关于厨房出品慢的问题[5篇材料]

第一篇：关于厨房出品慢的问题

关于厨房出品慢的问题

厨房布局存在严重影响工作效率的缺陷。首先是海鲜池的位置不当，远离粗加工区。粗加工人员必须穿过厨房通道和客用通道才能到达海鲜池，这样降低了海鲜类菜的加工速度，增大了工作高峰时主工作通道的交通压力，易造成混乱和拥挤从而影响其它工作岗位的效率。其次，打荷与划菜员的工作距离也太长，打荷的大部分时间花在将烹制好的菜肴运送到划菜处，而很少有时间来组织菜肴的最后烹制。再次，打荷的工作区域面积太小。工作繁忙时，打荷没有足够的工作桌面来摆放墩头传过来的待烹制菜肴，有时甚至只能将这些菜肴胡乱堆放起来，根本无法确定哪个菜先烧哪个菜后烧，这就导致了前文提到的相对速度较慢。另外，存放新鲜蔬菜的货架也不够。墩头不得不将这类原料堆放起来，很难实施有序置放。工作高峰时墩头不得不花很长的时间在“原料堆”中“寻找”适用者，上菜速度由此受到很大影响。有些顾客会要求对菜肴做简单再加工如重新加热或加入某些调料后再加热等。由于缺乏简单烹制设备，这些服务要求不得不被排入正常的菜肴烹制的生产安排中，这就给正常的生产造成了干扰，打乱了正常的生产组织。

第二篇：厨房出品流程

厨房地哩部出品流程

一 准备

1，仪容仪表

2，工具 托盘 抹布 点心章（按单出品，一次一至二个菜）

餐车 大托盘 点心章（按单出品多个菜，推车出品）

汤勺 饭勺 牙签

3，洗手消毒

二 托盘

1，理盘 确保托盘干净整洁。

托盘保持干净无水迹，避免物品滑动。

2，装盘 物品摆放整齐，不可叠放。

一般较重较高的物品放在托盘的里档，较轻较低的物品放在外档

３，托盘 左手五指张开以大拇指指端到手掌的掌根部和其余四指拖住盘底，掌心自然成凹形。

手指随时根据托盘上各侧面轻重变化做相应的调整，左右臂自然成９０度，以保持平衡。４，行走 行走时两眼平视，不会要一直盯着托盘

托盘不要贴着身体左手臂不要靠住身体，可随着走路的节奏自由摆动。５，卸盘一般托盘中较高较重的物品应先上顾客

随着盘中物品重量的变化，左手要灵活移动，掌握好托盘的重心。

三分单

１，看单 根据包房的房号方便自己盖章顺序排好，用磁铁贴好在白板上。２，对单看菜的出品是否与单上的品名是否吻合。

３，分单同一包房可分在同一托盘上，厨房出品多时可分在餐车上（同一区域）４，盖单厨房带单出品，分单人对白板上的品名盖上点心章。

四走单

1，对单 品名与厨房单统一，送到包房时，要与包房内的单统一，盖上点心章。2，配料 各种主食所需的酱料，出品前要配齐，送入包房。

3，配套 汤应配上汤勺，饭应配上饭勺，小吃应配上牙签。

五收尾

1，回收点心章。

2，把托盘收到洗杯房给PA跟进，台面保持整洁无油迹。

3，物品随手清洁随手归位。

注意要点

1，餐点必须在24分钟内送到包房内。

2，打翻餐点要报费。

3，送最后一个餐点到包房内时应提示客人，“您好，您的餐点已全部上齐，祝您用餐愉快。”

第三篇：案例：合理布局厨房提高出品质量与速度

案例：合理布局厨房提高出品质量与速度

下面中国吃网餐饮网为您介绍合理布局厨房提高出品质量与速度的案例：

问题：一个优秀的厨师来到一家酒店工作，最关心的就是厨房设施以及物品布局之类的问题，因为，厨房的布设直接影响厨师对厨房是否顺手、方便，这无疑会影响到厨师出菜的速度以及质量。

观点：如果一家酒店因为出菜速度缓慢而令顾客不满，那么，经营者可以考虑两个方面的问题：一是厨师的手艺是否过关？他们是否偷懒？

但是，通过记者对多家酒店的调查得知，上菜速度缓慢主要是因为厨房的设计不合理、导致厨师工作不便而造成的，经营者可以参照以下的案例，结合本酒店的实际，对厨房的流程作出适当的调整以及改善！

案例：三元饭店是一家民营中型点菜餐馆，可容纳400人同时就餐，主要提供山东菜。开业三个月来，营业额呈下划趋势。管理方对此十分焦急，遂召集全体中层及基层干部会议讨论对策。餐厅主管拿出一叠顾客投诉信和记录，提出问题发生的可能原因。开业以来发生了不少关于上菜速度太慢的投诉。这大大影响了餐厅的声誉，对营业额的下划起着主要作用。由于主管的分析有理有据，大家均同意其观点。但如何解决这一问题呢？经过多方讨论并在有关餐饮专家的帮助下，确定主要问题是厨房的设计布局不合理。

之一：

为了长远发展，三元饭店的业主决定对厨房设施布局进行全面彻底的改善。为此，业主聘请了某大学服务运作设计的专家C先生来店指导布局的重新设计。C先生组织了一个设计小组，小组成员包括专业设计人员和饭店的中层干部。

首先，设计小组对现有的厨房设施及布局进行了研究。其详细布局如图一所示。

根据餐厅的营业特点和厨房工作特征，C先生判定厨房的布局属于典型的流程型布局，决定采用确定生产单元并对各单元间材料流量进行合理化的布局方法，按照这种方法的要求，首先要确定组织生产所必须的生产单元，即对生产组织进行合理的部门划分。划分生产部门前，设计小组深入厨房工作第一线了解情况，充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论，一致认为应该在现有的厨房生产单元（如图一厨房布局）的基础上再增加一个独立生产单元——炖菜区，因为炖菜一般烹制时间较长且可以事先烹制，从而与其他烹制单元有着不同的性质，对上菜速度有着特有的影响。

之二：

接下来就是计算各生产单元之间的材料流量。要确定各单元之间的相对位置关系，必须根据各单元之间的材料流量大小，流量大者相距近，小者远，以节省运力提高效率，这是流程型布局设计的基本工作原理。为收集到原材料流量的准确数据，设计小组再次深入厨房工作的第一线现场对各单元之间的材料流量实施记录和统计。为计算方便，设计小组引入了一个概念——一个单位的材料，以概括厨房各单元之间多种类型之间的材料流（各种食品原料、餐具、烹饪器具等，性质形状各异）。

例如：0.3千克猪肉或0.4千克蔬菜或两个中型餐具均被视为一个单位的流量，其余依次类推。经过近一个月的辛苦工作，设计小组终于得到了一个比较全面的关于厨房各单元之间材料流量的信息，并把它们绘制成一个可视性很强的关系图，如图二。

之三：

然后设计小组还确定了各单元所需的面积的大小。设计小组

A 原材料接收验货区

B 水产展示柜

C 冷冻区

D 冷藏区

E 干藏区

F 临时储藏区

G 粗加工区

H 切配区

I 炒灶区

J 蒸灶区

K 烧烤区

L 打荷区

M冷菜区

N 面点房

O 餐具洗涤区

P 划菜台

厨房布局（未改善）

地测量了各设施设备的实际尺寸，还听取了厨房工作人员对工作场地的实际要求，综合各种因素最终在各单元的面积大小上取得了一致意见。另外，走道的面积被按一定比例摊入各单元的所需面积中。

之后设计小组就可将先前绘制好的关系图转化成更为直观的联系图（如图三流量联系图）。图中圆圈代表各工作单元，它们之间粗细不均的连线表示它们之间不等的材料流量。线越粗，材料流量越大，两个单元之间的联系越紧密；线越细，材料流量越小，两个单元之间的联系越松散。但设计小组在绘制此图时还考虑了菜肴是否能事先准备这一因素。凡是能生产事先准备的菜肴的单元列入同一组，凡是生产按点菜单临时烹制的单元为另一组。如果生产单元分属不同组，则无论它们之间材料流量有多大均不视为有密切联系，而以细线联系二者。冷菜间与冷冻间的联系就是一例。

图二：流量的联系图

之四：

最后，设计小组还要根据联系图所提供的思路来确定各生产单元的实际位置。这里需考虑各种实际限制因素，如房屋的承重墙、柱、梁、下水管走向等。还有，要尽量减少过于“大动干戈”，尽可能地减少工程量以减少施工对营业的影响。最终的平面布局（如图四）便产生了。改善后的厨房布局大大地提高了生产效率，主要表现在以下几方面：首先，海鲜水产陈列池与粗加工区的距离缩短了，使粗加工员工不必像以前那样穿过几乎整个厨房，减少了行走距离又减轻了对厨房主要工作场所的干扰。同样，切配区与原料储藏区靠近了，提高了墩头的工作效率。打荷与切配间的工作距离缩短，密切了二者的配合。新增的出入口使厨房的工作路线更为明晰，使脏厨具可从这个出入口穿过厨房了。另外，整个厨房面积也因干藏仓库的外型而增大，打荷、原料储藏间的面积都有所增加。

厨房改造后，生产效率大为提高，顾客关于上菜太慢的投诉大为减少，餐厅逐步挽回了声誉，营业额开始回升。

点评：与快餐厨房不同，慢餐餐厅的厨房按流程布局的方式安排设施，而不是以流水生产线形式。厨房设施布局的合理与否，直接影响厨房的工作效率，从而可能导致上菜速度下降等问题。本案例说明了这一点，也具体阐述了流程型布局的基本方法与原理。流程型布局的主要目标是尽可能减少各设施（生产单元）之间的人员、物品流动的成本或顾客在设施之间移动的距离。流程型布局方法包含5个基本步骤：

1、搜集有关工作中心（设施）和它们之间的人流或物流信息；

2、在第一步的基础上，画出体现这类信息的示意图，将人流物流发生最多的工作中心放在一起；

3、考虑各工作中心的面积要求，并修改示意图；

4、根据示意图画出布局设计图；

5、检查设计目的是否达到并最后完成设计；

本案例基本依照这一方法步骤完成了对一个点菜厨房的布局设计，可为需要实施流程改善的类似企业提供参考。

第四篇：厨房出品管理制度之出菜制度

厨房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。

1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。

2、初加工人员必须按标准进行择菜。

3、案板必须按标准进行加工、切配。

4、炒锅必须按标准制作。

5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。

6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。

9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：

1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：

一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。

1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。

2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。

3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。

5、未按客人要求的上菜顺序上菜。

6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。

7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。

8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。

9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。

10、由于点菜员失误点错的菜品。

11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。

第五篇：作为慢作为乱作为问题整改措施

作为慢作为乱作为问题整改措施

不作为慢作为乱作为专项整治整改方案

一、总体要求

全面贯彻总书记系列重要讲话精神和“三抓三主动”要求，坚持以问题为导向、教育惩处并重、标本兼治的原则，从严从实查处干部职工中存在的“不作为、慢作为、乱作为”突出问题，教育引导干部职工切实增强危机意识和责任意识，着力增强践行“三严三实”、“三抓三主动”的思想自觉和行动自觉，进一步推动形成“主动作为、廉而又勤，干在实处、走在前列”的良好局面，广大干部政治更清醒、政令更畅通、精神更集中、作风更务实、措施更有力、工作更有效,促进全县残疾人事业健康快速发展。

二、整改事项

1.大局创新意识不强

表现：思想认识的深度和广度还有待于进一步拓展，对上级精神和要求理解的还不够全面、系统，没有把学习、思考、实践和推动工作有机的结合起来，按部就班、推动工作不够。

措施：一是深入开展中国特色社会主义理论体系和党的政策方针学习，从思想源头上端正为民服务的服务意识，教育引导干部职工树立正确的世界观、人生观、价值观、政绩观，不断提高政治意识、大局意识、责任意识;二是加强形势教育，围绕中心、服务大局，加大对县委、县政府发展思路、中心工作的宣传和学习，坚决贯彻县委中心工作决策部署，践行“三严三实”;三是加强调研，总结分析工作存在问题和困难，掌握残疾人最关心、最直接利益问题，开拓进取、积极创新、打造亮点，推进工作上新台阶。

2.纪律规矩意识不强

表现：工作纪律松弛，要求不严、自律不强，不严格遵守请销假制度，开会不守时、不专心听、有迟到早退现象，“差不多”心理较普遍。

措施：一是加强思想政治教育，认真学习党纪、法规，切实提高干部纪律意识;二是健全单位规章制度，按照新形势、新常态要求，对原单位请销假、公务接待等管理制度进行“改、立、废”;三是加强党风廉政建设，落实“三早三卡”;四是建立检查督促机制，对违反工作纪律、违反乱纪行为及时进行通报或上报有关部门处理。

3、责任担当意识不强

表现：存在畏难情绪，怕担风险;借口规定多、消极怠工;见难题就推、上推下卸，当“甩手掌柜”“大懒支小懒”;对干部不敢抓、不愿管，对工作不尽责，过得去就好。

措施：一是着力消除畏难退缩的不良倾向，克服“怕”字，教育引导依法行政、秉公用权，只要是符合上级精神的、符规章制度的就大胆去做;二是明确工作分工，落实岗位责任，杜绝工作推诿扯皮现象;三是健全民主推荐机制，支持和保护“担当型”干部开展工作。

4、工作落实不实不力

表现：工作激情减退，缺乏吃苦耐劳精神，工作不着急、不上心，该做的事拖、该办的事缓;办事拖沓、效率低下，表面认真做事，实则“出工不出力”。

措施：一是端正思想，尽责履职，坚持把解决好世界观、人生观、价值观这个“总开关”问题放在首位，切实解决干部思想上“贫血”、精神上“缺钙”、行动上“乏力”的问题;二是主动作为，教育引导职工树立为民服务思想，增强宗旨意识，主动服务于残疾人事业发展大局，服务残疾人共同奔小康;三是建立工作跟踪督导机制，确保各位落到实处，及时高效。

5、服务群众观念不强

表现：对群众感情淡、坐机关多、走基层少;对群众过分诉求推三阻四，对群众上访心烦意燥、缺乏耐心，为群众服务用真心、真情不够。

措施：一是自觉培育群众感情，切实加强群众现实情况调查研究，大胆地走出办公室，走进群众家中，真诚倾听群众意见建议，了解群众所思所想所盼所怨;二是加强“人道、廉洁、服务、奉献”为主要内容的职业道德建设，树立良好职业风范，提升窗口服务形象，以亲民、爱民、为民的形象拉近与残疾人的距离;三是畅通信访渠道，建立信访接访机制，落实信访处理考评机制，着力提高案件办理质量和效率。

6、党风廉政放松要求

表现：单位小人少，党风廉政重视不够，存在有关系快办事、没关系慢办事的现象;严格办事程序、坚守办事原则了，廉洁而不高效。

措施：一是落实廉政责任，按照一岗双责的要求，认真履行党风廉政建设责任制，进一步健全完善教育制度监督并重惩防体系，强化重点岗位、重点事项、重要时段的监督，注重源头防范，坚决防止以权谋利，清廉务实，着力营造风清气正残联工作环境;二是加强教育引导，组织党员干部认真学习《廉政准则》等法律法规，通过身边反面典型案例的警示作用，提高党员干部对党风廉政建设的认识和拒腐防变的能力;三是推进依法行政，对行权事项进行清理，规范办事流程，促进权力依法、公开、规范运行。

三、具体要求

1、加强组织，落实责任。活动领导小组主要加强对整改落实工作的组织领导。按照职责分工，跟进具体整改工作;党员干部以身作则，率先垂范，切实履行责任，带头整改落实，广大党员干部，要以强烈的政治责任感和事业心，认真做好整改工作，确保整改活动取得实效。

2、明确任务，分类处理。系统梳理整改项目，区别情况，分类推进。对具备整改条件的，要马上整改解决;对需要一段时间才能解决的，要明确步骤，建立整改工作倒计时制度，创造条件予以解决;对受客观条件限制，应解决而一时又解决不了的要向干部群众说明情况，并创造条件加快解决，理清工作思路，逐步推进。

3、真抓实干，承诺践诺。按照整改活动的要求，结合工作实际，做到“四明确一承诺”，即：整改落实项目明确，整改目标和时限要求明确，整改落实具体措施明确，整改落实责任明确，公开承诺整改成效。

4、强化监督，确保实效。按照专项整改活动的要求和整改方案的工作目标，加强对整改落实工作进行检查督促，认真履职、积极工作，及时掌握工作进展情况，配合调动各方资源，推进整改措施的落实。