中国食品安全法中食品安全标准浅析

第一篇：中国食品安全法中食品安全标准浅析

浅析中国食品安全法标准： 第一章绪论

摘 要:《食品安全法》对食品安全标准作出了专章规定和系统规定。论文探讨了食品安全标准的定义 ,从宗旨、依据、种类、内容、制定程序、标准的差异、不足等七个方面分析了制定食品安全标准的基本要求 ,从制定主体、制定要求等方面讨论了《食品安全法》对食品安全国家标准、食品安全地方标准、食品安全企业标准的具体规定 ,最后指出食品安全标准的直接意义是保障食品安全 ,间接意义是促进经济发展与社会和谐。关键词宗旨依据种类内容 第二章宗旨

2.1食品安全法的建立

2009年 2月 28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过、自 2009年 6月 1日起施行的《食品安全法》用了很大的文章对食品安全标准作了详细的规定。,《食品安全法》对食品安全标准作出了专章规定和系统规定。根据这些条文的规定,我们基本可以对我国的食品安全的法规有一个基本的了解。全国人大常委会于2008年4月20日向全国人民公布了《中华人民共和国食品安全法(草案)征求意见稿》(以下简称《征求意见稿》),并向全社会征求意见。纵观《征求意见稿》内容我们也得到很大的启示我们的食品安全法还存在很大问题需要我们深层的研究和改善。另外《食品卫生法》也不可能对假冒伪劣食品进行监管。可见,食品安全的外延更为广阔,包含食品卫生和食品质量两个基本要素和其他相关要素,《食品安全法》与《食品卫生法》不应同时并存。

《征求意见稿》第98条明确规定,自本法施行之日起,《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。这说明将来的《食品安全法》将要取代《食品卫生法》。从字面看来,《食品卫生法》与《食品安全法》,只是“卫生”到“安全”的用词转变。但事实并非这么简单,而是立法者深深认识到食品安全关联着人民的生命与身体健康。这是立法理念的根本转变。

2.2从注重食品质量安全到既注重食品质量安全又注重食品具有应当具有的营养的转变。我国在食品数量安全得到保证以后,开始注重食品质量安全,以保证人们不因食用有毒有害食品而损害身体健康。并在立法上体现了这一理念。比如《食品卫生法》第1条规定:“为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,增强人民体质,制定本法。”2006年《国家重大食品安全事故应急预案》规定:“食品安全,是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素,不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病,不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。”2007年9月《食品安全法(草案)》第92条规定“食品安全:,指食品按其预期用途使用、食用时不会对消费者产生危害的保证。”这样《,食品卫生法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、2007年9月《食品安全法(草案)》对食品安全概念的界定基本一致,即强调食品应当无毒无害,不能对人体造成任何危害,或者说食品必须保证不致人患急、慢性疾患或者潜在性危害。然而,随着世界经济和社会的发展及科技的进步,人人能够“获得足够、安全和富有营养的食物”成为人们奋斗的目标。食品安全的概念也随着人民生活水平的提高发生了变化。因此,《征求意见稿》第95条规定:“食品安全,指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害。”第36条规定:“食品生产经营者生产经营的食品,有食品安全标准的,应当符合食品安全标准;没有食品安全标准的,应当无毒、无害,符合应当有的营养要求和本法规定的其他要求。”虽然《征求意见稿》与2007年9月《食品安全法(草案)》相比较只增加了食品“符合应当有的营养要求”,但却反映了国家关注民生,以人为本的立法理念。因为,食品“符合应当有的营养要求”不但应包括人体代谢所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量,还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持正常的生理功能应发挥的作用。另外《征求意见稿》,第95条规定也符合1996年11月世界粮食首脑会议通过的《罗马宣言》和《行动计划》,对食品安全的要求。制定食品安全标准的基本要求制定食品安全标准的基本要求体现在制定食品安全标准的宗旨有几个方面。2.3制定食品安全标准的宗旨

《食品安全法》第十八条规定制定食品安全标准的宗旨 ,即“制定食品安全标准 ,应当以保障公众身体健康为宗旨 ,做到科学合理、安全可靠”。这一规定与第二章有关食品安全风险评估的内容形成呼应。所谓“科学合理、安全可靠” ,其含义就是必须以食品安全风险评估的结果作为制定食品安标准的依据。

我国历史上和现行的为数不少的食品安全标准所规定的指标与国外先进标准、国际标准具有显著差距 ,其主要原因是我国在制定食品安全标准之前基本上没有进行食品安全风险评估。很多在执行中的食品安全标准根本不安全 ,无法保障公众身体健康。第十八条对此作了明确规定 ,其意义不言自明 ,但是紧接着的问题是如何开展食品安全风险评估 ,如何确保食品安全风险评估成为食品安全标准制定的前置环节 ,如何保证食品安全风险评估的准确性。第三章依据

3.1制定食品安全标准的依据

在制定食品安全标准宗旨的指引下 ,制定食品安全标准必须遵循一定的依据。制定食品安全标准的依据主要是两个方面: 3.1.1.法律依据

技术标准是技术法规的支撑 ,应当按照技术法规的要求来制定。制定食品安全标准的法律依据可以分为国内法律依据和国际法律依据。国内法律依据主要是《食品安全法》、《标准化法》等法律以及相关法规 ,这些法律法规明确规定了食品卫生标准的制定与批准、食品卫生标准的适用范围、食品卫生标准的技术内容等。3.1.2科技依据

标准是科学技术的总结 ,在制定食品安全标准时 ,要尊重科学技术水平、尊重客观规律 ,既要考虑现实生产技术水平,又要考虑科学研究进展;既要保证标准的可行性 ,又要保证标准的先进性。总之要保证标准的合理性。在科技依据中尤其要运用危险性分析①技术的结果。第四章种类

4.1食品安全标准的种类

《食品安全法》第十九条规定食品安全标准的性质是“强制执行的标准” ,同时规定“除食品安全标准外 ,不得制定其他的食品强制性标准”。我国现行食品安全标准主要是食品卫生标准、食品产品标准、食品包装标准、食品添加剂标准、食品加工机械标准、食品相关产品标准等 ,《食品安全法》的这一规定将这些标准统一纳入食品安全标准 ,有利于各种食品安全标准之间的相互协调。虽然标准不统一,但是根据第十九条规定 ,强制性质的食品安全标准显然不包括国际标准。根据第二十一条到第二十五条的规定 ,食品安全标准也不包括行业标准 ,因此 ,食品安全法中规定的食品安全标准的等级仅包括食品安全国家标准、食品安全地方标准、食品安全企业标准。基础标准是对各类食品及食品相关产品中影响人体健康的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。食品添加剂的品种、使用范围、用量以及食品安全、营养有关的标签、标识、说明书也属于基础标准范畴这实际上是按照食品安全标准的内容进行的分类。笔者认为 ,由于食品安全控制与管理技术标准、食品试验、检验方法标准、食品包装标签和标识标准等未必是强制的 ,不具有食品安全标准的强制性质的要求 ,因此以上分类具有不完善之处。我们不妨说 ,现行有效的食品标准中涉及食品安全标准的主要有食品卫生标准、食品产品标准和其他食品标准。第五章内容 5.1食品安全标准的内容

我国现行的各类食品安全标准规定的具体内容不完全一致: 《食品安全法》第二十条规定，食品安全标准包括8个方面的内容，即：食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;食品添加剂的品种、使用范围、用量;专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;食品生产经营过程的卫生要求;与食品安全有关的质量要求;食品检验方法与规程;其他需要制定为食品安全标准的内容。

其中，人体摄入致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质会危害人体健康，因此必须测定一个保障人体健康允许的最大值，规定食品中各种危害物质的限量。

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂是食品生产加工中不可缺少的基础原料，但是，滥用食品添加剂会危害人体健康，必须制定标准严格限定其品种、使用范围和限量。

婴幼儿和其他特定人群主辅食的营养成分不仅关系到食品的营养，而且关系到他们的身体健康和生命安全，对主辅食的营养成分有特殊要求，需要制定标准。

食品的标签、标识和说明书具有指导、引导消费者购买、食用食品的作用，许多内容都直接或间接关系到消费者食用时的安全，这些内容的标示应该真实准确、通俗易懂、科学合法，需要制定标准统一的要求。

食品的生产经营过程是保证食品安全的重要环节，其中的每一个流程都有一定的卫生要求，对保护消费者身体健康、预防疾病，具有重要意义，都需要制定标准统一要求。

与食品安全有关的质量要求，主要包括营养要求;食品的物理或化学要求，如酸、碱等指标;食品的感觉要求，如味道、颜色等，这些也属于食品安全标准的内容。

检验方法是指对食品进行检测的具体方式或方法，检验规程是指对食品进行检测的具体操作流程或程序，采用不同的检验方法或规程会得到不同的检验结果，所以要对检测或试验的原理、抽样、操作、精度要求、步骤、数据计算、结果分析等检验方法或规程作出统一规定。

以上都是制定食品安全标准的内容，食品安全标准是保障公众身体健康和生命安全的强制性标准，负责食品安全标准制定的部门应该积极主动地研究制定相关食品安全标准，已经制定的，应该根据情况的变化，及时进行修订，以保障公众身体健康和生命安全。5.2应当制定的食品安全企业标准

应当制定的食品安全企业标准是指企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的 ,应当制定的食品安全企业标准。现代食品科技的发展 ,使得食品新产品、新工艺、新材料等不断出现。在初期 ,生产食品新产品、使用新工艺、新材料的企业往往不多 ,甚至只有一家 ,而基于标准是对重复性事物的统一规定这一性质 ,食品安全国家标准或者地方标准往往显得不需要而落后于食品新产品、新工艺、新材料的发展。但是 ,食品新产品、新工艺、新材料往往带有风险性 ,如果这些食品新产品、新工艺、新材料不按照一定的食品安全标准去生产 ,其出现食品安全事故的可能性与危害性往往要大于一般食品未按照食品安全标准生产的后果。因此 ,没有食品安全国家标准或者地方标准的食品 ,很可能涉及食品新产品、新工艺、新材料 ,食品企业必须制定食品安全企业标准 ,作为组织生产的依据。

而食品安全企业标准一经制定并备案后即时生效 ,此后该食品安全企业标准对于该食品企业来说就具有了强制性。

5.3鼓励制定的食品安全企业标准

鼓励制定的食品安全企业标准是指国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的食品安全企业标准。当某一食品(事实上也可以扩大到食品相关产品)已经有食品安全国家标准或者地方标准时 ,食品企业有两种合法的选择 ,一种是直接按照食品安全国家标准或者地方标准组织生产 ,另一种是制定严于食品安全国家标准或者地方标准的食品安全企业标准 ,作为组织生产的依据。食品企业不可能有第三种选择 ,即不能制定宽于食品安全国家标准或者地方标准的食品安全企业标准。

在食品企业面临的两种合法选择中 ,国家的态度是鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的食品安全企业标准。食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的食品安全企业标准 ,对企业来说肯定会增加生产成本 ,对企业的短期效益会产生一定的冲击 ,但是从长远来看 ,会推动企业的食品安全管理 ,为企业确保食品安全增加确信度 ,对企业的良性发展大有好处。

但是食品企业大多规模不大 ,企业管理层缺乏长期经营的眼光 ,现实中往往忽视食品安全标准的实施 ,更不大愿意制定严于食品安全国家标准或者地方标准的食品安全企业标准。所以 ,国家通过立法的形式表明国家对此的鼓励态度。

但是 ,“鼓励”一词若要实施 ,还需在《食品安全法实施条例》以及各级法规、规章中加以具体化。

5.4 规定食品安全标准的意义

食品安全标准的意义有直接意义和间接意义 ,直接意义是保障食品安全 ,间接意义是促进经济发展与社会和谐。因此 ,《食品安全法》对食品安全标准进行专章规定和系统规定具有重要意义。

5.4.1食品安全标准保障食品安全

食品安全标准是衡量食品是否安全的尺度 ,在其制定过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素 ,通过规定食品的理化指标、微生物指标、检测方法、包装贮存、保质期等一系列内容 ,使得符合食品安全标准的食品具有安全性。食品安全标准是食品企业提高食品安全水平的前提和保证。

食品企业在生产的各个环节采取各种安全控制措施和方法 ,检验一些控制指标 ,都要以食品安全标准为准 ,要保证食品最终能够合格。因此 ,《食品安全法》规定食品安全标准是强制执行的标准 ,可以实现食品安全标准保障食品安全的宗旨。

5.4.2食品安全标准促进经济发展

食品是人类赖以生存和发展的物质基础,目前已经发展成为影响民生问题的重要行业,在国民经济中占有非常重要的地位。食品安全问题的频发,严重阻碍了食品行业的持续发展。食品安全标准通过保障食品安全,必将有利于食品行业的发展。

食品安全标准既是实现食品工业专业分工和社会化生产的前提,也是食品科学技术转化为生产力的桥梁。实施与国际接轨的食品安全标准,可以消除贸易技术壁垒,促进食品国际贸易。总而言之,食品安全标准在促进食品行业的发展进而促进整体经济的发展方面发挥着不可忽视的作用。

5.4.3食品安全标准促进社会和谐

食品安全是事关百姓切身利益和社会安定的大事 ,对食品安全的重视是社会进步的表现。毋庸置疑 ,问题食品是社会和谐的一大障碍 ,应该把食品安全视为和谐社会的一个重要标准。要建立一个食品安全系统 ,可以在市场竞争的过程中自发实现 ,但时间会很长。因此 ,要尽早建立食品安全系统以减少食品危害 ,我们就不能靠企业自觉行为实现 ,也不能靠行业竞争实现 ,而只能靠法律的手段强制实现 ,靠标准的手段引导实现。

也就是说 ,食品安全标准对构建和谐社会具有重要的促进作用 ,标准化是控制食品安全与构建和谐社会的重要手段[ 8 ],建立和完善食品安全标准体系是控制食品安全与构建和谐社会的基础途径。第六章制定程序

6.1食品安全标准的定义

食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

新出台的《食品安全法》专章制定了食品安全标准，对食品安全标准的制定原则、食品安全标准的强制性、食品安全标准的内容、食品安全国家标准的制定和公布主体、整合现行食品强制性标准为食品安全国家标准、审查和制定食品安全国家标准、食品安全地方标准、食品安全企业标准、免费查阅食品安全标准等内容做了具体规定。6.2食品安全标准具有以下特点:

6.2.1科学性。制定食品安全标准既要适应当前的食品生产 ,又要有利于促进食品生产的发展 ,讲求食品安全标准的先进、科学、合理。6.2.2可靠性。食品安全标准的制定是建立在食品安全风险评估的基础上的 ,因此符合食品安全标准的要求就能够保证食品安全 ,而且应该是可靠的。

6.2.3渐进性。生产是不断发展的 ,当生产发展到一定程度 ,原食品安全标准已不利于食品安全的进一步提高时 ,就要对原食品安全标准进行修订或重新制定。因此 ,食品安全标准的制定主体应当定期对食品安全标准进行复审 ,根据情况决定修改的。程度 ,以确保食品安全标准的科学性。6.2.4 强制性

食品安全标准一经批准发布 ,就是必须遵循的依据 ,食品安全标准就是技术法规 ,效力范围内必须严格贯彻执行 ,任何单位或个人不得擅自更改或降低食品安全标准要求。当然 ,这一规定还有待完善。因为虽然“免费” ,但是“不方便”也不行 ,因此应当尽量方便人们获得食品安全标准。

6.3食品安全国家标准的规定

各级食品安全标准的具体规定《食品安全法》从制定主体、制定要求等方面对食品安全国家标准、食品安全地方标准、食品安全企业标准分别作出了规定。6.3.1.食品安全国家标准的制定主体。

《食品安全法》第二十一条规定了食品安全国家标准的制定主体是国务院卫生行政部门 ,这将一改食品安全国家标准管理体制。这一改革是基于如下认识:食品安全和食品安全标准出现的诸多问题 ,很大程度上归因于食品安全标准管理体制的不合理。有研究提出了两种可供选择的改革方案:方案之一是国家食品药品监督管理局下设食品安全标准协调小组或委员会 ,对各部门制定修订标准时进行协调;卫生部门继续负责食品加工和流通领域食品安全标准的起草工作、质检总局继续负责进出口产品的食品安全标准起草工作、农业部门继续负责农牧业生产环节以及农用投入品的安全标准起草工作。方案之二是借鉴 FAO和 WHO共同成立国际食品法典委员会(CAC)的模式 ,由农业部、卫生部和质检总局三方共同组建食品安全标准或中国食品法典委员会 ,专门负责食品安全标准的起草工作并与国际食品法典委员会保持沟通与协调[ 6 ]。按照《食品安全法》第二十一条的规定 ,没有采用上述任一方案 ,但似乎兼采两种方案的长处。《食品安全法》中规定的食品安全国家标准管理体制基本上是由卫生行政部门负全责 ,国务院标准化行政部门只是负责提供国家标准编号 ,不参与实质性的食品安全国家标准管理工作。特殊领域的食品安全标准也由国务院卫生行政部门与其他部门共同制定 ,如“食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定” ,“屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定”。改革后的食品安全国家标准管理体制还是有一定优势的。很多学者基本形成的共识是必须成立一个权威的强势的统一的食品安全委员会来管理食品安全国家标准 ,但是在现有国情下 ,松散型的食品安全委员会似乎很难有管理成效。在此背景下 ,先有一个独立的部门全权负责管理食品安全标准是不错的选择。而将这样的重任交由国务院卫生行政部门管理 ,也有其现实必然性。原食品卫生法即是由国务院卫生行政部门负责实施 ,食品卫生法更名为食品安全法 ,其中重要组成部分的食品安全标准由国务院卫生行政部门负责似乎也是顺理成章的事。确实 ,从专业技术特长来看 ,国务院卫生行政部门与食品安全技术的联系显得更紧密些 ,而质检总局监管的技术领域显得宽广而不专。

6.3.2.食品安全国家标准的制定要求。6.3.2.1统一性要求。标准的本质属性是统一 ,但是我国食品安全标准多年来存在的问题之一就是标准之间的冲突。

《食品安全法》力图消除这一隐患 ,不但取消了食品安全行业标准 ,在国家层面仅存在食品安全国家标准 ,而且由国务院卫生行政部门一个部门全权负责制定 ,要求“国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合 ,统一公布为食品安全国家标准”。

定“有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的 ,应当与食品安全国家标准相一致” ,从而避免了现有的以及将来可能制定食品产品标准和食品相关产品标准与食品安全国家标准的冲突。6.3.2.2技术性要求

标准具有明显的技术性 ,技术标准的技术性更是突出。食品安全标准属于技术性要求很高的技术标准 ,因此 ,在制定食品安全标准过程中必须保证其符合技术性要求 ,要科学、合理。为保证实现这一要求 ,《食品安全法》从三个方面作出了要求:一是要求食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过 ,食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成;二是要求制定食品安全国家标准 ,应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果 ,参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果;三是要求制定食品安全国家标准 ,应当广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。6.3.2.3过渡性要求

现行的食品安全标准缺乏统一性要求、技术性要求 ,要制定出台符合统一性要求、技术性要求的食品安全标准不是一朝一夕的易事 ,需要一定的过渡期。在这一过渡期中 ,在新的食品安全标准出台之前 ,骤然废止现行的各类食品标准显然会引发巨大的混乱。《食品安全法》注意到这一问题 ,在第二十二条规定“本法规定的食品安全国家标准公布前: ,食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。”

6.4制定食品安全地方标准的基本前提

《食品安全法》为了统一食品安全标准 ,将行业标准排除在食品安全标准体系之外 ,但是却对食品安全地方标准作了保留 ,当然是有条件的保留。《食品安全法》第二十四条规定:“没有食品安全国家标准的 ,可以制定食品安全地方标准。”这说明制定食品安全地方标准的基本前提是“没有食品安全国家标准”。

对于同一个食品安全事项 ,如果已经制定了食品安全国家标准 ,再制定一个食品安全地方标准 ,其后果要么是两者完全一样 ,要么是两者之间不一致。如两者完全一样 ,将使得再制定一个食品安全地方标准完全没有必要。

如果两者之间不一致 ,不论制定的食品安全地方标准是严于食品安全国家标准 ,还是宽于食品安全国家标准 ,两者之间必然会产生冲突 ,都会破坏标准之间的统一。

标准体系中各等级标准之间的基本要求是下级标准不得与上级标准冲突 ,特别是对于强制性标准而言 ,更是如此 ,这实际上是遵循了法律体系中下位法不得与上位法相抵触的规定。因此 ,如果食品安全地方标准与食品安全国家标准之间形成了冲突 ,实际上是对国家法制统一的破坏。可见 《,食品安全法》第二十四条规定了制定食品安全地方标准的基本前提是“没有食品安全国家标准” ,具有非常重要的意义。

6.5制定食品安全地方标准的主体

制定食品安全地方标准的主体是省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门。

这一规定表明制定食品安全地方标准的部门管辖上与食品安全国家标准的部门管辖一样 ,都是卫生行政部门;同时表明制定食品安全地方标准的级别管辖上是省、自治区、直辖市级人民政府卫生行政部门 ,意味着不允许市(地区)、县(市)级的卫生行政部门制定食品安全地方标准。

这一规定提高了食品安全地方标准不与食品安全国家标准抵触的可能性 ,也方便了国家统一管理食品安全地方标准 ,更容易实现食品安全标准的统一性。理想状态下 ,食品安全地方标准的发展趋势应当是逐步减少甚至取消 ,从而更有利于实现食品安全标准的统一性。在目前的国情下 ,《食品安全法》将食品安全地方标准限定在省级 ,已然是一大进步。

6.6制定食品安全地方标准的要求。

省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准 ,应当遵守两条基本规定:一是参照执行《食品安全法》有关食品安全国家标准制定的规定 ,即统一性要求、技术性要求和过渡性要求;二是报国务院卫生行政部门备案。

6.7食品安全企业标准的规定 《食品安全法》第二十五条规定:“企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的 ,应当制定企业标准 ,作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。”该规定并未明确提出食品安全企业标准的概念 ,所提“企业标准”也没有明确指出其强制性 ,因此在食品安全标准体系中似乎没有食品安全企业标准这一级别。

但是 ,我们仔细品味该规定的立法本意 ,所称应当制定或鼓励制定的“企业标准”不可能是食品安全之外的其他企业标准。因此 ,食品安全企业标准是《食品安全法》规定的食品安全标准体系中的重要组成部分。食品安全企业标准 ,是生产食品的企业自己制定的 ,作为企业组织生产的依据 ,在企业内部适用的食品安全标准 ,属于企业标准的范畴[ 7 ]。

毫无疑问 ,制定食品安全企业标准的主体是食品企业。根据《食品安全法》第二十五条的规定 ,制定食品安全企业标准的两种情形是应当制定和鼓励制定 ,不论哪种情形制定的食品安全企业标准都应当报省级卫生行政部门备案。

八、不足和建议 8.1不足

《食品安全法》的颁布实施，使食品安全监管走出了很大的一步，对以后食品安全的建起起非常只要的作用，特别是国务院设立食品安全委员会，意义重大。因为有了国家层面的协调机构，就可以对各监管部门进行综合分析，协调处理，弥补安全漏洞。但仅靠一部法就完全实现食品安全，是不可能也不现实的。探究《食品安全法》，仍然存在不足，主要体现在监管体制改革不彻底和执法规定偏弱。监管体制没有触及到根本，是因为现行监管体制只是在原来基础上进行的结构性微观调整。从2003年开始，就逐渐由卫生部门主管变成多部门监管，2005年基本形成了分段监管体制。长期以来，我国食品安全实施的分段监管体制屡遭诟病，卫生、农业、畜牧、质监、工商和食品药品监管部门各管一摊儿，直接导致多头管理、职能交叉、管理效率低现象，食品安全事故时有发生。有些食品安全问题，在生产加工、流通和消费环节中都有可能出现，每个部门都要进行管理。有些食品安全问题，并不明显属于哪个环节，每个部门都认为不属于自己的范围而不去监管。有费可收、有利可图的事情多家“打篮球”争抢监管，有责无利或责大于利则“打排球”互相推诿，造成食品安全难以形成有效监管。”在“三鹿事件”中，不规范的奶站就成了各监管部门都推脱不管的灰色地带，监管链条的断裂酿成了重大食品安全事故。

环比世界各国的食品安全监管体制，都是根据各自国情来设制。瑞典设食品安全局，把食品安全从农田到餐桌全管了。日本由两个比较大的部门来管食品安全，然后中央政府成立委员会，来协调这两个部门。美国与我国类似，也是多部门监管食品安全，但它是按照品种分类在管。比如说农产品和畜产品，由农业部门一管到底，从农田一直管到餐桌，没有出现监管断链。而我国是按照环节分段管，所以会出现脱节的问题。

虽然《食品安全法》增加了“国务院设立食品安全委员会”的内容，但其建制、管理、具体职责，还有待于国务院进一步细化。同时，法律规定卫生部承担食品安全综合协调职责，那么卫生部与食品安全委员会两者的职能交叉处如何处理，也是一个有待解决的问题。在执法规定上，惩戒尺度总体偏低。与《食品卫生法》及其他相关法律法规相比，《食品安全法》加大了对违法生产经营者的惩罚力度，规定了相应的民事赔偿责任、行政处罚，严重的处以刑事责任，但还不够严厉。在法国，食品经营企业员工每天下班前，都要对过期食品进行集中清理下架，一旦被监管部门检查出来，企业立即关门。美国，企业制假售假行为一旦查实，绝对会被罚得倾家荡产，并从此不准涉足食品行业。如果违规违法经营成本高于所得利益，制假售假现象自然就会少发生或不发生，群众食品安全就会得到有效保障。所以我们要加强食品安全法的完善 8.2改进的建议和措施 8.2.1完善监管体制机制

实践证明，在食品安全管理上中，多部门效率低于单部门管理。单部门管理结果与设定的管理目标接近，多部门管理成果与设定的目标距离较远，因为多部门要朝一个方向走，需要不断协调，成本非常高，达成共识的时候，可能和预先设定的目标是偏离的。所以，必须打破体制僵局，确立以一个监管部门为主、其他部门履行相关职责并相互配合的监管模式，这是解决中国食品安全的唯一出路和根本之举。根据中国实际，食品安全需农业和卫生两个部门即可，即农业部门负责源头产品从田间到餐桌的全程监管，卫生部门负责除农业部门外的全部食品安全监管。在现行体制下，要消除分段监管弊端，实现无缝对接的全程监管，必须从三个方面入手。一是明确监管职责，减少重复和脱节。二是明确监管手段，建立责任体系，做到各负其责。三是明确协调机构，综合协调，相互配合，共同监管。8.2.2明确企业第一责任 食品安全与企业诚信、行业发展息息相关。食品生产经营企业要树立安全第一的风险责任意识，完善食品安全规章制度，强化企业职工安全形势教育和安全知识培训。对食品生产经营实行全过程自查自检，把好食品安全第一关，不让问题食品流入市场，建立问题食品召回制度，让人民群众买得放心、吃得安心、用得舒心。8.2.3政府总揽食品安全

食品安全事关公众身体健康与生命安全，政府威信与国际声誉，社会稳定和谐发展，既是德政工程，更是民心工程。政府必须高度重视食品安全，制定食品产业发展规划，综合协调辖区内食品安全，强化食品安全督查，培训执法人员和食品从业人员。建立食品安全应急机制和行政执法考评体系，奖惩分明，严格逗硬，对不作为、乱作为部门严肃追责，确保一方群众食品安全和身体健康。8.2.4职能部门合力并向

分段监管体制需要的是更强的监管能力和更强的协作意识。职能部门要强化监管职责，提高监管能力，履职尽责，确保分段内安全无事。同时，主题要鲜明，共奔食品安全目标，心往一处想、劲往一处使，多协作、少推诿，信息共享，相互支持，打造食品安全牢不可破的铁链条。总结

国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品安全无“零风险”，食品安全形势任何时候都不容轻视，政府、企业、职能部门和社会各界都必须高度重视、毫不松懈，把好每一环节，守好每一关口，为我国民身体素质的增强。国力的增加，为经济社会发展服务，为群众身体健康和生命安全倾其全力。

参考文献:

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致谢

论文写了快三个月总算能按时写完了，为了这篇论文费了不少心血，但是回头来看，一切的努力都是值得的，因为他让我学到了很多东西，让我遇到了我生命中的明灯我的导师马永梅。我在这里感非常感谢我的导师马永梅老师，老师给了非常大的帮助，可以说没有老师的指导就没有我今天的这篇文章，没有了这篇文章我不敢想象以后的人生会是什么样子，马老师她渊博的知识、开阔的视野和敏锐的思维给了我深深的启迪。谢谢你导师！

在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友也给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意!最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们

第二篇：中国食品安全法,最糟糕的法

中国食品安全法，最糟糕的法

罗洪2013年10月15日

中国食品不安全有各种原因，但其中一个重要原因就是中国的食品安全法糟糕透顶，可以说要多糟糕有多糟糕。究其原因如下： 一．一个餐桌被人为劈成两半

大众在很热烈并认真地讨论食品安全问题的时候，多数人并没有意识到，也没有政府部门很认真地提醒你，食品并不包括食用农产品。这就是说你的餐桌上可能有食品、可能有食用农产品，也可能有两者的混合物。

从法律体系角度，这意味着有两套体系把我们的餐桌一分为二，受食品安全法调整的食品和受农产品质量安全法调整的食用农产品。有两套标准，两套管理人马，两套刑罚标准。

从安全的角度讲，就是说即使我们将食品领域的一切坏分子都抓起来了，这不意味着你吃的东西是安全的，因为我们吃的一半食物受另一个法律体系管理和调整。

这也就是说即使我们很认真地堵住了食品领域的所有漏洞，依然有另一半不在我们的视野内，依然不知道这另一半是否安全，我们的食品安全问题依然是开放的状态。反过来亦然，也可能另一半很安全，这一半不安全，也可能是它们的结合部不安全，最坏的是它们都不安全，更坏的是都不安全还不承认。

这种前景想起来就会让人头疼。而在俄罗斯，法律非常明确的规定农业部负责所有食品安全问题的管理，很容易地实现了从农产品到食品到餐桌的全程监管。

二．国家食品药品监督管理部门应更名

在所有部门里，国家食品药品监督管理部门与食品安全似乎是最相关的，因为它挂着“食品”两字。然而按照食品安全法的规定，国家食品药品监督管理部门负责餐饮，这真是一个巨大的讽刺。为什么不将其更名为餐饮药品监督管理部门从而使人一目了然呢？如此也不白白浪费“食品”监督这样的宝贵名称资源。

更为严重的资源浪费是国家食品药品监督管理部门的功能浪费。无论从其体制上，能力上，设备上，检测手段上，专家资源上，监督管理的力度上国家食品药品监督管理部门应该都是一流的，因为他们监管着药品，这是国家最严格控制的部门之一，因此理论上可以说他们是一支非常专业的队伍、拥有比较完善的管理体系和设备技术支撑体系。

遗憾的是这样一支专业的队伍在食品安全法律体系里沦落成餐饮管理。餐饮是个什么行业？是开放最早、门槛最低、监管最难、企业数量最多的行业。真不知道国家食品药品监督管理部门是否已经在街道办设立了办事机构，否则如何管的过来。感觉就是让一个高科技团队去管理车船店脚衙。

这是最让人不可思议的搭配，活生生将食品管理领域最具潜力的团队给废了。

三．国务院质量监督部门应负责食品标准制定，但它没有

在国家部门的分工体系里，国家质检总局负责工业标准制定、生产安全管理和检测。按说负责食品安全标准体系建立和检测是适当的，也是专业的。但食品安全法又把这样一支专业队伍给废了。按照食品安全法的规定，食品安全标准制定职能归国务院卫生行政管理部门。

不仅如此，国家质检总局在食品安全法体系里负责的是食品生产的监督管理。而目前负责工业生产管理的部门是工信部，这又造成再次的错位。

四．工商行管理部门能堵住食品销售领域的大漏洞吗？

食品安全法规定了食品生产企业的法律责任，而且有了一些比较细致的规定，但对于食品经营者的法律责任则语之不祥。而在城市中，城市居民的食品采购主要渠道是超市而且还是大型连锁超市。这是主要的城市食品销售业态。

食品安全法对食品生产企业以外的食品经营者以及从事食品批发业务的经营企业的法律规定非常少，甚至连超市名字都没有提及，把食品销售领域的一个巨无霸放在食品安全体系之外，无疑是食品安全领域的一个大漏勺！

指望工商行政管理部门将这样一大片食品法律空白地带管好，可能也不现实。

五．国务院卫生行政管理部门-----鸡干了鸭的活

国务院卫生行政部门从其根子上是管理社会服务和保障体系的，食品安全则涉及农业生产、工业生产、食品原材料生产、流通、销售、包装、餐饮、饭店甚至旅游等产业部门，按说由农业、工业生产和商务部门管理比较合适。

让擅长管理服务体系的国务院卫生行政部门统揽工业生产领域和流通领域的食品风险评估、食品安全信息发布、食品安全标准制定、食品检测和重点事故查处，有点免为其难，因为其队伍和体系过去一定不是按照这种方式建立的。鉴于此，食品安全法将其主要职责定义为“综合协调”而不是主管部门。

食品安全法居然没有指定一个在每个法律里都应该有的主管部门，导致一个最重要的角色在食品安全领域缺失了。

与此同时，国务院卫生行政部门在主管部门的位子上，不承担主管部门的责任，反而抢了许多其它部门的活，例如，标准、检测、重大事故查处等，真有点狗拿耗子，同时将大门敞开了的光景。

这样的食品安全法难道还不糟糕吗？而让人想不到的是，食品安全法还有比这更糟糕的地方。

待续

第三篇：中国食品安全法与发达国家食品安全法的比较研究

中国食品安全法与发达国家食品安全法的比较研究

地沟油，红心蛋等是前段时间报导得极为火热的食品安全问题，而最近致癌酱油，喂药鸡，敌敌畏鱼干又相继进入人们的视线。食品安全问题已成为我国人民日益关注的问题。从2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》后，关于中西方食品安全法的比较就从未停止，而通过两方法律的比较，探讨加强食品安全的政策与法规，可为提高我国食品的安全水平提供参考依据。

一、食品的定义

中国最新颁布的《食品安全法》对食品的定义为：“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。而西方国家如新西兰在食品法规《New Zealand Parliament，2010》对食品的定义为：“生的或者熟的，被用来，能够被用来或为了被用来供人类消费并食用的物品叫做食品，包括植物、动物，供人直接食用的和添加到其他食品的原材料、营养素及其他成分，和用于添加到食品中的物质，以及其他法规中特殊规定的物质”。

这里我们看出中西方对于食物的理解有所差异，中国自古就有“药食同源” 的理念，食品在中国人的理念里往往被赋予了药品的作用。“食补”作为治疗的重要环节，有着辅助人体的系统调节，功能协调，身体恢复的循序渐进等功能。而西方国家对于食品和药品的界定非常清晰。药品是指针对人体器官修复，用生物化学的有效成分对病变进行干预的物质。

二、食品标识 西方国家：

欧盟食品标识法规突出了可追溯原则，部分要求如下：（1）所有在欧盟销售的食品上市前都应加施便于追溯的标签；（2）各成员国建立识别和登记牛以及牛肉产品标签体系规定，（3）通过转基因标识制度对转基因食品实行可追溯管理。此外，欧盟食品标签法规强调了对优质农产品的保护，如规范标识“有机”产品的生产和管理。

美国是世界上食品标识法规最为完备和严谨的国家。1990 年出台的《营养标签和教育法》规定几乎所有食品都应标注营养标签, 并要求对食品标签法规进行修订。根据这一要求，美国于1994 年5 月正式实施新的食品标签法规，新法规突出了营养和健康的主题，将食品标签版面分为主要展示版面和信息版面，要求所有预包装食品加贴内容复杂的强制性标签。

日本对食品标识的要求也非常严格。其《营养改善法》规定, 除肉禽以外的加工食品都应强制性标注营养标签。近年来，日本对食品标签标准进行了持续而广泛的制修订工作，颁布了《生鲜食品质量标签标准》、《加工食品质量标签标准》和《转基因食品质量标签标准》等系列标准。这些严格的食品标签法规及标准维护了消费者的权益, 同时也加大了国外食品进入日本市场的难度。中国：

我国从1995 年颁布《食品卫生法》规范定型包装食品标识以来, 我国对食品标识管理的力度正在逐步加大, 相继出台了相关法律法规, 逐步规范食品标

识管理。2002 年, 农业部颁布《农业转基因生物标识管理办法》, 规定列入标识管理目录并用于销售的转基因食品, 应当进行强制性标识。同年, 卫生部颁布《转基因食品卫生管理办法》, 要求凡是上市销售的转基因食品都必须进行标识。2006 年, 农业部《畜禽标识和养殖档案管理办法》出台, 明确规定对畜禽及其产品进行标识管理。2006 年11 月开始实施的《农产品质量安全法》和《农产品包装和标识管理办法》, 填补了我国农产品标识管理专门法律依据的空白, 标志着我国农产品标识管理步入法制化轨道。此外, 在食品认证信息标识方面, 我国已实施《无公害农产品标志管理办法》、《绿色食品标志管理办法》等相理办法；在食品营养信息标识方面, 我国于2008年9月1日起施行由国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过的《食品标识管理规定》，新的《预包装食品营养标签通则》也将于2013年1月1日起执行。

尽管我国食品标识法规及标准体系已初步建立,但与发达国家相比还存在一定差距：一是法规及标准内容不够全面，尺度不够严格；二是法规及标准之间未能有效衔接，存在内容交叉重复甚至相互矛盾现象；三是部分法规及标准条款实用性不强，贯彻实施的难度较大。

三、食品添加剂 西方国家：

与其他国家不同的是，美国以每个添加剂品种为一小节，包括对其规格标准、使用规定以及标签标识要求。一种新的食品添加剂或色素上市前必须先向F D A 申请，申请中必须有令人信服的证据表明该添加剂可发挥预期的作用，必须进行高剂量的长期动物试验，证明在人的食用剂量下不会引起有害作用。可能还要向FDA 提交添加剂的人体试验资料。随着科技进步和毒理学资料的积累，以及现代分析技术的提高，每隔若干年后，食品添加剂的安全性会被重新评价和公布。

欧盟食品添加剂的使用原则是食品中只能含有欧盟允许使用的食品添加剂和成员国允许使用的香料，即使用食品添加剂必须符合欧盟的相关规定和一般卫生法规的要求。欧盟食品添加剂立法采取“混合体系”。即通过科学评价和协商，制定出能为全体成员国接受的食品添加剂法规，以肯定的形式公布允许使用的食品添加剂名单、使用特定条件及在某类食品中的最高限量等。中国：

为了加强对食品添加剂生产经营和使用的监督管理，防止滥用添加剂造成的各种健康危害，中国政府自20 世纪50 年代就已经对食品添加剂进行监督管理，如卫生部对进口的致癌性油溶黄、罗丹明Ｂ色素的查处。随着法制化管理体系的不断完善，中国涉及食品添加剂卫生监督管理的各项法规标准如下：《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、卫生部食品添加剂申报与受理规定、《食品添加剂生产企业卫生规范》、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）、《预包装食品标签通则》（GB7718 － 2004）等。这些法规标准均在以下方面对食品添加剂提出了严格要求：不得对消费者产生急性或潜在危害；不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不得有助于食品假冒；不得降低食品本身的营养价值。

中国在添加剂新品种审批和卫生许可证发放时，对添加剂的质量标准进行严格审核，但由于使用标准和质量标准的制定分属于不同部门，对该项工作的研制

投入不足，协调不够，存在质量标准的制定相对滞后的问题，往往一种食品添加剂已经批准使用多年，但仍无相应质量标准或标准老化，而采用国际或国外先进标准的法规依据和优先顺序不够明确，影响了对食品添加剂生产企业产品标准的规范，产品质量良莠不齐，存在一定程度的安全隐患。

四、监督管理 西方国家：（以美国为例）

当前美国的食品安全监管体制按照食品的种类和产品种类进行职责分工，由不同的政府监管部门管理。主管部门主要的食品安全监管部门有三个，它们分别是农业部(USDA)、食品药品监管局(FDA)和环境保护署(EPA)。农业部(USDA)负责掌管食品安全检验署(FSIS)和动植物健康检测中心(APHIS)；食物和药品管理局(FDA)，在FFDCA等法律的授权下，负责大部分食品的安全监管；环境保护署(EPA)负责农药的管理使用和标准制定。除了上述三个主要部门外，至少还有十二个联邦机构在食品安全监管体制中扮演辅助或者支持性的角色。如:农业部的农业市场服务局，农业部的谷物、打包机和畜栏管理局；农业部的风险评估与成本收益分析办公室；商务部的国家海产品服务局(NMFS)，联邦贸易委员会(FTC)以及美国海关等机构。

美国“塔式结构”垂直管理系统形成了食品安全监管的四大部门，从饲养场一直管到民众餐桌上的成品，由农业部监管；从“农田到餐桌”的一揽子管理，由食品和药品局(FDA)监管；环保局(EPA)管的是保护公众免受环境污染伤害，如食物中农药残留限量等；美国疾病防治中心(CDC)的监管，则从调查食源性疾病爆发、治理直至研究防治后期工作。这样垂直管理一管到底，无监管间缝之处。中国：

我国在《食品安全法》施行后，设立国务院食品安全委员会，对监管部门设置问题进行了调整。由国务院食品安全委员会统一负责其他部门具体监管，规定县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。各有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。并且在《食品安全法》附则第103条规定“国务院根据实际需要，可以对食品安全监督管理体制作出调整”。

中国的食品安全管理体系是“平行管理式”。食品安全的监管由处于同一权力水平的不同部门分段管理。如：农业部管种植养植归；工商部门和卫生部门等主管生产和流通领域；国家质检总局则负责进出口检验。所以，造成了农业、卫生、质检、工商、食药等众多部门“块状责权划分”方式。在这种方式的监管形式下，十分容易出现各个部门的责任重复和监管环节的脱节问题，造成职能错位、缺位、越位和交叉重叠。其中只要有一环监管不力就会造成整个行业全盘都出问题。这就是食品安全专家所称的“木桶效应”，意思是“只要有一块木板短去一截，不论其它木板有多高，木桶永远装不满水，即从最短那块处漏掉了。”可见，中国的食品监管体系存在着不足。

五、小结：

由于我国长期以来食品加工水平低、产地环境不理想，对食品安全的关注程度不够，加之生产方式落后、滥用投入品、制假售假严重等问题的影响，食品安全监管面临着繁重的任务。而通过比较研究中西方食品安全法在以上几个方面的差异，我们可以看出中国在食品安全的立法及监督管理等方面都与西方国家存在

着明显的差距，但也能看到我们可以学习的方面及进步的方向。针对食品安全的客观形势，我国必须坚持以预防为主为原则，加快建立和完善我国的食品安全监管体系。

第四篇：食品安全管理师 中国食品工业协会营养指导工作委员会

中国食品工业协会营养指导工作委员会

关于举办“食品安全监督管理与风险管控”暨“食品安全管理师”

培训班的函

一、培训内容

1.目前国际食品安全现况；

2.添加剂在食品生产中的应用地位；

3.食品安全检测的必要性；

4.风险分析和HACCP间的相互关联；

5.风险评估的重要性和方法；

6.食品安全生产上的风险评估；

7.食品安全的管理与控制；

8.环境污染对食品安全的影响；

9.食品的生物、化学、物理、放射性危害及预防；

10.食物中毒和食源性疾病的预防；

11.食品原料、生产的安全管理与控制；

12.餐饮企业的食品安全管理与控制；

13.流通领域食品经营单位食品安全管理；

14.食品流通领域突发事件及应急管理；

15.生鲜食品保鲜与现场加工管理；

16.食品安全的法律法规与政策标准。

二、培训师资

食品安全培训班教学活动的师资均由行业内资深的食品安全专家学者组成。

三、参加对象

食品安全监督管理人员、食品安全快速检验执法人员、食品零售企业、食品生产企业、餐饮业食品安全管理人员及快速检验人员、各单位负责快速检验设备、试剂的采购人员、食品生产、流通行业企业管理人员、质量

经理或相关管理人员。

四、时间和地点

第十三期2012年11月09日—12日（沈阳）09日报到第十四期2012年11月23日—26日（合肥）23日报到

五、收费标准

培训费用：3800元/人（含培训费、资料费、证书费)，食宿统一安排，费用自理。

报考《食品安全管理师》人员需参加由国家人力资源和社会保障部教育培训中心组织的统一考试，考试合格者由中心颁发《食品安全管理师》证书，该证书是食品安全管理工作的岗位资质证明。根据国家人事管理规定，该证书作为管理干部岗位聘用、晋升中高级专业职称、聘任专业技术职务、职业能力考核、技术职称考评等的有效证件。证书实行全国统一编号登记管理，可在国家人力资源和社会保障部教育培训中心官方网站上查询。请报考学员准备身份证复印件3份、学历证、职称证复印件3份，二寸8张蓝底照片。

六、报名联系方法

（一）请各单位根据实际情况组织人员参加，每组团6人以上单位减免1人会务费。凡参加培训班代表，请认真填写“报名回执”，加盖公章后传真至本次培训班会务组收。

（二）报名电话：010-51451165

传真：010-52816860

邮箱： tianyuan2007@126.com

联 系 人：田 园 ***齐 军

第五篇：2006年中国食品工业协会食品安全师试题及参考答案

一、单选题

1、（A）以下哪一种微生物不是常见的致病菌？

A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌；C、金黄色葡萄球菌D、沙门氏菌

2、（D）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？

A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等

3、（A）以下哪个属于物理危害？

A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫

4、（D）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？

A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败

5、（C）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚

至能在较长的时间内不发生变质。

A、0.9B、0.65C、0.75D、0.86、(B)按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。

A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞67、（C）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

A、-5B、-10C、-18D、-12

8.（D）肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往

与下列的什么作用有关。A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物

9、(B)冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉

10、(A)冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪肉

11、(C)冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂

肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认定为：

A、良质冻猪肉B、次质冻猪肉C、变质冻猪肉D、合格冻猪

12、（C）下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的？

A、标准差B、变异系数C、最小检出量D、相对误差

13、（D）下列哪种方法不属于脂肪测定方法？

A、索式提取法B、罗兹－哥特里方法C、巴布科克氏法D、气相色谱法

14、（C）胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药？

A、有机氯类B、拟除虫菊酯类C、有机磷类D、沙蚕毒素类

15、（D）在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确？

A、0.001～0.05B、0.05～0.2C、1.2～2.5D、0.3～0.816、（D）食品安全危害可定义为：

A、食品中存在致病菌的危险B、加热时间与温度控制有误C、蟑螂污染的食品

D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素

17.（C）下列哪一项描述是正确的？

A HACCP是ISO9000的基础 B ISO9000是HACCP的基础C GMP、SSOP是HACCP的基础D HACCP是GMP、SSOP的基础

18、（C）关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？

A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训

C、HACCP小组成员必须是本企业的员工D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等

19、（B）HACCP术语中什么是危害分析？

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 20、（D）下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？

A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、柠檬酸含量D、蛋白质含量

21、（B）根据以下选项判断三明治加工过程中的危害

A、耗败的黄油B、生菜中的杀虫剂C、没有标志的蔬菜D、不新鲜的面包

22、（C）什么不是某CCP的关键限值？

A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件

23、（D）食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？

A、SSOPB、24、（A）净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A、GAP、GMP、SSOP、HACCPB25、（D）HACCP体系是： AC、一种各行业通用的质量管理体系

26、（B）下列哪种问题是A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕C、操作工安全事故D、27、（C）统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是A、全国食品工业标准化技术委员会C、国家标准化管理委员会

28、（D）国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按：A、域划分B29、（C）《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）A、全国人大常委会B30、（C）国家、省、地（市）级质量技术监督管理部门建立食品生产许可证档案管理制度。其档案材料的时限为：A、半年B、3二、多选题（每题1分，少选或错选均不得分）

1、（A B D）以下哪些属于化学危害？

2、（A C D）以下哪些属于生物危害？

3、（A B C D）以下哪些属于致病菌？A、大肠杆菌O157：H7B4、（C D）下列哪些问题是食品安全危害案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕C、猪肉中含有“瘦肉精”

5、（A D）下列哪些问题是食品质量案例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕

6、（A C）采集的样品应：A、一式三份以供检验、复验和备查C、根据其特性而采用适宜的储存方法

7、（B C D）提高分析结果准确度的方法有：A、增加样品采集数量

8、（A B C）鲜猪肉的感官鉴定方法有：A、外观鉴定

9、（A B C D）微生物生长繁殖所需的营养物质有：、ISO14000D、GMP、ISO、HACCPCD、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系违法案例?

B、灌装量不足的苹果汁饮料B、卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会D、中国标准化协会、级别划分C、内容划分、国务院C、国家质监总局、4年D

A、金属罐溶出物 A、寄生虫、肉毒梭菌C、副溶血性?

B、灌装量不足的苹果汁饮料D、受致病菌污染的熟制肉饼

B、灌装量不足的苹果汁饮料

B、迅速干燥后保存D、低温冷冻保存

B、选择合适的分析方法

B、气味鉴别 C、弹性鉴别、GMP、SSOP、HACCP、GAP、ISO、HACCPB、一种产品检验方法

D、遵守与执行的效力和性质划分》的颁布单位是：D、国家食品药品监督管理局、5年B、过敏成分C、组胺C、致病菌DC、操作工安全事故C、增加平行测定的次数D、微生物检验、ISO、SSOP、HACCP、酵母菌D、清洁剂D、病毒、李斯特菌 D、挂面中的尼龙绳D、消除测定中的系统误差ISO9000CD、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系[ B ] 受致病菌污染的熟制肉饼 年CB

A、糖类B、水C、氮源D、无机盐

10、（A C D）食品卫生质量的微生物指标通常是指：

A、细菌总数B、酵母菌C、大肠菌群、致病菌

11、（A B C D）微生物生长的基本需求包括：

A、适宜温度B、最适酸度C、水分含量D、营养基

12、（A B C）确定关键控制点的方法有：

A、借助CCP判断树B、请专家指导和咨询

C、结合实际经验进行综合分析与判断D、照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点

13、（A B C）可以抑制微生物生长的条件有：

A、温度B、酸碱度C、水分活度D、营养成分

14、（A C）食品卫生指标中大肠菌群（大肠菌值）是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示。简称为大肠菌群MPN。

A、100gB、每gC、100mlD、每ml

15、（B D）黄曲霉毒素是下列哪些微生物产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素

AFTB1代表检出量

A、酵母B、黄曲霉C、细菌D、寄生曲霉。

16、（A C D）根据引起中毒的物资基础，细菌性食物中毒一般有：

A、感染型B、腐败型C、毒素型D、混合型。

17、（B C）禽畜类动物的屠宰过程要经严格的兽医卫生检验，其目的是：

A、了解禽畜类动物的发病率 B、防止禽畜疫病的传播；C、确保肉的质量安全D、为禽畜类动物治病。

18、（A B C D）食物中的化学危害可能来自：

A、农药残留B、抗生素残留；C、滥用食品添加剂D、环境污染。

19、（B C D）寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。

A、经呼吸道进入B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品 C、经口摄入D、直接污染食品（如生食）20、（A C D）目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素？

A、汞、镉、铅、砷B、钾、钠、钙C、农药D、二恶英

21、（A B C D）食品的冷却方法有：

A、空气冷却法B、冷水冷却法（浸或喷淋）C、碎冰冷却法D、真空冷却法

22、（A B C）各种微生物的生长发育都有最低水分活性要求，如：

A、细菌类为0.90B、酵母类为0.88C、真菌类为0.80D、细菌类为0.95

23、（A B C D）在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。

A、物料温度B、空气的温度C、空气的相对湿度D、空气的速度（或风量）

24、（A C）喷雾干燥法可以在干燥塔内使液态物料直接变成粉体，它具有下列优点：

A、干燥时间短B、干燥成本低；C、卫生条件好D、设备投资高。

25、（A B C D）烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：

A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用 C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用

26、（B C D）与其它杀菌方法相比，辐照杀菌具有以下优点：

A、成本低 B、没有外加物质残留 C、节省能源，效率高；D、容易控制不同的剂量达到不同的作用目的（杀菌、抑菌、杀虫等）。

27、（A、B、C、）我国食品安全的目标：

A、保障公众身体健康及生命安全B、促进就业和提高农民收入水平C、促进国际贸易D、食品供应全过程监管

28、（A B C D E）食品放心工程综合评价以下原则：

A、求真务实，评价标准科学规范B、客观公正，评价结果真实可靠

C、以评促管，监帮促相结合D、宣传与教育相结合E、狠抓落实与责任追究相结合

29、（A B）国际食品标准最重要的两大系统是：

A、国际标准化组织（ISO）系统的食品标准

B、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会（FAO/WHO，CAC）系统的食品标准 C、国际动物卫生组织（OIE）D、国际植物保护公约（IPPC）

30、（A B C D）国家对食品的基本要求是：

A、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B、满足保障身体健康、生命安全的要求 C、不存在危及健康和安全的不合理的危险D、不得超出有毒有害物质限量要求

三、是非题（每题1分，对的画√，错的画×）

1、（×）利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度不同而将待测组分从原体系中分离出来的方法叫溶剂提取法。

2、（√）对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸或酶将样品水解成还原糖后再进行测定。

3、（√）目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。

4、（√）金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。

5、（×）根据对食品安全造成的危害来源与性质，常把它们归纳为三种危害，它们是：细菌性危害，化学性危害和

物理性危害。

6、（×）病毒能在非活体细胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染病毒疾病。

7、（√）饮用及食品生产用水的卫生问题，除了水的色、臭、味、混浊度外，重要的是水中残留的化学物质和微生

物是否已被控制。

8、（√）冷冻速度是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。一般认为速冻食品的质量高于缓冻食品。

9、（√）平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀

罐。

10、（√）热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。

11、（×）在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈小，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即

该微生物愈耐热。

12、（×）杀菌值(F值)是指在一定的温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。

13、（×）通常产毒素微生物的产毒水分活性（度）都低于其生长繁殖的水分活性（度）。

14、（×）微波加热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。

15、（√）为了防止干制品贮藏期内发生变质反应，通常在包装时特别注意包装材料的阻隔性及封口的密封性，包装

容器内的气体构成，如选择真空或惰性气体填充包装。

16、（×）许多食品配料，虽然属化学添加物，但对人体无害或危害性较低，常用于加强食品的保藏性，如糖、盐、醋、有机酸、乙醇和甲醛等。

17、（√）我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”。

18、（√）在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。

19、（×）在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由政府相关监管部门组成的。20、（√）在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由科学家和专家组成的。

21、（√）食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强制检验。

22、（√）食品质量安全市场准入标志以“质量安全”的英文QualitySafety缩写“QS”表示。

23、（×）出厂销售的食品可以进行预包装或者使用其他形式的包装。

24、（×）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。

25、（×）已获得国家认监委和出入境检验检疫机构颁发的出口食品卫生注册证、登记证的企业，在申请食品生产许

可证时，企业必备条件仍须进行现场核查。

26、（√）已通过HACCP认证等国家推行的食品认证的企业，在申请食品生产许可证时，可免于或者简化企业必备条

件现场核查。

27、（√）卫生许可证的有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。

28、（√）已通过HACCP认证等质量稳定的大型企业、国家和省级监督抽查连续合格的企业，应当减少强制检验的频

次。

29、（×）食品生产经营企业必须申领卫生许可证，食品摊贩可领可不领。

30、（√）集贸市场应指定一名负责人为集贸市场食品卫生责任人，并配备专职食品卫生管理员，对进入集贸市场的食品和集贸市场内的食品生产经营活动进行卫生检查。