关于有效控制办公成本合理化建议

第一篇：关于有效控制办公成本合理化建议

关于有效控制办公成本合理化建议

1、公司内部员工之间可以用邮件传递信息的尽量用邮件，以减少纸张和油墨的支出。

2、邮件、快递的发送视事件紧急程度而选择。对于缓急的事情，可以先缓一下，使用普通邮件，或等有到达相同目的地的东西多了一起用快递寄送。

3、在耗材的选购方面尽量货比三家，在同等货源的情况下采购价格较为低廉的产品。

4、在耗材使用上如纸张墨盒等能省则省，能用则用，降低日常耗材支出。

5、打印的文件要仔细检查，没错误后再打印；打印时适当将字体缩小、页边距减小，这样每一页可以打印更多内容，或使用电脑中的“缩小配合页面”功能。

6、文件打印尽量使用双面打印，能够传阅的文件尽量传阅，减少复印和打印的次数。

7、纸张一直是办公成本控制的一大死角，经过商讨，浦东分公司从原先各部门任意领用签单，改为每月各部门定额数量领用签单。这一措施实行后，纸张使用量明显下降，节约了一定数量的耗用。

8、各种水笔，应妥善保存笔杆，日后更换替芯继续使用。

9、领用的“Ｕ”盘、装订机、裁纸刀、计算机等贵重办公用品，要妥善保管并责任到人。

10、要正确掌握本部门内的微机、打印机、传真机等办公用具的使用，避免使用不当而造成的损坏。

11、当墨盒用完时，最好重新加注墨水，而不是购买一个新的。一般情况下，一个喷墨盒可连续加注５次左右（具体视墨盒量）这样比购买新的喷墨盒节省７５％。

12、工作中使用的复印机、打印机等单位价值较高的固定资产，涉及后期维护及保养的固定资产，可以联系办公设备租赁厂商，以租金的方式租下使用。日常的维护及硒鼓碳粉均由租赁厂商提供，且日常的维护及保养也比较及时，可使企业办公效率更高。

13、爱护软盘、光盘、档案盒等易损物品，做到正确使用，以保证最大限度的使用次数。

14、记号笔，建议用完后的记号笔要及时盖好笔帽，以免笔水挥发。

15、公司如有条件者，可建立办公用品申购入库、保管发放、使用及存盘交接等程序，使管理有序。

16、节约用电用水：空调始终设定一个人体始终的温度，不要开得过高或者是过低，开空调时要关窗关门，无人办公时要随手关灯、关电脑、关饮水机等电器用品。擦手纸或卫生纸开放每人一卷一个月，用完自己解决。

17、办公用品定量申请，规定一个周期的耗材申领限额，或者每月规定耗材申领的价值上限。

18、回形针、大头针之类的办公用品，提倡回收再利用。

19、提醒员工，平时电话联系客户的时候，尽量长话短说，说重点，说要点，不要用办公电话聊天，一方面控制电话费消耗。另一方面，也不会因为长时间的通话，造成客户电话一直无法接通，耽误工作。

20、会议通知、公司活动等，需要让员工知悉的或者关于集体活动的信息，尽量使用电子邮件一步到位，避免使用电话一个一个通知。

21、对于打印草稿或者打印错误但仍有利用价值的纸张进行回收再利用，比如用于日常记事，以此节约信纸及全新的空白纸张。

22、对归档文件进行定期整理，节约存档空间，也可以节省文件夹。对于纸张也可以回收或者清理。

23、节约办公照明用电。白天工作时间，办公时尽量不要开灯，尽量使用室外光源；使用电脑、打印机、复印机等办公设备时，要减少待机时间，不用时要自觉关机。

24、加强培养员工的节俭意识，建立勤俭以及“以公司为家”的企业文化，从而将控制成本的概念深入到每位员工的思想意识中，以制度措施和道德理念来双重控制成本。

25、在人员富足的情况下可以通过补位的方式有效降低人工成本。

26、公司领导及人员需要出差外地。可以联系有关旅行社，通过转帐价格方式（原文如此）预定住宿宾馆。或直接与酒店销售房签约，享受酒店协议价格，为企业节省差旅费用。日常可备有２－３家机票供应商电话，方便价格比较，为企业节省不必要的开支。

27、员工需要年休假，每次通常会打印一张Ａ４纸质报告，申请该次休假。认为可将员工姓名编号及全年休假天数均打印在一张Ａ４纸上，每位员工一张，纸质留存，每次需要休假时，在该休假单上填写一列，由领导签字。全年记录均在这张休假单上体现，查找记录，有据可查，且低碳环保。

28、企业可不定期举办相关控制成本合理化建议征集活动，集思广益让该活动办得有声有色，提高参与热情。

29、将如何节俭用制度固定下来。为了让员工养成成本控制意识，最好建立成本控制ＳＯＰ手册。手册从水、电、印刷用品、劳防用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

30、要使成本控制真正发挥效益，还必须贯彻责、权、利相结合的原则。为此，公司应建立“人人节约、人人有奖”，“人人贡献、人人获益”。首先要根据成本控制目标的量化目标和要求，完善绩效评估制度；其次要完善收入分配制度，加强组织激励，确保成本控制有效开展；第三，建立“成本控制”个人奖励基金，加强个人激励，调动全体员工的积极性。

第二篇：浅谈如何有效控制钻探成本

浅谈如何有效控制勘探成本

耿会斌

摘要：勘探是地质的手段，是整个煤炭生产环节中不可缺少的工作，勘探成本是煤炭生产成本的一部分。勘探工程施工与其他工程施工相比，具有很多方面的特殊性，这些特殊性决定了对勘探施工的管理必须有别于一般工程的管理。与此同时，勘探施工的成本控制也就同样有别于其他行业。也就是说，对勘探施工的管理者必须采取有针对性的行之有效的成本管控办法，才能保证以更低的成本取得更大的经济效益。

目前，煤炭行业处于寒冬，节约生产成本是我们度过“寒冬”的一项重要措施。探讨如何节约勘探成本，是作为勘探部门管理者义不容辞的任务。

关键词：勘探工程；勘探成本；成本管控

勘探施工具有高投入、高风险、周期长、超前储备、投入产出没有确切比例关系等特点。在煤炭市场形势严峻,公司各方面压降成本的情况下，勘探施工要采取相应措施减少消耗，控制生产成本，为确保公司效益尽一份力。

加强成本管理,是提高企业经济效益的有效途径。勘探成本就是用货币形式表示地质单位在施工过程中为完成一定勘探任务所耗费的全部支出。它是全面反映该单位经营管理工作质量的一个综合指标，企业劳动生产率的高低，材料能源消耗的多少，设备利用的好坏，费用开支是否合理，等等，都能从工程成本中反映出来，所以加强勘探成本管理具有十分重要的意义。

一、勘探成本的组成

勘探成本主要由人工成本、材料成本和相关辅助作业产生的成本组成。我公司与专业勘探队伍相比，勘探成本组成相同，但各有自己的特点。

（一）人工成本

人工成本主要由工资、奖金和工资附加费

一般的地质队或勘探队都采用基本工资+计件工资的形式，基本工资属于固定部分，计件工资则是根据进尺数量决定，没有封顶，以此来提高工人积极性。有的单位还采用全包干的形式，即所有费用都在包含在工程款里。单位保证钻机全年任务，机组则以每米固定多少钱的价格承包，扣除材料、油料、附属油及辅助成本等费用后，剩余部分为全机组人员的收入。

自我公司勘探队伍成立以来，一直为各矿服务，没有面向社会承揽业务，人工成本采用固定的工资总额制度，考核机制为以完成年初任务为准。

故此，在人工成本方面，与其他勘探队伍的差别还是很大的。

（二）材料成本

材料成本包括柴油、附属油、以及其它相关生产的材料产生的费用。柴油和附属油的使用是按照每米进尺给予相应的用量，不同钻机、不同性质的钻探任务，用量不同。例如XY-5钻机，煤田补充勘探用量是4.2升/米，XU1000钻机则是3.42升/米。

其他材料包括管材、泥浆材料、工器具等消耗品，这些材料在勘探费用中作为一个整体，按照每米进尺给予相应的考核指标。

（三）辅助成本

辅助成本主要指的是辅助勘探作业发生的费用，其中包括水车、吊车、通勤车产生的费用，还包括钻机搬迁使用矿山设备产生的费用。例如使用胶轮推土机平整场地和拖拽钻机等。

二、勘探成本使用中存在的漏洞。

（一）人的问题

1.管理人员存在的问题

在实际管理过程中，部分管理人员存在把公司下达的成本指标完成就行的思想。只要不超过下达的考核指标，对于生产过程中浪费生产材料、材料使用异常情况往往忽略。对于已经完成的工作没有及时总结，各个钻孔之间没有数据对比，对单孔成本不能做到心中有数。

管理人员对情况并不十分关心，在施工过程中没有阶段成本分析，没有分部分项成本分析，没有实际成本与预算成本、计划成本的比较，因此，对勘探成本管理指导意义不大。

2.现场作业人员存在的问题

钻机作业人员是生产主体，往往只关注生产进度，加上奖励机制不健全，奖罚办法不落实，成本超支与大多数人的个人收入无直接挂钩，因此对生产过程中使用的成本并不关心。往往简单地将成本管理的责任归于部门管理人员，没有正确认识到成本管理与个人之间的关系。例如对稍微破损但仍能使用或修复后能使用的工器具直接扔掉，然后领取新的使用。中间休息期间机器没有作业而空转等。

人的问题还体现在安全管理方面，安全出现问题，也是间接的增加了生产成本，部分工作人员安全意识淡薄也是生产中存在的极大隐患。

（二）成本管理制度不完善、落实不到位

公司虽然建立了相关的管理制度并且不断完善，但在执行过程中落实不到位，或有的制度只有惩罚而没有激励，导致员工在执行过程中没有积极性。例如某个部门的指标考核，如果因为某些有利因素，当年成本降低了5%，在第二年指标制定时可能就直接定为前一年的95%，导致被该部门第二年工作没底，怕因出现不利因素而导致突破考核指标受到处罚。出现领导到员工不敢去大力节约的尴尬情况。

（三）直接费用存在的漏洞

勘探成本管理中的“漏洞”主要存在于成本的直接费用中。直接费用，是指耗用的材料费、机械使用费等。

1.材料费用

不能按施工进度编制材料采购计划，无主次、无批次、无计划地一轰而上，造成巨额资金被占用，仓库材料积压，如遇工程量变更，必然造成极大被动；有的对设备易损件不够重视，设备出现问题时等待配件，浪费生产时间，造成辅助费用增加。有的供货方提供材料不合格，影响施工质量和施工进度；有的在运输、收料、保管、发料等环节制度不严，未能责任到人，造成实际使用量与实际需求量不匹配；现场管理薄弱，材料运输途中、施工现场贵重材料被窃丢失；有的管理混乱，台账不清，账物不符，材料的运、收、管、发等环节缺少监督制约机制，甚至出现内应外合搞盗窃的违法违纪行为。

2.机械使用费用

有的不能正确评估现有机械设备利用率，利用率低；有的设备维修和油料消耗定额标准高，机械设备完好率差，返修率报耗率大；有的不能精打细算，间接成本控制不严，对辅助作业设备使用无节制等。

三、如何做好勘探成本的管控

成本的有效管控，不但要从人的思想、制度的制定和落实入手，还要从日常工作中的细节做起。

（一）人的思想

领导重视是开展成本工作的关键。各级主管领导要身体力行，不能只说在口

上或写在纸上，而要提高认识，更新理念，积极推行，正确引领，提供一切必要的基础资源。

所有员工尤其是管理者要树立系统集成的成本理念。树立资金、成本、工期、安全、质量、环保一体化的系统集成理念，要正确处理好资金、成本与质量、安全等各个因素之间的关系，要全力以赴地抓好抓紧成本控制过程中每项工作的每个环节、每一时点和每道工序。

要树立精打细算的成本理念。作为管理者，要倡导员工提高成本管理的意识形态，树立“既抱住西瓜又拣到芝麻”的管理理念。开源固然比节流重要，但若不会理财，必将导致成本上升。“节约”对于任何一个工程项目来说，都是很重要的。不能只重视大环节，放松小细节，工程项目一定要倡导“不因利小而不为，不因耗小为之”的节约意识。事实证明，亏损不是一朝一夕造成的，当然也不是浪费一点半点造成的，而是被那种认为浪费一点半点不会影响成本的观念、思想、行为和习惯所造成的。

（二）建立制度激励员工，并确保落实到位

没有规矩不成方圆。建立并完善配套的成本管理制度是开展成本管理工作的必要条件，强化制度执行力是推行成本管理的有力保障。建立健全各项成本管理制度。在运行操作过程中，应结合实际情况，不断修正、改进，通过实践使之趋于完善，以确保制度科学可行、没有漏洞，真正起到规范成本管理的作用，最终达到提高成本管理水平的目的。

建立的制度要有激励机制，在制定成本考核指标时，不能一味压降，而是在一定程度上，计划指标要有个度，只要在计划指标内节约了成本，就按照一定比例进行奖励，奖励可以从工资总额预留，也可以通过其他合法途径来兑现。不能出现今年节约了有奖励，明年就要压降指标，让职工存在不敢节约的思想负担。

强化过程控制。强化过程控制就是要强化以制度管人、制度管事的约束机制，做到环环紧扣、人人控制、层层把关，力争消灭薄弱环节、管住关键环节、抓住重点环节、攻克难点环节，确保事前有计划、事中有控制、事后有考核，确保执行力贯穿全过程，事事处于受控状态。

（三）加强细节管理

加强细节管理可以更加有效的控制生产成本。全员重视、全程控制，注重细节，厉行节约。成本的控制涉及到每一个员工，无论是钻机机长或者普通钻工，都高度重视，从施工准备开始至终结，进行全程控制。节约是人力、物力和财力的节省，节约不是消极的限制与监督，而是积极创造条件着眼于成本的事前监督、过程控制，在施工过程中发现偏差，即时整改优化方案，从提高管理水平的角度来达到节约。譬如原材料采购多了就浪费了，采购少了路费运输费就高了，成本无疑就高了。钻探工艺的选择，钻孔的结构有很大的差别。

1.优化施工方案

本着“方案指引成本，成本制约方案”的原则，以保证工程质量、安全、工期，提高劳动生产率及机械利用率的要求为前提，做好现场可利用资源调查，科学制定施工组织方案，逐级优化组织设计，发挥方案预控在成本管理中的主导作用。做到技术上先进，经济上合理，环节上均衡；确保工序高效、操作可行、方案最优、成本最低。

2.规范物资采购

物资设备采购必须择优选定供货单位，在保证质量的前提下，选择最低价格、最佳进货时间，尽量采取厂商直供现场的送货方式，减少中间环节和二次搬运费用。

3.加强质量管理

机台工作人员提高责任心，严格规范规程，加强技术指导，确保岩心采取率、孔深孔斜校对、简水观测、封孔及原始班报表等指标全部达到合格及以上。尽量不出现因质量问题补孔的情况，减少成本的浪费。针对深孔钻进工艺的复杂性，施工技术难、风险大的情况，要专门召开技术研讨会，制定相应的措施来保证勘探施工的顺利进行。

4.加强安全管理

安全是最大的效益。勘探作业，要坚持“安全第一，预防为主，综合治理”的方针，严格执行《地质勘探安全规程》，高度重视机台安全生产管理。通过安全教育、班前安全会议、悬挂警示标志等措施，督促机台工作人员提高责任心，集中精力，摒弃麻痹大意思想，精心操作，不违章作业和冒险蛮干，稳打稳扎，避免人为事故发生。

综上所述，成本管理在整个管理体系中处于十分重要的地位，所以作为煤矿的辅助生产部门，在严峻的煤炭形势下，我们应综合运用科学的管理方法，降低成本，为公司开源节流做出应有的贡献。在施工中以尽量少的物化消耗来降低生产成本,把影响生产成本的各项耗费控制在计划范围之内。所以必须加强成本管理,才能增强市场适应能力和竞争能力。本文首先通过分析目前勘探成本构成、管理存在的问题，再根据成本管理原则具体讨论了一些成本管理的措施，最后得出只有在施工成本管理的过程中, 遵循既有的原则, 运用正确适当先进科学的管理方法, 并在实施过程中能够统一员工思想认识，建立建全制度并认真落实到位，注重细节，这样才能提高地质勘查成本利用效率。

“不问过程，只看结果”。但要一个好的结果，必须高度重视每一个细节，衔接好每一个步骤，切实加强管理，统筹安排、合理部署，才能优质高效低成本完成任务。

参考文献：

［1］褚一伟，工程项目目标成本管理与财务风险控制[J]，合作经济与科技，2007年9月。［2］陈耿，浅谈地质勘查项目的成本管理[J]，广东科技，2012年3月。［3］王怀林 关于项目完工开展有效成本管理的几点建议[J] 2008 商场现代化

作者简介 耿会斌（1976.12-），河北保定人，地质高级工程师、钻探高级工程师，地质工程专业工程硕士，现任地质勘探公司安全生产部主任，电话***。

第三篇：餐饮行业成本控制的有效措施

餐饮行业成本控制的有效措施

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。

成本控制实战操作之一：降成本从6点着手

一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。

餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。

二、抓菜品创新降成本

每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。

成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本：

1.从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；

2.从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；

3.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；

4.从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

三、抓关键点降成本

企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

四、抓可控费用降成本

将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。

五、抓制度降成本

成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

六、抓隐性成本降成本

过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。

成本控制四步执行法： 1.减少目标不明确项目

企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。2.明确各部门成本任务

实行“全员成本管理”的方法。先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。3.精细化管理

没有数字进行标准量化，就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数字清单，包括可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控费用（固定资产折旧、人事、利息等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异常的数据就用红色特别标识。在月底的总结会议中，相关部门需要对超支的部分作出解释。建立《流程与成本控制SOP手册》。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

4.提前进行成本管理

成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场占有率来降低成本，控制采购成本

成本控制实战操作之二：降成本 从11个环节挤水分

第一：采购

采购进货时餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

1.制定采购规格标准，采购的原料，从形状。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。）

2.只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

3.采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。

5.对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6.制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，（一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。）

申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

第二：验收

制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

（1）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求。

（2）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

（3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

以上三方面有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。第三：库存

库存是成本控制的一个重要环节，库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。原料购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

月末，必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过程的过程，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。

第四：原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面：（1）未经批准，不得随意从仓库领料。（2）只准领取所需的菜品原料。

餐厅必须健全领料制度，领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。

第五：粗加工

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

（1）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应用的净料率。（2）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

（3）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

第六：切配

切配时决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。

实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或一次充好等情况。主料要过程，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

第七：烹饪

产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。

（1）调味品的用量。在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。

（2）菜品质量及其废品率。严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中的菜品成本。第八：销售

一方面是如何有效促进销售，另一方面时确保售出产品全部有销售回收。通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应加大包装和推销，对利润高，受欢迎程度低的菜肴要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。

第九：服务

服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为：

（1）服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。（2）服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

（4）传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，不出或少出差错，尽量降低菜品成本。

第十：收款

抓好收款控制，才能保证盈利。

收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。必须控制好以下几个方面：（1）防止漏记或少记菜品价格个数量；（2）在账单上准确填写每个菜品的价格；（3）结账时核算正确；（4）防止漏帐或逃帐；

（5）严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。

第十一：审核

根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。

财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证、认真审计以确保餐厅的利益。

成本控制实战操作之三 控制酒水储存降成本

从采购、贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。1.正确盘存降低损耗

酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。一方面是控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。盘存应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符。

2.减少酒水成本失控

酒水成本失控的现象主要有：

（1）调制时没有按标准酒谱进行。（2）餐饮服务人员的贪污、舞弊行为。

（3）服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，盗用餐厅的各种辅料或配料。

（4）在团体饱餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。（5）餐厅工作人员偷饮酒水。（6）库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增加。上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）没有健全的规章制度。

（2）服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。（3）服务人员的服务技能不够熟练。

健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德要与和业务培训，树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，按服务标准、程序来进行工作。3.精确调制既保质量又降成本

酒水调制过程中要制定标准酒谱，严格按照该标准酒谱使用酒水的量度标准来调制酒水，用量正确并精确。

成本控制实战操作之四：降成本 控菜品烹制源头

厨房管理实现统一标准、规格、程序，就可提高工作效率、降低成本、确保菜品标准、质量，提高服务速度。1.理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配置、制作三个方面： ① 原料加工

粗加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发等。② 用料配制

热菜配制、冷菜配制。③ 菜品制作

热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2.建立生产标准

对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保出品的优质形象，做到督导有标准，检查有依据，管理高效能。① 加工标准

规定原料用料的数量、质量标准、涨发的程度，制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。② 配制标准

规定菜品制作用料品种、数量标准，以及按人所需营养成份进行原料配制。③ 制作标准

对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到菜品色、香、味、形俱佳。④ 菜品标准

制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，表明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。3.制定控制过程

要达到各项标准，要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜品优质达标。

① 加工数量的控制

组织采购，按净料率实施加工达到控制数量的目的。1）加工出净率的控制，有加工人员按不同品种的原料。

2）加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例。登记入账后发放到各位使用者。

注：加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。② 配制过程的控制

配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，凭订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜品与订单进行反复核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，既能避免原料的浪费又确保了菜品的质量。③ 制作过程的控制

制作过程的控制是确保菜品质量的关键，从厨师制作的操作规范、出菜速度。成菜温度、销售数量等方面加强监控。督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量，确保成本降低。④ 制度控制办法

理顺程序制定标准及现场管理，制定有效可行的控制方法：

1）程序控制法：从加工、配制到制作三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者。对不合格的加工、制作厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，使每个人在生产过程中都受到监控。

2）责任控制法：实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

3）重点控制法：对经常容易出现生产问题要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

成本控制实战操作之五：用好人力资源降成本

人力成本增高源于以下几个原因： 1.餐饮业门槛低，难吸引优秀人才。

2.综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他职。3.为降低人工成本，使用非熟练员工，但达不到服务要求。4.骨干不安心本职工作。

降低人力成本就该围绕如何吸引人才和合理利用人才展开。

一、合理配置人力

体现在企业的组织架构和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。

要体现效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任成本考核制度；根据的经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。

二、科学定编

利用人力采取科学定编、动态用人的做法。科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用有关人员，实现合理控制人力成本的管理目标。

三、全员参与

增强以效益为中心的管理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。从上到下组成一个全员成本管理的群体，才能形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围和环境。

四、良性循环

制定科学的员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、降低人力成本。

五、员工招聘

要坚持少而精、宁缺毋滥。注意：

1）向应聘者介绍企业的情况；

2）让求职者对将要从事的工作所认识；

3）对求职者的咨询如实相告，不要夸大其词，要用激励的语言。原则：

公平竞争，择选录取；最匹配的是最合适的；素质全面的原则；可试用，按照劳动法最长的时间为半年，试用期工资可以较低。

六、员工培训

改变一种观念，不要担心员工培训完就跳槽，应该明白，不培训员工，面临的风险更大，客人对服务质量不满意，损失会更大。管理人员应该考虑的问题是：不培训员工会有什么结果？不是问：如果我培训了员工，他跑了怎么办？

七、员工激励 1.激励方式

A.目标激励：制定一定的工作目标，按照完成情况进行奖罚。

B.升降激励：任人唯贤，选对一个人可以调动一大片，选错一个人缺会打击一大片。C.民主激励：授权，优秀员工可享受更多权力。D.情感激励：情感激励是一种巨大的力量。E.荣誉激励：对群体的激励很有好处。F.日常激励：即时表扬有助于即时改正。2.不论用哪种形式，管理者应注意以下方面： A． 给员工希望。

B． 给员工机会，要善待员工。C． 给员工出路。

D． 给员工待遇、温暖。

成本控制实战操作之六：控制好日常费用降成本 日常费用、经营成本要合理控制好

一、控制办公费用

可控成本如办公费、广告费等，指定专人来控制办公用品的领用；接待费用超标由其自行付费；办公室不开热水器等。财务部要对部门费用进行细化分析；对异常的费用要找出原因。建立勤俭节约的文化，充分利用“二手纸”；包间用剩的肥皂、清洁液等可以收集给洗手间使用；破损的布料可作为抹布使用；亮灯时间随季节、天气变化合理调整；离开办公室，随手关灯，下班前关好空调等。

二、延长设备寿命

建立“预防性维护”体系。在采购、安装时要考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源；要对其进行日常维护保养，保证经营活动的正常开展。对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。

三、控制能源费用

能源费用支出往往高达营业总额10%左右。寻求节能的新方法，工程部人员在采购设备，使用、方法等。采用节能电光源，如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等，合理设计公共场所的照明控制线路；露天场所可采用光电控制开关，包间走道可根据情况设计定时熄灭部分光源的线路，包间内则可采用插卡取电开关等节约措施。供水系统选用节水用具和设备，公共场所采用感应式自控水龙头，以及中水处理设备和锅炉回水、空调冷却水循环利用等技术设备。除选择节能制冷机组和新型制冷剂外，可采用蓄冰制冷设备，利用深夜供电系统，电费价格较低时制冰，可节约电费30%至40%。

安装太阳能装置，提供员工浴室使用；对厨房水龙头进行改造，控制水耗；在冷却水泵上安装变频器，节点效果明显，节电量平均在30%以上。

四、预算卡住成本

成本预算是成本控制的量化表现。对每一项成本项目顶制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有现实的目标。

预算对每个部门的特点可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，就失去了努力的动力；指标过于宽松，很容易实现，也失去了控制的意义。预算指标根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形式综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，对预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，对成本控制的薄弱环节及时进行改正。

对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；归于超过成本预算指标的，相应给予惩罚。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，对于一些变动成本，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，可以用绝对数进行考核。厨房考核出品成本率；吧台考核餐饮酒水成本率；洗碗工考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；办公室考核办公用品消耗；工程部考核维修费用。水电费若能读表到班组，可作为班组的考核指标；不能读表到班组，可作为所有员工的考核指标。

成本控制实战操作之八 科学设计菜单降成本

客群分成两派：包间商务客人和大厅普通消费客人。

一、菜单制定考虑成本

菜单由采购部核算出一个成本价格，由餐厅的厨师和经理在此基础上进行考察和计算，定出一个确切的价格。

二、菜单设计促进销售 菜单设计细节掌握好，可以控制成本利于销售。结合客人的点菜习惯和顾客的心理，分析后制定。餐厅应该结合自身的定位进行菜单的设计和制作，选择比较平实的线路，按照传统的顺序进行，依次是“凉菜”、“热菜”、“小吃”，最后才是“燕鲍翅”等昂贵菜品，能突出“好吃不贵”的定位。

三、菜单作用

1）菜单代表餐厅的风格和形式； 2）菜单是和经营成本相联系；

3）菜单决定必须购买什么菜品原料，选用厨师取决于菜单； 4）菜单影响厨房设备的需要； 5）菜单决定服务的要求；

6）菜单决定餐厅的装饰、装修；

7）菜单支配所供应的菜品营养含量；

8）菜单指挥菜品烹饪的要求，即每个菜品的制作时间、确定是否可以“批量制作”、准备时间的长短、积极利用剩余物等； 9）菜单还确定成本控制幅度； 10）菜单有成本控制的作用。销售计划和策略产生菜单，菜单决定相关管理策略： 1）菜品制作管理系统； 2）人力资源管理系统；

3）硬件（设备用具等）管理系统； 4）能源与资源管理系统。

四、菜单设计应考虑成本因素 服务中主要营销功能：

1）发现顾客需要什么样的菜品、饮料、服务和环境，把它转化成菜单、酒单、服务规程和环境装修与装饰；

2）方便的场所和时间把这些项目提供给顾客，要求产品价格合理，使顾客愿意支付。3）菜单审计要分析客人的需求： ① 客人对消费价格的潜在预算；

② 客人心目中对本餐厅与企业参照目标的比较； ③ 客人对同质产品单项价格的比较； ④ 餐厅所处地区的客流量密度；

⑤ 餐厅所处地区的宗教信仰或饮食习惯等。

五、菜单定价要成本控制

精心编制的菜单菜品编排位置强调程度必须合理： A． 通常要将普遍受欢迎的菜品放于显著的位置。B． 注意字体的大小和使用不同的字体。

C． 将利润低的菜品放于不大引人注目的位置。菜单定价的原则是：

A． 价格反映产品的价值。

B． 价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度。C． 制定价格既要相对灵活，又要相对稳定。

D． 制定价格要服从国家政策，接受价格部门指导。

成本控制实战操作之九 促进销售降成本

一、突出经营特色，减少成本支出

靠别致的环境和口味吸引，用常变常新的菜品来吸引顾客，从成本控制上考虑，如果要采取多种经营，成本上就会很铺张，管理上也会增加很大难度。

二、从销售角度调整成本控制

体现餐厅特色，由服务员推荐及老板亲自推荐来进行宣传、推荐新的菜品。餐厅有剩余原料人为推广介绍力度更大一些，如没有效果，就内部消耗掉，同时寻找原因，口味问题还是外界原因，是口味问题考虑更换菜单。

三、销售注意事项

在餐饮运营管理中要完成5项任务： 第一，设法不断地增加就餐客人人数。第二，设法不断地增加回头客。

第三，设法提高顾客的菜品平均消费。

第四，设法提高顾客饮品占菜品收入的百分比。

第五，进行有效的成本控制，要有计划、有系统地同步进行。第六，增加顾客就是减少成本 如何增加顾客人数： 1.产品差别决定就餐人数。将产品服务分成同质和异质两大类。① 通知产品和服务有一个普遍接受的市价。

② 通过异质产品提供，营造顾客对餐厅的忠诚感，可达到增加就餐人数的目的。③ 要有计划性地将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开。2.地理位置（交通）影响就餐人数。3.价格是就餐人数多与少的调控杠杆。4.装饰与布局影响就餐人数。5.菜品分量因素。6.菜品质量因素。

① 高级商务宴请顾客偏爱精益求精的菜品。② 政府官员的宴请更在乎综合产品价值比。③ 市民就餐喜欢“货真价实”。7.服务水平因素。

顾客在不同的场合对服务有不同的要求。8.菜品种类影响就餐人数。

确定菜品种类时考虑厨房设备、厨师技术力量、成本等因素。需要增加就餐人数时，制定适当的方案去达到预定目标。持续形成大量等位现象时，通过产品调整、价格调整、菜品质量更精细、服务水平提高等方法减少就餐人数。

四、增大销售就是降低成本

如何增大销售、增加顾客收买力： 1.从菜单编制角度影响顾客的购买行为

菜单编制要利于影响顾客购买餐厅最想售出的菜品。（1）确定分类菜品在菜单中的位置。

（2）从单一菜品贡献差额率角度考虑到编排位置。

（3）确定菜品的名称要使用描述语言，但不宜过于夸张。（4）用配以图片的方式影响顾客的购买行为。

注：图片影响消费的作用较大，配图比例不当，可能造成经营管理者不愿得到的结果。2.销售技巧能影响顾客的购买行为

服务者把菜品和饮品的信息传递给顾客，引起兴趣，激发购买欲望，促成购买行为。必须使用正确的销售技术，不能盲目“促销”。正确销售技术：

① 服务者的自我销售，良好的仪表、正确的站姿、自信的神态等； ② 准确预计顾客的需求再进行销售；

③ 为顾客介绍菜品时要有针对性，时刻为客户着想；

④ 同时兼顾餐厅利益，注意高贡献率的菜品会令客人觉得不实惠； ⑤ 订单低贡献率的菜品，餐厅将盈利甚微。销售方法包括：

① 直接销售法，将一种菜品直接介绍给顾客，适用于常客。② 间接销售法，将两种或三种可同比菜品介绍给顾客。

③ 分析法，将某款菜品的主料、配料、烹制方法、味别、特性详细介绍给顾客。

成本控制实战去年操作之十 把握货源降成本

一、验货中的成本控制问题

成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物尽其用。

二、菜品烹制中的成本控制问题

厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。

三、传菜中的成本控制问题 3个方面影响菜品的关键：

第一，如果上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失去了最佳的口感； 第二，要按照操作程序进行上菜，如果程序不对，菜品也会失去特色；

第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也会通常和标准，前堂控制得不好就会带来很多问题。

四、验收及仓储中的成本控制

1.在验收时，要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量；要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明验收日期；要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别执行相关程序，以保证当日成本的完整计算。验收控制任务清单：

（1）原料符合质量要求；

（2）收货数量与订购数量要相同（对收到的菜品原料进行盘点）；（3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；（4）核对发货票中的小计数；

（5）在菜品原料上注明到货日期和成本；

（6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；（7）营业高峰、繁忙时间不能接受送货；（8）培训验收人员，掌握正确的验收方法；（9）迅速地将菜品原料送入库房保存；

（10）举手不符合要求的菜品原料和劣质原料；

（11）抽查已加工切配好的菜品原料的种类，了解皮重是否已经扣除；（12）肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量；

（13）检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。2.仓储控制

仓储控制任务清单：

（1）储存时间最长的菜品原料首先使用；

（2）已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏；（3）及时清除已过期和已腐败的菜品原料；（4）做好防鼠、防虫工作；

（5）仓库保持适当的温度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；（6）冷菜菜品原料应覆盖好；

（7）在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好；（8）原料解冻好，不要再冷冻；（9）仓库加锁，闲人莫入；

（10）对贵重菜品原料采取特殊安全措施；（11）员工不可带包进入仓库；

（12）严格执行存货记价和控制资料记录程序；

（13）货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致；（14）妥善保管仓库钥匙；

（15）仓库储藏不使用时必须上锁；

（16）由非库房人员参加每月存货记价工作。

五、菜品制作中的成本控制(五常管理)常组织

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。做法：

1.对所在的工作场所进行全面检查。

2.制定需要和不需要的判别标准和方式。3.清楚不需要物品。常整顿

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要罩的东西。做法：

1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。2.物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。3.标示所有的物品。常清洁

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法：

1.建立清洁责任区。2.清洁要领。

3.履行个人清洁责任。常规范

目的：通过制度化来维持管理成果。做法：

1.认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。2.分文明责任区，分区落实责任人。3.视觉管理和透明度。常自律

目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法：

1.维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范，并习惯化。2.制定共同遵守有关的约定。3.持之以恒。

坚持每天应用五常法。

六、传菜中的成本控制

传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。传菜工作的主要内容包括：

设立传菜领班（FOOD CHECKER菜品查核员）以确保承担怎人；保持厨房与传菜员之间的沟通顺。传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜品的色、型、美观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包括：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原因进行分析。

严格执行每份菜品分量标准：菜品符合管理人员规定的质量标准，菜品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度。

成本控制实战操作之十一 盯住采购降成本

一、采购成本控制

确定了品种新鲜程度进行3—4个地方的询价，比较最便宜的。对于异地采购原料关系着餐厅菜品的质量和信誉，为了能使用地道的原料而不择手段，让朋友帮忙带一些，能保证原料的可靠性。和厂家直接联系，节省差价问题，保证了材料的地道程度。

二、供应商管理成本控制

要经常更换供应商，每天询问价格以比较你的供应商是不是价格高。早上的价格是最贵的，不必要新鲜的材料（如油炸材料），选择下午采购，可节约10%—20%的成本，口感也不会有损失。

三、依据菜单进行采购

四、确定采购规格

第一，用文字表述货品验收标准；

第二，确定采购说明书或验收标准，分发给供应商，了解企业所需的物品质量，满足企业采购物品的期望。

五、确定配料内容

确定配料内容必须包括： 1）规格的确定； 2）包装的确定；

3）单次最大购进量的确定。允许批量购进，以使购进价格更加合理，但不能批量而造成货品积压，超过货品保质期。

要按照确定的物品价格和质量进行采购；按选定供应商名单采购，要取得优惠和折扣。采购人员不允许超越采购权限，非采购人员不得行使采购职权。

六、管理供货商降采购成本

第一，就采购过程中的供应商管理而言，首先应该是出具原料标准。第二，采购部进行供应商选择，通常同一物料应选择不少于3家供应商。第三，进行供应商评议活动，对供应商的评议活动应由采购部负责人、物料使用部门负责人（厨师长）、总经理共同参加。

第四，评商活动完成后进一步竞价，即当出现两家以上供应商物料符合质量标准时，就开市竞价活动，此活动可不必现场完成。

第五，竞价成果后确定供应商，并签署合同。

第六，执行合同。最后，阶段性对供应商的供货活动进行评估，如评估达到标准，继续合作，未达到标准，要及时通过有效沟通及时改善，若改善不利则终止合同。注意大宗物料和首次申购物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通过审批手续来进行采购。

考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量其价值度；权衡其合作态度；确保供应商供应的货品符合企业所需的质量要求，合理的价格，及时送货，提供良好的服务

第四篇：成本控制

厨房成本控制4

一、厨房原材料的控制

1、厨师长第天看生意情况，有计划地做好当天所需物品，做到物尽其用，粗料精做。

2、厨师长每天及时汇报当天的销售菜式，将当天的特式菜尽快推销给客人。

3、厨师长每天要检查雪柜是否有积压的菜式未卖出去而急需要急销和当天沽清菜式汇报营业部。

4、推出新菜式必需进行成本核算和菜式分量、装碟，并通知营业、办公室财务、收银。

5、按生意情况规定每天领取适当酱料和生油，控制用过多酱料，每月总结用酱油料的情况，是否与生意成正比。

6、每天必安排人员验收采购回来的原料是否合符要求和是否按计划收货，否则坚决退货。

7、厨师长要经常检查仓库存货，发现快过期的酱料尽快使用掉，以免报损。

8、厨师长控制粤菜与湘菜每天做计划采购的材料，以免采购过多。

9、控制贵重物品进仓与出仓、销售等记录，每天进行核对。

10、经常巡视厨房各种情况，禁止外人进厨房，严防小偷，保管好所有原材料。

二、原材料的采购控制

1、采购员要经常了解市场动态和物价情况，搞好物价工作，发现市场有新的品种，及时汇报厨师长。

2、采购员采购的物品必需按厨师要求采购，并且将价格汇报厨师长，贵物品汇报总经理。

3、组织所有物品的供货商，并且每种材料必需有两个供货商，每月在25号之前将所有报价报给采购员，采购员带领厨师长了解市场进行定价，定价后必须由总经理签名和财务签名、营业经理签名生效，将报价复印，发给厨师长，营业经理，财务，收货员。

4、确定与供货商的结算方式，并与供货商签定合约，发现供货有问题，按酒店造成的损失赔偿。

5、采购员采购的物品超过300元的物品必需汇报市场价格，经批准后方可采购。

6、任何部门采购物品必需由各部门负责人签名后，需急用必需马上采购，超过500元由总经理签名方可采购。

7、采购员当天的流动资金不超过1000元，如采购超过流动资金，必需汇报总经理。

8、如采购员未能及时采购物品，由采购员直接负责。

9、采购员不与供货商有任何关系，做么所采购的物品是市场最平。

10、采购员不采购过量物品存放仓库，必需经厨师长同意方可采购。

11、每天供货的材料，采购员要求供货商分好各部门，减少收货时间。

三、仓库材料控制、仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货。

2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。

3、要求厨师长指人员领料，并且要求每天领料的大约数量，超出数量要厨师长领取。

4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。

5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做好月结，交财务对数。

6、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理。

7、仓管员每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况。

8、将各部门领出费用进行登记，记录使用时间，发现情况及时汇报。

四、收货员的严格管理

1、收货员必需严格收货，不得有任何作假和与供货商有任何关系。

2、每收货必需有出品部人员验货方可收货。

3、各部门落单未能及时采购回来要及时追回，如没有货及时汇报，或叫采购员马上采购。

4、收货员每天收到期的货物如实开单，并由各部门经理签名方可交由财务和供货商。

5、收货员将每天各部门用料情况做一份报表，一式4份，交由总经理、财务、部门和留底

第五篇：成本控制

成本控制概述

所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为.成本控制的过程是运用系统工程的原理对企业在生产经营过程中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内部潜力，寻找一切可能降低成本途径的过程。科学地组织实施成本控制，可以促进企业改善经营管理，转变经营机制，全面提高企业素质，使企业在市场竞争的环境下生存、发展和壮大。

成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。

成本控制是指降低成本支出的绝对额，故又称为绝对成本控制；成本降低还包括统筹安排成本、数量和收入的相互关系，以求收入的增长超过成本的增长，实现成本的相对节约，因此又称为相对成本控制。

成本控制是成本管理的一部分，致力于满足成本要求（CCA2101：2005第2.5.10条）。满足成本要求主要是指满足顾客、最高管理者、相关方以及法律法规等对组织的成本要求。成本控制的对象是成本发生的过程，包括：设计过程、采购过程、生产和服务提供过程、销售过程、物流过程、售后服务过程、管理过程、后勤保障过程等所发生的成本控制。成本控制的结果应能使被控制的成本达到规定的要求。为使成本控制达到规定的、预期的成本要求，就必须采取适宜的和有效的措施，包括：作业、成本工程和成本管理技术和方法。如VE价值工程、IE工业工程、ABC作业成本法、ABM作业成本管理、SC标准成本法、目标成本法、CD降低成本法、CVP本-量-利分析、SCM战略成本管理、质量成本管理、环境成本管理、存货管理、成本预警、动量工程、成本控制方案等等。开展成本控制活动的目的就是防止资源的浪费，使成本降到尽可能低的水平，并保持已降低的成本水平。

成本控制反对“秋后算账”和“死后验尸”的做法，提倡预先控制和过程控制。因此，成本控制必须遵循预先控制和过程方法的原则，并在成本发生之前或在发生的过程中去考虑和研究为什么要发生这项成本？应不应该发生？应该发生多少？应该由谁来发生？应该在什么地方发生？是否必要？决定后应对过程活动进行监视、测量、分析和改进。

成本控制应是全面控制的概念，包括全员参与和全过程控制。成本控制和成本保证的某些活动是相互关联的。

成本控制的基础工作

成本控制的起点，或者说成本控制过程的平台就是成本控制的基础工作。成本控制不从基础工作做起，成本控制的效果和成功可能性将受到大大影响。

1、定额制定。定额是企业在一定生产技术水平和组织条件下，人力、物力、财力等各种资源的消耗达到的数量界限，主要有材料定额和工时定额。成本控制

主要是制定消耗定额，只有制定出消耗定额，才能在成本控制中起作用。工时定额的制定主要依据各地区收入水平、企业工资战略、人力资源状况等因素。在现代企业管理中，人力成本越来越大，工时定额显得特别重要。在工作实践中，根据企业生产经营特点和成本控制需要，还会出现动力定额、费用定额等。定额管理是成本控制基础工作的核心，建立定额领料制度，控制材料成本、燃料动力成本，建立人工包干制度，控制工时成本，以及控制制造费用，都要依赖定额制度，没有很好的定额，就无法控制生产成本；同时，定额也是成本预测、决策、核算、分析、分配的主要依据，是成本控制工作的重中之重。

2、标准化工作。标准化工作是现代企业管理的基本要求，它是企业正常运行的基本保证，它促使企业的生产经营活动和各项管理工作达到合理化、规范化、高效化，是成本控制成功的基本前提。在成本控制过程中，下面三项标准化工作极为重要。

第一，计量标准化。计量是指用科学方法和手段，对生产经营活动中的量和质的数值进行测定，为生产经营，尤其是成本控制提供准确数据。如果没有统一计量标准，基础数据不准确，那就无法获取准确成本信息，更无从谈控制。第二，价格标准化。成本控制过程中要制定两个标准价格，一是内部价格，即内部结算价格，它是企业内部各核算单位之间，各核算单位与企业之间模拟市场进行“商品”交换的价值尺度；二是外部价格，即在企业购销活动中与外部企业产生供应与销售的结算价格。标准价格是成本控制运行的基本保证。

第三，质量标准化。质量是产品的灵魂，没有质量，再低的成本也是徒劳的。成本控制是质量控制下的成本控制，没有质量标准，成本控制就会失去方向，也谈不上成本控制。

第四，数据标准化。制定成本数据的采集过程，明晰成本数据报送人和入账人的责任，做到成本数据按时报送，及时入账，数据便于传输，实现信息共享；规范成本核算方式，明确成本的计算方法；对成本的书面文件实现国家公文格式，统一表头，形成统一的成本计算图表格式，做到成本核算结果准确无误。

3、制度建设。在市场经济中，企业运行的基本保证，一是制度，二是文化，制度建设是根本，文化建设是补充。没有制度建设，就不能固化成本控制运行，就不能保证成本控制质量。成本控制中最重要的制度是定额管理制度、预算管理制度、费用审报制度等。在实际中，制度建设有两个问题。一是制度不完善，在制度内容上，制度建设更多的从规范角度出发，看起来像命令。正确的做法应该是制度建设要从运行出发，这样才能使责任人找准位置，便于操作。二是制度执行不力，老是强调管理基础差，人员限制等客观原因，一出现利益调整内容，就收缩起来，导致制度形同虚设。

成本管理控制目标

在企业发展战略中,成本控制处于极其重要的地位。如果同类产品的性能、质量相差无几,决定产品在市场竞争的主要因素则是价格,而决定产品价格高低的主要因素则是成本,因为只有降低了成本,才有可能降低产品的价格。成本管理控制目标必须首先是全过程的控制,不应仅是控制产品的生产成本,而应控制的是产品寿命周期成本的全部内容,实践证明,只有当产品的寿命周期成本得到有效控制,成本才会显著降低;而从全社会角度来看,只有如此才能真正达到节约社会资源的目的。此外,企业在进行成本控制的同时还必须要兼顾产品的不断创新,特别是要保证和提高产品的质量,绝不能片面地为了降低成本而忽视产品的品种和质量,更

不能为了片面追求眼前利益,采取偷工减料、冒牌顶替或粗制滥造等歪门邪道来降低成本;否则,其结果不但坑害了消费者,最终也会使企业丧失信誉,甚至破产倒闭。

（一）成本动因不只限于产品数量。

要对成本进行控制，就必须先了解成本为何发生，它与哪些因素有关，有何关系对于直接成本（直接材料和直接人工），其成本动因是产品的产量，按产量进行这部分的分配是毫无疑问的。如何有效地控制成本，使企业的资源利用达到最大的效益，就应该从作业入手，力图增加有效作业，提高有效作业的效率，同时尽量减少以至于消除无效作业，这是现代成本控制各方法的基础理念，其他各种概念都是围绕其开展的，因而也是本文的立足点。

（二）成本的含义变得更为宽泛

传统的产品成本的含义一般只是指产品的制造成本，即包括产品的直接材料成本、直接人工成本和应该分摊的制造费用，而将其他的费用放入管理费用和销售费用中，一律作为期间费用，视为与产品生产完全无关。因此，广义的成本概念，既包括产品的制造成本（中游），还包括产品的开发设计成本（上游），同时也包括使用成本、维护保养成本和废弃成本（下游）的一系列与产品有关的所有企业资源的耗费。相应地，对于成本控制，就要控制这三个环节所发生的所有成本。

（三）成本节省到成本避免

传统的成本降低基本是通过成本的节省来实现的，即力求在工作现场不浪费资源和改进工作方式以节约成本将发生的成本支出，主要方法有节约能耗、防止事故、以招标方式采购原材料或设备，是企业的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态。高级形态的成本降低需要企业在产品的开发、设计阶段，通过重组生产流程，来避免不必要的生产环节，达到成本控制的目的，是一种高级的战略上的变革。

（四）时间作为一个重要的竞争因素

在价值链的各个阶段中，时间都是一个非常重要的因素。很多行业的各项技术的发展变革速度已经加快，产品的生命周期变得很短。企业能将产品及时地送到顾客手中是第一步，更重要的是对顾客的意见采取及时的措施，使顾客价值最大化。这样既可以获得市场，又可以随时掌握市场的动态。

成本控制的基本原则

1、全面介入的原则

全面介入原则是指成本控制的全部、全员、全过程的控制。全部是对产品生产的全部费用要加以控制，不仅对变动费用要控制，对固定费用也要进行控制。全员控制是要发动领导干部、管理人员、工程技术人员和广大职工建立成本意识，参预成本的控制，认识到成本控制的重要意义，才能付诸行动。全过程控制，对产品的设计、制造、销售过程进行控制，并将控制的成果在有关报表上加以反映，借以发现缺点和问题。

2、例外管理的原则

成本控制要将注意力集中在超乎常情的情况。因为实际发生的费用往往与预算有上下，如发生的差异不大，也就不没有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事项上，并及时进行信息反馈。

3、经济效益的原则

提高经济效益，不单是依靠降低成本的绝对数，更重要的是实现相对的节约，取得最佳的经济效益，以较少的消耗，取得更多的成果。