茅台酒是什么时候开始规范生产工艺和口味的？

第一篇：茅台酒是什么时候开始规范生产工艺和口味的？

茅台酒是什么时候开始规范生产工艺和口味的？

1963年中国酒界科学巨匠周恒刚带领一百多名青年技术人员，到生产一线，与工人们同甘共苦，做了上万次实验，做了几千次对比，在茅台试点中，终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时，分离并宝藏了70多种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。

科研人员以严谨的科学态度、严格的工作作风、求真务实的精神，分别对贵州茅台酒的生产原料、酿造用水、制曲制酒的堆积、发酵、蒸馏、香味物质组成等方面进行了研究，进行了多项专门试验，整理编写了11份研究报告。周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，肯定了茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分，茅台酒试点科研小组采用纸上分析法，从组成成分上，进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。接着科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。1965年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名。缘起：上世纪50年代末60年代初，由于粮食减产，酒厂片面理解增产节约，单纯讲节粮高产，质量有所下降。1963年全国第二次评酒会上，全国只有十几个评委。不分香型，增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个品牌。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。当时评完了之后。周恒刚是专家组组长，大红榜就贴出来了，大红榜一贴出来就不能改了，在香港《大公报》也登了，就变成了一个结论了啊，谁也翻不过来了。

周总理正在访问非洲十四国，有天晚上他宴请新闻记者，宴会一开始周总理说今天我用中国最好的酒宴请大家，由于那个时候外国记者知道了《大公报》公布的这个消息，就说，总理，您不是用最好的酒来招待大家，现在中国最好的酒是五粮液。周总理觉得特别没有面子。总理回国后点名儿让轻工部部长把这个评酒的事儿给一个合理的解释。这个篓子捅大了！1949年以后，毛泽东喜欢送人像章、语录，但真正可以拿得出手送人的，仅苏绣、景泰蓝、茅台酒而已。中国外交宴请席面上常备“三酒”……绍兴黄酒大部分外宾不习惯，长城葡萄酒大部分外宾不屑，茅台酒称为中国酒的代表，总是被隆重推荐。请英国首相艾登时，周恩来总理仔细介绍，说茅台酒是中国最好的酒，喝多了，不上头。1962～1965年，在三年经济困难之后，通胀压力极大。陈云制订了一个回笼货币的“高价商品”计划，把一些质量较好的轻工业产品以高价敞开销售，其中也有茅台酒。当时国家创汇，茅台每年是能够创汇二百多万，算是一个比较大的数字了。所以还影响国家外汇创收的问题。在轻工系统所属的白酒厂里面，轻工业部最关心的是茅台酒和汾酒（当时四川酒归商业部管）。建国以以来，汾酒历来是白酒老大，产量、利税都是。茅台酒产量小，还连续亏损。但是它又是中央要求一定要保障供应、保证质量的唯一一个酒。这时周恒刚在轻工业部食品局当工程师，也意识到就这个事态的严重性，又把这些酒重新评了一次。茅台依然评的是第四名，还是没上第一名，这个事儿就没法儿回答周总理了。

轻工部曹鲁副部长又带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，反复对比，结果真是质量下降了。后来部长找周恒刚谈话，给周总理写报告，两个人起草了一夜，三页纸。递上去了，一周之后周总理的秘书通知部长。说让把报告取回，周总理在周恒刚的名字上用红笔画了一个圈儿，下边儿还画了两个横杠，说这个人把茅台酒评下去的，就派他去把质量搞上去。周恒刚和辛海庭先生都说过，在万般无奈的情况下，第三次全国评酒会想出来一个分香型评酒。现在的各种香型的，就源于当时周恒刚为了把茅台这个事件能够有一个出口，有一个开拓。那就分成几大香型，拟定了四大香型。这样一分香型，清香第一、浓香第一、酱香第一，皆大欢喜，这是后话。

点将茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视，周恒刚给评下去的，当然就要把质量给搞上去！同时这个重担又非周恒刚莫属，周恒刚当时在国家轻工业部食品局酿酒处，周恒刚又是白酒试点工作的开创者、领导者。周恒刚从哈尔滨工业大学应用化学系毕业后，在私人酒厂当技师，解放后到抚顺酒厂，同烤酒师傅们一起拼在一线，从原料采集到配料到烤蒸再到出酒，每一步他都熟门熟路，技术响当当，他有一句名言：搞科学研究，“下不怕一线，上不怕试验”。科研之余，他就喜欢和工人师傅“泡”在一起，打成一片。1953年，周恒刚调到轻工业部食品局，位子虽高了，但他的大部分时间仍花在一线上。辛海庭也是1953到轻工业部食品局的，辛海庭和周恒刚同时在酿酒处管白酒，是多年的同事，被行业称之为”酒司令“，周恒刚去世后辛海庭回忆说：“周工有思想有思路，就是爱往酒厂跑，干活太拼命，勤奋又有钻劲。” “试点”是什么？就是“蹲点”就是到生产第一线，为了解决白酒行业的重大难题，国家集中一批专家和技术人员在同时同地进行“会诊”，拿出解决方案。中国白酒业的发展，就是靠“试点”起家的。

在茅台试点之前周恒刚已经搞过多项试点： ·1949年在东北三省推广麸曲酿酒;取得了较好的经济效益。·1954年在山东省黄台酒精厂创立添加酒精糟液制麸曲，提高曲糖化力及酒精得率，节约制曲原料。·1956年涿县试点:总结出'稳、准、细、净'操作法在全国推广，对曲酒生产起到了推动作用。·1957年周口试点:研究总结野生原料橡籽酿酒，选育黑曲霉在全国推广，收到良好效益。在大量的实验和分析基础上，1962年，周恒刚主持第二次烟台试点，对“烟台操作法”加以修订，科学地总结出该操作法的基本要义：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。这个十六字真经成为当时降低粮耗、提高出酒率的唯一法宝。周恒刚是白酒“试点”工作的主要奠基人和领导者。为什么要搞试点? 周恒刚形成了自己的理论：白酒继承着我国酒业文化和历史，独特的生产工艺和独特的品味风格代表了中国酒的精华，在世界酒类产品中独树一帜。但目前生产高质量白酒还靠着传统工艺，靠天吃饭，如何将白酒生产从必然王国走向自由王国，是白酒战线科技工作者的努力方向。深入研究白酒香味成分的组成，研究白酒微生物的生理特性，是提高白酒质量的关键，也是保持发扬中国白酒精华所在。” 为了提高白酒质量，轻工业部举全国之力进行了大规模的科技攻关，也就是至今被酒界时时提起的“茅台试点”和”汾酒试点“。白酒的试点由于“文革”运动被中断了，文革后由于轻工部在改革中逐渐消亡，再没有能组织这样的全国性的大规模科技攻关，茅台试点也就成了绝唱，至今酒界同仁回忆起来不禁仰慕和慨叹。国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组，由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。周恒刚调兵遣将，抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员22名，按照茅台酒的生产周期，分两期开展了科技试点研究。我们再听听周公后来怎么说不为人知的当时绝密“内幕”：当时去茅台的时候，就是发配走了，压力很大，茅台质量要搞不上去，我一辈子就成贵州人了，当时都跟老伴说了，轻工部管人事人已经找到他了，很有可能茅台这个事儿要解决不了，就给发配走了，孩子们可能就全都跟着到贵州，成了贵州人了，一辈子就发配到那儿去了，当时就是做着这个准备去的。后来总算这个茅台试点成果不錯，是酒行业里程碑式的贡献，这就算是将功补过了，就又回轻工部了。

当时周公带队试点，召集了全国四十多个技术厂长，也都跟他们有一个就签约，签约家里生老病死，不许回家。发生有什么意外，不许回家。周公说带他们一走“茅台试点”，要是没有成功，这一帮人也都跟着他老就葬送到那儿了。茅台试点人员名单主 任：苏相信(贵州省轻工业厅厅长)，副主任：杜子端(轻工业部食品局局长）柴希修(茅台酒厂党委书记）委 员：方心芳(中国科学院微生物研究所副所长)秦含章(轻工业部科学研究院发酵研究所所长）朱宝镛(无锡轻工业学院副院长）金培松(北京轻工业学院教授）何惊心(贵州省科委主任）毛家庭(贵州省经委副主任）秦天真(贵州工学院院长）王铸清(中国科学院贵州化学研究所所长）秦 京(贵州农学院副教授）肖 明(新华社贵州分社社长）李舜卿(中共贵州省遵义地委工交部部长）法元伟(贵州省轻工科研所副所长）李福林(贵州省仁怀县县长）刘同清(贵州省茅台酒厂厂长）郑乂兴(贵州省茅台酒厂副厂长、老酒师）邹国启（贵州省茅台酒厂车间主任、工人）试点办公室人员主 任：刘同清（兼）副主任：金根荣 ?周恒刚(轻工业部食品局工程师）姜定国(辽宁省轻工业厅工程师）胡国焕(贵州轻工业厅工程师）郑光先(茅台酒厂副厂长）秘 书：杨仁勉(茅台酒厂工程师）曹述舜(贵州省轻工业厅食品工业处技术员)有关单位科技人员康锡斌(黑龙江省轻工厅科研所)郑宝林(辽宁省阜新酒厂）周绍春(辽宁省新民酒厂）朱有舫(哈尔滨轻工局）王同顺(河北省涿县酒厂）刘丽华(辽宁锦州酒厂）陈学志(辽宁新民酒厂）钟国辉(天津酿酒厂）李宗民(辽宁锦州酒厂）刘洪晃(辽宁省轻工业厅科研所）贾翘彦(遵义董酒厂）王乔英(遵义酒精厂）丁祥庆(贵州省轻工业厅）尹梅英(贵州省轻工业厅）杨庚生(贵州省轻工业厅）张志清(贵州省轻工业厅）季克清（良）(贵州茅台酒厂）汪 华(贵州茅台酒厂）徐 英(贵州茅台酒厂）蔡雨色(贵州茅台酒厂）蓝桂生(贵州茅台酒厂）林宝材(贵州茅台酒厂）冯守莲(贵州茅台酒厂）1964年10月至1965年5月组织了第一期茅台试点，1965年11月至1966年4月第二期，两期试点跨年度3年，实际工作14个月。邹国启（贵州省茅台酒厂车间主任、工人）试点科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺，茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜。周恒刚心里清楚这些人一去茅台非常艰苦、紧张，在去茅台路上，路过桂林说放大家一天假，让他们好好玩，不许游泳，不许下水，不许去危险的地方。到了贵州，省委省长请他们吃饭。把省长的212吉普车给周恒刚，其他都是一辆大卡车，把这四十多人都给拉去了，走了三天三夜才到了茅台镇。到茅台镇一看，这就是山旮旯里头，住的茅草屋都跟厕所似的，又脏又简陋，那环境恶劣的就别说了，卫生状况特别的恶劣，没有厕所没有院墙。周公说：去了发现为什么茅台质量下降，主要是因为卫生不好。一个酒厂，山旮旯里，低洼地带，一下雨就雨水倒灌，把厂里的酒都给泡了，工人懒得出奇，天又老下雨，一下雨，工人大小便怕出去淋湿了，就在曲坊旁边解决，他们也不知道那是污染。周恒刚就从卫生开始抓，制定各种的规章制度。先制定厂区卫生标准，然后工艺标准，然后就搞大量的实验。后来在茅台试点搞成之后，质量上去以后，周总理又特批二百万元支持资金，支持茅台酒厂的建设，才盖了院墙。周恒刚带队进驻茅台，几个小作坊每天打架，互相偷酒，全厂没有操作规程工艺标准，连小学文化程度的技师都没有。茅台那时候还是大酒师当家。大酒师带着徒弟口口相传的。没有茅台一分厂、二分厂、三分厂，他们还是赖茅、华茅、王茅这么叫。技术好的酒师，有邹国启、郑义兴，还有一个罗锅矮子，才一米四几。他的技术相当的好，说一口贵州话，那是一个老师傅，而且他是祖传三代的。当时他们不会使用温度计，更不会使用显微镜，保守势力非常严重，拒绝一切外来的新事物。周恒刚将参加试点人员，编排至各个组，分别跟班烧酒，他自己也每天跟老酒工一起同吃同住，老技师，老酒工接纳周恒刚之后，滔滔不绝的讲，周恒刚源源不断的记，把他们几辈子的真谛，记录归集整理后，把带队的干部重新编一个组，做现场试验，和几个作坊PK出酒率…结果用出酒率征服全厂，周恒刚制定的茅台工艺操作才得以实施。当时周公住的茅草屋，他不跟这些带去的干部住在一起，那些人说他那屋的灯老是亮着的，老是在那儿写东西。周公说：他总结了15万字的茅台生产工艺，从红梁采购标准开始～费时两年整理成册，在轻工部图书室档案柜保存，文革期间一把火被烧毁。后来，他又重新整理15万字的手稿，准备出书，听说后茅台总部非常重视，季克良亲自到家里取走手稿，后出版印刷仅10册（五星绝密）茅台试点回顾一书，茅台给他给了稿费，给了保密费，最后变成国家机密文件。季克良送来一本书，说其它几册分别在国家档案馆，茅台档案馆保密收藏。当年季克良刚毕业来到茅台，也会看显微镜和温度計，季克良写一手好字，管刻蜡版，那时候每天，都有各种数据报告，要印出来发放各科室，工作量很大，是一个人就要三个人的工作量。周恒刚带领一百多名青年技术人员，到生产一线，与工人们同甘共苦，做了上万次实验，做了几千次对比，在茅台试点中，终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时，分离并宝藏了70多种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。

科研人员以严谨的科学态度、严格的工作作风、求真务实的精神，分别对贵州茅台酒的生产原料、酿造用水、制曲制酒的堆积、发酵、蒸馏、香味物质组成等方面进行了研究，进行了多项专门试验，整理编写了11份研究报告。周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见，肯定了茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分，茅台酒试点科研小组采用纸上分析法，从组成成分上，进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。接着科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。1965年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名，在一定程度上，为后来的国家评酒活动提供了较为科学规范的依据。

意义1964年～1966年茅台科技试点以质量为中心，科学地总结传统生产工艺的典范。提出了至今仍在执行的质量宪法：产量和质量发生冲突的时候，产量服从质量；效益和质量发生冲突的时候，效益服从质量。茅台科技试点通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结，终于揭开了“茅台”酒独具一格的千古之谜；特别是此次试点对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯确是窖底香味成分。

之后，再进一步延伸，对中国白酒的香味物质进行更为严谨的对比分析，确立了中国白酒基本香型。当白酒由一个极其落后的传统产业迈向现代化发展的关键时期，周恒刚带领的全国试点工作，为新中国白酒的现代化进程起到了巨大的推动作用。解释名词：茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分茅台酒中三种香型原酒的主要感官特征，从香气和口味上不同，区别较大:

1、酱香一一微黄透明，酱香突出，入口有浓厚的酱香味，醇甜爽口，余香较长。留杯观察，液体逐渐混浊，除有酱香味，还带有酒酷气味。待干涸后，杯底微黄，微见一层固形物，酱香更较突出，香气纯正。

2、醇甜一一无色透明，共有清香带浓香气味，入口绵甜，略有酱香味，后味爽快。留杯观察，液体逐渐混，除醇甜特点外，洒酪气味明显。待干涸后，杯底有颗粒状固形物，色泽带黄，有酱香味，香气纯正。

3、窖底香一一微黄透明，窖香较浓，醇厚回甜，稍有辣味，后味欠爽。留杯观察，液体逐渐混浊，浓香纯正，略带酷香，快要干涸时，闻有浓香带酱香。茅台试点时周恒刚在的地方

第二篇：茅台酒特殊生产工艺

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茅台酒酿造工艺简介

贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。东经106°22′，北纬27°51′，海拔450米。原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。

厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。

一、茅台酒传统工艺的历史概述

茫茫宇宙，奥秘无穷。悠悠岁月，江山迭变。物竞天择，适者生存。

人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。

人类酿酒技术的发展。同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。

从我国长江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推测，距今6000—7000年前的河姆渡文化时期出现酿酒的可能性很大。而从山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬（约5000年前）发掘出的大量酒器，其中包括一套酿造所用的大陶尊、滤酒的漏缸、贮酒的陶鼎、饮酒的各式杯具等共计100多件，证明了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代已经有了酒的酿造。《战国策?魏策二》“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者”。我国最早的诗歌集《诗经》记录了西周至春秋中叶的诗305篇，其中涉及到酒的就50多篇，《楚辞》中也有5 篇，唐诗宋词及历史书籍中则不胜枚举，中国酒文化之悠久，源远流长。

贵州茅台酒就是中国酒林的一枝奇葩。贵州茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿酒历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒器，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵，蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟，社会在发展，茅台酒工艺在不断完善完美，逐步形成的茅台酒传世工艺，至今仍完整使用。后来经我国白酒界专家总结称贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。是中华民族宝贵的文化遗产。

按有史可查，茅台酒的流传发展可从汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国至今：

司马迁《史记》记载：西汉武帝建元六年（公元前135年）唐蒙出使南越，饮鳛国所产“枸酱酒”觉其绝美而献汉武帝。说明当时已经有酿造美酒的工艺，此酒既茅台酒之前身。据考证，鳛国后称鳛部。既现遵义市习水县，过去属仁怀县一部分。隶属关系祥见《仁怀县志》、《习水县志》。元朝宋伯仁《酒小史》酒名排列中有枸酱酒记载，与《史记》相印证。杨雄《楚都赋》“枸酱酴清”，章樵注曰：“酴清，酴糜酒”。

西晋咸丰三年（227年）楗为郡曾“始用酒一斗。鱼一头”吸收义民，说明当时民间酿酒的普遍。据考，仁怀县时隶属楗为郡。

《旧唐书、南蛮西南夷传》“牛酒为聘”。说明当时社会风俗习惯与酒非常密切。仁怀汉时属西南夷。据贵州省彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司、论雄伟十重宫殿》载：“酿成米酒，如露水下降”亦是对蒸馏酒工艺的简单记载。

《邬氏族谱》在上标有茅台村酿酒作坊位置，这是直接的记载。邬氏是明万历二十七年间（1599）随李化龙进军贵州平播州土司杨应龙之乱后定居贵州。说明1599年前茅台早已有了酿酒作坊。

清《黔南识略》“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春”。

郑珍、莫友芝篡道光《遵义府志》“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其用料纯高梁者上，制法„„”

吴振城撰道光《黔语》：“南酒道远，价市不易得”，“茅台村隶仁怀县。滨河上人善酿，名‘茅台春’极清洌„„”

民国:赵恺、杨思元篡《续遵义府志》：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分纳酿地窖中，弥月出窖烤之，既烤而复酿，必经数回然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙„„往年携赴巴拿马赛会得金牌奖。固不特黔人之珍矣。”

茅台杨柳湾有一尊化字炉建于清嘉庆八年（1803年），所铸捐款名单上有“大和烧房”字样，这是茅台目前有史可查的酒坊之记载。

贵州茅台酒厂组建于1951年，组建之前身，是三家资本家私营酒坊。其一“成义酒坊”，建成于清咸丰壬子年（1852年），老板华桎坞，俗称“华茅”；其二“荣和烧房”建于清咸丰壬戌年（1862年），老板王立夫等，俗称“王茅”；其三“恒兴酒厂”，原名“衡昌酒厂”建于民国十八年（1929年）老板先为周秉衡，后为赖永初，俗称“赖茅”。此三家烧房于1951至1952间年先后归属于茅台酒厂。

茅台酒对我国的经济建设、外交活动作出一定的贡献。周恩来总理说：万隆会议上“帮助我成功的是‘两台’（茅台酒、电影《祝英台》）”。毛泽东主席说：“茅台酒这么好，何不搞他一万吨。”世界各国元首和外交使节者知道茅台酒是中国的“国酒”。

二、茅台酒地理位置、自然环境、生物环境简介

贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇，位于黔北赤水河畔东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。地处东经106°22ˊ，北纬27°51ˊ，海拔400多米。属亚热带季节气候。年平均气温17.4℃,1月平均气温6.9℃, 7月平均气温27.9℃, 夏季最高气温40℃, 炎热季节持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短（年均无霜期达330天以上），最低气温2.7℃。空气湿度70%以上，少风。干热少雨，年降雨量仅800—1000mm。日照丰富，年日照可达1400小时。

工厂位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构，土壤为紫色土，土质中偏微酸性。厂区绿地率为30%以上，周边自然植被覆盖率达70%以上。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台这一独特的环境因素造就了茅台酒。

近年，科学研究者发现，茅台酒含有不低于187种芳香成份，茅台酒成品曲中微生物多达300余种。我公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析茅台酒的生产过程，发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺，空气成份含量直接作用于发酵质量从而作用于酒的质量。茅台酒厂的上空，飘浮着无数十分活跃的微生物群，其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品质，从而形成茅台酒赖以生存的独特的大气环境。加上千年来不断总结出的传统工艺，造就茅台酒这一传世佳酿。离开茅台这独一无二的环境，就不能生产出茅台酒。

三、茅台酒传统工艺综述

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工艺综述如下：

第一部分 原 料

茅台酒以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。

以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，千粒重.>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

第二部分 制曲工艺

制曲技术是我国特有的一份民族遗产。白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。

大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,，以小麦为原料。其生产工艺流程如图。

茅台酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作

生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。

开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。（2）堆积升温、自然培养、季节性强

茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。

茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。（3）、高温制曲、培养周期长

高温制曲是茅台酒生产的重要工序。茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。（4）成曲黄、白、黑，糖化力低

在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。

茅台酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而茅台高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。

第三部分 制酒工艺

制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。茅台酒生产工艺流程如图： 制酒生产具有以下特点：

（1）严格的季节性生产

重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。

茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。（2）两次投料

每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。（3）生产周期长

下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。（4）高温堆积

茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。（5）高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。（6）以酒养窖以酒养糟

制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。（7）合理的酒精浓度

茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见茅台酒的酒精浓度最合理。（8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

茅台酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。

大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。茅台酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是茅台酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，茅台酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。

第四部分 贮存、勾兑工艺

长期贮存是是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一。勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的一环，对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。贮存、勾兑工艺流程如图。

1、分型贮存、原酒贮存期长

茅台1-7轮次酒经感观评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。

轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。

2、勾兑工艺

茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒、原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。

在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。

茅台酒原酒酒精度低，为51-57%（v/v），成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆，有别于其他蒸馏酒有的原酒酒精度高达70度以上，勾兑时再加浆的工艺。

茅台酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官，以精湛的技艺勾调而成。国家轻工研究所对茅台酒进行过长期跟踪检测，认为茅台酒色普骨架很稳定。说明茅台酒批次质量长期保持稳定。

以一百多种单体酒勾兑而不添加任何其他物质勾调，且保持产品质量长期稳定，需要高超的勾兑技艺。

茅台酒的生产工艺古老而独特，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，整个酿制的过程顺应春夏秋冬的自然交替节律，是人类成功利用微生物的典范。是古代酿造工艺的精华。我国宝贵的民族遗产。

四、茅台酒生产工艺与西方酿酒工艺的区别

茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地、苏格兰威士忌生产工艺的对比

世界上酒的品目繁多，难以计数。仅蒸馏酒就可根据发酵的原料分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒、杂果蒸馏酒三大类。

以葡萄果实的浆和皮渣酿制成酒，蒸馏出来的酒精液体为葡萄蒸馏酒；

以小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱等谷物或马铃薯等淀粉质原料发酵及蒸馏制成的酒，为谷物蒸馏酒；

以葡萄以外的植物果实、茎、根、花或叶酿制而成的酒，再经蒸馏得到的酒精饮料，为杂果蒸馏酒。

中国的白酒属于谷物蒸馏酒，是我国特有的酒种。

茅台酒是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馏名酒。

因茅台酒与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌产地不同、原料不同、生产工艺不同,故产品风格迥然不同。现分述如下：

1.1科涅克白兰地

欧洲人常把果实蒸馏酒统称为白兰地（Brandy）。白兰地原产于法国，以科涅克白兰地最为著名。

科涅克白兰地产于法国波尔多北部的科涅克镇，法国政府规定只有在科涅克镇周围被划定的562.5 Km2土地上产的并达到到标准的葡萄所生产的蒸馏酒才能称为科涅克。其他地区产的葡萄蒸馏酒无论质量多好都无权使用科涅克名称。

白兰地的外观澄清透明、晶亮，色泽金黄色至赤金黄色，具有和谐的葡萄品种香、陈酿的橡木香、醇和的酒香，幽雅浓郁，口味醇和、甘冽、沁润细腻、丰满、绵延。酒精度38-44%(v/v)，总酸≤0.6 g/L，总酯0.4-2.5 g/L。

科涅克白兰地生产分为：葡萄发酵、蒸馏、陈酿、勾兑几个环节。

葡萄发酵和通常的葡萄酒发酵相同。采摘后的葡萄经去梗压榨后带着皮渣进行酒精发酵。此处白葡萄的含糖量只有17%，酿成的葡萄酒度只有8%，酒的含酸量>1%。蒸馏是酿制科涅克白兰地的第二个重要条件。（第一个重要条件是土壤。）科涅克白兰地是采用二次蒸馏法。先将酒醪稍微预热然后移入铜制蒸馏釜中。釜型类似大葫芦，顶部有一细长的鹅颈似的管子，借此将蒸汽导入冷凝器中。首次蒸馏持续约8-12h，其中3h保持沸腾。得到的蒸馏液是含酒精25-30%的粗酒。把粗酒移入另一个蒸馏釜中进行二次蒸馏12h，掐弃酒头和酒尾将它们返回至粗酒中再蒸馏。法国法令规定最终蒸馏出来的酒液的酒度不能超过72%，如果超过就不能叫做科涅克。只有这样才能保证其基本香气成分。法令还规定必须在葡萄收获后于次年3月31日前蒸馏完毕，这样才能保证葡萄酒处于充满果性和非氧化状态的年青盛期。由此获得的蒸馏液才是完美的。一旦开始蒸馏，不分昼夜的把葡萄酒蒸完为止。

陈酿工序是科涅克白兰地的第三个重要环节。蒸馏得到的酒液纯净无色、幼稚而强劲，把它灌入大橡木桶中，容积约55-72加仑（208-272L）。这些木桶是Troncais森林中的百年大型栎木特制而成。开始都在新的橡木桶中陈酿1年然后再转移至其他陈酒桶中长期陈酿。陈酿时，橡木桶改变了及的口感、颜色和气味。无色的酒液变成棕黄色或金黄色，口感变的柔顺，香气具有协调的酒香。在木桶中陈酿20年的100L科涅克能增加约一磅的可溶性固形物，可见木桶对科涅克起着多么重要的决定性的作用。由此将决定最终产品的质量和价格。陈酿越久，科涅克的风味越柔顺，香气越精美，价格越高昂。但这不等于无限制地陈酿于木桶中。一般不超过50年，顶多不超过70年。时间过长，其酒味将遭破坏变成木质味了。到了年头的可以改用搪瓷罐贮存。科涅克在贮存时每年约挥发2%的酒精。

勾兑是科涅克生产的最后一道关。陈年科涅克老酒的资金消耗庞大。为了解决此矛盾只能用老龄、中龄和幼龄的科涅克进行勾兑。此法得到国家许可并做了具体规定。例如XO科涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有5年半龄；VSOP科涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有4年半龄。如果用4年龄的进行勾兑，产品只能算4年龄,不能成为VSOP了。当然相应的老龄科涅克液必不可少。经过勾兑后必须保持原有的XO或VSOP的风格。这是一项难度极大的工作。

1.2 苏格兰威士忌

威士忌（Whisky）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏、勾兑、陈酿制成的蒸馏酒。其蒸馏前的发酵工艺因为和啤酒及为相似，所以也可被认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒。

威士忌主要产于英语系的国家。按其产地分为4类；

苏格兰威士忌(Scotch Whisky)

爱尔兰威士忌(Irish Whisky)

加拿大威士忌(Canadian Whisky)

美国波本威士忌(American Whisky)

这4大类威士忌各具特色，品种繁多，风味不一。威士忌最早的生产地区是爱尔兰，但以苏格兰威士忌最负盛名。

苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区，其外观与色泽清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀，浅金黄色至深金黄色；具有苏格兰威士忌的典型香气；酒体丰满醇和，甘爽，回味中具有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味。酒度38-44%(v/v)，总酸≤0.3g/L，总酯0.2-2.0g/L。

苏格兰型威士忌以谷物及大麦为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏，并在橡木桶中陈酿三年以上，调配而成。

苏格兰威士忌按其所用的原料及工艺可分为：麦芽威士忌，谷物威士忌，兑和威士忌。

谷物威士忌比较适应我国消费，是用燕麦、黑麦、小麦、玉米等杂粮为主，大麦只占20%,主要是用来制麦芽，作为糖化剂使用。

麦芽的烘干是采用泥炭为燃料，而且是用产生的热气直接烘烤，麦芽的表面附着泥炭烟，使成品酒具有烟熏香味。

酒精发酵后的酒醪经过两次蒸馏，每次蒸馏都掐头去尾，取中间的馏分，获得酒精含量为60-72%的酒液，是威士忌的初型。

将初型酒液注入橡木桶中贮存陈酿，才能成为真正的威士忌。贮存用的美国白橡木桶，内壁需经火烤炙后才能使用。酒在橡木桶中最少陈酿3年，时间越长越好，以15-20年者为最佳。超过20年易产生木头味，质量反而下降。市场上常见的是标以8年或12年。

1.3贵州茅台酒

贵州茅台酒（KWEICHOWMOUTAI）原产地为贵州仁怀茅台镇，是我国独有的大曲酱香型白酒，是世界著名品牌。

生产茅台酒的一个重要条件是茅台镇独特的地理环境。茅台酒生产主要受三大因素控制：（1）独特的酿造工艺；（2）独特的地质环境；（3）特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧密结合，才能酿造出独特品质的茅台酒。2001年4月茅台酒产地被国家列为“茅台酒原产地保护地域”。规定茅台酒的生产地域为茅台镇中、上游地段，紧靠赤水河东岸一侧，7.5 Km2的范围内。

茅台酒外观无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀；具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度51-54%(v/v), 总酸≤1.5-3.0g/L，总酯≥2.5g/L。

茅台酒与西方酿酒工艺的区别在于：

1、制酒工艺与众不同：

1、每年农九月重阳节前后投料、分下沙、糙沙两次投料。

2、以曲养曲，以酒养糟养窖。

3、固态发酵，弥月出窖。

4、九次轮回七轮取酒。

5、三年以上贮存。

2、制曲工艺不同：

1、季节性，茅台酒制曲于每年农历端午节前后；

2、生粮破碎制曲；

3、高温制曲方式；

4、贮放半年以上才使用。

西方酿酒无此类工艺。

3、发酵方式不同：

一般酿造酒是液态、半液态和封闭式发酵；茅台酒采用开放式固态发酵，其传统工艺特点为：多轮次凉堂堆积高温开放式发酵与适时入窖内封闭发酵相结合。

4、蒸馏办法不同：

1、茅台酒采用高温馏酒、量质摘酒。酒精浓度53～57%（V/V）范围。

2、多次取酒，全生产周期九次蒸馏七次馏酒。

5、贮存存方法不同：

茅台酒按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别于陶制酒坛中贮存三年以上再经勾兑出品，长期贮存，愈陈愈佳。西方酒采用橡木桶或其它容器贮存。

6、独一无二的勾兑技术

茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。

在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。

7、原产地域保护产品

与科涅克白兰地相同茅台酒也属原产地域保护产品。离开茅台镇特殊的地域环境，气候和微生物群，用同样的工艺、同样的原料也无法生产出具有茅台酒质量的美酒。

第三篇：酒类-白酒 ：茅台酒即酱香型白酒生产工艺详细介绍

茅台酒即酱香型白酒生产工艺详细介绍

本文摘自记者采访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。

茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。

今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。

茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。

在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。

“茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始

第二个关键步骤——“重阳下沙”。

我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。

茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。

通过以上酱香型白酒生产工艺的介绍，相信更多的消费者对目前市场上鱼龙混杂的“酱香型白酒”会有一个清楚的认识，随着消费者对酱香型白酒的认识和了解，那些披着“酱香型”外衣的劣质产品将会无立足之地。

第四篇：现代企业制度开始试点是什么时候

现代企业制度的几种形式

现代企业制度(modern enterprise system)，现代企业制度是指以市场经济为基础，以完善的企业法人制度为主体，以有限责任制度为核心，以公司企业为主要形式，以产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学为条件的新型企业制度，其主要内容包括：企业法人制度、企业自负盈亏制度、出资者有限责任制度、科学的领导体制与组织管理制度。公司制、业主制、合伙制。

（1）业主制。这一企业制度的物质载体是小规模的企业组织，即通常所说的独资企业。在业主制企业中，出资人既是财产的唯一所有者，又是经营者。企业主可以按照自己的意志经营，并独自获得全部经营收益。这种企业形式一般规模小，经营灵活。正是这些优点，使得业主制这一古老的企业制度一直延续至今。但业主制也有其缺陷，如资本来源有限，企业发展受限制；企业主要对企业的全部债务承担无限责任，经营风险大；企业的存在与解散完全取决于企业主，企业存续期限短等。因此业主制难以适应社会化商品经济发展和企业规模不断扩大的要求。

（2）合伙制。这是一种由两个或两个以上的人共同投资，并分享剩余、共同监督和管理的企业制度。合伙企业的资本由合伙人共同筹集，扩大了资金来源；合伙人共同对企业承担无限责任，可以分散投资风险；合伙人共同管理企业，有助于提高决策能力。但是合伙人在经营决策上也容易产生意见分歧，合伙人之间可能出现偷懒的道德风险。所以合伙制企业一般都局限于较小的合伙范围，以小规模企业居多。

（3）公司制。现代公司制企业的主要形式是有限责任公司和股份有限公司。公司制的特点是公司的资本来源广泛，使大规模生产成为可能；出资人对公司只负有限责任，投资风险相对降低；公司拥有独立的法人财产权，保证了企业决策的独立性、连续性和完整性；所有权与经营权相分离，为科学管理奠定了基础。现代企业制度的出台与形成。

现代企业制度的形成：

过程进入90年代，中国经济发展进入一个新阶段。一方面，非国有经济发展迅速，另一方面，伴随开放的扩大，大量国外产品进入中国市场。这种变化一方面为国有经济的发展提供了有利条件，另—方面使国有企业处于日益严峻的竞争环境之中。面临这种挑战，国有企业原有单一的国有这种产权形式已经不适应形势；同时，国有企业历史沉淀下来的企业冗员、企业债务、社会保障等问题，使企业在日益加剧的竞争局面中深陷困境。人们认识到，国有企业改革的唯一出路，就是制度创新，即实行现代企业制度。1992年，党的十四大明确提出了社会主义市场经济体制这一目标模式。这要求国有企业改革沿着这一方向推进，即建立与社会主义市场经济要求相适应的企业制度。1993年11月，党的十四届三中全会正式提出，国有企业改革要进行制度创新，建立以股份制为主要形式的现代企业制度。

1994年，国务院选择了100户不同类型的大中型企业进行现代企业制度试点。试点内容包括7个方面:确定企业法人财产权，健全企业法人制度；建立、明确国有产权运营主体；建立和完善企业组织制度；完善企业领导体制和组织管理体制；健全适应市场经济要求的企业财务会计制度；建立新的企业内部劳动人事制度；实行政企分开，建立新型的政企关系。同时，企业分别按3种类型改制:多元股东持股的有限责任公司和股份公司；国有独资的集团公司；国有投资控股公司。

但是，单纯的企业制度创新并不能解决国有企业原有体制与市场经济不相适应的问题。1989年以来，国有企业经济效益急剧下降，亏损面与亏损额急剧上升。一段时间中，人们对国有企业能否在市场经济中存在和发展产生怀疑。这种情况预示着单纯从体制与制度的角度，是无法推进国有企业的改革和发展的，国有经济也是无法真正搞好的。

有鉴于此，党的十五大进一步明确了国有企业的改革的新思路。即在坚持国有制为主体、国有经济起主导作用的前提下，缩小国有企业的范围，建立现代企业制度，以提高其控制力。这一思路的创新之处在于，开始跳出单纯的体制与制度改革的窠臼，开始强调国有经济本身规模、布局与结构的调整。1997年，党的十五届一中全会提出用3年的时间使大多数大中型国有亏损企业走出困境，在此基础上，力争到本世纪末使大多数国有大中型企业初步建立现代企业制。

1997—1999年间，主要在控制总量、调整结构、兼并破产、减员增效、抓大放小、增资减债、技术进步、市场开拓、加强管理等方面采取了措施。1997、1998年间，这些措施没有立即产生明显成效。国有企业经济效益继续滑坡。1999年上半年情况开始改变，国有及国有控股企业实现利润增长。

上述状况表明，单纯的体制与制度改革是难以从根本上搞好国有经济的，必须推向结构调整、数量收缩、组织改组与内部管理等方面。搞好国有经济，必须既立足于国有企业的改革，更要立足于国有企业的发展。这正是党的十五届四中全会提出将国有企业改革与发展推向新阶段的历史背景。篇二：深化企业改革 建立现代企业制度

深化企业改革 建立现代企业制度 2005-05-20 00:00 【大 中 小】【打印】【我要纠错】

当前，国有企业的改革涉及到方方面面，但最关键的是两个方面：调整国有企业的战略布局，适当收缩国有经济的运作战线；对国有大中型企业实行规范的公司制改造，切实转换运行机制。简单地说，就是结构调整、制度创新。下面就深化国有企业改革，建立现代企业制度，谈谈自己的看法。

一、正确认识和理解现代企业制度

一般而言，现代企业制度是指历史上出现最晚，且占统治地位的企业制度。企业制度按照组织形式可分为业主制、合伙制、公司制三种。公司制在历史上出现最晚，且在相当多的国家占统治地位。可以这样说，现代企业制度就是公司法人制度，其典型形式是有限责任公司和股份有限公司。它是“上世纪末以来发达的市场经济中发展和形成起来的现代公司制度”。它包括明晰的产权制度，完善的组织领导制度、科学的管理制度、有生命力的文化制度。各项制度之间有机联系和相互运动，构成了现代企业制度的整体框架。

产权制度。它是企业制度的基础和源泉。明晰的产权制度，即企业资产终极所有权和法人财产权明确，且发生分离。产权的明晰化为企业之间资产的流动重组创造了前提，也为社会资源在更大范围内的有效配置创造了条件。

组织领导制度。公司制是企业的组织形式，公司制企业领导制度的主要内容是以股东会、董事会、监事会相互制衡、相互促进的法人治理结构。

管理制度。科学的管理制度是企业提高效率的重要保证。我国的企业管理正面临严峻挑战，必须树立与市场经济相适应的新观念，建立起严格完善的市场营销制度、人力资源制度、财务管理制度。

文化制度。企业文化是在企业全体员工中起主导作用的价值观体系，是对企业外部环境和内部条件的综合反映。它凝结着企业的物质和精神成果。现代企业制度文化选择应是以人为本的企业文化制度。

现代企业制度的特征。建立现代企业制度主要是针对国有企业提出来的，因此，现代企业制度的特征也是相对于传统的国有企业而言的。它既有与世界发达国家现代企业制度的共性，也有本国的个性。中国的现代企业制度应有以下几个基本特征：

1.产权明晰化。现代企业的终极所有权、法人财产权和经营权是明晰的，彼此分离的。2.企业地位法人化。企业不应是政府机构的附属物，而是经济活动的主体，具有法人资格，有独立支配的法人财产，能独立地承担民事责任。

3.法人治理结构规范化。在现代企业中，组成法人治理结构的股东会、董事会、监事会和经理层之间形成比较规范的关系，彼此相互制约，又相互促进。4.出资者责任有限化。当企业破产时，出资者以其出资对企业承担有限责任。

5.管理制度科学化。在现代企业制度中，要建立一套科学的组织管理制度，调节生产要素所有者之间关系，并充分调动各方面积极性。

正是由于现代企业制度具有的特征和优越性，建立现代企业制度才是国有企业改革的方向。十五届四中全会《决定》明确指出，到2010年，国有大中型企业要建立起比较完善的现代企业制度，因此，建立现代企业制度仍是一项长期而艰巨的任务。深入总结我国现代企业制度试点的经验，认真研究当前企业改革中存在的难点问题，妥善地加以解决，就具有十分重要的理论和现实意义。

二、建立现代企业制度过程中存在的难点问题及对策

国有企业建立现代企业制度的试点工作是从1984年开始的。1991年以后，试点工作出现了高潮，并逐步进入规范化发展的新阶段。1998年、1999 年，党中央、国务院明确提出了加快国有企业改革步伐，用三年时间使大多数国有企业初步建立现代企业制度。十几年来，在进行股份制试点和建立现代企业制度过程中取得了明显效果：一是明确界定了国有资产产权；二是试点企业在一定程度上实现了所有权、法人财产权和经营权的分离；三是建立了公司制的法人治理结构。但是，在进行股份制试点和建立现代企业制度过程中也存在一些难点问题，降低了企业制度创新的效果。这些问题主要存在于两个层面上，即政府与企业。下面就这些问题谈谈自己的看法。

1.政府层次存在的问题及对策。

（1）关于政企分开的问题。1994年以来，百家现代企业制度试点并不是很成功的。其重要原因是大多数试点企业都转为国有独资公司，主管部门仍然干预企业的日常生产经营活动，企业不能自主经营，政企分开仍然是建立现代企业制度首先解决的问题。

实行政企分开要明确政府作为社会管理者和作为国有资产管理者的职责。政府作为社会管理者，要负责搞好宏观经济调控，制定和组织实施产业政策，维护正常的经济秩序，营造公平竞争的市场环境，加强法制建设，严格执法监督。政府作为国有资产所有者的代表，对国有企业享有出资人的权利，对企业债务承担有限责任，不直接干预企业的日常生产经营活动。企业是自主经营的法人实体和市场竞争主体，不能搞内部人控制，不能损害所有者的权益。企业要在市场竞争中求生存和发展，不能躺在政府身上“等靠要”，欠息欠税逃债。这是要明确区分清楚的。

（2）建立有效的国有资产管理、运营和监督体系的问题。建立适应社会主义市场经济发展的有效的国有资产管理、运营、监督体系也是推进国有企业改革绕不过去的重大问题。这几年普遍存在的国有企业老板不到位，对国有资产无人负责，“内部人控制”，国有资产大量流失，重要原因之一，就是没有建立有效的国有资产管理、运营和监督体系。

解决这一问题，首先，要探索国有资产是一级所有还是多级所有的问题。目前，我们实行的是国有资产统一所有，分级管理，授权经营，分工监督的原则，国务院代表国家统一行使国有资产所有权，授权地方政府管理地方的国有资产。这是一种很不完善的制度。试想全国几千个县市，其资产要归国务院统一所有，实际上等于无人负责；另外也与现行的分税制

和分级财政相矛盾。所以，理论和实践上都只能实行分级所有、分级管理，其中中央一级所有占大头是必然的。实行分级所有、分级管理的最大好处是产权清晰，有助于各级政府对其所有资产关心负责，从而有利于资产的保值增值。

如何建立有效的国有资产运营体系？目前试行的是两种做法：一是授权大型企业和企业集团经营国有资产；二是象上海、深圳市那样，成立国有资产管理委员会，然后在下面原专业局基础上形成几个或十几个国有资产经营公司，从事国有资产的运营。这两种做法都处于试验性阶段，须进一步研究和完善。

建立国有资产的监督体系也很重要，我们常说国有企业要做到“四自”经营，现在看来，其中的自我约束有一定困难。国有企业要有约束机制，但实践证明，单靠国有企业内部自我约束是不够的，还必须有外部监督和约束。目前有些地方已建立由出资人对国有独资企业委派财务总监的制度，同时试行国有企业稽查特循员制度。这些做法可以参考借鉴。

（3）减债增资，减员增效，解除企业办社会负担的问题。几乎所有的国有企业都有三大历史包袱：负债率高、冗员多、社会负担重。推进国有企业改革，都面临解决这三大难题。三大难题，首推资产负债率高，资本金不足。1998年，国有及国有控股独立核算工业企业资产负债率为64.4％，如果降低到国际上一般要求的50％左右，需要补充资本金4000多亿元。这需要政府采取多方面的措施：继续采取近年来行之有效的方式，如募股上市、合资、兼并破产、核销坏帐等；对符合条件企业采取债转股。还可以采取其他一些改善国有企业资产负债结构的办法，如用规范的方式将国家划拨的土地使用权及企业房产变现；积极探索国际上通行的处理银行不良资产和企业债务重组相结合的其他有效方式等。

其次，减少富余员工，实现减员增效。据有关部门统计，目前国有企业存在1／3—1／4 的富余员工，富余人员在2400万人左右。下岗分流，减员增效是国有企业走向市场的必然选择。在企业实施减员的同时，要切实保证下岗职工的生活。如办好企业再就业服务中心，按照财政、社会和企业各负担1／3的原则落实资金；要搞好职工培训，引导职工转变择业观念。政府要采取有效的政策措施，扩大就业门路。从长远看，还要加快推进劳动力市场的规范化建设，形成劳动力合理流动的市场就业机制。为了形成国有企业职工能进能出的机制，也需要加快社会保障体系的建设。

第三，逐步解除企业办社会的各种负担。目前企业办的学校占全国的1／3，企业医院病床占全国的1／3，国有企业办医院、学校的支出占销售收人的4——5％。解除企业办社会负担，可以采取政府调整财政结构的办法，即由政府拿出一笔钱，来帮助企业剥离不必要的社会职能。初步匡算，财政每年拿出loo多亿元，大体能解决问题。这也是推进国有企业改革必须支付的一项成本。

2.企业层次存在的问题及对策。

（1）关于企业法人治理结构的问题。在建立现代企业制度过程中，当前要解决的突出问题是建立规范的公司法人治理结构。这几年现代企业制度试点中不少翻牌公司都是董事长和总经理一人兼任，并由上级部门一纸任命。按照《公司法》，建立法人治理结构，就要明

确股东会、董事会、监事会和经理层的职责，形成有效的制衡机制。公司法人治理结构重在理顺出资人及其代表与经理层的关系。负责公司日常生产经营活动的总经理应由董事会聘任，并尽可能采取市场选聘的办法，不能由组织部门任命。董事会与经营者签定经营协议，对经营者进行审计、考核和评价；经营者按照自己的经营业绩取得报酬。根据这几年的实践经验，建立经营者的激励约束机制很重要。目前正在试行的经理人员年薪制和股票期权的办法，是一种有益的探索。同时也要注意发挥监事会对企业财务、董事、经理经营行为的监督作用。在现代公司制下，国有企业原有的党委会、职代会可分别按党章和职代会条件行使职责，发挥作用。既然是现代公司，就应按《公司法》活动，不能违背《公司法》另搞一套。

（2）关于加强和改善国有企业内部管理的问题。长期以来，国有企业受传统计划经济体制影响，一部分企业管理基础工作薄弱，甚至管理混乱，“跑、冒、滴、漏”现象严重。党的十五届四中全会《决定》明确指出：“深化企业管理，提高科学管理水平，是建立现代企业制度的内在要求，也是国有企业扭亏增盈，提高竞争能力的重要途径。必须高度重视和切实加强企业管理工作，从严管理企业，实现管理创新”，按照《决定》精神，要从以下几个方面加强企业管理工作。

首先，要加强企业战略管理。所谓战略，是涉及全局的深远的谋划。80年代以来，国际先进企业都在认真研究企业发展战略，以避免投资决策失误和实现企业的可持续发展。国有企业要结合自身实际情况，聘请内外部专家，制定切实可行的发展战略，适时地调整战略，保证企业持续、健康地发展。

其次，要健全和完善企业的各项制度。要狠抓定额、信息、计量、标准化等各项管理基础工作，建立健全各种形式的经济责任制，加强考核和监督，确保各项工作有人负责。要推行全员劳动合同制，进行人事和分配制度改革，搞活企业机制，调动全体职工的积极性和创造性。

第三，抓好管理的关键环节。现代企业管理就是以成本管理为中心，走质量效益型的发展道路。要做好会计基础工作，认真进行财务活动分析，结合企业实际制定切实有效的成本控制制度。要深入开展全面质量管理工作，做好贯彻iso9000族国际标准工作，建立科学规范的质量管理体系。要坚持质量第一，以质取胜。要加强对外经营工作，认真研究产品市场，努力开拓新市场和潜在市场，建立规范的市场营销制度。

建立现代企业制度是国有企业改革的总体目标，也是一项复杂的系统工程。它既涉及到经济体制改革，也有政治体制改革的内容，其本质是重构我国社会主义市场经济的微观基础。我们要不断进行理论和实践上的探索，分析新形势，研究新问题，开创国有企业改革的新局面。

黑龙江路桥集团总公司·孙亚光篇三：现代企业制度 [摘 要] 现代企业制度，是指适应社会化大生产和市场经济要求的产权明晰、权责明确、政企分开、管理科学的一种新型企业制度，适合国有企业及股份有限公司等所有权人分散、众多的企业采行。我国自中共四十大召开后，现代企业制度在国有企业广泛建立，民营企业虽采用率不高，但也在不断扩大。那么其如何建立，效果如何，存在什么问题，又如何进一步完善，如何据其理财，等等，便是迫切需要弄清的问题。本文对这些问题作了初步探索。[关键词] 现代企业制度；企业改革；企业制度；理财；会计

现代企业制度，是指适应社会化大生产和市场经济要求的产权明晰、权责明确、政企分开、管理科学的一种新型企业制度，适合国有企业及股份有限公司等所有权人分散、众多的企业采行。我国自中共四十大召开后，现代企业制度在国有企业广泛建立，民营企业虽采用率不高，但也在不断扩大。那么其如何建立，效果如何，存在什么问题，又如何进一步完善，如何据其理财，等等，便是迫切需要弄清的问题。现对这些问题试作探索，以期能为改善企业经营、提高企业效益、增加国家财政收入略尽绵薄之力。

一、现代企业制度在我国建立的过程及效果

（一）现代企业制度在我国的建立

自1978年改革开放以来，我国的企业改革逐步推进，企业制度发生了重大变化。1978年试行“扩大企业自主权”，1983年开始 “利改税”，1987年推行 “承包制”。这是首先进行了“放权让利，探索两权分离”的改革，在既有产权制度的框架下，探索各种形式的灵活经营机制。在1992年邓小平南巡、中共四十大召开后，逐步进行了建立现代企业制度的探索，以产权制度改革为核心，以公司制企业制度为方向，全面构建现代化的企业微观产权制度、经营体制、管理体制。1997年开始的以“债转股”为主要方式的国有企业脱困，以公司制改制为主要内容的现代企业制度试点等，就是重要措施。目前，现代企业制度在形式上已在国有企业广泛建立；民营企业虽采用率不高，但也在不断扩大。其主要表现就是

首先，到2005年底，国家统计局统计的国家重点企业中的2524家国有及国有控股企业，已有1331家改制为股权多元化的股份制企业，占总企业数的52．7％。而国有中小企业改制的比率已经达到80％以上。

其次，作为国有企业主干的中央企业，已有l9家企业按照《公司法》转制，开展董事会试点，共选派66名外部董事，实现企业决策层与执行层分开，改善了公司治理结构。

再次，中央企业及其所属子企业的股份公司制企业数量，已由2002年底的30．4％提高到2006年的64．2％。最后，股权分置改革基本完成。截至2006年底，全国除国有金融机构控股的上市公司外，801家国有控股上市公司已有785家完成或启动股改程序，占全部企业的98％。目前中央企业普遍加大了劳动、人事、分配制度改革力度，通过市场化方式选用的各级经营管理人才约占总数的30％，一批企业建立了比较完善的面向社会公开招聘和全体员工竞争上岗、量化考核、薪酬与业绩挂钩的机制。

（二）现代企业制度在我国实行的效果

建立现代企业制度取得了良好效果，扭转了20世纪90年代末之前国有企业普遍亏损的局面。20世纪90年代，国有企业的经济效益总体上呈下滑趋势。产品销路不畅，产品大量积压，资产负债率高，不良债务严重，三角债成为当时的老大难问题，出现了普遍亏损的局面。1990年，国有企业亏损面和亏损率分别为27.6％和47.3％；到1998年，亏损面和亏损率上升到41.5％和68.8％。在40个大类行业中，1990年净亏损行业只有煤炭、石油和天然气开采、煤气等7个，到1998年净亏损行业增加到21个。亏损尤为严重的食品加工业、食品前线制造业、纺织业、皮革毛皮羽绒及其制品业和金属制品业等5个行业，1996-1998年累计亏损额已经超过了本行业国有企业的净资产。亏损的加剧使企业盈利能力大幅下降。1998年，国有工业企业销售收入利润率和资金利润率只有0.43％和0.23％，分别比全部工业低 1.84和1.4个百分点。由于长时期的低效益运转，国有经济形成了大量的资产损失和资金挂帐。据调查，这部分损失大约占资产总额的7.7％。

自20世纪90年代末，现代企业制度逐步建立后，这种国有企业普遍亏损的局面基本得到扭转。经过长期的企业改革，虽然国有企业数量不断减少，但是资产规模大幅增加，经济效益和运行质量显著提高。2007年全国国有企业累计实现销售收人18万亿元，同比增长20．1％；实现利润1．62万亿元，同比增长31．6％；上缴税金1．57万亿元，同比增长21．8％。2002年——2007年，国有企业户数每年减少近l万户，但销售收入平均每年增加

1．9万亿元，实现利润平均每年增加2500亿元，上缴税金平均每年增加1800亿元，年均增长分别为16．1％、33．7％ 和18．2％。2007年，中央企业实现销售收入9．84万亿元，同比增长19．3％ ；实现利润9968．5亿元，同比增长30．3％ ；上缴税金8303．2亿元，同比增长23．8％。截至2007年底，中央企业资产总额达到14．8万亿元，同比增长20．5％。2002年——2007年，中央企业资产总额年均增加1．5万亿元，销售收入年均增加1．3万亿元，实现利润年均增加1500亿元，上缴税金年均增加1000亿元。2007年，中央企业主营业务收入超过千亿元的有26家，利润超过百亿元的有19家，进入世界500强的有16家，分别比2002年增加2o家、l3家和l0家。

二、现代企业制度的涵义和特征

什么是现代企业制度呢？所谓现代企业制度，是指适应社会化大生产和市场经济要求的产权明晰、权责明确、政企分开、管理科学的一种新型企业制度，它有四个基本特征：

第一，产权清晰。通俗简单点说，就是公司到底是谁的问题清清楚楚，不存在混淆不清的问题。出资者享有企业的产权，企业拥有企业法人财产权。企业是法人团体、具有民事行为能力，独立享有民事权利，承担相应的民事责任。企业法人有权有责，企业以其拥有的全部法人财产，依法自主经营、自负盈亏、照章纳税，并对出资者负责，承担资产保值增值的责任。第二，权责明确。权力和责任皆有明确归属、界限清楚，有助于形成各领导、各部门 “不争功、不诿过”的良好风气，而难以出现“出了问题无人负责，有了好处人人争权”的情况。权力和责任应对应，成正比关系，即权力有多大，责任就有多大。如有可能，还可将权力和责任关系进行的量化。实行有限责任制度，出资者按投入企业的资本额享有所有者权益，也就是拥有资产受益、重大决策和选择管理者等权利；企业破产时，出资者只以投入企业的资本额对企业债务负有限责任。第三，政企分开。企业自主运营，各级政府不得以行政手段强迫或者提供政策上的优惠来换取企业不当行为。政府调控企业主要用财政金融手段或法律手段，而不能用行政干预。

第四，管理科学。也就是管理能够激发创新精神、主人翁意识，不断提高企业绩效，达到效率和效果的最佳结合点。一般实行权责明确的管理制度：一方面有相互制衡的法人治理结构，如股份制公司中的股东会(权力机构)、董事会(决策机构)、监事会(监督机构)和总经理(执行机构)等；另一方面具有权责明确的经理式的管理层级制，善于管理，提高效率。

三、现代企业制度的适用性分析

现代企业制度，适合国有企业及股份有限公司等所有权人分散、众多的企业采行。这是因为：现代企业制度最根本的特征是所有权与经营权分离，就是指企业的所有者并不亲自经营自己的企业，而是将其委托给经营能力高强的经营者来经营。就国有企业而论，它的所有者理论上为全民，但全民不可能都去经营国有企业，而是由全民的代表机关——政府委托厂长、经理去经营。在现代企业制度建立之前，政府直接控制企业的经营，企业缺乏经营自主权；同时，因企业缺乏自身的利益、责权分离而导致经营积极性不足。建立现代企业制度会使产权清晰、权责明确，充分调动企业经营者的经营积极性，发挥其潜能，使企业焕发生机和活力。

股份有限公司股东众多，也不可能每一个股东都直接经营企业，是由董事会聘任的经理直接经营企业。建立现代企业制度也能产生与国有企业一样的良好效果。

不过，对于那些私人独资或少数几家合资的私有企业来说，人们更愿意选择自己经营，建立现代企业制度的积极性不高。这是因为：实行现代企业制度，是聘任总经理、经理来代替自己经营企业，只有在所聘任的经营者比自己能力明显高强、自己能够有效控制代理人、代理成本不太高时才能体现出其优越性。聘任经理来代替自己经营企业，必须付给对方高昂的报酬，还须付监督成本，如果所聘任的经理能力低下，还不如自己经营；即便他能力高强，如果无法有效监督、控制，他也会暗中侵蚀自己的资产，使自己付出高昂的隐性代理成本。因此，在自己有能力经营的情况下，人们不会再付出高昂的代价而聘任他人代为经营。我国的生产力尚不发达，私有企业大多产业层次低、规模小，对经营能力的要求尚不太高，企业主自己有能力经营，建立现代企业制度的优越性还没有充分体现，故很多私有企业还是有企业主自己经营，中国的私有企业绝大多数都是家族式企业，就是明证。不过，随着企业规模的扩大和层次的升级，私有企业建立现代企业制度的优越性也会逐渐显现，采行的企业会越来越多。

四、进一步完善我国的现代企业制度

现代企业制度虽已在我国的国有企业广泛建立，也取得了良好效果，但有不少只是形式上的，没有真正发挥作用。突出表现在股东会(权力机构)、监事会(监督机构)形同虚设，没有真正发挥作用，而总经理(执行机构)的权力却无限膨胀，难以有效监督和制约上。为此，必须从以下几个方面着手加以改进、完善。(一)进一步推进产权制度改革

除极少数特殊垄断性的国有企业可改组为国有独资公司外，大多数企业应改制为有限责任公司，做到股权多元化；一部分效益好、规模大、有发展前途和较强竞争能力的企业，应改组为股份有限公司，吸收多方面的资金入股，实现股权社会化。股东按股权比例，分别派出人员组成董事会，或通过股东大会，选举组成董事会，作为所有者的代表，全权负责企业重大问题的决策，打破原有国有企业处于政府主管部门控制之下、很难避免主管部门对企业生产经营随意干预的现象，从制度上促使政府与企业之间分离。在此基础上，要建立起明确的公司治理机制。股东会是最高权力机构，由股东会选出的董事会，负责企业重大问题的决策，总经理在董事会的领导下，负责企业的日常生产经营工作；监事会负责进行监督。从而在企业的所有者、决策者、执行者和监督者之间，确立起一种既能相互协调合作，又能相互制衡监督的机制，在制度上促使所有权与经营权的合理分离及其正常实施。

（二）努力实现投资主体多元化

要以混合所有制经济为载体，推进国有企业股份化改造，根治国有股“一股独大”的弊端，努力实现投资主体多元化。对此，可从以下几方面着手：（1）完善私有财产保护制度，鼓励私有经济做强做大，提高私有经济收购国有股份和购并国有资产的能力。（2）在养老金、社会保障基金以及其他社会基金的出现的基础上，培育中国的机构投资者，鼓励各种基金投资股市，参与国有企业的股份制改造。（3）完善产权交易市场，坚持公平、公正、公开、竞争的原则，规范管理层收购和职工持股计划。（4）以经营管理者薪酬制度改革为突破，健全激励与约束机制，推进企业经营管理者职业化，调动经营管理者的积极性。

（三）努力建立管理者及职工利益与企业利益高度一致的管理体制

要从建立利益共享分配机制入手，遵循公平、公正、合理的分配原则，使物质资本、技术资本及劳动力资本都能按企业利润贡献率分的适当利润。具体来说就是，由资产股份制、虚拟股份制、购股期权制与单元股份制组成企业利益共享分配机制，资产股份制主要用于物质资本与技术资本的投资者，虚拟股份制与购股期权制主要用于决策层与管理层，单元股份制主要用于普通职工。

五、按照现代企业制度的要求改革财务制度

（一）改变会计信息的提供和流动

提供会计信息是理财的一项基本内容。在计划经济体制下,国家政府部门是会计的唯一使用者。企业提供的会计信息主要是为以政治制定计划,合理分配资源服务的。在现代企业制度下，企业享有极大的生产经营自主权,企业的资产配置,产品生产、销售、定价等重大生产经营决策均由企业根据市场供求情况和企业生产经营发展的实际自主地进行,企业成了市场竞争主体和社会资源配置主体,必然要了解同行业、甚至不同行业的企业经营及财务状况。会计信息的流动须由过去的以纵向流动为主的格局向以横向流动为主的格局转变;同时,会计信

息也须由封闭转向公开，为企业的股东及潜在投资者、债权人、贷款银行和其他金融机构及企业的经营管理者,提供有关企业盈利状况、资金流动状况、偿债能力,资本保全状况和投资报酬等信息。

（二）完善资本保全制度

《国际会计准则》关于资本保全提出了两种概念:一是财务资本保全又叫名义资本保全;二是实物资本保全。在财务资本保全下,营业收入是以现时购买力核算的而对已发生的成本费用则按前期货币购买力计量的,即按历史成本会计计算损益的,当在物价不变,即币值不变的前提下,财务资本保全是实际意义上的资本保全。但在物价上升幅度较大时,财务保全不可能继续维持简单再生产过程。这时的资本保全只不过是名义上的资本保全。公有产权的代理人不像私有企业那样关心资产的保值增值。因而我国的资本保全实质是名义资本保全。应针对这一情况,制定存货成本计价的后进先出和固定资产摊销的加速折旧法来抵销通货膨胀的部分影响。

物价上涨使得资本保全只能是名义上的资本保全。为使名义资本保全靠近实物资本保全,真实反映企业的财务状况和财务成果,建议在有关科目下设二级科目。例如,根据物价变动总指数测算资本补偿不足部分,在“资本公积 ” 和“未分配利润 ” 项下,均可设二级科目“资本金补偿资金 ”,作为实收资本的附加补充账户,而在编制会计报表时,汇总在“实收资本 ” 项下,并在附表中加以说明。这样使名义资本保全成为实物资本保全,会计信息质量得以保障。产权所有者的权益也实现了保全。同时,对于“未分配利润 ” 项下的资本金补偿基金部分,已不能作为利润来分配,而应作为维护简单再生产的资金来源。(三)建立税务会计

任何企业都有依法纳税的义务，享受税收优惠又是企业的永恒追求。企业要以现行税法为准绳,根据财务会计的有关资料（必要时依法要求重新计算）,核算和监督企业税务资金运动（税款的形成、计算、缴纳和退补等）。认真履行纳税义务,充分享受税收优惠,全面进行税务筹划,为企业利益服务。税务会计是财务会计的一个分支,二者紧密联系,核算征税数额要通过会计核算来体现,同时计税依据也依赖于会计提供的信息。计划经济时代，会计提供的计税依据与税法规定的纳税依据相符,财务会计与税务会计所反映的的成本费用则按前期货币购买力计量的,即按历史成本会计计算损益的,当在物价不变,即币值不变的前提下,财务资本保全是实际意义上的资本保全。但在物价上升幅度较大时,财务保全不可能继续维持简单再生产过程。这时的资本保全只不过是名义上的资本保全。公有产权的代理人不像私有企业那样关心资产的保值增值。因而我国的资本保全实质是名义资本保全。应针对这一情况,制定存货成本计价的后进先出和固定资产摊销的加速折旧法来抵销通货膨胀的部分影响。物价上涨使得资本保全只能是名义上的资本保全。为使名义资本保全靠近实物资本保全,真实反映企业的财务状况和财务成果,建议在有关科目下设二级科目。例如,根据物价变动总指数测算资本补偿不足部分,在“资本公积 ” 和“未分配利润 ” 项下,均可设二级科目“资本金补偿资金 ”,作为实收资本的附加补充账户,而在编制会计报表时,汇总在“实收资本 ” 项下,并在附表中加以说明。这样使名义资本保全成为实物资本保全,会计信息质量得以保障。产权所有者的权益也实现了保全。同时,对于“未分配利润 ” 项下的资本金补偿基金部分,已不能作为利润来分配,而应作为维护简单再生产的资金来源。

第五篇：钢结构焊接机架生产工艺规范

钢结构焊接机架生产工艺规范

钢结构焊接机架生产工艺规范

1.目的

为提高外协钢结构焊接机架加工质量，规范此类零部件生产工艺过程。

2.适用范围

本规范规定了钢结构焊接机架加工所涉及的钢结构焊接生产准备工作、钢结构焊接、焊后热处理、矫型、喷砂、喷底漆、机加工、喷面漆等工艺流程的加工要求。3.焊接前准备

3.1焊接前生产技术准备工作 3.1.1钢结构工艺性审查

它包括了解生产任务，审查（重点是工艺性审查）与熟悉结构图样，了解产品技术要求，在进行工艺分析的基础上。3.1.2制定工艺过程文件

包括制定全部产品的工艺流程，进行工艺评定，编制工艺规程及全部工艺文件、质量保证文件。3.2 焊接材料准备

3.2.1 焊接前必须确认所焊母材的钢号，以便正确选用焊接材料和焊接工艺。2 3.2.2 钢材质量必须符合国家标准（或部颁标准）的有关技术条件。

3.2.3 焊接材料（焊条、焊丝、钨棒、氩气、氧气、乙炔气和焊剂）的质量应符

合国家标准（或有关标准）的技术条件。

3.2.4 钢材、焊条、焊丝等均应有质量证明书或出厂合格证。对没有质量证明书、合格证或对其材质、见证有怀疑时，应按批号抽查试验，合格后方可使用。3.2.5 焊条、焊丝的选用，应按设计要求，设计无要求时，应根据母材的化学成份，机械性能和焊接接头的抗裂性、焊前预热，焊后热处理及使用条件等

综合考虑。3.3 焊接下料

3.3.1焊件下料采用机械方法为宜，对淬硬倾向较大的合金钢材，公称直径小于100mm 的管子和公称直径大于100mm、工作压力大于3.9MPa 的汽水管道，应以机械方法加工。3.3.2 如用热加工法（如等离子弧切割、气割）下料，切口部分应留有加工余量，以除去淬硬及过热金属。对淬硬倾向较大的合金钢材用热加工法下料后，切口部分应先进行退火处理再加工。4.焊接技术要求

4.1 焊口的位置应避开应力集中区，并便于施焊。

4.2 钢结构的坡口形式应按设计图纸规定加工。无规定时，坡口的型式和尺寸应按能保证焊接质量，填充金属量少、改善劳动条件、便于操作、减少焊 接应力和变形、适应探伤要求等原则选用。

4.3 焊件经下料及坡口加工后按下列要求进行检查，合格后方可进行组对： 4.3.1淬硬性较大的钢材如使用火焰切割下料坡口，加工后要经表面探伤检验合格； 4.3.2 坡口处母材无裂纹、重皮、坡口损伤及毛刺等缺陷； 4.3.3 坡口加工尺寸符合图样要求；

4.4 焊件在组装前应将焊口表面及附近的油、漆、垢、锈、毛刺及镀锌层等清除干净，露出金属光泽

4.5 焊口的局部间隙过大时，应设法修整到规定尺寸，严禁在间隙内加填塞物。4.6 焊条、焊丝和焊剂应存放于干燥、通风良好、温度大于5℃，且相对空气湿度 小于60%的库房内。焊接重要部件的焊条，使用时应装入温度保持在100～150℃的专用保温筒内，随用随取。

4.7 焊接组对时，应将工件垫置牢固，以防止在焊接和热处理过程中产生变形和附加应力。

4.8 除设计规定的冷拉口外，其余焊口应禁止使用强力组对，更不允许利用热膨 胀法对口，以防引起附加应力。

4.9 焊接场所应采取防风、防雨、防雪、防寒等措施。

4.10需要预热和焊后热处理的焊件，应在施焊前做好预热和后热的工装设备、测 温仪表及隔热防护用品的准备。

4.11 钢结构焊接时，采用的焊接工艺和焊接顺序应使最终构件的变形和收缩最小。4.12 焊接平面上的焊缝，要保证纵向焊缝和横向焊缝（特别是横向）能够自由收缩。如焊对接焊缝，焊接方向要指向自由端。

4.13先焊收缩量较大的焊缝，如结构上有对接焊缝，也有角焊缝，应先焊收缩量较大的对接焊缝。4.14先焊横向短焊缝。

4.15工作时应力较大的焊缝先焊，使内应力分布合理。

4.16交叉对接焊缝焊接时，必须采用保证交叉点部位不易产生缺陷的焊接顺序。T形焊缝和十字焊缝焊接时，应该将交叉处先焊的焊缝铲干净，按图中的顺序焊接，才能使T形焊缝和十字捍缝的横向收缩比较自由，有助于避免在焊缝的交点处产生裂纹

4.17 变形较大的焊接构件，焊接时可根据情况合理使用焊接加强筋。

4.18 多组件构成的组合构件，应采取分步组装焊接，矫正变形后进行总装焊接。4.19 对焊接整个内外表面或部分表面修正和清理。.4.20焊件的表面清理采用喷丸处理，以提高结构的疲劳强度。5.焊后热处理

焊后热处理是焊接工艺的重要组成部分，与焊件材料的种类、型号、板厚、所选用的焊接工艺及对接头性能的要求密切相关，是保证焊件使用特性和寿命的关键工序。焊后热处理不仅可以消除或降低结构的焊接残余应力，稳定结构的尺寸，而且能改善接头的金相组织，提高接头的各项性能，如抗冷裂性、抗应力腐蚀性、抗脆断性、热强性等。根据焊件材料的类别，可以选用下列不同种类的焊后热处理；消除应力处理、回火、正火＋回火（又称空气调质处理）、调质处理（淬火＋回火）、固溶处理（只用于奥氏体不锈钢）、稳定化处理（只用于稳定型奥氏体不锈钢）、时效处理（用于沉淀硬化钢）。6.焊件矫型

钢结构的后处理是指在所有制造工序和检验程序结束后，对焊接结构整个内外表面或部分表面或仅限焊接接头及邻近区进行修正和清理，清除焊接表面残的飞测，消除击弧点及其他工艺检测引起的缺陷。修正的方法通常采用小型风动工具和砂轮打磨，氧化皮、油污、锈斑和其他附着物的表面清理可采用砂轮、钢丝刷和抛光机等进行，大型焊件的表面清理最好采用喷丸处理，以提高结构的疲劳强度。不锈钢焊件的表面处理通常采用酸洗法，酸洗后再作钝化处理。

四、成品检验 检验工序贯穿整个生产过程，检验工序从原材料的检验，如入库的复验开始，随后在生产加工每道工序都要采用不同的工艺进行不同内容的检验，最后，制成品还要进行最终质量检验。最终质量检验可分为：焊接结构的外形尺寸检查；焊缝的外观检查；焊接接头的无损检查；焊接接头的密封性检查；结构整体的耐压检查。检验是对生产实行有效监督，从而保证产品质量的重要手段。在全面质量管理和质量保证标准工作中，检验是质量控制的基本手段，是编写质量手册的重要内容。质量检验中发现的不合格工序和半成品、成品，按质量手册的控制条款，一般可以进行返修。但应通过改进生产工艺、修改设计、改进原供应等措施将返修率减至最小。

参考文件：

[1]《钢结构焊接规范》GB50661-2011