酒店厨房成本管理办法

第一篇：酒店厨房成本管理办法

酒店厨房成本管理办法

为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保酒店餐饮收益，特制定本管理办法。

第一部分厨房

第一条 根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。

第二条 厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。

第三条 厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。

一）、建立生产标准（也称作业指导书）

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

每道菜用的主要原料是多少 要确认并上报财务备案。

二）、制定控制标准（现场管理）

在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。

1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制，并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加以规范，厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。

三）、制定控制方法（考核监督）

1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正，从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。

2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

第四条为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料。

第四条 后厨应对耗用及出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。出品率过高或过低均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。

第五条 厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。

第六条 为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填写值班日志（即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间）。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认。

第七条 厨房部门应由专人负责管理水电气，并作好每抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。

第八条 厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影

响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。

第二部分财务部

第九条 财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作，能为经营部门提供准确及时的数据。

第十条 财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算，上述原料的投入与产出应作为管理的重点，对投入产出差异较大的，应会同厨房部门查找原因，对差异较大又查找不出原因的，应向酒店相关负责人报告。

第十一条 厨房综合成本率是每月考核的最主要指标，并按“每月核算、季度平衡”的方式对成本节约或超支的进行考核，季未向总经理提出相应的奖惩意见。

第十二条 财务部门应制定出合理的能耗产出比指标并据此进行考核厨房部的能耗管控情况。其它厨房部门可控费用也应作为考核的辅助指标。

第三部分 附则

第十三条前厅部门对后厨部门的菜品有监督权，对于客人投诉的菜品品质问题，应及时与后厨部门沟通反映。对投诉较多的同一问题，应在经营管理会议上提出，以便解决问题。

第十四条前厅部门的退菜须由后厨部门认可后收银人员方可在收银软件中作退菜处理。后厨部门有权拒出未经收银台认可的点菜单。

第十五条本办法由财务部负责监督执行，并有权提出奖惩建议。

第十六条本办法自批准之日起生效。

第二篇：酒店厨房成本管理办法

厨房成本控制管理办法

为确保菜肴品质、树立公司餐饮品牌，同时又能节能降耗，确保餐厅餐饮收益，特制定本管理办法。

第一部分

厨

房

第一条 根据公司采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定，厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。

第二条 厨房验收人员应严格按原料标准收货，控制原料质量，拒收不合格的原料。

第三条 厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工，生产成菜肴成品，应按生产线流程管理制定标准。

一）、建立生产标准（也称作业指导书）

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

每道菜用的主要原料是多少 要确认并上报财务备案。二）、制定控制标准（现场管理）

在标准制定后，要达到各项标准，应由训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员来保证制作过程中菜肴优质达标。

1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。

2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，厨师应做到见单（经收银台签章认可后的点菜单）后方可配制，并由服务员将所点的菜肴与点菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此厨房应对烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加以规范，厨房负责人应严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。

三）、制定控制方法（考核监督）

1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，后一道工序对前一道工序有监督责任，也有权提出改正，从而使每个人在生产过程都受到监控。如果未尽到监督责职出现菜品质量问题则均应负连带责任。

2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

第四条

为了让领料更加节约化、合理化，后厨应固定一人归集各档口所需在规定的时间内领料集中领料。

第四条 后厨应对耗用及出品予以统计分析，以便发现问题，及时改正。出品率过高或过低均应认真查找原因。严禁为追求高出品率而弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。

第五条 厨房应加强对原料特别是鲜活原料冻品的管理，防止因人为保管不当而造成非正常损失。对于人为因素造成的损失应由责任人承担相应的责任。对于临期原料，应由原料保管人员向厨师长报告并由厨房部作相应的处理。

第六条 为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，厨房部应填写值班日志（即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间）。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，厨师长拿出整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核并签字确认。

第七条 厨房部门应由专人负责管理水电气，并作好每抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。

第八条 厨师长应尽力加强员工成本意识的培训及业务技能的培训以提高员工素质，让员工从思想上认识控制成本、降低成本的重要性，明白成本不仅影响企业的生存和发展，同时与自已的利益息息相关，从而树立员工的节约意识。

第二部分

财

务

部

第九条 财务部应作好厨房收发存及厨房成本的核算工作，能为经营部门提供准确及时的数据。第十条 财务部门应加强对贵重原料、主要原料的核算，上述原料的投入与产出应作为管理的重点，对投入产出差异较大的，应会同厨房部门查找原因，对差异较大又查找不出原因的，应向酒店相关负责人报告。

第十一条 厨房综合成本率是每月考核的最主要指标，并按“每月核算、季度平衡”的方式对成本节约或超支的进行考核，季未向总经理提出相应的奖惩意见。

第十二条 财务部门应制定出合理的能耗产出比指标并据此进行考核厨房部的能耗管控情况。其它厨房部门可控费用也应作为考核的辅助指标。

第三部分 附

则

第十三条

前厅部门对后厨部门的菜品有监督权，对于客人投诉的菜品品质问题，应及时与后厨部门沟通反映。对投诉较多的同一问题，应在经营管理会议上提出，以便解决问题。

第十四条

前厅部门的退菜须由后厨部门认可后收银人员方可在收银软件中作退菜处理。后厨部门有权拒出未经收银台认可的点菜单。

第十五条

本办法由财务部负责监督执行，并有权提出奖惩建议。第十六条

本办法自批准之日起生效。

第三篇：酒店厨房成本控制要点及方案

酒店厨房成本控制要点及方案

餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。

稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店厨房成本控制方案。

一、成本控制方法和程序

（一）厨房成本控制方法

1、全员控制法

厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。

厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。

2、实行成本控制责任制

厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。

3、定期盘点

厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”.厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。

统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。

4、定期核对实物与标准

每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。

标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。

5、实行成本控制奖罚制度

为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。

同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、（二）厨房成本控制的程序

厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。

二、厨房成本的控制要点

厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。

厨房生产过程的成本控制，应该从点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的控制与监督。

（一）初加工--原料净料率控制

厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。

提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。

（二）细加工--原料出成率控制

经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。

控制出成率，掌握净料成本

食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。

（三）配份--菜品用量控制

配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合过程。

一般可分两类：

一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。

二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。

配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制，主要抓好以下几个方面工作

1、强化标准化控制

厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配，要求“一抓准”,其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。

如果配份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料成本的控制。作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外，还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。

掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；

掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；

熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；

熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；

具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。

厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作、菜肴质量和原料成本等一是怒，是实践经验的综合成果。标准菜谱作为厨房生产活动的技术依据和准则，配菜工作必须认真惯窃执行，为菜肴烹制，菜肴质量和原料成本控制创造有利条件和技术保证。

2、加强操作过程监督

现代餐饮厨房生产在推行标准化管理的同时，必须建立一套与之相适应的、有效的监督制度与监督体系，是厨房员工在菜品的配份中能够按照规定的标准和规范的作业程序进行操作，最大限度地避免有标准不依，随意配菜的现象发生。

对于厨房生产来说，由于业务量大，而且有相对集中在饭口，配份厨师有时忙不过来，就会把配份程序简化，比如主料不过称等，因此必须要有监督体系。监督制度与监督体系的建立应根据具体情况确定，如建立不定点、不定时的立体式检查、抽查；可以在厨房安装电子监控系统，有专人员负责对监视器的观察；也可以预先将各种主料称重包好，随取随用，用时只配辅料，这样可以缩短配菜时间。

（四）烹调（打荷）--佐助料、调料味的成本控制

进入菜肴的烹调阶段，生产成本的合租要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味料生产越来越多，其价格越来越高，有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，是厨房生产管理与与成本控制的一个关键环节。

一般来说，调味料是用来确定和改善菜肴口味的，主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果，而佐助料在烹调中起着辅助性的作用，如上浆用的淀粉、鸡蛋清，原料熟处理时使用的油脂、汤汁等，它们的共同特点是在使用中难以准确定量，即使能够准确定量，在实际操作中也难以做到准确取量。

目前，在厨房生产管理中，对于佐助料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种；

1、尽量做到量化或细化

菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式，就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化，及标准化，而有些不易量化的，可尽量使其细化，在实际上，佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成本的控制，更有利于菜品质量的稳定，如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范，客人就餐时一天一个样，也就没有质量标准可言，失去了可信度。因此，给所有的菜肴确定比较准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的。

2、扩大化生产方式

有条件的后粗放应该尽可能采用批量化生产的方法，因为采用批量化生产的方法有利于下降低成本。个厨房可结合自身情况参考有利于降低成本。个厨房可结合自身情况参考一下方法：

半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品，如将常用的肉片经加工后备用，将销量最大的菜肴主料实现进行初步熟处理等，实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好，这样可以节约能源、人工的呢个一系列成本。

事先加工批量菜肴，这些菜肴是指本店特色菜，几乎是每组客人必点的视频。事先加工好的菜肴要热存货冷藏，热存温度在60~87°，冷藏温度为4~7°。

3、能源成本的有效控制

厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%.由于多种能源的就爱个日趋上涨，是否中式能源控制，是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之一。

厨房能源成本的控制主要取决于三个方面。

（1）节能方法

尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考虑是否节能；用微波炉烹制含水量大的菜肴；使用煤浆代替煤炭，可节约煤的成本三分之一以上；厨房使用节能照明系统和感应照明设备，是照明做到人走灯灭；还可充分利用剩余热量，如烤箱的余温可用于保温食品等。

（2）制度规范

对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施，还应建立一定的管理制度，以规范广大厨师人员能够很好地执行。由于许多厨师身上都形成了一定的习惯性，需要必要的制度加以约束，并通过有效的监督检查体系来监促实施。

（3）落实责任

能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上。可以责任到人，如区域照明的节能落实到区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后，作为厨房的目标能源成本，然后将目标能源成本分解成具体指标，分配给各个分厨或生产班组，并与一定的奖罚制度挂钩，对于节约能源意识好，节约效果显着的给予适当的奖励，对于浪费能源或超过计划指标的，应查明责任人、采取有力的教育和处罚措施。

三、厨房成本的餐前餐后控制

厨房的餐前控制也包括确定目标食品成本和计算厨房标准成本。

（一）目标食品成本的确定

1、目标食品成本的概念

一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能转却无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以吧厨房的生产成本控制在一个合理的水平使厨房的生产成本控制得到有效的控制。毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效地控制厨房的食品原料成本。对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全面控制厨房生产的成本，首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。

所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定盈利而必须达到的食品成本率，它作为控制厨房生产的一种标准，起着指导、控制的作用，目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业的预算得到。

2、目标食品成本的制定程序

厨房可以根据菜点产品的生产特点和视频原料成本、生产费用等内容制定出某个生产阶段的目标成本，其基本程序可大致分为五步骤：

先根据市场需求及厨房菜点的质量、餐厅座位数、餐厅上座率、餐桌翻台率、宾客人均消费水平等情况的历史资料，计算菜点产品中原料成本的数额；

根据厨房生产部门的固定资产占用，人员配备等情况，计算厨房的固定目标成本；

制定厨房生产过程中单位变动费用的消耗定额；

分摊企业计划期内管理性成本的费用；

汇总计算厨房生产的视频目标成本或目标成本率。

3、目标食品成本的制定方法

目标食品成本的制定，必须采取科学的方法，才能使制定出来的目标食品成本有参考、对照价值，以便以此为依据，调整、控制实际厨房的生产成本，完成成本控制的最终目标。

下面是几种目标销售额，计算食品原料的目标成本额。其公式为：

食品原料目标成本额=计划期内目标销售额×（1-毛利率）

（2）固定费用额的制定。

具体方法如下：

约束性固定费用，如建筑物、厨房设备折旧、各项摊消费等，其制定方法主要取决于餐饮企业的财务决策和厨房实际占用的情况，可采用全店折旧额和部门分摊比例的方法；

厨房人工成本科根据厨房的员工人数和人均工资额来确定；

厨房用具、设备折旧等数额可根据折旧总额之和计算百分比确定；

其他变动费用的制定，主要包括水费、电费、煤气、燃料等，这部分奋勇一般是根据销售量的变化而变化的。目标变动成本可以在制定变动费用率的基础上采用弹性预算的方法来制定，在实际情况与静态预算产生差异，采用弹性法可以比较充分地考虑市场环境和业务量的变化可能引起费用水平的变化；

管理性费用数额的制定，一般是以一定的分摊比例计算；

将上述各项成本和费用汇总，加上税金和预期的利润，即可以确定厨房生产的目标食品成本。

（二）厨房标准成本的计算

为了能够有效地堆厨房食品原料成本进行控制，必须字母表食品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、面点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品生作业中成本使用。

厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，又可保证成品质量。

同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。

1、单份菜肴标准成本的确定

要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。

标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。

（1）公式计算法

大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算：

每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数

不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需用单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。

（2）投料成本卡

厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数，就可求出每份菜肴的标准成本。

2、成套菜点标准成本确定

成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完整的宴席菜肴菜单。餐厅通常需要按照每套菜单计算成本，制定销售价格。

制定一套菜品的标准成本时，应注意一下几点：

要确定各种菜肴组合的成本，需花费很多时间，因此，在世纪工作中，往往只计算销路最广的集中组合的平均成本，如果要增加顾客对上述几道菜肴的选择机会，新增食物的成本应当和销路最广的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜点的标准成本总额。

如果某种菜肴的原料成本发生了变化，成本核算员应重新计算这道菜的标准成本，然后在根据这道菜肴新的成本数额，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套食品的标准成本总额。

（三）厨房成本餐后控制--成本分析

厨房成本餐后控制，是指厨房生产运行结束后，通过对生产过程中的视频成本月报、日报的分析，找出厨房生产成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个生产过程或生产夹断内是成本控制据需恶化。

1、厨房成本分析的作用

及时发现成本漏洞。在厨房生产成本分析过程中，通过对各种成本指标的预测与实际数、本期数与历史最好使其的数据、本处方的成本指标数据与同类可比餐饮企业的成本指标数据的比较分析，就能通过数据指标的高低，非常容易地找到成本漏洞的所在，堵塞成本漏洞；评估成本控制效果。通过成本分析，见各项成本指标与历史上的最好水平、同行业的最先进水平进行比较，如果所有指标都达到了预定目标，就数名成本控制效果良好，如果只有部分指标达到目标，而绝大部分指标没有实现目标，就要分析原因。

2、厨房成本分析的内容

成本分析涵盖整个厨房生产过程的各个方面，是对厨房生产和餐饮企业经营管理活动的全面成本分析。具体来说，厨房生产成本分析主要有如下内容：

对食品原料采购成本、验收成本、存储成本的综合分析：

对菜肴、面点等视频生产加工成本的分析；

对厨房生产能源成本的分析；

对厨房生产人工成本的分析

3、厨房成本分析的实施

厨房生产成本分析是一项较高但难度较大的工作，需要管理者投入一定的人力、物力和财力。参与厨房成本分析的应该包括如下一些人员：

厨房成本分析应该有企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行；

聘请成本分析专家参与成本分析，能够帮助厨房生产或餐饮企业发现一些内部成本分析人员不易发现的成本问题，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的；

定期召开成本分析会议。餐饮企业高层管理者一定要高度重视这一工作，定期组织厨房生产成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。

4、厨房成本分析的方法

厨房生产成本核算是餐饮企业成本控制的基础，为进一步寻找厨房生产成本控制中漏洞，制定成本控制的措施，有必要进行成本分析。

（1）直观分析法

就是观测员工的工作情况，个班组、各工序之间的关系，以及员工漏洞强度的大小，食品原料的使用是否有浪费和不合理等情况，在此基础上进行厨房生产成本分析。

例如某餐饮店所有冰柜内的食品原料都是满满的，原料时食品原料的采购程序存在问题。食品原料采购员是根据厨师长的申购单进行采购，采购来的鲜活原料一般是在厨房内同时办理入库和领用。每次厨师长申购原料都按几天需要量写申购单，没词采购员都按数据进行采购，忽视了原料的实际消耗量。久而久之，厨房内的食品原料存量大增，厨师长却还在按程序下申购单，因此就出现了视频原料库外存量过多的情况。

类似的情况，在许多餐饮企业都存在，如果不能及时统管观察和现场检查，很难发现问题。

（2）流程分析法

了解到厨房生产确实存在成本漏洞，就要先堵塞漏洞，这就要从理顺程序开始。厨房生产的环节主要哟原料加工和原料配份等，此外还有员工的工作态度等。

食品原料的加工包括初加工和细加工，都会对食品原料成本生产直接的影响，关键问题在于加工人员是否在加工过程中准确地按规范的原料净料进行作业，对原料的处理是否合理，做到了物尽所用。菜品配份过程对厨房生产影响很大的，主要要看配份人员而言，技术过硬并不等于就能把成本控制好，关键在于员工的工作态度是否认真负责，加工中是否有他人替做，配份岗位人员是否随意离开，有没有配份资格的人员替班等等。

温馨提示：

1.本文讲到厨房各个能控制成本的环节，餐厅可以根据自己的情况进行借鉴，适用大小餐厅的经营者管理者查阅。

2.小餐厅自己老板负责监督的岗位职责，而大餐厅，特别是连锁经营的餐厅。都设有质检部这个部门，在餐饮同行都认为它的功能主要是对产品的质量进行检查。其实不然，质检部还可以承担对管理人员管理质量进行监督。对厨房管理者就可用各种环节的操作，成本控制作为评估之一。

3.对厨房各环节的检查，需要建立完善的制度。如：可设行日检、周检、月检，要奖罚分明，这样层层检查、层层监督就有非常好的效果。

4.还可以把各个部门的成本与相关部门的负责人挂勾。计算出每个部门合理的成本，定上下一至二个店的浮动点。同样要有奖罚机制，餐厅不要担心奖会多了，奖的越多，代表员工为餐厅成本节约做的好。羊毛出在羊身上，这样即可节约成本，还可以达到双赢。

5.店总、厨房管理者要还需要做一件事情，经常翻翻垃圾桶，查查冰箱，看看下水道，操作中的观察，等这些都可以查出哪些环节存在浪费的情况。

第四篇：厨房管理办法

厨房、餐厅管理办法

为更好的管理厨房、餐厅，提供优质的餐食供应，避免浪费，厉行节约，结合公司的规定及实际情况制定本办法，具体如下：

一、餐准

1、员工餐：食材采购标准为4元/人/天。

2、接待餐、员工餐统一使用茶油，每月使用量控制在3桶以内。

3、除基本调料外，杜绝味精、鸡精等调味品的使用。

4、厨师应严格按照餐标进行食材采购、菜品供应，超标部分公司不予报销。

6、由财务核定每月员工餐、接待餐费用，并制作报表。

二、食材采购、加工、储存

1、厨师采购食材时，对菜价变化要充分把握，根据市场价格结合拟定的菜谱有计划的采购食材，既要考虑价格因素，又要考虑质量及出菜率。采购后由安保部、财务部负责验收。

2、原材料加工要满足制作要求，提高原料的利用率，做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

3、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

4、加强食材的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

三、就餐：

1、就餐时间：12:00--12:30（就餐开始时间随季节调整再行通知）严格遵守就餐时间，保证在规定时间段就餐完毕，超过规定时间，食堂不再提供用餐，避免提早用餐或占用办公时间用餐等不遵守时间秩序的情况出现。

2、员工餐作为公司福利对员工免费供应；员工带外来人员就餐的按5元/人标准收费，就餐费自行前往财务部缴纳，如发现带人就餐且未缴纳餐费的，每次罚款50元。

3、自觉维护就餐秩序，按照先后次序排队取餐。取餐时也要注意保持秩序，做到耐心等待和相互礼让。

4、公司指定就餐地点为员工餐厅，所有员工均只能在此处就餐，（董事除外）。

5、用餐提倡节约，支持光盘行动，反对浪费。就餐时所有员工，视自身情况而定，吃多少饭菜打多少量。用餐结束后，米饭及菜品残羹多于餐具容量五分之一的，一经发现，第一次口头警告，第二次直接罚款罚款50元/次。

6、不得将饭菜残羹随意丢弃在餐桌上或随地乱扔乱丢，如有违反，第一次口头警告，第二次直接罚款50元/次。

7、用餐结束后，残羹倒入餐厨垃圾桶内，所有人员自行清洗各自餐具，必须在厨房清洗餐具，不得在其他地方清洗餐具，以免堵塞下水通道。

8、对食堂的饭菜质量及工作有改进意见者，可向综合部提出，综合部整理后及时对好建议进行采纳、改进，促进食堂的健康运营，切实为员工做好后勤保障。

四、其他

1、对每天员工餐供应量进行认真控制，在制作端将饭菜剩余量尽可能减少。

2、在水、电、气的使用中，保持节约意识，遵循按需使用原则，减少浪费。

3、餐厨器皿和各种低值易耗品应妥善管理，合理使用，减少不必要的损耗。

4、厨房设施设备应经常检查、保养维护，发现问题及时处理，以免造成大修费用。

综合部

2015年11月23日

第五篇：厨房成本控制方法

厨房成本控制方法

每个总厨都对自己酒店各款菜品的日销量有个大概的把握，每周的哪一天哪些菜会适当增减都是心中有数的。这样，在进货时就应该将原料控制在比实际需求量略多一点（以备意外点菜之需）即可。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房成本控制方法。

有一位同行管理的后厨为了节省采购时所耗用的时间，一次要进几天甚至一周的原材料，仓库里放得满满的，有些厨师为了怕找东西麻烦，就没有完全贯彻先进先出的原则。结果是放在外面的原料用完了，发现放在里面的原料坏了，马上进购一批货把仓库再次充得满满的，很快又是外面的原料用完了，里面的坏了。尤其是夏天，原料变坏的周期就更短了，如此恶性循环下去，在进货上花的成本非常大，同时清理卫生也浪费了不少时间，还易滋生老鼠、蟑螂等。

他来到我们酒店发现我们后厨库存的原料极少，仓库里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次进货时也好摆放。于是，更多厨房管理就在中国吃网餐饮网。十分羡慕地向我取经，我告诉他，少买勤买，尽量不留存货是最好的办法。我们酒店几乎是每天都要进货，看似在验收上多花了一些时间，但是这个时间花得值，不仅可以减少存放时产生的浪费，还能及时了解市场价格的变化，防止多花冤枉钱。同时应该尽量减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。同行听了之后大受启发，回去后也依样效仿，效果极好。

有些原料奇货可居

虽然我也赞成原调料要少买勤买，但是我还认为有些原料存在奇货可居的情况。例如一些因季节或者别的原因容易涨价的原料可以适当地多存一些。当然有个前题就是能够稍长时间的保存下来还不影响质量，干鲍、燕窝都属于这类原料。还有很多海鲜的干品和冻品是受封海期影响价格会有较大起浮的，可以适量适时地增加点库存。

有些原料存下来是为了避免下一个时间段再进购时升值涨价，有些原料存起来是为了接下来它会变成少见的原料，以稀少来吸引客人是一大法宝。总之，就像买股票一样，原料奇货可居都是以升值为目的的。

减少菜品数 间接降成本

以前，我们酒店的菜品总量很多，涉及到的原料也很多。由于菜量多，所以点菜非常分散，导致每种原料的采购量都不多，采购时也就没有实惠可言。

为了降低采购成本，同时也给备菜减少工作量，我现在采用了一种个性的管理方法。我将菜单分成两个，一个主菜单，菜品约三十多款，主要是一些常见的特色菜或者经典菜，如辣椒炒肉、剁椒鱼头，这个菜单一般一年一换。另一个是副菜单，也有菜品三十多款，多是时令菜肴。这个菜单每两个月换一次，保证每次客人来都有足够的新菜可以挑选。这样计算下来，我们酒店一共也就有60多款菜。虽然菜品少了，但是菜肴更换的周期短了，所以对客人来说不会给点菜产生影响。菜品少了以后，相应的每款菜品的点击量就提高了。举个简单的例子，原来酒店有100多款菜肴时，辣椒炒肉每天的点击量大概只有15份。现在菜品总数在60款左右，辣椒炒肉的点击量达到了22份。

菜肴的点击量增加了，原料的消耗量自然也随之增多，食材的采购量也就大了，这样我们在采购时就占有了优势，采购来的原料也比之前大概节省了10%。

下午采购

价格降低

蔬菜类原料我们几乎每天都要采购，大多数酒店都是早上采购，认为早上的原料比较新鲜。其实，蔬菜批发市场每天有三个采购时间，一个是早上，一个是中午，一个是下午。相对来说，同样的食材，早上采购的价格最高，中午较低，下午最低。

所以，我个人喜欢在下午去采购蔬菜，因为这个时候很多批发商会将自己剩余的原料全部兜售出去，价格上自然比较合理。比如白菜，早上批发的价格大概是2元/500克，到了晚上也就1.5元/500克，甚至更低。

菜单中不设反季菜肴

为了降低采购成本，我们在设计菜单时，几乎不涉及用反季节食材制作的菜肴。反季节的食材一来品质略差，不符合适时而烹的要求，二来价格普遍比较高。

比如雪芹，这个季节大量上市。由于市场上供货量比较多，所以价格就比较合理，一般也就是3元/500克。过了6月份以后，我们酒店就不再推广用雪芹制作的菜肴了，因为这时候的雪芹比较少，而且价格比较高，一般在6-7元/500克，给我们采购和成本控制带来了很大的压力。

开车去农村批原料

现在，我们很少到蔬菜批发市场采购蔬菜类原料，因为这些批发商提供的价格，比他们从农田里采购的要高很多，所以现在我们都是自己开车去农村直接采购原料。

每天早上，我们的采购车都会开去农村，请农民把每天现采摘的蔬菜准备好，我们现金交易，直接把蔬菜带回酒店。同样新鲜的原料，我们的采购价格却比市场上低很多，即便加上运输费，也比去蔬菜批发市场上采购的要便宜5%以上。

适时采购打好时间差

采购不仅仅要挑质量、挑供货商，还要挑时间。如果采购时间掌握不好，再精明的采购员也买不到便宜的东西。

我在采购原料时总结出了一个小经验：一定要在大节日前三个月提前备货。比如春节，如果你在春节前一个月备货，那你买到的原料价格肯定高，而且越接近春节，采购价格越高。所以，我都是提前三个月给供货商打好招呼，提前备货，这样就可以在时间上占据优势，采购价格自然高不到哪儿去。

采购海鲜原料同样要掌握好合理的时间。举个例子：每年我国沿海都会有长达近三个月的封海期，在封海阶段很多海鲜原料都比较紧缺，造成了海鲜的价格成倍上涨，甚至拿钱都买不到，这时候你该怎么办？就应该在封海期来临前两个月，着手大量采购。如果是冰鲜原料，采购时间还可以再略微提前。这样你就可以以较低的价格购入原料，避开原料紧缺期。

用标准菜谱监管采购员

我想，用原料标准和规章制度来实现采购无回扣是效果最好的。将酒店中每一款菜都制定出标准菜谱。除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。

这些标准菜谱第一时间发给切配人员，目的是让切配人员对采购起到监管作用。因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准，如果采购员没有按照要求进料，别说我不收货，就连切配的工作人员都不会收货。因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。举个例子，标准菜谱中规定标准芥蓝的质量应该是一斤芥蓝的出料率为60%左右，也就是100斤的料他们要出60斤芥蓝,可以制作60份“炒芥蓝”。如果芥蓝质量有问题，那么一斤芥蓝的出料率大概只有50%甚至更低，这样就会白白损失掉10斤以上的芥蓝，怎么能配出60份“炒芥蓝”的料呢？所以,切配是不会收与标准菜谱规定有出入的原料的。切配人员对于采购的监管最行之有效。

三权分立搞采购

采购是一个肥差，交给任何一个人恐怕都难脱嫌疑，老板怎么会放心呢？在我们酒店后厨原料的采购成员组成是这个样子的：采购部、厨房部、财务部各派一人组成采购小组，一起负责供应商的选择，原料的检验，及结账。执行分级定价方案，这种酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，厨房部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。对于后厨购进的所有原调料需经采购部、厨房部、财务部三个部门的人员验收合格，三个部门负责人都签字后才可以结账。这种三个部门的相互协作与制约保证了采购环节无懈可击，采购过程中常见的回扣、注水等事情就都得到了避免。您可能会问了，如果这三个部门负责采购的人串通一气，同吃回扣不就可以一手遮天了吗？其实这种情况发生的机率很小。一方面来讲，一个人作弊容易，而多人作弊就难了，每个人都不得不考虑参与的人越多越易败露的问题，而且每一个负责采购的人都对其他两个人不了解底细，谁知道是不是老板派来的亲信，所以都不敢轻举妄动。同时要注意一点，三权分立绝对不能是三人分立，三个部门各派出的采购人员不可长时间固定不变，在他们还没有对其他两人足够熟悉之前就要换人，哪怕只换中间一人，就可以让另外两人心有顾忌，不知道新派来的人是不是卧底，只有在采购中及尽所能地表现出精打细算、正直敬业才能安心。这样一来，我们后厨的采购可谓滴水不漏。

轮岗验货责利清

说到采购的质量，验货是最好的证明方法。作为总厨我不可能天天亲自验货，即使真的这样做了，我也难逃受贿之嫌，与其这样还不如让基层工作者来完成这件事情。于是我选定了砧板组长来负责。为什么选这部分厨师呢？因为原料的好坏他们是第一时间接触到的，很多原料等切配加工后，炒锅厨师是了解不到它的原形的，而且那时了解到也晚了。所以让墩上的切配师傅去验货是最好的选择。当然这件事

情也不可以一个人来做，砧板组一般为5-7人，每人验货一天，依次轮岗下来，哪天的原料出现了问题就找当班的墩上厨师。一次墩上师傅验收的货物不符合质量，开餐没有使用，经核实后，让该厨师负责将原料退给供应商（好在有合同和押金在，供应商也自知当天货不佳，换货很配合），并下过失单扣罚了200元。理由很简单，开餐时没有用上这些原料，少推了一部分菜品，直接影响了营业额，除了采购商要扣罚一部分押金外，验货人也要受到相应的处罚。

后厨人员看到这种情况都心服口服，大家再也不认为验货是个难得的肥差，也不背后里闲言碎语议论别人了。

记得很久前我亲自负责后厨验货时，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑过来验货，还被别人说收好处，而且传言最凶的就是砧板组，因为他们负责切配，稍一有原料不合心意就大肆诽谤抱怨总厨。现在他们体会到这项工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。

供应商中有卧底

采购也要无间道

采购防注水和回扣，必需使用无间道，怎么用呢？说说我的方法吧。我同时管理了几家酒店，各酒店的供应商是一样的，都是集团海选确定的。这些供应商跟我的关系都非常好。我不能盯着每家店监督采购，但是却可以借助供应商来监督我的后厨采购。

一方面我将验收货物的严格标准交待给负责验货的每店厨师长。让他们一定不要徇私舞弊，按正常标准验收。另一方面，我拉拢供应商的助手，告诉他每店的验货厨师长并不是稳定的，如果谁有意向供应商要好处，给了很可能就是白白浪费了。助手也不傻，看到我们店“铁打的总厨，流水的验货”大局势，自然知道应该把准确消息报告给谁。有一次，一家分店负责验货的厨师暗示供应商送他酒，并在验货时有意放水，被供应商的助手汇报给我，我一经了解确有此事，就把这个厨师长调职了，从此之后我管理的几家后厨都没有再发生过这样的事情，采购质量自然过硬。

特色肥肠

此菜将粤菜中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合改良，使得大肠口感既爽脆又香辣，卖相也好，自推出以来点击率非常高。

此菜改良得比较成功，将大肠先压制再炸制，最后炒制，使得大肠口感更加；选料也比较精细，只用大肠头制作，受欢迎自不必说。

原料 猪大肠头400克，木耳50克。

调料 青、红椒块各5克，A料（干辣椒、葱段、姜片、蒜片各10克，辣妹子酱、豆瓣酱、各5克，料酒15克，盐3克），玉米淀粉20克，B料（盐2克，东古一品鲜酱油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作 1.将大肠头搓洗干净，加A料，入高压锅压制10分钟，捞出冷凉，斜刀改成厚0.5厘米的块，拍玉米淀粉，入四成热油锅，炸至金黄色捞出；木耳泡发，焯水。

2.另起锅，入色拉油5克烧热，入炸好的大肠、木耳、青红椒块、B料，翻炒均匀，淋芝麻油，装盘即可。