品酒师第七章题

第一篇：品酒师第七章题

第6章陈酿管理与控制（高级酿酒师）

一、填空题

1、简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。

2、从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。

3、葡萄酒的陈酿主要有大罐（桶）中陈酿和瓶中陈酿两个截然不同的阶段。

4、超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的氧化、聚合和缩合反应，从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。

5、紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。

6、橡木的来源一般为法国橡木、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少30个月以上。

7、橡木制品烘烤方式有传统的橡木火以及红外线、烘烤炉等。

8、在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间，而陈酿时间的长短，最好通过品尝确定。

9、橡木桶的型号和规格很多，桶型一般有波尔多型、勃艮第型、雪利型等。

10、选择橡木桶型号时主要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。

二、是非题

1、葡萄酒在大罐（桶）中陈酿形成了它们特有的风味，并获得了澄清与稳定；在瓶中陈酿产生醇香并使酒达到最后成熟度。（√）

2、紫外线照射会有效的引起红葡萄酒色的熟化。（×）

3、单宁含量上法国橡木比美国橡木少3到5倍，香气上具有独特的乳脂味和椰香味。（×）

4、酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。（√）

5、葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。（√）

6、在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。（√）

7、一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒。（×）

8、美国出产的橡木与法国橡木相比，其含香兰素较多，木质纹理紧密，所以香味更浓。（√）

9、比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。（×）

10、葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。（√）

三、单项选择题

1、对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在使用。（A）A发酵期间；B陈酿阶段；C均质阶段；D冷冻阶段。

2、制作橡木桶理想的橡木应为年。（B）

A 50年以下；B 100-150；C 200-250；D 300年以上。

3、目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是？（B）A红橡木；B白橡木；C杉木；D栓皮栎。

4、在橡木桶制作开桶板时，由于欧洲橡木气孔多，一般采用的方式。（D）A逆树纹劈；B锯开桶板；C随意劈开；D顺树纹劈。

5、在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片主要是为了给酒体增加。（C）A橡木香气；B营养物质；C单宁含量；D双乙酰含量。

6、橡木桶陈酿时最合适的湿度一般在（相对湿度）。A 50～60%；B 70～80%；C40～50%；D80～90%。

7、当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶，大量进入葡萄酒。（B）A乙酸乙酯；B甘露蛋白；C香草醛；D氨基甲酸乙酯。

8、对葡萄酒进行微氧处理时其用量习惯上用来表示。（D）

A克/升/月；B毫克/豪升/月； C毫克/升/小时；D毫克/升/月。

9、法国橡木的主要产地中，专门制作陈年干邑(白兰地)的橡木桶。（A）A、Limousin oak；B、Allier oak；C、Vosges oak；D、Nevers Oak。

10、新开出的橡木桶板水分达50%，需要干燥，无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板一般都采用。（C）

A文火烤干；B电热干燥；C自然干燥；D热风烘干。

四、多项选择题

1、目前，加速陈酿的新技术有哪些？（A、B、C、D）

A微氧处理技术；B紫、红外线处理技术；C超声波处理技术；D热处理技术。

2、用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有哪些？（A、B、C、D）A橡木粉、橡木屑；B橡木片、橡木块；C橡木条；D橡木板。

3、橡木制品同橡木桶一样有哪几种烘烤程度？（A、B、C、D）A轻度；B中度；C中加；D重度烘烤。

4、使用橡木制品的优势有哪些？（A、B、C）

A可以更好地控制橡木添加；B可以提高操作的灵活性和方便性；C可以降低生产成本；D完全可以替代橡木桶。

5、葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求？（A、B、D）

A温湿度；B通风；C规模大小；D光照和卫生。

6、转罐（换桶）方法主要有哪些？（A、B、C、D）

A虹吸法转罐；B压力法转罐；C重力法转罐；D泵法转罐。

7、橡木桶按烘烤桶板和桶端的程度分为哪几种？（A、B、C、D）A不烤；B轻度烘烤；C中度烘烤；D中加烘烤和重度烘烤。

8、法国橡木主要生长在法国，橡木产区面积达450万公顷。（B、C）A 西部；B中部；C东北部；D南部。

9、以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？（A、B、C、D）A呋喃醛；B橡木内酯；C丁子香酚；D香草醛。

10、葡萄酒中，哪些物质直接影响木桶中醇溶性挥发性化合物的萃取？（B、C、D）A SO2；B酒精度；C滴定酸；D pH。

五、问答题

1、简述葡萄酒陈酿的目的和意义？

答：简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”，对于每种葡萄酒最终的考虑是将这四种目的集合为一体。（1）减少：葡萄汁经发酵获得的原酒第一次换桶时出现的某些特征，有的需要去除或减少。主要包括①去除发酵产生的CO2气体以及酵母的发酵味和对外观的影响；②去除可能有的生涩味；③新酒可能过于酸涩，需要适度调整等。（2）增加：成熟和陈酿要达到的主要效果是使酒增加更多的特点，这包括从橡木中浸出香味物质，氧化产生香味和颜色以及产生瓶储香气。一般来说，这种增加应是有限的和细微的，是补充而不是遮掩酒的原有风味。（3）延续：成熟和陈酿过程中，应尽可能地保持和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味，同样也应尽可能地保留发酵的酒香并增强某些风味。（4）扩大：有些葡萄酒的风味主要不仅来自加工过程，恰当的熟化和陈酿能增加深度、广度和复杂性，提高酒的身价，而不失酒的基本特点。

2、简述葡萄酒快速陈酿新技术的发展状况？

答：目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术、红外线处理技术、超声波处理技术以及热处理技术。另外，许多橡木制品的广泛应用也成为加速葡萄酒陈酿的一个重要手段。

3、简述葡萄酒微氧技术的意义和作用？

答：狭义的说，微氧技术（Micro-oxygenation）是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢地有控制地向酒中输送微量的氧，以满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境，得到促进葡萄酒成熟、改善葡萄酒品质的目的。而广义的微氧技术是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。在葡萄酒陈酿期间，适当进行微氧处理可以给葡萄酒带来以下益处：利于缓慢而稳定的成熟；减少过滤和净化处理；使酒体更丰满，单宁更柔和，减轻新酒的生青、苦涩味；更快地发生单宁的聚合作用，使色泽更稳定；结合橡木的作用。使香气更浓郁、复杂协调；有利于带酒泥成熟而不会形成还原香气；保持更稳定的氧化还原电位；可以达到木桶贮藏葡萄酒的条件但降低费用；不会浸渍葡萄酒让其带酒泥陈酿太长时间；木桶贮藏后稳定葡萄酒的单宁；装瓶之前，不会失去木桶贮藏葡萄酒的结构。

4、简述转罐（换桶）的作用？

答：转罐（换桶）是指将酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器，同时采取各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的一种操作。转罐（换桶）的作用主要有以下几点：（1）澄清：转罐的第一作用是将葡萄酒与酒脚分开，使酒体初步澄清，从而避免腐败味、还原味以及其他不良影响；（2）通气：转罐可使葡萄酒与空气接触，溶解部分氧（2～3mL/L），这样的通气对于葡萄酒的成熟和稳定起着重要作用；（3）挥发：新酒被二氧化碳所饱和，转罐有利于二氧化碳和其它一些挥发性物质的释出。（4）均质：转罐（换桶）能使罐或桶中的酒质更加一致；（5）二氧化硫处理：转罐时可调整酒中的游离二氧化硫含量，可通过添加二氧化硫（亚硫酸）或混合不同容器的葡萄酒获得；（6）清洗贮酒容器：利用转罐（换桶）的机会，对贮酒罐（池）进行去酒石、清洗以及对橡木桶进行检修、清洗等工作。

5、简述添桶的原则？

答：一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用比较陈的葡萄酒。但是在任何情况下都不可用新酒添老酒，在缺乏同品种葡萄酒时，也可用其他品种添加，但添罐所用的酒在香和味方面是中性的，不会给被添加的酒带来任何另外的特征。在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。

6、简述葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的管理要点？ 答：（1）须在橡木桶中陈酿的葡萄酒应尽早装入桶中。因为在氧与混浊物相结合时，葡萄酒的成熟最好。在苹果酸-乳酸发酵前或发酵后尽快装桶，在装桶前不能进行过滤。（2）定期检查桶内酒的液面情况，及时进行添桶，保持满桶状态。（3）定期检测二氧化硫含量，保持游离二氧化硫20～25 mg/L。（4）定期对桶中的葡萄酒进行品尝，可以分析葡萄酒的感官质量变化，准确地确定葡萄酒的出桶时间；同时还可以及时发现问题，如霉味、酸败或其他异味等，并采取相应处理措施。（5）每天检查并记录木桶酒窖的温度和湿度，并及时按要求进行调节。（6）保持酒窖地面干净卫生，每天工作完毕及时进行清理打扫；保持木桶外壁、木桶架的清洁卫生，定期进行擦拭；为防止杂菌、霉菌的滋生与污染，定期对酒窖进行消毒。

7、简述橡木制品在干红葡萄酒生产中的应用？

答：用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木块、橡木条、橡木板等，根据不同的烘烤程度可分为轻度、中度、中加、重度烘烤。在葡萄酒生产过程中，有以下几种应用方法：（1）发酵期间加入：使用没有或带轻微烤味的橡木片是为了给酒体增加单宁含量，单宁增加干红颜色的稳定性，有助于果香味的释放，使口感平衡，由于美国橡木仅能增加酒体的香气（相比于法国橡木提供的单宁很少），而发酵结束以后这种香气就会消失，所以在发酵期间只使用法国橡木即可，而且加入时间越早越好。在发酵期间，酵母可以转化出香气更淡一些的橡木芳香物质，但是橡木香气在酒精发酵结束以后就会消失，因此，若想得到有橡木香的干红，最好在酒精结束以后再添加橡木片。（2）在陈酿期间：在陈酿过程中，越早添加橡木片效果会越好（最好在酒精发酵刚刚结束的时候或是苹果酸乳酸发酵期间），因为橡木片中的香气物质与酒中的香气物质的结合需要一定的时间。若无法实现在酒精发酵刚刚结束或苹果酸乳酸发酵期间加入橡木片，也可以在苹果酸乳酸发酵结束以后再添加，但需要2到3个月来实现香气物质的融合。在苹果酸乳酸发酵期间使用橡木片，对橡木香气的产生有积极的作用，与酵母相反，细菌在与橡木中的芳香物质接触时能产生香草醛以增强橡木香气。

8、简述制作橡木桶的橡木产地分布及其特点？

答：橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。经验和试验证明，白橡木是最适于酿酒的树种。目前用于酿酒的栎木主要来自于美国的美洲白栎和阿德勒、捷克、斯洛文尼亚、波兰及法国等欧洲国家的卢浮橡和夏橡。长期以来，橡木的来源主要在北半球，欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄国以及美国。其中，法国和美国是两个主要橡木资源地，产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。

美国橡木以Q.alba为主，大多数美国橡木生长在密西西比河以东，沿阿巴拉契亚山脉从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区，整个橡木产区面积大约为4,500万公顷，总的来说，北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大，质地较硬。

法国橡木主要是享誉品质的Q.robur 种的次种Q.sessillis和Q.pendunculata，法国橡木生长在法国中部和东北部，橡木产区面积达450万公顷。橡木能自然杂交，法国认定的杂交橡木品种达四百多种。法国对橡木有严格的产地来源认定，即使是同品种的橡木也以不同产地区分。法国橡木以产地主要分为：① Limousin Oak；② Nevers Oak；③ Allier oak；④ Troncais oa；⑤ Burgundian oak；⑥ Vosges oak；⑦其它产区。比较而言，法国橡木的鞣花单宁酚是美国橡木的2.5倍，而美国橡木有更多橡木香气和味道，因为美国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。

9、简述橡木桶的制作工艺？ 答：（1）选择橡木：通常伐橡木是在秋季或冬季，这时橡木水分较低，理想的橡木应为100-150年，橡木桶公司购买树干部分，以开桶板。（2）开桶板：先将树干切割成适当长度，再均分为四伴，除去树皮、边材以及树结、裂缝、树虫眼等等部分，劈为桶板。（3）桶板干燥：开出的桶板水分达50%，需要露天自然干燥，将桶板干燥到平衡湿度一般需要18-36个月。（3）桶板修整与定级：干燥时桶板两端有时会开裂，要将这部分切掉，并仔细检查每一片桶板是否完好。同时将不同品质的桶板分开。（4）整理桶板：决定桶板的内外面，双面切削的机器将桶板加工为理想的形状，内面是凹面，外面是凸面。（5）拼接桶板：桶板拼接是加工桶板边，这是决定装桶时桶板弯曲度的关键。桶板加工成为中间宽，两端窄，桶板中间的宽度决定橡木桶的中间直径。（6）装配橡木桶：将桶板一块一块的拼在一个坚实的铁制桶模上，顶端紧密拼接，末端开放，用几个制桶筛固定住。（7）弯曲成型：将桶板加热，有的是用蒸汽加热，更普遍的是用火烤同时喷水。蒸热后，用绳子套住开放的那头，将桶板筛紧，再用制桶筛套住，一个橡木桶体基本成型。（8）烤干、筛桶和烘烤：将桶身放到火上烘干为弯板而增加的水分，减轻桶板的压力，接着用几个制桶筛将桶身筛住，使桶身受力均衡，逐渐合缝，烤干和筛桶大约30-40分钟，这时会根据需要烘烤桶身，烘烤度依赖时间而定，时间越长，烘烤度越重。（9）切模：烘烤之后，将桶身两头用切磨机切磨出端板槽（10）制桶端板：将桶板放在切削机上切削板边，磨光，然后一块一块拼成桶端板，所有板块两端都钻了钉眼，用木榫钉或合缝钢钉钉紧。（11）切端板：用机器将端板切成规定规格的圆形。端板的精确直径非常关键，必须在切之前决定。（12）装端板：装端板时需将桶身一头的桶筛松开，将端板嵌入后再筛上。（13）清洁木桶：将橡木桶里外的污迹用机器或沙子清理干净，使橡木桶清洁。（14）装桶筛：用桶筛代替制桶筛，这个过程是用专门的机器操作。（15）测试：用热水测试桶是否渗漏，如果发现渗漏，可以修补或重换桶板。（16）包装：橡木桶制作好后，用塑料薄膜包好，即为成品橡木桶。

10、简述橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用？ 答：（1）陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。在橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特色，来自酵母菌的参与及其与橡木的反应。酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白，被释放出来。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含量会进一步提高。橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗糙。在橡木桶中发酵并陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些。这主要是因为在发酵过程中，酵母胶体可固定一部分芳香分子，同时，酵母菌还可将香草醛转化为非挥发性的香草醇。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理。（2）橡木桶对红葡萄酒的香气、颜色和稳定性都有重要的影响，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间。大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，它可使葡萄酒带有橡木味和许多优质名酒所需的复杂香气。在橡木桶陈酿过程中，可观察到CO2的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等。此外，酚类物质也发生深刻的变化：T-A复合物使葡萄酒的颜色稳定；颜色变为淡紫红色且变暗；单宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和。由于橡木桶能调节葡萄酒的氧化反应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展，可明显减慢氧化性降解。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥硕，并明显减弱其涩味，从而深刻改变红葡萄酒的成分和质量。第7章陈酿管理（一级品酒师）

一、填空题

1、简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。

2、葡萄酒的陈酿潜力受很多因素的影响，包括葡萄酒中单宁、酸、果香和酒精含量，以及用于贮藏葡萄酒的容器的种类、大小和贮藏条件。

3、从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。

4、葡萄酒的陈酿主要有大罐（桶）中陈酿和瓶中陈酿两个截然不同的阶段。

5、在不满桶（罐）的葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹，葡萄酒的这种症状叫酒花病。

6、葡萄酒能够吸收氧是因为它含有易于氧化的物质。有两种过程值得注意，一是氧溶解于酒的物理过程，二是氧与酒中组分的化学过程。

7、醋酸菌的活动将酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，这就降低了葡萄酒的酒度和色度，提高了挥发酸的含量。

8、紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。

9、感官分析是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点、并最终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对产品进行观察、分析、描述、定义和分级。

10、引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类，即好气性微生物和厌气性微生物。

二、是非题

1、香味物质的前提是葡萄皮中的香味组分和酚类化合物，前者的果香味在早期就参与香气的形成，以后单宁、木桶和调味物质等也参与香气的形成。（√）

2、葡萄酒在橡木桶陈酿过程中，若酒窖相当潮湿，则更有利于酒中乙醇的蒸发。（√）

3、一款单宁含量高、酒体较强的葡萄酒正常情况下会比单宁含量低、果香少的葡萄酒更有陈酿潜力。（√）

4、酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。（√）

5、苹果酸-乳酸发酵一般总伴随着少量挥发性酸的产生。（√）

6、葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。（√）

7、酒度高、浸出物含量高、糖含量高的葡萄酒一般不需要较长的贮存期，需尽快应用。（×）

8、一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒。（×）

9、普通水泥池和木桶可以通过充氮贮藏有效的防止空气进入葡萄酒中。（×）

10、挥发酸接近于零的葡萄酒代表质量好的葡萄酒。（×）

三、单项选择题

1、对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在使用。（A）A发酵期间；B陈酿阶段；C均质阶段；D冷冻阶段。

2、目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是？（B）A红橡木；B白橡木；C杉木；D栓皮栎。

3、在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片主要是为了给酒体增加。（C）A橡木香气；B营养物质；C单宁含量；D双乙酰含量。

4、葡萄酒色度一般如何表示？（C）

A、A520；B、A420；C、A520+A420；D A420/A520。

5、橡木桶陈酿时最合适的湿度一般在（相对湿度）。A 50～60%；B 70～80%；C40～50%；D80～90%。

6、当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶，大量进入葡萄酒。（B）A乙酸乙酯；B甘露蛋白；C香草醛；D氨基甲酸乙酯。

7、在葡萄酒色度描述中，A520代表的色素浓度。（B）A黄色；B红色；C棕色；D蓝色。

8、对葡萄酒进行微氧处理时其用量习惯上用来表示。（D）

A克/升/月；B毫克/豪升/月； C毫克/升/小时；D毫克/升/月。

9、山梨酸必须与二氧化硫结合使用才有良好的效果，其杀菌能力主要作用于。（D）A细菌；B霉菌；C放线菌；D酵母菌。

四、多项选择题

1、目前，加速陈酿的新技术有哪些？（A、B、C、D）

A微氧处理技术；B紫、红外线处理技术；C超声波处理技术；D热处理技术。

2、用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有哪些？（A、B、C、D）A橡木粉、橡木屑；B橡木片、橡木块；C橡木条；D橡木板。

3、橡木制品同橡木桶一样有哪几种烘烤程度？（A、B、C、D）A轻度；B中度；C中加；D重度烘烤。

4、使用橡木制品的优势有哪些？（A、B、C）

A可以更好地控制橡木添加；B可以提高操作的灵活性和方便性；C可以降低生产成本；D完全可以替代橡木桶。

5、葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，因此，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合哪些共同的要求？（A、B、D）

A温湿度；B通风；C规模大小；D光照和卫生。

6、转罐（换桶）方法主要有哪些？（A、B、C、D）

A虹吸法转罐；B压力法转罐；C重力法转罐；D泵法转罐。

7、橡木桶按烘烤桶板和桶端的程度分为哪几种？（A、B、C、D）A不烤；B轻度烘烤；C中度烘烤；D中加烘烤和重度烘烤。

8、根据葡萄酒陈酿期间的品评目的，一般采用哪些品评方法？（A、C、D）A分级品评；B产品评优；C质量检验品评；D分析品评。

9、以下哪些是橡木桶能使葡萄酒出现的一些特殊的香气？（A、B、C、D）A呋喃醛；B橡木内酯；C丁子香酚；D香草醛。

10、葡萄酒中，哪些物质直接影响木桶中醇溶性挥发性化合物的萃取？（B、C、D）A SO2；B酒精度；C滴定酸；D pH。

五、问答题

1、简述葡萄酒陈酿的目的和意义？

答：简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”，对于每种葡萄酒最终的考虑是将这四种目的集合为一体。（1）减少：葡萄汁经发酵获得的原酒第一次换桶时出现的某些特征，有的需要去除或减少。主要包括①去除发酵产生的CO2气体以及酵母的发酵味和对外观的影响；②去除可能有的生涩味；③新酒可能过于酸涩，需要适度调整等。（2）增加：成熟和陈酿要达到的主要效果是使酒增加更多的特点，这包括从橡木中浸出香味物质，氧化产生香味和颜色以及产生瓶储香气。一般来说，这种增加应是有限的和细微的，是补充而不是遮掩酒的原有风味。（3）延续：成熟和陈酿过程中，应尽可能地保持和延长诱人的果香，特别是品种香气和风味，同样也应尽可能地保留发酵的酒香并增强某些风味。（4）扩大：有些葡萄酒的风味主要不仅来自加工过程，恰当的熟化和陈酿能增加深度、广度和复杂性，提高酒的身价，而不失酒的基本特点。

2、简述葡萄酒快速陈酿新技术的发展状况？

答：目前，加速陈酿的新技术有：微氧处理技术、紫外线处理技术、红外线处理技术、超声波处理技术以及热处理技术。另外，许多橡木制品的广泛应用也成为加速葡萄酒陈酿的一个重要手段。

3、简述葡萄酒微氧技术的意义和作用？

答：狭义的说，微氧技术（Micro-oxygenation）是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢地有控制地向酒中输送微量的氧，以满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境，得到促进葡萄酒成熟、改善葡萄酒品质的目的。而广义的微氧技术是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。在葡萄酒陈酿期间，适当进行微氧处理可以给葡萄酒带来以下益处：利于缓慢而稳定的成熟；减少过滤和净化处理；使酒体更丰满，单宁更柔和，减轻新酒的生青、苦涩味；更快地发生单宁的聚合作用，使色泽更稳定；结合橡木的作用。使香气更浓郁、复杂协调；有利于带酒泥成熟而不会形成还原香气；保持更稳定的氧化还原电位；可以达到木桶贮藏葡萄酒的条件但降低费用；不会浸渍葡萄酒让其带酒泥陈酿太长时间；木桶贮藏后稳定葡萄酒的单宁；装瓶之前，不会失去木桶贮藏葡萄酒的结构。

4、简述转罐（换桶）的作用？

答：转罐（换桶）是指将酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器，同时采取各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的一种操作。转罐（换桶）的作用主要有以下几点：（1）澄清：转罐的第一作用是将葡萄酒与酒脚分开，使酒体初步澄清，从而避免腐败味、还原味以及其他不良影响；（2）通气：转罐可使葡萄酒与空气接触，溶解部分氧（2～3mL/L），这样的通气对于葡萄酒的成熟和稳定起着重要作用；（3）挥发：新酒被二氧化碳所饱和，转罐有利于二氧化碳和其它一些挥发性物质的释出。（4）均质：转罐（换桶）能使罐或桶中的酒质更加一致；（5）二氧化硫处理：转罐时可调整酒中的游离二氧化硫含量，可通过添加二氧化硫（亚硫酸）或混合不同容器的葡萄酒获得；（6）清洗贮酒容器：利用转罐（换桶）的机会，对贮酒罐（池）进行去酒石、清洗以及对橡木桶进行检修、清洗等工作。

5、简述添桶的原则？

答：一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用比较陈的葡萄酒。但是在任何情况下都不可用新酒添老酒，在缺乏同品种葡萄酒时，也可用其他品种添加，但添罐所用的酒在香和味方面是中性的，不会给被添加的酒带来任何另外的特征。在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。

6、简述葡萄酒在橡木桶陈酿过程中的管理要点？ 答：（1）须在橡木桶中陈酿的葡萄酒应尽早装入桶中。因为在氧与混浊物相结合时，葡萄酒的成熟最好。在苹果酸-乳酸发酵前或发酵后尽快装桶，在装桶前不能进行过滤。（2）定期检查桶内酒的液面情况，及时进行添桶，保持满桶状态。（3）定期检测二氧化硫含量，保持游离二氧化硫20～25 mg/L。（4）定期对桶中的葡萄酒进行品尝，可以分析葡萄酒的感官质量变化，准确地确定葡萄酒的出桶时间；同时还可以及时发现问题，如霉味、酸败或其他异味等，并采取相应处理措施。（5）每天检查并记录木桶酒窖的温度和湿度，并及时按要求进行调节。（6）保持酒窖地面干净卫生，每天工作完毕及时进行清理打扫；保持木桶外壁、木桶架的清洁卫生，定期进行擦拭；为防止杂菌、霉菌的滋生与污染，定期对酒窖进行消毒。

7、简述葡萄酒陈酿对酒窖的要求？ 答：葡萄酒的贮存条件直接影响着葡萄酒的成品质量，陈酿葡萄酒的酒窖都应符合某些共同的要求（主要是温度、湿度、通风、光照和卫生等因素）。（1）温度：酒窖内空气的温度对葡萄酒、果酒的贮存，对在成熟期间酒的氧化过程都有很大的影响。在此期间最重要的是温度需恒定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒外渗使酒加速氧化。所以只要能保持恒温5℃到18℃都可接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，需等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。（2）湿度：在陈酿时，贮酒室内的空气不应过分干燥和过分潮湿。在很干燥的室内，葡萄酒会通过桶板很快蒸发，这一方面造成酒的损失，另一方面加剧酒的氧化。潮湿的房间则相反，酒中酒精的含量降低，且能促使容器及周边环境的霉菌繁殖，使霉的气味散布，使酒变质。最合适的湿度，一般在70～80%（相对湿度）。（3）通风：贮酒场所空气应当保持清洁、新鲜，不应有不良气味。酒窖中最好能够采取有效的通风以防异味过重。此外也须避免将一些异味重的东西和葡萄酒放在一起。（4）光照：酒窖中最好不要留任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿，光线容易造成酒的变质，紫外线的照射会导致氧化反应。（5）振动：尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份较久的老酒。（6）酒窖的卫生：葡萄酒是一种饮用产品，因此在贮存过程中都需要有卫生防范措施。葡萄酒在口味和气味方面对任何污染和影响都特别敏感。它易于吸收酒窖和容器的不良气味和口味物质。因此，进行陈酿葡萄酒的酒窖必须保持清洁，以免滋生霉菌和细菌，影响葡萄酒质量。

8、简述新桶的使用与旧桶的再次使用操作方法？ 答：（1）新桶的使用

新橡木桶购置后应尽快使用，尽量不要让橡木桶空置。建议在清水清洗的同时进行二氧化硫处理，即用含二氧化硫量为200mg／L的清水清洗橡木桶或清洗处理后熏硫，同时发现可能的渗漏。清洗过程通常如下：①冷洗或热洗:用10～15升90度热水洗。封紧桶塞，每端保持15～30分钟，使端板膨胀，降低苦味。发现漏洞后修补。随后排出，冷水冲洗，装酒前适时空干。②洗刷，冲洗:使用蒸汽，225L木桶使用蒸汽处理时间为1～2分钟；冷水清洗，适用于短期使用，装入10～15升凉水8～24小时(每头3～12小时)，最多48小时。也可以全部装满冷水。③空干：如果新桶到厂不能及时使用，应放在冷凉的地方。在空置期间，需要定期检查，并采用二氧化硫处理，以保证木桶不受霉菌和醋酸菌的污染。如果新桶放置时间过长，使用前要用200mg/L亚硫酸水浸泡至少48小时。

（2）旧桶的再次使用：①倒空后马上要使用的橡木桶的清洗：如果上次储存中没有发生任何问题的木桶，用洗桶机直接淋洗就可以使用；如果上次储存过程中发生了酸败，则在淋洗之后还应用蒸汽进行处理，以杀死残存在橡木桶中的醋酸菌。②长时间空置的木桶的清洗：如果是采用湿法保存的橡木桶，清洗较为简单，只需用洗桶机淋洗，然后用过滤水浸泡2～3天，把过量的二氧化硫去除即可使用。如果是采用干法储存，在用洗桶机淋洗之后，需灌水浸润2～3天使木桶充分膨胀后，再用洗桶机淋洗，然后用蒸汽焖5～10分钟杀菌。蒸汽杀菌后需立即用洗桶机淋洗，直至温度降至常温。同时，在灌酒之前必须对木桶进行熏硫处理。长时间空置的木桶在清洗之后，需进行感官检查。只有那些通过感官检查没有问题的木桶才可以进行下道工序。③清洗后应沥干（1夜），然后熏硫（硫片10克）杀死木板浅层内的细菌。

9、葡萄酒陈酿过程中常见的病害有哪些？

答：在葡萄酒贮存、陈酿过程中受到管理条件的影响，会导致微生物病害，主要分为好气性微生物病害和厌气性微生物病害。其中好气性微生物病害主要包括酵母病害（酒花病）、醋酸菌病害（变酸病）；厌气性微生物病害主要包括酵母再发酵病害（如酿酒酵母、拜耳酵母、路氏类酵母、比赤酵母、酒香酵母等）、乳酸菌病害（酒石酸发酵病、苦味病、甘露糖醇病、油脂病等）。

10、简述橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用？

第二篇：品酒师考试常识

第一章

1.葡萄酒的分类：按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。

2.葡萄酒多样性形成原因：由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式等使葡萄酒之间存在很大差异，产生多种类型的葡萄酒。

3.葡萄酒的质量：葡萄酒的质量是一个很主观的概念，它决定于每一个消费者的感觉能力、心理因素、饮食习惯、文化修养和环境条件等。葡萄酒的质量无论在时间上和空间上都是多维的和变化的。平衡是葡萄酒质量的第一要素，风格是第二要素。

4.葡萄酒的感官质量包括以下方面：层次性和风格两个方面，层次性是第一位，风格是第二位。具有优良感官质量的葡萄酒应该是是人舒适、愉快、给人以享受、和谐、美感的葡萄酒。

5.影响葡萄酒质量的自然因素有：气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种。

6.根据自然因素在葡萄酒质量中的重要程度，可以将葡萄酒分为三大类：（1）原产地命名葡萄酒（AOC）；（2）品种葡萄酒；（3）年份葡萄酒。第二章

1．我国主要葡萄酒产区有十个：东北产区、天津产区、昌黎产区、怀涿盆地产区、胶东半岛产区、黄河故道产区、贺兰山东麓产区、西南产区、新疆产区、河西走廊产区。

2.胶东半岛产区及其主要葡萄酒的特点：（1）气候类型：渤海湾半湿润/暖温带季风大陆性气候；（2）气候特点：由于受海洋的影响，与同纬度内陆相比，气候温和，夏无酷暑、冬无严寒，无霜埋土。各地的小气候和土壤条件的差异较大；（3）活动积温：＞4000℃（4）日照：2852小时（5）降水:500-700毫米（6）葡萄总面积：63.5万亩（7）酿酒葡萄面积：25万亩（8）品种：霞多丽、赤霞珠、蛇龙珠（9）产酒量：23万吨（10）酒种：干白、干红（11）主要葡萄酒特点：蛇龙珠干红：典型果香，青草香气。莎当妮干白：成熟的浆果香气。第三章

1．澳大利亚代表性葡萄品种有：霞多丽、西拉、赤霞珠、雷司令、长相思、赛美蓉、灰比诺、歌海娜、黑比诺和美乐。澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚（包括塔斯尼亚岛）、西澳。其产量比依次为8:4:2:1。四大产区的葡萄酒各有特色，质量均堪称世界水平。南澳以得天独厚的优良环境成为澳洲最重要的葡萄酒产区。大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿德雷德附近区域。以南则有库纳瓦雷、百威、巴罗沙谷和克雷谷等知名产区。新南威尔士是澳大利亚最早的葡萄种植地，许多著名酒厂聚集在这里。主要分为3个产区：猎人谷以赛美蓉和浓郁的西拉红葡萄酒闻名全球，另外，以西拉和缩味浓混合酿制的红葡萄酒酒精浓度高，口感浑厚饱满，最具特色。瑞弗瑞那是新南威尔士最大的产区，主要生产价廉物美的日常餐酒。维多利亚的葡萄酒具有多种类型，有的以甜型的加醇葡萄酒闻名，东北部除了甜酒外，还出产色度深、酒精度高、口味重的西拉和缩味浓红葡萄酒。西澳以位于伯斯（Perth）以北的天鹅谷最负盛名，主要出产白勃根地（White Burgundy）白葡萄酒。伯斯市南方气候较温和，是西澳最具发展前景的产区。最南端的产区因属大陆性气候，因此雷司令有着特有的香气和酸度。代表酒种有：

2.美国葡萄酒：美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部。加利福尼亚的葡萄酒产地可栽培多种葡萄，并酿制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈葡萄酒在内的多种风味的葡萄酒。在加州种植的红酒葡萄品种超过40种，但占据主导的是法国的“贵族系”葡萄品种，如加本力缩味浓、黑比诺，美乐和西拉。而尤其值得关注的便是加州自己独一无二的葡萄品种—仙增芬德（Zinfandel）。它可用于酿制各种口味的葡萄酒，从淡粉红色，带有果香的“红”酒（著名的白仙芬黛），到口感强烈，色泽浓厚，单宁丰富，有着蓝莓和胡椒味的红酒，都来自这种葡萄。

加拿大葡萄酒：加拿大的自然条件非常适合种植莎当妮（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和薏丝琳（Riesling）等品种。来自寒冷气候地区的葡萄酒具有较高的酸度和浓郁的香气。葡萄所含的高酸度使得其酿出的葡萄酒（尤其是白葡萄酒）适合久藏，长时间自然陈化后酒的品质更佳。酿酒商们相信，寒冷气候能够造就酒性更清淡，果香更浓郁的葡萄酒，而较温暖的地区出产的葡萄酒则较少果味，且口感更重。加拿大出产的冰酒享誉全球。生产冰酒时，葡萄成熟后并不进行采摘。直到葡萄被霜冻过之后再进行手工采摘。这种手感较硬的葡萄所榨出的果汁甜度更高，更为浓郁。3.欧洲各国葡萄酒：（1）法国：主要产区有波尔多、勃艮地、香槟区、罗纳山谷、阿尔萨斯、卢瓦尔河谷、朗格多克。波尔多：几乎所有的波尔多红酒都需要使用两种或更多种葡萄果汁调配酿造。主要由缩味浓、美乐、品丽珠、马贝克和味而多几个品种进行配制。波尔多的白葡萄酒产量也十分可观。可供选用的葡萄品种有赛美蓉、白缩味浓和穆斯卡黛乐（。勃艮地：优质的勃艮地酒均为单一品种非调配葡萄酒，不论是红葡萄酒还是白葡萄酒。通常黑比诺用于酿造红酒，而莎当妮霞多丽用于酿造白葡萄酒。（2）意大利：。

桑娇维塞葡萄是托斯卡那出产干红的主要原料，其口感活力十足。较高的酸度使其成为意大利烹饪菜肴的理想佐酒。意大利的普里米蒂沃葡萄与美洲栽培的增芬德品种较为接近，所酿出的葡萄酒都具有丰富韵味。巴贝拉是主要产于意大利北部山麓地带的红葡萄品种。其充满活力的口味，适中的酸度和柔和的单宁含量使其所酿造的葡萄酒无论是否用于佐餐都十分易于品尝。尼比奥罗是酿制巴罗洛酒的主要原料，这种红酒被认为是意大利最优质的葡萄酒之一。在意大利为数众多的白葡萄品种中，Trebbiano的种植面积最大，其酿造的葡萄酒酒体轻盈，口感清爽。用灰比诺酿造的白葡萄酒正日益受到追捧，其口感丰富，是佐餐佳品。（3）西班牙葡萄酒：里奥哈天帕尼洛酒是西班牙优质葡萄酒的中流砥柱。顶级里奥哈葡萄酒在橡木桶中储存经年，口感醇美柔和，并带有香料和香草味。来自南部赫雷斯（地区的加强型葡萄酒称为雪梨酒，其被认为是西班牙最杰出的葡萄酒。优质雪梨酒具有极其多变的口味，而酿制的秘密便在于陈化和混合不同年份的葡萄酒。雪梨酒的风格多样，包括菲诺（酒味较淡较干）、阿蒙提拉（陈年的菲诺，口味稍重）、奥拉罗（较甜，口味更烈）以及佩德罗希梅内斯（一种有着葡萄干风味的甜雪梨酒）（4）德国葡萄酒：德国葡萄有两大特点：一是具有一种鲜活的酸味，另一特色是带一种优雅的果香味，这是因为在装瓶时掺入未经发酵的葡萄汁。乌腾堡是德国最大的红酒产地，颜色相当清淡，很少有单宁的涩味。通常来说，德国的红葡萄酒是不出口的，葡萄酒店的德国葡萄酒都是白葡萄酒，只是它们并非都是甜酒，含糖量低，味道芬芳、清新。德国的四大葡萄酒产区为：莱茵高、莱茵黑森、普法尔茨和米特尔莱茵，这四个酒区的名字均含有莱茵河这条著名河流的名字。第三章 1.描述白葡萄酒和红葡萄酒的词汇有哪些：在白葡萄酒中，我们几乎可以找到所有的黄色，主要有以下几种：（1）近似无色：即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒（2）禾杆黄色：常用于令人怡悦的外观（3）绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色（4）暗黄色：带黄色，但色调不很清晰，明快（5）金黄色：为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色（6）琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒（7）铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒（8）棕色：除开胃酒和餐后酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。（8）此外，描述白葡萄酒的颜色的词汇还有：浅黄、深黄、绿黄、柠檬黄、浅金黄、绿金黄等。口感：清爽、清新、舒适、协调、微酸、酸涩、余味短。

红葡萄酒的颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。口感：丰满、舒适、余味长、优雅，圆润、柔顺等。2.葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气和三类香气。一类香气又称为品种香气，来源：气候、土壤、葡萄品种和成熟度特征：风格千变万化

二类香气又称发酵香气，来源：酒精发酵产生的有挥发性和气味的副产物。特点：使葡萄酒具有共同的感官特征。三类香气又称陈酿香气，来源：由一类香气向三类香气转化而来特征：减轻葡萄酒的果香特征，使葡萄酒趋于平衡、融合、协调。

3.葡萄酒中呈甜味的物质有糖类和醇类。糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。另一类是具有个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。

4.葡萄酒种的有机酸有6种，酒石酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH相同情况下，酸味强弱排序为苹果酸 >乳酸>柠檬酸>酒石酸。其中酒石酸、柠檬酸、苹果酸三种酸源于葡萄浆果。5.引起收敛性的原因：（1）收敛物引起的唾液中蛋白质的絮凝反映（2）干燥感是由于唾液腺停止了分泌（3）由于累加作用，收敛物固定在粘膜组织上，并使粘膜组织失水变硬，降低渗透性。

6余味：我们把咽下或吐出葡萄酒时所获得的感觉称之为尾味或余味。口感和香气持续性产生的原因：（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物质也由于呼吸而逐渐排除（2）延迟性反应，即对已消失的感觉的回忆，就好像在刺激物消失后，感官仍处于刺激状态一样。

7.酸甜苦咸之间的相互作用：咸味增加甜味、酸味；鲜味可以使咸味减弱；咸味和苦味可以相互减弱；甜味和酸味可以相互减弱；甜味与苦味可以相互减弱；苦味可以加重酸味。葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括： 甜味～酸(甜与酸掩盖)； 甜味～苦味(甜与苦掩盖)；甜味～酸味+苦味(酸与苦叠加由甜平衡)。

8.白葡萄酒的味感平衡：酒度 ⇄ 酸度；酸低、酒度高（Ac-Al+）：浓烈、柔和至圆润、肥硕，甚至浓重。干红葡萄酒存在的平衡是：酒度 ⇄ 酸味+单宁，处在平衡点的葡萄酒肥硕而丰满。第五章

1.葡萄酒外观指标：包括色泽、澄清度等，主要通过观察液面、酒体、酒柱以及起泡等反应。

2.葡萄酒挂杯：将葡萄酒倾斜或者摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可以观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱，就是挂杯现象。原因：首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。与葡萄酒质量的关系：甘油酒精还原糖含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少或没有酒柱，而且酒柱下降速度也快。

3.葡萄酒闻香步骤：（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时慢慢吸进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；另一种是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。（2）第二次闻香：在第一次闻香之后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质的释放，然后进行第二次闻香（3）第三次闻香：使劲摇晃酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可以加强葡萄酒种使人不愉快的气味释放。完成上述三步后，应记录所感觉到的气味种类、持续性和浓度，并努力区分、鉴别所闻到的气味。4.口感分析：（1）将杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头稍后仰，像平时喝酒一样，但避免像喝酒那样依靠重力作用流入口中。轻轻向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀分布在平展的舌头表面，然后将酒控制在口腔前部。每次吸入量不能过多也不能过少，应在6-10ml之间。（2）当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头稍微向前倾，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒，也可将口微张，轻轻向内吸气，这样可以防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。（3）口感分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，其余部分吐出，然后用舌头舔延迟和空腔内表面，以鉴别尾味。

5.描述甜的词汇：干、微甜、甜、很甜、甜腻等酸：平淡、愉悦、酸、酸涩等。

苦：不苦、苦、微苦、很苦涩：流畅、柔和、光滑、有结构、结构感强、微粗糙、粗糙、很粗糙、很涩

酒度：温和、热、燥辣酒体：瘦弱、淡弱、平淡、圆润、丰满等

6.葡萄酒色调包括深浅不同的三原色（红，黄，蓝）以及间色（绿，紫，橙）。白葡萄酒的色调随着酒龄增长会变深，红葡萄酒则变浅。葡萄酒色度是指葡萄酒颜色的强度，也就是色调的深浅。

7.香气质量分析主要包括香气的怡悦度、香气的浓度、香气的典型性分析。8.葡萄酒香气归纳为8类：（1）动物气味：野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味，主要源于麝香品种和成年老酒（2）烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等气味，烟熏等气味源于单宁的成熟或橡木陈酿（3）香脂气味：树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味，在葡萄酒中主要是树脂气味（4）化学气味：酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味，这些气味的出现，损害葡萄酒的质量（5）果香：树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等（6）花香：堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄（7）香料气味：月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等厨房香料气味，存在于一些优质、陈酿型红葡萄酒中（8）植物与矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

9.描述氧化的词汇：煮味、焦味、哈喇味。

还原性词汇：光味、硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味、硫醇味、大蒜、恶臭、腐臭等。

10.如何理解柔软和肥硕：都是在描述葡萄酒厚实度时候的词汇，与坚硬、僵直葡萄酒相对应的为柔和、柔软、圆润、融合的葡萄酒，形容厚实的葡萄酒词汇主要有：肥硕、稠腻、黏糊等。11.形容葡萄酒酸度的词汇：爽利、清新、微酸、酸涩、柔弱、乏味、平淡等。12.形容葡萄酒中涩味：干燥、粗糙、浸渍味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。13.形容葡萄酒立体感词汇：形容成分不够、缺乏筋骨的葡萄酒的词汇有薄、干瘪、干硬、瘦弱；形容厚实的词汇有丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感等。14.品尝中CO2作用：在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参与形成酸的印象，并加强这一印象。可以加强单宁的味感，并减弱甜味，它可以直接影响味感的平衡。可见，CO2可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而这些葡萄酒如果不含CO2则可能平衡；相反，它也可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感，总之，据其含量不同，葡萄酒种类不同，CO2可有相反作用 第六章原酒管理 1.原酒归类分组：对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，提出明确品尝目的。也可根据类型对原酒进行分组，将同一品种、同一产地、同一原料、同一工艺、质量相近的酒分在一组，以便更好的进行比较，达到同类样品几种品尝的目的。2.3.编写品评报告：时间，地点，酒样名称，参与人群，品评意见，结论并附理化指标检验分析单 4.原酒入库：原酒到货—去掉铅封—通知技术部、质检部相关人员进行抽样检验以及感官品评—合格后过磅—入库—不合格退回或与供方协商处理 5.原酒的调配原则：将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混匀后再分罐存放。在具体生产实践过程中，调配可以考虑取长补短的原则：即将颜色深的酒与颜色浅的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的进行调配；老酒与新酒进行调配；香气浓与香气淡的酒进行调配；酒体醇厚的酒与酒体单薄的酒进行进行调配，使酒最大程度达到质量稳定均一的标准。6.如何进行原酒的档案管理：原酒的所有信息和作业过程都要有记录，做到所有酒都能溯源查证，以便更进一步做好原酒管理工作，编制原酒档案表（包括酒名、来源、理化指标、质量指标、质量等级、处理状态和存放地点等内容）。原酒档案管理需要专用表格、专人填写、专人保管。需要质管部门定期对原酒档案进行核对和检测，年终要把本的原酒档案表交给公司分管档案人员保管，以便查找。第七章陈酿管理 1.葡萄酒陈酿的目的意义：分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少就是二氧化碳、生青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即 橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；扩大（增加深度和复杂性）即香气的增多口感的复杂化。2.葡萄酒陈酿对酒窖的要求：（1）温度管理10-20；不要剧烈波动（2）湿度管理70-80%（3）通风：保持空气清洁新鲜（4）光照：最好不留任何光线（5）振动：避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置（6）瓶贮摆放方式：平放或呈45度角存放，使木塞与葡萄酒解除保持其湿润，因为干燥的木塞无法完全封闭瓶口，容易使酒氧化 3.转罐的作用：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。4.添桶原则：一般说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用比较沉的葡萄酒，但是在任何情况下都不能用新酒添老酒，因为这样会使其中增加哪些在贮存中已经析出的物质。在缺乏同品种葡萄酒时，也可用其他品种添加，但是添罐所用的酒在香和味方面是中性，不会给被添加的酒带来任何特征。任何情况下，添罐所用葡萄酒必须是健康无害的。5.瓶贮作用：由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响，恢复并产生优雅的香气，促使乙醛和酒精结合缩合生成令人愉悦的水果芳香的缩醛。正常成熟的葡萄酒瓶贮后可获得细致的香气和协调柔和的口感。二氧化硫在无氧条件下与酒石酸发生脱氢反映，生成还原性强的二羟丁烯二酸，能把部分氧化的风味物质还原，减弱了氧化物质给酒带来的不细致、不柔和的缺点。6.葡萄酒陈酿过程中的病害：（1）好气性微生物病害①酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗称“白膜”，如果葡萄酒在贮藏过程中没有添满，与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。酒花病(由假丝酵母CANDIDA VINI）会引起酒变浑、酒度和总酸的降低，口味平淡，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：隔绝空气和添桶、二氧化硫处理、酒精②醋酸病害：在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉人桶底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾”，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感。防治：1）严格控制发酵温度，最高不超过30℃。2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。3）酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：A采取加热杀菌，加热温度为68～72℃，保持15分钟，杀菌后立即放人已杀过菌的贮酒桶中贮存。B可以采取加醇提高酒度达到18％以上。C除菌过滤的方法）③酒石酸发酵病 原因：由乳酸菌厌氧发酵酒石酸产生CO2和酸。治疗方法：A添加SO2。B加酸和单宁提高酒的结构C下胶和除菌过滤的方法（2）厌气微生物病害 ①苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生CO2和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄酒中多见。治疗方法：下胶和除菌过滤的方法 ②酵母病害，原因：酿酒酵母、拜耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺-鼠尿味）防治方法：二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌 第八章 1.葡萄酒香气之间的作用：累加、协同、融合、掩盖作用。2.葡萄酒味感之间的相互作用：（1）不同味感之间的相互掩盖：酸味和甜味，甜味和苦味，甜味和涩味可以相互掩盖。（2）不良味感之间的相互叠加：苦味和涩味可以加强酸感，酸味可以加强涩味；咸只会突出过强的酸、苦、涩味；甜味物质酒精不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。3.进行葡萄酒体设计时考虑的因素：（1）消费者的需求（2）产品的风格特点（3）考虑成本（4）一些特殊类型的产品设计中也会考虑保健功能、特殊人群等因素。4.如何进行调配操作：（1）制定调配方案：制定方案时首先考虑产品类型，葡萄品种，陈酿时间，香气类型及浓郁度、酒体结构、典型性。（2）有明确的产品质量标准（3）编制调配作业指导书，书中应明确提出操作要求，包括操作顺序、注意事项等。第九章 1.干白葡萄酒基本特征：颜色不含红的成分，由于氧化作用这类葡萄酒变化很快，新鲜感易消失。2.干红葡萄酒基本特征：（1）宝祖利（薄若莱）：有水果香，香气丰满，较淡的，凉爽而有活力，含少量单宁，可口且好喝。（2）陈酿红酒：色浓全面的，醇厚的，强有力的有着丰富且复杂芳香的常常演变成有成熟的水果味、动物性的或植物性气味的成熟的好酒。（3）其他干红：色调中等，漂亮的鲜红色，有水果香味，芳香味；酒精度中等；单宁含量可口；优雅且淡、精美。3.桃红葡萄酒基本特征：有香味；未氧化，新鲜；具凉爽的酸度，最好是酸度大些酒精少些；柔顺；口中后味长，颜色接近红葡萄酒，感官特征接近白葡萄酒。4.起泡葡萄酒的基本特征：起泡应该是细小而持久的；芳香的（有水果味或花香味），怡悦的果香，柔细的酒香，并具有独特的酵母自溶香气；清爽纯正；具杀口力，未氧化；在酸度方面是凉爽的，有时甚至是足够酸的；释放出的二氧化碳气体增加了总体感觉。5.甜葡萄酒的基本特征:含酒精和糖较高，喝下去有热、浓、酒意重的感觉，深厚醇和。6.单品种赤霞珠酒的特征：年轻的葡萄酒，富有果香，如黑醋栗、覆盆子香气。日照充足的年份，还伴有蓝圆梅的香气。如果采收时不够成熟，可以闻到青椒的香气。随着年龄的增长，葡萄酒会呈现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒，以及陈年黑醋栗奶油和红辣椒的气味，时而会出现细微的松露香气。美乐单品种酒的主要特征：经常散发红浆果香气，陈年后会发展成醇厚的酒香，在烘烤过的橡木桶老熟后有惊人的品质。烟熏味和原始的葡萄果香交辉相应，也常带有松露的味道。.西拉单品种酒的特征：色泽深红近黑，酒浓度浓郁且丰富多变，年轻时呈紫堇花花香和黑色浆果香为主，丰饶、强劲、结构结实。随着陈年，可以在嗅到明显的黑醋栗香气后，觉察到其他的一些香气特征，如黑莓、雪松、松露，桂皮、胡椒、皮革、烟草、麝香等味道。单品种黑比诺特征：酿出的酒大多是浅色，但是最优秀和黑比诺葡萄酒则呈现出鲜亮的深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气，主要是黑醋栗、覆盆子，有时还带有其他香气，如烟熏、樱桃的香气，它与木桶结合的非常完美，在木桶中老熟会增加其风味和复杂性。该酒种充满激情且温文尔雅，有着饱满精致的酒香，它的成年能力一般，主要取决于土壤和气候以及酿造、保存方法。7雷司令酒特征：可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气精巧，带有淡雅的花香混合植物香、柠檬、轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒中，带有大量热带水果香气，老熟后有葡萄柚、柳橙的香气，在上好年份，具有上佳陈放能力。霞多丽酒特征：有细腻的质感，卓越的香气，口中留香持久，它能酿造不同风格的美酒，主要香气有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有时伴有奶油和烤面包的香气。在澳洲，经常具有活跃的熟柠檬、热带水果和香瓜的香气。在中国经常出现香瓜、柠檬，有时还有青苹果的香气，带有花香和果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悦人的玫瑰花香随着少量的柠檬香、水梨香及植物香，入口清爽怡人，给人清新活泼的感觉。8.成品酒瓶内变化：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。10.储存成品酒仓库基本要求：（1）尽可能保持稳定的温度，保持清洁、整齐，室内空气流通，阴凉、干燥，避免包装箱受潮、污染、破损（2）窗户、排风扇应装网，预防小动物入库（3）仓库内应设置防鼠、防盗、防火、防雨、防尘等设施，照明灯宜采用防爆灯（4）为便于保管和运输，各种产品应分门别类放置。11.成品酒储藏运输注意事项：（1）温度：最理想储存温度是12-17℃，运输在5-35℃，运输中，避免短期内温度波动（2）湿度：相对湿度保持在70-80%（3）振动：远离振动（4）异味：储存和运输过程中避免和其他有味物质混杂在一起，不得令葡萄酒与潮湿地面及腐蚀性或易发霉、发潮的货物直接接触，严禁与有毒物品放在一起（5）倒立:应卧放或倒放，保证葡萄酒浸润木塞，保持弹性和密封性 14.山葡萄酒基本特征：（1）东北地区山葡萄酒：颜色深红、紫红或宝石红，具有新鲜小浆果、葡萄花、椴树花等香气，醇厚、圆润、协调，典型性强（2）广西都安毛葡萄酒：宝石红色，具南方毛葡萄特有果香，酒香优雅，诸香协调。酒体丰满，酸甜平衡，回味悠长，具有较强的典型性。15.成品葡萄酒感官评价包含的方面：（1）外观质量：①澄清度②颜色③起泡性（2）气味质量：，应该是令人愉悦、舒适，给人和谐平衡的感觉，如具有不良气味，常用粗糙和低劣等词语形容(3)口感质量：参考GB15037标准 16.描述氧化词汇：煮味、焦味、哈喇味，酒体衰老，颜色变黄甚至棕褐色，口感变得干硬。原因：酿造过程中接触氧气太多，或在木桶、不密封的瓶内意外接触空气而成熟的葡萄酒，造成葡萄酒的氧化危害不能完全恢复。描述还原词汇：光味、硫味、硫化氢味、蒜味、腐臭或恶臭味。原因：葡萄酒装瓶过早，光照会加强还原味。描述霉味词汇：霉味、腐烂味、真菌味、酚味、碘味、药味。原因：霉变葡萄原料、酒厂环境、储藏容器或酿酒设备上的各种霉类气味。17.优质干白和新鲜葡萄酒特征：给人以清凉微酸的感觉，其酸味清新而活泼，余味香而微酸、清爽感觉。18.优质干红葡萄酒特征：给人以柔软、顺滑、流畅和肥硕，平衡，令人舒适而协调的感觉。19.成瓶酒品评作业指导书包含内容：（1）准备阶段：酒样准备、人员落实、设备落实（2）实施阶段：品评、评论、理化分析（3）总结阶段：综合评语、统计分析、提出需要整改方案。20.组织成品酒品尝的三个阶段：（1）准备阶段：人员落实、设备落实（品酒室、品尝间、品酒桌和其他、品酒杯、评分表、开瓶器）、酒样准备（酒样收集、归类、编号和提供；开瓶、侍酒和滗酒）（2）实施阶段：遵循先白后红，先淡后浓；先干后甜，先新后老；先低度后高度，先平静后起泡；先葡萄酒后果酒的原则（3）总结阶段 第十章 1.差别检验方法包括：两两检验、三点检验、“A”与非“A”检验 2.葡萄酒种甜味主要来源那些物质：葡萄糖、果糖、乙醇和甘油。3.葡萄酒种有机酸包括那些物质：葡萄酒种有机酸主要来源于葡萄酒浆果中的自然成分，包括酒石酸、苹果酸柠檬酸，以及来源于酵母和细菌发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸等。4.甜味和酸味的相互作用:少量的酸可以减弱甜味，而甜味也可以遮盖部分酸味，酒精既有热感，也会产生甜味，看增强糖引起的甜味，从而具有平衡酸的作用。5.葡萄酒种呈香物质：醇类、酯类、有机酸、羟基化合物、酚类、萜烯类。乙醇：酒精特有的清香，辣味；异丁醇：杂醇油的醇香，令人不愉快气息；异戊醇：苦杏仁味，涩味、尖刺气息 ；1-己醇：青草气味、吐司气味；己烯醇：水果清香，低浓度具有青草、青叶味苯甲醇：苦杏仁味；苯乙醇：玫瑰花香、蔷薇花、蜂蜜 ；呋喃醇：棉花糖气味；糠醇：咖啡和坚果样的香气；乙酸乙酯：果

香，酯香；乙酸异戊酯：香蕉气味；己酸乙酯：青苹果气味，草莓气味 ；乳酸乙酯：优雅的果香、酒香；乳酸异丁酯：草莓香、覆盆子气味；苯甲酸甲酯：花香、蜂蜜气味；苯乙酸乙酯：蜂蜜气味 第十一章

1除梗破碎机作用：去除果梗，破碎或部分破碎果粒。结构：料斗、输送螺旋、除梗螺旋、筛筒、螺旋片、果梗出口、活门、手轮、破碎装置、排料装置。工作原理：葡萄由料斗投进入后，在螺旋的推动下，向右进入筛筒进行除梗，梗在除梗螺旋的作用下被摘除并从果梗出口排出，浆果从筛孔中排出并被焊接在筛筒外壁上的螺旋片推动向左移动，落入破碎装置中破碎，由下部的螺旋排料装置排出。活门的开度大小可通过手轮调节，以满足不同除梗率的要求。操作安全：（1）开机前要仔细检查各机械传动部分是否正常，按工艺要求的除梗率及破碎率调整好各有关部件后，方可开机（2）空载启动，即及其空载运转正常后再投料，投料要均匀，防止其他硬物进入、损坏机器。（3）运转中如发现堵塞或其他故障，应立即停机排除。

2.气囊压榨机的作用：压榨葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。结构：罐体、气囊、螺旋导板、配气盘、右支承、果梗出口、活门、手轮、破碎装置、排料装置、球阀、压力继电器。工作原理：当压榨室充满物料并从进气口向气室充气时气室容积逐渐增大，压榨室容积逐渐减小，物料被压榨。汁从筛孔中流入下部集汁槽，压榨结束后皮渣从人孔排出。操作安全：（1）该机有安全自动连锁互锁装置。启动前检查各部件是否正常，确认各相关部件是否正常，确认各相关部件是否在安全位置。（2）空载启动，即机器空载运转正常后再进料。①轴向进料，进料前应关闭人孔，进料过程中检查及注意压力②径向进料：进料需分多次进行，每次进料到一定量后停止进料，关闭人孔盖，罐体正反相间旋转片刻，使物料均匀分布后，再打开人孔盖继续进料（3）压榨过程中不宜旋转罐体（4）操作压力应根据葡萄原料成熟情况在压榨之前调整适当（5）排渣开启人孔门前，应将人孔门旋转到轴线正下方，再开启人孔门。（6）压榨季节过后要彻底清洗、晾晒、保养。

双板压榨机作用：榨取葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。结构：机架、转筐、中间螺旋轴、链、松渣环、集汁槽、压板、导轨。工作原理：物料进入两板之间，转筐转动时压板随之转动，中间螺旋轴作与转筐转向相反的的转动，在左、右螺旋作用下，两压板相向运动而进或反向运动而离开，依靠压板的压力压榨物料，压板松开时松渣链起到疏松物料的作用。可据工艺要求调整转筐与中间轴之间的相对转动速度，改变两压板的移动速度。操作安全：同气囊压榨机。

3.离心泵作用：输送不含质地比较坚硬的固体颗粒或仅含少量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产过程中，可用于输送葡萄汁、葡萄酒等液体物料。结构：叶轮、泵壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、调节阀。工作原理：离心泵轴用电机带动，在启动前须向壳体内灌满被输送的液体，启动电机后泵轴带动叶轮一起旋转。充满叶片之间的液体也随着转动，在离心力作用下液体从叶轮中心被甩向外缘的过程中获得能量，使叶轮外缘的液体静压能提高，同时增大了流速，液体的动能也增加了，液体离开叶轮进入泵壳后，由于泵壳中流道逐渐加宽，液体的流速逐渐降低，又将一部分动能转化为静压能，使泵出口处液体的压强进一步提高。液体以较高的压强从泵的排出口进入排出管道，送至所需场所，当泵内液体从叶轮中心被甩向外缘时，在中心处形成了低压区，由于液面上方的压强大于泵吸入口处得压强，在压强差的作用下，液体经吸入管路连续的被吸入泵内，以补充被排出液体的位置。叶轮连续旋转，液体不断的吸入和排出。操作安全：（1）启动前检验滤网、底阀完好（2）离心泵不具有自吸能力，使用前须向壳体内灌输被输送的液体。（3）启动前应关闭泵的出口阀门，减小启动电流，保护电机。（4）通过调节泵出口管路上阀门的开度，调节流量（5）使用完毕后用清水清洗干净。

往复泵的作用：输送液体及含有一定量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产中，可以用于输送葡萄汁、葡萄酒、除梗破碎后的果浆、酒精发酵结束后待压榨的皮渣等物料。结构：泵缸、活塞泵、活塞杆、吸入阀、排除阀。工作原理：做往复运动的活塞依次开启吸入阀和排除阀，吸入并排出液体。其工作原理是靠活塞对液体做工，将能量以静压能的形式直接传给液体，实现液体输送。操作安全：（1）往复泵启动及运行期间，不允许关闭出口阀门（2）往复泵运行期间的流量调节：运行期间不能用改变出口管路阀门开度的方法控制调节流量；须在排出管与吸入管间安装回流支路，用支路上的阀门调节流量；改变原动机转速；改变往复泵的行程（3）往复泵管路系统必须设置安全阀。螺杆泵的作用（同往复泵的作用），结构：螺杆、崩壳、橡胶套、联轴节、机座。根据螺杆数量可分为：单螺杆泵、双螺杆泵、三螺杆泵。工作原理：螺杆与橡胶衬套相配合形成互不相通的封闭腔。当螺杆转动时，封闭腔沿轴向从吸入端向排出方向运动，不断形成封闭腔向前运动以至消失，将液体向前推进，产生抽送液体的作用。操作安全：（1）避免橡胶套发热老化，保护橡胶套，泵不能空转，开泵前需灌液体。（2）螺杆泵有自吸能力，排出均匀连续，适合输送含有一定固体颗粒的料液。

4.螺旋输送机作用：用于固体物料输送。结构：驱动装置、机壳、螺旋、尼龙垫板、端盖板。工作原理：通过旋转的螺旋叶片对物料的推动力输送物料。工作时物料在螺旋叶片的推动下从下部口排出。操作安全：（1）启动前应准确调整螺旋的旋转方向（2）物料应去除质地硬的异物，避免损坏螺旋（3）喂料应均匀，避免喂料过多、过于集中引起负载过大。

带式输送泵作用：用于固体物料输送。结构：主动滚筒、输送带、支承辊、被动滚筒。工作原理：动力驱动装置带动主动滚筒旋转，靠主动滚筒与带的摩擦带动带运动，再由运动的带与从动滚筒的摩擦带动从动滚筒旋转，物料将随输送带一起运动，实现物料输送。操作安全：（1）启动前，应调整带的松紧程度适当，不宜过松或过紧（2）开启运转正常后方可加载，喂料应均匀，避免喂料过多、过于集中引起负载过大。（3）带应避免与油等有机溶剂接触，避免高温导致橡胶老化（4）工作过程中注意带过松使要采取张紧措施，保持正常的张紧程度，发现打滑及跑偏现象应及时调整（5）生产季过后，长期不用时应使带处于松弛状态，避免产生永久变形。

5.橡木桶的作用：有各种对酒有利的成分。结构：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。

干白发酵罐作用：用于白葡萄酒发酵、还可以用于红葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵、白葡萄汁发酵前的低温澄清。发酵季节过后可用于贮罐使用。结构：罐体为圆筒形，有锥形封头，也有椭圆形封头；人孔多为椭圆形，内开门；罐底为平底并与罐身轴线呈一小角度倾斜，便于汁液排净。冷却多采用夹套式冷却带。工作原理：生物反应器，葡萄汁在酵母菌的作用下进行酒精发酵，得到目的产物葡萄酒。操作安全（1）发酵罐使用前应清洗干净、消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜（3）发酵过程应根据发酵温度及时采取控温措施。卧式旋转发酵罐：作用：适用于红葡萄酒的浸渍-酒精发酵。结构：出渣口、进料口、罐体、螺旋板、冷却管、温度计、链轮、滚轮、虑筛。工作原理：发酵及浸渍在罐内进行，当罐体正反旋转时，螺旋对物料起推送和搅拌作用。自流酒经滤网与皮渣分离，并经出酒口流出，皮渣在旋转导板作用下从出料口排出。操作安全：（1）每年启用前应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜（3）发酵启动后盖好人孔盖发酵（4）控制发酵温度、及时供冷（5）每天使罐体正反相间旋转2-3次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加强浸渍作用（6）发酵结束后先打开进料口盖及出汁阀门，待酒排尽后再打开排渣口盖，旋转罐体排渣。

6.不锈钢罐贮酒容器的作用：葡萄酒的贮存陈酿。结构：罐身、液位计、人孔、浊酒口、清酒口、取样口、料口、惰性气体接管、压力表。工作原理：采用保持满罐或充氮气或二氧化碳排除液面上方空气的方法贮酒。操作安全：（１）使用前应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（２）贮酒罐满罐贮存。

橡木桶贮酒作用：实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。结构：：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通过橡木板与葡萄酒间的浸泡，实现板内对葡萄酒有益物质向葡萄酒的传递和扩散。

７．过滤原理：利用某种多孔介质对悬浮液进行分离的操作，在外力作用下悬浮液中的液体通过介质的孔道流出，固体颗粒被截留从而实现分离。过滤操作方式：（１）恒压过滤（２）恒速过滤（３）先恒速后恒压过滤

水平圆盘硅藻土过滤机作用：实现固液两项物系的分离，用于过滤葡萄酒。结构：机壳、原料泵、循环桶、计量泵、流量计、视镜、电动机、安全阀、碟形活门操作手柄、粗滤器、残渣过滤器、压力表、清洗喷水管、阀门。工作原理：用泵对过滤介质一侧的流体加压，再过滤介质上下游两侧的压力差作用下实现固液的分离。安全操作：（1）待机器壳体内空气排尽开始有酒液排出，方可关闭排气阀。（2）搅拌桶中混合助滤剂的酒液量约为桶容积的2/ 3。（3）不同酒液用不同的硅藻土，配比不同的粗细硅藻土及纤维素，助滤剂搅拌均匀。（4）适时添加硅藻土及时搅拌均匀（5）注意观察压力稳定，避免压力突变（6）注意观察滤液的流量及澄清度，当滤液流量小到难以完成生产任务时停止此次过滤（7）每次过滤结束后清洗过滤机，长时间不用用5% 的烧碱溶液清洗消毒。

板框式直板过滤机：作用：葡萄酒酒精过滤。结构：直板、压板、机架等构成。操作安全：（1）调整进出口阀门开启度，保持稳定的进料量（2）保持操作过程压力稳定，进出口的压力在规定范围（3）过滤过程及时取样检验（4）使用后将板框卸下刷洗干净后安装好，再进行消毒。

8.套管式换热器作用：葡萄汁与葡萄酒的冷却。结构：由几段不同直径的不锈钢管组成的同心套管连接而成。工作原理：酒沿内管流动，载冷剂沿内外管间的环隙流动，依靠内管壁为传热面进行热交换。操作安全：（１）管的接头处密封良好（２）采用逆流操作，提高传热效率（３）使用完毕清洗干净（４）长期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

波纹板式换热器：作用：对葡萄汁、葡萄酒降温。结构：支架、有波纹的不锈钢薄板、换热片、压杠、压紧板。工作原理：冷热流体沿换热片的两侧流动，通过换热片进行热交换。安全操作：（1）板间应密封良好（2）采用逆流操作提高传热效率（３）使用完毕清洗干净（４）长期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

巴氏灭菌装置作用：加速酒成熟稳定；灭菌。结构：贮酒罐、酒泵、热交换器、热酒管、换热控制仪表盘。工作原理：酒进入设备换热器后，先与加热后的酒进行热交换，使进入的酒被预热后进入加热区。在加热区加热到所需的温度后，进入控制管，再由控制管进入交换器与新进入的酒进行热交换，使经加热后的酒遇冷，再用冷水冷却。操作安全：（1）所有接头部位密封良好（2）采用逆流操作提高传热效率（３）使用完毕清洗干净（４）长期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

果酒快速冷冻机作用：快速降温冷却，葡萄酒冷稳定处理的快速降温。结构：制冷压缩机、冷凝器、控制箱、除霜电机、蒸发器。工作原理：酒经阀门流入蒸发器，冷却后排出，制冷剂在内筒和外筒的夹层中流动，待冷冻物料在筒内流动以内同壁为换热面进行换热。安全操作：（1）除霜电动机连续旋转带动刮霜板旋转，连续除霜。（2）采用逆流操作提高传热效率（３）使用完毕清洗干净（４）控制制冷系统的蒸发压力及冷凝压力在制冷机组规定的范围，冷凝压力不宜过高。

速冻酒石连续分离机作用：迅速降低温度，促进酒石快速结晶并除去。结构：波纹板换热器、刮板换热器、晶种罐、结晶罐、分离器、过滤机、控制箱。工作原理：待处理酒在泵的作用下先进入波纹板换热器与阴冷处理过的酒进行换热，进入冷冻机的刮板式换热器进行冷冻；经冷冻的酒进入结晶器结晶，再进入过滤机进行低温过滤，除去酒石；去除酒石的酒与待处理酒进行换热后流出。安全操作：（1）除霜电动机连续旋转带动刮霜板旋转，连续除霜。（2）采用逆流操作提高传热效率（３）使用完毕清洗干净（４）控制制冷系统的蒸发压力及冷凝压力在制冷机组规定的范围，冷凝压力不宜过高。（5）制冷系统工作过程中随时检测制冷系统工作是否正常，发现问题及时解决。

绝热罐作用：维持酒长时间（7-20天）处于冰点温度，利于酒石析出，实现稳定。结构：罐体、保温层、温度计、取样口、人孔、清汁口、浊汁口、液位计。工作原理：降温过程中对酒搅拌，增加酒中的酒石与饱和溶液接触，形成晶核并增加晶体间的碰撞，使晶体形状改变，促进扩散、加速晶体生长，尽可能使酒石酸氢钾、酒石酸钙充分结晶。安全操作（1）搅拌器定期旋转，提高结晶速率（2）使用完毕清洗干净。第十二章

1.电气设备操作人员职责：（1）不准无证上岗（2）严格遵守有关安全法规、规程、制度，不得违章操作（3）对管辖区域的电气设备和线路的安全负责（4）认真做好巡视、检查和消除隐患的工作，及时准确的填写工作记录和规定表格（5）架设临时线路和进行其他危险操作时，应完备审批手续，否则拒绝施工（6）积极宣传电气安全知识，有权制止违章作业和拒绝违章。2.用电安全包括的内容：（1）电气绝缘（2）安全距离（3）安全载流量（4）标志：明显、准确、统一的使用标志。3.电气设备安全技术基本要求：（1）对裸露在地面和人身容易触及的带电设备，应采取可靠的防护措施（2）设备的带电部分与地面及其他带电部分应保持一定安全距离（3）易产生过电压的电力系统，应有避雷针、避雷线、避雷器、保护间隙等过程电压保护装置（4）低压电力系统应有接地、接零保护装置（5）对各种高压用电设备应采取装设高压熔断器和断路器等不同类型的保护措施；对低压用电设备应采用相应的低压器保护措施（6）在电气设备安装地点应设安全标志（7）据某些电气设备的特性和要求，应采取特殊安全措施

4.电气设备安全操作注意事项：必须保证按规定使用，必须能够承受在正常使

用中可能出现的物理和化学作用的影响，及早发现材料缺陷和可能出现的有害影响。

5.通用机械设备操作安全要求：（1）带传动：安装时量带轮轴线必须平行，两轮带的轮槽线必须对正；胶带的松紧程度要调整适当；胶带不可与酸、碱、油接触，工作温度不超过60℃；必须设置安全防护罩（2）链传动：链传动最好水平布置，保证链条良好的润滑。第十三章

1.工业企业安全卫生包括：人身安全、设备和产品安全以及交通运输安全等。2.食品从业人员卫生要求：（1）必须经岗前卫生知识、业务技能培训，从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。（2）每年必须进行健康体检，新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作（4）上岗时必须穿戴整洁统一的工作服，不能佩戴首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷香水、化妆、涂指甲油；离开工作岗位换下工作服，工作服、工作帽要经常换洗，保持清洁干净（5）必须注意个人卫生，应有良好的个人卫生习惯，常换衣服、长常洗澡、修指甲、洗发，做到个人仪表整洁。3.企业清洁生产：即利用清洁能源、原材料，采用清洁生产的工艺，生产出清洁的产品。

4.葡萄酒制造业清洁生产标准包括哪些方面：（1）生产工艺与设备的要求（2）资源能源利用指标（3）产品指标（4）污染物产生指标（5）废物回收利用指标（6）环境管理要求 第十四章

1.可持续发展：是在经济和社会发展的同时，采取保护环境的合理开发和利用自然环境的方针，实现经济、社会与环境的协调发展，为人类提供适合环境质量内在的物质文明和精神文明。既考虑当前发展的需求，又考虑未来发展需求，是生态、经济、社会三位一体的发展，是指生态、经济、社会三者协调发展。2.环境保护基本概念：是指人类利用现代科学和理论方法，为解决现实的潜在的环境问题，协调人与环境关系，保护、改善和创造环境、保障经济社会的持续发展而采取的一切人类活动的总称

3.我国环保方针：全面规划、合理布局、综合利用、化害为利、依靠群众、大家动手、保护环境、造福人民。4.三废治理原则：（1）改革工艺，搞好清洁生产，减少“三废产生”（2）综合利用，变废为宝，进行资源化利用（3）消除污染、进行无害化处理，造福子孙后代

5.介绍葡萄酒厂废水处理主要技术：（1）废水的物理处理：主要针对悬浮物和部分胶体（2）废水的化学处理：方法有混凝处理、吸附处理、离子交换处理、萃取处理、中和处理、化学沉淀处理、氧化还原处理、电解处理等（3）废水的活性污泥法处理（4）生物膜法处理技术（5）自然生物处理技术（6）厌氧生物处理法 十五章

1.商品生产者（销售商）的产品质量义务：（1）生产者对产品内在质量的义务（2）销售者保持产品质量的义务（3）销售者进货检查验收义务（4）生产者、销售者对商品标识的义务（5）生产者、销售者的产品包装义务（6）生产者、销售者的产品质量禁止性规范

2.生产者、销售者的产品质量禁止性规范：（1）不得生产、销售国家明令淘汰的产品（2）不得伪造产地，不得伪造或冒用他人的厂名、厂址；（3）不得伪造或冒用认证标志、名优标志等质量标志（4）不得掺杂、掺假；不得以假充真，以次充好；不得已不合格产品冒充合格产品（5）销售者不得销售失效、变质产品的义务。

3.产品质量认证与企业质量体系认证的区别：企业质量体系认证是据国际通用的“质量管理和质量保证”系列标准，经过国家认可的质量体系认证机构对企业的质量体系进行全面审核和评价，通过颁发认证证书的形式，证明企业的质量体系和质量保证能力符合相应标准要求的活动。产品质量认证是指依据产品标准和相应的技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。

4.产品质量监督检查的范围和依据：范围：国家对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行抽查。依据：（1）产品所执行的标准为判定依据，未制定标准的，以有关规定或要求为判定依据；（2）产品必须具备应当具备的使用性能，但是对产品存在使用性能的瑕疵做出说明的除外。（3）既无标准有无有关规定或要求的，以产品说明书、质量保证书、实物样品、产品标识表明的质量指标和质量状况为判定依据。

5.计量检定人员的要求：（1）正确使用计量基准，或计量标准并负责维护、保养，使其保持良好的技术状况；（2）执行计量技术法规，进行计量检定工作（3）保证计量检定的原始数据和有关技术资料的完整（4）承办政府计量行政部门委托的有关任务。

6.预包装食品标签的基本内容：（1）强制标识内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标识，净含量和沥干物含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标识和贮藏说明，产品标准号，产品等级及其他辐照食品、转基因食品强制标识内容。（2）强制标识内容的免除：乙醇含量10%或10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类；当包装物或容器最大表面面积小于10平方厘米时，可只标识产品名称、净含量、制造者的名称和地址。（3）非强制标识内容由批号、食用方法、能量和营养素。

7.地理标志的特征：唯一性、地域共有性、永久使用性。

8.地理标志与商标的区别：商标是人为创造出来的用于此种商品或服务区别于彼种商品或服务的符号；是一种私权利，属于某个特定的组织或个体所有或者专有。既可以转让也可以买卖；商标只从属于人，与自然条件无关。地理标志首先是某一地域的自然、历史及人文因素形成的特定地域和特定的自然地理条件，具有唯一性；由政府授权的机构监控，并该权利无论在任何情况下都不可从一地域转移到另一地域，也不可买卖，属于这个地域共有。它不属于人，与自然条件密切相关，只要自然地理条件不变，产品特征不变，法律制度不变，就可以继续使用，甚至永久使用。

9.食品安全法调整的范围：食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。10.食品安全基本制度：（1）建立食品安全风险监测制度对食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素进行监测。（2）建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估（3）对食品生产经营实

行许可制度，未经许可任何单位或个人不得从事食品生产经营活动（4）食品经营者应当建立食品进货、查验、记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容。11.食品生产经营规范：（1）加强对食品生产加工小作坊和食品摊贩的管理（2）鼓励食品生产经营企业采用先进管理体系，减轻企业负担（3）建立完备的索证、索票制度、台账制度等（4）严格对声称具有特定保健功能的食品的管理（5）建立食品召回制度、停止经营制度（6）严格对食品广告的管理。12.产品质量量安全的必要条件：（1）环境卫生要求（2）生产资源要求（3）原辅材料要求（4）生产加工要求（5）产品要求（6）人员要求（7）检验要求（8）包装及标签标识要求（9）贮运要求（10）质量管理要求。13.劳动法的主要内容：（1）确认了劳动者所应享有的各项基本权利（2）对妇女、未成年人等特殊劳动者的权益保护规定了特别的措施（3）通过最低工资制劳动条件的最低标准等规定，为劳动者的生产和生活提供了最低保障（4）规定了劳动者的自由择业的权利和用人单位的自主用人权（5）规定了劳动争议自理制度和劳动监察制度。14.劳动者得基本权利：（1）平等就业和选择职业的权利（2）获得劳动报酬的权利（3）获得劳动安全和卫生保护的权利（4）有接受职业培训的权利（5）有休息的权利（6）享有社会保险和生活福利的权利（7）在劳动者年老、患病、工伤、失业、生育和丧失劳动能力的情况下有获得物质帮助和补偿的权利（8）法律、法规规定的其他权利。

15.消费者的权利（1）安全权（2）知悉权（3）选择权（4）公平交易权（5）赔偿请求权（6）结社权（7）获知权（8）受尊重权（9）监督权 16.经营者的义务：（1）严格履行法定和约定的义务（2）接受社会的监督的义务（3）保证消费者安全的义务（4）确保宣传内容真实的义务（5）签发凭证、单据的义务（6）保证产品质量的义务（7）承担“三包”的义务（8）严格遵守公平交易的义务（9）尊重消费者的义务。17.不正当竞争行为的种类：（1）采取假冒或者仿冒等混淆手段从事市场交易，损害竞争对手的行为（2）商业贿赂行为（3）引人误解的虚假宣传（4）侵犯商业秘密的行为（5）经营者以排挤竞争对手为目的，以低于成本的价格销售商品（6）经营者违背购买者的意愿搭售商品或者附加其他不合理的条件而销售商品的行为（7）违反规定的有奖销售行为（8）经营者捏造、散布虚伪事实，损害竞争对手的商业信誉、商品信誉的行为（9）投标招标中的不正当竞争行为（10）公用企业或者其他依法具有独占地位的经营者强制交易的行为（11）政府及其所属部门滥用行政权利限制竞争的行为。18．商标法对商标侵权行为的规定：（1）未经商标注册人许可，在同一商品或类似商品上使用与其注册商标相同或相近的商标的（2）销售侵犯注册商标专用权的商品的（3）伪造、擅自制造他人注册商标标识或销售伪造、擅自制造的注册商标标识的（4）未经商标注册人同意，更换其注册商标并将该更换商标的商品又投入市场的（5）给他人的注册商标专用权造成其他损害的。

19.简述商标权的内容：权利主体依法享有的权利和应履行的义务以及义务主体应承担的义务。

20.酒类产品质量优级产品、一级和二级产品的认证要素：获得优级产品认证的生产企业必须建立符合良好生产规范、危害分析与关键控制点原理要求的质量管理体系，同时企业产品必须符合相关国家标准优级产品妖气；获得一级和二级产品认证的生产企业的质量管理体系必须符合良好生产规范要求，其产品也必须符合相关国家标准的相应等级要求。22.发酵酒的卫生指标及其限值：（1）理化指标，总二氧化硫：限值250mg/L；展霉毒素≤50ug/L（2）细菌指标，细菌总数≤50efu/ml；大肠菌群≤3MPN/100ml。

国标15037-2006表A.1 葡萄酒感官分级评价描述

第三篇：申请酿酒师品酒师标准

豫酒协【2014】12号

关于申报酒类（白酒）酿酒师、酿造工、品酒师

系列国家职业资格鉴定的通知

各白酒生产、销售企业及相关单位：

根据行业发展需要，按照国家有关职业技能鉴定要求，国家轻工行业特有工种职业技能鉴定站联合河南省酒业协会，拟定于2014年4月初开展白酒品酒师系列、酿酒师系列、酿造工系列培训和鉴定工作。通过理论考试和技能考核，合格者将获得国家人力资源和社会保障部颁发相应的职业资格证书。现将申报事项通知如下：

一、品酒师、酿酒师、酿造工系列国家职业资格申报条件按照国家职业标准执行。详见附件。

二、申请参加职业资格培训和等级鉴定的程序

1．有关白酒企业人事劳动部门组织符合相应级别申报条件并自愿参加本次职业等级鉴定的人员填报“轻工行业特有工种职业技能鉴定申报表”（可在中酒协网站www.xiexiebang.com下载）及相关材料。

2．2014年3月31日前提交申请材料。申报表一式二份（见附表，表格可用A4纸复印）；本人近期免冠二寸照片4张（其中2张用于申报表右上角）；本人身份证复印件；毕（结）业证书的复印件；有证书的提供复印件；本单位劳资部门出具的本职业岗位工作年限证明。

3．申报中级以上（品酒师、高级品酒师、酿酒师、高级酿酒师、技师、高级技师）职业资格时需提交本人技术工作总结，内容包括本人技术特长、技术能力水平和工作业绩等，或提交曾发表或准备发表的专业论文。高级《酿酒师》需提交曾发表或准备发表的专业论文（不少于2000字，可附曾发表或准备发表的论文）。

4．对获得省级以上技术比赛前三名或创造出先进操作方法，在技术革新、技术改造、攻克技术难关和预防重大事故隐患中作出突出贡献者，可不受参加工作年限限制。

5．年限、工龄计算方法：申报时，其参加工作年限、专业工龄、取得本职业（专业）毕业证书年限的计算方法，按2013年12月31日截止日期计算。

6．凡申报高级职业资格鉴定的人员（高级品酒师、高级酿酒师、高级技师）按照有关要求需参加面试。

7．确认申报资格后交纳考评费，由酒协代为寄发培训教材。

三、费用：

1．高级品酒师：培训费3500元/人，考务费、鉴定费等800元/人

2．品酒师：2400元/人，考务费、鉴定费等700元/人 3．助理品酒师：1700元/人。考务费、鉴定费等600元/人 4．高级酿酒师：3300元/人，考务费、鉴定费等800元 /人； 5．酿酒师：2400元/人，考务费、鉴定费等700元/人； 6．助理酿酒师：1700元/人，考务费、鉴定费等600元/人； 7．高级技师：2000元/人，考务费、鉴定费等800元/人； 8．技师：1500/人，考务费、鉴定费等600元/人

9．高级酿造工：1300元/人，考务费、鉴定费等400元/人； 10．中级酿造工：1000元/人，考务费、鉴定费等400元/人； 11．初级酿造工：600元/人，考务费、鉴定费等400元/人； 12．凡参加高级鉴定的学员需另交答辩费300元。13.食宿费自理。

四、时间、地点另行通知。

五、联系方式

电 话：冯洋洋 *** 0371-66297917 乔鹏飞 *** 0371-66297917

轻工行业特有工种职业技能鉴定站 河南省酒业协会

2014年2月17日

主题词：行业管理 申报酒类 国家职业资格 鉴定 通知 抄 报:中国酿酒工业协会职业技能鉴定总站、河南省人力资源和社会保障厅 河南省酒业协会办公室 2014年2月17日印发

附件:

一、品酒师申报条件

—— 三级（助理）品酒师（具备以下条件之一者）1．连续从事本职业工作5年以上。

2．具有以高级技能为培养目标的技工学校、技师学院和职业技术学院本专业或相关专业毕业证书。

3．具有本专业或相关专业大学专科及以上学历证书。4．具有其他专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。

5．具有其他专业大学专科及以上学历证书，经三级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

—— 二级品酒师（具备以下条件之一者）1．连续从事本职业工作13年以上。

2．取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3．取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

4．取得本专业或相关专业大学本科学历证书，连续从事本职业工作5年以上。5．具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

6．具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

7．取得酿造工三级职业资格证书后（中专毕业以上学历），连续从事本职业工作5年以上，经本职业二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

8．取得硕士生及以上学历证书后，连续从事本职业工作2年以上。

—— 一级（高级）品酒师（具备以下条件之一者）1．连续从事本职业工作19年以上。

2．取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

3．取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经一级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

新职业试行期间：

4．取得本专业或相关专业大学本科学历证书后，连续从事本职业或相关职业工作13年以上。

5．具有硕士、博士研究生学历证书，连续从事本职业或相关职业工作10年以上。

二、酿酒师系列申报条件 —— 助理酿酒师（三级）（具备以下条件之一者）1．连续从事本职业工作5年以上。

2．连续从事本职业工作4年以上，经酿酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

3．具有相关专业院校（大专以上）或高级技工学校或经劳动保障部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校（相当大专）本职业（专业毕业证书。

—— 酿酒师（二级）（具备以下条件之一者）1．连续从事本职业工作10年以上。

2．连续从事本职业工作8年以上，经酿酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

3．取得助理酿酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。

4．取得助理酿酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本酿酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

5．取得三级酿造工职业资格证书后(大专毕业以上学历)，连续从事本职业工作5年以上，经酿酒师正规培训达规定标准时数，并取得结业证书。

6．取得硕士生及以上学历证书后，连续从事本职业工作2年以上。

—— 高级酿酒师（一级）（具备以下条件之一者）1．连续从事本工作15年以上或在生产经营岗位的厂级高层管理人员。

2．取得酿酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。3．取得酿酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经高级酿酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

三、酿造工系列申报条件

酿造工系列设五个等级，分别为：初级酿造工(国家职业资格五级)、中级酿造工(国家职业资格四级)高级酿造工(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1．初级酿造工(国家职业资格五级)：初中毕业，连续从事酿酒制造业生产2年(含)以上。

2．中级酿造工(国家职业资格四级，具备以下条件之一者)：初中毕业，连续从事酿酒制造业生产7年(含)以上；高中(中专、技校)毕业。

3．高级酿造工（国家职业资格三级，具备以下条件之一者)：初中毕业，连续从事酿酒制造业生产12年(含)以上；高中(中专、技校)毕业，连续从事酿酒制造业生产5年(含)以上；大专、高职以上毕业。

4．技师（国家职业资格二级，具备以下条件之一者）：初中毕业，连续从事酿酒制造业生产16年（含）以上；高中（中专、技校）毕业，连续从事酿酒制造业生产10年（含）以上；大专、高职以上毕业，连续从事酿酒制造业生产5年（含）以上。5．高级技师(国家职业资格一级，具备以下条件之一者)：初中毕业，连续从事酿酒制造业生产21年（含）以上；高中（中专、技校）毕业，连续从事酿酒制造业生产15年（含）以上；大专、高职以上毕业，连续从事酿酒制造业生产10年（含）以上。

以上规定仅限于在职职工首次申请职业技能鉴定时参照。首次鉴定后，如再申请高一级别鉴定，按国家职业标准执行。

四、第二次参加职业技能鉴定人员的升级条件

1．已取得初级技能(国家职业资格五级)证书后连续在本岗位工作3年以上，可申报中级(国家职业资格四级)技能鉴定。

2．已取得中级技能(国家职业资格四级)证书后连续在本岗位工作4年以上，可申报高级(国家职业资格三级)技能鉴定。

3．已取得高级技能(国家职业资格三级)证书后连续在本岗位工作5年以上，可申报技师(国家职业资格二级)技能鉴定。

4．已取得技师(国家职业资格二级)证书后连续在本岗位工作3年以上，可申报高级技师(国家职业资格一级)技能鉴定。

第四篇：品酒知识

品酒知识大全

品葡萄酒，和喝红酒不同，不是简单的喝下去。需要调动一切感官来感觉，听觉，视觉，嗅觉，味觉，触觉。

品红酒分三个步骤：

品红酒步骤一：观酒色

看葡萄酒的颜色，光泽，清澈程度。

将红酒倒在高脚杯中，手握杯柄或托住杯底，倾斜45度角，在杯下垫张白纸，借助自然光仔细观察红酒的颜色。同时，观察红酒中心一个呈鸭蛋圆形部分的颜色，注意反光的情况，边缘部分有个向下月牙状的部分，称作边缘(rim)，能够找到一些关于红酒年龄，陈酿情况，酒精度数的线索。那个近乎无色透明的弯边由于酒精挥发的表面张力改变，越高就说明酒精度数越高。

葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的，不应该是浑浊不清的，凭借葡萄酒色泽深浅的差异，可判断出这瓶葡萄酒的成熟度，最好在阳光下，而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色，通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。

白葡萄酒“杯裙” 的色泽是透明度非常强的深金黄色.许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随着时间的增加颜色越来越深.通常, 凉爽地区的酒色泽浅淡, “杯裙”为金黄色是高温区的酒.在橡木桶内熟化过的酒, 其“杯裙”的颜色较深.非常年轻的酒时常泛出一种青绿色, 年长的, 或者是氧化了的酒呈现为棕色.红酒“杯裙” 的色泽较复杂, 从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取决于使用的葡萄品种, 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色，与白葡萄酒相比,红酒越熟化越清澈，倾斜杯子观察酒的边缘，或深或浅，都表明了酒的年龄。深红色的酒说明产地的气温较高。

葡萄酒的粘度：当转动玻璃杯中的酒时，可观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，这种酒滴越明显。

品红酒步骤二：闻酒香

将鼻子靠近杯口，先轻闻静止状态的葡萄酒香。然后将酒杯稍微旋转，使杯中酒轻轻荡漾，促使红酒与空气(尤其是空气中的氧)接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。

闻葡萄酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。

品红酒步骤三：品酒味

将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中。葡萄酒讲究一小口一小口地啜饮慢品。让酒在口中翻转，用舌头反复玩味，让酒在舌尖溶动，或用舌尖把酒包住然后在口腔里转动它，也可进行“咀嚼”，让每一个味蕾都充分打开,尽情感其味道及酸甜度。

具体来说，要让舌头充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味;让整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，让酒香扩散到整个口腔中;也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。

最后在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。好的葡萄酒余味可以持续15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。

值得注意的是：端酒杯时注意不要握杯身，手心的温度会影响酒的口感。

第五篇：品酒鉴赏

白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。

国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右，色泽金黄晶亮，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕不散。

白兰地的产生，还有一段有趣的故事：16世纪时，法国开伦脱（Charente)河沿岸的码头上有很多法国和荷兰的葡萄酒商人，他们把法国葡萄酒出口荷兰的交易进行得很旺盛，这种贸易都是通过船只航运而实现的。当时该地区经常发行战争，故而葡萄酒的贸易常因航行中断而受阻，由于运输时间的延迟，葡萄酒变质造成商人受损是常有的事；此外，葡萄酒整箱装运占去的空间较大，费用昂贵，使成本增加。这时有一位聪明的荷兰商人，采用当时的蒸馏液浓缩成为会燃烧的酒，然后把这种酒用木桶装运到荷兰去，再兑水稀释以降低酒度出售，这样酒就不会变质，成本亦降低了。但是他没有想到，那不兑水的蒸馏水更使人感到甘美可口。然而，桶装酒同样也会因遭遇战争而停航，停航的时间有时会很长。意外的是，人们惊喜的发现，桶装的葡萄蒸馏酒并未因运输时间长而变质，而且由于在橡木桶中贮存日久，酒色从原来的透明无色变成美丽的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。从此大家从实践中得出一个结论：葡萄经蒸馏后得到的高度烈酒一定要进入橡木桶中贮藏一段时间后，才会提高质量，改变风味，使人喜 爱。这就是白兰地产生的故事。

现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙、意大利、葡萄牙、美国、秘鲁、德国、南非、希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。

关于白兰地的产生，还有另一种说法如下：

著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟（Joseph Needham）博士，曾经发表文章认为，世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。

明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。所葡萄烧酒，就是最早的白兰地。《本草纲目》中还写道：葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。高昌即现在的吐鲁番，说明我国在1000多年以前的唐朝时期，就用葡萄发酵蒸馏白兰地。

中国人用甑蒸白酒、蒸馏葡萄烧酒，已经有1000多年的历史。西方科学家一致认为，中国是世界上最早发明蒸馏器和蒸馏酒的国家。后来这种蒸馏技术，通过丝绸之路传到西方。进入17世纪，法国人对古老的蒸馏技术加以改进，制成了蒸馏釜，或者叫夏郎德式壶形蒸馏锅，成为今如蒸馏白兰地的专用设备。法国人又意外地发现橡木桶贮藏白兰地的神奇效果，完成了酿造白兰地的工艺流程，首先生产出质量完美、誉满全球的白兰地。

目前世界上最有名的白兰地有以下几种：ourvoisies(柯罗维锡),Hennessy（海赛）,T.F.martell(T.F.马爹利),Camus（开麦氏）,remymartin(人头马)及Xomartell(XO马爹利)等。

·葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。·单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常不超过3－5年。

·葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。

·葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶 · 葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。·世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。

·决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒……

·法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。

·葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。

品尝方式：

品尝白兰地的第一步：

举杯齐眉，察看白兰地的清度和颜色。好白兰地应该澄清晶亮、有光泽。

品尝白兰地的第二步：

闻白兰地的香气。白兰地的芳香成分是非常复杂的，既有优雅的葡萄品种香，又有浓郁的橡木香，还有在蒸馏地程和贮藏过程获得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵敏，所以当鼻子接近玻璃杯时，就能闻到一股优雅的芳香，这是白兰地的前香。然后轻轻摇动杯子，这时散发出来的是白兰地特有的醇香，像似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草，等等。这种香很细腻，幽雅浓郁，是白兰地的后香。

品尝白兰地的第三步：

入口品尝。酒是做给人喝的，酒的好坏，只有尝一尝才能知晓。白兰地的香味成分很复杂。有乙醇的辛辣味，有单糖的微甜味，有单宁多酚的苦涩味及有机酸成分的微酸味。好白兰地，酸甜苦辣的各种刺激相互协调，相辅相成，一经沾唇，醇美无瑕，品味无究。舌面上的味蕾，口腔粘膜的感觉，可以鉴定白兰地的质量。品酒者饮一小口白兰地，让它在口腔里扩散回旋，使舌头和口腔广泛地接触、感受它，品尝者可以体察到白兰地的奇妙的酒香、滋味、和特性：协调、醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延、纯正……所有的这些，都能让您辨别和享用您所钟情的白兰地。白兰地常用的5种喝法： 1、2/3热咖啡+1/3白兰地（比较象爱尔兰咖啡的口味）2、1/2热糖水+1/2白兰地 3、2/3热茶+1/3白兰地 4。可加百事可乐。

5，加3个冰块＋矿泉水＋缓缓倒入白兰地