食品安全作业答案

第一篇：食品安全作业答案

食品安全作业答案

1、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量）。

2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（B、饮食组成、国家经济水平不一样）。

3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（√）

4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（×）

1、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病）。

2、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生产秩序非常规范）。3、1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（B、没有保持冷链的完整性）。

4、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究）。

5、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（√）

6禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（√）7、1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（×）

8、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（√）

1、中国人的第一杀手疾病是（D、心脑血管病），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。

2、引发食源性疾病的物质包括（D、以上都是）。

3、在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（A、三分之一）。

4、从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程）。

5、在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（×）

6、所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（√）

7、以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（×）

1、我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（B、五分之一）。

2、下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌）。

3、媒体所说的“丙毒”属于（C、食品加工过程）产生的有毒有害物质。

4、我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（√）

5、关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（×）

1、我国最新的《食品安全法》中规定，（B、企业）是食品安全第一责任人。

2、我们国家现在的食品安全管理属于（C、分段管理）的体制。

3、狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（×）

4、冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（√）

1、进入人体的毒物，其分布和（D、以上都对）相关。

2、下列关于粮食安全的说法中，不正确的是（D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全）。

3、下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收）。

4、转基因产品属于（C、食品安全、生物安全）所关注、研究的内容。

5、有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（√）

6、食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（×）

1、在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（B、次生环境）。

2、下列疾病中，与环境污染相关的是（D、以上都对）。

3、环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（√）

4、大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（√）

1、下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（D、以上都对）。

2、COD值和BOD值都是用于评价水污染程度的指标，其中（B、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量）。

3、酚类污染物主要是来源于（D、以上都对）。

4、四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（√）

5、二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（√）

1下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（A、水果、小麦玉米、蔬菜）。

2、亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（C、高氧血红蛋白）。

3、下列疾病中，由重金属污染引起的是（D、水俣病和“痛痛病”）。

4、一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（√）

5、铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（×）6土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（√））

1、下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（D、以上都对）。

2、环境内分泌干扰物中，最主要的污染物是（B、农药类物质）。3下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（D、复杂性）。

4、人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（√）

5、环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（√））

1、沙门氏菌的污染主要发生的时间以（C、夏秋季）为主。

2、过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（D、组胺）。

3、金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（B、毒素型）。

4、葡萄球菌污染食品的种类不包括（D、蔬果）。

5、肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（√））

1、发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（C、椰毒假单胞菌酵米面亚种）。

2、微生物（D、副溶血性弧菌）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的食品原料。

3、下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（B、人体内的胃酸能够破坏其活性）。

4、李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（√）

5、肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（√）

1、下列关于猪链球菌的说法中，不正确的是（C、它只在猪之间传染，不会感染人）。

2、猪链球菌传播的途径是（D、以上都对）。

3、（C、志贺氏菌）也就是痢疾杆菌。

4、伏马菌素污染最严重的是（A、谷物类食品）。

5、黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（×）

6、痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（×）

1、由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（C、季节性和地区性）。

2、霉菌的“三致效应”不包括（A、致死）。

3、黄曲霉在（C、有氧、温度高、潮湿）条件下容易生长。

4、病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（√）

5、黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（√）

6、肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（√）

1、狗身上可能有的寄生虫是（B、蜱、钩虫）。

2、预防禽流感，我们要做到（D、以上都对）。

3、青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（B、曼氏迭宫绦虫）。

4、豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（√）

1、下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。

2、河豚鱼产生河豚毒素的特点是（C、春夏季节、卵巢孕育阶段）毒性最强。

3、海洋中的贝类毒素来源主要是（D、食物链中的藻类）。

4、桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（√）

1、多环芳烃类的化合物中，（A、苯并芘）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。

2、油脂在加工过程中会产生（C、苯并芘）。

3、下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（D、以上都是）。

4、已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（√）

5、烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（√）

1、杂环胺进入动物体内后，会与（C、DNA）发生加和作用，从而引起突变性。

2、在食品中，（A、饮水）是最重要接触丙烯酰胺的途径。

3、丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（C、消化道）吸收最快。

4、如果一个食品体系里有（C、蛋白质）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。

5、丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。

6、杂环胺的形成机制中，（D、糖）的存在可能会引起催化作用。

7、丙烯酰胺在（D、碳水化合物）的加热过程中可以形成。

8、丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（√）

9、杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（√）

1、腌菜时，一般在（C、3至7天）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。

2、生物胺主要存在于多种食品，尤其是（C、发酵类）类食品。

3、酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（A、盐酸）。

4、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都对）。

5、亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖）的作用。

6、亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。×

7、按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（√）

1、风险评估的四个阶段依次是（A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述）。

2、风险分析所包括的三个环节是（D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流）。

3、风险交流的环节事实上就是（D、消费者、管理者、生产者之间）对风险的认识及沟通。

4、风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（√）

5、风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（×）

1、（D、风险交流）过程能够反映食品安全的透明度问题。

2、我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（B、1.0）毫克每千克对保证人民健康是适宜的。

3、风险管理的内容不包括（C、进行风险测试）。

4、风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（√）

5、风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（√）1、2005年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（C、风险交流缺失）。

2、许多食品安全危机处理的最佳时期是（A、潜伏期）。

3、目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（√）

1、下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（C、标准原则）

2、我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（B、中华人民共和国卫生部）统一发布实施。

3、在我国，食品安全标准的四个等级中，（D、企业标准）要求最高。

4、下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（D、以上都对）。

5、目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（√）

6、在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（√）

考试答案（95分）

1、亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（C、使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖）的作用。

2、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都对）。

3、油脂在加工过程中会产生（C、苯并芘）。

4、我国是什么时间颁布的《风险情况交流在食品标准好安全问题上的应用》。B、1998

5、伏马菌素污染最严重的是（A、谷物类食品）。

6、下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（C、小肠

吸收毒物采取的是主动吸收）。

7、在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（B、次生环境）。

8、我们国家现在的食品安全管理属于（C、分段管理）的体制。

9、下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌）。

10、过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（D、组胺）。

11、许多食品安全危机处理的最佳时期是（A、潜伏期）。

12、酚类污染物主要是来源于（D、以上都对）

13、青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（B、曼氏迭宫绦虫）。

14、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（C、该病毒可以感染到人）。

15杂环胺的形成机制中，（D、糖）的存在可能会引起催化作用。

16、猪链球菌传播的途径是（D、以上都对）。

17、下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（D、以上都对）。

18、风险分析所包括的三个环节是（D、风险评估、采取风险管理措施、风险交流）。

19、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病）。

20、我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（B、五分之一）。

21、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生产秩序非常规范）。

22、风险管理的内容不包括（C、进行风险测试）。

23、（C、志贺氏菌）也就是痢疾杆菌。

24、下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（A、发芽的马铃薯）。

25、下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（D、以上都对）。

26、转基因产品属于（C、食品安全、生物安全）所关注、研究的内容。27、1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（B、没有保持冷链的完整性）。

28、狗身上可能有的寄生虫是（B、蜱、钩虫）。

29、下列疾病中，由重金属污染引起的是（D、水俣病和“痛痛病”）。30、生物胺主要存在于多种食品，尤其是（C、发酵类）类食品。

31、在食品中，（A、饮水）是最重要接触丙烯酰胺的途径。

32、由于霉菌的生长繁殖和产生毒素特点，霉菌毒素中毒往往有明显的（C、季节性和地区性）。

33、下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（B、时段性）。

34、杂环胺进入动物体内后，会与（C、DNA）发生加和作用，从而引起突变性。

35、（D、风险交流）过程能够反映食品安全的透明度问题。

36、媒体所说的“丙毒”属于（C、食品加工过程）产生的有毒有害物质。

37、丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（D、以上都对）症状。

38、北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（D、寄生虫）引起的。

39、下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（A、水果、小麦玉米、蔬菜）。

40、从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程）。

41、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量）。

42、如果一个食品体系里有（D、碳水化合物）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。

43风险评估的四个阶段依次是（A、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述）。

44、亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（C、高氧血红蛋白）。

45、风险交流的环节事实上就是（D、消费者、管理者、生产者之间）对风险的认识及沟通。

46、COD值和BOD值都是用于评价水污染程度的指标，其中（B、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量）。

47、预防禽流感，我们要做到（D、以上都对）。

48、沙门氏菌的污染主要发生的时间以（C、夏秋季）为主。

49、霉菌的“三致效应”不包括（A、致死）。

50、已经发现的黄曲霉毒素衍生物有20多种，其中以（C、B1）的毒性最强。

二、判断题（题数：50，共 50.0 分）

1冷藏食品绝对的冷链运输叫做冷链的无缝连接。（√）

2、禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（√）

3肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（√）

4、黄曲霉毒素是一种二类致癌物。×

5烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（√）6关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。（×）

7、丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（√）

8目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。（√）

9、控制黄曲霉毒素危害的最根本措施就是改进粮食的生产、储运等条件。√

10、土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（√）

11、所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（×）

12、风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。（√）

13、风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（√）

14、在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具有法规的属性，属于必须贯彻执行的。（√）

15、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（√）

16、黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。（×）

17、人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（√）18、1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（×）

19、一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（√）20李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（√）

21、病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（√）

22、已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（√）

23、桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（√）

24、铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。（×）

25、黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”。（√）

26、风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（√）

27、微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。×

28、“一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允

许摄入量”是食品安全风险评估的风险描述阶段。×

29、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（√）

30、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（√）

31、杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（√）

32、在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（×）

33、有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（√）

34、我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。（√）

35、以最保守的15亿人口计算，中国大约到2030年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱的问题。（√）

36、目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康认知的缺失。（√）

37、肝炎病毒的摄入途径主要是摄入了污染的食品。（√）

38、狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质。（√）

39、四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。（√）

40、环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（√）

41、肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。（√）

42、按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（√）

43、食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。√

44、食品安全更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（×）

45、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（×）

46、风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，或给出一个人的每日允许摄入量。（√）

47、亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。×

48、大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象。（√）

49、环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（√）

50、豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。（√）

第二篇：食品安全答案

2005～2006学年第二学期《食品安全导论》试题（A卷）

答案及评分标准

一、名词解释（每题3分）1．保质期

是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。2．食源性疾病

是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。）3．食物中毒

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。4．绿色食品

是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。5．食品的腐败变质

食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。

二、单项选择题（每题2分）

1、A

2、B

3、C

4、D

5、B

三、填空题（每空1分）

1、感观指标、理化指标、微生物指标

2、微生物因素

3、罐头

4、无公害食品、绿色食品、有机食品

5、农田、餐桌

四、判断对错（每题1分）

1、√

2、√

3、×

4、×

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√

10、×

五、简答题（每题5分）

1、谷物及其制品因贮藏或食用方法不当容易引起黄曲霉毒素污染，那么黄曲霉毒素污染食品的原因及其脱毒方法分别是什么？

答：黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉菌在有氧、温度(30～33℃)和湿润(89％～90％)的条件下容易生长，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质。一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿，允许黄曲霉生长但又并不足以潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。（2分）

黄曲霉毒素的脱毒方法：（3分，至少回答其中的3种方法）

（1）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。

（2）加水搓洗。淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达50％～88％。（3）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。

（4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素B1也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。（5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。

（6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。但同时也和维生素等营养物质反应。较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。

2、绿色食品的标志是由哪几部分构成的？其寓意是什么？

答：绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。（3分）

象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护。整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。（2分）

3、作为有机食品，必须同时满足四个基本条件，分别是什么？

答：（1）原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系（又称有机农业生产基地），或采用有机方式采集的野生天然产品；（2分）

（2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求；（1分）

（3）生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售的档案记录；（1分）

（4）必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。（1分）

六、案例分析题（共15分）1、1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀请28名村民到家中进餐，主食为烧饼，副食为马铃薯烧肉和炒豆芽等。餐后半小时，其中26名进餐者相继出现头晕、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经调查，本次烧肉所用马铃薯为何家自种，装在编织塑料袋内，存放在东面厨房里，西晒太阳，常温保存，马铃薯表面凹凸不平，发芽和表明发绿的约占35％。烹调前只用清水洗刷表面泥土，马铃薯芽、芽眼、芽眼周围和发绿的表皮均未除去，加工过程也未加入食醋。请分析判断这一食物中毒事件发生的原因是什么？并指出该食物中毒事件的预防和救治措施有哪些？（7分）

答：这一起食物中毒事件的原因是因为马铃薯的贮藏方法不当，引起马铃薯发芽或表皮发绿，产生有毒有害物质—龙葵碱。马铃薯中的龙葵碱又被称为龙葵素或茄碱，主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40％。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多，食用后可导致食物中毒。（3分）

预防及救治措施有：（4分）

（1）将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。（2）发芽较多或皮肉变黑绿色的马铃薯应禁止食用；

（3）发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

（4）若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。2、1994年1月13日，某幼儿园早班炊事员为幼儿送来了刚煮好的豆浆，有116名幼儿先后饮用了100～200ml豆浆，5～10min后，24名幼儿先后出现胃部不适、恶心、呕吐、畏寒等症状。中毒发生后1h内卫生防疫人员赶到现场，采集剩余豆浆300ml，检查结果表明，细菌总数、大肠菌群、致病菌均正常，可排除细菌性食物中毒的可能性。根据炊事员自述当日所供豆浆未煮沸，仅煮至85℃左右。请你分析判断这起食物中毒事件发生的根本原因是什么？怎样预防此类食物中毒事件的发生？（8分）

答：这起豆浆食物中毒事件发生的原因主要是因豆浆的煮制温度控制不当，没有破坏大豆中天然存在的有毒蛋白类物质外源凝集素和消化酶抑制剂而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解红细胞的作用。儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒的潜伏期为几十分钟至十几小时。大豆中的消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从而造成食用者营养素缺乏和生长迟缓，并引起食物中毒。（2分）

预防措施：（4分）

（1）外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃温度下1h可破坏其活性。一般在大豆食品生产中的加热处理方法即可消除。所以，豆类食用前一定彻底加热，豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用，避免“假沸”现象。

（2）蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。在80℃加热温度下仍残存80％以上的活性，采用100℃处理20min或120℃处理3min的方法，可使蛋白酶抑制剂丧失90％的活性。此热处理失活条件，在大豆食品加工是完全可以达到的。故食物中大豆蛋白酶抑制剂的活性应通过加工工序降低。

七、论述题（共25分）

1、近年来食品安全问题成为全球关注的热点，我国政府也将食品安全问题提高到战略高度，那么你认为产生食品安全问题的主要原因是什么？解决食品安全问题的主要途径有哪些？（15分）

答：产生食品安全问题的主要原因是：（8分）（1）食品自身的食品特性（5分）

食品本身具有一定的营养组成，容易受到微生物因素、化学因素和物理因素的污染而引起危害，引发食品安全问题。

① 生物性危害。食品在给人类提供营养的同时，也容易给微生物提供营养，所以食品从原料到加工、贮藏、销售和消费的过程中都不可避免地会收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐败微生物污染可使食品失去营养价值和食用价值，严重者可导致食物中毒。

② 化学性危害。食品从农田到餐桌都不可避免的会收到化学因素的污染而造成危害。如：从食品原料的种植和养殖开始，就不可避免的会受到环境污染、农药残留和兽药残留等因素的污染，这些化学物质通过食物链的生物富集并在人体内不断累积而危害人体健康。在食品的加工过程中还要用到一些食品添加剂，如果食用不当，也会危害人体健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到环境污染如辐射、辐照等，可对人体产生潜在危害和安全隐患。在食品的加工和流通过程中不可避免的会受到来自加工环境、设备和人员的污染，如毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。通过食品进入人体，造成安全危害。（2）食品的商品特性（3分）

食品既是食品，又是商品。食品作为商品，在生产加工和销售的过程中生产厂家会追求一定的利益和利润，在这种动机的驱使下，就出现了各种违规和违法等事件。如超标使用和滥用食品添加剂，食用非食品原料生产食品，在食品加工过程中参杂使假，导致食品安全事件的发生。这种现象往往具有一定的隐蔽性，多发生在一些小的或不合格的食品加工场所或一些黑心的加工窝点，给食品安全的政治工作带来了一定困难。

解决食品安全问题的主要途径有：（7分）

（1）对食品从农田到餐桌进行安全隐患源的分析和控制（2分）

控制环境污染，农药、兽药残留，根据国标规定合理食用食品添加剂等。（2）加强宣传和教育，完善食品安全立法工作（1分）（3）制定标准，并与国际接轨（1分）

（4）研发新的食品安全检测体系，发展食品安全快速检测技术（1分）

（5）一个好的、合格的产品不是检验出来的，而是设计出来的，食品安全危害的控制应该以预防为主。（1分）

（6）建立健全食品安全体系建设和人才队伍建设（1分）

2、有机食品、绿色食品和无公害食品之间的区别是什么？（10分）

答：

（1）概念不同（2分）

有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，分A级和AA级。

无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。（2）对产地环境条件的要求不同（2分）

三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓度限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。

有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。

我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。（3）标准不同（2分）

有机食品：不同国家，不同认证机构，标准也不同。在我国，环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。

绿色食品：我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分A级和AA级。A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准，再结合我国实际情况制定的。

无公害食品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。（4）标志不同（1分）

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；两只手一上一下握在一起，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。

绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。整个标志为正圆形，寓意为保护。

无公害食品标志在我国由于认证机构不同而不同，其中湖北绿色食品管理安全办公室拥有的无公害食品标志已在国家工商局注册。（5）级别不同（1分）

有机食品无级别之分。绿色食品分A级和AA级。无公害食品不分级。（6）认证机构不同（2分）

国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。

无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。

2005～2006学年第二学期《食品安全导论》试题（B卷）

答案及评分标准

一、名词解释（每题3分）

1、保存期

指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于食用。

2、安全食品

是指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

3、有机食品

是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。（有机食品也叫做生态或生物食品。）

4、AA级绿色食品

AA级绿色食品是高级绿色食品，生产AA级绿色食品的原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。

5、食物中毒

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。

二、填空题（每空2分）

1、二次代谢产物

2、外源凝集素（植物性血细胞凝集素）、消化酶抑制剂（蛋白酶抑制剂）

3、转基因微生物源食品、转基因植物源食品、转基因动物源食品

4、上限和下限

5、太阳、叶片、蓓蕾

三、判断对错（每题1分）

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、√

8、×

9、√

10、×

四、简答题（每题5分）

1、引起食品腐败变质的因素有哪些？

答：（1）微生物因素：如致病菌、致腐菌污染食品可导致食品的腐败变质

（2）食品自身的理化特性：如营养组成、基质条件（pH、Aw）等。如果食品的营养组成越丰富，则食品越容易腐败变质。食品自身的pH越低，Aw值越小，则食品越容易保藏，不容易腐败变质。

（3）环境因素：如温度、湿度、光照、水分、氧气等。如果食品加工、贮藏、销售的环境条件控制不当，很容易引起食品的腐败变质。温度越高，湿度越高，都会导致食品的腐败变质。

2、绿色食品必须同时具备的条件是什么？

答：绿色食品必须同时满足以下四个条件：

（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。

农业初级产品或食品的主要原料，其生产区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、风口没有污染源对该区域构成污染威胁。该区域内的大气、土壤、水质均符合绿色食品生态环境标准。并有一套保证措施，确保该区域在今后生产过程中环境质量不下降。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。

农药、肥料、兽药、食品添加剂等生产资料的使用必须符合《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品肥料使用准则》、《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》、《生产绿色食品的兽药使用准则》。

（3）产品必须符合绿色食品产品标准。

绿色食品最终产品必须由中国绿色食品发展中心指定的食品监测部门依据绿色食品标准检测合格。绿色食品产品标准是参照有关国家、部门、行业标准制定的，通常高于或等同现行标准，有些还增加了检测项目。

（4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。

产品的外包装除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合绿色食品包装和标签标准。

3、转基因食品的不安全因素包括哪几方面？

答：人们对转基因食品安全性的担忧主要表现在以下几个方面：（1）引入基因本身或所表达的蛋白质有毒害作用；（2）引入基因所表达的蛋白质会致过敏；

（3）引入基因可能以人们目前还不了解的方式破坏食物中的营养成分；（4）引入基因通过人体将抗药性基因转移给致病微生物；（5）摄入转基因的微生物可能导致人体内微生物体系的失衡；（6）引入基因提高作物的抗病虫害能力，对环境生态平衡造成威胁等。

五、案例分析题（共15分）1、1994年1月13日，某幼儿园早班炊事员为幼儿送来了刚煮好的豆浆，有116名幼儿先后饮用了100～200ml豆浆，5～10min后，24名幼儿先后出现胃部不适、恶心、呕吐、畏寒等症状。中毒发生后1h内卫生防疫人员赶到现场，采集剩余豆浆300ml，检查结果表明，细菌总数、大肠菌群、致病菌均正常，可排除细菌性食物中毒的可能性。根据炊事员自述当日所供豆浆未煮沸，仅煮至85℃左右。请你分析判断这起食物中毒事件发生的根本原因是什么，其预防和控制措施有哪些？（8分）

答：这起豆浆食物中毒事件发生的原因主要是因豆浆的煮制温度控制不当，没有破坏大豆中天然存在的有毒蛋白类物质外源凝集素和消化酶抑制剂而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解红细胞的作用。儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒的潜伏期为几十分钟至十几小时。大豆中的消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从而造成食用者营养素缺乏和生长迟缓，并引起食物中毒。（2分）

预防措施：（4分）

（1）外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃温度下1h可破坏其活性。一般在大豆食品生产中的加热处理方法即可消除。所以，豆类食用前一定彻底加热，豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用，避免“假沸”现象。

（2）蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。在80℃加热温度下仍残存80％以上的活性，采用100℃处理20min或120℃处理3min的方法，可使蛋白酶抑制剂丧失90％的活性。此热处理失活条件，在大豆食品加工是完全可以达到的。故食物中大豆蛋白酶抑制剂的活性应通过加工工序降低。2、2000年日本雪印牛奶因污染金黄色葡萄球菌导致上万名消费者食用后发生不同程度的食物中毒反应，该事件受到了全球的关注，也给我们留下了深刻的启示。请你分析日本血印牛奶事件发生的根本原因是什么，预防该事件发生的措施有哪些？（7）

答：这起因污染金黄色葡萄球菌而引起食物中毒的主要原因是对原料乳、加工环境或人员卫生控制不当，导致金黄色葡萄球菌产生肠毒素而造成的。（2分）

金黄色葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水中、粪便、污水及食物中都可存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病性球菌。金黄色葡萄球菌污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，产生肠毒素，而引起食用者发生食物中毒。引起中毒的食物种类很多，主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品，有时为淀粉类食品。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素非常耐热，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影响。一般的食用方法不能将其完全破坏，食用后易引起食物中毒。（2分）

预防措施：（3分）

（1）从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。（2）餐饮从业人员也应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作。

（3）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。

六、论述题（共25分）

1、食品安全问题的出现是自古以来就有还是近几年才发生的？近年来食品安全问题十分突出，请论述产生食品安全问题的主要原因是什么。（15分）

答：食品安全问题的出现是自古以来就有的。人们在长期的生产和生活中积累了一些饮食经验，知道有些食品具有天然毒素，不可食用，这可看作是食品安全的雏形。但是，食品的数量的供应与食品安全的需求成正相关，当食品数量供应不足时，人们对食品安全的要求相对较弱，所谓“饥不择食”就是这个道理。当食品数量的供应充足时，人们不仅要求吃得饱，还要求吃得好，要求营养和安全。所以，食品安全的需求是随着人们日益增长的物质文化需要不断提高而提高的，所以，近年来食品安全问题越来越受到重视。（5分）

产生食品安全问题的主要原因是：（1）食品自身的食品特性（6分）

食品本身具有一定的营养组成，容易受到微生物因素、化学因素和物理因素的污染而引起危害，引发食品安全问题。

① 生物性危害。食品在给人类提供营养的同时，也容易给微生物提供营养，所以食品从原料到加工、贮藏、销售和消费的过程中都不可避免地会收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐败微生物污染可使食品失去营养价值和食用价值，严重者可导致食物中毒。

② 化学性危害。食品从农田到餐桌都不可避免的会收到化学因素的污染而造成危害。如：从食品原料的种植和养殖开始，就不可避免的会受到环境污染、农药残留和兽药残留等因素的污染，这些化学物质通过食物链的生物富集并在人体内不断累积而危害人体健康。在食品的加工过程中还要用到一些食品添加剂，如果食用不当，也会危害人体健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到环境污染如辐射、辐照等，可对人体产生潜在危害和安全隐患。在食品的加工和流通过程中不可避免的会受到来自加工环境、设备和人员的污染，如毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。通过食品进入人体，造成安全危害。（2）食品的商品特性（4分）

食品既是食品，又是商品。食品作为商品，在生产加工和销售的过程中生产厂家会追求一定的利益和利润，在这种动机的驱使下，就出现了各种违规和违法等事件。如超标使用和滥用食品添加剂，食用非食品原料生产食品，在食品加工过程中参杂使假，导致食品安全事件的发生。这种现象往往具有一定的隐蔽性，多发生在一些小的或不合格的食品加工场所或一些黑心的加工窝点，给食品安全的政治工作带来了一定困难。

2、有机食品、绿色食品和无公害食品之间的区别是什么？（10分）（1）概念不同（2分）

有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，分A级和AA级。

无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。（2）对产地环境条件的要求不同（2分）

三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓度限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。

有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。

我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。（3）标准不同（2分）

有机食品：不同国家，不同认证机构，标准也不同。在我国，环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。

绿色食品：我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分A级和AA级。A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准，再结合我国实际情况制定的。

无公害食品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。（4）标志不同（1分）

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；两只手一上一下握在一起，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。

绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。整个标志为正圆形，寓意为保护。

无公害食品标志在我国由于认证机构不同而不同，其中湖北绿色食品管理安全办公室拥有的无公害食品标志已在国家工商局注册。（5）级别不同（1分）

有机食品无级别之分。绿色食品分A级和AA级。无公害食品不分级。（6）认证机构不同（2分）

国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。

无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。

第三篇：食品安全标准作业

公安机关主要从以下四个方面着手开展工作：

第一：对生产地沟油的窝点进行突击检查，看其是否有食品生产卫生许可证，若其不能出示相关证件就属于违法生产食品重，公安机关根据《食品安全法》相关规定对生产其负责人员进行处罚，没收生产工具，情节严重者进行逮捕。有生产许可证的检查生产条件生产环境是否符合卫生安全标准，不符合标准停顿限期整改，吊销其生产许可证并实时进行监控调查取证。

第二：根据食用油相关安全标准对地沟油进行各项理化标准检验。

地沟油中致癌物质黄曲霉毒素重金属超标

根据食品安全法第28条规定，生产经营“地沟油”，属于“用非食品原料”生产食品，“添加食品添加剂以外的化学物质”或“用回收食品作为原料”生产食品，是命令禁止的行为。刑法第144条规定，“在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的”，构成生产、销售有毒有害食品罪。根据食品安全法第81条的规定，对涉嫌犯罪的生产、销售地沟油的行为，公安机关依法追究违法者刑事责任。

第三：对生产的地沟油生产加工进行跟踪调查，掌握地沟油掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售六个环节及其最终流向。

第四：调查已经销售到市场的地沟油是否造成了食品安全事故对使用者健康造成危害的依法判刑，对造成食用者死亡的依法对相关人员判处死刑

第四篇：食品安全与日常饮食作业-有答案的。

一 单项选择题

1、动物肝脏中哪些物质可能对人体产生危害？（）a胆酸b蛋白质c脂肪d以上都不对

2、环境污染包括（）。

a以上都不对b水污染、大气污染、土壤污染、噪声污染、放射性污染等 c噪声污染、放射性污染d水污染、大气污染、土壤污染

3、黑脚病是哪种重金属中毒引起的？（）a铅b汞c镉d砷

4、痛痛病是哪种重金属中毒引起的？（）a砷b汞c镉d铅

5、每日吸20支香烟﹐可吸入多少镉？（）

A 2~4μg

b 4~6μg

c 7~9μg

d 0~1μg

6、下列哪些是有机磷农药？（）

a艾氏剂和狄氏剂 b 2,4-D c DDT d甲胺磷

7、龙葵碱主要存在于（）。

a黄瓜、冬瓜和丝瓜等葫芦科植物中

b向日葵、牛蒡等菊科植物中 c马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中 d以上都不对

8、肉制品中过量添加亚硝酸盐，会危害人体健康的原因是（）。

a亚硝酸盐具有致癌性

b亚硝酸盐蓄积造成对人体组织器官的伤害 c过量亚硝酸盐会与人体中的生物胺生成亚硝胺，具有致癌性 d亚硝酸盐在酶的作用下转化成亚硝胺，具有致癌性

9、易生成有害物质最多做羊肉的方法是（）。a炖羊肉b涮羊肉c烤羊肉d煮羊肉

10、影响基础代谢率因素包括（）。

a性别b气温c年龄d疾病

11、粮食不宜加工过细，原因是（）。

a粮食加工过细，不利于人体消化吸收b粮食加工过细，不易贮存 c粮食加工过细，营养损失严重d以上说法均不正确

12、人体必需氨基酸（含儿童）包括（）。

a异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸

b蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸

c亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸

d异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸

13、食品标签作为食品品质的部分保证对消费者具有重要指导意义意义。食品标签上必需标注的内容是（）。

a精确的保质期b详细的厂址及企业名称c生产日期d以上都必须具有

14、购买食品时，越来越多的市民开始注意包装上的QS质量安全标志。QS的英语全称是（）。a Quality Safety

b Quantity Safety c Quality Safe d Quantity Safe

15、下列对食品安全认识正确的是（）。

a含有添加剂的食品一定不安全

b“食品安全”的概念是相对的 c纯天然食品一定安全

d食物的颜色越鲜亮就越安全

16、牛海绵状脑病就是人们常说的：（）。

a口蹄疫b禽流感c疯牛病d炭疽病 二 多项选择题

1、日常食品中有哪些不安全的因素?（）

a蔬菜水果中的农药b以上都不对c饮料中的色素、防腐剂 d高温烘烤过的食品e油炸食品

2、食品安全事件中哪些环节易出问题？（）

a运输过程中b食品原料生长或种植过程中c贮藏过程中 d销售过程中e加工过程中

3、发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括（）。

a呕吐b发烧c以上都不对d腹泻e死亡

4、常见鱼贝类毒素有（）。

a以上都不对b麻痹性贝类中毒c记忆丧失性贝类中毒 d腹泻性贝类中毒e神经性贝类中毒

一 单项选择题

1、下列选购放心肉的做法正确的是（）。a以上做法都正确

b看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 c禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 d购买熟肉制品，要仔细查看标签

2、环境污染物会通过污染食品对人体健康产生危害，下列哪种物质主要来源于造纸工业及某些化工企业的废水、废气（）。

a二噁英b黄曲霉毒素c亚硝胺d苯并芘

3、传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利（）。a砷b汞c铅d镉

4、一般而言，食品中农药的最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”(NOEL)的（）。a 0.1% b 1％

c 0.5% d 2% 5、2001年让国人震惊的毒大米事件是因为大米污染了（）。a色素b苏丹红c吊白块d黄曲霉毒素

6、发霉的茶叶不能喝的主要原因是（）。

a霉变的茶叶失去了香味

b发霉的茶喝后容易引起龋齿 c发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康 d发霉的茶叶泡出的茶水混浊

7、汤圆变红后不能食用的原因是（）。

a变红的地方不易被消化，容易引起消化不良

b变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒 c以上说法均不正确

d变红后汤圆的口感不好

8、食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染，这种污染所属类型为（）。a化学性b放射性c生物性d人为的

9、鲭鱼中毒的主要原因是（）。

a组氨酸b赖氨酸c亮氨酸d色氨酸

10、丙烯酰胺在哪些食品中含量较高？（）

a酒精饮料b糖或蜂蜜c油炸马铃薯d咖啡或茶

11、不法商贩常用于面粉和馒头漂白的有害物质是（）。

a瘦肉精b苏丹红c福尔马林d吊白块

12、夜盲症是由于缺乏（）。

a维生素E b维生素D c维生素A d维生素B

13、有机食品是根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工出来的，生产过程中完全或基本不准许使用（）。

a上述均不可用b人工合成的饲料添加剂c化肥d人工合成的农药

14、食品标签作为食品品质的部分保证对消费者具有重要指导意义意义。食品标签上必需标注的内容是（）。

a详细的厂址及企业名称b生产日期c以上都必须具有d精确的保质期

15、下列选购放心肉的做法正确的是（）。

a看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章 b购买熟肉制品，要仔细查看外包装上的产品标识 c禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 d以上做法都正确

16、硝酸盐在哪些蔬菜中含量较高（）。

a豆荚类b根茎类c腌菜，瓜果类d绿叶蔬菜

二 多项选择题

1、哪些鱼宜导致组胺中毒（）。

a以上都不对b沙丁鱼c鲤鱼d金枪鱼e青花色

2、香蕉和鲜梨中含有的哪些天然生物活性物质可以影响血压（）。a酪胺b以上都不对c儿茶酚d多巴胺e异黄酮

3、哪些加工过程会产生丙烯酰胺（）。a以上都不对b烘烤c油炸d煎炒e蒸煮

4、以下关于有机磷农药的描述哪些是正确的（）。

a有机磷酸酯类农药有水溶性和脂溶性两种，可以通过消化道、呼吸道和皮肤被吸收。

b有机磷农药污染食品主要表现在植物性食品中残留，尤其是水果和蔬菜最易吸收有机磷，且残留量高。

c有机磷农药在人体内代谢快，安全性好。

d以上都不对

e有机磷农药虽然蓄积性差，但具有较强的急性毒性，目前我国的急性食物中毒事件多由有机磷引起。

一 单项选择题

1、重金属对人体有害，下列哪种蛋制品中的铅含量最高？（）a咸蛋b冰蛋c松花蛋d蛋粉

2、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是（）。

a用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用

b不再食用

c用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用

d用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

3、用电冰箱保藏食品时做法不正确的是（）。

a应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液 b准备放入冰箱内的的生熟食物要清洗干净

c冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 d冰箱内的生熟食物必须分开放置

4、海鲜的毒性与其体内的组胺有关，下列鱼体内产生组胺含量最少的是（）。

a鲑鱼b鲫鱼c沙丁鱼d金枪鱼

5、死黄鳝不宜食用主要与下列哪个物质有关？（）a组氨酸b赖氨酸c色氨酸d精氨酸

6、贝毒素对人体的主要危害在于（）。a肠b食道c肝脏d胃

7、鲜黄花菜中的有毒成分是（）。

a秋水仙碱b皂甙c氰甙d亚硝酸盐

8、发芽马铃薯的主要致毒成分是（）。

a龙葵素b苦杏仁苷c亚麻苦苷d秋水仙碱

9、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）。

a以上说法均正确b油温过高使油产生对人体有害的物质

c油温过高容易使油产生“哈喇味” d容易使被煎炸食物的口感不好

10、为了防止食用油产生“哈喇味”，以下做法正确的是（）。

a放在太阳下暴晒进行灭菌b加入维生素E

c将油进行加热处理d用金属容器盛装

11、经常食用含有亚硝酸盐的食物会导致癌症，下列哪些食品中会含有亚硝酸盐？（）

a腊肉b酸奶c果汁d面包

12、粮食不宜加工过细，原因是（）。

a粮食加工过细，不易贮存b粮食加工过细，营养损失严重 c以上说法均不正确d粮食加工过细，不利于人体消化吸收

13、方便面携带、食用方便，很受消费者欢迎，那么，经常食用方便面时应注意（）。

a补充一些维生素即可

b方便面营养丰富，基本可以满足人体需要，不需要特别补充其它物质 c补充一些新鲜蔬菜就可以了 d应合理配餐

14、下列关于“吃油”的说法正确的是（）。

a胆固醇有百害而无一利b应坚决拒绝动物油脂

c对植物油来说，多吃也无妨d食用油脂以植物油为好

15、通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中？（）

a物理性的b生物性的c化学性的d人为的

16、铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了会引起

铅中毒？（）

a爆米花b粉丝c方便面d炸油条

二 多项选择题

1、秋水仙碱主要存在于（）。

a新鲜黄花菜中b新鲜胡萝卜中c新鲜金针菇中 d新鲜马铃薯中e以上都不对

2、食品在高温加热的情况下会可能产生哪些有害物质？（）

a以上都不对b苯并[a]芘c多环芳烃d硝酸盐和亚硝酸盐e丙烯酰胺

3、食品安全是相对的，它的状况取决于（）。

a以上都不对b食品本身和加工方法c外来不良因素 d消费者的喜好e食用方式和数量

4、毒物与体内一些组织有特殊的亲和力，下列搭配正确的是（）。a四环素—骨骼和牙齿 b四环素—肝脏

c脂溶性毒物—脂肪组织 d以上都不对

e氯喹—肝脏

一 单项选择题

1、很多种重金属对人体是有害的。以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？（）a带“釉上彩”的瓷器b以上几种都易引起中毒 c锡壶d用废旧铝制品改制的餐具

2、有机磷农药具有神经毒性，能竞争性抑制（）酶的活性，导致神经突触和乙酰胆碱的累积，引起中枢神经中毒。

a淀粉酶b乙酯胆碱脂酶c水解酶d胰蛋白酶

3、下列有利于防止致病菌污染食品的途径是（）。a食品加工人员不良的卫生习惯b生熟案板分开

c食品加工人员携带病毒d原料动植物的生产环境中污染了病毒

4、下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物？（）

a温度高 湿度大b温度低 湿度小c温度低 湿度大d温度高 湿度小

5、死黄鳝不宜食用主要与下列哪个物质有关？（）a精氨酸b色氨酸c赖氨酸d组氨酸

6、海鲜的毒性与其体内的组胺有关，下列鱼体内产生组胺含量最少的是（）。

a沙丁鱼b鲫鱼c金枪鱼d鲑鱼

7、下列那类食物是引起甲状腺肿发病率高的原因之一是（）。a马铃b甘蓝c南瓜d西红柿

8、木薯、杏仁、豆类等含有什么物质，在人体内代谢可产生氢氰酸（）。a异硫氰酸酯b生氰糖苷c上述都有d氰化钾

9、富含淀粉的油炸食品不建议多食，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的（）。a小苏打b丙烯酰胺c孔雀绿d苏丹红

10、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（）。

a二噁英b黄曲霉毒素c亚硝胺d苯并芘

11、鱼类中的哪一成分可以在一定程度上降低动脉粥样硬化？（）

a蛋白质b不饱和脂肪酸c饱和脂肪酸d碳水化合物

12、脚气病是由于长期进食哪种食物引起的？（）。

a清淡食物b精细食物c五谷杂粮d甜食

13、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的？（）。

a佝偻病b神经炎c过敏症状d自闭症

14、GMP是英语good manufacturing practice的简称，意指（）。

a良好度量规范b良好工厂规范c良好指导规范d良好生产规范

15、市场上很多产品包装都印有“通过HACCP体系认证”字样，HACCP的中文意思是（）。

a危害分析与关键控制点

b完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划 c卫生标准操作程序

d良好生产规范

16、ISO是下列哪个组织的英文缩写是？（）

a食品管理组织b食品分析组织c国际食品法典委员会d国际标准化组织

二 多项选择题

1、有机氯农药具有强的（），不易被人体代谢。

a水溶性b以上都不对c脂溶性d蓄积性e稳定性

2、发达国家对食品安全监管的主要手段包括（）。a以上都不对b加强食品标签的风险管理

c实行食品安全风险分析 d逐步推行GMPHACCP等质量安全体系 e实行食品安全性评价

3、食品安全内涵丰富，是个（）。

a社会概念b经济学概念c综合概念d以上都不对e政治概念

4、下列哪些物质是环境内分泌干扰物？（）a二恶英类物质

b塑料制品添加剂邻苯二甲酸酯 c以上都不对

d DDT及其代谢产物 e拟除虫菊酯类化合物

第五篇：作业答案

第一章

ADCDBBDADCBA

ACDABCDABCADE

×√×√√××√

第二章

BCDBCDA

ACDABCDBDABCAD

√√×√×√√×√√

1.β综合＝30％×0.8＋40％×1.2＋15％×1.5＋15％×1.7＝1.2

K i＝ Rf + βi（Km –Rf）＝8％＋1.2×（10％－8％）＝10.4％

2、P＝500×（P/A,10%,7)-500×（P/A,10％，2）

＝ 500×4.8684 －500×1.7355＝1566.45

P＝500×（F/A,10%,5)×(P/F,10%,7)＝500×6.1051×0.5132＝1566.57

P＝500×（P/A,10％，5）×（P/F,10%,2)=500×3.791×0.826＝1565.683、P＝5000×（P/A,10%,10)×（P/F,10%,10)＝5000×6.1446×0.3855＝11843.7

P＝5000×（P/A,10%,20)-5000×（P/A,10％，10）＝5000×8.5136－5000×6.1446＝11845 P＝5000×（F/A,10%,10)×(P/F,10%,20)＝5000×15.9374×0.1486＝11841.54、P＝500×{（P/A,10%,6-1)+1}＝500×（3.7908＋1）＝2395.45、P＝500×{（P/A,10%,10-1)+1} ＝500×（5.7590＋1）＝3379.5

3379.5<3600，故租赁该设备

6、P1＝20×{（P/A,10%,10－1)＋1}=20×（5.7590＋1）＝135.2

P2＝25×（P/A,10%,10)×（P/F,10%,3）＝25×6.1446×0.7513＝115.4

应该选择第二方案。

7、P租＝200×（P/A,6%,10)=200×7.3601＝1472.02

1472.02<1600，租用该设备。

第三章

CCDABCCA

ADABBDEABDEBCDEACEABCDEBD

√√√×√×√×

1．销售净利率=600÷10000×100%=6%

资产周转率=10000÷[(2400+2560)÷2]=4.03

年末资产负债率=128÷256×100%=50%

权益乘数=1÷（1-50%）=2

2．根据已知条件可知：普通股股数=250000÷10=25000（股）

（1）每股收益=80000÷25000=3.2(元)

（2）每股股利=57500÷25000=2.3(元)

（3）市盈率=32÷3.2=10(倍)

（4）股利支付率=2.3÷3.2×100%=71.875%

（5）留存收益比率=28.125%

（6）每股净资产=300000÷25000=12(元)

3.(1)期末流动负债=54000÷2=27000(元)

期末存货=54000-27000×1.5=13500(元)

销售成本=(13500+30000)÷2×4=87000(元)

(2)期末应收账款=54000-13500=40500

应收账款周转次数=312200÷[(40500+25400)÷2]=9.5(次)

(3)营业周期=360÷4+360÷9.5=128(天)

4.普通股股数：640万元／(5-3)=320(万股)

股东权益总额：28×320万股=8960(万元)

资产总额：8960+6200=15160(万元)资产负债率=6200／15160=40.9%

5.2003年加权平均股数=100×（12÷12）+12×（8÷12）-36×（4÷12）=96（万股）

第四章

根据题意可知：

变动资产销售百分比＝（80＋320＋500）/3000×100%＝30%

变动负债销售百分比＝100/3000×100%＝3.33%

增加的留存收益＝3000×(1+40%)×8%×(1-70%)＝100.8（万元）

所以2005年需要对外筹集资金量：

3000×40%×（30%－3.33%）－100.8＋148＝367.24（万元）。

第五章

ABCBAACBDACC

CDABCABCABDABCD

×××××√

1.（1）当市场利率为6%时：

债券发行价格=1000×（P/F,6%,5）+80×(P/A,6%,5)=1084(元)

（2）当市场利率为8%时：

债券发行价格=1000×（P/F,8%,5）+80×(P/A,8%,5)=1000(元)

（3）当市场利率为10%时：

债券发行价格=1000×（P/F,10%,5）+80×(P/A,10%,5)=924(元)

第六章

CBADDBABD

ABABCDBCDBCDAB

×√×√××√

2.（1）0～100万范围资金的边际成本＝8%×0.6＋14%×0.4＝10.4%；

（2）100～150万范围资金的边际成本＝9%×0.6＋14%×0.4＝11%；

（3）150～200万范围资金的边际成本＝9%×0.6＋16%×0.4＝11.8%；

（4）200万以上范围资金的边际成本＝10%×0.6＋16%×0.4＝12.4%

3.（1）普通股筹资与债券筹资的每股收益无差别点：

（EBIT-30）×（1-30％）/（12＋6）＝（EBIT-30-300×10％）×（1-30％）/12

EBIT＝120（万元）

普通股筹资与优先股筹资的每股收益无差别点：

（EBIT-30）×（1-30％）/（12＋6）＝[（EBIT-30）×（1-30％）-300×12％]/12

EBIT＝184.29（万元）

（2）扩大业务后各种筹资方式的每股利润分别为：

增发普通股：每股利润＝（300-30）×（1-30％）/（12＋6）＝10.5（元/股）

增发债券：每股利润＝（300-30-300×10％）×（1-30％）/12＝14（元/股）

发行优先股：每股利润＝[（300-30）×（1-30％）-300×12％]/12＝12.75（元/股）

因为增发债券的每股利润最大，所以企业应当选择债券筹资方式。

4.筹资前企业的加权平均资金成本：

债务资金成本＝8％×（1－30％）＝5.6％

普通股资金成本＝1.5/12×100％＋3％＝15.5％

加权平均资金成本＝3000/9000×5.6％＋6000/9000×15.5％＝12.2％

使用方案一筹资后的加权平均资金成本：

原债务资金成本＝8％×（1－30％）＝5.6％

新债务资金成本＝10％×（1－30％）＝7％

普通股资金成本＝1.5/11×100％＋3％＝16.64％

加权平均资金成本＝3000/11000×5.6％＋2000/11000×7％＋6000/11000×16.64％＝11.88％ 使用方案二筹资后的加权平均资金成本：

原债务资金成本＝8％×（1－30％）＝5.6％

新债务资金成本＝9％×（1－30％）＝6.3％

普通股资金成本＝1.5/11×100％＋3％＝16.64％

加权平均资金成本＝3000/11000×5.6％＋1340/11000×6.3％＋6660/11000×16.64％＝12.37％ 因为方案一的加权平均资金成本最低，所以应当选择方案一进行筹资。

第七章

二、单选题。

DACBACBC

三、多选题。

BCACDCDABCDACDABCDABD

四、判断题。

√√×√

第九章

BDCCDAB

ABCDABDBCDABCDABABCACDCDABCD

×××××××

1、每次进货300千克时的存货相关总成本为：

存货相关总成本＝3600×8+3600/300×25+300/2×2

＝28800+300+300=29400（元）

每次进货900千克时的存货相关总成本为：

存货相关总成本＝3600×8×（1-3%）+3600/900×25+900/2×2

＝27936+100+900=28936（元）

每次进货1800千克时的存货相关总成本为：

存货相关总成本＝3600×8×（1-5%）+3600/1800×25+1800/2×2

＝27360+50+1800=29210（元）

通过比较可以看出，每次进货为900千克时的存货相关总成本最低，所以最佳经济进货批量为900千克。

2、（1）计算最佳现金持有量。

最佳现金持有量=（2×250000×500/10%）1/2=50000（元）

（2）计算最佳现金持有量下的全年现金管理总成本、全年现金转换成本和全年现金持有机会成本。

全年现金管理总成本=（2×250000×500×10%）1/2=5000（元）

全年现金转换成本=（250000/50000）×500=2500（元）

全年现金持有机会成本=（50000/2）×10%=2500（元）

（3）交易次数=250000/50000=5

交易间隔期=360/5=72（天）

（4）4500=（2×250000×F×10%）1/2

每次转换成本的限额F=405（元）

第十章

ABCADBD

××√××

1、（1）80/（1-20%）=100万元；（2）100×8%/80=10%

2、放弃第十天折扣的成本=【2%/（1-2%）】×【360/（30-10）】=36.7% 放弃第二十天折扣的成本=【1%/（1-1%）】×【360/（30-20）】=36.4%

（1）所以应在第十天付款

（2）应在第三十天付款3、40/460=8.7%

第十一章

DAACBBDDCCB

BCCDABCDABDABACDABCABCD

××××√×√××

（1）2005公司留存利润＝1200－500＝700（万元）

2006年自有资金需要量＝1000×80%＝800（万元）

2006年外部自有资金筹集数额＝800－700＝100（万元）

（2）2004年股利支付率＝500/1000＝50%

2005年公司留存利润＝1200×（1－50%）＝600（万元）

2006年自有资金需要量＝1000×80%＝800（万元）

2006年外部自有资金筹集数额＝800－600＝200（万元）

（3）2006年自有资金需要量＝1000×80%＝800（万元）

2005年发放的现金股利＝1200－800＝400（万元）