《餐饮企业流程管理》考试题A[5篇范例]

第一篇：《餐饮企业流程管理》考试题A

《餐饮企业流程管理》期末考试试卷

A卷共5页2013年 05月

考试形式：□开卷V闭卷考试时间：120 分钟

一选择题

1．早餐菜单主要用于（）的早餐服务。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客户订餐楼面菜单主要用于（）

A 大厅服务B 包厢服务C 客房送餐服务D 酒吧服务多用于会议及商务用餐服务的菜单是（）

A 点菜菜单B 套菜菜单C 对外菜单D 对内菜单置于客房之内，供住客在房内用餐所备的菜单是（）

A 中餐菜单B 正餐菜单C 楼面菜单D 其它菜单以下属于固定菜单经营方面作用的是（）

A 决定餐饮前台的服务规格和要求B 决定了食品原料的采购与贮存

C 决定厨房的布局D 决定餐饮成本的控制在制订菜单时，不属于菜单需要反映的特点的是：

A 当时菜肴流行、发展的潮流

B 中国国内销量最大的菜肴帮系

C 一定数量的西餐菜肴

D 当地原料供应情况

7“鸡丝烩鱼肚“的销售数百分比为15%，共有10个羹类品种，那这个菜的顾客欢迎指数应为（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “广州炒饭“的销售额指数是0.9，顾客欢迎指数是1.2，这个菜属于（）

A 畅销、低利润B 不畅销、低利润C 不畅销、高利润D畅销、高利润以下哪项不属于菜单的菜肴介绍内容（）

A 主要配料以及独特的汁酱B 菜肴的烹调等候时间C 告示性信息D 重点的促销菜肴/

510 以下哪项不属于菜单告示性信息（）

A 餐厅的地址B 餐厅加收的费用C 餐厅的营业时间D 菜肴的份额根据人们的阅读习惯，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置，二页菜单上主菜应放在（）

A 右页的上半B 右页的下半C 左页的上半D 左页的下半菜单的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般单页菜单尺寸以（）为宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜单的字形大小，被就餐者阅读最理想的字形是（）号字。

A 2B 3C 4D 5一般来说，可以将宴会菜单视作为（）

A 变动菜单B 固定菜单C 零点菜单D 套菜菜单

16以下菜单中不属于特别菜单范围的是（）

A 每日菜单B 会议菜单C 正餐菜单D 节日菜单以下不属于订单表现形式的是（）

A 冷餐会订单B 酒水单C 茶会订单D 冷餐会订单国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐饮经理签发、要求下属及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知书叫（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式明确表述的是（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单

21在确定人均消费数量定额时，正确的说法是（）

A 活动延续的时间越长，消费的数量则越少。

B 活动延续的时间越长，消费的数量在同一单位时间计量段内则越少。

C 参加活动的人数越多，特定时间内的食物消耗则越多。

D 参加活动的人数越少，特定时间内的食物消耗则越少。西方国家常用书面形式来规范宴会活动的买卖双方，这种书面形式称为（）

A 书面协议B 担保书C 担保协议D 宴会合同

23．早餐菜单主要用于（）的早餐服务。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客户订餐楼面菜单主要用于（）

A 大厅服务B 包厢服务C 客房送餐服务D 酒吧服务多用于会议及商务用餐服务的菜单是（）

A 点菜菜单B 套菜菜单C 对外菜单D 对内菜单置于客房之内，供住客在房内用餐所备的菜单是（）

A 中餐菜单B 正餐菜单C 楼面菜单D 其它菜单以下属于固定菜单经营方面作用的是（）

A 决定餐饮前台的服务规格和要求B 决定了食品原料的采购与贮存

C 决定厨房的布局D 决定餐饮成本的控制在制订菜单时，不属于菜单需要反映的特点的是：

A 当时菜肴流行、发展的潮流

B 中国国内销量最大的菜肴帮系

C 一定数量的西餐菜肴

D 当地原料供应情况“广州炒饭“的销售额指数是0.9，顾客欢迎指数是1.2，这个菜属于（）

A 畅销、低利润B 不畅销、低利润C 不畅销、高利润D畅销、高利润以下哪项不属于菜单的菜肴介绍内容（）

A 主要配料以及独特的汁酱B 菜肴的烹调等候时间C 告示性信息D 重点的促销菜肴以下哪项不属于菜单告示性信息（）

A 餐厅的地址B 餐厅加收的费用C 餐厅的营业时间D 菜肴的份额

根据人们的阅读习惯，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置，二页菜单上主菜应放在（）

A 右页的上半B 右页的下半C 左页的上半D 左页的下半

菜单的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%

一般单页菜单尺寸以（）为宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60

菜单的字形大小，被就餐者阅读最理想的字形是（）号字。

A 2B 3C 4D

535 一般来说，可以将宴会菜单视作为（）

A 变动菜单B 固定菜单C 零点菜单D 套菜菜单

36以下菜单中不属于特别菜单范围的是（）

A 每日菜单B 会议菜单C 正餐菜单D 节日菜单

以下不属于订单表现形式的是（）

A 冷餐会订单B 酒水单C 茶会订单D 冷餐会订单

国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

39由餐饮经理签发、要求下属及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知书叫（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单

将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式明确表述的是（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单

二案例分析题

1华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。

如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

二、一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。

结合你所学的管理知识分析一下该案例。

第二篇：餐饮企业流程管理复习题(项目六)

项目六复习题

一.填空题以下属于厨房生产活动基本特征的是()

A 厨房生产活动过程的独立性

B 厨房生产活动时间上的连续性

C 餐饮生产活动效率的低下性.D 餐饮生产活动强度的低下性.2.中餐企业厨房的分工是以工艺流程为主,其原因是()

A 中餐产品数量不多

B 工艺相对简单

C 工艺手段繁多

D 产品种类明显少于西餐

3.西餐的点心部又称()

A 蛋糕房B 面包房C 包饼房D 甜品屋不属于切配中心特点的是()

A 采用标准加工方法使产品本身的质量得到保证.B 使产品数量标准得到维持

C 原料利用率偏低

D 餐馆的效益处于最佳.5.以下不属于确定厨房生产人员数量要素的是()

A 餐饮生产规模B 厨房的布局和设备C 菜单和产品标准D 饭店的地理位置

6.厨房生产人员的选配,不正确的含义是()

A 满足餐饮生产需要的厨师人员配备

B 生产人员的分工定岗.C 厨房员工定员定额是否恰当合适.D 厨房各岗位选择合适的人员.7.以下属于厨房生产的第一道工艺流程的是()

A 原料的验收B 原料的初加工C 原料的切割与配份D 原料的装盘

8.不属于食品原料购储阶段管理要点的是()

A 严格按照采购规格书采购各类菜肴原料B全面细致验收,C 掌握加工规格

D 加强储存原料管理

9.把原料按标准菜谱要求加工成型并配份，是（）的工作。

A 原料的初加工B 原料的切割C 原料的烹饪加工D 原料的装盘

10用于运送饮料和餐桌上的小器皿常用（）

A 小托盘B 中型托盘C 大长方型托盘D 中长方型托盘

11.以下不属于托盘操作要求的是（）

A 讲究卫生B 汤汁不洒C 菜型不变D带上口罩洗净托盘，在盘内垫上洁净湿垫布，铺平拉齐，这个过程叫（）

A 理盘B 装盘C 托盘D 托盘行走托盘行走时步距小，步速快，上身保持平稳的是（）

A 常步B 碎步C 快步D 垫步（）手法常用语于折花鸟。

A卷B 推拉C 翻拉D 揑摆台台形布局一般次序是中心第一，（）、近高远低。

A 先左后右B 先右后左C 先前再后D 先后再前摆放骨碟时，要求盘边距离桌边为（）厘米。

A 2B 1C1.5D 0.517 通常情况下，10人以上放（）份菜单。

A 2B 3C4D 5一般需要温后再喝的酒是（）

A 白酒B 黄酒C 啤酒D 葡萄酒在西餐宴会或正式场合，斟酒应从（）开始。

A男主宾B 女主宾C 男主人D 女主人

20当宾客杯中酒少于（），应及时为宾客添酒。

A1/2B 1/3C 1/4D 1/5

二、案例分析

1致词时有菜端出

某四星级酒店里，富有浓烈民族特色的贵妃厅今天热闹非凡，可以容纳30余张圆桌的空间座无虚席，主桌上方是一条临时张挂的横幅，上书“庆祝×××(集团)公司隆重成立”。今天来此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐厅上自经理下至服务员早就忙坏了。

今天上午起，工作人员即开始更换地毯、检查电器设备、布置环境、放置花篮、添加移动无线电话、安排录像等。宴会前30分钟，所有服务员均已到位。

宴会开始，一切正常进行。值台员送菜、报菜名、派菜、递毛巾、倒饮料、撤菜盘碟子，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海龟裙”后，主人与主宾要到前面讲话。

只见主人和主宾离开座位，款款走到话筒前，值台员早已接到通知，此时便给每位客人的杯子里斟满了酒和饮料。还有一位长得很英俊的男服务员站在离话筒几步之处，手中托着一只垫有小毛巾的圆盘子，盘子上有两只斟满酒的杯子。主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束，那位男服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列服务员，手中端着刚出炉的烤鸭，向各个不同方向走去。主宾不约而同地把视线朝向这支移动的队伍，热烈欢快的场面就此给破坏了，主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣。

请问问题出在什么地方？正确的做法是什么？

2江苏省吴江市刚从县升级为市，由于经济腾飞，来这儿洽谈投资项目、做生意的客人剧增，一家具有三星级水准的涉外酒店——吴都大酒店建造起来了。

宾馆是建起来了，怎么管理?这可难煞了上级部门。还是一位副科长出了个点子：听说苏州市南园宾馆在搞输出管理，不如花些钱，请他们来管理，同时还能带出一批人才，日后可以接过来自己管。这个建议立刻就被采纳了。

南园宾馆派来的人果然身手不凡，短短几个月时间，酒店各部门便上了轨道，慕名前来住店的客人日趋增多，名声开始远播。然而，与蒸蒸日上的发展形势成强烈对比的是餐饮市场始终打不开，特别是宴席，问津者寥寥。管理班子中负责餐饮的经理不免着急起来。

一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中吴都大酒店，让母亲高兴高兴。

主宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盆，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。

听到此话，经理的心冷了一大截。他马上又找了几家比较熟悉的客户，意见大同小异，他终于明白了。

第二天，他召开了会议，宣布了几个决定：宴席上除了一些精致的高档菜外，再配上几个当地人爱吃的大众菜，以保证量足；

二、增加主食，尤其是色香味都较佳、价格不太贵的点心；

三、服务员派菜时要学会察颜观色，留意客人的反应，如果客人不喜欢派菜，则绝对不派。

吴都大酒店这一改革方案实施才两周，餐饮形象大变，远近闻名而来的客人络绎不绝，生意日隆。

请问吴都大酒店成功的原因是什么？只为少说一句话

某大餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些

祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。

一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。

又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盆子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。

一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗?”

中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。

请问问题出在什么地方？

第三篇：餐饮企业注册流程

餐饮企业注册流程

一．公司查名所需材料如下：

①法定代表人、股东身份证复印件或者法人的身份证明复印件；

②注册资本金额及各股东投资比例；

③公司名称字号五个以上；

④公司主要经营范围

二、流程：

查名——食品卫生许可证、公共卫生许可证、消防、环保——验资——营业执照 ——代码证——登记证

三、[注册餐饮公司所需材料]

1.查名 1个工作日 无工本费

2.消防局(装修前交平面图,一周内看场地)受理后7天内出意见书.准备材料:

1)<<上海市内装修设计防火审核申报表(附表)>>

2)原建筑的<<建筑工程消防设计审核建议书>>

3)装修楼层的装修平面,立面,剖面,节点详图,材料表及说明,新设计的消防设备<<电施,水施,风施>>平面及系统图.3.1.消防局(竣工后10日内看场地)受理后7个工作日出意见书.准备材料:

1)<<上海市建筑工程消防验收申报表>>

2)建筑消防设施调试合格开通报告应加盖调试单位盖法人公章,调试人员签字.编制 火灾报警联动控制系统逻辑关系图或说明由调试单位盖法人章.3)钢结构防火喷涂施工记录应由施工人员填写,施工,监理,建筑单位盖法人章确认.4)填写规定格式的消防产品清单应包括工程中所用消防产品和有耐火极限要求的建筑构件,不燃或难燃材料,应由建设单位加盖法人公章.同步2.环保局(交材料一周内看场地)

准备材料:

1)项目基本情况说明.2)地形图原件

3)项目总平面布置图

4)企业名称预先核准通知书

5)所在房屋使用性质证明及租赁合同.环评事务所(环保局通过以后看场地,再出环评报告)

将环评报告交于环保局,出环保批文.(材料受理后20个工作日)

同步3.食品卫生许可证(装修后交平面图,一周内看场地,再交材料)交材料以后20个工作日出许可证（实际10个工作日）工本费:10元

准备材料:

1)上海市食品卫生许可证申请书(窗口领取)

2)企业名称预先核准通知书

3)负责人任命书

4)负责人身份证复印件

5)办公或经营场所平面图

6)房产证及租赁合同复印件.7)属委托办理要提供授权委托书及委托人身份证复印件.以上复印件均加盖总公司公章.(也可以盖齐缝章)

同步 4.公共卫生许可证(装修后交平面图,一周内看场地,再交材料)交材料以后20个工作日出许可证 工本费:10元

准备材料:

1)分公司负责人任命书

2)分公司负责人身份证复印件

3)经营场所示意图.4)<<上海市公共场所卫生许可证申请书>>

5)主要卫生指标监测报告原件

6)经营场所的房产证明或租赁协议的复印件

7)企业名称预先核准通知书

8)从业人员的健康证(A类)(至少一人)

9)属委托办理要提供授权委托书及委托人身份证复印件.以上复印件均加盖总公司公章.(也可以盖齐缝章)

4、工商 5个工作日

准备材料:

1、拟任法定代表人签署的《外商投资的公司设立登记申请书》原件;

2、审批机关的批准文件（批复和批准证书副本1）原件;（外资公司）

3、公司章程原件;

4、《名称预先核准通知书》原件;

5、投资者的主体资格证明或自然人身份证明原件;

6、董事、监事和经理的任职文件及身份证明复印件;

7、法定代表人任职文件和身份证明复印件;

8、依法设立的验资机构出具的验资证明原件;

9、公司住所证明;

10、前置审批文件或证件;

11、法律文件送达授权委托书原件;

5、代码: 1个工作日

准备材料:

1、外经委批准证书复印件及批复复印件(带上原件,以备核对);

2、营业执照复印件(带上原件,以备核对);

3、经办人身份证复印件;

4、法人身份证复印件.6、: 20个工作日

准备材料:

1.营业执照

2.组织机构代码证；

3.法定代表人及财务负责人居民身份证、护照或者其他证明身份的合法证件;

4.注册地及生产、经营地的房屋产权证复印件或租赁证明原件（如属租赁，还需提供该租赁房的房屋产权证复印件）;

5.公司章程；

6.验资报告；

第四篇：餐饮企业流程管理复习题(项目四)

餐饮企业流程管理项目四复习题

一/选择题

1．早餐菜单主要用于（）的早餐服务。

A 中餐B 西餐C 快餐D 客户订餐楼面菜单主要用于（）

A 大厅服务B 包厢服务C 客房送餐服务D 酒吧服务多用于会议及商务用餐服务的菜单是（）

A 点菜菜单B 套菜菜单C 对外菜单D 对内菜单置于客房之内，供住客在房内用餐所备的菜单是（）

A 中餐菜单B 正餐菜单C 楼面菜单D 其它菜单以下属于固定菜单经营方面作用的是（）

A 决定餐饮前台的服务规格和要求B 决定了食品原料的采购与贮存

C 决定厨房的布局D 决定餐饮成本的控制在制订菜单时，不属于菜单需要反映的特点的是：

A 当时菜肴流行、发展的潮流

B 中国国内销量最大的菜肴帮系

C 一定数量的西餐菜肴

D 当地原料供应情况

7“鸡丝烩鱼肚“的销售数百分比为15%，共有10个羹类品种，那这个菜的顾客欢迎指数应为（）

A 15B 7.5C 3D 1.58 “广州炒饭“的销售额指数是0.9，顾客欢迎指数是1.2，这个菜属于（）

A 畅销、低利润B 不畅销、低利润C 不畅销、高利润D畅销、高利润以下哪项不属于菜单的菜肴介绍内容（）

A 主要配料以及独特的汁酱B 菜肴的烹调等候时间C 告示性信息D 重点的促销菜肴以下哪项不属于菜单告示性信息（）

A 餐厅的地址B 餐厅加收的费用C 餐厅的营业时间D 菜肴的份额根据人们的阅读习惯，单页菜单上主菜应列在菜单的中间位置，二页菜单上主菜应放在（）

A 右页的上半B 右页的下半C 左页的上半D 左页的下半/

312 菜单的文字所占篇幅一般不宜多于（）

A 40%B50%C60%70%一般单页菜单尺寸以（）为宜

A 20x30B 30X40C 40X50D 50X60菜单的字形大小，被就餐者阅读最理想的字形是（）号字。

A 2B 3C 4D

515 一般来说，可以将宴会菜单视作为（）

A 变动菜单B 固定菜单C 零点菜单D 套菜菜单

16以下菜单中不属于特别菜单范围的是（）

A 每日菜单B 会议菜单C 正餐菜单D 节日菜单以下不属于订单表现形式的是（）

A 冷餐会订单B 酒水单C 茶会订单D 冷餐会订单国际上通行的餐具摩擦损耗的计算一般为餐具总额的（）（年）

A 10%B 11%C 12%D 13%

19由餐饮经理签发、要求下属及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知书叫（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单将餐饮活动的管理安排、运转安排、服务安排等用图表的形式明确表述的是（）

A 菜单原料物品清单B 作业进度表C 餐饮活动预订单D 最终作业指令单

21在确定人均消费数量定额时，正确的说法是（）

A 活动延续的时间越长，消费的数量则越少。

B 活动延续的时间越长，消费的数量在同一单位时间计量段内则越少。

C 参加活动的人数越多，特定时间内的食物消耗则越多。

D 参加活动的人数越少，特定时间内的食物消耗则越少。西方国家常用书面形式来规范宴会活动的买卖双方，这种书面形式称为（）

A 书面协议B 担保书C 担保协议D 宴会合同

二案例分析题

1华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。

原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。

如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。

二、一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。

结合你所学的管理知识分析一下该案例。

第五篇：餐饮企业员工管理技巧

餐饮企业员工管理技巧

简易管理学：

【管理团队的“34323”法则】❶三个尊重：尊重工作、尊重伙伴、尊重自己；❷四颗心：爱心、耐心、细心、真心；❸三个慎：慎言、慎行、慎独 ❹二个容：从容、宽容；❺三个大：大境界、大目标、大格局。

【时间增效法则】1.将时间集中于日常熟悉的工作；2.做事的方法应因时因地而变；3.防止工作被经常性地打断；4.充分利用黄金时间；5.制订一个日常工作定额；6.不要翻来覆去的检查每一件事；7.舍弃不必要的个人及外事活动；8.妥善安排你的时间。

【据说搞清九个先后顺序，做事不费力】➊职场：先升值，再升职 ➋沟通：先求同，再求异 ➌执行：先完成，再完美 ➍学习：先记录，再记忆 ➎客服：先解决心情，再解决事情 ➏人际：先交流，再交心 ➐人才：先成长，再成功 ➑立足：先站住，再站高 ➒产品：先仿造，再创造...共勉

【何谓工作方法】简单来说就是：①凡事有记录（目的是将来追溯或者总结）；②凡事有计划（有目标、有方案、有风险应对）；③凡事有执行（计划实施和数据收集）；④凡事有检查（结果如何、计划如何、实施如何）⑤凡事有改进（好的成为标准推广、差的补救改进）。

【10大工作坏习惯】1）办事拖拉；2）撒谎造假；3）情绪消极，经常传闲话或发牢骚；4）经常迟到、懒散；5）浏览无关网页，如社交、购物、游戏等网页；6）言辞粗鄙；7）“孤狼综合征”，孤军奋战，不合群的员工很难成功；8）爱发脾气；9）缺乏效率；10）缺乏礼貌。你有坏习惯吗？-----------------------

餐企员工管理技巧

孙子兵法有句话“知己知彼，百战百胜”。要想管理好员工，企业的管理者就应该先从了解他们开始，了解员工的心理能够更加有效地帮助企业的管理者管理好这群员工，进而避免企业基层出现的高流动率。

随着社会经济的变化，各式各样的连锁餐饮业如雨后春笋般地产生，然而由于市场发展空间有限，再加上同行业的激烈竞争，众多企业犹如压石底下的青草很难健康、茁壮地成长。所以，在这样的市场背景下，如何寻找发展出路便成了要探讨的问题。餐饮业是一种人性化的服务业，服务品质的好坏直接

影响到经营效果，而服务品质是由企业员工创造出来的，所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。

谈到企业的员工素质，无疑会让人想到一张张精美、标致的大学文凭，因为它是衡量企业知识资本雄厚与否的一个标准。餐饮业技术含量较低，它不需要高学历，它需要的是一种服务质量。而服务它又不是一种专业，不能从人才市场直接获得专业人才。它需要在企业内部建立自己的专业培训系统，通过内部的培训和教育来提高服务质量。餐饮从业人员普遍没有较高的学历，思想又较为复杂，所以培训需要讲究方法。由于培训涉及到重建智力结构的问题，我们可以把它叫做思想基因改造工程。

我们分析一下员工的思想状况，归纳总结普遍存在以下几个问题：

第一，自卑感强。受生活环境影响，与顾客接触时会产生心理隔阂。这种心理影响到人与人之间的正常交往和沟通；

第二，缺乏自信。因为受教育程度较浅，再加上社会就业的压力，很多人不相信凭着薄弱的教育基础有机会创业。他们不敢去梦想，最后是因此而失去了时机；

第三，缺乏纪律观念。平时很少严格要求自己，到企业却受那些条条框框的管制，自然是适应不过来；

第四，缺乏逻辑辩证思维。由于缺乏条理化的思维锻炼，在工作过程中易出现效率低，浪费多等现象；

第五，缺乏系统思考方法。因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯地从表面上去考虑，不但解决不了问题，反而可能会出现割肉补疮、挖东墙补西墙的笑话。比如，有的员工不经意地在顾客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油腻的托盘等。这些行为都是缺乏系统思考锻炼的表现。需要补充说明的是，因果之间的发生和变化需要一个时间过程，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误。“近墨者黑”，就说明了这个道理。这个道理也提醒我们在无人监督的时候，不要试图去做不利于他人或集体利益的事情。否则，会因此而失去发展机会，甚至是走向歧途；

第六，缺乏服务意识。饮水思源，顾客才是真正的“老板”。很多人并未理解顾客的内在真实含义，对待顾客只是一种职业上的敷衍和应付，所以谈不上什么“服务”；

第七，缺乏团队精神。受市场经济的影响，人们的观念偏向现实化，很少人愿意无偿地接受附加的劳动和服务。处在以上所列举的思想氛围中，很容易让人感觉到工作的压力。其

实，这并不是工作本身难度大，而是人际关系和心灵的问题。

针对以上的问题和症状，并根据系统思考方法，我们可参考试行以下管理方案：

第一、建立人本管理制度，健全和完善奖惩制度。人本管理是以人的全面的自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自我管理为基础，以企业共同理想为指导的一整套管理模式。企业要想拥有广大的发展空间，首先必须提供给员工一条长而富有挑战性的晋升阶梯。这样，工作才不会盲目，而有所定位；工作本身也会增加许多价值和意义。在奖惩制度上要相应地体现人本管理思想，赏罚分明。值得一提的是，在运作当中，可能会遇到一种“人情员工”，这种人依赖着特别关系占据着要职，却没有实际工作能力，又喜欢摆弄官僚架子。如果没有制度去约束这种思想和行为，就会出现“蚕食现象”，再完美的企业也会因此而瘫痪。在人本管理当中，把员工看作人才，平等、公正地对待每一个人，这一点尤为重要。

第二，设计系统培训方案。培训方案的设计关系到思想基因改造的成功与否，所以至关重要。根据企业文化的特点，可以把培训内容设计如下：⒈企业文化和制度；⒉企业的发展远景和价值；⒊基础知识，包括：①企业安全生产与卫生知识；②服务礼仪；③现场改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知识；⑥顾客满意（CS）发展战略等；⒋正确的人生观；⒌五项修炼，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④团体学习；⑤系统思考；五项修炼是彼得?圣洁《第五项修炼》中为建立学习型组织而设计的修炼程序和方法，通过五项修炼可以达到认清思维背后更深层次问题的目的。

第三，训练活动安排。进行训练活动目的是为了强化意识，养成一种良好的行为习惯。内容可包括：⒈组织每日例会。例会内容一般包括：①整队；②检查仪容仪表；③进行企业文化意识训练；④总结前天工作；⑤部署工作任务等。⒉模拟管理人员训练。让基层员工模拟管理人员学习安排管理工作，如主持例会，现场督导等。模拟训练的好处是让基层员工有机会接触管理层，学会站在管理层的角度去看待问题，同时也是为了晋升能胜任打好基础。⒊每周开设一次培训课。课题的内容就是系统培训方案。讲课的方式是学与练相结合，多提供给员工在众人面前锻炼的机会。让他们在学和练的过程中，慢慢地提高胆量，学会思考和表达，培养更高一级的能力。⒋岗位调换。一个岗位呆久了，思想很容易模式化，会让人感觉枯燥、无味。进行岗位调换，员工就有机会体验新岗位的工作方式，从而增加工作新鲜度，保持工作效率。

第四，组建特别会议模式。传统的会议模式，与其说是一种形式，还不如明白地说浪费时间。有效的会议，即可解决众多问题，又可提升参会人员的思想境界。受传统文化的影响，与会者普遍存在习惯性的防卫心理。这种心态导致与会者不愿意说出内心真实的想法，不愿检讨自己想法背后的思维模式是否正确。在这样的思想环境下，既无法锻炼个人，也无益于企业开展工作、解决问题。彼得圣洁《第五项修炼》中的“深度汇谈”模式给我们提供了很好的借鉴方法。召开会议，要把与会者的真实思想摊开摆在众人面前，以备接受询问和观察；要针对确定的议题相互探询和反思；要分组讨论，每组人员控制在4-5人，讨论要激烈，允许有建设性的冲突；要有一个辅导者主持会议，把握会议的讨论方向，控制会议的局面。会议议题的方向可定为：对公司文化和制度的看法；对公司存在问题的看法；对未来的构想；如何开拓创新；对上下属的看法；如何有效地激励下属等。会议确定方案后，还要去落实和追踪。否则，再好的会议模式，也只是空谈。恰当地运用会议的功能，发挥特别会议架构的作用，会取得意想不到的效果。

第五，建立人才升级淘汰制度。有的新进人员不适应企业的文化和制度，而有的老员工又可能会形成顽固势力，为避免这些员工影响公司的正常运作，我们必须建立人才升级淘汰制度，人为地制造“鲶鱼效应”，使整体员工始终保持活力，积极地面对营运中所遇到的任何问题。企业发展需要不断地淘汰不合格的人员和挖掘新人才。通过淘汰不合格的员工，也可以不断地提高员工的整体素质，增加企业的知识资本。第六、建立有效的信息反馈渠道。作为一名管理人员，如果不了解基层情况，那是瞎指挥；作为基层员工，如果没有机会说出内心的真实想法，那表明所在的企业已经处在垂危当中。在一般企业，基层的重要信息经常未被重视，或受压制，以至高层领导制定的一些方案不切合实际，无法产生效用。所以，要想让全体员工上下打成一片，形成的管理绩效，就必须建立有效的信息流通渠道。