华夏葡萄酒历史文化WORD讲稿

第一篇：华夏葡萄酒历史文化WORD讲稿

中国葡萄酒历史文化

导言

(PPT1)：亲爱的同事们，大家好，我是格瑞特集团的培训讲师————，今天由我带领大家一起品味格瑞特,品味葡萄酒中所蕴藏的丰富文化内涵。在我们大多数人的印象中，总以为葡萄酒是西方的舶来品，其实不然，翻开漫长的历史书卷，我们发现，原来华夏葡萄酒与西方葡萄酒一直并行发展。那么花开两朵，各表一支，现在我们先来了解华夏葡萄酒的发展历史。

总述（PPT2）：大家看到的这幅图是华夏葡萄酒的发展曲线图。从图中，我们可以看出，夏朝是华夏葡萄酒的源头；汉代是我们中华欧亚种葡萄酒业的开始；魏晋南北朝是中华葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起时期；而唐朝是中华葡萄酒的灿烂文化期；到了宋元时期，我们中华葡萄酒业和葡萄酒文化达到了鼎盛时期；之后的明清和近代时期，中华葡萄酒就进入了衰退期，中华葡萄酒业出现断点，正是因为如此，现代人误以为葡萄酒就是洋酒。接下来让我们遵循历史的脚印，来寻找华夏葡萄酒发展的脉络。

互动：请问各位，中国的酒祖是哪位？ 解答：刚才有人回答是杜康。不错，通常人们都认为杜康是中国酒祖，曹操在《短歌行》中说：“何以解忧？唯有杜康！”就用杜康来指代美酒。但是杜康是粮食白酒的创始人，在杜康之前，其实就有了果酒的产生。夏朝（PPT3）：西汉《战国策》中记载：“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣之”。意思是仪狄酿出美酒，进献给大禹，大禹饮完便醉了。这则史料说明，早在大禹时期，酿酒就已经出现，是一名叫做仪狄的人开始酿酒。而杜康是大禹的第五世孙，这说明仪狄酿酒在时间上远远早于杜康。

互动：杜康酿造的是粮食发酵酒，仪狄酿造的是那种酒呢？ 解答：《世本.作篇》记载：“仪狄始作酒醪，辩五味”。所谓“五味”，指的是酸涩苦辛甘五种味道，白酒明显不具备五味的特征，只有葡萄酒里才会有这五味。所以仪狄制作的酒醪指的是葡萄酒。古人还用琼浆玉液指代美酒，现代的人们也很少仔细追究究竟什么是琼浆。其实，“琼”原意指的赤红色的玉石，“浆”指的浓稠的液体或者是一种带酸味的饮品。这两个字从字面意思看，不论是颜色，质感还是味道都是指的葡萄酒，由此推断，琼浆在中国古代指的就是葡萄酒。根据上述两则史料，可以说，仪狄酿造葡萄酒要远远早于杜康酿造粮食白酒。互动：那么仪狄是何方人士呢？

解答：据民间传说，仪狄是禹的造酒师，居住在夏朝都城附近的鸣条岗，而夏朝都城，就位于现在的山西省运城市夏县，夏县的县名就是由此而得，在夏县鸣条岗附近有个小村庄叫做仪门村，据当地村民介绍仪门村就是为了纪念仪狄而命名的。所以说我们的夏县鸣条岗是华夏葡萄酒的发源地！1986年西北农林大学李华教授带领考察组对鸣条岗进行实地考察，他惊喜的发现鸣条岗是葡萄种植的黄金地带。这也是我们的格瑞特选择了鸣条岗作为我们的葡萄栽培基地的原因！互动：仪狄是男是女呢？

解答：关于仪狄的性别，因为年代久远我们已无从考证。可以推测，当时采摘水果主要由女性完成，女性在采摘存贮过程时极有可能发明果酒，仪狄为女子的可能性会大些。

汉朝

(PPT4):汉朝是中华欧亚种葡萄酒业的交流推广期。据《史记》记载，汉武帝派遣张骞出使西域大宛，张骞发现当地人用葡萄做酒，富人更是藏酒万石，而且经历数十年不坏，当地人都喜欢饮酒，天马（汗血宝马）以苜蓿为食。张骞便把当地酿酒葡萄的种子、葡萄种植和酿造技术带回汉朝。汉朝时期与西域国家有着频繁的贸易往来，西域使节和商人喜欢喝葡萄酒，为了接待这些西域来客，汉武帝令人“离宫别院尽种葡萄”，这促使汉朝的葡萄种植和葡萄酒酿造得以推广并达到了一定规模。

魏晋南北朝时期

（PPT5）:魏晋南北朝时期是我们中华葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起期，魏文帝曹丕喜欢喝酒尤其是喜欢葡萄酒，作为帝王，他甚至把他对葡萄酒的喜爱写进诏书里告之群臣，有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到了恢复和发展，葡萄酒成了王公贵亲和名流必备的美酒。西晋大文学家陆机在《饮酒乐》中写道：“蒲萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾”，意思就是说“葡萄酒一年四季飘着芳醇，用琉璃酒钟举杯迎送的都是老友旧交”反映当时的上流社会一年四季都喝着葡萄美酒，足见当时的葡萄酒业规模恢复的非常好。

互动：唐朝是中华葡萄酒的灿烂文化期，有不计其数的吟咏葡萄酒的诗歌。大家能不能列举出唐代和葡萄酒有关的诗歌呢？

解答：对，最有名的有关葡萄酒的唐代诗歌就是王翰的《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”凉州的葡萄酒是因为这首诗而得名，但是在唐代最有名的葡萄酒却是产自古称安邑、今称夏县的河东乾和葡萄酒。唐朝（PPT6）：唐朝人李肇在《唐国史补》中列举了当朝的十六种名酒，此书记载：“酒则有剑南之烧春，河东之乾和葡萄„„”产自河东的乾和葡萄酒，是当时列入名酒榜唯一的葡萄酒，也可谓汉民族历史上第一个葡萄酒名牌。而河东指的就是我们山西运城。刘禹锡作诗赞美葡萄酒说：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”这说明当时山西广植葡萄，并大量酿造葡萄酒。唐代河东籍诗人王绩作诗：“竹叶连糟翠，葡萄带曲红。”可以想象，带着酒糟的竹叶青青翠怡人，含着酒曲的葡萄酒鲜红艳丽，而且将葡萄酒与竹叶青相提并论，可见当时葡萄酒发展之盛况。宋朝（PPT7）：宋朝的葡萄酒是对唐朝葡萄酒的继承和发展，宋朝政府非常重视葡萄酒酿造，葡萄产地大幅增加。从流传下来的文献看，宋人不仅为后人留下前所未有的大量的有关葡萄酒的诗词歌赋，更是记载了葡萄酒的各种酿制方法。宋人众多数量的歌咏葡萄酒的诗句，说明葡萄酒在众多酒品之中当是宋人非常喜爱也是经常饮用的美酒佳酿。北宋吴坰在《五总志》中写道：“葡萄酒自古称奇，本朝平河东，其酿法始入中都。”大意是说，北宋赵匡胤平定河东，河东葡萄酒的酿造方法才传入中都开封，进而在北宋进行推广。可见河东葡萄酒再一次起到了历代传承的重要作用。需要说明的是，在宋朝，安邑（今夏县）的葡萄与葡萄酒生产继续保持着一定的规模。宋朝修建的夏县司马光家祠中彩塑了大量的葡萄果实塑像，司马光在诗作中写到：“斋酿葡萄熟，飞觞不厌烦。”反映了当时夏县葡萄生产的规模和品质都达到了较高的水平。从宋代流传下来的诗歌“玉槽夜压葡萄碧”、“葡萄酒酿色如丹”等等可以得知，当时的葡萄酒已经有了类似现在的白葡萄酒和红葡萄酒之分。

元朝

（PPT8):元代葡萄酒的生产水平则达到了一个新的高度。运城安邑一度成为当时葡萄酒的重要产区。期间著名文人元好问在其《蒲桃酒赋序》中写到：“吾安邑多蒲桃，„„见竹器所贮蒲桃在空盂上者，枝蒂已干，而汁留盂中，薰然有酒气。饮之，良酒也。盖久而腐败，自然成酒耳。不传之秘，一朝而发之。”说明河东安邑（今夏县）是华夏葡萄酒自然发酵法的重拾和推广之地。自此之后安邑的葡萄酒质量稳步提高，成为贡酒。元世祖中统二年（公元1261年）六月，朝廷有令：“敕平阳路安邑县蒲萄酒自今毋贡”。可见此前一直进贡。元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒.并在山西的、江苏开辟葡萄园,还在宫中建造葡萄酒室。

明朝

（PPT9):明朝华夏葡萄酒进入衰退期。此时，蒸馏白酒开始成为中国酿酒产品的主流，葡萄酒日渐式微，但仍可从历史文献中找到华夏葡萄酒的身影。据明朝一位叫王翰的当地官员记录“洪武辛酉谒禹庙，有以葡萄酒见饷者，其甘寒清冽„„”，说明当时安邑葡萄酒拿来供奉给洪武皇帝朱元璋饮用。明代徐光启的《农政全书》记载了我国栽培的葡萄品种，其中提到的“琐琐葡萄”,出西番,实小如胡椒”，其描述具备酿酒葡萄的特点。明朝文献还记载：葡萄酒出哈剌火者最烈，西番次之，平阳（晋南）又次之。说明晋南一带的葡萄酒以品质温和著称。

清代

(PPT10):清代，欧洲的各种酒已大规模进入官方宴会，成为款客敬宾的上佳酒品。《清稗类钞•饮食类》这样记载：“嘉庆某岁之冬至前二日，仁和胡书农学士敬设席宴客，饮鬼子酒。„„鬼子酒为舶来品，当为白兰地、惠司格、口里酥之类。”清雍正本运城《旧志述》在描写当时运城的商业面貌时写道：向晚葡萄有酒熟，醉乡有梦不分明。说明在民间，仍然饮用自酿的葡萄酒。

近现代

（PPT11):近代以来的中国处于水深火热之中，华夏葡萄酒的发展陷于困顿。但在民国所修的安邑县志中，仍然记载：“种葡萄，有酿作坊。”说明河东夏县民间仍然保留着酿造葡萄酒的传统。直到改革开放后的80年代，古风神韵的山西省太极葡萄酿酒厂在夏县鸣条岗巍然伫立，夏都大地诞生了改革开放后的第一款葡萄酒。2007年，太极酒厂改制重组为格瑞特酒业有限公司,厚积薄发，储势腾飞，成为名誉华夏的葡萄酒庄。2013年，格瑞特酒庄5000亩基地已具规模，华夏葡萄酒首席酒庄诞生。

总结分享（PPT12）：纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年，中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段，与之相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂的中华葡萄酒文化。她极大地丰富和发展了中华民族文化，并成为其中的一个重要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程，同时也有力地促进了我国葡萄酒业——传统民族产业的繁荣。在这个过程中，河东夏县葡萄酒的发展史可谓华夏葡萄酒发展史的缩影，让我们一起分享下面这首诗歌。

土壤很多

但拥有厚重历史的很少

阳光很多

但传承灿烂文化的很少

葡萄酒很多

但演绎华夏传奇的很少

岁月很长

源头只有一个

格瑞特

华夏葡萄酒首席酒庄

第二篇：葡萄酒侍酒服务WORD讲稿

葡萄酒侍酒服务

导言

（PPT1）：

亲爱的同事们，大家好，我是格瑞特集团的培训讲师————，今天我们来分享葡萄酒侍酒服务。过去有一句老话，叫做“人无我有，人有我优”，在激烈的市场竞争中，会所的员工在接待客户、销售部的员工在区域做品鉴酒会或者品鉴讲师培训终端店的服务员，都会涉及葡萄酒侍酒服务的基本知识。将侍酒服务做规范做精细做完美，是我们的职责所在。专业程度越高，往往知识越枯燥，但按照这种方式认真学习侍酒服务，会感受到越来越多的乐趣。

总述

（PPT2）：侍酒服务是庞大而精细的服务体系，根据工作实际，我们要重点了解和掌握以下几个问题：一是葡萄酒配餐方法，二是用餐摆台方法，三是葡萄酒推介方法，四是侍酒流程和技巧。

葡萄酒配餐方法

(PPT3)葡萄酒配餐方法从四个方面去了解：

一、相得益彰的原则

二、两种风格的配餐方法

三、葡萄酒与中西餐的搭配

四、格瑞特葡萄酒配菜法

（PPT4)：在会所服务或品鉴酒会中，根据客人提前预订的菜肴，我们需要确定配餐的葡萄酒。首先一起分享一下葡萄酒配餐的基本法则。葡萄酒与食物搭配的首要原则是能产生“相得益彰”的效果，也就是彰显菜和酒两者优点，减少彼此缺点。第一、干白配清淡的白肉如海鲜、鸡肉，适合搭配清淡的白葡萄酒，白葡萄酒中的酸度可去腥味，并能增加菜肴口感的清爽；中淡型白葡萄酒和非常清淡的红葡萄酒，可以搭配中餐做法的海产、鱼翅、鲍鱼、炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、炒蔬菜、龙井虾仁等。第二，浓烈的干红配红肉，包括中餐中加酱油的食物。对于粗犷、风味浓重的手撕羊排、酱肘子这类食物，单宁有了绝佳的表现机会。红酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合，能够快速软化单宁，使单宁柔顺，肉质更加细嫩，并能释放出红葡萄酒中的水果风味，使食物的质感和红酒风格达到绝佳搭配效果。

（PPT5）：葡萄酒配餐，有两种截然不同的相反风格。一是味道相接近的搭配。调味较重的红肉(如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉)和乳制品搭配味道浓郁，涩度高的红葡萄酒。而调味较清淡的白肉(如猪肉、鸡肉、海鲜)适合口味清淡的白葡萄酒。但在许多情况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄酒的搭配。例如，加入了酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和干红却是更合适的搭配。由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道，而并非食材原本的味道。虽然我们讲味道相接近的搭配，但烟熏菜肴要远离橡木桶风格。烟熏味和橡木桶味是兄弟俩，吃熏鱼熏肉时配上浓重的橡木桶型葡萄酒，会象钻进了锅炉房，鱼和肉的味道、葡萄酒的果味和清爽感一股脑被烟熏味吞噬。另外，烟熏味菜肴也不宜搭配过重的单宁。二是可以利用味道的互相抗衡来进行菜肴的搭配。川菜、湘菜、鲁菜中一些重盐重口味的菜肴(尤其是开胃冷菜)，适合搭配高酸度的葡萄酒；辣菜绝配清爽型或者带有甜味的葡萄酒，重油重辣的菜肴，清爽型白葡萄酒既能清口又能解辣，甜味也可以中和辣味，还能为传统辣菜增添柔和复杂的新感觉；咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒，因为咖喱饭本身辛香浓郁，搭配清淡的葡萄酒不至于冲淡咖喱气息；但是酸度大的酒绝对不可以和甜味菜肴以及甜点搭配，甜味会反衬出酒的酸味，让人误会这款葡萄酒酸度过大。

（PPT6）：接下来我们了解一下葡萄酒与中西餐的搭配。根据味道接近原则，因为中国人的口味较重，红葡萄酒可以搭配很多中国菜，比如川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇类、火腿类、酱肉类食品；白葡萄酒可以搭配油炸点心、海鲜类、清蒸类；香槟酒可以搭配点心、鱼翅类。在西餐里，红葡萄酒可以搭配奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、野味、内脏类；白葡萄酒可以搭配沙拉、奶酪、巧克力、鸡肉、鹅肝、海鲜、蜗牛；香槟酒可以搭配茶点、布丁、火鸡。

（PPT7）：葡萄酒跟菜的关系就像一对男女，正确选择配餐的格瑞特葡萄酒，会有奇妙的味觉体验，擦出和谐的火花。

对于清淡型的白葡萄酒比如格瑞特一星干白，闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽，酸度较高，还带有矿物质的风味。这一类型的白葡萄酒适合于清淡的菜、海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼，酸度和鱼肉相结合相互提鲜，而酒香也清淡，正好相得益彰。生鱼片和生蚝也相当适合配这类酒，本来吃生蚝就要放柠檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一点的白葡萄酒刚好帮助消化。

对于中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒，比如格瑞特三星干白，香气明显，令人心旷神怡。搭配这一类型葡萄酒的菜，通常是比较细腻的食物，而且酱油类的作料放得少。比如搭配放了香料的鱼类、其他海鲜和河鲜。

对于浓郁型白葡萄酒，比如格瑞特五星干白，丰满、浓郁、酒精度高，禁得起陈酿。这类酒适合于配烧烤类的食物，因为酒经过橡木桶存储，带有淡淡烘烤的气息。与其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物和这款酒也很搭调。

(PPT8）对于果味型、轻柔的红葡萄酒，比如格瑞特星级干红（一星、二星、三星）果味足、酒体轻，单宁低，酒精度也低，就属于此类红酒。这类酒的适用范围比较广泛，可以在吃头盘色拉的时候一起喝，对于西餐来说，它适合于配地中海一带的食物，比如说意大利面条、比萨，也适合于配非常肥腻的食物，如中餐的东坡肘子，西餐的香肠、奶油土豆等。

对于单宁重、丰厚的红葡萄酒，如格瑞特珍字系列干红（珍酿、珍品、珍选），单宁感重，略高的酒精度给酒带来些许甘味和柔顺感，经橡木桶陈酿后，有轻微烟熏味。此类酒与烤肉搭配非常适宜；也很适合西餐中的煎牛排、煎羊排，特别是与加了芝士烹调或调味的菜极为搭配。

对于奢华而柔顺的红葡萄酒，如格瑞特珍藏干红、格瑞特大师级干红、格瑞特限量版干红在橡木桶中长期陈储而成，这类酒成熟后会带有巧克力、可可、咖啡以及烘焙的气息，适合于搭配各种风格的菜，在中餐中较咸的菜系、较辣的菜系都可以与之搭配，也适合于配烤肉。此外，这类酒和许多香料是协调的，比如说豆蔻、肉桂、百里香等。

对于餐后甜酒，甜酒配甜食，这是一句有名而又简单的酒配餐的座右铭。甜酒配甜食，搭配得当的重要因素是甜酒中有酸，酸会中和酒与食的甜，使它们品尝起来甜而不腻。葡萄酒杯摆台法

（PPT9）：葡萄酒杯在中餐宴会中的摆台

1、骨碟的摆放。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。

2、筷架、筷子的摆放。筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm。若使用多用筷架和长柄匙，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。

3、摆牙签。小包装牙签，店标正面朝上，放在筷子的右侧1厘米处，牙签与骨碟中心在同一水平线上，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。

4、摆茶杯。在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1厘米。

5、酒具的摆放。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟 3cm；白葡萄酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线（或者三杯中心成斜直线，向右与水平线呈30度角），杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。

6、摆放汤碗、瓷勺、味碟。汤碗摆放在餐碟的左前方，碗边距离餐碟边1厘米，瓷勺放进汤碗里，勺柄朝左侧；放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。手拿味碟边缘部分，放在汤碗的右边，距离碗边1厘米处与汤碗平行，距餐碟1.5厘米。

7、摆公用筷架、公用勺。公用餐具摆放在正副主人的正上方，公用碟碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺与筷中间间距1厘米，勺和筷子中心点在台布中线上，筷子出餐碟部分两侧相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

8、摆烟缸。烟缸每两位客人之间摆放一个，距转台3厘米，烟架朝向客人。

9、香巾托。香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1厘米

10、菜单、台号的摆放。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人；12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号，台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

（PPT10）：

西餐餐具、酒具摆放的顺序与标准

1、摆展示盘

餐厅服务员既可用托盘端托餐盘，也可在左手垫上餐巾，直接用左手端托。服务员先用餐巾垫在餐盘盘底，再把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐桌摆放在餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，餐盘的边缘与餐桌边缘相距1.5厘米，餐盘间的距离要相等。

2、摆面包盘、黄油碟

餐厅服务员应将面包盘摆放于展示盘的左侧，面包盘与展示盘间的距离为10厘米。面包盘与展示盘的中心连线与餐桌边沿保持平行。黄同碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

3、摆餐刀、叉、勺

餐厅服务员应按照由里向外的次序分别将餐刀、餐叉和汤勺放置于展示盘的右侧。在摆放的时候，餐厅服务员的手不可接触刀柄、叉柄、勺柄以外的部位。一般应从主刀开始摆放。

*主刀摆放于展示盘的右侧，与餐桌边呈垂直状，刀柄距餐桌边沿1厘米，刀刃向左，与展示盘间的距离为1厘米。

* 头盘刀、鱼刀、汤勺等餐具应等距离摆放，间距为0.5厘米，手柄距与餐桌边沿间的距离为1厘米，刀刃向左，勺面向上。

* 主叉应放置于展示盘的左侧，距离展示盘1厘米，叉柄与餐桌边沿相距1厘米。

* 摆放鱼叉时，鱼叉柄距餐桌边缘5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

* 甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5厘米。

* 黄油刀应斜放于面包盘之上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝向下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。餐厅服务员也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4、摆酒具

摆酒具时，餐厅服务员只能接触酒具的杯托或杯底部分。

* 水杯，餐厅服务员可将水杯摆放于主刀的上方，使杯底中心在主刀的中心线上，杯底与主刀的刀尖相距2厘米。

* 红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐桌边成45°角，杯壁间距0.5厘米。

* 白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

5、摆放餐巾折花

餐厅服务员应将已经叠好的餐巾折花放置于展示盘中，餐巾折花造型搭配适当，将观赏面朝向客人。

6、摆蜡烛台和胡椒盅、盐盅

举行西餐宴会时，餐厅服务员一般会在餐桌上摆放两个蜡烛台。蜡烛台应摆在台布的中线上或餐桌两侧适当的位置。胡椒盅、盐盅要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，两瓶瓶壁间的距离为0.5厘米，瓶底与蜡烛台台底之间的距离为2厘米。

7、摆烟灰缸、火柴

餐厅服务员应将烟灰缸放置于正、副主人席位的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距胡椒盅、盐盅2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。餐厅服务员在摆放烟灰缸和火柴的时候，一般按照人第一主人右侧开始的次序摆放，每隔一位客人便摆

葡萄酒侍酒服务

（PPT11）：每一种葡萄酒都有理想的饮用温度，以便适饮。白葡萄酒低温会抑制酒香，增加其酸性，红葡萄酒低温会突出酸、涩的口味，增强单宁的收敛性。高温则会导致白葡萄酒的幽香在酒精挥发过程中溜走，使红葡萄酒酒味过于浓烈，容易让人忽视其细腻的芳香。一般来说，年轻的红酒的饮用温度应比成熟的红酒低。

较馥郁丰富的红酒则应在清爽的室温下侍酒，即在15℃至18℃之间。清淡红酒，圆润且带有果香，最适合在12℃至14℃之间品尝。干白葡萄酒应稍微冷冻，但要比甜酒和气泡酒温度略高，在8℃至12℃之间，过高的温度会使它们失去新鲜感。甜酒、香槟和起泡的侍酒温度为6℃，过于低温会抑制香味的散发。

（PPT12）：作为侍酒员，提前将葡萄酒保存在恒温恒湿的酒柜中，待客人到来之后，就可以正式开始侍酒服务。侍酒服务基本分为酒单呈递、酒瓶展示、客人验酒、开瓶、醒酒、斟酒等流程。我们依次分享和学习。（PPT13）：酒单呈递。

葡萄酒酒单会详细列出葡萄酒产地、酒庄、等级、年份及价格等，有些也会将葡萄酒的特色，食物搭配建议等也列在酒单上，目前大多数餐厅都以提供葡萄酒酒单的方式让客人作选择，而酒单又只呈送给主人或主人指定的其他人。

（PPT14）：酒瓶展示

侍酒员会将葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶颈，将卷标朝上，保证客人能清楚地阅读酒标。

（PPT15）：客人验酒

开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒，需要确认的内容包括产地、酒庄、年份和温度等，只有等客人确认后才可以准备开瓶。

（PPT16）：开瓶

开酒的酒刀也有很多种，常用有兔头式、海马刀、气压式、电子式，任选一种即可。以下示范用的是世界上最流行，也是最便捷的国际标准酒刀：海马刀。

开瓶步骤：

1、首先去掉胶水，以钳子形手法在瓶子口旋转切一刀，只允许刀转，而瓶子是不能转圈的，对于新手，难度有点高，可以慢慢练习；再竖立切一小口，剥掉胶帽，一般娴熟的人2-3刀就把瓶帽去掉了。去掉后的胶帽边缘要整齐，同时不要随便乱扔胶帽，正确侍酒时，要把胶帽放入衣兜中。

2、打开海马刀的顶针(螺旋金属部分)，钻头对准木塞的圆心轻压入木塞，并顺势旋转进入，旋入的深度以木塞外露一个螺旋圆环为标准，太深破橡木塞，容易有木屑掉入瓶内，影响酒质，太浅则容易脱刀。

3、将刀头的金属关节部分卡口轻轻卡住瓶口突起部分，手用力握住刀身关节和瓶颈，让关节和酒瓶突起处牢牢卡住。

4、用力向上拉起把柄，在杠杆作用的拉力下(两个着力点，一个是金属头和瓶子突起卡紧部分，一个是螺旋针和木塞中心的接触点)木塞被徐徐拔出。待拔出一半时候，换金属关节的第二个卡口，重复步骤3。

5、待木塞将近完全被拔出时，可用手直接握住塞子，最后稳稳的拔开，防止因不稳定而使酒液晃动溅出。储存好的酒，会听到“嘭”的一声，同时木塞是湿润且弹性较好的。

（PPT17）：醒酒

开瓶后非常重要的一点就是醒酒，即将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中，主要有两种类型：（1）老酒换新瓶，这样可以将沉淀物质去除，饮用时是否需要使用醒酒器视具体情况而定，因为有些老酒同空气大面积接触后会迅速氧化，香气会马上散去；（2）年轻的葡萄酒在醒酒器中通过与空气大面积地接触来加速将其香气展现出来，另外也可以起到软化单宁的作用。

对于浅龄红酒来说，通过注入醒酒器的开放时间（包括注入时的流动过程），可使酒液大面积接触空气（醒酒器的空间和开口较大），从而加速单宁软化、充分的释放密闭的香气。这个过程即“醒酒”，亦称“呼吸”。另外，对于陈年红酒，醒酒过程还可以消除酒因常年粗村而产生的还原味道、地窖闷霉以及酒的醇香的混合味。

对于陈年红酒来说，由单宁（红酒中的一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，对于陈年潜力具有决定性作用）和花色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在酒杯中即有碍观瞻，又会产生些许的苦涩，所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢的注入醒酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒，俗称“换瓶”。在某种程度上说，动用醒酒器不仅是为了好喝，也是为了好看。醒酒器的使用，使品味葡萄酒成为一种庄重的仪式。

（PPT18）：不同类型葡萄酒的上酒顺序

在葡萄酒搭配方面有很多地方需要注意：如果是非常讲究的宴请，特别是西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的顺序一般由清淡的白葡萄酒到清淡的红葡萄酒，再到醇厚的红葡萄酒，最后为微甜的贵腐酒;同时年份轻的酒在前，年份老的酒在后，总之，要口味清的在前，口味重的在后，不能让前面红酒的口味盖住后面红酒的口味。如果只想点一瓶酒，那么根据主菜决定佐餐酒的风格。所以建议先确定菜，后确定酒。（PPT19）：斟酒

1、斟酒的尺度

— 红酒入杯均为1/3;

— 白葡萄酒斟入杯中为2/3;

— 白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2);

— 起泡酒（香槟酒）斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可。（PPT20）

2、斟酒形式

斟酒的根基形式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指客户的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟通常酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜;斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距5厘米左右为宜。总之，无论斟哪种酒品，瓶口都不行沾贴杯口，以免有碍卫生及发出声响。酒杯在客人的右边，因此倒酒也是从客人右边倒。倒酒应在客人的眼前倒。捧斟是指在高级的宴会服务时，若客人想要一杯多年陈酿的红酒，待者应另取酒杯，左手持杯，将葡萄酒缓缓倒入杯中，再将酒杯捧送给客人。此时，不应让客人把杯或向餐桌摆台的杯中倒酒。

3、斟酒时机

一个是宴会前的斟酒。假若客户点用白酒、红酒、啤酒时，在宴会起始前五分钟之内将红酒和白酒斟入每位来宾杯中(斟好以上两种酒后就可宴客人入座，待客人入座后，再顺序斟啤酒)。另一个是指宴会举行中的斟酒。宴会举行中的斟酒有四种情况，应在客人干杯前后实时为来宾添斟，另外每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足应斟尺度的50%时也要添斟，客人互相敬酒时要随敬酒来宾实时添斟。

（PPT21）

4、斟酒依次

倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人暗示同意后，再从主人的右方起顺序给客人斟酒(女士、长者优先)，倒酒时应让每位客人都能发现酒的标签。

然而，因为宴会的规格、对象、民族民俗习惯不一样，所以斟酒依次也应机敏多样。宴请亚洲地域客人时，如主宾是男子，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，最后为主人斟酒，以暗示主人对宾客的尊重。如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。

5、斟酒姿势

斟酒前，用清洁的巾布将瓶口擦净。从冰桶里拿出的酒瓶，应先用巾布擦拭清洁，然后举行包垫。某些要坚持较低温度的酒，也须吃饭巾裹着酒瓶倒酒，以免手温使酒升温。其要领是：用一块 50×50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中心，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，留意将酒瓶上的标志全数表露在外，以便让客人确认。斟通常酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可举行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易发生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。利用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适合的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。

（PPT22）：总结分享

亲爱的同事们，过去古人说“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，要成为一名好的侍酒师，一定是勤学苦练而且持之以恒，把细微工作重复做，找到其中的价值和乐趣。

一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。

第三篇：葡萄酒品饮word讲稿

葡萄酒品饮知识

导言（PPT1）：

亲爱的朋友们，大家好，我是格瑞特集团的培训讲师————，今天由我带领大家继续品味格瑞特,享受葡萄酒带给我们味蕾的浪漫之旅。在我们追逐梦想的路途中，也许某一刻我们需要短暂地放松，让我们尝试着浅饮慢酌一杯格瑞特葡萄酒，让心情在优雅中放松。你想让葡萄酒成为你生活中的另一个伴侣吗？你会选择一款适合自己的葡萄酒吗？你会欣赏、品鉴和珍藏这有生命的液体吗？那么就让我们一起来分享葡萄酒的品饮乐趣。

总述（PPT2）

有人说，我们的生活需要一种仪式，人就是在仪式中找到生活的庄重感。葡萄酒的饮用之美在于它的仪式讲究之中。我们看看品饮一杯葡萄酒都有哪些讲究？第一是选择适合自己的葡萄酒，第二是选择合适的酒具，第三是优雅地持杯，第四用心欣赏葡萄酒，第五是社交场合的敬酒与碰杯

选择葡萄酒

(PPT3)：如何去选择一款葡萄酒？选择贵的？选择大牌？还是选择陈酿？专业的酿酒师告诉我们，只要是100%葡萄汁酿造成的葡萄酒，均具有保健养生的功能，其余的选择，就像选择自己心仪的爱人，只要适合现阶段的自己就好。现在我和大家一起分享选购葡萄酒的小窍门。

(PPT4)：第一，去酒庄和专卖店选购，不仅可以买到货真价实的葡萄酒，还有专业人员根据你的口味偏好和品酒阶段进行导购。(PPT5)：第二，了解不同葡萄酒的风格。比如：年轻的酒果香浓郁，陈酿的酒香气和口感复杂；干红葡萄酒骨架由涩味支撑，干白则由酸味支撑；用梅尔诺酿造的酒柔和丝滑，用赤霞珠酿造的酒强劲厚重；波尔多产区的酒口感厚实，勃艮第产区的酒优雅芳香等等。这样你就可以根据自己的偏好来选择。我们格瑞特的干红葡萄酒，星级葡萄酒（一星、二星和三星）属于比较年轻的酒，偏重果香味；珍字系列中的珍酿、珍品、珍选经过橡木桶储存，偏重复杂的香气和口感；珍藏、大师级和限量版，在橡木桶长期陈储，口感奢华而柔顺。

格瑞特干白属于清爽型干白，三星干白属于芳香型干白，五星干白经过橡木桶储藏，属于醇厚型干白，带有橡木桶的气息。

(PPT6)：第三，要学会看酒标。酒标就像葡萄酒的身份证件，承载着很多信息。酒标上除了品名、产区、级别、葡萄品种这些决定或者影响葡萄酒风格的因素外，我们还可以关注酒精度、葡萄酒类型、年份和出厂日期等。初饮葡萄酒的女士可以选择度数稍低的葡萄酒，葡萄酒品鉴初段的人可以先选择年轻的酒体验简单的香气和口感构成，有所感受后，再选择香气和口感复杂的陈酿。另外还可以看看保质期，欧洲的葡萄酒是不标保质期的，给葡萄酒标保质期是中国特色，所以过了保质期并不意味着葡萄酒就坏掉了不能喝，而是指过了葡萄酒口感最好的成熟期。

总之选择一款可以经常陪伴你的葡萄酒，建议大家选择格瑞特干红，因为它养生保健的功能最强，如果是炎炎夏季聚餐，推荐大家加上一款格瑞特干白，干白酸爽怡人，加上冰桶的冰镇，解暑开胃；如果配下午茶点，推荐大家可以品尝格瑞特甜葡萄酒。

选择适宜的酒具

（PPT7）：选择适当的酒杯才能完全品出葡萄酒的特色。当我们去超市或者酒具店选购酒杯时，透明的器皿却让我们眼花缭乱：高脚的，矮脚的，大肚子的，细长的，究竟那种杯子是我们需要的葡萄酒杯呢？我们采用排除细分法来一一了解。首先我们将矮脚杯排出。矮脚大肚杯是白兰地杯，矮脚小肚杯是西餐中的水杯，矮脚长身的是啤酒杯。而所有的葡萄酒杯不论高矮胖瘦，有一个共同点就是“高脚”，因为葡萄酒的最佳品饮温度较低，不超过20度，酒杯设计成高脚，是为了方便人们用手指拿捏住杯柄，避免人体温度影响葡萄酒的口感。接着我们再来看这些高矮胖瘦不同的高脚杯。

根据葡萄酒的个性差异，杯子也大致分成相应的几种类型。一是红葡萄酒杯。红葡萄酒杯在外观设计上通常会比较大，因为红葡萄酒无论是酒体还是香气，都更加浓郁一些，因此，它需要更大的酒面才能让酒的香气更好地发挥出来。窄口宽肚是红酒杯中的经典设计，窄口是为了使酒的香气聚集在杯口，不易散逸，以便充分品闻酒香和果香；宽肚是为了让红酒充分和空气接触。红葡萄酒杯基本可以分为两类，即波尔多杯和勃艮第杯，分别针对两地所产的不同的葡萄品种而设计。波尔多红酒杯即郁金香高脚杯形状，杯身较长，杯口较窄，便于红酒的气味聚集于杯口。波尔多的杯子也适用于除了勃艮第之外的其他红葡萄酒。波尔多红酒的酸味和苦涩味较重，锥度较小的杯型设计可以适度调控酒液在口里的扩散，便于使酒液直接接触舌头中后

部，而舌头中部对酸、后部对苦涩味比较敏感，可以一下子感触到波尔多的厚重，而且较宽的杯口可以令饮者更好地感受到波尔多酒渐变的香气。勃艮第红酒杯即大肚球形高脚杯形状。杯身较矮、杯肚较宽，杯口较大，适合于把鼻子伸进去闻香。勃艮第红酒用黑皮诺葡萄酿造，轻单宁，轻酒体，水果的香甜味较重，口感柔美优雅，因此采用锥度较大的杯型设计，饮用时，可以令勃艮第红酒先流向舌头前中部，而舌尖对甜味较敏感，舌头中部又使果味、酸味相互融合；而向内收窄的杯口可以更好地凝聚深奥的酒香。

白葡萄酒杯在外观设计上，杯身较红葡萄酒杯要稍显修长，杯肚较瘦，像一朵含苞的郁金香，但整体高度要低于红葡萄酒杯。因为白葡萄酒在口感和味道上要略微清淡，不需要较大的杯肚来释放酒体的香气，这样的设计容易聚集酒的香气，不至于让香气消散得太快。而且白葡萄酒适饮温度较低，较小的杯肚可以减少容量，便于在酒的温度升高前喝完。

香槟杯的形状纤细高挑，因为这种狭窄而优雅的造型使人们能欣赏到酒液中的细小气泡缓慢上升的美，并感受到酒液宜人的芳香。而且这种造型便于人们捏住它的杯脚，避免手温传递给酒液，保持优雅的口感和新鲜的酒味。甜酒杯造型和郁金香杯基本相同，只是杯身在所有葡萄酒酒杯中最小。

（PPT8）：刚才我们所讲的是各种葡萄酒杯的基本造型，在这些造型的基础上，又衍生出更多的酒杯造型。但是万变不离其宗，你只要追根溯源，了解到酒杯的设计都是为了更好地突出不同葡萄酒的特点，那么就可以判断出如何将酒杯与酒搭配。我们再看一组图片，这组图片将葡萄酒酒杯两两对比，我们可以更清晰地了解不同酒杯的特点。互动：讲完酒杯的选择，我想请问大家，你认为饮用我们格瑞特干红，用哪种酒杯比较好呢？

解答：用波尔多酒杯比较好。因为我们格瑞特酒庄不论是酿酒葡萄品种的选择还是基地物候条件，又或者格瑞特干红的风格，都与法国波尔多产区相近，所以选择波尔多红酒杯，可以更好地展现格瑞特干红葡萄酒的特点。

优雅地持杯

我们已经分享和学习了如何选择葡萄酒以及如何为葡萄酒搭配酒杯，美酒已经开启，有生命的葡萄酒已经注入杯中，可以举杯享受了。可是我们应该怎样持杯呢？

（PPT9）：在讲酒杯选择的时候，我们已经提到了，葡萄酒的最佳饮用温度在20度以下。具体来说，较馥郁丰富的红酒则应在清爽的室

温下侍酒，即在15℃至18℃之间；清淡红酒，圆润且带有果香，最适合在12℃至14℃之间品尝；干白葡萄酒应稍微冷冻，但要比甜酒和气泡酒温度略高，在8℃至12℃之间，过高的温度会使它们失去新鲜感；甜酒、香槟和起泡的侍酒温度为6℃，过于低温会抑制香味的散发。

正是因为这样，我们在持杯时，要避免手部接触杯肚，是为了防止人体温度影响葡萄酒的口感；另外还需要考虑持杯的平稳和舒适。至于具体的持杯姿势，常见的有以下几种：一是用拇指和食指捏住杯柱底端，即拇指竖起垂直倚在杯柱上，食指弯曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样，无论是向外倾斜45度来观察酒色，还是向内倾斜45度来探寻酒香，都能控制自如。二是中指与食指排列在一起，共同与另一侧的拇指夹住杯柱，无名指和小指可随意搭在杯座边缘，持杯方式可方便举起酒杯，舒适地把酒送入口中。三是在宴会上，如果需要走动(例如到另一桌敬酒)，或者端着酒杯与别人交谈时，直接用拇指和食指捏住杯座，即拇指压在上面，食指垫在下面，其余手指以握拳形式支撑在食指下面。或者可以拇指在上，其余四指并拢托住杯座底部。这样拿酒杯，有暂停、期待和聆听的意思，显得尊重对方。另外在一些特殊场合，比如作为专业人士品评葡萄酒或者在冷餐酒会等社交场合，应用左手持杯，因为右手需要用笔记录品酒感受或者要用来回应他人的握手。

用心欣赏葡萄酒

（PPT10）好了，在我们做了上面如此多的铺垫之后，我们终于可以用心来欣赏一杯葡萄酒了，也就是进入我们的品酒阶段。品酒听起来有些遥远、神秘，像是职业饮家才能做到，其实也不尽其然。品酒和评价一款菜肴的道理很相似，品尝一道菜时讲究的是色、香、味俱全。品酒也是如此。我们常说的“喝酒”，只用到了嘴巴；而“品酒”还需要调动眼睛和鼻子，是视觉、嗅觉以及味觉的综合感官感受。西方人把品酒步骤大致分为3个“s”，即先观其色(sight)、后闻其香(smell)、再品其味(sip)，最后回味其香气与优雅能否持久。我们将葡萄酒的欣赏分为“望”、“闻”、“品”、“评”四步。

（PPT11）望，就是调动视觉系统，用眼睛来观察这杯酒。通常是在白色背景前，把酒杯倾斜45度，请大家跟我一起做。

（PPT12）一要观察酒的清澈度和光泽度。如果有絮状浑浊，说明酒已经变质不能再饮用；无论是红葡萄酒，还是白葡萄酒，酒的光泽越明亮，表示酒越年轻。但如果在底部有沉淀或者漂浮着橡朩屑，则是正常的。瓶底的沉淀是葡萄浆果残余物，陈年的酒都会有一些，葡萄酒瓶的底部凹槽设计就是为了便于沉淀。橡木屑是在灌装打塞或开瓶时瓶塞掉下的碎屑，这些都不影响酒的品质和正常饮用。（PPT13）二要观察液面的结构。酒与杯壁结合部有一层水状体，叫做边缘层，它越宽则表明酒的酒精度越高。此外，边缘层能呈现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色表示3至5年酒龄；红砖色表示5至6年酒龄；琥珀色等于8至10年酒龄。

（PPT14）三要观察酒体颜色。红酒的颜色通常有紫红、宝石红、深红、石榴红、砖红、棕红。从红酒的颜色可以大致判断出它的酒龄。红酒的颜色随着酒龄的增加会由深而浅。红酒在装瓶时颜色深多偏紫色，彩度高并带反光。之后颜色将逐渐变淡偏黄，彩度及反光也在慢慢消失。因为来自葡萄皮中属多酚类的花青素和单宁，随着时间会产生聚合作用，分子间彼此凝聚而自酒中分离成为沉淀物，也就是常说的红酒的酒渣；同时单宁的氧化还原作用，也会使颜色逐渐变黄成棕色，从而影响色调颜色变化的轨迹，会由酒龄的增加自鲜紫红色变成酱红色，之后为宝石红色、深红色，当变为棕色便是一瓶酒最老的时候了。从红酒的颜色还可以判断出该酒在木桶内陈年时间。如果红酒的颜色鲜明，可以判断这款酒还适合长期熟成，可以陈放。然而随着红酒的熟成陈放，颜色会根据一定法则进行变化，看到红酒的颜色，就可以知道它已经成熟到什么程度，判断它是否适合喝。红酒放在橡木桶内陈年时，颜色大致呈紫红色-红宝石色-深红色-石榴红色-砖红色进行变化。在石榴红到砖红色这个阶段，是红酒的巅峰期，如果颜色继续淡化，则说明已经过了巅峰期，再不喝就错过它最美味的时期。白葡萄酒通常年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。经橡木桶培养的品种颜色较深，带金黄色。酒中的黄色素或微量单宁氧化后，会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光会消失。继续储存，酒色将会变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，对干白葡萄酒而言这种颜色表明已过适饮期。

（PPT15）四要观察“酒泪”。摇动酒杯，当酒液像一位红裙女郎翩翩起舞时，会出现“挂杯”现象，即杯壁上的酒滴滑动痕迹，浪漫的

法国人称之为酒的眼泪(tears)。挂杯形成的速度、密度、粗细、滑落的快慢，体现出酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。一般来说，没有挂杯痕迹或者挂杯痕迹不明显的葡萄酒，往往酒体单薄些；而有挂杯痕迹，并且这种挂杯痕迹停留时间长的葡萄酒，说明在橡木桶中贮存的时间长，年份久的缘故。如果是天然葡萄酒没有放任何添加剂的话，挂杯反应着酒体的粘稠性和酒中成分的丰富度。法国人喜欢“有良好脚”的酒，说的就是有良好挂杯的葡萄酒；德国人则将挂杯喻为“教堂的窗”，德国酒一般酒精度不高，偏甜，糖度高，挂杯密致，正与哥德式建筑的教堂那些瘦高的排窗一样形象。不过快速旋转酒杯的主要目的，是为了让酒液旋转起来，加快香气的释放。因此，不必过多地花费时间观察酒泪，而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气。

（PPT16）现在我们一起分享品酒的第二步——闻。香味是葡萄酒最精彩迷人的部分，闻，即调动我们的嗅觉器官，捕捉葡萄酒中释放出来的芳香。我们可以先静止闻酒，探鼻入杯中，短促地轻闻几下，通常静止闻酒时，气味较直接和轻淡。然后我们再摇杯闻酒，晃动酒杯，促使酒与空气（空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，把杯子倾斜，鼻尖探入杯内迅速吸气捕捉从杯里释放出来的酒香，与第一次闻的感觉做比较，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。酒香可分为果香，发酵香、以及复杂、丰富的陈酿香气。年轻的酒闻起来果香浓郁，而橡木桶陈酿的酒则有复合的香味。请大家联想和描述所闻到的味道：是浓郁、复杂还是清淡、简单？是余香萦绕还是很快消散？是花香、果香、蔬菜香、干果香、香料香还是烘焙香、烧烤香、皮革香？这是格瑞特的一款经过橡木桶陈储后的红酒，你有没有闻到大辣椒、黑李子的清新香气？有没有闻到一种丛林木头的味道？有没有闻到一种烘培面包的香味？

（PPT17）：把葡萄酒想象成你爱慕的人，她由远及近，你看到了优雅的身姿，闻到了散发的体香，现在终于可以拥她入怀。那么我们就进入欣赏红酒的第三个阶段——品。品就是调动我们的味觉系统，舒展所有的味蕾，让葡萄酒味道充分在我们口腔中升腾。品又分为四步：第一步是入口。倾斜酒杯，杯口压住下唇，像是将酒放在舌头上似的，头部稍往后仰，将酒缓缓倒入口中，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次饮入的酒量应在6-10ML之间。第二步是含酒。品尝葡萄酒时要让葡萄酒在嘴里停留,并让舌头在口内转动,使每一个味蕾都与葡萄酒产生亲密接触。第三

步是吸气。葡萄酒在口腔中，同时用鼻子呼吸，或用嘴吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加浓烈。第四步是感受。

（PPT19）：一是感受葡萄酒的味道，人们对味道的感知，主要是由舌头上的味觉感受器——味蕾来完成的。不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感。二要感受葡萄酒的结构，专注去体会葡萄酒的结构（酒精、酸度、甜度、单宁等），及各种成分的平衡性，这是葡萄酒质量的一个重要指标，当酒达到一个较佳的平衡性后，也说明这个酒已到了成熟适饮期。三要感受葡萄酒的质感，用心去感受葡萄酒的质感,是浓厚还是稀薄，是粗涩还是丝般柔滑，这些区别同样和许多因素有关，如品种、产地、酒龄等。四要感受葡萄酒的余味。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12-15秒。咽下酒液后，感受口中的留香如何，味道与香气可留存多久时间。品质优异的葡萄酒，在结束之阶段，方能有宜人、舒畅之表现。口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续15-20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。

（PPT19）欣赏葡萄酒的最后一步是“评”，这里的评，并不是非要用笔记下或者发表评论。而是我们用全部的心灵去感受和回想葡萄酒带给你的感觉。在这里和大家分享“移情回味”法，就是把这杯葡萄酒想象成一个追求你的异性，如果是女性，感受一下这杯酒是粗犷还是细腻，是简单还是深沉？是青春阳光还是沉稳大气？如果是男性，感受一下它是温柔和顺还是火辣热烈？是甜美秀气还是古怪精灵？然后可以问问自己，我喜欢和欣赏这样的异性吗？我喜欢这种口感的葡萄酒吗？其实这种品酒的方法是我们的一种精神放松法，可以带给你一些美妙的遐想。

（PPT20）现在，我再和大家分享一下如何优雅地敬酒和碰杯。当我们不是一人独酌，而是多人聚餐或者参加酒会时，应该学会优雅地敬酒。敬酒分为两种，一种是近距离敬酒，就是给邻座的人或者站在一起的人敬酒。此时应该先说祝福语，然后举杯相碰。碰杯的时候，酒杯倾斜45度，考虑到卫生的问题，避免杯口相碰，而用彼此的杯肚

相碰，酒杯还可以发出清脆的余韵声。另一种是远距离敬酒，就是不离座敬酒或者在酒会上，看到认识的人，但是不便于过去敬酒，可以将酒杯举与眼平，向对方微微点头或鞠躬示意，与对方目光交流后，轻呷一口酒，然后再次举杯示意。好吧，请我们端起面前的酒杯，和身边的朋友干杯，对远处的朋友举杯示意。请大家跟我做，端起酒杯一起干杯，别忘了，我们的干杯语言是：“great！”来，大家一起GREAT!

（PPT21）一杯葡萄酒的诞生就像一个生命的轮回，所以不要辜负为你而生的葡萄酒，我们一起来欣赏这首配乐朗诵诗：

为了和你今生的相遇

我不想在佛前五百年地期许 我愿意蛰伏于冬季的土地 把情怀藏在错根盘结里

我在三月迸发出生命的嫩绿 我在四月的春雨中伸展枝蔓

我在初夏的五月开出羞怯的青黄小花 我在六月结出青涩的密密子实 我在七月开始罩上华贵的紫衣 我在八月的阳光中渐渐丰美充实 我在金子般的九月甘愿粉身碎骨 只为涅磐后和你初遇的美丽 我静静躺在黑暗的橡木桶中 让灵魂在沉静中凤舞

当我终于化茧成蝶盛装而出 已用生命凝荟成醇香和优雅

第四篇：论文浅谈中国的葡萄酒历史文化

浅谈中国的葡萄酒历史

说起葡萄酒，总会让人生发一种浪漫的心情，因为自古以来葡萄酒就与美女、美食相伴，因而葡萄酒的诗文也特别发达。自从唐朝将酒与美人结合起来作为诗歌绘画主要题材以来，“贵妃醉酒”就成了文学的母题，被古今文人墨客百写不厌。

【关键字】葡萄酒、唐朝、酿酒技术、干红、诗文

【正文】

一、中国早期关于葡萄属植物的文字记载

根据考古的研究推测，人类酿制葡萄酒的历史已经有6000年。古希腊有酒神狄俄倪索斯，古罗马有酒神巴克斯，中国有酿酒师仪狄、杜康。说明古希腊、古罗马和中国都是世界上最早发明酿酒技术的国家之一。

在《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“平乐府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常，曰猿猴酒。”有此可以判断，最早的酒应该是百花野果自然发酵的酒，而不是粮食酒，百花果酒当然包括葡萄酒。早在5000年前，中国即有原生葡萄酒（统称山葡萄、刺葡萄、野葡萄）。原始人采摘野果充饥解渴，多余的野果，包括葡萄，贮存于洞穴中。经过自然发酵（利用附着在果皮上的野生酵母），果汁变为果酒，被原始人类掬一捧用来解渴，味道酸甜，连猴子也爱喝。

周朝（公元前1066年）已有蒲桃（即葡萄）和蒲桃园（及家葡萄园），葡萄已经人工栽培，成为园林。司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，葡萄肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别馆旁尽种葡萄，苜蓿极望”（《史记·大宛列传》第六十三）。这一史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来都是我国普及的主要产地。

汉代虽然曾引入葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。东汉末年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。《三国志·魏志·明帝纪》中，裴松子注引汉赵岐《三辅决录》：“(孟)佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升约合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是现在的20升。也就是说，孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职!可见当时葡萄酒身价之高。

二、魏晋南北朝时期——我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起

到了魏晋及稍后的南北朝时期，葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。

魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道：

“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。„„中国珍果甚多，且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者”。

作为帝王，在给群医的诏书中，不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱，并说只要提起葡萄酒这个名，就足以让人唾涎了，更不用说亲自喝上一口，这恐怕也是空前绝后的。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的：“评曰：文帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。

三、唐代——灿烂的葡萄酒文化

隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间，由于疆土扩大，国力强盛，文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉，是海棠睡未足耳。”当时，女性化妆时，还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂，是那时非常流行的化妆法，叫做“酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”，即一千多年前唐朝妇女的“酒晕妆”。盛唐时期，人们不仅喜欢喝酒，而且喜欢喝葡萄酒。因为到唐朝为止，人们主要是喝低度的米酒，但当时普遍饮用的低度粮食酒，无论从色、香、味的任何方面，都无法与葡萄酒媲美，这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。

当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是：在国力强盛，国家不设酒禁的情况下，唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。据《太平御览》：“(唐)高祖(李渊)赐群医食于御前，果有蒲萄。侍中陈叔达执而不食，高祖问其故。对曰，臣母患口干，求之不能得。高祖曰，卿有母可遗乎。遂流涕呜咽，久之乃止，固赐物百段。”由此可见，在唐初，经过战乱，葡萄种植与酿酒基本已萎缩，连朝中大臣的母亲病了想吃葡萄而不可得，只有在皇帝宴请大臣的国宴上方有鲜葡萄。

《太平御览》记载，唐太宗贞观13年(640年)，唐军在李靖的率领下破高昌国（今新疆吐鲁番)，唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后，不仅在皇宫御苑里大种葡萄，还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好，味道也很好，并兼有清酒与红酒的风味

唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如王勃《凉州词》：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。诗句脍炙人口，千古传颂。刘禹锡也曾作诗赞美葡萄酒，诗云“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。李白诗曰：“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮„„”这首诗既说明了葡萄酒已普及到民间，又说明了葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出阁的陪嫁。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。诗人在《饮中八仙歌》中写道：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”可见长安酒家之盛。

宋代瓦楼酒肆兴旺，苏东坡醉书传为中外佳话，“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州”是他的感慨。到10世纪中叶，一些酿酒师已经应用近代化技术生产葡萄酒。据《马可·波罗游记》记载：“太原府的，其名也叫太原府，那里有很多的葡萄园，酿造很多的酒，销售到各地。”

元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。《元史·卷七十四》记载，元世祖忽必烈至元年间，祭祀宗庙所用的祭酒为“乳、葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之”。元朝蒲栽培受到官方的重视，至元十年（1273年）刻颁《农桑辑要》对葡萄的性状栽培要点作了比较详尽的描述：

葡萄蔓延，性缘不能自举，作架以承之。叶密阴厚，可以避热。十月中，去根一步许，掘作坑收卷葡萄以悉埋之。近枝茎薄实黍穣弥佳，无穰，直安土亦得。不宜湿，湿则冰冻。二月中还出，舒而上架。性不耐寒，不埋则死。其岁久根茎粗大者，宜远根作坑，勿令茎折。其坑外处，亦掘土并穰培覆之。

四、元代——我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期

元朝立国虽然只有九十余年，却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。

元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史·卷七十四》记载，元世祖忽必烈至元年间，祭宗庙时，所用的牲齐庶品中，酒采用“潼乳、葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之”。“潼乳”即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年)，元世祖在“宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》)，更加促进了葡萄酒业的发展。在政府重视、各级官员身体力行、农业技术指导具备、官方示范种植的情况下，元朝的葡萄栽培与葡萄酒酿造有了很大的发展。

元朝鲁明善《农桑衣食撮要》介绍葡萄插裁技术：

插葡萄，预先于去年冬间截取藤枝旺者，约三尺埋窑于熟粪内，候春间树木萌发时取出，看起芽生，以藤签萝卜内裁之。埋二尺在土中则生根，留三五尺在土外。候苗长，牵藤上架。根边常以煮肉肥汁放冷浇灌，三日后，以清水解之。天色干旱，轻除根边土，浇之。冬月用草包护，防霜冻损。二三月间皆可插裁。

在元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。

五、明朝——我国葡萄酒业的低速发展时期

明朝是酿酒业大发展的新时期，酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁，但大致上是放任私酿私卖的，政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍，不再设专门管酒务的机构，酒税并入商税。据《明史·食货志》，酒就按“凡商税，三十而取一”的标准征收。这样，极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。

而相比之下，葡萄酒则失去了优惠政策的扶持，不再有往日的风光。明朝人顾起元所撰写的《客座赘语》中则对明代的数种名酒进行了品评：“计生平所尝，若大内之满殿香，大官之内法酒，京师之黄米酒，„„绍兴之豆酒、苦蒿酒，高邮之五加皮酒，多色味冠绝者。”并说：“若山西之襄陵酒、河津酒，成都之郫筒酒，关中之蒲桃酒，中州之西瓜酒、柿酒、枣酒，博罗之桂酒，余皆未见。”《客座赘语》多载明故都南京故实，而于嘉靖、万历年间社会经济、民情风俗的变化尤为注意。顾起元所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的，包括皇宫大内的酒都喝过了，可葡萄酒却没有尝过，可见当时葡萄酒并不怎么普及。

六、清末民国初期——我国葡萄酒业发展的转折期

清朝，尤其是清末民国初，是我国葡萄酒发展的转折点。由于西部的稳定，葡萄种植的品种增加。据《清稗类钞》：“葡萄种类不一，自康熙时哈密等地咸录版章，因悉得其种，植渚苑御。其实之色，或白或紫，有长如马乳者。又有一种，大中间有小者，名公领孙。又有一种小者，名琐琐葡萄，味极甘美。又有一种曰奇石密食者，回语滋葡萄也，本布哈尔种，西域平后，遂移植于禁中”。

清朝后期，由于海禁的开放，葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外，还有多种进口酒。据《清稗类钞》：“葡萄酒为葡萄汁所制，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，为赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，为白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，产西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速复”。《清稗类钞》还记载了当时北京城有三种酒肆，一种为南酒店，一种为京酒店，还“有一种药酒店”，则为烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山

楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。由此可知，当时的药酒店还出售白兰地酒。

纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年，中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段，其中，有过繁荣和鼎盛，也有过低潮和没落，与之相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂的中国葡萄酒文化。她极大地丰富和发展了中华的民族文化，并成为其中的一个重要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程，同时也有力地促进了我国葡萄酒业——传统民族产业——的繁荣。

【参考文献】

1、《酒文化与养生药酒》王惟恒、强刚著，人民军医出版社，2007年

2、《西方饮食在中国》陈芬森著，中国社会科学出版社，2007年

第五篇：敦煌历史文化讲稿

提纲

一、敦煌历史文化

二、敦煌景点景区

1、鸣沙山月牙泉

2、阳关

3、玉门关

4、雅丹地貌

正文

一、敦煌历史和文化

敦煌这个名字，最早见于司马迁的《史记·大宛列传》“敦，大也；煌，盛也”盛大辉煌的敦煌有着悠久的历史，灿烂的文化。历史上的敦煌曾是中西交通的枢纽要道，丝绸之路上的咽喉锁钥，对外交往上的国际都会，经营西域的军事重镇，在中华历史的长卷上占有光辉的篇章。

敦煌出土过新石器时代的石刀，石斧和陶器，这说明早在原始社会，敦煌就已经有人居住了。而在尚书的记载中说尧“窜三苗于三危”，史记里面也有过记载，舜把共工流放到幽州，把欢兜流放到崇山，把三苗驱逐到三危，把治水无功的鲧流放到羽山，坏人受到惩处，天下人心悦诚服。把当时在中原战争中战败的三苗族，迁徙到了三危山，也就是咱们敦煌的三危山，成为了敦煌最早的居民。到现在敦煌还发现了很多游牧民族留下的岩画。

到了春秋战国时代，敦煌的游牧民族大月（rou）氏（zhi）日渐强盛，赶走了同样生活在这里的乌孙族人，吞并了羌人，成为了敦煌的主人。

一直到了秦汉时期，漠北的匈奴崛起之后，又赶走了月氏，占据了敦煌。

汉武帝时期，霍去病带兵从现在的陇西出发，进军河西地区，大胜匈奴，给了河西地区的匈奴非常沉重的打击。之后设立了河西四郡，分别也就是现在的武威，张掖，酒泉，还有敦煌。后来张骞第二次出使西域，开通了通往西域的道路，也是世界史上最重要的路上商业贸易路线，就是咱们都熟知的丝绸之路，从此才开始了敦煌开发的篇章。从此，中国的丝绸及先进技术源源不断地传播到中亚，西亚和欧洲。欧洲、地中海沿岸和西域的玉器、玛瑙、奇禽异兽、农作物等长途转运到中原。各国使臣、将士、商贾、僧侣往来不绝，都要经过丝路要道敦煌。敦煌成为中西交通的“咽喉锁钥”。当时的敦煌疆域辽阔，统管六县。西至龙勒阳关，东到渊泉（今玉门市以西），北达伊吾（今哈密市），南连西羌（今青海柴达木）。敦煌建郡之后，为西汉王朝经营西域打下了坚实的基础。西汉数次对西域作战取得胜利，都是以敦煌为粮草、兵马供应基地的。敦煌作为丝绸之路上的重镇和最后的关卡，也从此走上了世界舞台，开始了长达一千六百多年的繁荣史。

从西汉在敦煌设郡一直到西晋末年，虽然丝绸之路时断时续，但是敦煌逐渐呈现出了繁荣昌盛的景象，也就逐步发展成为了咱们西北的军政中心和文化商业重地。在这一时期呢，敦煌文化也非常发达，名士辈出，人才济济。有骁勇善战的名将（张奂），也有才学出众的大文学家（候谨），其中最有名的，就是被成为“草圣”的书法家兄弟张之，张昶（chang）兄弟。而到了后来五胡乱华时代，河西地区先后建立了前凉、后凉、南凉（宁夏）、西凉、北凉（张掖）等政权。

敦煌在前凉的时候被改名“沙洲”，到公元400年，李高建立了西凉国，敦煌就有史以来第一次成为了国都。在这一时期，中原地区战乱四起，民不聊生，而河西地区则相对稳定。因此大量百姓都前往河西地区避难，再加上汉魏佛教开始从西传入中国，这些饱受战争之苦的百姓，都开始信仰佛教，渴望国殇安定的生活。敦煌作为佛教东传的门户，也是河西地区的佛教中心，开始有一大批的佛教高僧在这里讲经说法。包括世居敦煌的译经大师竺法护（佛教初期最伟大的译经家），法显（第一位到国外求经的大师，杰出的旅行家和翻译家，还在玄奘之前到达了印度。法显3岁出家。于东晋隆安三年（399年）从长安（今西安市）出发，经河西走廊、敦煌以西的沙漠到焉夷（今新疆焉耆附近），向西南穿过今塔克拉玛干大沙漠抵于阗（今新疆和田），南越葱岭，取道今印度河流域，经今巴基斯坦入阿富汗境，再返巴基斯坦境内，后东入恒河流域，达天竺（今印度）境，又横穿尼泊尔南部，至东天竺，在摩竭提国（即摩揭陀）首都巴达弗邑（今巴特那）留住3年，学梵书佛律。与他同行的僧人或死或留天竺，法显乃取海路单身回国。他由东天竺著名海港多摩梨帝（今加尔各答西南之德姆卢克）乘商船到师子国（今斯里兰卡），留2年，续得经本，再乘商船东归，中途经耶婆提（今苏门答腊岛或爪哇岛），换船北航。在今山东半岛南部的崂山附近登陆，转取陆路，于义熙九年（413年）到达建康（今南京）。义熙十年（414年），他写出历时15年远赴天竺的旅行经过，两年后增补为流传至今的《法显传》。现存较早的版本是宋代藏本。），鸠摩罗什（伟大的译经家，在他之前的经书被称为旧译 十三岁遇沙弥 父亲天竺丞相 母亲龟兹公主 苻坚为了鸠摩罗派遣骁骑将军吕光攻打龟兹 被逼破解 后秦姚兴为了鸠摩罗什灭后凉 死后焚化舌头不烂）等。不论是他们东来西去，都在敦煌留下了他们的足迹，敦煌佛法日渐昌盛。

一直到前秦时期（公元366年），有一个乐尊和尚云游至此，在三危山附近休息，正好是傍晚，他看到山后的金光和五彩的晚霞（敦煌八景 危峰东屹），认为自己得到了佛祖的启示，后来他主持开凿了第一个石窟，闻名世界的敦煌莫高窟，也就此诞生了。

到了魏晋南北朝时期，北魏灭亡了北凉，统一北方，占据了河西地区。这一时期敦煌比较安定，佛教也开始盛行，北魏人在莫高窟开凿13个窟。

到了隋朝建立之后，收复和河西，重新畅通了丝绸之路，又把这里的名字改为了敦煌县。到后来隋文帝平定了南陈，将大批南朝个贵族迁往敦煌充边，给敦煌带来了南方的文化和习俗，这样南北汉文化在敦煌融为一体，使敦煌的地方文化有了更加明显的特色。隋文帝崇信佛教，隋朝虽然只存在了短短37年，但是居然在莫高窟开凿了77窟，规模宏大，壁画和彩塑技艺精湛更难得的是同时并存着南北两种截然不同的艺术风格。隋炀帝系巡的时候，还在张掖举办了西域27国贸易博览会，盛况空前啊。中国在2010年的时候，举办世界博览会的地点是在上海，现在的上海是全国城市中心，而当时这么盛大的博览会能在河西举办，可见河西地区的繁荣景象。

到了唐朝初年，河西建制又发生了变化，唐朝政府在河西设立了肃州、瓜州。沙洲。唐太宗贞观14年的时候（公园640年），李世民打败了西突厥，确保了丝绸之路的畅通。唐代的经济政治文化高度繁荣，敦煌也达到了历史上繁荣的顶峰。无数西域的商人走过大漠来到敦煌，就为了再往东到达长安这个当时世界上最繁华的都市，而中原地区很多人通过敦煌向西到达西域或者更远的地方，这里有商人，也有僧侣。其中最有名的僧侣就是向西到达印度取经的玄奘法师，也就是大家都熟知的唐僧。经济文化繁荣，社会安定，佛教也就更加昌盛，在唐代莫高窟开窟多达1000多窟，保存至今的还剩232窟。莫高窟里面特别精美的佛像，很多都是唐代营造的。大家一到莫高窟就能看到的那个九层阁楼，里面的大佛就是盛唐时代营造的。在唐朝兴盛的同时，在中国西南部有个民族，叫吐蕃，也逐渐开始崛起。吐蕃也就是现在的藏族，大家都非常熟悉的文成公主入藏，就是嫁到了吐蕃。唐太宗时期，文成公主嫁给了西藏的统治者松赞干布，同时带去了大量的医药、佛经、文化、技术典籍和粮食作物种子，为吐蕃的兴盛做出了非常大的贡献。“安史之乱”以后，盛唐开始走向衰落，吐蕃乘虚而入，进攻河西，攻陷了肃州、甘州、凉州等地，统治了河西地区七十余年。藏族从松赞干布起信仰佛教，不过他们信仰的是藏传佛教，也就是咱们说的喇嘛教，跟中原地区的佛教有很大的不同。在莫高窟中唐时代的洞窟里，保存了非常多的吐蕃时期的壁画，藏经洞里也有大量的吐蕃文经卷。

到了宋朝，西北的党项族兴起，11世纪初称霸河西，建立了西夏王朝。（天龙八部 虚竹 西夏公主 定都银川）西夏统治者也信仰佛教，可以说是一个佛教王国。在西夏统治时期，兴建了大量的佛塔和佛寺。在莫高窟，以及安西的榆林窟保存着非常独特的西夏佛教艺术，而举世闻名的”敦煌遗书”（宗教典籍大多数 北京 英国 法国巴黎 俄罗斯 台湾 甘肃省图书馆 西北师大历史文物室），也是在西夏时期被封存于莫高窟第十七窟内的。

宋朝末年，蒙古族灭亡了西夏之后，河西地区归属了元朝。把敦煌升为了沙洲总管府，以敦煌为跳板，向西亚和欧洲发动战争。在当时，瓜州和沙洲是屯兵重地，农垦屯兵遍布党河和疏勒河两岸。再加上和西域的贸易日加频繁，敦煌一度文化经济非常繁荣。著名旅行家马可波罗在元代来中国的时候，也是经过敦煌之后才漫游中国各地的。元朝统治者对宗教采取兼收并蓄的态度，除了本身的萨满教之外，他们还奉养了很多伊斯兰教徒，天主教徒，道教弟子和佛教僧侣。但是元朝上层吐蕃民族一样信奉藏传佛教，甚至他们以藏传佛教为国教。（创制了蒙古文的八思巴国师）因此莫高窟的开造也得以延续。莫高窟现存的元代洞窟也还有10多个。但是元朝之后，整个河西地区，都逐渐失去了以前的光彩。到了明朝初期，在嘉峪关修筑了明长城，将西北边疆防卫的重心放到了嘉峪关。虽然明朝为了加强边疆防卫，在敦煌设立了沙洲卫，但是到了明朝中后期，吐蕃民族又一次占领了敦煌地区，随后明王朝干脆废弃了瓜州和沙洲，将平民都迁徙到了关内，锁闭了嘉峪关。自此之后的二百多年里，敦煌都没有建制，等于是被中原王朝放弃了。后来有句诗形容敦煌的荒凉情景，说是“风播楼柳空千里，月照流沙别一天”啊。

到了整整两百年以后，也就是清朝康熙后期，这个时期是中国历史上版图最大的时代，清王朝逐渐收复了关外的广大地区，到了雍正三年的时候，又在敦煌设立了沙洲卫，同时从甘肃各地移民了2400多户到敦煌开荒定居，同时还从罗布泊、吐鲁番迁了大批民兵到沙洲一带。（敦煌方言很有特点 从武威到酒泉方言类似 敦煌方言与其都有所不同）到了雍正末年的时候，短短几十年间，沙洲已经有更耕地十多万亩（现在32万亩），农业得到了很快的恢复和发展，成为了河西走廊西部的戈壁绿洲。

到了近现代，随着丝绸之路的彻底荒废，敦煌也就成了中国西北籍籍无名的一座小城，一直到1900年，当时管理莫高窟的王圆箓在清扫淤沙的时候，发现了震惊世界的藏经洞，从里面发现了从公园四世纪到十一世纪，也就是从十六国时期一直到宋朝，七百多年间的历代文书、纸画、绢画、刺绣等五万多件，这些珍贵文献，不只是汉文，还有藏文，范文，龟兹文等等近十种文字的文献，内容有诗文，经卷，甚至账簿，是研究古丝绸之路文化的珍贵宝物。但是遗憾的是，王道士把这些发现上报之后，并没有引起上层的关心，大家知道当时清政府自己都岌岌可危，吏治糜烂，根本顾不上莫高窟的发现。但是听到了消息的外国探险家，英国人、法国人，俄国人，美国人，日本人如同蝗虫一样来到了敦煌，连哄带骗（斯坦因假装唐玄奘的崇拜者），用少量银钱从王道士手里买走了大量经卷，短短几年时间，一大批堪称国宝的文献流落海外，最后剩余的一部分才送到了北京被保管（路上层层盘剥 手撕经文私藏）。到最后经卷都没有了，美国人华尔纳就打上了壁画的主意，拿胶布粘走了十多幅精美的壁画，并且盗走了供养菩萨像。到他第二次再来的时候，咱们当时的敦煌百姓自发组织监视他的考察团的行动，才阻止了华尔纳对壁画的进一步破坏。一直到了现代，敦煌在1986年被国务院确定为第二批中国历史文化名城，到1987年被联合国教科文组织列入《世界文化遗产名录》，同时列入的有泰山，故宫，长城，陕西兵马俑，可以说是规格非常高了。在国外，也是很多人只知道有敦煌，而不知道有甘肃。

二、景点景区

鸣沙山·月牙泉：其实在中国，被称为“鸣沙山”的旅游景点有多处，包括新疆、宁夏、内蒙古，都有鸣沙山。但是敦煌鸣沙山因其历史文化的久远和景区特色是其中最有代表性的一个，也最为人所熟知。为什么叫鸣沙山呢，很多人说是因为当人从山顶滑下去的时候，脚底下的沙子就会呜呜响，这个说法其实不够准确。最早是这里刮风的时候，沙子就会发出声响。刮大风的话，沙山就会发出巨大声响，微风的时候，声音就会很小，所以在晋代的时候，就叫鸣沙山了。而根据史书记载，以前即使是在天气晴朗，不刮风的时候，鸣沙山也会发出丝竹管弦一样的乐器声音，这也就是著名的敦煌八景之一的“沙岭晴鸣”。前面说到全国其实都有叫鸣沙山的景点，其实不止中国，英国、丹麦、波兰、美国、智利，包括沙特阿拉伯，都有这种发出声响的沙漠，归根结底是一种自然现象，那么为什么唯独敦煌的鸣沙山享誉世界呢，这是因为鸣沙山不光有沙漠，还有一眼月牙泉。沙漠里面有前年不干枯的泉水，可以说得上是世界奇观。月牙泉古代有“沙井”之称，在城南7公里鸣沙山北麓。虽遇强风而泉不为沙所掩盖。因“泉映月而无尘”、“亘古沙不填泉，泉不涸竭”而成为奇观。月牙泉也叫药泉，传说是唐僧取经的时候，途径敦煌，没有水和食物，白马也死了（敦煌白马塔就是安葬白龙马的地方），快要倒下的时候，观音菩萨从紫金瓶里滴下了一滴水，瞬间在沙漠里出现了一汪清泉，跟月牙一样，于是唐僧获救以后，继续向西天前进，月牙泉也保留了下来。当然这只是传说，关于月牙泉形成是原因有很多种说法，一般认为是月牙泉地势很低，而敦煌周围的地下水位比较高，这种情况下水位较高的地下水通过径流从地形较低的地方涌出，就形成了月牙泉。在历史上，月牙泉的水一度非常深，而且面积很大，早在汉朝的时候，这里就是游览胜地，唐朝的时候，月牙泉上有船舶，甚至到了清朝的时候，月牙泉上还能跑大船，一直到1960年的时候，水位都没有大的变化。从20世纪70年代开始，因为敦煌垦荒抽地下水灌溉，再加上周边植被破坏，敦煌地下水位急剧下降，从而月牙泉的水位也下降了，最严重的是在1985年，当时的月牙泉平均水深不到1米，月牙的形状都不复存在了。从2000年开始，咱们敦煌市政府采取措施，在月牙泉周围回灌河水补充，后来又进行治理，月牙泉的水位才不断回升，才有了我们现在看到的这个规模。

阳关：前面我们讲到，汉武帝使霍去病打败匈奴，收复了河西地区，“断匈奴之臂，张中国之腋。”这句话也是张掖这个地方名字的由来，意思是说斩断了匈奴人的手臂，中原政府可以抬起胳膊防御西北边关了。在打败匈奴以后，西汉王朝“列四郡，据两关”，设立和武威、张掖、酒泉和敦煌，列两关呢，就是阳关和玉门关。从南道去西域的话，出了阳关，就算是真正的出了中国国境。唐代诗人王维的《渭城曲》里面写到：“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”。出了阳关，就再没有认识的人了。阳关作为中原通往西域的两道门户之一，又是丝绸之路南道的的重要门户，是古代兵家必争之地，历朝历代都曾派重兵把守，唐代玄奘西行取经归来的时候，就是从阳关入关之后返回长安的。但是自从宋代以后，流沙向东而来，淹没了阳关，逼着人们东撤，阳关也就逐渐没落了。现在阳关的位置就在敦煌西南七十五公里的南湖乡，但是当年的关隘早就消失不见了，只有墩墩山上有一座烽火台屹立着。阳关南侧有一个古董滩，东部还有唐代寿昌城遗址，西南则是传说当年出过天马的渥洼池。2003年开始阳关景区的阳关博物馆开始运营，阳关博物馆充分运用建筑、雕塑、文物陈列、刻石等多种手法，系统展现了汉唐盛世时期中央政权对丝绸之路的开拓维护以及河西地区进行早期开发的骄人业绩，突出表现丝绸之路开通或对我国封建社会盛世局面的形成锁产生的重要影响，以及敦煌、阳关在中国历史上的重要地位。占地面积10万㎡，建筑面积1.6万㎡，是目前敦煌旅游景点功能最全的博物馆，2006年9月被评为国家4A级旅游景区。

玉门关：说起玉门关，大家马上会想起一首脍炙人口的唐诗，这就是王之涣的《凉州词》：“黄河远上白云间，一片孤城万仞山。羌笛何须怨杨柳，春风不度玉门关。”这种悲壮苍凉的情绪，勾起了很多人对这座关塞的向往。玉门关和阳关，都是西汉“列四郡，据两关”的产物，玉门关在北，阳关在南，是中原地区通往西域的两大门户。汉朝的时候因为来自和田的美玉从这里取道进入中原，所以得名玉门关。又因为形状是个方盘形，所以有叫小方盘城。历史上的玉门关曾经几经迁移，现在的玉门关其实是汉代玉门关的遗址。和阳关一样，宋代以后中国和西方的陆路交通逐渐衰落，玉门关也就逐渐废弃了。现在的玉门关东西长24米，南北宽26米，城墙高9.7米，南北两墙各开一门，总面积630多平方米。

雅丹地质公园：“雅丹”维吾尔语，原义为具有陡壁的土丘，是干燥地区的一种风蚀地貌。在罗布泊洼地的东部、西部和北部，都分布着大量的雅丹地貌。雅丹地貌的壮丽、雄浑、怪异和神奇，不亲临其境，无法领略。大家都知道，新疆塔里木盆地罗布泊附近，有一个非常著名的魔鬼城，里面的土丘被风化成了各种各样的形状，非常有名，奥斯卡获奖影片《卧虎藏龙》也是在这里拍摄的。为什么要说到新疆魔鬼城呢，因为在咱们敦煌往西185公里处，也有一处风蚀地貌形成的魔鬼城，现在已经建成了国家地质公园。在这个地质公园里面，各式各样的风化形成的岩石规模宏大，气势雄浑，并不比新疆的魔鬼城逊色。大家可以看到这几张照片，有的象大楼，有的象教堂，有的象清真寺，有的象蒙古包；甚至连北京的天坛、西藏的布达拉宫、埃及的金字塔和狮身人面像等世界著名的建筑都可以在这里找到它的缩影。大漠雄狮、丝路驼队、群龟云海、中流砥柱……，一件件“雕塑作品”形象生动，惟妙惟肖，如同艺术家精心设计的一样。置身其中，宛若进入了建筑艺术的展览馆，让人目不暇接。

那么雅丹是怎么形成的呢，在很多年以前，咱们敦煌附件降水量充足，罗布泊呢，是一个大湖泊，现在的雅丹附近也是水泽。甚至有专家猜测，《山海经》里面的云梦泽，就是现在的罗布泊一带。湖泊里面的泥沙沉积，随着气候逐渐干旱，湖泊也逐渐干涸，湖泊沉积层被定向的风沙和流水侵蚀，就逐渐形成了现在我们看到的这种独特的自然景观。