烹饪刀工技能训练方法与运用(定（五篇材料）

第一篇：烹饪刀工技能训练方法与运用(定

烹饪刀工技能训练方法

摘要：烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入

关键字：刀工 持续 重复 间歇 反馈 模仿

刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用，它将是学生以后成为一个优秀厨师的必备条件。因此，对学生进行刀工技能训练是必不可少的。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：

烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点：烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。

现主要阐述后几种刀工技能训练方法。

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于

技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。

2.重复训练方法

重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。

运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同

一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。

重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。

3.间歇训练方法

间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求，另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。

运用间歇训练法时应注意：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。

4.反馈训练法

反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。

反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有

了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响„„。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好”

运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要教师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的，教学与训练中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的关键，这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！

5.模仿训练方法

模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生做出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生做出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能

靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。

模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：教师在向学生做出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单观看，或根据语词描述来做动作，效果更好。

培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。

运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。

以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。

在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之，正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。

参考文献：

《实用刀工基础与应用》作者:玺璺 出版社：湖南美术出版社

第二篇：烹饪刀工技能训练方法与运用

浅谈烹饪刀工技能训练方法与运用

作者：周元桥（屏边县玉屏镇人民政府）

时间：2010年7月8日

摘要：刀工技能训练是每个烹饪工作者所必须经历的一个过程，刀工

与菜肴的成型起着十分关键的作用。作为烹调师，尤其是烹饪技师，必须熟

练掌握刀工技能的教学方法及其运用，努力培养高素质的烹饪技术人才。

关键词：烹调刀工技能方法与运用

论文主体：

烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到

提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。

当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技

能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教

学的继续和深入。下面我就这门专业技能课的教学经验及技能训练方法谈谈

我个人的见解：

一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点

烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训

练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直

观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最

多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后

几种刀工技能训练方法。

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练

耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较

长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时

间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀

法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用

“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不

利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。由于持续训练方法

具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。

2.重复训练方法

重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。

运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。

重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。

3.间歇训练方法

间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求，另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。

运用间歇训练法时应注意：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。

4.反馈训练法

反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。

反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响„„。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好”（《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页）。

运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要教师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的，教学与训练中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的关键，这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！

5.模仿训练方法

模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。

模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：教师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单观看，或根据语词描述来做动作，效果更好。

培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。

运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。

以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。

在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之，正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。

二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用

在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，正确合理选择与运用这些训练方法，以提高刀工教学训练的效果。

1．训练方法在刀工教学训练中的选用原则

（1）选用何种训练方法，首先要弄清其性质和用途

这是一个前提。每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段。在刀工训练中，达到某种目的。因此，只有弄通某项练习的用途和性质，才能正确合理的选择施用。否则，非但不能解决问题，反而影响训练效果。例如，采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作，其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量，强调行刀操作时左右两手的协调配合，控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能，以及全面提高刀工技术动作的质量，因而，持续训练方法，一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。不适宜安排在初学刀工技术的阶段，否则，过早地运用极易导致刀工技术动作变形，难以形成正确规范的技术动作，持续训练时间一长，甚至导致错误技术动作的巩固，也容易使学生疲劳，容易产生消极态度，兴趣越减退，训练的效果就会降低，烹饪刀工教学实践反复证明了这点。

（2）选择何种教学与训练方法，应以教学和所要解决的问题为前提。在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上，如是主要以学习某种新刀工知识或刀工技术，这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方法，如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。在刀工技能训练课上，如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作，这就需要选择一些有关的，针对性强的训练方法，如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法，以及组合性的训练方法等。

（3）选择何种训练方法，要从教学训练的实际情况出发。

实际情况是指：学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况，这就需要教师全面掌握情况，是整体训练，还是个别指导训练；选择练习的难度或强度，是大还是小，大了不利于完成教学任务，小了又达不到教学需要的要求，课的质量就无法提高。同样，实习场地，学生人数，训练时间，工具质量（如刀具快慢、菜墩质量）、原料性质、包括代用“原料”等因素，也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法，才能有助于教学任务的完成。

（4）选择何种训练方法，要依据刀工动作技能形成的不同阶段，掌握好运用时机。

对于烹饪刀工技术的学习和掌握，要经历四个阶段：第一、刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段；第二、刀工技术的模仿阶段；第三、刀工技术的形成阶段；第四、刀工技术的动作定型阶段。各阶段应选择不同的教学方法和训练方法，例如：第一阶段，适宜运用一些诸如：动作分段讲解、直观演示、对动作的正误对比等教学方法，可使学生对刀工技术动作的认识更加具体、鲜明，并可加深理解。在动作技能的练习上，应该采用一些帮助性、诱导性的训练，以帮助辅导学生建立正确的刀工技术动作概念，促进学生头脑中刀工技术动作表象的形成；第二阶段，应多安排想练结合训练方法、模仿动作训练方法、分解技术训练方法、间歇训练方法和重复某一种单项技术动作的训练，少安排持续不断地对某种刀法完整技术动作的训练，突出并强化单项技术动作细节的讲解和进行多角度的示范，以帮助学生形成规范的刀工技术动作。这一阶段的教学训练进度宜慢不宜快；第三阶段，应该多采用完整刀工技术动作的训练，对重要的技术环节，采用预防和纠正错误的教学方法，防止错误的刀工技术动作定型。在训练上宜多安排完整刀工技术动作持续性的训练和重复性的训练，少安排分解技术动作的训练，使学生不断稳固完整的刀工技术动作，建立完善、协调地技术动作系统；第四阶段，应以综合技能训练为主，加大训练强度和训练密度，不断提高刀工技术动作质量的要求，使学生的刀工技术不断熟练、合理、精确、有效，最终使刀工技术动作趋于并达到自动化的程度。

（5）选择训练方法应注重实效性

选择训练方法，要注重它的实用价值。首先要选择那些既新颖又有实用价值的训练方法。其次，应选择那虽然单调乏味，趣味性不大，但对所解决的问题具有较高实用价值的训练方法，如模拟刀法进行空切训练的方法，采用代用“原料”（如纸条）训练刀法的方法等。对帮助学生认识和领会刀工技术，强化刀工技能训练和提高刀工技术动作水平都能起到良好的辅助效果。

2.运用各类训练方法应注意的问题

（1）注意保证训练的质量，切忌流于形式

按照巴甫洛夫的条件反射学来看，任何一种新的动作的建立，必须不断地给予刺激，才能得到强化与巩固。在刀工教学训练中，必须反复地练习，才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法，就要保证有一定的训练时间、次数、组数，选择了一种刀工技术动作，就要反复地练，达到练习的要求，显示教学训练的效果。

（2）运用综合性技术练习要抓住重点，兼顾其它

为了巩固和提高刀工技术动作质量，提高刀法的运用能力，常采用一些

韧性强的动物性原料，如进行推切、下片等刀法的训练，以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练，必须抓住重点。如果教学的任务是巩固推切技术，那么在训练中就要强调推动的本领。对片法就不要提出过高的要求。在突出推切的前提下，兼顾提高其它技术，才不至于本末倒置。这样既解决了主要问题，又培养了其它技术的综合应用能力，起到了兼收并蓄的效果。

（3）训练中要不断提高要求

某些训练方法，可用于不同的教学训练阶段。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度等等。例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格，持续行刀的速度。要求学生对成形原料的规格质量，做到薄厚均匀，粗细一致，均速行刀，以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。

（4）刀工技能训练各阶段的训练要求

刀工技术动作初步掌握阶段：宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练，选择一些简单的单个的刀工技术练习；改进和提高刀工技术阶段：宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习；刀法的巩固和运用自如阶段：宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。

如何选择和运用训练方法，是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节。是教师在备课和编写教案时应着重考虑的问题之一。

参考文献：

《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页。

第三篇：刀工技术和烹饪原料技能大赛总结

刀工技术和烹饪原料技能大赛总结

本次比赛是在学校以赛促学的倡导下举行的,得到了系部领导的大力支持和指导.本次比赛得也得到了学生的积极配合.一、比赛过程

本次比赛采取理论与实践相结合的方式进行,理论部分主要是考察学生烹饪原料知识的学习情况.满分为50分.实践部分的考察内容是丝的切制和大刀过片.满分为50分.两个项目所用的时间不做要求,但是总时长为50分钟.二、赛后反思

本次比赛的举行不仅对老师来说是一个促进而且对学生来讲更是一个激励和学习的机会,叫学生在比赛中发现不足, 在比赛后反思不足，在竞争中取得收获。本次比赛带给我的是新的教学模式的思考，怎样把烹饪原料知识和刀工技术这两门课上的更加生动，叫学生学的更加有兴趣，对知识的掌握和对技能的掌握更加深刻。我将继续延用本次比赛的方式，在以后的教学中灵活使用。

餐旅服务部刘凯

2011年12月5日

11级1班刀工比赛成绩

第一名:刘启航、虎梨花、李博文第二名：毛亚涛

第三名：吉孝鹏、朱嘉林

11级1班原料知识比赛成绩 第一名：贾丹丹

第一名：张俊杰

第二名：李海、陈明

第三名：田金辉、田强

第一名：张悦、张紫祎

第一名：潘露露

第二名：宋昊峰

第三名：翁学华

第一名：黄彦斐、宋健11级2班刀工比赛成绩11级2班原料知识比赛成绩11级3班刀工比赛成绩11级3班原料知识比赛成绩

第四篇：选修课烹饪之刀工教案

选修课教案

烹饪之——刀工

课堂目标：

1.学生掌握安全的切菜手式。2.让学生学会基本的切丝、切片、切条、切丁、滚刀切方法。学会直切刀法、斜切刀法、铡切刀法。

3.了解片刀刀法，剁刀刀法。（出于安全考虑，这个只演示，不要求学生操作）课型：实践操作课 课时：二课时 教具准备：

工具：刀、菜板、围裙

备料准备：土豆、圣女果、黄瓜、青笋、菠萝，大葱。

教学过程：

一、导入

做菜要讲究，主料配料，刀工，火候，今天我们讲一下刀工的基本技能。

二、做菜的安全

1.提问同学们都切过些什么菜？有没有哪位同学可以来示范一下，怎么才能切菜时不切到手，保证安全？

学生操作 2.教师示范

请同学们围观切菜的正确的手的姿式，左手五指指尖弯曲，用指弓部分抵刀，这样可以做到不伤手，并控制好每一刀之间的间距，保持匀称。

围观时每个小组选一个同学站到最前，一会儿各组练习时，负责指导。3.再请一学生操作，教师指导。

4.分小组练习，要求必须保证安全。教师巡视。

三、刀法指导，学习方法同前

1.洗净菜刀菜板。洗刀要小心。用圣女果，演示直刀切法。切完用来摆小爱心。摆好，摆好后小组间交流一下，可以吃掉。

2.菠萝切丁，筑固直切刀法。同样小组练习，然后吃掉。3.黄瓜切片演示，做到薄，整齐。练习，也可以吃掉。4.在切片基础上，用土豆进行切丝演示及练习。5.用青笋演示并练习滚刀切刀法。6.用大葱练习斜切马耳朵葱刀法。

7.就着马耳朵葱切丝后，演示并练习铡切刀法。

四、附加刀法演示，不练习1.剁刀法，可以葱演示 2.片刀法，可土豆演示。

五、集中展示各小组切菜成果，谈心得，随时注意拍照。

六、作业

周末回家做菜时给爸妈打下手，切好配菜，拍照片，下次交流。

第五篇：职高烹饪专业勺工技能训练教学实践与探索

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职高烹饪专业勺工技能训练教学实践与探索 作者：童晓飞

来源：《职业·下旬》2012年第07期

技能训练课在职高教学中尤为重要。学生对专业操作课兴趣浓厚，良好的教学方法和策略能使学生精神饱满，在整个教学过程中充满激情，为学生走向工作岗位打下扎实的基础。笔者从烹饪教学背景、教学理念、勺工训练知识应用和如何激发学生学习兴趣几个方面着手，阐述职高烹饪专业勺工训练教学的方法和合理运用。

一、教学背景

职高学生文化基础普遍较差，对理论课不感兴趣，但往往偏好专业课学习。专业课、操作课成为最受职高学生欢迎的课程，作为将来在社会上更好地谋生立命打基础的课程，不但他们自己对专业实践课程充满了较高的期待，就连学生家长也十分关注。因此，学生一开始便对专业操作课颇有兴趣、信心十足，这为专业教师开展操作教学提供了良好的教学前提。而烹饪勺工训练就是指学生在教师的帮助下完成教学内容。学生初步掌握勺工的基本知识，基本技能后为进一步提高技能水平，就要转入训练阶段。所以训练是操作教学的关键环节。

二、建立专业操作训练教学理念的依据

职高烹饪专业的学生大多在初中阶段的学习甚少体会成功，因此他们对学习缺乏信心，往往处于一种被动学习的状态。加上大多数学生都是独生子女，不但在人际交往上能力较弱，而且在动手能力上更为欠缺。针对上述情况，笔者在教学中以“我做事了、我成功了、我快乐了”为导向，带学生走出教室，为学生构建开放型学习环境，促使学生从“接受型”向“探索型”、“合作型”转变，激发学生主动参与学习、乐于学习的兴趣。

于是，笔者通过“421教学法”（看着做、跟着做、比着做、合作做）和两次技能小结，来强化勺工技能操作每一环节的练习和操作关键，最后用一次小组合作比赛的方法，在小组合作练习中以强带弱来保证教学的顺利进行。争取人人动手，让每个学生都能获得成功的体验，同时培养学生的人际关系能力和自我认识能力，促使学生实际操作技能水平提高。

三、勺工训练知识及运用

1.勺工训练知识

勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。

在烹制菜肴过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到菜肴的品质，它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术必须掌握好勺工技艺，练习好勺工技术必须掌握基本操作姿势和基本知识技能，并能学习综合运用。

2.教师在操作训练教学中应巧妙地运用指导

学生新入学的第一节操作课，好奇心、新鲜感特别强，总想很快就能和老师一样学会技能，得到教师的表扬。笔者充分利用学生这些心理特性，认真做好第一堂操作技能训练的课前准备工作，尽量把学生的好奇心、积极性调动起来，在枯燥无味的勺工训练课上加入自己的教学风格，使学生喜欢操作课，在快乐中接受知识、学会技能、运用技能。

（1）站姿练习。让学生在操场的跳远跑道两边排成两列，教师站在两队之间，先示范临灶操作的基本姿势：两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，基本为40～50cm。要求上半身保持自然正直、自然含胸、略向前倾，不向右弯腰曲背，目光注视勺中原料变化。学生按老师的要求进行站立，教师巡回纠正、指导。

（2）握勺练习。正确的站立姿势是学习勺工技能的前提，而道具的加入则能使课堂教学的气氛迅速活跃起来。掌握怎样握炒勺能使在勺中充分运用腕力和臂力的变化，使翻勺灵活自如，达到准确无误的程度。“左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水面约成140°夹角，合力握住勺柄……”教师示范学生观察操作，教师巡回纠正。

（3）前翻勺练习。有了正确的监灶站立姿势和握炒勺的方法之后，怎样前翻勺便是教学的重点。在以往的传统教学中，学生每人一勺沙子，根据书本上的知识自行练习。学生往往开始练习时还颇有新鲜感，可若一段时间后还是不能把沙子从锅中翻过来，往往就失了兴趣。所以笔者打破教学常规，采用示范教学法。先请一个表现较优秀的学生上前操作，其他同学仔细观察，教师在一旁纠正错误，指出刚开始练习勺工的通病，最后再由教师示范标准动作，左手握住勺柄，炒勺略向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出，沙子送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使沙子做一次翻转。学生根据老师操作进行模仿练习。

（4）手勺的使用练习。在烹调菜肴的过程中，原料在锅中的翻转还离不开右手手勺的使用。手勺在勺工中起着重要的作用，其不单纯是料和盛菜装盘，还要配合左手翻勺，通过手勺为炒勺密切配合，可使原料达到受热均匀，成熟一致，挂芡均匀，着色均匀的目的。所以手勺和炒勺的熟练配合难度较大，就好比是左手画圆、右手画方，左右两方配合不协调，因此在教学中，笔者都会提醒学生要善用手腕力量，手腕力量大小能取决于翻勺和手勺使用是否协调。

（5）手腕力量训练。学生个子有高低，体重有轻重，手腕的力量也有大小，怎样训练学生的手腕力量成为教学过程中的一个难题。因为使用单杠和做俯卧撑能提高手腕力量，所以笔者常借助操场草坪和单杠让学生进行单杠或俯卧撑练习，以提高自己的手腕力量。

四、激发学生参加操作训练的积极性

翻勺练习动作要领掌握后，训练阶段枯燥无味，而且需要一定的毅力，特别是手腕力量的练习后，同学们个个感觉到手臂酸痛，连锅子都不想提。面对这种现象，笔者采用了以下几种教学策略，激发学生的学习兴趣。

1.个人之间进行比赛

选择两个身高、体重都差不多的学生，面对面站立。教师统一比赛规则，甲开始先操作前翻勺，乙给甲当裁判记数，要求算一次沙子必须从锅中翻过来，一直到本人自己体力吃不消为止，然后角色互换，翻动次数多者为胜。在让学生巩固知识点的同时，也提高了操作训练的质量。

2.甲组和乙组进行比赛

依循上述方法进行分组练习，怎样使操作训练达到预期的效果？笔者决定在甲乙两组之间进行竞赛。首先第一项是临灶站姿的练习。每位同学手握炒锅一只，正确的站立姿势和握炒勺姿势确定后，看哪一组有同学第一个放弃，如果有同学吃不消放下锅子就被视为该组淘汰。通过这样的团队作战，既让学生掌握了知识要点，又培养了学生的团队意识。

五、趣味游戏把操作训练教学推向高潮

为了锻炼学生的毅力，养成不怕苦不怕累的精神，让他们在枯燥乏味的训练中找到乐趣，笔者自制了一套操作课道具——手腕练习器。它是由一根10cm长的棍子和一根30cm长的绳子和二块砖头组合而成的。要求学生手臂伸直抓住棍子的两端，慢慢地把砖头卷起来，等砖头碰到棍子后，用手腕力量慢慢将砖头放下，如此反复来锻炼手腕力量。在这个过程中，笔者还采用竞赛手段，提高学生的积极性和昂扬斗志，使课堂上充满欢声笑语。

勺工训练教学所施教的对象是高一学生，对专业理论课有一定的基础，但对勺工操作认识较浅。为了在下一阶段学习中式烹调菜肴的制作起承上启下的作用，同时也帮助学生综合专业理论知识。让每位学生学有所得，最大限度促进学生在原有基础上获得全面协调的发展。