厨房原料管理办法

第一篇：厨房原料管理办法

厨房原料管理办法

为了加强厨房原料的管理,特制定本办法。

一、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料做到先入先出，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

二、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

三、不得使用霉变，有异味等变质的烹饪原料。

四、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

五、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费行为。

六、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的所有食品。处理变质原料，需经批准。

七、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜。

八、烹制菜肴过程中，未按标准操作并造成浪费的，由当事人负责照价赔偿。

九、本办法由餐饮部、国宴部、蒙营部负责解释。

十、本办法自通过之日起施行。

第二篇：厨房管理办法

厨房、餐厅管理办法

为更好的管理厨房、餐厅，提供优质的餐食供应，避免浪费，厉行节约，结合公司的规定及实际情况制定本办法，具体如下：

一、餐准

1、员工餐：食材采购标准为4元/人/天。

2、接待餐、员工餐统一使用茶油，每月使用量控制在3桶以内。

3、除基本调料外，杜绝味精、鸡精等调味品的使用。

4、厨师应严格按照餐标进行食材采购、菜品供应，超标部分公司不予报销。

6、由财务核定每月员工餐、接待餐费用，并制作报表。

二、食材采购、加工、储存

1、厨师采购食材时，对菜价变化要充分把握，根据市场价格结合拟定的菜谱有计划的采购食材，既要考虑价格因素，又要考虑质量及出菜率。采购后由安保部、财务部负责验收。

2、原材料加工要满足制作要求，提高原料的利用率，做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

3、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

4、加强食材的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

三、就餐：

1、就餐时间：12:00--12:30（就餐开始时间随季节调整再行通知）严格遵守就餐时间，保证在规定时间段就餐完毕，超过规定时间，食堂不再提供用餐，避免提早用餐或占用办公时间用餐等不遵守时间秩序的情况出现。

2、员工餐作为公司福利对员工免费供应；员工带外来人员就餐的按5元/人标准收费，就餐费自行前往财务部缴纳，如发现带人就餐且未缴纳餐费的，每次罚款50元。

3、自觉维护就餐秩序，按照先后次序排队取餐。取餐时也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互礼让。

4、公司指定就餐地点为员工餐厅，所有员工均只能在此处就餐，（董事除外）。

5、用餐提倡节约，支持光盘行动，反对浪费。就餐时所有员工，视自身情况而定，吃多少饭菜打多少量。用餐结束后，米饭及菜品残羹多于餐具容量五分之一的，一经发现，第一次口头警告，第二次直接罚款罚款50元/次。

6、不得将饭菜残羹随意丢弃在餐桌上或随地乱扔乱丢，如有违反，第一次口头警告，第二次直接罚款50元/次。

7、用餐结束后，残羹倒入餐厨垃圾桶内，所有人员自行清洗各自餐具，必须在厨房清洗餐具，不得在其他地方清洗餐具，以免堵塞下水通道。

8、对食堂的饭菜质量及工作有改进意见者，可向综合部提出，综合部整理后及时对好建议进行采纳、改进，促进食堂的健康运营，切实为员工做好后勤保障。

四、其他

1、对每天员工餐供应量进行认真控制，在制作端将饭菜剩余量尽可能减少。

2、在水、电、气的使用中，保持节约意识，遵循按需使用原则，减少浪费。

3、餐厨器皿和各种低值易耗品应妥善管理，合理使用，减少不必要的损耗。

4、厨房设施设备应经常检查、保养维护，发现问题及时处理，以免造成大修费用。

综合部

2015年11月23日

第三篇：幼儿园厨房食品原料采购

幼儿园厨房食品采购工作计划

为了保证孩子饮食安全和身体健康，特制定本计划：

一、遵守国家政策法规和市场管理有关规定。

二、食品采购要定点、定人点采购。

三、严禁“三无产品”和劣质品进入食堂，采购的食品要求新鲜优质，肉采购要索取检疫合格证。

四、采购时要注意食品卫生，对霉烂、变质，不符合卫生要求的产品严禁采购。

五、不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。

六、了解需求情况，保证供需，力求食堂货物价廉物美，保证质量。

七、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变有异味、生虫、污秽不洁食品。

八、食品库房要干燥、通风，并有防鼠、防蝇设施。

九、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。

十、需要冷藏的食品入原料必须冷藏。

十一、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品、杂物。

十二、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。

2013年2月26日 萍 丽

第四篇：公司厨房原料验收标准

公司使用原料验收标准

干货：

八角：星八角状、瓣状，黄褐色。三奈：块状有细粒，白色。草果：长颗粒状，褐色。香果：圆形颗粒状，黄褐色。香叶：树叶状，灰白色。白扣：米颗粒状，灰白色。桂皮：树皮，黄褐色。香草：草叶状，黄褐色。

铃草：茎叶状，有时有铃子，褐色。排草：条状有头，灰褐色。老扣：脑花状，灰褐色。枝子：长颗粒状，深黄色。川沙红：长颗粒状，浅黄色。川霍香：条状有霍花，褐色。薄荷：条状，深褐色。甘松：草状有头有

，褐色。毛桃：颗粒有毛，褐灰色。罗汉果：圆形，深褐色。小茴：谷壳状，灰绿色。千里香：小颗粒状，褐色。木香：块状，深褐色。檀香：条状，浅红色。凉姜：块状，深黄色。向芷：片状或块状，白色、香菜籽：小颗粒状，灰白色。

荤菜：

1、冷发黄喉：质地厚实为佳不是越厚越好，要看是不是发的太过，要有一点韧劲，用食指和拇指捏一下，如果一捏就烂了，就证明发过了，头子不带黑色、杂色，色白、微黄一致，尾子不宜过长，没油、没耳朵最好，沥干水份。

2、冷发鱿鱼须：颜色红润带紫色，有光泽，质地有弹性，无黑斑，尾子不宜太多，沥干水份。

3、水发毛肚：颜色白色带绿，带底板，已切成丝，形状一致，无渣无黑边，入手有弹性，口感爽脆，沥干水份。

4、鲜牛肉：新鲜、呈暗红色，无异味，筋络少、无寄生虫。用手摸，一摸一把水的证明是注水肉，这货不能收，一摸粘手的货是最好，手上有点水份的，可以收。

5、仔鸡、鲜鸭：新鲜、无毛、无内脏（有肝和心）、无注水、无死血、无损伤、无异味。

6、鲜猪腰：白沙腰子为佳，黄沙腰子呈土红色，无破口、无充血现象，有弹性和粘手感觉，浸泡后涨大变厚，每个100-150克为宜。

7、鳝鱼片：新鲜、无死鳝鱼，大小均匀、色泽黑青（黄色的不要）沥干血丝（鳝鱼血是红黑色）。

8、黄辣丁：鲜活、青黄色，大小均匀（200克以下为宜）沥干水分（最好是收货后再杀）。

9、鹌鹑蛋：新鲜、大小均匀，无破口、无变质、无散黄。

10、白鲢：鲜活，1500克/条为宜，无异味（最好是收货后再杀）。

11、牛蹄筋：煮熟、无异味、无毛、骨少。

12、牛头皮：煮熟、无异味、无毛。

13、五花肉：新鲜、血色红，粘手，肥瘦均匀，层次分明，无毛、无死血、无肥泡。

14、猪里脊：新鲜肉色红润、无水，有弹性，粘手感觉强，经络少。

15、猪心：色乌红，无死血、无破口，肉质有弹性，每个6两为宜。

16、脑花：成形不散，色微白、血丝完整（最好用鲜货、不用冻货）。

17、午餐肉：正大牌，色泽自然，无起泡、无异味、无烂肉、保质期内。

18、火腿肠：美好牌，火腿肠，色泽自然，无起泡胀气，无异味、无烂肉，保质期内。

19、肥肠：五分熟，色白，无分泌物，油筋少，肉质厚，沥干水分。20、多春鱼：产地大连大小均匀，无解冻、无异味、有鱼仔（保质期内）

21、虾饺：海霸王牌，无异味，大小均匀，口感筋道爽滑。（保质期内）

22、骨肉相连：产地山东，180元件，10袋/件，请使用公司指定品牌，验收请注意一袋的根数是否有减少（保质期内）

23、肥牛：产地美国，无死血、肥瘦层次分明，厚薄均匀，每条10斤左右，口感筋道。肥而不腻。（保质期内）

24、带鱼：产地浙江，大小一致，银白色，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂异味。（保质期内）

25、鲳鱼：产地浙江，银白色，冰层较薄，大小一致，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。（保质期内）

26、耗儿鱼：产地浙江，银白色，冰层较薄，大小一致，肉质干香，无腐烂变质。（保质期内）

27、蟹柳：表皮完整鲜红，肉质紧密不松散，口感好，保质期内。

28、三明治：双汇牌，肉色自然鲜艳，肉香无异味，无烂肉保质期内。

29、元子肉：新鲜无水份，入手有粘性，肥瘦各50%为宜。30、培根：王家渡牌，448元/件、32斤/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

31、鱼皮脆：海霸王牌，30元/袋、3斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。

32、龙虾丸：享口福牌，40元/袋、5斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。

33、鱼肉卷：享口福牌，30元/袋、5斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。

34、脆皮肠：王家渡牌，135元/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

35、水晶包：海霸王牌，90元/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

36、银鳕鱼：产地浙江，85元/件、10斤/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

37、笋花：65元/件、10包/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

38、迷你饺：色泽自然新鲜，肉香无异味，（保质期内）。

39、香豆腐：祥友牌，10元/袋、2斤/袋，请使用公司指定品牌（保质期内）。

40、鸭肠：祥和牌、川渝牌，115元/件、8板/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

41、小肥鹅：王家渡牌，12元/斤、36斤/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

42、香赤参：海涛牌，120元/件、20袋/件，请使用公司指定品牌（保质期内）。

素菜：以下菜品先检查后过称

1、豆皮：开箱检查有发霉、变质，碎屑多等现象，过称，是干货。请使用公司指定品牌（王中王牌）（保质期内）。

2、金针菇：色泽淡黄色、粗细均匀、无杂物黑点、黑头不超过4公分，鲜货，过称（大袋一般是9.5斤—9.8斤）

3、平菇：色泽灰褐色、朵大小均匀、无杂物黑点、干爽无过多的水分

4、香菇：色泽棕褐色、朵大小均已、直径不小于6公分、根不能太长、无杂物黑点

5、茶树菇：色泽鲜艳、根大小均匀、无掉朵、湿润现象、无黑点杂物

6、海鲜菇：色泽雪白色、根大小均匀 直径不大于3公分、无黑头杂物。

7、大白菜：选用平顶大叶型种类，不要有黑点、青叶、虫叶。白色菜棒上无杂色。

8、豌豆苗：选用色嫩绿、头子短、质嫩个，无开花、无烂叶、无黄叶为宜。

9、茼蒿：选用质嫩、叶大，无太多杆、无老茎、无烧心、无开花为宜。

10、生菜：选用植株短、叶大、新鲜，无黄叶、烂叶、无虫为宜。

11、冬瓜：选用质老，呈青灰色，无碰伤，无空花为宜。

12、藕：选用粗壮、色白，无黑色和水泡藕，无伤痕为宜。

13、土豆：选用大而长，无轮纹病、黑心病且新鲜、无发芽现象，大小均匀，肉质黄而脆为宜。

14、黄瓜：选用色泽青绿、新鲜，大小均匀、直条型为宜。

15、白萝卜：选用新鲜，表面光滑、直条型，无空心，大小均匀，肉质鲜白，水份饱满、清脆，无苦辣味为宜。

16、鲜豆腐：组织紧密，无孔，完整不烂为宜。

17、银丝粉：龙大粉丝、无碎丝、无杂物、整齐如一，颜色亮洁，口感筋道为宜。

18、豆芽：色白，跟头均匀，粗壮，新鲜无水泡味，无黑头、根须少为宜。

19、小木耳：色黑、朵小、片薄、体轻、有光泽，无杂物为宜。20、香菜：选用色泽绿，植株粗壮、无黄叶、烂叶、根须少为宜。

21、卤豆皮：选用色黄一致、无杂色、无霉点，表面光滑，完整不烂，质厚干燥为宜。

22、海白菜：选用色深绿，无杂色、无老茎，不稀皮、质嫩，表皮光滑为宜。

23、海带：选用色深绿，无杂色、不稀皮，光滑厚实为宜。

24、西红柿：选用新鲜色红，大小均匀，形状好，表面光滑完整不烂，软硬适中为宜。

25、猪肚菌：大杯伞、大头菇，笋菇属大型肉质伞菌，菌柄性，表皮厚且韧，中间肉质，菌盖成伞状有菌褶，白色、伞状，口感较脆，菌柄不宜过长，菌伞（盖）光滑、无点状、菌褶均匀。

26、白玉菇：通体洁白、晶莹剔透、菇体脆嫩鲜滑。

27、圣女果：色泽鲜艳，果粒均匀，无腐烂，无软弱现象。

28、西瓜：切形后色泽鲜红，无异味，口感爽甜。

29、哈密瓜：切形后色泽呈橙色，香味浓郁，口感香甜。30、橙子：外壳无黑点，切后水份十足，口感香甜。

31、菠萝：外壳无腐烂现象，切开后呈淡黄色，口感酸甜。

小吃：

1、叶儿耙：大小均匀，形态完整，无变形、变质。

2、小黄粑：大小均匀。

3、糍粑：白色均匀，形态完整，有弹性。

4、凉糕：白色，大长均匀、完整，无渣渍，无异味。

以下调味品及食品验收时需要检查QS标示、生产日期、保质期、生产地址、商标。

大豆：过称、颜色黄色、无霉变、大小均匀无杂质，无烂豆混入。白糖：过称、颜色纯白色、糖粒大小匀称无杂质，颗粒分明。面粉：过称、颜色纯白色、粉内无水痕迹无杂质。红苕粉：粉内无杂质、粉内无水痕。大米：过称。

耗油：开箱检查、盖子是否严实、有无变质。味精：开袋检查含盐量。鸡精：称重。

食盐：称重、有无包装袋破损。

第五篇：原料采购管理办法

采购业务管理制度

1、原料采购管理办法 目的

为规范原料收/采购工作，降低收购成本，保证收购原料质量、数量，按收购计划顺利完成收购任务，特制订此管理办法。2 职责

2.1总经理负责原料收购工作的总体规划工作。

2.2营销副总负责原料采购计划和收购工作的实施管理工作。2.2采销部负责原料计划收购的具体实施工作。3 收购总的原则

在完成公司总的原料收购计划情况下，（此计划可根据具体收购情况和市场进行调整）确保质量，降低收购成本，提高效益，在收购过程中实行分工明确，责任到人，考核落实到个人。4 收购计划与采购计划

根据加工产品所需原料种类，以及产品市场销售、价格情况制定采购计划，由总经理负责，各部门配合，每年收购开始前一周制定出阶段性收购计划，包括收购原料的品种，收购数量、价格，并向董事长汇报同意后执行。5 收购原料质量原则

如果原料收购处于抢购情况，原料质量标准可适当浮动，经公司经营会议研究，形成文字性决议，并按照决议执行。6 原料收购

6.1原料收购由三个小组组成，定质定价小组、质检发运小组、验收卸车小组三部分。每小组设组长一人，具体负责各组工作。

6.2收购组设组长一人，具体负责收购点的全面工作，组员由组长挑选后报公司批准后执行；定质定价小组两人负责收购质量和价格，收购洽谈时必须由两人同

时在场，收购合同上两人共同签字确认。

6.3定质定价小组，负责将每天签订的合同一式三份，其中一份给原料户，另一份当天交财务人员并办理好交接手续，第三份合同交质检发运小组，并安排后续工作，待货发运完交财务人员，收购小组对收购原料进行汇总记录，原料场地货物出现的质量问题由验收小组负责。

6.4合同交接时双方核实原料品种、水分、收购价格与等级符合性。若质量符合要求双方签字确认，若不符合质量要求，质检发运小组及时向收购小组组长反映处理（降低等级、进行挑选、拒收等措施），并停止验收工作，交接后出现的质量问题由质检发运小组负责。验收卸车小组在验货时发现的质量问题对质检发运小组进行考核。7 质检发运

7.1质检发运根据实际情况分为若干个小组，设小组长一人，具体负责小组工作，每小组由3人组成，做到分工明确，责任到人，以便追溯与考核。每个收购点尽可能由一个小组负责过磅、装袋、装车、发运工作。

7.2在装待发运过程中质检发运人员必须全过程现场监督检查，避免原料中混进杂质或者不合格品，并准确登记总袋数，做好记录签字确认。装车前要核对总袋数是否与过磅袋数相符，并抽检装货质量，不相符不装车，并与农户协商解决，并做好各项记录，填写运单，漏填，误填或不填，将追究考核到个人，及时与验收卸车小组信息反馈。

7.3装袋装车原则上实行领导负责制，验质、装袋，过轻磅、装车、过重磅由三人小组共同签字确认。

7.4若是一车货由不同的人员负责的不同品种、等级原料配货而成，交接人必须将所装原料做出标记，并在发货单上注明，否则接收人员有权拒绝，公司验货人员到场逐批验货，若出现问题以便追溯考核。

7.5装车时严格按照同品种、同级别的原料装在同一车，不同品种级别的原料避免混装，若实在需要，必须拿塑料绳做出明显的标记，并在发车单上注明，将信息反馈于验收小组。

7.6装车单上要准确记录原料产地、品种、等级、价格、吨数、袋数、验收、装包、装车、过磅监督人员等信息。

7.7验收、装袋、过磅（过小磅）、装车、过磅（过大磅），全过程必须有人监管，如遇吃饭时间或深夜不能完成全过程工作，则需派人值守到全过程结束。8 验收卸车

8.1库管员承接货运单和原料验收单，通知质检员进行磅单数量确认。8.2验收小组在每车原料到厂后对原料品种、级别、质量情况逐批进行查验，按照同一批货从不同地点随机抽取30公斤以上进行查验，是否与运单所表述原料基本一致，若不符，应及时上报公司，并将信息反馈到收购小组，验收单、化验单、过磅单建立台账保存。

8.3原料验收后严格按照分类、分级、分片进行码放，并进行准确类别品种标识，避免混码现象发生。

8.4卸车人员按照每组统计拉运原料数量情况核实确认。

8.5对货物安全，人生安全负全责，出现质量、安全问题及时汇报并采取措施 8.6及时掌握天气信息并做好预防与防护。

8.7对到场原料水分、杂质、重量情况及时反馈给收购小组。9 原料收购合同

9.1原料收购合同必须由办公室统一打印，统一编号，一式三份，加盖公司合同章，若采用团场合同，必须加盖公司合同章。

9.2财务人员负责合同的发放和保管，发放时要依据合同的数量、编号，领用人登记签名，合同必须由收购小组组长领用，签订，空白合同由财务人员保管，发放前加盖财务人员私章。

9.5作废合同收购小组必须上交财务人员，并在领用记录上注销。公司作废合同不得随便丢弃，否则进行考核。