食品安全管理办法

第一篇：食品安全管理办法

食品安全管理办法

第一章

总

则

第一条 为加强学校对食品安全监督管理工作，防止食品污染和食物中毒等事故发生，保障师生员工的生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》，结合我校实际制定本办法。

第二条 凡在校区内从事食品生产或经营的单位和个人都应遵守本办法。

第三条 本办法适用于经批准的校内各服务场所为师生提供的一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具设备、洗涤剂、消毒剂以及食品的生产和经营场所、设施和相关环境。

第四条 学校鼓励、保护师生对食品安全工作进行监督，任何人均有权对违反食品安全管理规定的行为进行实名举报。对被举报的违规行为，学校有关部门应当及时调查处理，将调查和处理结果反馈举报人，并为举报人保密。

第二章

食品安全监督管理机构及职责

第五条 后勤管理处负责校区内餐饮、商业网点、饮用水的食品安全管理工作，依据相关规定有权对违反规定的生产经营单位和个人进行劝戒、责令其停业整顿直至取缔。

第六条 饮食服务中心是学生食堂、餐厅食品安全管理责任单位，负责建立和完善相应的管理制度和责任制度，配备专（兼）职监督管理人员，负责学生食堂、餐厅食品安全的日常管理工作。

第七条 房屋管理办公室是校内商业网点、桶装饮用水、直饮水安全卫生管理责任单位，按照《辽宁工业大学校园商业经营活动管理办法》，建立和完善相应的管理细则和责任制度，负责校内商业网点、开水房、桶装饮用水、直饮水的日常管理工作。

第八条 水暖服务中心是校内二次供水设备、设施、水质安全卫生管理责任单位，负责建立和完善相应的管理制度。配备专职或兼职人员，实施二次供水的设备设施养护、水质检验、净化消毒等管理工作。第九条 后勤管理处成立食品安全安全管理领导小组，对校内食品安全责任单位实施监督检查，对检查中发现的安全隐患及时督促整改，发现重大安全隐患在采取相应措施的同时逐级上报。

第十条 依据相关规定，后勤管理处制定食品安全突发事件应急预案，并在职责范围内组织实施。

第三章

食品安全的监督管理

第十一条 食品生产经营场所环境的要求

（一）食品生产经营场所应当保持内外环境整洁，生产经营者应采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。

（二）食堂的设备设施要布局合理，应有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

（三）食品生产经营应配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

（四）生产、贮存、运输、销售食品的用具、容器、包装材料应当符合国家卫生标准和管理规定，符合食品安全的基本要求。

（五）食品生产经营场所不得存放与食品生产经营无关的物品。

（六）餐饮具使用前应洗净、消毒，符合国家卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用；禁止重复使用一次性餐饮具；消毒后的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记；餐饮具贮存柜应当定期清洗，保持洁净。

（七）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂应符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂应有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

第十二条 食品采购、贮存、加工及销售的要求

（一）禁止采购、生产加工、经营下列食品

1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2.来自疫区或病死、毒死、死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

3.未按照规定取得卫生许可证的商家生产经营的，或未经检验检疫以及检验检疫不合格的食品及原材料； 4.已经死亡的黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟、海蟹、贝类等水产品，以及可能造成食物中毒或其他食源性疾患的食品；

5.含有致病寄生虫、微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的； 6.有毒有害物质残留量不符合国家规定的食品原料及其制品；

7.未按规定索取产品生产许可证、卫生许可证、质检报告等有效证件的食品；

8.使用不符合规定的食品添加剂的食品；

9.掺杂使假、伪造或混有可能影响食品安全质量的非食用物品的食品； 10.不符合食品安全标准的冷食、冷饮和使用香精、色素、糖精配制的“三精水”；

11.未经精炼的毛油和不符合食品安全要求的其他食用油； 12.超过保质期的食品；

13.其他不符合国家标准和卫生要求的食品。

（二）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。用于存放食品的冷藏设备，应贴有标志，生食品、半成品和熟食品，植物性产品、动物性产品和水产品应分柜存放。

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标志明显，分开使用、定位存放，用后洗净、保持清洁。

（四）需要熟制加工的食品应做到熟透，其中心温度不得低于70 ℃。加工后的熟制品不得接触有毒物、不洁物。

（五）制作冷荤凉菜应在专间内进行，使用专用冷藏、洗涤消毒的设备设施。凉菜间应定时进行空气消毒；专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具，容器应专用，用前应消毒，用后应清洗并保持清洁。每餐的各种凉菜应取不少于100克的样品，留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。

（六）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60 ℃ 或低于10 ℃ 的条件下存放。

（七）食堂剩余食品应冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，应经高温彻底加热后，方可继续出售。

（八）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向。

（九）设置食品加工过程各环节的专间或区域。食品处理区域，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。

（十）严禁闲杂人员进入食堂后厨和前台售饭区。第十三条 食品从业人员的要求

（一）食品的从业人员、管理人员应掌握相关食品安全的基本知识和基本要求；

（二）食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；

（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（含病源携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全疾病的工作人员不得上岗；

（四）食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可上岗；

（五）食品从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、便后要用肥皂及流动的清水洗手，接触直接入口的食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第四章

奖励与处罚

第十四条 对在食品安全工作中成绩显著的单位或个人，给予表彰、奖励。

第十五条 违反本办法规定，食品生产经营过程不符合食品安全要求，未造成后果的，责令当事人立即整改，给予警告并视情节轻重给予经济处罚，拒不改正或有其他严重情节的，取缔其生产经营资格。

第十六条 违反本办法规定，食品生产经营过程不符合食品安全要求，造成后果的，按照《食品安全法》的有关规定，报政府行政管理部门予以处罚。

第十七条 拒绝、阻碍监督管理人员执行公务，属于违反治安管理处罚条例规定的行为的，报公安机关依法查处，构成犯罪的，依法追究刑事责任。第十八条 食品安全监督管理人员违反《食品安全法》及本办法规定，滥用职权、玩忽职守、收受贿赂、徇私舞弊的，给予行政处分，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第五章

附

则

第十九条 本办法所述食品，为广义食品，包括学校范围内的二次供水、学生开水房提供的开水、桶装饮用水、直饮水，学生食堂的主副食品、水果及饮品，校内商业网点提供的预包装食品等。

第二十条 本办法自发布之日起施行。

第二篇：公寓食品安全管理办法

公寓食品安全管理办法

为加强公寓餐饮服务安全管理，建立健全公寓食品安全运行机制，规范和指导日常餐饮服务安全工作，切实保障公寓乘务员就餐饮食卫生和身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法：

一、公司成立食品安全管理机构 组 长：公司总经理、党委书记 副组长：班子其他成员

成 员：业务部部长、计划财务部长、人力资源部部长、综合管理部部长、党群工作部部长、销发展部主任、各车间级公寓主任

领导小组下设公寓食品安全管理职能部门，日常事务由公司业务部、安调室负责，对公寓食品安全管理实行专业化管理。联系电话：业务部0464—22231、22361；安调室0464—22543、22393

二、管理机构职责与责任

（一）职责

1、在主管总经理领导下和路局上级有关业务部门的指导下，负责对各公寓餐饮服务工作进行业务指导，督促开展各项食品安全专项活动，确保公寓餐饮服务工作安全平稳有序。

2、根据国家有关食品安全法令、条例和上级颁发的有关命令、指示和决定，结合公寓餐饮管理工作实际，制定有关食品安全管理制度并实施监督、检查、指导和协调有关食品安全工作。

3、督促、指导各公寓日常开展“食品安全”生产活动，并对日常的食品安全、服务质量、饭菜质量实施监督、指导、检查和考核，针对发现的问题，分析后提出整改意见，并督促其严格执行食品安全有关管理制度和现场标准作业程序。

4、督促、检查各公寓季节性（春运、抗洪抢险等）突发应急送餐任务和食物中毒应急演练的落实情况，对未认真执行落实的，分析后提出整改意见，并严格监督其整改落实到位。

（二）责任

1、对各公寓的食品安全、服务质量、饭菜质量的监督、考核负责。

2、因监督、检查和业务指导不力，疏于管理，导致所属公寓出现食品安全、服务质量、饭菜质量等严重滑坡，造成重大不良反映（上级专业部门书面通报或媒体公开批报）负关联责任。

3、由于业务组织措施不及时，对在季节性突发应急送餐工作出现重大不良反映负关联责任。

4、因疏于监督管理、检查和业务指导不力，对造成的食物中毒事故负关联责任。

5、保证公寓厨房设施设备运行正常。由于技术管理措施不力，对厨房设施设备出现故障因素造成食物中毒负关联责任。

6、对公寓厨房新增、大修、改造的设备、基建、科技、环保设施质量负责。

三、公寓实施小组职责与责任

公寓车间作为公司管理的基层单位，应成立食品安全实施小组，主要负责抓好公寓的基础管理工作，特别是要严把食品安全工作关，把食品安全工作作为重点来落实，杜绝公寓食物中毒事故发生。

（一）职责

1、公寓食品安全实施小组要贯彻执行好国家有关食品安全法令、条例和上级颁发的命令、指示、决定及公司、公寓制定的有关食品安全管理办法、规章制度。

2、按照公司食品安全目标和工作安排，负责对本公寓的任务指标进行分解，并制定出具体的落实措施，全面完成公司下达的生产任务指标。

3、组织本公寓干部职工及时开展“食品安全生产”活动，并对公寓日常的食品安全、服务质量、饭菜质量实施具体督促、检查与考核工作。

4、组织领导并落实好本公寓季节性、突发性送餐工作任务，对重要工作完成进度应做到心中有数，并督促、检查、落实到位。

5、协调处理好本公寓厨房班组与其他班组、其他业务单位之间的关系，沟通上下内外信息，合理安排公寓人力、物力和计划成本，不断提高本公寓饭菜供应质量、服务、卫生质量，确保本公寓食品安全生产平稳。

6、如遇突发紧急事件，不属于实施小组职权范围又必须立即处理的有关食品安全工作，应积极临机处理，但不能违章指挥作业，并在处理过程中及时向公司有关业务分管领导和部门报告。

（二）责任

1、所属公寓由于食品安全质量、饭菜供应质量、服务卫生质量等出现严重滑坡，造成重大不良反映的（上级机关书面通报或媒体公开报道）负主要管理责任。

2、由于组织领导不力，措施不落实，季节性、突发性和节日供应等工作中出现重大不良反映的，负主要管理责任。

3、落实措施实施不力，或疏于管理，检查督促不到位、造成公寓管理混乱，完不成公司食品安全工作任务的，负主要管理责任。

4、不重视食品安全管理或部认真落实食品安全管理制度，造成公寓发生食物中毒事故的，负主要管理责任。

5、疏于检查督促，导致所属公寓食品安全重要问题失查，造成不良后果的，负主要管理责任。

6、保证公寓厨房设施设备运行正常。由于使用、养护、保养不当或不到位、造成厨房设施设备出现故障，导致食物变质发生的食物中毒事故，负主要管理责任。

四、管理办法

（一）食品采购索证验收管理

1、公寓餐饮服务应建立食品采购、验收、保管、餐具消毒、索证索票制度，规范食品日餐料登记、食品采购验、餐具消毒记录、食品添加剂和食品采购索票索证等相关台账，确保所提供的相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购原料必须到许可证、照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位和个体户采购，向固定供货商采购食品的，需签订采购供货合同或协议，以保证所供食品原料安全。

3、公寓从食品生产单位、批发市场采购的相关原料，必须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，必须留存购物清单或有效票据；同时还要索取相关供货商（含个体经营户）资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）的复印件，并有供货商的盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、公寓采购、验收食品时应先进行感观检查，不得采购验收腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料；不得采购验收外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品等。

5、采购验收好的食品，应当按照产品品种、进货时间的先后顺序登记保管。

6、公寓餐饮服务应实行统一管理，统一建立有关食品进货验收等记录台帐，以规范公寓食品安全管理工作。

（二）食品仓储管理

1、公寓应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、成品（食品）存放实行“四隔离”制度。生熟隔离；成品与半成品隔离；成品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。

3、必须设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，按照先进先出原则，易坏先用原则出货。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理因贮存变质、超过保质期限的食品。

4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。有条件的公寓可设主食、副食分区（或分库房）存放。

5、食品仓库内要保持防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持食品仓库内卫生清洁。

6、散装食品存放应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

7、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须在冷藏设备上贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

8、公寓应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜、清洁和检查保养，保证冷藏设备正常运转。

9、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，严禁在仓库内吸烟。

10、贮存、装卸食品的容器、工具应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，运输时不得将食品与有毒、有害物品一同运输，保证食品安全。

（三）食品粗加工管理

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口应设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫的措施必须有效。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或水池，需有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜应分开使用，加工用具和容器要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工的食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按照“一择、二浸泡、三洗、四切”的顺序操作，对新鲜类蔬菜要彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水池内进行清洗、加工。

6、加工用具做到刀不生锈、砧板不发霉，抹布无异味并坚持每天消毒，加工用具做到定位存放，整齐有序，保持加工内卫生清洁。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、用具、容器，绞肉机等机械设备用后要拆开清洗干净后以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶应每日清洗，保持垃圾桶内外卫生清洁。

8、严禁在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

（四）食品烹调加工管理

1、厨师在配菜过程中应检查待配的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用以配制使用。配菜时严格按照单菜成本核算成本进行配制，公寓厨房饭菜成本核算不得出现大赢大亏。月盈亏率应控制在5‰。

2、厨师在制作加工过程中应检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。

3、熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦里生，特别是对有些自身带有毒素的蔬菜、瓜果类食物加工时更应烧熟烧透，避免食用者使用后引起中毒事件发生。

4、直接入口的熟食品必须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后及时洗净消毒，保持卫生清洁。

5、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

6、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）的食品，公寓应根据季节气候变化情况，及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏的办法进行存放（冷藏的熟制品应当在冷却后放入冷藏）。

7、直接入口的食品与食品原料或者半成品应分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不得混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经过充分再加热后方可使用。

8、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布擦拭已消毒的碗盘，滴在碗盘边的汤汁应用消毒后的抹布擦，及时清洗灶台油烟或抽油烟机罩。

9、烹饪加工工作结束后，盛放调料品的容器需加盖，工具、用具需洗刷干净，定位存放；做到灶台上、下地面清洗，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

（五）面食糕点制作管理

1、白案厨师在加工前要检查各种食品原料，如米、面、油、酱、料、馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、不洁的严禁使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3、有条件的公寓应分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟应分开使用，加工完后应及时清洗干净并定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕点用设备（烤箱、煎饼机、发酵箱、打蛋机、和面机等）应严格执行操作规程，并定期清洁、检查保养，确保设备正常运行。

5、成品糕点应存放在干净消毒的容器或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点应存放在冰箱。包装成品糕点用的袋子或餐盒，必须符合国家卫生防疫部门规定的使用种类。

6、如需使用食品添加剂的，应严格执行《食品添加剂使用管理制度》的规定，按照规定的食品添加剂品种和剂量使用。

7、各种糕点、食品加工用设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后应及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干或消毒后备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

（六）餐饮、用具清洗消毒保洁管理

1、依照《食品安全法》有关规定，餐饮具、用具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮、用具。

2、公寓不得重复使用一次性使用的餐饮、用具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡或不符合安全标准的餐饮、用具等。

3、公寓采购使用直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求索取相关票证。

4、设有专用的餐饮用具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备的，餐饮用具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应标识标明其用途。

5、公寓厨房从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的顺序操作。餐饮用具选择高温消毒方法进行消毒的，必须按照规定时间进行消毒。使用化学药物消毒的应 按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮用具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮用具，应及时放入专用封闭式餐饮用具保洁柜保存，避免再次受到污染。保洁柜上应有“已消毒”标识，柜内做到洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮用具应分开定位存放。

8、公寓厨房每餐供应后收回的餐饮用具，要立即进行清洗消毒，不得隔餐隔夜，严禁使用未消毒的餐饮用具，洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、公寓应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。并及时做好消毒处理记录。

（七）厨房从业人员健康及卫生管理

1、公寓厨房从业人员每年必须按照当地防疫部门规定的时间进行健康检查，新参加工作的人员和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可从事厨房炊厨工作。严禁先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型、戊型、乙型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如在每年的健康体检中发现患有以上疾病的应及时将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、公寓应建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，发现问题及时处理，督促以上“五病”人员换岗或调离。

4、公寓应组织厨房从业人员认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。上岗时必须穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。严禁用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、厨房从业人员应严格做好个人卫生“四勤”工作，勤洗手勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服，男不留长头发、长指甲、女不涂指甲油、不戴戒指、耳环等饰物。严禁面对食品打喷嚏、咳嗽，不准在食品加工场所或销售场所内吸烟、随地吐痰。凡有碍食品安全的行为严禁发生。

（八）厨房加工间、餐厅卫生管理

1、厨房餐厅（含包间）日常要保持整洁，乘务人员就餐时不得清扫地面。就餐后的餐饮用具应及时回收清洗消毒。

2、发现或有乘务人员告知所提供的食品确有感官性状异常、可疑变质或有异物在食物中时，窗口服务人员应当立即换掉该食品，并同时告知厨房管理人员，管理人员应立即检查被换的食品和同类食品，并做出相应处理，确保供应的食品安全。

3、厨房销售直接入口食品应使用消毒后的专用工具传递食品，并在使用后定位存放。传递食品与收款应分开（专人或专用工具），防止交叉污染。

4、窗口如备有供乘务人员自取的调味品，应符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮用具，不得使用未经消毒的餐饮用具上桌。

6、加工间设有专用清洗池、餐厅设有用餐者专用洗手设施的必须长期保持其清洁卫生达标。

7、厨房从业人员端菜时手指不接触食品，供餐工具不接触顾客，传递用小毛巾或夹具，用后应及时清洗消毒，用过的餐饮用具应及时回收，并清洁干净餐桌台面。

8、加工或供餐结束后，厨房从业人员应及时做好加工间、餐厅台面、餐厅桌椅及地面的清洁工作，盛装垃圾的容器应及时清理干净，垃圾及时处理，做好“防蝇、防鼠、防蚊虫”工作，保持加工间和餐厅卫生整洁。

9、厨房餐厨废弃物应严格按照《餐厨垃圾 》要求，收集处理餐厨废弃物。

（九）食品留样管理

1、提供或配送集体用餐超过30人以上供应的食品成品应留样，以便必要时检验。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品应贴好食品标签，标明留样品名、时间、留样人，同时并做好留样台账记录工作。

4、留样食品必须按期限要求保留，如一旦发现进餐者有异常，立即封存，送往食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

（十）食品添加剂使用管理

1、食品添加剂使用必须符合国家《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝违法使用添加非食用物质和滥用食品添加剂品种。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，公寓尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在国家、卫生部规定限量的范围内使用。

3、购入食品添加剂时，必须索证索票并登记好台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得的有关卫生行政部门发放的食品生产许可证。

4、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的有关规定。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。亚硝酸盐、柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等严禁用于面点、糕点、肉类加工。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标，公寓应首选使用不含铝的酵母粉等食品添加剂。糕点严禁使用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架定位存放上锁，并标明“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。每次使用食品添加剂必须有使用记录，以便备查。

（十一）食品用设备、设施管理

1、食品加工供应区应严格按照防疫部门规定的的流程合理布局，配备设备、设施，防止在操作过程中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设备宜采用不锈钢化，主要设施应便于维修和清洁。

3、加工与用餐场所所有出入口，应设置纱门、纱窗和门帘，木制门下端应设防鼠挡板，排水沟、排气、排油烟出入口应装有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栏或网罩；距地面2m高度可装置灭蝇设施；采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫孳生的消杀措施。

4、食品处理区应安装机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

5、用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合国家规定的食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则应使用不锈钢材料（除工艺要求必须使用木制材料的除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染，加工直接入口食品的必须采用专用消毒后的切配板。

6、厨房各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显生、熟或成品、半成品标识。

7、贮存食品，应使用符合保证食品安全所需要求的设备、设施和密闭容器，盛装食品使用的专用封闭式冷藏（保温）车必须符合食品安全所需要求。每次使用前应进行有效的清洗消毒。

8、公寓应定期检查维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，定期校验食品原料计量器具，及时清理清洗，必要时及时进行消毒，确保设备设施正常运转和使用。

（十二）食品安全检查管理

1、公寓应当依照法律、法规和食品安全标准从事餐营活动，按照许可范围依法经营，在经营过程中应采取有效管理措施，保证所有供餐食品绝对安全，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产卫生许可证。接受乘务员和有关安全部门监督。

2、建立健全公寓食品安全管理制度，并将有关食品安全管理制度装裱上墙张贴在相应功能区，根据上级机构的有关要求建立本公寓的食品安全管理组织机构，配备专业管理员，对每天的食品生产经营全过程实施内部检查管理，并及时记录好查到的问题和落实的整改措施，对公寓食品安全责任要落实到人，落实到岗位，奖罚制度要合理有效，积极预防和控制食品安全事件，认真落实好上级领导和监管部门的检查、监管意见和整改要求。

3、公寓厨房管理员必须认真按照职责要求，组织厨房从业人员认真学习落实好国家、铁道部、路局和公司下发的有关食品安全文件精神要求及知识、对职工的健康、采购、验收、加工、出售、索证索票、餐具清洗消毒、设备保养维护、环境卫生管理等各项食品安全要进行认真监督管理，检查各岗位标准作业执行情况。并及时做好相关记录备查。

4、公寓应制订定期或不定期检查食品安全计划，采用全面检查、抽查或自查形式相结合，实行层层监管，切实保证提供给乘务员食用的食品安全放心。

5、公寓厨房管理员每天在操作加工时段至少要进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，做到发现问题，及时告知整改，并做好检查记录备查。

6、公寓主任应采取每周不低于2次的抽查方式，对日常食品安全操作程序和操作规范进行监督。发现问题应及时整改处理。对公寓整改不了的问题应及时向上级有关部门汇报，如检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，应加大考核处罚力度。并做好记录备查。

7、公寓主任、厨房管理员应经常在就餐场所征询就餐乘务员的意见和建议，积极主动处理、采纳好乘务员提出的意见和建议。以便更进一步的提高厨房食品安全质量、饭菜供应质量和服务卫生质量，真正让乘务员在公寓吃的满意，吃的放心。

8、公司有关部室管理人员应采取抽查的方式，对公寓的食品安全进行监督检查，查到的问题，明确处理整改意见，要求公寓及时进行整改，并采取回头复查形式进行查验公寓整改落实情况，对整改不到位的给予严厉考核或通报，以确保管理制度的有效落实。

第三篇：进出口食品安全管理办法

进出口食品安全管理办法 ——美顿糕点培训指导老师

为完善我国进出口食品安全监管体系，我国于今年3月正式实施了《进出口食品安全管理办法》。按照质检总局的统一部署，各直属出入境检验检疫局认真开展《进出口食品安全管理办法》宣贯执行工作，确保进出口食品安全工作落到实处。

维护进出口食品安全是法律法规赋予质检部门的重要职责，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关要求，质检部门立足进出口食品安全实际，研究制定《进出口食品安全管理办法》并于今年3月1日实施，对于中国加强进出口食品质量安全监管具有重要的意义。

为保证《进出口食品安全管理办法》顺利实施，质检总局于去年10月举办了各直属局食品监管处处长培训班，并提出贯彻落实意见。质检总局食品进出口局已着手组织专项检查，进一步督促各直属局落实这个办法和相关法律法规，改进检验检疫监管工作中的薄弱环节。

浙江检验检疫局赴嘉兴、绍兴、杭州等地，深入出口食品生产企业，开展《进出口食品安全管理办法》宣传情况专题调研，并与一线食品监管人员座谈，听取意见和建议。山西检验检疫局组织对所辖出口食品农产品(12.18，-0.07，-0.57%)生产企业进行了培训宣贯，就其中的重点条款进行释义和解读，并与企业主管和代表就法规的实施进行了沟通交流，为法规的顺利落实进行准备。

珠海检验检疫局根据《进出口食品安全管理办法》《进出口化妆品检验检疫监督管理办法》开展了进出口食品、化妆品专项整治行动，加大口岸执法力度，防止不合格食品、化妆品、酒类产品流入国内外市场。云南检验检疫局组织检验检疫政策法规培训班，重点培训《进出口食品安全管理办法》，强化企业质量安全主体责任意识，确保出口食品质量安全。

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资料来源:

第四篇：食品安全国家标准管理办法

食品安全国家标准管理办法

中华人民共和国卫生部令

第 77 号

《食品安全国家标准管理办法》已于2010年9月20日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年12月1日起施行。

部 长陈 竺

二○一○年十月二十日

食品安全国家标准管理办法

第一章 总则

第一条 为规范食品安全国家标准制（修）订工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，制定本办法。

第二条 制定食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨，以食品安全风险评估结果为依据，做到科学合理、公开透明、安全可靠。

第三条 卫生部负责食品安全国家标准制（修）订工作。

卫生部组织成立食品安全国家标准审评委员会（以下简称审评委员会），负责审查食品安全国家标准草案，对食品安全国家标准工作提供咨询意见。审评委员会设专业分委员会和秘书处。

第四条 食品安全国家标准制（修）订工作包括规划、计划、立项、起草、审查、批准、发布以及修改与复审等。

第五条 鼓励公民、法人和其他组织参与食品安全国家标准制（修）订工作，提出意见和建议。

第二章 规划、计划和立项

第六条 卫生部会同国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门制定食品安全国家标准规划及其实施计划。

第七条 食品安全国家标准规划及其实施计划应当明确食品安全国家标准的近期发展目标、实施方案和保障措施等。

第八条 卫生部根据食品安全国家标准规划及其实施计划和食品安全工作需要制定食品安全国家标准制（修）订计划。

第九条 各有关部门认为本部门负责监管的领域需要制定食品安全国家标准的，应当在每年编制食品安全国家标准制（修）订计划前，向卫生部提出立项建议。立项建议应当包括要解决的重要问题、立项的背景和理由、现有食品安全风险监测和评估依据、标准候选起草单位，并将立项建议按照优先顺序进行排序。

任何公民、法人和其他组织都可以提出食品安全国家标准立项建议。

第十条 建议立项的食品安全国家标准，应当符合《食品安全法》第二十条规定。第十一条 审评委员会根据食品安全标准工作需求，对食品安全国家标准立项建议进行研究，向卫生部提出制定食品安全国家标准制（修）订计划的咨询意见。

第十二条 卫生部在公布食品安全国家标准规划、实施计划及制（修）订计划前，应当向社会公开征求意见。

第十三条 食品安全国家标准制（修）订计划在执行过程中可以根据实际需要进行调整。根据食品安全风险评估结果和食品安全监管中发现的重大问题，可以紧急增补食品安全国家标准制（修）订项目。

第三章 起草

第十四条 卫生部采取招标、委托等形式，择优选择具备相应技术能力的单位承担食品

安全国家标准起草工作。

第十五条 提倡由研究机构、教育机构、学术团体、行业协会等单位组成标准起草协作组共同起草标准。

第十六条 承担标准起草工作的单位应当与卫生部食品安全主管司局签订食品安全国家标准制（修）订项目委托协议书。

第十七条 起草食品安全国家标准，应当以食品安全风险评估结果和食用农产品质量安全风险评估结果为主要依据，充分考虑我国社会经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果。

第十八条 标准起草单位和起草负责人在起草过程中，应当深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性。标准起草完成后，应当书面征求标准使用单位、科研院校、行业和企业、消费者、专家、监管部门等各方面意见。征求意见时，应当提供标准编制说明。第十九条 起草单位应当在委托协议书规定的时限内完成起草和征求意见工作，并将送审材料及时报送审评委员会秘书处（以下简称秘书处）。

第四章 审查

第二十条 食品安全国家标准草案按照以下程序审查：

（一）秘书处初步审查；

（二）审评委员会专业分委员会会议审查；

（三）审评委员会主任会议审议。

第二十一条 秘书处对食品安全国家标准草案进行初步审查的内容，应当包括完整性、规范性、与委托协议书的一致性。

第二十二条 经秘书处初步审查通过的标准，在卫生部网站上公开征求意见。公开征求意见的期限一般为两个月。

第二十三条 秘书处将收集到的反馈意见送交起草单位，起草单位应当对反馈意见进行研究，并对标准送审稿进行完善，对不予采纳的意见应当说明理由。

第二十四条 专业分委员会负责对标准科学性、实用性审查。审查标准时，须有三分之二以上（含三分之二）委员出席。审查采取协商一致的方式。在无法协商一致的情况下，应当在充分讨论的基础上进行表决。参会委员四分之三以上（含四分之三）同意的，标准通过审查。

专业分委员会应当编写会议纪要，记录讨论过程、重大分歧意见及处理情况。

未通过审查的标准，专业分委员会应当向标准起草单位出具书面文件，说明未予通过的理由并提出修改意见。标准起草单位修改后，再次送审。

审查原则通过但需要修改的标准，由秘书处根据审查意见进行修改；专业分委员会可以根据具体情况决定对修改后的标准再次进行会审或者函审。

第二十五条 专业分委员会审查通过的标准，由专业分委员会主任委员签署审查意见后，提交审评委员会主任会议审议。

第二十六条 审评委员会主任会议审议通过的标准草案，应当经审评委员会技术总师签署审议意见。

审议未通过的标准，审评委员会应当出具书面意见，说明未予通过的理由。

审议决定修改后再审的，秘书处应当根据审评委员会提出的修改意见组织标准起草单位进行修改后，再次送审。

第二十七条 标准审议通过后，标准起草单位应当在秘书处规定的时间内提交报批需要的全部材料。

第二十八条 秘书处对报批材料进行复核后，报送卫生部卫生监督中心。

第二十九条 卫生部卫生监督中心应当按照专业分委员会审查意见和审评委员会主任

会议审议意见，对标准报批材料的内容和格式进行审核，提出审核意见并反馈秘书处。审核通过的标准由卫生部卫生监督中心报送卫生部。

第三十条 遇有特殊情况，卫生部可调整食品安全国家标准草案公开征求意见的期限，并可直接由专业分委员会会议、审评委员会主任会议共同审查。

第三十一条 食品安全国家标准草案按照规定履行向世界贸易组织（WTO）的通报程序。

第五章 批准和发布

第三十二条 审查通过的标准，以卫生部公告的形式发布。

第三十三条 食品安全国家标准自发布之日起20个工作日内在卫生部网站上公布，供公众免费查阅。

第三十四条 卫生部负责食品安全国家标准的解释工作。食品安全国家标准的解释以卫生部发文形式公布，与食品安全国家标准具有同等效力。

第六章 修改和复审

第三十五条 食品安全国家标准公布后，个别内容需作调整时，以卫生部公告的形式发布食品安全国家标准修改单。

第三十六条 食品安全国家标准实施后，审评委员会应当适时进行复审，提出继续有效、修订或者废止的建议。对需要修订的食品安全国家标准，应当及时纳入食品安全国家标准修订立项计划。

第三十七条 卫生部应当组织审评委员会、省级卫生行政部门和相关单位对标准的实施情况进行跟踪评价。

任何公民、法人和其他组织均可以对标准实施过程中存在的问题提出意见和建议。

第七章 附则

第三十八条 食品安全国家标准制（修）订经费纳入财政预算安排，并按照国家有关财经制度和专项资金管理办法管理。

第三十九条 发布的食品安全国家标准属于科技成果，并作为标准主要起草人专业技术资格评审的依据。

第四十条 食品中农药、兽药残留标准制（修）订工作应当根据卫生部、农业部有关规定执行。

食品安全国家标准的编号工作应当根据卫生部和国家标准委的协商意见及有关规定执行。

第四十一条 食品安全地方标准制（修）订可参照本办法执行。

第四十二条 本办法自2010年12月1日起施行。

第五篇：流通领域食品安全管理办法

北京华联—超市食品经营法律规范指南附件八

流通领域食品安全管理办法

商务部令2007年第1号

《流通领域食品安全管理办法》已经2006年12月20日商务部第10次部务会议审议通过，现予公布，自2007年5月1日起施行。

商务部部长：***

二○○七年一月十九日

第一条 为规范食品流通秩序，加强食品流通的行业管理，规范食品经营行为，保障食品消费安全，根据国家有关法律、法规，制定本办法。

第二条 本办法所称市场，是指从事食品交易活动的批发市场、零售市场（包括集贸市场、超市、百货店、仓储式会员店、便利店、食杂店等）。

本办法所称经销商，是指从事食品批发、零售、现场制作销售等活动的组织或个人。

第三条 在中华人民共和国境内从事食品流通活动，适用本办法。

第四条 商务部负责全国流通领域食品安全的行业管理。

县级以上地方商务主管部门负责本行政区域内流通领域食品安全的行业管理，负责指导、督促市场建立保障食品流通安全的管理制度。

第五条市场和经销商应当取得营业执照等国家法律法规要求的经营食品的相关证照，其 78

食品经营环境应当符合国家食品安全卫生的相关法律法规和标准。

第六条 市场应当设立负责食品安全的管理部门或配备食品安全管理人员，监控本市场的食品安全状况。

第七条 市场应当建立以下管理制度：

（一）协议准入制度。市场应与入市经销商签订食品安全保证协议，明确食品经营的安全责任。

鼓励市场与食品生产基地、食品加工厂“场地挂钩”、“场厂挂钩”，建立直供关系。

（二）经销商管理制度。市场应当建立经销商管理档案，如实动态记录经销商身份信息、联系方式、经营产品和信用记录等基本信息。经销商退出市场后，其档案应至少保存二年。

禁止伪造经销商档案。

（三）索证索票制度。市场应当对入市经营的食品实行索证索票，依法查验食品供货者及食品安全的有效证明文件，留存相关票证文件的复印件备查。

（四）购销台账制度。市场应当建立或要求经销商建立购销台账制度，如实记录每种食品的生产者、品名、进货时间、产地来源、规格、质量等级、数量等内容；从事批发业务的，还要记录销售的对象、联系方式、时间、规格、数量等内容。

（五）不合格食品退市制度。对有关行政主管部门公布的不合格食品，市场应当立即停止销售，并记录在案。

发现在本市场销售的食品存在安全隐患，经具有法定资质的检测机构确认，市场应当立

即停止销售，并依法报相关部门处理。

第八条 鼓励市场申请绿色市场认证，并使用相应的认证标志。

禁止冒用、使用伪造的前款规定的认证标志。

第九条市场现场制作食品、散装食品及生鲜食品销售应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。

鼓励市场现场制作食品在消费者可是范围内操作。

市场生、熟食品应分区销售，防止交叉污染。

第十条 商务主管部门应当建立市场巡查制度，对市场食品安全管理制度的建立和实施情况进行监督检查。

第十一条 商务主管部门应当加强流通领域食品安全信用档案管理，完善食品安全的市场信用监督和失信惩戒机制。

第十二条 商务主管部门应当与食品流通行业中介组织建立沟通协作机制，充分发挥行业组织的自律作用。

第十三条 鼓励新闻媒体对违反本办法规定的行为进行舆论监督。

任何单位或个人可向当地商务主管部门举报、投诉违反本办法规定的行为。

第十四条 市场违反本办法第六条、第七条、第八条第二款规定的，由商务主管部门予以警告，责令限期改正。逾期不改正的，可处1000元以上5000元以下罚款；情节严重的，可处5000元以上3万元以下罚款，并可向社会公告。

第十五条 商务主管部门工作人员不依本办法规定履行职责，或者滥用职权的，依法给予行政处分。

第十六条 本办法由商务部负责解释。

第十七条 本办法自2007年5月1日起施行。