐具是应注意卫生并及时检查缺损，无法找回的餐具要呈报，及时把餐具送到洗碗间洗涤，消毒。

（二）外卖送餐

许多餐饮企业为了扩大影响、提高声誉、增加经济效益，为客人提供外卖服 务。

1、外卖送餐服务的主要内容

（1）宴会外卖服务。是指餐饮企业派人到客人驻地或客人指定地点，为其提供宴会服务。常见形式有自助餐、鸡尾酒会、家庭宴会等；若条件具备也可举行中西餐宴会。

（2）菜点外卖。餐饮企业向客人提供的特色菜肴、点心面包、加工包装的新鲜水果或蔬菜等。

2、外卖送餐服务要点（1）宴会外卖服务

1）接受预订。宴会预订员在接受外卖预定时，应详细了解客人驻地或指定地点情况和客人提出的具体细节要求，填写宴会外卖预定单、签订合同书。

2）设计方案。宴会预订员应亲临驻地观察，绘制出驻地现场的平面示意图，进行可行性方案分析，最后拿出具体设计方案，再将方案反馈给外卖预订方，让对方予以确认，这也是对外卖预订方的尊重。

3）准备工作。宴会服务组织部准备宴请所需的各种家具、餐用具及服务用具。并派人提前到客人驻地布置场地；厨房根据预订菜单提前准备菜肴食品，注意热菜的保温；车队根据宴会外卖预订单准备足够的车辆运输家具、物品、菜点、酒水及工作人员，要求准时、安全；管理人员要合理安排员工，讲明要求，明确任务与职责，做到优质、高效。

4）宴会服务。全体工作人员应提前到达工作地点，布置好餐台等，做好开餐前的准备工作。服务员按宴会服务程序为客人提供尽善尽美的服务。

5）收尾工作。管理人员在宴会结束后应立即核算出总账单，按宴会外卖预订单所确定的付款方式与预订方结账。全体工作人员要通力合作，以最快的速度收拾所有餐用具，将其分类清点并装车。如有损耗，要填写损耗报告单并注明原因。回餐厅后，所有物品均须分类复归原处。

（2）菜点外卖

1）菜点外卖，客人须要预订。2）问清客人需求和地址。

3）按照客人的预订要求及时准确送到指定地点。

4）将事先准备好的账单双手递给客人，请客人付款并向客人表示谢意。5）返回餐厅后，送餐员要将账款及时送到收银台。6）在送餐日记薄上记录上送餐地点、时间及返回时间。

3、外卖送餐服务注意事项

（1）无论是宴会外卖还是菜点外卖，都须预订。

（2）在露天、野外等地点举办宴会的，事先还应与当地保安部门和消防部门联系，确保活动正常进行和客人的安全。

（3）管理人员要始终在现场组织、指挥，检查服务质量，处理突发事件，保证宴会活动圆满顺利地进行。

（4）外卖送餐服务是餐饮企业宣传自己和个人服务的最佳时机，外卖服务工作人员要注意服务言行，决不可因个人服务表现不好而影响到企业的声誉。

第四篇：餐饮服务食品安全示范县、单位基本标准

餐饮服务食品安全示范县、示范街、示范店（单位）基本标准

（一）餐饮服务食品安全示范县基本标准

餐饮服务食品安全示范县将餐饮服务食品安全监管工作纳入政府目标考核体系，建立创建餐饮服务食品安全示范县领导与工作机构，执法监督队伍配备有力，应急管理体系组织健全，财政支持保障有力，辖区内建立餐饮服务食品安全社会监督员队伍，设立投诉举报网络，及时处理群众投诉举报，广泛开展多种形式的食品安全宣传教育，监管工作扎实有效，达到以下基本要求：辖区内餐饮服务单位量化分级管理达到100%，其中B级以上达到80%；辖区内餐饮服务食品及餐具抽检合格率达到95%以上；农村集体聚餐备案率达到90%以上；辖区食品安全应急网络覆盖面达100%；辖区内连续三年以上未发生重大食品安全事故；辖区政府食品安全工作考核目标达到100%；公众对餐饮服务食品安全满意率达到70%以上。

（二）餐饮服务食品安全示范街基本标准

餐饮服务食品安全示范街应选择餐饮服务单位相对集中、基础好或影响大的街区开展创建工作，并达到以下创建目标：街区内不存在无证经营的现象；街区内所有餐饮服务经营单位均应诚信守法经营；街区内配备餐饮服务食品安全社会监督员；街区内餐饮服务经营单位量化分级管理均达到B级以上；街区内餐饮服务食品安全示范店比例达到50%以上；街区内连续两年以上未发生重大食品安全事故；公众对餐饮服务食品安全满意率达到80%以上。确定县城团结路为餐饮服务食品安全示范街。

（三）餐饮服务食品安全示范店（单位）基本标准

餐饮服务食品安全示范单位应当诚信守法经营，内部管理制度健全并有效实施，各项措施符合餐饮服务食品安全操作规范，能够有效控制食品安全风险，食品安全保障水平较高，从业人员食品安全管理规范，能够全面承担食品安全责任，并达到以下基本要求：建立并执行索证索票制度，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%；量化分级管理被列为B级以上；从业人员健康证持证率达到100%；积极采用先进管理方法；连续三年以上未发生食物中毒事件。

第五篇：餐饮服务员服务标准

餐饮服务员服务标准

一位训练有素的服务员，对于工作的“默契”，大都能合作良好，主动服务，也能遵守规则行事，各种规则形成工作纪律，以达到圆满的餐饮服务。作为共同性的行事准则起见，现将餐厅服务须知，分列于下：

一、餐前注意事项

(1)服务人员的服装，应永远保持整洁，上班时穿着规定的工服。

(2)营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，首先要将工作责任区打扫得一尘不染，永远维护餐厅的清新。

(3)清点餐具，补充备用物品如调味品等，领取菜单及账单，了解菜单内容，听取上司交待，迎接一天的服务工作的开始。

二、餐中注意事项

(1)遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地拉出椅子，协助客人入座。

(2)服待七要件须留意：

①餐桌、椅必须永远保持清洁、整齐，使客人坐得舒服。

②餐巾必须永远干净，摺叠艺术化，使客人欣赏而利用。

③茶或水必须保持茶的热度，水的冷度，凡有客在不许空杯。

④调味品必须齐备，注意配合食品，适当供应。

⑤烟灰缸必须保持清洁，不准有两个以上烟蒂脏污烟灰缸放在餐桌上。

⑥菜单必须永远是完整的，要充分了解其内容，向客人作适当的销售。

⑦结账必须将账单与银钱正确而迅速地结算清楚。

(3)不得在餐厅中站立，更不可奔跑，站立忌背对客人，姿势要端正而美感的服务客人(因客人都在看着你)；行走*左侧，注意对方，如遇客人应侧身站立等客人先行；举止慎重，态度和谐。

(4)对待客人按先来后到的顺序服务，不可有双重标准，引起客人的反感。

(5)与客人谈话，声音宜温和；接听电话，声音不可过高，营业中更不得接听私人电话。

(6)不可介入客人的谈话，更不得批评客人的任何举动，也不宜对客人有过分的言行。

(7)同事间切忌围聚一团聊天或嬉笑，应彼此互相合作，相互支援地为客人服务。

(8)客人交待之事，尽量办到，应对要诚恳，口齿要清晰。

(9)偶发事故时，切忌大惊小怪，如遇客人餐具掉落，即换补清洁餐具，汤菜倾翻倒，用毛巾吸去水分，用干净餐巾盖在湿污上，在地毯上的，用白餐布遮盖在上面，以促起客人当心。

(10)凡事均宜沉着处理，如遇为难事情，必须忍耐或申请上司出面解决。

(11)对儿童照顾，应通过其父母作有限度的服务，如提供儿童餐椅、餐巾布围嘴等，绝不可逗弄或轻视，可提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。

(12)服务人员绝不可在餐厅用餐或酗酒吃零食。

(13)领班注意事项：

①在工作时内，应十分小心地注意服务员(生)的工作态度，随机应变，机动指挥。②指示各服务人员时，最好利用“眼式”，不宜高声叫唤，并应经常训练各服务人员如何领略领班“眼式”。

③服务人员如因疏忽触怒了客人时，领班应即趋前道歉，或即相机换人服务。④对于酒醉的客人，应妥予照料保护。

三、餐后注意事项

(1)客人用餐毕而无意离去时，不得整理桌面，借故催促而失礼。

(2)客人离去时，要以笑容欢送，并称道谢。

(3)客人退位后，注意有无遗留物，如拾获遗物，应呈报拾物时间与餐桌号码，办失物招领。

(4)客人离去，立即收拾桌面，撤除残余餐具，并将地面清理干净，座椅布置整齐，重新铺台摆设餐具。以待再来新客人服务。

(5)打烊的整理清洁工作不可忽视，将所有器皿清点送还储处，门窗开闭妥实，察看灯火，开熄电灯，保留最低照明。须知打烊的工作做得好，减少明日的工作量，使工作更有秩序。

四、餐厅安全注意事项

(1)地面上尽可能保持地板清洁干净。若盘子、玻璃器皿、液体或食物溅落在地板上时，要立刻擦拭，或在清除前放置一张桌子或椅子于污点处。

(2)在湿滑的地板上渍以防滑剂，以保行走的安全。风雨时，要特别留意所有进口的内外。

(3)清洗地板时，每次仅弄湿一小块地方以拖布擦干后再清洗他处地板。倘有客人尚未离去，隔开清洗的地方，以使客人远离此区域。

(4)雨天使用门口垫席时，要确实铺平，不可皱摺，人行道上铺放垫席时要密切注意行人，不可用硬纸板铺地板。

(5)在进出配餐间或厨房时，按规定的路线及指定的门进出，当只有一扇门时，应小心开启，以免碰及从另一方来的人。

(6)器皿盘碗类，不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或费置过高而且参差不齐，否则常会造成不必要的破损和意外。

(7)碗盘要妥当地放置于托盘上，以免端送时滑落。在托盘上不可放置过重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住视线，以免造成意外和无谓的破损。

(8)破损的玻璃不可放置于水槽或洗盘机，以免手被割伤。破损的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内。清除时使用刷子或拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要尽快清除。

(9)以足够的时间安全而妥善地服务食物，不轻易加快，拿取刀*或其他锐利物时，不可掉以轻心。

(10)用过的碗盘容易滑落，要小心拿取，特热的盘子或把柄时，应用服务巾，以免烫伤。

(11)开闭抽屉柜门时，应保持握拳以免手指被卡注；或免于橱柜门半开致易撞及受伤。

(12)如遇不安全之事，桌椅损坏或器材失调；或遇可疑人物滋事，应立即报告主管处理。