出品管理流程

第一篇：出品管理流程

出品部管理制度

出菜制度

为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：

一、顺序方面：

1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；

2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。

二、速度方面：

1、吃标准类：客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到齐，服务员需征求客人，确定客人的大概数，然后下单。

2、厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况，提前上桌。

3、热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨 房沟通。

4、菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从通知起，面食在10分钟内上齐。

5、零点类：时间与吃标准相同。

6、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。

三、质量方面：

1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行； 1)行政总厨及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。2)粗加工人员必须按标准进行择菜。3)砧板必须按标准进行加

1、切配。4)炒锅必须按标准制作。

5)打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。6)划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

7)服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

2、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。

3、楼层经理和行政总厨随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。

4、行政总厨要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题行政总厨负直接责任。

四、价格方面：

1、行政总厨必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时，行政总厨要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出现与以前价格不同，则要逐级沟通，及时进行调整。

五、退菜、换菜方面：

1、营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括以下几种情况： 1)产品中有异物(头发、杂物、虫子等)；

2)产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度)； 3)产品制作严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等)； 4)未按客人要求制作的，未按正规程序制作的(不熟，过火侯)； 5)未按客人上菜要求按顺序上菜的； 6)产品的数量不足；

7)因上菜速度慢而导致客人投诉的；

8)20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品； 9)客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜； 10)由于点菜员失误点错的菜品； 11)由传菜员、服务员失误上错的菜品； 12)叫起的菜上桌了的菜品；

2、遇到以上几种情况，处理程序是： 1)首先向客人道歉 2)聆听客人的叙述

3)征求客人意见，立即向上级主管汇报 4)作出处理，取得行政总厨的意见 5)再次致歉

3、凡是遇到以上几种情况，服务员必须上报丰管，主管对出现的问题根据情况有处理权，若须厨房鉴别的，必须征得行政总厨的意见，然后再做处理。

附：遇到以上几种情况，应采取的处理方法是：

1、针对第1条：

我们首先向客人道歉，“对不起，在我们店里出现这样的事情是实在不应该。首先，向您和客人表示真诚的歉意，您看给您重做一盘，还是换别的菜?”征求客人意见，假如客人想重做一份或换成别的菜，为打消客人的顾虑，我们应说：“好的，请稍等，谢谢您。为了让您放心，请允许我把这道菜端到服务台上，等新菜上桌后再把菜撤掉，可以吗?”，若客人不同意，则按规定给客人退掉；若客人换别的菜，则向客人推荐价格相近，口味相似的菜品。换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要注意配合)若客人只是反映问题不需要退菜，这时要对客人的谅解和支持表示感谢。并及时上报有关领导，采取补救措施。(建议语言)

2、针对第2条：

首先要了解原料新鲜度的鉴别和不同季节海鲜的肥瘦情况，以及不同地区的差异。点菜员点菜时要实事求是，不能欺骗客人，不能推销过火。出现问题时要向客人做出合理解释，同时立即通知主管上级和厨房，以免出现类似问题；若不能做出解释，则说：“对不起，请允许我将这道菜端出，让行政总厨鉴别一下可以吗?一会儿回来给你答复。”先将客人意思转告行政总厨，等行政总厨回答后给予客人答复，也可让行政总厨亲自向客人解释。

若确属质量问题，则建议客人换菜，向客人介绍原料相似的菜。换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要配合)。

3、针对第3条：

要尽量征得客人同意重新加工，若原料不能第2次加工，如拔丝菜，可以退掉或重新做一份。针对菜品出现太淡、太咸、太辣等情况，我们应说：“对不起，让我把这道菜重新加工一下好吗?”若客人许可，我们立即去做。若客人不同意，我们只好退掉或建议客人换成别的菜品。若是客人特殊要求的菜，主管一定要跟踪调查，直到客人满意为止。

4、针对第4条：

首先要在上菜的过程中把关，不能把问题带到餐桌上。如客人要求不放香菜，不放辣，不放大蒜等。其他问题则打回厨房鉴别，直到客人满意为止。

不熟的产品的要尽量征求客人意见重新加工：“对不起，这个菜给您重新加工可以吗?”过火候的菜要根据客人的意见重做或退换。

5、针对第5条：

上菜顺序一般有严格的要求，如先凉后热，先菜后点，先咸后甜，先高档后一般，先荤后素，先菜后汤等。根据要求“吃标准的菜单一律要按照菜单的先后顺序依次上菜，零点类菜单要先上最高档的菜’’的规定，若有不符合客人要求时，要向客人道歉并做出解释：“对不起，请允许我将这道菜端下，我会通知厨房按您的要求上菜。这点要求厨房给予理解和配合，尊重客人的要求。

6、针对第6条：

上菜时有五不耿规定，菜量不足是其中之一。各环节应严格把关。配比变化有两个原因，一是原材料变化的原因(公司规定不得随意改变菜品的配比)，二是投料标准执行不准确。若菜量确属不合理减少，应马上向客人道歉，并征得客人同意退回厨房：若菜量符合标准而客人仍提出菜量不足时，也应马上向客人道歉：“对不起，这道菜的量的确比以前量减少了，不过我们的价格也作了相应调整，请您稍等，让我到吧台查一下好吗?，然后迅速上报领导，请求协查量少的真正原因。若是真的调整量的菜，给客人答复就如实讲，若是因为员工失误造成的，也应先到客人面前给予答复。

7、针对第7条：

当上菜慢时首先要到厨房了解情况和及时下催菜单，若菜仍未上时要迅速向主管上级汇报。要求厨房对催菜单要特别注意或派专门制做。当客人一再催问，则说：“对不起，这道菜本来早就做好了，可是在出品时回师发现个别原料质量有问题，所以只好重做，如果您等不及的话，我可以给您退掉，或者给您打个包吧。”其实造成上菜慢的原因我们很清楚是厨房做错了或漏配了，但向客人道歉的时候应多为酒店的声誉考虑。

8、针对第9条： 客人预订的目的一是节省时间，消除焦急等待心理；二是要保证品种的供应。而叫起的菜对酒店来讲也是对客人的承诺。厨房接到叫起的菜单后，应马上着手准备，而不应压后，没有的菜品应在客人没到齐之前通知预订的客人。

如果确实在上菜中出现了这种问题，则要向客人道歉，建议客人更换菜品若客人比较生气，则可以以原料有质量问题为由谢绝客人；原则上不允许出现类似问题。如果是覃换菜品，一定要向厨房落实准确，确实保证能够供应，坚决不允许出现再次断档。

9、针对第10条：

采取以下措施：根据菜单注明的点菜员姓名迅速与其核实，核实过程中，以客人意见为主，经确认属点菜员点错菜后，应立刻下，单换菜，点错的菜由点菜员负责。做好客人所需菜品后，由主管亲自上桌。

10、针对第11条：

服务员通过对单，发现菜单无此菜时，应将菜品和菜夹子在第一时间内送到划菜口，并且通知划菜员；若服务员未对单，将此菜上桌，损失由服务员负责。

l1、针对第12条：

1)在第一时间将菜品返回划菜处，通知后厨停菜。2)找出责任人承担菜品损失，点菜员是否注明“叫起” 3)后厨为何要加工。

上菜顺序控制制度

1、宴会(标准菜)上菜顺序：

微碟、凉菜、(燕鲍翅、肚、蛤等)、虾类、肉类、鱼、素菜、面点、主食 解释：

A、首先必须先上微碟，然后上凉菜。

B、接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、雪棼等： C、其次上虾类、肉类、鱼类、素菜。D、最后上面点主食。

2、点菜上菜顺序：

微碟、凉菜、(燕、鲍、翅、肚、蛤等)、虾类、肉类、鱼、素菜、面点、主 食

解释：

A、如果点微碟，必须先上微碟，然后上凉菜。B、接着上燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、雪蛤等。C、其次上虾类、肉类、鱼类、素菜。D、最后上面点、主食。

3、奖惩：

3.1值台服务员必须监督上菜顺序是否符合要求，如发现菜品不按顺序上，有权将菜品退回厨房，并开出不合格单。

3.2如菜品没有按照要求上到餐桌，一经发现，责任服务员处以相关菜品售价的50％罚款，责任厨师处以相关菜品售价的100%罚款。

品质管理制度

品质是生存之本。为进一步保证品质管理的效果,针对饭菜品质、人员服务品质、就餐环境品质等三方面的内容，作如下规定：

1、各具体岗位的员工是本岗品质保证的第一责任人、有责任和义务提供符合品质要求的产品，有权利拒绝不符合品质要求的产品或服务，否则，谁容许不符合品质要求的产品或服务存在，谁就对此负担全部的经济责任，并且不追究源于其他岗位肇事者的责任。

2、饭菜品质的保证源于始自采购环节的品质保证，各岗位员工有责任和义务主动了解和掌握相应的品质标准，相关主管负责提供相关的培训，哪个岗位允许了不合格品的产品流程，哪个岗位负全责，厨房只有口味、外观、主配料量、盛器选择的责任。传菜部只有菜肴外观整洁程度和器皿选择的责任。服务员对不合格菜品立即更换负有直接的责任。

3、服务品质和就餐环境保质的保证，源于为客人提供服务的一线员工提供的合乎规范的服务。为此，各岗位的员工正式上岗前，必须清晰两件事，一是知道本岗位对哪些事情负责，二是知道应负责的相关工作怎样做才是对的。部门经理和各区域主管对此事的结果负全责。餐中餐后服务务必执行相应的服务标准。顾客对服务过程中的员工服务品质评判有一票否决权。以上员工的每日工作若有 一次顾客关于品质的投诉，除了扣除当日绩效得分外，还要根据《员工手册》“惩戒”条款相关规定给予相应的过失处理。

菜品(新菜品)流程作业指导书

一、申购：根据菜品，提出申购品种、数量、质量要求。

二、查验：检查所购食品的质量，特别是水发物品，更须仔细验证。

三、退货：对不合质量要求的物品报行政总厨检验后退回采购部。

四、更改：更改需购物品的规格等级、质量要求时，经行政总厨同意后执行。

五、加工：有量化标准的，按量化标准严格执行；没有量化标准的，按质量要求仔细操作。

厨房环境卫生制度

1、地面墙面保持干爽无尘土。

2、下水道干净无杂物、无异味，保持清洁。

3、设施设备定期定人清理，做到见本色，铁器光滑明亮。

4、厨房内不得有飞虫、苍蝇、蟑螂等。

5、不能有发霉变质食品及原材料。

6、上岗时要衣冠整齐，工作服要干净无异味。

7、对厨房周围的卫生也要保持清洁。

食品卫生制度

一、食品卫生法是1982年11月19日颁发的，是1985年7月1日起执行的。

二、基本卫生要求：

1、内外环境及工具容器应保持洁净。

2、食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫字，养成良好的个人卫生习惯。工作前、便后要洗手消毒。勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫牛的疾病，不能从事食品服务行业，工一律不准从事接触直接入口食品的工作。

3、食品牛产、加工、贮存、运输、销售的场所及其环境，必须干净、卫生，并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。

三、饮食业卫生“五四制度”：

l、由原材料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。

2、仪器存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物药品隔离；海产品与肉类隔离。

3、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫牛做到“四定”：定人、定物、定时间、定质量。

5、个人卫牛做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣眼被褥、勤换工作服。

四、细菌性食物中毒预防措施：

所谓食物中毒：就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害 物质而引起的急性疾病。

l、加工食品、饭菜的原料应新鲜、无毒无害。

坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质食品和病死、毒死或死因不明 的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。

2、食品生产经营过程应防止交叉污染

生熟食品要严格分开加上、存放，严防交叉污染。加工牛熟食品的工具(刀、板、炊帚、抹布等)、容器(筐、盆、盘、桶、碗)要严格分开使用。注：净菜、半成品、成品、各种调味料不得使用有色塑料容器盛装。

食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放。

加工海产品，必须有专用加工问(无条件的要设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其他食品和食品工具、容器)，严防生海产品或加工生海产品 用过的工具、容器及加_[人员的手污染其他食品或食品工具、容器等，加工海 产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时用75％卫生酒精溶液擦拭消毒。

拌凉菜必须有专用冷拼间，并实行专人操作加工。设专用冰箱，刀板、容器、用具、抹布要专用，要有流水洗手、消毒设施。有空气杀菌设施，紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷荤间人员不准随便入内，冷荤间不准存放未洗净的水果、蔬菜、生鱼、生肉以及其他与冷荤无直接关系的食品和物品。冷荤间安装空调等降温设施，以减缓细菌繁殖速度。

冷荤间果有五专一严：

1、专用加工间

2、专川冷藏，3、专用加工工具，4、专用容器，5、专人操作，6、严格消毒。

3、接触食品的一切物品使用前应严格消毒。

凡盛放食品（热菜、熟肉制品、凉拌菜及其他直接入口食品）的盆、盘、碗等容器使用前必须洗净消毒。（水煮沸3-5分钟，蒸汽蒸15-20分钟，不能耐热的可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净）

凡接触食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、铲、搅抹棒等）使用前必须洗净消毒，方法同食品容器。

凡接触熟食品的从业人员，接触或加工操作前，必须将手洗净消毒（可用75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒，并用流水冲净残留药物）凡间接接触加工盛放熟食工具容器及操作人员的工作台面、水龙头开关、冷荤间把手及冰箱门把手等应定期消毒，当接触污染物或不洁物时应立即消毒。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌。熟食品要保证煮熟炸透，严防里生外熟。

5、熟食应低温、短时贮存，食用前必须回锅加热，热菜及制作凉拌菜的原料（酱肉、火腿肠等）必须在10摄氏度以下条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等必须回锅煮熟后再供食用。

6、热菜及凉拌制作完毕应立即食用。

原则上，无论是凉拌还是热菜都应现加工供客食用，严禁提前加工。若有大型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时，加工后存放时间不超过1小时。

五、有毒动植物食物中毒的预防：不能食用的有毒动植物：河豚鱼、猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯、未煮熟的菜豆（豆角、芸豆、梅豆角、芸扁豆等）、鲜黄花菜（蒸煮干制后可食用）。

六、化学及农药食物中毒

1、严禁使用亚硝酸盐及各种色素、工业食品添加剂、香精等化学制剂。

2、瓜果蔬菜加工食用前应反复用水洗净，水果先用洗洁净溶液清洗，再用 流动清水冲洗干净。可去皮食物尽量去皮食用，大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农、菜农的施药情况。

七、主要消毒种类与消毒方法

1、餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁”程序进行。

2、物理消毒法：

1)煮沸消毒 100摄氏度 时间3—5分钟 2)蒸气消毒 95摄氏度 时间不少于l5舒钟 3)远红处线餐具消毒柜 15-20分钟

3、化学消毒法

常用的消毒液有84毒液、消毒液与水的比例为1：200，消毒时间不少于5分钟、消毒液每4小时更换一次。

八、满足餐具、菜具、酒具洗刷间卫生要求：

l、设专用餐洗间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。

2、餐洗间要有残食处理台、洗水池、洗刷池、清水池，有专用消毒柜和餐具柜。

3、要有专用保洁柜或橱。

物品管理制度

1、对厨房设备进行及时合理和有效的维护和保养，使每种设备都要处于最佳运行状态。

2、使用完的物品要归回原位，不能私自搬动。

3、对厨房内的所有物品要落实到每个人的工具卡定期清点。

4、如发现物品有损坏的及时上报暂停使用以免继续操作造成损坏。

5、要定期合理的检查各种物品。

6、每餐用完后要清理干净。

厨房煤气设备操作 l、开放煤气要在工程部人员合理引导下，负责厨房生产所需的煤气供应。

2、每天由值班人员负责煤气的关、放。

3、为保证安全关放煤气时严禁吸烟和带明火，非值班人员禁止进入煤气房。

4、由工程部负责每天及每餐的煤气供应。

5、工程部负责检查煤气管道等正常运转坚持每日检查工作。

6、工程部负责煤气的验收及抄表。

厨房防火制度

造成厨房火灾的主要原因有：电器失火，烹调造火，抽烟失火，管道失火，加热设备起火及其它人为因素造成的火灾等、为避免火灾制定以下制度。

1、对各种电器气设备的使用和操作必须规范操作、并在技术人员指导下工作。

2、各种电动设备和安装使用必须符合防火安全要求：

3、厨房内煤气管道附近不准存放易燃易爆物品，煤气罐要隔离火源。

4、烹调时严格规范操作，注意油温及火源的控制。

5、坚决不能在回房内抽烟。

6、炉灶要保持清洁、排油烟罩要定期清洁、保养。

7、在有火源时回房内值班人员不能离岗。

8、下班时检查各电气开关是否关闭。

9、消防器材在固定的地方放好。

预防割伤的规定

l、割伤的原因主要是由使用刀具不当或不正确而造成。

2、在使用刀具时，注意力要集中，方法要正确。

3、刀具要保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。

4、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，如需拿刀走动，先将刀用抹布包起。

5、不要将刀放在工作台或砧板边缘，以免震动时没落到脚上。一旦发现刀 具掉落，切不可用手去接拿。

6、清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。

7、严禁拿刀具打闹。

8、如有被刀具割伤，请立即到医院，消毒包扎以免感染。

伤口紧急处理的规定

如被刀具割伤以免感染，制定以下紧急的处理方法： l、店内常备一些纱布、消炎药和创可贴。

2、如果被刀具割伤，请做急时处理，先干净伤口处。

3、如不严重，可以用创可贴做临时包扎，刨可贴在2小时内应更换1次。

4、如果伤口比较严重，请做简单处理后，立即到医院抢救同时报告领导。

5、在包扎后的过程中，应遵守医生的治疗方法，按时吃药按时换药。

6、如发现伤口有感染化脓现象，要立即到医院治疗。

厨房生产设备的卫生管理制度

l、厨房设备管理的优劣不仅关系到设备的使用寿命，关系到餐饮产品的质量和生产效率，同时还关系到使用者的人身安全及能源节约。

2、厨房设备的管理，应该做到定人、定岗、定部门，本着谁使用，谁负责清洁的原则。

3、对厨房的每一种设备应天天保持卫生干净，每周两次大清扫。

4、每一种设备，用完后就应擦洗干净，放回原位。

5、在一些需要定期清洁的设备要定期清洁卫生，例如展示柜等。

6、抽油烟机也应定期清扫一次。

7、机电设备做卫生时，必须先切断电源。

厨房创新菜设计开发制度

一、菜品研发委员长会： 组长：董事长、总经理 副组长：餐饮副总、质检经理 组员：采购经理、行政总厨

二、菜品研发委员会的活动目的：

1、持续向目标顾客提供满意的产品：

2、要求各店厨房保证每月推出热菜、凉菜不少于

三、菜品研发委员会的职责：

1、新菜开发与研究；

2、成品的改进与创新；

3、新菜质量的监督；

四、菜品研发委员会岗位职责：

1、菜品研发委员会组长职责 1)对企业负责；

2)组织新菜开发活动持续有效开展； 3)主持每周月一次新菜开发研讨会； 4)执行菜品研发委员会制定的制度； 5)规范新菜开发活动程序； 6)主持组织新菜开发培训指导； 7)主持市场考察；

2、菜品研发委员会副组长职责： 1)协助组长开展新菜开发研究活动； 2)负责抽查新菜质量； 3）组织每月新菜开发研讨会；

4）监督菜品研发委员长会成员制度执行情况； 5）负责菜品研发委员长会活动记录； 6）负责新菜开发培训；

7）组织菜品研发委员会市场考察。

3、新菜开发成员职责：

1）服从菜品研发委员会活动安排； 2）遵守执行菜品研发委员会的规定； 3）每月向菜品研发委员会提供新菜开发规范信息； 4）每月进行日标市场的调查：

5）每月组织本岗位、本部门技术骨干开发新菜、规范改进成品； 6）统计本岗位的销售情况，计划调整增减菜品品种； 7）相可交流学习；

五、新菜开发程序

1、新菜开发程序图：

市场考察—计划新菜开发项目—确定新菜开发品种—设计新菜(草稿)—店内试验—修改确定标准—菜品研发委员会研究—新菜确定—新菜试销—新菜反馈一新菜改进—推广。

2、新菜开发程序：

1)市场考察：一是原料市场，二是目标群体消费市场，三是竞争对手市场，行政总厨，经理负责，组长组织；

2)计划新菜开发项目：通过市场考察，结合各店实际计划新菜开发项目，下 达开发任务；

3)确定新菜开发的品种：各店根据项目计划，确定新菜品种； 4)设计新菜制做过程：由设计者和行政总厨负责；

5)试验：店内小范围试做，修改，确定标准。行政总厨负责；

6)递交菜品研发委员会研究：把各店内通过新菜设计，报新菜开发菜品研发委员会检验审核；

7）新菜成品确定：由菜品研发委员会确定其留舍； 8）新菜试验：确定新菜店内试验二个星期。行政总厨负责；

9）新菜信息反馈：由前厅负责每道产品试销期信息反馈，每周报菜品研发委员会改进。行政总厨负责。

10）新菜推广：由前厅负责对新菜宣传、推销。前厅经理负责。

3、规范新菜质量程序 1）规范新菜程序图：

市场反馈信息—确定规范新菜品种—设计新菜规范计划 试验、推广—报菜品研发委员会审批—店内修改—店内试验 2）程序： A通过销售信息，顾客反馈信息，确定规范新菜品种。行政总厨负责； B设计规范新菜思路计划，要求出面形式。责任厨师负责； C店内依据设计规范评价试验修改。行政总厨负责； D店内确定后报菜品研发委员会审批确认。行政总厨负责； E试验推广。总经理、行政总厨负责。

4、新菜抽查程序 1）程序图：

确定抽查品种—报总经理审批——执行——填写抽查表——抽查部门确认——菜品研发委员会组长确认。

2）新菜抽查程序：

A由组长、副组长执行、规范新菜抽查工作； B每周抽查一次，确定抽查品种；

C抽查结果、填写抽查表，并由抽查部门确认； D抽查表报总经理后，存档；

5、新菜开发会议程序：

1）陈述本部门新菜开发情况，以及新菜市场反馈信息，提议本部门议题； 2）讨论解决部门议题，下达开发规范任务； 3）研讨本次新菜，确定试菜品种； 4）下达下次行动任务；

六、标准菜单内容：

1、内容：

菜品名称： 盛器： 售价： 成本： 毛利： 投料标准； 主料： 配料 操作程序： 选料： 粗加工： 切配： 烹调： 成品：

责任厨师： 责任行政总厨： 日期：

2、新菜开发会议讨论记录 1）时间： 2）地点： 3）应到人数：

4）实到人数： 缺勤人数： 迟到：

5）本次任务 责任人： 完成情况： 签字： 6）需解决的问题：

7）下次任务 责任人： 签字

记录人 责任人：

3、新菜质量抽查表

抽查日期： 时间： 抽查品种： 抽查结果： 被抽查部门确认： 抽查处理意见： 总经理阅签：

七、规定：

1、产品任务没有完成的处理。

2、抽查规范后产品质量出现问题处理。

八、出品委员会研究时间：每月第一周控制菜品质量制度

一、标准

标准菜谱可以帮助统一生产标准，保证菜肴的稳定性，统一的标准可以节约时间和人力，避免原材料浪费，有利于成本核算。标准菜谱规定出制作程序，明确装盘形式和盛器规格，确定菜肴的质量标准，如果没有按照标准执行一次处罚10元。

二、过程

过程是指初加工和细加工。初加工对原材料的摘洗及细加丁对原材料的改刀成形都非常重要。在这个过程中应对加工的原料质量、数量应严格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在该环节出现错误，没有按照标准执行，一次处罚10元。

三、控制

为保证饭菜质量，控制非常关键。配菜是否执行主、辅料称重；制作是否做争谁做的拿手、谁制作的控制；每一道工序都是一个控制点。每一道工序的操作者都要为前一个工序的质量实行严格检查控制，不合格及时提出，帮助前一道工序纠正，这样才能使每一道产品都受到有效的控制，才能提高饭菜质量：若在工作过程中，后道工序将前一道工序不合格的产品进行了把关，将给控制者10元奖励，同时对前一道工序进行15元处罚。如果多道工序都没有控制住，上几道工序将全部受到处罚，并给予最后把关控制者80％的奖励。但在厨房行政总厨是最后的把关者，行政总厨要严格地对每一道出品进行鉴别、检查。若出现问题，行政总厨负直接领导责任。

四、责任心

每位员工必须有高度的责仟心，必须对自己的工作负责。如果工作没有责任心，对问题视而不见。发现一次给予50元处罚。行政总厨对整个厨房的饭菜质量负全部责任，若没有严格把关，一经查出问题，负同等责任一次处罚50元。

五、菜品出现问题的处理原则：

为了规范有问题菜品的处理，特制定以下规定：

1、产品中有异物，造成退菜的，厨房要按照卖价进行赔偿，处理的一般原则为砧板承担60％，炒锅厨师承担40％。

2、产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度)，造成退菜；砧板或者海鲜员要承担100％的责任。

3、产品制作严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等)，造成退菜；炒锅厨师要承担100％的责任。

4、未按客人要求制作的，打荷人员要承担l00％的责任。若打荷人员已经通知制作的厨师，是厨师没有按要求制作，由制作厨师承担100％的责任。若菜已经上桌，服务员、划菜员要负一定的责任。

5、未按正规程序制作的(不熟，过火候)；炒锅厨师要承担100％的责任。

6、未按客人上菜要求按顺序上菜的；打荷和划菜员承担各50％的责任，若划菜员把好关，由打荷人员承担100％的责任。

7、产品的数量不足；若没有把好关，从服务员、划菜员、打荷人员、制作人员、砧板都要处罚。

8、因上菜速度慢导致客人退菜的，在厨房造成的原因，由厨房承担100%，由于服务员上菜晚了造成的问题，由服务员承担责任。

9、由于点菜员失误点错的菜品：由点菜员承担100%的责任。

10、由传菜员、服务员失误上错的菜品；由传菜员承担40%的责任、服务员承担60%的责任。若服务员把好关，传菜员承担100%的责任。若由于划菜员告诉错误，服务员没有把好关而上桌，由划菜员承担60%的责任，服务员承担40％的责任； 服务员把好关，划菜员承担100%的责任。

11、没叫起的菜提前上桌了的；划菜员承担60%的责任，服务员承担40％的责任。若划单员把好关，由厨房打荷人员承担100%的责任。

厨房各岗位值班制度

为了规范厨房各岗位值班情况，各岗位值班人员严格按照本制度执行： 值班时间：下午2：30——4：30分，晚上9：00——客离

值班原则：各岗位主管按照人员列出值班表，特殊情况主管可另行安排。值班要求：

1、各岗位值班人员值班期间必须坚守岗位，值班时间不得办私事，更不能离岗或串岗。

2、各岗位值班人员要做好下班后来客的一切接待工作，保证厨房工作的正常运转，不能出现任何差错。

3、值班人员要认真检查本岗位的收尾工作，以致达到厨房整体要求的标准。

4、检查本岗位设施设备的运转情况，发现问题及时上报或报修。

5、检查本岗位内所使用的水、电、汽的开关关闭情况，彻底做好安全检查_工作，做到无浪费、无事故发生。

6、各岗位值班人员各负其责，若出现问题追查值班人员的责任并给予一定 的经济处罚。

第二篇：厨房出品流程

厨房地哩部出品流程

一 准备

1，仪容仪表

2，工具 托盘 抹布 点心章（按单出品，一次一至二个菜）

餐车 大托盘 点心章（按单出品多个菜，推车出品）

汤勺 饭勺 牙签

3，洗手消毒

二 托盘

1，理盘 确保托盘干净整洁。

托盘保持干净无水迹，避免物品滑动。

2，装盘 物品摆放整齐，不可叠放。

一般较重较高的物品放在托盘的里档，较轻较低的物品放在外档

３，托盘 左手五指张开以大拇指指端到手掌的掌根部和其余四指拖住盘底，掌心自然成凹形。

手指随时根据托盘上各侧面轻重变化做相应的调整，左右臂自然成９０度，以保持平衡。４，行走 行走时两眼平视，不会要一直盯着托盘

托盘不要贴着身体左手臂不要靠住身体，可随着走路的节奏自由摆动。５，卸盘一般托盘中较高较重的物品应先上顾客

随着盘中物品重量的变化，左手要灵活移动，掌握好托盘的重心。

三分单

１，看单 根据包房的房号方便自己盖章顺序排好，用磁铁贴好在白板上。２，对单看菜的出品是否与单上的品名是否吻合。

３，分单同一包房可分在同一托盘上，厨房出品多时可分在餐车上（同一区域）４，盖单厨房带单出品，分单人对白板上的品名盖上点心章。

四走单

1，对单 品名与厨房单统一，送到包房时，要与包房内的单统一，盖上点心章。2，配料 各种主食所需的酱料，出品前要配齐，送入包房。

3，配套 汤应配上汤勺，饭应配上饭勺，小吃应配上牙签。

五收尾

1，回收点心章。

2，把托盘收到洗杯房给PA跟进，台面保持整洁无油迹。

3，物品随手清洁随手归位。

注意要点

1，餐点必须在24分钟内送到包房内。

2，打翻餐点要报费。

3，送最后一个餐点到包房内时应提示客人，“您好，您的餐点已全部上齐，祝您用餐愉快。”

第三篇：食堂管理---出品控制工作流程

出品控制工作流程

一．目的：规范出品流程，致力提高出品质量。二．使用范围：公司各饭堂。

三．控制流程：菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→售卖→收集信息→开会总结归纳。

四．流程的落实及要求。1 开菜单的要求：

1.1 菜单的责任人为主管、采购、厨师。

1.2 以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。1.3 根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。

1.4 根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况（调料、干货需提前一天确认）。1.5 避免同一餐中有相同的菜式出现。1.6 注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。1.7 不能同一餐开二个或以上次序复杂之菜式。2 菜单的审核标准：

2.1 菜单审核的直接责任人为营养部主管。

2.2 菜单搭配是否合理，如颜色需串插绿色品种，不能同一餐开两个或以上次序复杂之菜式。2.3 是否能达到公司给予成本标准。

2.4 是否会引起客户就餐者投诉，做到了解就餐者的饮食喜好。3 采购质量的要求：

3.1 采购分为总仓采购和地方采购，总仓采购直接责任人为采配中心主任，地方采购责任人为相应饭堂之采购。

3.2 采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。3.3 采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。

3.4 当送到地方之物料发现质量有问题时，上报监督部核实无疑后，对采配中心主任做出过失处理。但当监督部检查时发现地方仓管没按质量标准进行收货时，监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。4 验收要求。

4.1 验收分为总仓验收和地方仓管验收，总仓验收直接责任人为采配中心主任，地方验收责任人为地方仓管。当总仓验收时发现材料质量有问题时，由总仓对总仓采购做出过失处理。当地方仓管在收货过程中发现总仓配送之物料质量有问题时，上报监督部核实无疑后，由监督部直接对采配中心主任做出过失处理。当监督部检查时，发现地方仓管不按质量标准接收质量差或变质之物料，由监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。

4.2 验收时应注意质量、单价、数量是否相符。有无超过有效食用期或变质、腐烂等。初加工要求。

5.1 初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。

5.2 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。6 细加工要求。

6.1 细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。6.2 厨工组长按厨师组长预定要求进行加工，厨师组长给予标准，从而进行监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。

6.3 切配应做到厚薄一致，粗细均匀。7 清洗要求：

7.1 清洗责任人为洗菜工及厨工组长。

7.2 以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。8 炒作烹调。

8.1 炒作责任人为厨师组长及相应厨师。

8.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。8.3 根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

8.4 必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。

8.5 注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。成品确认及出品。

9.1 成品确认责任人为厨师组长和主管。

9.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

9.3 厨师组长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品，并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。

9.4 由于人为原因（如没尝试就出品）导致厂方投诉的，直接追究主管及厨师组长之责任。如引起严重投诉的，主管及厨师组长需负全部责任，不排除开除等。10 售卖要求。

10.1 售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。10.2 以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。

10.3 打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。

10.4 主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。11 收集信息及开会总结归纳。

11.1 收集信息直接责任人为采购及厨师组长。

11.2 以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力客户满意。

11.3 必须每餐收集30人或以上之用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总当晚交由主管处，由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论。总结当天的不足，做到扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法（如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等）。

11.4 计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。

第四篇：出品部人员工作流程 Microsoft Word 文档

吧台人員工作流程

一 酒水出品

1.在19:00以前整理好個人著裝儀容在指定位置集合點名

2.19:00點完名后在出品台前集合開部門班前例會接受工作安排

3.做開班前準備工作:

(1).核對酒水數量

(2).補充當日營運所需酒水(做好估清)

(3).檢查啤酒 起泡酒 白葡萄酒 香檳 以及香檳杯是否冷藏

(4).做好吧台清潔衛生

4.開班時出品:

(1).當聽到對講機呼叫出品部準備XX酒水時應立即準備好以待出品

(2).及時在庫房領取未預先備好而又需要出品的酒水

(3).見単出品 并核對出品的酒水品相和數量是否與單子上一致

(4).工作期間需常檢查 整頓 清潔

5.收班工作

(1).與庫房核對酒水領用表

(2).完成當日酒水銷售營業報表

(3)根據當日酒水銷售情況及庫存寫好申購單

(4)..做好收班清潔 檢查電氣設備 注意防火防盜

二.水果出品

1.在19:00以前整理好個人著裝儀容在指定位置集合點名

2.19:00點完名后在出品台前集合開部門班前例會接受工作安排

3.做開班前準備:

(1).核收前一天申購的水果

(2).檢查前一天封存的水果是否可以繼續使用

(3).清洗營業時所需用具(水果刀 砧板 榨汁機 雕花刀等)

(4).根據當天定位情況預先準備幾個果盤

4.營業中見単出品(及時 優質製作出所需品相 并時刻保持操作間的清潔)5收班工作:

(1)將沒用完的水果(非整個)用保鮮膜封存好冷藏

(2)清洗工具做好操作臺面的清潔衛生

(3).根據所剩水果填寫好申購單

三.小吃出品

1.在19:00以前整理好個人著裝儀容在指定位置集合點名

2.19:00點完名后在出品台前集合開部門班前例會接受工作安排

3.做開班準比:

(1).製作半成品小吃 準備好盤飾

(2).在庫房領用所需材料 并做好當日估清

4.營業中見単出品(根據單子及時 優質做好相關小吃 并時刻保持操作間的清潔)

5.收班工作:

(1).將未售完半成品小吃用保鮮膜封存冷藏

(2).做好操作臺清潔衛生 清洗用具

(3).做好當日小吃及果盤銷售報表并根據所剩物品(製作小吃的)填好申購單

第五篇：出品部年终总结

湘色满园连锁加盟体系

出品部年终总结

各位领导、各位同事：

上午好！我竟代表公司出品部做一下2010年我部工作总结： 2010年的一年；出品部全体员工在上级领导引导以及各部门同仁的大力协助下共同奋斗了一年，值此辞旧迎新之际，有必要回顾总结过去一年的工作、成绩、经验及不足，以利于扬长避短，奋发进取，更新观念，为2011年能取得更大的成绩，使我更好的完成新一年的任务，打下坚实的基础。

一、叙述2010年的工作历程：

1、对全年菜品的改良做一下介绍，以及改良某些菜的成效、点击率等做介绍。

菜品的改良和出新菜；2010年出品部分别在4月份、8月份、12月份；推出一系列的新菜，有些菜得到了顾客的认可（可以列举哪些菜卖的好）。

从菜品质量提高了一些连锁店的营业额。

比如突出的菜，连锁店卖的好的几个菜xxx和xxx和xxx和xxx和xxx等举例说明。

在2011年我们出品部工作人员会继续努力开发新菜品，为市场竞争占领先机！我们正在努力„„„ 2、2010年各厨房发生的重大事件及解决情况；以此警示大家要引以为戒，吸取教训。（讲时可以随便列举几条）

2010年1月份大桥北路店营业款被盗，失窃事件。

2010年1月份太仓交通大厦厨师长蒋双喜与厨工汪平打架事件。

2010年5月份由总部各职能部门成立检查小组对苏州店和常熟店突击盘点检查，通过检查发现两店盘点存在诸多问题，并对店长、厨师长、后勤副店长、驻店会计、吧台收银员进行处罚！

2010年7月份湘色满园太仓交通大厦店核心管理层集体失职的处罚。希望我们湘色满园各连锁店在2011年平安平稳的发展下去，也希望以上的事件不再重演。

3、出品部一年的人事晋升、任命等情况作报告。（讲时可以随便列举几条）

出品部也增加了一些新员工，也有部分工作优秀的老员工，我们给预了他们一定的机会和空间；

2010年任命泰州老街店一级炉头大厨佘九章为湘色满园连锁加盟体系厨师长。2010年4月份晋升原江阴人民西路店副厨师长廖红章为湘色满园连锁加盟体系出品管理部出品督导兼江阴人民西路店厨师长。

2010年3月份任命新入职员工龙望清为湘色满园连锁加盟体系出品管理部加工中心经理。

2010年10月份任命新入职员工李学强为湘色满园连锁加盟体系行政总厨助理 2010年11月份任命新入职员工于彬为湘色满园连锁加盟体系厨师长 还有很多表现优秀的员工也晋升到了相应的管理岗位，在此我不一一介绍了；2011年愿你们继续努力，发挥长处，取得佳绩，事业道路步步高升！

4、出品部从管理上也慢慢走向正轨，（列举）

2010年10月份出品部举办的“黄埔一期”精英骨干培训班，相应人员都经考核合格并任命厨师长或副厨师长或培训师等。为湘色满园连锁店及时提供储备管理干部和后备人员。

2010年4月份公司出品部成立了加工中心，为湘色满园连锁店部分原材料提供加工。

队伍的不断壮大，责任就更大；使我部从连锁店厨房管理上、人员培训上、厨房规范上、制度的完善上是我们2011年的奋斗目标

二、我们出品部2011年的工作计划

1、在菜品定位上：依照湘色满园连锁体系整体的战略规划来开发规划菜品，根据连锁店菜点经营状况和市场客户调查，一来不断地改进和提升产品形象。根据来店消费的零点散客和宴会预定，两大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

2、在连锁店厨政管理方面：以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导各连锁店厨政管理工作。

3、在人员方面：出品部在2011年从多方面解决厨房用工紧缺问题，一方面鼓励各连锁店内部老员工员工招人、带人，另一方面跟技校联系用工，并开设厨师培训班，经技能考核上岗。

出品部将在2011年对各连锁店厨房员工进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

4、在菜肴的出品把关上：要求各连锁店采用三层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、厨师长把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

5、在原材料的验收和使用方面：做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

6、在食品卫生安全、消防安全方面：严格执行《食品卫生法》；抓好厨房卫生安全工作；严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣。

三、总结一下：回顾一年来我的工作，虽然收获颇多，但与李总要求还有一定距离。在2011年的工作中，我和我部将扎实努力，为确保全年无工作失误而努力。

感谢李总和柳总。。。。。。！

感谢公司各位同事长期以来的工作支持和配合。。。。。。。。！谢谢大家！

（最后有个通知：各连锁店厨房：

1、每个厨房抽一名大厨，来公司参加培训，为期10天；日期3月1开课，希望各店厨房提前做好安排；

2、6月1日要求各店厨房选拔一些优秀厨房师傅，来总部接受系统的培训，经考核合格任命各店厨房见习厨师长；具体事项到时会由我的助理李学强详细安排）